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和名の「虫食い」は葉などを虫の幼虫が食べた跡のことで、「虫食い状態」とか、紋などに使われるもの。体側の独特の線形文様を表したもの。アイゴは、アイヌ語で棘のあるイラクサを「あい」という。ここから「あい」は棘のある、「ご」は魚を表す語尾だ。英名、Vermiculated spinefoot のVermiculated は線形の動物であるミミズや線虫などが這い回った跡（曲がりくねった形）を思わせる模様や造形のこと。もしくは虫そのものが蠢く様という意味だ。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）にも蠕虫が出て来ているのは当時の魚類学者が英名を知っていたからだろう。さすがに蠕虫アイゴとつけては問題だと考えた上での「虫食い」だということがわかる。ちなみに1938年は第二次世界大戦の敗戦前で臺灣を統治していたとき。本魚類検索には現国内は生息域に入っていないことから、台湾（臺灣）の標本を基に標準和名がつけられていたことがわかる。spinefoot は直訳すると刺のある足になるが、足ではなく鰭のことで鰭に刺があるという意味。

婚姻色とは繁殖期に雄が色づくことである。オイカワ（淡水魚）のように繁殖期になると赤青ド派手になるものもあれば、マダイのように黒ずんでしまうものもいる。たぶんきっと繁殖期のマダイの雌は黒くなった雄が好きなんだと思う。食う側であるボクもこの黒ずんだ雄に興奮してしまいがちである。通り過ぎることができなくて、思わず仲卸などで値を聞くのはいいとしても、かなりの頻度で買ってしまっている。目指すは色気づいた雄、そして白子だ。フグ類と違って産卵期の雄雌が見分けやすく、しかもフグ類に負けず劣らずにうまい。こんな便利な生き物（人間にとっての話）はないと思う。しかも旬ではないので安く買えることがありがたい。さて写真のものは兵庫県明石市、明石浦漁協からきたものだ。一定の間生け簀で活かし、即死させて血抜きしている。当然、内臓がきれいなのである。白子を無キズのまま取りだし、とんとんと３等分する。成熟が進んでいないので切断しても精子が流れ出してくることはない。これを塩ゆでする。ゆでている間、時々取り出しては触り火の通り具合をみる。当然、時間はわからない。要するに指加減といってもいいだろう。氷水に落として粗熱を取り、布に挟んで水分を取る。後は紅葉下ろし、洗いねぎ、ポン酢で食うのみである。鯛白子の味はいきなり脳を直撃するので文字にしにくい。白子を包む膜が破れるとふんわり舌に広がるうま味と、口全体に甘うまさ広がる。インパクトの強い味なのに後口がいいのであっけない。鯛白子を食べると、哀れとか、はかなさを感じるのはこのあっけなさ故だろう。そしてまた黒く色気づいた雄を探すのだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に兵庫県明石市、明石浦漁協から色黒のマダイがきていた。旬ではないものの、産卵個体が浅瀬を目指して群れる時季で、いちばん漁獲量が多いときでもある。ちなみにこの時季の鯛（マダイ）こそが魚島の鯛である。マダイの旬は明らかに秋から冬だ。春になってもすぐには味が落ちないが、腹の生殖巣が膨らむとともに脂が落ちて身の張りがなくなる。いちばんうまい時季ではないが、桜が咲いて立夏をすぎて大量にとれ値を下げた時季を消費者の旬としたい。買い時といったもいいだろう。手頃な値段の割りにうまいのである。明石鯛は、明石浦漁協から見えるところ（明石海峡）でとれて、生きたまま漁協の生け簀に入れ、一定時間活かしてから締めたもので、徐々に値を下げている国内のタイの中でも俄然高値をつけている。産卵を前に黒く変色するのは雄だ。この時季は比較的雄の方が味がいい。４，５尾並んだ中から選んだのは、39cmSL・1.453kg。鰓蓋の中の鰓が赤く、血液の存在を感じないのは血抜きがしっかりできているためだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮崎県日南市目井津からマアジがやって来ていた。目井津港は宮崎県南部にある比較的大きな漁港で多種多様な水産物が揚がる、実に魅力的なところである。関東は国内最大の消費地であり、日本全国から膨大な量の水産物がやってくる。東京でいることの重要性と楽しさは、日本全国の水産物が見られること。水産物の産地で旅気分を味わえたりする。体長22cm前後、重さ150g前後のマアジが、あの魅惑の目井津から来たというだけで手が伸びてしまう。マアジは大小による味の違いはない。過去一番が島根半島で食べた手のひらサイズの小アジで、小アジなのに脂ののり具合は例えようもないくらいだった。ブランドものの比較的大形のマアジがまったくダメということもある。まことにマアジは難しい。

八王子総合卸売協同組合、マル幸は仲卸でいえば上物屋の側面をもっている。仲卸では豊洲のように箱売りを除けば、総ての店舗が上物屋で、特上物屋があるところは別として、地方の市場は安売りの店と、上物を扱う店に分かれることが多い。マル幸の魅力は地方市場でも中央市場ではなく私設の小規模な市場なので、お買い得な魚も買えるが、特上物が買えることだと思っている。本日はそのマル幸で上物のボタンエビ（トヤマエビ）を買う。見た目、荷の仕立てから北海道増毛産とみた。標準和名がトヤマエビなのは国内で和名をつけたときの個体が富山湾産だったためだ。ボタンエビは北海道噴火湾などでの呼び名である。ちなみに本種をトヤマエビなどというのは野暮だ。標準和名は動物分類学者には重要だが食費者はそんなに気にしなくてもいい。日本海の島根県以北で水揚げがある。流通上の最上級品は北海道日本海側産であるが、まとまって水揚げをみない地域である、島根県以北の日本海側などの方がいいものが手に入ることも覚えておくといい。さて、すし屋で食うと目ん玉が飛び出すくらいのボタンエビは河岸ではいくらくらいするのか？　大きいほど高いが、小さくでも高い。売値は言えないので、買った値段を挙げると、100g前後１尾2200円を３尾買ったことがある。当時築地にはそれ以上もあった、もちろん今の豊洲にもある。それと比べると八王子ではそんなキヨミズガイ的行為をしなくてもいい。今回のものは１尾500円である。「一尾買い」は知り合いの店でなければできない「みみっち買い」である。すし屋で食べたら１かんが目ん玉飛びだしクラスが500円で味見できるのだから安いものだ。近くに上物を売る魚屋がある幸せはこんなところにある。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、少しずつ紹介したい。ナンヨウカイワリは黒潮の申し子のような魚で、例えば相模湾でも伊豆大島以南に多く、湾北部ではまれにとれる程度の魚である。ボクが提唱する新しい食べる水産学の難易度からすると達人級といったところか？ちなみに別に珍しい魚ではないことだけは述べておきたい。銭州遠征ではシマアジはスターだけど、なんとなく印象が鈍いためか本種は目立たない脇役でしかない。その脇役の方がシマアジ以上に好きな人は少なくないと思っている。しかもシマアジと比べると安い。銭州遠征のターゲットをシマアジではなくナンヨウカイワリにしてはどうだろう。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、後々に紹介したい。ウメイロは古くから東京の魚であった。小笠原があるためだけど八丈島や神津島でも揚がり、築地などを歩いていても至って普通の高級魚だった。ただし例えば料理店でも決まり切ったものしか仕入れない、魚自体には好奇心がない手合いには未知の存在だったはずである。この決まり切った魚だけしか買わないという料理人が、今でも大勢を占めているのだから嘆かわしい。東京都産が主流だったところに、鹿児島県産がきて、高知県や和歌山県、長崎県からもくるようになり、また伊豆諸島（東京都）すなわち新しい江戸前でもとれる時季が早くなり、明らかに漁獲量が増えているようなのだ。さて、クマゴロウが大量に釣り上げてきたウメイロの中でももっとも小さいのを１尾だけ連れてきた。小さいけれど持ち重りがする、なんてことがわかる人いるかな？　体長30cm弱、0.5kgなのに重く感じるのは身に張りがあり、その身が緻密だからである。クマゴロウ曰く、ばっきばっきに新しいけんね、というのは釣り上げるといちいちていねいに活け締めにして血抜きをしているためだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて、おまけにボクにアオムロ（クサヤモロ）をくれた。いきなり本命を３尾ってのもすごいけど、立夏目前なのでクサヤモロの方がうまいかも知れないと思う。もちろん絶対に釣り師には言ってはいけないことだけど。体長34cm・重さ633gは本種としては最大級ではないか？　伊豆諸島で「大ムロ」とはこのような個体を指す。勝手に連れてくるとき、触っただけでただものではない、そんないちばんいい個体を連れてきた。実際、水洗いしていても水面に脂のギラギラが浮き上がる。卵巣は小さく、胃袋にはプランクトンがいっぱい詰まっていた。この甲殻類の正体はなんだろう。

瀬川清子は女性に関する民俗を調べた学者として有名だが、食に関する民俗学の基礎を作った人とも言えるのではないかと考えている。宮本常一や柳田國男にはない実際的な食文化の探求が見られるのだ。著書が少ないのが残念ではあるが、個人的な考え方かも知れないが、国内の民俗学の巨人のひとりだと思っている。いちばん有名な『食文化の歴史』（瀬川清子　講談社学術文庫　単行本は1968）に、1935年、千葉県久留里（現君津市）に近い山村で醤油は貴重品で、普段は「味噌一式で暮らている」、醤油は正月だけの贅沢なものだと報告している。当時、東京都内で醤油は日常的なものだが、千葉県の山間では貴重品だ、という地域による時代差があるのだ。それでは魚などはどのように煮ていたのか？　例えば佐賀県鹿島市ではみそを水でとき濾した「すめ汁」で煮る「ふなんこぐい」が今に残る。ただこの鹿島市の「すめ汁」も作るのに手間がかかるので、特殊なものに思えてならない。この久留里周辺での昔の煮魚はどんなものなのだろう？ワラサの切り身が残っていたので、みそと水だけで煮てみることにした。水にみそを濾さないでそのまま入れる。瀬川清子はこれを「オトシ味噌」としている。後は煮るだけである。今回のみそは京都府京丹後市『小野甚』のもので塩分濃度は普通で、ほんの少し酸味があるもの。８分ほど煮て、熱いまま食べてみたら。うまみは味噌と魚のアミノ酸だけなのに、汁はまるでだしを使ったように味わい豊かで、酒もみりんも加えていないのに甘みがある。ワラサの切り身は硬く締まらず柔らかい。

福井県から北上して加賀市、小松市あたりまでのスーパーを回るとカレイ科でもアカガレイ多いなと感じる。確か金沢市でもアカガレイを見て、実際に何度か買っているので北はどこまでアカガレイなのだろう。久しぶりに加賀市塩屋にある魚屋さんに何気なく、カレイの干ものをお願いしたら、やはりアカガレイだった。この地域の名物「浜いり」も基本的にアカガレイだし、干ものもアカガレイで加賀市のカレイは明らかにアカガレイになる。結論からして福井県嶺北から金沢あたりまではアカガレイ度が高いのだと結論づけている。ちなみにこれが新潟県、山形県ではマガレイに変わる。カレイはその土地土地で種を変えるのである。東京都は昔はイシガレイ、マコガレイの土地であったが今やカレイを見る限り地域性を感じない。これは関東周辺でも同じだ。愛知県ではメイタガレイの漁獲量がほんの少し多いが、静岡県以南の太平洋側ではカレイ科の魚の存在感が非常に低いのでカレイ度と言えるものはない。瀬戸内海ではカレイ科のカレイよりもウシノシタ科のシタ類、特にイヌノシタ度が高い。有明海もシタ類が多く、とくにデンベイシタビラメ度が高い。こんなカレイ度（勝手につけた言語で、その地域に中心となるカレイ科の種が存在する）、もしくはカレイの地域性なんて調べても無駄かも知れないけど、とりあえずなんとなく。

とにかく風邪が抜けなくて、やっとこさ市場に行ったくらいなので、サイトのことを考えて買うよりも食い気に走るしかない。たまにはいちばん食べたいものを買おうぜ、ということで八王子総合卸売協同組合、マル幸の荷を嘗めるように見ていると、残り少ない姫サザエがあるではないか？　残なので大小バラバラで、料理店は嫌だと思うけど、ボクにはおあつらえむきである。全部買うんだけど、というと当たり前だけど安くしてもらい、天にも昇る気持ちで大坂道を自宅に下る。こんなときにはプーチンの味方的なゴキブリ運転をやっているアホも気にならない。

大型魚を１尾丸ごと買うことはできない。豊洲でも八王子でも、ときに川崎北部でも半身があれば半身、４分の１があれば、と大型魚はできるだけ食べきれるサイズを買うことにしている。ついでに頭部以上にはらわたをもらうことが最近多くなっている。もちろん両方でもいいけど。八王子総合卸売協同組合、マル幸に静岡県伊東産５〜６キロのワラサがきていて、半身買いとともにはらわたも持ち帰る。実はこのはらわたほど面白いものはない。生殖巣を見れば、産卵後か産卵前かがわかるし、胃袋には食った獲物が入っている。ベントス（底生生物）が好きな魚には貝なんかが入っていて、意外に珍しいものだったりする。今回の伊東産ワラサにはタカベ・マアジの幼魚と、スルメイカ丸ごと１尾が入っていた。幼魚は溶解しはじめていたが、スルメはびんびん鮮度のいいものだった。重さ240gなので相模湾では麦イカのちょっと大きめサイズといったところだ。考えてみると5.8kgの240gはスルメイカだったわけで、損得勘定すると得したかも、である。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に５〜６キロのワラサがきていて、パーチを見ると静岡県伊東産であった。考えてみると前回の小田原では二宮定置のワラサが山のようになっていた。相模湾だけはなく鹿児島でも５〜８キロサイズがとれているという。このワラササイズは生殖巣が膨らんでいて、産卵が近いことがわかる。ただし卵巣は大きいもののしっかりしていて硬いのだ。となると立夏がすぎて６月初めくらいまでは群れが散ることがないのかも知れない。さて立夏前のワラサの味はいかに。

カツオの「芝造り（大造り）」が『芝居の食卓』（渡辺保　朝日文庫）にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が（深川）富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名（調理用語）である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ（昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき）の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。こんな言語をテキスト化したいと考えている。

