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竹原市『藤原鮮魚店』、藤原みどりさんにつくっていただいた、「小いわしの刺身（カタクチイワシの刺身）」。オススメの食べ方はポン酢と一味唐辛子。これが非常に美味であった。まだシコシコと硬く感じるほどで、噛むと強いうま味が染み出してくる。広島県での一般的な食べ方は、しょうがしょうゆである。とにもかくにも初夏から夏に広島に来たら食べない手はない、それほどに美味である。丸のままを買い、自分で作る人もいるが、鮮魚店では注文を受けると目の前で作ってくれる。「小いわし」は広島県の海沿いでは名物と言うよりも日常的な味なのかも。

ぶっかけ飯の一種だろう。白身魚、もしくは「いりこ（煮干し）」を生か、焼くか煎ってみそと合わせて、すり鉢でする。すった状態をすり鉢に均等にならし、表面を焼くものと、この焼きの工程のないものがある。魚の骨でとっただしか、水でゆるめる。これに夏の香辛野菜であるミョウガ、ショウガ、ネギやキュウリなどを加える。ご飯（麦飯）にかけて食べる。みそは生のままでも軽く焼いてもいい。宮崎県では豆腐を加えるところもある。基本的には白身魚でマアジ、クロダイ、マダイ、タチウオ、ヘダイなど。鎮西町ではホリ（アカササノハベラかホシササノハベラ）にスルメ、淡水魚ではアマゴ、ウグイで作っている地域もある。料理名／冷や汁 佐賀県鎮西町、長崎県雲仙市、宮崎県、大分県、鹿児島県。愛媛県、高知県。料理名／さつま は四国では愛媛県、香川県西部、九州では大分県豊後水道沿岸での呼び名だ。香川県西部、大分のものは宇和島から伝わってきたとのこと。愛媛県では「冷や汁」と呼ぶ地域もある。県南のように、この２つの呼び名が混在する地域もある。また香川県にも煮干しを使った酢みその「冷や汁」がる。味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程あり 愛媛県、大分県、宮崎県味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程なし 高知県、長崎県、佐賀県、宮崎県、鹿児島県高知県佐川盆地では「つし味噌（豆麹豆みそ）」を水でとき、「じゃこ（カタクチイワシのちりめん）」、しょうが、ねぎを細かく刻んで混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。宮崎県の山間部の「冷や汁」のように」「いりこ（煮干し）」を使う地域もある。宮崎県霧島には「冷やし汁」というのがあるが、こちらは冷たく冷やしたみそ汁なので別物である。みそ汁を冷やしただけの冷や汁福岡県、佐賀県、宮崎県魚貝類を使わない冷や汁■群馬、埼玉県、山梨、福岡県、長崎県五島、大分県、熊本県（だしのみ）、鹿児島県にはまったく動物性のものを使わない「冷や汁（冷汁）」がある。埼玉県熊谷市妻沼のものは大きくなってしまったキュウリ（古い品種で成長すると水分が多くなるタイプだと思う）。鹿児島ではみそをすり、水で溶くだけで、ここに青じそやネギ、ゴマを加える。霧島地方ではみそと梅干しを使う。群馬の「冷やっ汁」は椀にキュウリの薄切りを入れてみそを入れて清水（冷たい水か）を注いでかき混ぜただけのものもある。またゴマではなくエゴマを使うことも。参考文献／『熊谷市史調査報告書〈旧妻沼町編〉　民俗編　第二集　食生活』（熊谷市史編さん室）、『聞書き 日本の食事』（農文協力）、『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）

サメの皮の煮こごり（鮫の煮凝）は東京都墨田区のおでん種の店で売られていた。練り製品を製造販売する店は都内に無数にあった。それが急速に減少している。その練り製品の店で寒い時季に作るものらしいが、今、作っている店は少ないのではないかと思う。『江東区の民俗　深川編』（江東区教育委員会）に大正７年（1918）年門前仲町生まれの男性が駄菓子屋や屋台で煎餅、飴などとともに鮫の煮こごりが売られていたという。新潟県上越市では師走になると、鮫の煮凝りを食べる。12月になると魚市場にはサメの皮が入荷して場内に並べられるという。大型のサメの産地としては宮城県気仙沼だろう。ここでサメを扱う業者によると、練り製品の店にはアオザメの皮が上越市などにはネズミザメ（もうかざめ）の皮を送るという。しょうゆ味の素朴な味わいで、甘く作ると子供のおやつにもなりそう。協力／濱喜（宮城県気仙沼市）

ギンタカハマ、ベニシリダカ、ウズイチモンジ、サラサバテイなど螺塔の高いものの軟体を抜くのはとても難しい。これを漁師さんたちは工夫して取り出している。　写真は長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わったもの。いろんな巻き貝に使えるものと思われる。材料／ステンレス線（ここでは1.4mmだが、1.2mmでもいいだろう）後は先を砥石などで尖らせて、この形に曲げる。ステンレス線は非常に硬く切れないので、道具は必要である。

酒・みりんを合わせて、アルコールを飛ばし、しょうゆを加えた地で短時間あっさり煮た。薄口しょうゆに代えると「白煮」というすし屋さんもいる。　５月のマアナゴは脂がのっていて、短時間煮てもこくがありほどよい軟らかさだ。１　開いたもののヌメリをとり、湯通しして表面の白いぬめりをとる。２　水分をよくきり、残った鰭などがあればていねいに切り取る。３　鍋に酒・みりんを煮立てアルコール分を飛ばす。しょうゆを加えて味加減をみる。４　煮立ったところに開いたものを入れて短時間さっと煮る。

神奈川県小田原市岩定置で揚がった9.5kgのヒラマサの中骨を使った。　中骨はじっくり時間を掛けて素焼きにする。この焼いた香りと脊椎のなかの髄液、骨からのうまみを液体に放出させるのだ。１　中骨は付着した血液などをていねいに拭き取る。２　素焼きにする。できるだけじっくり時間をかけて適度な焼き色をつける。３　完全に冷めたら、水・焼いた中骨・昆布（ここではホソメコンブだがなんでもいい。特に羅臼昆布が合いそうである）を鍋に。このまま数時間寝かせる。４　ゆっくり沸騰させないように温めていく。５　そのまま冷まして、濾す。

沖縄風天ぷらは魚を使うのが特徴だろう。特にイラブチャーの天ぷらはウミンチュも日常的に作るという。揚げるとふんわりとして表面がさくっと香ばしい。　冷めてもおいしく食べられるように衣に味がついているのも長崎県とともに特徴的だ。　ここでは三枚に下ろしたヒメブダイの切り身を揚げてみた。できるだけさくっと軽く揚げて、丼つゆをくぐらせてご飯に乗せてみた。１　魚は三枚に下ろして中骨・腹骨を取る。２　水分をよくきって、食べやすい大きさに切る。弱めの振り塩をする。３　少し置き、再度水分を拭き取る。４　小麦粉をまぶして衣（小麦粉・塩・砂糖・コショウ・水）を絡めてあげる。若ゴボウも同じように揚げる。５　揚がったものを丼つゆ（酒・みりんを合わせてアルコール分を飛ばしたもの・水・しょうゆを合わせて削り節を加えて少し煮たもの）にくぐらせてご飯にのせる。

熱帯域で揚がる魚のもっとも一般的な料理法は素揚げである。国内でのように片栗粉や小麦粉を使って揚げることはなく、塩コショウするだけで揚げて、柑橘類などをふって食べている。主食はタロイモやキャッサバなどだ。沖縄県の浅海で揚がる魚は基本的にたんぱくな白身魚であることが多い。沖縄の競り場などに来ていた方達に聞く限り、この淡泊さを補うために沖縄県でも揚げることが多かったようだ。今でもウミンチュ（潜水漁師）などは魚を素揚げにしてよく食べるようだ。

