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この料理名を初めて聞いたのは、1980年前後のことだ。まだおんぼろシビックに乗っているとき、滋賀県安土あたりで大迷いに迷っていたとき田園のど真ん中で、地獄で仏、若い夫婦にやっと出会え、道を聞くことができた。二人は、弁当をつかっていた。ナビのない時代ならでは行き着いた人気のまったくない畑、もしくは水抜きした田んぼの周りは実にのどかだったし、きれいなところであった。「昼ご飯が食べたいので店を探している」と言ったら、近江八幡市の食堂の場所を教わり、少しだけ話し込んだ。ついでに梅干し入りのお握りを恵んでくれたのは、懐かしい想い出である。そのとき、「●●●なんとか入りの方がいいけど、もうない（意訳）」という話だった。この「●●●」が気になってしゃないけれど、やや塩加減のきついお握りのうまかったことの方が印象に残っている。それから30年後に、滋賀県長浜市余呉川で魚取りをしていたときに会った、聞いたことにはぜんぜん答えてくれない、語りまくるバアサマ達が、その「●●●●●●」のヒントをくれたのだ。要するにすき焼きの残りである。たった２名から聞いた話で判断してはいけないけど、このユニークな料理名が日常的に作られていて、残ったものをお握りの種に使うのは１人だけではない、ようだ。滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。牛肉で作ることが多いようだが、湖魚のイサザ（ハゼの仲間）、ナマズ、モロコ（ホンモロコ）、ウナギなどでも作る。「じゅんじゅん」と知り、自分でもで作り始めたのは、1991年に『聞書き 滋賀の食事』（農文協）に作り方が載っていたからだ。滋賀県の素晴らしいところは、この聞書きシリーズの後にも、日常的な食事の歴史と現状を調べ続けたことである。

細かな産地などは伏せるが、関東人は下氷（発泡の箱に氷を敷き詰めて魚を並べる）のマアジをあまり好まない。魚がないときなので、売れるとは思うけど、水氷（海水に魚を入れたもの）がなければ、の話だ。西の下氷、東の海水氷といい、西日本の産地でも中型は海水氷にしているところが増えている。ただし、水氷は大きな個体には向いていない。そのせいかボクもめったに下氷のマアジを買わない。でも水産生物を調べているので久しぶりに１尾だけ買ってみた。ちなみに関東で評判の悪い下氷だけど、春から初夏の長崎産など過去一番といったウルトラ美味な大マアジだったので、一概には言えない。ただし、今回のものは釣りもので、体長29cmで336gと大ぶりである。問題は真冬だということだ。この時季、めったにうまいマアジに出合えない。鮮度抜群で、ていねいな荷の仕立てなので、それなりの値段はしている。横道に逸れるが、マアジは大小による味の違いはほとんどない。大きいからと言って味がいいわけではない。昔、島根半島の漁港で10cm前後の個体の刺身を食べたことがあるが、あまりのうまさに島根半島で暮らしたいと思ったほどである。相模湾のマアジは味のよさで知られているが、意外に大アジは値がつかない。中アジこそ本命中の本命なのだ。もっと下らないことを言わせてもらうと、昔、高級食材の酢やみりん、白みそなどの屋号を店にペタペタ貼った店に、知人に誘われて入ったことがある。目の前にあるのはこれまたブランドものの大アジである。このときの大アジなどまさに大味そのものであったのに法外な値段だった。世の中にはブランドで買うオバカもいるのである。

千葉県の食堂でトンカツ定食を食べていた。自宅では魚貝類しか食べないので、外食ではついついトンな気持ちになる。水産生物とヒトとの関わりを調べていると、その膨大な情報量と、広大無辺な世界に圧倒されて常に疲労感に浸かっているわけで、時々溺れそうになる。要するに息抜きの獣肉食いというやつだ。ところが今回、みそ汁を飲んだら、明らかにシジミの味がする。そう言えば神保町の『いもや』もシジミのみそ汁なのだから、トンカツにシジミはつきものなのかも知れない。汁を飲み干し出て来たのは、見た目的に微妙な個体だった。ただし味はシジミ科のなかでも、ヤマトシジミ（もっとも一般的なシジミ）そのものの味である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産は店名を変えて、より街の魚屋らしくなった。たぶん魚の知識が全くなくても買いやすいと思う。丸のままの魚貝類はそのままに、刺身や切り身が増えたのがいい。定番ばかりのスーパーとは違い、市場の魚屋でなければ出せないようなパックが置かれているのも魅力だろう。いまだに、市場の魚屋はプロのものと考えている人が多いのが残念でならない。東京も大坂も名古屋も福岡も一般客大大歓迎の市場だらけなのだ。さて、その店頭を見ると、いかにもうまそうなトンボ（ビンナガマグロ）のぶつがあるではないか？　明らかにプロの顔見知りが、たぶん賄い用に仕入れている。こんなときプロの真似をして買うとハズレがない。石巻から来たロイン（４分の１）だというので、たぶん全長１m以上の大型に違いない。じっくり見ると脂の粒子が見えるような気がするのもいい。市場通いのいいところは、「これでお昼ご飯になる」、なんて思えるところにある。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くした。今回作った焼きものは塩焼き、照焼、西京漬けの三品である。寒い時季の10kg以上のブリの焼きものほどうまいものはない。昔、石川県七尾魚市場で会った老人は、「年を取っても脂がのったブリの塩焼きは毎日でも食べられる（意訳）」と言い、「だから冬が待ち遠しい」と笑っていた。金沢港に水揚げされたブリのとれた場所はわからないが、脂ののりからして、まさに厳冬期らしいブリである。いろんな料理を作ったが、意外にもブリの焼きものは、尾を引くほどにおいしいものだと再認識できたのが、今回の最大の収穫であった。

東京豊洲市場で、巻き貝、ツブのキロ単価が１万円以上になっているのを見て目を疑った。「１万どころじゃねー、大きいのは２万てのもある」という。基本的に巻き貝はそんなに高くはない。貝殻の重さがあるし、仕込みがめんどうだからだ。その、Ａツブが高いのは諦めるとしても、Ｂツブも値上がりしているのだから、ツブ全般に手が出ない。仲卸は「謎の中国人が買い占めているからだ」というが本当だろうか？この豊洲市場でのＡツブはマツブとも呼ばれるエゾボラのことで、Ｂツブはアツエゾボラもしくはクリイロエゾボラなど、エゾボラ以外のツブである。流通上はエゾバイ科のエゾボラ（属）の仲間をツブといい、エゾバイ（属）をバイという。余談だが、単にバイは標準和名のバイ科のバイであった。本州以南で普通にたくさんとれたバイが有機スズによる生殖不能で市場に来なくなり、代わって登場したのがエゾバイ科のバイである。今や生食用の巻き貝の主流はエゾボラの仲間であり、都内では煮て食べるバイの主流は、山陰などでとれるエッチュウバイなどエゾバイの仲間のバイとなっている。よほどの貝を知っている人でなければわからないと思うけど、この生食用のエゾボラの仲間を高い順に挙げると、Ａツブであるエゾボラ、エゾボラモドキ、チヂミエゾボラ（最近エゾボラモドキに含まれているが、日本海側の大型は明らかにチヂミエゾボラだと思っている）、非常に希にしか来ないけどヒレエゾボラの順で、Ｂツブとされるアツエゾボラ、クリイロエゾボラ、ドウナガエゾボラ、フジイロエゾボラなどは安い。さて、急激に値を上げたＡツブであるエゾボラが、殻長16cm・140gととてもミニな個体ではあるが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にやっと戻ってきてくれた。あまりにも久しぶりだったので、ミニなのにも関わらず法外な値段で買った。ちなみに八王子だからこの値段で買えるのであって、豊洲ではもっとすると思う。ばらしてあったので産地不明だが、基本的にエゾボラの産地は北海道噴火湾伊東の太平洋側なので、今回のものも噴火湾産だと思っている。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くし、食べ尽くした。あとは、切れっ端と、保存食や漬け魚しか残っていない。余談だが、脂の乗った魚の切り身は保ちがいいのである。確かに表面は酸化して色変わりするが、そこを切り落とせば使える。もちろん保存温度にもよるが、チルドで保存すれば、鮮度のいいものなら下ろして４日後でも、K値（魚の筋肉内のアデノシン三リン酸の分解の度合いで、高いほど鮮度が悪い）はあまり高くない。昨夜は切り落としたブリの身で、「ねぎぶ鍋」を作った。江戸時代に江戸の町で流行りに流行った「ねぎま鍋」のブリ版である。１月下旬は1年でもっとも寒い時季だ。ちなみに東京都多摩地区は都心よりも２、３度気温が低い。新年早々、医者から高血圧だと言われ、眩暈という病気持ちなので、今年はやけに寒いのが辛く、年齢からして一年でもっとも苦しいときを迎えている。しかも寸暇がない。一日のデスクワークを３時間刻みにして、間に居眠りをし、撮影と料理をすると、午後８時くらいにぼんやりできるときがくる。１月のこの時間帯こそが、ボクの「鍋どき」である。

北海道南部以南の干潟や内湾に普通で、食用としても重要な二枚貝と言えば、アサリ、ハマグリ、バカガイである。比較的庶民の暮らしの中で食べられていたことが、文字として残っているのも江戸前・江戸湾や三河湾、伊勢湾、大阪湾など都市周辺でたくさんとれたからだ。そこに毛を生やした、見てくれの悪い、まるでいびつなだんごのような形・大きさの二枚貝と、温泉まんじゅうのような形・大きさの二枚貝とが、一緒に売られていたはずなのに、あまり生活の場での記述には登場してこない。この見た目の悪い二枚貝とは、サルボウとアカガイ２種のことだ。サルボウは干潟などに多く、たやすく大量に揚がっていたので、ゆでたり、佃煮になったり、ときどき刺身にしていた。生きた状態でも江戸時代には産地（消費地の周り）から消費の場（消費の中心）までたくさん送られていて、庶民の味であったと思っている。アカガイは少し沖合にいて船を使わないととれない。サルボウよりも高級なものだっただろう。だから茶会記（千家などが催した正式な）には登場しても、庶民の生活の場には登場してこないのだ。アカガイはむしろ、川柳や小話の中で登場してくるだが、これを深く掘り下げるのは先のことにしたい。ボクは日々の、酒の友としたいくらいにアカガイが好きだ。いちばんうまい時期は漠然と春だというしかないが、厳冬の年明けから、４月後半の子（生殖巣）を持ち始めるときまでの、味の変化を感じながら食べるのが楽しみなのである。国産の宮城県閖上とか、瀬戸内海の山口とかの上物で旬を感じたいと思っても、八王子あたりまではこない。当然、日常的に食べるのは中国産となる。ちなみにアカガイがたっぷり食べられるのは、中国のお陰、というよりも中国大陸東部にアカガイの生息できるところが残っているお陰である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産の店頭に見事なブリが、どでーんと置かれていた。どこの？　かなと思ってクマゴロウに聞いてみると「金沢じゃねーか」という。金沢と言えば神奈川県の金沢八景もあるけれど、普通は石川県の金沢である。パーチを探すと、確かに金沢ではああったが、「金沢港」となっている。石川県の漁港としては七尾、輪島で揚がる魚が多く、金沢港からの荷はあまり見かけない。ひょっとしたら輪島漁港、七尾漁港が使えないので金沢港に回ってきているのではないか、と考えた。とすると、きっと金沢市中央卸売市場にも大量にブリが並んでいそうである。意外に知られていないと思うが、石川県金沢市中央卸売市場は日本海側の水産物のターミナルなのだ。国内でももっとも重要な市場のひとつなのである。ボクは実に平凡な、無力な人間なので震災時に取り立てて何かやる、なんて出来ないが、例えば、東北のときには福島をはじめ、東北の水産物をなるべく買いたいと思い。今回も石川・富山両県のものを買いたいと思っている。そんなときの見事なブリなので、旅の前という悪条件ながら、少々悩んだ末に買ってみた。あまりにも上物だったので、買わせていただいたといった方がいいかも知れぬ。ちょっと、横道にそれる。ブリは西日本の年取魚である。年取魚は大晦から正月に食べるご馳走のことだ。今では新暦で行われる正月だが、本来は旧暦である。旧暦の正月は2024年は２月10日なので、今まさに旧暦の師走にあたる。ブリが年取魚になったわけは、この旧暦の師走に大量に揚がったからである。富山県だけではなく、日本海ではこの時期に取れたブリを、浜でせっせと塩をし、やがて山間部へと送る。岐阜県、長野県、岡山県などの山間部でブリ市が開かれるのは旧暦の大晦日前、新暦の月過ぎなのである。ボクの個人的な意見ではあるが、食べ物で考えると、正月は旧暦の方がいい。正月や節は旧暦でやるべきである。

北海道厚岸のマガキは厚岸湖の非常に細長いタイプと、外海である厚岸湾の普通サイズがあるのだと思っている。この曖昧さを払拭するため厚岸に行ってみたいが、果たせないでいる。厚岸産は、関東での評価が高いので、いい値段だし、実際にハズレがない。少し横道に逸れるが、マガキとは？国内全域に生息しているとされているが、沖縄県の磯を這いずり回った限りではいないのではないかと思っている。浅い海域の干潟にカキ礁を造って生息していたり、岩礁でもコンクリートでも、ときどき杭なんかにもくっついて暮らしている。国内で何も考えないで海辺に行くと、ほぼ間違いなく見つけることができる。東京都内など中央区とか品川区なんて、その内、マガキの一大産地になるんじゃないかと思うほどだ。ただし天然もののマガキをとって食べるのは、その海域の貝毒の発生や海域の汚染度があるので、慎重に。マガキに地方名がほとんどないのは、奈良時代の木簡や、平安時代の式（弘仁・貞観・延喜式）にもあり、調のひとつだったためだ。岩から掻き取って、食べるので「かき」と言うらしいがホンマカナ？

