八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から帰ってくると、本命穴馬全部どけて魚と魚の間に挟まった比較的ミニな魚を探す。
今回もウメイロ、シマアジなんてものには目もくれず、釣り師がいちばん嫌がることに熱中する。
魚まみれになった甲斐があり、大発見があったのである。この、本命も穴馬もちゃんと釣り揚げるのに、13号のシマアジ用の釣り針で、ミニな魚もなんでもかんでも釣り上げる、天才ぶりに感嘆の声を上げる。すばらしいじゃ、ありませぬか！
ミニを手に取ってうれしい涙をこぼしていたら、「そいつらがいなけりゃ、ウメイロ一束だったけんね」なんて天才釣り師が吠える。吠えても馬耳東風だけど、ミニだけを喜んでいては、天才釣り師に悪いので準本命も持ち帰ってきた。キツネベラである。余談になるがベラ科でキツネのつく種は総てうまい。
ベラ科のキツネ問題というのがあり、魚類学の世界の牧野富太郎のようなものである田中茂穂が、総てキツネ顔のベラ科で、どの種（学名はすでにあるので）にキツネを与えるかで迷ったようなのだ。結局、魚類学を今の形に大成した松原喜代松がこの迷いを払拭して、本種が見事にキツネベラとなった。
要するに本種はキツネ顔のベラ科の中でも、特別にキツネ顔であるという、お墨付きをもらったことになる。そのキツネ振りは見事な犬歯と口を開けたときの姿を見ればわかる。
さて、天才釣り師いわく、「ばっきばっきにいいからよ」、というキツネベラは、ほんまに触っただけで中身が見えるようであった。
コラムの続きを読む
噴火湾（内浦湾）は北海道南部に位置し、日本列島の太平洋の北の終着点である千島列島からすると盲腸のようなところだ。襟裳岬から様似、浦河、日高と漁業的にも重要な町が続き、一番奥にあるのが「ほっきがい（ウバガイ）」で有名な苫小牧である。
この大きな湾で過去にも何度か大発生しているのがオオズワイガニだ。市場ではバルダイ（bairdi）と呼ばれることも多く、噴火湾や道東産よりもロシア産の方が安定的かも知れない。
ズワイガニと区別できる人はまずいないはずである、味の点でもズワイそっくりであるため関東の市場では区別しないで販売している。
これが八王子総合卸売センター、福泉にもやって来ていた。甲長８cmの雄ばかりである。足を触った限りでは小振りだが上々とみた。
ちなみに甲長５cmや６cmになるとゆでガニではなく、みそ汁などにするしかない。もしくは剥き身加工だろう。好不漁の波がある魚介類は加工に回すのもたいへんだろう。
ニュースを見ている限りでは、この８cm前後を活けで出荷しているようだ。
コラムの続きを読む
近所の鮹さんに船上干しをいただいた。今じゃ貴重なスルメイカで作ったもので、その点からしてうれしい。
船上干しとは、釣れたスルメイカをその場で裂いて、海水で洗って船にヒモを張って干し上げたものだ。「沖干し」ともいう。
船上干しには憧れていた。イカ釣りが苦手なボクは一度も船上で干す、なんてことをやったことがない。イカ釣りのメッカ、静岡県網代から出てサバ（ゴマサバ）しか釣れなかったことすらある。だから、なにげに蛸さんやるじゃん、なんて思った次第だ。
船上干しのいいところはただでさえ風のある海上で、しかも船が移動するたびにヒラヒラと急速に乾くことにある。
坊主のボクは船上でシンシビーと乾いていくのを見ているだけで、よだれがびちょびちょ垂らしたものである。
いただいてすぐに冷凍保存していたのを、深夜仕事をしながら解凍する（といっても温度の高いハードディスクの真横に置くだけ）。後は焼くだけだ。
十年くらいまでにはマヨたっぷりつけながら食べたが、今は素っきりそのまま食べる。
スルメイカくらい味のあるイカはない。特に皮がやたらにうまい。
寝酒に菊正宗樽酒を正五勺。
蛸さんありがとう。こんどはもっとちょうだいね。
コラムの続きを読む
八王子総合卸売協同組合、マル幸で北海道斜里町『丸中しれとこ食品』のアブラガレイの生食用フィレを買う。
アブラガレイは北太平洋に生息する大型のカレイである。古くは北洋で大量にとれて、非常に安く市場に流れていた。安いので鮮度管理が行き届かないなどがあり、まずいカレイと思い込まれていた時期がある。岩手県での呼び名、「えんきり（縁切）」などは、一度食べたら二度と食べたくない、縁を切りたい魚という意味である。鮮度が悪い上に、昔は脂がのった魚は下級だったこともある。
コラムの続きを読む
日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。ボリューム的にも、フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。
味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。
中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』（遠藤十士夫 旭屋出版 2018）だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。
