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バカガイの刺身
料理法・レシピ

青柳のすし職人仕込み

本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に1人前程度でも失敗なくできる。今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。青柳(バカガイ)の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。
マイワシの梅干し煮
郷土料理

鰯の梅干し煮の作り方

マイワシでもカタクチイワシでもいい。カタクチイワシはともかく、マイワシは小振りの一年ものが煮やすい。脂ののったものよりも、成魚で産卵後などの脂の落ちた固体なども使いやすい。大きい固体ほど煮込み時間が長くなる。梅干しは臭い消しにもなるし、一緒に煮ることでイワシを柔らかくする。骨まで食べられるところが魅力。1週間くらいに渡って食べられるので、常備菜にも向いている。酒の肴にも、ご飯にも合うし、水分が少ないので弁当にも使える。
郷土料理

大阪泉南のグレ(黒鯛)塩漬け

昔、正月に黒い魚を食べると「(家計が)黒字で縁起がいい」ので、泉南の魚屋、スーパーでは黒鯛(メジナで大阪ではグレ)を師走になると樽で塩漬けにした。大阪府泉佐野市ではこれを、魚屋が12月25日より正月用に販売していた。正月に焼いた「グレの塩漬け」を一人一尾ずつつけた。グレの塩焼きは数日にわたって食べられ、残ったものは仕事始めのお弁当にも持っていった。ちなみにグレの塩漬けは泉佐野以外にも泉南で広く作られていた可能性がある。『南大阪の伝統食』には泉佐野のグレ、貝塚市のアマダイ(アカアマダイ)、堺市のマダイと地域毎に正月の祝鯛は異なるとしている。写真は大阪市中央卸売市場『井内水産』が復活させて作り販売しているものです。井内正幸さん(井内水産/大阪市中央卸売市場 ■https://iuchisuisan.com/)、 『南大阪の伝統食』(小林宏編著 大阪公立大学協同出版会)
文化

おはじき(お弾き)にして遊んだ貝

おはじき(御弾、お弾、オハジキ)は、大言海に〈細螺ノ介殻ヲ指先ニテ弾ク、小兒ノ遊戯〉とある。古くから浜の落ちている貝殻の美しい物を拾い、指ではじいて遊んだもの。本来日本各地で身近にある小型の貝などで遊んだものだが、今ではガラス製となっている。ガラス製のものは、1960年代くらいまではいたって普通の玩具で、夜店やおもちゃ屋、文具店などで売られていた。実際に女児、女性が指ではじいて遊んでいたのをおぼえている。今では100円ショップなどにもあるが、実際に遊ぶために売られているのかわからない。〈幾左古 正字は未詳 思うに幾左古は状蝸牛に似ているが、厚く堅くて彩文がある。殻の中には寄居虫(ごうな/ヤドカリ)のような虫がいる。伊勢・尾張および東海の諸浜に多くいる。土地の人は虫を取り去って洗浄し、これを玩具とする。〉『和漢三才図会』(寺島良安 正徳3年/1713 東洋文庫 平凡社)おはじきに使われた貝類は、〈シャゴ(キサゴ)《伊予大三島北部》 スヰビウシ(ハナマルユキ)《奄美》 ネコジャ(メダカラ、オミナエシダカラ)《千葉県安房郡鋸南町岩井袋》〉『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社 1988)たくさんとれて小さいもので遊んでいたことがわかる。〈この頃のこどもはどうか知らないが、年配の方なら大てい小さいころ、キサゴ(標準和名のキサゴ)のおはじきで遊んだ記憶がおありだろう〉。『原色・自然の手帳 日本の貝』(奥谷喬司、竹村嘉夫 講談社 1967) 奥谷喬司は1930年福岡県北九州市門司出身である。
アカカマス 煮干し
加工品

カマス煮干し

漁業の町は漁師さんが魚をとる。当たり前だけどそれが核になるが、ただこれだけでは町は成り立たない。漁獲したもので鮮魚で出荷できるものは出荷する。それ以上に加工しないとダメなものを最適な方法で加工する。カマス類は九州から北海道まで、日本各地で漁獲され、量的にも多く重要なものとなっている。沿岸域で産卵するので稚魚から漁獲されている。稚魚はシラス漁に混ざると、多くが廃棄される。ただこれは産地での努力で出荷はできる。問題は鮮魚でも出荷できず、干ものなどにも加工できないサイズである。四国や九州ではこれを煮干しにする。やや強めの塩水で煮て放冷して干し上げたもの。この塩水で煮て放冷、干し上げて保存するというのは日本全国で行われていたのだと思う。ただこの煮干しの多様性がなくなりつつある。この煮干し加工のあるなしは、漁業の町を構築する上でも重要なポイントだと思う。
郷土料理

大黒様のお年夜に作られるハタハタの田楽

12月9日は大黒様のお歳夜(「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも)といい「大黒様の嫁取りの日」とされる。「まっか大根(二股大根)」、豆料理を大黒様に供えて、豆料理とハタハタの田楽を食べる。ちなみにこの日、豪商(お金持ち)はイワシ(マイワシ)を焼いて膳にのせるらしい。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。スーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。古くは家庭で作ったものかも知れないが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うものとなっている。
ソテツ味噌、いゅうみすぅ
郷土料理

奄美大島魚味噌(いゅうみすぅ)

たえず飢餓に脅かされてきた奄美大島で、貴重な栄養源となったのがソテツ(裸子植物門ソテツ綱ソテツ科ソテツ属)だ。利用するのは雄株の幹(ソテツは雌雄異株)と実(なり)。ともに有毒で水にさらすなどして毒性分を除いて利用される。この毒抜きが不十分だと死に至ることもある。「なり味噌」はソテツの実と玄米で発酵させて麹を作り、蒸した大豆と合わせて作る。現在作られているものは塩分濃度が低いが、これが本来の味なのかは不明。魚味噌(いゅうみすぅ)はスズメダイ(オヤビッチャ、アマミスズメダイなど)、タカサゴ、クサヤモロなどを焼いてほぐしたものと合わせたものだ。『新版 シマヌジュウリ 奄美の食べものと料理法』(藤井つゆ著 南方新書)、『奄美の伝統料理』(泉和子 南方新書)
郷土料理

濃漿

鯉(コイ)のみそ汁であるが、生のコイの切身をみそ汁で煮たものと考えた方がいい。濃い目のみそで煮て作るものを「濃漿(こくしょう)」というが、ウナギ、コイ、ナマズなどの淡水魚や肉類で作る。コイで作るものをとくに「鯉濃漿」で「鯉濃(こいこく)」となったのだろう。国内でコイをよく食べる地域では普通だ。県別群馬県 館林市赤羽・館林こいごくみそ汁にコイを輪切りにして入れる。時に酒・砂糖などを加える。
マゴチに湯をかける
郷土料理

湯がけ・長崎県の湯がけ

長崎県雲仙市小浜富津・平戸市度島で作られているもの。他の地方でも作られているはずだが、まだ情報を収集できていない。地域によって魚種が代わる。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。中まで火が通るが生に近い食感がある。これに対し、三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯がけ」は皮と表面だけ白く霜降り状態になり、中は生である。日本料理の皮霜造りと違うところは、刺身状の形に切ってから、皮の方から湯をかけることだ。皮霜造りとあまり代わらないが、汎用性が高い。皮に厚みがあり、強いものでもいい。マゴチ、マダイ、オニカサゴ、キュウセン、イサキなどが向いている。
郷土料理

づけ飯・サバの茶漬・ごまさば

魚を刺身状に切り、ゴマ醤油に漬け込む。醤油だけに漬け込むのは関東でも見られるがゴマを使うのは九州ならではだと思う。特に福岡県では日常的に食べられているようだ。マアジ、カマス(アカカマス)、サバ(マサバ)など。例えば朝漬け込んで夕食に食べるとか、夜漬け込んで朝ご飯に食べるとか。福岡県でも博多地区での呼び名が「ごまさば」だった可能性がある。もしくはもともと「茶漬」と呼ばれていて、材料がサバのとき通りがいいので「ごまさば」という言語が生まれた可能性もある。づけとしてそのまま食べてもいいし、ご飯にのせて食べてもうまい。茶をかけるから「茶漬」と呼ばれるなら、基本形は茶をかけるものなのかも。
スルメイカの湯引き
郷土料理

湯引き・長崎県平戸市度島のイカの湯引き

長崎県平戸市度島では「イカの湯引き」を祝い事のときに「みずいか(アオリイカ)」や「あかいか(ケンサキイカ)」と「がんせき(スルメイカ)」などとの時季のイカで作る。単純に塩ゆでしるだけだけど、非常においしい。ぬた(酢みそ)、刺身醤油で食べる。[福畑敏光さん 長崎県平戸市]
郷土料理

冷や汁(焼く)・愛媛県松野町イダの冷や汁

愛媛県松野町では町を流れる広見川の「いだ(ウグイ)」を使って「冷や汁」を作る。素焼きにして、みそと一緒にすり鉢ですり水を加える。夏の香辛野菜である青じそ、ネギ、ミョウガなどを加えて和える。淡水魚を使った同様の料理は他の地域でも見つかりそうだ。[農家民宿 わらび 愛媛県北宇和郡松野町]
郷土料理

冷や汁(焼く) 愛媛のさつま

愛媛県南西部の「さつま」はマダイやマアジなど新鮮な魚を焼き、麦みそと一緒にする。これをすり鉢の内側に均等に塗り、七輪の上に逆さにしてあぶり焼く。ここに水、もしくはだしを加えて混ぜ、薄味をつけたコンニャク、ネギ、陳皮(ミカンの皮を乾かしたもの)を薬味にする。九州で作られる「冷や汁」を「さつま」というのは愛媛県各地でみられる。
宮崎県国富町冷や汁
郷土料理

冷や汁(焼く)・宮崎県山間部の冷や汁

宮崎県の海から遠い平地、国富町や西米良など米良山地で食べられているもの。「いりこ(煮干し)」の頭とわたなどをとり適当にくずしてすり鉢でする。いりこをから煎りすることもある。いりこと味噌を混ぜた後、焼くという工程がない。ゴマ、みそを加えてすり、水を少しずつ加える。最後に薬味のネギ、青じそ、ミョウガなどを入れてご飯にかけて食べる。鮮魚に負けず劣らずうま味豊かなもので、別種のおいしさがある。
郷土料理