ボクは通ではない。通ぶることもないし、あえて言えば通否定派だと思っている。だいたい何を食べてもおいしい幸せな人間なのである。だからデブ脱出ができないでいる。若いときは変なコラムにはまったこともあるし、自分自身を見つめる能力に欠けていたが、最近、ますますボクにとって食は、探求するのではなく、探検する、好奇心を満たすためのものでもあると思っている。だから日々、好奇心のアンテナを立てて歩いている。目黒区目黒本町を水産物を調べる目的で歩いていたら、魚屋を大発見！　今や魚屋に出くわすなど都内では奇跡に近いのである。東急東横線、学芸大駅から南下すると、駅周辺にも商店街があり、住宅地になったかと思ったら、いきなり100メートルあるかないかに思える小さな商店街に行き着いた。個人商店が並んでいるのを見て、宮沢賢治の、ポランの広場にたどり着いたような思いがした。

１月19日の小田原魚市場でオニヒゲを大発見した。ソコダラ科の魚で、相模湾や駿河湾など目の前すぐに深海が迫る海域に普通に見られる魚である。ソコダラ科自体がほとんど知られていない言語なので、「ソコダラ科の魚は非常にうまい」、といってもわかる人は希だと思う。「底」は海底というよりも深海という意味で、「たら」は大きな意味でタラの仲間ということになる。少し詳しく説明すると、この仲間は世界中の深海にいるようで、みな妖怪を思わせる不気味な姿をしている。口の下に１本のにょろりとしたヒゲを生やしているのも特徴である。広い意味でのタラの仲間（タラ目）で、ソコダラ科にはいくつかの属（グループ）があり、中でもトウジン属（トウジンの仲間と言い換えてもいいだろう）がいちばん味がよいと思っている。このトウジンの仲間で大型になるのはテナガダラ、オニヒゲ、トウジン、ミヤコヒゲ、ムスジソコダラであるが、この５種は流通上でもなんどか見ている。中でも、もっとも量的に多いのがオニヒゲだと思われる。北海道、岩手県、宮城県の底曳き網でまとまってとれるらしく、多くがすり身になり、希に鮮魚としても流通する。小田原魚市場にぽつりと１個体だけ置かれてあったのは、船宿もやっている坂口丸さんが、オシツケ狙いのときに一緒に釣り上げたものだ。トウジンかな？　と思って頭部裏側をなでなでしてみたら鱗がない、のでオニヒゲだと判明する。ちなみに相模湾で、「ちょっぴー」というのはトウジンとオニヒゲの２種の混称だと思っている。市場では値のつかない魚ではあるが、オニヒゲは魚類の中でも屈指のウマシ魚である。しかも東北からくるものと違って、小田原のものは釣りものなので鮮度抜群なのである。

まだ、整理が出来ていないが市場だけで通じる言語は少なくない。これを集めて、徐々に分類していきたいと思っている。例えば今、「赤魚の粕漬」と呼ばれているものを「たいかす（鯛粕）」という人は少なくない。これはアラスカメヌケとか輸入ものの赤いメバル科の魚の粕漬けである。最初は国産のアコウダイで作っていたもので、アコウダイの粕漬けが縮められて「鯛粕」になる。そのアコウダイがとれなくなり、高騰して使えなくなったので、輸入魚を使うようになる。たぶん、その遙かに昔は本当に鯛（マダイ）で作っていたのかも知れぬ。福井県三国にある『日海水産』の名品、ボイルホタテ（ホタテガイのたぶん稚貝を塩ゆでにしたもの）もそのひとつ。市場の、年寄りの多くが「いたや」という。東京、豊洲市場を歩いていても、いまだに「いたや」という言語が生きているのがわかる。今では「いたや」＝イタヤガイではないが、昔は日本海でたくさん揚がったイタヤガイ（鳥取県気高町の貝殻節にうたわれるのはイタヤガイ）をゆでて出荷していたのだと思う。その内、イタヤガイが揚がらなくなり、青森県産のホタテガイに活路を見出す。この『日海水産』のボイルホタテを「いたや」といまだに呼んでいる事実には、昔、信じられないくらいにたくさんのイタヤガイが日本海山陰・北陸などで揚がっていた、その歴史が保存されているのだ。この『日海水産』のボイルホタテのすごいところは、これがないと困るという飲食店が少なくないことだと思う。

群馬県に行くと必ず買ってくるのが、「やなぎばえの佃煮」である。群馬県板倉町のハスミフーズのものである。古く、町内にはたくさんの淡水魚を扱う問屋（地元の淡水魚を集めてそのまま出荷したり、加工していた）があったが、近年ではハスミフーズをはじめ数軒しか残っていない。「やなぎばえ」という聞き慣れぬ言語を理解するには、国内の淡水小魚の呼び名を考える必要がある。淡水性の小魚の呼び名に「もろこ」とか「はえ」というのがある。特定の魚の呼び名ではなく、様々な魚の呼び名として使われている。その上、この２つの言語はかなり広範囲で使われているようだ。この淡水性小魚の呼び名の整理は非常に難しく、現在のところ五里霧中といった状態にある。ちなみにオイカワを「はえ」という地域があるが、実は食用としてのオイカワとは夏の成魚のことを差すのではなく、冬から春にかけての若い個体というか、未成魚のことだと考えている。とするとこの場合の「はえ」も小さな淡水魚という意味になる。また木曽三川の輪中地帯周辺で「新バエ」は小ブナのことだ。ここでも「はえ」に小さいという意味合いが見いだせる。群馬県板倉町で「やなぎばえ」は本来はタモロコの呼び名だと考えている。「やなぎ」は柳の葉のように細長い体形のことで、「はえ」は先に述べたように淡水の小魚で、まさにタモロコそのものである。ところがここ15年近く群馬県板倉町で「やなぎばえの佃煮」を買うと、タモロコとモツゴが一緒くたになっている。板倉町でモツゴは、「くちほそ（口細）」、「くちぼそ（同）」だ。この群馬県・栃木県・埼玉県・茨城県の渡良瀬川・利根川の水郷地帯では古くは大量にこの淡水の小魚がいて、それをとる人もたくさんいた。そこから考えると、「やなぎばえの佃煮」はタモロコの佃煮で、モツゴはモツゴだけの佃煮があったのかも知れない。同じものが東京都・茨城県古河市・埼玉県加須市・栃木県栃木市などでは「雑魚煮（ざこに、ざっこ煮）」という。余談だが、広い地域で淡水の佃煮（加工食品の正式な名称）を調べていると、佃煮が東京都中央区佃島で生まれたわけではなく、「佃煮」という言葉が生まれたに過ぎないことがわかる。さて、今回のものは国産原料を使っている。板倉町では地元でも漁が行われているが、霞ヶ浦への依存度が高い。原料の正確な産地はわからないが、関東周辺の可能性が高いのは、タモロコに対してモツゴのサイズが非常に小さいことからわかる。最近は淡水小魚が輸入され、また岡山県などから送られてくるが、その場合、比較的原料は大きさが揃っているのである。

高知県大月町はなんとしても再訪したい地ナンバーワンである。水産生物を人との関わりから調べている人間としては、ここほど興味深いところがあるとは思えない。2015年に行ったものの、ほとんど時間がなかったのが残念でならない。いくつかの貴重な話が聞取できたが、取り分け興味深かったのがニザダイの利用法である。大月町ではクロハゲという。道の駅大月というボクが道の駅ランキングをつけるとしたら第1位といった、最高の道の駅の魚売り場にたくさん並んでいた。気になったのが皮付きの「たたき」だ。ニザダイの皮はサンドペーパーのようで硬く、鱗は引くに引けない。皮がうまいという話は、同じニザダイ科のクロハギ属の話として、南半球の熱帯域で聞取している。これと同様のことが、この国の高知県でもありえるのか、知りたくて知りたくて身もだえるほどだ。とりあえずは、同じ物を作ってみるしかない。ちなみに今回のニザダイは活魚をしめて、帰宅後すぐに内臓を抜いたもので作っている。大月町でもニザダイは内臓を抜いた状態で売っている。道の駅で、この売り方が気にくわないという老人がいて、「クロハゲは臭い方がうまい」らしい。この世代的な嗜好の変化も面白いのである。余談になるが、本日で４日目になるが、刺身にして非常においしく、もちろん臭味はまったくない。

琉球列島以南はいざしらず、日本列島でコイ食わぬところは少ない。食べない地区はあるが、例えば県とか、流域を考えるとコイは全国的な食い物と考えていい。一度食えばわかることだが、コイに恋するほどコイはうまい。この場合のコイはヤマトゴイとされる中国や台湾などから養殖用に輸入されて、大大的に養殖され、また野生化が進んだもののことだ。ヤマトゴイの由来は一説には奈良県大和郡山市で養殖用に作り出されたので、大和郡山の大和を冠したのだとされている。大和郡山は今では、観賞用の金魚で有名だが、古くは食用のコイやフナを養殖していたのだろう。この養殖されたヤマトゴイは冷蔵庫のない時代、貴重な保存しておける生きたたんぱく源だった。飛鳥時代・奈良時代を通して官人に対して動物たんぱくの供給はないに等しい。それに銭（平安前期までの銭は使える地域が非常に狭かったので、平安後期の銭とは別物）だが、銭でサケの干ものなど少ないながらたんぱく源を買い、また奈良盆地ではウナギ、コイ（在来種かも）などを含めて採取して食べていたのだろう。そうしないと、ヒトは生きていけない。コイはヒトが生きていくためにも需要だったはずである。このコイを食べる習慣のある地域を少しずつ探している。コイを食べる地域には供給地が存在する。群馬県・栃木県・埼玉県・茨城県の四県が接する水郷地帯を中心に放射線状にコイを食べる地域が広がる。だから関東平野のウナギ屋の多くがコイの洗いを出す。これをコイに最適な生息環境に広がるコイを食べる地域という。この四県が接する水郷地帯以上に関東での巨大な供給地が霞ヶ浦・利根川である。この平野型に対して山間部型がある。生産の場となっているのが山間地にある田であり、溜池であった。これを産業に進化させた地域が長野県佐久である。佐久のコイ養殖業者は生きたままのコイを長野県内だけではなく、軽井沢を越えて群馬県にまで売って歩いていたようである。だから群馬県松井田町の老人達は「佐久鯉」という言語を今でも使う。佐久は歴史的に見ても非常に重要な地といってもいい。ちなみに京料理が現在のように洗練されたのも、コイ・フナをはじめ琵琶湖の淡水生物があったからだ。さて、群馬県に行ったらコイを買わずには帰って来れない、と考えている。今回も筒切り１尾分ほかを買って来た。もう真子がついている。いつも館林市か板倉町で買っているが、この地では鱗を引くのが特徴だと思う。個人的には鱗付きのほうが好きだが、コイであるだけでありがたい。

2024年１月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場でアカアジを発見した。相模湾のアカアジとは長い間ご無沙汰だったので浮き浮きして帰宅する。ときどき不用意に「これはマイナー魚」だとか「マイナー魚」ではないとか、「未利用魚」だとか違うとか言う人がいるが、ちゃんと理解して話している人に今のところ出会っていない。マイナー魚がわかっている人はまったくいないと言っていいだろう。例えばリュウグウノツカイはマイナー魚だが、マイナー魚度がかなり低い。非常に知名度が高いのと言う点からするとマイナーではない。ただしめったに揚がらないという意味ではマイナーだ。今どきの言語を使うとレア度というべきか。要するにレア度は高いがマイナー魚度は高くないのだ。基本的にマイナー魚とは知名度が極端に低い、もしくはレア度が極端に高い魚ということになるが、希に両方を兼ね備える魚もいる。ちなみに大正8年、神奈川県小田原市生まれ関東大震災経験者の船頭曰く、「リュウグウノツカイは珍しくない。もし見つけても、見て見ぬ振りをする。定置網などに入っても逃がす」と話していた。これは小田原の現役漁師でも同様の人がいるので、昔から嫌がられている、忌避される、縁起の悪い魚だと考えられていたことがわかる。だいたい、リュウグウノツカイのニュースなど見飽きていると思う。千葉県外房、相模湾周辺が北限ではないかと思っているアカアジは世間一般の知名度はゼロに等しい。ひょっとしたら、知っているのは魚類学者と、魚類に取り分け関心のある一部の人間、また漁業者の一部だけだろう。要するに国民の0.001％以下しか知らない魚なのだ。見た目通りにアジ科の魚で、もっと絞り込むとムロアジの仲間である（スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属アカアジ）。この魚、鰭などが赤みを帯びているということ以外、見た目は実に平凡なのである。平凡なということは印象に残らず、かなり魚に詳しくないと、その珍しさに気づかないまま、通り過ぎてしまうといった魚なのである。珍魚というほどではないが、平均的にみるととれる量が極めて少なく。ときどきたくさんとれることがあっても、安定しない。このような魚をボクは「がんばって探せば手に入る魚」としている。ただ、最近、キツネアカアジという超ソックリサンが国内にいることがわかった。この「アカアジに似てキツネ顔をしている魚」という、とても魚類学的な名の魚は紀伊半島が北限となっているが、相模湾にもいないとは限らないのだ。魚類検索などで検索するだけではなくキツネアカアジではないことも検索（違いをちゃんと認識、撮影）しなければならなくなった。以上のことから、珍しい上に、同定が難しいという意味では「ぎりぎり珍魚」としてもいいと考えた。こんなに平凡な魚にも、これだけの脳内旅行を強いられるのが、水産生物の食文化を調べているボクの日々なのだ。

