シイラ

世界中の暖かい海域にいる大型魚。世界中の熱帯域・亜熱帯域・温帯域でとれ、多くの国で食用となっている。例えばアメリカ、メキシコ湾のドルフィンはヘミングウェーの老人と海でも有名である。同ハワイなどではマヒマヒとして好んで食べられている。最近、シイラよりもマヒマヒの方が有名であったりする。
古くは暖流の影響の強い地域で水揚げされるもので、北国では馴染みのない魚だったが、近年、北海道でも普通に水揚げされている。
国内では春から夏に生まれた稚魚は日本列島周辺を回遊しながら大きくなる。
サバ類同様、ヒスタミンが生成されやすい。鮮度管理は厳重にしたものでなければ問題を起こす。
国内16、17世紀に日本海で鱪づけ漁が始まり、古くから夏の魚の代表的なものである。この日本海でとれたシイラがなんらかの防腐処理をされて山岳地帯にまで送られていたのだと考えている。冬の鱈、夏の鱪（シイラ）という地域も少なくない。
実際今でも長野県や広島県、岡山県などの山間部には本種が多く送られ、消費されている。当然、長野県、岡山県、広島県などでは食用としても重要だし、祭事や雑節などでの食文化も重要だと思っている。海辺の町としては、日本海では新潟県でよく食べられている。また四国では高知県など太平洋に面した地域では盛んに食べている。
未利用魚（出荷してもお金にならないという意味で）は非常に深刻な魚で２年魚以下はほとんど値がつかない。大型も食文化の変化で人気が陰ってきている。
北上傾向にあり北海道でも揚がるようになって水揚げ量も増えているようである。とても味のいい魚なので積極的に食べるべきである。
珍魚度 普通の食用魚である。ただし大型魚で小売店に切身でしか並ばないので、丸のままの状態を見ることはほぼない。丸のままを見る、手に入れるのは意外に難しいかも。

山間部で好まれる シイラは海に近い地域よりも山間部で好まれる傾向がある。長野県では松本市周辺など。中国地方では山間部ではさかんに食べられている。スーパーや魚屋でもありふれたもの。惣菜魚としても、またお盆のご馳走にもなる。この地域のシイラは太平洋側では三重県や高知県、日本海側では島根県のものが山間部に送られる。また岡山県岡山市岡山魚市場は山間部へのシイラの中継地点となっていたりする。［写真は長野県松本市の市場に山積みになっているシイラ］

シイラの蒸し魚（清蒸） 本種は様々な料理に使えて、旬の時期が長いなど使い勝手のいい魚である。問題はやたらに大きな頭である。これを蒸してみた。清蒸（チンジョン）である。
水洗いして頭部を梨子割りにする。表面の水分をていねいに取る。大皿に頭をのせて15分ほど強火で蒸す。
蒸し上がったらタレ（醤油・紹興酒・魚醬・紹興酒、好みで発覚、青唐辛子）をかけ、ネギなどを乗せて煙が出るくらいに熱した油をかける。
なによりも皮がおいしいし、皮に隠れた身が豊潤でうま味豊かである。見た目が豪華である上に、食べても食べても身が出てくるのもいい。

シイラの刺身（尾） 大型のシイラの体の部位でいちばんうまいのは尾かも知れない。脂もそこそこあり、なんと言ってもうま味が豊かだ。
水洗いして三枚に下ろす。大型は２、３等分にするとやりやすい。尾の部分の皮を引きそぎ切りにする。
筋っぽく見えるが、筋は思ったほど気にならない。見に濃厚なうま味があり、とても食感が心地よい。刺身が並んでいたら、尾から食べて欲しいと思う。

シイラの刺身（背） 夏のシイラの刺身。透明感がないのは脂がのっているため。水洗いして三枚に下ろし皮を引く。大型は背と腹に分けて血合いを切り取る。うま味、甘味がとても豊かでおいしい。透明感のあるものよりも鈍色の方がうまい。ブリに似ているが、酸味は少なく、優しい味をしている。イヤミがない。

