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３日をおかず、冷え冷えうどんを食べている。昼間にどっと疲れが押し寄せてくるときに食べる。気温はそんなに高くないのに湿度が高く、お盆なのにやることが山盛り盛りで苦しんでいるときのうどんがいい。我が家の土佐醤油は「花かつお（カツオ節削り節）」たっぷりで、少し甘めだ。うどんは市場で買った生うどんで、ゆで時間はだいたい８分である。夏大根の尻尾に近い方で大根おろしをたっぷり。ゆで上がりを氷水で２回洗いに洗う。混ぜてぐちゃぐちゃにしてやっと安くなったすだちを搾りかける。炭水化物だけをつるつるやる、のは健康的ではない気がするが、毎日、昼過ぎるとつるつるしている。早く10月来ないかなー。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが新島沖（東京都）で釣り上げたアカイサキ雄、体長32㎝・703ｇを持ち帰ってきた。ハナダイ科の魚は難敵である。旬がわかりにくい上に雄雌の味の違いもわからない。今回は釣果の中からいちばん大きいのを選んだ。旬は翌春である３から７月くらいだろうと思ったが、今回の個体は生殖巣が縮みきっていたのにそれなりに脂が乗っていた。さて、アカイサキの味は皮と皮下にあり、だと思うが皮を引いた刺身の上品で淡い味も捨てがたい。最近では皮付きが煩わしいと思うこともある。５月くらいから脂が多くなり、６、７と脂ののりが安定的になる。とろっとした口溶け感はないものの、今回改めて、刺身の味を見直した。

大阪の旅はあまりにもめくるめくで、和菓子はほとんど買えなかった。それでも、あくまでも通りがかりの店で和菓子を購う。大阪で和菓子屋によると、かなり高い確率で「ういろ」を買っている。「外郎」なので「ういろう」というべきかも知れないが、大阪で「ういろう」という人に会ったことがない。2001年、大阪中央市場で会ってボクの地図に和菓子屋の位置を書いてくれた人も「ういろ」だ。念のために言っておくが「ういろう（ういろ）」は決して愛知県のものではないというか、別に愛知県が突出した「ういろう」県ではない。むしろ「ういろう」度からすると平凡である。愛知県が「ういろう」なのはテレビコマーシャルのせいだ、とは西尾市一色で会った生粋の名古屋人の釣り師である。もっと言えば歴史的に古い神奈川県小田原で、「ういろう」を売っている店は元祖の１軒だけかも。「ういろう」は日本全国に散らばっていると考えるべし。さて、鶴見橋商店街、翁菓舗で「ういろ」、「かしわ餅」、「桜餅」を買う。「ういろ」は滋賀県と同じで小豆を上につけている。「白ういろ」は水無月そのものだが、「ういろ」だという。緑は抹茶で、甘さと硬さ、小豆の風味ともにボク好みだ。

ムツ科のクロムツの値段は高級魚ムツの２倍近くする。同定は過去のデータと比較して、時間をかけて行い、それでも不安が残るので、いやらしいくらい高く、いやらしいほどボクを疲れさせる。早く隠蔽種問題を解決してくれないと我は死ぬ。魚体をばらばらにするので、当然、刺身で食べられるはずもなく、火を通す料理を作ることになる。クロムツの旬は12月から３月だと思っている。当然８月の個体は脂が少ない。それでもおいしいのだけら、クロムツは高いのかも。煮つけ、塩焼き、祐庵焼き、西京漬け、粕漬けにする。やはりクロムツの煮つけはすごい、と思う。当たり前だけど、前回２月のものはとろとろ脂のりのりだったけど、今回のクロムツはそこまでとろとろでなくてもうまい、ということは身にうま味成分が多いということだろう。

徳島県海部郡竹ヶ島の刺網漁師さんで、「ぜんまい」をよく食べるという方に話を聞いたことがある。「ぜんまい」のよさはあの強い臭みにあり、おいしいので５つでも６つでも食べられるというが、最近、食べる漁師がほとんどいないという。「ぜんまい」は主に海藻類を食べるアイゴの長い消化管で、腹にゼンマイ状にくるくると巻きこまれて納まっている。瀬戸内海東部四国側、徳島県で食べられていると思っているが、その範囲はよくわからない。アイゴを料理するたびに味見のために「ぜんまい」を煮つけて食べている。ボクはどちらかというと珍味佳肴のたぐいは苦手だが、ふなずしはやけに好き、という相容れないところがある。徳島県の一部の漁師にとって、「ぜんまい」は普通の酒のつまみだが、ボクにとっては珍味佳肴でしかない。要するに少量ずつ食べるもの、なのだ。それにしても人の好みはひとそれぞれで難しいということだ。旬を迎えているせいもあり、その臭みに強弱があり、あまり臭みのないものもある。今回の二宮定置のアイゴは活けじめだったためか、臭いが非常に弱くて、しかも非常に濃厚な「ぜんまい」の味が楽しめた。もちろん根っからの「ぜんまい」好き以外にとっては珍味なので大量に食べるものではなく、１尾分を３回に分けて、酒の肴として食べるといったものだが、久しぶりに「ぜんまい」のおいしさを楽しめた。たぶんフォアグラ以上に濃厚で、しかも微かな臭みが、好ましい風味に思える。アイゴを下ろすたびに「ぜんまい」を食べているが、ときに大当たりに出くわすが、今回がそれに当たる。もちろん生粋の「ぜんまい」好きからみるとボクは、のようなものでしかないが、臭みの少ない「ぜんまい」はうまい。

ヒラマサも定期的に買って状態を見ている魚のひとつだ。昔は産地ではなかった青森県産の入荷が増えている。産地が北に移動すると旬にも変化があると思っているのもある。さて、刺身は上々の味だったが、1.5㎏もあるので、いろんな料理を作った。意外においしいと思ったのが天ぷらである。ボクはグルメでも通でもないので、天ぷらなどは、なんでもかんでも好きなように食べているが、ここのところ魚の天ぷらはウスターソースで食べている。神戸で買ったブラザーウスターソースがとてもボク好みでいい。これをたっぷりつけて食べている。

文献読みの途中、ブラジルのPao frances（フランスパン）にボローニャソーセージ（fazenda 愛知県春日井市）を挟んでお昼ご飯にする。早朝から撮影をしているので、久しぶりに近所のスーパーで特売していたチャバロテ ブランコ（スペイン産白ワイン）をいっぱい。ブラジルのフランスパンであろう、パンは柔らかくて塩気も少なく、小麦の香りも、ほぼない。昔、スーパー メルカドタカラのオバチャンにブラジル人はこれが好きなのよ、と言われたことがあるが、ブラジル人ではないボクだって、そう思えなくもない。今回パンを売っていた、オバチャンにハムを買って行きなさい、と言われて買ったボローニャソーセージを挟むと、やけにうまい。ああ、これがブラジル人の普通のご飯なのか？　と思う。前回は生のソーセージを買って大失敗したので、これからはPao frances＆ハムにすべし。

マアジはどちらかというと小振りが好きだ。和歌山県から来たサイズはずばりボク好みの17㎝前後。４尾で２尾を昼ご飯のおかずに、２尾を夜の酒の肴にする。醤油をつけないで味見すると、小さいのに脂があり、舌にじわりとうま味が張りつく。マアジのよさは、このうま味がさらりと消えてくれることだろう。醤油をつけると驚異的に味わい深くなる。小アジってすばらしい！　と言いたくなる。夜も同じものを同じだけ。２回連続でも、３回連続でもいい気がする。昼と夜で味に変かがあるじゃなし、だけどいい。小さいのに脂があるな、と再認識する。酒は長野県辰野町、小野酒造の「からくち 夜明け前」。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。アカアマダイは本州日本海、東シナ海、茨城県以南の太平洋、中国大陸の沖合いの砂地に生息している。新川漁港の前はアカアマダイの住み家、広大な砂地である。砂地に穴を掘って集団生活をしていて、頭を出して流れてくる生き物を餌にしてのんびりくらしている。ほとんど動かない魚なので、水分が多く身が柔らかい。

埼玉県熊谷市妻沼はあまりにも熊谷市街地から離れすぎているので、住民の方達も熊谷市民と思っていない気がする。聖天山 歓喜院（妻沼聖天）という古い寺があり、利根川沿いなので古くは熊谷以上に栄えていたという人もいる。久しぶりに聖天様の町を通ったので、『小林だんご』で「塩あんびん」と「あんびん」を買った。群馬県、埼玉県、千葉県で餅のことを「びん」という。実際に餅を未だに「びん」という人がいるので、この地域では「もち」ではなく、「びん」だったんだろう。「びん」は中華圏中国の言い方だと、行田市の老人から教わっている。とすると、古い歴史を残す音だ、ということだ。

サワラは今のところスズキ目サバ亜目サバ科サワラ属のやや大形の肉食魚である。分類の階級などは近々変更されるはずだがとりあえず現状で説明する。北海道南部以南、九州、朝鮮半島、中国大陸に生息している。生息域こそ昔から北海道南部以南だったものの、昔は漁業的には西の魚、瀬戸内海周辺、九州の魚だった。

温暖化を感じる魚一覧温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。写真は北上しつつあるサンゴ。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚02　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイ・温暖化を感じる魚07　メアジ・温暖化を感じる魚08　ヒゲソリダイ・温暖化を感じる魚09　キジハタ・温暖化を感じる魚10　フエダイ・温暖化を感じる魚11　アカハタ・温暖化を感じる魚12　スマ・温暖化を感じる魚13　クロホシフエダイ・温暖化を感じる魚14　サワラ

２袋しか残っていなかったコノシロの「新子（コノシロの若い個体）」を１袋買う。まだまだ高すぎるなと思いながら、見た目的にもボク好みの「こはだ」サイズで、思わず手が出た。これこそが、キヨミズガイというのだろう。出始めの１尾３ｇなどと比べると、ずいぶん安くなっているし、脂がのってもいる。しめたその日から食べ始める。酢で洗っただけなので酸味が弱い。すだちをかけては食べる。醤油はつけない。これがボク好みの食べ方である。「新子」の口溶け感はないが、脂と複雑なアミノ酸からくる甘味がある。濃厚な味を酢でほどよく抑えている。

阪急沿線の旅の始まりは、まあ、阪急沿線というか旧摂津の国を旅したことがない、ということに気がついたのがきっかけだけど、本当は田辺聖子の旅である、有川浩の小説『阪急電車』の阪急今津線に乗りたいという方が大きい。15、16年前に文庫本で読み、頭をガツーンとやられて以来、一度、阪急今津線に乗ってみたいと思っていた。宝塚駅から阪神国道までのたぶん乗り替えと乗車時間にして20分くらいの短い線である。乗り鉄どころか、鉄道には無関心なので、生まれて初めて「乗ってみたい」と思った旅でもある。写真は、サッポロ黒ラベル阪急電車阪急9000系デザイン缶。

コイのわた（内臓）だけの煮つけはえっと久しぶりだ。いきなり大量に食べるものではないので、３回に分けて酒の肴にする。箸でつつきながら、白子や肝はわかるが、魚類学の臓器に関する知識は見事に頭から消えているので、ここはちょっと苦いとか、食感がいいので腸管なんだろうか、胃だろうか、とか思いながら食べる。やはりコイでいちばんうまいのは内臓だと思う。８月、決してコイがうまい時季じゃない気がするが、それにしてもいい時間が過ごせた。この、この白い部分はどんな味だっけな、黒い部分は？　と思う幸せはコイ好きじゃなければわからない。酒は長野県辰野町、小野酒造の「からくち 夜明け前」。室温でのむと辛口ではなくうま口の酒で、コイのわたに合う。

猫（ネコ）がついた魚名、貝名は数知れずある。ひょっとしたら三桁ある可能性があるので、じょじょにやっていきたい。姿形が多い中、その特性から来る呼び名もある。もっとも猫と縁があるのがヒイラギかも知れない。ヒイラギは浅場にいて、定置網などに入っても数が揃わないと捨てられることも多い。魚体が柔らかいので、咀嚼能力の低い猫にも食べやすい。しかもおいしい。漁港などで、うれしいニャー、と飛びついて食べたら、さあたいへん！　太くて強い棘が喉や口に刺さって非常に痛い、のでゲーゲーと戻すことになる。猫が戻すところは至って普通の光景だが、ヒイラギはときに猫を殺すほどに棘がきついということでもある。

