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新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。あまり知られていないが新潟県はイイダコの産地である。新川漁港にも春から初夏にかけて揚がる。イイダコは北海道南部以南の日本各地、浅い砂地に生息している。成長しても全長30cmくらいにしかならない小型のタコだ。

神奈川県小田原魚市場で揚がったチダイは体長22cm・311g と小振りではあるが、脂がのもすごく乗っていた。おいしいとは思ったものの手放しにうまいとは言い難い。室温で刺身の表面が潤むほどだと、刺身を食べた気がしない。別に年齢のせいではない。脂の多すぎるもの、味の重いものは、まずは刺身にして食べるには食べるが、一部は必ず、酢じめ、もしくは酢で洗う。我が家では酢はいろいろ試した挙げ句に、ミツカンの三ツ判山吹を使っている。いちばん手に入れやすく、しかも使いやすいからだ。しかも赤酢は滅法うまいというか、こくがある。赤酢で洗うと見た目は悪いのだけど、味のバランスが絶妙なのだ。脂が強く、口の中でとろけて甘い。魚自体の味が脂の強さに埋没しそうになると、赤酢が脂の暴走を適度に抑えてくれる。皮のうま味、皮下の脂の層、身の甘さがしっかりわかる。脂脂したものが好きな向きには、しっかり脂を楽しんで欲しい。ただほどよいうまさを望むなら、脂の強さだけではなく、赤酢のこくや、魚の真の味がちゃんと味わえる方がいい。それにしても時季のチダイは実にうまい。酒は村上市「〆張鶴 花」を５勺で、ちょうどいい加減だ。

神奈川県小田原魚市場に水揚げする定置網は何か統もある。そんな小田原魚市場水揚げの定置でも、５月29日にワラサ（ブリの70㎝前後）が大漁だったのは、神奈川県二宮沖の二宮定置だけだったようだ。相模湾北部という狭い海域であっても、とれるものは定置網の場所で変わる。さて、今回の二宮定置のワラサ、体長63cm・3.114kgを当日５月29日から31日まで刺身で食べてみた。活け締めにした日には硬い上に味がなかった。まずいか、というと噛めば噛むほど脂と味を感じるけど、本来あるはずのワラサの味がしない。これをおいしいと食べていった、人間がいるので、このあたりが難しい。

旅先のご飯は行き当たりばったりで、出たとこ勝負で食べている。当たり前だけど、ハズレも多い。2012年に新潟県村上市で見ず知らずの人に塩引き鮭をもらっている。そのあたりを歩き、家を確認したが人は住んでいないようだ。お元気でいらっしゃるといいのだけど。そこから駐車場にもどる途中の、大鐵商店で買い物をした。ついでに地元の人が食べに行く、店を聞く。それが『味処 天茂』で行ってみると焼きそば専門店だった。それなりに待った挙げ句に出て来たものはソース色ではなく、麺の色の焼きそばだった。焼きそば（玉子入り）なので麺の上に目玉焼きが乗っている。薄味のスープをつけるのが普通だと居合わせた方に教わる。

たぶん神奈川県真鶴町岩、岩定置に揚がったものらしき、口物（くちもの。いろんな魚が混ざったもの）の中に同定してみたいエソ（エソ科マエソ属）があった。エソ欲しさに『さんの水産』さんに競ってもらったら、中にチダイが混ざっていた。まさかこれが隠れた大スターだとは思わなかった。体長22cm・311g なので「春日子」とまでは言えないが、成魚というには小さすぎる。小田原では今、このサイズがまとまって揚がっている。チダイはこれからが旬なのでおいしいはず、と思って下ろし始めたら切った包丁に脂がまとわりついてくる。大急ぎで皮を引いて、刺身に切ると、表面がうるうると泣き出してきた。ていねいな盛り付けにしたいと思っても、指が当たると切りつけた身が溶けるので、ざっと大葉（青じそ）に乗せた。チダイの刺身は本来、上品な味なのに野蛮な味になっている。有無を言わせないうまさ、とでもいうべきか、猛烈にうまい。年寄りなのでこの脂には辟易するのだけど、後味はいい。それほど重い味ではないのは脂の質なのだろう。チダイらしい味はあまり感じられないが、ム、ム、これは特上の刺身かも。せっかく用意していた酒をおいてけぼりにして、瞑想にふける。

今神戸旅、兵庫区東山商店街、湊川では３軒で、「しがらき餅」が売られていた。３軒とも同じ形をしていて、きな粉が添えられていた。購った東山商店街『日乃出庵』で聞くと、道明寺（大阪府藤井寺市道明寺発祥とされる。もち米を蒸して乾燥して砕いたもの）を蒸して筒状にし、輪切りにしたもので、きな粉をつけて食べるという。須磨区板宿町の商店街では見ていないので、神戸市全域で作られているのかなどまったくわからない。味はもち米（道明寺）そのもので、きな粉の香ばしさと甘さだけで品のある味である。ただひとつ、腹にたまるのが残念である。菓子は別腹がいいと思う。さて、「しがらき」は『聞き書 大坂の食事』、大阪府大阪市天満に出ている。ほぼ同じものである。近畿地方すべての『聞き書シリーズ』を見たが見つからない。でも、なぜ「しがらき」なのかは、我が家の文献では見つけることが出来なかった。また旅で探すしかない。■日乃出庵 兵庫県神戸市兵庫区東山町

前回のページへ。・魚は近所のスーパーで １ 長崎県産キダイを食べる１尾買いすると様々な料理が作れる。小さくても１品だけではなく、２品、３品と作れるところがいいのだ。今回のキダイは１尾500円ほどなので２人前で、１品200円足らずしかかからない。スーパーで買い物をするなら、やってもらえることはできる限りやってもらい、生活に生かして欲しい。魚料理は、がんばりたい人はがんばってもいいが、できるだけがんばってはいけない。さほど大きくない魚の頭部は煮つけに限るといってもいい。煮つけにすると余すことなく食べることができる。ボクはそんなに魚っ食いが上手ではないので、こつこつ時間をかけて食べているが、それも忙しい日々の中で安らぎに通じる。魚の部位で皮がいちばんうまい、なんてしみじみ感じたりする。夏大根はまずいというのは品種改良される前の話で、最近は滅法うまいものが出て来ている。近所でとれた太めの大根のスライスが煮染まってやけにおいしいのも魅力的である。これで酒を飲み、仕上げには煮汁でご飯となる。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。マイワシは北海道から九州までの沿岸域にいる魚だ。「いわし」は本種、カタクチイワシ、ウルメイワシのことだが、中でももっとも重要なもの、イワシの代表である。一昔前には大量に水揚げされ、非常に安い魚の代名詞だったが、これが不漁になり、一時は高級魚になってしまったことがある。ここ数年、国内中で豊漁が続いている。ただしマイワシのシーズンは一定しない。新川漁港では水揚げされることもあるが、むしろ釣りの対象として重要かも。寒い時季を除いて、群れが突然新川漁港周辺に集まってくることがある。2026年春には新潟県のあっちこっちで釣り人は竿をだし、小一時間でバケツ一杯になるほど盛況だった。

・聖子を探す旅01　JR伊丹駅の前は荒木村重の有岡城・聖子を探す旅２　伊丹市町歩き・聖子を探す旅３　伊丹市の酒蔵本ページ書籍を新しい方法で処分したいと思って、整理し始めて一箱出来たとき、手にしたのが、『大阪弁ちゃらんぽらん』（田辺聖子　中央文庫）だ。これにて本の整理は終了となる。聖子の沼にはまって抜け出せなくなったのだ。そうだ、神戸に旅に出る、その２割でいいので「聖子を探す旅」をしよう！　と思った瞬間でもある。聖子といえば、大坂市福島生まれ、兵庫県尼崎に引っ越しし、結婚で神戸市に移る。そして終の棲家が伊丹市なのだ恐るべき量のエッセイに登場する酒の銘柄はそんなに多くはない。伊丹市に引っ越してからは「白雪」、「大手柄」、そして「老松」の３銘柄で、「大手柄」はすでに廃業しているようである。伊丹市の北部に鴻池という地名がある。澄んだ酒をもっとも早く17世紀に作り出したのが鴻池の鴻池家で、江戸時代の下り酒の嚆矢となる。これが酒どころ伊丹の始まりである。この鴻池の物語、藤山寛美で覚えた気がするが、そんなことはどうでもいいかも。「鴻池の犬」というのもある。江戸時代も中期になりじょじょに灘の酒に主産地の座を譲るものの、江戸時代最初の下り酒は伊丹だ。JR伊丹駅から、いかにも作り込まれた道を西に向かうと「白雪ブルワリービレッジ長寿蔵ショップ」というのがあった。白雪、白鹿、白鶴が脳の中でこんぐらがっているので、「白雪」を飲んだことがあるのかないのかわからない。大阪で「白鶴」を数年前に飲んだ記憶があるが後２つは曖昧模糊である。１本買っていこうと店内を見て、できれば試飲したいなと思ったけどやり方がわからない。声をかけようと思ったものの店員の女性達がおしゃべりに夢中であった。営業時間中の店員のおしゃべりくらいいやなものはないので、早々に退散する。ボクごときが退散しても影響はないと思うけど、非常にヤな気分になる。

もちろん西日本全域で言えることだが、取り分け今回の、神戸（兵庫県神戸市中央卸売市場）は、着いた途端、「焼きあなご買わなくちゃ」、と思ったものだ。神戸旅をする人がいたら、「お土産は焼きあなごがいいよ」と必ず言い添える。ただ今回の神戸市中央卸売市場は、久しぶりだったのもあるし、ときに市場人の疾走について行くだけでヤットコサで、じっくり「焼きあなご」を探している余裕がなかった。加工者から直接買いたいと思っていたもののできなかったので、仲卸で購った。焼いたのは市場近くにある和泉水産である。マアナゴを開いて、ほんのり塩味（しおあじ）をつけたものが「焼きあなご」である。なので温めただけで、そのまま食べるのが基本である。いつも１尾の半分くらい焼いて、キッチンバサミで好みの大きさに切って食べている。百パーセント酒のつまみである。このような、ちょぼちょぼつまむといった酒の肴は意外にない。酒を飲みながらたっぷり食べるという年ではないので、理想的といってもいいだろう。

八王子卸売協同組合、舵丸水産にいた「おこぜ（オニオコゼ）」は産地不明だった。産地不明の魚は基本的に買わないが、他になにもないので２尾締めてもらう。さて、帰宅後、市場の買い物を整理して魚の計測をし、撮影をしたら午前９時をまわっていた。ここ数日、昼夜逆転していて生活が乱れているので、数時間眠るつもりが眠れない。思い立って「おこぜ」を大急ぎで下ろして、背を割る。ペーパータオルにくるんで水分を抜いて片栗粉をまぶして、じっくり20分以上かけて揚げる。最初は低温で、２度目は高温で揚げる。揚げると身がぶわっとふくらんでくる。

次のページへ。・魚は近所のスーパーで２ 長崎県産キダイで３品スーパーで買った連子鯛（キダイ）の半身を焼霜造りにした。三枚に下ろしてさえいれば焼霜造り（皮目をあぶって氷水に落として水分を切り、刺身状に切る）はとても簡単。今回のものは刺身にはぎりぎりの個体であったので、皮目を生かして造った。キダイは産卵期が春と秋２回あるので、夏に向けて旬を迎えている個体と、産卵後の個体が存在するが、今回の個体は産卵前で脂がある。いろんな料理を作るつもりなので値段的にも超お買い得だった。深夜酒の友にする。まずが皮の香ばしさにまずはうっとりするはずだ。皮下に脂があり、それが甘く感じられる。身にも脂が少ないながら感じられる。一切れの味が思った以上に大きく、上品でいながら味がある。まさかこれが500円の３分の１で作れるなんて思わないはず。総ての人には当てはまらないが、一般人は魚料理のプロにならない方がいい、魚料理はできるだけたやすい方法で、日々の中で普通に作るべし。

2023年11月、池尻大橋（東京都目黒区）で知り合いの女性に会った。たぶん40年振りくらいなのに、昔通りのデルモそのものなのにビックリした。パン屋から出て来たときなので、「またチョココロネ買ったの？」と聞かれた。確かに若いときよく買っていたのがチョココロネで、この記憶力抜群のデルモに呆れたが、元になった菓子の名前をボクのノートにドイツ語とカタカナでで書いてくれた。それが神戸市で売っているらしい「ケーニヒス クローネ」である。今回神戸行きを決めてから、それが本当に神戸にあるのかチェックした。あるにはあったけど、その会社のサイト、楽天以上に下品過ぎて見る気になれなかった。ちょっとは気品とか品性考えろよ、といいたい。ところが三宮駅を降りたら、そこに「ケーニヒス クローネ」があり、トイレのために阪急に入ったらここにもある。これも何かの縁だと思って買ってみた。食べてみたら全くの別ものだった。モスラ幼虫形ではなくカイコ形だ。構造的には同じだけどパンではなくパイであり、チョコレートではなくあんこだったし、とてもおいしいクリームだった。うまいんだけどどうにもチョココロネに結びつかない。たぶん「クローネ」が「コロネ」になったんだろうけど、「クローネ」がわからない。ミステリが好きなら貨幣の単位だと思うだろうけど、それじゃ菓子と結びつかない。要するにチョココロネはただただチョココロネなのね。