冷や汁(焼く)・ワカシの冷や汁

神奈川県小田原市 小田原魚市場の二宮定置にものすごい量のワカシが上がっていた。全長20cm、重さ120g前後のもっとも定置に入って欲しくないサイズだ。当然、売れないのでダンベ(大型容器)に放り込まれる。数百キロでいくらくらいになるのか? 要するに選別する労力が無駄という存在だ。でも食べ方によってはお宝になる。今回のものは長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わった冷や汁に、愛媛県のやり方、工程を加えたもの。素焼きにしてほぐして、すり鉢で予めすっておいてゴマとみそと合わせる。合わせたものを少し薄くのばしてバーナーであぶる。ここに水と夏の香辛野菜、キュウリを入れて氷などで冷たく冷やす。後はご飯に乗せてかき込むだけだ。夏の食欲のないときなどに最高にうまい。夏のご馳走でもある。
郷土料理

フカの湯引き・サメの湯引き

小型のサメ(ドチザメ科、サカタザメ科、カスザメ科)やギンザメをゆでて、酢みそなどで食べる料理で主に西日本で作られている。作り方や食べ方はほとんど同じだが、地域によって呼び名が違う。三重県さめなます/小型のサメを薄切りにしてゆでる。これをみそだれで食べる。ホシザメの湯引き/志摩市和具和歌山県ふか湯引き/大阪府(主に泉南)ふか湯引き/岡山県ふか湯引き広島県ワニの皮の湯引き/広島県北部。ネズミザメではないかと思う。鱶湯引き(ふかゆびき)/広島市内などのスーパー、市場で売られている。山口県ふか湯引き/萩市・長門市など。ふか湯引き/長門市では、地元で上がるサメ類では足りないためか、ニュージーランド産のギンザメを湯引きにしていた。愛媛県ふかの湯ざらし(八幡浜)/サメの頭部を落とし、丸ごとゆでる。ふかのみがらし(宇和島市・八幡浜市など)。「みがらし」は辛子のきいた酢みそのこと。福岡県ふか湯引き長崎県ふかの湯引き(諫早・彼杵・大村)/厚さ3mm位に切り、湯にくぐらせる。ノーソの湯引き(平戸市度島・雲仙市富津)/「ノーソ」はホシザメ、もしくはシロザメと考えた。身体の横に白い点々の有るヤツが主流です。頭落として、10センチ位に胴体を切り、サッと湯通しし、ザラザラ(鱗)を竹ベラ等で落とし、1cm位に再び切って、少量の塩でもんで、湯がきます。酢味噌で食べる。[福畑光敏さん、佐藤厚さん]熊本県ノウソ(ノーソ)の湯引き大分県ふか湯引き宮崎県ふかゆがき・ふかの湯がき(佐土原町・日向市・都農町)/ふかを厚めに切り、塩もみしてゆでる。『聞書き 日本の食事』にある、この方法では鱗が気になるはず、大まかに切るか丸のままゆでて、鱗をこそげ落とす工程を落としたか。鹿児島県ゆでふか・(串木野市・南さつま市笠沙・鹿児島市)
郷土料理

福岡県豊前椎田のかますの茶漬

福岡県築上町椎田で作られているもの。北九州市の東、国東半島までは旧豊前の国にあたる。福岡県でも限界地方でも作られているという。豊前地方は干潟が広がり、漁獲物が多彩でノリ養殖なども行われている。福岡にあってこの地域で揚がる魚貝類を「豊前もの」という。初夏の朝方、たぶんとれたばかりの「かます(種不明だがアカカマスである可能性が高い)」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ、というもの。梅干しと一緒に食べるとより美味である。福岡県で広く作られているゴマ醤油だれに漬け込むという料理のひとつ。福岡県でゴマと醤油というと「ごまさば」が有名だが、もっと遙かに多彩な魚が使われていたという可能性をみる。福岡市など玄海地方などでもカマスで「茶漬」が作られている。『聞書き 福岡の食事』(農文協)
郷土料理

魚味噌・大分県魚味噌

大分県でも佐伯市鶴見などの海辺で作られてきたものらしい。その後に山間部にも広がったということか。マアジを使うと言うが、調べるともっと種は増えると思う。基本的には素焼きにしてほぐして、油でいためる。炒めながらみそと合わせ、砂糖、しょうがで味を整える。ほぐした身を炒めてみそと合わせるとみそとほぐした身がうまく一体化しない。予めほぐした身とみそを合わせて置いた方がいいかも。マアジは鮮度の悪いものでもよく、非常に庶民的なおかずということだと思う。『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)
小イサキの茶漬け
郷土料理

福岡県宗像市の茶漬を小イサキで

神奈川県小田原市小田原魚市場、二宮定置のダンベから小さなイサキをひろってきた。これで福岡県宗像・豊前浜の「茶漬け」を作る。マアジで作ることが多いということだが、小イサキで作っても遜色なしというか、以上の味になった。2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときの運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか? と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで1パック、道の駅で1パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。
平戸市度島のいを味噌
郷土料理

魚味噌・長崎県平戸市「いを味噌」を作ってみる

長崎県平戸市度島で作られている。ムツやクサビ(アカササノハベラもしくはササノハベラ属)を水洗いして素焼きにする。ほぐして硬い骨(中骨)を取りみそと混ぜる。これでご飯を食べたり、お握りの具にも入れたりする。酒の肴にもなる。また高知県の「やえこ」のように焼いてもおいしい。ムツは幼魚で十分。大きさにばらつきがあり、また数尾しかいないときでもいい。また小サバ類などと一緒になっているときは数種類の魚と一緒にして作ってもいい。ここでは長崎県雲仙市ヤマト醤油の麦みそを使ったが、どのようなものでもいい。麦みそは独特の香ばしさがあり、塩分が少ない。関東などのみそを使うときは砂糖を加えてもいいだろう。[福畑光敏さん 長崎県平戸市度島]
タチウオの冷や汁
郷土料理

冷や汁(焼く)・長崎県雲仙市富津の冷や汁

長崎県雲仙市富津の「冷や汁」は、タチウオ、トビウオなど焼いておいしい魚を使う。焼いてほぐしておく、ゴマと麦みそをすり鉢ですり、焼いた魚を加えてする。愛媛県のようにすり鉢に均等にならしてから、あぶる(焼く)という工程がない。少しずつ水を加えて、キュウリ、夏の香辛野菜であるネギ、みょうが、青じそなどを混ぜる。麦みそが非常に合う。これをご飯にかけて食べる。タチウオは身にうま味があり、麦みその香ばしさとあいまって非常においしい。また麦飯の香りが合う。協力/佐藤厚さん(長崎県雲仙市)
福岡県宗像市、茶漬け
郷土料理

福岡県宗像市の茶漬

2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときに運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか? と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで1パック、道の駅で1パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。基本的に魚の刺身をゴマと醤油に漬け込んだものだ。そのまま食べると塩辛く感じるもので、ご飯のともだ。最近では酒やみりんを使うというが、九州の一般的な醤油に必要だろうか?宗像市ではマアジで作り、朝ご飯などにご飯にのせてお茶をかけて食べた。豊前浜椎田ではカマスを使うがこれは別項で。また福岡市の「ごまさば」は新しい名称だと思うが、この根底にもこの「ゴマ醤油づけ」がある。
マサバのゆで捨て
郷土料理

水と塩だけの料理、長崎県雲仙市「ゆで捨て」、「ゆで魚」

「ゆで捨て」は長崎県雲仙市富津、佐藤厚さんに教わった魚の調理法である。マサバやマダイなどを適当に切り、強めの塩をして寝かせておく。塩が馴染んだところで多めの真水で均等に火が通るまでゆでて、ゆで汁は捨てる。素材は下ごしらえで水洗いして塩さえしておけば保存性が高くなり、食べる直前にゆでるだけで出来上がる。鮮魚ではなく塩サバで作ってもおいしい。この強い塩をしておき、食べるときにゆでるものを雲仙市の隣諫早市などでは「ゆでもの(さばのゆでもの)」ともいう。定番素材のマサバでやってみたら非常においしい。柑橘類をかけて食べるとまた一層うまい。オリーブオイルやスパイスを利かせても、マヨネーズ、酢コチュジャンなどもいいと思う。今の暮らしにマッチした料理である。液体(水)と塩を使って魚に火を通す料理法は日本各地に様々な調理法があり、各地に様々な名称がある。例を挙げないとわかりにくいのでいくつか挙げると。例えば北海道などの「湯あげ」、山形県などの「湯煮」は塩水でゆっくり、魚自体のエキスが煮汁に出てしまわないように煮る。石川県・福井県などの「浜いり」、「塩いり」、沖縄県の「まーす煮」は少量の強い塩水で短時間で煮上げるもので、もともとは保存性を高めるための調理法だ。これらは少、あまりにも在り来たりな料理法なので料理名のない地域も多そうである。すべて日本料理の基本的なものだが、日本各地で様々な魚が使われ、その魚にあった火の通し方、塩分添加の仕方がある。我がサイトではこれらを「水と塩だけの料理」として紹介していく。
郷土料理

大分県の「ひゅうが」

大分県のづけ飯は「ひゅうが」、「りゅうきゅう」、「あつ飯」の3種類がある。「りゅうきゅう」、「あつめし」はすりごまに醤油、みりん、酒などを加えてつけだれを作り、刺身など刺身の残り、切れ端などを漬け込んで、ネギ、しょうがなどの薬味を利かせるもので、名前は違うがほとんど同じものとしていい。また福岡県の「ごまさば」、「茶漬け」とも同じものである。「ひゅうが」だけが独特である。作る地域が津久見市周辺で狭い。起源は同市保戸島だとされる。ここはマグロ漁業の島であり、また日本各地の漁港などとつながりがあることなどで、生まれた料理なのかも知れない。材料がマグロであること、卵を使うことが特徴である。大分県には同様のものは見当たらない。魚は違うものの愛媛県に「ひゅうが飯」があり、作り方が非常に似ている。また同県には卵を使うづけ飯があることなど、むしろ愛媛県県南から来た可能性が強そうだ。『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)
郷土料理

