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久しぶりに昼ご飯に「ますのあんかけ」を作る。庄内地方（山形県遊佐町・酒田市・鶴岡市）で「ます（サクラマス）」は長い冬を告げる魚でもあるし、大ご馳走でもある。「ます」の切り身自体がうまい。うま味のてんこ盛りだし、豊かな脂がある。口に入れるとほろりと崩れて、脂の口溶け感があり、強すぎるほどうまいと感じる。そこにこんなに甘い醤油味のあんがかかってていいの、と思うけど、この甘いは、「ます」の甘い（うまい）を倍増させるのだから面白い。ほぐしながらあんとからめてご飯に乗せる。「ますのあんかけ」につきもののニラがいい味を出している。ニラ自体がおいしいし、独特の匂いが「ます」にもあんにも合う。ニラ入りを「にらます」と言うこともある。どんなに繊細な「ます（サクラマス）」料理よりも、はるかに、この庄内の鄙を感じる料理がうまい、と思うことも多々ある。蛇足だけど、ササニシキはあまり好きではなかったが、甘いあんにはコシヒカリやあきたこまちよりも合う気がしてきた。

東京湾口とはいうが沖の瀬は東京湾とも相模湾ともいいがたい。相模湾にはほとんどいない沖メバル（ウスメバル）が釣れることからも、神奈川県三浦半島先端から南、大島に向かう水域は北と南の境なのだろう。今回のムシガレイは相模湾から東京湾口に多く、マダイ釣りなどの代表的な混ざり物である。釣れても持って帰らない人がいるが、ちょっともったいない。干してもおいしいし、バター焼きにしてもいい。意外に生で食べてもいける。確かに同じ混ざり物のタマガンゾウビラメと比べると落ちるけど、侮るなかれなのだ。今回、刺身は、あぶりのついでの味見に作ったもの。やはり皮の香ばしさと、少ないながら存在する皮下の脂を活かすなら、刺身はないかも。身が淡泊だけど、あぶるだけで身の甘さも増す。舌の上で味がだれない。さて、刺身はどうだったのか？不思議なことにおいしいのである。最近、この淡い味がわかるようになってきている。年のせいかも知れないが、急ぎ食べしないからかも。ムシガレイの味はじんわり、ゆっくり細波のようにやってくる。酒は栃木県市貝町の「惣誉純米辛口」で、淡泊な本種に合う。

希に専門的なことも扱うので、気にしないでいただきたい。今回は魚類学とか分類学の話なので、わからない人は読む必要はない。たぶん面白くはない。国内最初の魚類学者（魚類だけを扱ったという意味）である田中茂穂は1878年〜1974年なので明らかに1945年の戦前に活躍した魚類学者だ。国内の動物学の基礎を作った箕作佳吉の生徒で、東京帝国大学時前の動物学者である石川千代松からすると次代の人だ。業績は偉大だが、前近代的で、現在の考え方から曖昧な点が多く、間違いが少なくない。また分類に消極的であった。などなど負の遺産が多い。阿部宗明は1911年〜1996年なので魚類学では戦前・戦後に活躍されたものと推察する。阿部宗明は田中茂穂の次代の人で田中茂穂の負の遺産や考え方を受け継いでいる。ほぼ同世代の松原喜代松のような厳格さがなく、勝手につけた和名が多く、これまた負の遺産が少なくない。この田中茂穂・阿部宗明と松原喜代松の意思疎通の悪さが、これまた魚類学に暗い影を落としている。今回作成したフエダイ科セダカタカサゴ属のセダカタカサゴ、チカメタカサゴは実に不思議な和名である。フエダイ科なのに「タカサゴ」がつくセダカタカサゴ、セダカタカサゴ属というのは、どうも阿部宗明の間違いである可能性が高い。深く研究することもなく、セダカタカサゴとつけたから、同属のチカメタカサゴにも「タカサゴ」を後の魚類学者がつけてしまった。ボクも一応会員なので言わせてもらうと、セダカタカサゴ/Pinjalo lewisi Randall, Allen & Anderson, 1987とチカメタカサゴ/Pinjalo pinjalo (Bleeker, 1850) は属名も和名も改名すべきだと思う。ついでに、トートニムなので、Pinjalo pinjalo (Bleeker, 1850) を改名した時点で、これを属名とした方がいい。特にPinjalo pinjalo (Bleeker, 1850) はまだ国内での個体数が少ないのだから、今の内に標準和名の改名をべきだ。サバヒーのように外国語をそのまま使ってもいいのかも知れない。すなわちPinjalo （ピンハロ）だ。日本語にこだわるなら1972年の『原色　沖繩の魚』（琉球政府農林技官 具志堅宗弘、監修／琉球大学 篠原士郎）　のアカシチューでもいい。

岩槻（埼玉県さいたま市岩槻）に行ったのは２月、３月と事務的な仕事があり、また分類の階級整理をしていときだ。階級整理は準備しているだけなのに本当にハードワークである。疲れてベッドにダウン。小津安二郎関連の書籍を読んでいたら、三宅邦子が岩槻出身であることを知った。岩槻というのは享徳の乱の重要な地で、太田氏（太田道灌とは別家）が築城するなど、騎西町（埼玉県加須市）とともに面白い地でもある。ちなみに中世、太田氏、成田氏、岩松氏はひょっとしたら一所懸命の語源のひとつだと思っている。ネットを使って調べると三宅邦子の実家は江戸時代天保年間創業の川魚問屋であり、後に料亭となる。屋号は『鮒又』で現在も続いているようである。疲れているときには、休むよりも旅に出るべしだ。

ヒレグロは日本海に多く、太平洋側では千葉県銚子以北で揚がる。決して少なくはない漁獲量を維持している。鮮魚よりも加工品、干ものとして消費地に来ることが多い。もっとも一般的なカレイのひとつである。カレイ科ヒレグロ属の魚だが、同じヒレグロ属にヤナギムシガレイがいる。こちらは鮮魚としても干ものでも非常に高価である。生息域がヒレグロと重なるし、見た目が非常に似ている。問題はヒレグロの方が薄汚れて見えることだ。特に鰭周りが黒い、それで「鰭黒」なのだ。地方名も地域によっては同じだったりするので、しばしば「やなぎむしがれい」騒動が起きる。値段からすると騒動になるようには思えないが、ヤナギムシガレイのつもりでやけに安いヒレグロを仕入れるなどすると大騒動となる。味はそんなに変わらないと思うのだけど、高級志向のある人には嫌われてしまうこともある。さて、ヤナギムシガレイとの対比でも思うことだけど、珍しいものや、話題になっているものを知って話すのもいいけど、最低限日常的な魚を知った上で話したり、食べたりして欲しい。今回のヒレグロもその日常的な魚の代表である。関東では鮮魚は少なく、干ものが主に売られている。干ものなどスーパーではほぼいつでも並んでいるくらいに普通である。ヤナギムシガレイの干ものはデパートで、本種はスーパーで、と棲み分けしている感じがする。ついでに言わせてもらうと、比べるのはよくないが、非常に上質の個体を使ったヒレグロの干ものは、ヤナギムシガレイよりも遙かに上質でうまい。兵庫県香住で上物を食べてヒレグロの味の実力にびっくりしたことがある。

最近、多い問い合わせに、北海道では「めんめ（キチジ）の湯煮にソースを使うのが本式ですか？」というのがある。念のために「湯煮」は北海道道東、根室以外では使ってはいけない。連発するのもよくない。これを無闇に使うと同じ料理法の地域での料理名が消失しかねない。ということでいちいち返信するのは面倒なのでページを作る。この道東からオホーツク海にかけての郷土料理の食べ方は、聞取の限りではほとんどが「煮湯」には醤油で、ソースをかける人もいる、というものだった。もっと聞取人数を増やせばどっちが多くなるかわからないが、例えば塩で食べてもいいし、酢醤油で食べてもいい。なぜ、ウスターソースをかける人が出て来たのか？　それは日常的なありふれた料理で飽きが出てくるからだ。例えば北海道羅臼などでは刺網に混ざるだけで売れない魚だったので、毎日のように食卓に出て来た。醤油ばかりでは飽きるのは当然だろう。個人的には、ソースもいやではないが、好きではない。取り皿にソースがいいとは思うが、写真はわかりやすくするために盛り付けた皿に直にソースをかけてある。食べ方に本式とか正式とかいうのは存在しないということも知るべきだ。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ本ページ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイチャイロマルハタは現在、国内海域では、千葉県外房・山陰以南に生息、国外ではインド洋・西太平洋に広い生息域を持っているがもともとは熱帯に多かった。ヤイトハタという非常に似ている大形のハタがいる。この２種は国内海域では非常に希で、古くは和名がなく、一般書で和名が掲載されたのは1984年のことである。国内海域にいるハタ科アカハタ属で体長１ｍ以上の超大型になるのは、主に沖縄・鹿児島県島嶼部以南にいるタマカイ、本州にもいるクエ、本種のチャイロマルハタ、ヤイトハタである。同じハタ科マハタ属のマハタとマハタモドキを含めると、国内で揚がる超大型のハタ類は６種。九州以北で漁獲される超大型のハタは５種となる。念のために、20世紀に漁業的に、九州以北のハタ科の超大型種は、アカハタ属のクエ、マハタ属のマハタの２種だけだった。これが５種になったのは明らかに温暖化のせいだ。■鹿児島県産チャイロマルハタ。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ本ページ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイアカガイはフネガイ科リュウキュウサルボウ属の二枚貝だ。貝殻は真っ白だけど褐色の殻皮（貝殻を覆う膜）で覆われ、黒い毛が生えているので、とても薄汚れて見える。北海道南部から九州、ロシア沿海州、中国黄海・渤海、東シナ海までの内湾の泥っぽい浅場にいる。取り分け、東京湾（江戸湾）のアカガイは有名だったし、たぶん19世紀初めに江戸前握りずしが完成したとき以来のすし種だ。江戸前のアカガイは最初は隅田川河口域、やがて千葉県方向に産地を移していく。千葉県浦安（市川市）、船橋、検見川（千葉市）、袖ケ浦、木更津、富津とだんだん江戸城から離れていく。すし種でアカガイを「検見川」というのは日本橋魚河岸（1600年前後〜関東大震災の1923年くらいまで）と東京築地での呼び名でもある。現在、閖上（宮城県名取市）が一般には有名だが、本来は東京湾こそ本場だったのだ。1960年後を知るすし職人は「昔の青柳は使いやすい大きさで貝殻が薄かった」という。ちなみに築地市場（現豊洲市場）の仲卸の創業者には、浦安や船橋出身者が少なくない。これも、主に千葉県の業者がすしダネとしてのアカガイなど二枚貝を主として扱っていたことによる。

水産生物の撮影は体力勝負である。２mの脚立を上がったり下りたり。小さなものはマクロ撮影したり。そこに資料の照らし合わせが挟まる。机の上は資料と水産生物だらけになるので、手際よく簡単な昼ご飯を作ることが多い。最低限の材料で、すぐ出来るものと考えて、勝手に手が動き出す。剥き身のアサリを解凍してから、出一箸つけるまで、ご飯のチンと同じ時間の４分ほどだ。山椒をたっぷり振ってあっと言う間に食らう。まるで餓鬼のように何も考えないでただただ箸を動かすのだけど、それにしてもアサリのうま味には何物にも代えられない、すごさがある。ウドの苦みもいいし、油揚げの癒やしもいい。撮影というのは分刻みなので、食うのもせわしない。休憩時間としての食事休憩は、作る時間、食器を洗う時間を含めて20分だ。

豊洲市場（東京）で見て、八王子にも来ていて、岐阜県多治見市『オオマツフード光ヶ丘店』で見つけて買った。すべて三河湾産で一色（愛知県西尾市）水揚げだろう。ザルガイは矢鱈にうまいので、ついつい買ってしまう。すべてほぼ同じ大きさで殻高60㎜ほどで小振りである。豊漁ならせっせと食べようと言うことで、今季３度目の剥き身にして湯にくぐらせる。氷水にとって水分を切り、足の部分（鳥のクチバシ状）のワタを押し出す。本当はひとつひとつ開いて湯通しした方がいいが、面倒なので手抜きする。本種などトリガイ以上に味があり、トリガイに負けないほど食感がいい。今年はたっぷりザルガイが手に入り、楽しめている。

その方面の人間から「名古屋の旅で、食で視聴率がとるには本命、名古屋飯に限る」という話を聞いた。トンカツなら味噌カツ、麺なら台湾ラーメンにみそ煮込みうどんといった具合で、ある程度知名度のある方がいい、らしい。ボクはそれだけはやりたくないので、旅先の飯はイキアタリバッタリとなる。愛知県名古屋市大須で、尋ねた人が不在で30分で帰ってくると言われたので、食事を摂ることにした。旅するときには前日からあまり食べず、行き来にもなるたけ食べないのがモットーなので、お腹と背中がくっつくぞ、という状態だった。ここは有名なあれ、が目と鼻の先にある。でもあれ、がうまいと思ったことがない。その方の店の女性に教わった店に向かう。といっても目と鼻の先である。こぎれいな店で、当たり前だけど名古屋飯ではないし、がやがやとうるさくない。

