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今回の新潟県妙高市・上越市の旅で残念だったのは朝市の、どら焼きが買えなかったこと。妙高市新井の朝市で行列ができていたので、上越市高田の朝市で買おうと思ったのが大失敗だった。高田の朝市には、どら焼きの屋台がなかったのだ。何軒かあったどら焼きの店が、減っているらしい。どら焼きといっても、どちらかというと今川焼きそっくりで、ともえ型のくぼみがある。銅鑼を鳴らすの銅鑼に似ているから、だという人もいる。

新潟県上越市高田と妙高市新井から南では「ふかざめ（ネズミザメ）」を盛んに食べる。そのために年の暮れ27日に宮城県気仙沼産「ふかざめ」の競売が行われる。サケやブリも食べるが、取り分け、「ふかざめ」料理は年取・正月の膳には欠かせない。海に近い上越市直江津では、サメは食べるものの、「ふかざめ」ではなく、「棒ざめ（アブラツノザメ）」を食べる。海に近い地域は「棒ざめ」、海から離れた地域・山間部では「ふかざめ」と、サメの食文化が異なっているのだ。旧高田市の東西に迫る山間部には戦前戦後（1945年前後）歩行や自転車などで運び、行商していたという。また妙高市でも中心地区である新井から、山間の妙高高原、もっと南下して北信まで種は不確かであるが、サメが送られていた。ある意味、「ふかざめ」は贅沢な食べ物であったようだ。写真は上越市、『ナルス北城店』で買った、27日の年末サメ競売で競り落としたころ（輪切り）を冊取りしたもの。非常に鮮度がよく刺身が非常においしかった。店長の丸山寛さんにはお世話になりました。ネズミザメは古くはアンモニアの臭いがあり、食べにくいものであったが、現在は流通の発達などで、食べにくさは全くなく、むしろ淡泊な味わいである。サメ＝臭いというのは何十年も前の話でしかない。この地域での「ふかざめ」の料理は正月などに作る「ぬた」と「煮つけ」とフライである。妙高市・上越市で25人に聞取をして、まったく食べないという人を除き、この３品は必ず作るとの話であった。これをボクなりに、「ふかざめ」三大料理としてみた。

三ノ輪駅からほど近く、過去に一度だけ買ったことがあるが、以後いつ行ってもしまっている店がある。吉原土手にそって歩く前に、念のために行ってみたら開いていた。最近、餅屋系和菓子店が急激に消滅しているので、安心した。

今も岐阜県飛騨地方で手に入れることができる、「塩もーか（塩もうか）」、「塩さわら」はネズミザメのころ（塊）を塩づけにした保存食で、夏の味である。ここでいう飛騨地方は飛騨川に沿って下呂市から北上、高山市、さらに北上して飛騨国の国府があった古川（現飛驒市）、高山市から丹生川沿いに東に丹生川町あたりまでのことだと考えている。この食文化のある地域に関してはまだ見当の余地がある。塩分濃度が高く、そのまま焼いて食べると塩が吹き出してくる。高山市で聞くと、昔、夏に食べるととても飯が進み、おいしかったと言うが、大量に汗をかき塩分をおいしく感じたからだ。北陸や富山湾でとれたサメを浜で塩蔵して飛騨地方に運ぶというのは、冬の塩ブリと同じである。塩ブリは一度、飛騨に集められて、飛騨ブリと名をかえて、飛騨山脈を越えて松本平に送られていた。「塩もーか」、「塩さわら」も同じ経路をたどっていたのだと思う。ただし今現在、飛騨高山市から丹生川方面にはあるが、その先、松本平では見ていない。その分、「塩ぶり」よりもローカルな存在だったのだろう。「塩もーか」は「塩真鱶」で明らかにネズミザメの塩蔵品だとわかる。でもわからないのが「塩さわら」という言葉である。今現在、「塩もーか」、「塩さわら」はまったく同じ物で、原材料はネズミザメだ。ただ、なぜ「さわら」なのか？　白身なので標準和名のサワラになぞらえた、もしくは偽装したと考えると簡単である。ただ、飛騨地方で標準和名のサワラになぞらえるはずがない。ほんの20年くらい前までサワラがとれる地域は西日本が主で、飛騨地方の水産物の供給地、日本海の山陰以北ではほぼとれなかった。標準和名のサワラとは縁遠いところなのだ。この答えは、地方名を調べるとわかる。飛騨地方の水産物の供給元は北陸石川県、富山県であるが、この地域で「さわら」はシロカジキ、マカジキのことなのである。北陸では「さわら」と呼ばれていたカジキ類が御馳走だったので、わざわざ「塩さわら」と名づけたのだろう。このことからも、「塩さわら」の方が古い呼び名で、「塩もーか」が新しいことがわかる。もともとは北陸で揚がったサメ類を飛騨地方に送っていたのだろう。北陸で揚がるサメ類はネズミザメもあるだろうが、アオザメやシュモクザメ類、メジロザメなどだろう。北陸で揚がり、飛騨地方に輸送するには数日を要したはずだが、サメは筋肉に尿素とトリチルアミンオキシドをもち、時間がたつと尿素はアンモニアにトリチルアミンオキシドはトリチルアミンに変化する。ともに悪臭の原因物質だが、筋肉の腐敗を防止する。生の状態でも飛騨地方まで運べた可能性が高いが、「塩もーか」、「塩さわら」は夏に食べるもので、より高い保存性が求められる。また飛騨地方で塩は貴重なものだった可能性もある。だから塩漬けにしたのだろう。また塩漬けにした方が臭わない。現在のように宮城県産をはじめ三陸のネズミザメが原料になったのは、北陸のサメの水揚げが減ったからでもあり、産地である三陸から飛騨地方まで、大正時代に鉄道が繋がったからだろう。これは同じようにサメ食文化のある新潟県上越市高田、妙高市新井のネズミザメの供給地が明治時代から三陸だったのと同じだ。ネズミザメは三陸から宮城県仙台まで運び、仙台から東北本線で東京（東京市場駅）に運ぶ。東京はサメをよく食べる地域なので、一部は下ろし、残りを信越本線で高田駅（現上越市）まで運んだ。飛騨地方に運ぶときにも東京（東京市場駅）、高田駅（現上越市）経由、北陸本線を通って富山駅、富山駅から高山本線で高山駅だったのではないかと思っている。明治期開業の信越本線での高田駅までの流通が明治時代に始まり、飛騨地方は遅れて大正時代に始まったのではないか。鉄道史を知らないので、想像でしかないがいかがだろう。

カツオのづけ丼はスーパーの解凍ものでも、あまり脂ののっていないもの、売れ残って値引きされたカツオの刺身でも作れるので、ぜひ日常に取り入れて欲しいものである。保存できるなど便利で、しかも節約になる。もちろん刺身ならなんでもいい。いきなり余談になるが、おバカなタレントが旅番組などで、大きな種（切り身）がのっている海鮮丼に大騒ぎすることがある。昔その手の番組に出たことのある目立ちたがりの店で、同じ丼を食べている。その地に義理があって食べたが、調味料に軽くくぐらせただけでづけではなく、醤油洗いでしかない。種が矢鱈に大きいのでただの刺身とご飯でしかなかった。儲かるからやっているのだろが、もっと食べる側も進化すべきだと思う。個人的な考えからだけど、種が大き過ぎるのは、種とご飯とが馴染まない、ご飯と種の量のバランスも重要だ、と思っている。づけ丼は見た目が悪いくらいがいい。さて、今回のは日戻りなので鮮度がよく、つけ上がった状態でも、しこしこと食感がいい。醤油とみりんの調味料の味わいの中でもカツオらしい酸味や、豊かなうま味が感じられる。ちなみに近年、チンしたご飯がおいしい。ここ数年使っているご飯専用の保存容器のお陰だと思うがどうなんだろう。半合をあっと言う間に食べきった。食べきった後の柚子の香りが、爽やか〜なのもうれしい。若い頃はここで調子にのって、もう一丼だったけど、もうボクの人生には、もうそれはない。

市場では急ぎ飯が原則である。しかも急激に市場行がきつくなる。市場を歩いて脳内にたまる情報が多くなりすぎて、破裂しそうになる。さて、カジキの専門店、『かね十』まできて、弁当とってもらっておけばよかった、と気がついたけどもう遅い。こんなときに限ってうまそうに食っている『かね十』オヤジが憎いね。あんたは小池さんかい。

飯綱町で滝澤農園を営んでいる滝澤卓さんが、なぜ、滝澤賢さんになったのだろうか、はともかく……。飯綱町では、「ふきのとうみそ」でお握りを作ってリンゴ作りの合間に、畑で食べているという。もちろん農作業の合間に畑で食べた方がおいしかろう。

みそと魚などの身を香辛野菜とたたく料理を「みそたたき」、千葉県を始め徳島県などで「なめろう」という。今回の血合いで作るものをメモでさかのぼって調べると、不思議なことにあまり「なめろう」を作らない、千葉県勝浦市で教わったことになっている。ということで、今回は千葉県の言語「なめろう」とする。ケンケンガツオは鮮度がいいので、血合いに臭味がない。むしろ豊かなうま味がある。みそ多めで、青唐辛子のピリっがあり、にんにくやしょうがの風味がある。ときどき酢（福井県小浜市『とば屋酢』の壺之酢）をかけて、食べ始めると止まらない。これじゃ、さんが焼きにする分が足りなくなるので、半分保存する。酒は新潟県妙高市、「鮎正宗」である。本醸造の飾り気のない味にso much 合う。久しぶりにアメリカ人と話したので（もちろん通訳ありで）、ついつい英語が出る出る。ちなみに刺身も作ったが、刺身をつまみながら、ときどき「なめろう」が成り立つのは味がまったく違うからだ。このみそとたたくというのは、だれが考えたのだろう、ボクならノーベル賞をあげたいな。

天保13年（1842）の江戸三座、浅草聖天町移転とか、中村勘三郎家についてとか、江戸時代の文化、食文化の完成期の書籍を読んでいる。読むだけでは理解できないので、近ければ実際に歩いてみるのがボク流。猿若町の中程に立って、聖天町（猿若町）が山谷堀に近いこと、新吉原にも近いこと、江戸三座、浄瑠璃などの小屋があった時代の名残はみじんも残っていないこと、などを見た。これじゃ、お貞ちゃん（おていちゃんで、沢村貞子の貞子は「ていこ」）がひょっこり現れる、なんて想像できない。それにしても戦前の軍部も政治家も、現在のプーチンと同じ、アホとしかいいようがない。せっかくなのでお昼を猿若町で食べようと、酒屋のオヤジサンに教わったのが、中村座跡にある洋食『いいま』だ。素直に開店まで待って、自分がいちばん食べたいトンカツを食べて帰ってきた。ボクの外食や買い物はいつも、なりゆき、なのだ。酒屋のオヤジサンと同じ、さしすせそのない人たちの会話が飛び交っているのがいい。飲みごろ温度の生ビールがすこぶるつきにうまい。これは三ノ輪からジグザグに５キロ近く歩いたせい、だけではないとみたが違うかな。

新年早々、墨いか（コウイカ）ではなく、江戸前、東京湾のシリヤケイカが、本年、初イカとなりにけり、だ。東京湾周辺で「真いか」なのは、江戸湾の頃からたくさんとれて、そのうまさを愛でられていたためだ。今じゃ、コウイカに隠れて目立たない存在だが、ボクはシリヤケイカの味方です、といいたい。コウイカの刺身は有名であるが、シリヤケイカも刺身にすると見た目で劣らず、味もおっつかっつなのである。胴のとんがっている最後尾から黄色い粘液をだすための、「尻焼け」という尾籠な名前である。山口県あたりの呼び名だが、日本軟体類学の父、佐々木望先生には、日本橋魚河岸の「真いか」を採用して欲しかったといつも思う。さて、この東京湾の「真いか」の安さとおいしさに、庭駆け回るくらい喜んでいるのが、味で水産生物を買うボクのような人だ。イカ類の中でも甘味・食感ともトップクラスなのである。なによりも身に厚みがあるのがうれしい。

「浜から山（里）へ」は水産流通の基本である。海でとれたものを塩をするか、焼くかして山に向かって売りに行くことでこの国の食料の循環が行われていたのである。例えば塩をするか、焼くかしたサバ（マサバ）を山に運び、米や米ぬかと交換することで浜は糖質を補給していた。山の人は動物たんぱくを得られた。この浜から山へ、山から浜へを考えていきたい。新潟の浜では古くから魚を早朝から炭火で焼き上げ、山間部に運んでいた。いったいどんな魚を焼いていたのか？新潟市本町での、炭火に串に刺された光景は絵になるので、多くの書籍に写真はあるが、その魚の種類までは載っていない。農文協の聞き書きシリーズにもない。1988年の『新潟料理　ふるさとの味』（桜井薫　新潟日報事業社）に〈イカ、サバ、カレイ、アナゴ、ギス〉とある。それぞれスルメイカ、マサバ、マガレイ、クロメクラウナギ、ニギスである。カレイは日本海側では青森県から富山県まではマガレイ、石川県、福井県がアカガレイだと思っている。みな地先の浜でたっぷりとれていたものばかりである。ちなみにマガレイを海辺の魚屋で焼いて売るというのは、新発田市や村上市にもある。山形県でも同じである。新潟市の浜焼きは、何度も買い求めている。その光景以上に魅力的なのが、その香りである。見ていると食べたくなのは、この香りのせいだ。とても丸々一尾は食べられないが、冷めてもおいしいところも魅力である。寺泊は今や観光地と化しているが、ここも浜焼きが有名である。もうひとつの浜焼きの町が出雲崎である。1980年代に二度も行って、二度とも買っているが、ただ単に買って食べただけで終わっている。2004年にも浜焼きを買っているものの、なぜか画像がない。残念なことに焼いている時間には一度も行き会わせていない。４度目の出雲崎なので、今回こそは焼いているところを見てみたかった。細長い出雲崎の海岸線の集落に沿って南北にバイパスが、しかも海側にできていた。出雲崎の集落と狭い道は相変わらずつげ義春が好きそうな影の多い家並みで、一安心したが、こんな道路、ほんとうに必要なんだろうか？いい道路を造ったら人が来る、そう思っているのは土建屋さんと行政、政治家だけだろう。古い町並みを少し歩いてみたが、町は完全に寝静まっていて、車さえ通らない。

