江戸の深川飯について

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれる名所であった。その深川を冠した名物が「深川飯」である。深川には猟師町も魚河岸もあり、江戸前の魚と密接な関係にあった。内房からの貝類やイカタコ、魚などの集積地であったのかも知れない。
江戸時代から1945年の戦前くらいまで江戸の町（東京）ではバカガイ（青柳）、ハマグリ、アサリなどの剥き身が売られていた。二枚貝で殻付きのまま売られていたのは、汽水域でとれたシジミ（ヤマトシジミ）だけだった可能性もある。
深川周辺でもアサリなどがとれていたものの、主体は千葉県浦安・船橋などから小名木川、仙台堀川などを船でやってきていたものの方が多かったはずだ。バカガイは殻付きで運ぶのがアサリと比べると難しい。それで剥き身にしたのはわかる。でアサリ、ハマグリまで剥き身にするのはなぜだろう。流通の主体が堀という今の高速道路のようなものを使った時代、物理的な理由かも知れない。
貝の剥き身をつかった、みそ仕立ての「ぶっかけ飯」を安いのもあって日常的に食べていた。
これを「深川飯」と呼んだのは後のことだと思っている。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。
本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえた炊き込みご飯の「深川飯」となる。
また、炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。
『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）／『聞き書き　東京の食事』（農文協）他を参考としました

〈消防署の前、夜になると“深川めし”の屋台が出てた。深川めしって、アサリのたき込みご飯。円タクだとか、馬力だとか、夜遅くなってやってくる。一杯一〇銭くらいで食べられた。大正時代の話だと推測する〉（飯島徳太郞　明治四〇年五月二八日　中島町（宇迦八幡宮周辺）生　木工業、箱屋、千田在住）
参考文献／『古老が語る江東区の町並みと人々の暮らし〈上下〉』（江東区ふるさと文庫5　江東区）

東京湾周辺ではアサリと同じように庶民的であったのがバカガイである。剥き身もアサリ同様安かったのだろう。バカガイを剥き身にするというのは1970年代くらいまでは東京湾船橋、木更津、浦安などで盛んに行われていた。1970年代に香川でバカガイが大量にとれて船橋まで運んだともいう。
その剥き身をみそで煮て飯にかけるのが「深川飯」だとする書籍が多い。
みそ汁の実（み）に剥き身を使っていて、それを飯にかけたとすると、みそで煮るのではなくみそ汁を飯にかけたのだと思われる。
今回は剥きバカガイを買い、砂などを洗って作った。このまま食べるとみそ汁だし、ご飯にかけると「深川飯」になる。

• 1剥き身は砂などを塩水の中でていねいに洗い落とす。水分をよく切っておく。
• 2湯を沸かし、みそをとき、適当に切ったバカガイを入れて火が通ったら葱を加えて火をとめる。