湯引き・長崎県雲仙市富津の湯引き

長崎県雲仙市小浜富津で作られているもの。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯引き」は身の芯の部分まで火が通る。「湯がけ」は料理用語の皮霜造りのことで中心部分は生だ。メジナやクロメジナ、コチ、アイゴ、マトウダイなどで作る。マダイでは作らないというが、これは味ではなく価格の問題かもしれない。水洗いし、三枚に下ろし腹骨・血合い骨を抜く。これを刺身状に切り、湯通しして冷水に落とし水分をよくきり、梅肉、山椒、しょうがしょうゆなどで食べるのを「湯引き」という。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。
郷土料理

冷や汁(生) ・サザエのひや汁

郷土史家の越中哲也(1921年長崎生まれ)が1945年の敗戦直後、五島列島有川太田で食べたとされるものだ。現在も作られているかどうかはわからない。このあたりの日常食は「かんころもち」で、これを主食とする生活は苦しいものらしい。そんなときに麦飯(ごちそうという意味合いだろう)が炊かれ、供されたのが「ひや汁」である。「海岸から子供たちにミナ(ギンタカハマなどではないか)やサザエをとってこらせて、それを庭先のシソの葉と一緒に小さく刻み、みそをすりばちですって水でとき、その中に貝とシソの葉を入れただけのものなのである。その汁を今たきあがったばかりの麦めしにかけて食べるのである」これは明らかに生の魚の身を使った「冷や汁」のひとつで、巻き貝を使ったということでは非常に珍しい例だと思う。『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)
郷土料理

日本各地にある、づけ・茶漬け・づけ飯とは

生の魚を刺身で食べて余ったものを、醤油などにつけて保存性を高めるものを「づけ(漬け)」と呼ぶ。日本各地で普通に行われているもので、あまった刺身などの保存のためでもある。また「づけ」を作るために魚を求めることもある作ることもある。江戸前ずしや八丈島、南大東島では島という環境の中で、魚はまずは保存性を考えて醤油に漬け込まれた。こちらは寿司図鑑でとりあげる。日本各地に同様の刺身(切り身)を醤油に漬け込む料理がある。そのままご飯にのせてもいいし、のせて茶漬けにして食べたりもする。東京都/づけ静岡県/カツオまご茶愛媛県/ひゅうが飯福岡県/茶漬、ごまさば大分県/りゅうきゅう、あつ飯、ひゅうが以上が有名であるがもっと遙かにたくさんの地域で作られていると思っている。当然、地域地域で呼び名があるだろう。この漬けにして食べるという料理があれば教えて欲しいものである。
すむつかり
郷土料理

「しもつかれ」、「すみつかれ」、「つむづかり」について

初午の前日に作り、初午の日に稲荷神社に供える、供え物のひとつとして作る料理で、もっとも広域で盛んに作る栃木県で「しもつかれ」という奇妙な名の料理がある。福島県南会津地方、栃木県、群馬県、茨城県、文献では埼玉県の広い地域で作られている料理で、他に「しもつかり」、「しみつかれ」、「すみつかり」、「すみつかれ」、「すみずかり」、「つむずかり(つむづかり)」ともいう。ちなみに栃木県などで「霜疲れ」という漢字を当てているが、当て字である。稲荷と初午というと、稲荷の総本宮である京都伏見稲荷の創建時(711)の伝説に稲荷山の三ヶ峰に稲荷神が降りてきたのが、初午の日に当たり、同社では大祭が行われる。この「稲荷と初午」の話が地方に伝わったことの影響もあるのだと考えている。ちなみに百済の帰化氏族である秦氏の創建した社であることから、「稲荷と初午」に関しては朝鮮半島との結びつきも考えて方がよさそうだ。この料理の起源や呼び名の意味は鎌倉時代、たぶん平安時代にまでたどれるようだ。鈴木晋一は『宇治拾物語』(源隆国/正二位まで上りつめた公卿。鎌倉時代前期、1221-1221)の「慈恵僧正戒壇築たる事」に「すむつかり」があって〈大豆を煎って酢をかけたもの。酢をかけると大豆に皺が寄って箸で挟みやすくなる。これを子どもがむずがって顔をくしゃくしゃにしているようだというので、「酢憤(すむつか)り」という〉という話が出ている。慈恵僧正は良源は天台座主。とすると、似たような料理は平安時代の京にもあったことになる。『たべもの史話』(鈴木晋一 平凡社)福島県南会津地方、関東の栃木県、群馬県、茨城県、埼玉県で初午の前日に作る。初午の日(今は新暦の2月の最初の午の日だが、本来は旧暦なので新暦だと3月初旬)にわらづとなどにくるみ稲荷神に奉る。主な材料は塩ザケの頭である。関東でサケを食べる習慣はそれこそ歴史時代以前からだと思う。塩の交流はあったと思うので、すべてが塩をしたものに違いない。「しもつかれ」の分布域の中心にあるのは利根川である。鬼怒川も渡良瀬川も、荒川も利根川水系だ。唯一の例外が那珂川流域の那賀川町であるが、距離の関係からすると流域的に関連があるはずである。福島県南会津地方はサケ、マス(カラフトマス)をよく食べる地域で、流域ではなくサケ類を始め食品の流通先であると考えている。要するに福島県でも浜通り、また鬼怒川や利根川を使った舟運の終点である。面白いことに南会津でも田島では作らず、会津若松でも猪苗代でも作らない。まだまだ課題は多い。現在のところ福島県南会津町、栃木県日光市、栃木市・小山市・宇都宮市今里・那須郡那珂川町、群馬県板倉町、茨城県結城市・境町、埼玉県熊谷市下久のものは手に入れているし、実際に家庭で作られているのを確認ずみ。栃木県さくら市と群馬県館林市は聞取をしているが不十分だと感じている。文献的には那須塩原市、さくら市にもある。那須塩原市西那須野町には〈二月の午の日(初午)には鳥ヶ森のお稲荷さんにおまいりして、五色のと、わらつとに赤飯としもつかれを入れたものを供え、農産物の豊作祈願をする〉。茨城県東部の霞ヶ浦、北茨城市などと、小貝川流域の真岡、筑西、下妻などを知れべていないし、筑波山周辺、茨城町、水戸市、笠間、太子町などどうなのだろう? 当たり前だが海辺で「しもつかれ」を作る可能性はほどんどないと考えている。
郷土料理

広島の小いわし

竹原市『藤原鮮魚店』、藤原みどりさんにつくっていただいた、「小いわしの刺身(カタクチイワシの刺身)」。オススメの食べ方はポン酢と一味唐辛子。これが非常に美味であった。まだシコシコと硬く感じるほどで、噛むと強いうま味が染み出してくる。広島県での一般的な食べ方は、しょうがしょうゆである。とにもかくにも初夏から夏に広島に来たら食べない手はない、それほどに美味である。丸のままを買い、自分で作る人もいるが、鮮魚店では注文を受けると目の前で作ってくれる。「小いわし」は広島県の海沿いでは名物と言うよりも日常的な味なのかも。
タチウオの冷や汁
郷土料理

冷や汁(焼く)について

ぶっかけ飯の一種だろう。白身魚、もしくは「いりこ(煮干し)」を生か、焼くか煎ってみそと合わせて、すり鉢でする。すった状態をすり鉢に均等にならし、表面を焼くものと、この焼きの工程のないものがある。魚の骨でとっただしか、水でゆるめる。これに夏の香辛野菜であるミョウガ、ショウガ、ネギやキュウリなどを加える。ご飯(麦飯)にかけて食べる。みそは生のままでも軽く焼いてもいい。宮崎県では豆腐を加えるところもある。基本的には白身魚でマアジ、クロダイ、マダイ、タチウオ、ヘダイなど。鎮西町ではホリ(アカササノハベラかホシササノハベラ)にスルメ、淡水魚ではアマゴ、ウグイで作っている地域もある。料理名/冷や汁 佐賀県鎮西町、長崎県雲仙市、宮崎県、大分県、鹿児島県。愛媛県、高知県。料理名/さつま は四国では愛媛県、香川県西部、九州では大分県豊後水道沿岸での呼び名だ。香川県西部、大分のものは宇和島から伝わってきたとのこと。愛媛県では「冷や汁」と呼ぶ地域もある。県南のように、この2つの呼び名が混在する地域もある。また香川県にも煮干しを使った酢みその「冷や汁」がる。味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程あり 愛媛県、大分県、宮崎県味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程なし 高知県、長崎県、佐賀県、宮崎県、鹿児島県高知県佐川盆地では「つし味噌(豆麹豆みそ)」を水でとき、「じゃこ(カタクチイワシのちりめん)」、しょうが、ねぎを細かく刻んで混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。宮崎県の山間部の「冷や汁」のように」「いりこ(煮干し)」を使う地域もある。宮崎県霧島には「冷やし汁」というのがあるが、こちらは冷たく冷やしたみそ汁なので別物である。みそ汁を冷やしただけの冷や汁福岡県、佐賀県、宮崎県魚貝類を使わない冷や汁■群馬、埼玉県、山梨、福岡県、長崎県五島、大分県、熊本県(だしのみ)、鹿児島県にはまったく動物性のものを使わない「冷や汁(冷汁)」がある。埼玉県熊谷市妻沼のものは大きくなってしまったキュウリ(古い品種で成長すると水分が多くなるタイプだと思う)。鹿児島ではみそをすり、水で溶くだけで、ここに青じそやネギ、ゴマを加える。霧島地方ではみそと梅干しを使う。群馬の「冷やっ汁」は椀にキュウリの薄切りを入れてみそを入れて清水(冷たい水か)を注いでかき混ぜただけのものもある。またゴマではなくエゴマを使うことも。参考文献/『熊谷市史調査報告書〈旧妻沼町編〉 民俗編 第二集 食生活』(熊谷市史編さん室)、『聞書き 日本の食事』(農文協力)、『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)
大国屋蒲鉾店 サメ煮凝り
郷土料理