長崎県の漁師さんたちに教わった料理に「湯がけ」がある。様々な魚を使うが、水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これをまな板に並べて湯をかけまわす。同じような料理に「湯引き」がある。均等に熱を通せるし、かなり強めに湯がくことができるが、効果はあまり違わない。この「湯がけ」、「湯引き」の使い分けはこれからの課題だ。長崎県の漁師さんたちに聞くと、スズキで「湯がけ」は作らないという。ただ、このところいろんなサイズのスズキの状態を見ているので、刺身などは食べ飽きた。目先を変えての、「湯がけ」だ。ちなみに４月半ばから、今回５月初めのスズキを食べているが、ずんずんよくなってきている。脂が均質に身に入り込み、また身に張りが出て来ている。今回のものは千葉県館山市、船形漁港から来たものである。１キロ上と少々小振りで昔ながらの手荒い締め方ではあるが、下ろしたところ実に上質で、刺身にし、塩焼きにして十二分に楽しめた。このサイズはお安いのもありがたい。まずは酢みそを作る。山椒をすり鉢に放り込み擂り、白みそ（京都市の西京みそのもの）と酢を合わせてすり混ぜる。スズキは三枚に下ろして中骨をとり、水分をよくとる。刺身状に切り、まな板に並べて湯をかける。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。山椒の香りの酢みそが立夏前なのに夏の味がする。これで冷酒といきたいが、しみじみと凍頂烏龍茶。

知らなきゃ非常識という魚がある。以下標準和名（図鑑に載っている名前）で記すが、一般名があるときは「　」内に一般名、その中に（　）で標準和名。「イワシ（マイワシ）」、サンマ、「アジ（マアジ）」、サワラ、「マグロ（メバチマグロ）」、「サバ（マサバ、ゴマサバ）」、「ウナギ（ニホンウナギ）」なんて挙げていくと、だいたい100種くらいになる。大衆魚と言われる、もしくは言われていたものはアジ・サバ・サンマなど取り分け重要だけど、ここにサケがきて、サケ以上に安くておいしいのによく忘れられてしまう最重要魚がいる。「マス（カラフトマス）」だ。小売店でマスを見つけると必ず買うことにしている。最近、おかない店が増えている気がするからだ。比較的見つける機会の多い山梨でまた１パック買って来た。「マス」という言語は江戸末期くらいから混乱に次ぐ混乱の連続である。もし説明しようとしたら一日かかる、のでここでは述べない。サケ科の魚で海との繋がりが長いものはサケとしていいし、マスとしてもいい。言語的な決まりはないので、カラフトマスをサケといってもいいが、一般的には「マス」で売られている。ちなみにサケ科の魚に対して、サケ、マス、サーモン、トラウトはすべてOKだと思っている。規制をかけようとしても無駄だし、愚かだと思う。

鹿児島県川辺町（南九州市）で会った老人と宮崎県飫肥（日南市）の直売所で聞いた料理に「湯なます」がある。聞取ではイワシ（ウルメイワシかも）でもアジ（マアジ）、キビナゴでもいいので、大根と一緒に油で炒めて醤油・砂糖・酢で味つけする、という料理だった。料理法も油を使ってもいいし、ただ煮てもいいというので、帰宅して書籍で整理し直そうと思ったら意外にも情報がない。鹿児島の「湯なます」は知覧のものが『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている。大根やにんじんと塩いわしの筒切と油で炒めて、酢やみかん汁を加えるものや、完全に汁ものもある。宮崎県の「湯なます」は大根をせん切りにする。いりこを砕いたものと大根のせん切り、唐辛子を油で炒めて醤油と砂糖で味つけするというのがある。ここでは酢を加えていないが、編集時に書き落としたのではないかと考えている。『聞書き　宮崎の食事』（農文協）。また「湯なます」は「煮なます」と同じものであるとしている。両県ともに「湯なます」はアジ（マアジ）もしくはニシン目の魚であるキビナゴ、ウルメイワシやマイワシなどを使うこと。醤油・砂糖に必ず酢を加えることが基本のようである。写真は『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている汁ものの「煮なます」である。ここではマアジを使ったがイワシ（ウルメイワシなど）などでもいい。適当に切り、湯をかけてくさみを取る。冷水に落として汚れやぬめりを流す。適当に切り、だし・薄口醤油・みりんの中で大根とにんじんのせん切り、魚を煮る。仕上げに酢を加える。

今では当たり前のことだけど、昔は消費地でエビを生で食べることは希であった。生かして流通できたイセエビ、のちに生かしての流通が可能になったクルマエビなどは比較的早くから生で食べられていたが、特殊な例である。エビを生で食べるということが普通になったのはタラバエビ科の甘エビ（ホッコクアカエビ）が登場してからだ。ボクが初めて甘エビを食べたのは、1970年代半ばで家族に連れられて行った銀座の飲食店だ。家族はすでにデパートで食べていたらしい。その甘エビに仲間がいて、東京都内にもやってくるのも同時期かも知れないが、最初は太平洋側のボタンエビとブドウエビ（ヒゴロモエビ）、次ぎに日本海側のボタンエビ（トヤマエビ）が来て、最後に本種モロトゲアカエビが加わったと考えている。それにしても高速のない時代、甘エビの産地、新潟県も、今回のモロトゲアカエビの産地である日本海も当時は非常に遠かった。

４月も押し詰まったある晴れた昼下がりのことだ。やたらにたまっている軟体類の撮影をしていたとき、頭の端っこの端っこに小さなシミのように張りついている何か、を感じて、払っても払えないままいた。小さな巻き貝を撮影するのに集中したいと思っても集中できないので午前中からのことを思い返す。早朝からたつき仕事をやり、瓶牛乳を一気飲み。撮影済みの写真で気になることを整理して市場に行ったのだ。八王子総合卸売協同組合、マル幸まで来たら、クマゴロウが「これやるよ」、とヒメをくれた。「ふん、ヒメかいな。ヒメはヒメでももっといいヒメを持って来いよ。コノヤロウ」と毒を吐いて帰ってきたのだ。どうせヒメなんだからと発泡に氷と一緒に放り込んでおいた。小さなシミのようなものを拡大してみると、このヒメの背鰭の黄色い紐状のものだ。しかも触った感じがヒメじゃなかったような。あたふたと発泡の氷をどけて見ると、ヒメはヒメでももっといい方のヒメだったのだ。相模湾にもいないはずはないと思ってはいたが、茅ヶ崎沖水深100m前後、マアジ釣りの外道で釣れたことがはっきりしている。ということでボク的には相模湾初のイトヒキヒメだ。魚類学者でもないのに魚類学者のように笑いがこみ上げてきた。ワッハッハッなのだ。国内にヒメ科は４種いるがヒメ以外は総て珍魚といっていいだろう。もちろん４種の中でも３番目に珍魚なのでたいしたことはないが、それでもめったに手に入らないことは間違いない。

さて、４月もあと数日となり、名残のヤリイカを買っては味見している。刺身にしたり、和えものを作ったり、比較的安かったので焼きそばに放り込んだり。お好み焼き用に切り身にして保存したりした。普通、刺身にする胴（外套膜）が痩せ細っていて味気なかったものの、それを補って余りある部分があった。「げそ」である。漢字にすると「下足」であって、いかにも魚河岸めいた呼び名だと思っている。すし屋で、ネタケースのヤリイカを見て「げそつけてくれるかな？」ときくと、「生にしますか？」と聞かれるなんざーー、町ずし好きにはたまらない。ヤリイカは極端に腕（一般的には足）が短い。たぶんマスコミでは使えないヤリイカの呼び名に、「手なし」があるほど腕（手）が小さいのだ。すし屋などでは数本仕入れないとそれだけの仕込みができないもので、ゆでるよりも生で食べた方がインパクトがある。ツツイカ類の刺身はうまいと思うが、産卵後は胴以上にげその刺身がうまいのである。水洗いして頭部と腕を切り放し、腕の先を切り落として皮を剥く。料理ともいえないくらいの料理だが、こりこりと心地よい食感に、うま味も豊かだ。これで正一合やれる味だと思っている。

「なます」は本膳料理（室町時代に生まれた武家の形式立てた料理の提供法）での小鉢などにもって提供するもので、火を通した素材を酢などで和えたもの。野菜だけのものを「膾」、魚を使ったものを「鱠」という漢字を当てる。島根県出雲地方の「煮なます」は「鱠」のひとつである。「煮なます」は島根県出雲地方の郷土料理だ。魚の内臓、魚を酢・酒・砂糖・醤油の味つけで大根とともに煮た料理である。宍道湖・中海の汽水域ではスズキ、ワカサギで作り、島根半島ではブリを使う。個人的にはこれほどうまい料理はないと思っている。スズキ・ブリの「煮なます」は身を使うのではなく内臓を使って作る。島根県出雲地方西部にはバショウカジキの内臓を使った料理もある。これと島根半島のブリのわたで作る、「煮なます」、宍道湖・中海のスズキの内臓で作る「煮なます」との関係も考えておくべきだろう。もともとは漁師料理なのかも知れない。ただそれだけでは地域的に広がる可能性は低い。宍道湖東部にある松江市は、城下町でもあり、商業や家内工業、水産業の町でもある。この汽水域に囲まれた町屋でもっともよく食べられたのがスズキであり、夏などは刺身に塩焼きにとよく食べられていた。ただし古くから白身魚は高級なもので、なかなか庶民の食卓に上るというものではなかった。そんな中、松江の町では日常的に内臓が安く売られていたのだと思っている。だからこそ生まれた料理なのではないだろうか。（写真はスズキで身は塩焼き、刺身などに内臓は別にして売られていた）宍道湖・中海で揚がるアマサギ（ワカサギ）を焼いたもので作った「煮なます」は、根菜類といい保存食で作れる便利な一品だったはずだ。宮崎県、鹿児島県には「湯なます」というものがある。基本的な料理法は魚と大根、にんじんなどの根菜類。油で魚以外の材料を炒り、魚を加えて醤油・砂糖・酒（本来は使わないのかも）で味つけするもの。水を加えて汁気を多めにした煮もの、水がたっぷりでなますというよりも汁といった方がいいようなものもある。宮崎県などでは「煮なます」という場合もあるようで、もともとは島根県の「煮なます」と同様の起源なのかもしれない。「なます」という言葉が指す料理は多様である。ほとんど刺身に近いもの、酢を使った和えもの、そして酢を使った煮ものも「なます」のひとつなのである。参考文献／『味のふるさと　17　島根の味』（角川書店　1978）、『聞書き 島根の食事』（農文協）、松江市、安来市では聞取もした。

「たぶん今年最後になるな」と思って銚子産のヤリイカ雄を買う。八王子総合卸売協同組合、マル幸にあった最大の個体で外套長37cmだけど、重さは0.31kgしかなかった。触って身に張りを感じるものの生殖巣はないとみた。ヤリイカは産卵後もわずかの期間だけど生きている。とにかく魚がない上に、産卵後であるためか安い。触った感覚を信じて買ってみた。その足で八百屋まで行くと、中羽春菊の茎なしのものが売られているではないか。春も終盤である。名残とつくかどうかは知らねど、春の菊と合わせて何か作りたくなる。関東では中葉、小葉が多い春菊だが、ともに茎つきが多い。本当は北九州、山口県下関などで売られているローマ春菊（大葉）が欲しいものの、せめて茎なし中葉で我慢するほかない。

西京漬けの地を作ると、もったいないこともあり、当分漬け込みの魚を探すことになる。地は５回以上使えるが、みその風味は徐々に弱くなる。ヒレグロメヌケ、マサバ、スズキ、オオカミウオと漬けて、今回は近所のスーパーで買った愛媛県産のクロダイをつけ込む。二枚下ろし骨つき半身で180gくらいなので１尾丸で0.7kg前後だろう。このサイズは雄なので産卵群であってもダメージは低い。愛媛県の産卵期はわからないが触った限りでは身に張りがある。ちなみにクロダイは大いに食べて欲しい魚ではあるが、昨今の魚の高騰を受けてやや高めである。この知名度のない魚にどれだけ利潤を乗せて売るかという加減はさぞや難しいだろうと思う。小売店というものは大変なのである。切り身の水分をていねいにとる。今回の切り身は実にありがたいことに背鰭・臀鰭を切り取っていた。一般家庭に鰭など不要である。どうしても鰭が欲しければ丸ごと買えばいいのだ。

最近、やたらと焼き物ずいている。というか「西京漬け」ばかり作っている。築地で、みそや乾物などを納め専門で営業していた老人の話では、「西京漬け」という意味不明の料理名は東京で生まれたという。東京には関西地方の白みそが、料理店の間でもなかなか根づかなかった。その内、関西の料理が進出してきたとき、じょじょに売れるようになったものの、それでも特殊なものでしかなかったという。そんな売れない時期にがんばって「セールスをかけてきた（老人の言葉そのまま）」のが京都のみそ会社『西京味噌』だったという。そこから生まれたのが「西京漬け（焼き）」だと老人は言った。ちなみに、子供の顔がぼくそっくりだというので仲良くさせていただいていた京都のみそ屋さんも、「西京みそ」という言葉は使わない。だいたい京都の人間は東京に対して、西の京とは思ってもいないという。なにはともかく、京都中央市場にも入っている、『西京味噌』の漬物用みそがいちばん関東で手に入れやすいので、我が家では『西京味噌』で作る「西京焼き」ということになる。さて、もっとも近々に作ったのはスズキの西京焼きだ。スズキの切り身は振り塩（最近塩分にとても敏感なので。するしないは自己の判断で）はしないでていねいに水分を拭き取る。漬け地は『西京味噌』の漬物用みそを千葉県佐原の白味醂でゆるめるだけ。山椒をとんとんとたたいて風味づけして漬け込んだら、実においしく出来た。「西京焼きはご飯の親友だ」、と思いながら今日の朝ご飯も西京焼きと、ご飯とワカメのみそ汁なのだ。