４月、５月と小さすぎてとても食べる気にならない「水がます（ヤマトカマス）」が７月になると、一回り大きくなる。今年（2026）８月上旬の「水がます」は体長25㎝・110ｇ前後だった。この時季、神奈川県小田原魚市場では大量に「水がます」が揚がってもとてもさばききれないので、だんべ行きとなるものもある。ただ、比較的大形は場内に並ぶ。『スーパー ヤオマサ』のナイトウさんが競り落としたものを、数尾わけてもらう。ボクが選んでいると、近くにいた仲買さんが、「えさ食ってねえの、選びな」と食っているのと食ってないのを分けてくれる。ありがとうございました。これでいろいろ。とれた日だけしかできないのが、生食である。本種の基本は皮霜造りだ。最近は「あぶり」と呼ばれることが多い。口に近づけたときの香りからしてご馳走。皮周辺のうま味の豊かさは無類である。名状しがたい味といってもいいだろう。これが実にうま口の酒に合う。

大阪で削り節を買ってきたので、大阪風のうどんを作る。兵庫県、京都府でも同じなので、関西風とするべきかも。四国のボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）はうどんといえば、いんじゃこ（煮干し）だったので、大阪でうどんを初めて食べたとき、よさがわからなかった。大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』で買った削り節は、「うるめ削り節（ウルメイワシ）」、「さば削り節（ゴマサバ）」、「めじか削り節（マルソウダ）」、「花鰹（カツオ）」だ。ちなみに今、日高昆布を使っている。特別なときでもない限りは、昔のように羅臼、利尻、真昆布は使えない。大阪のうどん屋のうどんつゆ節をは混ぜて作るものだと思っている。基本は昆布で、２、３種類の節を使う。「めじか」、「さば」、「花かつお」、希に「あじ節削り節（ムロアジ）」で、ここから選んで使うのだ、と思うがボクはそのときとってあるだしを混ぜるだけだ。本当は昆布の味の比率が高いが、東京都西部の水ではそれができない。今回は、一時に２種類ずつだしを取るので、そのときにあった「うるめ」、「めじか」だしを半々に混ぜた。味つけは酒・みりんを１対２で煮切ったもの。砂糖少量。薄口醤油と塩だ。「しっぽくうどん」だけは、ここに干ししいたけのだし（素だきしたときの汁）を足す。

小売店まわりはボクの日常である。魚売場は必ずこまめにチェックすることにしている。くどいようだが、初めて魚を勉強する気になった方へ。できるだけ包丁（道具）を買うな、まず小売店に頼れ、自分の舌を肥やせ、というのがボクに出来るアドバイスだが、最近のスーパーは素晴らしいというのもある。面白いもので、魚（水産生物）を本格的に調べ始めて50年になるが、何年経っても自分の暮らしにあった「魚づきあい」をするべきだ、という考えは変わっていない。この日近所のスーパーに、たっぷり並んでいたのが長崎県産小カンパチの冊（三枚に下ろした背と腹）だった。半身の皮を引いて81ｇなので体長25㎝弱だ。このサイズから１㎏前後までを、関東では秋の潮に乗ってやってくるので、「潮っ子（しおっこ、しょご、しょうご）」などという。温暖化で年がら年中、「潮っ子」がとれている。半身で400円見当で、東京都西部としては比較的手頃だし、持ち帰って切るだけでいいので、即買いする。この日は八王子総合卸売センター、舵丸水産で買った魚３尾の同定で苦しんだ上に、撮影することにしたので、食べることができない。少々「さかな」が足りないので、買ったのもある。ブリはある程度大きくないとおいしくないが、カンパチは小さくても味がある。「なめろう」でもいいし、ライムとオリーブオイルでマリネしてもいい、と思ったが、仕事が立て込んでいたので、素直に刺身にする。味は上等そのものだった。小さくて片身でぴらぴらと軽いにも関わらず、うま味があり、思った以上に鮮度がいい。柚子こしょう、にんにくで食べた。酒は阪急電車の絵がついた、サッポロ黒ラベルだ。

タカノハダイは現在では北海道南部以南、沖縄県までの浅い岩礁域にいる。浅場にいる磯魚としては体長40㎝になるので、とても目立つ。神奈川県三浦半島から伊豆半島、静岡県沼津にかけて、タカノハダイを「婿泣かせ」と呼ぶ。「婿」はウルメイワシを「いわしの婿」、ヒメオコゼを「おこぜの婿」というように似ているが血縁関係にはないという意味でも使われている。タカノハダイの場合には、「まずい魚を婿にわざとだす」、婿虐めする説が有力である。そうではない、「婿さんが泣くほどおいしいので、大切にするためにわざわざ食べさせている」ともとれる。「婿なかせ」は一般書には、いかにタカノハダイがまずい魚であるか、を表現するため、何度も何度も使われている。本当はとてもおいしい魚なので、婿さんを喜ばせるために食べさせていたと思いたい。参考／『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日新聞社　1966）■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

大阪にいったら「けずり節」と「煮干し」は必ず買う。今回、削り節は、大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』であれこれ買った。初手はもっとも基本となる「さば削り節（ゴマサバ）」でだしを引き。今回は「うるめ削り節（ウルメイワシ）」でだしを引く。ほとんど毎日、昆布だしストックがあるので、昆布だしに火をつけて泡が点々を揚がってきたら、他の節よりも多めの40ｇほど投入する。沸騰する直前に火を止めて、濾す。量は、さば（ゴマサバ）、めじか（マルソウダ）、花がつお（カツオ）の２倍である。ちなみに大坂で買った方が東京で買うよりも安いので、使い方が大胆になる。

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。今回のものは小田原の競り場で見つけた大小２尾で、ともに定置網で揚がった活魚である。煮つけて、フライにして、生でも当然食べた。刺身は体長32㎝・715gを３日間にわたって食べたが、３日目がいちばん味がよかった。初日はやや硬めだったが、これが３日目にはほどよい食感になる。脂の口溶け感とアミノ酸が複雑にからんだ甘さがある。今回は頭部の後ろ、赤い身の部分も使ったが食感が少し違っているもののおいしいことには代わりがなかった。活けじめなので、当たり前だけど臭みは皆無だった。

1928年（昭和３年）、田辺聖子は大阪府大阪市福島の商店街で生まれ、兵庫県尼崎市出屋敷、兵庫県神戸市異人館通り、同市湊川神社上、そして兵庫県伊丹市と居を移している。ある意味、田辺聖子は摂津のエトランジェである。湊川神社上（山に近い方が上、海に近い方が下）に住んでいたので、湊川の市場と隣り合わせの東山商店街にも来ていたはずだ。

唐揚げにして、うまだし八方をかける料理を、ボクは「揚げ出し」と呼んでいるが、『関西割烹を生み出した味と食文化 大坂料理』（大阪料理会　旭屋出版）には「煮おろし」としている。「おろし」とは大根おろしのことだが、天つゆ程度のだしをかけてはいるが煮てはいない。不思議な料理名だけど、大阪では普通なんだろうか？気にしながら行ったスーパーで、特売の千葉県産サワラ切り身を発見する。買い求めて、久しぶりに「揚げ出し」を作る。「揚げ出し」は揚げたての香ばしさと、だしの味を楽しむもの。身をだしの中で崩しながら、すだちを振って、大根おろしを乗せては食べる。料理自体をじっくり味わう料理なので、やはり酒の友だ。だしで魚を食べるのは屋上屋を架すようだが、ちゃんと調和してひとつの味を作り出している。非常に強いうま味を感じるが、後味はしごく上品である。ちなみに熱々で食べてこその料理で、時間がたつと揚げた香ばしさがなくなる。じっくり急いで食べるべし。酒は大阪府豊能郡能勢町、秋鹿酒造「摂州能勢 純米酒」だけど、もう少し旨口の酒の方が、よかったかも。

神奈川県小田原市、小田原魚市場そばの市場人の食堂で、７月９日に、天ぷら定食を食べたことを掲載し忘れていた。おっかさんのところにカマス（ヤマトカマス）のフライ、天ぷらが登場すると夏だなと感じる。他にはイカ（種不明）、ナス、ピーマン、みょうが。ほんまにヤマトカマスの天ぷら、フライはうまい！とメモ書きしているのにバカだな、ボクって。

どうも最近、「おばさん」という言語はよからぬ方にとらえられているようだ。どっかの知事のように、確かに明らかに悪意から出た「おばさん」はいけないけど、ボクの年代は、「歌のおばさん」を見ていたせいで、悪い意味には思えないし、どこかしら優しいというイメージに繋がる。そんないろいろ考えさせる「おばさん」と呼ばれる魚や貝がいる。軟体類巻き貝のイボアナゴもそのひとつだ。魚ではアカザ、ヨシキリザメだ。「しおのおばさん」はアイブリ。「めっきのおばさん」はオキアジのことだ。まずはイボアナゴウ（写真）に対する「おばさん」を解説すると、明らかに対比する生き物がいる。その生き物はトコブシである。「流れ子のおばさん」は「流れ子」、すなわちトコブシのおばさんで、実を言うとイボアナゴウはトコブシと比べると味では劣るし、見た目的にも美しくない。おいしいけど、スター的なおいしさを誇るトコブシと比べると落ちるから「おばさん」なのである。失礼な話だけど、若い女性に比べて、歳を取った女性はあまり魅力がないという意味でもある。徳島県海部郡海陽町竹ヶ島の呼び名だが、トコブシとイボアナゴウが一緒にとれる地域だからこそ生まれた呼び名だ。当然、トコブシの方が高い。［聞取］■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

青木太一さん（小田原 すし処 海攻・Carry on）は根っからの食材好きという点で、ボクに似た気質を持っている。ボクの方が食材探しの範囲は広いが、自然界という点では、青木さんには敵わない。そんな青木さんが東伊豆で見つけたのがマガキガイだ。高知県中央地域での呼び名「ちゃんばらがい」が有名である。伊豆半島では「とねり」、沖縄では「てらじゃー」という。マガキガイは全世界で食べられているスイショウガイ科の巻き貝である。スイショウガイ科の貝の味は、同じく食用巻き貝のエゾバイ科の白ばい（エッチュウバイ）や真つぶ（エゾボラ）とは味の方向性からして違っている。ただただ甘いだけではなく、巻紙状に出てくる軟体の先にあるわたの味が独特なのである。鎌のような形をしたフタをゆっくり引っ張ると、くるりんと軟体が出てくるのだが、おいしい部分はいちばん奥にある。これが実にもどかしい。もう少しで全部出るというときに切れてしまうと元も子もない。軟体は非常に筋肉質で食感がいい。この食感は本種が浅いタイドプールなどを盛んに動くことから生まれる。奄美大島で「とびんにゃ（飛ぶ貝）」というのは鎌を支点にして跳ねるからだ。高知県宿毛の「きりあい」は鎌を盛んに動かすのが、斬り合いしているようだから。

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。ちなみに臭みは生で食べると弱く感じられ、熱を通した方がより強い。今回のものは煮つけ、塩焼きとも臭みなしだ。さて、当然、刺身からといきたいところだが、煮つけから始める。おいしいろ思う以前に、ついつい箸が伸びてしまうほどの煮つけだった。非常に脂が乗っていたので柔らかく煮上がり、皮周辺を食べるとトロっとして甘い。このトロ甘が思った以上に長続きする。濃厚かつ、後味よしで、ご飯に乗せたら最強のおかずである。ついには煮汁の中で身をほぐしては食べ、ほぐしては食べると、煮汁と骨に付着した身や皮が急激に消えてくれる。骨湯と思ったが、煮汁をご飯かけてしまったので、皿の上になにも残らず、終了となる。蛇足になるが今回、青トウガラシを一緒に煮て、辛みとした。あまり辛いのが得意ではないので、ほんの少し傷つけただけで煮たが、辛いのが好きなら刻んで煮るといい。やはりタカノハダイは夏の魚だ。