鮫の煮こごり

サメの皮の煮こごり(鮫の煮凝)は東京都墨田区のおでん種の店で売られていた。練り製品を製造販売する店は都内に無数にあった。それが急速に減少している。その練り製品の店で寒い時季に作るものらしいが、今、作っている店は少ないのではないかと思う。『江東区の民俗 深川編』(江東区教育委員会)に大正7年(1918)年門前仲町生まれの男性が駄菓子屋や屋台で煎餅、飴などとともに鮫の煮こごりが売られていたという。新潟県上越市では師走になると、鮫の煮凝りを食べる。12月になると魚市場にはサメの皮が入荷して場内に並べられるという。大型のサメの産地としては宮城県気仙沼だろう。ここでサメを扱う業者によると、練り製品の店にはアオザメの皮が上越市などにはネズミザメ(もうかざめ)の皮を送るという。しょうゆ味の素朴な味わいで、甘く作ると子供のおやつにもなりそう。協力/濱喜(宮城県気仙沼市)
郷土料理

巻き貝の身を抜く道具

ギンタカハマ、ベニシリダカ、ウズイチモンジ、サラサバテイなど螺塔の高いものの軟体を抜くのはとても難しい。これを漁師さんたちは工夫して取り出している。 写真は長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わったもの。いろんな巻き貝に使えるものと思われる。材料/ステンレス線(ここでは1.4mmだが、1.2mmでもいいだろう)後は先を砥石などで尖らせて、この形に曲げる。ステンレス線は非常に硬く切れないので、道具は必要である。
郷土料理

【さかな料理】煮穴子料理

酒・みりんを合わせて、アルコールを飛ばし、しょうゆを加えた地で短時間あっさり煮た。薄口しょうゆに代えると「白煮」というすし屋さんもいる。 5月のマアナゴは脂がのっていて、短時間煮てもこくがありほどよい軟らかさだ。1 開いたもののヌメリをとり、湯通しして表面の白いぬめりをとる。2 水分をよくきり、残った鰭などがあればていねいに切り取る。3 鍋に酒・みりんを煮立てアルコール分を飛ばす。しょうゆを加えて味加減をみる。4 煮立ったところに開いたものを入れて短時間さっと煮る。
郷土料理

【あら・骨だし】ヒラマサ中骨だし

神奈川県小田原市岩定置で揚がった9.5kgのヒラマサの中骨を使った。 中骨はじっくり時間を掛けて素焼きにする。この焼いた香りと脊椎のなかの髄液、骨からのうまみを液体に放出させるのだ。1 中骨は付着した血液などをていねいに拭き取る。2 素焼きにする。できるだけじっくり時間をかけて適度な焼き色をつける。3 完全に冷めたら、水・焼いた中骨・昆布(ここではホソメコンブだがなんでもいい。特に羅臼昆布が合いそうである)を鍋に。このまま数時間寝かせる。4 ゆっくり沸騰させないように温めていく。5 そのまま冷まして、濾す。
ヒメブダイと若ゴボウの天丼
郷土料理

【さかな飯】沖縄天ぷらで天丼

沖縄風天ぷらは魚を使うのが特徴だろう。特にイラブチャーの天ぷらはウミンチュも日常的に作るという。揚げるとふんわりとして表面がさくっと香ばしい。 冷めてもおいしく食べられるように衣に味がついているのも長崎県とともに特徴的だ。 ここでは三枚に下ろしたヒメブダイの切り身を揚げてみた。できるだけさくっと軽く揚げて、丼つゆをくぐらせてご飯に乗せてみた。1 魚は三枚に下ろして中骨・腹骨を取る。2 水分をよくきって、食べやすい大きさに切る。弱めの振り塩をする。3 少し置き、再度水分を拭き取る。4 小麦粉をまぶして衣(小麦粉・塩・砂糖・コショウ・水)を絡めてあげる。若ゴボウも同じように揚げる。5 揚がったものを丼つゆ(酒・みりんを合わせてアルコール分を飛ばしたもの・水・しょうゆを合わせて削り節を加えて少し煮たもの)にくぐらせてご飯にのせる。
パラオの主婦のお昼ご飯のおかず
郷土料理

いまいゆのバター焼き

熱帯域で揚がる魚のもっとも一般的な料理法は素揚げである。国内でのように片栗粉や小麦粉を使って揚げることはなく、塩コショウするだけで揚げて、柑橘類などをふって食べている。主食はタロイモやキャッサバなどだ。沖縄県の浅海で揚がる魚は基本的にたんぱくな白身魚であることが多い。沖縄の競り場などに来ていた方達に聞く限り、この淡泊さを補うために沖縄県でも揚げることが多かったようだ。今でもウミンチュ(潜水漁師)などは魚を素揚げにしてよく食べるようだ。
料理法・レシピ

【さかな飯】ルーローハン風

豚肉の甘辛いため煮を飯にのせた台湾料理の魯肉飯を、魚貝類に代えて作ってみた。脂のある魚貝類がよいのでブリ属、マグロ属、サバなどが合う。要は水、しょうゆ(台湾などの濃厚な方が合う)、紹興酒(日本酒)、砂糖、オイスターソースが基本的な調味料で、香りは八角を使う。八角がとても重要で、これが入るだけで台湾風になる。1 まずは玉ねぎを千切りにして揚げておく(必須ではない)。しょうゆ・酒・砂糖・オイスターソースを合わせ、水で加減して味見しておく。2 フライパンなどに油(ごま油など)、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り、(揚げ玉ねぎを作らないなら、ここで玉ねぎのみじん切りも)を入れて香りだしをする(低温で炒める)。3 細かく切ったブリの腹身、揚げ玉ねぎ、八角などを加えて炒め、1で作った調味料を入れる。沸いてきたらアクを救う。4 少し煮つめたら出来上がりだ。少しとろみがついたら出来上がりだ。
郷土料理

剁辣椒を使ってみる

中国湖南省の名物料理に剁椒魚頭(ドゥオジャオユィトウ)がある。魚の頭に剁辣椒という赤い唐辛子の塩漬けをのせて蒸したものだ。湖南省は山岳地帯なので本来魚は淡水魚だろう。これが同じ中国国内、台湾などで様々な魚の蒸し物に使われているようである。湖南省の剁辣椒(ドゥオジャオ)は赤い唐辛子の塩漬だ。刻まれた唐辛子の鮮やかな赤がそのままで見るからに辛そうである。実際、少し口に入れるだけで飛び上がるほど辛い。この辛味の中に独特の風味があるのは熟成しているためだろう。湖南省の剁辣椒を都内は都内では手に入らない。ほぼ同じものが四川省にもあり、これでも十分おいしい剁椒魚頭が作れる。調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできる。また臭みのある魚にも使えて便利である。
郷土料理

マグロのポシェ

魚屋(八王子総合卸売組合 マルコウ)で脂はあるけど筋の多い部分を買って来た。皮目のかきおとしなども一緒にして450gあった。不思議な切身が入っていて、脂があるので上の部分だと思うけど、それにしても形が変だ。たぶんキズがあったのだと思う。 これをできる限り低温で煮る。低温で煮ると軟らかく、内側にある脂も外に出てしまわない。 煮汁もスープとして楽しめるし、塊もいろいろ利用できる。無駄のない料理だ。1 水の中に入れて、塩・粒コショウ、ローリエ、玉ねぎ、セロリ、リーキと一緒に低温で2時間火を通す。2 そのまま鍋止めする。3 塊を取りだし、煮汁をこす。
郷土料理

ナマコは海鼠

古くは、〈形状(かたち)は鼠に似て、頭・尾・手足はなく、但前後に両口があるだけである〉『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)。 とてもネズミには似ていない。ただ昔、暗闇などで干しナマコを見るとネズミに見えたのだろうか?
白いご飯にホヤ
郷土料理

【さかな飯】岩手県人はホヤでご飯?

1980年、宮城県気仙沼から岩手県宮古までおんぼろシビックで旅をした。大船渡と釜石の間、道路は舗装されていなくて(舗装中か改修中だったのかも)、すさまじいデコボコ道だった。ほこり舞う中、ときどき集落があるとほっとするそんな道中だったと記憶する。 そこに食堂を見つけて入ったのだ。何を食べたのかあまり覚えていないのだけど、ボクの前に座った男性がいた。いかにも土建業の方的な姿をしていて、座るとき椅子がぎいと鳴いた気がする。 何も注文していないのに丼がふたつきた。片方にしょうゆを入れて、片方のご飯の丼にかけた。間違いなくホヤ(マボヤ)だった。 都内でもホヤは珍しいものではなく、普通に食べていたが、ボクの場合、三杯酢もしくは柑橘類と塩で食べていた。生じょうゆをかけて、しかもご飯に乗せて食べるというのを見てビックリした。 ご飯が残っていたのでホヤを注文したら普通の酢の物が出て来た。きっとあれはあの方だけの特別メニューなのだと思った。 岩手県人はホヤでご飯を食べるのだろうか? 以後、そのような場面に遭遇していない。
郷土料理

魚貝類のソテーはサラダだ

魚貝類をソテーするときありったけの種類の野菜とソテーしてはいかがだろう。ソテーだけどサラダだ。 写真は岡山県産アカマテガイと赤・黄のパプリカ、ポワロ、ナス、新玉ねぎを一緒にソテーしたもの。ここに甘酸っぱさのために黄金柑を足した。1 アカマテを剥き砂などを流して切り、塩コショウする。2 野菜や同じ大きさに総て切っておく。3 オイル(ここではグレープシードオイルだけどなんでもいい)をフライパンに多めに入れてニンニクのスライスを加えて香り出しをする。4 材料のなかで火が通りにくいものからフライパンに入れていく。ここではポワロ、新玉ねぎ、ナス、、パプリカとアカマテは同時に。5 炒めったら、皿に取り、黄金感と和えて置く。6 フライパンをビネガー(ここではシェリービネガーだがなんでもいい)、シャリーでモンテする。7 塩コショウで味を調えて上からかける。塩味は最小限がいいと思うのでここでの味つけはしなくてもいい。
コラム