シイラのポキ 足の速い魚なので生食はできるだけ早めに食べてしまいたい。そんなとき本料理はとても便利。刺身などで余った部分などを細かく切る。好みの野菜などを適当に切る。２通りのやり方がある魚の切り身にごま油・醤油・柑橘類・にんにくなどをくわえて和えて置く。食べる直前に野菜を入れる。食べるのと作るのが同時ならこの工程を同時に行う。実にバランスのとれた味わいで、何度作っても食べ飽きない。

シイラのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄切りにする。皿ににんにくの切り口をなすりつけ、オリーブオイルをかけ回す。ここにシイラの薄切りを乗せていく。並べ終わったらスプーンなどでたたいて馴染ませる。ここまでがカルパッチョに基本であとはすべて自由。ここではたたきつぶしたトマトとアボカドを載せてレモン汁を振り、上からもオリーブオイルをかけた。市販のジェノベーゼを使ったり、サルサソースを使うともっと簡単。

シイラの焼霜造り 腹側の比較的皮の薄い分をあぶって切りつけたもの。単に刺身にしてもおいしいが、もうひとつ曲がない味。これを皮目をあぶることで、香ばしさや皮のうま味をプラスしてみた。

シイラのステーキ ステーキといっても塩コショウして小麦粉をつけないでソテーするというだけのこと。大型魚にはとても向いている料理だと考えている。
三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして少し寝かせる。表面に出て来た水分を拭き取り、じっくり香ばしくソテーする。香ばしく上がったら皿に取り、フライパンの火を止める。
ブランデー、醤油、にんにくみじん切り、粗挽き黒コショウをくわえて再び火をつけてデグラッセ。これをソースにしてソテーした切り身にかけ回す。
ビールにも合うが、なんといってもご飯に合う。

シイラのムニエル フレンチのムニエルではなくアメリカンに彩り豊かに作ってみた。ムニエル＋サラダという感じ。「シイラのムニエル」ではなく、「マヒマヒのムニエル」かも。シイラは三枚に下ろして、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくり油でソテー、仕上げにバターで風味づけする。

シイラのフライパン照焼 三枚に下ろして、切り身にする。小麦粉をまぶして油でソテー。こんがりとソテーできらた身は取り出し、プライパンにみりん、酒、砂糖（砂糖を使うならみりんは不要）を合わせて少し煮つめ、そこに切り身を戻してからめる。ご飯のおかずに非常にいい。

シイラのフライ シイラは非常に上質の白身できめ細かく熱を通しても硬く締まらない。三枚に下ろして皮を引く、塩コショウして小麦粉をまぶして、卵黄にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくっとあがり、中はジューシーで甘味がある。

シイラのフィッシュ＆チップス 水洗いして、三枚に下ろして皮を引き、適宜に切る。塩コショウして、衣をつけて揚げる。衣は小麦粉、卵黄、ビールを合わせたもの。揚げたジャガイモと一緒に盛る。真ん中にあるのはモルトビネガー。

シイラの揚げびたし そばつゆ（市販でも十分）を作る。みりんとしょうゆを半々に合わせ、砂糖を加えて加減して少し煮つめる。１ヶ月ほど寝かせてもいい。水にソウダの厚削りを入れてコトコトにて、仕上げにサバ節けずりを加えて火を止める。これをこして調味料と合わせる。シイラは切り身にして片栗粉（小麦粉でも可）をまぶして揚げてそばつゆにつけ込む。野菜も同様にして漬け込む。甘長唐辛子は炙っている。

シイラのポシェ クールブイヨンでポシェ（ゆでた）したもの。シイラは三枚に下ろして皮を引く、市販のハーブブイヨン（クールブイヨン）を溶いた湯でゆでる。そのまま鍋止めしておく。保存する場合にはゆで汁と一緒に。これをマヨネーズで和えてパンに乗せたり、サラダに添えて出す。必ず煮汁を生かすべきだ。