・聖子を探す旅01　JR伊丹駅の前は荒木村重の有岡城・聖子を探す旅２　伊丹市町歩き本ページ・聖子を探す旅３　伊丹市の酒蔵書籍を新しい方法で処分したいと思って、整理し始めて一箱出来たとき、手にしたのが、『大阪弁ちゃらんぽらん』（田辺聖子　中央文庫）だ。これにて本の整理は終了となる。聖子の沼にはまって抜け出せなくなったのだ。そうだ、神戸に旅に出る、その２割でいいので「聖子を探す旅」をしよう！　と思った瞬間でもある。聖子といえば、大坂市福島生まれ、兵庫県尼崎に引っ越しし、結婚で神戸市に移る。そして終の棲家が伊丹市なのだJR伊丹駅を降りたら荒木村重の有岡城で、その先に見えたのが関西スーパーの鮮やかな金赤（マゼンタ・イエロー100％）の文字だ。関東では赤がくすみ、関西以西で赤はクリアで印象深くなる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に島根県浜田市から「どんちっちアジ」が来ていた。今年初めての「どんちっち」なので、買おうと思ったらほとんど残っていない。水氷の底の方からよさそうなものを選んで、通してもらう（会計する）。体長21cm・152gと体長24cm・207gである。大きい方を刺身にする。まずはブランド名の「どんちっち」とは？　から説明したい。浜田市も含む島根県西部、石見地方で盛んに行われる神楽のお囃子の音からとっている。石見人にもっとも親しみ深い音からとったブランド名である。ブランド化に際しては巻き網船主やJF、浜田市、島根県などの脂質を計測する技術の確立を経て、脂質10％以上のものを「どんちっちアジ」としている。巻き網ものなので本来「並アジ」だけど、味は並ではない、ので値段もそれ相応である。

子供の頃から不器用と言われ、器用揃いの家族からは「ウチの子とちゃうんちゃう」とまで言われたボクの不器用は治らない。魚を下ろすのも野菜を刻むのもダメだし、うまくいかない。しかもバネ指の悪化で指が痛いし、思うように動かない。だから魚を下ろすときには、どんどんキッチンバサミを使い、妻作りには実家から持って来た売り物のベンリナーを使う。ちなみに半世紀前から持っていたベンリナーを半世紀ぶりに買い替えた。不器用だからこそ、包丁はよく切れないとダメ、なのでこまめに研ぐ。ボクは砥石を使っているが、シャープナーでもいいと思う。料理にルール、ベストという文字は無用。プロじゃないんだから、便利な物はなんでも使え、だ。昔は器用になりたいなと思ったけど、最近、不器用でよかったと思っている。器用な人は工夫しないが、不器用な人は工夫しないと魚料理は作れない。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイ本ページフエダイ科フエダイ属の魚である。千葉県・福井県以南に生息している全長50㎝前後になる魚だ。古く関東などでは小型が多く、日本全国から魚を集めている築地（東京市場）でも入荷量の少ない魚だった。築地でも知らない市場人が多く、ある意味、マイナーな存在だった。それが2010年くらいから入荷量が急激に増えた。また関東でも大型が揚がるようになった。本種を語る前に、まずフエダイ科の説明をしたい。フエダイ科の魚は世界的にみても非常に種類が多く、熱帯から温帯にかけて魚類の中でも取り分け繁栄している科である。国内で白身の主流と思われていたタイ科の魚などと比べると、遙かに種も個体数も多い。温暖化で、タイ科の魚からフエダイ科の魚へと日本列島の白身の主流は入れ替わりつつある。これからますますフエダイ科の魚が流通上でも、小売店で見かける機会も増えていくはずだ。フエダイ科フエダイ属の魚は熱帯に多く、本州など温帯域には少なかった。それが急激に増えている。国内にまったくいなかったフエダイ属もいるが、昔々からいたものもある。ヨコスジフエダイは昔々から関東などでも見ることが出来た魚である。1980年代など相模湾などでも小型をよく見かけている。ただし関東周辺では幼魚やせいぜい20㎝前後が多く、築地などではときどき九州などからやってくるだけの魚だった。本種の標準和名であるヨコスジフエダイは非常に古い。体側にくっきりと走っているのは「横筋」ではなく、魚類学的には「縦筋」である。これは魚類学的には「縦筋」だが、例えば日本橋にあった魚河岸とか、関東の漁港では「横筋」と呼んでいた。そこにフエダイ科のフエダイをつけて「横筋笛鯛」となった。明治時代に始まった国内の魚類学では最初、実際に使われていた呼び名を標準和名にした、「横筋」にはそんな歴史がある。余談だが、もっと遙かに熱帯に近い海域にタテフエダイがいる。ヨコスジフエダイとそっくりで違いは筋の後半にある丸い斑紋だけ。タテフエダイが北上してヨコスジフエダイと市場に並ぶと非常に不思議、だと思っている。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんにそのまま食べても味わい深いヒジキを送って頂く。鳥羽の海で刈り取り蒸した状態のもので、このままでも食べられる。ヒジキは夏近しを思わせるもので、ウグイスの声を聞きながら炊き込みご飯を作る。今回はやや長めにヒジキを切る。にんじんを刻み、油揚げを刻む。これを炊飯の用意が済んだところに加えて、酒・みりん少々（海藻の炊き込みご飯のときだけみりんを使う）・濃い口醤油で味つけする。後はたくだけだ。夏めいた時季のヒジキご飯ほどうれしいものはない。磯でヒジキ刈る乙女の姿が思い浮かぶ。たぶんだけど、ヒジキご飯は太らない、はずなのでおかわりしてもいいはず。安楽島のヒジキご飯で心は夏模様かも。三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんと安楽島新鮮組のみなさんに感謝！

・聖子を探す旅01　JR伊丹駅の前は荒木村重の有岡城本ページ・聖子を探す旅２　伊丹市町歩き・聖子を探す旅３　伊丹市の酒蔵書籍を新しい方法で処分したいと思って、整理し始めて一箱出来たとき、手にしたのが、『大阪弁ちゃらんぽらん』（田辺聖子　中央文庫）だ。これにて本の整理は終了となる。聖子の沼にはまって抜け出せなくなったのだ。そうだ、神戸に旅に出る、その２割でいいので「聖子を探す旅」をしよう！　と思った瞬間でもある。聖子といえば伊丹（方言漢字）だし、日本酒の「老松」、「白雪」、「大手柄」である。ついでと言ってはダメだけど、流転族のボクには偉大なる宮本輝だって住んでいるはずなのだ。目指すは伊丹市・神戸市なので、今旅は100パーセント摂津国の旅である。新幹線に乗って２時間15分ほど、大阪駅まで在来線で行き、福知山線（宝塚線）に乗り替える。尼崎をすぎたらカーブにさしかかる。心の中で手を合わせる。福知山線には今回初乗車だが、なんと15分で伊丹駅に着く。我が家から４時間と少しなので、旅をした気分には欠ける。

関西とか瀬戸内海周辺に行くと、必ず買ってくるのがハモの皮だ。ハモは高級練り製品などに使われる魚で、神戸だと「ハモの焼きとうし」というのがある。このすり身用の身をとったあとに残るのがハモの皮だ。加工品の「ハモの皮」はハモの皮を焼いて味つけし、刻んだものである。国産はめったに手に入らない。今回のものも神戸市の商店街で買ったもので、明らかに中国産である。探せば国産もあるだろうけど、あくまでも水揚げを見るための旅なので、そんな余裕がない。大坂の老人達はきゅうりの酢の物を「ざく」という。今回、町歩きしながら聞いた限りでは、神戸市では「酢のもん」だという。１袋100g程度はいったものを、きゅうりもみと合わせ、甘酢（酢・砂糖、今回は酢を殺すための少量のカツオ節出し）に漬け込んだハモの皮を和えるだけだ。塩もみしたきゅうりとハモの皮の塩気だけで、塩加減するので、きゅうりもみの塩出しはていねいに味見しながらやる。「ハモの皮ときゅうりの酢のもん」は、保存食でもあるので３、４日食べ繋ぐ。合わせたのは兵庫県伊丹市の「御免酒 老松 本醸造 上撰」である。田辺聖子になったつもりで、ちびちびと、「ハモの皮も国産じゃなければ、ならぬことはおまへん」とか言いながら食べる。中国産だとは思うものの、はやりハモの皮のうま味が出た三杯酢まみれのきゅうりはうまい。もちろんハモの皮もええ、味でありまする。

日本海富山湾のマイワシの荷が消えたと思ったら、今度は鳥取県境港からやってきた。鳥取県産となるが、産地は不明である。なぜか境漁港の半数以上はJF島根だからだ。島根の海域なのか、鳥取県の海域であがったのか、わからない。とりあえず島根半島周辺で揚がったものであることだけは確かだ。マイワシの脂は皮下に雪が積もったように乗るのだけど、今回の１尾は見事な雪景色であった。２尾とも一緒に盛り付けたが、圧倒的に１尾に脂があるのは見えるので当然としても、断然、雪積もる方が味がある。昨年の境港産は３月、４月に旬であった。今年は少しずれているのかも。二戦一勝というか１尾は最旬のマイワシで、１尾はまったくだめだった。このあたり魚選びは難しいものである。久々にうまいマイワシに真昼間っから、兵庫県伊丹市「老松 本醸造 上撰」をほんの少しだけ。

『テミスの不確かな法廷』にどっぷり漬かり抜け出せない。文庫本の第１巻がなんど読んでも面白いので、新刊本の第２巻まで買ってしまった。山口県山口市の地方裁判所（不正確かも）での、ASD＆ADHD（少し勉強したい）の安堂清春にとっての主食がナポリタンなのだ。山口市というだけで惹かれてしまいのは、ボクがとっても山口市好きだからだ。そんなとき、市場に行ったらナポリタン用のスパゲッティ（ヘンだけど）が売られていた。ボルカノ食品のもので、太さ2.2㎜である。1.6㎜までは普通だが、ゆで時間15分なんてとんでもないスパはめったに見ることがない。確かに確か中学生だった頃、徳島県徳島市内、ボーリング場の喫茶店で初食いしたナポリタンのスパゲッティは太かった。山間の田舎育ちのボクにはハイカラな食いもんに思え、自分自身がハイカラな人間になった気がした。ある意味、ボクは素朴な中学生だったし、未だに食通になれない、よい気質は子供の頃からのものかも。安堂清春が好きなのは、薄いハムと玉ねぎ、ケチャップ味でサラダオイルのナポリタンなので、わざわざ薄いハムを買って作ってみた。ちなみにハムじゃなくてベーコンを使ったり、トマトピューレを足したり、オリーブオイルで炒めたり、しないナポリタンでなければならない。ピーマンを入れたが安堂清春は除けて食べないはず。ついでに安堂清春は粉チーズとかボクが大好きなタバスコなどは使わない気がするが、確信がない。再読して調べてみよう。懐かしい味がするし、これはボクにとっても日常的に欲しい味だ。また見つけたら買うつもり。

兵庫県神戸市、駒ヶ林魚市場で揚がったヒラを手に入れた。いろんな料理にした。刺身がおいしいのは当たり前だが、たいたヒラも魅力的なのだ。近所の直売所で買ったナスとたいた。神奈川県産ナスも無加温栽培となったようで、個人的には加温をやめたらナスの時季だと思っている。作り方は簡単だし、作り置きができるのがいい。ちなみに仕上げにしょうがの搾り汁を落としただけで、飾りっ気なしの、家庭料理そのまんまである。今年は木の芽が高いし、こればっかりはしゃーない。見た目は地味だけど、ヒラは舌に乗せるとほろっと崩れるくらい柔らかい。ヒラの強いうま味が感じられるし、皮目には脂がある。煮汁のうま味を十二分に吸ったナスだってご馳走である。生殖巣を膨らませた個体がたくさんとれるころ、今度は岡山を放浪してヒラを手に入れたいと思っている。５月中旬だというのに、やけに熱い。冷やしてあった新潟県村上市の「〆張鶴」をすごしにすごす。翌日の朝は煮汁だけでご飯を食べる。漬物と煮汁と、ご飯と野菜だけだけど、とってもうまいので久しぶりに一合飯となる。

兵庫県神戸市、板宿町の和菓子店には必ず粽（ちまき）と柏餅が並べておいてあった。新の端午の節句は終わったが、本来は旧なので新暦の６月初めである。神戸市ではいつまで売っているのだろう。「ちまきたべたべ兄さんが♪」が思い出されるが、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）生まれのボクは、子供の頃、かしわ餅（サルトリイバラ）は食べたことがあるが、粽を食べたことがない。粽にも地域性があるのかも知れない。

今回の神戸旅（兵庫県神戸市）では、神戸市中央卸売市場『かねいわ水産』、桝光晴さんに、お世話になった。さて、桝さんに見せて頂いたのが、渦巻処理である。文字では知っていた、渦巻協会の渦巻処理でああるが、実際に見たのは今回が初めてだ。と前回述べた。桝さんに提供していただいたのが、兵庫県淡路島岩屋で上がったマダイである。岩屋は淡路島だが、神戸にとっては駒ヶ林、垂水、須磨と同じように、前浜といっていいところだ。目の下一尺を分けていただき、処理した翌日、翌々日、処理して４日目と食べてみた。産卵場に集まるマダイを「魚島の鯛」というが、たくさんとれるという意味での旬である。扱い次第では他の時期よりも安く、しかもおいしい。さて我が家に到着したのは渦巻処理をした翌日である。もっとも単純な刺身（生食）で味わってみた。まず思ったのは、産卵直前の５月のマダイなのに食感がいいということだ。舌の上で存在感がある。締めて１日たっても神経まで抜くと味がないのが普通だけど、味があるのは５月のマダイだからだろう。秋から冬の個体は身が充実していて、張りがあり、強いうま味があるが、桜咲き、藤の花が終わる時季にかけて急激に味が落ちる。いかな天下にとどろく「岩屋の鯛」でも処理次第では食べられたものではないはずだ。それが渦巻処理で生かされている。しかも身に血液臭さがない。大きく膨らんだ卵巣がなければ、５月のマダイとは思えない。

