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鳥羽市安楽島、出間リカさんに感謝しながら、素直にサザエの海の香りを楽しんだ。青ゆずと一緒に鼻を刺激する、海の贈り物といったところだろう。まことに鳥羽の海は豊かだ。出来上がりに搾り込んだ青ゆずの香りが素晴らしい。蒸し煮にしても身（足）は柔らかく甘味があるし、磯の香りもする。くるくる巻いたわたのうまさたるや、名状しがたい。まずは身とわたを食べ、酒の肴に貝殻に残った汁をすする。この汁だけで２合酒が飲める。酒は高知県土佐市の「亀泉 本醸造」だけど、飾り気のない剛の酒で、サザエの真味を邪魔せず、盛り立てる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の二宮定置にも分けてもらい、小田原市内の顔見知りの魚屋さんにも大きめのを１尾分けてもらった。小田原で「えば」とか、「めっき」と呼ばれているギンガメアジである。非常においしい上に、まとまってとれるのにも関わらず値がつかない。もっと評価が上がるといい、そんな魚だ。持ち帰ってすぐに大きめを刺身にして、仕事で来ていた若い衆に食べてもらい、自分でもじっくり味わってみた。小ギンガメアジの刺身は非常にうまい。秀麗な味といってもいいだろう。アジ科ならではの強いうま味があり、また白身魚のようなほの甘さがある。舌にしっとりからみつく感じがするのは脂があるからだ。若い個体なのに、文句の付け所がない。味見してくれたお礼に三枚下ろしをお土産にもたせた。

国内で電車が走っていないのは、徳島県だけだ。だいたい四国でも愛媛県、香川県、高知県には電車がある。初めてひとりで高知の街を歩いた学生のとき、路面電車を見て、徳島よりも高知の方が都会だな、と思った記憶がある。高知の路面電車「とさでん」はいの町、伊野駅から高知市を抜けて南国市の後免駅の東西路線と、高知駅前駅から桟橋通五丁目駅の南北路線が十字に行き交う。この東西線と南北路線は繋がっていない。例えば伊野駅から高知駅の高知駅前駅に行くには、はりまや橋で乗り換える必要がある。

未利用魚の基本目次・未利用魚とはなにか？ １　公的機関の定義・未利用魚未来編01　高知県宿毛「代金」の価値を上げる未利用魚図鑑目次・「安すぎる未利用魚」、コブシカジカ・小イサキごっそりの季節がすぐそこに・黒くて何が悪い、クロダイの話・大は安くて小は売れないエゾメバル・日本海の売れない魚、アオミシマ・扱い次第で高級魚、ニザダイ・行政や専門家が未利用魚にしている、アイゴ・専門家すらしらない低価格魚、ミギガレイ・臭味を抜けば高級魚、イスズミ・煮干しは絶品。ネンブツダイとクロホシイシモチ・寒天のようにぶにぶに三陸のゲンゲ・問題点がいっぱいの、シイラ・突然とれ始めた深刻な未利用魚、カタボシイワシ・突然大量にとれ始めた深刻な未利用魚、大型のダツ・うまいのに売れない、テナガダラ・うまいのに嫌われているオニカジカ・食文化が消滅しそうなアカエイ・ほとんどの地域で価値が低すぎる、コノシロ・煮つけが嫌われて、ブダイも嫌われる・食べる人が急激にいなくなっているタカノハダイ未利用魚コラム・利用されないミニな魚の丸干しがすこぶるウマシ・ミニシイラの料理を３品

福井県のチビ太くんがスズキのムニエルにソースをかけているのを見て、懐かしいなと思った。まだ小学生のとき、父はなんにでも醤油をかける人だった。当時、徳島県の山間の町にムニエルなんてハイカラなものはなく、せいぜい塩焼きくらい、しかも魚は「はまち（40〜50㎝ほどのブリ）」しかなかったが、それにも父は醤油をかけていた。それに習ってボクも醤油をかけていたら、家族がソースをかけているではないか、子供にとって魅力のないおかずだった、のがソースをかけるようになり、塩焼きにはソースになる。考えてみると最近、ムニエルも塩焼きも、面白みのない食べ方をしすぎている気がしてきた。魚はもっと自由に楽しく食べるべし、なのに「月並み」という沼にどっぷりはまっている。ボクってダメだなと反省して、久しぶりのソース食いをしてみる。今回、近所のスーパーにスズキがなかったので、北海道産ブリの切り身を買って来た。弱塩で塩焼きにして、醤油とソース（ウスターソースがなかったので徳島県のヒカリ中濃ソース）をかけてみた。北海道産ブリはこれから10月にかけて脂がのるので、塩焼きでも十二分にうまいが、醤油にすだちで若干変化がついて、なにもなし、よりもいい気がする。そしてソースだけれど、今のボクにはダメだった。魚と言えば「はまち」しかなかった山奥の町だったので、「はまちの塩焼き」は贅沢なものだったはず、それにソースをかけているのを見て父はどう思っていたのだろう。

三重県尾鷲市の岩田昭人さんから、特産のトウガラシ「虎の尾」が送られて来た。すだちも入っていた。毎年、まことにありがたい。これで「何作ろう？」と思いながら新潟県まで行って帰ってくる。水産物の豊富な新潟県だけど、今回は忙しくて魚を買う暇がなかった。帰途につく夕暮れ時、何もないスーパーで、お門違いの北海道産スルメイカの小（若い個体）を買って来た。これを適当に切り、油で炒めて「虎の尾みそ」でからめ、すだちを加えたもので酒を飲んだ。旅の後の疲れの残る中、新潟県の酒と合わせる、酒の肴である。スルメイカを水洗い、「虎の尾みそ」さえあればあっと言う間に出来る。下旬にさしかかり、忙しいときなど「虎の尾みそ」くらい重宝するものはない。今年の「虎の尾」はあまり辛くないが、今のボクにはちょうどいい。たっぷりと刻み込んだので、青いトウガラシの風味が生きている。すだちは「虎の尾みそ」とからめたと同時に搾り込み、皮ごと細切りにしたものも加えている。スルメイカの味と食感が楽しめ、こってり甘辛い味だけど、「虎の尾みそ」の辛みと、すだちの酸味が鼻に抜けて後味が爽やかだ。今回、「虎の尾」を少々入れすぎて辛すぎだけど、疲れに効きそうでもある。酒はスーパーで買った新潟県新発田市、缶入りの「菊水 純米吟醸ひやおろし」。うま口で、切れのいい味だ。

高知県で「土佐日記」を買うのは、埼玉県で「十万石まんじゅう」を買うがごとき、で気恥ずかしいと思っていた。ただ、『カラーブック 日本の銘菓』（鈴木宗康 保育社）にもあるので、一度買ってみたいな、とは思っていたのもあって、気恥ずかしさを押し殺して高知空港で魔が差したように買った。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんにいろんな貝を送って頂いた。その中にボクの好きな素敵な巻き貝、ウラウズガイが入っていた。海辺で手軽にとれ、食べられる生き物のことを「磯もの」という。ウラウズガイなどはその最たるものである。しかも後に述べるように、宝物が隠れている。今回、ひとつずつ、くるくる爪楊枝で取り出しては食べ、取り出しては食べ、遠い鳥羽の海を思い出しながら食べる。三重県鳥羽は離島が多く、また深い入り江が多い。当然、磯の生物の宝庫だし、当たり前だけど「磯もの」も多い。ウラウズガイは徳島県宍喰では「抜けず」という。身が取り出しにくいという意味だけど、今回はきわめてスムーズに取り出せる。取り出して小石状のフタを小皿にチンコロリンと落とす。足の食感と甘味、強い磯の風味、わたのほどよい苦みが、やけにいいのである。酒は手土産にもらった兵庫県西宮市の「白鹿」アルミ缶で、予想外にうまし。

約200gの筋子を買ったら去年のほぼ二倍の値段がついていた。塩乾の人間に今年の市販のイクラの相場を聞いたら、100g、輸入ものですら、最低2000円だという。国産ならもっとするだろう。年に一度だけなので、今年も自分で作る。筋子と同じ重さのイクラが作れる。考えてみると、10年前までは１度に500ｇくらいを年に２回作っていたのだから、値段から感じる温暖化というやつかも。たった200ｇしかないと思うと、それだけ余計にうまい。普段はあまり酒の肴にはしないのだけど、今年の醤油漬けでは不思議なほど酒が進んだ。イクラの味は脂の味だと思う。９月初旬のイクラはまくが薄く、舌で押しつぶせる、この軟らかさとコロイド状の脂がいいのである。

酒飲みであるボクの、酒の流儀は〈酒は好きなように勝手気ままに飲むべかりけり〉だ。好きな酒を挙げるだけでくどいことは書かない。もちろん、十九の頃よりの日本酒好きの、ボクだけの話だけど、酒を評論するようになったら死んだ方が増しだ、と思うのであくまで私流の酒談義だ。食文化を調べるために滋賀県には何度も行っている。どちらかというと民俗学的なフィールドワークというよりも、世間話を聞きに行っている、と言った感じだが、実は世間話から得られる食文化の方が多かったりする。人をたずねると、昔はいきなり湯呑み酒ということもあった。琵琶湖の近江八幡市や東近江ではその酒が、「喜楽長」であることが多かった。これをもって「喜楽長」が愛飲されているとは断定できないが、この地域の普段酒には違いない。スーパーでも買える酒なので滋賀県に行くたびに買い求めている気がする。さて、比較的無個性な味わいである。香りもほどよく、切れがいいというくらいには辛口である。舌に残る味わいが比較的穏やかなのはうま口であるためだろう。■喜多酒造　滋賀県東近江市

タイ科のヘダイは、死ぬと炭っぽい銀色で地味だが、生きているときは白く見えるので、「白鯛」と呼ぶ地方が多い。クロダイに近い種だが、クロダイと比べると淡水の混ざり合うような場所との縁は薄い。クロダイは浅場の環境に影響を受けやすいが、ヘダイはほとんど受けない。これからの時季、脂が乗っておいしくなる。ヘダイは白身界の優等生である。嫌みのない白身で、臭みなど皆無といっていい。今回の個体は少し小さすぎるものの、思った以上に味があり、身がしっとりして滑らかな舌触りなのは、脂が少ないながらあるからだ。味見として造った刺身が結構うまい。今回は醤油とわさびをかけ、かき混ぜて、ご飯に乗せて食べたが、最高の丼となった。