利根川のウナギ漁

利根川の感潮域である利根川河口堰周辺で行われているのが、「うなぎかま漁(鰻鎌漁)」である。「うなぎかま(鰻鎌)」という長い竿の先に鈎状の鎌をつけて泥の中にいるウナギをからめとる。漁の獲物は「銀うなぎ」という海に下る直前のもので大きいものは1m前後になる。千葉県小見川(現香取市)ではこれを「ぼっか」という。天然のウナギはこの秋から冬にかけて産卵に下る直前をよしとし、東京都内の老舗ウナギ店なども買いに来る。
郷土料理

キュビエ器官を持つナマコ

ジョルジュ・キュビエが発見したとされている。ただし生殖巣と考えたようだ。護身用の武器でナマコ綱でも持っている種と持っていない種がある。ニセクロナマコなどは無闇に触るとネバネバしてやっかいである。ジャノメナマコ、フタスジナマコ、ニセジャノメナマコなども。刺激を受けると肛門から吐き出し、外敵にからめて身動きできなくする。
栄螺の壺焼き江戸風
郷土料理

栄螺の壺焼

『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)に壺やき(漢字無)が出てくる。〈肉味甘くて、硬く厚い。腸・尾を取り去って切って醤油に混ぜ、再び殻に盛り煮熟して食べる。これを壺やきという。〉 正徳年間(1711-1716年)にはすでに「壺焼」があったことになる。〈薩埵山東にあった西倉沢(西倉澤)茶店に栄螺・鮑を料理て価うなり。〉 宝暦10年(1760)正月22日(当然旧暦)土御門泰邦(江戸時代半ばの陰陽家で公卿で、宝暦暦を作る)が壺焼を食べている。 薩埵峠(現静岡県静岡市清水区由井西倉澤)は東海道の難所のひとつだ。 山形県産のサザエを買ったら殻に大量のフジツボがついていた。このような状態のサザエは砂を噛んでいる可能性が高いので、安い。実際に買って見たらこのままでは壺焼にできないので、江戸時代にならって作ってみた。1 剥き身にする。2 胃や腸、生殖巣も取り去って、砂を洗い流す。3 軟体である脚の部分だけを適当に切りしょうゆで和えて、殻に詰めて焼いた。参考文献/『たべもの東海道』(鈴木晋一 小学館ライブラリー)
ポルトガル風マイワシムニエル
郷土料理

ポルトガル風

ポルトガル料理店の料理を再現しただけなので、これが確実に当地の料理法なのかはわからない。野菜は何をつかってもいいがジャガイモが入ると味のまとまりがよくなる。生で食べるもの、ソテーして食べるものなどを集めて置く。魚は水洗いして頭部、鰭を落として水分をよくきっておく。これに塩をして、ソテーするか焼く。野菜はソテーするものはして、ゆでるべきものはゆでておく。野菜を並べた上に魚のソテーもしくは塩焼きを中骨・腹骨などをていねいにとって乗せる。要するにカイエンヌペッパーとにんにくを効かせること、じゃがいもを加えることがポルトガル風だと思う。
イシダイのきりごみ
郷土料理

長崎県平戸きりごみ

日本各地に酢を使った料理は数知れずある。保存性が高いからだ。中でも国内全域で作られているのが「なます」だ。基本形は短冊かけん突きで細長く切った野菜に塩をして、甘酢につける。ここに魚やちりめんやかえりなどの干ものを加えることもある。この酢を使った「なます」が国内で広く一般化したのは昔、食べ物(料理は)基本的に当座(数日かけて)食べるものだった証拠だと思っている。ボクは1956年生まれだが、徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)の商店街のど真ん中で育ったので、その当座食べる習慣は残っていなかった。ところが我が町でも商店街以外では「なます」を作っていたし、美馬町(現美馬市)の山間部では呼び名は違えど、同じ料理「酢和え」を作っていたのだ。今回の「きりごみ」は長崎県平戸市度島の福畑敏光さんに教わったもの。日常的にも食べるものだと思うが、主に棟上げなどの祝い事などに作るようだ。数日後に祭を控えて、作るなんてものだと思うが、これがないと祭らしくないのやも知れぬ。大根とにんじんの基本形は同じだが、「ちしゃ(イシダイ)」や「ひらす(ヒラマサ)」などの皮や切り身の端などを適当に切って加える。皮などを切って入れる(込む)ことからくる名前で、漢字にすると「切り込み」だろう。甘酢で和えて、そのまま寝かせると魚の皮や身が柔らかくなり、酢が馴染んでおいしくなる。これは季節季節にいろんな魚を使って作るのだろう。飽きの来ない味で非常にうまい。問題なのは焼酎あたりに合い過ぎてすごしてしまいそうなことだけ。■作り方1 イシダイなどの皮や刺身などにしたときに切れ端を食べやすい大きさに切る。2 大根・ニンジンは短冊切りにする。3 野菜と魚は別々でもいいが、まとめて塩をしたほうが簡単だろう。4 出て来た水分を捨て、甘酢(酢と砂糖を同量合わせたもの)で和える。5 これを2〜3日寝かせる。写真はイシダイ。
郷土料理

【さかな飯】江戸の深川飯

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれる名所であった。その深川を冠した名物が「深川飯」である。深川には猟師町も魚河岸もあり、江戸前の魚と密接な関係にあった。内房からの貝類やイカタコ、魚などの集積地であったのかも知れない。 江戸時代から1945年の戦前くらいまで江戸の町(東京)ではバカガイ(青柳)、ハマグリ、アサリなどの剥き身が売られていた。二枚貝で殻付きのまま売られていたのは、汽水域でとれたシジミ(ヤマトシジミ)だけだった可能性もある。 深川周辺でもアサリなどがとれていたものの、主体は千葉県浦安・船橋などから小名木川、仙台堀川などを船でやってきていた。バカガイは殻付きで運ぶのがアサリと比べると難しい。それで剥き身にしたのはわかる。でアサリ、ハマグリまで剥き身にするのはなぜだろう。流通の主体が堀という今の高速道路のようなものを使った時代、物理的な理由かも知れない。 貝の剥き身をつかった、みそ仕立ての「ぶっかけ飯」を安いのもあって日常的に食べていた。 これを「深川飯」と呼んだのは後のこと。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。 本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえた「深川飯」となる。 また、炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)/『聞き書き 東京の食事』(農文協)他を参考としました
郷土料理

ナガラミの料理法

ナガラミとして流通する多くがダンベイキサゴ、めったには来ないもののキサゴも流通したことがある。キサゴは内湾など波の穏やかな場所にいる。ダンベイキサゴは九十九里など外洋の波にさらされるような場所にいる。当然、市場流通した状態でも砂を噛んでいることが多い。
カツオ
郷土料理

もみこみ・つかんまぜ

鹿児島県屋久島で「もみこみ」、種子島で「つかまぜ」、「つかんまぜ」という料理がある。屋久島内でも他に呼び名があるかもしれないし、種子島で同じ雑貨店のご夫婦でも音が微妙に違っていた。鹿児島県川辺町でも同様の料理を作っている人に会っている。鹿児島県内だけではなくもっと広い地域で同じような料理が作られているとも思うので、同様の料理の呼び名も採取しないとだめだ。これが漁師さんが作り始めたものだとすると、言語的にも作っている地域もかなり広い可能性がある。「つき」という大根おろしを粗いケンにする道具と、料理法の広がりも重要だと思う。このような日常的な料理に名前がない、もしくはあっても消えてしまっていることが多いので、できるだけ早く言語を記録すべきだと思う。今回は「もみこみ」、「つかんまぜ」という言語を使ったが、土地土地で呼び名が違う可能性が高い。無闇に1つの呼び名を使っては絶対にいけない。特に民俗学や郷土料理を研究している人間は慎重に採取すべきだと思う。1つの言語が一人歩きすることを言語の癌化と我がサイトでは定義している。同様の料理法がお住まいの周辺にあるなら教えて頂きたい。
垂水市,浜島秀文さん
郷土料理

鹿児島湾トントコ網漁

日の出直後、秋の鹿児島湾(錦江湾)は鏡のように穏やかだった。水深200mの海の底に網を掛け回す。 狙いはクダヒゲエビ科、タラバエビ科のエビである。 トントコ網漁は大正時代(1912-1926)初期には行われていたという。 桜島を見ながら網を揚げる浜島秀文さん。
郷土料理

ぼんだらの干もの

下北半島西岸では定置網や刺し網に混ざるもので、漁獲量がそれほど多くない。 基本的に皮をむき、そのまま素干しにする。強く硬く干し上げたもので塩分添加をしていないので保存性が高い。 厳しい冬などには重要な保存食だったのではないかと思う。
郷土料理

のどぐろ煮干しで煮ものを作る

小型のアカムツを島根県西部で「めきん」などと言う。干ものにするにも小さすぎるので、煮干し加工が盛んな大田市などで、煮干しに加工されている。 白身魚の煮干しは山口県でもそうだが、里芋と相性がいい。 昆布と「のどぐろ煮干し」を半日漬け込んで火をつけてゆっくり沸騰させ、沸騰する直前で手前で火を止める。 これをこして、煮干しはそのままで酒・しょうゆ味で煮る。[山根商店 島根県大田市仁摩町]
郷土料理

鯔背の語源

勇み肌で粋を好み、宵がしの銭は持たねー的な江戸っ子の中の江戸っ子を「いなせだね」と言う。 その「いなせ」の語源はなんだろう? 大言海には「鯔背」はない。1 〈新吉原(明暦の大火1657以後浅草千束の吉原)ニ地回リノ勇肌ナル者アリテ、美聲ニテ「いなせトモナキ、ソノ心カラ、帰ラシャンセト、ホレタ情」ト云フ小唄ヲ唄ヒ歩キタルガ名高クナリ、遂ニ粋ナルコトニナレリト云フ〉2 江戸時代、日本橋魚河岸の若い衆たちが「いな(ボラの若魚)」の背(上から見た形のことか)の形の髷を結っていたことから。
徳島県鳴門市 鰻重 うなぎ処岡
郷土料理