兵庫県神戸市、駒ヶ林魚市場で揚がったヒラを手に入れた。関東に暮らしていると、めったに手に入らないのが、ヒラという魚なのだ。瀬戸内海に初夏を告げる魚といった存在だが、４月、５月に揚がるものの方がうまい。今回、ヒラは駒ヶ林魚市場で会ったどなたかに分けてもらったようで、仲介をしていただいたのが藤本修さん（鮮魚なな福 神戸市）である。分けて頂いた方にも、藤本さんにも感謝します。また神戸市ではヒラを食べるという人と、ヒラなどは見たこともないと言う人がいる。海に近い地域では食べるが、商業地域や山側では食べないという人もいた。このあたりも先々調べたい。宅配便で着いたその日に三枚に下ろす。腹骨、強い小骨を取り、皮つきのままザクザクと切り放つ。切ったのを味見すると、皮に独特の風味と強いうま味があり、身に甘味がある。うま味が口に広がるとともに、チンと小骨が歯に当たる。このチンと小骨を感じるところがとてもいいのである。ヒラは瀬戸内海とくに岡山県では比較的一般的な食用魚で、スーパーにもたくさん並んでいるが、国内みわたしても食べたことのある人は少ないはずである。皮・身ともにニシンの刺身のうまさと共通するが、より味が軽いというか、味よりも食感が主役だというとわかるだろうか。うま味は食べ始めから口の中で長々と続くが、それ以上に皮と身の歯触りと、ほんの少しだけ存在を感じさせる小骨のチンがいいのである。冷やしてあった新潟県村上市の「〆張鶴」にようおう（合て）てました。

兵庫県神戸市、神戸市中央卸売市場場内で真っ先に探す魚は、この時季ならメイタである。市場では「カレイ」までは、つけないで、メイタどまりで、メイタ、メイタとぼやきながら、（笑福亭）仁鶴そっくりの四角いメイタを探す。場内くまなく探して、『平八商店』で比較的大振りの活魚を発見した。瀬戸内海でも大阪湾側の駒ヶ林、垂水で揚がったものとみた。大阪以西、瀬戸内海は原則活魚での流通であるが、メイタは取り分け活魚でなければならない。大阪湾西部の魚は流通範囲が狭く、ここでしか手に入らないものが少なくない。さて、東京など関東ではカレイと言えばマコガレイだけど、瀬戸内海周辺ではマコガレイとメイタガレイの２種になる。関西や瀬戸内では意外にマコガレイよりもメイタという人が多い。ボクも２種並んでいて、ともに上物ならメイタがいい。久しぶりのメイタはやはりボク好みじゃ、なんて徳島弁になる。この時季、脂が乗っていて舌に乗せるとまったりとして、甘味がある。なによりもメイタの魅力は独特の風味というか、個性的なうま味にあり、だ。微かに飴色がかった一切れに複雑な味が満ちている。田辺聖子じゃないけれど、伊丹市の「老松」をわざわざ開ける。初めての「老松」は意外なことに華のある味だった。

とっても平凡な人間なので、平々凡々なことが好き。旅に出ると、旅先で、その土地の人のように日常的な買い物をするのが好きでもある。あえて言うと観光客相手のイカニモが好きじゃない。神戸では商店街と町に散らばる市場を巡った。早朝から神戸市中央市場で魚まみれになり、一休みしては商店街巡りをして、歩きに歩いた。たくさんの人と話をしながら、神戸の食を考えた。そして商店街で買い物をする。東山商店街のマルヤス製麺所（この店の麺はおいしい）でゆで麺やうどんセットを買った。その中の、中華のゆで麺と、「ハートフルみなとがわ」で見つけた森彌食品工業株式会社の「ブラザーそば焼ソース」で「そば焼き」を作った。ちなみに神戸市内では「そば焼き」と「焼きそば」が混在しているようだった。どちらが多いのかはわからない。

兵庫県神戸市で水揚げされて２日目のコイチを生で食べてみた。市場流通したものでは、鮮度的に生食できないのでとても貴重である。コイチの生食は基本的に刺身ではなく、焼霜造りにする。味が皮と皮の直下にあるからだ。炎が皮に当たると脂が泡状に吹き上がってきた。産卵前のいちばんいい時季ならではの光景である。切りつけた一切れのおいしさの度合いが高い。満足度が高いと言ってもいいだろう。皮のうま味と、皮下の脂の層、身にも脂が混在しているが、基本的に白身なので、味わいは軽い。後味がいいのも魅力である。この時季のコイチには豊かな風味もある。

今回の神戸旅（兵庫県神戸市）では、神戸市中央卸売市場『かねいわ水産』、桝光晴さんに、お世話になった。場内では桝さんの走る速さについて行けずに苦労したものの、収穫の多い市場旅でもあった。さて、桝さんに見せて頂いたのが、渦巻処理である。文字では知っていた、渦巻協会の渦巻処理でああるが、実際に見たのは今回が初めてだ。今回の魚は淡路島の最北部、岩屋のマダイである。目の下一尺の理想的な大きさである。活け締め法のひとつだが、脳天で即死させる。普通はこれで尾鰭前を切り、ワイヤーを通して神経を殺すというやり方をする。

撮影する水産生物が多すぎると、ときどき夕暮れ時にバタリと倒れることがある。脳溢血とかではなく、寝落ちしてしまうのだ。深夜に目覚めて、いつもながらに、そのまま寝てしまおうか、なにもしない時間を過ごそうか、思案する。そんなとき、ついつい酒を飲むのが悪いくせだ。酒の肴作りは、せいぜい３分、長くて５分くらいでなければならない。この日は小田原で買い求めた大形のカイワリの、上身が少しだけ残っていた。カイワリの皮を引いて薄く切り放つ。これを市販の柚子こしょうと和え、ライムを少し搾る。刻みねぎを加えて、また和える。丹波立杭の清水美和雄さんのぐい飲みに酒を注ぐまで、約３分である。至極上等なカイワリなので、あまりあれこれ作りたくはない。柚子こしょうだけの塩気と辛み、ライムの香りで、実にいい酒の肴となる。脂がのっているので小さな一切れの味がでかい。このでかくて魅力的な味を冷えた酒で流し去り、また流し去る。

食べ歩きをしないので、旅先での食事は、朝市とか直売所とか市場で買った物で済ますことが多い。あわただしく水産生物を探し、食文化を探しているので、食事のことにまで頭が回らないのだ。当然、ボクの旅先飯はなりゆき、行き当たりばったりとなる。さて、新潟県村上市岩船への旅で、朝の釣り漁と、昼の網漁の水揚げの間に時間ができた。だれもいない競り場でいても仕方がない。釣り漁師のオカミサンに教わった、村上市塩谷のみそ・醤油の醸造所に行く。塩屋は北前船の帰港地のひとつで古い家並みが残っている。前々から行ってみたかったところでもある。塩屋の切妻の商家の中に、野澤食品工業があって、昔ながらの家屋でみそ・醤油を作っていた。いろいろ買い込んだときに、腹の虫が騒ぎ始めた。「このあたりに昼をとれるところありませんか？」と聞いたら、近所にそば屋があるという。予約を取っていただき、向かったら、週末だけ開いているという店だった。塩屋の家々には屋号がある。この家の屋号が山に千で、「やません」という。それにちなんで『蕎麦 やません』である。店の前に待っている人がいる。11時になって日本海側ならではの二重戸を入ったら、明らかに普通の住宅そのもので、あっと言う間に満席となる。品書きから「野菜天そば」にする。これが予想以上の味だった。何よりも、そばがおいしい。都内広しといえども、このレベルのそばにはめったにありつけない気がする。そして脇役とも主役とも言えそうなのが、野菜ならぬ山菜だった。

村上市朝日の直売所、道の駅 朝日みどりの里 農産物販売所で「しおで」を買った。山菜の季節に東北に行って、見つけたら買わずにいられない、そんな山菜である。香りが強く、個性的な山菜だって嫌いではないが、「しおで」のおいしさは、無類のもので、学生のときの初食いの感動はいまだ忘れられない。いろんな呼び名があるようだが、食べたら「しおで」であることがわかる。何しろ、さっとゆでて醤油をポトリと落として、食べ始めたらあっと言う間になくなってしまう。手品を見るようなおいしさで、食べきるとまた食べたくなる。

鹿児島県から来たでっかい「やいと（スマ）」は舵丸水産のクマゴロウの言うとおり、「びっかびっか」だった。触ったらやけに硬い。鹿児島の魚は航空便なので、関東での近場の魚とはタイムラグがあまりない。鮮度はこれ以上望めないといったものだった。さて、下ろしてすぐの、ほぼ７㎏の個体は、全身赤身のようだった。刺身に切りつけると大根を切っているような、スコンと音がする。これは産地で揚がったばかりのカツオなどと同じである。真っ先に中落ちの身でご飯を食べたら、旨味濃厚で、それだけでもう充分だと感じた、その後味に脂が感じられる。中落ちなのに歯ごたえがあり、ご飯の友だけではもったいなくて、酒の友にすべしと、半分は酒と一緒に食べてみた。酒が混ざり込むと余計に脂の存在が浮き上がる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウとか、水産関係者と話をしていたら、ショウサイフグの旬はわかりにくいという話になった。確かに旬は寒い時季だけど、それ以外にもおいしい個体に遭遇するという。それじゃダメな時季はというと、これまたはっきりしない。寒い時季から春、３月くらいまで水揚げが多く。４月から６月になってもぽつりぽつりと入荷を見る。さて、旬がわかりにくいショウサイフグなので、味の詳細メモを書き残しすことにした。今回、５月７日と11日に手に入れた個体は上々以上の味だった。７日のものは二宮定置の若い衆がくれたもの。ありがとう！11日のものは釣り師が相模湾もしくは三崎沖あたりで釣り上げたものだ。磨いて１日寝かせて刺身にした。撮影したときは、忙しすぎて、買い物にも行けず、ねぎと「かんずり（新潟県妙高市の赤トウガラシの調味料）」だけで食べた。５月のショウサイフグはともに生殖巣が膨らんでいなかったが、体長23cm・295g前後という大きさから産卵群ではなかった可能性があるし、早々に産卵したものかも知れぬ。エサの豊富な時季に荒食いをしたせいか身に張りがある。筋肉だけにして三枚に下ろし、１日水分を抜いただけで、薄く切りつけるのに適した硬さとなった。

兵庫県伊丹市と神戸市を歩きに歩き、食べものを見て歩き、スーパーで食品を物色していて、最初は「兵庫県のかしわ餅の餅を包んでいるのはカシワの木の葉で、関東と同じだ」と思い込んでしまって、買わないでいた。でもじっくり見ると、何かが違う。

目の前で相模湾二宮沖の刺身の表面がうるうると溶けていく。舌の上でまったりと甘味を放って、それでいて背の青い魚の味が強く感じられる。夏のマアジの味だな、と思う。水温が低いとエサの食いが悪いのか、春の初めはマアジの質にばらつきが出るが、５月ともなるとハズレなしになる。１尾丸ごと食べても、もの足りなくなる。二宮定置で分けてもらった３尾が全部消えてしまいそうで恐い。

神奈川県小田原市小田原周辺で食用とする巻き貝はサザエやクボガイ・バテイラ類、アワビ類など磯ものと呼ばれるもの。ボウシュウボラ、ヤツシロガイなどで、非常に種類が少ない。これに刺網で揚がるナガニシ類（イトマキボラ科ナガニシ属）が加わる。ナガニシ類の同定は非常に難しいが、ナガニシとイトマキナガニシの２種としていいと思っている。水揚げ量が少ないために、小田原では食用にしていなかった。ただし、一日に２、３個必ず揚がるので、知る人ぞ知る、となっている。これを青木太一さん、『すし処 海攻（Carry on）』にいただく。イトマキナガニシ科のナガニシ類は味は同じである。量的にいちばん多いのは日本海のコナガニシであるが、これが「夜泣き貝」として珍重する広島県にも送られている。コナガニシ、ナガニシ、イトマキナガニシの味は同じである。巻き貝の中でももっとも甘味が強く、食感が程よく、貝らしい風味もある。問題は身（足）以外は食用にならないことで、今回いただいた６個でも、３人前あるかないかだ。非常に小さいけど、味は特大である。一度食べたら忘れられない味と言ってもいいだろう。広島県、石川県七尾、鳥取県境港で歩留まりが極端に悪いのに好まれているのは、味のせいだ。

たまには市場流通がいかに健全で、まともな評価をしており、価格を安定させ、鮮度保持の面からも優秀かという話をしたい。今回のマゴチなど小振りだけど、その上、かなりのアニキ（幾日か前の売れ残り）だけど、扱いがいいので実にいい状態だった。でも売りにくい。これが市場の肌感覚である。コチ科のマゴチには、同科で見た目が似ているイネゴチという市場評価の相方がいる。マゴチが100％としたら50〜60％くらいの値段で買える。市場の最大の仕事は評価なのである。しかも例えば１万円でマゴチを数キロ仕入れたら、利潤を乗せて、かなりの高確率で利潤がとれる。イネゴチはその利潤が低い上に、損失（売れ残る）となる可能性がマゴチよりも高い。鮮魚は売れなければすべて損失なので常にリスクがある。イネゴチはマゴチよりも最低でも40％安くなければならないというのは、味の評価だけではなくリスクが高いからだ。漁師さんを市場に案内すると、極端な例だけど、例えば競り値が1000円のものを5000円で売っているとか言う。これは、流通コストや、流通上に横たわるリスクやリスクの分散、価格の安定などに、経費がかかることは漁師さんにだってわかっているのに、わからないふりをしているのである。消費者も流通コストなどと単純化して考えるのではなく、しっかり流通の仕組みを知るべきである。実際、２日か３日前にしめたマゴチの刺身は鮮度抜群のイネゴチよりも遙かにうまい。イネゴチだってとてもうまい魚なので、一般人は市場人のように比較しない方がいいけど、マゴチが高いわけは食べたらわかる。旬を迎えているマゴチの刺身が舌の上でねっとりとするのは、少ないながら脂がのっているからだ。水温が上がり、産卵を前に小魚や甲殻類を鱈腹食べているので、身に張りがあり、豊かなうま味がある。一切れの刺身においしい要素に満ちているのである。しかもイネゴチの食感は活け締めにしてもあまり長く保たない、マゴチは少し寝かせても食感が心地よい。脳内が忙しすぎて、せっかく用意した、「〆張鶴」はコップに注がないままとあいなる。うまい酒の肴だったのに、詮無いことをした。