豚肉の甘辛いため煮を飯にのせた台湾料理の魯肉飯を、魚貝類に代えて作ってみた。脂のある魚貝類がよいのでブリ属、マグロ属、サバなどが合う。要は水、しょうゆ（台湾などの濃厚な方が合う）、紹興酒（日本酒）、砂糖、オイスターソースが基本的な調味料で、香りは八角を使う。八角がとても重要で、これが入るだけで台湾風になる。１　まずは玉ねぎを千切りにして揚げておく（必須ではない）。しょうゆ・酒・砂糖・オイスターソースを合わせ、水で加減して味見しておく。２　フライパンなどに油（ごま油など）、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り、（揚げ玉ねぎを作らないなら、ここで玉ねぎのみじん切りも）を入れて香りだしをする（低温で炒める）。３　細かく切ったブリの腹身、揚げ玉ねぎ、八角などを加えて炒め、１で作った調味料を入れる。沸いてきたらアクを救う。４　少し煮つめたら出来上がりだ。少しとろみがついたら出来上がりだ。

中国湖南省の名物料理に剁椒魚頭（ドゥオジャオユィトウ）がある。魚の頭に剁辣椒という赤い唐辛子の塩漬けをのせて蒸したものだ。湖南省は山岳地帯なので本来魚は淡水魚だろう。これが同じ中国国内、台湾などで様々な魚の蒸し物に使われているようである。湖南省の剁辣椒（ドゥオジャオ）は赤い唐辛子の塩漬だ。刻まれた唐辛子の鮮やかな赤がそのままで見るからに辛そうである。実際、少し口に入れるだけで飛び上がるほど辛い。この辛味の中に独特の風味があるのは熟成しているためだろう。湖南省の剁辣椒を都内は都内では手に入らない。ほぼ同じものが四川省にもあり、これでも十分おいしい剁椒魚頭が作れる。調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできる。また臭みのある魚にも使えて便利である。

魚屋（八王子総合卸売組合 マルコウ）で脂はあるけど筋の多い部分を買って来た。皮目のかきおとしなども一緒にして450gあった。不思議な切身が入っていて、脂があるので上の部分だと思うけど、それにしても形が変だ。たぶんキズがあったのだと思う。　これをできる限り低温で煮る。低温で煮ると軟らかく、内側にある脂も外に出てしまわない。　煮汁もスープとして楽しめるし、塊もいろいろ利用できる。無駄のない料理だ。１　水の中に入れて、塩・粒コショウ、ローリエ、玉ねぎ、セロリ、リーキと一緒に低温で２時間火を通す。２　そのまま鍋止めする。３　塊を取りだし、煮汁をこす。

古くは、〈形状（かたち）は鼠に似て、頭・尾・手足はなく、但前後に両口があるだけである〉『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）。　とてもネズミには似ていない。ただ昔、暗闇などで干しナマコを見るとネズミに見えたのだろうか？

1980年、宮城県気仙沼から岩手県宮古までおんぼろシビックで旅をした。大船渡と釜石の間、道路は舗装されていなくて（舗装中か改修中だったのかも）、すさまじいデコボコ道だった。ほこり舞う中、ときどき集落があるとほっとするそんな道中だったと記憶する。　そこに食堂を見つけて入ったのだ。何を食べたのかあまり覚えていないのだけど、ボクの前に座った男性がいた。いかにも土建業の方的な姿をしていて、座るとき椅子がぎいと鳴いた気がする。　何も注文していないのに丼がふたつきた。片方にしょうゆを入れて、片方のご飯の丼にかけた。間違いなくホヤ（マボヤ）だった。　都内でもホヤは珍しいものではなく、普通に食べていたが、ボクの場合、三杯酢もしくは柑橘類と塩で食べていた。生じょうゆをかけて、しかもご飯に乗せて食べるというのを見てビックリした。　ご飯が残っていたのでホヤを注文したら普通の酢の物が出て来た。きっとあれはあの方だけの特別メニューなのだと思った。　岩手県人はホヤでご飯を食べるのだろうか？　以後、そのような場面に遭遇していない。

魚貝類をソテーするときありったけの種類の野菜とソテーしてはいかがだろう。ソテーだけどサラダだ。　写真は岡山県産アカマテガイと赤・黄のパプリカ、ポワロ、ナス、新玉ねぎを一緒にソテーしたもの。ここに甘酸っぱさのために黄金柑を足した。１　アカマテを剥き砂などを流して切り、塩コショウする。２　野菜や同じ大きさに総て切っておく。３　オイル（ここではグレープシードオイルだけどなんでもいい）をフライパンに多めに入れてニンニクのスライスを加えて香り出しをする。４　材料のなかで火が通りにくいものからフライパンに入れていく。ここではポワロ、新玉ねぎ、ナス、、パプリカとアカマテは同時に。５　炒めったら、皿に取り、黄金感と和えて置く。６　フライパンをビネガー（ここではシェリービネガーだがなんでもいい）、シャリーでモンテする。７　塩コショウで味を調えて上からかける。塩味は最小限がいいと思うのでここでの味つけはしなくてもいい。

利根川の感潮域である利根川河口堰周辺で行われているのが、「うなぎかま漁（鰻鎌漁）」である。「うなぎかま（鰻鎌）」という長い竿の先に鈎状の鎌をつけて泥の中にいるウナギをからめとる。漁の獲物は「銀うなぎ」という海に下る直前のもので大きいものは１m前後になる。千葉県小見川（現香取市）ではこれを「ぼっか」という。天然のウナギはこの秋から冬にかけて産卵に下る直前をよしとし、東京都内の老舗ウナギ店なども買いに来る。

ジョルジュ・キュビエが発見したとされている。ただし生殖巣と考えたようだ。護身用の武器でナマコ綱でも持っている種と持っていない種がある。ニセクロナマコなどは無闇に触るとネバネバしてやっかいである。ジャノメナマコ、フタスジナマコ、ニセジャノメナマコなども。刺激を受けると肛門から吐き出し、外敵にからめて身動きできなくする。

『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）に壺やき（漢字無）が出てくる。〈肉味甘くて、硬く厚い。腸・尾を取り去って切って醤油に混ぜ、再び殻に盛り煮熟して食べる。これを壺やきという。〉　正徳年間（1711-1716年）にはすでに「壺焼」があったことになる。〈薩埵山東にあった西倉沢（西倉澤）茶店に栄螺・鮑を料理て価うなり。〉　宝暦10年（1760）正月22日（当然旧暦）土御門泰邦（江戸時代半ばの陰陽家で公卿で、宝暦暦を作る）が壺焼を食べている。　薩埵峠（現静岡県静岡市清水区由井西倉澤）は東海道の難所のひとつだ。　山形県産のサザエを買ったら殻に大量のフジツボがついていた。このような状態のサザエは砂を噛んでいる可能性が高いので、安い。実際に買って見たらこのままでは壺焼にできないので、江戸時代にならって作ってみた。１　剥き身にする。２　胃や腸、生殖巣も取り去って、砂を洗い流す。３　軟体である脚の部分だけを適当に切りしょうゆで和えて、殻に詰めて焼いた。参考文献／『たべもの東海道』（鈴木晋一　小学館ライブラリー）