47都道府県ウナギの旅 01

徳島県は古くは天然ウナギの供給地だったのではないかと思う。吉野川水系ではウナギをとっている人を見かけたことがあり、今でも河口域でとれた大型を中央市場で見かける。 またシラスウナギ漁も吉野川河口域で盛んに行われている。 シラスウナギがとれることから1960年前後からレンコン畑の転用でのウナギ養殖も盛んに行われた。ただし今では吉野川水系では消滅してしまっている。徳島で養殖業を行っているのは阿南市那賀川町の1軒のみとなっているようだ。 徳島県のウナギ屋(ウナギ専門店)の歴史はあまり古くないのではないかと思う。今現在も老舗といえそうな店は存在しない。 ただし養殖が行われていたこと、大阪などから近いことから四国4県の中ではもっともウナギ専門店が多い。 徳島市内、中央市場で教わって鳴門市までウナギを食べに言った。 鰻重をお願いする。地焼きなのでさほど待たされないで来た。 焼き加減は強くもなく弱くもなくで、焼き上がった香りが最高にいい。タレが重すぎず、口に入れた皮の硬さ、身のふっくらとした感じもいい。 まさか徳島でこれほどおいしいウナギが食べられるとは思わなかった。 しかも待つ間にお願いした「うざく」の味もかなり上の部類であった。
郷土料理

富山県氷見産サンマ

毎年冬に入荷してくるのが富山湾のサンマだ。日本海産なので大きさにばらつきがあるものの、大きなものを選ぶと2019年産秋の太平洋産にひけをとらない。サンマヒジキムシの跡もなく、とてもきれいな魚体だ。 太平洋側の不漁が続くと日本海側がクローズアップされるかも。
郷土料理

アジのなめろう

茨城県古河市を車で回っていたら、見事な造りの小澤糀店の前に出た。みそ屋をみつけたら買ってみる、それがボクの町巡りだ。古河市周辺で一般的だという米糀みそを買った。 いつもそうだが、初めての店でみそを買うと、「なめろう(みそたたき)」が作りたくなる。 必然的にアジを買う。 みその味から、ねぎではなく玉ねぎとしょうがの搾り汁だけで作ってみた。 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。玉ねぎはみじん切りにし、しょうがをすっておく。 皮を引いたアジの身も細かく切り、玉ねぎ、みそと合わせて叩く、しょうがの搾り汁を振り、またたたく。 少年が、「なめろう」を作る場面が安西水丸の小説にあったと思う。考えてみるとそんな簡単な料理だ。 糀がきいてほんのり甘味のあるみそが、「なめろう」に合う。 やはりうまいみそを買うと、「なめろう」を作りたい。
郷土料理

茨城・栃木の煮いか

スルメイカをはじめツツイカ目を使った加工品、料理に「煮いか」がある。 市場など流通上のものは、生もしくは冷凍イカを塩ゆでしたもので、「ボイルいか」、「煮いか」、「ゆでいか」と表記されている。この表記のまま市販もされている。「煮る」、「ゆでる」は液体で熱を通すことなので同義語である。 ただ栃木県、茨城県の「煮いか」は煮汁(しょうゆ・砂糖など)で塩以外で味つけして煮たツツイカ類のことだ。
マツブの刺身
料理法・レシピ

マツブなどテトラミンのあるエゾボラ属の仕込み

マツブなど(エゾボラ属)は基本的に剥き身にして、足の中心部分にある唾液腺をとってから料理する。唾液腺にはテトラミンが含まれる。テトラミンは死亡例はないものの、めまい、目のちらつき、船酔いに似た症状が出て、ひどいと嘔吐感に襲われる。要するに酒を飲んだときのようになる。第二次世界大戦のとき、戦後の酒のない時期に唾液腺を食べていた人に聞いたが、非常に酒によった状態に近いものだったそうだ。加熱してもテトラミンの毒性は消えないので、必ず除去してから調理すること。
クロマグロ重さ3.7kg引き縄の大めじ
郷土料理

千葉県産大メジ

千葉県外房産の引き縄の大メジを発見。巻き網のメジは買わないが、引き縄なら買ってもいい。しかも八王子総合卸売組合 マルコウ水産クマゴロウが下ろしているのを見るとかなりの上物である。 どんどん買い手がついているので急いで半身を確保する。
ヤリイカの親子丼
郷土料理

【さかな飯】小ヤリイカで親子丼

市場で「小ヤリ」と呼ばれている小振りのヤリイカは多くが雌である。 ヤリイカは雄が大きくなり、雌は成長しても外套長25cm前後にしかならない。 今回のものは茨城県産で鮮度抜群だった。胴は刺身に、げそと卵巣・精巣は親子丼にしてみた。 鍋に水・みりん・しょうゆを合わせて火をつける。 玉ねぎを少し煮て甘味を出す。 げそと卵巣・精巣を加えて煮て、煮上がりに溶き卵を流し込む。 三つ葉を散らして出来上がりだ。 材料を揃えても10分以下しかかからない。簡単で食いしん坊も大満足って丼だ。
台湾高雄前鎮漁港サバヒー
郷土料理

台湾高雄前鎮漁港のサバヒー

早朝の市場では膨大な量のサバヒーが水揚げされていた。サイズが揃っているのはほぼ養殖ものである。非常に大きな個体も並んでいたが、ハタ類などと混ざっていたところから天然ものであるようだ。 養殖されたものは、入荷時にも大きさが揃っている状態で、ほとんどが全長40〜50cm前後だ。
郷土料理

ハバノリのあぶり方

ガスレンジで魚焼き器などをのせてあぶってもいいが、最新の機器は熱すると、火が弱まってしまうのでやりにくい。 むしろオーブントースターで火の通り加減を見ながらあぶるほうがいい。 若い藻体を使った走りのものはすぐに鮮やかな緑に変わるが、春摘みはあまり色が変わらない。 色合いだけではなく、のりを触って見て火の通り加減を見る。
青森脇ノ沢焼き干しラーメン
郷土料理

焼き干しラーメン

ラーメンスープの確たる定義なんてない、と思っている。個人的には魚貝スープのラーメンが好きだ。 自宅で作るときには煮干しで作ることが多い。 今回は青森県下北半島、脇野沢村特産の焼き干しでだしを取り、それをラーメンスープにした。青森の焼き干しと言えば、前回は平舘で買った「アジ焼き干し」、「カタクチイワシの焼き干し」で作った。 味つけは濃い口しょうゆと粗挽き黒コショウだけだから、これほどだし用素材の実力がわかる料理はない。 いつもながらに思う事は、青森の焼き干しで作るラーメンは最高である。
郷土料理

イナダのグリーンカレー

用意したのはイナダの切身、グリーンカレーペースト、ココナッツミルクだけだ。野菜も赤玉ねぎとパクチーだけなので簡単至極だ。 グリーンカレーを少量の油で炒めて、ココナッツミルクを加え、そこで一口大に切ったイナダを煮込んだ。 こんなに簡単にできるとは思わなかったが、意外にも非常に美味である。 驚いたのはご飯に合うことだ。 イナダ、ワカシなどブリの若魚をおいしく食べるためには、グリーンカレーペーストを常備しておくのも手かも。 特にワカシは値がつかず、定置に大量に入ると問題だらけ。料理法もいろいろ工夫し、利用度を上げないといけない。
郷土料理

【さかな飯】ナマコでご飯

ナマコ(マナマコ、アカナマコ)はうま味豊かで、ほんのり甘い。明らかにご飯に合うはずだと思った。 しかも口に入れるとすーっと溶けるのだから、ご飯との馴染みもいいはずだと思ったのだ。 酒の肴には柑橘類を振るだけなのだけど、しょうゆを合わせてご飯に乗せて食べてみた。実にうまい。ご飯の甘さとナマコの渋味をともなった甘味が合うのである。 問題は厚みである。今回は厚すぎた。次回は薄くスライスして食べてみよう。
郷土料理

ナマコの下ろし方

ナマコ(マナマコ)には塩味がある。水洗いして、適当に切るだけで刺身になる。 酢のものとか、茶振りとかあるが、基本的には処理したものを切るだけで、薬味の大根おろしや柑橘類だけで食べる方がおいしい。 筋肉は最初硬く感じるが唾液で溶けていく。たぶんだけど喉元から消化されながら胃袋に落ちていくので、すいすいと食べられてしまう。 この甘味を伴った渋味の心地よさはなんだろう。何物にもない味わいである。
留萌産トヤマエビ
コラム

羽幌・苫前・留萌・増毛、北海道西岸はボタンエビどころ

一般的にボタンエビと呼ばれている標準和名のトヤマエビは山陰以北、北海道に生息している。山陰や本州日本海側でも揚がるが、北海道にはとても敵わない。北海道でもとくに日本海側は凄いとしかいいようがない。ボタンエビ(トヤマエビ)はタラバエビ属でも大型になる。100gを超える大型も珍しくない。だいたい50gを超えると値がぐんと跳ね上がり、100g超えは豊洲市場などで値を聞くのもはばかれる。ちなみに50gサイズは、いちばん知名度の高い甘えび(ホッコクアカエビ)と並べると親子に見えるほど大きいのである。ホッコクアカエビと違うのは食感が強く、ぷりっとして口に入れるとボリューミーであることだ。
郷土料理

増えている養殖カワハギ

市場で、一見いいなと思い値段を聞いて、お安いと思ったカワハギは、養殖ものであることが多い。安い養殖ものもないかわりに非常に高い養殖ものもない。安定した値段であるところが魅力なのだろう。 基本的に活魚であることが多いが、活け締めものもある。第一背鰭棘を切り落としているのが目印なのかも知れない。 カワハギ養殖をする地域が増えている。ますます天然の上物が値を上げる気がする。 鹿児島県出水。
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ねこや商店のヤガラのたたき

宮崎県油津、ねこや商店にいただいたものだが、なんどかまねて作ってみたがうまくいかなかった。 油津の海水につけて、たたいた(あぶる)ものだが、火の通し加減が難しい。 握りにし、そのまま晩酌の友としたが、これはまたいただけるとありがたい。 門川安秀さんは大技もできるが、このような繊細な技もできる。●2015年05月21日
郷土料理

播州室津のカキ

カキは小振りが好きだ。だから岩手、宮城、北海道よりも有明海や播州播磨灘産を買ってしまいがち。大型のカキは殻をぶつけるとコンコンと鳴り、小振りの殻をぶつけるとカッカッと鳴る。この鋭角的な音がいいのだ。 今回のものは兵庫県たつの市室津のマガキ。 殻が小さい割りに肥りぎみで食感がいい。味わい豊かで、貝らしい苦甘さがほどよい。 カキ肥る冬到来を感じる味。●2020年01月07日
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正月明けの淡路産アジ