高騰しているスルメイカの外套長、重さを量っているので、いつの間にか冷凍庫にスルメイカストックができている。今や高級イカそのものだが、こんなときこそ、この高騰を数値で残して置きたい。それにしてもスルメイカは３年前の３倍以上にという日もある。おいそれとは煮込みにも使えなくなってきている。

市場にもスーパーにもワカメがいっぱい並んでいる。ほぼすべてが三陸岩手県産である。昔は三浦半島などからも来ていたが、今年はどうなのだろう？　こんなことを思いながら春の味を買う。このとき八王子総合卸売協同組合・八王子総合卸売センターの場内の気温はほぼ１度くらいである。いちばん寒い時季にくる、春を感じる味でもある。さて、ワカメなのでゆでたり、汁にしたり、煮つけたりといちばん簡単な料理で、一袋を食べ尽くす。途中、群馬県まで麦の芽（大体10〜15cm）くらいを見に行った。今まさに麦踏みをしている時季ではないかと思っていたら、最近は耕運機のようなもので踏むそうで、見ても情緒はないと思うよと言われる。話を聞いたご婦人に、庭の菜の花を少しだけいただいた。庭に残った株をようく見ると一つ、二つ咲いているのがある。厳寒の上州路で菜の花を頂くのは不思議である。ちなみに学生の頃、この時季の上州は昼になっても畑が凍りついていたのだ。

もちろん関東にも地酒はあったにはあったが、江戸の酒の主流は江戸時代を通じて下りものであった。江戸時代中期までは伊丹、池田から、その後、灘の酒にとってかわるが、下り酒であったことは間違いがない。同じように江戸時代に始まった居酒屋（酒屋に居ながらにして飲む）での基本は安い温めた豆腐と、こなから（二合半）の酒であった。要するに居酒屋は下り酒を飲むための場所だったのだ。「目黒」と呼ばれたクロマグロの３尺以下のサイズが文化文政時代、天保時代（1804-1844）に日本橋魚河岸に大量に揚がり、江戸の町でこの「目黒」を食べる文化がより強く刻まれていく。居酒屋でも「目黒」の刺身や煮込み料理の「ねぎま」が盛んに提供されるようになる。天保期（1830-44）には「ねぎま」は居酒屋定番の品書きである豆腐よりも安くなったとされている。これがために、大岡越前をしてあれほどに苦しんだ豆腐の価格が下がったという。それではその「ねぎま」とはどんなものだろう。今現在でも「ねぎま鍋」は都内居酒屋でも食すことができるが、もっと遙かに簡単なものである「ねぎま」は食べたことがない。「ねぎま」はマグロの煮込み料理だろう。しかも文化文政以後に盛んに作られるようになったとすると、どんなものかと考えてみた。醤油は関東周辺で17世紀から作られていた。みりんが関東で大量に作られるようになったのは、文化期の流山の白味醂以後のことだろう。醤油とみりんが揃えば、煮込みは簡単にできる。醤油・みりんは同量。ここに水を加えて加減する。温めた中にサイコロ状に切ったマグロを放り込んで、しょうがとともにことこと煮込む。江戸時代、客の注文があれば大量に煮込まれている「ねぎま」の、もう一つの主役である白ねぎを投入する。ちなみに関東で土を寄せて作る「白ねぎ」が誕生するのは気候のせいである。関西と関東で土ものでの栽培方法の違いと言えば霜柱対策ではないか？　1977年の農閑期（11月後半と12月）に、群馬県太田市の農業調査に行ったことがある。朝起きてびっくりしたのが霜柱の長さだった。明らかに15cm以上（当時測っている）あり、作物といえばねぎ、植えたばかりの麦しか残っていなかった。ねぎは大量の土に守られることで関東平野で栽培できたのだと考えた。というか農家の方に教わった気がする。醤油とみりん味で煮込んだマグロに白いねぎをたくさん乗せたのが、江戸時代以来の「ねぎま」だ。今回は生の切り身を煮汁に投入するときれいではないので、湯引きしてから投入したが、煮込めば煮込むほどうまい。酒が進む。今回は剣菱を５勺。剣菱は、下り酒発祥の地、伊丹で誕生し、後に灘（神戸市御影）に移る。

イボダイ（エボダイ）の前をただ通り過ぎるなんて無理かもしれぬ。いつも買おうか、買うまいか迷いに迷う。仲卸の店舗を見てもそこだけが輝いているように見える。ボウゼ（イボダイ）を食べすぎるほど食べる徳島県人だからかも知れないが、水産生物を調べているボクではなく、一個人としてのボクがイボダイに惚れ込んでいるのだから致し方ない。漢字で「疣鯛」は頭部にある黒い部分を疣に見立て、そこから粘液を出していると考えて（実際は体表から）、鯛型で左右に平たい魚という意味である。色はシルバーで、取れたばかりは本当に銀色に輝いているが、時間がたつと輝きが褪せる。ちなみにイボダイは相模湾周辺や東京での呼び名だ。関西ではウボゼ、ボーゼ、シズと呼ばれている。スズキ目の多くの魚は進化の末に棘を持ち、丈夫な体を持つに至る。要するにこれ以上堅固な体は作れない、といった水準に達しているのである。なのにスズキ目でもイボダイの仲間は、まるでコンニャクのような体をしている。だいたい棘を持たない。武器を持たず、丸腰なのに、なよなよしているのはなぜだろう？　進化という意味ではスズキやマダイと同等なのにどうして君は武器も鎧も捨てたのか？なんて話はさておいて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産におかれていた、神奈川県横須賀市、長井のイボダイは、体長こそさほどではないが、太って身が厚い。体長16cm前後なのに150gを少しオーバーしている。旬のわかりにくい魚で、古くは夏の魚などといったが、徳島では秋祭に姿ずしを作る。相模湾では寒くなってくると脂の乗った個体に出合うことが多い気がする。かといって春にまずいかというと、そうでもなく、初夏にもおいしい個体に出合える。要すに当たり外れの少ない魚と言った方がいいだろう。

八王子総合卸売センター、福泉に活けの川ガレイ（ヌマガレイ）がきていた。この魚、野締めは刺身にならず、またおいしく食べるには一工夫しないといけないが、生きている限りは買い、という魚である。北海道羅臼の漁港で「持ってかねーか」と、言われたくらいだから売れないこまった魚のひとつだと思う。野締めが売れない魚である分、活魚も安いのが魅力である。最近、この活魚のうまさが知られてきて、ときにいい値段がつくようになってきている。この魚を活魚で出すことを思いついた方は、非常に偉い。この魚の名に「沼」とか「川」がつくのは汽水域とか、時に川の中流域でとれるためである。岩手県の市場人曰く、「塩気が嫌いみたい」というのが当たっている気がする。しかもこの魚を決定的に特徴付けるのが目の位置である。カレイ科なのに目が左にあるのだ。体の表面が同じようにごつごつしている近縁種（同属）のイシガレイと本種は、東北地方でしばしば呼び名が混同されている。面白いものでイシガレイも死んだら売れない魚なのである。時々右についているヌマガレイのような魚がいて昔、オショロガレイという標準和名がついていたことがあるが、これは沼と石のハイブリッドである。もしも右に目のあるヌマガレイを見つけたら教えていただきたいし、ゆずって頂きたい。

年明けに、愛知県人なのに先島諸島住民で、しかも京言葉を使う若い衆にいただいたものの中に京都市、『松葉』の「しんそば」があった。初めて京都に行ったときは、まだ市電があった。家族にお金を渡せされて、京都で頼まれた買い物をして帰郷した。『いずう』でやたら高い「さばずし」を買い、デパートで漬物を買い、四条下がって南座横の『松葉』で「みがきにしん」のたいたものを買い、ついでに『松葉』で「にしんそば」を食べた。東京の黒い黒い醤油のつゆでもなく、徳島・香川のしゃきっとした塩味がちなつゆでもない、丸みのある味に驚いた。「みがきにしん」は弱冠二十歳のボクにはよさがわからなかった。ここ15年ほど、京都の夜は居酒屋ではなく、西陣のそば・うどん店で酒を飲み、しめに「にしんそば」と「にしんうどん」を食べることが多い。「みがきにしん」はうどんには合わないことを知り、西陣の『えびや』の「みがきにしん」は京都でもいちばんうまいなんて思っていたのだ。2018年にもういちど『松葉』に立ち寄って恥ずかしげもなく「にしんそば」を食べたら、つゆの味が西陣の馴染みのそば・うどん店よりも丸味があることに驚いた。それに「みがきにしん」もおいしいではないか？そして今回、いただいたお持ち帰り用の「にしんそば」が、思った以上に南座隣のあまりにも普通の店である『松葉』そのものの味であることに、これまたもっと驚いた。お持ち帰りなのにここまでの味とはさすがに老舗である。

たまにはヨイショすると、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウは船釣りの天才かも知れない。ほどほどの大きさのアカアマダイ（関西ではグジ）も釣るし、小型のアズマハナダイやウミヘビも釣り上げるし。たぶん並の釣り師では、こんなに多彩に釣り上げることはできないだろう、と思っている。大型アマダイを勝手に持って帰るのは問題があると思ったので、中を持ち帰ってきた。体長28cm・0.47kgはボクにはベストサイズである。今回はひたすらに刺身を食べたかったから思わず連れ帰ってきた。考えてみるともう２ヶ月以上アカアマダイの刺身を食べていないのである。アカアマダイの刺身は魔味である。そのうまさを知ってしまうと危険である。安い魚ならいいが、財布の底をはたいて買う、といった魚なので惑溺したら破滅である。こういうとき釣り師が知り合いだとありがたい。その上、魚屋釣り師は扱いがいいのである。釣り上げて24時間と少々で、死後硬直中で身が硬く、張りがある。そーっとていねいに下ろすのがアマダイ類の基本だけど、そこまで神経質にならずともいいレベルである。

木曽三川といわれる木曽川、長良川、揖斐川の下流域を輪中地帯という。岐阜県、愛知県、三重県にまたがり水郷地帯というよりも河川の氾濫地帯と言った方がいいだろう。平安時代、荘園としては三河の方が重要視されていたようだし、鎌倉時代になってじょじょに治水が行われて、江戸時代18世紀には薩摩藩などによって、尾張側（木曽三川の東）の平地が安定的な耕地になるが、現在の海津市や愛西市、弥富市、長島（現桑名市）などはおいてけぼりになり、1960年代（1970年代かも）になっても氾濫の危険をかかえていた。ちなみに鹿児島、薩摩藩が幕末に飛躍するのは、この治水工事で、藩主、大御所で酷薄な島津重豪がどん底を見たからだ。この地域こそは国内で淡水魚食を調べている人間にとって外せない地域でもある。ちなみにこの尾張・南美濃は基本的たんぱく源は淡水魚という地域だった。とすると織田信長も豊臣秀吉も、加藤清正も淡水魚で育ったといっても間違いではないと思う。ちなみに尾張人はこの輪中地帯と同じようなものを食べていたが、この輪中地帯の人々の土地にたいする執着心がわからなかったのではないか？　これがために織田信長は長島攻めに苦労したのだと思う。河川・水路が交通の動脈のごときものであった時代に、この河川が交わり、周辺の平野に灌漑を施し、堤防を築くということが築城につながり、また交易（貿易）に目を向けさせることになる。戦国時代に合戦が消耗戦になることにいち早く気づいたのも、織田信長など交易に長けた尾張人である。余談だがこの木曽三川の、より原始的なバージョンが江戸時代以前の江戸だ。干潟、江戸湾からの汽水・海水生物も食べているが、それ以上に淡水生物へのタンパク質依存が高いということで共通している。さてその輪中地帯にあるのが海津市で、ここに唐突にあるのが千代保稲荷（おちょぼさん）だ。鉄道のない地域であり、取り立てて市街化された場所がないところに、忽然と参道という商店街がある。名物の串カツやどて焼き、和菓子もあるが、それ以上にこの千代保稲荷を特徴付けるのが淡水魚なのである。ウナギやナマズ、コイなどの料理が楽しめ、「ふなみそ（フナと大豆の煮込み料理）」、佃煮などの加工品なども買える。今回、愛知県人なのに先島諸島住民という若い衆にいただいたのが千代保稲荷、大周屋の「新バエの佃煮」と「いなごの佃煮」だ。イナゴはともかく、新バエは我がサイトの調べているもののひとつなので、実に興味深い。「はえ」というのは多くの地方でオイカワの呼び名であったりするが、この輪中地帯周辺では小ブナのことである。フナにはいろんな種類がいると思うが、たぶんギンブナだろう。フナの小型を「新バエ」というのは愛知県津島市、そして三重県桑名市、そして海津市で確認しているが、もっと広範囲に愛知県西部、南美濃、伊勢で使われている呼び名だと考えている。小ブナの加工品は日本各地に残る。関東にも多く、長野県佐久などにもある。愛知県・岐阜県・三重県があって、岡山県にも今も残る。ちなみに佃煮は醤油を使うが、本来はゆで干し、塩煮だろう。それが江戸時代になり醤油が普及して佃煮に変化する。佃煮という江戸っぽい名前がいかに変か、というのが、このあたりからわかると思う。淡水の小型魚を加工するのはこちらの方が先だと思うのだ。さて千代保稲荷、大周屋の「新バエ」がうまい。炊きたてご飯に合う。非常に均質に柔らかく炊けているのも魅力的である。強烈に輪中地帯への熱量が高まってきて困る。先島諸島の若い衆に感謝する。