ブリはアジ科ブリ属の魚である。国内にブリ、ヒラマサ、カンパチ、ヒレナガカンパチと４種いるブリ属の中でももっとも北に生息域をもっている。ヒラマサやカンパチとは違い生息域が琉球列島を除く日本列島周辺という、国内を代表する食用魚である。最大で全長１ｍ以上、20㎏前後になる大形魚でもある。生息海域は古くは本州止まり、索餌回遊で北海道南部まで行くていどの魚だった。産卵場所は鹿児島県など九州周辺とか太平洋でも紀伊半島以西だ。生まれた稚魚は暖流に乗って成長しながら北を目指す。北の回遊域は津軽海峡周辺までで、以北は水温が低くて回遊できなかったのだ。それが今や北海道全沿岸に回遊している。2010年頃、北海道オホーツク海をのぞむ、紋別からケータイがきた。「見たことのない魚が揚がっている」という。写真を見せてもらったら、なんのことはないブリだった。ただ、オホーツク海といえばサケを狙っているわけで、そこにとれたことのないブリとは、驚くのは無理がない。競ったことのない魚である上に、サケ１尾用の箱に入らないので大騒動になっているという。まさか以後、北海道がブリの水揚げ量日本一に北なるなんてだれも想像していなかったはずだ。この2010年は北海道で海洋熱波（一定期間高水温が続くこと）が見られた年に当たる。遊泳能力の高いブリがオホーツク海に現れた原因はそこにあるのだろうが、それにしても北海道全域でのブリの漁獲量はすさまじい。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の二宮定置のダンベ（大型水槽）には大量の小アジ（マアジ）が入っていた。４つ並んだダンベの３つまでが小アジで１つがいろいろ。小アジは干ものになるが、最後の１ダンベは魚粉などになり、ほとんどお金にはならない。ここから小イサキを２尾分けてもらってきた。よくよく見ると、魚市場の魚好きがやって来ては、おかず（分で食べるため）に持っていく。おいしいのがわかっている、のである。当日の夕方は刺身三昧で高級なもの、それなりに値がつくものと、小イサキの刺身を並べる。恐るべきことに、小イサキの味の魅力は５種盛りにして、一番かも知れぬほどおいしい。９月に入ってイサキは産卵群の大型はほとんど揚がらなくなり、小イサキばかりになっているが、イサキは大小にかかわらずうまい。確かに0.7㎏以上の雄大さを感じるほどのうまさはないけど、実にいい味だし、脂がのっているのである。二宮定置では数箱競り場にも出していたので、小田原周辺では売られていたはずだ。小イサキは見つけたらぜひ買ってみて欲しい。長野県辰野町、「夜明け前」を正２合。

酒飲みであるボクの、酒の流儀は〈酒は好きなように勝手気ままに飲むべかりけり〉だ。好きな酒を挙げるだけでくどいことは書かない。もちろん、十九の頃よりの日本酒好きの、ボクだけの話だけど、酒を評論するようになったら死んだ方が増しだ、と思うのであくまで私流の酒談義だ。酒の画像を整理していて、高知県でもっとも頻繁に買っているのが「司牡丹」であることがわかった。２位の「南」、「土佐鶴」を大きく引き離して、ぐんを抜いてたくさん飲んでいる。しかも、「司牡丹」では今回と同じ、本醸造、「金凰 司牡丹」がやたらに多く、「豊麗 司牡丹」の画像は１本、「ひやおろし　純米司牡丹」が１。「自由は土佐の山間より」というのも飲んでいるが、どちらかというとボク好みではなかった。高知県に行くとスーパーでも売っているので、手に入れやすいためかも知れない。佐川町を歩いたときにも、本醸造を無意識に買っているくらいなので、ボク好みなのだろう。豊潤というよりも、さらりと程よく辛口で、後味が少し残るのがいい。ここ数年、常温でしか日本酒を飲まないので、余計においしくて、ついつい飲みすぎている。■司牡丹酒造　高知県高岡郡佐川町

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんにいろんな貝を送って頂いた。今回は悩ましいものが多く、悩ましいというか懊悩した。中に金色の二枚貝があって、ナミマガシワとしたが、これ本当にナミマガシワだろうか？貝殻の裏側は色が多彩だけど、金色は見たことがない。なんとなく持っているといいことありそうでもある。

神奈川県小田原市、小田原魚市場に着いてすぐに、活魚槽のメイチダイの数を数える。７月はどんなに高くてもいいから、とのぞんだ活けの競りは想像以上に高かった。水揚げ量も少なかったし、ライバルが多すぎた。この日は活魚も多いし、野締めも多い。さんの水産さんに、「今日はいけるでしょ」と言ってお願いした。メイチダイがダメならヘダイもあるさ、とも考えたが、今、手に入れないと来季まで食べない、ことになりそうだ。「メイチ一本で競ってください」と、念押しする。一本手に入れて帰宅したのは10時過ぎ、なんとデータを取りにやってきた人間と鉢合わせする。重いクーラーを運んでもらって、すぐにメイチダイの計測と撮影をする。体長29㎝・757g はこの日の、メイチダイの平均サイズである。三枚に下ろして刺身で味見してみる。魚をほとんど食べないという、若い衆にも食わせたら、「タイですか？」という。説明すると、余計に箸が伸びるようで、少しだけ仕事場にもたせてあげる。たぶん、１人１切れくらいだったはずだが、非常にセンセーショナルな味だったみたいで、すぐにケータイが鳴った。締めてから５時間なので、まだ身は硬い。それでもうま味豊かで、脂から来る甘味が感じられるのは本種などメイチダイ属の特徴でもある。来季はもっと高くなりそうで恐くなる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の、活魚槽の大方を占めるイセエビを見て、いきなり食べたい、と思った。特にエビ好きなわけでもないし、エビと言っても多種であるので、イセエビに対して強い欲求を感じることはめったにない。その上、イセエビの刺身でもなく、ソテーでもなく、アメリケーヌソースをからめてなんてものでもなく、ましてや漁師の定番料理・みそ汁でもない。具足煮が食べたい、と思って買った。具足とは、武士が戦時に着用する鎧（よろい）のことで、イセエビが「まるで鎧をまとっている武士ように見える」のでイセエビ類の煮つけを「具足煮」という。名前ほどには難しい料理ではなく、適当にぶった切って甘辛く煮つければいいだけの、超簡単料理でしかない。甘辛い煮汁をからめたのを一切れ手に取って、野性的に食べるのが好き、だ。酒もお茶など、すべての飲み物は不要である。輪切りにした胴の部分の殻から身をぷにゅっと押し出してはかぶりつく。頭部は噛んだり、しゃぶったりしてミソをなめ、すすり、破片でしかない小さな身を食べる。最後に熱湯をかけて煮汁をすすり、食べ残した部分を食べるのだけど、食べ終わりまで10分足らずでしかない。イセエビというのは非常に高い。大相撲を見に行って取り組み一番だけ見て帰ってくるような贅沢さ、であるが、たまにはいいと思っている。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の二宮定置のダンベ（大型水槽）をのぞいては小アジをおかずに持って行く人がいる。体長13㎝・50gほどで、まさにボク好みでもある。今回のダンベのマアジは人の口に、ほぼ直接入るという意味では未利用魚（直接人の口に入らず家畜や養殖魚の餌になる）ではない。小田原名物の「アジの開き干し」になる。ダンベではなく箱入りにして鮮魚としても競りにかけられる。鮮魚はちゃんと小田原周辺でスーパーなど小売店に並ぶ。市場関係者がおかずに拾っていくのは、干ものを作るのではなく、刺身に塩焼きに、普通に料理してびっくりするほどおいしいからだ。それじゃ、全部、鮮魚で競りにかけろ、というのは無理な話である。鮮魚で流すには多すぎるのだ。ネンブツダイに小ムツ、フグ類が混ざる中で小振りのマアジを選別するのは手間がかかる。大変なのだけど、選別しないと、ほとんどただ同然で魚粉になってしまう。それを市場人は知っているので、すまん、すまんと言いながら持っていく。ボクも４、５尾もらって、その日のお昼は刺身にして、あったかいご飯を食べる。小さいのに脂が乗っているし、強いうま味がある。佐賀県産の新米のおいしさがあって、取れたてのマアジの刺身なのだから、文句なしの昼ご飯である。

大型のタラバエビ科のトヤマエビ（ぼたんえび）、ボタンエビは非常に値を上げている。鮮度がよく大型が揃う、トヤマエビの方がおしなべて高く、ボタンエビは不揃いなので高価格帯のものは少ない。最近、豊洲に行けていないので、最高値のボタンエビを買えていない。残念ながら値頃感が消えている。さて、今年もまた壊れて問題ありの、小振りのボタンエビを買う。安くてありがたい。だいたい、小さくてもうまいのだから、正真正銘の庶民であるボクには持って来いだ。さて、剥き身にして塩水でざっと洗えば刺身になる。350gのパック詰めを２回に分けて酒のつまみにする。タラバエビ科を代表する「甘えび（ホッコクアカエビ）」よりも身がしっかりして、ねっとり感が少ない。それでも多様なアミノ酸からくる甘味はちゃんとある。酒は高知県佐川町、「金凰司牡丹」を常温で飲む。今どきのきらきらした香りの強い酒は合わない。ボタンエビには本醸造のうま口に限るな。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。新川漁港の前の砂地の、比較的浅いところにいるのがマゴチである。砂地に合わせた体の色で、砂に埋もれると姿が消える、忍者顔負けの魚だ。本州以南の浅い砂地にいる。顔をよく見ると目が小さくて、気のいいオジサンのようだけど、成長すると体長70㎝くらいになり、砂地にいる小魚やエビなどを食べている、典型的な肉食魚だ。

舵丸水産で袋入りのマイワシを買った、ボクの大好きな小イワシサイズで、やたらに安い。小イワシはもっと高くてもいいのにな、とは思うが、安いのはありがたい。いろんな料理を作ったが、手触りのいいもの５尾に塩をまぶして焼いた。有明海の小イワシは焼いているそばから、表面が脂に包まれて、ざわついてきた。焼きたてに高知県土佐市、「亀泉 本醸造」を正１合を添える。酒が主役か、小イワシが主役か、わからないくらいに相性がよかった。それにしても常温で飲む、「亀泉」はうまい。その、うま口の酒よりも味わい深い小イワシであることよ。

大阪市の旅は、あくまでも市場旅、なので体も市場時間になる。泊まりも大阪市中央卸売市場本場近くの野田で、朝ご飯も市場、昼だけが自由だけど、夜は野田、せいぜい福島辺りですます。朝は３時起きで市場を数カ所回り、いろんな地域をトボトボ歩き、人と会い、話を聞く。夕方になると体に大量の疲労物質が溜まる。去年の今頃はせっかくの旅先で夕方にダウン、そのまま眠りこけるなんてこともあった。だいたいボクは食べ歩きの人でもなく、グルメなんていかがわしい存在でもないので、飲みはいつも宿そばですます。当然、今回の泊まりが野田なら、夜も野田だ。最近、旅先での夜は軽く一杯程度の店を探す。ホテルのそばの商店街で軽く飲めるところはないか、ときいて教わった店を目指し野田阪神方面を目指す。途中で昔ながらの食器店を見つけて話し込むうちに、向かっている先の話をすると、「そこは地獄谷ですな」と言い、「昔は酔っ払いがいっぱいいたところやけど、今はそれ程じゃありません」というのに、少しだけ心が引ける。商店街を少しだけ歩いて、地獄谷はやめて、「今日はスーパー阪急オアシスにしましょ」と思ったときに右手の建物の引き戸があいて、居酒屋らしき店がのれんをだした。ちょうど通りかかったその店の常連さんらしきにも押されるように、カウンターに座る。後は気分よく、大酒を飲み、大いに食った。料理は平凡に見えるが、見た目以上においしいという、ボクの理想型。逆のケースに出合ったときは絶望的な気持ちになるが、今回はルランルラン♪　だった。これからずーっとこの店にしようと思った二日間だった。写真は総てではない。

「代金」とは高知県宿毛ではまとまらない、ごちゃ混ぜの魚のことである。関東ではこれを「入合」という。高知県宿毛市で、与力水産さんに会って、地元の水産物に新しい価値観を生み出していることに、水産業の未来を感じた。黒潮町カネイチ水産さんにも同じような動きがある。今まで売れなかった「代金」をはじめ魚介類をどんどん競り落として、魚市場に並ぶ水産物総ての底上げをしているのである。少しでも高値で売れて、売れ残りがないということは、漁師さんにとってこれ以上の朗報はないと思っている。今、守らなければならないのは漁師さんであるが、水揚げした水産物に新しい評価を与えないと、漁師さんは守れない。水産物とヒトとの関わりを調べているだけなので、ボクは水産業とはまったく関わりがない。あるとすれば水産業者に無償で情報を提供していることだけだ。そんな水産業と関わりのない立場だからこそ、わかることがある。日本の産地と消費地の流通業者の世界は、ともに二分化しつつあると言うことだ。古くからのやり方のままで地道に利潤を求めている業者と、新しい情報をどんどん取り入れて新しい価値観を生み出している業者だ。前者にも会っているが、ここのところ立て続けに後者、情報に敏感な水産業者に会っている。ここに未来を感じている。