連続して水産生物の荷物が届くので外出もままならない。窓を開けると桜の花びらが舞い込んでくるのに、じっと待っているしかない。花びらを手に受けていたら、突然、アジフライが食べたくなった。でも我が家にはマアジもパン粉もない。いちばん近いスーパーまで、走って行くわけにも行かないので車で大急ぎで往復する。最近のスーパーは、水産物が多種類であるし、しかもお願いすれば下ろしてもくれる。近所に魚屋がなければスーパーに行くべし、なのだ。奮闘努力ののかいがあり、お昼はアジフライ定食である。写真はアジフライだけだが、葉ワサビ漬け、高菜漬け、トマト、ねぎと油揚げのみそ汁付きだ。今回の佐賀県産（たぶん唐津なので玄海灘もしくは唐津湾）はとても脂がのっていた。パン粉の香ばしさに、中のマアジがとろっと甘く感じる。２枚（１尾分）揚げて足りないくらいにうまい。それにしてもアジフライって矢鱈に、ご飯に合う。１枚はタルタルソース、１枚は徳島県の「ヒカリソース」をつけたが、今回はソースほうがよかった。

昔、「たたき」というと、魚の身を細かく切り、香りのある野菜と和えたものだった。元々は小田原など相模湾周辺の料理である。最近では、いろんな「たたき」があるので小田原風とした。「たたきなます」とも言う。これを北海道、春の味覚である、オホーツク海のニシンで造る。背だけを使ったが、背にも小骨があるのでできるだけ薄く切り放して、自宅にある香辛野菜全部を合わせてみた。産卵回遊してきたニシンなのに思った以上に脂が感じられる。当たり前だが非常にうま味が豊かである。薄く切りつけた分だけ、味が直に感じられるのもいい。香りのある大葉、わけぎ、みょうがなどは春の野菜ではないものの、野菜が多いと春らしく感じるのはなぜだろう。ここに徳島県のスダチ果汁を落としては、醤油につけて食べる。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ本ページ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイ温暖化は非常に危険である。国単位で考えていくだけではなく、もっと個人個人で温暖化を考え、温暖化を防止するための努力をするべきである。水産生物に関しては種ごとに温暖化の影響は違っている。さてここでは、水揚げのとき、温暖化を感じる魚を網羅的に並べていく。科学的なものでも数量的なものでもなく、ボク自身が海水温の上昇を感じるといったものである。温暖化を感じる魚には「北上するタイプ」と「大型化するタイプ」がある。当然、北上しながら大型化するものもある。1970年代、静岡県の相良漁港で、生まれて初めてコショウダイの手の平に乗るサイズを釣り上げた。メジナやアイゴ、ヒイラギが主に釣れていたとき、このちょっと派手な魚の名がわからなかった。魚類学を基礎から始めた頃で小型の北隆館の『原色 魚類検索図鑑』の700種あまり全種を覚えていたつもりだが、魚名が出てこなかった。一般的な食用魚イサキとは似ても似つかないのに、イサキ科（当時から現在に至るまで）というのに驚いた。魚を系統でみるようになって、イサキ科はイサキのようにスマートなタイプは珍しく、コショウダイのように鯛型の方が多いことを知る。イサキ科コショウダイ属は大所帯で種類が多い。赤道よりも南、オーストラリアからフィリピン、台湾や沖縄を経て日本列島にいるタイプと、南シナ海や中国大陸にそって日本列島の九州以北にいる種が存在するが、コショウダイは後者でコショウダイ属では珍しく中国大陸に沿って北に生息域を広げている。伊豆半島の防波堤（波止）でもときどき釣れたので、ボクのような防波堤釣り師（波止釣り師）には馴染みの魚となった。総て体長10㎝から20㎝前後の幼魚である。千葉県外房、相模湾では定置網などでも成魚は少なかった。当時、築地など関東の市場では希に入荷する程度の魚で食用魚としての認知度は極端に低かった。ちなみに、1980年代には外房（千葉県鴨川市）で見た体長30㎝が最大級だったはず。■写真は体長16cm。

山口県下関市は南に瀬戸内海・周防灘、西に響灘、北に日本海がある。角島（つのしま）は位置的には微妙だけど、日本海だと思う。最近、角島のラベルをよく見かける。山口県はイズカサゴの有数の産地だが、今回の角島産イズカサゴは取り分け上物だった。フサカサゴ科の旬はわかりにくい。外れがないからだ。今回は皮をあぶった焼霜造りと湯引きにしたが、両方とも優劣つけがたい味だった。皮をバーナーであぶると一瞬だけ表面が焼け焦げる。皮下の脂もゆるくコロイド状になる。この半生の状態でこそ味が浮き上がってくる。身にもうま味があるのだけど、やはり主役は皮だなと思う。味が複雑になるのもいい。これをわさび醤油とスダチの果汁で食べる。

３月も終わり近く、豊洲場内『宇田川』で見つけた「鯛子（マダイの子）」は、鹿児島県田中水産さんからきたものだった。大小ありの天然ものである。マダイの産卵期は南ほど早く北では遅い。青森県などでは６月でも生殖巣が膨らんでいるのがいる。真子の旬は、その土地土地で違うが、ボクは３月になると食べたくなる。春の味では、４月になれば、とか思うと体がむずむずして少し切なくなる。気象庁の春は５月までだけど、最近は５月も後半になると初夏の陽気になる。春を感じないと、春らしいものを食べないととあせる。

東京都豊洲市場、神奈辰にイワガキがあって、産地を聞くと長崎県だった。長崎県だと五島産だろうか？本当は島根県隠岐産を探していたが、まだだというので今季初イワガキは長崎県産である。養殖ものである。魚などの養殖は魚を大量に消費して１種類の魚を増やすという、自然保護の観点からすると不安だらけのものだが、二枚貝の養殖は一定の海域に吊しておくだけで、海の浄化に繋がり、自然にも優しい。二枚貝などの養殖という言語は、名前を変えてはいかがだろう。

生活するのに牛肉や豚肉、鶏肉の知識はほんのちょっぴりしかいらない。あえて言うと、いいものを置いている店を知っているだけでいい。テレビに出ている料理研究家など、「この誰もが知っている、勉強しなくてもいいもの」に関してすら普通以上の知識を持っているようには思えないし、テレビ局もそれを求めていない。でも一般常識的な水産物を活用するには知識が必要である。だからテレビは水産物をできるだけとりあげない。一般的な水産物をめぐる事項は調べれば調べるほど広大無辺で限りがなく、大量の情報を受けていると地上が抜けて奈落に落ちそうになるが、普通の人は最小限の知識でいい。今のところ、水産物に真に詳しい人間は、世の中にボクも含めて一人もいない。別に詳しくなくてもいいから、日々の食卓や、自然保護のために最低限の水産物の一般常識だけは知っておくべきだ。最近のスーパーはがんばっている。水産物を学ぶなら、大仰な話や高い専門店などは無視して、スーパーの魚売場（水産物売場）をちゃんと見ることから始めるべきだ、という話をしたい。スーパーの水産物売り場に何が並んでいるか、「見る力」を手に入れるだけで、食べものに関する世界観が変わるはずだ。我が家の近所にあるスーパーは関東では店舗が多く知名度も高い。普通のスーパーでしかないが、いろんな水産物が見られる。平日のある日には、ウスメバル、ウスバハギ、「アカシタビラメ（イヌノシタ）」、「黒がれい（クロガレイ）」、メカジキ、キチジ、マアジ、ブリ、ヒラマサ、サザエ、マガキ、「ほっきがい（ウバガイ）」、ヤマトシジミ、アサリなどなどが並んでいた。我が家にはたくさん魚があったものの、長崎県産ヒラマサの冊を買ってみた。念のために、スーパーの研究をしない、買い物をしない水産物の専門家は失格というか、偽物である。

多治見は陶芸の町で至る所に窯元があり、器屋だらけである。当然、和菓子屋も雅な感じがする。多治見周辺の器が好きか、嫌いか、はともかく。多治見の和菓子はうまい。『梅園菓子舗 本店』で花桜、桜餅、抹茶大福、不明、さわらび、白上用、春色。美しいのもあるが練り切りがうまい。梅園菓子舗 本店　岐阜県多治見市写真は花桜。

昨年７月以来の「おこぜ（オニオコゼ）」である。春３月はいい時季であるが、料理店がまだ「おこぜ」な気分ではないので、比較的手頃である。４月になれば俄然、値を上げていく。久しぶりに食べる活魚の刺身は食感がいい。この弾力だけで値段を超える価値がある。淡泊な味の魚だが、噛めば噛むほどうまみが染み出てくる。口の中でおいしさがだれない。意外に知られていないと思うけど、皮の湯引きは本種だけの味だと思う。こちらも噛めば噛むほどだけど、味わいの中に脂が感じられる。皮の湯引きだけで独り立ちしても、充分魅力的である。そして今回いちばんおいしかったのが胃袋である。胃袋も食感を楽しむものだが、強い甘味とうま味がある。口の中にある時間が貴い。今回、肝が小さかったのだけが残念である。「おこぜ」の肝は無類のうまさなのだけど、ほんのちょっぴりしか楽しめなかった。今年は「おこぜ」をもっと買うぞ、と思う。合わせた日本酒は群馬県館林市の「分福特別純米熟成酒」だが、「おこぜ」の刺身に合い予想外においしい。

魚を液体（水）で料理するときの考え方から。魚を水で加熱するとき、海の魚だと体内に一定の塩分をためている。体内の塩分が少ないと海水が体に急激に浸入してくる。代わりに水分が放出されてしまう。水分が体外に出ていかないための塩分だ。塩分濃度は生物の体の水分を調節するためには一定でなければならない。淡水魚はこの水分が体外に出てしまうという、塩分のストレスが低いので、比較的少ない塩分しか持っていない。この海の魚の、塩分濃度以下の塩加減で煮ると、塩とともにうま味も水にでてしまう。魚の体が持つ塩の濃度よりも高い塩分濃度で煮ると、魚のうま味は外には出ないが、今度は水の中の強い塩気が魚の体に染みこんでいく。要するに物理のような話で、フレンチの世界では液体での料理法の考え方が明確である。その１海の魚を煮立たせない湯の中でゆっくりゆでるという料理がある。大方の地域では料理名がなく、ゆでる、とか、ボイルという。北海道オホーツク海・道東などでは「湯煮」、山形県では「湯あげ」、宮城県では「湯だき」という。これは塩分濃度の低い水、もしくは水だけで煮るとき水温を低くしてうま味が水に出ていかないようにする。沸点に近い（沸点に近い煮方の代表は豚骨スープを見るとわかる）温度でゆでると、うま味も体の中の塩分も水に出てしまう。その２海の魚を沸点に近い温度の、塩水の中で短時間で煮るという料理もある。石川県、福井県ではこれを「塩いり」、「浜いり」といい、沖縄県では「まーす煮」という。魚の体の塩分濃度よりも高い塩分濃度の湯で煮るもので、長時間煮ると塩水が魚の体に多量に浸透するために、短時間で煮るというものだ。念のために、鹿児島県奄美大島や沖縄の「塩煮（まーす煮）」は本来、非常に塩分濃度の高いものであり、保存性を重視していたので長時間水分がなくなるまで煮ていた。さて、今回のサクラマスのあらは、強い塩水の中で短時間火を通したものだ。骨は煩わしいので取り除き、大根おろしと酢で食べた。塩気があるので充分ご飯のおかずにもなり、ビールにも合った。この２で料理すると、意外にも、塩煮したサクラマスの脂はそのままで口に含んだときの口溶け感がある。思ったよりも味の幅が大きい。ご飯よりもビールだった。

ボクの日々のご飯とは、なんだろう。水産生物と人間の関わりを調べているが、それ以上に季節と地域性を調べている。当然、ボクのご飯はできるだけ撮影した料理を食べることになるし、季節や地域を取り込んだものになる。ときどき、日帰りだけど、直売所やスーパー巡り、町歩きの旅に出る。前回は岐阜県恵那市・多治見市で直売所、スーパー巡りをし、町歩きをした。そして気になったものをできるだけ買って来た。地域性の旅をし終わったら、その土地の物が１週間くらい食卓に並ぶ。また、今年は米を無闇に消費するんじゃなくて、品種別にしっかり味を確かめながら食べることにした。この日は岐阜県恵那市で買った、飛騨高山の赤かぶ漬け、郡上市の明方ハムで、ぜんぜん恵那地方とは関係がない。ウドの三杯酢炒めにごま。ワカメのみそ汁のワカメは三重県鳥羽市産、カタクチイワシの煮干しのだし、仙台味噌。山口県産イトヨリのはらもの塩焼き。魚料理に使ったおかめ納豆の残り１個で、ねぎは多治見市で買ったわけぎだ。