1980年代のはじめ、神奈川県小田原市早川の五郎丸という船宿が、ボクの（海の）船釣り初体験であった。以後、初心者のとき、相模湾では小田原、茅ヶ崎、平塚などに通っていた。春のキス（シロギス）、夏のワカシ（ブリ）、秋のマダイ、真冬の小アラ釣りと季節によって釣り物を替えていたが、やがてマダイ釣り一辺倒になる。当時、マダイ釣りの外道とされたものにサクラダイ、ムシガレイ、アズマハナダイ、トンボ（ヒメ）などに加えてアカアマダイがいた。寒い時季のマダイ釣りの水深は100m以上なので、どうしてもタナが低いとこの常連さん達がエサをくわえてしまう。平日に小田原早川に釣りに行くと、客はボク一人ということが何度もあって、そんなときは大型船ではなく小型の船、老船頭で沖に出ていた。関東大震災の経験者で、沖から小田原の市内から煙が上がっているのを見たというジイサンがやけに嫌っていたのがアカアマダイである。アマダイ（アカアマダイ）は関東での呼び名で、漢字にすると「甘鯛」である可能性が強い。昔、アカアマダイは関東では鮮魚では食べない魚だったようだ。主に「くずし」にしていた。「くずし」とはすり身にして「よせる（固める）」料理で、蒸し蒲鉾などが最たるものだ。すり身にして蒲鉾など練り製品に加えると甘味が出るので「甘鯛」である。実際に小田原では上等の蒲鉾用の魚を専門に釣る漁師がいて、ジイサンもそのひとりだった。年末が近づいての獲物はギス（今でも小田原の高級蒲鉾に使われている）だが、アカアマダイも釣っていたようだ。そんな蒲鉾材料ばかり釣る客に表だって不満は言わないが、明らかに不愉快そうに見ていたのが昨日のように思い出される。ちなみ小田原の話し言葉はきついので要約を。ジイサン曰く。アカアマダイは海底に穴を掘って、半身を出して、口を潮上に向けている。エサが目の前に来るとどうしてもくわえてしまうので、タナを上げろ、リールを巻き上げる仕草をするのである。ちなみに茅ヶ崎でも平塚でもアカアマダイばかり釣り上げる客は嫌われた。

2024年、年が明けても北海道噴火湾でオオズワイガニがとれているようだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産など連日のように入荷してきている。せっかくなので味見をする。定期的に買って食べてみることで、内子の量がわかるからだ。オオズワイガニは越前ガニなどと呼ばれているズワイガニよりも北に生息域を持つようである。国内ではほぼ北海道だけで水揚げされている。不思議なことに噴火湾で揚がるのは雌が多く、雄は揚がっても小型でしかない。ズワイガニと比べると水揚げ量が少なく、また水揚げが不安定であるために、一般的な認知度が低い。都内のスーパーで見ていてもオオズワイガニという表記があっても、ズワイガニとして購入している人の方が多いようだ。

上京して、ときどき友人と酒を飲むようになったとき、関西と関東の違いを最初に感じたのは刺身だ。もちろん関西では「造り」なので言語的にも違うけど、関西だと「いろいろお造りできますよ」と料理店で言われ、当時わからないままに丸ハゲ（カワハギ）とかカレイ（メイタガレイ）とかをお願いしていた。関東で「刺身」というと魚の種類を聞かれることはまずなかった。高級な料理店はともかく、安い食堂を兼ねるような飲み屋の刺身は赤身（マグロ）に決まっていたからだ。大坂は白身を好み、江戸は赤身を好むとも言えるだろう。歴史的にみても江戸ではマグロをよく食べる。江戸はマグロの産地にも近い。今の千葉県である上総、安房はクロマグロの産地であった。とれたマグロは房総半島内房と三浦半島をジグザクに結ぶ水運が発達していたので、短時間の内に日本橋の魚河岸に運ぶことができた。大坂の外海、マグロの産地は紀伊国、和歌山県だが遠く、その上、ここで揚がるのは「本ハツ」、キハダマグロだ。瀬戸内海という白身魚の宝庫が目の前に広がっていることも、白身を好むようになった要因である。市場を見てもわかる。東京の豊洲市場でいちばん多いのが大物（マグロ）屋なのだ。江戸では江戸時代以前から赤身魚をよく食べていたようだ。カツオがいい例だし、クロマグロの成魚はともかく、若い個体は盛んに食べていた。庶民生活史の資料が増える江戸時代になると、よりマグロに偏る。江戸時代の文化文政期（1804-1830）の居酒屋の定番はマグロの刺身に、「ねぎま」だった。もともとマグロは下魚とされ、比較的安い魚であった。江戸市中ではマグロの行商が行われていて、塩まぐろ（塩蔵）が売られていた。それが変化するのが江戸時代後半にさしかかる明和から天明（1764-1789）にかけてだ。この時代は田沼意次の自由で明るい時代でもあり、江戸時代の大きな変革期である。東西の文化的な地位が逆転し、経済的にも断然江戸が優位となる。この時代に、マグロは鮮魚で売られるようになり、汁や煮つけ、刺身でも食べられるように変わる。文化期から天保期にかけて師走から春先にかけてマグロ事件ともいえそうな騒動が起こる。日本橋魚河岸は突然のマグロの大漁に遭遇する。数万本のマグロが魚河岸に並び、天保時代など、しわいやの滝沢馬琴すら、マグロを半身買いしている。ちなみにこのときのマグロは二尺五寸（75cm前後）から三尺（90cm前後）なので、今のメジだ。これによってマグロのづけも含めて刺身がより身近なものとなり、「ねぎま」は居酒屋定番の品書きである豆腐よりも安くなる。「ねぎま」は醤油仕立てでマグロの切り身とネギを煮たものである。漢字にすると「葱鮪」で、今では鍋仕立てにすることが多い。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのが長崎県壱岐、勝本漁港で揚がったメジ（クロマグロの若い個体）だ。８㎏もあるので丸買いではなく４分の１本を買う。これで三日三晩かけていろんな料理を作る。

昔は「腐っても鯛」だったが、今や「腐っても浜鯛」かも知れぬ。最近、マダイは神奈川県佐島、兵庫県明石や徳島県鳴門、瀬戸内海周辺、など高値がつく産地は限られ、味の方も乱高下するが、ハマダイはハマダイと言うだけで値も張るし、年間を通して味の乱高下がない。年明け最初はマダイかなと思ったら、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのは、マダイならぬハマダイであった。体長40cm・1.154kgは巨大になる魚にしては手頃である。近年、流通上は当たり前の魚だが、一般的な認知度は低い。あまりにも美しい魚なので一度見たら、忘れられなくなるだろう。ちなみに一般的に「のどぐろ」と呼ばれるアカムツは上は超高級魚だが、底曳き網で揚がった小型はそんなに高くなく、都内のスーパーでもたびたび姿を見かける。ところがほぼすべてが釣り物で大型魚なのでハマダイを見るのは非常に難しい。だからアカムツは魚通のレベルとして幼稚園程度といってもいいが、ハマダイは姿が浮かぶだけで魚通として上級である。代表的な産地は東京都、高知県、鹿児島県、沖縄県である。取り分け小笠原がある東京でオナガ（ハマダイ）は古くからの高級魚だ。ちなみに漁としては単純な一本釣りなので、国内だけではなく台湾、ミクロネシアなどを経てオセアニア区までの広い範囲で漁が行われている。これを沖縄では「まち漁」という。高知県や鹿児島県屋久島では「ちびき漁」というが、この比較的南方の深海釣りで揚がる魚の、ほとんどすべてが高級魚である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で宮城県女川産のマイワシを買った。ものすごくデブである。体長は20cmなのでそんなに長くはないが、ここまでデブだと非常に大きく感じる。普通、体長20cmだと110g前後であるが、なんと133gもある。人間のデブは困ったもんだが、魚のデブは魅力的である。女川町は、都内から北上すると、宮城県県の庁所在地であり、伊達家の城下町である仙台市があり、塩竃、松島湾の松島町があり、石巻までくると、そこにあるのが金華山で有名な牡鹿半島である。半島の北に大きな入江があり、そのいちばん奥まったところが女川である。石巻、気仙沼は何度も行っているのに女川には一度も行っていない。震災では大きな被害を被ったところで、一度は行ってみたいと思っている。さて、北海道産が多かった暮れだが、ここに来て宮城県まで南下してきたことになる。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で暮れに買ったコハダ（コノシロ）の半分は塩コショウして１日寝かせて、翌日にソテー。そのまた半分はそのまま水分をきって冷凍保存して置いた。今年の年末はインフルエンザになり、新年早々いろいろあって保存したこと自体忘れていた。スーパーでワインを買いながら、保存して置いたコハダを思い出した。１ヶ月近く忘れていたとはいえ、ボクは、まだまだ、ボケていないと思う。

ポキ（ポケ）という料理を知ってからまだ数年である。しかも南十字星を見ながら、島人とフィリピン人とバングラデシュ人とコカコーラやジンなどを飲みながら教わったのだから、半分ネーティブなポケの話が聞けたと思っている。ポキは非常に便利だ。ミクロネシアなど南太平洋の島々ではネギも日本の醤油も手に入るので、よく作っているらしい。実際にレストランのメニューにもポキがあり、売店風の店にもポキとキャッサバ、パン、ご飯のセットがあった。ちなみに、ネギは高すぎてヒエラルキー高位の島人とフィリピン人は買えるものの、バングラデシュ人には無理らしい。そこで考えたのが耳かき一杯で、舌が火傷するようなキダチトウガラシで作るホットチリだ。この国で暮らしていると、ネギなど安いものだし、醤油もある。なんでもあるんだからポキを作らにゃソンソンなんだと最近とみに思っている。自然や地球を守るためには多様な水産物、野菜などを食べるべきだ。フードマイレージを考えても多様でなければならぬ。やはりポキは生活に取り入れるべき、料理法だと思っている。さて、都心に出て、新宿のデパートで見つけたのがポキのタレ、ポキ丼である。ポキのたれは基本的にごま油と醤油があればいいのだと思っているが、食用酢も入っているし、うま味調味料、カツオ節エキスなども入っている。ポキ丼はメバチマグロ、サーモン（サーモントラウトらしい）、イカ（解凍ものに見える）、アボカド、きゅうり、ねぎに、マヨネーズベースか胡麻ベースのタレ、もっとも基本的なポキのタレがついている。最近、よく見かけるポキ丼とはなんだろう。問題は酢飯なのか？　と丼を裏返すと酢飯ではないようだ。とするとただのご飯にポキを乗せただけだ。ちなみに発泡の小丼で800円は非常に高いと思う。800円出すくらいなら作ってみよう。

昨夜、万葉集を斜め読みしているところで気がついた。明日は新暦の７日ではないか？　テレビやラジオでさかんに「七草がゆ」という言葉が飛び出してきていたのに、明日が７日と言うことに気がつかなかった、というか実感が湧かなかったのは、能登地震があって羽田の事故があったせいだ。毎年、年明けに七草が八百屋に並び、まあお付き合いのつもりで買っていたが、初荷が５日では八百屋の店頭をゆっくり見ている間がない。ちなみに本来の「七草」、五節句の人日は新暦の２月半ばである。まだ雪の降る中で、土にへばりついているかのような萌え出る前の新芽をへらでかき出して取る。女性が春を楽しむ物ではなく、厳寒の中で春は遠くはないと言い聞かせるかのようなものだ。奈良時代からの風習だが、当然、中国からやってきたものである。ただ、この国以上に寒い中国大陸、例えば北魏などの大地は凍りついていたはずである。当然、七草は草ではなく「七種」だ。７種類の穀物を食べる日というのがこの国に入ってきて「草」に代わる。ちなみに奈良時代・平安時代に皇女、妃、女官が野に出て遊ぶのは新暦の４月、上巳、雛祭のときだ。菜摘は春は盛のレジャーで、温かく華やかであったはず。それを考えると、「七草」はあくまでも厳しい寒さの中での若菜摘み（春菜摘み）なので、優雅さはみじんもない。６日の夜に気がついても遅いので、七草ならぬ、適当に朝がゆを煮る。蕪も、当然のことに嫁菜もハハコグサもない。あるのは大根とレタスだけ。あまりにも淋しいので精進にこだわらないで冷蔵庫を探して、鹿児島県屋久島産ハマダイの切り身を加えてみる。

初荷の日、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産の活けスルがあった。活といっても活きているスルメイカではなく、１ぱいずつ釣り上げて氷で締めたものだ。氷でしめて即死させて、冷えた海水に入れて出荷してくる。伊豆半島とか外房から来ていたもので、ほんの数年前までは当たり前のものであったのが、ぱたりと来なくなっていた。値の高さが問題なら、八王子では売れないので豊洲や川崎止まりだったのだと考えている。意外に高くはなかった。というか下氷（氷を敷き詰めた上にスルメイカを乗せて出荷してきたもので、並イカともいう）が高すぎるので、安く感じるほどだ。そうざい作りにスルメイカは欠かせないと思っているので、近年の不漁が心配でならない。なんとか日本海の水揚げ量が増えて欲しいものである。ちなみにスルメイカはほぼ日本列島が南限で、しかも本州以北に多い。標準和名の（以下同）ヤリイカ、アオリイカ、ケンサキイカなどヤリイカ科は眼に皮膜があり、水晶体は保護されているが、スルメイカ、アカイカなどアカイカ科の水晶体は露出している。