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。買った魚は重さを量り、断面の径を量ったりする。このところ、カツオをいただいたりもし、買ったりもしで少々飽きが来ている。結局、刺身で味見だけして、いくら食べても食べ飽きない「なます」を作ることになる。なますという言葉は古くは刺身そのものであったり、酢の物であったり、生の魚を野菜と合わせたものであったりする。江戸時代中期以降には「向付」と重なってくる。今回は伊豆半島、小田原、真鶴などで作られていた、「たたきなます」である。「なます」を省略して「たたき」とされることが多いが、高知県のあぶってつくる「たたき」とまぎらわしいので「たたきなます」としたい。ちなみに関東では、高知県の「たたき」よりも伊豆周辺の「たたき」の方が歴史は古い。さて「膾（なます）」とは魚介類などを細かく切ったものをいう。だから本来は「膾」だけで「たたき」は不要とも言える。マアジで作ることが多いが、鮮度のいい魚ならなんでもいい。このところカツオの日々なので、マリネ、ちしゃなます、そして「たたきなます」とあっさり系でカツオを消費している。「たたきなます」は魚を細かく切り、なお細かくトントンと叩いて切る。このときねぎ、にんにく、しょうが、大葉を一緒に叩く。香辛野菜で香りづけはするが、味つけはしない。ここに醤油をたらしてかき混ぜて食べてもいいし、箸でちまちますくって、醤油をつけて食べてもいい。少々風邪気味なのでこれで菊正宗樽酒のぬる燗を正一合。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮城県産スズキが来ていた。基本的にスズキは活魚しか買わないのだけれど、その活魚3.1㎏が目の前にある。でも大きすぎて丸では手が出ない。この日は車の窓を全開にして走り、市場に着いた途端半袖になってもいいくらいの温度と湿度を感じた。まさかとは思うが、爽やかな５月を吹っ飛ばして４月なのに初夏なのか、と思ったら無性にスズキな気分になってきた。「半分にしてくれよ」とお願いしたらしぶしぶ真半分にしてくれたので、宮城県産活スズキが今季初ものとなる。同じスズキ類（スズキ属）でも、ヒラスズキの年間の味の変化がわからなくなってきている。寒い時季の魚だと思ったら、真夏に脂ののった個体に出くわしたりしている。豊洲で買った鹿児島産は４月初旬なのに脂があったり……。そこへいくとスズキは律儀である。蒸し暑さに車の窓を開けて走りたくなる、そんな時候になると脂が乗り始める。体感を信じて買った宮城県産は、旧暦３月は明らかに春なので安い。のにも関わらず脂がのっていたのである。いまだにスズキが高級魚だと思っている人がいる。確かに高級魚というか上等の魚であった歴史が長い。室町時代、茶道は堺（大阪府堺市）で進化する。このとき茶道の主役は商人であり、職人である。堺や大坂で行われた茶事に欠かせなかったのがスズキであり、鯛（マダイ）だった。茶道の本場が京都に移るとフナやコイなど淡水魚が主役となるが、これは海の魚を刺身（現在の向付）に使うには京の街が海から離れすぎていたからだ。この歴史ある高級魚が高度成長期の内湾の汚染で急激に評価を落とす。内湾の汚染が解消し、鮮度管理が向上しても、いまだに年間を通してみると安い魚でしかない。夏ならばそれなりの値をつけるが、４月のスズキなど目もくれないという人も多い。温暖化が進み、スズキの旬も海水温に歩調を合わせるように早まっている。だから４月のスズキは狙い目なのだ。

３月の兵庫県日本海側但馬地方の旅では発見したことが多すぎて、いまだにテキスト化に励んでいる。いただいたものも多い。そのいひとつが、兵庫県但馬漁協、対山支所 フィッシャーマンズ・ビレッジの冷凍「赤イカ」　だ。流通の場で「赤イカ」というと３種類のイカをさす。ケンサキイカ、標準和名のアカイカ、そして今回のソデイカである。ソデイカは日本海側では「たるいか」と呼ばれることが多いので、なぜ「赤イカ」なのか不思議でならない。重さ20キロ以上になり、沖縄県のコブシメとともに国内最大のイカだ。水産的にも重要で、国内の基本的イカのひとつでもある。水産に関心があるという人の多くがイカはイカでしかない程度の国内では、まだまだ認知度は低いのかも知れない。すし職人に言わせると、値が張るので町ずしで夜にも使えるレベルのイカだという。ソデイカは沖縄県から九州、日本海側にかけての暖流域で漁があるが、その多くが胴と耳（鰭）、げそに分けられ、ほとんどが冷凍される。特に胴の部分は皮を剥いて冷凍するので、解凍後そのまま食べられるなど、一般人にとってもありがたいものとなっている。しかも本種は冷凍しないとおいしくないのだ。古くは都内の魚屋さんでも丸のまま仕入れて、自家製の冷凍イカを作っていたときがある。今やこの魚屋さんが作る冷凍ソデイカは貴重である。それを補っているのが産地冷凍なのだと思っている。冷凍されたソデイカにも良し悪しがあるが、最近上物を手に入れるのは至難だ。特に国産ものなどめったに手に入れることができない中での、津居山産の冷凍ソデイカである。いただいたとき、思わずにやけてしまった自分が恥ずかしい。解凍し、切って味見するだけで上物であることがわかった。実にイカらしいうま味が豊かなのである。肉厚なので口に入れるとイカのうま味が口いっぱいに広がる。冷凍することで何が変わるか？　うま味が豊かになる以上に柔らかくなるのだ。歯触りムチムチというところが本種の魅力なのだ。

食文化を調べているので、敢えて言えば季節感命、千利休的ボクなのである。重ねて言えば、魚貝類を調べることは季節感を感じることでもあると思っている。ちなみにボクは水産業という業界とはまったく無関係だ。ゼニのために水産物は語らない。季節到来かな？　と思ってはじめてその魚貝類を食べる。もちろん旬ではなくても食べる魚貝類もあるけど、時季を外して食べない方がいい魚貝類もあると考えている。その最たるものがカキである。カキ目イタボガキ科マガキ（現在は違うけど）属にはスミノエガキ、シカメガキ、マガキ、イワガキがあるが４月も半ばをすぎるとイワガキ以外は食べない。もちろんマガキの産卵期にはずれがあるので、４月、５月にもうまいマガキはある。スミノエガキなどもっと暖かくてもうまいかも知れない。ただどうしても４月以降は完全にイワガキ気分になってしまう。関東に真っ先に来るのは（最近はそうとも限らないが）三重県産である。伊勢湾沿岸では、漁の端境期にイワガキ漁を始めたのだと聞いたことがある。ちなみに伊勢湾も新しいイワガキの産地のひとつだ。もともとイワガキを食べていたのは関東周辺というか茨城県、千葉県、東京都と、東北日本海側、新潟県、鳥取県などだ。築地時代の老人に聞くと、千葉県産のイワガキは蒸し暑くなる頃に来たという。今では産地が増えたのでもっと長期にわたって食べられるものの、個人的には４月の声を聞いて初めてイワガキ気分になる。

新しいスーパーが出来たので１週間に２回ほど、新旧スーパーでできるだけ同じ物を買う。今回買ったウスメバルは新しいスーパーの方が高かったが、当たり前だけど鮮度的には高い方が上で、刺身用と書いてあった。本来東京では煮つけ用の魚だけど、近年刺身が流行りでもある。新潟県産ウスメバル、21cm SL ・237gは手頃な大きさで、スーパーにお願いすると刺身にしてくれるわけだ。基本的に買い求めた魚は体長、重さを量り、キロ単価を調べるので、そのまま持ち帰る。確かに刺身でもいけることを確認しておかず用に水洗いを済ませておく。新潟県でセイカイと呼ばれるこの魚は、いろんな本に昔は安かったなどと書かれているが、この「昔」は半世紀も前、高度成長期以前のことなのだ。2023年の現在、安定的高級魚でありつづけている魚と考えるべきだろう。

市場に通うということは市場の呼吸・体調のようなものを感じることでもある。魚屋にも忙しい時期と、閑古鳥が鳴くときとがある。読みのきかないときと、読みの当たるときがある。市場だけではなく魚屋というものは悲喜こもごもなのである。だから最近の個人経営の魚屋には魚の種類が少なくなり、これが魅力低下に繋がっているのだ。よく市場流通は高いといわれるが、実は安いのである。なぜならば生鮮品を扱うということは大きなリスクを伴う。このリスクを流通の様々な段階で軽減しているからだ。さて、魚屋でもっとも危険な商材はなにか？　生のエビである。冷凍エビは多少値が張ってもリスクは少ない。昔、海辺の民宿で甘エビ食べ放題という不思議なことをやっていたのをテレビで見ている。まん丸い顔をした下品な女性が、「こーんなにたくさん、こーんなに安く食べられますよ」なんてやっていたが、ぜんぜん安くはない。むしろスーパーで買った方が安いし、市場の仲卸でブロック買いするとその半値以下で二倍量が食べられると思ったものだ。海辺までの交通費、宿泊代、しかもアイスランド産の甘エビを素晴らしい魚貝類が揚がる海辺で食べる、なんて不気味でしかない。さて、八王子総合卸売組合、マル幸で、生の甘エビ（ホッコクアカエビ）の頭部を落としていた。売れ残りである。今、国産の甘エビは非常に高い。大損害だけど、マル幸は上物を売るのが身上なので、トップクラスの甘エビは必須アイテムなのだ。ちなみに生の甘エビの味は格別である。いかに冷凍技術が進んでも、冷凍エビは生のエビと比べると、味は半分以下でしかない。売れなかったら加熱用特売に回して安く売るしかない。これが魚屋の日常である。こんな潔さが、マル幸のよさでもある。

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。すべての業態が水産物を調べる上で重要である。近所に新しいスーパーが出来て、さっそく見つけたのが千葉県産カツオである。刺身用１尾の４分の１で245g、498円はまあまあ高いけど、昨今の高騰からするとがんばっているな、と思わずにはいられない。元の大きさは１㎏少しだろう。ほぼ同じ物を八王子の市場でも豊洲でも見ている。たぶん江戸時代に目に青葉の晩春、旧暦の４月（太陽暦の５月）に食べていたのも、このサイズだったはず。この千葉県勝浦産のカツオが関東での初カツオに近いものだとしたら、江戸時代よりも１ヶ月以上早い。寒冷な気候であった江戸時代でも、太陽暦の５月下旬のカツオは危険だっただろうなと思うこともある。これで山口県の郷土料理「ちしゃなます風」を作る。ほんらいは炒ったいりこを酢みそに混ぜ込んでちしゃと混ぜて作る。これをカツオに置きかえる。ちなみにちしゃはボクが子供の頃には普通の野菜だった。徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家の舎園地（平安時代からある言葉で家の敷地内にあるから舎園、すなわち小さな畑のこと）で作る野菜のひとつだった。ちしゃ＝レタスといってもいいが、茎が伸び、そこから出てくる葉を摘みながら食べる。かきちしゃともいい、韓国などの市場にはサンチュというよりも国内で作られていたような古いちしゃが見られる。かきちしゃなどあるはずもないので、ここでは仕方がないのでサニーレタスを使う。本来のちしゃはかなり渋苦い。あの懐かしい、子供の頃嫌いだったちしゃをもう一度食べてみたい。酢みそは山口県の郷土料理の名著、『防長味の春夏秋冬』（貞永美沙子　マツノ書店　1981）に従い、みそ・酢・砂糖を合わせてすり鉢ですったもの。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、１つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。その１つキンギョ（ネンブツダイ）はゆで干しにした。ゆでただけでこんなにおいしいとは、などと再確認した。やや強めのたっぷりの塩水を沸かして、流水で汚れを落とした（渉さんのものはほとんど洗わなくてもいい）キンギョをゆでる。約５、６分くらい（大きさで違ってくる）ゆでたらザルに上げる。扇風機で丸一日かけて干し、仕上げに冷蔵庫でより強く干し上げる。ほんの10年前くらいまで外干しができた４月だけど、今や朝から生温いのだから致し方ない。これでだし３回分の煮干しになる。そば、素麺、きしめん（関東平野の）の汁にしたが、やはりそば粉の麺ではなく、小麦粉麺に合う。ネンブツダイの煮干し（いりこ）は四国の各所で作られている。四国人ではあるので、見つけたら買ってはだしをとっている。だしの味わいは、カタクチイワシよりも丸味がある。角がないというとほめ言葉になるが、ぱきっとしたところがない。カタクチイワシなら普通、みりん・塩・醤油でいいが、少しだけ酒が欲しい。酒を入れるときりりと汁が締まる。

ホヤ（マボヤ）を初めて見たのは小岩の魚屋だったのか、新宿伊勢丹だったのか？　ちゃんと覚えていない。煉瓦色のような、血痕のような色で丸く、ヒゲが生えていて角があって、の姿にものすごい引力を感じたけれどなかなか食べてみようとは思わなかった。初食いはこれまたはっきりしない。神楽坂の鮒忠とか小岩の定食屋とか、伊勢丹で買った気がするとか。八王子の魚屋の長老や築地の長老達に聞くと東京では戦前から食べていたらしい。マボヤは九州北部以北にいるが食用とする地域としない地域に分かれる。瀬戸内海には白いマボヤがいるが、見向きもしない。島根県隠岐では舫いロープに大量についているのをボクが取っているのを見て、漁師に捨てろと言われている。食べているのは三陸太平洋側と青森県だけだったので、東京が食で、いかに東北と強く結びついていたかがわかる。なんだこれは？　ともやもやして図書館に行き、国立博物館に行き、結局、博物館で教わった比較動物学の書籍を買う。比較動物学の書籍は今手許にあるのは1982年のものだが、ホヤの仲間を調べた現物が見つからない。ホヤとは？　かなりはしょって述べると、動物界（植物界というのもある）脊索動物門（体の中に心張り棒がある生き物）尾索動物亜門（生きている間に心張り棒が尾に近い部分にある）ホヤ綱（生まれたときには自由に泳ぎ心張り棒が体にあるが大人になると岩などにくっつき、分厚いビニールのような寝袋をまとい動かなくなる）マボヤ目マボヤ科（北海道のアカボヤなども含む）マボヤとなる。なにがなんだかわからないと思うけど、それでいいのだ！脊索動物門から上ではボクたち哺乳類と同じだけど、系統的には何億年か前に生き別れした家族と同じだ。享徳の乱のなれの果てのような徳川家康が上州の国衆、世良田氏の流れだというが、その世良田氏は新田氏の一族で膨大な世代を遡れば清和天皇に行き着くという以上にわけがわからない。海の中の岩にくっつき、入水管と出水管を持ち、取り込んだ海水から有機物を取り込んで赤いデブになる生き物でもある。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に千葉県九十九里産ナガラミが来ていた。標準和名はダンベイキサゴで、天保期の武蔵石壽の頃からの名である。江戸時代の博物学の徒がなぜナガラミではなくダンベイキサゴとしたのか？　たぶん喜佐古（きさご）という古名に惹かれたからだと思っている。ナガラミは「流み」で、波打ち際で波にもまれて動く様を「流れる」としたのだと考えている。現在、流通上見かけるのはほとんどが千葉県産、希に静岡県、神奈川県、愛知県などからも来る。不思議なことに数年に一度、大量に発生したり、ほとんどいなくなったりする。相模湾の茅ヶ崎などで本種を取る市民の方をたびたび見かけているが、年々でとれる量が違うという。四国生まれなので初めて食べたのは静岡県島田市。初めて聞取などをしたのは同県相良、吉田、御前崎、大井川などである。だれもが口を揃えて子供の頃はおやつにしていたという。波打ち際でもとれて、自家消費していたという人もいて、産地では日常的な食用貝であることがわかる。