大阪府大阪市の市場にあって、東京の市場にないもの。それは下処理済みのタコ（マダコ）だろう。これを今回は木津市場で買って、自宅でゆでて食べ、桜煮にもした。以上は前にも書いた。足（腕）３本だけ桜煮にした。不思議なもので「ゆでだこ」よりも最近は桜煮が好きである。ときどき活のマダコを買ってもいるが、作るのは桜煮だったりする。「桜煮」はマダコを醤油で煮つけたときの色が、桜の花のようだからだとされるが、食紅でも使わない限りそんな色にはならない。むしろ桜の木の皮に似ているから「桜煮」なのだと思う。我が家の「桜煮」は煮込み時間は短めで、後は煮汁を少し煮つめた中に丸一日漬け込む。肝心なのは、調味料と水だけの煮汁をつけだれにすることだ。とろっと粘りが出るくらいに煮つめるのだけど、ボクは結構甘口に作る。「桜煮」は小豆を思わせるマダコの香りと、濃厚なつけだれで味が決まる。「桜煮」はほどよい硬さで中までは味が染みていない。そこに煮汁とつめたものを一塗りして、食べる。これがやめられない。酒の肴にもするが、お茶の友にもする。やけにお茶に合うので、すぐになくなる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが利島沖（東京都）で釣り上げたシマアジである。シマアジ狙いで出船して、釣り上げたシマアジなので、本命でもある。クマゴロウは「おおかみクラスが何本か上がったのに、小さいのしか来なかった」と嘆き嘆くが、「おおかみ」よりも小振りがいいってこともある。さて、超大型のシマアジってうまいんだろうか？食べたことがないのでわからない。最大４㎏までの味の比較をすると、１㎏以上、３㎏前後までが安定的おいしいきがする。今回のシマアジは体長35㎝・874g なので、もう少し大きいといい、といったサイズである。ただし、脂ののりは三枚に下ろしているときから、ずんずんと手に伝わる。釣り上げた翌日なのに刺身が素晴らしい。背、腹を交互に食べると、少しだけ味が違うが両方ともにうまいので何がなんだかわからなくなったけど、満足しすぎ。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが伊豆諸島利島沖で釣った痩せたイサキを持ち帰って来てくれた。激やせしたイサキなどに目をくれる人はいないが、ボクには宝物そのもの。産卵直後のイサキの体長・体重、味をできるだけたくさん記録に残したいからだ。水洗いすると、生殖巣は袋状ですかすかだし、内臓を抱く部分には骨が浮き出ている。食べないと、良し悪しがわからないので、今回は塩焼きにする。脂の乗り具合などは塩焼きがいちばんわかる。身に水分がないせいか、焼くと身が反り返ってくる。食べてみるとパサつく。脂がないので筋繊維が粗く感じられる。それではまずいのか？　というと決してそんなことはない。イサキらしい風味と皮のうま味がある。結論として、うまいのか？　と聞かれると、うまくはないと言うしかない。やや大形なのに、小田原から持ち帰った15㎝の個体の方が味では上である。

ある朝、八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、突然、クマゴロウが青柳（バカガイ）をくれた。たった５個かよ、と思ったが、一料理作れそうだ。作ったのが「から炒り」である。青柳はゆでてそのまま食べてもうまいが、から炒りするともっと遙かにうまい。なんと言っても香りがたまらぬ。できるだけ炒りたての温かいのを食べる。香りだけでも大ご馳走である。バカガイの旬は３月、４月かな、と思っている。ただし北海道では５月から７月くらいまで身がふっくらしている。今回は産地不明だが、７月下旬の青柳は身がふっくらとして張りがあり、濃厚なうま味があった。合いの手にきゅうりもみを食べながら、大阪府池田市の「呉春 特吟」でいい時間が過ごせた。

長崎県佐世保産、オオモンハタは、小振りなのにやや高値をつけていた。雷と豪雨で魚の値段が落ち気味でも、ハタ科の魚の値段は落ちない。特に本種は入荷量が増え和名が知られるようになったので、高級魚としての評価が定着している。この魚、旬がわかりにくい。産卵期は８月、９月ではないか、と思っているので、４月から産卵前の７月が旬だろうと思っていたら、12月の個体に脂があったりする。大きさによる味の違いが少ないことだけはわかってきたが、これは本種などアカハタ属の特徴かも。さて、長崎県佐世保産は刺身にして抜群にうまし、だった。抱卵していたので、不安だったが想像以上の味であった。ハタ科の特徴は脂のありかがわかりにくいことだけど、ねっとりとした舌触りにはっきり脂と思える甘味がある。多彩なうま味成分からくる甘味が強く、口に入れている間中、味のだれがない。後味がいいので、ついつい箸が伸びる。

学校に上がるために上京したので、東京暮らしも半世紀になる。「すき焼き」は湯島や浅草で割り下（酒・砂糖・みりん・水などを合わせたもの）で煮て作るものをよく食べに行っていた。故郷でも「すき焼き」を作っていたが、たぶん湯・砂糖・少量の酒の中で牛肉と野菜を煮て食べるというものだった。田辺聖子の『春情蛸の足』（田辺聖子　講談社文庫）の「人情すきやき譚」に大阪風の「すき焼き」が出てくるが、食べたことがない。液体で煮るのではなく、最初は焼いて作る「すき焼き」である。大阪に電話（ケータイ）して、作り方を聞いた。材料は牛肉、焼き豆腐（我が家にない）、ねぎ、春菊（ない）、白菜（夏なので買わない）、糸こんにゃく、焼き麩で、玉ねぎもいいよ、だった。まずは鉄鍋（捨てたばかりなのでないのでステンレス鍋）で牛脂を炒めて、脂を出す。ここですき焼き用の牛肉を焼く（ソテー）。上から砂糖をたっぷり振りかけて砂糖が溶けたら醤油を回しかける。いきなり牛肉を食べる。

カルパッチョくらい簡単な料理は他にないと思っている。本来はイタリアローマの肉料理で、魚料理にしたのはこの国かも。材料さえあれば、作ろうと思って数分で出来上がる。いちばん難しいのは魚の身を薄く切ることだけど、きれいに切らない方がおいしいのだから、恐れることはない。今回、ちょっと贅沢にアオダイで作ったけど、本当は生で食べられる魚ならなんでもいい。使った材料はオリーブオイルと塩とにんにくがメインであとは、冷蔵庫にあるものでいい。要するにオリーブオイルとにんにく、塩の上にアオダイを敷き詰めて、後は絵を描くように作りあげていくだけ。ハーブはあった方がいいけど、絶対にではない、トマトや果物があるととってもいい。今回は近所で手に入れたレモンバジルにトマトにキウイで、にんにくが効いたアオダイに味の彩りを添えてくれる。見た目にもゴージャスだけど、簡単というのがいいのだ。それにしてもアオダイの身の、味の濃さというか強さが凄い。特異なものではなく非常にありきたりな、上品なうま味だけど長く舌に残る。ベースの味にキウイの甘酸っぱさ、トマトのうま味で多彩な味の競演が楽しめる。まるで協奏曲のような味だ。

大坂市中央卸売市場本場関連棟、天満屋で多種類の削り節を買った。削り節は冷凍保存なので、大阪旅に備えて冷凍庫の整理をした。さて最初は、「さば削り節（ゴマサバ）」だしでみそ汁を作る。一年を通じて昆布だし（日高昆布／ミツイシコンブ）をとっているので、昆布だしを火にかけて、細かい泡が見えてきたら、「さば削り節」20ｇを加える。あくを取りながら、沸騰直前に火を止めて、こす。これが基本的なだしの取り方だと思っている。だれにでもできる簡単な方法である。

1928年（昭和３年）、田辺聖子は大阪府大阪市福島の商店街で生まれ、兵庫県尼崎市出屋敷、兵庫県神戸市異人館通り、同市湊川神社上、そして兵庫県伊丹市と居を移している。ある意味、田辺聖子は摂津のエトランジェである。湊川神社上（山に近い方が上、海に近い方が下）に住んでいたので、湊川の市場と隣り合わせの東山商店街にも来ていたはずだ。初日の東山商店街は雷と豪雨でうどんを食べて早々に退散する。２日目はゆっくり歩いてみる。魚屋は少ないがとてもいいものを置いてあり、野菜が安く、総菜類が多彩、製麺屋まである。不自然ではないときに声をかけると、意外に社交的な人が多く、ご飯（過去の食生活）に関してもいろいろ聞けた。学徒動員を経験した人は、今回ゼロは当たり前だけど、1945年以前生まれも２人しかいなかった。結局、今回探している情報にたどり着くのは無理とみた。

田辺聖子を巡る旅は改訂・追加を繰り返していく。・聖子を探す旅01　JR伊丹駅の前は荒木村重の有岡城本ページ・聖子を探す旅２　伊丹市町歩き・聖子を探す旅３　伊丹市の酒蔵・聖子を探す旅４　伊丹市の商店街・聖子を探す旅５　突然途中下車、谷崎潤一郎の岡本・聖子を探す旅６　王子公園駅改札口前、ぽーとでいきなりワンタン、中華丼・聖子を探す旅７　三宮は土砂降りの雨、地を裂く雷・聖子を探す旅８　苦難の果て、東山商店街でうまい酒とうどんにたどり着く・聖子を探す旅９　おごる平家の夢のあと・聖子を探す旅10　商店街巡り、板宿商店街・聖子を探す旅11　商店街巡り、板宿商店街で二度飯を食べる・聖子を探す旅12　神戸市、東山商店街で食べる・聖子を探す旅13　神戸市、東山商店街・湊川で名物を探し、名物を食べる

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが伊豆諸島利島沖で若い尾長（ハマダイ）を釣ってきてくれた。ちなみにクマゴロウは生粋の東京人なので、ハマダイではなく「尾長」と呼ぶ。ハマダイは、サイズごとに撮影すべき成長による変化がある魚なのでありがたい。撮影だけではもったいないので、刺身にしてあぶり、焼霜造り（あぶり）にする。刺身は平凡だけど、焼霜造りがやけにうまい。皮が柔らかく、皮の裏側にうま味と脂が感じられる。こんなにおいしくていいのかしら？なんて自問自答してしまうほどおいしい。前回は幼魚のおいしさに感激し、今回は若魚もうまいとびっくりする。釣り人はできれば小さいのは放流した方がいいと思うけど、ハリを飲まれたときなどお持ち帰り願いたい。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。ハモは広い意味ではウナギの中まで、非常に細長くて、口が大きくて触るだけでケガをする程の鋭い歯を持っている。福島県以南の太平洋側、島根県以西の日本海、東シナ海にいる魚だったが、年々北に移動しています。新潟県で新しい魚だ。

大阪府大阪市の市場にあって、東京の市場にないもの。それは下処理済みのタコ（マダコ）だろう。これを今回は木津市場で買って、自宅でゆでて食べた。いちばん大変な部分を市場任せにした、「ゆでだこ」は苦労して自分で処理してゆでたものよりも遙かにおいしい。明らかに大坂のタコ文化のすごさゆえだと思う。泉南（貝塚市・泉佐野市・田尻町あたりか？）産だというが、香りがいい。小豆を煮たときのような香りだけど、これがないと「ゆでだこ」の意味がない。タコらしいうま味と、強い食感。食感が強いのにちゃんと噛み切れて、噛めば噛むほどうまい。当然、酒の肴で、酒は同じ大阪府池田市の「呉春 特吟」。

築地場内（東京市場）の年寄りから「入梅いわし」を聞いたのは、ものすごく前のことで、そのときボクは一眼レフのフイルムカメラを隠し隠し、場内を歩いていたのだが、そのマイワシの写真は撮らせてくれなかった。変わった魚を探していたら、「イワシがいいよ。入梅イワシだよ」と言われたのだ。この言葉が使われるのは千葉県の最東端にある千葉県銚子産のマイワシに対してである。「入梅いわし」は江戸時代、入梅時期に銚子から塩か糠漬けにされたマイワシが戸の町に大量に江送られて来ていたせいだ。当たり前だけど、全国的な言語ではない。ただ入梅の６月になると銚子産マイワシが増えてくることは間違いない。今回の銚子産は、やけにころころしてうまそうだったので買って来た。７月なのに非常に脂の層が分厚い。口入れると噛む前に溶ける。毎年、８月初めになると脂の層がもっと厚くなる。でも、今回くらいがいちばんうまい、気がする。酒の友ではなく、ご飯がすすむ、すすむ。