2024年12月27日、深夜に帰宅、買った物の整理をし、最低限の撮影を済まして、そのまま寝込むというか、湯船につかって以後の記憶がない。次ぎに気がついたのは28日の８時過ぎだった。新潟県新潟市、出雲崎、妙高市、上越市、少しだけ長野県北信のもろもろのことを最低限整理できたのが31日、朝だった。それから必要な情報を並べて、過去の関連データをフォルダにまとめ、気がついたら夜９時を回っているのに気がついた。せっかくのおおつごもりに年越しそばを食べた。上越市高田朝市で買ったそば、揚げて冷凍保存しておいた、上越市高田朝市の傷だらけの春菊の天ぷら・新潟市漁協水揚げの赤ひげのかき揚げ、缶詰のそばつゆ、なので、やったことといえば、そばをゆでただけだ。ぼろぼろの傷だらけの春菊が矢鱈に香りがよかったのはどうしてだろう。勝手な想像だけど、雪の下から掘り出したのかも。上越高田朝市のそばなど、西暦2024年最後を飾るにふさわしい味だ。問題はかなり飢えた状態だったので、もの足りなかったことだ。

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅では、あまりたくさん甘いもんが買えなかった。ただ、福井県嶺南地方に、水羊羹の「丁稚羊羹」を発見できたのが収穫であった。２軒、２パックしか食べていないが、非常にうまい。滋賀県の蒸し羊羹タイプもいいが、水羊羹もよろしおま。

正月が明けて早々、地味な鍋だなと偽ビールをグラスにそそいたとき、テレビに茨城県鹿島沖の巻き網漁船の転覆事故が流れた。なんと今、ここで食べているマイワシをとっている船である。去年から銚子産マイワシが安くて、おいしくてと思って散々買っては食べている。暮れに、正月明けに、高値が続く中、ありがたいなと思っていたら、船が転覆するくらい豊漁だとは。喜びの止まる事故である。一人でも多くの漁師さんに助かって欲しいと祈るしかない。さて、１年振りに作った「いわしのつみれ」は、大和芋多すぎでゆるゆる柔らかすぎた。口の中に入れると溶けてしまう。溶けながら濃厚なマイワシの脂の甘さと、背の青い魚特有の強いうま味が口中の容積を超えてぱっと広がる。おいしいと思う前に、おいしさに圧倒される。大和芋多過ぎは失敗ではなく、大成功だったようだ。つみれを落とした昆布だしを鍋つゆにしたために、これを飲んだだけでもウマスギである。マイワシのつみれに、そのつゆと、スターが出揃ったと思ったら、主役は今現在、葉物野菜でいちばん安い白菜だった。マイワシのうま味に煮染まった白菜は、つみれ以上にうまい。西太后に生よりこっちの方がうまいぜ、と教えてあげたいくらいだ。汁一滴まで食べ尽くし、年の初めの地味鍋は、今年一年の計を占うが如くである。それにも増して、新年早々の漁師の死は悲しい。複雑な気持ちのつみれ鍋となる。

今回の新潟県の旅は、朝市は楽しすぎる、ということも含めて書いていきたい。妙高市新井の朝市で、見つけたのが赤い「ふきのとう」だ。赤いのは雪の下に埋もれた状態だからだと思っているが、確かめたわけではない。ボクは極々田舎である徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で育った。「ふきのとう」は上京するまで食べたことがなかった。吉野川を挟んで北側、美馬町（現美馬市）、親戚の家の、畑の斜面に毎年出るので、剪定バサミを持たされて取っていたものだが、我が家では食べた記憶がない。あまり山菜類を食べないのは、商家だったためか、それとも徳島県はあまり山菜類を食べないのか、今以てわからない。初めて食べたのはお茶の水駿河台、学校の隣の居酒屋で、だ。不思議な味だけどおいしいなと思ったものだが、３、４個しか皿にはなく、むしろ高い食い物だと思った印象の方が強い。この赤く硬い「ふきのとう」は、１月、２月に新潟でも群馬でも、関東周辺の直売所でも、必ずではないが高い確率で出合える。生のまま割ると非常に香りが強い。最近ではこの香りだけで元が取れたと思うし、いい匂いなのでぽわーんと、うっとりする。今回のものは、12月26日に買ったので、とても春のものと言えない。それでも春を感じるのは、完全に体が冬になっているためだろう。

新潟県上越市、『一印 上越魚市場』で、毎年12月27日に「ふかざめ（もうかとも。ネズミザメのこと）」の競売が行われている。ちなみに「鱶（ふか）」とは、サメ類の中でも大きなものを指す。100kg以上になるネズミザメを「ふかざめ」というのは、この地でもともと揚がっていた食用ザメの中でも大きいという意味になる。新聞社やテレビも来てなかなか盛況、地味ではあるがイベントと化している。上越市・妙高市では年取（大晦日と正月）に「ふかざめ」を食べる習慣がある。「ふかざめ」で年取をするのは主に海から離れた地域と山間部で、上越市高田、妙高市新井・関山・妙高高原だ。また、新潟県西蒲原郡岩室村（現新潟市西蒲原区岩室）では、サメの種は不明だが、 〈神主さんから、この地では正月にサメを食べねばならぬ習慣があったと聞いた。海から一里ほど離れたここでは年の暮にサメを買ってきて雪の中に入れておき、正月料理にとり出して田楽や酢のあえものにしたそうだ。〉『ものと人間との文化史　鮫』（矢野憲一　法政大学出版局　1979）ちなみに海沿いの上越市直江津では「棒ざめ」は食べるが、「ふかざめ」はあまり食べない。同じように西の糸魚川市でも、「さめぬた（たぶんアブラツノザメの）」を正月に食べることはあっても、「ふかざめ」は食べないようである。「ふかざめ」の競売は、本来直江津以外の地域の需要をまかなうためのものだ。当然、競売に参加するのは、年取に「ふかざめ」を食べる習慣のある地域の鮮魚店と上越市・妙高市でも広域な商圏を持つスーパーとなる。

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅ではあまり甘いもんが買えなかった。ただ、今回一番アタリだと思ったのが福井県若狭町の菊水堂である。買ったもの総てが平均点以上だし、福井県嶺南の甘いもん文化が垣間見られた。とくに面白かったのが「いなか」である。滋賀県の「いなか」、「いなかまんじゅう」と同じ物で、あえて言うと、これまた日本各地に散らばる「吹雪」と同じものなのである。ちなみに東京都内でも、「いなか」はあり、この嶺南、滋賀県のものと同じである。それにしても「いなかまんじゅう」、「吹雪」の呼び分け、もしくは系統がわからない。系統樹がぷつりと切れている。

2000年を迎えてすぐ、東京都八王子市の市場で見つけたアブラツノザメのむき鮫から、青森市の田向商店にたどりついた。青森県を始め、国内でのサメを食べる文化に関していろいろ教わった。田向商店の田向常城さんに教わった中に、サメの肝油の作り方がある。サメの肝臓の脂、肝油にはビタミンAやビタミンD、スクワレンなどを含まれている。これが免疫力増強や殺菌作用、また肌荒れにもきくという。探しに探してやっと、丸のままのアブラツノザメが手に入ったので、教わった通りに肝油を作ってみる。ちなみに、田向常城さん曰く、「タラを扱っていると手が荒れるが、サメをさばいているとすぐなおる」という。

旧西頸城郡西山、長嶺大池で白鳥を見ながら、考えたこと。新潟市周辺、旧蒲原郡は湖沼を「潟」という。この湖沼を「潟」と呼ぶ地域は新潟県、石川県、福井県である。潟は潟湖のことであり、潮の満ち干に影響される水域でもある。新潟市から長岡市方面・新発田市方面に車で走っているとき、ナビのない時代、土地の人はよく、「あそこの潟の手前を右に行け」だとか、「潟の向こう側」だとか、よそ者にはとんと見当のつかない道教えをしてくれたものだ。理解できないので聞き返すと、「潟は池だな」などを言う。大きな潟としては福島潟、鳥屋野潟などがある。旧蒲原郡は潟だらけというか、土地がなく潟ばっかりの地で、後に埋め立てて陸を作った。福島潟で話を聞くと1950年代くらいまで田んぼで胸までつかって田植えをしていたという。その内、排水が進み、埋め立てて膨大な耕作地を作って穀倉地帯になったが、それでも点々と地図にものならない潟が存在する。もちろん昔は現新潟市中心部にさえも土地はなく、埋め立てによって町が作り出されたのである。だから「新潟」なのだ。当然、旧蒲原郡には有力な国衆も大名もいなかった。これが。旧東頸城郡、柏崎市から西に来ると「潟」ではなく「池」になる。ここから旧頸城郡まではもともと陸地であり、湖沼は池として存在していたのだと思う。例えば柏崎市西山、長嶺大池である。途中、大潟村（現上越市）がある。ここは明らかに多くの潟があり、そこを総て埋め立てた地なのだと思う。この大潟のそばにあるのは「池」でしかない。その、もともと陸地だった現上越市、妙高市は信濃の国へ抜ける街道がある。上越市には越後の国も国府もあった。長尾景虎（上杉謙信）がここに割拠して、大きな軍を備えることが出来たのも、中世以来の荘園地であり、交通の要衝であったためだ。この荘園地の重要性は、『中世荘園の様相』（網野善彦　岩波文庫）に詳しい。ちなみに長尾家は守護代であり、明らかに中世の仕組みの中にある。長尾家が上杉家になったのは中世（ボクは勝手に12世紀後半から豊臣秀吉が天下を取るまでだと思っている）の仕組み上の一段上、足利家の名跡である上杉の名が欲しかったためだ。これは伊勢家が北条家（北条早雲の）に変わったのと同じだ。ここに上杉謙信の見通しのあまさが垣間見える。平安時代になると守護・地頭の地方統治時代は徐々に衰退する。むしろ国（律令制の行政区分）にもともと勢力を築いていた、運送業者のような地下や武士（源平藤橘ではなく）が統治するようになる。その先にあるのが長尾家なのだと思う。「池」という言語にも現上越・妙高が中世において越後の国の中でも重要なところであったことがわかる。

去年公開できなかったものです。「ひげだら（ヨロイイタチウオ）」はアシロ科唯一の流通する食用魚で、東京だけの高級魚である。ちなみに日本魚類学の父、田中茂穂がヨロイイタチウオなんて、ヘンテコリンな名をつけたのは、東日本には実際に使われている名がなかったからだと思っている。注／明治期以来、魚の標準和名は実際に使われていた名から採用していた。12月も半ばをすぎると気温がすとんと下がる。なぜか不思議と鍋になる。しかも白菜がやたらにおいしくなる。「ひげだら」の上品な白身であるところはタラ科の魚に似ている。ただ、タラ科のスケトウダラなどと比べると身がしっかりしている。身崩れしにくいのでぐつぐつ煮ても大丈夫だ。さて、今回はいきなり身（切り落とし）から食べる。いきなりうまい。柔らかすぎず、硬すぎず、身自体に甘味がある。さほどがんばらなくても筋繊維が舌の上でくずれてくれる。あとから甘味の増した白菜を食べたり、つゆを柚子醤油で味つけして飲んだりする。この忙しいところが鍋のよさだ。タラ科との違いは中骨周りの身がばらけないことである。鍋が汚れない。中骨をそのまま皿に取り、柚子と醤油を垂らして全部口に放り込んで、中骨だけぺっと出す。行儀は悪いが、これでいいのだ。中骨の身は淡泊な味、鰭際にある鰭を動かす身（鰭筋）には脂がたまり、こくのある味がする。マダラ同様においしい肝は、好きなときに食べてね、といって鍋で揺れている。ボクなどせっかちなので、鍋の半ばにならぬときに食べてしまう。肝の味だけは名状できない。ただ濃厚にうまくて、その割りに後味がいい。今回の失敗したな、もー、はつゆを具を食べながら飲み尽くしてしまったことで、トリをとる雑炊が作れなかったことだ。つゆをすくい、器に取り、柚子を振り、醤油を垂らし酒を飲む。高清水の普通酒、室温が変にうまい。後はシャワーも浴びず、ベッドに飛び込む。

今回の新潟県の旅で、朝市は楽しすぎる、ことをば書いていきたい。上越市高田の朝市、妙高市新井の朝市で、今回もまた買えてうれしかったものが、藤五郎という品種の梅で作った梅干しである。初めて新潟に行ったのは1980年代半ば、分水町（現燕市）、岩室（現新潟市）、新潟市などを車で回った。そのとき朝市で見つけた梅干しがボクの故郷徳島県西部のものでもなく、関西ものもでもない。一般的な梅干しとどこか少し違うものだった。同じようなものが山形県にもある。山形県の山間部で会った人が、普通の梅は寒いところには育たない。それでアンズやスモモと掛け合わせて、寒冷地用に作ったものだと話していたが、確かめていない。南高梅のように大型で、果肉が非常に柔らかく、酸味もやや弱い。比較的水分（梅酢）多めに作っているのも山形県山間部のものと似ている。梅干しが苦手なボクにも食べやすいので見つけると買っているが、今回、この藤五郎という品種で作った梅干しを売っていたのは１軒だけだった。夏にも新潟に行くので、また買ってきたいものだと思っているが、じょじょに作る人が減っているのかも知れぬ。