ポルトガル料理店の料理を再現しただけなので、これが確実に当地の料理法なのかはわからない。野菜は何をつかってもいいがジャガイモが入ると味のまとまりがよくなる。生で食べるもの、ソテーして食べるものなどを集めて置く。魚は水洗いして頭部、鰭を落として水分をよくきっておく。これに塩をして、ソテーするか焼く。野菜はソテーするものはして、ゆでるべきものはゆでておく。野菜を並べた上に魚のソテーもしくは塩焼きを中骨・腹骨などをていねいにとって乗せる。要するにカイエンヌペッパーとにんにくを効かせること、じゃがいもを加えることがポルトガル風だと思う。

日本各地に酢を使った料理は数知れずある。保存性が高いからだ。中でも国内全域で作られているのが「なます」だ。基本形は短冊かけん突きで細長く切った野菜に塩をして、甘酢につける。ここに魚やちりめんやかえりなどの干ものを加えることもある。この酢を使った「なます」が国内で広く一般化したのは昔、食べ物（料理は）基本的に当座（数日かけて）食べるものだった証拠だと思っている。ボクは1956年生まれだが、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の商店街のど真ん中で育ったので、その当座食べる習慣は残っていなかった。ところが我が町でも商店街以外では「なます」を作っていたし、美馬町（現美馬市）の山間部では呼び名は違えど、同じ料理「酢和え」を作っていたのだ。今回の「きりごみ」は長崎県平戸市度島の福畑敏光さんに教わったもの。日常的にも食べるものだと思うが、主に棟上げなどの祝い事などに作るようだ。数日後に祭を控えて、作るなんてものだと思うが、これがないと祭らしくないのやも知れぬ。大根とにんじんの基本形は同じだが、「ちしゃ（イシダイ）」や「ひらす（ヒラマサ）」などの皮や切り身の端などを適当に切って加える。皮などを切って入れる（込む）ことからくる名前で、漢字にすると「切り込み」だろう。甘酢で和えて、そのまま寝かせると魚の皮や身が柔らかくなり、酢が馴染んでおいしくなる。これは季節季節にいろんな魚を使って作るのだろう。飽きの来ない味で非常にうまい。問題なのは焼酎あたりに合い過ぎてすごしてしまいそうなことだけ。■作り方１　イシダイなどの皮や刺身などにしたときに切れ端を食べやすい大きさに切る。２　大根・ニンジンは短冊切りにする。３　野菜と魚は別々でもいいが、まとめて塩をしたほうが簡単だろう。４　出て来た水分を捨て、甘酢（酢と砂糖を同量合わせたもの）で和える。５　これを２〜３日寝かせる。写真はイシダイ。

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれる名所であった。その深川を冠した名物が「深川飯」である。深川には猟師町も魚河岸もあり、江戸前の魚と密接な関係にあった。内房からの貝類やイカタコ、魚などの集積地であったのかも知れない。　江戸時代から1945年の戦前くらいまで江戸の町（東京）ではバカガイ（青柳）、ハマグリ、アサリなどの剥き身が売られていた。二枚貝で殻付きのまま売られていたのは、汽水域でとれたシジミ（ヤマトシジミ）だけだった可能性もある。　深川周辺でもアサリなどがとれていたものの、主体は千葉県浦安・船橋などから小名木川、仙台堀川などを船でやってきていた。バカガイは殻付きで運ぶのがアサリと比べると難しい。それで剥き身にしたのはわかる。でアサリ、ハマグリまで剥き身にするのはなぜだろう。流通の主体が堀という今の高速道路のようなものを使った時代、物理的な理由かも知れない。　貝の剥き身をつかった、みそ仕立ての「ぶっかけ飯」を安いのもあって日常的に食べていた。　これを「深川飯」と呼んだのは後のこと。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。　本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえた「深川飯」となる。　また、炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）／『聞き書き　東京の食事』（農文協）他を参考としました

ナガラミとして流通する多くがダンベイキサゴ、めったには来ないもののキサゴも流通したことがある。キサゴは内湾など波の穏やかな場所にいる。ダンベイキサゴは九十九里など外洋の波にさらされるような場所にいる。当然、市場流通した状態でも砂を噛んでいることが多い。

鹿児島県屋久島で「もみこみ」、種子島で「つかまぜ」、「つかんまぜ」という料理がある。屋久島内でも他に呼び名があるかもしれないし、種子島で同じ雑貨店のご夫婦でも音が微妙に違っていた。鹿児島県川辺町でも同様の料理を作っている人に会っている。鹿児島県内だけではなくもっと広い地域で同じような料理が作られているとも思うので、同様の料理の呼び名も採取しないとだめだ。これが漁師さんが作り始めたものだとすると、言語的にも作っている地域もかなり広い可能性がある。「つき」という大根おろしを粗いケンにする道具と、料理法の広がりも重要だと思う。このような日常的な料理に名前がない、もしくはあっても消えてしまっていることが多いので、できるだけ早く言語を記録すべきだと思う。今回は「もみこみ」、「つかんまぜ」という言語を使ったが、土地土地で呼び名が違う可能性が高い。無闇に１つの呼び名を使っては絶対にいけない。特に民俗学や郷土料理を研究している人間は慎重に採取すべきだと思う。１つの言語が一人歩きすることを言語の癌化と我がサイトでは定義している。同様の料理法がお住まいの周辺にあるなら教えて頂きたい。

日の出直後、秋の鹿児島湾（錦江湾）は鏡のように穏やかだった。水深200mの海の底に網を掛け回す。　狙いはクダヒゲエビ科、タラバエビ科のエビである。　トントコ網漁は大正時代（1912-1926）初期には行われていたという。　桜島を見ながら網を揚げる浜島秀文さん。

下北半島西岸では定置網や刺し網に混ざるもので、漁獲量がそれほど多くない。　基本的に皮をむき、そのまま素干しにする。強く硬く干し上げたもので塩分添加をしていないので保存性が高い。　厳しい冬などには重要な保存食だったのではないかと思う。

小型のアカムツを島根県西部で「めきん」などと言う。干ものにするにも小さすぎるので、煮干し加工が盛んな大田市などで、煮干しに加工されている。　白身魚の煮干しは山口県でもそうだが、里芋と相性がいい。　昆布と「のどぐろ煮干し」を半日漬け込んで火をつけてゆっくり沸騰させ、沸騰する直前で手前で火を止める。　これをこして、煮干しはそのままで酒・しょうゆ味で煮る。［山根商店　島根県大田市仁摩町］

勇み肌で粋を好み、宵がしの銭は持たねー的な江戸っ子の中の江戸っ子を「いなせだね」と言う。　その「いなせ」の語源はなんだろう？　大言海には「鯔背」はない。１　〈新吉原（明暦の大火1657以後浅草千束の吉原）ニ地回リノ勇肌ナル者アリテ、美聲ニテ「いなせトモナキ、ソノ心カラ、帰ラシャンセト、ホレタ情」ト云フ小唄ヲ唄ヒ歩キタルガ名高クナリ、遂ニ粋ナルコトニナレリト云フ〉２　江戸時代、日本橋魚河岸の若い衆たちが「いな（ボラの若魚）」の背（上から見た形のことか）の形の髷を結っていたことから。

徳島県は古くは天然ウナギの供給地だったのではないかと思う。吉野川水系ではウナギをとっている人を見かけたことがあり、今でも河口域でとれた大型を中央市場で見かける。　またシラスウナギ漁も吉野川河口域で盛んに行われている。　シラスウナギがとれることから1960年前後からレンコン畑の転用でのウナギ養殖も盛んに行われた。ただし今では吉野川水系では消滅してしまっている。徳島で養殖業を行っているのは阿南市那賀川町の１軒のみとなっているようだ。　徳島県のウナギ屋（ウナギ専門店）の歴史はあまり古くないのではないかと思う。今現在も老舗といえそうな店は存在しない。　ただし養殖が行われていたこと、大阪などから近いことから四国４県の中ではもっともウナギ専門店が多い。　徳島市内、中央市場で教わって鳴門市までウナギを食べに言った。　鰻重をお願いする。地焼きなのでさほど待たされないで来た。　焼き加減は強くもなく弱くもなくで、焼き上がった香りが最高にいい。タレが重すぎず、口に入れた皮の硬さ、身のふっくらとした感じもいい。　まさか徳島でこれほどおいしいウナギが食べられるとは思わなかった。　しかも待つ間にお願いした「うざく」の味もかなり上の部類であった。