生まれてほんの数ヶ月程度の小さなイカはあまり味がない。イカだけはある程度以上に大きい方がおいしい。ただ、今現在、もっとも繁殖海域がわからないというか、謎なのはケンサキイカではないか？だから味とは関係なく、徹底的にケンサキイカを買っては測定している。もともと島根県以西はケンサキイカが多かったが、徐々に北上しているのがわかる。さて今回のケンサキイカは外套長さ８㎝から９㎝ほどで、平均すると40ｇの小イカである。刺身にしても味がないので、皮をむいて１秒くらい湯に通したもの。面白いもので少しだけ熱を通した方が味がある。もちろん成イカの甘さも、イカらしい風味もないが、柔らかい中においしさを感じる。日本酒にはこのような穏やかな味の肴もいいのである。酒は大阪府池田市の「呉春 特吟」で、イカ以上に存在感がある。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）、貞光川はボクは家にいるよりも長くいたところだ。ここで魚の名は、地元の子が川で遊ぶ限り、覚えざるおえないものだった。「じんぞく」、「じゃこ」、「どぶろく」などなど。図鑑と照らし合わせて、覚え始めたのは後のことだ。これがボクの水産生物とヒトとの関わりを調べ始めた、始まりである。ナマズに近い仲間（ナマズ目アカザ科アカザ属）にアカザという淡水魚がいる。日本固有種でナマズのような姿をした小さな赤い魚だ。食用とする地域は非常に少なく、ボクの町でも食べていた人はごくわずかだ。ほとんど存在価値のない魚なのに認知度が高いのは、赤くて目立つのと不用意に触ると刺され、ひぇっと声が出るくらいに痛いからだ。

６月、せっかく琵琶湖に行ったのに目的が人だったので、魚が買えなかった。琵琶湖に行くと、どうしてもコイの仲間に目が行き、ビワマスを買う以前にクーラーが満杯になっていたのもある。久しぶりに木津市場（大阪府大阪市浪速区敷津東）を歩いた。昔々の迷路が続く木津の市場は大阪らしくてよかったが、建物が変わり、なんとなく大坂度が落ちた、コロナの影響もあって、今回は大坂度以前に外国人度が高かくなっている。そんな中にも「地味だけどいいもん、置いてますね」という店があって、そのひとつが今回の『鮹仙』だ。木津市場場内で、最初に通り過ぎたとき、これ、当たりだなと思ったものの値段を聞かずに通り過ぎた。二回目に値段を聞いた。妥当なので買った。ビワマスは年々漁師さんの扱いがよくなり、サクラマスとはズレがあるので、存在感を増している。琵琶湖産なので刺身で食べられるのも魅力的である。刺網で揚がり、活けじめなので、早速、刺身にする。サケ科の高級な種はあまり味に差がない。横並びではあるが、今回のものは鮮度も含めて最上級である。久しぶりにサケ科ならではの風味と強い甘味を堪能した。そして最後に、味の濃淡の農が残るのだけど、これが「こく」だ。

1960年前後、故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で、朝、木戸を開けると、裏山がじゃーーじゃーじゃーっ、というか、しーやぁーーしーやぁーーっ、という低く、重い音を建てていた。「あれは、『おたゆうさん』じゃ」と教わるまで、山の音だと思っていた。声の主、「太夫（たゆう）」とは、ボクの故郷ではクマゼミのことで、セミの中でも特別な存在だった。市街地や家の周辺にもいるのが、ニイニイゼミやアブラゼミで、太夫さんは山に登らないといなかった。子供にもとれるのがニイニイゼミ、アブラゼミで、ミンミンゼミやクマゼミはとれなかった。昼日中はとれるというので、奥（山側にある家）のアンニャにとってもらったことがある。大阪市内市街地ではアブラゼミはほとんどいないのに、クマゼミは木の枝のしだれるほどにとまっている。クマゼミの大合唱は大阪名物のひとつである。木津市場の前で、小学生が虫取り網を持って木を見つめている。とった数を競いあっているのだ、という。見ている間に２匹いっぺんに捕まえた。ボクの故郷のクマゼミとなんとなく声も違うように思えるが、どう見てもクマゼミである。車の行き交う街路樹にも普通に止まっていて、これじゃ「足軽」じゃな、と思ってしまう。蛇足になるが、神奈川県小田原周辺や東京都の多摩地区でも、少ないながらクマゼミの声がする。逆にたくさんいたアブラゼミの声を聞かなくなり、ミンミンゼミが増えていたりする。これも温暖化のせいかのかも？

ミギマキはタカノハダイ科の魚である。国内海域にいる、この科の魚はタカノハダイ、ユウダチタカノハ、ミギマキで、特徴は、岩礁域（磯）にいることと、関東・新潟から九州まで、台湾くらいまでと生息域が狭いことだ。３種類ともマイナーな魚ではあるが、食用魚で流通する。もっとも流通量が少ないのがミギマキである。さて、和歌山県周参見（現すさみ町）でミギマキを「おけいさん」という。『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）に〈「昔おけいという女あってこの魚の色彩の鮮明な如く常に濃艶なる装をしてゐたゆえ名づく」といふ。〉とある。ミギマキは口に紅を差し、黄色と黒のツートーンで目立つ。華やかでもある。昔いた、「おけい」という女も派手で色っぽくて目立つ存在だったので、魚の名となった、ということである。「じょろうだか（女郎鷹）」は、女郎（遊女）のように派手なタカノハダイ（鷹の羽鯛）という意味、「みこちょ」も「巫女」からで、目立つからだろう。ちなみに紀州（和歌山県と東紀州・三重県西部）での呼び名が現在まで多く残っているのは、宇井縫蔵（1878年／明治11、　和歌山県田辺生まれ。和歌山県や旧紀州藩の生物を調べ、後に郷土史の研究もする）がいたからだ。また、宇井縫蔵の『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）の名を分類し分かりやすくしたのが渋沢敬三である。■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

大坂市中央卸売市場本場『縄幸』の「焼あなご」　を軽く焼き直して、わさびと生醤油で食べる。「焼あなご」　には醤油やみりんなどで味がついているが、基本的に様々な料理に使うことを想定しているので、薄味である。別皿に醤油入れて、適宜浸しては食べる。見た目の膨らみどおりに脂がある。味つけはほどよく、実にわさびが合う。ボクは山椒大好き人間なので、振ってはいるが、わさびだけでもよかったかも知れぬ。３本しか買わなかったことに未練残る。今回の大坂旅で買った、大阪府池田市の「呉春 特吟」と出合うとなおうまい。酒と交互に食べて、後口がいいというか、後味が上品というか、重たさがないのがいい。そこがウナギとの違いである。大阪は地焼きのウナギでも有名だが、「焼あなご」により強く大阪を感じるのはボクだけだろうか。大阪土産は「焼あなご」　でいいかも。

江戸時代の和歌山県で、なぜお仙さんはスズメダイに殺されたのか？以下はボクの勝手な推理である。スズメダイのことを和歌山県各地、島根県西部、山口県、九州北部と広い地域で、「おせんごろし（お仙殺し）」、「おせんころし」と呼ぶ。「おせんじゃこ（お仙雑魚）」というのもある。「やえだ」、「やはん」、「もなぶり」など和歌山県だけでもスズメダイの呼び名が少なくないのに、なぜ「お仙」が出てくるのだろう。『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）に、〈水族志曰く「足代浦（現和歌浦近く）漁人云おせんといふ女この魚を食し骨硬し咽腫て死す故に名づくこの魚硬ければなり」と。」〉『水族志』（紀州藩藩医畔田翠山　1827）には、スズメダイの骨が硬い（これは真実だ）ために間違って骨を飲み込むと危険だ、とはあるが、なぜ「お仙」なのか、がない。骨が硬くて危険ということでは、同じ和歌山県田辺市などでイサキの「かじやごろし（鍛冶屋殺し）」がある。「鍛冶屋」は職業であり、力仕事なので屈強なという意味もあるので、「屈強な鍛冶屋でもイサキの骨は硬いので喉に刺さって死ぬ」、という意味でわかりやすい。「お仙」はあまりにも唐突である、がなぜ「お仙」なのか？江戸は明和年間（1764-1772）に持てはやされた、「明和三大美人」のひとりに谷中（現東京都台東区谷中）、笠森稲荷門前の水茶屋「鍵屋」で働いていた「笠森お仙」がいる。明和期はちょうど田沼意次時代、封建制度下にあってもリベラルな時代でもある。ちなみに産業や文化が飛躍し、人々が豊かになるのは、自由主義的な時代であってこそで、松平定信の停滞期を挟んで、黄金の文化文政期となる。江戸時代は急激に情報社会となった時代でもある。江戸時代前半は上方（京都・大坂）の、後半は江戸の文化が日本列島の隅々に伝達される。人気抜群だった「お仙」には、鈴木春信の浮世絵もある。当時の超人気作家、太田蜀山人（南畝）がとりあげたのも大きいだろう。だからスズメダイで殺されたのは、「明和三大美人」のひとり「お仙」と考えている。魚の呼び名にも使われるほど「お仙」は、人気抜群のアイドルだった。ということで、和歌山県の他の呼び名の誕生した年代は完全に不明だが、「おせんごろし」は江戸時代明和期以降だと思われる。■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

漁港などに行くと、「ごった煮」が出てくることがある。兵庫県淡路島では小振りの「あこう（キジハタ）」入りの、ちょっと贅沢な煮つけを食べているが、あれは明らかにお客用であって、売り物にならない魚を集めて作るのが「ごった煮」である。水産生物は選択的にではなく、なんでもかんでも選り好みせず多種類食べる方が自然にも優しく、温暖化にもいい。今回の魚は小田原魚市場、二宮定置で分けてもらったもので、イトヒキアジ、「すみやき（クロシビカマス）」、タカベ、タマガシラ、イボダイの魚類と、サルエビにニヨリミミイカの７種である。比較的薄味で煮てみたら、種ごとに味が違っている。思った以上にそれぞれが個性的である。醤油味の中に種それぞれの味が浮かんでくる。意外や小さなタマガシラの身自体の味がよかった。タカベはタカベの味で小さいのに脂があり、同じく「すみやき」にも脂が感じられる。イトヒキアジはアジ科特有の強いうま味があるし、身離れがいいのも魅力的だった。イボダイは小さくてもやけにうまい。ニヨリミミイカは小さすぎて行方不明になってしまったものの、サルエビの風味が煮汁にも他の魚にも影響を及ぼしている。甲殻類は最小限でもとてもインパクトがあるのだ。まことに「ごった煮」は楽しいのである。

やはりハモの本場は大坂、そして京都だと思う。大坂の方がより庶民的、かつ日常的な気がするが、祭り月（６月後半から７月）に大坂・京都に行ったら、ハモは欠かすことが出来ぬ。さて、骨切りしたハモは大阪府や兵庫県ではスーパーでも売っているし、魚屋にお願いすればやってもらえる。できにはばらつきがあるが、格好の土産物そのものだと思っている。今回は大坂市中央卸売市場本場内、井内水産にお願いして、１尾骨切りをしていただいた。水洗いして骨切りをやっていただけると、あとは簡単である。まずは骨切りしたハモを食べやすい大きさに切る。湯に塩を加えて一切れずつ落としていく、白くなってきたら氷水に取り、粗熱をとったらすぐに取り出す。氷水内での時間はできる限り短く、がコツだ。水切りして盛り付ける。梅肉を添えたが、市販の梅肉白（赤く着色していない）と普通に市販されている梅肉を合わせて、みりん、砂糖を加えて練ったもの。やはり、今季３度目の「落とし」だが、プロの骨切りにはかないませぬ、ちゃんと身が開いて美しい。当然骨が当たらず、旬を迎えたハモのわずかな脂を感じる。湯に落とすので「落とし」、湯の中でちりっと開くので、「ちり」だけど、どっちゃでもええ気がする。