八王子総合卸売センター、八百角に千葉県八街市（やちまたし）から見事な泥つきの里芋が来ていた。東京では里芋の大方が千葉県産で、中でも八街の里芋はとても有名である。わざわざ箱を開けてもらって買った。そのまま八王子卸売協同組合、舵丸水産にもどり、今度はスルメイカを切ってパックにしたものを買う。季節が消滅しつつある中でも季節を感じたい。帰宅したら、雨の中、ツクツクボウシが悲しそうに鳴いている。聞きながら里芋を洗って部屋干しにする。この日、外の湿度は75％、里芋は本当は日光に当てて干したかったが致し方ない。あとは毎度おなじみの、スルメイカと里芋煮の基本的な煮方で煮る。おかしなことに年々、甘味がちな味つけになってきている。人間の味覚っていうのもおかしな話だけど、ボクの好みは人生を振り返ると変化しまくりである。「いかと里芋煮」はスルメイカがとれる地域、流通する地域で共通する料理である。もっとも標高の高いところでは長野県開田高原でも作っているのを見ている。要するに誰が作っても、里芋がある限り、間違いなくおいしい料理だということだ。ちなみに我が家ではスルメイカ以上に里芋が主役である。甘辛いこってこっての里芋は惜しみつつ食べ、その合間にスルメイカを食べる。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。シマウシノシタは一般的に「舌平目（したびらめ）」とされるウシノシタ科ではなく、ササウシノシタ科だ。大きなくくりではカレイやヒラメと同じ仲間だけど、カレイと同じように目は右側についている。見た目は地味な色合いだけど、よくよく見ると実におしゃれな柄をしている。ヨーロッパ調といってもいいかも。本州以南の浅い海域の砂地に見られるが。この模様は砂地に溶け込むためかも。砂地の広がる新川漁港沖には多く、地元では「しまねずり」と呼ばれている。

舵丸水産で袋入りのマイワシを買った、ボクの大好きな小イワシサイズで、やたらに安い。小イワシは高くてもいいのにな、とは思うが、安いのはありがたい。持ち帰ってすぐに頭部を落として下処理にかかる。作ろうと思ったのは、塩焼き、酢漬け、コンフィ風である。あと、２尾残ったときに、手触りから念のために刺身で食べてみようと思った。食べてビックリ、とても脂が乗っているではないか？海水程度の塩分濃度の水袋入りだったせいか、鮮度的にも刺身にして申し分なく、これなら刺身中心でもよかったかも知れない。たった２尾、４枚の刺身しか作らなかった自分が悲しい。

７月の大阪旅、最後の日は情報過多のために脳みそが沸騰してぼろぼろになっていた。難波駅から御堂筋線に乗り換えるために、できるだけ冷え冷えしたところを選んで歩いていたとき、ポケットには小島政二郎の『眼中の人』があって、ちょっとだけ水産生物から脳みそを放すべく喫茶店を探していた。喫茶店でぼんやり文庫本を読めば脳みそが休まると思ったその時、そうだここにも小島政二郎があるではないか、と思ったのが大失敗だった。

近所のスーパーのお買い得品にカツオの冊が並んでいる。鮮度抜群だし、安いしで、無意識に手が伸びる。さて、安くて鮮度のいいカツオの表面に塩を振り、皮目をあぶって刺身状に切り、「ぶしゅかん（モチユ）」の果汁をつけてたたく。「ぶしゅかん（モチユ）」の皮を下ろしかけて、これぞ土佐風といったところかな。「ぶしゅかん（モチユ）」の皮の苦みとすっぱさが秋風のようでいい。東京でもすだち並に手に入るといいと思う。最盛期とまでとはいえないものの、９月初旬とは思えないほど脂がある。日本太平洋沖合い北部産なので気仙沼に揚がったものと思われるが、脂の甘味と程よい酸味、うま味でおいしさにあふれている。高知県土佐市、「亀泉 本醸造」を小１合で、まんぞく、まんぞく。

酒飲みであるボクの、酒の流儀は〈酒は好きなように勝手気ままに飲むべかりけり〉だ。好きな酒を挙げるだけでくどいことは書かない。長野県水産試験場佐久支場に行くと、必ず買っている酒だし、長野県のスーパーで、最近群馬県にもあるツルヤでも買うので、我が家ではもっとも普通酒と言っていい。日本酒の写真を撮って保存するようになったのはせいぜいここ20年くらい前からなので、いつ頃、この酒に出合ったのかはわからない。取り立てて個性的ではなく、ボク好みの普通の酒であるところが好きだ。最近は純米酒ばかり買っているが、本醸造も好きである。気になるのは佐久市といえばコイなのだけど、コイよりも海水魚の白身が合う、気がすること。もっと泥臭くうま口でもいいと思う。■佐久の花酒造　長野県佐久市下越６２０

『阪急電車』（有川浩　幻冬舎）は2010年に人に頂いて読んで以来、３度読みしているくらい好きだ。かねがね読むだけではなく、物語の舞台である阪急今津線に乗ってみたいと思っていた。阪急今津線は路線距離10㎏足らず、兵庫県宝塚駅から今津駅までで乗車時間も20分くらいである。今回の阪急電車の旅は、小説『阪急電車』の旅でもある。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。ヨロイイタチウオは細長くて、背鰭と臀鰭、尾鰭がくっついて１つになっている。どうやら、あまり動かないで体をくねらせて泳いでいるようで筋肉が発達していない。これがアシロ科の魚の特徴だ。本州以南のやや深い砂地に生息している。新川漁港の沖には広大な砂地が広がっていて、同じように砂地を好む、アカアマダイとともにのんびり暮らしているようである。成長すると体長70センチ以上になる。

「ひろーさー（メガネモチノウオ）」はベラ類の中でも屈指のおいしさを誇る。大型になるベラはすべて味がいい気がするが、これまた大型になる「まくぶ（シロクラベラ）」と同等、もしくは上だろう。久しぶりに沖縄県石垣島のウミンチュに送ってもらったら、なんと11㎏以上もあった。産卵期は夏から初秋なので微妙だな、と思っていたら、生殖巣は膨らんでおらず、身に張りがある。刺身は真っ白で見た目は単調であるが、味はとても複雑である。最大級の甘味とうま味が舌を刺激する。角のあるうまさではなく、口の中で急激に広がる、おいしさ、だ。あんこ型の大型関取に押し出され、まいった！ という感じでもある。

「生節」と書いて、「なまぶし」と読ませるか、「なまりぶし」と読ませるか？ が難しい。「生節」とあって、塩ゆでして放冷しただけのものと、その後、燻煙したものがあるからだ。前者は「なまぶし」だし、後者は「なまりぶし」だ。また「ゆで節」というのもあり、こちらは塩ゆでにして放冷したものである。今回の土佐清水市のものは、燻煙していない、ゆでただけのものだ。この塩ゆでして放冷したものは、小さなスーパーや魚屋さんでは自家製の物があり、大きさもマチマチで楽しい。もちろん、「新子の生節」もある。ボク好みの食べ方は表面をこんがり焼いて、マヨネーズか柑橘類と醤油で食べる、やり方だ。今回は「ぶしゅかん（モチユ）」醤油をつけながら、ビールを飲む。もさもさした食感は好き嫌いが出そうだけどボクは好き、だ。

皿鉢料理、のようなものをいただいたことがある。プラスティックの容器にいろんなものが入っているといったもので、皿鉢料理のミニ版といったところか？中に異な物が入っていた。「ようかん」である。店の方に聞くと、皿鉢料理になくてはならないもので、集まりのあるときのご馳走にも普通に入っていて、彩りだという。これを、高知市中央卸売市場のある弘化台『安藤ようかん市場店』で買った。強烈な色の寒天生地らしいものはネオングリーンにネオンピンク、白壁のように白いのもある。これを鰹のたたき（カツオ）や田舎寿司の隣にアクセントで飾ると言うが、このあたりが実に高知らしい。中に彩りではなく、ようかんそのものもある、というのがすごい。『安藤ようかん』のものは厚み４㎝・幅５㎝・縦12㎝の直方体である。これを適当に切って大皿に配置するのだろう。高知県の子供にとって、どんなものだったんだろう。今回はコーヒー以外の６種類を手に入れた。残って欲しい高知県の食文化だ。

今、高知旅、高知市内で、真っ先に「めじかの新子（マルソウダ）」、「もんずまの新子（スマ）」を食べた。中土佐町久礼で刺身にする「新子」は主にマルソウダの若い個体のことで、特徴は「ぶしゅかん（モチユ）」の皮と果汁をたっぷりかけることだ。「しろす（ヒラソウダ）」の若い個体も「新子」として同様に刺身にする。高知市では「もんずま（スマ）」の若い個体も使うらしい。また、宿毛では「きつね（ハガツオ）」の若い個体も「新子」で、同じように食べる。さて、「新子の刺身」は中土佐町久礼と高知市内では造りが違っている。今回、舵丸水産、クマゴロウが釣ってきた体長23.5㎝・179ｇの「しろす（ヒラソウダ）」を久礼風に、体長27㎝・300ｇ を高知市風に造ってみた。後者は新子では最大級といえる。久礼では三枚に下ろして皮を引き、完全に血合いを取りきって刺身にする。「ぶしゅかん（モチユ）」の皮をすり下ろして振り、果汁をたっぷりかけて、醤油をかけ回す。久礼で「めじか」は、その日に釣りで揚がったものでも当たる（サバ科の魚の場合、ヒスタミンによる中毒）ことがあり、当たる原因は鮮度にもよるが、血合いに原因があると思っているらしい。「しろす」も同様に造るという人もいる実は我が家ではヒラソウダの血合いも食べない。久礼風、「めじかの新子」は非常にあっさりとして、ヒラソウダのおいしさはあまりよくわからない。「ぶしゅかん（モチユ）」が非常に爽やかで谷間から吹き上がる涼風のようでもあり、またかけまわされた、醤油と相まって、刺身以上の味となっている。ようするに「ぶしゅかん（モチユ）」がなければ生まれない味である。

ボクの酒の流儀は〈酒は好きなように勝手気ままに飲むべかりけり〉だ。酒を居酒屋で語るヤカラはろくなもんじゃないと思ったのは秋田県秋田市で、だ。燗温度を尋ねられ、「いちばんいい加減で」といったときの、日本酒酒場店主のあまりにも不愉快な態度、客のハレンチな反応以来、居酒屋で酒を語る御仁はみな嫌いだと前置きをしたい。ということで、世間の評判などどうでもいい、ただの日本酒飲みのボクの、「日本酒語り」は、ボクが好きか、嫌いか、でしかない。嫌いな酒はとりあげないので、基本的にここで挙げる酒はボク好みだ。「老松」は週刊文春の田辺聖子のエッセイで知った酒だ。ここ数年、田辺聖子という作家は、20世紀の摂津の食文化を調べる上で、重要だとわかってきた、その瞬間から買ってみたいと思っていたものだ。