二宮定置のみんなに分けてもらって言うのもなんだが、小田原の「わにごち（イネゴチ）」は難しい。小田原のように高鮮度、活け締めが当たり前といった競り場では、野締めはほとんど値がつかない。しかもマゴチと比べると食感が落ちるのが早い。意外にやっかいな魚なのである。ただし、この時季、持ち帰った当日の刺身は抜群においしい。生殖巣（白子）が膨らみ始めていて、旬を迎えているのがわかる。残念なことにマゴチと比べるとわずかに味がない、というか身質が落ちる。それでも舌に脂が感じられて甘味がある。一切れのインパクトが強い。

タカベは東京をはじめ関東では今や高級魚で、日本中からやってくる。引く手あまただが、それでも小型のタカベはほぼ廃棄されて、魚粉になるしかない。なぜか？　まとまらないからだ。小さい割りに、焼いてよし、生であぶって食べてよし、と申し分がないのに、売れない。今回のものも二宮定置の若い衆に分けてもらったもので、一生懸命選別しても一箱にはならない。その上、この日は「アジ祭」で大騒ぎだったので、細かいことなどに関わっている暇もなかった。小さなタカベだけど、定番料理の塩焼きにしたら、実に結構な味なのだ。皮や身に強いうま味があって、口の中で味のだれがない。ずーとうまいが続く。ほどほどに脂がのっていて、程よい甘味があるのでご飯に合う。ビールにも合うのだけど、疲れたときには強い味のタカベの滋養が欲しくなる。５勺ほどのご飯にたくわん、タカベの塩焼き、ワカメのみそ汁で、ほっと一息なのだ。

新潟県村上市『道の駅 神林 穂波の里』で「あまな」と「山うるい」を買った。ボクの目には２つとも流通上の「うるい」、標準和名のオオバギボウシに見える。袋から出して並べてみてもオオバギボウシだ。村上市でのオオバギボウシの呼び名は「あまな」で漢字「甘菜」ではないだろうか？「山うるい」は軟化栽培したものか、もしくは野生のものなのか、わからない。流通上の呼び名が土地の呼び名を破壊することはよくあることだけど、個人的には土地土地の呼び名を大切にしてほしいと思っている。

茂木町の話は続き、以後ページ改訂を繰り返していきます。・４月、栃木県茂木町の旅１　町を歩いただけに終わる・４月、栃木県茂木町の旅２ 教わったおいしいそば屋は駅にあり本ページ４月、栃木県茂木町の旅は町歩きをしただけに終わったが、聞取が空振りだったのに、たくさんの情報が手に入った。さて和菓子屋のオカミサンにご飯が食べられる店を聞くと「駅の左においしいそば屋があるわよ」というので茂木駅を目指す。改札を出てみたら、止まっていたディーゼルカーがあまりにも不思議な模様なので、なんじゃ、これは、旅の情緒が消えるではないかと思い。そのおいしいそば屋が駅そばだったのも意外だった。店名は後で調べて、『駅そば平成』であることを知る。そんなに古い店ではない。

カナガシラの話は、以後改訂を繰り返していきます。・カナガシラに包丁は不要１・カナガシラに包丁は不要２　煮つけ・カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き本ページ本コラムは初心者とか一般人の方に発信しているものなので、プロや魚に関して自信のある方は必ずしも見なくてもいいと思っています。念のために。新潟県村上市のスーパー『原信』で売っていたカナガシラは、３尾で税込み286円だった。産卵期で水揚げが多く、鮮度落ちが早いことから考えても安すぎる。今現在、カナガシラは明らかに値段が安すぎるという意味での未利用魚だ。カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。おいしいのに安いのはこんな理由からだ。よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。おいしいのに安いのはこんな理由からだ。よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。下ろし方に関しては、・カナガシラに包丁は不要１へ

今回小田原から持ち帰った「かくあじ（カイワリ）」は、二宮定置で揚がった活けであるが、生け簀から上げて、こんなに大きいとは、思いもしなかった。重さ350g から500g あり、取り分け500gは相模湾ではめったに見られないサイズだ。背に厚みがあり、触るだけで脂が感じられた。国内で「かくあじ（カイワリ）」にいちばん高値をつけるのは小田原だ。それだけにカイワリの扱いが国内でいちばんいいのも小田原で、他の漁港では珍しい活魚も、小田原では普通である。衆目の集まる中での競り値にびっくりしたものの、よくぞ競り落とせたものだといううれしさがこみあげてきた。「かくあじ（カイワリ）」はなんといっても刺身である。当日の刺身は少し分厚く切りすぎた気がしたが、締めたその日なのに強いうま味があり、少し硬くはあるが噛めば噛むほど、脂が浮かんできて口溶け感からくる甘さが感じられる。ただ、驚くのは翌日である。刺身を食べてすごい、というのもおかしいかも知れないけど、すごい。食感もそれほど落ちているわけではないのに、濃厚な味わいがある。しかも口中に残るのは心地よい余韻で後味が軽い。「〆張鶴吟醸生貯蔵酒（宮尾酒造 新潟県村上市）」を飲む、その間がなかった。

新潟県村上市の朝市（六斎市）のオカアサンが、発泡の箱に無造作にさしてあったものだ。値段を聞いて、支払ったらびっくりするくらい多い。３分の１でいいと言ったら、こんどは値段が「つけられね」と言われたので、いろんなものを買って、まとめていくらで支払わせていただく。これなんですか？　と聞いたら「すどけ」だという。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイ本ページ東京都豊洲市場は国内でもっとも値の張る水産物を扱っている。すし屋だらけの東京ではアカガイはこれまた、豊洲場内でもっとも重要な水産生物で、日本全国から最高峰のものがやってくる。現在の最高峰は宮城県閖上・渡波、西日本の瀬戸内海周辺、大分豊前海で、それに準じるのが三河産だと思っている。今、豊洲でいちばん高値がついているものを集めてるが、兵庫県播磨灘産はいくつか集めた中でももっとも高値をつけていた。兵庫県の方に聞いたら、「県内でも西部の網干あたり（姫路市）でとれたものじゃないか」という。殻長10cm・165g前後で、すし屋が好んで使うサイズである。このあたりを揃えて送り出してくる産地が高評価を得る。それにしても高い。都内の高級店では最低でも１かん、3000円はくだらない値段である。アカガイは１個の値段で１かんのすしの値段が推測できる、のでわかりやすい。

このあまりにもおいしいシダ類の山菜を、村上市朝日の直売所、道の駅 朝日みどりの里 農産物販売所では「こごみ」という表示で売っていた。ボクにも「こごみ（クサソテツ）」ではないことくらいわかるが、「こごみ」にも品種があるのかも知れない。人に呼び名を聞いたら「赤こごみ」という答えが返ってきた。「こごみ」は人が屈んだ状態のことで、漢字は「屈み」である。とするとクサソテツだけではなく、人が屈んだような姿をしたものはすべて「こごみ」なのかも。前日、この赤いこごみのようなものを、お昼ご飯に立ち寄った店で食べており、なんだろう？　と思っていたところだった。それがここにあった、と小躍りしていたら、正体がわからない。帰宅してあまりやりたくないネット調べをしたが、わからなかった。キヨタキシダという情報があり、イッポンワラビという情報がある。イッポンワラビの方が可能性大だ、と思ったが、検索項目がどこにもないのでわからない。

いつもと違う、小田原市小田原魚市場は慌ただしかった。いつもより気を遣った朝なので、余計に腹が減る。この日の市場人のための市場飯はかつ丼と、婿殿差し入れの「生しらす（カタクチイワシの稚魚）」だった。昨年倒れて以来、まさか朝、かつ丼が食べられるようになるなんて、思いもしなかった。やっぱりおっかさんのかつ丼はうまい。しかも婿殿差し入れの生しらすは揚がってから１時間とたっていない。うま味以上にぷつりとする食感が堪えられませぬ。夏を思わせる、小田原で、相模湾春の味が堪能できるとは、朝からやけに縁起がいいや。

カナガシラの話は、以後改訂を繰り返していきます。・カナガシラに包丁は不要１・カナガシラに包丁は不要２　煮つけ本ページ・カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き本コラムは初心者とか一般人の方に発信しているものなので、プロや魚に関して自信のある方は必ずしも見なくてもいいと思っています。念のために。新潟県村上市のスーパー『原信』で売っていたカナガシラは、３尾で税込み286円だった。産卵期で水揚げが多く、鮮度落ちが早いことから考えても安すぎる。今現在、カナガシラは明らかに値段が安すぎるという意味での未利用魚だ。カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。おいしいのに安いのはこんな理由からだ。よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。下ろし方に関しては、・カナガシラに包丁は不要１へ

栃木県芳賀郡茂木町に和菓子屋が多い。そのどれもが魅力的であんこや皮などが申し分なくうまい。まずは『源太楼』で源太饅頭を買った。店名にもあるので、この店の名物なのだろう。黒糖を生地に加えた茶饅頭で、不確かながらあんこにも黒糖を感じる。考えてみると、饅頭の基本は茶饅頭、という地域は多いように思われる。この茶色い饅頭は、地域地域で呼び名が違っている。大島饅頭、利休饅頭、そして茶饅頭で、茂木町のこの店では、源太饅頭だ。一日、２、３個食べても、食べ飽きぬ味である。

茂木町の話は続き、以後ページ改訂を繰り返していきます。・４月、栃木県茂木町の旅１　町を歩いただけに終わる本ページ・４月、栃木県茂木町の旅２ 教わったおいしいそば屋は駅にあり栃木県茂木町へ日帰りの旅をした。データベースを維持するために日々忙しい。決め事が出来ないで終わることが多い。栃木県栃木市で会った方に昔、非常に重要な情報をいただいたことがある。聞き忘れたことがありそうだったのでケータイ電話番号を聞いて、会いに行こうと思いながら会いに行けないでいた。今年こそ会いに行こうとしたらケータイが繋がらない。ケータイが通じないけど、実際に教わった住所に行ってみたらご家族自体がいなかった。戦前に生まれた方に会いに行くと、このような空振りが非常に多いが、どうにもならない。今回の目的は「すなさび」、「すなはび」という魚で、標準和名はヒガシシマドジョウである。本人には会えなかったが、いろんな方から、重要な情報を聞き出せたので、意味のある旅とはなった。ついでに、今、日本史上、ひょっとしたら米以上に重要かも知れない馬の書籍を読んでいる。例えば、なぜ、平安時代から中世にかけて東北地方とか関東地方で血で血を洗うような争い事が多かったのか？　その原因は馬であり、牧の支配権だということは明白なのではないか？　その歴史の痕跡は地名に残っているはずだ。例えばボクの徳島県には美馬郡があり、美馬町があり、馬の伝説が残る。茂木町にも馬門という地名があるのだ。平安時代以前から国内に馬牧は数知れずあったが、馬牧は地形的に馬を隔離して飼育できる場所にしか作れなかった。伊達政宗の伊達家の戦の歴史を見ても、山間部の小さな点（城というか館）が非常に重要だったかがわかる。この点が馬を隔離する場所、すなわち牧なのかも知れぬ。今回は前回の福島県三春の三春駒に続く、馬の旅でもある。ところが残念なことに、茂木町に着いた途端にぎっくり腰だと思われる痛みに襲われる。歩けば歩くほど痛みが増す。結局、馬門にはいけず、茂木町をゆっくり歩くだけとなる。

初めて買ったのは、新潟県新潟市のどこか、酒とか食料品を売っている食料品店に並んでいたので手に入れた。かれこれ半世紀近くも前のことだ。その旅の最中に、新潟県上越市周辺のスーパーならどこにでも置いてあることを知り、何度も新潟県に行っている内に県内どこでも手に入ることを知る。新潟から都内に帰り着いたら四谷三丁目のスーパーにもあったし、伊勢丹にも紀伊國屋にも、あって、杉並区のもよりスーパーにもあるではないか。新潟県と東京都など関東の結びつきは昔々から深い。江戸川区の銭湯のオヤジサン曰く、「風呂屋で新潟県多いよ」（未確認だけど）といいながら本人が新潟市出身だとのこと。江戸川区など下町には新潟出身者が多くて、「石を投げると新潟県」（未確認だけど）だと言う話も聞いた。都内どこでも手に入る「かんずり」は新潟と東京の繋がりの深さを証明しているのかも。余談だが、今や「かんずり」はむしろマイナーな存在で、「柚子こしょう」の方が関東では一般的な気がする。1970年代、1980年代くらいに、「柚子こしょう」は祐乗坊英昭が編集長だったときの雑誌『太陽』で見ているけど、都内では見ていない。辛み調味料にも栄枯盛衰がある気がしている。「かんずり」の瓶は1980年に買ったときのものと同じ。ラベルには「上杉謙信陣中糧秣」とある。上杉謙信との関わりの真相はともかく、秋に収穫した赤いトウガラシを塩漬けにして寒い冬、雪の上にさらしてトウガラシのあくを抜き、粉砕する。これを麹、黄色く熟した柚子、塩で漬け込んで熟成する。漬け込んで３年もかかる。口に入れてすぐには辛みが来ない。辛みと麹分なのか深みと一緒に辛みがくる。「柚子こしょう」は青いこしょう（トウガラシ）と青い柚子の皮を粉砕して塩を加えて味を馴染ませて、熟成する。味わいが青くフレッシュである。辛みと酸味がすぐに来て、すぐに鼻に抜ける。