そのひとつがマダイを使った図で説明されている「魚の名所」だ。名所の多くは一般的なものだが、独特だと思われるのが「うぐいす骨」、「うなもと」、「たきうち」、「髪分け」、そして「つりがね」だ。
図では「つりがね」が、どこを指すのかよくわからないものの、「釣り鐘」だとすると形が見えてくる。魚の胸部のことではないか。頭部と二等辺三角形の形でつながり、腹鰭に繋がる。そこを切り取ると、「釣り鐘」に見えなくはない。
コラムの続きを読む
八王子総合卸売協同組合、マル幸の、店先の話ばかりで面白みに欠けるのだけれど、今、タイ（マダイ）だらけである。これは八王子総合卸売センター、総市でも同じだ。ただ総市は養殖ものも多く、天然ものはメインではない。
総市にマダイが増えるのは千葉県銚子で大ダイの産卵が始まる頃だ。魚屋にも得意分野があるということでもある。
さて、瀬戸内海、東北のマダイが目立つ。今回は青森県下北半島からきた体長36cm・1.2kgで、いちばん手頃で食べ頃サイズだ。郡水という会社からで脇ノ沢、大間、尻屋とあるが、たぶん陸奥湾側だろう。
マダイは昔から北海道南部まで生息域をもっていたが、東北以北ではあまりとれなかった。それが最近、東北での水揚げが増えているようなのだ。山形県鶴岡市由良で水揚げを見ていたときなど、「タイで網が上がらない」などという声が飛んでいたほどだ。
主産地はじょじょに北に移動しているように感じるがどうだろう。
コラムの続きを読む
最近、魚を見てきゃーとか大騒ぎするヤカラとか、究極の美味なんて意味不明のことをいうヤカラがいるが、このあたりの人間が気持ち悪くて困る。
食用魚はあくまでも食用魚で日常食べるものでしかない。こんなに大騒ぎするから魚の消費が伸びない気がする。この点、韓国東海岸は、例えば名物を出す食堂で、アベック（今どきはなんていうんだろう）が名物を食べていても、至って普通で、ただ単にうまいものを食いに来ているだけという感じがとてもよかった。しかも韓国の方達は魚を食べるのが、もちろん見た限りであるけどとても上手だ。
今回はタケノコメバルで、その韓国東海岸風（ボクの勝手な思い込み）の鍋を作る。
あくまでも「ボクは」ということだけど、姿造りが嫌いだ。刺身がこのイカニモ的な状態で出てくるとガッカリする。口には出さないけど、低級だとさえ思う。
韓国東岸、三陟市でたまたま見つけた海鮮食堂 바다횟집（パダフェッチッ）で、刺身をお願いすると、勝手に鍋がついてきた。これは三陟市だけの事ではないだろう。その鍋が非常においしかったのである。
海辺の普通の住宅地だったので魚の種類は少なかった。韓国の特徴は刺身用の魚はすべて活魚だということだが、ブリのイナダサイズとクロソイしか泳いでいなかったので、この２種を刺身にしてもらう。刺身の他に何にしようと考えていたら、あらが見事な鍋になって出て来たのだ。刺身との時差がほとんどないということは刺身を造りながらあらの処理を同時にやっていたことになる。
ボクはかねてより料理は見た目も大切だけど、合理的でなければならないと思っているので、さもありなんと喜びすら感じた。
あまりにもうまいので、ソジュを飲みすぎてしまったくらいだ。
韓国東岸では臨院（임원）でタラの鍋も食べているが、明らかにだしと塩だけの非常に単純なつゆであった。だしは節ではなく煮干し系ではないか、韓国は魚と獣肉のだしを合わせる文化があるようだが、東海岸では獣肉系の味はしなかった。でも何か、気がつかないものが加わっているようにも感じる。
こんなことだって、調べる価値が大、大にある。また行きたい韓国、なのだ。
コラムの続きを読む
20世紀末、築地を歩いていて、アカハタモドキ（小笠原を代表する小型のハタ）かなと思って見たら、本種だったときのうれしい気持ちは忘れられない。そのとき初めて見たわけではなく、ほんの１週間ほど前に、場内で見つけて、戻るルートなので後買いしようともどったところ、売れてしまっていたのだ。その内、小笠原ものが定期的にくる築地では取り立てて珍しいものではないことを知ったものの、初買いはどうしても興奮するものなのである。
この初物の画像はポジフィルム時代なので面倒で見る気にもなれない。とにもかくにもボクが名づけた新江戸前、小笠原の魚であることが1990年代わかったことになる。
アザハタは今現在は伊豆諸島以南に生息する小型のハタである。本種がなぜ痣羽太なのか、がわからない。1950年代（ボクは松原喜代松が最後の魚類検索を出したとき）以後の、比較的新しい時代の和名で命名者も不明だ。
さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、体長25cm・513gと小振りである。釣り上げてすぐ締めて血抜き済み、鹿児島県産以上に鮮度がよい。銭州は八丈島よりも北、神津島の南にある。近年伊豆諸島神津島や利島あたりでは珍しい魚ではなくなっているようだ。
コラムの続きを読む
ご近所の鮹さん（岩崎薫さん）が相模湾宇佐美沖で釣り上げた中に、オマケのように浮いていたのが小キダイである。全長21cm ・220gなので成魚ではあるが、成人式を終えて間もないといった個体である。