毎年冬に入荷してくるのが富山湾のサンマだ。日本海産なので大きさにばらつきがあるものの、大きなものを選ぶと2019年産秋の太平洋産にひけをとらない。サンマヒジキムシの跡もなく、とてもきれいな魚体だ。　太平洋側の不漁が続くと日本海側がクローズアップされるかも。

茨城県古河市を車で回っていたら、見事な造りの小澤糀店の前に出た。みそ屋をみつけたら買ってみる、それがボクの町巡りだ。古河市周辺で一般的だという米糀みそを買った。　いつもそうだが、初めての店でみそを買うと、「なめろう（みそたたき）」が作りたくなる。　必然的にアジを買う。　みその味から、ねぎではなく玉ねぎとしょうがの搾り汁だけで作ってみた。　三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。玉ねぎはみじん切りにし、しょうがをすっておく。　皮を引いたアジの身も細かく切り、玉ねぎ、みそと合わせて叩く、しょうがの搾り汁を振り、またたたく。　少年が、「なめろう」を作る場面が安西水丸の小説にあったと思う。考えてみるとそんな簡単な料理だ。　糀がきいてほんのり甘味のあるみそが、「なめろう」に合う。　やはりうまいみそを買うと、「なめろう」を作りたい。

スルメイカをはじめツツイカ目を使った加工品、料理に「煮いか」がある。　市場など流通上のものは、生もしくは冷凍イカを塩ゆでしたもので、「ボイルいか」、「煮いか」、「ゆでいか」と表記されている。この表記のまま市販もされている。「煮る」、「ゆでる」は液体で熱を通すことなので同義語である。　ただ栃木県、茨城県の「煮いか」は煮汁（しょうゆ・砂糖など）で塩以外で味つけして煮たツツイカ類のことだ。

マツブなど（エゾボラ属）は基本的に剥き身にして、足の中心部分にある唾液腺をとってから料理する。唾液腺にはテトラミンが含まれる。テトラミンは死亡例はないものの、めまい、目のちらつき、船酔いに似た症状が出て、ひどいと嘔吐感に襲われる。要するに酒を飲んだときのようになる。第二次世界大戦のとき、戦後の酒のない時期に唾液腺を食べていた人に聞いたが、非常に酒によった状態に近いものだったそうだ。加熱してもテトラミンの毒性は消えないので、必ず除去してから調理すること。

千葉県外房産の引き縄の大メジを発見。巻き網のメジは買わないが、引き縄なら買ってもいい。しかも八王子総合卸売組合 マルコウ水産クマゴロウが下ろしているのを見るとかなりの上物である。　どんどん買い手がついているので急いで半身を確保する。

市場で「小ヤリ」と呼ばれている小振りのヤリイカは多くが雌である。　ヤリイカは雄が大きくなり、雌は成長しても外套長25cm前後にしかならない。　今回のものは茨城県産で鮮度抜群だった。胴は刺身に、げそと卵巣・精巣は親子丼にしてみた。　鍋に水・みりん・しょうゆを合わせて火をつける。　玉ねぎを少し煮て甘味を出す。　げそと卵巣・精巣を加えて煮て、煮上がりに溶き卵を流し込む。　三つ葉を散らして出来上がりだ。　材料を揃えても10分以下しかかからない。簡単で食いしん坊も大満足って丼だ。

早朝の市場では膨大な量のサバヒーが水揚げされていた。サイズが揃っているのはほぼ養殖ものである。非常に大きな個体も並んでいたが、ハタ類などと混ざっていたところから天然ものであるようだ。　養殖されたものは、入荷時にも大きさが揃っている状態で、ほとんどが全長40〜50cm前後だ。

ガスレンジで魚焼き器などをのせてあぶってもいいが、最新の機器は熱すると、火が弱まってしまうのでやりにくい。　むしろオーブントースターで火の通り加減を見ながらあぶるほうがいい。　若い藻体を使った走りのものはすぐに鮮やかな緑に変わるが、春摘みはあまり色が変わらない。　色合いだけではなく、のりを触って見て火の通り加減を見る。

ラーメンスープの確たる定義なんてない、と思っている。個人的には魚貝スープのラーメンが好きだ。　自宅で作るときには煮干しで作ることが多い。　今回は青森県下北半島、脇野沢村特産の焼き干しでだしを取り、それをラーメンスープにした。青森の焼き干しと言えば、前回は平舘で買った「アジ焼き干し」、「カタクチイワシの焼き干し」で作った。　味つけは濃い口しょうゆと粗挽き黒コショウだけだから、これほどだし用素材の実力がわかる料理はない。　いつもながらに思う事は、青森の焼き干しで作るラーメンは最高である。

用意したのはイナダの切身、グリーンカレーペースト、ココナッツミルクだけだ。野菜も赤玉ねぎとパクチーだけなので簡単至極だ。　グリーンカレーを少量の油で炒めて、ココナッツミルクを加え、そこで一口大に切ったイナダを煮込んだ。　こんなに簡単にできるとは思わなかったが、意外にも非常に美味である。　驚いたのはご飯に合うことだ。　イナダ、ワカシなどブリの若魚をおいしく食べるためには、グリーンカレーペーストを常備しておくのも手かも。　特にワカシは値がつかず、定置に大量に入ると問題だらけ。料理法もいろいろ工夫し、利用度を上げないといけない。

ナマコ（マナマコ、アカナマコ）はうま味豊かで、ほんのり甘い。明らかにご飯に合うはずだと思った。　しかも口に入れるとすーっと溶けるのだから、ご飯との馴染みもいいはずだと思ったのだ。　酒の肴には柑橘類を振るだけなのだけど、しょうゆを合わせてご飯に乗せて食べてみた。実にうまい。ご飯の甘さとナマコの渋味をともなった甘味が合うのである。　問題は厚みである。今回は厚すぎた。次回は薄くスライスして食べてみよう。

ナマコ（マナマコ）には塩味がある。水洗いして、適当に切るだけで刺身になる。　酢のものとか、茶振りとかあるが、基本的には処理したものを切るだけで、薬味の大根おろしや柑橘類だけで食べる方がおいしい。　筋肉は最初硬く感じるが唾液で溶けていく。たぶんだけど喉元から消化されながら胃袋に落ちていくので、すいすいと食べられてしまう。　この甘味を伴った渋味の心地よさはなんだろう。何物にもない味わいである。

一般的にボタンエビと呼ばれている標準和名のトヤマエビは山陰以北、北海道に生息している。山陰や本州日本海側でも揚がるが、北海道にはとても敵わない。北海道でもとくに日本海側は凄いとしかいいようがない。ボタンエビ（トヤマエビ）はタラバエビ属でも大型になる。100gを超える大型も珍しくない。だいたい50gを超えると値がぐんと跳ね上がり、100g超えは豊洲市場などで値を聞くのもはばかれる。ちなみに50gサイズは、いちばん知名度の高い甘えび（ホッコクアカエビ）と並べると親子に見えるほど大きいのである。ホッコクアカエビと違うのは食感が強く、ぷりっとして口に入れるとボリューミーであることだ。