徳島県人がやたらと好きな、ボウゼ（イボダイ）が時季を迎えている。徳島県人であるボクは、当たり前だが、上物発見即買いの日々である。東京都豊洲市場場内、大音で発見したイボダイはめったにない大型であった。荷の大きさにばらつきがあるので少々お高い程度で買えたが、体長23㎝、重さ0.44kgはめったに手に入らないサイズだ。初夏を前にして鹿児島県産なので当然の如く子持ちである。産卵は真っ先に鹿児島から、北へ北へとずれる。意外に一般に知られていない魚である。味のよさで、古くから高級魚であることを知る人などめったにいないと思う。昔は安かったなどという人がいるが、その「昔」は半世紀近く前のこと。当然、今や常識的な高級魚である。ちなみに関東周辺で揚がったぎらぎらするものなど、とても高くて手が出ない。今回の鹿児島産は下氷で、先にも述べたように大きさにばらつきがある。値もほどほどなら、鮮度抜群という願ってもないものだ。この、ちょっと上のレベルの魚が常にあるというのが、豊洲の凄いところなのだ。さて、イボダイはブリなどとは違い小型でも味のいい魚だ。大きい方がうまいがあまり大きな差はないとばかり思っていた。最近、イボダイにそれなりの授業料を払うようになって考え方が変わった。値は大きいほど高くなり、それに正比例して味もよくなることがわかってきたからだ。豊洲場内を歩いていると、大きくて鮮度がいいものはビックリするような値をつけているが、その値には意味があるのだ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に京都府丹後産チダイが来ていた。非常にきれいな魚体で触った感じも結構いい。体長26cm・463gの雄である。晩春のチダイは丹後半島の定置網に入ったものか、延縄に来たものか、などと若狭湾を想う。都内の市場ではハナダイと呼ぶことが多いが、丹後半島周辺ではチコダイではないか。過去のメモを読み直さなければならない。チダイの旬はわかりにくい。産卵期が夏から初冬にかけてと長いからである。日本海側の産卵期は太平洋側よりも遅れるものと考えられる。このあたり旬を探る上でも丹後半島、若狭湾のチダイは興味深い。さて下ろしてみると生殖巣は膨らんでいない。内臓はきれいで触って張りがあるものの、脂はイマイチ少ないようである。

東京都、豊洲場内、『鈴千代』でバカガイの干ものを買った。見つけたら手に取らずにはいられない、好きすぎてもだえくるしむ的な干ものである。年年高くなるのは、干ものにするほど大型のバカガイがとれなくなっているせいだろう。それでも財布の紐が緩む、緩む。バカガイは九州本島以北の干潟などに普通に見られる二枚貝だ。あまりにも愚かな行政や政治家が干潟や内湾の破壊に破壊をやりつくしているが、それでもけなげにも生き残り、ボクに口福感をくれたりする。バカガイとアサリ、ハマグリなどとの違いは階級（科）だけではなく、輸送に耐える力のありなしでもある。バカガイは潮干狩りをしたことがある方ならわかると思うが、ひ弱なのだ。だから市場で普通に見られるのは剥き身や、「はたき（塩ゆで）」なのだ。新川・小名木川で千葉県から日本橋に運んでいた昭和初期以前も、たぶんバカガイは剥き身、「はたき（塩ゆで）」が原則だったのだと思っている。同じ理由から乾物、すなわち干ものが作られた。かなり強めに干したもので保存性の高いものでもある。四十物は古くから流通の主流だった。今でも江戸前、内房、愛知県、三重県、愛媛県や九州北部でバカガイの干ものは作られている。年年小さくなっている気がするが、それでも魅力的、未来永劫残しておきたい加工品だ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に小振りのカサゴがあった。パーチがなく、箱にも表示がない。調べてもらっても曖昧だったが京都産だろうということに落ち着いた。となると若狭湾の丹後半島周辺で揚がったもの、などと想像するしかない。小型のカサゴの値段は西高東低だと思っている。ただ今や経済的には東日本の方が上なので、少しだけ関西での評価＝値段が高いという程度ではある。がさがさと放り入れたような荷の中から最小サイズを選んだら、２尾とも体長15cm・115gほどであった。荷の最大は体長18cm前後だ。このサイズがいちばん中途半端なのである。煮つけにするには小さく丸揚げ（唐揚げ）にするには若干大きすぎる。この小さめが唐揚げギリギリのサイズではないかと思っての買い、だ。魚の唐揚げの価値観は東西の料理人で違っている。東日本では最後の手段的料理としての唐揚げであり、西日本では高級な料理と位置づけられている。大坂などで小さな「がしら（カサゴ）」があると唐揚げ用だなと思い、真っ先にお願いするが、東京の居酒屋にはそれがない。この骨っぽい魚を唐揚げにしようと最初に考えて人は偉いと思う。調理時間が長いので店の経営的にもいかがなものか？大阪湾は瀬戸内海の東の入り口であり、泉南から長々と「がしら」の産地が続く。木津などの市場に活かしの「がしら」が普通にあるのは、産地が近いせいでもある。関東に来る荷は厳密に大きさが揃えられてくるが、大阪の市場には大きさにばらつきがある。こんなところにも唐揚げが定番料理になる大阪の事情がありそうだ。

2000年前後、オオカミウオを手に入れるのは至極大変だった。なんとか手に入れたいと苦しんでいたときに、助けてくれたのが、宮崎学さんである。2002年に標津町の金田さんを紹介して頂き、やってきた個体はなんと１mもあって宅急便ぎりぎりだった。あまりのうれしさに学さんが神様に思えたものである。もちろん今もです。さて2010年以前、オオカミウオの扱いは悪かった。じょじょに改善されて2011年に来た岩手県産は活け締めで、刺身にして食べても無類のうまさだった。そして2023年、関東の市場を歩いていても、あくまでもプロの間ではあるがオオカミウオに、だれも珍しさを感じなくなっている。入荷量は少ないものの、ただの食用魚でしかない。またすべて活け締めされていて、刺身で食べられるし、どのような料理に使っても上々である。今回、オオカミウオをいろいろ料理して食べて、うまいなと思った料理を紹介していく。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にテングニシが入っていた。宇部ではアカニシとともに「ニシ」で、山口県瀬戸内海側東部では「カスビ」とも呼ばれている。琉球列島をのぞけば、流通する巻き貝の最大種である。愛知県でも水揚げがあるが、圧倒的に西日本に多く、またよく食べられている。貝類の豊富さでは山口県宇部は国内でも屈指である。様々な巻き貝があるなかのひとつだ。東日本ではめったに手に入らない貝で、西日本を旅する度に買い求めている。

石川県、福井県で作られている「塩いり」、「浜いり」は呼び名は違うが同じ調理法だ。「塩いり」は石川・福井両県でみられるもので、資料としても残っている。浜（漁港）でとれたばかりの魚の保存性を高めるために作られていたものと、家庭などで作られていたものに二分する。明らかに浜で生まれた料理が一般家庭にも広がったのだと考えている。料理店、一般家庭で作られているものは塩分濃度がとても低く、保存性も低い。「浜いり」という言語は今のところ、石川県加賀市塩屋でしか採取していない。強い塩水で水分を飛ばしながら火を通し、完全に水気をなくしたものだ。一般家庭で作っているという人には出会えていない。基本的に漁港周辺で作られる四十物で保存性を高めるために作られる。この四十物としての「塩いり」、「浜いり」は海から遠い地域へ送られたり、行商していたはずだが、このあたりの資料は見つかっていない。また新潟県から島根県にかけて浜焼きがある。こちらも山間部へ運ぶための四十物である。塩辛、塩漬け、ぬか漬けなどとともに、日本海で生まれた四十物のひとつが「塩いり」、「浜いり」なのだと思っている。同じような料理が鹿児島県奄美諸島、沖縄県にもある。「塩煮（まーす煮）」である。冷蔵庫のない時代にはいかに魚を長持ちさせるかが、もっとも重要なことであった。それが家庭料理にも浸透していくなど同じような広がり方をしている。

プロの間での話ではあるが、オオミゾガイは珍しくもなんともない普通の食用貝だ。基本的にホッキガイ（ウバガイ）漁に混ざるものだけど、ホッキガイ以上の高値をつけ始めている。八王子にはめったに来ないために、豊洲場内で見つけると必ず買う。豊洲場内には貝類を多様に取りそろえている小物屋（すし種や天種を扱う店）が少なくない。『鈴千代』という仲卸は小物だけではなくいろいろ扱っているみたいだが、貝類の品揃えは場内でも屈指だと思っている。それが証拠にここでオオミゾガイを始め、意外に手に入れにくいビノスやエゾキンチャクなどを手に入れている。ちなみにユキノアシタガイ科の食用貝で一般的なものはオオミゾガイだけである。ユキノアシタも食用とされていることを最近になって知ったが、非常にローカルなものでしかない。このオオミゾガイが大層うまいのである。基本的にブランドアカガイなど以外では二枚貝はあまり高くない。料理店などが使う場合歩留まりが悪いからだ。その歩留まりが、やたらにいいのがオオミゾガイなのだ。

刺身は完全な生ではなく足と水管を湯引きにしたものである。足はホッキガイにも似た色合いで、貝らしい風味と食感が心地よい。１個でたっぷり刺身が出来るのも魅力的である。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸にカガミダイが来ていた。脇を「なーんだカガミダイか」という人が通り過ぎていく。カガミダイってこんな魚で、要するにこの魚の真価を知る人少なし、なのである。昔の（今でもかも）魚の書籍は食に関しては非常に低級なものが多い。田中茂穂など食べていないがまずいらしい、的なことを述べていたり。また間違いなくいい加減なことを知らないくせに書いていたりする。魚類学者よりもむしろ脚本家の田井洋子の方が、実際に食べてああでもないこうでもないと試行錯誤していることに好感が持てる。このいい加減な魚本に今でも感染している愚かな人がいるのも、困りものである。最低でも実際に食べて、自分で考えるべきで、絶対に食ってない魚の評価はしてはいけない。マトウダイと比べておいしくない、なんてことを真しやかに言う人が少なくないのに驚く。カガミダイの大型は決してマトウダイにひけをとらない。だいたいマトウダイだって大きくないとおいしくないのだ。今回の愛知県産は小で0.8kg、大きいと1.5kgくらいある。このサイズならハズレがない。その上、最近高騰している魚価の中にあって、野締めであるにしても安いではないか。大量に地方から送られてくるであろう魚の予定がなければ、最大を買ってもよかったが、控えめにジャスト１kgを確保する。帰宅後、総菜作りに励む。下ろしてみると刺身でもいける、と思うほど脂がのっている。やはりアタリだったのだ。

八王子綜合卸売センター、八百角に小振りの蕗（フキ）が売られていた。子供の頃は嫌いだったけど、いつの間にか八百屋で見つけると足が止まってしまうようになった。最近、無類の蕗好きである。茎の部分を食べるのが基本だが、蕗好きが増長してくると、心くすぐるのは葉の渋苦さになる。ときどき八百角の社長が「蕗の葉いらない」と聞いてくれることがある。葉がいらないという人、大歓迎。あまり季節感を感じなくなった八百屋の店頭だが、蕗には比較的季節感があるのもいい。持ち帰ったらすぐにゆでる。葉はていねいに洗う。茎は塩擂りをする。たっぷりの湯に一緒に放ち、これまたたっぷりの水の中に落として粗熱とあくを流す。茎は皮を剥いて揚げと炊く。葉は刻んでさらにあくを抜く。思い切り水を絞り出し、細かく刻む。

八王子綜合卸売センター、八百角に山形県庄内からカタクリ（片栗）が来ていた。アニキなれど安くしするというので思わず手を出した。安いものについつい手が出るのは貧乏人なので致し方なし。買ったはいいけど合わせるものがいる。八王子綜合卸売協同組合、マル幸までもどってヤリイカを買った。高騰しているイカで、カタクリでの得が消える。カタクリを初めて食べたのは武蔵小金井に住む、友人に頂いたからだ。広い庭にはカタクリがいっぱい咲いていたけど。あまりにも美しいので食べられるとは思わなかった。翌日八百角で、こんどは福島県会津産の「雪中浅月」というものを買う。「浅月」は浅葱をしゃれたもので、この根の部分が小太いネギたちは東北に行くといろんな種類があってわくわくする。会津では「あさつき」みたいだけど、1980年代におんぼろシビックで遭難しながら行った秋田県では「ひろこ」だった。カタクリとあぶったヤリイカを合わせて、煮浸しにする。ヤリイカは皮付きのまま表面をあぶり、ゆでて八方だしにつけ込んだカタクリを合わせて小一時間で出来上がり。上がりにライムを数滴。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のマアナゴの開き干しをいただいた。古くマアナゴの産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、大阪湾、瀬戸内海、北部九州などであった。江戸時代江戸で、天ぷらやすしの主な種となったのも、江戸湾（東京湾）で大量に水揚げされていたからである。その後、東京湾ではあまりとれなくなり、常磐茨城県産や三河湾産が目立ってきた。そこに宮城県産が加わる。近年では山陰、島根産が増えた。今、岩手県産が来て、とうとう北海道産が登場し始めている。産地が徐々に北上してきているのだ。３月の但馬旅まで兵庫県日本海側でマアナゴがたくさん水揚げされていることを知らなかった。新しい産地は水揚げ後の処理に苦しむのだけど、香住ではすでにサイズ分けされており、出荷体制も整っているようである。その内、都内市場で但馬産を見ることになりそうである。さて、今回の開き干しは但馬地方、香住漁港などに揚がったものを使って作られている。皮のヌメリをていねいに磨き落とし、強く干し上げられたもので塩分濃度は低めだ。強く干す利点はそれだけうま味が凝縮されていることと、一般家庭でも焼きやすいことである。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが刺身になる。普通は雑魚として処理される青アジ（マルアジ）も渉さんの手にかかると予想外の上物になる。マルアジは、マアジ（一般的なアジ）そっくりだが別属（同属とは同じ家族の血のつながりと思うといい。別属は別の家族だ）、ムロアジの仲間である。ムロアジ属の特徴は血合いが大きく、マアジほど脂がのらないところだ。ただし背の青い魚特有のうま味は、ときにマアジ以上でもある。最近、マアジの旬が明確ではなくなっているが、マルアジはそれ以上に旬が不明確である。この時季なら確実という時季がない。「なめろうがいいな。みそ多めでさ」と渉さんが言うので今回は刺身ではなく「なめろう」にする。「青唐（青く辛い唐辛子）も入れたら」というので素直にやってみる。持ち帰った青アジ（マルアジ）は16cmSL・60g前後である。小振りではあるが第1背鰭から後方がふっくらしている。

