市場魚貝類図鑑　ぼうずコンニャク

ぼうずコンニャク

関東の上アジの主役、沼島産

関東には大きな荷主（大卸で日本各地水産物を集めてくる）がいくつもある。それぞれ荷受けで得意とする地域があるが、兵庫県淡路島だけは全荷受けが仕入れてきている。特にマアジは他の追随を許さない。マアジにも並（味が悪いというわけではない。むしろ味的に上だったりする）と上がある。上アジは産地が限られている。並は島根県以西、九州が主産地である。東京などでのすし職人は、片身２かん（体長20cm）くらいを好んで使う。料理人もこのサイズが好きな人が多い。だから淡路の釣りアジがスポットライトを浴びる。ただ、４月はまだ早い。沼島（淡路島の真南にある島）のマアジが本格化するのはこれからである。切りつけたものを口に入れても脂は少ないので、口溶け感はない。脂がない分、マアジらしい味がある。舌の上にのせても味的にだれを感じない。「沼島はいいな」と思う瞬間である。今季初めて買ったみょうがをくるりと巻いて、ご飯に乗せると実に味わい深い。近年、季節を感じると悲しくなるが、このマアジなどまさに悲しみの種である。季節を感じる食べ物しか食べないつもりだけど、うれしいような悲しいような。これからは島根県の巻き網もの、定置もの。山口県の瀬つき、佐賀県・長崎県、鹿児島県など、マアジに困らない時季を迎える。

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料理法・レシピ

2025/04/18 更新

「ほらがい」、ボウシュウボラ・ナンカイボラの下ろし方

ホラガイ科ホラガイ属の巻き貝は国内に２種。琉球列島にいるホラガイと、ボウシュウボラである。ボウシュウボラには深場にいるタイプがあってナンカイボラとされている。この２タイプは味が微妙に違うが、日本各地で区別しないで「ホラガイ」と呼ばれている。ともに貝らしい強い食感があり、貝らしい風味が強い。巻き貝を食べている、という感じが強くする。ボウシュウボラの方が食感が強く、貝らしい風味も強いが、どちらもとてもおいしい。写真はナンカイボラタイプだ。

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コラム

2025/04/18 更新

S＆B味付料理用カレーは素敵

家庭料理はこだわりのない人が作った方がうまい、と思っている。調味料はこれじゃなければならない、とか、●●がなければいけないとか、うるさい人に限ってまずい料理を作る。昔、古い料理本をくれる人がいて、こだわりの料理を散々食べたが、どれもおいしいとは思わなかった。最高の食材、高い調味料、新鮮な野菜とバブル期そのものの料理だった。古い『専門料理』を大量に頂いたので、こんなことを言ったらバチが当たると思うけど、極楽までは届くまい。だいたい、そのような頑張りが見える料理を食べると味がわからなくなり、肩が凝る。日本中を回っているので、いろんなところで手作りの料理を食べているが、意外にもチャチャチャっと作った料理の方がうまい。料理はなんとなーく♪　作るものだ。こだわりよりも、手抜きこそ、家庭料理の本道だと思う。このカレー粉も発見したときはやたらにうれしかった、ものだ。群馬県吾妻郡の農家の老人（ボクはそのときの、この方の年齢を超えている）が使っていたもので、すぐ真似をして買った。もう何年使っているのか忘れたが、必ず、常に、あるといったものだ。缶入りのカレー粉は使いにくかった。一振りするだけで使えるし、おいしいし、S＆B味付料理用カレーは素敵だ。

