バカガイ
代表的な呼び名アオヤギ
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青柳のすし職人仕込み
魚貝の物知り度 | ★★★ 知っていたら通人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★★★ 重要 |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
分類 | 軟体動物門二枚貝綱異歯亜綱マルスダレガイ目バカガイ超科バカガイ科バカガイ亜科バカガイ属(Mactra)
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外国名 | 英名/Rediated trough-shell,Surf-clam
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学名 | Mactra chinensis Philippi,1846
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漢字・学名由来 | 漢字 馬鹿貝 由来・語源 『目八譜』より。 ■ 「場替え」の意味。潮の満ち引き、砂地の変化に敏感で一夜にして棲む場所を替えてしまうので「場替」。それが転訛したもの。 ■ 東京都東部、千葉県などで「ばか」もしくは「ばかげ」というのに由来する。 ■ 水揚げして叺(かます)などに入れておくとだらしなく足(舌)を伸ばしているので「ばかのようだ」。 ■ その昔、東京千葉県などで「バカのようにたくさんとれた」ため。 |
地方名・市場名 | 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。 |
概要
生息域
海水生。潮間帯下部〜水深20mの細かい砂地。
サハリン、オホーツク海から九州まで。北海道のものはエゾバカガイとされていたことがある。
中国大陸沿岸。
サハリン、オホーツク海から九州まで。北海道のものはエゾバカガイとされていたことがある。
中国大陸沿岸。
生態
身の色(濃い方が雄)、生殖腺の色(クリーム色-雄、赤-雌)
■ 潮間帯下部〜水深30メートルの砂泥地。
■ 産卵期は早春から夏。北海道では夏から初秋。
■ 内湾の浅い砂地に棲む。砂地にもぐり、水管を出してプランクトンやデトリタス(有機質の死骸や破片など)を漉して食べている。
■ 北海道では10年前後の寿命であるという。
■ 潮干狩りではアサリよりもやや沖合(水深はアサリとほとんど同じで、より深い場所にいる)
■ 潮間帯下部〜水深30メートルの砂泥地。
■ 産卵期は早春から夏。北海道では夏から初秋。
■ 内湾の浅い砂地に棲む。砂地にもぐり、水管を出してプランクトンやデトリタス(有機質の死骸や破片など)を漉して食べている。
■ 北海道では10年前後の寿命であるという。
■ 潮干狩りではアサリよりもやや沖合(水深はアサリとほとんど同じで、より深い場所にいる)
基本情報
北海道から九州までの内湾の砂地に普通。日本各地で様々な呼び名があるが関東では青柳といった方が通りがよい。青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
東京湾周辺は産地であり、消費地でもあり、現在でももっとも取扱量、消費量が多い。これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達したためだという人がいる。今現在は東京湾よりも愛知県などからのものが多い。
身は浜でゆでる、刺身用に生の剥き身や活(貝殻のまま生きている状態)で出荷されている。また貝柱(星)のみでの流通もある。これをすしダネに天種にまたぬたなどに調理する。古くは一般家庭でも料理されていたが、今や基本的に料理店で食べるものとなっている。
また西日本ではキヌガイ、ヒメガイなどといって干ものに加工される。
東京湾周辺は産地であり、消費地でもあり、現在でももっとも取扱量、消費量が多い。これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達したためだという人がいる。今現在は東京湾よりも愛知県などからのものが多い。
身は浜でゆでる、刺身用に生の剥き身や活(貝殻のまま生きている状態)で出荷されている。また貝柱(星)のみでの流通もある。これをすしダネに天種にまたぬたなどに調理する。古くは一般家庭でも料理されていたが、今や基本的に料理店で食べるものとなっている。
また西日本ではキヌガイ、ヒメガイなどといって干ものに加工される。
水産基本情報
市場での評価 /年間をとおして剥き身などで入荷してくる。国産の他、韓国などからの輸入品もある。剥き身は大きさも揃っていて高価。殻つき(活け)は比較的二枚貝の仲間では安い。他には干物などの加工品・珍味としても出回っている。
漁法 貝桁網
主な産地 北海道、愛知県、千葉県
たて 左は北海道産、右は東京湾産。北海道のものは大型で黄色い。東京湾産は近年は小振りで赤身が強い 舌切り 小振りのものは出荷しても開けないので、むき身にして内臓部分を切り取ったもの。安くておいしい。 活け 古くは一斗缶に入って千葉県内房から都内に入荷していたという。それが今や貝殻つきの活けはむしろ珍しくなっている。 貝柱(はしら) 1個の貝に大小の貝柱があり、大きい方を大星、小さい方を小星という。大きいものは年々減少している。
漁法 貝桁網
主な産地 北海道、愛知県、千葉県
入荷形態
選び方・食べ方・その他
選び方
むき身は指ではじいて動くもの。痩せていないもの。
活け(殻つき)は持って重いもの。
活け(殻つき)は持って重いもの。
味わい
旬は春
貝殻は薄くもろい。歩留まりがいい。
足、内臓、ひも、貝柱などで味が異なり、別種の味が楽しめる。
貝殻は薄くもろい。歩留まりがいい。
足、内臓、ひも、貝柱などで味が異なり、別種の味が楽しめる。
栄養
タンパク質、脂質は少なく、ビタミン類、無機質の鉄、カルシウムなどが豊富。
寄生虫
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食べ方・料理法・作り方
バカガイ(アオヤギ/青柳)の料理法・調理法食べ方/生食(ゆでる、生、なめろう)、ゆでる(ぬた、酢のもの)、揚げる(天ぷら、フライ)、煮る(佃煮)、みそ汁、汁、他
好んで食べる地域・名物料理
すき焼き 燧灘一帯。すき焼きにトリガイ(バカガイ)の剥き身。
天ぷら 燧灘一帯。剥いて水切りしたものを天ぷらに。油がはねるのが難点。
かき揚げ 小柱をかき揚げにしたもの。都内で「かき揚げ」というと小柱が一、小エビ(シバエビ)が二となる。
ばか貝のなめろう 千葉の郷土料理ともいえるのが千葉県富津などで作られる「なめろう」、そしてこれを焼いた「さんが焼き」である。シソ、ネギ、みょうがにしょうがなどの香辛野菜とバカガイの身を味噌でたたいたもの。これは時間がたつと水が出るのが難点であるが、旨味が口いっぱいに広がり、味噌の個性がほどよくこれを納めてくれる。夜、多めに作り酒の肴にして、翌朝、焼いて「さんが焼き」にして飯をたんと「食らう」のもいい。[千葉県内房] さんが焼き 「なめろう」は多めに作り酒の肴にして、翌朝、焼いて「さんが焼き」にして飯をたんと「食らう」のもいい。[千葉県内房] あられそば 東京の老舗そば屋では一般的なもの。かけそばに小柱を散らす。『守貞謾稿』(天保8年〜幕末まで)に「あられ ばかと云う貝の柱をそばの上に加うを云う」がある。そば屋の品書きのなかでももっとも高価なものとなっているが、江戸時代はどうだったのだろう。[室町 砂場など都内のそば店] 焼きとりがい トリガイ(バカガイ)のむき身を塩焼きにしたもの。非常に濃厚な味わいながら、ほんのりとした苦みが後味をよくしてくれる。名品である。[味良 愛媛県西条市]
天ぷら 燧灘一帯。剥いて水切りしたものを天ぷらに。油がはねるのが難点。
かき揚げ 小柱をかき揚げにしたもの。都内で「かき揚げ」というと小柱が一、小エビ(シバエビ)が二となる。
加工品・名産品
千葉県内房船橋から富津などで佃煮。
桜貝 バカガイのみりん干し。珍味。