国内で単に「かれい」という場合に地域地域で種が替わる。山形県、新潟県のマガレイ、福井県から京都府、兵庫県のアカガレイ。そして東京では古くからマコガレイとイシガレイのことだった。東京湾でたくさんとれていたからだ。都内の市場などを回っているといまだにマコガレイ人気は衰えていない気がする。東京湾で、特にマコガレイは１月から立春、彼岸にかけて、産卵群が浅瀬にやってくる。これがまとまってとれて安かったので、日常的な食卓に上がっていたのだ。東京湾産は東北や北海道産に取って代わられているものの、今でも産卵群は安くておいしい総菜魚として人気がある。３月の声を聞くと産卵個体は産卵のダメージを癒やすためエサを荒食いする。毎年、３月から高級魚、マコガレイを味見を開始する。ここ数年忙しさにかまけてやっていなかったので、再開でもある。できれば豊洲、川崎北部で買いたいが、今年は八王子綜合卸売協同組合、マル幸にあった宮城県産の活魚が１尾目だ。30cm・0.5kgは小振りだが、このサイズくらいから暖かくなるに従いじわじわと値を上げていく。そして夏に揚がる１㎏上はとても手の出ない魚に変身するのだ。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、１つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。今回の目玉のひとつがネンブツダイである。小型をキンギョという。いうなれば定置網の嫌われもの。防波堤釣り師の嫌われている。未利用魚としても間違いではないくらい食用になる確率が低い魚である。よくもこれだけていねいに、と思うほど形がそろっている上に、宝石のように輝いている。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中に「「白ミル（ナミガイ）」が入っていた。小振りだけど水管を触ると固太りで、むちむち健康優良児的である。主に水管を食べる二枚貝、ナミガイとミルクイは比較されがちである。「ナミガイはミルクイのニセモノだ。まずい」、なんて言う人すらいる。そんなことを言うヤカラは舌がおかしいのだと思っている。なんでもかんでも比べる病に罹ってしまっている、言うなれば病人（やまいびと）である。ミルクイとナミガイは別の味で別々にうまい。階級的に考えても縁もゆかりもない貝であり、共通点はともに水管が大きいという点だ。軟体類はよく動かす部分が大型化する傾向にある。よく足（腕）を動かすマダコの足は大きく、むしろ胴で海水を取り込み噴射して移動するイカの足は小さい。浅蜊は水管も足もよく使うのでともに大きく、トリガイなどは足が大きい。イタヤガイ科は移動に足ではなく貝柱で貝殻をパクパクするために貝柱が大きい。ナミガイ、ミルクイは泥の中に深く潜り、水管（哺乳類の口にあたる）を泥の表面上にまで伸ばして懸濁物質（エサ）をとる。泥上に伸ばしたり引っ込めたりを頻繁にするので水管が巨大化したのだ。ナミガイは江戸時代以前の書籍にはなく、江戸時代の百科事典的な『本朝食鑑』や『和漢三才図会』にもない。天保時代、彼の赭鞭会の中心にいた武蔵石壽の『目八譜』にのみ「波貝」、「翁の面貝」がある。このあたり室町時代後期、戦国時代の会席料理の記録にもあるミル（クイ）と比べると陰が薄いのかも知れぬ。

八王子の市場にここ数日、同じ大きさの発泡でマイワシが来ている。結局、マイワシは一年間途切れることなく入荷してきたことになると、産地を見るために荷の蓋を返すといちばん見にくい発泡浮き彫りで「石川の四季のさかな」とある。石川県でも七尾（富山湾側）からじゃないかな、と思い、たった２尾買う。八王子の市場のいいところは最低限好きなだけ買えるところかも知れない。測定すると２尾同じ中羽で、19cm SL・91g、ともっとも使いやすいサイズだった。見ている内にどんどん箱の中身が消えて行くではないか。人気がありすぎるくらいなのは、脂がのっているからである。マイワシのよし悪しは触っただけでわかる。脂がのっているなとは思ったが、裂いてみたら思った以上だった。３月なのに真子、白子はなく産卵群ではない。刺身にすべきかと躊躇するくらいに脂がのっている。

１月に何固体か撮影したマダラの最後の切身でブランダードを作る。ちゃんと習ったわけでもない、いかにも怪しげなBrandard というのがちゃんとしたフランス料理らしいとわかったのはインターネット以前のラルースかなんかの辞書を見てだ。魚で作るリエットは暮らしの手帖で見て勝手に作っているものだが、こいつを初めて知ったのは合縁奇縁というか若い頃いろんな分野の知り合いが集まってワイワイやっていたときに、突然だれかが作り始めたのがこれ、だった気がする。もう一度、横浜の料理店でも食べているが、ボクはあくまでも運転手でしかなかったので、食べただけって感じだった。考えてみると1980年前後にはインターネットもなく、ケータイ電話もなかったので、新宿や下北沢のへんなアパートに集まって、勝手に音楽を聴いたり、勝手に踊る人がいたり、絵を描く人がいたり、へんな料理を作る人がいたりというのがコミュニケーションというヤツだった。

40年以上前のことだが、防波堤釣りに外房千田（現千葉県南房総市）に行ったはいいが、荒天のために磯はおろか港にも入れなかった。天気予報くらい聞いて（念のために当時は電話）から来るべきだったとは思ったものの、もう遅い。お金がないのでおんぼろシビックで車中泊したその日の夕食は白浜あたりの食堂でとった。あまりにも寒いので熱燗をお願いしたら、「悪いねイサキしかなくて」と言ってオバチャンが出してくれたのが、「なめろう」だった。10年間くらい防波堤釣りに外房に通っていたが、「なめろうの基本はアジなんだ」と心に刻んだ気がする。ちなみに魚の身をみそ、香辛野菜と包丁で叩いて作る料理を千葉県外房や徳島県南部では「なめろう」という。三陸などでは「みそたたき」だ。魚の料理は同じ物でも地域ごとに呼び名が違う。徳島県南部の漁師はマグロ漁などで日本各地を巡っている。「なめろう」という言葉が徳島県南部に存在するのはこの漁師さんたちの交流からかも知れない。ちなみにボクが「なめろう」というのは外房で最初に教わったからで、三陸で教わっていたら「みそたたき」と言うと思う。それがスジというものだ。さて、「悪いね」と言うくらいだから「イサキのなめろう」は「マアジのなめろう」よりも劣るのだろうか？

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。高級なアカガイが入っていたのには恐縮至極であった。限りなく球形に近く、持ち重りがする。剥き身にする前に中身が想像できるといった上物である。アカガイが歴史的に登場するのは古いと思う。ただ実際に食べた記録となると室町時代末、戦国時代かも知れない。一次的な文献を読んでもいないのに述べるのはハレンチだけど、戦国時代が伊勢宗瑞に始まるとしたら1500年代半ばから後期にかけて、三好家もまだ健在で、堺は独立した国家のようであったときだ。すなわち京都が壊滅的な状況で、堺、岸和田など大阪湾中心の食文化がこの国の主流であったのでアカガイ、ミルクイなどがしばしば歴史上に登場するのだと思っているのだ。明らかにアカガイを高級な食材と考えた最初は大阪湾や瀬戸内海なのだ。きっと山口県宇部のアカガイなど毛利氏代々などがさんざん食べていたのだろう、なんてことも考えてしまう。

兵庫県香美町香住、香住漁港で共進丸の競り場を見ていたら、見事な喉黒（ノドグロ）やムツを昨年秋同様、お土産にいただいた。いただいたのが３月15日で、実際に料理したのが17日と時間が空いたので、今回は総て加熱して食べた。世に「喉黒」が持てはやされるのは脂がのっていて、生でよし、焼いてよし、煮てよしだからだ。17日は早朝、兵庫県日本海但馬地方から帰宅したばかりだったので、寝たり起きたりしながら「喉黒」料理を作る。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で和歌山県産の大アジ（マアジ）を買った。太り肉で、体長37cm・620gを手に取ると料理店主の視線を感じる。水氷だったこともあって、一瞬産地がわからなかった。和歌山県産だということは荷を端から端までみてやっとわかった。関東出荷で水氷にする努力を感じたものの、流通上もっとも見にくいのが発泡に文字を彫り込んだ表示なのである。「日本海」というどでかい表示すら暗いと見えにくい。便利だとは思うけど、今回のものは海岸線が長い和歌山県のどこで揚がったのかまではわからなかった。ちなみに大阪で、和歌山県産は人気が高く「有田」だとか、「加太」など、地域名で呼ばれている。東京送りとはいえ、和歌山県でももっと細かく、市もしくは漁港がわかる表示をすべきだと思う。

兵庫県香美町香住の競り場に「じんば」が並んでいた。島根県隠岐知夫村で食べて以来のホンダワラである。最近、アカモクが注目を浴びているが、ホンダワラには別種のおいしさがある。競り場では当然、個人では手に入らないので但馬漁業協同組合にお願いして１袋手に入れていただく。これを日々料理して、とうとう１袋全部食べ尽くしてしまった。もっと買って来るべきだったと後悔したがもう遅い。ホンダワラの古名は「なのりそ」で、古代から食用になっていた海藻である。残念ながら、徐々に食文化が衰退している。食文化があって盛んに食べられていたものを、知らない（食べない）からといって、食文化を放棄するのは危険な時代が来ていると思っている。新しい食文化を取り入れる前に、古き食文化を見直すべきだと思っている但馬漁業協同組合には、より簡単に家庭に持ち込める商品の開発をお願いしたいと思っている。大げさではなく、一度食べたら病みつきになる味である。ぜひ一度お試し願いたい。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんにいろんな貝をたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にミヤコボラが含まれていた。「都法螺」は『六百介品』という江戸時代の著者不明の書にある。国内の多くの貝の名は、たぶん江戸時代にいた博物学的頭脳の人々がときに一般的な呼び名から採取し、ときに自ら命名したのだと思っている。もちろん見た目はしっかりおさえてだけど、「常陸帯貝」のように、いかに雅な名をつけるかを競ったのではないかと考えている。きっと本種の名も『六百介品』の著者の創作だろうと思っていたら、山口県宇部市ではミヤコボラと呼ぶようなのだ。ひょっとしたら『六百介品』の著者は宇部生まれなのかも知れない。和歌山市で「泥さざえ」、兵庫県姫路で「泥貝」と呼ぶのは沖合いの泥場にいるからだが、これに「都」をつけたのは貝殻がきれいだからだ。日本各地で揚がるが紀伊水道にめんした和歌山市から大阪湾、瀬戸内海の底曳き網での水揚げが多い。和歌山県西部、大阪市などではスーパーの売場にも並んでいる。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のハタ（ハタハタ）の干ものをいただいた。香住でさんざんハタ（ハタハタ）をむさぼり食っているので、この日本海の個体群のうまさはわかりすぎるほどわかっている。土産にもらったときのうれしさは表には出さなかったものの、内部で炸裂したことは言うまでもない。冷凍流通する干ものなので食べたのは本日の朝である。要するに朝ご飯の友というやつで、早朝から解凍し、手に取ってみて大いに後悔する。これはご飯の友じゃなく酒の肴かも知れないと思ったからだ。もう遅い、そのまま焼き上げて、これまた兵庫県但馬香住のジンバのみそ汁、豊岡市のたくわんとともに朝ご飯に食べた。日本海但馬沖のハタハタは脂が豊かである。脂の強い魚の干ものはべとつくものだが、その脂のべとつきがない。ていねいに作っていることは触るだけでわかる。徹底的に水洗いして、やや強めの干しているのだ。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で長崎県佐世保産を見つけた。ぼってり太り気味の魚体に、触っただけで脂ののりが感じられ、迷うことなく買う。これが今季初イサキである。下ろしてみると卵巣の膨らみが弱く、胃袋には頭足類やアミなどが大量に入っていた。長崎県のイサキは産卵のための乱食いのときを迎えているようだ。最近では年間を通して入荷してくるイサキであるが、３月も後半になると質的にも安定してくる。この時季、味のピークを知るために１週間に１尾ずつ味見することにしているが、今季は１尾目から大当たりだった。さて、今回の個体は体長30cm・620gだった。このサイズは１尾での塩焼きには大きすぎるなど、意外にお買い得である。初物なので、スタンダードに刺身にして、塩焼きにして食べてみた。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸に福井県越前町産ヤリイカが来ていた。外套長25cmと微妙な大きさである。見た目は槍々しているので雄に見える、けど小さい。子持ちと書いていないので雄だろうと思いながら買ってみる。ヤリイカは大の好物でもあるし、雄雌関係なく食べたかっただけでもある。ここ数年、ヤリイカは３月に入荷のピークを迎えている気がする。兵庫県但馬、日本海に面した余部の定置にもたくさんヤリイカが入網していた。まだ白いヤリイカをそのまま刺身で食べたらうまかろうと思ったり、雄雌微妙な大きさだけど、雄が多そうだと思ったりしたのだ。よしなしごと満々、体調も決していいとはいえないとき、ぬるい気温に近所の桜は満開になろうとしている。この時季は、毎年おいてけぼりをくっている気がして、心がわさわさする。帰宅して身を開いたらやはり雄であった。成熟度は低く、産卵はまだまだ先だろう。ていねいに水分を拭き取って保存する。

兵庫県日本海但馬、香住漁港で水揚げを見ての帰り、共進丸のアイドル系オッカサンがお土産を持たせてくれた。前回のことがあるので、白いレジ袋の中身が楽しみでならない。今回はダブルムツだった。香住でクロノドと呼ばれているムツと、ノドグロ（アカムツ）だ。アカムツが「喉黒」なので、黒い色合いのムツを「黒喉」と呼ぶわけだ。ともに口腔・腹腔膜が黒い。漁協に預かってもらって持ち帰ってもまだ生かっていた。あまりにもきれいなので形態を撮影してから食べた。さすがに刺身とはいかないので、塩焼き、フィッシュ＆ティップス、あら煮にする。

不可能とされていた沖合い底曳き網でのホタルイカの漁獲に成功し、本格的に操業し始めたのが1989年。以来、兵庫県但馬地方はホタルイカの国内随一の産地であり続けている。沖から船がもどると競りが始まり、すぐに買受人のもとや漁協に持ち帰る。港も待ち受けている処理場の人達もこの時間がいちばん慌ただしい。これを生のままで、ゆでても出荷する。また近年急速冷凍したものもある。

兵庫県但馬地方の「じゃう」は魚を水洗いして適当に切り、野菜と一緒に煮て作る醤油味の煮もの、汁、もしくは鍋だ。1960年代以前の食生活を聞書いた、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）にも１行ほど「さばのじゃう」が載っていて、写真を見る限りは煮ものそのものだ。合わせる野菜は聞取した限りではゴボウ、ネギが基本形であるようだ。これ一品を作るだけでおかずにもなり、汁にもなり、酒の肴にもなる。手間いらずな料理でもあるようだ。よく「じゃう」を「すき焼き」のことだとしている書があるが、たぶん間違いだと思う。獣肉などを少量の液体で調理するのが「すき焼き」で、「じゃう」は鍋にするにしても液体の量が多いのである。要するに知名度が上がり一人歩きしはじめた「すき焼き」という言葉を多くの地域でそれらしい料理に当てはめた。それをまた見識のない人が広めたのだと思う。実際、西日本の家庭で作られる「すき焼き」の多くが液体の多い醤油味の鍋である。料理名「じゃう」 同様の料理は日本各地にありそうである。大阪府のもっとも古い形の「うおすき」、滋賀県の「じゅんじゅん」、三重県尾鷲市の「じふ」、島根県石見地方の「煮食い（にぐい）」などだ。作り方などもそっくりなので魚がとれるところで自然発生的に生まれた可能性もある。醤油以前は「みそたまり（みそから染み出る液体）」で作った可能性が高いと考えられる。料理の理念 どの地方でも言えることだが、漁で揚がった売れないいろんな魚を使い作ること、また様々な作り方があることなども同じである。言うなれば魚を煮て食べるという単純な料理だから今に続いているのだ。このような売れない魚を使った料理は、例えばフランスのブイヤベース、イタリアのカッチュッコ、ロシアのウハーなどとも共通する。写真は鍋の「さばのじゃう」だ。昔、兵庫県の日本海側、但馬地方は国内屈指のマサバの産地であった。産地でもっともたくさんとれる魚を使うのが「じゃう」なのである。また鍋でもあるというのは寒い時季の料理だからだ。汁や煮ものよりも煮ながら食べる鍋の方が効率的だし、また家族が食べたいだけ食べられるなどの利点がある聞取した限りでは、日本海に面した但馬地方では、今現在も「山がれい（ヒレグロ）」、「はた（ハタハタ）」で作られているという。この２種は寒い時季にあるていどまとまってとれ、また「山がれい」の小型は売り物にならない魚の漁師さんの家庭での自家消費といえる。また国内で長年問題となっていたリジン欠乏症には特効薬的なものだったのではないか。当然優れた料理なので漁業のある海辺から、山間部への広がりもあったはずだ。