田辺聖子とは関係なくなってしまうが、しばし。神戸市中央市場（兵庫県）で、神戸名物というか神戸らしい食べもののことを聞いた。だれでも知っている「豚まん」、「神戸牛」に「ぼっかけうどん」と「すじ焼き」だという。後者ふたつは、ともにどちらかというと、庶民的というか、日常的なものであるような……。板宿町（神戸市須磨区）の地下鉄を上がった途端に「ぼっかけうどん」の文字を発見する。いきなり名物を食べてもいいのだろうか？しかも立ち食いとは。ここでやめると食べないで帰ることになりそうなので、思い切ってその店『山陽そば』で「ぼっかけうどん」の券を買う。思った通りのうどんではなかった。神戸市のうどんつゆは節でとり、砂糖を甘味に使っているなど、関西特有のものである。四国などでのさっぱりした軽食風のうどんではない。そこに「ぼっかけ」られているのがどうやら、煮込んだ牛すじとこんにゃくらしく、思った以上に脂っこい。煮込みはおいしいし、うどんも悪くないけど、四国人には重すぎる味である。そこに天かすはいらなかった。けっこううまいけど、青ねぎがなかったら胃に触る味かも。考えてみると神戸の食は、やけに上品で洋風なもの、中華の影響を受けたもの、それと肉体労働者的なものがミックスされて出来ているようだ。

４月に手に入れたザルガイは殻長55㎜とちょっと小振りだった。今回、鈴木項太さん（項明水産）に送って頂いた、７月半ばの個体は殻長85㎜もある。同じ一色（愛知県西尾市一色）のものなので、個体群は同じかも知れない。７月半ばの個体は持ち重りがする。湯引きしてみたら、あっと驚くほど肉厚だった。ザルガイ科特有の強い甘味と強い食感があり、貝らしい風味もある。一個一切れではなく、半分に切るべきだったかも、と考えて仕切り直しをすると、半分でちょうどほどよい大きさで、おいしさがじわりじわりとくる。トリガイ、いしがきがい（エゾイシカゲガイ）、本種がザルガイ科の流通３種だけど、トリガイ以外は手に入れるのが至難である。三種三様においしい。三種とも食べているときは、それこそがいちばんと思うということは、味の実力にほどんど差がないということだ。

奈良県中心部、奈良盆地の郷土料理に「おから」がある。アカエイの肝でおからを炒ったものだが、大層おいしいのでアカエイを手に入れたら必ず作る。余談になるが奈良県は、京都府に負けない海なし県特有の、深みのある郷土料理の宝庫である。また、アカエイを煮た汁でおからの味つけをする地域も少なくない。当たり前だが、ホシエイで作ってもうまかろう。今回のホシエイの肝はKais Kitchen、カイくんが水揚げ後、すぐに取り出したもので、刺身用である。アカエイの肝で作ったものは何度食べてもうまいものだが、ホシエイだって負けていない。おからをただの油で炒めると比較的あっさりとして軽い味である。ごぼうやにんじん入りで食卓にあるだけでうれしい。これをホシエイの肝で作ると、際立って強い味ではないが、口の中に大きなうま味が広がって膨張する。まさに肝そのもののうま味であるが、フォワグラの味に負けないといったもので、しかも後味が軽い。いくらでも胃袋に納まるといった味である。ご飯の友としては少しうますぎるけど、なぜか燗をつけた伊丹酒、「老松」に合う。面白いもので伊丹とか西宮・灘の酒は、今でも基本燗をつけて飲む酒だと思っているが、相思相愛のものが出合うべくして出合ったといった、いい時間となった。

赤い魚のアヤメエビス、マダイ、キントキダイ、チカメキントキ、クルマダイが「平家（ヘイケ）」、もしくは「平家魚（ヘイケウオ）」、「平家鯛（ヘイケダイ）」だ。「平家の赤旗」という。平清盛の伊勢平氏は栄耀栄華を極めたが、源頼朝、東国武士との大戦にやぶれて、滅んでいく。このとき源氏の陣営は「白旗」をかかげ、平家の陣営は「赤旗」をかかげたことによる。平家と言えば「景清（平景清）」も赤い魚のことをいう。アヤメエビスは種子島で「平家」。マダイは江戸時代の物類称呼（越谷吾山著　安永４/1775）に〈豊前にて○へいけと称す〉がある。キントキダイ科を「平家」というのは和歌山県である。同じくキントキダイを「平家鯛（へいけだい）」というのは和歌山県と島根県。参考文献／『日本魚名の研究』（澁澤敬三）、『魚名集覧』（渋沢敬三）、『日本水産魚譜』（檜山義夫、安田富士郎）、『全日本及び周辺地域に於ける魚の地方名』（高木正人）■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

ヒゲダイは関東近海では明らかに水揚げ量が増えている。ただ、流通量は未だに少なく、手に入れるのは至難である。我がサイトのデータも少ないので、今回の７月の個体は貴重である。さて、７月の個体は脂こそ少なかったものの、身に張りがあり、うま味豊かでもあった。データを見ていくと、９月くらいから身に脂が混在して、脆弱になり、12月には脂が皮下に層を作る。ただ本種に関しては脂ののりだけで味は判断できない。さて、大形だったので撮影に丸一日かけた。青木太一さんによってていねいに血抜きされていたので、翌日から刺身で食べたが、おいしいけど味がなかった。透明感のある身で実にきれい、食感もいいけど、食べ頃ではなかった。

ほとんど食用になることのない小魚、ネンブツダイ、オキゴンベ、アズマハナダイの呼び名に「トシゴロ」がある。ネンブツダイを「トシゴロ」と呼ぶのは神奈川県三崎。アズマハナダイも同じく神奈川県三崎である。オキゴンベは新潟県新潟市で「トシゴロ」だ。３種に共通するのは小さくて、とても美しい魚だ、ということだけだ。生息する水深も生息場所も異なる。となると、「トシゴロ」は「年頃」かも知れない。「年頃」とは、女性に対する言葉で、「年頃の娘」などという。美しい盛りと同じ意味を持つ。ただ、ネンブツダイを「トシゴロ」と呼ぶ神奈川県三崎で「トシゴロウ」と呼ぶ人もいたらしい。こうなると、「敏五郎」、「利五郞」など男性のことになる。男性にもきれいな着物を着るのが好きな人はいるはずだし、また小柄な男性もいるだろう。■写真はアズマハナダイ。参考文献／『日本魚名の研究』（澁澤敬三）、『魚名集覧』（渋沢敬三）、『日本水産魚譜』（檜山義夫、安田富士郎）、『全日本及び周辺地域に於ける魚の地方名』（高木正人）■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

魚は触ったこともない、ほとんど食べない、という人の方が、魚を食べ慣れている人よりも数十倍多いと思っている。そのような人にこそ魚に馴染んで欲しいという話をしたい。要するにゼロからスタートする方が、余計な知識がないので、魚を深く、日常的に知ることができるということだ。けっして魚料理のハードルは高くない、とにかく作ってみなはれ！ という話でもある。さて、まずはスーパーで調理済み（下ごしらえ済み）の魚を買って欲しい。今回は近所のスーパーで鳥取県産ウルメイワシのでっかい開き（生）をなんと税込み260円で買ってきた。今現在、水産生物の大量撮影をしているので、起きれば撮影し、疲れたら寝、という、そんな日の夜酒にフライにした。それにしても大きな開きで、２尾とも揚げて、サッポロの黒ラベルを飲む。夏なのでカレー風味をつけたら、実にうまい。どうみても２人前なので、１人前、130円というのもうれしい。兵庫県神戸市、『ブラザーソース』のウスターソースじゃぶじゃぶかけて、缶飲みする。２、３時間寝ては、撮影していたので、なんだか気が高ぶって眠る気にもなれないとき、でっかいフライを食べてもいいのか？これが結果、すやすやと眠れたのだから言うことない。

滋賀県湖東の人と話をしていると時空を超える。百済ゆかりの人たちがいて、食関係の話を聞いているのに５世紀から６世紀にかけての話になるし、日野町では昨日のことのように「石山本願寺の戦にご先祖が行ったときに」なんて話が飛び出す。また小さな山城が無数にあって多くの国人が群雄割拠していたそうで、一山越えると習慣や食べものが違うという。さて、琵琶湖の東、旧蒲生郡は愛知川を遡って伊勢に繋がる地域と、日野川を遡って伊勢に繋がる地域とに分かれる。今回の滋賀県旅はこの２つの地域を巡る旅であった。当然、片っ端から和菓子屋をめぐる。立ち寄った、湖東のどの和菓子屋にもおなじ和菓子があった。餅の周りに米粒がついていて中はこしあんというものである。これが愛知川周辺は「いが餅」であって、日野川周辺では「いがまんじゅう」と呼び名が違っているようなのだ。ちなみに過去の画像を見ていると甲賀・湖南地方にも同じものがあり、「いがまんじゅう」である。まったく同じ菓子を滋賀県内のあまり離れていない地域で、「餅」と「まんじゅう」に分かれるのだ。まあ、いずれにしてもこの２つの地方の「いが」は絶品であることだけは確かである。

アカエイは過去に何度も皮つき、皮なしで煮つけているが、どっちでもいいかな、と思っている。「でなければいけない」という凝り固まった考え方は料理の世界で、あえて言えば低級なことだ。ボクはできるだけ「どっちでもいい」と思いたい人間だけど、アカエイの皮つき、皮なしに関しても「どっちでもいい」と思っている。ただホシエイはそうもいかない。アカエイの皮にも少しだけえぐみがあるが、ホシエイはそれが強いように思えるのだ。ホシエイに関してもいろいろ試行錯誤しているが、昨年来、皮を剥いて煮ている。しかも今回は、神奈川県二宮町『Kai’s Kitchen』、カイくんに処理してもらったものなので、屋上屋を架す以上に万全である。血抜きして皮を剥くと、無個性な味になりそうだが、決してそうはならなかった。アカエイ科ならではの軟骨の食感と、身の甘さと、微かに感じられる独特の風味がある。アカエイ科、ガンギエイ科などはどちらかというと素朴な味といったものだが、今回に関しては上等であっさりした味なので箸が伸びて困る味となった。煮つけというある意味、日常的な、普通の味なので、そこから一段上の味になっても仕方がない気もする。ただ、上品でいながら味わい深いのでいくら食べても食べ飽きない。室温が27℃超えなのに、やけに熱燗に合う。

ウツボの同定はボクにはとても難しい。徹底的にウツボ経験を積むしかない。小田原魚市場の生け簀にたくさんのウツボが泳いでいたが、中にやけに攻撃的なやつがいた。ウツボと比べると一回り以上小さい。見たことがあるが標準和名が出てこない。欲しい、けどだれが落としたものか？しるべをたどると鮑屋の吉村さんにたどりついた。そして分けていただいた。ありがとうございました。さて、ユリウツボの皮はウツボよりも柔らかい。ハモのように湯に通すとほどよく柔らかくなり、冷え冷えにして、噛むとぶるんとして豊かなうま味が感じられる。身の方は淡泊そのものだけど、しっかり甘味がある。梅肉（梅干しの果肉をすり鉢ですったもの）をつけて食べると、不快指数が急激に下がる。ウツボよりも骨が弱いのか、ボクごとき下手くそな包丁ではあまり骨が当たらない。もちろん焼いても、煮てもうまいけど、夏は「落とし」こそうまし、だと思う。

ハズレの可能性が大きいのでわざわざ買ったクロダイが、不幸にも大当たりだった。32㎝・905gなので「かいず」はとうに過ぎている。「くろだい」でいいだろう。注／関東では若い個体は、「ちん」、成長するに従い「ちんちん」、「かいず」、「くろだい」と出世していく。小田原では何度もクロダイを買っているがほとんどハズレがない。７月なのでぜひともハズレをひきたいと思ったのに大当たり、小田原ではハズレをひくのが難しい気がしてきた。相模湾では厳冬期にはほとんど水揚げがなく４月くらいからとれ始めて、落ち（深場に移動する）10月になると数が減り、水温が下がるとともにまたとれなくなる。旬は明らかに８月後半から９月、10月である。逆にもっとも不安定なのが５，６、７月だと思っている。ちなみに30㎝以下のサイズは年間を通しておいしい。ハズレなかったので喜ぶべきなのだけど、ここまで大当たりだと、相模湾のクロダイの旬がますますわからなくなってくる。ただ選別は買受人の『さんの水産』さんにお任せしたので、本能的にいいものを選んだ可能性がある。活け締めした当日からしてうま味があり、脂も十二分にある。クロダイの刺身はうまいなー、と改めて感じた。