直売所や朝市で真っ先に探すのは「クルミのむき実」だ。クルミの種類はわからないが、直売所で殻付きを見る限りはオニグルミ、もしくはヒメグルミだと思われる。少し大きいのもあるけど信濃クルミかしら、なんて思うだけ。新潟県村上市六斎市のオカアサンが、むき実を３袋並べていた。もっとあったと思われるが、周りを見ても３袋しかない。見た目にも素晴らしいもので、その３袋を独り占めにする。値段を聞いて、×３を出したら、３袋の値段だった。非常にもうしわけない。でも涙がこぼれ落ちるくらいうれしい。剥き身が大きいの軽く煎ってこのまま食べてもよさそうだけど、今回は「くるみ和えの素」を作る。作り方は群馬県中之条町で聞いたまんまで、聞いたときからまったく進化していない。「くるみ和えの素」は非常に簡単で失敗のない料理である。

カナガシラの話は、以後改訂を繰り返していきます。・カナガシラに包丁は不要１本ページ・カナガシラに包丁は不要２　煮つけ・カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き魚貝類の初心者、一般人は料理でがんばるな、できるだけ手抜きせよ、という話をしたい。器用な人間の多いこの国にも、不器用な人間は決して少なくない。ボクなどもその典型で、不器用ゆえの失敗は数知れずだ。最初の失敗は魚貝類の料理で、本格派を目指してしまったことだ。初心者には初心者なりのやり方があることに気づかなかった。若いときは血気にはやり、自分自身が見えていなかったのである。念のために非常に器用で包丁が使える人はここに含まれない。魚貝類の料理でがんばって包丁をなんとか、やっとこさ使えるようになったものの、それでよかったかというと、そうでもない。包丁使いにこだわりすぎる傾向に陥っていたのだ。今ではほとんどの魚貝類を包丁であっと言う間に下ろせる。ただ、ここ十数年、キッチンバサミの重要さにやっと気づいた。そのキッチンバサミが生かせる魚は多く、棘の多いカサゴやカジカの仲間などは包丁よりもキッチンバサミの方が下ろしやすいはずだ。今回のカナガシラなどその最たるもの。新潟県村上市のスーパー『原信』で売っていたカナガシラは、３尾で税込み286円だった。産卵期で水揚げが多く、鮮度落ちが早いとしても安すぎる。今現在、カナガシラは明らかに値段が安すぎるという意味での未利用魚だ。カナガシラは北海道から九州の全沿岸域に生息している。底曳き網などでときどきまとまって揚がる魚で、非常に味がいいのに価格が低迷して、売れない魚の代表格である。身（筋肉）が上質であり、味がある。肝のおいしさでは魚類の中でも屈指の存在である。味の評価に対して値段が低すぎる、未利用魚（この言葉はよくないが）だ。

阿佐ヶ谷駅に初めて降りたのは、学生時代か、卒業してすぐだったかも。なぜここで待ち合わせるのかわからないまま同級生とホームで会って、喫茶店をはしごした。ボクの初阿佐ヶ谷は付き合いでしかなくて、目的の永島慎二の存在自体を知らなかった。以来何度も、なんとなく降りているが、目的はない。途中下車する駅であったのはボク好みの街だからだ。今回は阿佐ヶ谷神明宮の撮影をしに行き、曇りだと思っていたら、神社に着いたら強い陽射しの中にその建物がすっぽりと包まれてしまっていた。それでも撮影してみたが帰宅後、どうしようもない画像で、修正できなかったので、もう一度、撮影に行く。１週間に２回も阿佐ヶ谷に行くなんて、思ってもみなかったけど、少しだけ残っていた昔ながらの阿佐ヶ谷にも出合えた。たしか永島慎二の喫茶店は「ぽえむ」じゃなかっただろうか？今回は普段は決して入らない喫茶店に永島慎二とは無関係に入って、安堂清春のようにナポリタンを注文した。『テミスの不確かな法廷』にどっぷり漬かり込み、染まっているためだ。羽海野チカの『３月のライオン』といい、時間の無駄使いしすぎている気がするが、やめられない。

今回の石川県産は体長22㎝・130g前後で痩せていた。期待しないで刺身にしたら意外や脂の層があった。舵丸水産だけではなく、スーパーにも石川県産が来ていて、４月30日、５月１日のマイワシは３個体ずつ買ってほぼ総てよかった。ここ数年、一般流通上は石川県産のマイワシが５月初旬にトリを務めて、半月くらいの空白期がある。空白期が非常に短いのは、日本列島で考えるとマイワシに旬（味の波）がないということになる。1939年に銀座に当時いちばん卑しい魚とされたマイワシの専門店、『いわしや』が出来たのは、年間を通していいマイワシが手に入ったからだが、ここ数年、同じ状況になる。ちなみに豊洲市場は、どんなに高額であってもマイワシを探し出して受けるので、空白期は存在しない。４月初めには皮下に雪が積もったように脂があったが、さすがに今は霜が張る程度だ。それでも口溶け感が感じられて甘く、マイワシのうま味が楽しめる。最近、これでご飯を食べているが、脂の甘味とご飯の甘味が一緒になる、これがたまらない。早く二膳食べられるようになりたい。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ本ページ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイアカガイはフネガイ科リュウキュウサルボウ属の二枚貝だ。貝殻は真っ白だけど褐色の殻皮（貝殻を覆う膜）で覆われ、黒い毛が生えているので、とても薄汚れて見える。北海道南部から九州、ロシア沿海州、中国黄海・渤海、東シナ海までの内湾の泥っぽい浅場にいる。新潟県村上市岩船の底曳き網に物は試しにと、明徳丸さんにいただいてきた。日本海側にアカガイの産地はない。たぶん浅い泥場が少ないせいだろう。とにもかくにも新潟県村上市岩船沖のアカガイは貴重である。非常に味のいいアカガイだった。香りもあるし、渋甘味もある。食感も申し分がない。ただし、残念なことに赤みが弱い。この色だと、都内では売れない。今回の１個体だけでは岩船のアカガイの評価はできない。また行きますので、くださいね。できれば数個体手に入れて食べてみたい。

・４月、岐阜県多治見の旅 １　多治見の町をぶらぶらと ・４月、岐阜県多治見の旅２ 多治見の「ころかけうどん」 ・４月、岐阜県多治見の旅３ 多治見の「ながせ商店街」 ・４月、岐阜県多治見の旅４ 多治見銀座通り『丸香商店新町店』 本ページ・４月、岐阜県多治見の旅５ 多治見銀座通り『安藤食料品店』 本ページ多治見銀座通りは残念ながらシャッター通りであった。それでも営業してる店がある。しかも、今や希少どころか、ほとんど見かけることのなくなった食料品店があった。いちばん表に野菜、棚に基本的な食材、奥に鮮魚のスペースがある。少々さびしい銀座通りにここだけが明るい。後から後からお客が来て、女性二人はひっきりなしに動き回っている。地元民にしかわからない話が飛び交い、日常的な会話が弾んでいる。

ボクはボク自身を研究者だと考えている。研究者ではあっても、いつになっても専門家にはなれない、研究途上にある不完全な人間である。当然、水産物の基礎（一般常識のことで1970年代までの水産学に当たる）を調べている人に希に出会う。無駄な出合いだなと思うことが多い。そんな人に限って専門家意識（各論とか加工品などの分野を除く）を持っているが、話をしていると、水産生物の理解度からすると幼稚園以下、な気がする。ボクも若い頃、ホンモノに話を聞いてもらったことがあるが、そんな感じに思われていたのかも。ただ、それが許されるのもせいぜい二十代のときまで。できるだけ早く専門家意識は完全に捨て、いつまでも自分を初心者と見なし明確にわからないことには触れず触らず、それが情報ではなく、物体なら可能な限り持ち帰って調べることにしている。研究とは自分を信じない人でもある。だからボクの旅は過酷なのである。ちなみに食通だと触れ回っている人にもホンモノがいて、ボクは、ボクの近所にいるそのホンモノを尊敬している。言語能力に富んでいるし、食べるのが心底好きみたいだからだ。真の食通は食べることが好きな人のことだ。ラーメン店を千軒食べたとか、日本中のみそを食べているというバカがいるが、それはＤ好みだけど真の食通にはなれないし偽物である。ある意味、研究者は地味に、地を這いようにして生きていける人でなければならない。

かねてから再度撮影したいと思っていた、岐阜県東部の「からすみ」をみつけた。肝心の切る前を撮影し忘れた。このもちっとして味のないほの甘さ、が好きかと言われると好きじゃない。でもここ、『菓匠庵やまよね』の和菓子が実にうまかった。■写真はからすみのくるみ。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ本ページ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイアカガイはフネガイ科リュウキュウサルボウ属の二枚貝だ。貝殻は真っ白だけど褐色の殻皮（貝殻を覆う膜）で覆われ、黒い毛が生えているので、とても薄汚れて見える。北海道南部から九州、ロシア沿海州、中国黄海・渤海、東シナ海までの内湾の泥っぽい浅場にいる。東京都内で閖上産（宮城県名取市）が喜ばれ、高値をつけたのは入荷が安定していること、大きさが揃っていたことからだ。そこに愛知県産、大分県産や山口県産などが混ざってはいたが、入荷が不安定だった。この閖上至上主義が根底からくずれたのは、悲しむべきことではあるが東日本大震災のためだ。徳島県徳島市沖洲の市場はなんども見ているが、アカガイがまとまって揚がっているのを見ていない。豊洲（東京都豊洲市場）で見つけて少しびっくりした。徳島に電話したら、とれているという。漁獲量に波があるようなのだ。殻長10〜11cm ・165g前後は豊洲でいちばん高値をつけるサイズである。ちなみにこの日、最高値をつけていた播磨灘産（兵庫県）、宮城県渡波（宮城県石巻）と同じ値段をつけていた。刺身は特上の味だった。同日に比較した閖上産と比べても、違いはほとんどない。アカガイらしい香りが鼻に抜けるし、苦甘さが非常に強く、後味が短いけど、舌においしい感覚が残る。このクラスになると比べようがないとしかいいようがない。

初物はうれしいとは思うものの、大分県産とは言え、ツクシトビウオが４月にくるのは変ではないかと思う。過去の画像整理をして確かめないとダメだけど、温暖化のせいかも。関東では１月くらいからハマトビウオが入荷しはじめ、３月になると来なくなる。ツクシトビウオとホソトビウオは５月から入荷が始まり、８月くらいまで続く。８月後半からはトビウオがきて、トビウオ納めとなる。４月後半にツクシトビウオをみるとなると、やはり春の定義は変えるべきかも。ちょっと早めの初物は徹底的に同定をして細部を撮影、「なめろう（みそたたき）」にした。千葉県外房での料理名、「なめろう」にしたのは酢をかけ回したからだ。皮ごと細かくして、みそ、香辛野菜とたたいたので、トビウオの背の青い魚特有の風味がみそ多めにしたのにも関わらず、する。使った仙台味噌もおいしいし、ねぎで濃厚さの歯止めができていていい。「なめろう」は食べ始めると、食べすぎるくらい、食べてしまい、困ったことに酒がすすむ。「総誉 特別純米 辛口」を１合と５勺は、ボクには飲みすぎ。文章は４月23日に記す。

標準和名のコシアブラと無闇にして、いいのかどうか、不安になる。新潟県村上市でウコギ科の標準和名のコシアブラ、Chengiopanax sciadophylloides の呼び名があるはずだからだ。村上市の本来の呼び名はなんだろう？今急激に土地土地での呼び名が消滅しているのが残念でならない。料理名もそうだが、土地土地の固有言語を大切にしたい。なすすべもなく村上市の朝市（六斎市）ではコシアブラとして並んでおり、それをただ旅の人間として買ったことになる。さて、朝市でご飯ものを売る店で見つけたのが、コシアブラのお握りである。これ、欲しいと思ったら、バットの上から消えていた。取り合いになるくらいの品だったのだ。仕方なく朝市で買って、ゆでて塩を加えてとんとんと刻む。ご飯に混ぜ込んで握る。自分で握ったお握りはそんなにおいしくない、はずなのに３個握ったら、天敵に見つかったウサギちゃんのように消えてなくなった。仕方がないのでもう３個って、たぶん食いすぎだけど、こんどはじっくりゆっくり食べる。コシアブラの豊かな味わいに渋味と苦みに、豊かな緑の香りがご飯と一緒に口中で膨満する。１個のお握りとしての完成度が非常に高く、考えながら食べている間にも味の暴走がとまらない。この日から、コシアブラはお握りのために買うことと相成った。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ本ページ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイメイチダイのフエフキダイ科から説明する必要がある。本来琉球列島以北の温帯域にフエフキダイ科の魚は少なかった。例えば世界的に見ると日本を代表するマダイのタイ科は非常に種が少なく、温帯域を中心に生息するミニマムな個体群（種類たち）といえる。フエフキダイ科は体高があり、いわゆるタイ形の魚である。同科別属には沖縄県でよく食べられていて、本州にも生息域を持つ「たまん（ハマフエフキ）」がいる。熱帯域、南半球から北半球にかけて膨大な種がいて赤道に近づくほど種が増える。科内には膨大な種が存在していて、未だに新種が見つかっている。フエフキダイ科は世界的な食用魚である。今現在メイチダイ属の魚で琉球列島以外で流通する種はメイチダイ、サザナミダイ、シロダイで、シロダイ以外は明らかに漁獲量が増えている。メイチダイはフエフキダイ科メイチダイ属の魚で、唯一九州、四国、本州に生息域を持っていた普通種である。現在のところ生息域は千葉県・新潟県以南だ。シーボルトが長崎県などで文政６年～文政12年（1823-1829）に採取、オランダに持ち帰った標本で記載されているので魚類学的に歴史が古い。同属の他の種との違いは小型であり、頭部に目を横断する褐色の帯があること。この目を横断する帯から「目一鯛」という。1980年代に神奈川県小田原から、毎週のようにタイ釣りに通っていた。出船が８時台なのでときどきこっそり小田原魚市場をのぞいていたときに初めて本種を見た。魚類図鑑を丸暗記していたときで、メイチダイの幼魚を見つけて、喜び勇んでクーラーに仕舞っていたら、船宿の船頭に捨てろ、と言われている。臭い魚で釣った魚に臭いが移るというのだ。要するに相模湾では当時、食用魚ではなかったのだ。実際、野締め（漁の間に死んでしまったもの）はカルキ臭がする。ただ、築地場内（東京市場）でも何度か見ている。やや高値をつけているのが不思議だったが、九州産は扱いがよかったか、珍しさが価格に転嫁されていた可能性がある。