ゆでバカガイ 千葉県内房で盛んに作られている。そのままでも、酢の物などにしてもうまい。別名「はたき(ハタキ)」と言うこともある。「はたき」は青柳(バカガイ)は浜で殻ごとゆでる。茹で上がったら身を貝殻から外すのにたたくように落とすため。[佃甚 東京都中央区築地場内] 姫貝 バカガイの干ものである。丸ごと針金に刺して干し、伸ばしたもの。愛媛県名物ともされている。[青木商店 愛媛県西条市] 目ざし(ばか貝の生干し) 千葉県内房、上総などではバカガイをむき水管に竹串を刺して干す、これを目差しという。また身を開いて干したものを生干し。ともにあぶって食べて非常に美味。近年作る人が希。 佃煮 木更津産バカガイのむき身を生の状態から佃煮に煮上げたもの。甘さもしょうゆ辛さもほどよい。名品のひとつ。[五大力船 千葉県木更津市] 青柳の煮つけ 青柳の舌切り、水管などをあっさりと煮上げた総菜。名品である。[杉岩商店 千葉県船橋市]
桜貝 バカガイのみりん干し。珍味。
釣り情報
むき身はフグかっとう釣りの餌になる。
歴史・ことわざなど
■ バカガイより「アオヤギ(青柳)」というほうが一般的。サハリンやオホーツク海などに棲息する北方系のエゾバカガイ型と、南方系のバカガイに分かれる。
■ 関東では貝を剥く技術が発達しており。身足と貝柱を別に流通させている。
■ ・・・・・気違い陽気に東京湾の浅草ノリがサッパリ採れなくなったと思ったら、バカ貝、藻貝などがバカ沢山にとれだして、千葉の浦安あたりでは二万の町民が毎日二千タル(二百石)のムキミと取組んで大ワラワ・・・・・このバカ貝の貝柱をとるには特殊な技術がいるので、ムキミのベテラン“ムキコ”は引張りだこで毎冬三百人も伊勢湾方面に招かれていたものだが、お膝元のバカ景気で今年は五十人にへらして残りはムキコの養成にあたるという騒ぎ・・・・・女子供でもムキミづくりで一日四、五十円かせげるのに目をつけた館山の女学校、浦安のムキコを招きムキミ講座を始めたと云う。冬異変の一コマ・・・・・ (読売1949, ii, 14 堀越氏 報)(夢蛤)
小鍋仕立て 〈貝柱(はしら)でやるときは、ちりれんげで掬ったハシラを、ちりれんげごと小鍋の中へ入れて煮る。こうすれば引きあげるときもばらばらにならない。ここへ柚子をしぼって、酒を飲むのは、こたえられない。〉『味と映画の歳時記』(池波正太郎 新潮文庫)。再現するときはカツオ節だしに酒、しょうゆで味つけした地で食べるのがいい。
■ 関東では貝を剥く技術が発達しており。身足と貝柱を別に流通させている。
■ ・・・・・気違い陽気に東京湾の浅草ノリがサッパリ採れなくなったと思ったら、バカ貝、藻貝などがバカ沢山にとれだして、千葉の浦安あたりでは二万の町民が毎日二千タル(二百石)のムキミと取組んで大ワラワ・・・・・このバカ貝の貝柱をとるには特殊な技術がいるので、ムキミのベテラン“ムキコ”は引張りだこで毎冬三百人も伊勢湾方面に招かれていたものだが、お膝元のバカ景気で今年は五十人にへらして残りはムキコの養成にあたるという騒ぎ・・・・・女子供でもムキミづくりで一日四、五十円かせげるのに目をつけた館山の女学校、浦安のムキコを招きムキミ講座を始めたと云う。冬異変の一コマ・・・・・ (読売1949, ii, 14 堀越氏 報)(夢蛤)
地方名・市場名
アオヤギ[青柳]
備考「青柳(あおやぎ)」というのは千葉県市原市の地名で、その昔、バカガイの集積地(集めて出荷する場所)だった。また『広辞苑』には貝殻を取り除いたものを「あおやぎ」というとある。 参考『広辞苑』 場所東京都築地などの市場
備考「青柳(あおやぎ)」というのは千葉県市原市の地名で、その昔、バカガイの集積地(集めて出荷する場所)だった。また『広辞苑』には貝殻を取り除いたものを「あおやぎ」というとある。 参考『広辞苑』 場所東京都築地などの市場
キヌガイ[絹貝]
場所福岡県北九州市小倉、豊前海、大分県中津市
場所福岡県北九州市小倉、豊前海、大分県中津市
バカゲ
場所千葉県船橋
場所千葉県船橋
トリガイ
場所愛媛県西条市
場所愛媛県西条市
ウバガイ
場所熊本県熊本市 九州中央魚類
場所熊本県熊本市 九州中央魚類
カムリガイ バカ クツワガイ[轡貝?] ミナトガイ[港貝?]
アサリ アブラガイ ハマグリ アホガイ アマガイ ウバガイ オッゲ カタノハマグリ カタハマグリ カモガイ キイレゲ サクラガイ シオフキ シシガイ シタゲ バガイ ミナトガイ バケナイナイ ルオセイ
参考文献より。
アサリ アブラガイ ハマグリ アホガイ アマガイ ウバガイ オッゲ カタノハマグリ カタハマグリ カモガイ キイレゲ サクラガイ シオフキ シシガイ シタゲ バガイ ミナトガイ バケナイナイ ルオセイ
参考文献より。