例年通り初荷を見に行くだけのつもり、で行った市場には、思った以上に魚があった。少しだけだけどビックリしたな、もーなのだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産のイサキがある。今年はフードマイレージを考える年としたいので、東京の前浜ともいえる千葉県産からというのはうれしい限りだ。ちなみに金銭的に難しい面もあるが、今年も自然保護に徹して食べて（考えて）いくつもり。ボクは水産業のことではなく自然への向き合い方を考え、調べているので、いかにエネルギーを使わないか。いかに無駄なく食べるかを基本理念にしたい。ちなみにほんの10年後を考えても、食べ方・生き方を変えていかないと、ヒトも含めて生物が死滅しかねないと思っている。中国やロシアも含めて行きすぎた資本主義を継続しようとしているヤカラはすべて生物の敵である。江戸は元禄期（17世紀末）の人見必大など、本草学者たちは押し並べて「イサキ、夏秋によし」、としている。これが個人的な話になるが、20世紀末には産卵直後以外、秋から産卵の夏まで通して味がいいということがわかってきた。イサキの盛漁期は晩春から夏だが、脂ののりからすると旬はもっと遙かに長い。ちなみに1980年代に千葉県勝浦市で、真冬のイサキ乗り合いに乗船したことがある。当時から「寒イサキ」という言葉があり、乗り合いは釣果にばらつきがあるもののとても人気があった。体長24.5cm・261g は鮮度抜群だが、水氷（海水に氷を入れて、その中に魚を入れたもの）で並イサキそのものである。イサキ値段を記録しているとわかることだが、近年、このようなとても平凡な魚が高値安定している。昔は安すぎたのであって、今のほうがまっとうな値段だと思う。ただ、現在の高値は水揚げ量が激減してのもので、漁業者にとっても喜ばしいことではなく、むしろ不安定要素である。比較的温暖化の影響が小さいと思えるイサキですら、高値がつくことに気を揉む人がもっともっと増えて欲しいものである。水氷に手を突っ込んで選ぶと、ほとんど固体差が感じられない。すべて脂がのっており、しかも身に張りがある。

10月に銚子産トラフグは鰭を切り取り干し上げて保存して置いた。背鰭・胸鰭・臀鰭・尾鰭で５枚の鰭が取れる。トラフグのフグ科トラフグ属の魚は、フグの中のフグだけど、同属で鰭を利用していいのは皮に毒がない、トラフグ、カラス、シマフグの３種だけである。トラフグがいちばん水揚げ量が多いので、市販の鰭酒の鰭の多くがトラフグのものだ。フグ科で皮に毒のないシロサバフグやクロサバフグなどでも作れる。スズキでも、マダイで作っても鰭酒の鰭にはなるものの味は数段落ちる。あえていうと、トラフグと違って鰭に厚い皮膜の層がないためではないかと考えている。鰭の干し方は自分流で、簡単至極な方法である。鰭を切り取り、表面のぬめりをタワシで磨く。もちろん軽くだがタワシで磨くことで鰭の表面が傷つき、味が出やすくなるのだと思っている。水洗いして水分を拭き取る。これを瓶などに張り付けてかりかりに干し上げるだけだ。干ものと言うよりも乾物といった方がいいだろう。出来上がりを、ケースに乾燥剤を入れて冷蔵庫に保存すると半年くらいもつ。

関東や日本海などで暮らしていると思いも寄らないが、タカラガイは多産する地域では普通の食用貝のひとつでしかない。熱帯域では大型のホシダカラなどが食べられていたが、同じタカラガイ科でも食べていい種と食べない種があるなど、調べると奥の深さを感じる。鹿児島県屋久島一湊では、磯の貝を盛んに採取して食べている。主な獲物はイボアナゴで、これを「磯もん」という。「磯もん」は非常に多く、食べられる部分が大きく、また味がいいので、他の貝類はあまりとらないというが、古くはウマンコ（ハナマルユキ）もとって食べていたという。同じ場所にいるキイロダカラは食べないことからタカラガイ科でも選択的に採取していたことになる。

明らかに歳のせいだが、やりすぎているな、と思ったら必ず体調不良に陥る。2023年は、いろんな業種のスタッフとわいわいがやがや楽しすぎる、と思ったら高熱に見舞われたり、眩暈で動けなくなったりした。数年前よりサイトの形を本来目指していた形に変えようと思った途端に、ハードな日々が始まる。自分にくれた時間のおおよその長さが感じられるのは年をとってからだが、気がついたときにはもう遅い。日々追いかけられているという切迫した気持ちが抜けない。ボクの場合、そこで見つけたのが絶望ではなく、より強固な目的達成への意志だ。だいたいぐうたらな人間なので大したことがやれるわけではないけど、目標はちゃんと見えている。伍子胥的ではなく、もっと遙かに明るい先の先だと思う。大地震が起こり、航空機事故とたいへんな年の初めだが、それを考えている余裕がない。さて、ボクの年取肴はシマアジだった。年取肴は大言海にないところからすると、年取（大晦日）に食べるハレの肴・食べ物のことを最近になっていうようになったのだと思う。ちなみに年取は年齢に一歳重ねることなので、今現在の意味とはまったく違う。ちなみに年取肴はありえるけど、年取魚はありえない。一般に東のサケ、西のブリなどとわかりやすい東西区分を当てはめるから、意味がぶれてしまうのだ。大晦日・正月に食べる酒の肴、もしくは食事のことなので精進でもいいはず。黒豆でもなますでも、昆布でも、すべて年取肴である。暮れに体温が39度近くになって、ぼーっとした気分のままに西京漬けを作る。いつもの西京味噌のつけみそで、いつものようにプラスするのはみりんだけ。鹿児島市の田中水産、田中積さんにいただいた立派なシマアジを、大胆にも切り身にする。振り塩をして１時間くらい置き（みその塩分濃度によっては不要）、水分を拭き取っておく。これを地に漬け込む。西京味噌のつけみそは塩分濃度が低く、そこにみりんなので非情に浸透圧が弱い。ゆっくり時間をかけて浸透させる。これをつきっきりで焦がさないように焼くだけだ。脂がのったシマアジなので、地に漬け込んでもそれほど調味料が入っていない。焼いても硬くならず、箸を刺し入れるといとも簡単にほぐれる。口に入れるとほろほろと脆弱に崩れ、みその甘さと、身の甘味が合わさって、甘いになる。これにズームのやり方を教えに来てくれた近所の若い衆がくれたコンビニ塩むすびで、歳を重ねる。コンビニお握りのおいしさも再認識したし、シマアジの西京漬けのおいしさも思い知る。翌日は蒲鉾をプラスし、赤飯お握りをチンして、ちょっとだけゴージャスな新年となる。今回は鹿児島のうんまかシマアジで歳を重ね、新年を迎えた。田中さんには感謝せねばならぬ。

正月らしいことなど何もなし、でもよかったが、せめて験を担ごう、と思い立つ。人生リアル以外にはなにもないと考えている。ただ、正確ではないが、北山修はかく語りき。「現実を真っ正面から受けるのは人類には無理だ。生きていけなくなる」ボクもたまには曖昧言語である、多幸を願って冷凍庫からタコを引っ張り出して来る。マダコとサメハダテナガダコである。マダコは豊洲で活を買ったのに、時間がなくなり、そのまま冷凍保存して置いたもの。サメハダテナガダコは気仙沼市の長山正孝さんが、「咬まれると毒。要注意」と書いて送ってくれたものだ。もちろん死んでいるので咬まれることはないが、毒をくらって今年もガンバロウじゃないか、という意味で、後者をゆでる。解凍してぬめりをもみ出す。仕上げに塩で揉み出し、水洗いしておく。これをほうじ茶と醤油でゆであげる。ゆであげ時間は、ときどき箸でつつき、金串を刺して加減をみる。タコを入れて再沸騰後、時間にして４、５分だと思う。このままおか陸揚げにする。

数え日になってから、風邪を押して市場で細々と魚を買った。中に、これ以上ないという魚があったものの、あまりにも平凡なので年を締めるにはどうかなと考えあぐねてしまったのが、千葉県竹岡産のタチウオである。0.8kgでドラゴンには小さいものの、来年の干支は辰なのである。ぐるりと市場を回ってもこれ以上の魚はない。ちなみに竹岡漁港の魚は関東では知名度が高い。「竹岡ものだよ」で売れる数少ない水揚げ港である。対岸は久里浜といういい条件が揃っている。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産は激動の2023年で、店構えも新しくなり、当人は今のところ借りてきた猫のようだったが、来年はドラゴンに化けるだろうと期待しての、最後の買い物をする。

高熱で伏せった数日をへて徐々に熱が取れ、咳が治まりして、最低限の仕事をして、合間合間に食べられそうなものを作る。たまにはこんな数え日も悪いもんではないと思い始める。外出できないので保存食で食べられそうなものを作る。冷凍庫から兵庫県淡路島南淡町のハマチ（ブリ）のあら、豆腐、泥ねぎで、食材はこれだけ。暮れの買い出しもできないので、これで十二分だろう。いきなり作り始める。いきなり豆腐を下ゆでする。煮つける豆腐は下ゆでしないとアクが出る。解凍したあらは適当に切って、豆腐をゆでた湯で湯引き、冷水に落としてぬめりと粗熱を取り、水分を切る。余談だが、同じセットで同じような煮つけは、暮れになって２度目である。１㎏弱のハマチのあらで、同じおかずを２回作る。同じ物を作ったのは病をえているボクの本能による、というか甘辛く煮た豆腐が胃に優しいからだ。ついでに言えば、あらだけで計４人前というのも、魚の丸買いのいいところだろう。鍋に酒・砂糖・濃口醤油・溜まり醤油・水を煮立てた中にアラを入れて、豆腐を入れて一気に煮上げる。煮上がりに焼きねぎを加えて出来上がりだ。ちなみにこれでご飯１膳なので健康的な生活じゃないかな、と思う。問題はご飯がやけにすすむことくらいじゃないかな。

水産生物の食文化を調べていると１年の区切りがなくなるので、正月なんていっていられない。それでも、初荷の５日までは流通は止まり、新しい魚との出合いも止まる。とすると2023年最後のマアジは京都府産のマアジということになる。非情に膨大な種をようすアジ科の中でももっとも一般的な魚で、北海道から九州までの沿岸域にいたって普通に見られる魚だ。稚魚期など手網ですくえるほど浅いところで見られ、陸からも簡単に釣れるので、海の魚でこれほど馴染みのある魚はいないだろう。漁獲量的にも優等生で流通上でももっとも手堅い存在となっている。2023年の最初は兵庫県淡路島、鹿児島県のものもあり、大産地長崎県、島根県もあり、宮城県、岩手県などで１年を通して日本各地のマアジが楽しめた。〆である京都府産は師走なのに脂が豊かで、仕立て（出荷のやりかた）がていねいで鮮度も申し分がなかった。八王子総合卸売協同組合・センターも来年までお預けなので、細々と買い求めたが、マアジは舵丸水産で売られていたものだ。近年気になるのは並アジが少なくなったことだ。非常に上質のものがたっぷりとやってきたが、値段は高め安定だった。本来、マアジは並アジという安い価格帯が土台のようにあってこそだけど、一般的な魚屋などはやりにくい１年だったのではないかと思っている。

コノシロは北海道から九州の内湾や川の河口域に普通に見られる。そんなにきれいな水域ではないところに群れているので、初めて港の防波堤（波止）で釣ったときはとても食べられるとは思えなかった。徳島県の山の奥に生まれ、食用魚の知識は皆目なかったのもある。ちなみに大都市は往々にして川の河口域に生まれる。江戸時代の江戸で「こはだのすし（すし飯ではなくおからのすし）」が名物だったのも、こはだ（コノシロ）がたくさん揚がるところに、たまたま江戸の町が誕生したからだ。最初の出合いは決してよいとは言えないものだったが、酒を嗜むようになってからのボクはコノシロには目がない。例えば、神奈川県小田原市、小田原魚市場を晩春から初夏歩いていると、ときどき大きなコノシロが落ちている（まとまらないと売れないからだ）。面白いもので相模湾でも東より、江ノ島周辺にはコハダ（体長13〜18cm）がいるが、小田原にいるのは成魚ばかり、20cmはおろか25cmくらいの大コノシロであったりする。これも小田原でコノシロが邪険に扱われる理由だと思う。普通、魚は小さいと売り物にならないが、コノシロばかりは大きく育つと売り物にならないのである。この大コノシロがやたらにうまい。わざわざ競り落としてもらった主役を食うことすらある。ものすごく豊かな味というと変な表現だが、味のボリュームが大きいのだ。持ち帰ると頭部も尾も切り飛ばして、骨切りをして振り塩をして保存する。あとはときどきに焼いて食べる。三枚に下ろして、酢で締めても、端からできるだけ薄く切り飛ばして刺身にしてもうまい。不思議なものでコノシロという魚は大小にかかわらず味のよしあしがあり、脂の乗る乗らないも大小に関わりがない。脂は身に混在して柔らかさを感じる。鮮度のよさも、脂のあるなしも触ってみなければわからない。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に三重県鈴鹿市白子から、「こはだ」がやってきていた。鱗がびっしりとつき、ベストサイズであるし、触ると脂がある。年末なので決して安くはないが、刺身用に数尾買い求める。体長15cm、重さ50g前後、高級すし店では「こはだ」ではなく、その上の「なかずみ」ではある。ただし今どきこのサイズを「なかずみ」というすし屋は都内にもほんの一握りである。