・４月、岐阜県多治見の旅 １　多治見の町をぶらぶらと ・４月、岐阜県多治見の旅２ 多治見の「ころかけうどん」 ・４月、岐阜県多治見の旅３ 多治見の「ながせ商店街」 ・４月、岐阜県多治見の旅４ 多治見銀座通り『丸香商店新町店』 本ページ・４月、岐阜県多治見の旅５ 多治見銀座通り『安藤食料品店』 多治見銀座通りは残念ながらシャッター通りであった。それでも営業してる店があって、そのひとつが丸香商店新町店（岐阜県多治見市新町）』である。金物店には工具や資材を扱う店と、より生活に密着している店に分かれる。この店はちょうどその中間ではないか？

新潟県新潟市の原信南万代店で特売の「めぎす（ニギス）」を買った。４尾入りで１尾45円という安さだ。ボクは魚は新しいものほどいい、とは思っていない。料理法によっては鮮度などどうでもいいときがある。消費者は料理法で鮮度を選択すべし。鮮度が高いと値段が高く、低いと値段が安い。しかも、特売品を買うのは自然にも優しく、自分自身の経済にも優しい。ボクなど、特売品を「どんどん買おうの会」会長になりたいくらいだ。今回は新潟県村上市の「てんや醤油 うすくち（てんや味噌醤油店 村上市）」を使ってみたかったので煮つけにしてみた。ちなみに生殖巣（真子・白子）が膨らんでいたので塩焼きの方が合っていそうだった。

漁港とか市場ではよく魚が食べられている。魚の専門家達はよく魚を食べている。というありえない伝説を作ったのはだれだろう。所謂いかがわしいグルメとかマスコミなどの思い浮かべがちな「さかな飯」を食べている市場人とか買受人がいる、などという話はとんと聞くことがない。だいたい、市場飯が流行っていた築地時代にも、築地で働く人「らしい魚料理」を食べていたのは市場人ではない。当然、小田原でボクは普通の朝ご飯を食べている。ボクだけではなく、地元仲買などは、港のおっかさんのところで普通においしい市場人の市場飯を食べる。この日は唐揚げ定食だった。唐揚げがうまいのはもちろん、フノリのみそ汁がいい風味を口中に残す。なによりもご飯がうまい。

チゴダラのことを、新潟県村上市岩船漁港でも「どんこ」という。これは漁の対象ではなかったので呼び名がなかった、ために他から呼び名を借りてきたもののようだ。「のどぐろ（アカムツ）」の副産物で、揚がっても持ち帰らないことも多いという。この日は本命が揚がらなかったので、たまたま持ち帰ったようだ。釣り漁師さんご夫妻には、感謝！さて、「どんこ（チゴダラ）」料理でいちばん好きなのが、「みそたたき」である。「なめろう」ともいう。個人的にはチゴダラで作ったものは、「みそたたき」の最高峰だと思っている。チゴダラ科の魚の特徴は身を生で食べても味のないことだろう。そこに「どんこ（チゴダラ）」の魚類中でも屈指のうまさを誇るうまい肝を加えるだけで、非日常的な、宇宙規模の味になるのである。身は味がないといったが、ちゃんと魚の持つ多種類のアミノ酸がからんだ甘味はあるのである。魚の身にしかない舌触りもある。最初は穏やかに肝の味が舌にくるが、やがて大きなおいしい波となって押し寄せてくる。このような味の大波の中、ふと平常心に戻してくれるのがネギなどの香辛野菜である。この覚醒の瞬間がないと、うまいと思えないところが不思議だ。今回使った村上市塩谷のみそが、とても「みそたたき」にマッチしていたのも明記しておきたい。焼き物である「さんが焼き」に使う分が消えてしまいそうなほどにウマシ、だ。酒は新潟県村上市の大洋盛、「紫雲」だけど、こちらもボク好みで、満月の欠けたるところなしの、時間がもてた。

四日市を通る度に、「なが餅」を買っている気がする。徳島市の滝の焼餅を思わせる軽い味で、食べても飽きが来ない。『笹井屋』は創業は天文19年（1550）創業。「なが餅」は、細長い餅だから「長餅」だろう、と思っていたら、『笹井屋 本店』のHPを見たら、実は「日永の里（ひながの里）」という地名から来ているのだという。1550年といえば、信長、秀吉、家康などの活躍する前で、中世末期の混沌とした時代である。藤堂高虎が登場する昔話はヤリスギかなと思うけど、まあ許せる範囲かな。

このところ小振りのクロメジナ（関西でオナガグレ）が連続してきている。刺身は食べ飽きたので、味見程度にしてお昼ご飯にポワレを作る。ついでに近所のパン屋まで行ってバゲットを買ってくる。４月とは思えない暖かな日で、汗ばみながら走った。少しはカロリーを使ったはずなので、大いばりで昼バゲットが食べられる。ムニエルは小麦粉をまぶしてソテーする、だが、ポワレはそのまま塩コショウして多めのオイルで「ポワール鍋（フライパン）」でソテーする。たぶんポワレという言葉が先で、小麦粉をつけるムニエルは後だと思う。意外にコツがいるし、つきっきりでソテーしなければならない。失敗してかりっとしなくてもおいしいけど、ソテーし終わるまでは真剣、なのである。細心の注意を払ってソテーしたためか、身の表面も、皮もかりっと硬く、噛むと音がするくらいである。中は豊潤で液化した脂やエキスが甘い。スプーンで崩しながら、追いオリーブオイルをしながら、食べるバゲットがやけにうまい。これで白ワインなど飲めばトレビアーンなのだけど、頂き物の台湾産の紅茶を淹れる。

春はあっと言う間、超特急、100メートル１秒台で過ぎ去っていく。桜咲いたかと思ったらしべ降り、ヤマザクラの季節になり、藤の花咲く。急ぎ足の春に負けぬ速さで春を感じたい。春の定義、３月、４月，５月は今はまったく意味がなく、３月、４月だけが春なので余計に忙しい。夏の気配が迫ってきているので、日夜、せっせと春のものを食べる。なかでも春そのものの味、青柳（バカガイ）が好きで好きでならぬ、ので三日をあけずに食べているが、それでも時間の早さからすると食べ足りぬ。さて、今回は「久しぶりに小さな小さなわさびを買った記念」の青柳である。八百角の社長曰く、「わさびが高くなったのもTruん…のせいなので諦めましょうね」だけど、やはりたまにはわさび、を味わいたい。爽やかなわさびの辛さに、青柳の身の苦甘さ、食感のよいこと例えようがない。食感の違うヒモの淡い甘さもいい。小さいけれど、久しぶりの本わさびはうれしいもんだ。これぞ悲しきデブのつましき幸せ、かも。酒の肴は青柳だけど、酒はそのつど代わる。「分福特別純米熟成酒」、「若戎　純米吟醸」、「辛口 特別純米酒 天鷹」、「総誉 特別純米 辛口」と４種類だ。四合瓶も含まれているので、飲みすぎじゃない。春はほろ酔いがいい。

本種は2000年前後まで比較的珍しい魚だったが、近年は至って平凡な魚となって、関東の市場でもお馴染みで、ときどきスーパーなどにも並んでいる。国内でも、もっとも魚の扱いがいい大分県産なので、何はともあれ刺身にする。フエダイ科の魚は年間を通して味が安定しているが、旬は春から夏だ。三枚に下ろす包丁が重い。刺身は皮下に薄らと脂の層があり、身にも混在して白濁している。本種は血合いからしてキレイで、筋が少なく均質だ。なめらかな舌触りで甘味がある。強いうま味は後から来る。

さて、本コラムはあくまで一般消費者のためのものです。高度な知識がある人が読んでも面白くしてあるつもりですが、一般性の高いものの比重が高いと思っていただきたい。関連ページは改訂を繰り返していく。・メバルの基礎知識１　江戸時代の眼張とメバルと呼ばれる魚 ・メバルの基礎知識２ もっとも一般的なメバル４種・メバルの基礎知識３　元祖メバルは浅場にいる３種類・メバルの基礎知識４　「メバル」の主流は圧倒的にウスメバルである（▼本ページ）国内全域・消費地で考えると、単に「メバル」というとウスメバルになるという話をしたい。要約すると、もともとの「メバル」は浅場にいる黒っぽいメバル３種だったが、それに取って代わったのが本種だということ。今でも「メバル」の主流は本種だが、いつの間にか「メバル」は多様化している。本種は関東では流通上でしばしば「竹の子」と呼ばれスーパーでもお馴染みである。サーモンなど自然に大きな負荷となる魚は避けて、一度食べてみて欲しいものだという話でもある。ウスメバルは記載されたのも20世紀になってからで、標準和名も最初は明治期の規定通りに産地での呼び名を最初につけていた。新潟県出雲崎の呼び名「ツズノメバチメ」である。「スズノメ」は「鈴の目」で、丸く大きな目のこと、「バチメ」は新潟県などでのメバル類の呼び名である。ウスメバルは魚類学的な名で、漢字にすると「薄目張」で、体色の斑紋が先に標準和名がついた相模湾などに多いトゴットメバルよりも薄いためだ。明治・大正時代などでは太平洋側には少なく、日本海側に多かった本種は少し遠くにいる、馴染みの薄い魚だったのがわかる。沖合いに群れて生きているので獲量が多い。浅場にいるメバル（クロメバル、シロメバル、アカメバル）は産地でもある関西以西・瀬戸内海などでは重要だが、全国流通の大動脈の行き着くところ関東では影が薄い。東京豊洲市場などでは、浅場のメバルの方がウスメバルよりも高いが、数からすると比較の対象にはならない。国内の３割近い人口がいる関東と日本海でもウスメバルをたくさん消費しているので、量的に圧倒していると言ってもいいだろう。前回に述べたが、もともとの「メバル」は浅場にいるタイプであった。それがウスメバルに取って代わられたのは流通の発達による。

「鬼まんじゅう」は、小麦粉をねってサツマイモの切ったものをくるんで蒸し上げたそぼくな和菓子で、もともとは家庭料理だったようだ。過去に愛知県、岐阜県、三重県で見つけている。岐阜県では岐阜市で買って食べているが、今回東部の多治見市でも発見した。ボクが思っていた以上に、「鬼まんじゅう」のある地域は広いのかも知れぬ。芋好きで蒸した和菓子が好きなので「鬼まんじゅう」を見つけただけで、うれしい。どちらかというと皮つきのサツマイモ入りが好きだが、今回の『御菓子処松谷園』は皮なしである。ただサツマイモの比率が高く優しい甘さで味わいが軽い。ボク好みの味である。■御菓子処松谷園 多治見市住吉町

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）で買った口物（くちもの。いろんな魚が混ざったもの）の中にソコイトヨリがあった。やや深い場所にいる魚で、相模湾ではイトヨリダイよりも本種の方が多いようだ。釣りの魚としてもお馴染みである。生で本種を食べるとき、皮を引くとまったく味がない。身に水分が多く、脆弱だからだ。基本は皮霜造り（皮に湯をかける）、焼霜造り（皮をあぶる）、酢じめだけど、今回は皮をあぶった。あぶると皮だけではなく、身もしまる。水分が多い魚はあぶると身がしまるだけではなく、一気に味が出る。皮の香ばしさとその直下の脂と、そして身の甘味と。一切れがとても大きな味に変化する。

・４月、岐阜県多治見の旅 １　多治見の町をぶらぶらと ・４月、岐阜県多治見の旅２ 多治見の「ころかけうどん」 ・４月、岐阜県多治見の旅３ 多治見の「ながせ商店街」 本ページ・４月、岐阜県多治見の旅４ 多治見銀座通り『丸香商店新町店』 ・４月、岐阜県多治見の旅５ 多治見銀座通り『安藤食料品店』 多治見市（愛知県多治見市）の古くからの市街地は土岐川の南にあり、北側は中央線多治見駅の開業で開けた。数軒スーパーをまわって再び市街地にもどる。土岐川の北なので新しい街とはいえ、多治見駅の開業は1900年なので歴史がある。データを再整理中、乱れた生活まっただなかの旅である上に、寝不足で歩く多治見の街はなんだか「どこまで行っても遠い町」な気がしてきた。気持ちのいい疲れがやってきて、「帰ろうかな」という思いがこみ上げてくる。でも、たまたま駐めた駐車場は数時間無料らしいので、無料時間の間歩くことにした。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、カガミダイがぽつんとあって、これはボクにくれるつもりなんだ、と思って素直にもらってきた。相模湾のやや沖合い、100ｍくらいでだれかさんの竿に来たようだ。これで３品作る。ムニエル、あら煮、みりん干しである。カガミダイの産卵期はよくわからないが、幼魚は３月くらいから定置網などに入り始めることから、冬ではないかと思っている。旬は秋から冬だと思うので、今回の体長29.5cm・515g は旬ではないが、産卵後の荒食いのせいか、身に張りがある。マトウダイ、サンピエールのムニエルは有名であるが、今回の大きさならカガミダイだって負けていない。こんがりソテーすると皮目がとても香ばしく、身はほどよく繊維質でほぐれ感がよく豊潤で甘味がある。午後１ぱいだけの白ワインとバゲットで、一日に二度寝る前のいいご飯となった。

