Kagoshima Columns
鹿児島県のコラム
全25件
Kagoshima Eats: Local Favorites & Specialties
鹿児島県で好んで食べるもの・名物料理
全11件鹿児島県。「焼車えび」をだしにして作る鹿児島特有の雑煮。「焼車えび」を水に漬けて一昼夜もどし、そのまま30分から40分煮る。一度エビを取りだして、干しシイタケの戻し汁、昆布だし（昆布鰹節だしでも）を加え、酒、塩、醤油で上品に吸い物にする。焼くか、吸い地で煮た餅を椀に入れ、干しシイタケ、エビを盛り合わせ、青菜を加える。
鹿児島湾の深場の底曳き網（とんとこ漁）の主な獲物はエビ類だ。小さなヒメアマエビなどを選別するので時間がかかる。選別中にお腹がすくと、手でさばき、水洗いしてそのまま生で食べる。腹の骨などは軟らかく、口に入ってもあまり気にならない。豊かなうま味があり、柔らかな骨と筋肉の食感も心地よい。非常においしい。
徳島県、香川県、鹿児島県など
徳島県や香川県で内臓を「ぜんまい」と言う。この「ぜんまい」のみを煮たもの。海藻を食べるようになってからが時季だと思われる。ここでは酒・しょうゆ・みりん・水で煮てみた。できるだけ鮮度のいいものを使いたいが、磯臭ささえ気にしなければ、ほろ苦みがあり、口に入れると脂があって軟らかく溶けるようでまことにうまい。
鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。
鹿児島県西岸のいちき串木野市・日置市・南さつま市にまたがる砂浜（砂丘）。このあたりではナミノコガイを採取し自家用として食べているし、ほそぼそとだが売り買いしている。
鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。
屋久島で「磯もん」、イボアナゴを取るための道具。これがないとイボアナゴは取れない。
鹿児島県南さつま市笠沙
「やっぎ」は焼いて切る、「焼き切り」は変化したものだろう。新鮮な「や（アイゴ）」を三枚に下ろし、皮をあぶって氷水にはなつ。水分をよくきり刺身状に切ったもの。わさび醤油で食べる。鮮度がいいと皮目が香ばしく、身に強いうま味がある。また身質が非常によいので、ボリューミーである。
島の周辺の岩場でとっているのが本種であった。呼び名は「磯もん」で、「磯にいる貝の代表的なもの」という意味合いだと思う。基本的にしょうゆ味で煮て食べる。
Kagoshima Local Products & Specialties
鹿児島県の加工品・名産品
全25件有水屋 鹿児島県鹿児島市
鹿児島県では沿岸性の小型のサメを「湯引き」にする。皮付きのままゆでて表面のざらざらしたところをタワシで取る。これを適当に切ったもの。辛子酢みそで食べる。非常にあっさりしていていくらでも食べられて、食べ飽きない。
枕崎市漁業協同組合 鹿児島県枕崎市など
郷土 「はらがわ」、「はらも」、「はらす」、「はらんぼ」などと読む。カツオ節などを作るときに出来る砂ずり腹の筋肉の薄い部分（歪な菱形）を干したもの。濃厚なうま味がして、酒の肴にもってこい。主にカツオの産地や加工地で作られている。
写真上は雄節、下は雌節
伝統食品 カツオをゆでて（煮熟）して、いぶし（焙乾）、乾燥させたものを「荒節」、これに黴つけをして、乾かしたものを枯れ節、本枯れ節という。だしをとったり、そのまま削って食べる。小さなカツオを２枚に下ろして、作ったものを形から「亀節」、大きなカツオを２枚に下ろし、背と腹に分けたものもあり、背側を「雄節」、腹側を「雌節」という。鹿児島県、静岡県、三重県、高知県、宮崎県、沖縄県などが産地。
上乾干し。焼いて熱湯をかけて食べる。トカラ列島（薩南諸島）で作られているというが、七島とは現十島村のことで、不明な点が多い。干物の色が白いのは塩が表面に出て乾いているため。
太平洋側では北は宮城県仙南地方（閖上・亘理町）・富山湾、南は鹿児島県で作られている。稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東北太平洋側・関東をはじめ東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。近年、西日本でも作られている。
神保商店 三重県尾鷲市