プロじゃないので揚げると胴がくるくるするけど気にしない。げそなど生きているかのように油の中で踊る。揚げたてを食べるのだけど、まずは胴から。中火から揚げはじめて強火で終わる。単純な作業だけどコイル状に巻き巻きするのをなんとか阻止しながら揚げる。ヤリイカから甘い香りがしてくると、油から放す。ウドの芽を枕に撮影しては立って口に頬張る。イカのうま味は直に舌に来るし、イカの風味は口と鼻をくすぐっては消える。強いうま味があるのは、揚げてうま味成分が凝縮したせいである。

ときどき昔の仲間が情報をくれる。今回の情報はボクのことが嫌いだ、という年寄りのライターからである。１、埼玉でも岩槻の人は、岩槻は（関東で）特に海からいちばん遠いと思っている。２、岩槻（埼玉県さいたま市岩槻）では海の魚なんてめったに食わなかった。３、さいたま市岩槻郷土資料館は面白い。ひょっとしたら「ざっこ」情報あるかもと思ったし、ちょうどそのとき小津安二郎関係の本を片っ端から読んでいた。いざ、岩槻に行かん、と思ったのが当日の午前７時だった。少し贅沢して新宿までは超特急にする。お金を余計に支払っても、電車に乗ってるだけでも１時間半前後かかる。普通だったらもっと遠いかも。例えば新宿から岩槻までは、慣れていれば大宮までは埼京線などですぐだけど、ボクはいつも埼京線乗り換えでまごつく。やっと大宮駅（たぶん大阪駅よりも大きい）にたどり着くと、広すぎる駅構内の外れにある東武アーバンクラインに乗り替える必要がある。岩槻駅を出ると、さすがに岩槻人形というだけのことはある、人形屋だらけだった。

八王子総合卸売センター、八百角は市場の八百屋なので、大根は１本買いするしかない。買うと持て余すので、無理矢理にでもいろんなものに使うことになる。また、アラ科のアラという魚の頭部にはあまり肉がない。かまと一緒じゃないと煮ても主役にはなれない。だからアラの頭部はいつもあら煮、もしくは野菜を煮るときのだし取りにする。要するに、あら煮用に冷凍保存して置いたアラの頭部を自然解凍して大根とたくと、主役は大根となるということである。これぞ、アラのあら煮大根である。日常的にはゴージャスなものよりも、このような平凡なものの方がいい。正体不明の言語、「ごっつ」とか「めっちゃ」とかつけた「うまい」があるが、これらを多用する人は詐欺師である。平凡うまい以上のうまいはない。アラのあら煮大根はその典型的な料理だ。頭部の皮や骨と骨の間に挟まった身もおいしい。でも非常においしいかと聞かれると、そこまではおいしくないと思っている。でも、でも、一緒にたいた大根がスーパースターに変身する。大根がいかに優れた野菜であるかは煮ることによって痛感する。下煮して、魚と一緒に味つけても、大は大根の味がする。この苦いような大根の味が非常にご飯に合う。アラのうま味は大根に総て入っているのだから、大根がおいしいのは、アラおいしいのかも知れない。ササニシキの味にもだんだん慣れてきて、５勺の飯では足らぬ。

一般的なイワシ類の煮干しの中で、もっとも生産量の少ないのが、「うるめ煮干し」だ。めったに売っていないので見つけたら買う。我が家で使う煮干し類は年間３㎏弱なので、「うるめ煮干し」は年間１㎏どころか300〜400gくらいだろう。でも、いつもいい出しが取れるのでいい印象しかない。今回のものは新潟県のスーパーで見つけたもので、他の煮干し類と比べると、容量からすると高い。でも値段以上にいい煮干しだった。

三重県の「かしわ餅系（ボクの分類法の名称）」は非常に面白い。「かしわ餅系」は基本的には東日本のカシワ（ブナ目ブナ科コナラ属）と西日本のサルトリイバラ（ユリ目サルトリイバラ科シオデ属）に分かれる。我が家にあるデータでは、三重は全県でサルトリイバラで包んでいる。呼び名は三重県でも西の紀州では「おさすり」、東の志摩・鳥羽・伊勢・伊賀では「いばら餅」である。同和歌山県新宮市・田辺市などでも「おさすり」なので、三重県の東紀州と合わせて旧紀州徳川家でも本藩では「おさすり」、「支藩」や関わりのある藩（藤堂家のように）は「いばら餅」だったら面白い。今回の志摩市『竹内餅店』のものも「いばら餅」である。ここは餅もうまいし、あんこもうまい。近所になったら糖尿病になってしまいそうな、和菓子店である。

マイワシを単にゆでるという料理を２つのやり方で３回ずつやってみた。12尾12対の卵巣（真子）が出て来た。驚いたことに八王子卸売協同組合、舵丸水産で買ったものも、近所のスーパーで買ったものも石川県産で、しかもすべて雌だった。生態学には踏み込みたくないが、ひょっとしたらマイワシは雌雄分かれて群れているのかも知れない。さて、過去に保存して置いた真子と一緒にしてさっと煮つけて食べた。比較的こってり甘あまに仕上げたのは、ボクが甘あまが好きだからだ。これがやけにうまい。手塩皿にちょっぴり盛り、ちょっぴり食べると、心残りがする。ご飯に合いすぎるのも心残りの原因かも。飯の友としては、ひょっとしたらスケトウダラの子（卵巣）以上かも、なんて思う。ほくほく真子自体にも甘味があるところが、ご飯の友として優れたところだろう。一対の卵巣でたっぷりご飯がほおばれるところも素晴らしい。

神奈川県秦野市（はだのし）は古くは葉煙草、現在では地場野菜と落花生栽培で有名である。小田原に行くたびに野菜を買うのがボクにとっての秦野である。城田屋製菓で水羊羹、落花生まんじゅう、延命地蔵最中、などなど。みな実に素朴で地味だけどなかなかよい味である。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身本ページ・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイアカガイはフネガイ科リュウキュウサルボウ属の二枚貝だ。貝殻は真っ白だけど褐色の殻皮（貝殻を覆う膜）で覆われ、黒い毛が生えているので、とても薄汚れて見える。北海道南部から九州、ロシア沿海州、中国黄海・渤海、東シナ海までの内湾の泥っぽい浅場にいる。10年くらい前、知り合いのすし職人をつかまえてはいろんな話を聞いた。都下（東京都24区以外）のすし屋にある春の日に来た若い客が、「やっぱりアカガイは閖上ですよね」、というので「違いますウチのはニーハオです」と言ったら変な顔をしていたらしい。それでもつまんだか、つままなかったかは知らないが、夜、１人前4000円（税込み）で閖上（宮城県名取市）産が出せるわけがない。閖上という言語が一人歩きしているのだ。しかも国内産地で閖上が最上位ではなくなっているのである。ということで今回の味見も中国産である。３月の中国産アカガイはボクには極上である。アカガイは香りだ、と思っているが、いいと思うな中国産アカガイの香りも。身（足）の甘味もひものうるわしくコリコリ感もいい。今年は、５年振りに日本中のアカガイを食べてみることにしたけど、中国だって充分うまいのである。問題は産地毎に比べてどうかだ。ちなみにアカガイといったら日本酒である。岐阜県多治見市の三千盛の本醸造は辛口すぎた。

あっと言う間に３月も終わりそうである。ホウボウは寒い時季から春までが漁があり、間違いなく脂が乗っていてうまい。産卵は春なので、３月になると不安定になり希にダメな個体が出始める。この時季、駿河湾などでは産卵が始まっているからだ。福島県のものはまだ未成熟で生殖巣は膨らんでいない。刺身を口に入れると身に張りがあり、とろっとして甘い。この甘さは明らかに脂のせいである。呈味成分の糖質ではなく、脂がとけるときに人は甘いと感じるのだ。昼なのでこれにて刺身定食の主役にした。飯うまし、だ。

年々、忙しなくなるのは日々「わかること」が増えているからだ。それを整理し、テキスト化しているので研究していると言えるのであって、ただ自分が感じたことを漠然と受け取っているだけでは、何にもならない。いろいろ知るために動くことよりも、テキスト化する方が遙かに大変だ。さてそんな状態なので、今季は３月も後半になって、やっとこさヤリの成イカが食べられた。東京人はヤリイカがやたらに好きだと思う。実際に国内で、もっともヤリイカを食べているのも東京だと思う。（これは大坂魚市の偉い人がボクに言ったことで、ボクもそうだと思っている）ツツイカ類（スルメイカのアカイカ科やアオリイカなどのヤリイカ科）の中でももっともあっさりした味だと思っている。ケンサキイカのねっとりとして甘いのとも違うし、アオリイカの豊かな味わいとも異にしている。いろんなイカの味を思い浮かべても、ヤリイカの爽やかな春風のような味は存在しない。まさにボク好み、だ。ご飯の友にしてもいいけれど、ここは辛口の酒を用意する。夕暮れ時に食べたいと思っていたのに、なぜか明け方のヤリイカとなりにけり、だ。

トゴットメバルは不思議な魚である。生息域が広い割りに水揚げ量が極端に少ない。水深100ｍ前後にいる魚で、関東では相模湾から三浦半島と大島の間、沖の瀬までの海域で見られたり、釣れたりするが、それより北だと、より冷水域を好むウスメバルに取って代わられる。ウスメバルと比べるとやや小振りで、あまりとれないので希に市場に並んでも単にメバルでしかなく、食べたことのある流通のプロもそんなに多くない。関東では相模湾周辺では小売店でも見かけることがある。明治になって西洋から最近の動物学を導入する。やがて動物学が幼年から青春時代を迎えたとき標本をもっともたくさん集めた場所・地が日本橋魚河岸と相模湾江ノ島、三崎だった。相模湾では比較的よく見られるトゴットメバルは動物学の黎明期から知られていて、和名（生物学的に国内で主に使う名）もついたはずだ。本種に最初に気づいたのは、意外に明治初期の御雇外国人教師、ヒルゲンドルフあたりではないかと思ったりする。江ノ島でオキナエビスを見つけたのは有名だが、きっと本種も見ているに違いない。メバル属の魚は上品な白身で嫌みがない。ついでに言えばべっとり脂がのるということもない。ピークのある味が好まれる現今、じょじょに存在感がなくなりつつある。ただ年を取るにつれて、メバル類が好きになってきているのは、なぜだろう？ボクにも食欲や妄想に支配されて、味をおいてけぼりにしていたときがあったと思っている。人間だから仕方がないが、やっと味をじっくり感じられるようになったと思うと年を取るのも悪くない。だからだろう、今回の沖の瀬で釣れたトゴットメバルの、ピークのないなだらかな素の味（生食）がおいしく感じられる。トゴットメバルは量取れないので、日本海などに多いウスメバルと比べると旬が曖昧である。３月半ばの三浦半島瀬の海のトゴットメバルは、種としてのトゴットメバルの生食の定番から外れた刺身で十二分に味わい深かった。定番は味のある皮を生かしたものだが、刺身の方が真味に触れられる。少ないながらも脂が感じられるし、甘味がある。

古河公方、足利成氏と上杉家とが血を血で洗うがごとく戦った享徳の乱では、古河や関宿に近い岩槻（埼玉県さいたま市岩槻）はその主戦場のひとつだった。江戸時代になり人形の町として有名になる。ついでにいうと、徳川家重時代を支えた大岡忠光が岩槻城主となったことでも有名だ。主な目的は淡水魚の聞取や資料探しのための岩槻だが、もちろん和菓子屋めぐりも怠らなかった。巨大なターミナル駅である大宮から東武アーバンパークラインのホームに出るといきなり片田舎に迷うこんだみたいだった。新宿駅に負けないほど巨大なJR大宮駅との落差がすごい。その東武アーバンパークライン岩槻駅から南下すると、ボクの目指す、さいたま市岩槻郷土資料館があり、その手前に『藤宮製菓本町店』を発見する。上生菓子の橘、桜餅、草もち、大福、つくしの押印のある藷蕷まんじゅう。どれもこれも見事な味だった。■藤宮製菓本町店　埼玉県さいたま市岩槻区