天保13年（1842）、徳川幕府は、それまで堺町、葺屋町（東京都中央区人形町）、木挽町にあった中村座、市村座、薩摩座（浄瑠璃）、結城座（浄瑠璃）を浅草聖天町に移転させる。後に河原崎座が移転してきたことで江戸三座が並び立った。このとき聖天町から猿若町に町名が変更されたのだ。「猿若」は、猿若勘三郎（中村勘三郎）にちなむ。猿若勘三郎は1924年、江戸で最初の常設の芝居小屋である「猿若座」を作る。江戸歌舞伎の始まりは狂言師であった猿若勘三郎が京から江戸に流れ着き、江戸に座を作ったことに始まるのだ。テレビでしか歌舞伎を見た事のないボクがいうのも変だけど、歌舞伎の演目が狂言と呼ばれること、歌舞伎には舞、長唄など多彩な面があるのも、猿若勘三郎の流れかも。余談になるが、中村勘三郎家は江戸時代、歌舞伎俳優でもあり、座主でもあり、興行師でもあった。市川團十郎や中村仲蔵、大阪の中村鴈治郎とはまったく違う、特異な存在である。天保期、江戸三座の廃止をもくろんだ水野忠邦を押しとどめて、移転させたので有名なのが、遠山景元（遠山金四郎）だとされている。江戸の街にあった最大級の娯楽施設の移転先に、この待乳山聖天に隣接する地が選ばれたのか？そのボクなりの答えが、全然無関係な、沢村貞子の『私の浅草』を読んでいていきなり整理整頓された。浅草→浅草寺→（新）吉原→江戸三座→魚屋（魚河岸、漁港）だ。沢村貞子が加東大介（ボクが子供の頃とても人気があった）が育った町、猿若町に江戸の食文化を考えるヒントがあったのだ。念のために沢村貞子は林芙美子、武田百合子と並ぶ、文章の達人である。この待乳山聖天から猿若町にかけて、魚屋や淡水魚を売る店が多かったのではないか、と。

分類学的にはサメ区になる、サメを食べる地域は全国に散らばっているが、刺身でたべる地域は非常に狭い。地域地域で小集団、個人的に食べている地域は数知れずあるが、刺身用として表示されスーパーなどに普通に並んでいる（流通する）地域は国内でも非常に希なのだと思っている。生で食べるサメとして一般的なものはアオザメ、ネズミザメの２種しか確認していない。確認次第、種と地域を増やしていきたい。国内新潟県上越市・妙高市 「ふかざめのぬた」。この地域では鮮度のいい「ふかざめ（ネズミザメ）」を刺身状に切り、酢みそで食べる。表面を霜降り状にする人もいるが、スーパーなどの表示、「ぬた用」は生食を意味する。岐阜県飛騨地方この地方では塩蔵品である、「塩もーか」、「塩さわら」を主に食べている。ただ宮城県から生ぼた（生の塊）で来たものは刺身にしても食べていた。生をフライ、煮つけなどにもする。島根県奥出雲 「わに刺身」。2024年現在でも売られている。広島県備北地域の庄原市、三次市 「わに刺身」。写真は広島県三次市の「いらぎわにの刺身」。「いらぎ」とはアオザメのことだ。

「たら汁」は日本各北陸以北、東北で作られているものだが。青森県の「じゃっぱ汁」、秋田県の「たら汁」、山形県の「どんがら汁」などはマダラで作る。新潟県以西は主に「たら（「すけそ」とも。スケトウダラ）」で作る。塩味の汁、醤油味、みそ味などいろいろあるが、新潟県はなんだろう？　と思っていたら、上越市では「粕汁」だという。「粕汁」と初めて出合ったのは秋田県横手市だが、あまりにも塩辛いのでビックリして味がよくわからなかった。以来粕汁とは長々と縁がなかった。だいたいみそ汁に酒粕を入れる文化は、ボクの生まれた四国の町にはなかった。実際、上越市内のスーパーに行くと、酒粕がたらの切り身の横に置いてある。「ばら粕」というばらけた酒粕で、ちょうど手に取っていたバアチャンに作り方を聞いたら、最初に湯の中で酒粕を溶かしておくのがコツで、あとは「たらのみそ汁を作ればいい」のだという。大根やニンジンを入れるといいと聞いたけど、やめた。とにかく大量に作って正月を越そうと思ったのだ。作りたてはみそと酒粕のせいで、ちょっと濃厚な味わいではあるが、さほど感心できる味ではなかった。酒粕のアルコールが残っている気がして、少し煮込んでみたが、やはり味は平凡だった。想像したよりは、うまい、といったところだ。

基本的に西日本は丸餅、東日本では角餅だ。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は当然丸餅圏である。餅つきをして１個の大きさにならないときがあるが、これはボクたち子供があんこやきなこなどをつけて食べた。今回の新潟旅、上越市・妙高市は角餅圏で、まず、のし餅にする。少し固まったら、長方形に切るのだが、長方形にならない切れ端が出る。これが「はしもち」だ。このようなものを朝市で見つけるとついつい全部買いするボクだから、いざ全部買い、と思ったら全店舗で２袋しか残っていなかった。「これなあに」いかにもエトランゼ（きんきんの影響）らしく聞いてみる。「はじもち、ねや」隣にいたオバチャンが、「あんた訛ってる。はしもちだ」要するに妙高市・上越市で、この切れっ端を「端餅」というのだが、「はじもち」という人もいるし、「はしもち」という人もいるのである。言語採取の基本は両方採取する、だ。ときどき無能な言語採取者がいて、言語を正しいとか正しくないとか区別するが、このような人間はバカそのものである。言語は総て正しい。丸餅圏生まれのボクはふむふむ、だった。

長浜に来ると、といったもので、要するに徳島県人に馴染みのサルトリイバラの「かしわ餅（一般名称で植物の葉、を膳に用いる餅という意味）」は買わずにいられないのである。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）では餅ではなく小麦粉生地を蒸かしたものだったが、滋賀県のものはまごうことなく餅である。ちなみにカシワ（柏）を膳（かしわ）にする東日本と、サルトリイバラを使う西日本に分かれる。滋賀県が必ずしも「がらたて（サルトリイバラ）」なのかわからないが、有間皇子の歌のように、いちばんありふれた、手に入れやすい葉を膳にしたその名残である。念のために滋賀県長浜市西浅井でサルトリイバラを探したら、いとも簡単に見つかった。

初めてアブラツノザメの棒ざめ（剥き身、むきサメ）を見たのは東京築地場外だった。場外から場内に入ったときにも、並んでいて、奥で切り身にしていたのを見ている。その切身を見て初めて東京の東、新小岩や小岩で買った謎の切り身（物体）の正体がわかった。アブラツノザメだったのである。北隆館の図鑑を暗記しているときだったので、非常に嬉しかった。ちなみにこの棒ざめは東京都内下町だけではなく、吉祥寺、武蔵小金井、世田谷、八王子と、どこにでもあるありふれたものだった。それが今、都内では探さないと手に入らない。1990年代、八王子にあった東市（築地魚市場）には、小山になっており、商圏の魚屋、スーパーなどが箱買いしていたものだ。その棒ざめを送り出していたのが、田向商店である。田向商店の発泡は細長く特殊な形だった。大型のアブラツノザメの「むき鮫」だからだ。棒ざめの荷には必ず、田向商店の文字があった。我が家に丸のままのアブラツノザメを送ってくれたのは田向商店、田向常城（敬称略）である。それまで宮城県塩釜で買った、ぼろぼろになったアブラツノザメのフィルム画像しか持っていなかったので、深く感謝したものである。

昨年は10月に眩暈で入院。初めて救急車に乗る。病院でいろいろ言われて、ときどき眩暈体操などするように、と言われる。なのに、荷が止まって魚が来ない正月前後、たまりにたまった情報を処理している最中に過呼吸と、眩暈で倒れる。今年は11月から、長年探しに探して手に入れられなかった水産生物が洪水のように来て、長年の疑問が一気に解消する。滋賀県では1935年前後に生まれた漁師とお別れして、時間の怖さを知る。今年最後の旅である新潟から帰り着いて、１日10時間近く画像と情報処理をし、新潟から持ち帰ったもので料理を作っている。去年の二の舞になりたくないので、今日おおつごもりは早々に情報処理を止めて、宮本輝の世界に入り込む。来年、流転族（確か北上次郎の造語）にもどるべきか、否かを考える。紅白、スポーツに無関心なボクにはおおつごもりも、正月もない。まさに不幸な人間の典型となり、なのだ。　　　＊　　＊写真は少し前のもので、「かきそば」である。マガキの剥き身は大根おろしで汚れを落とし、水分を切る。フライパンにごま油を敷き、剥き身を炒めて醤油で味つけする。これをかけそばにのせただけのもの。そばは山形県の小川製麺の乾麺、つゆはカツオ節出しに醤油・砂糖で味つけして追いがつおをしたもの。

まことに奇妙な魚である。東京で矢鱈に高いのに、その高さは東京都周辺だけの話で、西に行くとなんだこれは、となる。最近では大阪でも少々高いと言うが、東京と比べると需要がない。佐世保で１キロ級を集めて、東京へ飛ばす（出荷する）、という人に会っているが、そのような魚なのである。大型は東京を目指す。余談になるが１キロ前後以上は豊洲市場という舞台に立てるが、小さいものはしがにもかからない。もっと小さいのは明らかに未利用魚である。ヨロイイタチウオは日本魚類学の父、田中茂穂の命名だが、東京ではもっぱら「ひげだら」である。大きなくくりではタラに近く、本種のアシロ科で唯一の流通魚である。今回は長崎産であるが、主に九州、山口県などからやってくる。昆布締めは締まり具合を見るために、もういいかな？　とときどき味見する。この時間が、とても大好きさ♪ なのだ。１日、締めた状態で食べたら、食べられたけど、本当に味がよくなったのは３日目である。昆布の香りが口中を満たしていながら、切りつけた身はそんなに昆布の味はしない。上品な白身で、ほどよいうま味と食感があるだけだ。本当の味はほんの少し後から来る。昆布と白身の合わさったおいしさと、甘さである。この味わいに時差があるのが昆布締めのよさなのだ。少しずつ、切りつけてほぼ一週間楽しんだが、昆布を残してなくなって、必ず手に入る、豊洲にまた行きたくなったものの、財布の中身がそれを許さず。残念無念。

あくまでスケトウダラとサメの食文化を調べるために走った北国街道だが、新潟県妙高市妙高の『第一スーパー』で面白いもの（言語）を発見した。「大根の友」だ。一般的な言葉ではなく、長野県北信地方と妙高高原にある『第一スーパー』の造語かも知れない。メカジキと、いろんな魚の、と養殖ブリ、の粗が「大根の友」として売られていて、同じく養殖ブリのかまには「大根の友」の文字がない。かまは塩焼きにしてもいいので、この文字がない、のだろう。「粗（あら）」は魚を下ろして、使い物にならない、捨てる部分という意味がある。丸ごとほとんど捨てることなく食べられる魚に、粗などあるはずがないにも関わらず、どこに行っても粗という。粗として売っている部分の方がうまいにも関わらずだ。「大根の友」には、大根と煮るとうまいから、買って下さいね、という心憎い気配りを感じる。「粗（あら）」では手が出ないが、「大根の友」なら、「はいそうですね」と手が出やすい。大雪の中、こんなところで買うこともないだろう、と思いながら千葉県産大根も１本買った。メカジキの「大根の友」と煮た大根がやたらにうまい。うまいとしかいいようがないくらい、うまい。「大根の友」以上においしい。箸が伸びるのは大根であって「大根の友」、メカジキではない。どっちが友でどっちが主役か、がわからなくなる。もちろん筋っぽい内臓を抱き込んだ部分の味は抜群にいい。のにも関わらず、大根に箸が向かうのが止められない。後悔先に立たずというが、メカジキ１に対して大根２でよかったかも。

新潟県上越市・妙高市で、「ほくしん」という言語を何度か聞いた。上越市・妙高市の南、北信のことで、長野県の地方名である。長野には何度も行っているのに、どこに行ってもバラバラで理解できない部分が残ってしまうのは、要するに10もの地方に分かれるからだ。海のない長野県は必ず海と繋がりを持つ。そのとき長野県の地方地方で海が違うのである。北信では上越市の海辺。松本平・安曇野では富山県の富山湾になる。南信州・上伊那などは太平洋こそが海辺だ。新潟県とか日本海側に行くと、南が寒くて北が暖かいので、よく話がこんがらがるが、北国街道を南下すると急激に雪深くなる。今回、上越市・妙高市・北信地方（信濃町・飯綱町・長野市）が線として繋がったことによって、長野県の地域を調べるための入り口が発見できた。これが、今回最大の収穫である。この視点で長野に行ってみたくなった。

新潟に行くと決めたとき、必ず買ってこようと思った水産物は、ツバイとハツメである。２種の共通点は安くておいしい、ことだ。しかも関東にはめったに来ない。ハツメはメバル科の魚で、日本海では当たり前だけど、めったに関東には来ない。ツバイはエゾバイ科（知らなくても大丈夫）の小型の巻き貝である。関東で「ばいがい」は標準和名のバイのことだが、新潟県など日本海側ではツバイである。残念ながら新潟県新潟市漁協にはハツメもツバイもあったが、ハツメは上越市では見つからなかった。くどいようだが、「ばい」は漢字にすると「貝（蛽）」で、巻き貝の代表的なものを指す。日本海を代表する巻き貝という意味でもある。底曳き網やカゴ漁で揚がるものだが、地元であまりにも人気があるので、関東まで届かない。地元止まりの貝だと思っている。ついでに煮るタイプの巻き貝でもっとも味のいいもののひとつである。今回は新潟県上越市のナルスというスーパーで買ったもので、１個５グラムで小振りである。いつも１パックだと足りないので、ナルス２店舗で１パックずつ２パック買ってきた。産地は同市の名立漁港である。上越市から糸魚川市にかけて名立、筒石、能生、浦本、糸魚川、親不知と魅力的な漁港が続く。下ごしらえはザルなどに入れ、ざくざくと洗う。泥などをかんでいるためだが、今回のものはとてもきれいだった。水をきり、鍋に塩・水を入れ、ツバイも入れ火をつけて５分ゆでる。そのまま鍋止めする。冷めたらできあがりだ。