シマイサキは本州以南、九州までの川の河口域や漁港周り、浅い岩礁域で波の穏やかなところにいる。墨流しのような地味な文様で体長25㎝前後までがほとんどの小魚である。定置網などで揚がる食用魚だが、あまり歓迎されず、流通するにしても水揚げ漁港周辺くらいといった魚だ。流通する範囲が狭く、自分でとって自家消費することの多い魚なので、非常に呼び名が多い。鰾を使って鳴くので、その鳴き声にちなんだり、墨で書いたような文様なのでそれにちなむものが多い。さて、富山県富山湾、生地では「カレススキ」、滑川で「カワススキ」、魚津・氷見・東岩瀬で「カワススギ」である。1941年から翌1942年の『魚名集覧』（渋沢敬三）によるものなので、魚名の採集は大正時代から昭和初期にかけてのものだ。音からして共通の呼び名があって、それが変化したと考えられる。「カレススキ」だけをみると、「枯れ薄（ススキ）」で体の文様を見て、茫洋とした大地に続くススキの原を思わせるためか？　と思った。「カワススキ」は「川スズキ」ではないか、と考えたがスズキの方がむしろ川を好む気がする。それでは「皮スズキ」で、スズキよりも小さいのに皮が硬いためか、と思ったが違うだろう。「カワススギ」は川で「すすぐ」で「川で洗濯をしていると、よく見かけるため」、もしくは煤で汚れているように見えるので、「すすぎ（洗い）」たいのか、と考えた。最初は、『船頭小唄』にもある、「カレススキ」がいちばん詩情溢れる名なのでこれが基本的呼び名だといいな、と思った。ただ、本種の習性などを考えると、魚津・氷見・東岩瀬と地域的にも広い「カワススギ」が基本に違いないと考えるようになった。本種は港や川の河口域で波の静かなとき、まるで鏡のような水面の下で、ほとんど動かず止まっているのをよく見かける。川（河口域）は生活の場所で洗濯をしたり、農作業の後に泥を落としたりするところだ。そんなところにいる魚という意味ではないかと考え至る。■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

室温27℃、湿度50％で食べる、「魚のすき焼き」がおいしのはなぜ、だろう。山椒を大量にかけながら、サッポロの黒ラベルを缶飲みしながら、食べる。ヒゲダイの頭部に近い部分の皮つきの身を自分好みに煮ては食べる。身自体に味があるし、中骨でとっただしで割り下を作ったので、つゆだってうまい。材料は何にもなかったので玉ねぎと糸こんにゃくだけ、なのにうまい。昔、大阪府泉佐野市で「魚のすき焼き」の話を聞取したとき、新物の玉ねぎが出始めたときが、「おいしいんや」と教わっている。新物の玉ねぎとは、まだ皮の色づかない「新玉ねぎ」ではなく、収穫した玉ねぎを干して、皮が茶色になったものだ。泉佐野だからハモ、マゴチを使ったんだろうけど、これをヒゲダイでやる。不快指数の高いときに、熱々の「魚のすき焼き」は夏バテしそうなときのブレーキになる。ちなみに最初は生な玉ねぎを食べ、終いにはヒゲダイのうま味を吸収したくたくたの玉ねぎを食べる。翌朝のご飯のために、残すべきだったのに、残せなかった。蛇足だが、大汗をかき、山椒をたっぷり振りながら魚のすき焼きを食べると、不思議なことに体が爽やかによみがえる。

八王子総合卸売センター、八百角で「十六ささげ」を買って夏だな、と実感する。「十六ささげ」、「「三尺ささげ」などと呼ばれている、さやを食べるささげが来ると、猛暑だとか、熱暑だとか、蒸し暑い、とか感じる今日この頃である。長篠（愛知県新城市）でバアチャン（15年前に92歳）に聞いた話では、「梅雨が明けると近所からいただき、……お盆近くになると八百屋に大量に並び、……夏の暑さももう少しで終わる（と感じる）」と言う話を聞いた。「十六大ささげ」は暑さの始まりを告げ、旧盆に盛期を迎えるとそろそろ猛暑もおさまるなどという、昔は、暑い最中に微妙な季節の移り変わりを感じさせてくれるものだった、のだ。今や夏の微妙な変化などまったく感じられない。

マイワシを手に入れたら、どのような料理にするにしても、まずは刺身にして脂ののりを確かめる。今回の福島県北部沖（たぶんボクの大好きな原釜漁港から）のマイワシの脂の層はくっきりして厚みがある。刺身を口に入れると口溶け感からくる甘味がある。

明らかに所謂グルメ的ではない田辺聖子の食べものの、表現の特徴は曖昧模糊とした部分がないことだと思う。単純に好きなものを好きなように気楽に食べるのが、好きだというのがわかる。田辺聖子など日常の買い物からして、デパートや高級スーパーではなく、市場・商店街をもっぱら利用していたというところがいい。神戸における田辺聖子の食品調達は新開地から湊川周辺だった。今回の板宿町までは距離があるが、典型的な神戸市の商店街を見ておきたいというのもある。神戸は大震災の影響もあり、「昔ながらの面影が凄まじい勢いでなくなってしまった」、とは王子公園駅で会ったオッチャンの言葉である。それでも田辺聖子の時代の商店街や市場が少なからず残っているところが神戸の魅力でもある。神戸市の総人口は149万人くらい。この食をその昔は商店街や市場が担っていた歴史がある。さて、板宿駅を出ると、正面に板宿本通のアーチ型の看板がある。ここで重要なのが本通りは南北に道があるということだ。北、山に向かうことを「上」もしくは「上がる」といい、南、海側に向かうことを「下」、「下る」という。板宿の商店街を何度も何度も上がり下りする。

「ワタナベ」と呼ばれる魚は、サバ科のスマとベラ科のテンスである。両種に共通するところはまったくなく、地域も離れている。スマを「ワタナベ」と呼ぶ地方は千葉県外房と相模湾周辺だ。これは渡辺家（渡邊、渡部）の代表的な家紋が三つ星（黒い●が三角形に並ぶ）で、スマの胸鰭の下の黒い斑紋を思わせるためだ。胸鰭下の丸く黒い斑紋は３つとは限らないが、とても印象的である。神奈川県佐島と小田原で同じ話を聞いているので、意外に知っている人が多いのかも。

チカメキントキも年間を通して身質の変化を見ているので、基本的に産地不明は買わない、のだけど買った。抱卵個体なので、過去のデータからして７月後半とか８月初旬に産卵する個体が多いのだと思われるが、それを確かめたいのもある。旬のわかりにくい魚で、年間を通して味がよい。刺身と焼霜造りを作ったが、刺身がやけにおいしい。部分部分、造りを変えて３種盛りで楽しんだ。

仕事の打ち合わせをしていて、いかにも食通的な話をする人が「日本中の魚を全部食べてみたい」、と言うので、「国内にどれくらいの食用魚がいると思いますか？」と聞いたら出てこない。たぶん、比較的知名度のある普通の食用魚は300種くらいではないかと思うが、地域性のあるものも含めると1000種くらいだ、と思っている。サイトの情報を精査するとそうなる、のだから意外に正確だと思う。念のために、かの魚検定１級の、その男性に、「10種類の食用魚を正確に説明できますか」と聞くと、１種類も説明できない。一緒にいた女性の方が「北海道でニシンを食べました」、というと、その男性は「幻の魚ですよね」という。こんなに魚オンチなのに魚検定１級なのか、とビックリする。水産系の大学に水産生物の基本的知識（水産学）を教えるカリキュラムがなくなり、マアジもマイワシも知らない水産系の学士が膨大に生産されている。今、魚関係の怪しすぎる学校がたくさん出来ているらしい。要するにより各論化して、象を目の不自由な人が触る、といった状況になっている。0.1くらいでもいいから視力を身につけてはいかがだろう。くどいようだが、「せめて国内産魚類10種くらいは正確に説明できるといいのでは？」といったら会話が途切れてしまった。

滋賀県といえば「丁稚羊羹（でっちようかん）」だと思う。ボクが初めて「でっち」という言葉を覚えたのは大村崑が出ていた『番頭はんと丁稚どん（反対に、丁稚どんと番頭はんと覚えていた）』だ。おとぼけ、間抜けな感じだが、どこか憎めず、よくよく考えているようだか、考えていないんだか。菊田一夫の生涯を読んで、丁稚どんはバカでは務まらないと知る。さて、なぜ滋賀県に「丁稚羊羹」が多いのか？やはり近江商人との関わりだろうな。とすると湖北でもなく、どりらかというと湖東だ。今回の日野町など近江商人の中でも日野商人というのまである。日野町『かぎや』の「でっち羊かん」は「丁稚羊羹」の中でももっともおいしいかも。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。一般的に「鯛（たい）」はタイ科の魚のことをさす。新潟県ではチダイ、キダイ、クロダイ、ヘダイなどがとれるが、「鯛」の中の「鯛」とはマダイのことである。赤く非常に美しい、１ｍを超える大形魚で、タイ科の中でもっとも大きくなる。祝い事や正月などに欠かせない魚で、古代より尊ばれてきた。新潟県など日本海側では近年、漁獲量が増えている。

シマアオダイクラスになると、刺身にしたときの端っきれだって、無駄に出来ない。釣り上げてから５日目、我が家に来てから４日目に中途半端な上身を集めて、赤酢で洗う。我が家の酢洗いには赤酢を使い、基本的に『ミツカン』の「三ツ判山吹」を使っている。非常に使いやすいし、手に入れやすいからだ。これで洗うと、適度に身が締まり、味にこくが出る。単に刺身を赤酢で洗ったものと、皮霜造りにして洗ったものの二色盛りにした。皮霜造り（皮に湯をかけたもの）の方がおいしい。赤酢のこくのある酸味に皮の豊かな味で、非常に完成度の高い、文句のつけようがない味だ。酢を使っているので、吟醸酒ではなく「金紋 御代栄 本醸造」（北島酒造 滋賀県湖南市）を合わせてみた。湖南の酒は比較的ボク好みのものが多いのもあって、いい時間が過ごせているな、と感じる。これぞ孤立無援の悲しい酒というやつかも。それでは皮を引いた方はダメだったかというと、なぜか、不思議なことに、こちらの方がボク好みなのである。おいしいのは皮つきの方だけど、最近、この不完全さがいいのである。シマアオダイのただただおいしい、素直すぎる味が、赤酢と出合って端的に味わえている気がする。人間歳を重ねると、変わるん、だなー。

「おいらん」という呼び名で呼ばれている魚は我がデータベースに現時点で７種ある。調べるともっとあるだろう。江戸時代、元和３年（1617）に作られた吉原遊郭（現中央区人形町）で生まれた言葉だ。遊女の中の最高位で、たくさんの長いかんざし（簪）をさし、引きずるほど長い豪華絢爛な着物を着ている。これが日本各地に伝わり、魚名にもなる。長いかんざし、は魚の棘をさす。またかんざしをさした頭が大きく見えるなどもある。引きずるほど長い着物や、その豪華絢爛さは細長い形態と、その鮮やかな体色を現す。オニカジカが「おいらん」と呼ばれるのは、鰓蓋骨から伸びる長い棘があるためで、これをかんざしに見立てたもの。ヤリヌメリは左右の棘をかんざしに見立てて、極端に大きい頭部からでもあるだろう。しかも刺激的な臭いがすることがある。サケガシラ、スミツキアカタチは細長い体が着物を思わせるためだろう。ヤナギムシガレイ、ヒレグロは泳いでいる姿が裾の長い着物を引きずる様子を思わせるためだと思われる。オイカワは「おいらんぶな」と呼ばれるが、明らかに産卵期の雄を指している。赤と緑、青に染まっているのが、花魁を思わせる。■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

ほぼ１年振りに夕顔を買う。今年も夏が来たのだ、と思う。昔々、地方の直売所めぐりをしていて、クリームグリーンの巨大な物体を横目で見ては通り過ぎていた。これが夕顔という野菜だとは知らなかった。山形県尾花沢の国道沿いの農家で試食させてもらって、あまりにもおいしかったので、大きなボーリングのピンのようなものを買って来て、１週間に亘って食べた。岡山県和気町では切ったものが大量に売られていた。これも夕顔だったが、切る前の姿は丸い。和気町は「干瓢（かんぴょう）」の産地で、夕顔から干瓢を作ることを、ここにいたバアサマに教わった。