京に都があったときから「桜鱒」と呼ばれていたのではないか。例えば琵琶湖のマス（ビワマス）と区別するために、桜の咲く頃に越や越前からくる「ます」に桜を冠した。今や桜前線は早く現れ、桜前線の北上速度も速い、それ以上にサクラマスの入荷が先んじている。それでもボクは古きならい通りに、桜咲いてサクラマス（本マス）を買う。ありきたりで平凡かもしれないけど、ほぼ９ヶ月振りの本マスである。いちばんうまい食べ方は、いちばんシンプルな料理法である塩焼きである。焼き上がったときの香りが素晴らしい。サクラマスは産卵回遊してきた個体群で、今回のものは卵巣がまだ小さかった。未成熟な分、余計に脂があった。手で半分に裂くとふんわりした身が盛り上がって割れた。面倒なのでかぶりついた。塩焼きで食べてこんなにゴージャスな気分になれるものはない、と思う。このままでは半身全部、塩焼きで食い尽くしてしまいそうになる。それもよいかも知れぬ。汁は中骨のみそ汁で、みそは「伊賀越　玉みそ（三重県伊賀市）だ。合わせたのは宮城県産ササニシキと、花ワサビだ。

八王子総合卸売センター、八百角にて、悩んでは通り過ぎ、通り過ぎてはもどってきて初ものの「花わさび」を買った。走りなのでボクには高いが短すぎる春を感じたいので買った。「花わさび」はワサビ栽培をするときにできるものではなく、「花わさび」として栽培しているものだ。関東では長野県産もしくは静岡県産が多い。今回は産地を聞き忘れた。持ち帰ったらざっと洗い。食べやすい大きさに切る。塩もみして少し置く。そこに熱湯を注いで十数秒待つ。盆ザルに揚げて広げて団扇で扇ぐ。粗熱が冷めたら保存容器に入れ、思い切りふりふりしていじめる。酢と数滴くらいの醤油（不要かも）の二杯酢で和えて寝かせる。

千葉県産菜花は今が出盛りである。そこに千葉県産ビンナガマグロを組み合わせてみただけの料理だ。味つけは辛子と醤油だけ。みりんは足さなかった。脂のない切り落としなので味は短兵急である。そのまま食べるとあっと言う間に消えてしまうのを、辛子醤油で味のとうせんぼをする。切り落としに酸味は少なく、まったりした甘味がある。醤油の味と一緒になって味わいが生まれる。そしてきりりとした辛子の刺激が鼻に抜ける。合間に食べる菜花の煮浸しがほろ苦い。見た目的にもいいし、３人前で総額600円と少しとは思えないほど多様な味である。酒は初めての岐阜県のピークウイスキーのソーダ割りで、ざらついた味がよろしいなー。

「脂ののっている魚をゆっくり煮立たせないようにゆでる」という料理がある。基本的に水か、塩を加えた水で煮立たせないようにしてゆでたもの。ほとんどの地域で料理名はない。ここではわかりやすく「ゆでいわし」としてみた。聞取した限り同様の料理は、北海道道東・オホーツク海周辺の「湯煮（ゆに）」、山形県庄内の「湯あげ」、岩手県の「湯だき」、長崎県の「ゆですて」などがある。また、このような料理は料理名があるなしに関わらず国内全域で作られていたはずだが、現在、日常的に作られていない地域がほとんどである。料理名がないので文章で残っていない可能性もある。北海道日高地方、釧路、根室にはマイワシをゆでるという料理がある。この料理にも料理名がない。さて、日高にお住まいのShinsuke Satoさんは、たくさん手に入れたマイワシをゆっくりゆでては大根おろしで食べるというのを子供の頃からやってたという。同じく根室でも、イワシはゆでてポン酢で食べるという話を聞いている。要するに同じ料理である。ともに料理名はなく、Shinsuke Satoさんはボイルと呼んでいる。問題はゆでるときに塩を入れるか入れないかだ。両方並べて料理して食べてみた。おいしさは変わらない。区別がつかないというのが正直な話である。２人で食べてみたが、たぶん何人で食べても味は同じだと思う。また原則的にゆでたときの湯は飲まないで捨てる。

日本全国の水産関係者の方達から、「この魚ご入り用ですか？」というメールが届く。これが我がサイトの重要な情報源であり、積み重ねる石垣の石のようなものとなっている。そんな協力者のひとつ、鹿児島県鹿児島市『恵水産』さんからとても欲しい魚の写真が来て、送ってもらったついでに、端っこに置かれていたイボダイもつけてもらった。イボダイは関東では「えぼだい」、四国・近畿などでは「うぼぜ」、「ぼうぜ」、九州とか以西底引き漁のある地域では「しず」という。比較的大量にとれているのにも関わらず、呼び名が多いのが特徴である。呼び名が多いためか、知名度が矢鱈に低い。日本人の10％にも満たない「魚に興味がある人」でも知らない人がいるし、普通の人は存在すら知らない気がする。こんなにおいしい魚を知らないなんて損だと思うけど、これが現実である。今回の個体は体長イ18.5cm・195gと大形で鮮度抜群だった。鹿児島市の鹿児島魚市場の魚は全般に扱いがよく、荷の作りもいいのだけど、この好条件がすべて今回の個体に現れている。

三重県の志摩とか伊勢に行くと必ず買うのが「さわ餅」だ。今のところ伊勢地方の北部では見ていないし、東紀州でも見ていない。初めは志摩市にある『竹内餅店』で買い、その足で鳥羽市や伊勢市のスーパーに寄ったら、同店の和菓子が全部揃っているのを発見して以後、スーパー買いとなる。「さわ餅」の起源は不明である。「笹餅」が「さわ餅」になったとか、伊雑宮（いざわのみや）との関わりとかされるが、みな曖昧な話でしかない。起源はともかく、「さわ餅」の三重県内での分布も調べると面白そうである。写真は2013年に手に入れた松阪市『村田製菓』のもので餅が幅広で巻きがよわく、裳裾を引いたように見えるもの。

市場から帰り着いたら、まだ午前８時半だった。計測して撮影して後、マイワシを１尾、味見のつもりで刺身にしたら滅法うまい。びっくりしたのでもう１尾下ろしてご飯をチンする。石川県といっても富山湾側だと思うが、皮下に分厚い脂の層がある。舌に乗せた途端、脂がとろける。とろけて甘く感じる。しかも軽い味なのは鮮度がいいためだろう。口の中のおいしいのが全部終わった、と思った途端にマイワシらしい強いうま味が来るのだからすごい。せっかくなので醤油で和えてご飯に乗せたら、糖質と脂が混ざり込んで言語が脳みそから吹き飛んだ。今年の石川県産マイワシはいいマイワシだ、と書いて、念のために昨年の日誌を見たら同じことを書いている。大量買いしたのは別の料理のためだが、全部刺身にしてもいいと思った。食後に淹れた土佐番茶がマイワシの脂をさらりと流し去る。マイワシは非常に平凡な魚である。あれこれ言うこともないが、ここ数年、マイワシは春夏秋冬問わずうまい。

春の味覚、アサリとウルイを純に味わう。技もなんにもない、素材だけの、素の料理を昼下がりに作ってみた。アサリがため込んだ海の水とウルイの春萌えのみずみずしさだけ。剥き身とウルイを用意すれば、あとは炒りつけるだけなので、数十秒で出来上がる。ウルイは山菜の中でもっとも無個性である。甘味としゃきしゃきした食感があるものの、苦みも渋味も青臭みもほとんどない。味の主役はアサリ。軟体から染み出たうま味と塩分がまとわりついて全体を調和させる。シンプルな料理にこそ春はある。

柴田錬三郎旧邸のある高輪桂坂から道を逸れてだらだら坂を上ったら、小さな商店街があった。いちばん左に『フヂイテーラー 高輪本店』、その次がサンドイッチの『SANBARL』、骨董店があってと目が定まらないくらい懐かしい店の並びである。1960年代（？）そのままの商店がそのままの形で残っているなんて！とここまでは前回も書いた。柴田錬三郎旧邸以外は完全なる無駄歩き。後に打ち合わせなので、和菓子屋をただただ巡って歩く。その和菓子屋にたどり着いたら食堂だった。桜田通りの高架の脇道を下るとその店があった。入り口には食堂の品書きがあって、和菓子の気配がない。和菓子屋ではなくても11時を過ぎているので食事を済ませてもいい。引き戸に手を掛けると開かない。人の声のする方に行ったら和菓子のケースがあって、食堂の入り口もあった。思い切って入ったら屈強な男性がやって来て、なんとなく忙しない雰囲気を感じたので、ラーメンをお願いする。

愛知県名古屋市など尾張地方尾張、尾張地方でも旧海部郡（念のために尾張地方の尾張と旧海部郡は分けて考えるべきだと思う）、木曽三川主に中流・下流域周辺の岐阜県、三重県の比較的広い地域で作られていたのが、「鮒みそ（鮒味噌）」である。寒い時季に作るものとされていて、フナ（ギンブナか）と水でもどりた大豆をじっくり煮て、みそを加えて骨まで柔らかく煮上げたもの。1989年夏、農文協の『聞き書 愛知の食事』が出たとき、同年暮れに名古屋まで探しに行っている。駅前の柳橋中央市場で探したらいきなりあった。そこから市内にあった市民市場でも見つけて、いくつか買い求めたのが、ボクの「初ふなみそ」だ。柳橋中央市場で聞いた「小さな店で大釜ひとつでことこと煮ている光景」には出合えなかった。『なごや飲食夜話』（安田文吉　中日新聞社）の安田家では、冬に自宅でことこと煮ていたというが、今や家庭で作ろうにもフナが手に入らないのではないかと思う。ちなみに安田家では「赤みそ」を使っていたと言うが、豆みそと同じものと考えていいのか、よくわからない。蛇足になるが織田信長や豊臣秀吉が若いとき暮らしていたのも尾張、なので間違いなく食べていたはずである。

いちばんいい時季だし、そんなに高くはないので買ったイトヨリダイが非常によかった。山口県萩市産なのでアカアマダイを狙う延縄漁で揚がったものだと思われる。いつもながらに山口県日本海側の魚は素晴らしい。イトヨリダイは明らかに価格が低迷している。水産物の価格が上がっているときなので、価格据え置きのままのイトヨリダイは高級魚ではなくなりつつある。料理に一工夫を要す上に、じっくり食べないとおいしさがわかりにくい、ことがこの価格低迷の理由だろう。ボクは、味の点からしても、もっと遙かに高値となって当たり前だと思っている。ましてや今回の大形など、高級魚に超がついてもおかしくない。今回のものは活け締めのようだったが、月曜日でトメの荷（翌々日の売り）だった可能性がある。ただし、鮮度的にも充分刺身になる。刺身には強い食感があるわけではなく、インパクトのある味があるわけでもない。おだやかな甘味とうま味が舌に感じられる。幸せな味だ、というとわかってもらえるだろうか。平凡に思えるけど、荒天の波ではなく、静かな海に寄せる大きな波のような味だ。

福島県といえば県名と同じ福島である福島市だ、というとそうでもない。会津・中通り・浜通りに分かれ、中心は中通りだ。中通りは南北に長く、やけに北の端っこにあるので、県庁所在地としても目立った感じがしない。福島市よりも郡山市の方が活気があるような気もする。さて、今回の「むぎせんべい」は相馬市の直売所で教わった菓子だ。相馬市で教わったので、相馬市の「麦つきせんべい」のようなものだろう、と思ったら形は南部煎餅に近い。「麦つきせんべい」も硬かったけど、こちらはもっと硬い。噛むとポンと麦の香り（？）というか、とてもいい小麦粉の香りがする。食べ始めると止まらなくなる。

関連ページ・お昼ご飯は納豆なめろうぐちゃぐちゃ（▼本ページ）・納豆の上にアジのたたきののっかっている肴八王子卸売協同組合、舵丸水産で舞鶴（京都府舞鶴市舞鶴漁港）産の立派なマアジ体長24cm・0.23kgを買ったのは刺身ではなく、お昼に「なめろう」が食べたかったからだ。ちなみにボクが「なめろう」という言語を使うのは千葉県外房で初めて食べて、作り方を教わったために外房の言語を使っている。「みそたたき」という地域もあるので、地域によっては「みそたたき」と考えて欲しい。さて、撮影が終わったばかりの朝で疲れていた。こんなときにはどろどろぬたぬたな食べものが食べたくなる。マアジをおろして皮を引き、細かく切って、にんにくの葉、わけぎ、しょうが、徳島県の「生みそ 御膳（かねこみそ株式会社）」とたたいて「なめろう（みそたたき）」を作った。

トヤマエビはむしろ「ぼたんえび」と言った方がわかりやすい。カタカナ書きの標準和名はめったに使われていない。産地での味の差はないが値段は大きさに正比例する。今回の80g（80g〜95g前後）くらいになると100gあたり1000円を超え、品薄だと信じられないくらいの値がつく。今回のものは１尾で仲卸税込みの値段でほぼ1000円だが、豊洲だともっと高いはずだ。これを料理屋さんで食べたら安くて2000円だろう。とても料理店で食べるなんてできないので、こつこつ１尾ずつ買って味見して記録している。まあ、「ぼたんえび（トヤマエビ）」がうまいのは当たり前。あまりおいしくない外子から食べて準備運動をする。何度も何度も食べているのに、今回もビックリ仰天するくらいうまいと思うのは、ボクが本種などタラバエビ科のエビが好きだからだ。今回頭部のみそを軽くあぶってみた。完全な生よりも味のパンチ力が強い。ボクの中に棲む冷徹なボクすらノックアウトされそうである。ただしたくさん食べたいとは思わない。ボクの適量はこの大きさだと１尾だ。冷やした台湾の高山茶で口の中を洗うのがおしい。