新潟市万代島にある市場は、長い歴史があり、新潟の地方性がいちばん感じられる場所だ。新潟市は地物が豊富な上に、陸送もあるという恵まれたところでもある。食というと石川県とか「きときと」で有名な富山県など浮かべる人が多いと思うが、実は新潟県はこの２県と比べても見劣りがしない。量はともかく、むしろ信濃川流域の水産生物もあるので、３県の中でも抜きいんでいる気がする。うまいものを食べたかったら、新潟だ、と思って欲しい、今日この頃でもある。ちなみに暮れも押し詰まってこれだけの荷があること自体素晴らしい。順不同。スサビノリ（岩のり　新潟市）、ぎんばそう（アカモク　新潟市？）マトウダイ（宮城県）、アカムツ（宮城県）、キアンコウ（宮城県）、山伏（ババガレイ　佐渡）、アカガレイ（佐渡）、メダイ（佐渡）、ヒラメ（佐渡）、イシガレイ？（佐渡）、キジハタ（佐渡）、ソウハチ（新潟）、マサバ？（佐渡）、カツオ（佐渡）、マンボウ？（佐渡）、クロダイ（佐渡）、どろやなぎ（ヒレグロ）、クロソイ（佐渡）、ホッケ（佐渡）、ウッカリカサゴ（佐渡）、アオハタ（佐渡）ハタハタ（新潟）、ヒラマサ（佐渡）、めじまぐろ（クロマグロ　佐渡）、サワラ（佐渡）、めばる（ウスメバル）アカアマダイ（新潟）、キダイ（新潟）、チダイ（新潟）、カイワリ（新潟）、シログチ（新潟）、アカムツ（新潟）、アラ（新潟）、ハツメ（新潟）、チゴダラ（新潟）マトウダイ（宮城県）、キアンコウ（宮城県）、タチウオ（宮城県）、ババガレイ（宮城）、カガミダイ（宮城）、シロメバル（宮城）本ずわい（ズワイガニ　新潟県佐渡水津など）、ケガニ（新潟県佐渡水津など）、なんばんえび（ホッコクアカエビ　新潟　小底）、クロザコエビ（新潟　小底）、赤ひげ（アキアミ　新潟市）、モクズガニ（新潟）。黒ばい（バイ　新潟）、カガバイ（比較的浅場　佐渡）、チヂミエゾボラ（比較的浅場　佐渡）、クロアワビ（不明）、ほっき（ウバガイ　茨城）、アオリイカ（佐渡）、ケンサキイカ（新潟市）、ミズダコ（佐渡）市場魚貝類図鑑へhttps://www.zukan-bouz.com/＃新潟県　＃新潟市　＃佐渡

待ってるぞ、と言われて行ったのに、病院に行くのでダメだと言われ、それじゃ明日と言われたので行ったら、今日も病院だと言われる。ご老体、あきらかに、あれなのね、とわかったときにはもう遅い。脳みそがふやけた状態で、長浜市木ノ本にたどり着く。ボクの場合、食べ歩きはしないので、いいと思ったらそこだけでいい。それにしてもこの木ノ本駅近くの食堂はいい。人に振り回されてへとへとになった身体が、瓶ビールと店の湯気でひゅっと楽になる。

フーディソンの星野さんから始まって、最後は築地魚市場の枡本さんまで、嵐のような11、12月だった。水産生物の利用法を総合的に調べている人間はボク一人である可能性が高いので、だれもわかってくれないと思うけど、情報処理はヘビー級である。ということでストレス解消に年一回の「カキフライで自爆するのだ」、をやらかす。大鉢てんこ盛りのカキフライを作って食うだけだけど、気が晴れるし、健康にもいいんじゃないかな？ペットボトル入りの甲類焼酎ビックマンを近所のオヤジから、レモンハイの素的なものと一緒にもらっている。押し入れから出してきた大大大ジョッキにビックマンと炭酸、レモンハイの素をどぼどぼして、焼け糞気味にやる。小田原のワタルサン家ではレモンハイにポッカレモン（今でも売っていたのにビックリ）を入れると言っていたので、追いポッカレモンをたらす。それにしても揚げたてのカキフライはやけにうまい。こんなもん文字にしてもしゃーないくらいだ。生まれて初めて自分で作ったレモンハイも上手に作れてます。深夜でもないのにカキフライ、うまいぞ！ と叫んでポテチンや。

今回の目的は人だったのに、その方が行方不明となる。まさか、とは思ったがどうしようもない。これがボクの旅の現実なのである。この日には北風がやむということで、琵琶湖南湖東岸、西岸の漁港を回る。空振りだった。できれば南湖の水揚げを見たかったので、残念である。南湖で底曳き網の漁師さんに話を聞けたのだけが収穫。夕方に湖北に行ったが、やはり今回の主役には会えず。1945年以前生まれの漁師さんが、どんどん姿を消していく。唯一の収穫は情報をいただける漁師さんが増えたことだけ。なんと湖北も漁はないという。

田中水産さんに送ってもらった、カドガワフエダイの作成がやっと完了した。ここらでボクの普段の生活も含めて、カドガワフエダイで昼ご飯。大きな個体だったので、たくさんの料理を作った。似た傾向の料理を除外して14品作ったことになる。フエダイ科では、フエダイとは身質が違っていて比べられないが、同じ感じの身質だとゴマフエダイと変わらないレベルの味である。すべて非常においしかったが、意外だったのがムニエルである。刺身などで切り落とした部分とか、カマ下の骨のない部分を集めて作ってみた。ソテーするとふんわり柔らかく膨らみ、身に豊かなうま味があって豊潤である。

冬（寒い時季の）の大根やかぶの葉は干す、というのは1980年に山形県の山間部の国道で野菜を売っていたバアチャンに教わった。実際に見せてくれたのは2005年、栃木県那珂川町のオバチャン（ボクと同じくらいの）で、びゅんびゅん木枯らし吹く中、洗った大根の葉を畳表に広げて、水分をきり、干し竿に渡して「からからにまで干すのよ」、とやってみせてくれた。土産に干し葉を頂いてきた。これと魚のあらなどを煮てもいいし、ヒジキと煮てもいい。みそ汁に入れてもいい。

カゴカキダイの干ものを焼いていて思う事だけど、まるでジジイ殺し脂地獄のようなのである。干ものの表面に脂がぷわーっと染み出してくる。これが揚げ油のように干もの全体をぶつぶちと言わせて包む。ときどき炎が揺らぐ。ちなみにこれが今回作ったカゴカキダイ丸干しの最後の炎だ。おしみつつ食べる、なんて言いたいけど、最近では１尾で充分になってきた。独特で濃厚な脂の味と風味、上質な身の甘さとでジジイはイチコロなのである。ビールではなく凍頂烏龍茶というのが情けないけど、それにしても脳みそにまでうまいが行き渡る。ちなみに、まとまってとれることの少ない魚なので、干ものは自作に限る。

どこで、を書くと問題になりそうなので、言わないが……。ある日あるとき、ちょっとちょっとと呼び止められて、くるくるっと袋に入れて、くれたのはアカヤガラの頭である。「身体にいいから」というのは冗談だと思う。暇だったのでボクを見て暇つぶししたかったけど、こっちが急いでいる風だったので、不得要領に手許にあったものをくれた、のだと思う。もらってうれしいものではない。嘴を捨てるのが面倒だからだ。でもおいしい部分なのでうれしいことはうれしい。まことに人間の感情って複雑だな、と自分の脳みそをみて思う。もちろんアカヤガラの頭部が取り立てて身体にいいなんてことはない。持ち帰ってすぐ、食べられない嘴を切り落として喉仏を開いて塩をする。密閉して寝かせて、夜更けに焼く。最近、ビールを、もちろんチョンマだけどやめた。夜更けは、いきなり高清水の本醸造、ベランダ冷やしなので、この喉仏の塩焼きは持って来いなのである。

豊洲までは往復４時間かかる。10時に帰り着いて魚の処理をし、必要な部分部分を撮影している間にお昼になる。パックから細かい身を集めてとんとんとあらくたたき、ねぎとわさびを合わせて、醤油を掛けたまではよかったが、大急ぎでシャワーを浴びている内にうたた寝をして１時間以上も意識不明になっていた。まあ荷受けと仲卸の間を行ったり来たり、仲卸を回ったので、これは必然ではないだろうか？せっかく醤油で和えたマグロは、味は抜群だが、変色して見た目は最低とあいなる。醤油で和えるとできるだけ早く食べないとこのようになる。でも味はかわらない。それにしても本マグロ（クロマグロ）の味はどっしり横綱味である。酸味が少なく、濃厚なうま味がある。ボクは最近、テンパ（赤身）がいちばん好き。古今亭志ん生は大病のあとも中トロ好きだったのかな？ なんて思ったり。過ぎたる脂の豊かさだけど、まあたまにはいいだろう 、なんて思ったり。丼の上のマグロとご飯を重ねると、味的にマグロが勝つ。ご飯が霞み、マグロの存在感がありすぎるけど、これでいいのだ。

ボクは軟体類学者でもないし、貝家でもない。でも貝が好きだと思う。貝は触って千回、見て千回（個だったかも）だというので、半日掛けて過去の画像と原さん（株式会社ハライチ）、舛本洪介さん（築地魚市場）から分けていただいた、釧路産のナガウバガイだと思われる二枚貝を図鑑の写真と比較・同定した。一致した図鑑は、『原色世界貝類図鑑　Ⅰ』（波部忠重、伊東潔共著　保育社　1965）・『学研生物図鑑　貝Ⅰ・Ⅱ』（監修／波部忠重　奥谷喬司　学習研究社　1983）。一致しなかった図鑑は『標準原色図鑑全集　貝』（波部忠重、小菅貞男　保育社1967）と『日本近海産貝類図鑑　第二版』（奥谷喬司編著　東海大学出版局　20170130）。『北の貝の仲間たち』（樋口滋雄）は肥後俊一のコレクションによるものだが、両今回の個体と一致するものと、下記で述べる福島県相馬市原釜産と一致する両タイプが乗っている。ただし、全図鑑の解説を読む限り、今回の釧路産が真のナガウバガイでいいと思った。

東日暮里で餅をまとめ買いした。えっさえっさと持ち帰って、翌日にスジエビがきた。なんとなく餅に誘われてきたのかな、なんてことを思うってのは不遜かも。スジエビは飲み屋などでは「川えび」という。席に着くと、生ビールと「川えびの唐揚げ」なんて、あっちこっちでやっているはずだ。でもほとんどの飲み屋の「川えび」はスジエビに近いエビだが、国産ではない。国内産の「川えび」は上等なものだし、冷凍輸入されたエビと比べる気にもならないくらいおいしい。さて、素揚げでビールを飲んで、翌日の朝ご飯は餅となりにけり。煮つけというか薄味の汁多目の佃煮と結婚させるのは、東日暮里、富田屋の餅だ。焼けたばかりの餅の中心部分をへけこませて、たっぷりの佃煮をのせる。今回は汁気多めなのでちょっとだけ、甘辛い煮汁を後がけする。エビの風味がやたらに高いのがスジエビのよさだが、今回の小川原湖産は大振りなので身の存在感も強く、そして甘い。このエビらしい味わいと餅が非常に合うのである。合わせた山椒の佃煮もいい風味と味だ。市販のエビの佃煮でもいいけど、お節などに入っている水飴多めのものはあきまへん。餅がすすんで困る。もちもち餅ろん、体重+１キロなり。

さて、2024年12月16日、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯を食べる。この日の定食はチャーハンと鶏の唐揚げである。〜〜昔、昔、小田原じゃー、みんな仲良くゆったりわいわい、豪華な朝ご飯を食べていたものじゃった。それがいつの間にやら、皆忙しゅうなり、飯は腹の虫をなだめるだけ、のものとなってしもうた。ああ、あの日に帰りたい、が帰らないんだろうな〜〜。ついでに、魚市場で働く人、買い出し人などで、朝ご飯に魚は食べない人の方が圧倒的に多い。カップ麺という人だっていっぱいいる。昔、築地に魚市場があったとき、築地でグルメ、とか食べ歩き、とかやっていたのは、明らかに市場とは無関係な人達である。だからチャーハンなどは上等の上の上等なのだ。身体が冷えているので、まずはみそ汁からなのだが、徳島県人なので、すだちじゃなくてレモンを数滴たらしでつゆを飲む。あれれ、のれれ、なのだ。なんだこのレモンは？非常に香り豊かだし、果汁が酸っぱいだけじゃないし。お姉さんに聞くと、山（どこなんだろう）に生えている木のもので、無農薬、ほったらかしのレモンらしい。こんなにうまいレモンが小田原にあるとは知らなかった、というかレモンのよしあしなんて考えたことがない。不覚じゃ。唐揚げに数滴落とした香りもトレビアーンだった。もちろん唐揚げも非常にうまいし、チャーハンなど皿から消えても食った気がしないくらいおいしい。でもこれチャーハンではなく焼き飯じゃないかな？小田原魚市場に４時過ぎについて、食べ終わったのが７時半前だ。箱根颪の冷たさと、半分興奮状態で同定しまくった疲れと、をかけ算したのが、とけて流れて消えちゃった♪余談になるが、この朝、はんなり、ちょっとシンネリした若い衆二人にあった。なんて面白い、お姉様達だろう。またあってお話ししたい、気もするな。