シイラの煮つけ あらを煮つけにする。かまや中骨などは湯通しして、冷水に取り滑りやよごれを取る。水をよく切り、しょうゆ、みりん、砂糖（みりんを使う場合には不要。同様に砂糖を使う場合にはみりんは不要）、水を合わせて煮る。鮮度が悪いと濃いめの味つけに、新しいものはあっさりと煮る。

シイラのみそ汁 水洗いして刺身や塩焼きを作り、出たあらを使ってみそ汁にした。あらは一度湯通しして、冷水に落とし、汚れや滑りなどを取る。よく水を切り、昆布だし（水で可）で煮だしてみそを溶く。季節の野菜を加えるとごちそうになる。

シイラのつけ焼き カマや頭部は単純に塩焼きにしてもおいしいが、体幹部分を塩焼きにすると少し単調に思える。今回は切り身を使った。最近、水揚げが増えているのでスーパーで見かける機会も増えている。切り身に控えめに振り塩をする。水分が出て来たら拭き取る。これをじっくり焼き上げる。８分通り火が通ったらみりん・醤油を合わせたものを塗りながら仕上げる。

シイラのかまの塩焼き 大型のもののかま（胸鰭の周辺）に振り塩をする。半日ほど寝かせて、じっくりと長時間かけて焼き上げる。ワイルドに手づかみで食べるものだが、思った以上に身が多く、強いうま味と甘味が楽しめる。

シイラの幽庵焼き(祐庵焼き) しょうゆ、みりん、酒を１対１対１で合わせたもの（幽庵地）に漬け込んで焼いたものを言う。水洗いしたシイラを三枚に下ろして適宜に切り、水をよく拭き取る。幽庵地に漬け込んで半日ほど寝かせて、じっくりと焦げないように焼く。シイラは焼いてもあまり強く締まらず美味。

シイラの胃袋・肝の湯引き 大型の胃袋と肝を塩ゆでにしたもの。胃袋は丁寧に水洗いして滑りや餌などの汚れを落とす。塩ゆでしたら氷水につけてあら熱を取り、胃袋は出来るだけ薄く輪切り状にする。辛子酢みそで食べると美味。

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くまびきのわた 大型のシイラの胃袋を塩ゆでにしたもの。高知県室戸市ではさまざまな大型魚のわたをこのように塩ゆでにして酢みそなどで食べるようだ。できるだけ薄く切るとシコシコと弾力があって非常に美味。

真子煮つけ 島根県ではシイラの卵巣をよく食べる。基本的に甘辛くにつけておかずやお弁当に使う。夏に抱卵したシイラが回遊してくるので、スーパーなどにも卵巣だけで並んでいる。シイラの卵巣は非常においしく、煮つけ以外にも塩焼きにも向く。

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スモーク シイラの身を縦に割り、スモークしたもの。みそやみりんなど和の調味料を使っているところが面白い。［浜吉水産　徳島県海部郡美波町］

たれ 塩味の干もの。今のところ大型魚を切り身にして塩味をつけ、干したもの。「たれ」とは三重県などでの干もののこと。千葉県でもツチクジラのものにみられる。

みりん干し シイラのみりん干しは西日本でよく見かけるもののひとつ。クセのない白身で味つけ方で様々に楽しめる。[西野商店　三重県尾鷲市、庄司商店　三重県熊野市井戸町など]

マヒマヒのしっぽジャーキー 大型のシイラの尾部分の身を薄切りにして塩コショウで味つけして、固く干し上げたもの。微かにスモークした風味のようなものも感じるが、とてもおいしい。［興津漁協四万十マヒマヒ丸企業組合　高知県高岡郡四万十町］

開き干し 夏から秋にかけて大量に揚がる小振りのシイラをうまく使った名品。淡泊な中にも旨み風味があり、なかなかうまい。［牧屋　神奈川県小田原市］