柴田錬三郎旧邸のある高輪桂坂から道を逸れてだらだら坂を上ったら、小さな商店街があった。いちばん左に『フヂイテーラー 高輪本店』、その次がサンドイッチの『SANBARL』、骨董店があってと目が定まらないくらい懐かしい店の並びである。1960年代（？）そのままの商店がそのままの形で残っているなんて！とここまでは前回も書いた。

アラはマイナー魚である。知名度が低いので売れない、などでの問題はまったくない、一般的ではないというマイナー魚だ。水産や料理のプロ、もしくは釣り師だけが知っている魚で、流通上では人気抜群である。高級魚としての地位は昔々から揺るぎない。なぜ、高級なのか？例えば、刺身は平凡な味だけど、惹かれる味なのである。表現が難しい。マグロ類の大トロのように瞬間的にうまい、と感じるうまい、ではなく、ゆるゆるとうまい。これを通好みというと下世話だし、低級である。舌がもっとも健全で敏感な状態にある二十歳未満が食べて「おいしい」と思う味なので、味を感じる力の減少している通世代にはむしろわかりにくい味かも知れぬ。ゆっくり食べると、じわじわっと味が舌に来るし、口中に広がる。おおらかで秀麗な味というとわかるだろうか。種としてのアラはほぼ３ヶ月振り、大形は１年振りになるが、小も大もうまい魚だと感嘆する。酒はリクエストされての、スーパーツルヤの冷やした松本平メルローだけど、不思議なことに合う。

便利な道具にはこだわるけど、名人が作ったとか、玄妙なもの、御託の多い道具は嫌いだ。それが平凡な暮らしを研究しているボクの流儀。さて、数年前から買おうと思っていたものに「文化鍋」がある。近々ではさいたま市岩槻の金物店で見て、思い切って買うべきか買わざるべきか悩んだ。今現在直面している調理道具での問題点は２合以下の米の炊飯である。重い鋳物の３合炊きの釜があるものの、意外にダメダメ鍋で１合〜1.5合がうまく炊けない。電気炊飯器は学生時代に卒業して、ずーっと鍋・釜を使っている。電気炊飯器は何年もつのだろう。鍋・釜は一生使える。それだけに炊飯も出来る鍋を買うことには慎重になる。

カワハギはあきらかに高級魚である。比較的魚の価格が低い月曜日でもそれなりの値段がつく。「刺身いけるね」と言って買っていく魚屋、すし屋を尻目に、ボクは煮つけだ！ と思って買ってきた。煮つけにはいい想い出しかない。昔、神楽坂で食べた煮つけ、小岩で食べた煮つけもおいしかった。ボクが骨湯を知ったのも神楽坂だった気がする。カワハギは上品に煮つけてもおいしいけど、今回は甘辛く強い味の煮汁で煮つけた。煮汁はこってりだけど、身の中に煮染まっていない。身はほぐすと白く、それをこてこての煮汁に和えながら食べる。

高知県土佐町、スーパー『末広』で買った干ものの中に「小うるめ」がある。干した状態で全長75mmくらいの極小で、よくこんな小魚を干しましたね、と言いたくなる。このサイズから元の大きさを想像することは難しいが、例えば定置網で揚がって選別するのも大変だったろう。

街を歩くのが好きだ。予め調べることなく歩きたいが、近年、和菓子屋だけはそうもいかない。和菓子屋は急激に姿を消しつつあり、その内、絶滅しそうである。仕方なく場所だけは調べて行くこの店はあまりにも目立たないので一度通り過ぎてしまった。あっちでちょこっと、こっちでちょこっと知らない人と立ち話にふけっていて、「ここよ」と教わらなかったら諦めていたかも。ケータイ使えない方向音痴はこんなときお手上げである。さて、道明寺、こしあんおはぎ、討ち入りそば饅頭を買った。茶事にでも使えそうなくらい小さいので３個食べても、昔の１個程度にしか思えないのが残念だ。道明寺は白あんに桜なのか、なんなのかはっきりしない風味がついている。桜餅なので桜の葉ごと食べる。あんこが繊細でうまい。

神奈川県小田原市小田原魚市場で手に入れたムツの評価に手間取った。「クロムツではなくムツである」と同定するのに手間取ったのもあるが、過去の評価と比べるという作業が複雑すぎた。ムツ科に関しては大々的に味に関して整理し直しているが、２週間かかっても結局完全には整理できないまま諦めた。ただし、今回造ったムツの皮霜造りには目から鱗が落ちた。３月になると３㎏前後の、ムツの水揚げが増えるけど、固体差が出る時季でもある。今回のムツはほぼアタリだった。刺身なども上々の味だったが、皮霜造りがウマスギだったのだ。刺身では感じなかった脂ののりが熱湯をかけることで浮き上がって来た。皮と皮直下に豊かな脂があって身の何倍もうまい、ということである。体長30cm・１㎏以下がハズレがないサイズだが、味の豪華絢爛さからすると大形が上である。２切れで十二分に腹にたまる切りつけ方だったが。久しぶりに大食いしてしまった。このとき合わせた酒は「桂月 CEL24 純米大吟醸50」で、絶品だったが、ムツのうまさに、霞んでしまった。ミスティー、なのだ。

３月になっても海は荒れ気味だ。市場に魚がない日が続いている。ある日、八王子総合卸売センター・八百屋の八百角にギョウジャニンニクが比較的安く売っていた。ついつい手が伸びるものの、「何と合わすべきか」迷った。八王子綜合卸売協同組合・舵丸水産に戻ると本マ（クロマグロ）の赤身を冊にしていた。冷凍100kgもののロイン（４分の１）で、たぶん宮城県から来たものだ、とのこと。いい値段だけど、ギョウジャニンニクと合わせるのは、これだ！ と思って「てんぱ（マグロの中心部分にある赤身）」のいちばん小さいのを手に入れた。生活が乱れているので、遅いご飯抜きの朝ご飯のために刺身にして安湯呑みに「三千盛 本醸」を半分だけ。古今亭志ん生・金原亭馬生親子は中トロで燗酒をくいくいだけど、貧乏では負けないボクは赤身でちょろりっと冷や酒を飲む。それにしても酒をなめなめ食べる「てんぱ」がいい。本マの赤身のいいところは味に厚みがあることだ。重いうま味ではなく、軽いうま味だけど、そのうま味の舌の上での時間が長い。「てんぱ」のわずかな酸味と辛口の酒が滅法合う。終いには新じゃがと少量のバターのみそ汁で、体がぽかぽかしてくる。ここ数日疲れ果てているので、これにてダウンし、２時間ばかり眠る。

まだ時季ではないだろう、と思って触った大振りのマアジは左右に厚みみがあり、少し黄金色がかっていたので、つかんだままもとの水氷に戻せなくなった。別に刺身したくて買ったわけではなかった。並アジ（普通の鮮度の、小振りのマアジ）でよかったのだけど、この並アジに惹かれるところがほとんどなく、舞鶴のマアジに何気なく触れたのがボクの大失敗だ。舞鶴産（京都府真鶴市）というが、水揚げが舞鶴漁港というわけではなく、舞鶴は若狭湾西部の、大方の漁港に水揚げされたものが集まってくるところ。今回のマアジも若狭湾内のどこかで揚がったもののはずなので、若狭湾産と考えるべきだ。この港に揚がる魚はみな上々である。下ろし始めたら無性に刺身が食べたくなる。塩焼きでも食べたくなるが、今回はそうもいかない。なんだか久しぶりに食べるといったマアジだったが、味を現す言語が見つからない。想像以上に脂がのっている。その脂の口溶け感以上に、マアジのもつ濃厚なうま味が舌の上を支配する。半身切りつけて瞬時に食べてしまったので、もう半身切りつける。40年以上なじんだ「三千盛 本醸」を真っ昼間なのに口開けして、0.5勺だけ。ご飯じゃなくて酒の友だ。

サヨリは関東で暮らしていると四季を問わず見かけることがある。でも、夏や秋にいいものであっても手が出ない。冬だと時期尚早かなと考える。今回一緒に買った魚屋もすし屋も同じ気持ちじゃないかな？サヨリこそ気象庁定義の春の魚で３月になったら慌ただしく、買わにゃいかんのか、なんて思う魚だ。鮮度的には普通だったので、酢じめにした。時季のウルイを添えて、一口食べたら春の味。上品な味だという人がいるが、サヨリは決して上品な味ではない。背の青い魚に近い強い、野暮なうまさがあり、苦みがある。今回合わせたウルイは山菜の中でももっともくせのない味わいだけど、ギョウジャニンニクだって合うし、軽く塩ゆでにしたたらの芽なども合う。そのもの単体ではなく山菜などを添えてこその味だ。今回は買い置きのウルイがわずかしか残っていなかった。次回、サヨリを買ったら、今度はコシアブラかな、なんて春の演出を考える。酒は「吉乃川 醸蔵　生原酒」をロックで。これがサヨリを引き立てる。

今回のは３㎏ほどでメナダとしてはやや大きめで、活け締めにしてはいないと見た。そのせいだろうか、体にうっ血が出ていたが、下ろしたら身にはまったく影響がなかった。刺身にするととても美しく、ほどよい食感だった。汽水域を好むはずなのに今回もまったく臭味はなく、むしろ上品過ぎる味だ。しっかもうま味が強い。食べて舌の上で味がダレないのも魅力的である。

高輪桂坂から道を逸れてだらだら坂を上ったら、小さな商店街があった。いちばん左に『フヂイテーラー 高輪本店』、その次がサンドイッチの『SANBARL』、骨董店があってと目が定まらないくらい懐かしい店の並びである。1960年代（？）そのままの商店がそのままの形で残っているなんて！とここまでは前回も書いた。サンドイッチを買って数歩二本榎通りを泉岳寺方面に歩くと、骨董店、『諸道具みやた』があった。店先に飾ってあったものに目が釘付けになる。昔、京都の北野天満宮で見たのと同じものだ。黄色い（Y80％くらい）ティーカップで、骨董市では５客セットでしか買えないというので断念している。ちなみにボクに骨董趣味はない。骨董趣味とは？　物に対して本物偽物の区別をつける世界で、ボクとはまるで縁がない。ボクの場合は懐かしいとか、惹かれるとか、撮影に使えるとかで買うだけだ。１客でも売ってくれるというので買った。この店にはボクのほしい物がわんさかある。困った店だが、そんなに高くない。散財ではあるが買ってしまおうと思うものがひとつ、ふたつある。そのためにも節約、節約に励まないと。

「なみえ焼そば」を土産にいただいた。震災後15年たった３月、考えてみれば福島県双葉郡浪江町には20年近く行っていないことに気づく。流行とかブームとか、ボクとは無縁なので、浪江町の「なみえ焼きそば」は土産にいただいて初めて存在を知った。太麺を使ったものでソースにこくがある。コショウではなく唐辛子というのが特徴なんだろう。土産用なのにとてもよく出来ていて、普段食べている細麺にウスターソースよりもうまい、と思う。もらってうれしい土産である。さて、震災はあまりにも悲しい出来事だが、今の浪江町のことも考えなくてはならないだろう。水産関係者で、浪江町にある請戸（うけど）を知らないと、最低限、関東の市場では商売が出来なかったと思う。それほど請戸漁港は関東にとって重要な水産物の供給地だった。築地通いをしていたとき福島県では原釜とともに、もっとも早いときに頭に入ってきたのも請戸である。福島県沖の水産物は早い時期に放射能の影響がなくなり、安全であることがわかっている。あれから15年、請戸漁港は復活して長いということを、関東の市場人も知っておくべきかも知れぬ。

神奈川県小田原市小田原魚市場から持ち帰った日に刺身にし、翌日、塩焼きにする。水洗いした日に振り塩をして少し寝かせて、水分をきり、そのまま１日寝かせたものを焼く。カワビシャは１に塩焼き、２に刺身なのだけど、料理としての安定感は刺身に軍配が上がる。塩焼きにするには脂が乗っている必要があるのだ。３月はじめのカワビシャはとても脂がのっていて、下ろしながら塩焼きの焼き上がりが想像できた。肌寒い日の深夜酒に塩焼きを焼く。皮目を焼ききるのがボク流で、酒の肴は中途半端な焼きよりも焼きすぎの方がいいと思っている。もちろん箸などは使わない。かりかりに焼き上げた皮の味にうっとりする。焼いた面はかりっとしており、身の方はしっとりして脂が半液化している。これだけでも充分なのに身にも味がある。これを「吉乃川 醸蔵 生原酒（新潟県長岡市）」をじっくり舌の上で転がしながら楽しむ。意外にも強い酒の生（き。ロックにしない）に合わせたのが正解だった。