魚を大量に買い、計測撮影しているので、ときどき刺身がいやになる。もちろん脂の乗り具合を皮下の層で見るので、刺身も作るが、ばっかり食べても、味がわからなくなる。気分を変えて、マアジ、マイワシ、「わらさ（ブリ）」の「なめろう（みそたたき）」を作って、前回は愛媛県宇和島の大カイワリでも作った。マアジは脂が乗りすぎるくらいにのっていたし、意外に「わらさ」がおいしかったが、ここ１週間はカイワリがダントツのうまさだった。今回初めて辛みに柚子こしょうを使ったのが正解だったと思う。あまり辛いものに強くはないが、夏だ「なめろう」だ、柚子こしょう多目入れなのだ。と、もう10年近く前に買って忘れていたトリスのハイボールを飲んだ。けだしカイワリのうま味成分の多さは特筆すべきものがある。大カイワリの半身の３分の１をたたいたのに、飽きが来ない。ちなみに今回「なめろう」としたのは、酢をつけつけ食べたからだ。酢を使う地域は他にはないと思う。昔、千葉県外房では情け容赦なく、酢をかけて出してくれた。その内、酢を小皿にもらうようになったが、この日は、かける気にはなれなくて、小皿の気分だった。「みそでたたいて、酢を使うのが外房のなめろう」なので、「なめろう」としたが、できればそれぞれの地域名で食べて欲しい。

「かげきよ」は歌舞伎十八番、「景清」の主人公、平景清の衣装が赤を基調として武張っていることから、赤い魚で棘や鰭が大きいなど目立つ魚の呼び名となる。分類学的にはキンメダイ科、イットウダイ科、キントキダイ科にまたがる。キンメダイ科／キンメダイイットウダイ科／アカマツカサ、イットウダイ、エビスダイキントキダイ科／チカメキントキ、キントキダイ、クルマダイ「景清」は平家物語の登場人物、平景清（藤原景清、悪七兵衛景清）をモデルとしているが、「曾我兄弟と助六」と同様に史実とはなんら関わりがない。助六同様、様々な歌舞伎の演目になんの必然性もなく登場する。享保17年（1732）に二代目市川團十郎によって歌舞伎十八番「景清」が初演され、人気を博す。江戸で人気が出ると、国内隅々、村芝居などで演じられるようになり、広がって行く。『平家物語』で源氏と戦い、勇敢な武士であったということで非常に大胆で武張った装束を着る。その装束の色が赤だ。余談になるが、歌舞伎十八番の特徴は人を驚かすような大胆な衣装ではないか？独特の化粧である隈取りも市川團十郎が考えたこと。歌舞伎はこの衣装や化粧とともに日本全国に広がる。「平景清」は、以後、江戸時代に生まれたヒーローとして人口に膾炙する。この江戸時代のヒーローである「平景清」を思わせる魚、という意味の呼び名なので一次的魚名ではない。18世紀以降の呼び名ということになる。■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

・魚の呼び名　初めに、呼び名採取の世界・魚の呼び名01　「カゲキヨ」と呼ばれる魚たち・魚の呼び名02　「オイラン（花魁）」と呼ばれる魚たち・魚の呼び名03　「ワタナベ」さんと呼ばれる魚たち・魚の呼び名04 シマイサキ「カレススキ」は枯れ薄？・魚の呼び名05　トシゴロは「年頃」なのか？・魚の呼び名06　「平家」は赤い魚・魚の呼び名07　お仙さんは江戸時代のアイドル・魚の呼び名08　和歌山県周参見の、おけいさん・魚の呼び名09　徳島県貞光町の「お医者はん」・魚の呼び名10　「おばさん」は悪口なのか・魚の呼び名11　タカノハダイは「婿泣かせ」？・魚の呼び名12　ヒイラギは猫を泣かせたのか？■呼び名区分などは『日本魚名の研究』（澁澤敬三　角川書店　1959）を参考にした

６月19日、滋賀県近江八幡市の直売所でマダケを買った。マダケの出盛りは短い。毎年、５月半ばくらいには小振りのマダケを買っているが、今年は初物が６月も半ば過ぎとなる。歳をとるごとに慌ただしくなり、時間の余裕も、季節を感じる余裕もなくなる。今季初マダケは遅すぎた。そして今、市場の八百屋に、少ないながら入荷してきているが、ぽつぽつとであり、そろそろ終いだろう。マダケは国内では関東周辺とか新潟県以南に自生しているのだと考えている。東京都多摩地区では淡竹（ハチク）よりも見る機会が多い。四国、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）にいたときは商売屋に生まれたためか、見てもいない。上京してから埼玉や多摩地区の直売所などで見つけて、食の好奇心の塊そのもののようなボクはすぐに飛びついた。食べ方も直売所直伝である。

滋賀県東近江市のコンビニ駐車場で目的地を再確認していたら、目の前のジイサマが手を振っている。窓をあけると、「遠いところから来たんや」せっかくなので、しばしジイサマと話し込む。水産生物を調べるということは、人から話を聞くこと、なのである。湖南市生まれのジイサマに朝ご飯の話、サンマの話、なれずしの話と来て、昼飯は？　で話が盛り上がる。昼は麦飯と梅干しだけ、だったという。これくらいの（手の平を広げて１つ半くらい）金色のアルマイトの弁当箱にぎゅうぎゅうの麦飯を詰めて、昼前と午後に食べていたという。たぶんそのときの弁当箱の大きさは長方形の最長部分の長さ25㎝、深さ10㎝くらいか。めもを取りながら、久しぶりに弁当箱飯を作ろう！　と思った。我が家の弁当箱は大分県日田市の古い金物店で買ったもので、中型である。大と特大もあって、全部買うべきか悩んだ末に諦めた。居合わせたオヤジサンが梅干しを乗せた部分あたりがへこんだ蓋の、特大の弁当箱を持っているからやる、と言われたがバスの時間があって諦めた。

魚のおいしさを堪能するためにも魚を買うが、年間を通してよしあしに関わらず魚を買うのは水産生物の季節変化を知るためだ。それでやたらにお金がかかるのだけど、お金がないと書くと脅迫めいたメールやメッセージを送ってくる人間がいる。今どき、年間を通して魚を買ってみればいかに経費がかかるか、わかると思うが、このような人たちを避けるすべがない。以上は愚痴である。さて、６月30日に愛媛県宇和島から大形のカイワリが来た。カイワリは３月下旬くらいに生殖巣を膨らませ始めた個体がいて、４月、５月になると生殖巣大きく膨らませた個体がやってくる。この時季が漁の最盛期だし、旬である。６月になると痩せた個体が来るようになり、ハズレが増える。それでは愛媛県佐田岬の南、太平洋に面した宇和島のカイワリはどうなんだろう？カイワリは大小にかかわらず味がよく、産卵後、味の落ちる期間が短い。今回の個体は精巣が縮んでいて、産卵後の個体である。表面の鱗が硬く、皮も硬めだ。刺身にすると背の部分は全体に赤い。少し硬いものの、とても味わい深いのはうま味が豊かだからだろう。脂もあり、少ないないながら口溶け感がある。カイワリとしては安目だったが、値段以上の味と言ってもいいだろう。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが釣り上げてきたシマアオダイは高級であるし、めったに手に入らない魚でもある。今回の756g サイズを例えば東京都豊洲市場で買えば、１尾3000円くらいはするだろう。これを高いか、安いかは、買った人の技量で決まると思う。今回、１尾で兜焼き（塩焼き）、兜煮（煮つけ）、刺身２回、刺身酢洗い、皮霜造り、カルパッチョ、たっぷりでゴージャスなあら汁を作った。これで１品あたり380円ほどだ。ちなみに八王子卸売協同組合、舵丸水産では三枚下ろしに頭部梨子割りくらいはやってくれる。あえて言えば最近のスーパーは素晴らしい。シマアオダイクラスを手に入れるのは難しいが、魚を１尾買うと懇切ていねいに下ろしてくれるところが増えている。単なる高級魚ならスーパーに頼ってもいい。ちなみに魚経験は多いほどいいが、できるだけ包丁など道具を買うのは後回しにすべき。まずは魚屋、スーパーに頼りなさい、なのだ。さて、頭と腹骨周りだけで２品なので、ほとんど無駄がない。もしもシマアオダイを料理店で食べたなら、刺身１人前で1000円強、高級店なら刺身３、５切れで1500円くらいはする。兜（頭）を使った料理だって安くはないはずだ。贅沢するならお金持ちは料理店で高級魚を食べるといいし、庶民は魚屋・スーパーに頼るか、腕を磨き高級魚を１尾丸々かって多品目作るしかないだろう。しかもシマアオダイは流通のプロや魚類学を学んでいる人間には在り来たりな魚だが、普通の人には非常に珍しい魚なのである。さて、鯛の兜焼き（マダイの頭の塩焼き）、兜煮（マダイの頭の煮つけ）はなぜ、定番料理になり得ているのか？マダイはクセのない上品な味わいで、頭部の骨が柔らかく、頭まわりの身がたっぷりだからだ。フエダイ科アオダイ属の本種はマダイ以上にに骨が柔らかく、頭まわりの身が多い。

できるだけ季節を大切にしたい。季節を感じたい。季節感が急速に失われていく現今、和菓子には未だに季節感がある。ついでに言えば我がサイトの重要な部分である、地域性も残っている。滋賀県湖北・湖東地方は「ういろう」だらけ、というか国内屈指の「ういろう」地帯だ。湖西・湖南地方では今のところ、「ういろう」を見ていないし買っていない。「ういろう」には黒白あって、「白ういろう」に小豆をのせたものが「水無月」だ。６月、滋賀県湖東地方は「水無月」だらけだった。旧暦の６月が水無月なので、新暦では７月半ばから８月半ばが水無月である。ということで、新暦の６月は水無月だはないけれど、まあそのあたりは気にしないでおきたい。梅雨入り後、分厚い雲の下、左右に田植え後の田んぼを見ながら、和菓子を求めて車を走らせる。立ち寄った和菓子店全部に「水無月」があった。「水無月」には「氷室開き」との関係とか、いろいろ説があるものの、とにもかくにもボクのような和菓子好きは、６、７月には「水無月」を食うべしだ。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにムロアジをいただいた。大形で体長41cm・783g もある。６月28日に到着して早速撮影して刺身にする。ムロアジの旬はわかりにくい。今回の個体は大きいためか鱗が硬く、皮も硬い。白子（生殖巣）は小さくて産卵期はまだ先のように思える。ただ、刺身にするとあぶらがあり、でしかもうま味豊か素晴らしい味だったが、最旬とはいえない。2019日６月27日の神奈川県小田原から連れ帰ったムロアジより、今回の個体は脂という意味では劣っている。やけにうま味が豊かなのは、脂ののりがピークにはないためかも。ひょっとしたら、鹿児島県は小田原などと比べると脂ののりがピークに達するのは遅い可能性がある。

田辺聖子からずれてしまうけど、最近、ネガフィルムを整理していて、場所のわからない複数の写真を見つけた。古い護岸が見え、運河のような景色とメモから、兵庫区の中央市場あたりではないか？　と思うようになった。兵庫県神戸中央市場のある埋め立て地の西側一帯が大輪田泊なので、神戸市ではもっとも古い港で、平安時代から築堤が行われていたはずだ。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。カレイやヒラメの仲間で、菱形の体に目が右の方だけにあって、右の方の体は茶色で、左側は白い。不思議な姿だけど、生まれたときは普通の魚と同じで目は左右についていて、大きくなるにしたがい、左目が右側に移動してくる。右側を表といい、左側を裏と言ったりする。北海道から九州北部の浅い砂や泥のある海底で暮らしている。新潟県では「くちぼそ（口細）」と呼ばれているのは、口がちっちゃいからだ。