山形県庄内酒田市のアサツキは、東京でもっとも一般的なものだ。アサツキは長野県や新潟県、東北に行くと様々なものがあるが、栽培種も含めて本来は春（現在の２月）以降のものである。師走にアサツキはないだろう、とは思うものの、ちょっとだけ贅沢とやらをやらかしてみた。ボクもそんな年頃なのだ。まったり塩分濃度の低い白みその辛子酢みそをまとったアサツキは無類のおいしさだと思っている。独特のネギ類の臭味がうま味だし、ちょっと苦いのもいいし、しゃきしゃきした食感がたまらない。旧暦師走にもならぬ、ご禁制の早出しなれど、どん底にあるときは破るべし、と存分に春の味を楽しむ。ゆでることで味が出るスルメイカと合わせると、ひとりぼっちを慰めてくれる味である。面白いもので、何にでも添い遂げそうなアサツキも相手を選ぶ。魚には合わないけど、軟体類には合う。イカ類ではスルメイカがいちばん合う。明らかに一碗二人前以上なのに本醸造の高清水がすすみ、箸も伸びる伸びる。

「しか煮」はソウダガツオ属を使った甘辛い醤油煮で、玉ねぎを使って作る小田原の郷土料理だ。漢字は「鹿煮」で鹿肉のような味がするためらしい。鹿肉をじっくり味わったことがないので比較は出来ないが、ソウダガツオ（マルソウダ、ヒラソウダ）と玉ねぎを、このような、すき焼き風の惣菜にするとすこぶるつきにおいしい。基本的には「うずわ（マルソウダ）」で作るらしく、「『うずわ』でなければおいしくない」、「『うずわ』で作るから『しか煮』だ」という人もいる。「そうだ（ヒラソウダ）」でもいいという人もいる。「うずわ」は非常に価格が安く、ときに売れないこともある。「そうだ」は大型こそ値がつくが、小さいとほとんど値がつかない。もっとも安い素材で日常的な惣菜を作る、ということでは両種とも共通している。両種による味の違いはこれからの課題である。本料理は小田原市鴨宮にある鮮魚店『魚竹』さんと、小田原市江之浦、江の安　ワタルさん夫婦に教わったもの。『魚竹』さんはジャガイモを入れて、「肉じゃが風」にするという。ワタルさん夫婦は玉ねぎを加えて作るという。この玉ねぎだけが本来の「しか煮」であるようだ。今のところ、神奈川県小田原市・真鶴町周辺だけの料理のようだが、調べていく内に作っている地域が広がったり、逆に狭まったりする可能性がある。それにしても「牛肉・豚肉が高価なので魚で代用する」例は日本各地にあるが、「鹿」という言語が出て来た由来・や起源は不明である。小田原という地域は丹沢山系、箱根など富士山麓に近いので、昔はよく鹿（ニホンジカ）を食べていたのかも知れない。今回は「そうだ（ヒラソウダ）」で作ったが、基本形も「肉じゃが風」も非常においしかった。確かにこれなら肉（牛・豚）とは別種の味わいだし、非常に手頃な値段で作れる。また今回は中骨や頭部は除いて料理したが、食べるのが煩わしいものの加えた方がうま味豊かになるかも知れない。好みでだしの素や味の素を加えてもいいだろう。要は家庭料理なので自由自在に作るべきだ。■写真は「うずわ（マルソウダ）」。

焼霜造り（焼き切り）から食べると、刺身の印象が弱くなるので、最初は刺身。今回はわさびにしたが、カゴカキダイのような皮に強いうま味があるものには柚子胡椒が合う。さて、最近、刺身ばかり食べているのでお馴染みの味である。カゴカキダイはいい意味で騒がしい味だ。脂のとろける感じ、身に豊かな味があり、ほんの少し感じるか感じないかの、微かな磯臭みがある。ちなみにこの磯臭みがないとカゴカキダイである意味がない。この多様なおいしさをしみじみ楽しめるのが刺身だ。

この日は琵琶湖の西と東の港で出港しないというのを確認したので、朝ご飯は相変わらず、お菓子と柿だけだった。それにしても琵琶湖は北風に弱い。近江八幡市の市街地を迂回していてパン屋を発見した。もう焼け糞なのでパンでもなんでもいい、と思って入ったら、和菓子店でパン屋でもある店だった。入った途端に想い出した、滋賀県は丁稚羊羹もあるけど「ういろ」もあるでよ、ということを。

鍋は孤独で不幸せな人間の生命維持に欠かせない。昔、群馬県松井田町で、「年取って一人っきりの男はすぐ死ぬ」と、食文化を聞き取っていたバアチャンに言われたことがある。本当はコイなど淡水生物の話を聞きたかったので、またバアチャンの脱線が始まったと、ヤな感じがしたが、たぶん本当だろうとも思ったものだ。ほんま一人っきりで不幸せな人間は健康のことを考えないとだめだ。先に戻るが、だから鍋で、鍋くらい身体にいいものはない。今回の主役はホウボウで煮えた味わいがすこぶるつきにいいし、つゆがまた矢鱈にうまい。こんなにおいしいだしを放出しても、ホウボウ自体がこんなにうまい。そこがホウボウのよさである。江戸の昔から上物で、非常に上品な味の魚なのである。そのくせおいしいのだから言うことなしだ。なにがおいしいのだろう、というと全部だ。皮に味があるし、身に甘味がある。硬い頭にだってちゃんと身があってしゃぶると、脳みそや皮などいろんな味がする。いいだしが出るので野菜や豆腐など脇役全部がおいしい。昔、鍋料理だと酒の出（売れ行き）が落ちると居酒屋オヤジが言っていたが、酒があまりすすなまいのも、よろしいなー。鍋疲れがしてきたら、ぜひ鰾に箸を伸ばすべし。ただの浮力調整器というにはおいしすぎるのである。二重になった袋に脂があり、ちょっとだけトロリンとしている。〆の雑炊もよし、麺もよしで、後はおぼろ〜♪ なのだ。

この日は朝日が昇るのを見ながら琵琶湖湖畔で魚すくいをした。細かな泥っぽい砂地に足を取られてたいへんだった。魚すくいは夢中になりがちなので、空腹感も、疲れも、やっているときは感じない。気がついたらバカ長が脱げないくらい疲れていた。甘いものが欲しくなったので朝ご飯に柿一つ。ボクの旅はいつもどろんこで、這いつくばって、食い物もギリギリなのだ。滋賀県今津から福島県小浜についたら10時前だった。どこか食堂を探そうとして、腹の虫が大騒ぎしたので諦めた。くどいようだが、ボクの旅は愛のない、悲しみと諦めの旅でもある。小浜市にあった直売所、若狭ふれあい市場で、地元食材を大量買いし、ついでに弁当を買う。いちばんもりもりのやつを選ぶ。車の中を温かくして、飢えに耐えながら前日の足の傷をウエットティッシュでキレイにし、絆創膏を替える。最近、傷の治りが遅い。これは年のせいかしら、と思う。手も傷も足回りも清潔に、ある意味、明窓浄机して、といった感じで弁当を食らう。温かい烏龍茶で口の中を湿らせ、一気に食らう唐揚げ大盛り弁当がうまい。腹が減っているときの一口に涙がぽろりしそうになる。竜田揚げのしょうゆ味がおいしいし、かりっと揚がっているのもいい。おかずがどれもうまいし、ご飯がうまいのは福井米を使っているせいか。若狭ふれあい市場にまた来ることがあったら、また弁当を買うだろう。そして発見があった。兵庫県は定食・弁当にみかんがつく比率が高いと思っている。ひょっとしたら福井県もそうではないか？こんなことを考えてしまうから旅は疲れてしまう。

宮崎県日南市、ねこや商店、門川安秀に「カドガワフエダイ知ってるか？」と聞かれたのが2017年だった、もちろん知らなかった。ボクは人間と水生生物の関係を調べているのであって、動物学の人間ではないからだ。でも、教えてくれたので「送っていただけるのかな？」と思ったけれど珍魚中の珍魚、そんなに甘くはない。それ以来、なんとか手に入れたいと思ってはいた。それを送ってくれたのが田中積さんである。田中さんのお陰でやっと、ねこやさん縁の魚が手に入った。水揚げが９日で、14日現在になっても刺身の撮影をしている。切り方を変えたり、時間による味の変化を見たり。たぶん15日の明日までカドガワフエダイとの格闘は続き、様々な情報を手に入れて公開する。我がサイトはボク以外不介入なので、実はボクの個人的な感想の集約である。孤立無援なのでたいへんだけど、嘘はないし、できる限り大げさな表現もしない。

比較的早くからスケトウダラの卵巣（たら子）の食文化が根付いていた東京でも、1945年以前には食べたことがない、食べつけない、人が多かったという。（『あかばね昔語り』（石川倫　近代文藝社）などなど。もっと早くから根づいていたという証言もある）このスケトウダラの卵巣の食文化がいっきに東京を通り越して全国区の食べ物となったのは、1970年〜1990年前後ではないかと思っている。特に1980年の中頃から1990年は北海道羅臼にスケトウ御殿が作られたときだ。すけそう子（すけ子とも。スケトウダラの卵巣）は大量に全国流通する食品と化した。同時にとても庶民的で、日常的な味になる。1980年前後、定食屋でも比較的安くて、やけに赤い塩たら子をとってよく食べた。最近では決して安いものではなくなっている。今、料理店食べたら国産１腹分１皿で600円くらいはするだろう。居酒屋の酒の肴には使えるが、チェーン店にいけば定食が食べられる値段である。だから毎年、自分で煮つけにする。塩たら子も自作している。なにもしないで生で食べると生臭いスケトウダラの卵巣は、塩分を加えるとぐんとうま味が増す。そのまま生でも食べられるほど完成度が高いが、醤油を使うとちょっとだけ素朴で家庭的な味になる。熱を通したスケトウダラの卵巣のうまさはほくほく感にあると思う。ほくほくしながら甘く、卵粒が柔らかい。微かに感じられる渋味も味の内である。ここに醤油味とみりんなどの甘味が来ると無敵かも知れない。

鹿児島県鹿児島市の田中水産さんから探していた魚がやってきた。長年探していたので涙がポロリなのだけど、脇にそっと細長いものが。触ったら硬い。むむむ、っと緑の薄紙をひっぺがしたらスマ・カツオくんである。標準和名はスマで、鹿児島では「おぼそ」、「星がつお」などという。今回送って頂いた主役が、長谷川一夫だとしたら、西村晃とか小沢昭一のようなもの。その心は、どっちが主役かわからない、だ。……は前回も書いた。もちろん刺身にもしたし、あぶりにもした。ただ、最近、酒よりもご飯なボクは、八王子総合卸売センター、八百角で思わず千葉県多古町の大和芋を手に取った。八百屋でいきなりインスピレーション☆、漬けとろろ丼しかない。

朝一番、琵琶湖畔で魚すくいをする。滋賀県今津から熊川宿を越えて小浜に出て、気になるところを見ながらふたたび滋賀県に帰ってきた。かたっぱしからスーパーに寄って、直売所も巡り、人に話を聞いた。収穫がありすぎる往復で知識のゲップがでるほどだった。いつのまにか夕闇が迫ってきていた。桓武帝を考える上でも、ぜひ寄りたいと思っていた塩津浜港を断念。久しぶりに歩いてみたいと思っていた木ノ本、北国街道も真っ暗だった。この日の最終地点、木ノ本駅の駐車場で、途方に暮れていたら、地元の方に駐車料金は無料であることと、ご飯が食べられる店を教えて頂く。教えてくれた方、ありがとう。北風が冷たく、闇が重く感じるほど濃い中、駐車場から歩いて数分のところに灯りが見え、暖簾らしきものが揺れているのを発見した。引き戸を開けると子供が椅子席にちょこんと座っている。湿度の高い店内がいい感じで、厨房の端、奥の方で湯気がもくもくと上がって白い。そこに晩ご飯が運ばれてきて、店のオバアチャンが前に座って話こんでいる。ここの子供らしい。ボクは、店の子供が店内でご飯を食べているような、飾りっ気のない店が大大大好きで、この店は大当たりだと確信した。

ホウボウは年の瀬になるとじょじょに脂をため込んでいき、３月から５月の産卵とともに味が急落する。この産卵期が産地で違っている。今回の茨城県産は、北茨城市の大津漁港から来たのではないかと思われる。意外にこのあたりのホウボウを食べていない。ホウボウは平凡な食用魚だが、平凡な魚だからこそ年間を通して地域を変えて買ってみて、食べてみることは非常に重要なのだ。さて、旬とは言えないが、ホウボウには味の豊かさがある。そのうま味の多くが皮にあるのである。だから湯引きがいい。今回は辛子たっぷりの柚子風味の酢みそで食べた。柚子を加えるだけで冬の味になる。それにしても表面だけに熱を通すだけで上品な白身の食感が豊かになり、味わいも深くなる。湯引きのいいところはいくら食べても食べ飽きないことだろう。辛子たっぷりの柚子みその刺激に、クリスマスも、おおつごもりもあるものか、がんばるしかないぞ、わしは、なんて正一合を自分に追加する。

鹿児島県鹿児島市の田中水産さんから探していた魚がやってきた。長年探していたので涙がポロリなのだけど、脇にそっと細長いものが。触ったら硬い。むむむ、っと緑の薄紙をひっぺがしたらスマ・カツオくんである。標準和名はスマで、鹿児島では「おぼそ」、「星がつお」などという。今回送って頂いた主役が、長谷川一夫だとしたら、西村晃とか小沢昭一のようなもの。その心は、どっちが主役かわからない、だ。ワタを抜いて頂いていて、計った感じではちょうど１キロくらいだろう。もちろん刺身でも、あぶりでも食べたが、なんとなくいつも通りに、いつもの味ではもの足りなくなる。頭部に近い部分に塩をまぶし、ほぼ一日掛けて塩を馴染ませて、40分あぶるように焼き上げた。水分が抜けて重さは半分程度になったけど、決してパサつかず、うま味の塊となる。