市場で、一見いいなと思い値段を聞いて、お安いと思ったカワハギは、養殖ものであることが多い。安い養殖ものもないかわりに非常に高い養殖ものもない。安定した値段であるところが魅力なのだろう。　基本的に活魚であることが多いが、活け締めものもある。第一背鰭棘を切り落としているのが目印なのかも知れない。　カワハギ養殖をする地域が増えている。ますます天然の上物が値を上げる気がする。　鹿児島県出水。

宮崎県油津、ねこや商店にいただいたものだが、なんどかまねて作ってみたがうまくいかなかった。　油津の海水につけて、たたいた（あぶる）ものだが、火の通し加減が難しい。　握りにし、そのまま晩酌の友としたが、これはまたいただけるとありがたい。　門川安秀さんは大技もできるが、このような繊細な技もできる。●2015年05月21日

カキは小振りが好きだ。だから岩手、宮城、北海道よりも有明海や播州播磨灘産を買ってしまいがち。大型のカキは殻をぶつけるとコンコンと鳴り、小振りの殻をぶつけるとカッカッと鳴る。この鋭角的な音がいいのだ。　今回のものは兵庫県たつの市室津のマガキ。　殻が小さい割りに肥りぎみで食感がいい。味わい豊かで、貝らしい苦甘さがほどよい。　カキ肥る冬到来を感じる味。●2020年01月07日

兵庫県淡路島のアジ（マアジ）というと島の南端にある離島、沼島の釣りものが有名だ。今回のものも沼島への連絡船の港、土生の業者の出荷なので、やはり沼島なのだろう。本来この時期、マアジはもっと南に移動しているはずなのに漁が続いている、ということは紀伊水道北部の水温が高いのだろう。　脂がほどよくのっていて、７月の同サイズと変わらないおいしさだ。　４月には小型の新しい群れが入ってくるはず。淡路島のマアジの旬がわからなくなってきた。

最近、下北半島の「みそかやき」、津軽半島、青森市などの「かやきみそ」の「かやき」は「貝焼き」だ。要するに「貝」、ホタテガイの貝殻の深い方を使い調理する料理というもの。　ホタテガイは養殖が本格化した1980年代になっても非常に高価であった。養殖さホタテガイはあまり大きく育てないので、鍋代わりに使える貝殻は天然もので、特に大きなものを集めたものだろう。昔から貝殻自体も貴重なものだったかも知れない。　1987年に青森駅前市場群ではホタテガイの貝殻だけを売る店があって、非常に高価だった。当然、今青森県で見られるようなホタテガイたっぷりの「かやきみそ」、「みそかやき」はニュータイプというか、あくまでも観光客用である。　1988年２月に行ったときに釜、包丁、貝殻数個を売っている老人に通訳をかいしていろいろ話を聞いた。　貝殻を一般家庭で使うことはないと言う。浅い鍋などで「みそかやき」を作る人は多かったようだ。　そのとき市場の老人に教わったのは濃い目のみそ汁を浅い鍋で作り、溶き卵を入れて軽くかき混ぜるというもの。ホタテガイの貝殻を家（一般家庭）で使うことはないと言われる。

青森県では12月の10日前後にマダラの底建網漁が解禁となる。下北半島西岸にある佐井村牛滝漁港では水揚げされたマダラの肛門に「なばり」を差し込んで、白子・真子を見る。雄（白子）だと高いので競り場に並べ、雌（真子）は安いのでダンベに放り込まれる。［青森県下北郡佐井村牛滝漁港］

アカモク（ギバサ、ギバソ、ギンバソウ）はていねいに洗って、湯通しする。冷水に落として粗熱を取り、まな板にのせて余分な水分を流す。　これをできるだけ細かくネバリを出すようにたたき、ご飯にのせて食べる。　味つけは、しょうゆだけでもいいし、そばつゆなどでもいい。とろろ芋と合わせるとご馳走になる。　やたらとご飯がすすむ、そんなおかずだと思う。

アマダイ科の魚は焼いてこそその真味が楽しめる。ここでは若狭焼きにしたときの兜の部分を骨酒にしてみた。　兜はもう一度焼き直す。これを保温性の高い器に入れて、火がつく直前まで熱した燗酒をそそぐ。　蓋をして数分待つと出来上がる。　豊かな味わいが燗酒と混ざり合って濃厚な味になる。

魚貝類の煮つけに使った煮汁を保存して置いて、なんども使うと省エネにもなるし、また一切れだけを煮つけてもとてもおいしい。この煮汁を使い回すというのは都内の食堂でやっていたこと。他の地域でも同様の煮つけ方をしている可能性がある。魚だけではなくイカや貝などを煮るとぐっと煮汁の味がよくなる。　煮汁は都内の基本は古くは砂糖・しょうゆ・水だけ全部同量を合わせて、煮立たせながら水を加え、調味料を加えして加減する。ちょうどいい加減になったところで切り身を入れて煮る。　今回の切り身はサゴシサイズのもの。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり沸騰した煮汁にいれて煮上げた。煮汁にはしょうがなどを加えず、皿に盛って、煮汁を適量かけて、仕上げに振りしょうがをする。　鍋に残った煮汁は熱いうちにタッパーに移して冷まし、冷蔵する。そのままでも１週間は持つ。

都内の食堂などで煮汁が真っ黒な煮つけが出てくることがあった。どうやら煮汁を何度も使っているみたいだ。魚だけではなくイカなどの煮つけに使うのでほんのりイカらしい風味がする。　調味料を無駄にしないということからも、自然に優しい。小さな切り身を１つ煮てもおいしく出来上がる。　ここでは晩秋から春にかけて出盛る、マガレイを使ってみた。マガレイは東シナ海、日本海、茨城県以北でまとまって水揚げがある。安くておいしい魚だ。　写真のものは北海道羅臼産で大きな固体なので半分に切って煮た。　身が緻密でほどよく繊維質で身離れがいい。ご飯との相性がよく、典型的お惣菜魚と言っていいだろう。　有眼部を上に盛り付けると、腹側を手前にすると頭が右にくる。

近年は選別が行き届いているので、ホタテの稚貝に付着物はないが、昔はよくアズマニシキが付着していた。表面の放射肋や鱗片を見てもアカザラガイとの違いはわからなかった。

韓国ではハマグリ（シナハマグリ　대합　テハプ）、アサリとシジミ（바지라　パジラク）、そしてイタヤガイ科が가리비（カリビ）だ。　11月に行ったソウル、仁川では日本から輸入されたホタテガイ、養殖されているホンアメリカイタヤ、そして本種を見ている。　東海岸の市場ではホタテガイとホンアメリカイタヤを見ている。　味が似ているので呼び名は同じと言うことだ。

韓国各地で見たホンアメリカイタヤ（アメリカイタヤ）の養殖地は黄海、韓国国内、中国山東省らしい。かなり大規模に行われているようで、国内にも冷凍貝柱として輸入されている。　韓国では海辺だけではなく、都市部にも海鮮を売り物にする店が日本以上に多い。その多くでホンアメリカイタヤが扱われている。　　二枚貝には幼生期があり、養殖などのために移入すると、分散しやすい。　黄海で繁殖する可能性が高く、在来種のニッチを脅かしかねない。

福岡県大川市の荒木さんに獲れ立ての、ほんの数分前まで生きていたエツを洗いにしていただいた。　カタクチイワシ科ならではの豊かなうま味、微かな苦み、こりこりした食感に、一皿をあっと言う間に平らげる。しょうゆに半殺しのゴマがとても合う。　食べ尽くして、食べ足りない、そんな味である。口中がゴージャス極まりない状態になり、一瞬のうま味の爆発に酔いしれる間もなく、お代わりが欲しくなる。　たぶんだが冷えたビールが合うだろうな、と車で来た自分に腹が立つ。