念のために、ボクのデータベースは水産生物だけではなく、伝統的な野菜や加工品も含む。いろんなメッセージをいただくが、水産生物は我がデータベースの半分でしかなく、水産生物だけ調べていても水産生物は、まったくわからないということも明記したい。さて結構、麩が好きで、旅に出ると贅沢に生麩を買うこともあるし、常にあるもの、常備している焼き麩を買うこともある。特に焼き麩は全国に散らばっていて、様々な形態がある。滋賀県東近江市永源寺で、帰宅後の夜飯（よめし）用のミンチカツを買っていたときのことだ。揚がるのを待っていたら、滋賀県東近江地域の肉屋につきものの「丁字麩」が目に飛び込んできた。滋賀県では直売所に寄るたびに１袋買ってしまっているのが丁字麩であるが、今旅は、人に話を聞くための旅なので、慌ただしくて買い忘れてしまっていた。ミンチカツが揚がるまでの時間が、ボクには自分を取り戻すためのいい時間だった。

年年歳歳、６月には初ハモ、９月に名残のハモとなりにける、なのだ。あまりにも不器用なボクが、あまりにも不器用だと思い知るのが６月のハモで、さんたんたる仕上がりになり、これが８月になると結構やれるじゃないか？　と思い、９月にはしゃりしゃりとリズム感よくハモが我が手中にあり、って感じになる。今季初ものはぎりぎりの合格点だとは思うけど、完璧ではない。落とし（ちり）も結構問題があるががんばった結果、及第点ではある。開いてていねいにていねいに骨切りをする。できるだけ、皮半分まで切れ目をいれ、身がひらっとするように切る。これを塩を加えた湯に落として身が開いたら氷水に取り、水分をきる。そのまま少し冷蔵庫で冷やし込んだもの。梅肉は梅干しをつぶし、すり鉢ですって、みりん少々を加えて、またすり、なので在り来たりすぎるものだ。ボクのハモの骨切りの腕はスカタンそのものだけど、山口県産活け、　全長90cm・1.04kgのハモがよかったので、助かった。思った以上に脂があって、口の中でちゃんとほろりと崩れて甘い。

境港は鳥取県最大の漁港で、川のような境水道の対岸は島根県である。巨大な魚市場があるが、この市場に並ぶ大方は島根県産の魚貝類なのである。だから今回の境港産のマアジも鳥取県の海域ではなく、島根県の例えば島根半島で揚がったものだろう。ちなみに今でも思い出す、すごいマアジがあって、それは島根半島の東端、美保関漁港に揚がったものである。さて、茶漬けを作るために、１尾だけ買って、刺身にしたら、いきなり全部を茶漬けに仕込むにはもったいない、そんな刺身であった。念のために冷凍庫で冷え冷えにした器に盛って、食卓に置いたら、それでも表面が溶け始めた。まさかこれが今季一番のマアジだとは、思いもしなかった。脂が豊かなだけではなく、強いうま味がある。まさかまさかで半身の半分を刺身で食べてしまった。これ、並アジ（通常流通）でいいの？　と思うほどの、見事なマアジだ。

子供の頃から、親鶏が好きだ。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家から道路を挟んだ向かいが肉屋だったが、この硬い「かしわ」はなんとなく我が家に来るもので、昼ご飯のお汁（おつい）に入っていたり、親子丼（汁掛け飯）にしたりした。もちろんすき焼きは、ライスカレーと同じくらいご馳走だった。卵を産まなくなった鶏を「親鶏」というのだと思うが、買うのではなく親戚当たりからのいただきものだったのだ、と思っている。若鶏とは違ってとても硬い。硬いけど味がある。東京ではやけに店構えのいい、鶏肉専門店では手に入るが、近所のスーパーには売っていない。関西では鶏肉専門店にあるのは当たり前、スーパーでも手に入るし、肉屋にもある。だから関西に行って、見つけるとついつい買ってしまう、それが親鶏だ。今回は滋賀県東近江市永源寺のスーパー『八尾亀』で買った。これと東近江市『麸重商店』の丁字麩ですき焼きを作った。ちなみに関西の肉屋では卵（きんかん）は別売りで買わなくても済むが、『八尾亀』ではキンカン入りのパックだった。それにしても子供の頃からの親鶏好きはなおらない。甘辛く煮ながら食べるのだが、噛み噛みするのが楽しくてたまらない。いい味が割り下の地にいっぱい出て、それを丁字麩が吸い取る。焼きとうふも加えたが、丁字麩には敵わない。親鶏を買いに、関西に行ってもいい、くらい親鶏が好き、だと改めて思う。■鳥与　滋賀県近江八幡市安土町

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにスマをいただいた。うまかー！　だった。スマは今食べ頃なのである。それにしてもこんなに脂ののったスマは久しぶりである。やはり、６、７月のスマはいい。今回の個体は全身がカチンカチンに硬くて鮮度が抜群によかった。鹿児島からなので日数がたっているが、水揚げしたてのようだ。スマ特有の皮下に厚みのある脂の層があるのだからたまらない。クロマグロの大トロの脂は上質でも胃の腑に強い負荷をかけるが、スマの脂は一向に腹に堪えない。酸味はマグロ類よりも弱い。だから口溶け感からくる甘味が強く感じられる。面白いもので日本酒よりもビールが合う。スマを頬張りながらぐいぐい飲めてしまう。

水産物を調べているが、水産物だけを食材として調べても、なんのもならない。余計に水産物がわからなくなる。野菜や加工品など水産物以外のものと水産物を合わせて料理するから、水産物がわかってくる。水産物だけを考えて作るよりもおいしいし、また常日頃のものとなる。さて、滋賀県東部の東近江市や日野町では年間をとおして「焼きとうふ」が売られている。これを使った郷土料理もある。中になまり節（キハダマグロやカツオの）と焼きとうふの煮物がある。これをクサヤモロの煮節で作ってみる。市販のなまり節を使ったものよりもうまい！　とまでは言えぬものの、実にうまい。滋賀県東部の焼きとうふそのものがおいしいのもあるし、クサヤモロの煮節から出ただしがうまいのもある。二つの素材が合わさってともに別のおいしさを作り出している。毎日食べても飽きぬ味というとわかりやすいだろう。

淡路島の釣りサバ（マサバ）は有名であるが、まだ６月、体長35㎝・643g とやや小振りで脂はあまり感じない。１ヶ月後だと値が上がり始めるはずなので、このへんで１尾買うというのもある。ついでに言えば、ボク自身が脂脂といって脂ぎっていたときを過ぎているので、触った感じ、ボク好みだなと思ったのもある。念のために、人生いつまでも脂が乗り乗りの魚を好む、とは限らないのだ。釣り物で淡路は扱いがいいので、鮮度抜群である。さて、赤酢じめとワインビネガーでのマリネの二品を作った。ミツカンの「純酒粕酢三ツ判山吹」は刺身の酢洗いなどに常備しているものだけど、あまり酢じめに使ったことはなかった。我がデータベースでも十数回といったところ。久しぶりでもある。酸度が低く（ボクの感想だけど）こくがあり、香り高い。酢の鋭角的な味ではなく、マサバのうま味を引き出してくれる。七割方酢でしめたので、柔らかく、まず初めに少ないながらマサバの脂の甘さがあり、うま味が感じられる。柔らかいのは少ないながらも脂があるためだ。背の青い魚特有の微かな酸味が生の部分にある。粕酢での酢じめは我が家の定番になりそう。酒は「喜楽長 権座 純米吟醸 生酒（喜多酒造 滋賀県東近江市）」だ。

さて、神戸市岡本駅、谷崎潤一郎という文字が突然浮かんで、突然下車した。なんの当てもなく下車するなんて移動日だからこそ、できることだ。さすがに大正末年の面影はなく、駅の周りをぐるりと一回り。駅南側に見つけた建物に見覚えがあった。昔、魚貝類と無関係のいろんな仕事をしていたことが、こんなときに役立った。食パンで有名な『フロイン堂』である。通りすがりなので、食パンは無理として、店に並んでいるものをいくつか買った。田舎パン、カレーパン、バゲット、バターケーキだ。田舎パンとても味わい深く、ディスクにのせて、ちぎっては食べたが、ボク好みの味だった。

温暖化で急激に種を増やしているフエダイ科フエダイ属の魚である。昔から本州伊豆半島西岸以南に生息域を持っていたが、幼魚が多かったのではないかと思っている。現在では幼魚は宮城県でも見つかっているし、漁業的な対象となる成魚は房総半島・山口県以南に生息している。またインド洋・西太平洋の熱帯・亜熱帯・温帯域で見られる。フエダイ科の魚には深場にいるものと、浅場にいるものに分かれる。フエダイ属は浅場、汽水域にもいる魚である。フエダイ属は非常に種が多いが本種がもっとも北に生息域を持っていた。本種の地方名を見る限り、駿河湾以南は本種を指す呼び名があり、伊豆半島以北には呼び名自体がない。

密閉された茶碗蒸はお椀形のものが多いが、東北地方に点々と長方形のものが存在する。新潟県ではこれがお初である。お椀形よりもレトロな懐かしい感じがして好きだ。また、冷たいまま、このまま食べられるのでとても便利である。

舵丸水産のクマゴロウが利島沖で釣り上げてきたアオダイである。東京都、鹿児島県を代表する魚で、東京を始め関東の流通のプロの間では古くから知られていたが、未だ本種は一般にはマイナー魚そのものである。常に高値で取引され、引く手あまたの魚であるが、「青鯛」という地味な名前なので、目立たないのかも知れぬ。伊豆諸島に多く、これから水揚げ量も増えるし、味もよくなる。味がよくなると書いたが、正確ではないかも。年間を通して味が落ちないので旬がわかりにくい。これから食べる機会が増えるだけ、とすべきだ。まあ、ボクにとっては今年、３度目の刺身だが、自分で下ろして自分で食べたのは、今年初めてである。３度とも、まさに思わず踊り出してしまいそうになるほど美味であった。当然、この日の刺身も５切れ切って、５切れが消えるのが早かった。東京で白身の筆頭を本種としている料理人がいるが、なんど食べてもおいしいことから、安心して使えるのだろう。さて６月26日のアオダイは脂こそそこそこだったが、鮮度抜群なので食感が心地よく、多様なアミノ酸が生み出す、甘味が豊かだった。呈味成分だけではない、複雑だけど嫌みのない、甘味に思える旨味だ。今回は今までやらなかった料理を作るために手に入れたのに、刺身で大方終わってしまいそうで、恐い。酒は「喜楽長 権座 純米吟醸 生酒（喜多酒造 滋賀県東近江市）」だけど、本種の刺身にもやたらに合う。

１チャンネル２秒くらいしか見ないので、テレビは見ているんじゃなくて、いらいらしたときの、いらいら解消でしかない。ある日、イタリアの映像だろうか？　パスタを片手で器用に食べているところだった。曖昧な記憶だが、『鉄道員』（違う映画かも）という映画でパスタを食べている光景があったはず。白黒画面で、ごっつい体つきの男性が、片手でまるで鉄棒を握るようにフォークを持ち。くるくると巻いて器用にパスタを盛んに口に運んでいる。見ていたらパスタが食べたくなった。八王子卸売協同組合、舵丸水産でパスタ用の魚貝類を探していたら、安いトリガイを見つけた。たぶん、売れ残りだし、時季も遅いからだろう、思った以上に安い。この内臓とひもなど、普段ぬたや湯引きに使わない部分を使ってカッペリーニを作った。貝類のパスタは我が家では定番料理で、簡単でおいしい。

新潟県で菓子屋巡りをしていると、やはり特色は中皮（ちゅうか）かな？　なんて思う。もうひとつ感じるのは和菓子店なのに洋菓子を売っている店が少なくないこと。今回の『東まんじゅう』は下越でも最北にあるが、やはり中皮がある。レモン風味の白あんと、こしあんの２種。あんも生地もどちらかというと素朴である。『東まんじゅう』で買ったのは中皮こしあん、白あん（レモン）、田舎まんじゅう、抹茶まんじゅう、城山の月である。

ボクの先生、バングラデシュ人のエムディがアカツルムラサキ、アオツルムラサキはベンガル語（？）でプイシャクだ、と教えてくれた。エムディは赤の方がうまいという。ツルムラサキ科の野菜でほかにも種類があるのか、などよくわかっていないけど、食文化的には熱帯・亜熱帯のものだ。近年、とりあえず、言葉を教わり、魚貝類に使えそうな料理を教わりたいと思っているので、次はプイシャク料理を教わりたい。ベトナム人のオネエサンにも、ベトナムでも食べているのか、聞かなくてはならない。多国籍になって、市場は二倍楽しくなった気がするのはボクだけか。