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）で「まるいか（ケンサキイカの子供）」を買った。小田原魚市場の場内で小型のイカを見ていると、「おかずですか？」と買受人から声がかかる。売り物にはなりにくいので、市場人にとっての「おかず」なのだ。これでおかずを作り、酒の肴も作る。小田原から我が家までは２時間とかからない。買った魚を処理するのに２時間ほどかかり、画像の整理をするとちょうどお昼になる。ボラの刺身もあるし、テングダイの刺身もあるが、「まるいか」もさっそくおかずにする。「まるいか」は、まずは刺身にする。これだけでもおかずになる。

さて、本コラムはあくまで一般消費者のためのものです。高度な知識がある人が読んでも面白くしてあるつもりですが、一般性の高いものの比重が高いと思っていただきたい。関連ページは改訂を繰り返していく。・メバルの基礎知識１　江戸時代の眼張とメバルと呼ばれる魚 ・メバルの基礎知識２ もっとも一般的なメバル４種・メバルの基礎知識３　元祖メバルは浅場にいる３種類（▼本ページ）・メバルの基礎知識４　「メバル」の主流は圧倒的にウスメバルである写真は一番上がアカメバルで胸鰭軟条は15、下２尾はシロメバルで胸鰭軟条は17だ。関東では、一般的な食用「メバル」は浅場にいるタイプ（古くはメバル１種とされていたが現在はシロメバル、クロメバル、アカメバルに分かれた）と、沖合いにいるタイプ（ウスメバル）に分けられてきた。今回の「メバル」は浅場にいるタイプの話である。20世紀まで単に「メバル」とは、浅場にいるタイプのものを指した。なぜか？　動力船が一般的になるまで沖合いにいるウスメバルは遠い存在だったからだ。また浅場が健全だった時代、近場である浅場でたくさん揚がった「メバル」は鮮度がよく安くて馴染み深かったからでもある。流通上は大卸・仲卸でも両タイプは２種として価値が決められている。浅場にいるタイプの方がやや高い。なぜか、やはり味の違いだと思う。魚を食べ慣れている仲卸などにとっては、うま味のある、浅場にいるタイプが優位であるからだ。ちなみに両種の値段の差は縮まってきている。これは関東という国内最大の消費地には圧倒的にウスメバルの入荷が多く、浅場にいる「メバル」の入荷が減少しているからだ。ちなみに、国内では浅場にいるタイプの方が歴史は古いとしたが、関東では浅場にいるタイプの入荷が減っているが、瀬戸内海周辺では今も浅場にいるメバルの入荷が関東と比べる多いはずだ。３種になったというが一般消費者にも、流通関係においても３種に区別する必要はないと思っている。丹念に調べると同じ産地の同じ荷に何種類かの浅場の「メバル」が混ざっているくらいで、流通上は「メバル」、もしくは「黒メバル」である。浅場にいるのを「メバル」というとき沖合にいるウスメバルは「沖メバル」とされ、「黒メバル」とするときには沖合いのウスメバルは「赤メバル」だ。流通上、この２つの区分で充分なりたっている。魚類学的な話になるが、深掘りしたくない人は読まなくてもいい。実生活は関わりがないからだ。旧メバルは2008年、シロメバル、クロメバル、アカメバルに分かれた。クロメバル＝Sebastes ventricosus Temminck & Schlegel, 1843アカメバル＝Sebastes inermis Cuvier, 1829シロメバル＝Sebastes cheni Barsukov, 1988旧メバルの学名はアカメバルが引き継いでいる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で見られるカニ（短尾類）の種類はそれほど多くはない。アサヒガニ科のアサヒガニ。クモガニ科のタカアシガニ。ガザミ科（ワタリガニ科）のガザミ、タイワンガザミ、アカイシガニ。タカアシガニは世界最大の全長を誇るので有名だが、春の相模湾では決して珍しいものではない。ちなみにこの５種はそれなりに味がいい。４月17日の小田原魚市場にいたのはタカアシガニ、ガザミ、アカイシガニで、狙いはとれても１日に１、２匹のアカイシガニだ。知名度が低いために、ほとんど競ることなく手に入れられた。おいしいのに安いっ、ってうれしいな、とボクはこっそりほくそ笑む。持ち帰ったら生きているのを水を張った鍋に入れて、やや多めの塩も入れて火をつける。ゆでること８分ほど。頭部からアイスピックなどを差し入れて締めてもいいが、小田原から帰った日は忙しいので省く。案の定２本ほどとれた。これを冷蔵庫で寝かせる。温かい内に食べると、ちょっとだけ臭みが感じられる。冷蔵庫で冷やすと臭みがとれるし、身がしまる。

寺納豆が好きになったのは静岡県浜松市で「浜納豆」を買ったのがきっかけである。浜松市の寺納豆は山椒の風味がした。フィルムでしか残っていないということは、それから一度も買っていないことになる。もう一度、浜松市まで行って買いたいとは思うが、いつのことになるのやら。寺納豆は大豆を麹菌で発酵させて、塩水につけて干し上げたもの。塩辛く、麹の風味がして、大豆と麹の甘さが口に残る。京都府京都市大徳寺そばで買い、京田辺市で買っている。京都府のものは、歴史を中世にまでたどることができる。墨のように黒く大豆で作ったのに、まったく大豆からは離れた味となっている。豊橋市、浜松市のものは大豆の味と形が残っている。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ本ページ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイテングダイはカワビシャ科テングダイ属の魚だ。世界中にテングダイ属は本種だけ、近縁種に見た目がそっくりなカワビシャがいる。外見は、まさに熱帯魚という印象、黄色と黒のツートーンでやけに目立つのでどこの水族館に行っても泳いでいたのが印象的だ。側面から見るといびつな円形で体高があり、背鰭、腹鰭が非常に長い。体長最大で50cmくらいだが、縦にも長いので非常に大形に見える。「天狗鯛」というのは、神奈川県三浦半島の先端にある三崎での呼び名で、吻（口）が天狗の鼻ように前に飛び出しているからだ。テングダイとカワビシャはともにカワビシャ科カワビシャ亜科の魚で、同亜科の中で、もっとも北に生息域を広げている。カワビシャ亜科の魚の多くが日本列島から南、熱帯域を越えてオーストラリアにいるのに対して、テングダイ属の本種は日本列島の東、ハワイ諸島に起源をもつ。

「幻」は詐欺言語である。本当の「幻」は数億の１つといった類いのもので、日常的なものではない。「幻」がつく物は世の中に溢れているのは知っているが、とても変だし、詐欺師が使う詐欺言語をばらまくのも変だと思う。本来、「幻」がついていると買わない。しかもこの米の名前が長々しい。「いいやまみゆき米 長野県産こしひかり 幻の米」は覚えられない。なぜ、「幻」がついているのに、長野県飯山市のこしひかりを買ったのか？飯山市、隣の中野市周辺の本を読んでいたからだ。飯山市は通り過ぎただけでじっくり歩いて、何カ所か見てみたいというのもある。ボクは気になる土地のものがあり、選択肢にあると、ついつい手が出る。「幻」がついていなかったらよかったのに、な。ついでに、最近「ごくうま」「やばいうまい」という言語を聞いたがなんのことだろう。これも詐欺言語かも知れない。「めっちゃ」というのはボクが生まれる前に流行った「滅茶苦茶でござりまするがな」のことかと思ったら、これも新手の詐欺言語だった。「住みよい」、「よりよい」を政治家が使うと詐欺言語になるというのもある。「究極の」とか「レジェンド」などは腐った言葉に近い。それにしても飯山市の米農家というか農協さんよ、おいしい米だから言いたい。せめて「幻」なんてゲスな詐欺言語だけは使わないで欲しい。

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）、二宮定置に揚がった、Kaiくんチョイスのボラを刺身にしてみた。ボクの刺身の適量は最大で４、５切れだけど、少し多めに食べてもおいしかった。意外に脂がのっていたし、非常に強いうま味があり、しかもとれたばかりなので食感がいい。これほどにうまいのは三重県鳥羽市安楽島、たっちゃんが釣り上げた個体以来だ。ご飯のおかずにしてもおいしい。

温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚0２　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ本ページ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイ本種のニベ科は日本列島よりも中国大陸、東シナ海、南シナ海に多くの種が生息し、水揚げ量が多い。ニベ科の「にべ」とは膠（にかわ）のことで、本種から作られる膠は、魚膠という。膠は接着剤なので「にべもない」の語源ともなっている。朝鮮半島や中国でニベ科は高級であるのは、種類が多くたくさん揚がり馴染み深いからだろう。国内で揚がるニベ科は量の多い順にシログチ、コイチ・ニベ、クログチ、オオニベだった。いつの間にかオオニベはシログチに次いで目立つ存在になっている。気球規模での危機が迫っている、証拠でもある。本種の北上は今ある危機の証明だ。

カナドは魚類学の歴史的にも相模湾と深い関わりがある魚だと思っている。明治時代初めにやってきた動物学のフランツ・ヒルゲンドルフが本種の記載者である。彼は江戸時代そのままの日本橋魚河岸と江ノ島などで動物を採取していた。ひょっとしたら本種を記載するときのタイプも江ノ島のものかも知れない。また、標準和名カナドも三浦半島三崎での呼び名である。カナドは神奈川県の相模湾ではお馴染みの魚だが、水揚げ量は少なく、ほとんど流通することはない。いちばん経済的というか無駄のない食べ方は煮つけだが、今回は刺身と焼霜造りにした。あえていうと、久しく刺身にしていないので、味見のつもりの刺身である。これが思ったよりも身が締まっており、食感がいい。味もある。生殖巣は認められなかったので、産卵後（魚は産卵に向けて脂をため込む）かも知れないのに、ほんのわずかだが、脂を感じた。

室町時代、一度たりとも太平であったことはない。取り分け、関東平野は室町時代、無法地帯だったということを調べているし、見て歩いている。そのための岩槻（埼玉県さいたま市岩槻区岩槻）で、決して菓子を買いに行ったわけではない。それにしてはいっぱい和菓子を買っているではないか？　と問われたら、行き来する道々に和菓子店があっただけ、と応えたい。さて、本町の『田中屋本店』で買ったのは栗最中（白あん）、さくら餅、茶まんじゅうだけだ。それにしても岩槻の和菓子のレベルは高い。

関連ページ・お昼ご飯は納豆なめろうぐちゃぐちゃ・納豆の上にアジのたたきののっかっている肴（▼本ページ）かなり前のことだけど、納豆と「マアジのなめろう（みそたたき）」を何気なくいっしょくたにして、ぐちゃぐちゃにしたら滅法うまかったということを書いた。さて、疲れたとき、テレビをザッピングして、脳みそを空にしているが、ボクと無関係のスポーツばかりやっていて、ザッピングしてもスポーツだし、ザッピングしてもスポーツなので、必要なとき以外はテレビのコンセントを外している。普段は枕元に100冊以上、トイレにも数十冊置の本を置いて、とっかえひっかえ読んでいる。「納豆なめろうぐちゃぐちゃ」を作ってほどなく、山口瞳のエッセイ、『男性自身 暗がりの煙草（1967-1968））』中の「考える人」を読んでいたら、以下の文章に行き当たった。〈あるとき、（居酒屋で）私は、納豆のうえにアジのタタキののっかている肴で飲んでいると、……〉以下、内容はどんどん料理から逸れていく。昔、築地場内の老人に「オリンピック（1964年／昭和39年）の後に、マアジの値段がぐんと値上がりした」、という話を聞いている。なぜか？　それまで生で食べなかっマアジを生の、「たたき」で食べるようになったためだ。「たたき」は神奈川県小田原の郷土料理で、細かく切ったアジの身とねぎなどを和えて、包丁でとんとんとたたいたもの。小田原の人が都内に伝えて、一気に広がったのだと言う人もいる。大岡昇平『少年（1975）』にも戦前のエピソードに出てくるので、東京都内では「小田原に行ったらアジのたたき」だったのかも知れぬ。あくまでも関東周辺の都市部での話だが、山口瞳の文章の「アジのタタキ」は重要な文章記録でもある。

「黒アジ（マアジ）」は「黄アジ（マアジ）」と比べると味は劣るけど、まずくはない、という話をする。「黒アジ（マアジ）」は例えば千葉県外房などでは、沖合いの水深80〜100ｍ前後の深場にいて、体色が煤けたように黒い。神奈川県・静岡県の相模湾でも沖合いにいるもので、定置網には入らないので、釣りなどで揚がる。「黄アジ（マアジ）」は東京湾内とか、相模湾でも岸に近いあたりとか、例えば兵庫県淡路島の周り、島根県でいえば島根半島とか石見沖の一定海域にとどまっている。同じマアジでも生息する場所で味が違うのである。「黒アジ（マアジ）」は安い上に、売れない。面白いものでマアジは重要な魚なので豊洲などの仲買でも専門家がいるし、当然大卸にもいる。マアジを選んでいるとき、「黒（アジ）だけど、悪くないよ」と声をかけられることがある。目利きの眼鏡に適った「黒アジ」もある、のだからマアジの世界は奥が深い。八王子卸売協同組合、舵丸水産に、釣り師が持ち込んだ、相模湾の黒っぽいマアジがあった。明らかに、「黒アジ」でムシガレイ、ヒメなどと一緒に釣れたので水深は100ｍ前後とみた。なんとなく煤を浴びたような色で、「マアジで作りたいと思う料理」がなければ買わなかった。あまり大きなマアジは好きではないのに、この煤けたような色をしたマアジはいちばん小さいのを選んだのに、体長29.5cm・367g もあった。ほかのアジを選んでいたすし屋の、「ちょっとないんじゃないですか？」という顔つきに、安かったのであえて買ったというのもある。