熊本県から大分県、福岡県と佐賀県の県境を流れる筑後川は大河だ。古くはちとせ川、筑前、筑後両国の間を流れるので筑間川とも呼ばれたようだ。　河口域は情緒があるかというと、ない。護岸工事が行き届き大きな水路のようだ。　５月１日〜７月20日まで行われているのが、エツの刺し網漁である。　福岡県、佐賀県の船が許可を受けると配布される旗をなびかせて河口域に散らばる。　小型船で片舷から刺し網を河をまたぐように張る。夫婦ふたり船というのが多い。　汐が上げるとき、下げるときが漁の時間だ。

韓国東岸、江原道三陟市（サムチョクシ）の名物が곰치국（コムチクッ　クサウオスープ）だ。　ちなみに韓国の곰치국はクサウオ科のイサゴビクニンとクサウオ両方をさすようだ。東海岸三陟市にはイサゴビクニンが山のように並んでいたし、それを食べさせる店が多いようだ。곰치국（コムチクッ　クサウオスープ）は本来この地域の家庭料理だったのではないかと思う。　韓国東海岸삼척시（三陟市）사직번개시장（サジッポンゲシジャン　史直ポンゲ市場or三陟ポンゲ市場）、客の注文を受けて、イサゴビクニンの皮を剥き、切り身にする。

韓国東海岸임원（臨院）여정식당（yeo-jeong-sig-dang）で朝ご飯に鍋を食べた。　대구（テグ　マダラ）なのか명태（ミョンテ　スケトウダラ）なのかはわからない。澄んだスープで煮ながら食べる지리（チリ）だ。생태국（センテグ）だけでスケトウダラの鍋、これに지리（チリ）がつくのか。「ちり」自体が料理名としては一時的言語だろう。だから単純に関西の鍋の名前が韓国に渡ったとは言い切れない。　実にうま味豊かなだしでタラの鮮度がよく実にうまい。ご飯がすすむ。ご飯は小さなステンレスの容器に少しなので太りそうもない。

韓国では참기름（チャムギルム　ごま油）と소금（塩　ソゴム）で刺身を食べる。초고추장（チョコチュジャン　酢コチュジャン）とともに刺身を食べるときの基本だろう。　今回のヤリイカは鮮度的には生食ギリギリなので、皮を剥き、湯通ししてヒモ状に切る。これをごま油と塩で和えて、韓国産の甘みのある唐辛子と生の三つ葉を加えてみた。　実にウマシである。ごま油の香りと塩、あまり辛くない唐辛子がいいアクセントとなる。　香りの強いごま油を使っているのに、辛口の純米吟醸に合うのはなぜなんだろう？

昔は、日本海側で水揚げされたブリを旧正月（太陽暦の１月後半）用に塩をして、保存性を高めて飛騨や信濃に送っていた。丸のままのブリの鰓や内臓を取り、塩をすり込むようにして馴染ませる。これは写真で見る限り、1960年代くらいまでは塩漬け（塩をすり込む）するのはブリの水揚げ地であったが、徐々に山間部まで鮮魚として送られて、消費地で塩をするようになったのだと思う。　長野県松本市などの松本市公設地方市場、魚屋さんに聞くと、スーパーや魚屋さんで塩をするのだけど、丸のまま塩をすることはなく半身か切り身に塩をするようになっているとのこと。　これを焼いて、年取、三が日の膳にのせ、雑煮にしていた。

沖縄県でカツオを「カチュウ」、「カッチウ」、「カチュー」と呼ぶ。これに「汁」をつけるとカツオ節に熱湯を注いだだけで作る簡便な汁ということになる。日常的にも作ったし、病、特に風邪のときなどにも作ったという。　調味料はみそ、もしくはしょうゆだ。どうやらどちらでもいい。沖縄県では古くからカツオ節、なまり節を作っている。その起源はいずこにあるのかは不明だ。モルジブなどでもハガツオを使ったカツオ節がある。この年間を通してカツオ節に最適な脂のないカツオがとれる地域（熱帯・亜熱帯）がカツオ節（なまり節）誕生の地なのかも知れない。　カツオ節、なまり節は沖縄県の家庭では必需品だった。常にあるものを使って即席で食べることができる。当然、どこの家庭でも作られているという沖縄の伝統料理である。

宮本常一が昭和17年12月（1942）に能登一宮の気多神社（石川県羽咋市寺）で行われる鵜祭の、ウをとる村（現七尾市鵜浦）まで行く。そこで作られていたのが「タラ飯」である。富山湾はすり鉢状の地形で、浜から鱈場（深場）までの距離が短い。またタラ科のスケトウダラ、マダラは産卵期が近づき、浅場に上がってきている。動力船のない江戸時代以前にもタラをとるのが容易であったので、タラを食べる文化が発達したとされ、今でもタラの加工をする会社が少なくないとされている。「魚食の民」などという言葉が一人歩きしているが、この国は決して「魚食」でも「米食」でもなく、20世紀になるまで手に入れやすい食料を、ひたすら食べていたに過ぎない。例えば「おかず」という概念すら、都市部ではあったかも知れないが地方にはなかった可能性がある。タラ飯はタラ科の魚の「炊き込みご飯」でもなく、「まぜご飯」でもない。タラの身をひたすらご飯のごとく食べるというものだ。魚の身だけで腹を満たしても、糖質はほとんどなく、タンパク質だけの食事。塩味がついていることだけが救いだけど、おかず（副菜）もなく、とても現代に生きる身には食べにくいものだろうと考えていた。ところが実際に作ってみると、とてもおいしい。椀に１ぱいくらいならときどき作ってもいい、と思えるほどだった。ただこれが寒い時季の主食で、ごちそうであるとしたら寂しい限りだ。

新しい下町である江東区、葛飾区や江戸川区ではなく、江戸時代以来の本来の下町、日本橋人形町の洋食店で食べた「カジキのバター焼き（ムニエル）」が実においしかった。明らかに小麦粉をまぶしてソテーしたムニエルではあるが、決して正統派のムニエルではなく、日本の洋食というか、例えば明治大正期に初めて西洋料理に出合って、最初はそのまま受け入れて、徐々に日本人好みに作り変えたといったもの。だから「バター焼き」なのだろう。注文して出てくるまでが早いのは、家族経営の店で、全員が持ち場、持ち場のベテランだからだ。比較的たっぷりの油とバターでソテーして皿に盛り、仕上げに醤油を加えてソースとしている。実に素朴だけど、意外に作ってみると難しい、そんな料理である。とりあえず、市場の切り身屋でメカジキの切り身を買う。面倒くさいのでその場で塩コショウして持ち帰る。

塩ゆでにすると硬く締まり、どうしても鱗が気になる。カタクチイワシや小アジのようにゆでたてをおやつに、酒の肴にとはいかない。　ただしじっくり硬く干し上げて、だしをとるととてもうま味豊かである。酸味がほとんどなく、苦みと感じない程度の苦みがあるのはマアジ、カタクチイワシなどと同じ。同じ方向性の味わいである。　煮るならサトイモや青菜、麺ならそばではなく小麦粉を使ったものに威力を発揮する。

東京と茨城以北の太平洋側、特に宮崎県との水産交流の深さを感じるのが「ぶわたら（塩蔵マダラ）」だと思う。　1970年代後半に都内で「湯豆腐」をお願いすると必ず「ぶわだら」が入っていた。これでは「たらちり」ではないか？　と西日本の人間には見えた。　今でも寒くなると関東の市場に「ぶわたら」の入荷が増える。　明治期の『唾玉集』斎藤緑雨に「仙台鮪」が出てくるのも、東北本線の開通で、宮城県の水産物が東京に送られ始めた証拠だと思う。こんなささいなことからも、文字的な資料だけではなく、今季こそはマダラのフィールドワークをやってみないとダメだ。