房総半島以南の太平洋側を回遊しているトビウオである。伊豆諸島では「くさや」になり、また大型なので鮮魚としても人気が高い。関東ではもっぱらは「角トビ」とか「春トビ」と呼ばれている、トビウオの魁である。標準和名、ハマトビウオは正体不明の標準和名で、意味がわからず、だれの命名なのかわからない。フエフキダイ科のハマフエフキ、フエダイ科のハマダイとともに理解不能だ。さて、ハマトビウオは一昔前は、１月後半くらいから市場で見かけるようになり、だいたい５月くらいまでやってきていた。当時は、「春トビウオ」でよかったが、近年は12月になるとすぐにやってきている。しかも伊豆諸島や宮崎県、鹿児島県からではなく、関東周辺の千葉県からやってくる。魚屋に言わせると11月にも荷があったというが、これじゃ「冬トビウオ」と言った方がいいくらいである。関東では春夏秋冬、トビウウオの種類が入れ替わりながら入荷してくる。八王子総合卸売センター、福泉で見つけた、今年最後のトビウオは非情に大型で全長51cmもあった。千葉県鴨川の定置網のもので首折りで触るととても硬く、どことなく脂が感じられる。千葉県鴨川の魚は年々鮮度がよくなり、荷の作りも上手になってきている。１尾だけ味見に買ってみた。

冬の荷が薄い時期に市場で魚貝類を買い、どこかしらもの足りないなと思ったときに見つけると、ついつい手が出る、そんなレジ横の菓子のごとき貝がある。標準和名をダンベイキサゴという。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にたぶん九十九里産だと思えるものを見つけたので、軽く一つかみ購っている。「きさご」というのは本草学の世界にもあり非常に古い言語だ。巻き貝自体をさすことばに近いのではないかと思っている。江戸の書に「蝸牛（カタツムリ）ににて模様がある」とあるが、これこそ言い得て妙である。「だんべい」をつけたのは『目八譜』の武蔵石寿（江戸時代を代表する博物学者）だが、当時あった、団平船（船底が平たい船）に見立てたのではないかと思っている。余談だが、「キサゴを海の蝸牛」と言った貝家さん（貝の収集家）がいたので、試しに蝸牛を千葉県勝浦市の海に投げ込んだことがあるが、ナメクジ同様に塩に弱いのか半溶けになった。決して蝸牛は海に放り込んではならない。ニシキウズガイ科サラサキサゴ属（キサゴ属ともいうし、和名を捨て去り、Umbonium属ともいう）は国内に５種いるが、比較的目にしやすいのはイボキサゴ、キサゴ、ダンベイキサゴの３種。イボキサゴは川の河口域に近い干潟などにいる。小さくてきれいなので、1950年くらいまでは「おはじき」として売られていた可能性がある。また千葉県などでは肥料として重要なものだった。キサゴは内湾に多いものの、イボキサゴのように汽水域にはいない。食用になるが、流通上は非常に希少である。ダンベイキサゴは外洋に面した砂地にいる。今やキサゴ類で唯一流通する食用貝である。今回のダンベイキサゴはナガラミとして流通している。ナガラミ、ナガラメは茨城県から愛知県にかけての広い地域での呼び名だ。静岡県は昔からナガラミを好んで食べる地域だったが、1980年にはとんと見かけなくなったと聞取している。流通上で静岡県産は希にしか見ていない。神奈川県でも水揚げされるが、こちらも希である。今やダンベイキサゴのほとんどが千葉県九十九里産である。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにクリスマスプレゼントをいただいた。もちろんケーキではなく、チキンでもない。もっと遙かに高級でうんまかもん、シマアジでごわす。シマアジも北上傾向にあるが、暖流の申し子のような魚で水揚げ量からすると房総半島以南に多い。鹿児島はその北上する暖流が東西に分かれる分岐点でもあるのだ。岩礁域に多く、釣り場では浅場の根（岩礁）まわりを狙うことが多い。余談だが。明治時代、生物分類が国内に導入されたとき、生き物の国内で使うための言語（標準和名）を早急に決める必要があった。江戸時代以前の古い書籍からと、身近なところから集めた名前の中から科学的に使える言語を選んだのだ。まるで、雲をつかむような、血のにじむような作業だったに違いない。このとき様々な混乱と、すでにあった学名（このときすでに国内の多くの生物には学名がついていた）とのとり違えが生まれた。ちなみに当時の印刷技術では訂正が非常に難しかった。集めた後も様々な段階で間違いが起こる。ゴキカブリがゴキブリになったことなどいい例である。印刷には見当、桁つけ（ボクが印刷系をやっていたとき、活版はほんの少ししかやっていなかったので曖昧だけど）、面つけなど地道な作業が必要だった。よほどのことがないと訂正がきかなかった。この印刷上のミス、校正ミスなども分類学のキズとなって残っている。魚類の名前でもわかりやすいものと、わかりにくいものとがあったが、シマアジなどは非常にわかりやすいものだった。江戸時代本草学の時代にもある言語で、採取した東京での意味合いは明らかに島（伊豆諸島）から来たアジだから島鯵である。不思議なことに田中茂穂はこれを縞鯵としている。ここには紀州魚譜の宇井縫蔵との関わりが感じられ、田中茂穂の人となりが偲ばれる。魚の名前からも魚類学の歴史がだどれるのである。ちなみに鹿児島県には体高のあるシマアジを含むアジ類をエバ、カマジ、カツンなど複数の呼び名がある。

カナガシラは北海道から九州まで、東シナ海のやや沖合いに生息している。東シナ海や本州などの底曳き網でときにびっくりするくらいたくさん揚がることがある。胸鰭が翼状であるし、同じホウボウ科のホウボウと似ているなと感じる人も多いと思う。違いはホウボウの体がすべすべなのに対して、体がザラザラしていることだ。頭部など包丁をはじくくらいに硬い。魚の名前には意味のわからない、直感的に使われてきたものと、その姿を明確に現しているものとがあるが、本種は後者で「金属のように硬い頭」という意味である。流通の世界では荷（発泡の箱）に「イ」と書いてあることが多い。仮名の頭（最初）がイロハのイだからだ。こんな文字が日常的に使われるほど、本種は流通上では当たり前の魚である。今回のものは八王子総合卸売センター、福泉にあったものだ。ありふれた魚ではあるが、産地が神奈川県横須賀市東部だったので思わず手が出た。横須賀市は東は東京湾、西は相模湾に面している。たぶん山口百恵の「横須賀ストーリー」とかから連想するのは東の東京湾側で、相模湾側は自然豊かな真逆のところである。東京湾のカナガシラが復活してきているのかも知れない。魚体はみな25cm以上ありそうである。とするとノミの夫婦なので雌ばかりだろう。ここ数日、咳が出る。悪寒がして、熱もありそうだ。頭に浮かんだのは鍋で、それで無意識に手が出たのかも知れない。頭が非常に硬いためとてもいいだしがでる。このだしで野菜を食べるのが風邪には持って来いだろう。下ろすとオレンジ色がかなり膨らんでいる。産卵が近いようなのに脂が感じられるのは、本種が産卵期に旬を迎えるためかも知れない。

神奈川県小田原がアカヤガラだらけなのは毎冬のことだけど、千葉県でもたっぷりとれているみたいだ。駅前のスーパーでも、隣の県の大型スーパーにも特売で並んでいる。新宿のデパートのぞいても同じ。みな下ろす前の姿を飾ってあるのは、正しいやり方だと思う。これで不気味だから買わないと思う人と、面白そうだから買ったみようと思う人がいそうだけど、食べなきゃ損、損だと思う。アカヤガラは魚の冒険への入り口といってもいい。そのとき、我が家には頂き物の１個体があり、細部を撮影して、ていねいに骨をバラして個々に撮影し、捨てるわけにも行かないので、下ろし始めたらやたらに寒い。窓の外の温度計は摂氏４℃くらいに見える、ので地面は氷点下だろう。当然、鍋しかない。問題はここ一週間でアカヤガラの鍋は４度目だということである。韓国風、ちり、ちり、ときて、今回は割り下鍋にする。割り下は醤油・酒・みりん・水を合わせて好みの味に加減したものである。差し昆布をしてもいい、というか、ボクは必ず差す。アカヤガラは鍋にするのがいちばん簡単で、いちばんうまいかも知れない。市販の鍋つゆで鍋という人も多いらしいが、そっちの方が簡単なら、それはそれでいいと思うな。さて、今回のアカヤガラはバラバラ事件の死体のようなので、肝も鳴き袋（鰾）も見当たらない。適当に筒切りにして湯通しする。氷水に落として表面のぬめりを流し、水分を切っておく。冷蔵庫に、必須である玉ねぎを見つけてほっとする。割り下鍋にはコンニャク（今回は糸こんにゃく）と玉ねぎがあればいい。鍋材料を他にもないかと探して、割り下を煮立てて、材料を適当に放り込みながら食べる。アカヤガラのすごいところは、いいだしが出ることと、上品過ぎるように思えて、意外にうま味が豊かで、ほんのり甘味があることだ。ちなみに割り下鍋の醤油を多めにして砂糖を加えて甘辛味にすると、とてもご飯に合う。意外に一升瓶赤ワインにも合うけど、今はないのが残念でならぬ。仕方がないので、これで缶ビール１缶。

江戸時代以前から貝の世界には見立てるということがある。数寄者と言われる人達のネットワークの中から見立てた名前が生まれてくる。ハルカゼガイ（春風貝）などは台湾以南にしかいないもので、江戸時代に珍奇なものとして輸入された。これを大坂（大阪）四天王寺の西、有栖山清水寺そばにあった、浮瀬という貝の大杯で酒を飲ませることで有名な料亭で使われることで、生まれた呼び名である。本来の大杯は大型のアワビだが、ハルカゼガイなどの大型の巻き貝なども使われた。ラグビーボールのような貝で縞模様がある。なぜこの貝から春風を連想したのか、不思議である。サクラガイなども色合い、貝殻の形から桜の花びらに見立てたものだ。これなどは砂浜で拾ったことのある方なら、まさにそうだと思えるだろう。ウチムラサキは非常に無骨であるが、江戸時代の『目八譜』では内側の色が紫色で美しいので、「内紫」と名づけられた。また丹後宮津では貝殻の内側に貝柱や外套膜、軟体がついた痕を、天橋立と阿蘇海（与謝内海）の景色に見立てて「橋立貝」という。〈殻の内側の筋肉のついていたあとを見ると、外套膜のはしにあたるところは長くつき出ているので、与謝内海（よさうちうみ／天橋立の内側の内湖で、阿蘇海ともいう）では、この部分を天の橋立の風景に見たてて“橋立貝”と呼んでいる〉『原色・自然の手帳　日本の貝』（奥谷喬司、竹村嘉夫　講談社）ただ、この貝殻の裏側から天橋立の景色を思い浮かべられるのは地元の方だけかも知れない。画像から天橋立でもいいし、まったく違うものでもいいので見立ててみて欲しい。もちろん逆さまに見てもいい。

朝日新聞は書籍を作るのがあまり上手ではないと思っている。が、、、ときどき大ヒットを飛ばす。『おそうざいのヒント365日』などめったにないホームランだったのではないか？　行方不明になっているので1980年代には出ていると思うが発売日もわからない。ときどき飲みに行っていた、居酒屋兼食堂のオヤジさんに冷蔵庫に並んでいた、「イかと納豆を合わせるなんて、すごい思いつきだね」と言ったら（朝日）新聞に載っていたと見せてくれた。数年後、書籍になったのがわかったので、まるでボクの本棚のようだった神保町三省堂で買ったのだ。単行本が行方不明になり、文庫本を持っていたが、これも今現在、本のブラックホールの中で行方不明だ。もう一度読み直したいと思っているが、ここ数年できないでいる。以来、イカ納豆は、「ちょいツマ」に作り続けている。ボクのディスクワークは４時間刻みで、３クール目は疲れたらやめて５勺ほどの酒をやる。ここ１ヶ月ほどやたらにいろんなイカを買っている。スルメイカ、ソデイカのブロック、アオリイカ、ケンサキイカ、ヤリイカなのでイカ尽くめと言ってもいいだろう。いろいろ作っても、食べきれないときは冷凍する。イカのいいところは冷凍してもあまり劣化しないところだろう。疲れた深夜など30分くらいで解凍できる。半解凍のときにできるだけ薄く切る。切りつけた身に軽く振り塩をしておく。後は練り上げてねばねばした納豆と合わせて、ついていたタレと辛子を加えてもう一度ねりねりする、だけだ。決してタレを自家製したいとか、わさびの方がいいとか思わない方がいい。せっかくくっ付いてきた調味料に失礼だし、自然破壊に繋がると思う。もちろん人それぞれに勝手にすればいいのだけど。これが意外にも最近飲んでいる、神奈川県秦野市「白笹鼓」の普通酒に合う。納豆とヤリイカなので太らないし、胃の腑に軽い。