兵庫県淡路島のアジ(マアジ)というと島の南端にある離島、沼島の釣りものが有名だ。今回のものも沼島への連絡船の港、土生の業者の出荷なので、やはり沼島なのだろう。本来この時期、マアジはもっと南に移動しているはずなのに漁が続いている、ということは紀伊水道北部の水温が高いのだろう。 脂がほどよくのっていて、7月の同サイズと変わらないおいしさだ。 4月には小型の新しい群れが入ってくるはず。淡路島のマアジの旬がわからなくなってきた。
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かやき味噌は「貝殻を鍋にした料理」

最近、下北半島の「みそかやき」、津軽半島、青森市などの「かやきみそ」の「かやき」は「貝焼き」だ。要するに「貝」、ホタテガイの貝殻の深い方を使い調理する料理というもの。 ホタテガイは養殖が本格化した1980年代になっても非常に高価であった。養殖さホタテガイはあまり大きく育てないので、鍋代わりに使える貝殻は天然もので、特に大きなものを集めたものだろう。昔から貝殻自体も貴重なものだったかも知れない。 1987年に青森駅前市場群ではホタテガイの貝殻だけを売る店があって、非常に高価だった。当然、今青森県で見られるようなホタテガイたっぷりの「かやきみそ」、「みそかやき」はニュータイプというか、あくまでも観光客用である。 1988年2月に行ったときに釜、包丁、貝殻数個を売っている老人に通訳をかいしていろいろ話を聞いた。 貝殻を一般家庭で使うことはないと言う。浅い鍋などで「みそかやき」を作る人は多かったようだ。 そのとき市場の老人に教わったのは濃い目のみそ汁を浅い鍋で作り、溶き卵を入れて軽くかき混ぜるというもの。ホタテガイの貝殻を家(一般家庭)で使うことはないと言われる。
郷土料理

タラの雄雌の見分け方

青森県では12月の10日前後にマダラの底建網漁が解禁となる。下北半島西岸にある佐井村牛滝漁港では水揚げされたマダラの肛門に「なばり」を差し込んで、白子・真子を見る。雄(白子)だと高いので競り場に並べ、雌(真子)は安いのでダンベに放り込まれる。[青森県下北郡佐井村牛滝漁港]
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【さかな飯】ぎばさご飯

アカモク(ギバサ、ギバソ、ギンバソウ)はていねいに洗って、湯通しする。冷水に落として粗熱を取り、まな板にのせて余分な水分を流す。 これをできるだけ細かくネバリを出すようにたたき、ご飯にのせて食べる。 味つけは、しょうゆだけでもいいし、そばつゆなどでもいい。とろろ芋と合わせるとご馳走になる。 やたらとご飯がすすむ、そんなおかずだと思う。
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若狭焼きで骨酒

アマダイ科の魚は焼いてこそその真味が楽しめる。ここでは若狭焼きにしたときの兜の部分を骨酒にしてみた。 兜はもう一度焼き直す。これを保温性の高い器に入れて、火がつく直前まで熱した燗酒をそそぐ。 蓋をして数分待つと出来上がる。 豊かな味わいが燗酒と混ざり合って濃厚な味になる。
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サワラの煮つけ東京風

魚貝類の煮つけに使った煮汁を保存して置いて、なんども使うと省エネにもなるし、また一切れだけを煮つけてもとてもおいしい。この煮汁を使い回すというのは都内の食堂でやっていたこと。他の地域でも同様の煮つけ方をしている可能性がある。魚だけではなくイカや貝などを煮るとぐっと煮汁の味がよくなる。 煮汁は都内の基本は古くは砂糖・しょうゆ・水だけ全部同量を合わせて、煮立たせながら水を加え、調味料を加えして加減する。ちょうどいい加減になったところで切り身を入れて煮る。 今回の切り身はサゴシサイズのもの。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり沸騰した煮汁にいれて煮上げた。煮汁にはしょうがなどを加えず、皿に盛って、煮汁を適量かけて、仕上げに振りしょうがをする。 鍋に残った煮汁は熱いうちにタッパーに移して冷まし、冷蔵する。そのままでも1週間は持つ。
カレイ,煮つけ
郷土料理

マガレイの煮つけ東京風

都内の食堂などで煮汁が真っ黒な煮つけが出てくることがあった。どうやら煮汁を何度も使っているみたいだ。魚だけではなくイカなどの煮つけに使うのでほんのりイカらしい風味がする。 調味料を無駄にしないということからも、自然に優しい。小さな切り身を1つ煮てもおいしく出来上がる。 ここでは晩秋から春にかけて出盛る、マガレイを使ってみた。マガレイは東シナ海、日本海、茨城県以北でまとまって水揚げがある。安くておいしい魚だ。 写真のものは北海道羅臼産で大きな固体なので半分に切って煮た。 身が緻密でほどよく繊維質で身離れがいい。ご飯との相性がよく、典型的お惣菜魚と言っていいだろう。 有眼部を上に盛り付けると、腹側を手前にすると頭が右にくる。
郷土料理

アズマニシキとアカザラガイの違いはほとんどない

近年は選別が行き届いているので、ホタテの稚貝に付着物はないが、昔はよくアズマニシキが付着していた。表面の放射肋や鱗片を見てもアカザラガイとの違いはわからなかった。
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韓国の가리비(カリビ)

韓国ではハマグリ(シナハマグリ 대합 テハプ)、アサリとシジミ(바지라 パジラク)、そしてイタヤガイ科が가리비(カリビ)だ。 11月に行ったソウル、仁川では日本から輸入されたホタテガイ、養殖されているホンアメリカイタヤ、そして本種を見ている。 東海岸の市場ではホタテガイとホンアメリカイタヤを見ている。 味が似ているので呼び名は同じと言うことだ。
郷土料理

韓国の가리비(カリビ)

韓国各地で見たホンアメリカイタヤ(アメリカイタヤ)の養殖地は黄海、韓国国内、中国山東省らしい。かなり大規模に行われているようで、国内にも冷凍貝柱として輸入されている。 韓国では海辺だけではなく、都市部にも海鮮を売り物にする店が日本以上に多い。その多くでホンアメリカイタヤが扱われている。  二枚貝には幼生期があり、養殖などのために移入すると、分散しやすい。 黄海で繁殖する可能性が高く、在来種のニッチを脅かしかねない。
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福岡県大川市、エツの洗い

福岡県大川市の荒木さんに獲れ立ての、ほんの数分前まで生きていたエツを洗いにしていただいた。 カタクチイワシ科ならではの豊かなうま味、微かな苦み、こりこりした食感に、一皿をあっと言う間に平らげる。しょうゆに半殺しのゴマがとても合う。 食べ尽くして、食べ足りない、そんな味である。口中がゴージャス極まりない状態になり、一瞬のうま味の爆発に酔いしれる間もなく、お代わりが欲しくなる。 たぶんだが冷えたビールが合うだろうな、と車で来た自分に腹が立つ。
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筑後川のエツ漁

熊本県から大分県、福岡県と佐賀県の県境を流れる筑後川は大河だ。古くはちとせ川、筑前、筑後両国の間を流れるので筑間川とも呼ばれたようだ。 河口域は情緒があるかというと、ない。護岸工事が行き届き大きな水路のようだ。 5月1日〜7月20日まで行われているのが、エツの刺し網漁である。 福岡県、佐賀県の船が許可を受けると配布される旗をなびかせて河口域に散らばる。 小型船で片舷から刺し網を河をまたぐように張る。夫婦ふたり船というのが多い。 汐が上げるとき、下げるときが漁の時間だ。
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곰치국(コムチクッ)

韓国東岸、江原道三陟市(サムチョクシ)の名物が곰치국(コムチクッ クサウオスープ)だ。 ちなみに韓国の곰치국はクサウオ科のイサゴビクニンとクサウオ両方をさすようだ。東海岸三陟市にはイサゴビクニンが山のように並んでいたし、それを食べさせる店が多いようだ。곰치국(コムチクッ クサウオスープ)は本来この地域の家庭料理だったのではないかと思う。 韓国東海岸삼척시(三陟市)사직번개시장(サジッポンゲシジャン 史直ポンゲ市場or三陟ポンゲ市場)、客の注文を受けて、イサゴビクニンの皮を剥き、切り身にする。
郷土料理

韓国で食べたタラの鍋

韓国東海岸임원(臨院)여정식당(yeo-jeong-sig-dang)で朝ご飯に鍋を食べた。 대구(テグ マダラ)なのか명태(ミョンテ スケトウダラ)なのかはわからない。澄んだスープで煮ながら食べる지리(チリ)だ。생태국(センテグ)だけでスケトウダラの鍋、これに지리(チリ)がつくのか。「ちり」自体が料理名としては一時的言語だろう。だから単純に関西の鍋の名前が韓国に渡ったとは言い切れない。 実にうま味豊かなだしでタラの鮮度がよく実にうまい。ご飯がすすむ。ご飯は小さなステンレスの容器に少しなので太りそうもない。
郷土料理

ヤリイカの韓国風刺身

韓国では참기름(チャムギルム ごま油)と소금(塩 ソゴム)で刺身を食べる。초고추장(チョコチュジャン 酢コチュジャン)とともに刺身を食べるときの基本だろう。 今回のヤリイカは鮮度的には生食ギリギリなので、皮を剥き、湯通ししてヒモ状に切る。これをごま油と塩で和えて、韓国産の甘みのある唐辛子と生の三つ葉を加えてみた。 実にウマシである。ごま油の香りと塩、あまり辛くない唐辛子がいいアクセントとなる。 香りの強いごま油を使っているのに、辛口の純米吟醸に合うのはなぜなんだろう?
郷土料理

塩ブリ家庭版を作る

昔は、日本海側で水揚げされたブリを旧正月(太陽暦の1月後半)用に塩をして、保存性を高めて飛騨や信濃に送っていた。丸のままのブリの鰓や内臓を取り、塩をすり込むようにして馴染ませる。これは写真で見る限り、1960年代くらいまでは塩漬け(塩をすり込む)するのはブリの水揚げ地であったが、徐々に山間部まで鮮魚として送られて、消費地で塩をするようになったのだと思う。 長野県松本市などの松本市公設地方市場、魚屋さんに聞くと、スーパーや魚屋さんで塩をするのだけど、丸のまま塩をすることはなく半身か切り身に塩をするようになっているとのこと。 これを焼いて、年取、三が日の膳にのせ、雑煮にしていた。
郷土料理

カチュー湯

沖縄県でカツオを「カチュウ」、「カッチウ」、「カチュー」と呼ぶ。これに「汁」をつけるとカツオ節に熱湯を注いだだけで作る簡便な汁ということになる。日常的にも作ったし、病、特に風邪のときなどにも作ったという。 調味料はみそ、もしくはしょうゆだ。どうやらどちらでもいい。沖縄県では古くからカツオ節、なまり節を作っている。その起源はいずこにあるのかは不明だ。モルジブなどでもハガツオを使ったカツオ節がある。この年間を通してカツオ節に最適な脂のないカツオがとれる地域(熱帯・亜熱帯)がカツオ節(なまり節)誕生の地なのかも知れない。 カツオ節、なまり節は沖縄県の家庭では必需品だった。常にあるものを使って即席で食べることができる。当然、どこの家庭でも作られているという沖縄の伝統料理である。
郷土料理

タラ飯について

宮本常一が昭和17年12月(1942)に能登一宮の気多神社(石川県羽咋市寺)で行われる鵜祭の、ウをとる村(現七尾市鵜浦)まで行く。そこで作られていたのが「タラ飯」である。富山湾はすり鉢状の地形で、浜から鱈場(深場)までの距離が短い。またタラ科のスケトウダラ、マダラは産卵期が近づき、浅場に上がってきている。動力船のない江戸時代以前にもタラをとるのが容易であったので、タラを食べる文化が発達したとされ、今でもタラの加工をする会社が少なくないとされている。「魚食の民」などという言葉が一人歩きしているが、この国は決して「魚食」でも「米食」でもなく、20世紀になるまで手に入れやすい食料を、ひたすら食べていたに過ぎない。例えば「おかず」という概念すら、都市部ではあったかも知れないが地方にはなかった可能性がある。タラ飯はタラ科の魚の「炊き込みご飯」でもなく、「まぜご飯」でもない。タラの身をひたすらご飯のごとく食べるというものだ。魚の身だけで腹を満たしても、糖質はほとんどなく、タンパク質だけの食事。塩味がついていることだけが救いだけど、おかず(副菜)もなく、とても現代に生きる身には食べにくいものだろうと考えていた。ところが実際に作ってみると、とてもおいしい。椀に1ぱいくらいならときどき作ってもいい、と思えるほどだった。ただこれが寒い時季の主食で、ごちそうであるとしたら寂しい限りだ。
郷土料理

メカジキのムニエルこがしバターしょうゆ風味

新しい下町である江東区、葛飾区や江戸川区ではなく、江戸時代以来の本来の下町、日本橋人形町の洋食店で食べた「カジキのバター焼き(ムニエル)」が実においしかった。明らかに小麦粉をまぶしてソテーしたムニエルではあるが、決して正統派のムニエルではなく、日本の洋食というか、例えば明治大正期に初めて西洋料理に出合って、最初はそのまま受け入れて、徐々に日本人好みに作り変えたといったもの。だから「バター焼き」なのだろう。注文して出てくるまでが早いのは、家族経営の店で、全員が持ち場、持ち場のベテランだからだ。比較的たっぷりの油とバターでソテーして皿に盛り、仕上げに醤油を加えてソースとしている。実に素朴だけど、意外に作ってみると難しい、そんな料理である。とりあえず、市場の切り身屋でメカジキの切り身を買う。面倒くさいのでその場で塩コショウして持ち帰る。
料理法・レシピ

カタボシイワシの煮干し

塩ゆでにすると硬く締まり、どうしても鱗が気になる。カタクチイワシや小アジのようにゆでたてをおやつに、酒の肴にとはいかない。 ただしじっくり硬く干し上げて、だしをとるととてもうま味豊かである。酸味がほとんどなく、苦みと感じない程度の苦みがあるのはマアジ、カタクチイワシなどと同じ。同じ方向性の味わいである。 煮るならサトイモや青菜、麺ならそばではなく小麦粉を使ったものに威力を発揮する。
郷土料理

東京の湯豆腐にぶわだら

東京と茨城以北の太平洋側、特に宮崎県との水産交流の深さを感じるのが「ぶわたら(塩蔵マダラ)」だと思う。 1970年代後半に都内で「湯豆腐」をお願いすると必ず「ぶわだら」が入っていた。これでは「たらちり」ではないか? と西日本の人間には見えた。 今でも寒くなると関東の市場に「ぶわたら」の入荷が増える。 明治期の『唾玉集』斎藤緑雨に「仙台鮪」が出てくるのも、東北本線の開通で、宮城県の水産物が東京に送られ始めた証拠だと思う。こんなささいなことからも、文字的な資料だけではなく、今季こそはマダラのフィールドワークをやってみないとダメだ。
郷土料理

【さかな飯】アカエイの煮凝りでご飯

昔、東京市場築地場内の老人が、「エイの煮凝りで飯食うのがいちばんだね」と言った。実は医者に酒を止められた人が、「代わりに飯だ」ということで、たらこ、アジの塩焼き、ちりめんなどご飯に合う水産物の話をしていたのである。 確かに、煮つけ自体よりも翌日の煮凝りという人は多い。アカエイの場合、ゼラチン質が多いのでさほど気温が低くなくても、煮こごる。老人達のひとりが井戸に吊して置いたと言ったが、この景色がいいと思ったものだ。 井戸に吊した煮凝りで、朝、飯を丼で、なんて最高かも知れない。実際今でも煮凝りでご飯は、糖質制限をしている身には毒である。
郷土料理

宮城県栗原町若柳の「えび餅」

2017年12月08日、宮城県栗原市若柳にある『くりでん』という産直市場で見つけたもの。輸入ものの小エビではなくスジエビもしくはテナガエビをしょうゆ味で煮て餅にからめている。隣の登米市でも同じ物が売られていた。 この周辺には伊豆沼、長沼と白鳥が飛来する湖沼、また河川の多いところ。淡水漁業が盛んだったはず。ドジョウを焼いて餅にからめた「ふすべ餅」も同様に淡水漁業の産物である。 この地域で行われていた淡水漁業を探りたい。
小松菜、ヤリイカ
郷土料理

ヤリイカは炒めるがいちばんかも

「イカは炒めて食べるのがいちばんだね」 豊洲市場場内『尾道』さんに教わった。それでいろんな種類のイカをいろんな種類の野菜と炒めてみている。『尾道』さん曰く、セロリがオススメだとのことだが、青みの小松菜や水菜とも好相性だ。ニンニク、ショウガなどで香りづけした油で青菜、ヤリイカをさっと強火で炒めて、紹興酒(酒でも)と中国しょうゆ(国産のしょうゆでも)を合わせたものをからめるように味つけする。 ヤリイカの甘味と野菜の苦みが相まってとてもうまい。薬味はコショウでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。辛い唐辛子と炒めてもいいと思う。
郷土料理

2019年秋、今季初殻付ガキ

最近、年間を通して殻付きのマガキが入荷してくる。個人的にはマガキに季節感がなくなるのはいやなので、時期にならないと買わない。それだけに秋になるのが待ち遠しかった。 今季の初殻付は2019年10月17日、宮城県気仙沼松崎片浜 丸畠水産のものだった。今年は走りの10月から身の太りがいい。 早く今季初カキフライはいつ食べられるのだろう。
郷土料理

サメガレイの煮つけで骨湯

「骨湯」とは煮つけを食べた残りを深い器(煮つけの器が深ければそのままでもいい)に入れて、熱湯をそそぐだけという、料理とも言えそうにない料理だ。三重県では「医者殺し」という。 特にサメガレイの煮つけを作ったら、〆の「骨湯」は絶対である。「骨湯」を食すために煮つけを作るごときと考えてもいい。 上品な脂なので汁状にしたときに、溶け出してうま味をより豊かにする。 蛇足だが、意外にもこの「骨湯」でやる酒がうまい。煮つけで酒をやり、「骨湯」でもやる。飲みすぎ注意だ。
郷土料理

川路聖謨が食べたうなぎのみそ漬け

『島根のすさみ』(天保11年 1840)に、川路聖謨(旗本。御目見以下の御家人から大名格の勘定奉行にまでなった)が佐渡奉行につく旅の途中、渋川(群馬県)で〈うなぎのみそ漬也。珍敷き事〉とある。このみそ漬けとはどのようなものだろう。ウナギはみそ漬けにしてうまいのだろうか? いちばん簡単な方法で作ってみた。みそ・みりん(天保期なのであっただろうし、酒よりも古くから甘味に使われていた)で合わせみそを作る。みそだけだったかもしれないが、ウナギにはみりんがよく合うので、甘味を加えてみた。 これに適当に切ったウナギの開いたものを漬け込む。丸のままであった可能性もあるが、天保期であること、江戸から遠くない渋川であることから開きを使った。 比較的強火で焼き上げると、みその香ばしさ、ウナギの風味が相まって予想外にウマシだった。次回は丸で試してみよう。
郷土料理

ゴンズイのフライは皮付きか皮なしか?

不思議なことにゴンズイのゴンズイらしい味は皮目にあるようだ。フライは絶品であるが、皮を引くとまるでシタビラメのフライのように上品な味になる。 皮付きだと、後味にちゃんとゴンズイのウナギやナマズの持つのと同じ風味がある。 どちらもおいしいので、両方お試しを。
名古屋市内
郷土料理

ウナギのつく地名

小名木川 旧中川から隅田川を結ぶ人工的に作った運河。もともとは「宇奈岐沢」といった。『うなぎ風物詩 う』(川口昇 東京書房 1978)鰻坂 東京都新宿区市谷に鰻坂がある。蒲焼町 愛知県名古屋市市街地にある。鰻谷 大阪府大阪市心斎橋に鰻谷。

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