昔、東京市場築地場内の老人が、「エイの煮凝りで飯食うのがいちばんだね」と言った。実は医者に酒を止められた人が、「代わりに飯だ」ということで、たらこ、アジの塩焼き、ちりめんなどご飯に合う水産物の話をしていたのである。　確かに、煮つけ自体よりも翌日の煮凝りという人は多い。アカエイの場合、ゼラチン質が多いのでさほど気温が低くなくても、煮こごる。老人達のひとりが井戸に吊して置いたと言ったが、この景色がいいと思ったものだ。　井戸に吊した煮凝りで、朝、飯を丼で、なんて最高かも知れない。実際今でも煮凝りでご飯は、糖質制限をしている身には毒である。

2017年12月08日、宮城県栗原市若柳にある『くりでん』という産直市場で見つけたもの。輸入ものの小エビではなくスジエビもしくはテナガエビをしょうゆ味で煮て餅にからめている。隣の登米市でも同じ物が売られていた。　この周辺には伊豆沼、長沼と白鳥が飛来する湖沼、また河川の多いところ。淡水漁業が盛んだったはず。ドジョウを焼いて餅にからめた「ふすべ餅」も同様に淡水漁業の産物である。　この地域で行われていた淡水漁業を探りたい。

「イカは炒めて食べるのがいちばんだね」　豊洲市場場内『尾道』さんに教わった。それでいろんな種類のイカをいろんな種類の野菜と炒めてみている。『尾道』さん曰く、セロリがオススメだとのことだが、青みの小松菜や水菜とも好相性だ。ニンニク、ショウガなどで香りづけした油で青菜、ヤリイカをさっと強火で炒めて、紹興酒（酒でも）と中国しょうゆ（国産のしょうゆでも）を合わせたものをからめるように味つけする。　ヤリイカの甘味と野菜の苦みが相まってとてもうまい。薬味はコショウでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。辛い唐辛子と炒めてもいいと思う。

最近、年間を通して殻付きのマガキが入荷してくる。個人的にはマガキに季節感がなくなるのはいやなので、時期にならないと買わない。それだけに秋になるのが待ち遠しかった。　今季の初殻付は2019年10月17日、宮城県気仙沼松崎片浜 丸畠水産のものだった。今年は走りの10月から身の太りがいい。　早く今季初カキフライはいつ食べられるのだろう。

「骨湯」とは煮つけを食べた残りを深い器（煮つけの器が深ければそのままでもいい）に入れて、熱湯をそそぐだけという、料理とも言えそうにない料理だ。三重県では「医者殺し」という。　特にサメガレイの煮つけを作ったら、〆の「骨湯」は絶対である。「骨湯」を食すために煮つけを作るごときと考えてもいい。　上品な脂なので汁状にしたときに、溶け出してうま味をより豊かにする。　蛇足だが、意外にもこの「骨湯」でやる酒がうまい。煮つけで酒をやり、「骨湯」でもやる。飲みすぎ注意だ。

『島根のすさみ』（天保11年 1840）に、川路聖謨（旗本。御目見以下の御家人から大名格の勘定奉行にまでなった）が佐渡奉行につく旅の途中、渋川（群馬県）で〈うなぎのみそ漬也。珍敷き事〉とある。このみそ漬けとはどのようなものだろう。ウナギはみそ漬けにしてうまいのだろうか？　いちばん簡単な方法で作ってみた。みそ・みりん（天保期なのであっただろうし、酒よりも古くから甘味に使われていた）で合わせみそを作る。みそだけだったかもしれないが、ウナギにはみりんがよく合うので、甘味を加えてみた。　これに適当に切ったウナギの開いたものを漬け込む。丸のままであった可能性もあるが、天保期であること、江戸から遠くない渋川であることから開きを使った。　比較的強火で焼き上げると、みその香ばしさ、ウナギの風味が相まって予想外にウマシだった。次回は丸で試してみよう。

不思議なことにゴンズイのゴンズイらしい味は皮目にあるようだ。フライは絶品であるが、皮を引くとまるでシタビラメのフライのように上品な味になる。　皮付きだと、後味にちゃんとゴンズイのウナギやナマズの持つのと同じ風味がある。　どちらもおいしいので、両方お試しを。

小名木川 旧中川から隅田川を結ぶ人工的に作った運河。もともとは「宇奈岐沢」といった。『うなぎ風物詩　う』（川口昇　東京書房　1978）鰻坂 東京都新宿区市谷に鰻坂がある。蒲焼町 愛知県名古屋市市街地にある。鰻谷 大阪府大阪市心斎橋に鰻谷。

宮城県で作られている「焼きガレイ」の原料は、本来は県内でとれていたものを使っていた。ただし、現在は大方が冷凍輸入されたもので作られている。　宮城県のカレイ科ではマガレイ、マコガレイ、ババガレイなどが浮かぶが、なかでもサメガレイのものがいちばん人気があったという。実際に現在でもサメガレイの「焼きガレイ」はとても貴重でなかなか手に入らないという。「焼きガレイ」は産地で水揚げされたカレイ類の保存性を高めるために作られた。昔、魚貝類は鮮魚ではなく四十物（あいもの）、すなわち加工品として流通するのが基本だった。　これが会津若松で手に入るのは、宮城県塩竃市などで作られて、山間部に送られた歴史があるからだ。たぶん会津地方では大ご馳走だったのだろう。　このまま食べるのが現在では普通らしい。少し焼き直すか、レンジで温めて食べると、鮮魚を焼いたものとは別種の味わいがある。他の地方の方達にもぜひ一度味わって欲しい名品だと思う。協力／会津若松市公設地方卸売市場

2019年10月12日、台風襲来の直前に八王子総合卸売市場で見つけた。箱には「ヤ」と書いていたので、ヤリイカのことだろう。聞いてもらうと岩手県からだという。　でも帰宅して見たらケンサキイカに思えてきた。体系的には明らかにケンサキイカに見える。　ケンサキイカとして保存していたら、宮城県水試の方からヤリイカです、とのご指摘があった。　もう一度、岩手県産のヤリイカを買い求め検索してみる。ここでは一番簡単な鰭の比率と色合いを中心に書く。　鰭の比率はケンサキイカではほぼ70％、ヤリイカでは60％以下で、この固体は57％（小数点以下略）。　古くなったとき、ケンサキイカの外套膜は色素胞がやや大きくまばら、乳白色で少し赤み強い。　ヤリイカは色素胞が小さく多く、白く青みがかる。この固体は青みがかる。　要するに岩手県産ヤリイカとして入荷してきたものは、まごうことなきヤリイカであった。

10月、羅臼から入荷してくる個体を見る限り、ブリの旬は10月から、ということになる。　季語歳時記事典の“冬”も書き改めるべきだと思う。　10月、北海道のブリ、おそるべきうまさだ。

サカタザメの刺身は淡泊でクセのない味わい。微かに酸味が感じられる。　しょうゆとわさびで食べても少しもの足りない。　これを大坂で教わった、ごま油・塩で食べてみた。実においしい。サカタザメの筋肉に感じられる酸味が、ごま油の香ばしさにあいまっているように思う。

分類学イットウダイ科イットウダイ亜科の魚に共通するのは、鰓蓋に１本の非常に強い棘があることだ。　このとても分かりやすい表現をしたのは誰だろう。学名で刃物（日本刀とか）を思わせるのはハナエビスの「ensiferum」だけだ。