千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。。岩田昭人さん（「一日一魚」の制作者より情報をいただく）
鹿児島県甑島で揚がったヤマトカマスを干ものにする。そのときの内臓を集めて塩をして寝かせた本格的な塩辛である。塩のなれは当然のこと、内臓が適度に分解して熟成、とてもうま味が強い。しかも独特の苦みが後からやってくる。言うなれば塩辛の名品である。柑橘類と合わせると無類のうまさである。
開いて、刺身に加工したもの。鹿児島県などで加工されているもので、とても便利。ショウガなどの薬味で食べてもいいし、これをいり焼き、天ぷらなどに利用してもいい。
吉永鰹節店 高知県土佐市
郷土食品 ちちこ煮、うすごろ煮、へそ煮。高知県や鹿児島県などで作られている。カツオの心臓（ちちこ）を甘辛く煮付けたもの。肝臓や砂肝のような血液を感じさせる風味があり、うま味が強い。
写真は最上級とされる徳島県小松島のもの
強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。
鹿児島県西岸ではマエソとワニエソともに盛んに開き干しにする。残っていた尾鰭から同定する。意外に小骨が気にならず、皮目の風味が生きていて美味。鹿児島県日置市『江口蓬莱館』。
伝統食品 カツオをゆでて、干したもの。水分量が40パーセント前後と多い。この状態のものをみそに漬けたり、味つけしたり、もう一度スモークにかけたり様々な派生食品を産んでいる。基本的にはそのまましょうがしょうゆで食べる。また野菜と一緒に煮る。静岡県、鹿児島県、宮崎県、高知県、宮城県などで作られている。
八代海に面した熊本県芦北町、鹿児島県出水市などで作られている「焼車えび（吊しエビ）」。八代海で行われる打たせ網漁でとれたクマエビを松の薪であぶり焼きにし、干したもの。2010年12月現在で10尾で15000円前後、大型のものは20000円を超える。
Local Names in Kagoshima
鹿児島県の方言（呼び名）
全1132件さつま甘えびアオイセジアオジョーアオダイアオダレアオバチキアオバチキアオバチキアオヒシャアオフグトアオブカアオホタアオマツアカアジアカアジアカアブラメアカイオアカイカアカイギスアカウオアカウルメアカウルメアカエビアカキコイアカキコイアカクツナアカクヅナアカゲアカゲアカシキアカジョアカジョアカジョウアカジョウアカジョーアカジョーアカズアカズミアカセビアカセミアカダーアカテゴザアカナアカナアカナアカノドクロアカノドグロアカバチキアカバチキアカバチキアカバラアカバラソウジアカホゴアカマツアカムツアカムロアカメアカメアカメアカメアカメアカメアカメアカメハツアカメバルアキタロウアギナシアゴアゴアゴナシアジアジモドキアジモドキアダラザコアナゴアナゴウナギアバスアバスアバスアバスアブラカマジアブラゴーメアブラゴーメアブラゴーメアブラムツアブラメアブラメアマダイアマダイアマダーアマテビラメアマテビラメアマミナアメアメアメイオアメイオアメイオアメウオアメノイオアメノイオアメノイオアメユウアメンユウアモアモアヤカツオアヤビキアヤブトウアヤミシキリアラアラアラアラアラカブアラタアラノイオアンコーアンゴアンゴアーノイオアーノイオイザブクトーイザブックーイシエビイシエビイシオービイシオービイシガイイシガキイシガキダイイシガシライシガレイイシゲイシネバリイズビナイセジイセヂイセモンイソアラカブイソモンイソモンイダイチジムロイッセンジャコイナゴイヌノハイノコイノコイノコイフイモアライモアライラブチインタラガイインタラゲインヒシャインヒシャインヒシャイースラウキンシビウシモッコーウタゴウチワウブウブスウマエウマエーウマヅラウマンコウマンコウマンニャウミゴイウメイロウメキチウルメイワシウンギャルマツエグレエソエソノウオエノウオエノシマエノシマオコゼエバエバエバエバエバエバアジエバザコエビナエラブチエージブカエーノウオオオトビオキアカメオキアカメオキエバオキガマスオキノエソオキノゴモオキノスズキオキベタオキマドオケミナオケミナオケミナオケミナオコゼオコゼオジサンオジサンオゼンゲオトコゲオトコデオトナオナガオニアジオニウチノクリオニサザエオボソオボソガツオオボソガツオオモカジマワシオンマエオーマツオーメオーメアカバラカイタマカガミエバカガミエバカガミエバカガミエバカガミダイカクトビカゴエビカサミナカジムリカスカスクラーカスミアジカタヒラウオカタヒラウオカタンニャカタンミャカタンミャーカツオカツオアジカツンカナガシラカナガシラカナガシラカネウチボラカブトカブトエビカブトガニカマジカマスカマスカマスカラゲカラスウオカラスガイカラスダイカラッゲカレイカワギスカワコダイカワコデカワコデカワコデカワショーブカワハギカワハギカワハギカワハギカワヒシャカワヒシヤカワビナカワミナガシタガシタガシラガシラガシラガタガッシーガッシーガッシーガッツンガツンガブガブジョガラガラガラガラスネバリガラビナガラビナガラミナガンガンボガーブジョーガーブジョーキイホタキイボタキキンビナキキンミナキキンミナキキンミナキクコキコイキシキスキゼンメキゼンメキゼンメキダカキダカキダカキダカキッグロキッコイキッコウシャキッコウシャキッチョビナキッチョビナキツカウシャキツケビナキツケビナキツコウヒシャキツコオホゴキツネキツネキツネカツオキツネガツオキハダキバラキビレチヌキホタキワシダイキンギョキンギョキンギョキンパクキンフグトキンフグトキンメキンメアジキンメダイキンメダイキンメダイキースビギンアジギンウクゴギンザメギンフグトギンフグトギンベイアジギンマツクサビクジィゲクジィゲクジイクスナギクチガッタイオービクチグロカマヂクチジロクチビクチブトグレクチミクチミダイクツナクツナギクブクマビキクレイオクレイオクレイオクレウオクロクロイオクロイオクロウオクロカマチクロカマチクロクチクロジヌクロタカバクロタカバアラクロダイクロダレクロヂヌクロッポクロヒツオクロビナクロマツクロマツクロミナグイグイフグキウオグジダイグジダーグジダーグジダーグジダーグジダーグジダーグジダーグジダーグチノイオグルクングルクングレケノコケノズケミナケミナケラジャケンシヨアンゲイシャゲンバゲンバクコウカイコウカシンコウムコケコケミナココデココデコシアジコシアジコシュミナコシュミナコショウミナコスウコスジコゼンコゼンコゼンコゼンコタコタコタイコノシロコブバチキコマツコメジロコモチダイコモチダイコーココーコダイコーコダイコーコダイコーコダーコーコダーコーコダーコーコダーコーマンコームコームィコーメコーメンドーゴエンゴクザメゴグザメゴトゴトウガニゴビナゴマアラゴマアラゴマアラゴマヒサゴマベゴミナゴミナゴロゴンゲンサカゲンサカゲンサカタザメサカトーシサクラサクラサゴシサゴシサザエサバサバサバサヨリサヨリサラゲサワラサワラサンカクビナサンノジサンバラダイザコシェガツオシオシオガスミシオガスミシオフッゲシキウオシキリシクシタエビシチシチシツオシバエビシバリミニャシビシブダイシブダイシベンツボシマアラシマイノコシマウオシマウオシマキコイシマギスシマセウオシマセッタシマノコゼンシマヒクシマモウオシマモウカシャクシゲシュレンショウビションガンボショーブショーブショーブショーブシラクツナシラゲシラホシフエダイシルウンギャルシロウオシロウオシロウルメシロガワウオシロクズナシロシビシロダイシロダイシロダイシロチヌシロテンシロバナシロホシフエダイシロホタシロホタシロマツジグロジンガサスキサキスキノサキスクスココメスジアラスジイセジスズキスズメゲェスッポスツポスノリスバチスビスボタスボタスボタノマルスボタノマルスリバチスワシンスヰビウシスンセアカナセイマイセイヨウシビセガツオセガマスセコダイセゴモセシビセトビウオセトビウヲセマツタイセマツタイセマツダイセマツダイセマツダイセミセムクダイセンネンガイゼンメソウジソージソージソージソーラタイノユウタイマツイオタイマツイヲタカエビタカキンタカサゴタカシイビナタカジイタカジイビナタカジイミナタカジミナタカジモドキタカジモドキタカバタカヤシタカヤスタカンッタッゲタツクリタツクリタバクミニャタバメタバメタマニャタマヌーシタマミタマミタルクチタルクチイワシタルメタルメタルメソージタンヤマエグレダイフーダゴバチキダチクダッマエビダツダツマエビチダラチダラチックイダイチヌチヌチビキチビスチャイギスチャガラチャガラチャガラチャンフグトチャンブクチョウセンマナガツオチョウセンミナチョウチンミナチンチンチンチンカチンコチンコベチンコベチンコベチンコベイチンコベイチンコベガイチンコベガイチンノイオチンバエソツキガイツクランピョーツグロツチカムリツッカンメツッゲツノコツノコツノコツノコベツノマルツノマンツバメウオツバメダイツバメマツタイツバメマツダイツメミナツンブシミナツンブリテイラダテキランニャテナガテンコツトゥゲトゥブホトウカキントウキダカトウキョウキンメトウチミニャトウラジャトカキントカキントゲミナトッビナトッピートッピートッピートッピートッミナトツビナトビユートビンニャトュビテイラサトラエバトラガラトラキダカトラネバリトロミトンガリフカトンキュトンビエイトンビントーカンボートーボンボードゥクミニァドゥクミニアドグチバイドジロビキドテクロドテタオシドロカムリドロムツナガイワシナガエバナガエバナガロウミニナナタナタガシラナタゲナタノイオナベクサラシナベンフタナミガイナミゲナンゲニガビナニガビナニゲミナニゲモッコーニシミナニセゲニンギョミナヌベヌラエバネコミナネゴネバリネバリネンブツブカノギリザメノセノボスハイゴロハウルムハカマハカマハカマハガツオハゲノウオハシゲハタアンゴハタインニャハタザコハタスハタチャビラハタバイハタヒシャハタヒンニアハチウオハッチイハナオコゼハナゴロシハナゴロミナハナッラハナツマィハナトンゴーハナビサハネゴハブガイハマアカメハマグリハマグリハモハラカワハラナハリフグハンガヤハンザコハンタトメバルハンデトメバルハンバラヒンニアハンバランニアハーウルメハージンハースビハーナハーネバリハームハーメバケバケキンメバターバックイババババババグレババグレバラハタバリバルバーモッコーヒィーキャミニアヒウチヒウチウオヒウチザコヒウチジャコヒウチダイヒエフキヒゲヒサヒサヒサヒサノイオヒサノイオヒスヒゼンダイヒゼンダイヒダリマキヒッツボグレヒツオヒツオヒツオヒツオグレヒツダイヒデイシヒドンゲヒノエミナヒノマルショーブヒメダイヒューヒユヒョウノイヨヒラヒラアラヒラエバヒラキゼンメヒラキゼンメヒラサバヒラスヒラソウジヒラタメヒラダイヒラッキーヒラバーヒラバーヒラバーヒラバーヒラバーヒラメヒラメヒルクサビヒルグッサーヒルグッサーヒルグッサーヒレダイヒロンゲヒンニャヒンミャービナビナビヤンバチビングッシービングッシービングービングービンゲフェンドフエフキフエフキフカフクトンボーフクトーフグトフゾグチフツフュクシナガリフワンミャフーグシブウゲブウゲブウゲエブエンカツオブックーブッブケブツゴブツゴブツゴブラブラゲーブラヌーンブラミナブラミニャブランニャブリプイプップゲヘイケヘイジローヘイジローヘイテヘキヘキベッコウガニベニエビベニエビベラベロンベロンベロンベロンホアラホウゼイホカケホカケイオホコノハホゴホゴホシカツオホシガツオホシゴモホシタロウホシノクリホシノクリホシフグトホタホタホタホタルホタレホネイワシホラホラゲホラフッホラミニャホランケホンイシボウミボラボラマアラマイニジャマエバマガイミナマガツオマクエマサゴマサハジキマシンマスマスマタカバマダカマダラホゴマッキーマッテンコマツマテゲエマナツンニアマナーチィマノクリマハダマミナマメアジマルマルマルエバマルエバマルエバマルサバマルダイマルダイマルマツマンタカニシマンダイマンバマンバマンパマンビキマンマトイビナマーミニアマーミニアマーミニャマーミニャミズイカミズミナミズミナミテフレミノオコゼミノカサゴミノカサゴミノザメミフレダイミミタコミミダコミミブカミョウギシミョウニチミンダコムカエテムキムギンダゴムツムツムラサキクズナムラサキクツナムラサキクヅナムロムロムロアジメアカサゴメキチメコンメジカメジカメチカメチカメヂカメナガムロメバルメバルメバルメバルメバルメフトメフトソージモイオモイオモイヲモウオモガマスモクズモッゲモッゴロモハミモハミモハミモハミモハミモハミモハメモハンモブシモブシモンツキヤヤイトヤスヤッカイモッコーヤハズヤハチヤハチヤハチヤバタヤマイヌヤマタロウガニヤマトショーブヤマトナガヤマトビヤマトビヤマトビヤマトブヤマモチヤマモチヤマモチヤマモチヤマモチマゲヤリイカヤンクサミヤンクスミヤンクスミヤートーユカッシャミナユガクチユダユダイクイビナユダイクイビナユダイベユダレベユハンユラヨカシタガイヨコワヨダレビナヨダレビナヨダレビナヨダレベヨダレミナヨツノソデヨネミナヨメヨガサヨロイヨロイヨロイヨロイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイダイヨロイデリウノカンノヒトボシリュウグウノタイマツリョウクチリヨウホゴレンコワカサワシウオワシダイ