関西ではよく見かけるものだし、種子が売られているので関東の直売所にも日野菜の漬物はある。また日野菜自体も売っている。それでも関東で日野菜を買おうとは思わない。我がデータを見る限りでも関西でも青果を京都市内で一回買っているだけで、ほぼ滋賀県内で買い求めている。しかも漬物は、近江八幡市、野洲市、草津市と南部地域がほとんどで、北部では安曇川で青果を一度買っているだけだ。日野菜は基本的に発祥の地、日野町周辺の滋賀県南部のものなのだろうか。この日野菜にも南北滋賀県内の違いを見た気がしてきた。

（五月×日）……「少女」と云う雑誌から三円の稿料を送ってくる。半年も前に持ち込んだ原稿が十枚。題は豆を送る駅の駅長さん。一枚三十銭も貰えるなんて、私は世界一のお金持ちになったような気がした。———詩集なんてだれもみむきもしない。間代二円入れておく。おばさんは急に、にこにこしている。手紙が来て判を押すと云う事はお祭のように重大だ。三文判の効用。生きていることもまんざらではない。急にせっせと童話を書く。みかん箱に新聞紙を張りつけて、風呂敷を鋲（びょう）でとめたの。箱の中にはインクもユーゴー様も土鍋も魚も同居。あいなめ一尾買う。米一升買う。風呂にもはいる。大正13年（1924　元号は嫌いだけどわかりやすいので）に林芙美子（明治39〜昭和26年）が本格的に上京して、関東大震災をへて、昭和初期までに書かれた文章である。昭和３年（1928）、長谷川時雨（明治12年生まれ）に見出される以前と以後数年の話だと推測する。

1982年12月の新潟県新潟市は寒かった。浜辺から佐渡を眺めている内に気分が悪くなるくらいで、新潟県は北国だなと思ったものだ。へんな話だが、同じ日に道路から噴水が出ているのに感動して、舟木一夫の映画、『北国の街』（1965）そのまんま、だなと思ったものだ。北国であるはずの新潟県でも、今も昔も比較的気温・海水温が高いのが佐渡だ。新潟市の競り場で一番幅を利かせているのも佐渡ものである。水揚げされたであろう2024年12月８日の佐渡は、雨で雪もちらつく日だったようだが、そんな佐渡からコショウダイがくるんだな、と思いながら刺身を食べる。これがほぼ脂の塊といったもので、コショウダイらしく身が締まっているので室温で溶けるようなことはないが、舌の上で融解して甘い。濃口醤油としょうがで食べても、醤油がきかない。刺身の表面に脂の皮膜があって馴染まないのである。脂だけではなく、コショウダイの独特の濃厚なうま味がある。どことなくイシダイに近いけど、よりタイ科の魚に近い味かも知れぬ。近所の米屋にもらった試供品、秋田県のサキホコレが、これまた実にうまいので、結局片身で２膳となる。コショウダイはどんどん北上し、しかも冬が旬の魚になっていると考えている。冬のコショウダイは値段からしても味からしても庶民の味方である。

大量に水産生物を買い、また提供して頂いて処理し、料理しているので、テキスト化している時間が長い。監獄にいるようで、まるで尾藤イサオじゃないか？やるせない毎日なのでせめて飯くらいはおいしく食べたい。白飯食いなので、いいおかずが欲しい。大根が煮ておいしい時季なので、「いか大根」といきたいが、本来結婚させたいスルメイカが高すぎる。目の前にあるのは「小ヤリ大根」である。煮つけた昨日はまずかった。味がなかったのだ。最近、薄味にしているせいかも知れないが、小ヤリに味のパワーが感じられなかった。大根には大根だけの味しかなく、小ヤリには小ヤリ特有の味の薄さしか感じられない。

「ざっこの貝焼き」は「ざっこ」のみそ汁である。「貝焼き（かやき）」は東北や新潟県の言葉で、もともとはホタテガイの貝殻を鍋にして作る、醤油・みそ仕立ての料理のことだ。ヤツメウナギやホタテガイ、みそ仕立ての卵料理などがある。ここ秋田県旧館合村（現横手市雄物川町）でも、また古くは貝殻を鍋にして作っていたことから「貝焼き」なのだ、と思われる。

秋田県横手市雄物川町、佐藤政彦さんが作ってくれた「ざっこ蒸」は「ためっこ漁」でとれた「ざっこ」の大方を使って作る。「ざっこ蒸」は「塩蒸しざっこ」ともいう。柔らかくほどよい塩味で、内臓に苦味がある。けっして食べやすいものではないが、残して置きたい雄物川の冬の味覚である。

2017年１月21日、秋田県横手市雄物川町、佐藤政彦さんの家に到着すると同時に川に向かう。佐藤政彦さんは1945年、旧館合村（雄物川の右岸、現薄井・大雄）で生まれる。農業を営みながら、春はウグイ漁、夏から秋にかけてはアユ漁、冬には「ためっこ漁」を行っている。雄物川方面を見ると一面の銀世界で冷たさに顔が凍る。除雪されている地域は人があるけるが、少し離れるととても歩いていけない、そんな雪深さだ。それでも佐藤さんたちは「暖かい日だな」などと笑っている。雄物川は直線距離にしたら目と鼻の先だが、川原まではとても歩いては行けない。大型トラックターに乗って向かう。「ためっこ漁」は佐藤さんを含めて３人で行う。秋田県山間部の厳冬期の漁で一人ではとてもできない集団で行うものだ。「ためっこ」は数カ所あるが、１日に１カ所ずつ上げていく。古くは雄物川の各所に、農家の人達の無数の「ためっこ」があったはずである。狙うのは「ざっこ」である。「ざっこ」とは「雑魚」のことで、主にコイ科の小魚のことで、特にウグイを指すのだと考えている。雄物川ではサケやコイに対しての言葉だと思う。貴重なたんぱく源である「ざっこ」をとる「ためっこ漁」はとても原始的なもので、歴史は非常に古いものと考えられる。コイ科の小魚は、石のくぼみや、水際の木が沈み込む周辺などにもぐり込む習性がある。これを利用したのが全国で行われているのが「柴漬け漁」である。「柴漬け漁」は木の枝などを束ねて沈めておき、魚がもぐり込みやすい環境を作る。これをゆっくり上げて、下にたも網などで受けて取る。この「柴漬け漁」を大がかりにし、固定化したものが「ためっこ漁」である。取り分け秋田などの北国では、冬季になると「ざっこ」は川の冷たさを避けて岸のよどみなどに集まる。そこに木の枝などを束ねたものがあると格好のねぐらだと思うのだろう。

食べているときの絵を頭の中で想像して作った。アカヤガラは丸太ん棒にすると煮えるのに時間がかかる。その内にいいだしが出るし、身（筋肉）が柔らかくなる。ゆっくり急がずに食べる鍋だ。目の前で丸太がゆらゆらするのを見ながら、周りの野菜から食べ始める。比較的強い塩味（しおあじ）をつけているので、柑橘類を振るだけでいい。豆腐ですらちょっとだけ醤油をかけるだけだ。昆布だしの野菜や豆腐のうまさを堪能した後に、丸太ん棒を引き抜いて食べる。器に昆布だしと丸太ん棒をとり、くずしながら食べる。小骨がなく身離れがいいので、食べやすいところがいい。柑橘類（黄色いすだち）を搾りながら食べるだけで、実に味わい深い。丸太ん棒４個は凄いボリュームなのに、いつの間にか鍋は空っぽ。終いにはつゆ一滴もなきぞかなしき。

非常に昔昔、大阪で食べたトラフグの刺身、「鉄っさ」は最高だった。びっくりするほどの値段で、さほど年齢の違わない大蔵省（古い言い方）に「大丈夫？」と聞いたのだ。当時、二つ持っていた仕事の一つ分の月収と同じ支払いだった。そこの店主らしきひとが、「フグは薄う引こうと思えば引けるけど、やや厚めに引いてこそうまい」と説明していた。塩とすだちで、と言われて、比較的醤油系が好きなのに、確かに醤油の醸造香はいらないと思ったものだ。ボクが作る「鉄っさ」も厚めだ。もちろん意図的に厚めにしているわけではなく、これがやっとこさ、だけど。でもやはり「鉄っさ」は厚いのがうまいとしておきたい。こんなに淡泊で寝かせても少々硬めなのに、噛むという行為がこんなに楽しくていいのだろうか？　と思うほど楽しい。なぜ、脂やイノシンなどうま味成分の少ない魚に豊かな味を感じるのか、そこにも謎がある。噛めば噛むほどおいしい。しかもやはりわさび醤油ではなく、唐辛子系がいいし、柑橘類は絶対に外せない。古くからの組み合わせだけど、なんて素晴らしいバランスなんだろう。年に何度もやれない贅沢で、一見、太閤秀吉的だけど、自分で造って自分で食うので、木下藤吉郎的やも知れぬ。

関西（滋賀県・三重県北部・京都府南部・大阪府北部）に行って見つけると買ってしまうもののひとつが「赤こんにゃく」だ。スーパーなどにあれば買うけど、そんなに気にしているわけでもない。滋賀県名物で、近江八幡市が発祥らしい。近江の有名人、豊臣秀次とか、織田信長とかの伝説があって、なぜ赤なのか？　なぜ弁柄をいれたのか？　が語られるが、だれでも作りそうなわかりやすい嘘ばかりだと思っている。こんにゃくが一般的になるのは18世紀からで、普通の食品となったのも18世紀からではないか？　と考えているからだ。さて、その歴史はいかがわしいものの味はいい。赤い色素である弁柄の味は感じられるような、感じられないような。この滋賀県に展開するスーパー、平和堂で買った近江八幡市の『乃利松』のものは取り分けよくみる。他のメーカーと比較するほど食べていないが、とてもおいしい赤こんにゃくだと思っている。

12月はアカヤガラの時季である。いちばん味がよく、ハズレのない時季でもある。一年を通して味をみているが、今回の1.2kgも間違いなしの美味であった。ただし刺身は飽きた。焼霜造りも造りすぎたので、湯引きにする。長崎県などでは日々の味らしいが、刺身以上に日常に生かせそうな料理である。今回は柚子入りの辛子酢みそで食べた。この方が冬らしさが感じられていいし、たくさん食べても食べ飽きない。アカヤガラのおいしさは皮周辺にあり、がまざまざとわかる。面白いもので刺身だと生の味はそっけないのに、湯引きの中心部分の生はインパクトが強い。皮のおいしさ、熱を通した身のおいしさを通り越して、最後にトリがやる、ような感じがする。やけに箸が進み、酒も進む。虫の音もきえ、外気温は５℃、中の気温は16℃で大げさだけど、今季初ちゃんちゃんこなり。

12月２日、舵丸水産に京都府舞鶴市からメジナが来ていた。舞鶴は丹後半島、若狭湾の京都の集積地である。今季初の日本海メジナは京都府産ということになる。日本海でメジナ揚がり始めたら冬である。季節を感じるために水産生物を調べている。急激に消えて行く日本列島の季節だけど、まだまだ季節を感じる魚はいる。今回はあまりにも多くの魚を抱えているので、初メジナを買うわけにもいかなかったが、次は買おう。そして、今年も、日本海では荒天のメジナに悩まされるときが来た、のだ。漁師さんへ、少しでも高値でメジナが売れることを祈りたい。■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。

一匙口に入れて失敗に気づく。豆板醤の入れすぎで辛すぎである。数年前ならベスト辛さだったけど、反魂丹、陀羅尼助が欠かせなくなった今、かなりきつい、けどうまい。しかもご飯に合う。たまには辛いものをば、調子の悪い胃袋に放り込むのもいいかも知れぬ、なー、なんてご飯で辛味をおさえる。それにしてもこの甘辛く、ちょっとケチャップ酸っぱい味を考えた人は偉い。ちなみにこの作り方は昔々の『暮らしの手帖』で読んで自分なりに簡単で、油を使わないものに変えたもの、である。甜麺醤とかシャンタンはあったから使っただけで、これなど確実にジャズセッションの世界だ。ちょっとモンクが入っておりまする。最初に自分好みに味つけするので、だれだって作れるアホ料理である。問題は150円分のシバエビが、ぷるんとエビ甘くてウマスギることだ。この「エビチリ」を考えた人にこそ、国民栄誉賞をあげるべきで、今どきの安臭いヤカラにやっても仕方がない。小さな器の中のちょぼっとの「エビチリ」なのに、ご飯２杯も食ってしまった！カロリーオーバーじゃ。

小学校の卒業式でもらったような、もらわなかったような。そんなおぼろ気な記憶しかない「紅白まんじゅう」である。めったに食べる機会がないが、とても好きだ。紅白なのにぱっとそたところがなく、実に地味。ボクの勝手なイメージでは、それほど歌のうまくない、顔立ちもよろしくないのにド派手な着物をきた演歌歌手のようだ。ボクの記憶の底にある1970年以前の色というか、古めかしさがある。それにしても、「紅白まんじゅう」が大好きで困る。大の前に一億個くらい大をつけてもいいくらい、かも。「紅白まんじゅう」とは、こしあん入りの「おぼろまんじゅう」の皮のあるやつだ。「おぼろまんじゅう」が好きってのもある。考えて見ると「紅白まんじゅう」の「おぼろまんじゅう」タイプもありそうである。問題はめったに食べられないことだ。ボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町貞光）の幼児の時代は、家の前にある和菓子の『一屋』で、蒸かしているときだけ手に入るもので、数えるほどしか食べていない。