鮮度のいいものは生で食べられる。殻が非常に軟らかいのでヒゲだけをとれば刺身になる。それでも気になるなら額角ごと取ってもいいだろう。　生じょうゆにワサビで和えてご飯と食べると、上品な甘味がご飯に非常に合う。

本日の北海道根室産は小振りで、鮮度があまりよくなくて、脂ものっていなかった。　そろそろ一般人もサンマに飽きる頃だ。　こんなサンマに高いお金を払うのはいつまでだろう。

田中茂穂はシュモクザメのなかで比較的赤みが弱い種にシロシュモクザメ、比較的赤みの強いものにアカシュモクザメとつけたと書いている。当然、現在使われている標準和名を決めたのも田中茂穂だろう。写真は伊豆半島東側伊東市富戸沖の定置網で揚がった個体。確かに赤みが弱い。

静岡県伊東市の素晴らしいところは、優秀な魚屋が多いことだろう。例えば干ものなどは、駅前などのお土産屋的な大きな店では買うべからず。魚屋で買うほうがうまい。その他の惣菜類もスーパーよりも魚がいい。　水産物の周辺を調べているので、この日は大量に魚を持っていた。それでも魚屋で何か買わないでは許されないし、これもまた楽し。　今回の魚屋は伊東市弥生町、井上魚店。　小アジの酢漬けのていねいな仕事ぶりに感激！

静岡県伊東市富戸沖で揚がったオアカムロは天の恵み、至福の味わいだった。　本種は血合いが大きく鮮度落ちが早いのだけが残念。後は言うこと無しだ。　これなど活け〆出荷して欲しい代表格だろう。確かに昔と比べて少しは値がつくようになったとは思うが、もっともっと高くてもいいと思う。　富戸定置の方々に感謝しなければならない。

カンパチの尾鰭下葉先端部は白くて、ヒレナガカンパチには白い部分がないと魚類検索にある。ただそれで確実に両種を区別できるかは疑問である。確かにヒレナガには下葉の白い部分はないか、はっきりしない。ただカンパチに下葉白い部分がはっきりしない、まったくない固体がある。

煮て干すので煮干しだ。ボクの田舎、徳島県では「いりこ」という。魚はできるだけ小さいものがいい。全長5cm前後がいちばん上等。でも15cmくらいまでは作れる。本当はマアジだけが好ましいが、神奈川県小田原市 小田原魚市場二宮定置の水揚げから拾い出したものなので、モロとメアジが混じっている。混じり物は一切気にしないでいい。メアジだけ、モロだけでもいい煮干しが作れる。今回は全長13cmだから少し大きすぎる。これをよく流水で洗って、表面についた血液やとれた鱗を流す。水分をよくきり、4%〜5%の塩水で10分前後ゆでる。ザルに上げ、シャワーにして水をかけてざっと粗熱をとる。うちわであおぎながら表面の水分を乾かす。これを寒い時季なら日が当たらない屋外で、暖かい時期には冷蔵庫で干す。

静岡県伊豆半島西岸、カツオ漁の基地であった田子、安良里で、盛んに作られていたのが「潮かつお」だ。カツオの内臓を取り、丸ごとを塩漬けにして寝かせ、干し上げたもので、保存性がただの塩蔵品よりも高い。秋に塩につけ込んで干し、暮れには出来上がるのだが、生ハムのように独特の風味が生まれ、ものによってはスライスして生でも食べられる。西伊豆ではこれを正月飾りに使う。西伊豆から沼津周辺までの地域ではハレの日に食べるもので、年取・正月魚の代表的なものであった。塩蔵して干すという工程があり、明らかに冬の保存食の意味合いがあったものと考えられる。この干しの工程のあるものとは別により手軽に作れる「塩がつお」もある。浜に揚がったカツオ（サバ科のソウダガツオ類やハガツオなどでも作られている）、もしくは比較的近くの都市部に送られていた。干しの工程のあるよりもより日常的な味のものである。東北太平洋側、伊豆半島周辺、紀伊半島で作られているものでカツオだけではなくハガツオ、ヒラソウダなどでも作られていた。

スーパーで見つけてうれしいもののひとつが、カツオの切身である。たぶん煮つけ用だと思う。今回のものは神奈川県秦野市の普通のスーパーを見て回っていたときに発見して、小田原魚市場の魚をたくさん持っているのにも関わらず買い込んでしまった。これを素直におかずにたく。高級な魚や料理店の料理だけではなく、スーパーに並ぶ、何気ない食材に気を止めるのも大人のあり方だし、自然保護にとっても重要なことなのだ。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これを酒・みりん・砂糖・濃い口しょうゆ・たまりしょうゆ・水を煮立たせて、切り身をいれて水分がなくなるまでたきあげる。カツオは生でと考えがちだが、本来は煮つけや焼き物にして食べることが多かった。

東京都八王子市諏訪町の魚屋、ダイシンさんに聞き取る。昔、海から遠い八王子では、丸干しのマイワシを手開きにして、酢につけて食べたという。これを「いわしの刺身」と言った。八王子市は人工的にも面積でも大きな都市だ。歴史的にも古く、鎌倉時代、北条執権時代、室町期、戦国期、江戸時代でも要所であった。特に戦国時代には後北条氏、武田氏の領地の中間にある合戦場でもあったはず。この八王子は西の八王子城から開けて、徐々に東に市街地を広げる。当然、諏訪町は八王寺の中でももっとも早く開けた場所と言える。干ものを酢で締めると、身がぼろっとして見た目は悪いものの、意外にもとても味がいい。干ものを煮ると苦みが出てしまうが、生だとそれがない。ひょっとしたら、今にも通用する料理かも。

クロタチカマス科の多くが皮から筋肉に向かって、大量の骨が入り組んでいる。これが煩わしいと骨切りをして焼いたり、煮たりしていた。ただ骨切りすると、うま味を含んだエキスが流れ出て、味にも影響することがわかってきた。それならとそのまま焼き、そのまま煮て食べてみると、骨は比較的柔らかく長いために気にならないことに気づく。確かに大量の骨を抜き取り、口の中から出すなど煩わしいが、骨切りは無用だと思った。

創建は平安時代康平年間（1060年頃）の栃木県宇都宮市今里、羽黒山神社で秋、11月23日、24日に行われる。長い竿竹の先に梵天という房状の飾りをつけたものを、若者達が一気に山上の神社まで運び上げ、境内に立て奉納する。五穀豊穣を願って江戸時代中期から行われている。このとき今里地区の方々が作るのが「あゆのくされずし」である。また膳には「さがんぼの煮つけ」がのる。この地区では梵天祭だけではなく、寒い時季には盛んに「さがんぼ」を食べる。

タラバエビ科のうま味成分と粘液の混ざり合った甘さと、イチジクの甘さがとても相性がいい。特にトヤマエビ、ボタンエビのように大型のタラバエビ科と合わせると豪華でもある。

殻つきの活のマガキ選びは難しい。味の良し悪しは、正直な話、食べてみないとわからないと思う。それでも見た目で選ばざるおえないわけで、そのようなときは小振りで、殻がふくらんでいるものを選ぶ。こんな条件を満たすものを市場で見つけたら、必ず買うのが私流。今回の「華漣」は小振りでよくふくらんでいることなどから、これは「買い」だろうと、迷わず手が伸びた。そして大当たりだった。この見事なプロポーションを作り出すためには、よい種苗を使っていることや、垂下式（繋いで吊しておく）ではなくネット養殖であることなどが最大の要因だろう。ただ、それだけではうまいマガキは作れない。たぶん養殖海域である有明海北部が素晴らしいのだ