ホタテガイを買う度に「帆立貝」という言葉が気になる。「帆立」は名詞ではなく副詞、もしくは「帆立てる」で動詞である。帆掛け船が帆を大きく広げた、広げようとする状態をいう。本種だけの呼び名ではなくイタヤガイ科の同じような姿の貝、二等辺三角形をしたハボウキガイ科の呼び名でもある。「帆立」は、末広がりを思わせるので、どこかしら目出度い言語だったのかも知れない。東北以北の冷たい海域に生息するもので、貝殻を開け閉めして盛んに動く（移動）こと、外套膜（ひも）に目のように光を感じることのできる器官があることなどが特徴である。またおいしい貝柱が大きいのも特徴である。ちなみにアサリやカキ（マガキ）などは軟体部分全部を丸ごと食べるが、ホタテガイの主な可食部分は貝柱である。今回のものは天然ホタテガイとされているが、完全なる天然ではない。種苗採取をしてある程度の大きさまで育て、生育しやすい海域に撒いて、一定の期間を自然の中で暮らさせたものを捕獲したものである。自然の中で育ったもののよさは貝殻が大きく、膨らみが強いことだ。古くホタテガイの貝殻は食器であり、鍋でもあった。青森県青森市などにはホタテの貝殻を専門に売る店すらあった。当時店内には非常に大きな貝殻があったことからして、種苗生産したものではなく、完全なる天然もの、すなわち海で生まれて海で育ったものかも知れない。ちなみに東北地方の底曳き網で揚がる完全な天然ものは、今現在天然として売られているものよりも一回り大きい。さて、師走になって豊洲市場にも地元八王子にも天然もののホタテガイが見られるようになっている。天然ものとカゴやヒモで吊り下げて生育したものの、味の違いはあまりよくわからない。ただ天然ものの方が大型になり、その分貝柱も大きい。食べた後の貝殻を鍋に使えるという利点もある。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の子供の頃、父親が食べていた刺身は圧倒的にハマチの、だった。ときどきマグロだったことがあるが、キハダマグロだろう。ボクがお使いで買いに行っていた限りでは、近所の魚屋で刺身というとハマチだった。ちなみに養殖ハマチ（瀬戸内海の養殖ブリは若魚まで生育させるものから始まっている）だった可能性もあるが、わからない。四国でも紀伊水道・瀬戸内海周辺はハマチ圏といってもいいと思っている。瀬戸内西部は海域が広く暖流の流れ込みもあるので、瀬戸内海でも周防灘・伊予灘と呼ばれている地域はハマチ圏ではない。なぜハマチ圏と呼ぶのか？　というかボクの勝手な命名ではあるが水温が冷たくしかも紀伊半島という壁があるので、ブリの成魚であるブリの回遊域ではないからだ。徳島魚市場で会った老人は、大型の「ブリは紀州や九州からくるけんど、徳島はメジロ（５〜７㎏くらいまで）までじゃろな」という。1960年はじめまで地方では鮮魚流通は比較的広域ではなかった。特に徳島県吉野川流域など徳島県南部太平洋側よりも紀伊水道に面した小松島市以北、香川など瀬戸内海の魚貝類の方が馴染み深かったようである。魚貝類を調べるようになり、なぜ淡泊でうま味のないハマチサイズ（体長40cm前後で、関東ではイナダ）を自分の親世代が好んで食べていたのか、不思議だった。

一週間でいちばんうまいと思った魚貝類料理を、アレコレ考えないで素直に選ぶのが週間トップ ウマスギ GO! GO! である。ここには値段も希少性も含まれない。あまりにもうまいので思わず踊り、GO! GO! となる料理を選んでいる。12月８日に二宮定置の若い衆におかずである、マアジのお裾分けをしていただく。相模湾のマアジは安定的に味がいいし、水揚げしたばかりでいただいた時点で死後硬直が始まっていない。ちなみにマアジにブランドはそぐわない。同じ相模湾でも良し悪しがあるし、ブランドマアジと二宮定置のマアジに差があるわけでもない。その意味で、科学的な目を入れた島根県の「どんちっちあじ」には意味があるが、海域でのブランドには首を捻る。小田原など相模湾の漁業の特徴は、周辺が大消費地で、しかも国内最大の消費地、東京にも近いことだ。当然、鮮度がよければ、その分、高く売れるので扱いもいいのである。ブランドなどと言うものに惑わされるのがいかに愚かな事か、小田原の水揚げを見ていたらすぐにわかる。

八王子の市場に兵庫県赤穂市坂越（さこし）の小振りのマガキが来ていた。坂越は、東京ではお馴染みのマガキの産地、相生市に隣接しており、これまたマガキで有名なたつの市室津にも近い。揖保川と千種川という大きな河川に囲まれているところからして、うまそうなマガキが生育しそうである。ちなみにマガキの生育適地はあまり高水温ではいけない。瀬戸内海はあまたの河川が流れ込み、全域で海水温が低いのである。東の紀伊水道北部と明石海峡から西でがらりと生物相が変わるのも、この低水温のためである。今、瀬戸内海は貧栄養に苦しんでいるが、相生のマガキを毎年食べている限りでは、この大河川周辺は栄養が足りていそうである。

カレイ類の撮影は難しい。焦げ茶色でどこにもピントを合わせやすい部分がない。面白いのはカレイ類すべてが生時からこの醤油で煮つけたような色だということだ。我が家に来たカレイ科で醤油色でなかったのはシモフリガレイという北にいる種のみ。まあ裏を返せば白いので救いがあるが、サメガレイなんて裏側だって死んだミミズのような色をしている。なかでももっとも地味なのがマコガレイだ。どこから見てもうまそうには思えない。これが夏になると万超え当たり前の超高級魚に大変身するなんて、お釈迦様でもわかるまい。さて、関東に入荷してくる個体を見る限り、産卵期は12月くらいから３月くらいだと思う。４月、５月になっても真子を抱えているのもあるが、産卵期の遅い北海道産ではないかと思っている。４月には上物がやってくるようになり、５月下旬くらいから値を上げるのは、産卵期を前に脂がのるのではなく、エサを盛んに食べる時季に脂を持つからだ。６月、７月にはマコがないと商売にならないという仲卸も少なくない。この魚のやっかいな点は活魚でなければならないということに尽きる。死んだら半値でも売れない。有名な大分県の城下ガレイが関東に来ないで九州周辺で消費されるのも、活魚でしか売れないからだ。昨年夏、豊洲市場の水槽の中の肉厚かつ、１㎏をかなり上まわった個体を見つけて。店の前を行きつ戻りつして、迷いに迷っていたら後から来たすし屋にさらっと持って行かれたことが思い出される。夏のマコは買う気で行かないと買いの瞬発力が生まれない魚でもある。最近、手許不如意なので、時季外れを狙うことにしている。

魚料理を調べるなら、魚以上に野菜を知らなければならない。ほんの数ヶ月前、テレビで野菜ソムリエ（あまりにも気持ちの悪い言語すぎて困る。使って恥ずかしくないのかい）と名乗る女性がフィンガーライムやイタリア野菜などを、注目を浴びているといって説明していた。フィンガーライムなんて2015年には築地で売られていて、今更だし、イタリア野菜なんて今や信じられないくらいたくさんの品種が売られている。このような一見変わった野菜を説明することはバカでもできるけど、平凡な野菜、伝統的な野菜を説明するのはとても難しいのだ。変わった野菜もどんどん買えばいいし、見慣れた野菜もいろいろ買えばいいけど、ハレではなくケの中で生かして欲しい。ガザ地区では子供が恐怖におびえて泣いているのに、この国では、毎日がハレという人が多すぎて困る。知らない野菜はとにかく買ってみろ、というのがボクの考えである。1990年くらいに和歌山県和歌山市で「葉ごぼう」を買い、数年後に大阪市木津の市場で「若ごぼう」を買っている。名前は違うが２つは同じものである。これはあえて言えばハレとか珍しい野菜ではなく関西では単に春の野菜らしい。実際、大阪市粉浜商店街のオッチャンは岡八朗のような顔をして「春になったら出て来ますぅぅ」と言った。ちなみに大阪市天王寺そばで怪しい雰囲気のバアサマにお茶を飲んでけ、と脅迫されて座敷に通され、出て来たものは、まんじゅうと「若ごぼう」を炒め炊きにしたものだった。ということで春に関西に行くと必ず買う、と言った野菜である。これを八王子総合卸売センター、八百角の社長が仕入れてきていた。「若ごぼう」と言ったので大阪府八尾市のもので、早すぎるので温室栽培だと思う。買えと言われて買ってきた。ちなみに市場の八百屋ではこんなものも買えるのである。スーパーばっかりでは見る目がなくなる。

魚の説明をするとき、この本来の呼び名と、魚類学の呼び名の違いを説明するのに非常に苦労することが少なくない。この魚類学の名前、標準和名はよほどのことがないと変えられないというのはわかっているが、明らかに市場価値と歴史を踏まえて、現在の「キアンコウをアンコウ」に、「アンコウをクツアンコウ」に変えて欲しいという話でもある。

魚のみそ汁はたぶん国内全域で作られていると思っている。特に漁師さんにとっては日常食に近いものだろう。そのせいか、漁師さんに「みそ汁を作りますか？」、「どんな魚で作りますか？」と聞いてもなかなか返事が返ってこない。魚のみそ汁はなかなか表舞台に出てこない地味な存在なのかも知れぬ。だが、みそ汁こそは、魚料理でもっとも優れているもののひとつなのだ。基本的に汁であるが、実は菜（さい）でもある。みそ汁を作ると、あとはご飯だけで一食になるし、満足感も得られる。しかも魚の可食部を無駄なく食べ尽くすことができる。重要な郷土料理なのだけど、先にも述べたようにあまりにも日常的なために、郷土料理として浮かび上がってこないのが残念でならない。沖縄のように食堂などで、汁以上に主菜ならクローズアップされるところだが、毎朝食べるとか、酒の友にするとかだと、作って食べていること自体に気がづかないのだと思う。長崎県平戸市度島の福畑敏光さんのお宅では、ホウボウのみそ汁をよく作るようだ。とすると平戸周辺でホウボウが昔からよく揚がっていた証拠にもなる。前海は岩と砂地が入り交じっているのかも知れない、などと想像するのも楽しい。作り方は聞くまでもないが、豆腐を加えるというので、豆腐入りホウボウのみそ汁を作ってみた。平戸は麦みそ圏なので近所で長崎県の麦みそを購う。わけぎが欲しかったのだが、東京では手に入れにくいので小ネギで代用する。

魚好き以前に生き物が好きという人間だからだと思うけが、サツマカサゴを見つけると、少しだけだけど興奮する。放っておけない気がして困る。珍しい魚ではないが、手に入れたいと思って手に入れられる魚ではない。探す人間の、運の有る無しに左右される魚というところが魅力的だし、ボクのようにマイナーな人間はマイナーなモノが好き、という原則にも合う。

ただただ、ワタシはナマコになりたいくらいにナマコが好きだ、ということを述べたい。一般的なナマコとは棘皮動物門ナマコ綱楯手目シカクナマコ科マナマコ属のマナマコとアカナマコのことである。棘皮動物にはウニもいるし、ヒトデもいるけど、姿形にドエライ違いがあって共通点はどこにもない。門の段階をヒトに例えるなら、同じ門にはホヤもいるので、門という階級は大きすぎて「動物の仲間を例える」ときには無意味であることがわかると思う。結局、ナマコはナマコだとしかいいようがない。いちよう前後があり、左右相称なので進化の度合いはわかりにくい。ただし、前にあるのが口で後のあるのが肛門とはあまりにも簡単な体の造りだと思う。浅い海底にごろんごろんと転がっていて、ゆっくりゆっくり動いてんのか止まっているのかわかんねーじゃねーかコノヤロウ、というくらいのろのろと動く。食べているのは海底に落ちている砂泥混じりの有機物である。ナマコは世界中の海にいるが、マナマコ、アカナマコのように、そのまま丸かじりしても食べられる種は非常に少ないと思う。熱帯・亜熱帯域でウミンチュがとっているラグビーボールくらいのサイズは干しナマコに加工すると面倒ではあるが食べられるが、そのままでは、かじるにかじれないくらいに硬いし、強い渋味があったりする。ちょっと前までマナマコ、アカナマコは同じマナマコだったが、よくよく調べると二人は他人だったらしく、別種になった。今回のものは色からするとマナマコだと思う。ただこの２種の味はほぼ同じである。よく赤っぽいのがうまいとか、青っぽいのがうまいとかいう人がいるが、そんな微妙な差がわかる人は不幸だ。どっちを食っても間違いなくウマスギである。差がわからない人の方、一概には言えないが幸せである。

流通の場にマイワシがなくなってもなんとかなりそうだが、最近では、マアジがなくなると大変なことになると思う。魚屋でよく「予定が立たない（正確な言い回しではない）」という人がいるが、マアジがないと予定が立たないどころの騒ぎではないはずだ。マアジの最大の産地は長崎県、島根県、愛媛県などの西日本である。この西日本の大産地があるので、関東の魚屋は安閑としていられる。宮城県・山形県以南の日本各地から入荷してきているが、この三大産地、今現在は関東近海もの、からすると桁違いに少ない。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、久しぶりに宮城県気仙沼産を見つけた。別に宮城県のマアジが珍しいわけではなく、宮城県の荷（発泡の箱）、入荷が珍しいのだ。小アジではあるが、鮮度がいい。触ると身に張りがあり、脂もありそうである。マアジが愛されている理由は、大小にかかわらず味がいいことだ。このサイズのマアジを侮るなかれというか、大アジ以上の味であることが多いのである。

師走の朝のことである。「サヨリってやっぱり高いのね」「大丈夫だよ。１本が軽いからさ」市場人となんとなく不毛な会話をする。ときどき八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でサヨリの拾い買い（いいものがあったら買うことで、計画性のない買い方のこと）をしている。サヨリが非常に高いことの利点は、ボクのような仲卸に対して情け容赦のない人間が、平気で一本買いできることだ。キロあたり4000円しても１尾40gなのでタバコを吸う人のタバコ１本くらいの値段ではないかと、久しぶりに市場でタバコを吸う人を見て無意味にも思った。味見は１尾で充分なのだけど、このところ連続してきている愛知県産があまりにもいいので、がんばって３尾かって食べてみた。当然刺身である。サヨリくらい料理していてきれいな魚はない。サヨリは日本中の内湾に普通にいる魚で、体が非常に細く、下顎が長くクチバシのように伸びている。水面を泳いでいるので紫外線対策で背中が黒く、下から敵に襲われないように腹部体側が銀色をして海面に溶け込んでいる。食べるのは海面近くにいる昆虫や甲殻類、海草などである。煮ても焼いてもおいしいが、やはりある程度の大きさになったら刺身にして食べたい。