曜日の感覚もなければ、祝祭日もわからない。市場歩きをしていたら「明日は来ちゃダメだぞ」という人がひとり、ふたり。市場のカレンダーを見たら明日は休市で祝日ではないか。間違い！　明日は祝日で休市だ。それなら今日は買いに走ろうか、と思ったら魚がない。昨年来、日本列島近海は深刻な不漁におちいっている。温暖化のせいかどうかはわからないが、深刻以上に危険である。ボクもボクなりに深刻な顔をして歩いていたら、知り合いの居酒屋のオヤジが「ちょっとだけよ」と投げてくれたのがカツオの切身である。頂き物なので産地不明。ちょっとだけなのは、「朝飯に食いなよ」と言うことだ。

兵庫県但馬地方、香住漁港で水揚げを見てまわった。早朝６時半過ぎ、山の上から差し込む朝日がまぶしく、前日の凍えるような寒さが嘘のように温かい。沖底（沖合底曳き網）の水揚げを撮影しながら、同定していると、共進丸のアイドル系オッカサンが「寒いからこっちおいで」というので遠慮なく火にあたる。寒さ緩むとはいえ、漁港歩きのときのたき火ほど心地いいものはない。体が温まるとなんだか眠くなってきた。オッカサンの「のどぐろ（アカムツ）」焼こうか？」という声に目が覚めた。たき火の網の上に水揚げしたばかりの「のどぐろ」が乗り、「きんき（ユメカサゴ）も食べな」とこれまた網の上に。網の上で焼ける「のどぐろ」と「きんき」の表面に脂が浮き上がって、落ちた脂が煙を上げる。ちなみに朝飯前であったこともあり、腹がぐうううぴいいいぐうううと鳴り止まぬ。焼き上がりに味塩をかけて食うと、朝日に向かって思わず吠えたくなる。そんな感動的な味である。さて、「のどぐろ」と「きんき」、どっちがうまいか？　まるで東西横綱対決のようにどっちもゆずらない。「のどぐろ」を食らうと「のどぐろ」かなと思い、「きんき」を食べると「きんき」かなと思う。まったく違う味なので比べられないのもある。「のどぐろ」は皮が揚げ物のごときで、身はコロイド状で口溶け感があり、これが甘く感じる。「きんき」は焼き物らしい味。身に呈味成分からくる甘味がある。

兵庫県但馬地方からの帰途、京都府京丹後市久美浜のスーパーで見つけたものだ。但馬から東に向かい丹後地方に入ってすぐ、海岸近くにあるスーパーでは香住産アカモクとして売られていた。標準和名で売り買いされているのは、但馬地方でも丹後地方でも昔、この海藻を食べていなかった証しである。それが今や当地の名産品になっている。但馬に来たらアカモクを土産にして欲しいくらいである。本種を昔から食べていたのは、東北から新潟県にかけての日本海側だけだと思う。1980年前後、おんぼろシビックでの旅の途中、新潟市の海岸で海藻を採取していた老人に分けていただいたとき、種もわからないまま、教わったままで食べたのが「初ぎんばそう」である。京都府京丹後市久美浜のスーパーに売っていたのは先にも述べたように、兵庫県香美町香住で採取したもの。但馬地方で昔から食べていたのは「じんばそう（ホンダワラ）」であり、アカモクなど船の航行の邪魔者でしかなかったのだ。

同じように日本海側で水揚げされて、大きさも見た目もあまり変わらないのが両種だ。両種を並べるとわかるが、１種だけを見ているとわからなくなる。トゲザコエビを「モサエビ」、「クロエビ（黒えび）」、「ガスエビ」。クロザコエビを「ホンモサ（本もさ）」、「シロエビ（白えび）」、「シロガスエビ（白がすえび）」。以上のように呼び分けている地域もある。また両種を区別しないで同じ呼び方をする人も多い。クロザコエビの方がトゲザコエビよりも生息する水深が深い。２種の見分け方クロザコエビ（向かって左） 13cm以上になり、体はに薄いベージュ。数が集まると明るい色合いをしている。殻が柔らかい。体がずんぐりしている。尾に近い節に鞍掛状（左右振り分け）の暗色横帯がある。トゲザコエビ（向かって右） 体長12cm前後で、体は暗色。数が集まると黒っぽく感じられる。殻がやや硬い。クロザコエビと比べるとスマート。体幹部分の体節の殻の下半分に白い縁取りがある。

ディスクで眠りこけて朝だと思ったら、午後10時だった。旅のあとで生活が、夢も希望もないほどに乱れている。寝起きの頭痛をコンコンと頭から追い出しながら、軽く酒でも飲み、寝直すしかないなんて思案する。重すぎる身をやっとこさ立ち上がらせて、食べ物を探す。朝、昼ともどもにたくさんたくさん作った料理があるものの、手頃な肴がない。冷凍庫をあさると、どす赤い血の塊のようなものがあった。２月、豊洲や八王子で買った宮城県閖上産、山口県産、中国産のアカガイの肝膵臓（わた）だ。流水解凍してペーパータオルに並べると12個ある。中国産のわたは当たり前だが小さく、閖上産のはやたらにでかい。値段は倍なのでわたの大きさも倍となるのかな？　なんてぼやけた頭で考える。鍋にみりん・酒・醤油を煮立てて水分をよくきったわたを放り込む。しょうがのせん切りを加えて絡めるように短時間で煮上げる。甘め好きなのでみりん足しながら、味加減する。煮上がりにバットに並べるとてりが出るが、そんなことはしない。鍋止めして、その間に風呂に入る。４、５粒小皿に取り、酒を飲む。わたの渋味、渋味、そして複雑な呈味成分をぬる燗で洗う。酒は菊正宗の樽酒でたんぽ正一合。「たんぽ」は槍のたんぽから来ているのかな？　とか、昨日は春爛漫だったのに、温度計は昼間と同じく18度しかないとか、いろいろ思いながら小一時間過ごす。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからウルトラ珍魚をいただく。その上、中に大きな「鯛の兜（マダイの頭部）」が入っていた。今、鹿児島で大ダイ（マダイ）が、びっくりするほどとれているらしい。考えてみると、庶民がマダイを食うなら春で、いままさにその春だ！　と叫びたい。ちなみに最近の魚に関する報道はへんだと思う。とれないことばかりで、とれることはあまりやらない。毎年、この時季のマダイを取りあげてほしいものだ、と思うがいかがだろう。関西から瀬戸内海の魚島の鯛（産卵期に瀬戸内海で海が島のように盛り上がるほどマダイが群れる）のシーズンは今や３月から４月ではないか。鹿児島県ではもっと早いのだろう。この安くておいしい、たくさんとれる時季も旬なのである。マダイの旬は秋から冬で、春にも旬があると考えるべきなのだ。兜だけで１㎏以上ある。いったい１尾の重さはどれくらいあったんだろう。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからツキヒガイを送って頂く。我が好物を知って頂いており、しかも送って頂くなんてうれしいを通り越して泣けてくる。まことにありがともした。ごっそうさんごわすどん。ツキヒガイは生息域が房総半島以南なので東京湾にも相模湾にもいることになっている。ただ、今現在、見られるというか、水揚げがあるのは山陰から山口県日本海側、和歌山県、高知県、九州鹿児島県東シナ海側だけだと思う。大量発生することもあるが、国内全体をみると減少傾向にあるようだ。水揚げがもっとも安定しているのが鹿児島県である。この二枚貝は月（夜）と日（昼間）で二枚の貝殻の色合いが違っているので、月日貝である。大型の二枚貝だが、貝殻が非常に薄く硬い。カゴなどにいくつか放り込んでかき回すとサラサラと音がする。残念なことに同じイタヤガイ科のホタテガイなどと比べると、いちばん重要な部分、貝柱はそんなに大きくない。大きくないけど味ではホタテガイを上まわっている。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に兵庫県淡路島沼島産のバキバキのマサバが来ていた。淡路島の南沖にある沼島の漁場は紀伊水道である。ちなみにバキバキとは魚屋用語で鮮度がものすごくいいということ。魚屋は一日になんどもバキバキと言う。体長38cm ・0.82kgで大きく、バキバキと言うが通りに鮮度抜群である。それだけに値がはる。脂はさほどなかったものの、白子という宝物を抱えていた。白子はあまり成熟していない模様で、触ると張りがある。身（筋肉）の方も痩せておらず、焼いて食べても、しめ鯖にしてもおいしかった。紀伊水道を含む太平洋側のマサバの、この時季のお楽しみは、なんといっても生殖巣である。マサバは真子と白子ともにうまいが、真子は飯のおかず、白子は酒の肴だ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に鹿児島県出水市からカワハギが来ていた。出水と言えば、新子（コノシロの稚魚）、新イカ（コウイカのポンポン玉サイズ）をもっとも早く送り出してくる産地として、東京でも有名である。不知火海とも書いている。考えてみると出水市は東シナ海ではなく、不知火海に面していることを改めて思い出す。鹿児島県にあって出水からは内湾性の魚が来るのは不知火海に面しているからなのだと再認識する。ひょっとすると出水市の魚は、鹿児島魚市場ではなく熊本（田崎市場）に送られるのかも知れない。蛇足だが、鹿児島県出水市側から不知火海に半島と島が続き、獅子島までが鹿児島県、その北の御所浦島が熊本県だ。この県域の混ざり具合は旧藩時代の名残ではないか。流通をみる楽しさは荷によって地域を感じ取れることだ。パーチ（ビニール製のフィルムで産地や荷主が印刷されている）を店に貼って、魚の店であることを演出しているのを見たことがあるが、ただの演出ではなく、ボクと同じように荷で旅をしているのかも知れぬ。さて鹿児島県不知火海、３月のカワハギの腹を飲食店主が触っては１枚、触っては１枚とより分けている。ボクも慎重に１枚だけ選ぶ。カワハギは見た目ではわからない。持ち帰って計測して、肝の重さも記録する。20cm SL ・310gで肝の重さ20gなので、アタリと言っていいだろう。活け締めなので小振りだけれど非常に高い。カワハギは３月半ばくらいまでは肝も身も比較的安定してよく、３月後半になるとばらつきが出始める。４月になると手が出しかねるが、それでも安くなったカワハギを好んで買い求める料理人がいる。この４月、５月にカワハギを仕入れる料理人こそ料理の達人に違いないと思っている。

八王子でも買い、豊洲でも買いと、好きなものだから市場歩きをしていると、ついつい手が伸びてしまう。このイカ、土地土地で呼び名が変わる。西日本では「はりいか」、関東では「すみいか」だが、今回はいろんな産地をまぜこぜにして料理したので、図鑑などに載っている標準和名のコウイカで紹介するとしよう。刺身にして、げその塩ゆでを添えてがボクの定番的な造りだ。残りの頭部（目の周辺）や刺身の切り落とし、鰭の部分は皮を剥いて集めて冷凍保存する。今回のイカ達は上物ばかりだった。豊洲では「大分あたりでとれたんじゃねーか」というのを買い、愛知県三河産があり、千葉県内房もありで、ぼってりした刺身を週に２回、３回と楽しんだ。深夜に食べてもイカなら消化もいいだろうし、太りはしないはず。そんな上物の切れ端だからうまい、というのは科学的じゃないが、期待しながら冷凍庫から取り出して室温でもどす。これに軽い振り塩をし、少し寝かせて、ペーパータオルに挟んで、麺棒でごりごりして水分を抜く。ちなみにイカは一度冷凍した方が味が出るし、油が爆ぜない。三つ葉と合わせて小麦粉をまぶして、衣を加えてざくっと混ぜて、えいや！　と高温で揚げる。揚げたそばからがイカの揚げ物の正しい食い方である。このためにわざわざホッピーを買いに行った。中身濃い目で３杯、かき揚げ３つはやりすぎだったかも。すっかり春の風になってしまった宵の口、揚げては食い、食い、ホッピーで洗う。桜はまだかいな、と思っている間に新イカの季節が来てしまうんだろうな。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に苫前産の「ぼたんえび」が来ていた。漢字にすると「牡丹海老」で、牡丹の花のように大きいという意味と、華やかな色合いをしているという意味がある。実は「ぼたんえび」は地域での呼び名であって、標準和名のために作られた言語ではない。一般に「ぼたんえび」は、標準和名のボタンエビではなく、標準和名のトヤマエビであることは、最近ではかなりの人が知っているようだ。それでも、この標準和名と流通名の違いにに頭をこんがらかす人は多い。ちなみに標準和名＝正式な名前ではなく、甲殻類学的につけた名でしかない。「ぼたんえび」を間違いだとか宣うおろかな人がいるが、無視すべし。一般に「ぼたんえび」のトヤマエビは北海道噴火湾・日本海側から島根県くらいまでの沿岸域で水揚げされている。これに対して標準和名ボタンエビは、熊野灘以北の太平洋側でとれる。こちらは水揚げ量が少ないため、すし種の「ぼたんえび」として登場する機会は少ない。珍しい部類の種と言っても間違いではない。ちなみに一般的な「ぼたんえび」であるトヤマエビはロシア、アメリカなどからの輸入ものがあるが、標準和名のボタンエビは輸入ものはない。