ソデイカは主産地の日本海で「たるいか」、沖縄県では「せーいか」　という。流通上では「赤いか」と呼ばれることがあるのでやっかいである。最近では標準和名ソデイカと表示されていることも多い。非常に大きくなるイカで過去に12㎏の個体を買ったことがあるが、生は刺身にしても歯がたたない。これが冷凍すると柔らかくなり、味が出てくるから不思議だ。町ずしが出前用によく使うのも、味がいいからだ。比較的スーパーで見かける機会が多いが、ほぼ総てが皮を剥いて真四角に切った冷凍ものである。こんな見た目なので安いのかな？ と思うと予想外に高い。なぜ、冷凍ものなのに、こんなに高いのか？　このイカ、冷凍した方がおいしいからだ。刺身は薄く切りつけてすだちと醤油、わさびで食べる。大イカなのにきめ細やかな舌触りで非常にうまし。

ヤマトシジミには島根県や三重県、青森県のように全国的な産地と、宮城県のようにローカルな産地に分かれる。日本全国にこのような流通範囲の狭い産地があるが、宮城県石巻のものは北上川水系もしくは万石浦のものだ。特に北上川のものは「べっこうしじみ」として有名である。久しぶりの石巻産は砂出しをしなかったのに、砂を噛んでいなかった。身に張りがありふくらんでいて、元気はつらつである。みそ汁にするとやけにおいしい。大坂市、『とりゐ味噌』の赤だしと相性抜群であった。

2026年７月16日夜明け前、JR野田駅（大阪府大阪市野田）から南下する。大阪市中央卸売市場本場（大阪府大阪市福島区野田）には2017年以来だ。過去の市場人脈は絶えてしまったので、不安を感じての市場行だったが、今回、新たな人脈を得たし、次回の大阪旅の足がかりにもなった。さて、当時通っていた食堂は今はない。新しい食堂を探しても、今やほとんど市場飯を食べるところが残っていない。午前４時から市場内を歩いて、６時半になっている。いちばん重い食事は朝、のボクは空腹感にあえいでいたので、目の前に見える店に飛び込んだ。それが『みよし食堂』である。並んだおかずを選ぶタイプの食堂で、少しだけ時間が早かったようで、皿が増えていく。見とれていると、「まだまだ並びますよ」と大阪のおばちゃん的おばちゃんが、「かしまし娘」を思わせるテンポでおかずをすすめる。目が定まらないまま見てると、どんどん皿数が増える。主菜は肉じゃがで肉は牛肉だ。朝から「酢のもん（マアジと大根の酢のもの）」を食べるようになったのは歳をとってから。野菜のお浸しと野菜が主となる。みそ汁は「しじみ（ヤマトシジミ）」にする。

東京湾（神奈川県）のメイタガレイや相模湾（神奈川県）のメイタガレイと瀬戸内海、大阪湾産を味で比べると、やはり西に軍配が上がると思う。ただし、瀬戸内海周辺のメイタガレイは水揚げがていねいな上に、活かしであるので、比較は無駄かも知れない。８月の東京湾のメイタガレイは体長19㎝・229ｇで決して小さくはない。卵巣が小さいことから旬まっただ中にあると思われる。皮を剥くと身がふくらんでいて張りがある。刺身の味わいも上等である。クセのない白身で、じんわりと舌をうま味が浸透していく。うま味を感じる時間が長いのも魅力だろう。問題は瀬戸内海のメイタガレイには独特の風味があり、身が微かに飴色をしていることだ。兵庫県神戸産、山口県宇部産と比べると曲がない。ただし、今回の東京湾産は通常流通であることからすると、素晴らしいとしか言いようがない。合わせたのは兵庫県伊丹市「御免酒 老松 本醸造 上撰（伊丹老松酒造）」で、酒もよし肴もよしだ。

オハグロベラは本州以南の浅い岩礁域（磯）に普通に見られる、体長20㎝弱の小魚だ。一度見たら忘れられない文様だし、顔つきをしている。食べたらまずくはないが、食物の味は目から受けるイメージに左右されるとしたら最悪の魚である。直木賞作家の難波利三は島根県邇摩郡温泉津町（大田市温泉津町）に1936年に生まれた。大坂市の市井や、上方芸能、芸人の世界を描くことで有名である。短編「雑魚の棲む路地」に雑魚・小魚の〈醤油屋のカカア〉が出てくる。〈醤油屋のカカア〉はほかの文献に見当たらないが、文脈からベラ科の魚である可能性が高く、難波利三の出身地からしてオハグロベラである可能性が高い。島根県益田市には〈ショウヤノババア[庄屋の婆]〉、〈ショウヤノカカア[庄屋の嬶]〉がある。ついでに島根県東部には、〈カジヤノババア〉というのがある。また日本海西部、長崎県平戸市にも〈しょーやのかか[庄屋の嬶]〉がある。女性の年齢や婚姻による呼称という共通点が日本海山陰から日本海西部にかけて見られる。醤油屋、鍛冶屋と庄屋ではあまりにも差がありすぎる。鍛冶屋と醤油屋はどことなく「黒ずんだ」というイメージがありオハグロベラの黒を基調とする強烈な姿に合っている。もともとの基本形の呼び名があり、それが変化したのだろう。参考文献／『雑魚の棲む路地』（難波利三　集英社文庫 1984）、『島根の魚』（島根県水産試験場）協力／齋藤遼さん（島根県益田市）、福畑敏光さん（長崎県平戸市）■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

がんばってはいるけれど一向に上手にならない、ハモの骨切り。井内水産さん（大坂市中央卸売市場本場内）でやっていただいた、ハモで自分の稚拙さを知り、今回は市販の骨切り鱧で、奮闘努力をしないとダメだと悟る。今回のものは愛媛県宇和島で国産のハモを骨切りしたもので、決して安くはない。それなりに使えるだろうと思ったら、自分で骨切りしたものよりもよく骨切りできていて、がっくりしなだれる思いを感じた。ハモ自体は自分で選んで買ったものが上だとは思うものの、今回のものなら料理屋でも使えるだろう。「落とし（ちり）」はボクが骨切ったものよりきれいに花が咲いた。ハモ自体はそんなに高い値がつくようなものではないが、初めて自分で「落とし」を作るなら、これを使ってやってみるといい。湯をわかし、塩を加えて沸騰点よりも少し温度を下げた湯に落とし、１秒程度、氷水に落としてすぐに引き上げる。氷水はできる限り氷を聞かせて短時間の方がいい。梅肉をつけてハモの口に入れるとほ、ろっとくずれて、ほんのり甘い味が楽しめるはず。

高知県に行くので冷凍庫の整理をする。節（カツオ節など）、煮干し（カタクチイワシなど）の保存場所を確保するためだ。「じゃこ（煮干し）」でだしをとり、料理にも使い尽くす。まずは最初に、「じゃこの酢のもの」だ。煮干しになるカタクチイワシは、繰り返しになるがうま味豊かだから煮干しになる。ボクの酢のものは、きゅうりもみと合わせるものなので至極簡単。保存できるので二、三食分作る。煎ったカタクチイワシはあまり酢で殺さないで、硬めにするのがボク流。じゃこは噛むほどにおいしくて、きゅうりの青さくささで脳みそ内の霧が晴れる。こんな平凡な小鉢が、酒の時間もご飯の時間も豊かにする。古くから「夏は酢のもの」というけれど、暑さに痛め尽くされた体に、癒やしのそよ風となる。

マアジは稚魚期から流通し、加工される。ほとんどの魚が、ある大きさまで未利用魚（直接人の口に入らない）だったりするのに対し、すべての成長段階で人の口に入る。大小での味の違いがなく、しかも流通による劣化が少ない。今回のものは兵庫県淡路、由良のものだ。由良の真東にあるのが友ヶ島（和歌山県和歌山市）、そして加太がある。関西きっての釣りのメッカで水深が深そうである。淡路でも沼島で見たものは小振りだったが、今回のものは非常に大きい。ほぼ体長35㎝は大アジそのものだ。しかも黄金色を帯びている。淡路島でも由良のものと、沼島のものは別物に見える。ボクはあまり大アジは好きではないが、今回のものは思った以上に脂がのっていた。８月20日は釣り上げて２日目とみたが、思ったほど脂も感じられず、味もなかった。うまい、と思ったのは21日である。寝かせたマアジの味がこんなに変わるというのにびっくりする。問題は、大型が好きな関東では高値がつくということ。魚って難しい。

旅の前の日は夕方から飲まず食わずで、しかも交通機関では水以外とらないのがボク流だ。池田駅（大阪府池田市）を降り、１時間ほど町歩きしたら11時になっていた。歩きにくくなるというか、歩きたくなくなる。気温31℃だけど、40℃くらいに思える。空きっ腹を抱えて、栄町商店街『やまひろ茶園』のご主人と、ペンキをねりねりしていたオニイサンおすすめの店に向かう。古い店だと教わったのですぐにわかったが、店の外観と内側は昔のままで、上はマンションみたいである。このような建物の保存法もあるんだな、と感心する。その店、『吾妻』の白地暖簾には柿色の文字で「ささめうどん」とある。

1970年大阪万博に行ったとき、親戚のオッチャンに「池田（現徳島県三好市池田）の町は貞光（現つるぎ町）よりも大きいんでか？」と聞いたとき、オッチャンが、「池田は大阪の方が大きいんでよ」とワケのわからないことを言ったときから、一度、「大阪の池田」に行ってやろうと思っていたので行ってみた。当時、中学生とずいぶん年上の、たぶん三十過ぎのちょっとだけかっこいいオッチャンの会話なので悪しからず。大阪府・兵庫県の摂津を旅していて、大阪府ってやけに小さいのだなと気がついた。例えば東京都八王子市から東京駅までの47㎞はどんなに早い電車を選んでも50分かかるが、梅田駅から決して速度の早い電車でもないのに池田駅15.9㎞まで20分弱しかかからない。兵庫県宝塚駅まで行っても23.3㎞で、32分。梅田から神戸でも32.3㎞で30分ほどで着く。東京都とさほど面積で違いのない大阪府がやけに狭く感じるのはなぜだろう。７月15日、新大阪で降りて、９時40分に梅田駅からボク好みの色の阪急電車に乗って、10時過ぎに池田駅に着いたというか、着いてしまったという感じだった。考えてみると阪急電車と阪神電車は乗っている人間の雰囲気がずいぶん違っている。

ほとんど見向きもされないミニなシイラを、油を使った料理で食べてみた。小型のシイラはそれほど味に実力があるわけではない。逆に、好きなように料理してもいいよ、といった気楽な感じで料理できるところに魅力がある。魚本来の味を生かすではなく、ボクが食べたいものを作ったといったものだ。持ち帰り、撮影したあと、ムニエルを作った。皮に切れ目を入れて剥ぎ取る。（普通に三枚に下ろして皮を引いてもいい）三枚に下ろし、切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶして油（好きな油で。今回はブラジルの大豆＋オリーブオイル５％のブラジルのMARIA）でソテーする。弱火でじっくりソテーして仕上げに強火にする。切り身を取りだし、余分な油を捨て、バターをフライパンに、砕いたアーモンドで風味づけし、切身にかける。

365日、昆布を水に浸しているので、ときどき「塩昆布」を作る。以前、だし取りのあとの昆布は捨てることが多いと言ったら、「そんなことやってはなりません」と叱られたことがあるが、無理なことは無理だ。だし取りの後、必ず「塩昆布」を作るなんて、忙しくてとてもできないけど、暇があると作る。出し昆布を捨てる捨てないはその人の自由である。ボクの「塩昆布」は比較的醤油は控えめ、そして甘めのはんなりしっとりした「塩昆布」だ。頼まれて作るときには好みに合わせて醤油辛いのも作る。塩昆布は昆布を醤油、ときどき塩でたいたもので、とっても日常的なものだが、塩でたいたことはない。大阪などの名店と比べると落ちるけれど、我が家の「塩昆布」は普通にうまい。非常に柔らかくたくようになったのは最近のことで、こんなところにも自分が歳を取ったと感じる。国産の山椒ではなく、中国産の青花椒だけど、ボクにはこれで十二分。ご飯がすすんで困ってしまう、のだけが残念。