キダイは琉球列島や小笠原諸島を除く、日本列島で揚がるタイ科のタイで、国内でもっとも重要なタイ３種のひとつだ。日本海の底曳き網などで大量に水揚げされるなどで非常に安い。関東の釣り人がよく使う言葉、マッチ箱サイズなどは未利用魚となりかねない。余談だが、このマッチ箱などを使った蒲鉾が島根県石見地方にあるが、非常にうまい。見つけたら買って欲しいものである。
要するになんとかしないといけない問題魚のひとつなのだ。
いただいた日は若い個体でもちゃんと「鼻折れ」しているのを撮影して、水洗いして保鮮紙に包んで冷蔵庫に入れておいた。久しぶりに塩焼きもいいかな、といった感じである。
ついでに、江戸時代の書籍に「鼻折鯛」で出てくるのは、間違いなく本種のことだと明言しておきたい。
コラムの続きを読む
三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに乾めかぶを送っていただいた。
めかぶはワカメの根元にある成熟した胞子葉でここから胞子を放出する。ちなみに陸生植物は体の先端部分が成長点だが、海藻は根元が生長する。もっとも新しいみずみずしい部分でフコイダンなどが豊富に含まれている。
食物繊維が豊富で胃腸などをきれいに掃き清めてくれて、体をすっきりさせてくれる。きっとリカさんはボクがデブなのを気遣って送ってくれたのだと思う。
コラムの続きを読む
標準和名のチダイは関東、特に魚河岸で使われていた呼び名だ。鰓蓋骨の後ろ側が血がにじんだように赤いところから「血鯛」と呼ばれていた。小滝鯛という名もあった。
明治期から大正期にかけて魚類学者はさまざまな魚を記載（学名をつける）し、標準和名をすでにあった呼び名からとったり、つけたりした。本種は田中茂穂が1931年に Evynnis japonica Tanaka, 1931 という学名で記載して、東京での呼び名を標準和名にする。残念なことに国内の生き物を大量に持ち帰ったシーボルトとその後継者たちが、すでにオランダに持ち帰り、研究していた中に含まれていたために幻の学名となる。まあ1931年、オランダは遠すぎたということだ。これからわかるようにいかに分類が複雑で重労働かがわかる。
関東では花鯛（ハナダイ）という。船釣りなどでは大釣りできるので人気が高い。ただしたくさん釣れる浅い海域のは小型で、数釣りできない深場の方が大きいのだ。
蛸さんが釣り上げたチダイは明らかに深場のもので、非常に形がよく全長30cm ・427gもあった。こんなのがクーラーにいっぱい釣れたなんて凄すぎる。その上、触っただけで脂ののりが感じられるといった個体だった。
コラムの続きを読む
まるで梅雨本番のような雨。つめたい雨はいやではないが、ぬるいやるせない雨が降る。
市場に着いて最初に目指すのはいつも八王子総合卸売協同組合、マル幸である。
店頭に長崎県五島列島新上五島町宿ノ浦産の養殖イワガキがきていた、珍しい形で殻長12cm・150g・厚み２cmから3cmほどで突起がついている。非常に薄っぺらいし、軽いけどそれだけに安い。味見に２個だけ買ってみた。
イワガキは大きいものほど高く、豊洲市場などでは巨大なのをこれ見よがしに並べている仲卸がある。ただ、イワガキの味と軟体（可食部分）の大きさは必ずしも貝殻の大きさではなく、また厚みでもない。
ついでに述べておきたいのは目の前のイワガキは養殖ものだが、イワガキなど貝類はヒトがエサをやるのではなく、栄養分が流れてくる海域に活かしておくだけだ。昨今の自然保護の観点からして問題のある、肉食魚の養殖とは分けて考えるべきだ。
コラムの続きを読む
関東に住んでいるからこその、５月16日は記念すべき今季初タカベであった。関西など他の地域に暮らす方達は「なんじゃそれは？」という感じかも知れない。夏になると関東人はタカベにざわつくのである。
不思議な魚で山陰、茨城県から南にいる魚なのに、関東以外ではまとまってとれないのだ。主な産地は東京都、千葉県、神奈川県、静岡県など相模湾周辺である。ときどき三重県や和歌山県からも入荷してくるが関東ものほど高値がつかない。
八王子総合卸売センター、福泉で見つけたタカベは本場、静岡県下田産である。18.5cm SL・144gと小振りだが腹回りは十分太っている。このぼってり感が尾に近い方にまで広がったときが最旬である。
タカベは毎年、「高いな」と思いながら買う魚なのだけど、福泉（八王子総合卸売センター）で支払いをしながら安くすら感じた。ここ数年、コロナと同時に魚もとれなくなり高騰が続いているためだ。
コラムの続きを読む
![すし図鑑[単行本(ソフトカバー)] ぼうずコンニャク 藤原 昌高 (著)](/common/img/sushizukan.jpg)
![からだにおいしい魚の便利帳 [単行本（ソフトカバー）]藤原昌高(ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 主宰)](/common/img/benrityou.jpg)
![日本の食材帖—野菜・魚・肉 [単行本] ぼうずコンニャク (監修), 主婦と生活社 (編集), 山本 謙治](/common/img/daihyakka.jpg)