高輪桂坂から道を逸れてだらだら坂を上ったら、小さな商店街があった。いちばん左に『フヂイテーラー 高輪本店』、その次がサンドイッチの『SANBARL』、骨董店があってと目が定まらないくらい懐かしい店の並びである。1960年代（？）そのままの商店がそのままの形で残っているなんて！

ヒラメの若い個体である「そげ」は大形のヒラメほど味がない。刺身にして十二分にうまいけど、ひと味足した方が格段にうまい。だから「そげの昆布締め」は「そげ」の定番料理なのだと思う。「そげ」には明確な旬はないが、昆布締めにも時季がないのもいい。今回、小田原魚市場（神奈川県小田原市）で青木太一さんにそげ（ヒラメ　37cm・636g）は鮮度もよく昆布締めだけではなく、刺身してもおいしかった。でもやはり「そげ」の昆布締めには惹かれること多しである。さて小田原から持ち帰った日に仕込み。翌日から食べて行く。ボクの食べ方はいつも同じだ。昔はわさび醤油だったが、最近は柑橘類とわさびとなっている。醤油はいらない。丸一日締めたものは明らかに刺身に近い。まだ水分が多く、ある意味みずみずしい。二日目もこれと大差ない味わいである。昆布でしめたとき、昆布の味に染まらないでしっかりヒラメのおいしさがある。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。今回の主役、スズキは北海道から鹿児島県までの川の水の流れ込む汽水域、内湾に生息している。トゲが鋭く精悍な姿をしているので、古来から非常に馴染み深い魚で、男の子の節句や武士の祝い事などに使われていた。水ぬるむ春になると水揚げが始まりる。また、新川河口や、新川漁港周辺では大物が来るので人気の釣り魚でもある。

ウチワエビは小田原魚市場（神奈川県小田原市）では昔々、１尾くらいぽつんと揚がると、売りにくいので頂けることがあった。それが最近、人気者となって１尾でもそれなりに値がつくようになっている。西日本ではそれほど珍しいエビではないが、相模湾ではあまり揚がらない。この日は珍しく10尾前後も揚がっていたので、注目の的であった。島根県浜田魚市場では「しらみ」なんて呼ばれて、水揚げを見ていたらお土産にもらい、その場で生で食べさせてもらったことがある。「とれすぎても困る」エビだが、今や東京都だけではなく全国的に高値が付くようになっている。

三重県のうどんは「伊勢うどん」と表示してあるものも、していないものもひょっとしら全部柔らかいのが特徴かも知れないという疑念を感じているが、今回はこの疑問はどけて置く。伊勢地方のうどんはゆでると、真っ白で太くふんわりやわらかい。柔らかいけど熱がこもりやすいのかやけに熱い。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。今回の主役、ホウボウは北海道南部から九州までの比較的浅い砂地に生息している。「ホウボウ♪　なぜ鳴くの　ホウボウは海に♪」という歌はないけれど、ホウボウは鳴く魚だ。「ボウボウホウボウ」と鳴くのでホウボウという名になったという説もある。胸鰭が鳥の翼のような形をしていて、砂地の上をグライダーのように泳ぐ。

意外に知られていないサンマの基本を整理して公開するが、以下の章をもうける。・サンマの基礎知識 １ サンマとは？・サンマの基礎知識 ２ サンマはなぜサンマになったのか？・サンマの基礎知識 ３ 江戸時代からサイラをとっていた紀州・サンマの基礎知識 ４ 東京を始め関東がサンマっ食いになったわけ・サンマの基礎知識 ５ 落語、目黒のさんまを掘り下げる・サンマの基礎知識 ６ 1945年以降、そして2000年以降、塩焼きから刺身へ・サンマの基礎知識 ７ 日本海のサンマ（▼本ページ）サンマの生息域は非常に広い。国内では北海道から九州、石垣島などにもいる。北太平洋に広い生息域を持ち、東太平洋メキシコのハバカリフォルニアでもみられる。国内には太平洋系群と日本海系群が存在する。太平洋系群は夏から翌年にかけて水揚げされ、テレビでもたびたびとりあげられて有名である。日本海系群は早春から初夏にかけて水揚げされているが意外に知らない人が多い。

関東の「ざっこ（雑魚）」は淡水魚の、主に「くちぼそ（モツゴ）」、「もろこ（タモロコ）」、そしてフナやコイやウグイの幼魚、スジエビなどのことだ。最大でも全長10cm以下の小魚で関東平野に張り巡らされていた水路や細流、川のよどみなどに大量に生息していた。関東平野で聞取する限り、「ざこ」という人よりも「ざっこ」という人の方が多いのではないかと考えている。関東平野の特徴は海から遠く、河川が多く、しかもその河川が氾濫などで移動することで多様な流れ、小河川ができる。また、中世以前から国力の元である農業生産が多く、灌漑用の水路が縦横無尽に張り巡らされていたのだと思っている。海から近い江戸の町でも「ざっこ」がよく食べられていたのは、この複雑な水域と江戸幕府が作った運河からで、いちばん安いたんぱく源だったからだろう。この「ざっこ」は、一般家庭でも、1945年の敗戦後、高度成長期になっても普通に醤油で煮て食べられていた。埼玉県熊谷市の民俗資料には「裏の川ですくうだけでいっぱいとることができた」とあり、よく煮て食べたともある。これを関東平野では「ざっこ煮」という。余談になるが佃煮という言語は江戸時代以降の造語で、「ざっこ煮」の方が遙かに古いはず。敢えて言えば国内中で呼び名は違えど同様の料理が作られていたので、江戸湾に浮かぶ小島に料理自体の起源を求めるのは間違いである。「ざっこ煮」は東京都、埼玉県、群馬県、茨城県で探せば今でも手に入るが、年々作る人（会社）が減少している。

魚通だと自称する人、水産物を調べているという人と、話す機会が多い。実際に話してみると、高級なものや人気のある魚を語れる人は無数にいるが、平凡な普通の魚の説明が出来る人はめったにいない。要するに食通ぶる人は掃いて捨てるほどいるが、魚を日々利用し、上下をつけず食べているという意味での「真の魚通（水産生物通）」には会ったことがないのだ。真の魚通（水産生物通）になりたいなら、極端なものは捨てて、「魚のイロハ」の「イ」から料理して食べて学ぶべきだ。そんな「イ」がスーパーの魚で、すぐ料理できる形で売られている。思った以上に種類が多いので、これを総て覚えると、それだけでもすごいと思う。さて今回の「黒ガレイ」は関東ではもっとも一般的な魚である。少しややこしいのはクロガシラガレイとクロガレイの総称で、種の同定（種にたどりつく）が難しいことだ。切り身の切りつけ方では種がわからないことが多い。今回は、たまたま切り身で同定できてクロガシラガレイであったが、この２種は区別する必要はなく、味は同じだ。カレイ類はうまみ味が多いほど値が高く、味が少ないものは低い。「黒ガレイ」は後者で当然安い。クセのない上質な白身だが、味がいまひとつ足りないので、こってり甘辛く煮つけてこそおいしい。過去に作った煮汁のストックを加えることでおぎなってもいる。煮た時間も長めで強く煮染まっていて、やけに甘辛い煮汁となってしまった。これじゃ魚自体の味がわからないじゃないか、と思われるかも知れぬが、これでいいのだ。甘辛く煮上がったのを見ただけでご飯が欲しくなる。ご飯無しでは存在し得ないものだとボクは思っているが、そうでもない、という人も多かろう。実際、このようなこってこっての煮つけが酒に合うという人も少なくないはずだ。この辺の好みの違いが人間というものの面白み、でもある。しかも今回の個体の白子のうまきことよ。あまりにもうまいので、白子部分をたっぷり残して深夜酒を飲んだ。やはり真子よりも白子、かな〜？

小田原魚市場（神奈川県小田原市）で青木太一さんにそげ（ヒラメ　37cm・636g）をもらった。青木太一さんは魚市場の仲卸であり、そばで『すし処 海攻』というすし屋をやっていて、『Carry on』というのもやっているらしい。死後硬直した「そげ」は、おかずだな、と思ったが、念のために刺身にしてみた。「そげ（ヒラメ）」はフライや塩焼きといったご飯の友と決め込んでいたのは間違いだった。味見した生一切れが結構イケているのである。味がある。急遽方向転換して昆布締めを仕込む。味見した４分の１は深夜まで持ち越し、「桂月 相川誉 山廃純米酒58」の最後のいっぱいと、「そげ」の刺身で寝酒とする。帰宅後の味見の一切れ以上に味わい深くなっている。ヒラメの若い個体である「そげ」の旬はエサの食いがよくなってくるこれから、だと思っていたら豈図らんや、今３月の刺身が非常に味わい深い。「そげ」あなどるなかれ、といいながら吉野川最上流域の酒を少しだけ。いい時間を過ごすことができた。

昔は関西によく行っていたので、煮干しは関西の乾物店で買っていた。乾物店のいいところは味見できることで、酸化の度合いも、どのような鮮度でゆであげられたものか、などわかって買うことが出来た。もちろん300g前後で、同時に削り節なども購入していた。関東には乾物店がほとんどなく、しかもその少ない乾物屋すら減少傾向にある。あとはスーパーで買うしかない。スーパーで売っている煮干しは直に手に取ることは出来ないが、袋詰めながら良し悪しはわかる。あじ煮干し（マアジ）、平子煮干し（マイワシ）、カタクチイワシの煮干しなど種類も意外に多い。思った以上に質のいいものが売られているので、日常使いはこれで充分だ。さて、名古屋市『サカモト』のマイワシの煮干しは新潟県のスーパー、『原信』で見つけたもので、見た目からして上質である。ただしパッケージはいかにも名古屋で、やけにド派手である。「熟成２倍だし」というのは意味不明だが、硬くてほとんど酸化していない。

小田原魚市場（神奈川県小田原市）で大きなウルメイワシを１尾、さんの水産さんに分けていただく。この日揚がった大きめのウルメイワシは十数匹だけだったが、中でいちばんのを選んでくれようだ。触っただけで上の上といったもので、触った指に豊かな脂が感じられる。旬のわかりにくい魚だが、この１尾に関しては小田原周辺の大形のウルメイワシは間違いなく旬を迎えている。値の張るハタ類やムツはお金さえ出せば手に入るが、上等のウルメイワシを手に入れるのはとても難しい。実にありがたい。帰宅して頭部と内蔵を取りだし、ペーパータオルにくるんで冷蔵保存する。ウルメイワシは早めに下ごしらえをしておくと、翌日になっても刺身で食べられる。これを午後１時前に三枚に下ろし、腹骨と小骨をできるだけ取る。片身は皮付きのままあぶり、氷水に落として水分をきる。ペーパータオルにくるんで冷蔵庫で皮を落ち着かせる。片身は刺身にする。ワカメのみそ汁と刺身・焼霜造り（あぶり）で一汁一菜といったところだ。ウルメイワシ１尾分だけど、並べてみるとけっこうゴージャスである。

この小麦粉生地にあんこを巻き込むという和菓子は愛知県内でなんどか見ているし、買ってもいる。愛知県を代表する和菓子なのだろう。いちばん有名なのが愛知県知立市『大あんまき 藤田屋』の「大あんまき」である。（知立市は市名も「池鯉鮒」と書くのだとばかり思っていた。）好きなので過去に何度も買っているが、愛知県知立市には行ったこともないし、もちろん『大あんまき 藤田屋 知立本店』では買ったことがない。今回のものも『大あんまき 藤田屋 御在所SA下り店』で買ったもので、相も変わらず小豆だけを大買いした。結構好きだから何度も買っている。生地がほどほどにおいしいけど、そんなことはどうでもいいくらいあんこがおいしい。生地とあんこではあんこの比率が高いというのもいい。

三田高輪がやけに面白い。１月、２月、体調不良解消のために近所歩きをし、ときどき気になるところまで遠征して歩いている。ボクはこれを水産生物から離れたものなので無駄歩きという。今回は高輪ゲートウェイから恵比寿まで歩く。もちろん仕事前の時間を使っての無駄歩きだけど最大の目的は柴田錬三郎旧宅である。大きすぎてなんだかわからないTAKANAWA GATEWAY CITY でトイレだけをして国道15号（品川近くで第一京浜となる）を渡ると、上り坂が続いている。この坂道の名を桂坂という。坂道の登り始めに「高輪海岸の石垣石」とその説明板がある。江戸時代、日本橋を出て品川にいたる東海道中でこの石垣の先は江戸湾（東京湾）の砂浜だった。ぼーっと説明板を読んでいたら、ボクの脇をモデル体型の女子がす、す、すーっと桂坂を駆け上って行く。なんだか春風のようでカッコエエな、と思う。正面に不思議な建物が見えてくる。1977年に作られた「桂坂ハウス」という名のビルだ。