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2025/04/17 更新

新物に喜びも半分の、ヒジキかな

一色漁港（愛知県西尾市）の競り場に、新物のヒジキ（蒸しただけのもの）が並んでいた。それを前に、買い悩んでいた買受人が少なくなかった。高すぎるのである。新物のヒジキが欲しくて街中でスーパーをめぐったが探せど見つからない。豊橋市のスーパーでやっと三河湾産を手に入れた。今じゃ、ヒジキはとても庶民的とは言いがたい。旅先でなければ買わない値段である。温暖化のせいかも知れないが、海藻類の高騰がとまらない。海藻の減少は過度な治水、自然海岸の減少と正比例する気がするのはボクだけかな。毎年新物は買うことにしているが、たぶん2005年の２倍位している気がする。今回のものは海辺で蒸し上げただけのもので、乾燥工程は経ていない。この三河湾産の新物は非常に太く、柔らかくて、このまま食べてもおいしい。今回は久しぶりに、油揚げ（辻豆腐店豊橋市）と煮た。「そうだ節削り節」のだしに、醤油と砂糖の味つけで、酒・みりんは使わなかった。柔らかくたいて、優しい味わいに仕立てた。ご飯の友になるぎりぎりの味の濃さである。新物のヒジキは、毎年思う事だけど、うまいとしかいいようがない。蒸し上げたり、煮たりして冷凍したもの、乾燥させたものにはない味がある。これをどっさりご飯に乗せる。春よ、ご飯と一緒に胃袋まで届け、なのだ。

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2025/04/17 更新

岸和田産トドの刺身に大阪湾を感じた

刺身は口に入れてしばらくは、野締めなのに臭味はほとんど感じられない。ただ、終いの方の臭味はどうしても気になる。岸和田産というと巻き網のものだろう。野締めで来ても大阪湾のボラにほとんど臭味がないことが大発見である。 2005年に泉佐野市で買った活けはおいしかったけど、野締めはダメだったことが思い出される。わさび醤油で食べてみると、どうしても臭味が残るが、野締めなのでボラだからということではない。あれこれ考えて、韓国風に胡麻油と塩で食べる。辛味が欲しかったら一味唐辛子などを振るといい。この韓国風の食べ方をすると臭味はまったく感じられない。ボラらしい濃厚なうま味が感じられる。念のために酢みそをつけてみたが、これもイケてる。大阪湾のボラは食べ方次第で実にうまいもんだ、なんて独りごちる。もともと魚があまり好きではなかったボクなので、かなり臭味には敏感であるが、大阪湾のボラはうまいが勝つ。ボラのおいしさの表現は難しいが上等のコイの刺身にも煮ているし、スズキの刺身にも似ている。でもやはりボラの味だなと思う。また見つけたら買わねばならぬ、大阪湾のボラだ。合わせた酒は、愛知県設楽町『関谷酒造』の蓬莱泉秀撰で、いい時間が過ごせた。

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2025/04/17 更新

貝類の同定は大変であーる、一色の貝類

愛知県西尾市一色から連れて帰ってきた貝殻に埋もれて、時間を忘れるし、食事は金ちゃんヌードルだし、で大変だった。過去の写真データ在庫まで遡る必要があるので、計４日間も要した。

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2025/04/16 更新

愛知に行ったので、そうだ節でかき揚げを作り、きしめんに乗せる

愛知県は三河地方と尾張地方に分かれている、とするのがいちばん単純だと思う。でも行く度にその区分ではとても納まりきらないものがある、ことに気づく。両地域に比較的共通するのが豆麹豆味噌かも知れない。溜まり醤油もあると思う。そして、もっとも気になるのが、愛知県の節文化、取り分け「そうだ節（マルソウダの節）」である。外食に限って言えば、東京の「さば節（ゴマサバ）」、愛知の「そうだ節」と言えそうである。今回は豊橋市を中心とする東三河地方のスーパーめぐりをしたが、どこにでも「そうだ節厚削り節」とか「あじ節削り節（ムロアジ類）」、「かつお節削り節」があった。しかもどこのものも上質である。愛知に行くたびに脳みそがパンクするのは、愛知県の地域別特性を調べるには、人生が２回あっても足りないと思うからだ。余談になるが、高知県土佐清水市で聞取した限りでも、「そうだ節」の最大のお得意さんは、愛知県だという。名物の「きしめん」、豊橋市の「にかけ」のつゆのベースも、混合節だけど、「そうだ節」の存在感が強い。

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