・４月、岐阜県多治見の旅 １　多治見の町をぶらぶらと ・４月、岐阜県多治見の旅２ 多治見の「ころかけうどん」 本ページ・４月、岐阜県多治見の旅３ 多治見の「ながせ商店街」 ・４月、岐阜県多治見の旅４ 多治見銀座通り『丸香商店新町店』 ・４月、岐阜県多治見の旅５ 多治見銀座通り『安藤食料品店』 「ころかけ」とは何か？名古屋市では食堂のオヤジサンに聞いたけどわからなかった。知り合いのライターが知っているというので聞いてみた。岐阜県や愛知県では、たまり醤油を樽に入れ「ころころころがす」と味に丸みが出る。それをそのまま「かける」のでこの名がついた、という。まあ、これが正しいのか、どうかわからないが、調べると時間がかかりそうなのでボクの脳の外に放り投げておく。岐阜県は揖斐川町（すなわち西部）から、恵那市（東北部）から、点々とめぐり、食べものを片っ端から買って撮影して食べてみている。ここに憶測とか、考察はなく、ボクの分野で後々に、その土地の食品や土地柄を再度確認するためだ。このなんでもかんでも集めるのは、水産生物と人との関係を調べる上で非常に重要なことなのだ。今回の旅も、出来る限り食料品を買い、見てまわるのも目的だったが、この多治見にある「ころかけうどん」と伊勢地方にある「伊勢うどん」を比較してみたかったのもある。「伊勢うどん」は三重県で何度も買っているし店でも食べているので馴染みがある。しかも今や、都内で比較的簡単に手に入る。これに対して「こりかけうどん」は現地に行って食べてみなくてはならない。「こりかけうどん」発祥の店とされる『信濃屋』には40年くらい前に立ち寄っている。画像はポジで残っているが、焼いていないのではっきりしない。この時代に料理店で料理を撮ることはたいへん勇気がいったし、撮影をする人など皆無だった。岐阜県多治見市の40年前の旅では、この店だけの写真が残っている。撮りやすい店の雰囲気だったのかも知れない。

ボクは唐津屋（l東日本では瀬戸物屋）の息子である。器好きというか、人がましいもの、有機的なものが好きだ。敢えて言うと人工的な無機質なものが嫌い。小売業をしている最中に、PCが「すはさび」を調べろ、とボクに呼びかける。一昨年カレンダーに入れたもので、去年は行けなかったので行くしかない。最近のPCはこんなことまでしてくれる。目的地は栃木県茂木町（もてぎまち）だけど、隣町は益子町（ましこまち）じゃないか。駒場東大前『べにや民芸店』で、先月会ったのが石川雅一さんで、その南窓窯があるのが益子町なのだ。雨が降っているし、どうやらぎっくり腰のようだし、寄るのはやめようかやめまいか、迷った末に寄ることにした。

さて、本コラムはあくまで一般消費者のためのものです。高度な知識がある人が読んでも面白くしてあるつもりですが、一般性の高いものの比重が高いと思っていただきたい。関連ページは改訂を繰り返していく。・メバルの基礎知識１　江戸時代の眼張とメバルと呼ばれる魚 ・メバルの基礎知識２ もっとも一般的なメバル４種（▼本ページ）・メバルの基礎知識３　元祖メバルは浅場にいる３種類・メバルの基礎知識４　「メバル」の主流は圧倒的にウスメバルである関東をはじめ、国内の大消費地でもっとも一般的に「メバル」と呼ばれる魚は基本的にウスメバルと旧メバルであるクロメバル・シロメバル・アカメバルの４種だ。旧メバルを３種に分けたのは魚類学的には正しいが、一般的には分ける必要がない。市場でも分けない。３種に分けるのは一般生活からすると特種なことで、基本的には無用である。わざわざ分けて話すのは目立ちたがりの蘊蓄好きか、テレビなどのクイズ番組だけの話にしたい。４種とも非常に味のいい魚で、基本的な料理は煮つけ、または少ないながら塩焼きである。メバル３種は料理店などで昔から刺身にもなっていたが、ウスメバルの刺身が料理店などで一般的になったのは最近のことだ。1990年代、ウスメバルは比較的安く、メバル３種（旧メバル）の方が高かった。これが逆転とまではいかないが、同じくらいの値段になっている。

ボクが物心ついた頃、我が家にはテレビがあった。親戚の家に行くと様々な雑誌が読めた。「うたのえほん」や「ブーフーウー」よりも「今日の料理」が好きだったし、絵本よりも「暮しの手帖」を眺めるのが好きだった。要するに人間じみたものが好きな子供だったのだ。現在、古い「暮しの手帖」が手許にないのではっきりしないが、オレンジ（温州みかんなども）を使った料理は、かなり昔（1970年代半ば）のナンバーに掲載されていたはずだ。当時、オレンジは非常に珍しかったので、遠い都会の料理だなと思ったものだが、都内に住みようになったら、普通に売られているではないか。肉料理に使ってみたり、メルルーサ（主に南半球にいるタラの仲間）に使ってみたりと馴染み深いものとなる。今回、脂がのった超お買い得のキハダマグロをトルコ産オレンジ（？）タンゴを使って煮てみた。要するに魚とオレンジを一緒に煮ただけのものだ。我がサイトは基本的な料理を網羅してから、アレンジを加えた料理も追加しているが、今回の煮つけは、アレンジ料理である。さて、醤油に甘味はみりんとタンゴオレンジだけで煮たら、あっさりしているのに甘味がやけに強く感じられるのはオレンジの酸味のせいだ。煮えたキハダマグロがやけにご飯に合う。優しい味で砂糖甘いのではなく柑橘類甘いのである。キハダマグロを口に放り込んでご飯を食べ、ときどき煮えたオレンジを食べると際限がない。300円と少しという格安値段なのに、今回のキハダマグロは腹の部分らしく脂があり煮ても硬く締まらなかった。箸を入れると繊維に沿ってほぐれるのがこれまたいい。ご飯は控えめに５勺だけ。

今回のイサキが水揚げされたのは三重県紀宝町鵜殿漁港である。三重県と和歌山県を隔てる、熊野川が流れ込む河口域にあり、南に橋を渡ると和歌山県新宮市となる。多種多様な魚が揚がるところで、都内市場でも比較的「鵜殿」の荷（発泡の箱に魚を入れたもの）をよく見る。紀勢本線鵜殿駅周辺は好きなところで、食堂もあり、喫茶店もあり、いいスーパーもある。イサキはイサキ科のイサキではあるが、実はイサキ科の中でも特異な姿をしている。（イサキ科は先々分裂、また階級が変更になりそうなので、現イサキ科としたい）鯛型の多いイサキ科にあってスマートなのである。イサキ科の多くが熱帯域にいるのに対し、温帯域に多く、北の海域、宮城県や新潟県周辺にまで生息域が広げている。寒い時期にもおいしいイサキはいるものの、やはり夏が近づくほど脂が乗ってくる。４月くらいから食べ始めると、少しずつ脂が乗ってくるので、脂の乗り具合に夏近しが感じられるのもいい。この季節による魚の、味の変化こそが季節感なのだ。さて、４月13日の小振りの個体は身に張りがあり、うま味豊かではあったが脂は乗っていなかった。脂の乗っていないイサキに磯臭みを感じるものがあるが、今回はまったく磯臭みはなかった。脂は乗っていなかったが、今季初イサキは充分味わい深く、台湾のウーロン茶で我慢するつもりが、いただきものの「菊水 ふなぐち 一番しぼり」をかぷっと開けてしまった。４月の小イサキだって充分酒を呼ぶ。

先月、先々月はやけに都心に出ているな、と改めて思う。昔はほぼ毎日、都心に出ていたのに疲れたりはしなかった。が、今は違う。無理矢理、和菓子店のある街で打ち合わせをしてもらって、和菓子をどっさり買い込むと帰りたくなる。さて、護国寺前には他にも和菓子店があったはず、だけど今はもう１軒だけになってしまった。悲しいことに都内の個人経営の和菓子店が急激に消滅している。『甲月堂』はとても上品な中に、東京らしい素朴さも残している。２月だったので桜はまだかいな、だったけど、春が恋しくて桜餅を買う。

おさかな365以上日記　石川県産マイワシは未だに脂がある４月半ばのマイワシは、ということで買った２尾だ。昨年も途切れることなく上等なマイワシが入荷してきた。今年も同様に関東にやってくる４月のマイワシは脂がのっている。最近はマイワシの刺身で昼ご飯、もしくは遅めの朝ご飯が、とてもいい。ご飯に合わせるときは少々やり過ぎだけど、しょうがとにんにくを薬味にする。わさび醤油ではご飯に負けてしまうように思うのは、ボクの体がへこたれているせいかも。抱卵個体なのに皮下の脂の層がとても厚い。当然、口溶けして、甘く感じる。背の青い魚特有の豊かなうま味があり、ご飯の糖質と合体すると最強の味になる。

・４月、岐阜県多治見の旅 １　多治見の町をぶらぶらと 本ページ・４月、岐阜県多治見の旅２ 多治見の「ころかけうどん」 ・４月、岐阜県多治見の旅３ 多治見の「ながせ商店街」 ・４月、岐阜県多治見の旅４ 多治見銀座通り『丸香商店新町店』 ・４月、岐阜県多治見の旅５ 多治見銀座通り『安藤食料品店』 現在、データベースの画像データを新しい階級に当てはめている。失敗すると余計に手間がかかるので、地道で薄暗い道を行くようで、疲れがたまる。疲れがピークになったとき、そのままダウンすると余計に体調が悪くないので、食文化を探す旅に出る。前回の岐阜県は恵那市だったので、そのまま南に下って多治見市に出掛けることにした。多治見市は人口10万人ほど。陶器や磁器の町であるが、名古屋市の通勤圏であり、思った以上に大きな町で、食文化的にも名古屋の影響が強いという。多治見市といえば焼き物の町でもあるし、思い浮かぶのは荒川豊蔵だ。偶然だが、『べにや民芸店』で会ったばかりの栃木県益子町の石川雅一さんは荒川豊蔵の弟子である。ただし、現代の織部や志野には興味がないので、もっぱら町歩きをする。市内に着いて駐車場を探していたら、いきなり地元の方に声をかけられ、「駐車場を探している」というとナビに市役所の駐車場の場所を入れてくれた。「同じ車だからね（意訳）」ということだった。考えてみると岐阜県に行くと、ボクと同じ車がやけに多くなる。車が同じだというだけの理由ではなく、後々、わかったのは多治見の方はとても親切で面倒見がいい、ということ。

アカガイの産地別比較を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。・アカガイ産地食べ比べ 番外編 中国産アカガイの刺身・アカガイ産地食べ比べ１　東京湾富津産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ２　山口県産アカガイ本ページ・アカガイ産地食べ比べ３　徳島県産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ4　新潟県岩船産アカガイ・アカガイ産地食べ比べ5　播磨灘産アカガイアカガイはフネガイ科リュウキュウサルボウ属の二枚貝だ。貝殻は真っ白だけど褐色の殻皮（貝殻を覆う膜）で覆われ、黒い毛が生えているので、とても薄汚れて見える。北海道南部から九州、ロシア沿海州、中国黄海・渤海、東シナ海までの内湾の泥っぽい浅場にいる。江戸前握りのすしダネとしてはもっとも重要なものだ。アカガイがないと、のれんが出せないというすし屋も少なくはない。昔、『すきやばし次郎 旬を握る』（単行本は1997年）という本に閖上アカガイを絶賛する文章が載っていた。当時、「閖上」はワープロソフトで変換できなかった、それほど目立たない地名だった。この書籍以後、「アカガイは閖上」というのが一般にも一人歩きし始める。なぜ閖上なのか？　築地場内で珍重されたのは東京湾産だったが、これが宮城県産に取って代わったのである。場内の仲卸の経木の座布団の上には圧倒的に宮城県産が多く、「閖上」の文字があっちこっちにあった。宮城県産は、中国産ほどではないが、入荷が安定していた。一定の大きさで例えば１かんの握りにちょうどいいものが揃っている。貝殻が薄めで鮮度もいいし、身がふっくらしているし香りもいいので、高いのは当たり前だった。これが激変したのは2011年３月の東日本大震災である。悲しいことに閖上が被災し、供給がとまったのだ。国内においてもっとも需要圧のある東京で、もっとも需要の高い春に閖上からアカガイが来ないのですし屋は大打撃を受ける。そこで、国内の産地の見直しが始まり、瀬戸内海周辺や大分県からアカガイがやってくるようになる。写真は山口県宇部市産である。山口県の瀬戸内海側は宇部市だけではなく、アカガイの生息しやすい河川の流れ込む入り江、泥場が多い。ちなみに築地の時代はアカガイはアサリの４倍から５倍くらいの値段だった。これは今も変わらない。山口県産アカガイの値段は今、アサリの５倍以上の値段をつけるので、復活した宮城県閖上と変わらない、ということになる。貝殻の特徴はころんとしていて、殻が薄いことだ。

三重県のスーパーで２度買っているので、三重県伊勢・志摩地方のものか、と思っていたら、よくよくみると、すべて志摩市の竹内餅店のものだった。志摩市にはほかにも「あこや餅」を作っている店があるらしい。志摩市と、「あこや」という言語に関わりがあるのか、どうかわからない。あえて考えると、伊勢志摩はアコヤガイ、すなわち真珠の産地なので「阿古屋貝」からの阿古屋なのか、享保期の歌舞伎壇『浦兜軍』の阿古屋なのかはわからない。