シイラ（Common dolphinfish,  Mahi-mahi, Dorado　Fr/Coryphène commune,  Sp/Lampuga 中国語／鬼頭刀魚、扁頭刀）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ目スズキ亜目シイラ科シイラ属

Common dolphinfish,  Mahi-mahi, Dorado　Fr/Coryphène commune,  Sp/Lampuga 中国語／鬼頭刀魚、扁頭刀

Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758

漢字 粃、鱪、鱰、鬼頭魚　Siira
由来・語源 東京都そのた各地の呼び名。シイラの皮が硬く、身が薄いことからイネの粃を思わせるため。粃（しいな）は身のないイネの籾（もみ）のこと。この「しいな」が「しいら」に変化。
Mahi-mahi ハワイ諸島の呼び名で、「非常に強い」。釣り上げたときに引きが強いため。
鬼頭刀魚 中国語は頭部が厳つく、青竜刀のように左右に平たいためだ。

海水魚。沿岸や沖合の表層域。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海水道部、屋久島、トカラ列島、琉球列島、南大東島、八丈島、小笠原諸島。
千島列島南部沖の太平洋、オホーツク海、間宮海峡〜沿海州南部、朝鮮半島南岸・東岸、遼寧省〜広東省の中国沿岸、台湾、インド-太平洋全域、北緯50度〜南緯40度までの大西洋。

産卵は春から盛夏。
孵化した稚魚は流れ藻などにつく。稚魚期には小型の甲殻類。仔魚期には小魚。成魚になると魚を捕食する。
成長は満１歳で38センチ、２歳で68センチ、３歳で90センチ、４歳で１メートルを超え、４歳で1.5メートルになる。
水深20メートルより浅いところを回遊する。

世界中の暖かい海域にいる大型魚。国内では春から夏に生まれた稚魚は日本列島周辺を回遊しながら大きくなる。
国内16、17世紀に日本海で鱪づけ漁が始まり、古くから夏の魚の代表的なものである。冬の鱈、夏の鱪（シイラ）という地域も少なくない。その痕跡が今でも山間部でよく食べられているという事実だ。日本海でとれたシイラがなんらかの防腐処理をされて山岳地帯にまで送られていたのだ。今でも長野県、岡山県、広島県など。食用としても重要だし、祭事や雑節などでの食文化も重要だと思っている。
また世界中の熱帯域・亜熱帯域・温帯域でとれ、多くの国で食用となっている。例えばアメリカハワイなどでの食べ方が、国内に入ってくるなど新しい食文化も見られる。
大型で嫌みのない白身、しかもまとまってとれるので安いのも魅力だ。

市場での評価 夏から秋には入荷の多い魚。ただし関東ではあまり食べられていない。値段も安く手軽な総菜魚。主に切り身でスーパーや魚屋に並ぶ。これが新潟、山形などでは刺身などで珍重される。また中国地方の山間部では刺身、惣菜などでよく食べられている。
漁法 シイラ漬け漁／定置網／巻き網
シイラ漬け漁は流れ藻や流木につく性質を利用してたもの。モウソウチクを束ねて沖合に設置する。ここに小魚などがつき、シイラが集まる。これを巻き網で漁獲するもの。
シイラの鮮度保持は意外に難しく、漁獲時の状況により、筋肉内に乳酸がたまりpH（ペーハー）が低くなる。すると身質がもろくなり、味に悪影響を及ぼす。（島根県水産試験場）

触って硬いもの。鰓が赤いもの。

旬は秋から冬 抱卵したもの、産卵後はまずい。
鱗は小さくて取りやすい。皮は厚くて丈夫。骨はあまり硬くない。
血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらず、身離れがいい。
くせのない白身でほどよく繊維質。煮ても焼いても、揚げても、生で食べても及第点の味である。
赤みがかった白身ではあるがサバのようにヒスチジンの含有量が多い。鮮度管理が悪いとヒスタミンを生成してしまうので要注意。ヒスタミンは加熱しても分解しないのでやっかいである。

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シイラの刺身 秋のシイラの刺身。透明感がないのは脂がのっているため。うま味、甘味豊かで美味しい。透明感のあるものよりも鈍色の方がうまい。ブリに似ているが、酸味は少なく、優しい味をしている。イヤミがない。

シイラのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄切りにする。皿ににんにくの切り口をなすりつけ、オリーブオイルをかけ回す。ここにシイラの薄切りを乗せていく。並べ終わったらスプーンなどでたたいて馴染ませる。ここまでがカルパッチョに基本であとはすべて自由。ここではたたきつぶしたトマトとアボカドを載せてレモン汁を振り、上からもオリーブオイルをかけた。市販のジェノベーゼを使ったり、サルサソースを使うともっと簡単。
シイラの焼霜造り 腹側の比較的皮の薄い分をあぶって切りつけたもの。単に刺身にしてもおいしいが、もうひとつ曲がない味。これを皮目をあぶることで、香ばしさや皮のうま味をプラスしてみた。
シイラのムニエル フレンチのムニエルではなくアメリカンに彩り豊かに作ってみた。ムニエル＋サラダという感じ。「シイラのムニエル」ではなく、「マヒマヒのムニエル」かも。シイラは三枚に下ろして、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくり油でソテー、仕上げにバターで風味づけする。
シイラのフライパン照焼 三枚に下ろして、切り身にする。小麦粉をまぶして油でソテー。こんがりとソテーできらた身は取り出し、プライパンにみりん、酒、砂糖（砂糖を使うならみりんは不要）を合わせて少し煮つめ、そこに切り身を戻してからめる。ご飯のおかずに非常にいい。
シイラのフライ シイラは非常に上質の白身できめ細かく熱を通しても硬く締まらない。三枚に下ろして皮を引く、塩コショウして小麦粉をまぶして、卵黄にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくっとあがり、中はジューシーで甘味がある。
シイラのフィッシュ＆チップス 水洗いして、三枚に下ろして皮を引き、適宜に切る。塩コショウして、衣をつけて揚げる。衣は小麦粉、卵黄、ビールを合わせたもの。揚げたジャガイモと一緒に盛る。真ん中にあるのはモルトビネガー。
シイラの揚げびたし そばつゆ（市販でも十分）を作る。みりんとしょうゆを半々に合わせ、砂糖を加えて加減して少し煮つめる。１ヶ月ほど寝かせてもいい。水にソウダの厚削りを入れてコトコトにて、仕上げにサバ節けずりを加えて火を止める。これをこして調味料と合わせる。シイラは切り身にして片栗粉（小麦粉でも可）をまぶして揚げてそばつゆにつけ込む。野菜も同様にして漬け込む。甘長唐辛子は炙っている。
シイラのポシェ クールブイヨンでポシェ（ゆでた）したもの。シイラは三枚に下ろして皮を引く、市販のハーブブイヨン（クールブイヨン）を溶いた湯でゆでる。そのまま鍋止めしておく。保存する場合にはゆで汁と一緒に。これをマヨネーズで和えてパンに乗せたり、サラダに添えて出す。必ず煮汁を生かすべきだ。
シイラの煮つけ あらを煮つけにする。かまや中骨などは湯通しして、冷水に取り滑りやよごれを取る。水をよく切り、しょうゆ、みりん、砂糖（みりんを使う場合には不要。同様に砂糖を使う場合にはみりんは不要）、水を合わせて煮る。鮮度が悪いと濃いめの味つけに、新しいものはあっさりと煮る。
シイラのみそ汁 水洗いして刺身や塩焼きを作り、出たあらを使ってみそ汁にした。あらは一度湯通しして、冷水に落とし、汚れや滑りなどを取る。よく水を切り、昆布だし（水で可）で煮だしてみそを溶く。季節の野菜を加えるとごちそうになる。
シイラのかまの塩焼き 大型のもののかま（胸鰭の周辺）に振り塩をする。半日ほど寝かせて、じっくりと長時間かけて焼き上げる。ワイルドに手づかみで食べるものだが、思った以上に身が多く、強いうま味と甘味が楽しめる。
シイラの幽庵焼き(祐庵焼き) しょうゆ、みりん、酒を１対１対１で合わせたもの（幽庵地）に漬け込んで焼いたものを言う。水洗いしたシイラを三枚に下ろして適宜に切り、水をよく拭き取る。幽庵地に漬け込んで半日ほど寝かせて、じっくりと焦げないように焼く。シイラは焼いてもあまり強く締まらず美味。
シイラの胃袋・肝の湯引き 大型の胃袋と肝を塩ゆでにしたもの。胃袋は丁寧に水洗いして滑りや餌などの汚れを落とす。塩ゆでしたら氷水につけてあら熱を取り、胃袋は出来るだけ薄く輪切り状にする。辛子酢みそで食べると美味。

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くまびきのわた 大型のシイラの胃袋を塩ゆでにしたもの。高知県室戸市ではさまざまな大型魚のわたをこのように塩ゆでにして酢みそなどで食べるようだ。できるだけ薄く切るとシコシコと弾力があって非常に美味。
真子煮つけ 島根県ではシイラの卵巣をよく食べる。基本的に甘辛くにつけておかずやお弁当に使う。夏に抱卵したシイラが回遊してくるので、スーパーなどにも卵巣だけで並んでいる。シイラの卵巣は非常においしく、煮つけ以外にも塩焼きにも向く。

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スモーク シイラの身を縦に割り、スモークしたもの。みそやみりんなど和の調味料を使っているところが面白い。［浜吉水産　徳島県海部郡美波町］
たれ 塩味の干もの。今のところ大型魚を切り身にして塩味をつけ、干したもの。「たれ」とは三重県などでの干もののこと。千葉県でもツチクジラのものにみられる。
みりん干し シイラのみりん干しは西日本でよく見かけるもののひとつ。クセのない白身で味つけ方で様々に楽しめる。[西野商店　三重県尾鷲市、庄司商店　三重県熊野市井戸町など]
マヒマヒのしっぽジャーキー 大型のシイラの尾部分の身を薄切りにして塩コショウで味つけして、固く干し上げたもの。微かにスモークした風味のようなものも感じるが、とてもおいしい。［興津漁協四万十マヒマヒ丸企業組合　高知県高岡郡四万十町］
開き干し 夏から秋にかけて大量に揚がる小振りのシイラをうまく使った名品。淡泊な中にも旨み風味があり、なかなかうまい。［牧屋　神奈川県小田原市］

海でのルアー釣り、トローリングなどでの対象魚。
餌でも釣れるが、小型が多い。

夏の魚 日本海の新潟や山形では夏の魚の代表的なもの。
高知県 他には産地である高知県などでは刺身を珍重し、他県などからも陸送している。酢みそで食べる。
山間部で好まれる 長野県では松本市周辺。中国地方では海に近い地方ではあまり珍重せず、山間部ではさかんに食べられている。スーパーや魚屋でもありふれたもの。惣菜魚としても、またお盆のご馳走にもなる。この地域のシイラは太平洋側では三重県や高知県、日本海側では島根県のものが山間部に送られる。

協力／阿部鮮魚店（山形県酒田市）、石田拓治さん（長崎県長崎市）、田中水産（鹿児島県鹿児島市）、陳信州さん
『新釈　魚名考』栄川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場編著　山陰中央新聞社）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之　成山堂）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『名越左源太の見た幕末奄美の食と菓子』（今村規子　南方新社　2010）