缶詰などを保存している棚から物を出そうとして、いつも落ちてくる物体がある。タリアテッレが２つだけ入った袋だ。これが煩わしくて仕方がない。整理すればいいだろう、と言われそうだが整理できない質なのだからどうにもならない。この２つ残ったタリアッテレが頭にあり、八王子総合卸売センター、八百角の前を通ったら、もう「のらぼう」が出ているではないか。東京都多摩地域で広く作られている薹立ち菜で、最近の品種改良が行われている菜花よりもあくというか苦みが強い。タリアッテレに合うのは甘い甘藍、すなわちキャベツの仲間だと思うが、この苦みをタリアッテレに生かせないか？ついでにトマトを２個買い、八王子綜合卸売市場、マル幸にもどって岩手県産ムラサキイガイ（ムールガイ）を買う。ムールガイをシェリー酒（白ワインではなくシェリー酒）で蒸し煮にする。煮汁を濾して取って置き、貝殻から外した軟体と一緒にする。タリアッテレをゆでる。ゆで時間の３分前にのらぼうを適当に切り投入する。フライパンに多めのバターとオリーブオイル、ニンニクを入れて熱する。香りが立ってきたら生トマトとトマト缶を加え、最後に煮汁とムールガイを加えて少しだけ煮て、塩コショウで味を調えてソースを作る。あとは茹で上がったタリアテッレとのらぼうを、火を止めたフライパンに入れて和える。アブラナ科の苦みに、イガイ属（ムールガイ）の苦みを、シェリーの甘味とバターのまったりした味わいが緩和して調和させる。朝ご飯なのに一升瓶白ワインをいっぱいというのも、春の遅めの朝にはよかろうか。

魚料理は切り身から始めるべきだと思っている。いきなり包丁を買ったり、魚を下ろしたりするのは意味がない。それで魚料理を日常に取り込める人もいるだろうが、遠回りだ。まずはどこにでも売っている切り身を買い、最初にマスターして欲しいのが煮つけである。魚料理には「長い料理（その日だけではなく翌日も食べられ、多様に食べられる）」、と「短い料理（それを食べたらお終い）」があるが、煮つけは前者、塩焼き、刺身などは後者だ。切り身の値段自体にも興味があるため、時々買っては重さを量っている。量ると、魚の値段の高い低いがわかる。今、普通の魚の値段が高めである。とれないから高いというのもあるが、売れないから高いというのもある。魚には売れ残るリスクがあるからだ。春、スーパーなどには様々なカレイ類が並んでいる。身（筋肉）の旬は夏から秋だが、冬から春は一般人にとっての旬、カレイ類は安い上に、おいしい真子が食べられる時期である。３月最初に買ったのはアカガレイの切り身だ。ここでカレイの「い・ろ・は」をば述べると。単に「かれい」というときのカレイは、地域によって種が異なるのだ。東京など1980年代からみている限り国内でもっとも多種類のカレイを食べている。近畿から瀬戸内海周辺ではマコガレイ、メイタガレイなどが中心になるものの、単に「かれい」というときの種は東京ほど多くない。また福井県のようにアカガレイを非常に好む地域もあるし、新潟県・山形県のようにマガレイが人気のところもある。東京で単に「かれい」というときは、マコガレイ、アカガレイ、ババガレイ（なめたがれい）、マガレイ、くろがれい（クロガレイ・クロガシラ）、アサバガレイ、イシガレイなど挙げたら切りがない。東京は東京湾の地物もあるし、昔から常磐、東北・北海道などカレイの産地とのつながりが強い。多種類のカレイを食べているのはいいとは思うが、これがすべて単に「かれい」でしかないのだけが残念である。要するに多くの消費者にとって「かれい」は高いか安いかの違いでしかないのだ。アカガレイは煮つけ用のカレイとしては上等の部類だが、２切れで400g前後で１切れで350円についた。これはここ数年の魚の高値が反映されている値段である。

江戸のハイウェー旅で利根川河口域の写真撮影をしてきた。昔ときどき魚を見に来ていたところで、ボクが当時、定番としていた調味料を買い求めてきた。この「ちばらき」と呼ばれている地域は、茨城県土浦市、江戸時代に亀城城主、土屋家が奨励していた醤油（ここから亀甲という言語が生まれ、千葉県に亀甲とつく醤油が多いという説がある）、千葉県佐原の酒、みりんや油など、この地域には優秀な調味料がたくさんあるのだ。中でも我が家で定番的に使っていたみりんが、佐原、馬場本店の白味醂だ。色の淡いみりんで、煮つけやタレに使うのではなく、甘味づけに生で使うためのものだ。八方だしなどに使っても非常に上品な味に仕上がる。せっかく生で使うみりんを手に入れたので、これで酢みそを作る。みそは三重県四日市の「伊勢蔵」のもので、これまたおそろしくうまい。酢は非常に穏やかな酸味の岩手県花巻市の宝清酢（たからせいす）だ。上質の調味料に触発されて料理が作りたくなるなんて久しぶりだ。カツオしかないので湯引き造りにする。湯に数秒落として氷水に落とし、水分をきる。適当に切っておく。江戸時代のカツオの刺身は完全な生ではなく、湯をかけて切りつけていたと、尊敬している鈴木晋一が述べている。ある意味、湯通しも江戸風かも知れぬ。ギョウジャニンニクはゆでておか上げにして適当に切る。酢みそはみそ、酢、みりんを合わせただけ。これだけで深みがありながら後味のいい合わせみそになる。後は材料を総て和えるだけ。合わせた酒は兵庫県但馬、香住鶴の木桶仕込み。きりりと引き締まった味わいに、昔ながらのぬたがやたらにうまし。

折折に食べていた、湯漬け用の塩数の子がなくなった。１月後半、根室産大型のニシンが大量に入荷してきていた。素晴らしいニシンだったので、腹を触り触り、８尾買い求めた。フィレにして大好きな酢漬け（洋風なのでマリネ）にして、少しずつ食べた。ただし、目的は酢漬けを食べることじゃなく、お腹に抱えた数の子の方である。数の子は東北地方でニシンを「かど」呼ぶ。その子（真子）なので「かどのこ」と呼ばれ、いつの間にか「かずのこ」に転訛したとされている。ちなみに「数」と「子」は、わざわざ子孫繁栄で縁起のいい漢字を当てたのだ。ニシンは白子もおいしいが保存できない。卵巣はおいしい上に保存できる。根室産のニシンはほとんどが雌だった。雌の群れと雄の群れがやがて合流して産卵する。それ以前なので、卵巣の成熟度もベストな状態だった。

八王子綜合卸売協同組合 マル幸に鹿児島県いちき串木野市産のカツオがきていた。鮮度のよさからして釣り物に違いない。カツオには、対馬暖流にのって東シナ海から日本海に入る群れと、黒潮にのり太平洋を北上する群れがいる。どちらの暖流にのって北上するのだろう、と考えていたら、身質の方も知りたくなって１本買った。カツオが不漁と聞くが刺身で食べる限りでは、そんなに不足しているとは思えない。このあたりが多獲性魚類の難しいところだ。さて、いちき串木野市に水揚げされたカツオのとれたところは、水温20度のラインをみると種子島、屋久島あたり、もしくはそれよりも西の海域だろうか？ボクの想像でしかないが、この２㎏上のカツオは日本海を目指していたのだろう。一昔前の日本海の水温と、今現在の水温は違っているはず。今や、日本海に入ったからといって迷子になったわけではない。日本海の水温がカツオに適しているから、入り込み、太平洋側とは違うエサをとる。この個体も運が悪くなければ日本海でビッグなサイズになったかも知れない。

四国徳島生まれなので、「しらす干し」ではなく「ちりめんじゃこ」に親しみを感じる。どっちがええか？　と聞かれたら迷うことなく「ちりめんじゃこ」だ。東京住まいになり、また日本各地を旅をするようになると、築地場内、名古屋、大阪の木津市場、本場、京都の七条市場など、いろんな地域や場所で「ちりめんじゃこ」を買うようになる。そのとき、自分の生まれた県のものを選びがちであった。徳島県人なので「ちりめんじゃこ」はなんといっても小松島和田島・阿南でなければならぬと思い込んでいたのだ。

スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ（クロマグロ）をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。１パックのあらで料理を３つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。江戸時代、クロマグロの１m20cm（４尺）前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船（手こぎの早舟）などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府（山梨県）にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき（湯引き）、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。「ねぎま」は醤油仕立てでネギ（葱）と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。割り下は今回は砂糖抜き（入れる入れないはご自由に）でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。ねぎは鍋の深さに切るだけ。後はことこと煮るだけ。煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、

アカガイは二枚貝の中でも本ミル（ミルクイ）に次いで高い。関東では宮城県閖上産が有名だが、西日本では大分県産や山口県産が有名である。豊洲市場を歩いていたら閖上産が多い中、点々と山口県産があった。閖上に負けない値をつけているということは、市場は決して閖上信仰に染まっていないという証拠だ。こんなところに豊洲市場のすごさを感じる。毎年春になると、閖上産など上物のアカガイを数回味見することにしているが、今回は山口県産から始めることにした。瀬戸内海側の、たぶん宇部で揚がったものだろう。余談になるが宇部市は国内屈指の貝の宝庫なのだ。

豊洲に通うが如くなので豊洲でしか買えない魚を探す。魚不足で全体に値段が高めであるのが残念ではあるが、やはり目立つものは高級魚である。シロアマダイは毎年２、３尾買っている。鹿島灘・若狭湾以南、九州までの比較的浅い海域に生息している。瀬戸内海にもいるのは浅場にいるためである。主な産地は四国、九州で漁獲量はごくわずかでしかない。珍魚ではないが漁獲量の非常に少ない魚というとわかって頂けるだろうか。今年もやはり愛媛県八幡浜産が多い。しかもそのどれもが鮮度がいいので赤い。我が家にない画像と言えば赤いシロアマダイの画像なので奮発する。今回は２度の豊洲で２度奮発して撮影をし、食べてみた。本種のすごいところは身質がよいところではなく、もうま味成分が豊かなことだろう。呈味成分には純粋に甘味はないが、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じさせてくれる。要するにアミノ酸の種類が多く、そのいくつかのアミノ酸が一緒になって甘いと感じさせるから甘鯛なのである。やはり焼いて食べるのがいの一番の話であって、鱗つき・なし、若狭地を塗ったり塗らなかったり。アカアマダイもシロアマダイに負けぬほど高価だが、身質だけはシロに軍配が上がる。ちなみに関東の市場では「白川（しらかわ）」と伝票にも、魚自体に記されていることが多い。

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカ類をたっぷり送って頂いた。中に「真かじか」と呼ばれるトゲカジカが混ざっていた。別名「鍋こわし」である。カジカというと河川にいる小さくて黒い魚（カジカ、ウツセミカジカ）を思い浮かべる人も多いと思うが、食用魚としては海に生息するカジカ類の方が重要なのである。カジカ類（カジカ科）の中でも大型になるのがギスカジカ属で、国内でギスカジカ、オクカジカ、シモフリカジカと本種の４種が揚がる。なかでももっとも大きくなるのが本種だ。北海道などの市場で腹を上に向けて並んでいるのを見ると、あまりにもデブなので笑ってしまうやら、身につまされるやらだ。大型のカジカ類料理の定番は汁（鍋も含めて）だ。北海ということでいえば、じゃがいもやニンジン、ゴボウ、大根など根菜類たっぷりで作る「かじか汁」が有名である。昔、函館でなんども煮返したどろどろの「かじか汁」を食堂のサービスで食べて、粗野ではあるが、端的にうまいのでお代わりをしたことがある。丼ものを食べていたのに、白飯を追加してしまうほどうまかったし、塩分濃度も少し高めだった。

千葉県香取市佐原でコイの切身を買って来て煮つけを作る。切身は非常に大振りではあるが、１切れでは作りにくい。この時季は内臓が小さく萎縮し、卵がこれでもかと膨らんでいる。できるだけ卵の大きい切り身を３切れ選んでその日の内に煮ておいた。１切れが非常に大きいのでとても一度には食べきれない。２切れを煮汁毎冷凍保存しておいた。3月１日に最後の一切れを食べた。実に名残惜しい。煮つけとしているが、「甘煮」、「ふかし」、「甘露煮」という名で、同じように甘辛く煮つけたものもある。この煮方での名の違いはあまりよくわかっていない。

春めいてきた。今季、シバエビもそろそろ終わりかなと思う。別に冬季限定のエビではないが、３月になると「名残の」という言葉がつく。晩春から初夏から初秋に産卵期を迎え、寿命１年の親エビは死ぬ。産卵期が長いので大小はあるものの、関東の市場には日本各地から比較的長い期間入荷してくる。標準和名、シバエビは「芝海老」であり、江戸（東京）の芝（現在山手線の三田駅付近）でたくさん揚がったのでついた名である。江戸時代には江戸湾で盛んに打瀬網（風力による底曳き網）が行われていた。江戸湾では様々なエビが様々な漁法で漁獲されていたが、もっともたくさん揚がったのが打瀬網でとっていたシバエビであったはずだ。今、江戸前シバエビは壊滅状態だと思う。豊洲市場などに並ぶのは愛知県三河湾、三重県伊勢湾、九州福岡、熊本、佐賀の３県が目立つ。このエビは比較的広い内湾で環境破壊が進んでいないところでしかとれないのだ。江戸前天ぷらのかき揚げ種（たね）では、一に小柱（バカガイの貝柱）、二にシバエビ、三にイカと店の格、値段が下がる。高級天ぷら専門店では基本小柱で、なければシバエビでもいいが、イカは決して使わないはずだ。かき揚げは俳句の季語ではないが、あえてというと早春ではないかと考えている。早春２月に２つが揃い踏みする。3月の声を聞いたばかりではまだ小柱は高い。名残のシバエビでかき揚げを作る。荷を見ても産地はわからなかったが、愛知県三河産ではないかと思う。剥き身にして水分をよくきる。冷たい水に卵黄を溶かし、冷やした小麦粉を入れて衣を作る。剥き身に糸三つ葉を合わせたものに小麦粉をからませ、衣を加えて高めの油で揚げる。三つ葉は江戸前天ぷらでは邪道だが、エビの風味に糸三つ葉の香りが合う。これでぬる燗と生きたいところだが、素直に飯の友とする。エビの甘みと独特の食感が、飯泥棒と化す。

終日デスクに向かっている。外出先は市場だけという日々だ。自分の生息域だけで花を見、風に春を感じている。まことに淋しい人生よ、と嘆きながら市場を歩いていたらギョウジャニンニクの値が少し落ち着いてきているではないか。未だに天然ものは食べたことがない。当然自生しているのを見ていない。なんとか天然もののギョウジャニンニクを食べて見たいが、いつになるのかまったくわからない。今回の初ものも、あくまでも秋田県で栽培された温室育ちのギョウジャニンニクである。今では比較的よく知られているこの山菜は、ボクの生まれた四国には自生しない。山菜として採取できるのは新潟県・福島県以北ではないかと思っている。ボクがギョウジャニンニクという言語に初めて出くわした1970年前後、当時は知る人ぞ知るといったもので、山菜通だけのものだったのではないか。この頃、盛んにとりあげていたのは文化人では小説家の檀一雄だけだと思う。我ながら変な中学生、高校生で、愛読書が檀一雄の特集もあった雑誌『太陽』だった。図鑑にも載っていない上に、周りの大人に聞いても知っている人はいなかった。一般的に八百屋などで売られるようになったのはいつ頃だろう。2000年以前であることは間違いないが、最初はとても高額で、ボクの初買いは新宿伊勢丹である。今や、新年早々に都内やっちゃ場（青果市場）などに来る。ただし非常に高い。値を下げるのは２月後半になってからだ。