大阪府池田市は、大阪万博に行ったとき、親戚のオッチャンに「池田（現徳島県三好市池田）の町は貞光（現つるぎ町）よりも大きいんでか？」と聞いたとき、オッチャンが、「池田は大阪の方が大きいんでよ」とワケのわからないことを言ったときから、一度、「大阪の池田」に行ってやろうと思っていたので行ってみた。まことにアホな話ではあるが、最近、摂津を調べているので無駄ではない。さて池田市をできるだけ無駄歩きをする。水産生物を調べる上で、意外にこんなことが役に立つ。できれば、池田市立歴史民俗資料館に寄って帰ろう、と思ったものの途中で諦めた。炎天下、温度計は警告音が出る一歩手前だ。目的を変更して途中見かけた和菓子屋に寄る。この店、入った途端に自転車男らしきバカが、おしゃべり中で、和菓子の種類など聞こうにも聞けない。自転車男は大バカ、店のオバチャンもアキマヘン。

７月の兵庫県神戸市駒ヶ林、淡路島岩屋の「ちぬ（クロダイ）」は産卵後とは思えぬほど身に張りがあり、買受人は争うように買い求めていた。８月になって大分県産と熊本県天草産を買った。クロダイの産卵後の回復は早く、やはり夏でも個体によってはおいしい。特に天草産の腹には大量のイガイ類が入っていて、食欲旺盛だったことがわかる。クロダイは浅場にいるときの方が味がいいということがわかる。刺身は旬と比べると脆弱で張りがない。ただし味はある。結構イケる味である。料理店で２、３切れついてきたら、間違いなくおいしいと思うだろう。まだ完全に回復していないのに脂があったのも意外である。今回は、大阪府池田市「呉春 池田酒』と合わせたが、相思相愛だった。

産地は日本太平洋北部とあることから、漁場は遠いのだろうな。決して小さくはないが、脂はさほどなく、もう少し日本列島に近づくまで待って取るべきじゃないかな、サンマは秋の味覚で気象庁からして８月は秋ではないのだから。サンマ漁の投資額は巨大なので仕方がないのだろう、と忖度をする我に嫌悪感をおぼえる。こんなところに自然の摂理を無視した行きすぎた資本主義の弊害を感じる。さて、塩焼きはサンマらしい味ではある。残念ながら脂は乗っていない。ボクは、サンマのこの独特の風味が好きなので、初ものをそれなりに楽しんだ。魚の内臓は大方好きではないのだけど、サンマは好きなので、その内臓の味も楽しめた。ちなみにサンマは酒の友ではなく、ご飯の友だ。まあまあおいしい真夏の飯となりにけり、だ。

ボクの故郷、徳島県美馬郡つるぎ町はお茶どころである。静岡県がお茶で有名になったのは明治時代以降だけど、わが阿波国はチャノキ栽培ではもっともっと遙かに古いはず。ひょっとしたら中世以前、平安時代くらいまではたどれるのではないか、と勝手に思っている。さて、ボクは年間12㎏以上の茶葉を消費する。チャノキのものだったらなんでもかんでも徹底的に買っては飲んでいる。取り分け四国に行くと目につく物は全部買いである。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に銭州の魚が並んでいた。本命以外のいくつかが片寄せられていたので見つからない内に隠して持ち帰ってきた。１秒の半分くらいでヨスジフエダイ、ニセタカサゴ、シイラ、アカヒメジ、カツオの幼魚だと考えた。残念なことにアカヒメジはウミヒゴイで、カツオは縞模様があっただけでヒラソウダだった。夏のヒラソウダを誘拐したのは大失敗だったが、時季はずれに食べられるのもデータベース的には重要である。半身は振り塩をして表面をあぶり、冷凍庫で数分冷やして刺身状に切る。やはり脂はないものの、ヒラソウダの身にたっぷりうま味成分がある。酸味はほんのわずかばかりで、じわじわとうま味が舌を押す。時季はずれのヒラソウダ、もええかも。

そば屋の「そばつゆ」は、かつお節削り節（カツオ）、もしくはめじか節（そうだ節。マルソウダ）の厚削り節を煮だしたものと、かえし（醤油・砂糖・みりん）を合わせて作るが、一般家庭では、自宅でそばを食べる回数をかんがみても、そんなこと出来るわけがない。ボクの作る、「そばつゆ」は「花がつお（カツオ節削り節）」と昆布でとっただしと、醤油・砂糖・少量のみりんで作る。削り節は「花かつお」＋「さば節（マルソウダ）」とか、「花がつお」＋「めじか節（マルソウダ）」とかその日の気分で使う。最近、みりんはいらないなと思っているのだけど惰性で入れる。浅草並木や連雀町には及ばないが、平凡なボクにはこれでも十二分、といったところだ。さて、そばは八王子卸売協同組合、『江戸路とうふ店』で買った生そば。１分ゆでて、ゆで加減を見ながら氷をいれた冷水に放ち、冷水を一度替えるだけ。へなちょこ盛りそばだけど、味の方も十二分にいいと思っている。「そばつゆ」は作って２、３日で消費して新鮮だし、「花がつお」の香りもいい。ちなみに醤油はキッコーマンの丸大豆醤油で、特別なものではないが、非常に使いやすいのがいい。考えてみると、昼、「盛りそば」で済んでしまう、我悲し。

八王子卸売協同組合、舵丸水産で新イカが10ぱい、パック詰めされていたので、買おうか、買うまいか悩んで買った。産地不明なのも迷いの種だ。それに、やはり８月半ばのコウイカの若い個体は高い。走り物好きな東京周辺だけの話だが、これを「新イカ」という。このサイズはすべて東京を目指してくる。水洗いはていねいにていねいにしないと、身が破けるし、潰れるほど柔らかい。皮を剥いてそのまま食べる。すなわち刺身である。イカらしい食感はなく、ただただ柔らかい。ほの甘い。おいしいか？　というと悪くはないと思うとしかいいようがない。

兵庫県宝塚市のスーパーマーケットでウルメイワシの丸干し、「小筋」、「中筋」を発見して買った。「小筋」は何度か見つけているが、「中筋」の表示されている商品は初めて見つけた。残念ながら今回の大阪府大阪市野田『田中』は所謂、塩乾の仲卸（問屋）らしく、袋詰めした模様で、産地は国産とだけしかわからない。さて、ウルメイワシの丸干しは大きさで呼び名が替わる。いちばん小さいのが「小筋」、やや大きめが「中筋」、大きいのが「大筋」である。長年、高知県などで売っている大形が好きだったが、最近、「小筋」、「中筋」がいいと思い始めている。大坂市でも神戸市でも大形よりも小さい方が人気が高いというが、丸干しにして20㎝前後と比べると食べやすいからかも知れない。

３日をおかず、冷え冷えうどんを食べている。昼間にどっと疲れが押し寄せてくるときに食べる。気温はそんなに高くないのに湿度が高く、お盆なのにやることが山盛り盛りで苦しんでいるときのうどんがいい。我が家の土佐醤油は「花かつお（カツオ節削り節）」たっぷりで、少し甘めだ。うどんは市場で買った生うどんで、ゆで時間はだいたい８分である。夏大根の尻尾に近い方で大根おろしをたっぷり。ゆで上がりを氷水で２回洗いに洗う。混ぜてぐちゃぐちゃにしてやっと安くなったすだちを搾りかける。炭水化物だけをつるつるやる、のは健康的ではない気がするが、毎日、昼過ぎるとつるつるしている。早く10月来ないかなー。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが新島沖（東京都）で釣り上げたアカイサキ雄、体長32㎝・703ｇを持ち帰ってきた。ハナダイ科の魚は難敵である。旬がわかりにくい上に雄雌の味の違いもわからない。今回は釣果の中からいちばん大きいのを選んだ。旬は翌春である３から７月くらいだろうと思ったが、今回の個体は生殖巣が縮みきっていたのにそれなりに脂が乗っていた。さて、アカイサキの味は皮と皮下にあり、だと思うが皮を引いた刺身の上品で淡い味も捨てがたい。最近では皮付きが煩わしいと思うこともある。５月くらいから脂が多くなり、６、７と脂ののりが安定的になる。とろっとした口溶け感はないものの、今回改めて、刺身の味を見直した。

大阪の旅はあまりにもめくるめくで、和菓子はほとんど買えなかった。それでも、あくまでも通りがかりの店で和菓子を購う。大阪で和菓子屋によると、かなり高い確率で「ういろ」を買っている。「外郎」なので「ういろう」というべきかも知れないが、大阪で「ういろう」という人に会ったことがない。2001年、大阪中央市場で会ってボクの地図に和菓子屋の位置を書いてくれた人も「ういろ」だ。念のために言っておくが「ういろう（ういろ）」は決して愛知県のものではないというか、別に愛知県が突出した「ういろう」県ではない。むしろ「ういろう」度からすると平凡である。愛知県が「ういろう」なのはテレビコマーシャルのせいだ、とは西尾市一色で会った生粋の名古屋人の釣り師である。もっと言えば歴史的に古い神奈川県小田原で、「ういろう」を売っている店は元祖の１軒だけかも。「ういろう」は日本全国に散らばっていると考えるべし。さて、鶴見橋商店街、翁菓舗で「ういろ」、「かしわ餅」、「桜餅」を買う。「ういろ」は滋賀県と同じで小豆を上につけている。「白ういろ」は水無月そのものだが、「ういろ」だという。緑は抹茶で、甘さと硬さ、小豆の風味ともにボク好みだ。

ムツ科のクロムツの値段は高級魚ムツの２倍近くする。同定は過去のデータと比較して、時間をかけて行い、それでも不安が残るので、いやらしいくらい高く、いやらしいほどボクを疲れさせる。早く隠蔽種問題を解決してくれないと我は死ぬ。魚体をばらばらにするので、当然、刺身で食べられるはずもなく、火を通す料理を作ることになる。クロムツの旬は12月から３月だと思っている。当然８月の個体は脂が少ない。それでもおいしいのだけら、クロムツは高いのかも。煮つけ、塩焼き、祐庵焼き、西京漬け、粕漬けにする。やはりクロムツの煮つけはすごい、と思う。当たり前だけど、前回２月のものはとろとろ脂のりのりだったけど、今回のクロムツはそこまでとろとろでなくてもうまい、ということは身にうま味成分が多いということだろう。