春になると「ぬた」が食べたくなる。俳句的な人間だと思われると困るが、やがて３月、春の季語「ぬた」が食べたくなる。念のために虚子系の俳句集団の季語使いは定型的でつまらんし、季語なんて温暖化で消えてなくなったと思うが、今でも生きている季語もある。「ぬた」などもそうで年中作るけど、春のものだな、と感じてしまう。そこに俳句界の大間違い、秋の季語のマイワシを使う。青みは葉ニンニクで、これを酢みそで和えて、酢締めのマイワシに乗せては食べる。料理店では２人前の量だが、これでも足りなくなるほどにおいしい。いちばん強い味は酢みそのはずが、脂がたっぷりのってとろんとした舌触りのマイワシの味が突出している。ここに一筋縄ではいかない葉ニンニクの味というか香りがくる。酢みそは単なるまとめ役のようなものである。合わせたのは「お福正宗 金撰（新潟県長岡市）で、ベランダで飲むには寒すぎる日で、部屋の中で熱燗で飲む。■２月26日記す。

雑用と編集的な仕事に追われて、今年初の小田原は３月となってしまった。市場にはイシダイだらけで本命のメジナはちょぼっとしかいない。イシダイは難しい魚なので、体力の落ちているボクには無理だと思ったときに、テングダイかと思ったら、テングダイの中にカワビシャがいる。こりゃ、ゴッツォじゃありませぬか。ということで『さんの水産』さんにお願いして手に入れてもらい締めてもらう。小さい魚なので体長22.5cmは成魚である。持ち帰った日に刺身にしてみた。ウマイ、とは思うけど、すごくうまくはない。本当のおいしさは翌日やってきた。おいしいの二倍以上というかすごくうまい。ウマスギGO! GO!　なのだ。生活が乱れているので午前10時の遅い朝ご飯におかずとして食べたら、ご飯の甘味と融合して口の中がたいへんなことになる。ボクはあまりササニシキが好きではないが、意外に刺身定食には向いている気がしてきた。比較的柔らかくて優しい甘さのササニシキが刺身を包み込む。

埼玉県は県人口からしても巨大なところなのに、食文化という意味で影が薄い気がする。うどん・小麦粉食文化県で全国的にもみても味で傑出しているのに、群馬県とかぶるところが多いのも損をしている。そして和菓子だけれど、塩味あんこの餅「塩あんびん」、赤飯をまとったまんじゅうである「いがまんじゅう」などがあるが、ボク好みだけど地味過ぎる。草加せんべいは有名だけど、和菓子ではない。となると埼玉を代表する和菓子と言えば「五家寶（五家宝）」かも知れぬ。水戸市の吉原殿中に似ている。同じ物かも知れないのだけど、「五家寶（五家宝）」の方が埼玉県内広く売られれいるという意味で優位だ。ついでに言えば、五家宝はいくつかのメーカー（和菓子店）があるみたいだけど、違いがわからない、というのもいい。問題は一度にいくつ食べればいいのかわからないことだ。水飴のようなもので固めたあられ（炒り米？）にきな粉なので、ボクの好きなあん、が使われていないのにうまい。常々、10本入りなら一度に５本にすれば体に優しいのにな、と思っている。思っていながらええい、６本にしてみよう！ ７本くらいはいいかな、と思っている内に、３本残してもどうしようもないぜ、と思って10本食ってしまうのがイカンところだ。でも、それだけボク好みなのだ。

三重県紀宝町鵜殿から来たムツのサイズが微妙だった。小ムツかといえば大きすぎるし、ムツとするには小さすぎる。触った感じは明らかに成魚であるムツだ。大形はこの時季、生殖巣が膨らんで微妙なときでもあるが、今回の体長25cmは季節に関係なく味がいいのも魅力的だ。塩焼きにしたいと思って買ったが、味見に焼霜造りにしてみる。あぶった皮と皮下が非常に味わい深い。撮影しないつもりだったが、味のメモをとる都合上、残りを撮影した。絶品である。ムツは大きいものの方が刺身にして味わい深いが、焼霜造り（あぶり）は30cm前後くらいまでがうまいと思っている。刺身にしても焼霜造りにしても、どっちにしてもいいのは体長25cmから30cmくらいまでだ。サイズ感を思い思い食べると、魚の味というのは奥が限りなく深いものだと、これまた思う。

徳島生まれだが、18歳で上京したので、徳島の食べもの屋事情には疎い。今回の店も「阿波うまいもん食べ隊」という、市場人に教わったSNSで知ったもので、老舗の食堂だと思い寄ってみた。建物はともかく店の創業はかなり古そうである。徳島県の食堂は、食堂とはいわず「うどん屋」ということが多かった。今現在、徳島市でも年をとった人は「うどん屋＝食堂」だ。たぶん『すし・うどん 福助』も本来はただの「福助」で「うどん屋」だったのだと思われる。うどん、そばのほかに中華そばもあるし、カレーや丼ものもある。この品揃えも徳島の「うどん屋」そのものである。

「本郷も かねやすまでは 江戸の内」とすると千石は江戸の外になるが、江戸後期に朱引き内という江戸の丁の範囲が出来ると千石も江戸の内となる。千石は現在の住所だが、今回の『進開屋』のあるところは小石川植物園そばでもともとの丁名（町名）は林町である。実際、今も町内会は林町だし、文京区立林町小学校であるので、林町の名は残っているともいえそうだ。ここ10年ほど前から小石川植物園帰りに、『進開屋』の前を何度も通った。過去のデータを見ると年に数回、小石川植物園に行っているが、行く日は休市（市場の休日）との兼ね合いから金曜日となる。植物園を見た後、植物園まわりをぐるりとまわる。店の前を何度か通っているが、のれんがかかっていたことは一度もなかった。まさか閉店してしまったのか？　と思ったらのれんがかかっていなかったのは金曜日が定休日だったからだった。

三重県鳥羽市安楽島から持ち帰ったボラをフライにした。きれいな海で育ったボラのフライは万人向きの味で、嫌みがなく、しかも味わい深い。今回は食べ手がいたので、半身の半分を塩コショウだけで、半分を塩とカレー粉で風味づけした。魚料理にカレー粉を使うのは魚の臭み消しでもあるが、それ以上にくせのない上品過ぎる味に、味をプラスするため、という方が強い。ちなみに魚にも肉にもすべてに生臭みはある。だからコショウを使うのだし、しょうがを使うのだ。そこにカレー粉も含まれると考えるとわかりやすいだろう。鳥羽の海で育ったボラのフライは塩コショウだけの味だと、上品過ぎる味になる。これはこれでとてもいいのだけど、仕事で来た若い衆がいたので、少しパンチの効いた味にしてみた。念にためにカレー風味をつけたものと、つけないものを作ったら、やはりカレー風味に手が伸びるようだった。カレー粉あるなしに関わらず、揚げたてのフライは絶品である。強いうま味に思えるけど、それはパン粉の香ばしさをプラスしたため。後味が軽いのでいくつでも食べられそうである。

２月のクロメジナに手を出したのは、ほかにめぼしい魚がなかったせいだ。この時季、市場に魚がないのは致し方ない。加うるに水産生物を調べている限り、時季外れに買うのは宿命でもある。鍋にするつもりが、思いのほか刺身がアタリだった。刺身でもの足りなかったら、ごま油・塩、コチュジャン酢で食べようと思っていたのがいい方に外れた。ちなみにこの韓国風刺身のつけだれは非常においしいし、味わい深い。少々問題ありであっても、もの足りない味でもおいしく食べられる。もちろん上等の味でもいいというのも忘れてはならない。昼に造って一切れ食べて、脂こそないが味があるのにちょっとだけびっくり。脂がのっているときには感じられなかった酸味が、淡泊な味を味わい深くしている。続けざまに食べても飽きが来ない。わさび醤油をつけてご飯に乗せて食べたら、余計においしい。ついでに酒の肴に夜更けに食べた。酒は新潟県、八海山 特別本醸造だ。酒という刺身の引き立て役の登場で、ご飯の友よりも、酒の友で、もっとうまし。

明石浦漁協にはお世話になってばかりなのに、また初づみ「のり」を送ってもらった。今季の初板海苔も明石ののりとなりにけり、だ。兵庫県瀬戸内海側、淡路島は国内屈指の「のり」の産地であるが、佐賀県有明などと比べると知名度が低いのが残念である。書くまでもないが、味は抜群にいい。「のり（海苔）」というと食品名のようだが、列記として生物（海藻）の名で、ウシケノリ目ウシケノリ科アマノリ属スサビノリが標準和名である。兵庫県のものもそうだが、多くがスサビノリを養殖用に品種改良されたもので、初冬から春にかけて摘み取られる。今回のものはもっとも早い時季に収穫されたもので、もっとも高級なものである。

明治になって茶の生産地は増え、特産地化が進んだが、それ以前の茶業はどうだったのか？照葉樹林帯である西日本に広く産地が散らばっていたはずだ。中世の阿波国（徳島県）は細川氏から三好氏と中央の有力武士が支配していたが、物なりのいいところで中世から江戸時代にかけて国内屈指の茶の産地だったはずである。だから中国同様発酵茶である番茶（阿波番茶）があり、山に入ると野生化したチャノキが見られる。さて、ボクの徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は茶の産地で、これは剣山地（剣山周辺）吉野川支流に広がる広大な茶産地の一部である。これに対して相生（あいおい）は同じ剣山地にあるが、徳島県南部を流れる那賀川の上流にあり、那賀川水系という別系統の産地と考えるべきかも。じょじょにこの那賀川水系を見て歩いているが、鉄道があるわけでもないのでなかなかとっかかりが見つからない。さて那賀町相生はボクのつるぎ町以上のお茶の産地である。発酵させた番茶（阿波番茶）もあるが緑茶の番茶もある。相生の緑茶の番茶は徳島県内の直売所などにあると必ず買っている。番茶（遅摘み茶）なので葉が大きく、枝なども入って荒々しい。荒々しいけど、入れるとお腹に優しく、しかも緑茶の香りも楽しめる。この緑茶の番茶を大量消費しているが、上煎茶と比べると影が薄く、東京都内などではめったに見つからない。

春を感じたくて、感じたくてたまらない。当然、作る魚介類の料理もあるの味だ。三重県鳥羽市で「伊勢のねぎ（葉ねぎ）」を買った来たので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で「やぎ（青柳。バカガイの剥き身）」を買って来る我がサイトのモットーというか信念は、季節に逆らわないこと、自然保護と温暖化阻止なので、できるだけあるがまま、季節に従順に、を心がけている。さて、３月から春だとしたら、２月末は「もうすぐ春だと♪」思うべき頃だ。春めいてきたら、とにかく、なにがなんでも「ぬたぬた、小ぬた♪」である。毎日でも「ぬた」を作る。ということで「ねぎと青柳のぬた」で逢魔が時を迎える。青柳（バカガイ）はワタだけ取り、塩水で水管の皮などをとるとともにキレイに掃除する。水分をきって湯通しして、冷水に落とし、適当に切る。伊勢ねぎはゆでてぬるを押し出して適当に切る。酢みそは、手に入れやすい京都市石野の白みそと徳島県の「生みそ 御膳（かねこみそ株式会社）」を合わせたもの、酢はミツカンの米酢、砂糖は白砂糖。材料はなんでもいいけど香りのある上等の酢は合わない。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。今回の主役、カサゴは青森県以南の浅い岩場や漁港周りにいる。春になり、温かくなると新川漁港で水揚げされる。子供でも簡単に釣り上げることができるので老若男女に親しまれている。体に対してやけに口が大きく、釣り上げたときに大口を開けているのが面白いので、「あんぽんたん」などと呼ばれることもある。

温暖化で増えている水産生物、減っている水産生物がある。イカ類ではスルメイカ、ヤリイカがどちらかというと減少傾向にあり、ケンサキイカ、カミナリイカが増えているようだ。一般に「紋甲烏賊（もんごういか）」と呼ばれるカミナリイカは徐々に北上している。今回の熊本県中雪商店（？）から来たカミナリイカは大は1.6kgほど、小は１㎏ほどである。２㎏を超える大型のコウイカだが、１㎏前後がボク好みなのでできるだけ小さなものを買う。カミナリイカは本来西日本に多く、西日本からの春の便りといったものだった。今では相模湾でも普通だが、未だに西日本の水揚げが多い。突然春めいた日だったので思わず手が出たというのもある。面白いもので春が近づくと、できるだけ春のものが欲しくなる。分厚く食べでのある刺身で、ほんのり甘く、食感は弱いものの、その分柔らかい。先月もらった小振りのレモンは、寝かせたせいか、少し甘く感じられ、しかも爽やかである。このレモン醤油が合いすぎるほど合う。ベランダに座り込んで紅色の梅を愛でながら食べた。酒は「桂月 相川誉 山廃純米酒58」の、最後の一合だが、この酒にもどこかしら春を感じる。山廃なのに不思議だ。