最近、初歩的な魚を知らないくせに魚のマイスターとか達人ぶる人間が多くて困る。水産物は平凡を知り尽くして初めて口をきけ、といいたい今日この頃である。本種などその基本中の基本。水産の基礎としてもっとも最初に学ぶべき魚である。漬け魚など加工品として一般的。加工品の材料の魚に注目するのも魚の達人になるには重要である。赤い魚で、おいしいし、見た目にもきれいな魚だが、今、日本海の喉黒を知っていて、本種を知らないなんて不思議な人間が多すぎる。ちなみにマスコミは永遠に魚に関しては幼稚なものしかとりあげない。なぜなら掘り下げても視聴率が上がらないためだ。最近マスコミ程度の魚通が多くて困る。２月も終わろうとしている日、八王子総合卸売センター、『福泉』にえりも産（北海道えりも町）「赤魚」がきていた。久しぶりの鮮魚だ。ちなみに流通上で本種は圧倒的に「赤魚」である。本種をアカウオにしたいと考えていた魚類学者もいたくらい、一般的に「赤魚」だった魚が本種なのである。ちなみに古い魚類検索にアカウ（漢字はこれも赤魚）とあるのはアコウダイのこと。その辺からアカウオを却下して和名をひねり出した可能性が高い。

徳島県はイワガキで有名であるが、マガキを養殖していることは都内の水産関係者ですら知らない人がいる。鳴門市は県内でももっとも複雑な海面を有している。北は瀬戸内海、そこから東に行くと鳴門海峡を経て紀伊水道に出る。また島田島、大毛島という橋で結ばれている大きな島があり島を隔てているのが、瀬戸内海から紀伊水道を結ぶ小鳴門海峡だ。そこに大きな内湾、ウチノ海がある。徳島県のカキ養殖が行われているのがこのウチノ海である。ちゃんと調べなければならないが、ここで生産されているマガキの多くが加熱用ではないかと考えている。生食用は都内では２回、悦慶邦さんと福永竜也さんの小箱にお目にかかっている。生食用マガキの生産量はわからない。このあたりも次回徳島帰郷のときに調べる必要がある。豊洲市場を歩いていたら、最近人気抜群の、有明海産、兵庫県産の小振りのマガキの横に鳴門産を発見した。ボクも未だに阿波の人間なのだろう。後々の予定があるのに思わず買ってしまった。もちろん氷は多めにつけてもらったが、うれしい豊洲土産だ。残念だったのはやっちゃ場によって温室もののすだちを買う暇がなかったことだ。

千葉県内房竹岡産に味をしめたので、地元、八王子の市場で、こんどは活け締めのクロダイを買う。産地不明で1.5kgもある。刺身にして、煮つけにして、塩焼きにしてと食べて、おいしいにはおいしいものの、味ではひとまわり小さい竹岡産に軍配が上がる。やはり活魚がいいのか、もしくは卵巣の膨らみは今回の方が大きく、そこに味の優劣が出たともいえる。春のクロダイは生殖巣の成熟度で味が決まる。あまり成熟が進んだものはおいしくない。２月もあと数日という日である。昼間は暖かいが、朝夕は寒い。まだまだ冬の鍋がよいと、鯛は鯛でもクロダイで「鯛ちり」にする。「ちり」は関西の料理だろう。同じく山陽、四国の一部では同様の鍋を「水炊き」という。昆布だしに酒・塩の単純な味つけの汁で煮ながら食べる。素材そのものの味が楽しめる。「鯛ちり」の「ちり」は、汁に魚の切り身を落とすと、ちりっと縮むので「ちり」だというが、個人的には素材を「いろいろちりばめた」ので「ちり」だと考えている。

市場歩きをしていてうれしいのは、「これ持ってくかい」と声を掛けられることだ。このときを待っていたような気がするのはなぜだろう。近年、全体の漁獲量はともかく市場には毎日のようにカツオが来ている。カツオのあらはうれしい。大好きな山口瞳の大好物が中落ちの煮つけなので、作る度にかの偉大なるハゲ頭が思い浮かんでくる。居酒屋のオヤジに袋をぽいっと渡されたので、きっとカツオだ、と思ったら「本マス（サクラマス）」だった。産地は不明である。よく見ると胃袋、肝入りである。「あんたはやっぱり偉い」とほめてあげた。たぶんだが宴会が入っていてあらまで手が回らないし、商売繁盛で気分がいいのだ。これを帰宅後すぐに大きな鍋で湯通しする。あらを冷水に落として霜降りにし、ぬめりなどを流す。残りの湯に塩を加えて初物の「のらぼう（東京都多摩地区特産のとう立菜）」を軽くゆでて、こちらも冷水に落として水気をきる。サクラマスの身は甘いので、甘味抜きの味つけにする。酒・醤油・千葉県の入正醤油（塩分濃度をあまり感じさせない）・水で煮る。これで朝ご飯を食べる。実に身が甘い。実に身が柔らかくてまったりした味わいで飯がどんどん消えて行く。めでたしめでたしと思ったら、煮上がりに加えるはずの「のらぼう」を置き去りにしているではないか。ハハハと笑ってポン酢をかけて、今春初物。

関東では、三寒四温ではなく四寒三温で春は足踏みしている。今、流通上というか関東の市場に多いものといえば、まさに春の乗っ込みのクロダイである。昔、この時季、東京都、千葉県内房、神奈川県などの船釣りの狙いは乗っ込みのクロダイになることが多かった。これが最近、様変わり、主役がタチウオに置き換わってしまっている。それでもまだ早春の市場にはクロダイがわんさかやって来ていて、春が来た、と感じさせてくれている。江戸時代の書には「鯛に次ぐ魚」となっているが、この黒い地味な魚が、最近とんと人気がない。当然、安値で安定している。挙げ句に、江戸前海苔（スサビノリ）を食害する害魚みたいな存在に成り下がっている。都内の流通を見ていると未だに赤が高く、黒が安い傾向がある。黒で高いのはクロムツとムツだけだ。本来クロダイはクロムツ、ムツに並んでもいい存在、安い魚ではなかった。1980年代など明らかに高級魚ではなかったか？　なぜこんなに不人気になったのだろう？豊洲市場で千葉県竹岡産尺上、１㎏のまん丸な活魚を買って、思った以上の安さに首をひねる。竹岡は都内市場では名のある産地である。仲卸から「竹岡ですよ」と言われると、多少高くても仕方がないと思うのに安い。

千葉県内房では今でも「ばかげ」と呼ばれている。江東区の歴史からすると大島、小松川などは明らかに東京湾奥で共通する文化を持っていた。きっと大川を渡るまでは「ばかげ」だったはずだと考えている。また日本橋・築地・豊洲市場に船橋や浦安、佃島などの出身者が多い。この人達にとっても「ばかげ」である。ほんの10年くらい前まで、築地にはいた「ばかげ」という人は今もまだいるのだろうか。バカガイは、1960年代くらいまでは江戸時代と同じように千葉県東京湾の産地から新川、小名木川を使って運ばれていたようだ。ちなみにこの貝（魚貝類）の舟運が船橋や小名木川周辺での貝剥きの技術を生んだのだと思っている。その集積地のひとつが千葉県市原市の青柳で、いつの間にか都内すし屋などでは青柳と呼ぶようになる。「上方は実をとり、江戸は名をとる」、その最たるものが青柳なのである。豊洲を始め都内市場では略して「やぎ」という。昔、築地を歩いていたとき貝をたくさん並べている仲卸で、「めー」と鳴いたら、「やぎが出て来た」と言ったすし屋がいた。嘘だとは思うけど、ことほど左様に市場では「やぎ」であって青柳なんて言わない。八王子総合卸売組合、マル幸で２月中旬に初やぎを買い、豊洲でも買った。実は異常なほどのやぎ好きなのだ。特に殻やぎ（貝殻つきで、活けという意味）が好き。剥き身を買うのは鮮度と形（大きさ）がわかりやすいためで、すし屋で剥き身しか買わないという職人を何人も知っている。２月の殻やぎは愛知県三河湾、三重県伊勢湾のもの。最近、瀬戸内海産を見ないけど、山口などではとれているようだ。

あまりにもタコが好きで体形までタコになった蛸さん（たこさん・岩崎薫さん）に、剣崎沖のスズメダイをいただく。狙いはイシダイであって、これは釣り人のいうところの外道というヤツだ。イシダイに味で負けていないスズメダイだけど、釣り味を優先する釣り師にとっては残念な魚であって、釣り上げてもプルプル程度では面白くないだろう。流通上でスズメダイはめったに手に入らない。だから外道でも持ち帰ってくれて、ボクにくれる人はいい人、としか言いようがない。蛸さんまことにありがとう！さて本種は温かくなると福岡県で値を上げる。梅雨前など明らかに高級魚と化す。九州全域から福岡市長浜、鮮魚市場にやってきて、場内のどの仲卸にも「あぶってかも（スズメダイ）」が置かれている。産卵期と重なる、この時季になると触っただけで手に脂といった感じで、見た目からしてギラついている。焼いたら鴨の味がするというのもあながち大げさではないだろう。この旬のスズメダイの塩蔵品を「あぶってかも」という。福岡で飲むと、仕上げに長浜ラーメンなのだけど、「あぶってかも」をつまみにすると後の長浜ラーメンがいらなくなるくらいに脂ぎってうまい。

市場でシラカワ（シロアマダイ）を買うのには勇気がいる。特に赤いシラカワくらいこわいものはない。（注／シロアマダイは赤味が強い方が鮮度がいい）　ただ、このどきどき感が年寄りのボクにはいいのかも知れぬ。東京都豊洲市場の狭い通路で１㎏級を横目で見て通り過ぎて、立ち止まって考えて、戻ってきてエイヤ！　と気合いを入れて値を聞き、エイヤ！　ってな感じで買って来た。上物のシラカワは１㎏で大台を突破、２㎏は大台×２なので、この魚の値段は面白いことに累乗する。ちなみに２㎏上は一度しか買っていないが、その時ボクは二日酔いだったのだろう。今日日、アマダイ科のアマダイ３種（シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイ）くらい高騰している魚はない。昔、キアマダイはいちばんおいしくないなんてことで安かったが、今では明らかに高級魚だ。アカアマダイの並は高級魚で上物は超高級魚、シロアマダイ（シラカワ）など安定的常に超高級魚で大型は超がもうひとつ乗る。なぜ超高級魚なのか？　頭半分焼いただけでわかる。比較的頭部骨格が複雑なので可食部分はそんなに多くない。ただ骨以外は全部強烈にうまいのである。脂とろとろのうまさではなく、呈味成分が多いためのうまさだ。焼いた時の香りのよさもある。焼いて表面がクレーター状になったのは、今回の個体に脂があったせいで、仕上げの医者殺しも脂浮き浮きだった。頭の半分で、シラカワは未来永劫安くならないな、と考え、思い切ってもう半分も焼いてしまおうか、などとも考えた。今回のシラカワの産地は愛媛県八幡浜、買い求めたのは東京豊洲市場、『佃井』だ。やはり豊洲は生き馬の目を抜くところである。

もともとの鰍・杜父魚（かじか）は河川にいる標準和名のカジカ属のカジカ、ウツセミカジカ、カマキリのことだ。またハゼ科の魚との混称もある。これは「ごり」が石川県金沢でハゼ（ウキゴリなど）でもあり標準和名のカジカでもあることと同様だ。『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）に、かじか、ごりの多いところとして〈いま加州（加賀のことで現石川県）の浅野川に多くいる。〉がある。季語では秋のもので、〈河川にすむ渓流魚で、石にはりつくので石伏魚（正しくはハゼ科の魚だと考えている）の名もある〉、〈鰍突く〉も季語である。『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）では杜父魚（とふぎょ）が出てくる。大言海には〈ちかちかかぶりヲ上下に略シタル語ナルベシ〉。「ちかちかかぶり」は「ちちかぶり」と同じで〈かぢか（鰍）ニ同ジ〉。古名を「ちちかぶり」。〈淡水ニ産ズ〉ともある。海にいるカジカは千島、函館、青森などで「うみかじか」とされていた。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）海にいるカジカ科の魚は非常に多く、大型の種の多くが食用となっている。一般にカジカというと淡水魚という概念があるが、水産の世界では「うみかじか」すなわち海産のカジカ科、ケムシカジカ科の魚である場合が多い。

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカにたっぷり送って頂いた。冷凍で来たので解凍しては撮影、そして料理している。最近、未利用魚とか混獲魚とかいろいろあるが、騒いでいるほぼ全員というか全団体が変だし、無知である。農水省などこのさいだから、定義をはっきりすべきだと思うけど、まったくやる気がないようだ。これは事なかれ主義もあると思うが、それ以上に国内で水揚げされている魚全体を見渡す能力がないのだ。さて、今回のカジカは明治時代「海かじか」とされていた魚のひとつだ。当時の「海かじか」は、主に大型のギスカジカの仲間だと考えている。この大型はどれを食べてもおいしい魚だが、利用されている種はわすかでしかない。明らかに未利用魚である。東京の市場などに来ているのはトゲカジカ（鍋こわし）で、希にギスカジカがやってくるだけ。当然、いちばん有名なトゲカジカですら非常にマイナーである。ちなみに「マイナーな魚＝未利用魚」と考えている人がいるが、違う。マイナーと未利用は次元の違う話で分けなければならない。最近ではマイナーな魚であっても高級なものはあり、未利用とはならない魚がある。非常に知名度が高いにも関わらず未利用魚になってしまう魚もいるのだ。だから未利用魚問題はもっと掘り下げないといけない。くどいようだが、深刻なのは海にいるカジカ科の魚なのである。量的にも少なくないのに売れない魚の代表格となってしまっている。ちなみに「かじか」で海にいる魚を思い浮かべる人が少ないのも大問題だ。食用魚として重要なのは「海かじか」であって、川にいるカジカではないのだ。

市場歩きで、あれいつの間にと思ったのがボイルホタルイカだ。もちろん塩ゆでされたもので、いつものように段ボールに包まれて3つ並んだトレイに入っていた。我が家の周りにも花が咲き始め、この朝は気温が10度近かった。春を感じようとホタルイカを１つ（３連で１つ。約300g）買い、八百屋でプンタレッラ、東京ウド、去年の秋から買わないでおいたトマトも、などなどを買って帰宅、昼まで仕事に没頭する。昼時、白ワインをジョッキでやりながらボイルホタルイカをつまみ、パスタをゆでる。小振りながら２月のホタルイカもいける味なのだ。今回のものは兵庫県但馬地方、日本海で揚がったものである。しかも兵庫県香美町香住『山増水産』が加工したものだ。香住といえば昨年行ったばかりではありませぬか。鳥取県から兵庫県、福井県のホタルイカは、沖合いにて底曳き網でとったもの。小振りではあるが味は抜群にいいのだ。