徳島県海部郡竹ヶ島の刺網漁師さんで、「ぜんまい」をよく食べるという方に話を聞いたことがある。「ぜんまい」のよさはあの強い臭みにあり、おいしいので５つでも６つでも食べられるというが、最近、食べる漁師がほとんどいないという。「ぜんまい」は主に海藻類を食べるアイゴの長い消化管で、腹にゼンマイ状にくるくると巻きこまれて納まっている。瀬戸内海東部四国側、徳島県で食べられていると思っているが、その範囲はよくわからない。アイゴを料理するたびに味見のために「ぜんまい」を煮つけて食べている。ボクはどちらかというと珍味佳肴のたぐいは苦手だが、ふなずしはやけに好き、という相容れないところがある。徳島県の一部の漁師にとって、「ぜんまい」は普通の酒のつまみだが、ボクにとっては珍味佳肴でしかない。要するに少量ずつ食べるもの、なのだ。それにしても人の好みはひとそれぞれで難しいということだ。旬を迎えているせいもあり、その臭みに強弱があり、あまり臭みのないものもある。今回の二宮定置のアイゴは活けじめだったためか、臭いが非常に弱くて、しかも非常に濃厚な「ぜんまい」の味が楽しめた。もちろん根っからの「ぜんまい」好き以外にとっては珍味なので大量に食べるものではなく、１尾分を３回に分けて、酒の肴として食べるといったものだが、久しぶりに「ぜんまい」のおいしさを楽しめた。たぶんフォアグラ以上に濃厚で、しかも微かな臭みが、好ましい風味に思える。アイゴを下ろすたびに「ぜんまい」を食べているが、ときに大当たりに出くわすが、今回がそれに当たる。もちろん生粋の「ぜんまい」好きからみるとボクは、のようなものでしかないが、臭みの少ない「ぜんまい」はうまい。

ヒラマサも定期的に買って状態を見ている魚のひとつだ。昔は産地ではなかった青森県産の入荷が増えている。産地が北に移動すると旬にも変化があると思っているのもある。さて、刺身は上々の味だったが、1.5㎏もあるので、いろんな料理を作った。意外においしいと思ったのが天ぷらである。ボクはグルメでも通でもないので、天ぷらなどは、なんでもかんでも好きなように食べているが、ここのところ魚の天ぷらはウスターソースで食べている。神戸で買ったブラザーウスターソースがとてもボク好みでいい。これをたっぷりつけて食べている。

文献読みの途中、ブラジルのPao frances（フランスパン）にボローニャソーセージ（fazenda 愛知県春日井市）を挟んでお昼ご飯にする。早朝から撮影をしているので、久しぶりに近所のスーパーで特売していたチャバロテ ブランコ（スペイン産白ワイン）をいっぱい。ブラジルのフランスパンであろう、パンは柔らかくて塩気も少なく、小麦の香りも、ほぼない。昔、スーパー メルカドタカラのオバチャンにブラジル人はこれが好きなのよ、と言われたことがあるが、ブラジル人ではないボクだって、そう思えなくもない。今回パンを売っていた、オバチャンにハムを買って行きなさい、と言われて買ったボローニャソーセージを挟むと、やけにうまい。ああ、これがブラジル人の普通のご飯なのか？　と思う。前回は生のソーセージを買って大失敗したので、これからはPao frances＆ハムにすべし。

マアジはどちらかというと小振りが好きだ。和歌山県から来たサイズはずばりボク好みの17㎝前後。４尾で２尾を昼ご飯のおかずに、２尾を夜の酒の肴にする。醤油をつけないで味見すると、小さいのに脂があり、舌にじわりとうま味が張りつく。マアジのよさは、このうま味がさらりと消えてくれることだろう。醤油をつけると驚異的に味わい深くなる。小アジってすばらしい！　と言いたくなる。夜も同じものを同じだけ。２回連続でも、３回連続でもいい気がする。昼と夜で味に変かがあるじゃなし、だけどいい。小さいのに脂があるな、と再認識する。酒は長野県辰野町、小野酒造の「からくち 夜明け前」。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。アカアマダイは本州日本海、東シナ海、茨城県以南の太平洋、中国大陸の沖合いの砂地に生息している。新川漁港の前はアカアマダイの住み家、広大な砂地である。砂地に穴を掘って集団生活をしていて、頭を出して流れてくる生き物を餌にしてのんびりくらしている。ほとんど動かない魚なので、水分が多く身が柔らかい。

埼玉県熊谷市妻沼はあまりにも熊谷市街地から離れすぎているので、住民の方達も熊谷市民と思っていない気がする。聖天山 歓喜院（妻沼聖天）という古い寺があり、利根川沿いなので古くは熊谷以上に栄えていたという人もいる。久しぶりに聖天様の町を通ったので、『小林だんご』で「塩あんびん」と「あんびん」を買った。群馬県、埼玉県、千葉県で餅のことを「びん」という。実際に餅を未だに「びん」という人がいるので、この地域では「もち」ではなく、「びん」だったんだろう。「びん」は中華圏中国の言い方だと、行田市の老人から教わっている。とすると、古い歴史を残す音だ、ということだ。

サワラは今のところスズキ目サバ亜目サバ科サワラ属のやや大形の肉食魚である。分類の階級などは近々変更されるはずだがとりあえず現状で説明する。北海道南部以南、九州、朝鮮半島、中国大陸に生息している。生息域こそ昔から北海道南部以南だったものの、昔は漁業的には西の魚、瀬戸内海周辺、九州の魚だった。

温暖化を感じる魚一覧温暖化の魚を整理しているところです。以後改訂を繰り返していきます。写真は北上しつつあるサンゴ。・温暖化を感じる魚01　コショウダイ・温暖化を感じる魚02　チャイロマルハタ・温暖化を感じる魚03　オオニベ・温暖化を感じる魚04　テングダイ・温暖化を感じる魚05　メイチダイ・温暖化を感じる魚06　ヨコスジフエダイ・温暖化を感じる魚07　メアジ・温暖化を感じる魚08　ヒゲソリダイ・温暖化を感じる魚09　キジハタ・温暖化を感じる魚10　フエダイ・温暖化を感じる魚11　アカハタ・温暖化を感じる魚12　スマ・温暖化を感じる魚13　クロホシフエダイ・温暖化を感じる魚14　サワラ・温暖化を感じる魚15　ブリ

２袋しか残っていなかったコノシロの「新子（コノシロの若い個体）」を１袋買う。まだまだ高すぎるなと思いながら、見た目的にもボク好みの「こはだ」サイズで、思わず手が出た。これこそが、キヨミズガイというのだろう。出始めの１尾３ｇなどと比べると、ずいぶん安くなっているし、脂がのってもいる。しめたその日から食べ始める。酢で洗っただけなので酸味が弱い。すだちをかけては食べる。醤油はつけない。これがボク好みの食べ方である。「新子」の口溶け感はないが、脂と複雑なアミノ酸からくる甘味がある。濃厚な味を酢でほどよく抑えている。

阪急沿線の旅の始まりは、まあ、阪急沿線というか旧摂津の国を旅したことがない、ということに気がついたのがきっかけだけど、本当は田辺聖子の旅である、有川浩の小説『阪急電車』の阪急今津線に乗りたいという方が大きい。15、16年前に文庫本で読み、頭をガツーンとやられて以来、一度、阪急今津線に乗ってみたいと思っていた。宝塚駅から阪神国道までのたぶん乗り替えと乗車時間にして20分くらいの短い線である。乗り鉄どころか、鉄道には無関心なので、生まれて初めて「乗ってみたい」と思った旅でもある。写真は、サッポロ黒ラベル阪急電車阪急9000系デザイン缶。阪急電車の旅・阪急電車の旅01　発車オーライ、と目次本ページ・阪急電車の旅02　大阪府池田市は徳島県池田とは無縁だ・阪急電車の旅03　池田名物、ささめうどん・阪急電車の旅04　阪急今津線を読むのではなく乗る

コイのわた（内臓）だけの煮つけはえっと久しぶりだ。いきなり大量に食べるものではないので、３回に分けて酒の肴にする。箸でつつきながら、白子や肝はわかるが、魚類学の臓器に関する知識は見事に頭から消えているので、ここはちょっと苦いとか、食感がいいので腸管なんだろうか、胃だろうか、とか思いながら食べる。やはりコイでいちばんうまいのは内臓だと思う。８月、決してコイがうまい時季じゃない気がするが、それにしてもいい時間が過ごせた。この、この白い部分はどんな味だっけな、黒い部分は？　と思う幸せはコイ好きじゃなければわからない。酒は長野県辰野町、小野酒造の「からくち 夜明け前」。室温でのむと辛口ではなくうま口の酒で、コイのわたに合う。

猫（ネコ）がついた魚名、貝名は数知れずある。ひょっとしたら三桁ある可能性があるので、じょじょにやっていきたい。姿形が多い中、その特性から来る呼び名もある。もっとも猫と縁があるのがヒイラギかも知れない。ヒイラギは浅場にいて、定置網などに入っても数が揃わないと捨てられることも多い。魚体が柔らかいので、咀嚼能力の低い猫にも食べやすい。しかもおいしい。漁港などで、うれしいニャー、と飛びついて食べたら、さあたいへん！　太くて強い棘が喉や口に刺さって非常に痛い、のでゲーゲーと戻すことになる。猫が戻すところは至って普通の光景だが、ヒイラギはときに猫を殺すほどに棘がきついということでもある。

４月、５月と小さすぎてとても食べる気にならない「水がます（ヤマトカマス）」が７月になると、一回り大きくなる。今年（2026）８月上旬の「水がます」は体長25㎝・110ｇ前後だった。この時季、神奈川県小田原魚市場では大量に「水がます」が揚がってもとてもさばききれないので、だんべ行きとなるものもある。ただ、比較的大形は場内に並ぶ。『スーパー ヤオマサ』のナイトウさんが競り落としたものを、数尾わけてもらう。ボクが選んでいると、近くにいた仲買さんが、「えさ食ってねえの、選びな」と食っているのと食ってないのを分けてくれる。ありがとうございました。これでいろいろ。とれた日だけしかできないのが、生食である。本種の基本は皮霜造りだ。最近は「あぶり」と呼ばれることが多い。口に近づけたときの香りからしてご馳走。皮周辺のうま味の豊かさは無類である。名状しがたい味といってもいいだろう。これが実にうま口の酒に合う。

大阪で削り節を買ってきたので、大阪風のうどんを作る。兵庫県、京都府でも同じなので、関西風とするべきかも。四国のボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）はうどんといえば、いんじゃこ（煮干し）だったので、大阪でうどんを初めて食べたとき、よさがわからなかった。大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』で買った削り節は、「うるめ削り節（ウルメイワシ）」、「さば削り節（ゴマサバ）」、「めじか削り節（マルソウダ）」、「花鰹（カツオ）」だ。ちなみに今、日高昆布を使っている。特別なときでもない限りは、昔のように羅臼、利尻、真昆布は使えない。大阪のうどん屋のうどんつゆ節をは混ぜて作るものだと思っている。基本は昆布で、２、３種類の節を使う。「めじか」、「さば」、「花かつお」、希に「あじ節削り節（ムロアジ）」で、ここから選んで使うのだ、と思うがボクはそのときとってあるだしを混ぜるだけだ。本当は昆布の味の比率が高いが、東京都西部の水ではそれができない。今回は、一時に２種類ずつだしを取るので、そのときにあった「うるめ」、「めじか」だしを半々に混ぜた。味つけは酒・みりんを１対２で煮切ったもの。砂糖少量。薄口醤油と塩だ。「しっぽくうどん」だけは、ここに干ししいたけのだし（素だきしたときの汁）を足す。