先日、Dにマイワシの旬は梅雨時ですよね、と聞かれたが、あれは昔々のことでしかも太平洋の一部だけでの話だ、と答えておいた。この特定の地域だけの話をまるで一般的なことであるかのように、するのは俳諧とか、文学の世界の話で日常にはあまり意味をなさない。マイワシは数多く、産地を変えながら食べてみないとわからない。しかも今、都内で出回っている、上イワシ（高いということ）は北海道、並イワシ（平凡な値段）は千葉県銚子なので、ひたすらに２産地を食べ比べているさて、皮を剥くのがたいへんなほどに脂がのっていた。脂の白い層が分厚い。もちろんマイワシのいちばんいいときほどではないが、これだけいいものはめったに手に入らないだろう。めったに使わない甘い刺身醤油に浸してご飯の友にしたが、脂の口溶け感があり、やたらにうまし、ウマスギだった。それにしても、北海道道東のマイワシの旬は、11月後半から師走のいつまでなのだろう？師走最初の課題は道東のマイワシとなりにけり、だ。

滋賀県長浜市と近江八幡市の直売所とスーパーで春菊を買ってきた。無類の春菊好きなので、今旅で２束しか買えなかったのが、心残りである。２つとも中葉だと思うけど、葉の切れ込みが浅い。あまりにも慌ただしい日々だったので、今回は単にゆでて食べた。やはり滋賀県の春菊は、香りが高く、味わい深しだった。

尾こそそんなに長くはないが、小さいのに間違いなくハマダイである。とりあえず、水洗いして焼霜造り（あぶり）にしてみる。小さいので脂はすくないものの、皮にも皮直下にも身（筋肉）にも味がある。微かに脂を感じる。

今回のマハタでは鍋、鍋、鍋、鍋だった。鍋らしい鍋に飽きたので、みそ仕立てにする。ことこと煮立てて、少し煮詰まったところをすくっては食べる。ものすごく温まる。白みそで煮ると、マハタの身が少しとろっとするくらい柔らかくなる。舌で潰れるくらい柔らかく、クリーム状のみそと一緒になって、ひとつの味を作りあげる。ポタージュのようだけど、油分を使っていないので軽い味だ。マハタの身とみそが一体化して口の中に広がる。

滋賀県長浜市の直売所で買ったものだ。琵琶湖は今、ビワマスの時季ではない。養殖ものではなく、冷凍保存して置いたものとみた。ビワマスの刺身は滋賀県内の直売所でしばしば並んでいる。ビワマスの刺身は、例えばサクラマスに近い魚なので、味がとても似ているが、少しあっさりとして軽い味である。別に味気ないということではなく、上品な味と言った方が正しいだろう。琵琶湖周辺の人が「あめのいお」を愛してやまないわけがここに感じられる。琵琶湖に旅して当日にでも帰宅できるならお土産にもなるだろう。一度、淡水域だけど暮らしたサケ科の味も楽しんでもらいたい。

現在は石垣だけしか残っていないが、水際にあった安土城跡周辺は、昔は非常に美しいところだったという。高度成長期の広大な湾と内湖を埋め立てで、見る影もない。この埋め立てで湖魚が極端に減少し、漁師さんたちは大きなダメージを受けたらしい。田畑が広がっているものの、減反政策の今、美しい安土を台無しにしてなんの意味が合ったんだろうと思う。さて、そんな安土駅前の和菓子店、『万吾樓』で買ったのは、滋賀県の典型的な「でっち羊羹」だった。小豆入り半分、プレーンな蒸し羊羹半分で、非常にボク好み。「でっち羊羹」食ったぞ！　という気になれた。

トラフグを食べるなら11月か、12月も前半までだぜ！　といいたい。12月も半ばになり、数え日が近くなるとトラフグは高騰する。トラフグのキヨミズガイなどするもんじゃない。今ならちょっと贅沢程度で食べられる。目の前に煮えているのはトラフグだけが入った鍋。食べる直前に芹と壬生菜混ぜこぜを少し投入する。「ふぐちり」は単純な方がいい。昆布だしだけで、野菜も最小限がボク好みだ。初めはひたすら鍋の中の虎に集中すべし。なぜ、こんなに煮ながら食べる虎はうまいのか、今世紀中には解明出来ない謎だろう。やや水分が多い身は煮るとちょっとだけ膨らんで、ほろっと骨から外れる。舌に触れると甘いのは多種類のアミノ酸からくるのだろう。いちばんうまいのは唇、「うぐいす」だ。４枚の鋭い刃物状の歯をかみ合わせるための筋肉と、その周辺の皮だ。２人で食べるなら仲良く上下で分けるといい。魚類界最強の噛み切り力を誇る。そのパワーを生み出す筋肉は煮ると、他の筋肉よりもちょっとだけ硬く締まっている。他の部分以上に味がある。唇周りの皮だってぶるんぶるんとして甘く柔らかい。いつも「愛してるよ」、と言って食べる。ただし、今回はここに、hidden treasure が。今回の個体が抱えていた白子である。「うぐいす」と人気を二分するが、どっちが上なんて考えても無駄だ。温まった白子は濃厚なうま味があり、クリーム状にとろける。ある意味、美しすぎる味かもしれない。ジャングルを飛ぶ美しい蝶のようなもの。

ニベは比較的いつ買ってもおいしい、優等生のような魚だ。見た目が地味なので、余計にその優等生振りが強く感じられる。いろいろ料理してどれもが及第点ぎりぎりにうまいことが、本種のいいところでもあり、悪いところでもある。ときどき天ぷらにする。欠点ともいえる皮の固さや微かな臭みが、美点になるからだ。高温で揚げたてを口に入れると言うに言われる味わいがある。皮の臭味が、例えば「めごち（ネズミゴチ）」のように味になる。高温で揚げたことで上品な白身は口中で甘い風味を放ち、本種が隠していた個性的な部分が現れる。今回は写真撮影した残りを丼飯に乗せて、ニベ天丼にしたが、いい昼ご飯となりました、とニベにお礼を言いたいほどだった。きっとニベもない返事が返ってくるだろうが。

今回のマハタでは鍋、鍋、鍋、鍋だった。さて、中骨の鍋を作るたびに思う事は、「不器用でよかった」だ。中骨にいっぱい身がついているので食べでがある。昆布だしに酒と塩だけど、漬け醤油はあまりいらない。ほんのちょっとだけの柚子と醤油で間に合った。今回の鍋は中骨は合いの手に食べて、野菜をだしを食べるものだ。このだしが煮るほどに素晴らしい味になるし、だしで煮た野菜だって、その野菜そのままの味とだしとからまった味とで二重に楽しめる。ついでに骨に付着した身（筋肉）とゼラチン質の部分が、やたらにうまい。箸で食べて、終いには手づかみでしゃぶりつくしても、まだ味がある。ちなみに今回は昆布だしを使ったが水・酒・塩だけでも充分満足すると思う。酒をおいてけぼりにしてしまったので、冷蔵庫をごそごそ、祭りの後は淋しいね。

日本海のサバの交易を調べに、前回、若狭高浜から名田庄を経て和知、丹波に出る経路の旅をしている。今回は、滋賀県高島市今津と福井県小浜市を往復した。少しずつでもいいので、京都周辺（滋賀県・京都府・兵庫県）のサバ（マサバ）の食文化を調べていきたいと思っている。滋賀県の湖北地方・余呉・朽木などのサバは主に日本海から来ていた。滋賀県南部米原以南湖東にサバをもたらしたのは主に三重県太平洋側だ。サバの来た道、経路だが、当たり前だけれどもっと、もっと多種多様な水産物の来た道でもある。滋賀県は京都市内への中継地点なので、京都で消費されるサバも、主に日本海と三重県太平洋側から来ていたことになる。「さばのなれずし」、「塩さば（塩蔵品）」は今でも滋賀県全域で手に入る。「さばのへしこ（糠漬け）」、「焼きさば」は滋賀県北部が主な消費地であるし、生産地でもある。この４つの加工品総てが揃うのは滋賀県北部だ。こんなことからも滋賀県の食文化は、サバ抜きには考えられないことがわかる。昔、京・滋賀に対しての日本海でのサバの代表的な供給地は若狭地方だった。1950年代くらいまで日本海のサバは豊漁で、佐渡島、能登半島、若狭湾、隠岐が４大漁場であった。三方（現福井県若狭町）、小浜（同小浜市）の高浜（同高浜町）に水揚げされた若狭湾のサバが滋賀県を経由して京に送られていた。産地からは馬などを使った比較的規模の大きい交易もあっただろうが、食文化を考えるとき重要なのは量的には少ないものの歩行（丹波などでは自転車、汽車に乗って）による交易である。マスコミでも、ときに単行本でも「鯖街道」が登場するが、みな内容が薄いというか、誤情報ばかりで困る。さばの来た道は毛細血管のように張り巡らされていたのだ。貨幣での取引もあったが、1945年（敗戦）以後も物々交換が行われていたことはとても重要だ。

滋賀県長浜市で、不揃いで見た目の悪い里芋を買ってきた。いろんな人と会って話を聞いたり、魚すくいをして、昼遅くに直売所にいったので選べなかったのだ。ところが、下ゆでしていて気がついた。思った以上にいい里芋であることを。我ながら野菜を見る目がないな、と痛感する。それにしてもヒラソウダのうま味を吸い取った里芋を口に放り込んだら、ラララ♪　な気分になった。ウマスギ、ゴー、ゴーだ。里芋の品種はわからないが、ねっとりして甘い。ちょっと柔らかく炊きすぎた、と思ったのに煮崩れしていない。ヒラソウダのなまり節のうま味もあるし、煮たなまり節自体がおいしい。今回は醸造ものである酒もみりんも使わなかったけど、これも正解の正解だった。問題があるとしたら、ウマスギな里芋煮はついつい一気食いしそうになることだ。大急ぎで半分タッパーに移して皿までなめる。ちなみにご飯も酒もなく、相棒は冷たい凍頂烏龍茶だけだ。

今季初ものは、もちろん無理をしない程度の初もののことだけど、うれしいものである。取り分け「なめた（ババガレイ）」は待ち遠しい。10月になると本格的に入荷が始まるが、産卵期と旬が重なるので、腹を触っては、まだだ、まだだ、と待つ。待っただけにその一箸がうれしい。近所の魚屋のオヤジは「冬の煮つけの王様だよな」というが、言い得て妙。子持ちは５月くらいまでやってくるが、11月後半から２月末くらいのがいちばんうまいと思っている。身離れのいい身を箸でつまんで口に放り込むと適度に身が締まり、調味料に負けない味がある。真子がほくほくして甘くてうまい。

練り羊羹はほどほどに好きだけど、買ってまで食べない。蒸し羊羹は、身体が蒸し蒸ししてくるくらい好きだし、食いたい。蒸し羊羹にいつも恋しているボクでした。蒸し羊羹のためなら唐天竺にだって行ける、のだ。念のために、近江国滋賀県に行ったら、なにわともあれ「丁稚羊羹（でっちようかん）」である。近江というだけで、あの、竹皮のぺたっとくっついた蒸し羊羹が一反もめんのように頭の中をひらひらする。これを「丁稚羊羹」の呪いという。さて丁稚羊羹が「なぜ、丁稚羊羹」かは次に持ち越す。今回最初の丁稚羊羹は、福井県小浜市に近い若狭町で買った。丁稚羊羹食うぞ、と思って箱をあけたら頭をぶん殴られるくらいに驚いた。ここでちょっと寄り道。1945年以降も続いた若狭・三方からの人力水産物流通で、福井県若狭町はとても重要な地なのである。今回は寄れなかったが同町、十村（とむら）は三方からの人力流通の拠点・里のひとつだったし、有名な熊川宿は若狭からの水産物の集散地なのである。室町時代の散所に当たるのかもと考えている。塩サバも「さばのなれずし」も「へしこ」も、全部ではないが福井県の海から里（売り先と同じで、福井県若狭町と滋賀県北部）にもたらされた。

頭が混乱するほど慌ただしい、何が何だかわからないし、外出するには忙しすぎるので何か買っておかなくてはいけない。ので、買った小ヤリである。小ヤリ４はいくらいを野菜に上に乗せて、ごま油を一回しかけて、鍋、ゴー！　だ。火をつけるとだんだん野菜が沈んでくる。あっと言う間に鍋らしくなるので、スープごとすくっては食べる。ちなみ本当は豚肉でやるはずで、確か團伊玖磨の『パイプのけむり』の真似だったと思う。ある意味、なんでもかんでも、どうでもいい本でも必要な本でも手当たり次第に読んでいた遺産かも。

【学者にとっても水産のプロにとってもちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、大量のエネルギーを使う養殖魚の影に隠れていたり、目的の魚の隣にいて見向きもされなかったり……。それを「隣の珍魚」という。たくさんの種類の魚を食べ、「隣の珍魚」を知っていると、温暖化にわずかだがストップをかけられる。とても自然に優しいし、環境にも優しい。しかも大いに自慢できる】東京湾にも多い魚なので、東京都内でもお馴染みの魚だが、「今日は何しよう？」というとき、「いしもち（シログチの関東での呼び名）の塩焼き」がいい、という人が、昔は多かったが今ではほとんどいなくなっている。魚屋にとっても近年売りにくい魚のひとつだ。釣りの世界でも同様である。東京湾でもっとも人気が高かったターゲットのひとつが本種だったのに、今やタチウオに入れ替わっている。魚食の世代間の断絶が起きている顕著な例がこの魚である。「のどぐろ（アカムツ）」を知っているのに、身の周りに普通に売られている、基本中の基本的な魚を知らない時代になっているのだ。この原因は魚食普及の失敗にある。魚の食べ方などを子供に教えてなんになるのだろう。たいして意味があると思えない。ほぼ無意味だろう。今、魚食の断絶は40歳以上60代以下で起こっている。この年代は、平凡なシログチの食べ方すら知らない人だらけだ。この世代に「魚屋かスーパーで塩焼き用に下ろしてもらって買いなさい」と、教えるべきなのだ。ちなみに魚食普及に魚の下ろし方は不要である。魚を下ろすのは魚屋かスーパーに任せるべきだ。魚の買い方を教えて、それでもの足りないと思った人間にだけ魚の下ろし方を教える。ものごとは１から始めるべきで、いきなり３とか４とかの高いところを教えてはならないのだ。どうしてこんな、わかりやすいことがだれもわからないのだろう。無意味なことばかりやっているのは、要するに役人の利権の問題とか、縦割り行政のためだろう。だいたい食べ物としての魚の、最低限の知識がある人間にこの国で会ったことがない。魚のことを体系的に教えられる人間がいないのも大問題なのだ。