学生の時、初めて奈良県の室生寺に行ったとき、確か名古屋で１折買ったのが初赤福である。室生寺の宿であっと言う間に１折食べた。あんこ玉が好きなので、餅が隠れていてガッカリしたが、もうひと折買えばよかったと思ったほどおいしかった。以来赤福が好きだ。ただし、やたらに好きとまでは言えず、名古屋、伊勢方面に行ったら必ず買う、といったもので、例えば大阪で見つけても買うことはない。さて、赤福の創業は宝永４年だという。かの極端に背が低く、癇性であった徳川綱吉の時代である。砂糖が貴重だったときなので、当時はもっと粗野で今のように甘くなかっただろう。さて、できれば赤福を買いたいと思って、同乗者たちにお願いして高速道路のサービスエリアで探したら、赤福ではない赤福があって、思わず赤福ではない赤福に手が出てしまった。「黒餅白餅」である。最近、自分改革をしているので、いつものとは違う物を選ぶ、そんな自分がいる。さて、白い餅は同じだが、黒いあんこは黒糖風味、白いあんこは白小豆である。白小豆のあんがやたらにボク好みであって、黒あんはさほどボク好みではなかった。白あんばかりでよかったのに、と思ったものの、黒あんだってそれほど捨てたもんじゃない。残念ながら赤福の方が好きだけど、たまにはいいかも。ということで、次回は赤福に復帰するのだ。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。今回はアカエイである。魚には骨が柔らかく原始的な軟骨魚類と、骨の硬い進化した硬骨魚類がいるが、アカエイはサメなどとともに骨の柔らかな軟骨魚類である。尾を除く体の部分が80cm前後になる大形の魚で、北海道から九州の浅場に普通に見られる。卵胎生で、晩春から夏になると子供を産む。江戸時代には高級魚だったし、よく食べられていた魚だ。それがいつの間にか、未利用魚のひとつとなっている。鱗がなく骨が柔らかいので料理しやすい。そんなおいしい魚が、春から夏にかけて新川漁港周辺に寄ってくる。

群馬県、埼玉県、山梨県など近場のスーパーを定期的に回っている。食べもの全部に興味があるのと、水産生物の地域毎の扱いの違いを見るためだ。ちなみに水産物とはなにかを調べてる人で、スーパーを回らない人は大、大失格で、取るに足らない存在と言えるだろう。はっきりいってバカとしかいいようがない。さて、スーパー巡りのときは、できるだけそこで昼ご飯を食べることにしている。朝方、直売所に行き、昼過ぎにスーパーをまわるためだ。ボクは旅先ではチェーン店では食べないし、できるだけ近寄らないことにしている。これが年々大変になっている。もちろん料理店に関して予め調べないので、おいしい確率は１割以下だ。食堂の場所だけはケータイで探す。今回（2006年１月30日）の群馬県館林市周辺には食堂が思いのほかあった。その中の、いちばん近い食堂を目指す。明和町はいつも通り過ぎるだけの町である。１月末、市街地から遠ざかると途端に赤城山が遠くに見え、空っ風が木々を揺らす。食堂があるはずの場所を行ったり来たりしても食堂が見つからない。何度も通り過ぎている広い駐車場を、よくよく見るとその奥にのれんが見えた。それが弘味食堂であった。

どうやら今冬、マダラの昆布締めは１度作っただけで終わりそうだ。毎年、寒くなると昆布締めを作るが、年年歳歳作る回数が減っている。「加齢」とは、それだけ個々の地球の自転速度が速くなることで、忙しくなるというのと同義語である。今年一度作れただけでも儲けものと考えるべきかも。ついでに５年前まで昆布締め用の昆布は、大阪か京都でそれ用の真昆布を買って使っていた。今やボクの経済力では真昆布を買いに行くのも、買うこともできそうにない。これも「加齢」と関係があるし、温暖化そのものでもある。閑話休題。昆布締めは、若い頃、ただただおいしいから作っていた。食べものなのに、まるで強力な磁石であるかのように、猛烈引っ張られて困る、といった料理だった。だから例えばマダイやマゴチの昆布締めもうまいし、マダラの昆布締めもうまい、なんて思っていたのである。今では強力な磁石そのものに思える昆布締めはマダラと「ひげだら（ヨロイイタチウオ）」だけだ、と考えている。ほかの水産生物の昆布締めには、せいぜい後ろ髪が引かれる程度である。たぶんだが、昆布との相性のよさの度合いだと思っている。意外にマダラの刺身はおいしい。嫌みがなく、ほの甘いので好きだ。問題は刺身にするほどのマダラが手に入らないことだけだ。昆布締めのマダラも刺身と同等の鮮度が求められるが、味の総合点では、例えば（嫌な言語だが）偏差値にすると昆布締めが75点以上だとすると、50点前後が刺身だ。塩と昆布で水分が抜けた分、身がしっかりしている。淡い味に昆布の豊かなうま味がくっついて、ただのアイドル松田聖子が大歌手になったような感じがする（個人的な表現です）。マダラの昆布締めは３月（気象庁の春）の声を聞くと途端に作る気が失せる。これからは漁のピークを迎え、味のピークから下り坂を下るといったマダイの昆布締めの季節に代わる。思うまま書いたら変な文章になってしまったが、あまりにもうまいので、この日（2026年２月８日）用意した酒の口開けは次回となりにけり、だった。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。国内で水揚げされるタコはマダコ、ヤナギダコ、そしてミズダコの３種だが、新川漁港で寒くなるととれるのがミズダコである。日本海、駿河湾以北に生息しているが、全長３mを超える世界最大のタコだ。温暖化で年々、貴重な存在となっている。ミズダコは水温が下がるとともに水揚げをみる。新川漁港名物、冬の風物詩とでもいえそうである。

群馬県の普通の町をまわっている人間は少ない、気がするが、そんな群馬県で群馬県らしいものだけを探している人間はボクだけかも。そんなボクが、館林市の『JA邑楽館林 農産物直売所 ぽんぽこ』で見つけると必ず買ってしまう、というものがある。炭酸まんじゅうのあんなしである。あん愛が強すぎる人間で、死ぬときはあんまみれになって死にたいほどだけど、炭酸まんじゅうだけは、あんなしの方が好きだ。

自分以外はすべて先生というのがボクのモットー。季節や風土に素直でいたい、というはボクの信条だ。いずれにしろ森羅万象すべてより学ぶこと多すぎである。さて、三重県鳥羽市安楽島まで行ってきた。ここでもいろんなことを教わった。教わるべきことが多岐に亘り、整理するのが大変ですらある。鳥羽市は複雑な入江とそれを囲むように山があり、また多くの島がある。その多々ある入江の奥に安楽島がある。美しい水辺で、あまりにも居心地がいいので安楽島の人になりたいと思ったくらいだ。少し過去にさかのぼると、江戸時代、鳥羽藩がおかれ、1633年までは水軍で有名な九鬼氏が城主だったところだ。九鬼と言えば伊勢志摩を中心に水軍として活躍したことで有名である。当然、海との繋がりは深く、藩主は変われども藩は海を生業として成り立っていたとしても過言ではない。さて、その鳥羽藩の藩費を大いまかなっていたのがボラである。寒ボラの季節になると、ボラの群れを見つけるための「魚見小屋」が設けられ、大波のように押し寄せてくるボラを見つけてはとっていた。そのボラの「はみ（群れ）」は今でも見ることが出来る。ボラはもともとアジ（マアジ）やサバ（マサバ）同様至って普通の食用魚で、江戸の町では高級魚でもあった。だから鳥羽藩を潤し、1945年の敗戦後も鳥羽周辺では重要な漁業対象だった。これが多くの人に食用魚と思えなくなったのは工業地帯や内湾の海洋汚染によって、臭みを持ったボラがとれるようになったためだ。鳥羽市を始め大都市圏から外れた地域で、臭みのある個体がとれたことはない。ある意味、外洋からの影響の強い、潮通しのいい海域にいる鳥羽のボラは風教被害に悩まされてきたといえそうである。

あくまでも消費者の立場でだが、水産物を食べることではどのような分野でも通になったらお終い、だと思っている。どうしても魚通とかになりたいのだったら、日常的なものをおざなりにせず、できれば身近なものから初めて欲しい。知名度の高い存在から始めるよりも、それがいちばん自然に優しいし、温暖化防止にもなる。そこから始めると、通というのがどんなにアホらしいことかわかると思う。ということでおいしい魚はスーパーにあり、スーパーの魚売り場はちゃんと見ようね、といいたい。さて、カラスガレイは大西洋・太平洋の北の海域に多い真っ黒で大形のカレイで、国内でも東北以北で水揚げがある。ライバルにアブラガレイがいるが、ややカラスガレイの方が高級で、また料理しやすい。両方とも、やたらにうまいという意味で人気が高い。昔は安かったが、近年評価が上昇し安い魚ではなくなりつつある。水分が多い魚だが、クセのない上質な白身で筋繊維が弱く煮てもほどよく口の中で崩れてくれる。身に甘味を感じるのは脂が豊かなせいである。うま味のある魚で、このうま味が醤油や砂糖と融合してより好ましい味となる。煮つける魚としては最上位にあると思っている。今回、魚臭みを取るためのゴボウがやたらにおいしいのも、カラスガレイ全体から染み出してきた味のせいである。もちろん煮汁ごとご飯にのせて食べてこその、美味である。

例えば大阪市内の市場などの塩乾の店で、「小筋ありますか？」と聞いている自分がいるのに、よくよく考えてみると「小筋」という、いつの間にか使っている言葉のことを、ほんまに自分自身でわかっているんだろうか？ と最近思い始めている。この「小筋」が高騰しているのもあって、気になってしゃーない。思い出してみると、京都中央市場の関連棟で聞いたのがお初だったと思うけど、自信がない。このようになんとなく使っているのに、その意味も出所もわからない言語は多い。ボクが「小筋」というときの「小筋」は小型のウルメイワシの丸干しのことだ。鮮魚のウルメイワシの小型を「小筋」と言うのか否かはわからない。いちばん最近、自分が使った記憶では大坂市木津の市場では、ちゃんと「小ウルメの丸干し」が出て来た。

水産物を調べ始めると、珍しい物や非常に高価なものを調べることはだれにでも、無能でもできるが、平凡なものを調べる能力のある人はめったにいないことに気づくはずだ。目立つためならあくどいことでも薄汚いことでも、やって当然という時代に、時間がかかり、しかも注目度の低いことをやる人は絶滅の危機に瀕している。ボクのサイトは、そんな忘れられそうな平凡な地道なことがメインである。それこそが大切だということを、わかってくれる人が少しで増えてくれることを望む。平凡こそが自然を守り、温暖化を阻むことができるからだ。ということで昔昔からもっとも平凡だった魚、スケトウダラである。スケトウダラというのは東京をはじめ関東にはなくてはならない魚だった。江戸の町で「たら」はマダラとスケトウダラの２種のことをさし、後者は下流の食べものとされていた。朱引きの中（江戸の町内）であっても餓死者がいた時代だったので、マダラよりも安いスケトウダラは重要なものだったに違いない。代表的な産地は日本海能登半島と東北太平洋側以北だった。これがいつの間にか、北海道だけが安定的な産地となっている。食文化的に重要なのは新潟県だ。この地域で「たら」といったらスケトウダラだが、流通するのはほぼ北海道産である。この新潟県のスケトウダラ文化は会津に、また群馬県北部、長野県に流れていく。長野県北部などでマダラが流通し始めるのは高度成長期以後のようだ。ちなみに鮮度のいいスケトウダラはマダラに負けないほどに味がいい。その鮮度のいいスケトウダラがいちばん手に入れやすいのが新潟県なのだ。新潟県にいったら丸のまま１本か、調理済みを買って来る。今回買ったものは鍋用に調理したもので、白子入りである。切り身は湯通しして氷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきる。これを昆布だしの中で煮ながら食べる。上品な白身で煮ても柔らかい。舌の上ではかなくくずれていく。くずれながら甘い。マダラの白子は有名だが、スケトウダラの白子だって、非常にうまい。たったワンコインで主材料が揃うのもありがたい。

「めじ（クロマグロの若い個体）」7.7kgは足の早い魚なので、４分の１でも持て余すくらいである。ついでに中落ちもつけてもらう。ボクだけでは食べきれないので、近くに住んでいる知る辺に食べ助っ人をお願いする。写真の料理は「めじ納豆」以外は３人前である。7.7㎏の４分の１を買って味見する。背の部分だけなので皮を引くだけだ。あとは刺身城に着るだけ。最近食べた長崎県産と比べると脂ののりで劣るが、これは１ヶ月の時間を経たためかも。それでも十二分に味わい深い。