小売店まわりはボクの日常である。魚売場は必ずこまめにチェックすることにしている。くどいようだが、初めて魚を勉強する気になった方へ。できるだけ包丁（道具）を買うな、まず小売店に頼れ、自分の舌を肥やせ、というのがボクに出来るアドバイスだが、最近のスーパーは素晴らしいというのもある。面白いもので、魚（水産生物）を本格的に調べ始めて50年になるが、何年経っても自分の暮らしにあった「魚づきあい」をするべきだ、という考えは変わっていない。この日近所のスーパーに、たっぷり並んでいたのが長崎県産小カンパチの冊（三枚に下ろした背と腹）だった。半身の皮を引いて81ｇなので体長25㎝弱だ。このサイズから１㎏前後までを、関東では秋の潮に乗ってやってくるので、「潮っ子（しおっこ、しょご、しょうご）」などという。温暖化で年がら年中、「潮っ子」がとれている。半身で400円見当で、東京都西部としては比較的手頃だし、持ち帰って切るだけでいいので、即買いする。この日は八王子総合卸売センター、舵丸水産で買った魚３尾の同定で苦しんだ上に、撮影することにしたので、食べることができない。少々「さかな」が足りないので、買ったのもある。ブリはある程度大きくないとおいしくないが、カンパチは小さくても味がある。「なめろう」でもいいし、ライムとオリーブオイルでマリネしてもいい、と思ったが、仕事が立て込んでいたので、素直に刺身にする。味は上等そのものだった。小さくて片身でぴらぴらと軽いにも関わらず、うま味があり、思った以上に鮮度がいい。柚子こしょう、にんにくで食べた。酒は阪急電車の絵がついた、サッポロ黒ラベルだ。

タカノハダイは現在では北海道南部以南、沖縄県までの浅い岩礁域にいる。浅場にいる磯魚としては体長40㎝になるので、とても目立つ。神奈川県三浦半島から伊豆半島、静岡県沼津にかけて、タカノハダイを「婿泣かせ」と呼ぶ。「婿」はウルメイワシを「いわしの婿」、ヒメオコゼを「おこぜの婿」というように似ているが血縁関係にはないという意味でも使われている。タカノハダイの場合には、「まずい魚を婿にわざとだす」、婿虐めする説が有力である。そうではない、「婿さんが泣くほどおいしいので、大切にするためにわざわざ食べさせている」ともとれる。「婿なかせ」は一般書には、いかにタカノハダイがまずい魚であるか、を表現するため、何度も何度も使われている。本当はとてもおいしい魚なので、婿さんを喜ばせるために食べさせていたと思いたい。参考／『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日新聞社　1966）■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

大阪にいったら「けずり節」と「煮干し」は必ず買う。今回、削り節は、大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』であれこれ買った。初手はもっとも基本となる「さば削り節（ゴマサバ）」でだしを引き。今回は「うるめ削り節（ウルメイワシ）」でだしを引く。ほとんど毎日、昆布だしストックがあるので、昆布だしに火をつけて泡が点々を揚がってきたら、他の節よりも多めの40ｇほど投入する。沸騰する直前に火を止めて、濾す。量は、さば（ゴマサバ）、めじか（マルソウダ）、花がつお（カツオ）の２倍である。ちなみに大坂で買った方が東京で買うよりも安いので、使い方が大胆になる。

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。今回のものは小田原の競り場で見つけた大小２尾で、ともに定置網で揚がった活魚である。煮つけて、フライにして、生でも当然食べた。刺身は体長32㎝・715gを３日間にわたって食べたが、３日目がいちばん味がよかった。初日はやや硬めだったが、これが３日目にはほどよい食感になる。脂の口溶け感とアミノ酸が複雑にからんだ甘さがある。今回は頭部の後ろ、赤い身の部分も使ったが食感が少し違っているもののおいしいことには代わりがなかった。活けじめなので、当たり前だけど臭みは皆無だった。

1928年（昭和３年）、田辺聖子は大阪府大阪市福島の商店街で生まれ、兵庫県尼崎市出屋敷、兵庫県神戸市異人館通り、同市湊川神社上、そして兵庫県伊丹市と居を移している。ある意味、田辺聖子は摂津のエトランジェである。湊川神社上（山に近い方が上、海に近い方が下）に住んでいたので、湊川の市場と隣り合わせの東山商店街にも来ていたはずだ。

唐揚げにして、うまだし八方をかける料理を、ボクは「揚げ出し」と呼んでいるが、『関西割烹を生み出した味と食文化 大坂料理』（大阪料理会　旭屋出版）には「煮おろし」としている。「おろし」とは大根おろしのことだが、天つゆ程度のだしをかけてはいるが煮てはいない。不思議な料理名だけど、大阪では普通なんだろうか？気にしながら行ったスーパーで、特売の千葉県産サワラ切り身を発見する。買い求めて、久しぶりに「揚げ出し」を作る。「揚げ出し」は揚げたての香ばしさと、だしの味を楽しむもの。身をだしの中で崩しながら、すだちを振って、大根おろしを乗せては食べる。料理自体をじっくり味わう料理なので、やはり酒の友だ。だしで魚を食べるのは屋上屋を架すようだが、ちゃんと調和してひとつの味を作り出している。非常に強いうま味を感じるが、後味はしごく上品である。ちなみに熱々で食べてこその料理で、時間がたつと揚げた香ばしさがなくなる。じっくり急いで食べるべし。酒は大阪府豊能郡能勢町、秋鹿酒造「摂州能勢 純米酒」だけど、もう少し旨口の酒の方が、よかったかも。

神奈川県小田原市、小田原魚市場そばの市場人の食堂で、７月９日に、天ぷら定食を食べたことを掲載し忘れていた。おっかさんのところにカマス（ヤマトカマス）のフライ、天ぷらが登場すると夏だなと感じる。他にはイカ（種不明）、ナス、ピーマン、みょうが。ほんまにヤマトカマスの天ぷら、フライはうまい！とメモ書きしているのにバカだな、ボクって。

どうも最近、「おばさん」という言語はよからぬ方にとらえられているようだ。どっかの知事のように、確かに明らかに悪意から出た「おばさん」はいけないけど、ボクの年代は、「歌のおばさん」を見ていたせいで、悪い意味には思えないし、どこかしら優しいというイメージに繋がる。そんないろいろ考えさせる「おばさん」と呼ばれる魚や貝がいる。軟体類巻き貝のイボアナゴもそのひとつだ。魚ではアカザ、ヨシキリザメだ。「しおのおばさん」はアイブリ。「めっきのおばさん」はオキアジのことだ。まずはイボアナゴウ（写真）に対する「おばさん」を解説すると、明らかに対比する生き物がいる。その生き物はトコブシである。「流れ子のおばさん」は「流れ子」、すなわちトコブシのおばさんで、実を言うとイボアナゴウはトコブシと比べると味では劣るし、見た目的にも美しくない。おいしいけど、スター的なおいしさを誇るトコブシと比べると落ちるから「おばさん」なのである。失礼な話だけど、若い女性に比べて、歳を取った女性はあまり魅力がないという意味でもある。徳島県海部郡海陽町竹ヶ島の呼び名だが、トコブシとイボアナゴウが一緒にとれる地域だからこそ生まれた呼び名だ。当然、トコブシの方が高い。［聞取］■呼び名目次へ・楽しい魚の呼び名・目次

青木太一さん（小田原 すし処 海攻・Carry on）は根っからの食材好きという点で、ボクに似た気質を持っている。ボクの方が食材探しの範囲は広いが、自然界という点では、青木さんには敵わない。そんな青木さんが東伊豆で見つけたのがマガキガイだ。高知県中央地域での呼び名「ちゃんばらがい」が有名である。伊豆半島では「とねり」、沖縄では「てらじゃー」という。マガキガイは全世界で食べられているスイショウガイ科の巻き貝である。スイショウガイ科の貝の味は、同じく食用巻き貝のエゾバイ科の白ばい（エッチュウバイ）や真つぶ（エゾボラ）とは味の方向性からして違っている。ただただ甘いだけではなく、巻紙状に出てくる軟体の先にあるわたの味が独特なのである。鎌のような形をしたフタをゆっくり引っ張ると、くるりんと軟体が出てくるのだが、おいしい部分はいちばん奥にある。これが実にもどかしい。もう少しで全部出るというときに切れてしまうと元も子もない。軟体は非常に筋肉質で食感がいい。この食感は本種が浅いタイドプールなどを盛んに動くことから生まれる。奄美大島で「とびんにゃ（飛ぶ貝）」というのは鎌を支点にして跳ねるからだ。高知県宿毛の「きりあい」は鎌を盛んに動かすのが、斬り合いしているようだから。

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。ちなみに臭みは生で食べると弱く感じられ、熱を通した方がより強い。今回のものは煮つけ、塩焼きとも臭みなしだ。さて、当然、刺身からといきたいところだが、煮つけから始める。おいしいろ思う以前に、ついつい箸が伸びてしまうほどの煮つけだった。非常に脂が乗っていたので柔らかく煮上がり、皮周辺を食べるとトロっとして甘い。このトロ甘が思った以上に長続きする。濃厚かつ、後味よしで、ご飯に乗せたら最強のおかずである。ついには煮汁の中で身をほぐしては食べ、ほぐしては食べると、煮汁と骨に付着した身や皮が急激に消えてくれる。骨湯と思ったが、煮汁をご飯かけてしまったので、皿の上になにも残らず、終了となる。蛇足になるが今回、青トウガラシを一緒に煮て、辛みとした。あまり辛いのが得意ではないので、ほんの少し傷つけただけで煮たが、辛いのが好きなら刻んで煮るといい。やはりタカノハダイは夏の魚だ。

大阪府大阪市の市場にあって、東京の市場にないもの。それは下処理済みのタコ（マダコ）だろう。これを今回は木津市場で買って、自宅でゆでて食べ、桜煮にもした。以上は前にも書いた。足（腕）３本だけ桜煮にした。不思議なもので「ゆでだこ」よりも最近は桜煮が好きである。ときどき活のマダコを買ってもいるが、作るのは桜煮だったりする。「桜煮」はマダコを醤油で煮つけたときの色が、桜の花のようだからだとされるが、食紅でも使わない限りそんな色にはならない。むしろ桜の木の皮に似ているから「桜煮」なのだと思う。我が家の「桜煮」は煮込み時間は短めで、後は煮汁を少し煮つめた中に丸一日漬け込む。肝心なのは、調味料と水だけの煮汁をつけだれにすることだ。とろっと粘りが出るくらいに煮つめるのだけど、ボクは結構甘口に作る。「桜煮」は小豆を思わせるマダコの香りと、濃厚なつけだれで味が決まる。「桜煮」はほどよい硬さで中までは味が染みていない。そこに煮汁とつめたものを一塗りして、食べる。これがやめられない。酒の肴にもするが、お茶の友にもする。やけにお茶に合うので、すぐになくなる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが利島沖（東京都）で釣り上げたシマアジである。シマアジ狙いで出船して、釣り上げたシマアジなので、本命でもある。クマゴロウは「おおかみクラスが何本か上がったのに、小さいのしか来なかった」と嘆き嘆くが、「おおかみ」よりも小振りがいいってこともある。さて、超大型のシマアジってうまいんだろうか？食べたことがないのでわからない。最大４㎏までの味の比較をすると、１㎏以上、３㎏前後までが安定的おいしいきがする。今回のシマアジは体長35㎝・874g なので、もう少し大きいといい、といったサイズである。ただし、脂ののりは三枚に下ろしているときから、ずんずんと手に伝わる。釣り上げた翌日なのに刺身が素晴らしい。背、腹を交互に食べると、少しだけ味が違うが両方ともにうまいので何がなんだかわからなくなったけど、満足しすぎ。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが伊豆諸島利島沖で釣った痩せたイサキを持ち帰って来てくれた。激やせしたイサキなどに目をくれる人はいないが、ボクには宝物そのもの。産卵直後のイサキの体長・体重、味をできるだけたくさん記録に残したいからだ。水洗いすると、生殖巣は袋状ですかすかだし、内臓を抱く部分には骨が浮き出ている。食べないと、良し悪しがわからないので、今回は塩焼きにする。脂の乗り具合などは塩焼きがいちばんわかる。身に水分がないせいか、焼くと身が反り返ってくる。食べてみるとパサつく。脂がないので筋繊維が粗く感じられる。それではまずいのか？　というと決してそんなことはない。イサキらしい風味と皮のうま味がある。結論として、うまいのか？　と聞かれると、うまくはないと言うしかない。やや大形なのに、小田原から持ち帰った15㎝の個体の方が味では上である。