今回のマハタでは鍋、鍋、鍋、鍋だった。いちばん最初に作ったのは、野菜はなしでもいい、というすっぽ仕立ての鍋だ。養殖ラウスコンブのだしに酒塩で煮ながら食べる。徹底的にマハタの兜を隅から隅まで食べるためだけの鍋だ。すっぽん仕立てというのは、京都で食べた鍋の真似だ。最初に強く煮込み、煮込むことで、マハタのうま味が大量に昆布だしに出て生まれたつゆと、本体（兜）を食べるというもの。いつもながらに本体（兜）もつゆもウマスギなので、なかなか野菜を食べるに至らない。柑橘類と醤油を用意したが、充分塩味（しおあじ）が感じられたので、不要だった。彩りの悪い、実に地味な鍋だが、材料費が矢鱈に高いので、プロにはできない鍋だ。つゆがたっぷりならここで野菜を煮て食べてもいい。今回は滋賀県で買ってきた春菊を大量に投入して食べた。心底マハタのおいしさが堪能出来るし、皮、目、身、ゼラチン質の部分に別々の味があることがわかる。ボクがもし、好きな女性と食べていたら、皮とゼラチン質をとってあげると思う。いないけど。

江戸時代半ばになると江戸の町の「いわし（マイワシ）」は地元東京湾ではなく、旅物である銚子産が増える。江戸時代のハイウェー利根川→木下河岸→（陸路）松戸→江戸川→新川→小名木川→日本橋である。だからマイワシは秋の季語となる。だから11月（旧暦の10月）、銚子のマイワシの、脂の乗りには期待はしてはいない。ところがどっこい、まだまだ脂が、もちろんほどほどにだが、ある。マイワシならではのうま味豊かであるところに、落ちたとはいっても脂の口溶け感で、これは充分いけるわいな、とぞ思う。まだ夕方なのに滋賀県木ノ本の「鳰自慢 上撰」をロックでやったのは、ウマスギだからだ。マイワシも食ってみないとわからない、とぞ思う。

マハタの旬はわかりにくいが、今回は皮を引きながらねばっこさを感じた。脂がのっているのである。表面に脂の薄い層があり、身が白濁しているのも脂のためだ。わさび醤油とポン酢を用意して、まずは、何も漬けずに口に放り込む。刺身は醤油と結婚して初めてうまいのだが、なしでも脂の口溶け感があり、身自体の味がある。醤油をつけ口の中に放り込んだ、途端に、おいしさが舌に、口の上に広がる。白身の刺身に久方ぶりにびっくりする。こんな白身にはなかなか出合えるものではない。ハタ科の魚が、なぜ、高いのかがわかる。ちなみにやはりポン酢・ねぎで食べた方がおいしいかも。ポン酢で食べるマハタの刺身は、秋の澄んだ空のような味だ。今回のポン酢は柚子・醤油・少量の煮切りみりんを合わせたものだけど、柚子・醤油だけで充分だった。甘味がなくてもマハタの身自体に甘味があるからだ。さて、刺身はあくまでマハタ料理の前奏曲なのだ。物語はこれからだ。

スルメイカ料理はあまりにも多くなりすぎてページに収まらない。和洋、ものすごくたくさん料理を作ったけれど、個人的には醤油味でたいたものが好きである。一緒にたいていちばん好きな野菜は里芋、ついで新じゃがの小さいやつ、その次が大根で、次の次の次がゴボウで、気まぐれに青菜とたく。大根はあくまでも大根おろしのために買うのだけど、１本買いするとどうしても持て余す。それがスルメイカと煮ると、持て余さないどころか、大根っていいな、と思ってしまう。大根は少しだけ苦味が残っているくらいの下ゆで加減で、苦が甘いけど、甘味は非常に少なく、苦味以外の味はそんなにない。むしろ大根はその柔らかく、硬い寒天のようで、大根以外には例えようがない食感が特徴なのである。スルメイカは、里芋とたいて、今度は大根とたくと、なんとなくだけど、本当は子供なのに急に大人になった気がする。ボクの人生、大人気分になることはめったにないので、大根はときどき食べないとダメだ。

最終日は湖北の水路で生き物を追いかける。結局、滋賀県では３回しか魚すくいが出来なかった。過密スケジュールのためだが、もっと多様な水辺で多様な生物と巡り会いたかった。魚／スナヤツメ、オウミヨシノボリ、ウキゴリ、ドジョウ甲殻類／スジエビ貝類／タテボシガイ、マツカサガイ、マルドブガイ、マシジミ

脂ののったヒラソウダの４分の１、背の部分はあぶり漬けにしてチルドルームに保存して置いた。夜明け前から雨で、ベランダの気温は８度だった。昨日撮影した画像を選別して保存。車の掃除に外に出ると、気温６度で雨が強くなってきた。朝いちばんにでっち羊羹を半分食べただけなので、腹の虫が大泣きする。鳴く腹の虫には勝てぬので、ご飯を戻して、ヒラソウダのあぶり漬けを切ってはのせる。柚子の風味づけをしているが、さらに追い柚子をして、滋賀県長浜市で買ったわけぎを刻んで散らす。若布のみそ汁と、あぶり漬け丼で、遅めの朝ご飯である。丼を前に暫し待て、をしていると、ヒラソウダのあぶった香りが、漬けにしているにも関わらず、する。柚子も香る。口に入れ体温で温まるとヒラソウダの切りつけた身の、脂が溶け始めるのだけど、それを楽しむ前に喉を通り過ぎては消える。その喉の壁に脂の甘さが残る。柚子・醤油・ヒラソウダのうま味を、結婚させたたれが染み込んだご飯もうまい。なぜだろう？ 早食いしたためか腹の虫なだめられず、余計に騒ぎ出す。でっち羊羹の残り半分でしのぐ。そして外出。タイヤを冬用に交換。

昆布の高騰で、２年くらい、例えば養殖ラウスコンブ（オニコンブ）でだしをとるとき、10×10cmくらいを1.5リットルにしている。これを一日寝かせる。それ以前はいい加減というかだいたいの大きさで使っていた。17日、久しぶりに昆布たっぷり使ってだしをとった。たまたま割れてしまった部分（普段の２倍）をそのまま使って、２リットルのボルビックにたっぷりのラウスコンブを放り込む。注／我が家の水道水では昆布だしが取りにくいので苦肉の策。なぜかボルビックがいいけど高いので安い水を探すか、いい浄化装置を考えている。

「いもじく」の炒め煮は、炒め煮界のトップというか、他に類を見ないうまさなのである。しゃきしゃきっとしていて、ほどよく青臭くて、蕗とは違う味がある。ちなみに南方で過酷な戦争体験をした、加東大介は来る日も来る日も、サツマイモとその茎ばかりで飢えをしのいだと書いている。サツマイモの茎はおいしいじゃない、と一瞬思ったが、醤油も油揚げもない南方でどのように料理していたのだろう。やたらにうまいのに、もっとたくさん買って来ればよかった、と思わないのは、手間がかかるからだ。この「いもじく」の皮を剥いてくれる優しい女性、いるわけないよな。

最近、相模湾で盛んなキハダマグロ乗り合いは、釣っては非常に面白いしダイナミックである。でも、でも食い気の強い人は、「釣り味なんてどうでもいいので、ヒラソウダ」となるはずだ。ヒラソウダは相模湾から外房にかけては今がまさに旬なのである。ついでに言わせてもらうと、昔、９月、10月、11月の相模湾や外房でつれるのは「きめじ（キハダマグロの若い個体）」で成魚はいなかった。親キハダは相模湾や東京湾口では新参ものなのだ。ボクは相模湾や東京湾口で、昔々から口福をもたらしてくれているヒラソウダを応援したい。さて、刺身に引くのが難しく感じるほど脂がのっていた。筋繊維が少なく脂が多いので脆弱なのである。切りつけたのを並べると表面が滲む。室内温度18度なのに表面が溶ける。口に入れるといきなり口溶け感を感じて甘いけど、決して重いわけではない。これがヒラソウダのよさである。ちなみにクロマグロの大トロを食べると、当分食いたくなくなるけど、ヒラソウダなら翌日も、となる。

大豆ものが大好きなので、琵琶湖に行ったらイサザと大豆を炊いた「いさざ豆」か、スジエビと大豆を炊いた「えび豆」を必ず買い求めてくる。滋賀県で、「えび豆」は比較的どこにでもあるが、「いさざ豆」はイサザの漁獲量がとても少ないこともあって手に入れにくいものとなっている。滋賀県にはたくさんの直売所があるが、湖北の探すと手に入れやすい。イサザは琵琶湖固有のハゼ科の魚で、湖の深場に生息している。小さくて身が柔らかいので、湖産魚の中でも人気が高い。甘辛く煮た大豆と、柔らかなイサザがとても好相性で、毎日食べても食べ飽きない。琵琶湖土産の中でも万人受けするもののひとつだと思っている。

もちろん通販を使ってまで集めたい、とは思わないが、オキヒイラギの干ものは見つけると必ず買うことにしている。水揚げのある地域すべてで作られていると思っている。例えば神奈川県佐島などでも希に作ることがあるという。ただ、その地の定番的な干ものであるかどうか、はわからない。今回の「しのは（オキヒイラギ）」の干ものは、福井県嶺南地方、小浜市の『若狭小浜お魚センター』で見つけたもの。「しのは」は「椎の葉」が変化したもので、オキヒイラギの形から来ている。他に「えのは」は「榎の葉」、ヒイラギ自体も植物の葉である。

作家、山口瞳（1926-1995、東京生まれ）の文章にしばしば登場するのが「鰹の中落ちの煮つけ」である。山口瞳は行きつけの東京都国立市、国立駅前の『繁寿司』で土産にもらうのも「中落ち」だし、銀座の『鉢巻岡田』で食べるのも「中落ち」である。「鉢巻岡田の鰹の中落ちを食べなければ（私にとっての）夏が来ない」小説家以前にコピーライターだった山口瞳らしい文章だが、正直そう思っていたのだと思っている。また『繁寿司』でもらった中落ちは自宅で奥様が料理していたことなどから、本当にこの素朴な料理が好きだったのだと思う。

アカカマスとしては最大級であるし、しかも太い。三陸からこのサイズが来るのは、なんとなくだけど唐突な感じがする。アカカマスが三陸からくるのは別に珍しくはないけど、ここまで大きい個体がまとまってとれるんだ、と改めて思う。石巻での定置網での水揚げ光景が想い出されるが、間違いなく大型水槽に何杯かあったのだろう。つかんだだけで脂を感じたので、皮下の脂の層に驚きはしない。それでも口に入れて、体温で溶け出してくる脂の量が多すぎるくらい多いのに驚く。脂が溶けるとともに甘く感じられ、のちにカマスにしかない濃厚なうま味がくる。普通、焼霜造りはあぶった香りから感じるものなのに、最後に鼻にぬけた。恐るべし、石巻のデブカマスくんなのだ。

さんざん場所探しをして、滋賀県高島市湖岸の駐車場に車をとめる。夜が明けるのを待って湖岸に向かう。まだ完全に乾ききらないウェーダーが履きにくいし、どことなく臭うのが気になるものの、雨が上がって実に気持ちがいい。それにつけても早朝の湖岸の美しさよ。１時間と少し、ドロっぽい水路の流れ込みをせっせと生き物を探す。獲物の大方がヨシノボリ属とウキゴリ。南湖ではスジエビばかりだったのに、ここにはテナガエビが同じくらいとれた。あまりにもワンワンを連れた人が多くなってきたのでやめてしまったが、もっと長くやっていたかった、ぜ。魚／オウミヨシノボリ（？）、ヌマチチブ、ギンブナ（？）、ウキゴリ、ドジョウ甲殻類／スジエビ、テナガエビ

さて、滋賀の旅は午前０時に我が家を出る。夜明けとともに野洲川で魚すくいをする。野洲川でおぼれ死にそうになったが、獲物の撮影まではこなす。そのとき琵琶湖では北風が吹いていて、湖東の漁港は漁がなかった。ポテチン、だ。この日の不幸１　おぼれそうになったことこの日の不幸２　琵琶湖が荒れて漁がなかったこと朝から水しか飲んでいないので、『JAおうみんち』で柿を買って、飢えをしのぎながら、湖西に渡る。渡る度に思う事だけど、琵琶湖大橋の通行料金80円はいらぬと思う。一般道にした方がいいんじゃないかな？堅田の魚屋をみて、北上しようとして、北上できなかった。この日の不幸３　予定が大狂いしたこと。人は難しいなと思って時計を見たら、２時だった。普段、チェーン店には入らない、食わないことにしているが、飢餓につき、堅田でゴージャスに大トンカツを食べる。こんなときデブなんだからお握り一個で我慢しよう、という気持ちにどうしてならないんだろう。ただ、チェーン店なのにこの大トンカツがやたらにうまかった。さくっと香ばしいだけではなく、ロース肉に汁気があり柔らかい。豚肉らしい風味が好ましいぞ！まわりの漬けもの、サラダもおいしいし、豚汁もいい。ご飯のお代わりなしがデブ唯一の矜持なのだ。