ある朝、八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、突然、クマゴロウが青柳（バカガイ）をくれた。たった５個かよ、と思ったが、一料理作れそうだ。作ったのが「から炒り」である。青柳はゆでてそのまま食べてもうまいが、から炒りするともっと遙かにうまい。なんと言っても香りがたまらぬ。できるだけ炒りたての温かいのを食べる。香りだけでも大ご馳走である。バカガイの旬は３月、４月かな、と思っている。ただし北海道では５月から７月くらいまで身がふっくらしている。今回は産地不明だが、７月下旬の青柳は身がふっくらとして張りがあり、濃厚なうま味があった。合いの手にきゅうりもみを食べながら、大阪府池田市の「呉春 特吟」でいい時間が過ごせた。

長崎県佐世保産、オオモンハタは、小振りなのにやや高値をつけていた。雷と豪雨で魚の値段が落ち気味でも、ハタ科の魚の値段は落ちない。特に本種は入荷量が増え和名が知られるようになったので、高級魚としての評価が定着している。この魚、旬がわかりにくい。産卵期は８月、９月ではないか、と思っているので、４月から産卵前の７月が旬だろうと思っていたら、12月の個体に脂があったりする。大きさによる味の違いが少ないことだけはわかってきたが、これは本種などアカハタ属の特徴かも。さて、長崎県佐世保産は刺身にして抜群にうまし、だった。抱卵していたので、不安だったが想像以上の味であった。ハタ科の特徴は脂のありかがわかりにくいことだけど、ねっとりとした舌触りにはっきり脂と思える甘味がある。多彩なうま味成分からくる甘味が強く、口に入れている間中、味のだれがない。後味がいいので、ついつい箸が伸びる。

学校に上がるために上京したので、東京暮らしも半世紀になる。「すき焼き」は湯島や浅草で割り下（酒・砂糖・みりん・水などを合わせたもの）で煮て作るものをよく食べに行っていた。故郷でも「すき焼き」を作っていたが、たぶん湯・砂糖・少量の酒の中で牛肉と野菜を煮て食べるというものだった。田辺聖子の『春情蛸の足』（田辺聖子　講談社文庫）の「人情すきやき譚」に大阪風の「すき焼き」が出てくるが、食べたことがない。液体で煮るのではなく、最初は焼いて作る「すき焼き」である。大阪に電話（ケータイ）して、作り方を聞いた。材料は牛肉、焼き豆腐（我が家にない）、ねぎ、春菊（ない）、白菜（夏なので買わない）、糸こんにゃく、焼き麩で、玉ねぎもいいよ、だった。まずは鉄鍋（捨てたばかりなのでないのでステンレス鍋）で牛脂を炒めて、脂を出す。ここですき焼き用の牛肉を焼く（ソテー）。上から砂糖をたっぷり振りかけて砂糖が溶けたら醤油を回しかける。いきなり牛肉を食べる。

カルパッチョくらい簡単な料理は他にないと思っている。本来はイタリアローマの肉料理で、魚料理にしたのはこの国かも。材料さえあれば、作ろうと思って数分で出来上がる。いちばん難しいのは魚の身を薄く切ることだけど、きれいに切らない方がおいしいのだから、恐れることはない。今回、ちょっと贅沢にアオダイで作ったけど、本当は生で食べられる魚ならなんでもいい。使った材料はオリーブオイルと塩とにんにくがメインであとは、冷蔵庫にあるものでいい。要するにオリーブオイルとにんにく、塩の上にアオダイを敷き詰めて、後は絵を描くように作りあげていくだけ。ハーブはあった方がいいけど、絶対にではない、トマトや果物があるととってもいい。今回は近所で手に入れたレモンバジルにトマトにキウイで、にんにくが効いたアオダイに味の彩りを添えてくれる。見た目にもゴージャスだけど、簡単というのがいいのだ。それにしてもアオダイの身の、味の濃さというか強さが凄い。特異なものではなく非常にありきたりな、上品なうま味だけど長く舌に残る。ベースの味にキウイの甘酸っぱさ、トマトのうま味で多彩な味の競演が楽しめる。まるで協奏曲のような味だ。

大坂市中央卸売市場本場関連棟、天満屋で多種類の削り節を買った。削り節は冷凍保存なので、大阪旅に備えて冷凍庫の整理をした。さて最初は、「さば削り節（ゴマサバ）」だしでみそ汁を作る。一年を通じて昆布だし（日高昆布／ミツイシコンブ）をとっているので、昆布だしを火にかけて、細かい泡が見えてきたら、「さば削り節」20ｇを加える。あくを取りながら、沸騰直前に火を止めて、こす。これが基本的なだしの取り方だと思っている。だれにでもできる簡単な方法である。

1928年（昭和３年）、田辺聖子は大阪府大阪市福島の商店街で生まれ、兵庫県尼崎市出屋敷、兵庫県神戸市異人館通り、同市湊川神社上、そして兵庫県伊丹市と居を移している。ある意味、田辺聖子は摂津のエトランジェである。湊川神社上（山に近い方が上、海に近い方が下）に住んでいたので、湊川の市場と隣り合わせの東山商店街にも来ていたはずだ。初日の東山商店街は雷と豪雨でうどんを食べて早々に退散する。２日目はゆっくり歩いてみる。魚屋は少ないがとてもいいものを置いてあり、野菜が安く、総菜類が多彩、製麺屋まである。不自然ではないときに声をかけると、意外に社交的な人が多く、ご飯（過去の食生活）に関してもいろいろ聞けた。学徒動員を経験した人は、今回ゼロは当たり前だけど、1945年以前生まれも２人しかいなかった。結局、今回探している情報にたどり着くのは無理とみた。

田辺聖子を巡る旅は改訂・追加を繰り返していく。・聖子を探す旅01　JR伊丹駅の前は荒木村重の有岡城本ページ・聖子を探す旅２　伊丹市町歩き・聖子を探す旅３　伊丹市の酒蔵・聖子を探す旅４　伊丹市の商店街・聖子を探す旅５　突然途中下車、谷崎潤一郎の岡本・聖子を探す旅６　王子公園駅改札口前、ぽーとでいきなりワンタン、中華丼・聖子を探す旅７　三宮は土砂降りの雨、地を裂く雷・聖子を探す旅８　苦難の果て、東山商店街でうまい酒とうどんにたどり着く・聖子を探す旅９　おごる平家の夢のあと・聖子を探す旅10　商店街巡り、板宿商店街・聖子を探す旅11　商店街巡り、板宿商店街で二度飯を食べる・聖子を探す旅12　神戸市、東山商店街で食べる・聖子を探す旅13　神戸市、東山商店街・湊川で名物を探し、名物を食べる

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが伊豆諸島利島沖で若い尾長（ハマダイ）を釣ってきてくれた。ちなみにクマゴロウは生粋の東京人なので、ハマダイではなく「尾長」と呼ぶ。ハマダイは、サイズごとに撮影すべき成長による変化がある魚なのでありがたい。撮影だけではもったいないので、刺身にしてあぶり、焼霜造り（あぶり）にする。刺身は平凡だけど、焼霜造りがやけにうまい。皮が柔らかく、皮の裏側にうま味と脂が感じられる。こんなにおいしくていいのかしら？なんて自問自答してしまうほどおいしい。前回は幼魚のおいしさに感激し、今回は若魚もうまいとびっくりする。釣り人はできれば小さいのは放流した方がいいと思うけど、ハリを飲まれたときなどお持ち帰り願いたい。

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。ハモは広い意味ではウナギの中まで、非常に細長くて、口が大きくて触るだけでケガをする程の鋭い歯を持っている。福島県以南の太平洋側、島根県以西の日本海、東シナ海にいる魚だったが、年々北に移動しています。新潟県で新しい魚だ。

大阪府大阪市の市場にあって、東京の市場にないもの。それは下処理済みのタコ（マダコ）だろう。これを今回は木津市場で買って、自宅でゆでて食べた。いちばん大変な部分を市場任せにした、「ゆでだこ」は苦労して自分で処理してゆでたものよりも遙かにおいしい。明らかに大坂のタコ文化のすごさゆえだと思う。泉南（貝塚市・泉佐野市・田尻町あたりか？）産だというが、香りがいい。小豆を煮たときのような香りだけど、これがないと「ゆでだこ」の意味がない。タコらしいうま味と、強い食感。食感が強いのにちゃんと噛み切れて、噛めば噛むほどうまい。当然、酒の肴で、酒は同じ大阪府池田市の「呉春 特吟」。

築地場内（東京市場）の年寄りから「入梅いわし」を聞いたのは、ものすごく前のことで、そのときボクは一眼レフのフイルムカメラを隠し隠し、場内を歩いていたのだが、そのマイワシの写真は撮らせてくれなかった。変わった魚を探していたら、「イワシがいいよ。入梅イワシだよ」と言われたのだ。この言葉が使われるのは千葉県の最東端にある千葉県銚子産のマイワシに対してである。「入梅いわし」は江戸時代、入梅時期に銚子から塩か糠漬けにされたマイワシが戸の町に大量に江送られて来ていたせいだ。当たり前だけど、全国的な言語ではない。ただ入梅の６月になると銚子産マイワシが増えてくることは間違いない。今回の銚子産は、やけにころころしてうまそうだったので買って来た。７月なのに非常に脂の層が分厚い。口入れると噛む前に溶ける。毎年、８月初めになると脂の層がもっと厚くなる。でも、今回くらいがいちばんうまい、気がする。酒の友ではなく、ご飯がすすむ、すすむ。

生まれてほんの数ヶ月程度の小さなイカはあまり味がない。イカだけはある程度以上に大きい方がおいしい。ただ、今現在、もっとも繁殖海域がわからないというか、謎なのはケンサキイカではないか？だから味とは関係なく、徹底的にケンサキイカを買っては測定している。もともと島根県以西はケンサキイカが多かったが、徐々に北上しているのがわかる。さて今回のケンサキイカは外套長さ８㎝から９㎝ほどで、平均すると40ｇの小イカである。刺身にしても味がないので、皮をむいて１秒くらい湯に通したもの。面白いもので少しだけ熱を通した方が味がある。もちろん成イカの甘さも、イカらしい風味もないが、柔らかい中においしさを感じる。日本酒にはこのような穏やかな味の肴もいいのである。酒は大阪府池田市の「呉春 特吟」で、イカ以上に存在感がある。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）、貞光川はボクは家にいるよりも長くいたところだ。ここで魚の名は、地元の子が川で遊ぶ限り、覚えざるおえないものだった。「じんぞく」、「じゃこ」、「どぶろく」などなど。図鑑と照らし合わせて、覚え始めたのは後のことだ。これがボクの水産生物とヒトとの関わりを調べ始めた、始まりである。ナマズに近い仲間（ナマズ目アカザ科アカザ属）にアカザという淡水魚がいる。日本固有種でナマズのような姿をした小さな赤い魚だ。食用とする地域は非常に少なく、ボクの町でも食べていた人はごくわずかだ。ほとんど存在価値のない魚なのに認知度が高いのは、赤くて目立つのと不用意に触ると刺され、ひぇっと声が出るくらいに痛いからだ。