師走になり、水温が下がってくると国内での水産物の漁獲量は極端に減る。それとは対照的に水産物が非常にうまくなる。漁で揚がる水産物（水産生物）の多彩さがなくなり動物学的な頭脳は喜ばないが、どれもこれもがうまいので、普通の生活人としての頭脳は喜びに満ちて踊り出したくなるほどである。１週間の内に食べた魚の種類は神奈川県小田原市小田原魚市場で見つけてきたものをも含めて20種あまり、軟体類である貝やイカなども７種食べているので、たくさんの料理を作り、うまいものずくめだった。一週間のこれが一番という一品が決めにくい。あれこれ迷ったが、すぐにでも、もう一度食べたいと、今まさに思っているのはアカヤガラの干ものである。味のインパクトが強くて食べたときの記憶が抜けない。素直に考えて、今週の１位はアカヤガラの干ものである。寒くなると、神奈川県小田原魚市場ではにまとまって揚がるようになるのが、大小とりまぜてのアカヤガラである。12月８日の最大は1.5kgもあった。基本的に買受人が狙うサイズは食べ頃で、買い頃の１㎏前後だ。今回手に入れた個体1.08kgはその点からしてもドンピシャリだった。１㎏を超えると値が跳ね上がるが、値段以上の味わいで、過去に買って後悔したことはまったくない。

金曜日の朝、探したのはサンノジ（ニザダイ）とメジナだった。箱根颪が体にじわじわと染みてくる。今夜こそは鍋だとだ決めたのは、メジナを連れて帰るつもりだったからだ。事実、日渉丸、ワタルさんのところに素晴らしいメジナがあった。これを競り落とした人に分けてもらおうと思ったら、ヤオマサのナイトウさんだったのだ。ついでにニザダイもナイトウさんが落としているではないか。ちょうどそこに漁協定置の草野さんが珍魚中の珍魚をくれた。まったく同定できない魚にメジナもニザダイも頭から吹っ飛んでしまったのである。このあたりがボクのダメなところだけど、それくらいの珍魚だったのだ。

明らかに温暖化のためなので喜んではいけないが、魚を買いイカも、と思いながらイカ選びに迷う日々である。ほんの10年くらい前、冬のイカと言えばコウイカ、ヤリイカ、スルメイカの３種でそんなに迷うことなく買えたのである。ところが今ときたら、ここにケンサキイカがあってアオリイカもある。冬のケンサキだけはだめだろう、とは思いながらもご飯のおかずなのだから、とまた迷う。舵丸水産に並んでいたのはスルメイカ、コウイカ、ヤリイカ、ケンサキイカだった。山口県産ダルマ（ケンサキイカ　外套長21cm・0.25kg）を選んだのはしかけているご飯のためである。ケンサキイカは関東では夏イカそのものだった。アカイカ釣り（関東ではアカイカ）というと夏で、寒くなるとヤリイカ釣りとなる。今現在では本州以南にいるけど、古くは日本海西部と千葉県外房が北限だったのだ。しかも年がら年中、ケンサキイカがとれる、こんな時代が来るとは思わなかった。「冬なのに夏イカ、を買うかなしさよ、家にご飯」なのだ。

国内で揚がる食用魚でもっとも不思議な姿をしているのが、棍棒のような形をしたアカヤガラとアオヤガラだ。両種は見わけがつかないくらいに似ている。両種を釣り上げた経験がある方ならわかると思うけど、アタリが変だ。魚が来ているのか、それとも隣とお祭りしているのか、それともジャミなのかわからない。なんとなくスーッと引き込まれるようなので、とても魚のアタリとは思えない。そのスーッと感じる時間が長いため、少しきき合わせると、抵抗して強く吸い込もうとするのがわかる。これこそが典型的なヤガラのアタリである。少し待って合わせると釣れていたりする。

近年、季節感を感じる魚は極めて少なくなっている。この弓形の列島に住み、できるだけ季節を感じて暮らしていきたいと思っている身には淋しい限りである。そこにヤナギムシガレイがやってきて、思わず手が伸びた。ヤナギムシガレイの凄いところは非常に醜いのに、うまそうだと感じさせることだと思う。下氷（発泡スチロールの箱に氷を敷き、上に魚を乗せる）の上のヤナギムシガレイはまるで古草履のようなのだ。八王子総合卸売センター、福泉にあったのは茨城県日立産である。福島県、茨城県の水産物を関東では常磐物という。昔、築地場内を歩いていたとき、「常磐物だよ」は、耳にタコができるくらいの聞かされたものだ。名古屋で三河とか伊勢、とか、大阪で紀州とか、山口で旧国名ではないが北浦とか。北九州で豊前浜とか、言う。この旧国名、地域名遣いは大切に残したい。今年も常磐からヤナギムシが来て、冬本番だな、と思うこの一瞬がいいのである。思わず、値段も見ずに買ったが、この時季はそんなに高くない。12月も中旬を過ぎたら、特に豊洲などで買うときは重々値段を気にして買わねば危険である。ちなみにヤナギムシガレイは最低でも250g以上がいい。ただし300gを超えると値段がガビョーンと上がることも忘れてはいけない。今回の270g前後は買い頃の大きさでもある。

ホウボウの鰾（浮き袋）のことを「鳴き袋」というかはわからない。出典が不明である。ボクの42年も前のカード（民俗学の）に、「鳴き袋とでもいうのかな？」として、以後あたかも出典があるかのように書き続けているが、その時点で手持ちの魚類学の書籍、総ての辞書、図書館で本草学の書籍を調べても載っていなかった。2000年には我がサイトのネット公開の初期段階が始まっているが、そのときにも鳴き袋を使っているはず。かなり不安だけど、呼び名としては悪くない気もするので使い続けていく。ホウボウ科の魚は浮き袋の外壁が分厚く、内壁についている筋肉が発達していて、厚みがある。コイ科オイカワなどの仲間は薄い風船のようだけど、ホウボウのは厚みがあって触るとモチモチしている。ホウボウはこの浮き袋を伸縮させ、グッグッと音を立てる。泣いているような、愚痴を言っているような音だ。たぶん海中でも鳴らしているのだと思うけど、釣り上げたときの鳴きっぷりなどはウシガエルの歌にも匹敵する。小振りのホウボウには小さな鳴き袋しかないので、軽く塩ゆでしてつまみ食いするのが常だけど、そのおいしさに１尾に１つしかないのが残念だと思っていた。煮つけを作るときも大切にとっておき必ず入れる。肝よりもうまいと思ったこともある。さて、このところホウボウを調べているので、大小いろいろ買い求めている。いちばん大きいのは600gもあって、鳴き袋も立派なのが出て来た。煮てばかりいて、焼いていないなと思ったので、下ろしながらていねいに洗い、水分をとって取り分けて置いた。

東京都内で暮らしている利点は全国の水産物が手に入ることだと思う。寒くなると産地別のマガキが仲卸の店頭に並ぶ。北は北海道から九州まで日本各地のマガキが手に入るので、寒くなるとお国巡りをするように、食べている。今年は岩手県産ばかりだったが、今週になり八王子総合卸売センター、福泉に北海道サロマ湖の小振りなものが来ていた。サロマ湖には天然での生育もあり、昔ボール状になったカキ礁の塊をいただいたことがある。サロマ湖も行かなければならない地だけど、当分無理だと思っている。サロマ湖産マガキを食べて、旅心をなだめるしかない。サロマ湖はオホーツク海に繋がっている。そんな光景を思い浮かべながら食べるのも、ボクの密かな楽しみのひとつだ。

スルメイカの高騰は温暖化のためだと思っている。ヤリイカ、ケンサキイカ、アオリイカの高級イカ３種は用途が刺身で同じなので総量で価値が決まるが、スルメイカはスルメイカでなければ作れない刺身以外の料理があるため、なければ１種だけで高騰する。近所の魚屋をとっつかまえては聞いていることだけど、普通の町の魚屋は最近、スルメイカを本単位（はい数が正しいかもだけど、魚屋はイカを１本、２本と数える人が多い）で仕入れているようである。20世紀末には八王子あたりの老舗だと４，５箱仕入れていたことを考えると隔世の感がある。市場では「日本海スルメイカ（下氷）の箱の山に魚屋の札」が普通だったのである。先日、知り合いの魚屋がヤリイカ３、スルメイカ３なんて仕入れていた。ヤリイカなどの高級イカは仕入れない庶民的な魚屋なので、「注文かい？」と聞くと、「最近こんな感じよ」と言う。要するにイカの需要はあるのだけど、イカの刺身が高級品になったので用途の違う２種を最低限仕入れているのだ。「最近ウチもね、アオリもケンサキも仕入れてるのよ、世の中変わったよね」マイワシがキロ単価で3000円以上したときは魚屋が大騒ぎしたけれど、スルメイカはそこまでの騒ぎにはならない。でも深刻だと考えている人は多いのだ。イカは目立たないけど地味に大変な状況にある。なんとなく仕入れていたスルメイカが１本大きいと700円もする世の中が来るとは誰も思わなかったはずである。ちなみに昔は立派なのが300円くらいで買えた。安いと100円なんてスルメイカもあったのだ。その100円サイズだって今じゃ450円はすることからして、スルメイカは高級イカとなってしまったことになる。念のために岩手県産ヤリイカと日本海（正確な産地は不明）スルメイカ両方を買って値段を比べてみた。ヤリイカはキロ単価（重さを量って買う）、スルメイカは１本売りなので買って調べるしかないのだ。正確なことは公表できないが、ほぼ同じキロ単価だった。だからスルメイカとヤリイカ両方を魚屋は仕入れていくのだ。ちなみに外套長（同の部分の長さ）が同じなら、頭と足が大きいスルメイカの方が重い。このあたりも両種の用途の違いを生むのだけど、これはまた別の機会に。

イサキとはひとりぼっちで悲しい魚だという話をしたい。本州、四国、九州にいる魚で、漁獲量は多獲性魚類（サバ類、マアジ、サンマなど）であるマイワシなどと比べると少ないが、決して魚全体からみると決して少なくはない。外洋に面した磯（岩などが多い浅いところ）にいる魚で、漁港や岩場などから海をのぞくと小型なら見られるくらい在り来たりの存在である。しごくおとなしい顔をしており、歯は小さく、エサは甲殻類や小さな軟体類であるイカタコなどで、食い殺すのではなく飲み込むタイプである。小エビなどにとっては優しい悪魔だ。ここまではイサキの解説だが、まずは食用魚イサキって知ってますか？　から始めなくてはいけない。たぶんだけど、この国に住むほとんどの人は知らないだろう。昔、マスコミ関係の話し合いで、食の専門家ですらイサキを知らない人がいてビックリしたが、これが現実だろうなと思ったものだ。ちなみにこの国の料理研究家は最低限の植物（野菜）と、鶏肉と豚肉、牛肉だけ知っていて、ご飯が炊けて、パンでも焼ければなれそうだと思う。間違いなく水産物の知識はゼロでもやっていける。この国のほとんどの人が食べ歩きには興味があるが、料理にも食材にも興味がないのだから、仕方がないだろう。

本命中の本命が週間トップというのも恥ずかしい気がするが、迷うことなく週の大本命になりそうだと思って買った、五島産スマが突き抜けてうまかった。スマはサバの仲間で、古くはマグロ族というくくりがあり、いわゆるマグロであるクロマグロやメバチマグロと同じ仲間だった。身色も身の性質もマグロとあまり変わらない。インド洋、太平洋の熱帯域から温帯域を高速で泳ぎながらエサである魚を追いかけ回している。このところ長崎県五島から毎日のようにスマがやってきている。1.5kg前後と形が揃っている。粉砕氷の中に入っていて鮮度がいい。今や毎日のように市場で見かけるスマも、昔は西日本に多く、産地周辺で消費されて、めったに関東には来なかった。１ヶ月に１尾は食べているので、もうそろそろスマかなと思っていた。今回は小田原で探したいと思ったが、もろもろの事情で、今回10、11月初めと同じ八王子（八王子総合卸売センター、福泉）で買った。今回の個体は全長45cm・1.247kgで、近年、鹿児島県などでは大型化していることからすると手頃なサイズである。触って硬く感じるくらいなので、鮮度は抜群。しかもどう見てもデブである。

ヒゲダイがいるからヒゲソリダイがいる。ヒゲダイは立派なヒゲがあり、ヒゲソリダイはほんのちょっぴりのヒゲがあるだけ。だから鬚剃鯛となる。このヒゲダイ、ヒゲソリダイの名とか分類は長年混乱があって、それはそれで面白いのだけど、ここでははしょる。外房以南の浅場にいる魚で、相模湾でも昔からとれてはいたが、固体数が少ないのか、めったに見ることが出来なかった。とれても小型が多かった。それが最近では量的にも増えているし、大型が増えた。関東の市場でも昔は珍魚のたぐいだったが、流通量が増えて、普通の食用魚となってしまっている。温暖化が顕著に感じられる魚ではないが、確実に温暖化で増えている、そんな魚である。初めて見たときは、イサキ科なのにイサキのようなスマートな体形ではなく、鯛型（体高が高く）で身が厚く、どことなく鈍い感じのする魚だな、と思ったものだ。デジタルカメラでの初の撮影は2004年で、広島県倉橋島の日美丸さんという漁師さんにいただいたものである。体長25cmくらいだったけど、関東ではめったに手に入らない魚だったので、ハッスルして120画像も保存してしまっていた。以後、イサキ科の主流はイサキのようにスマートではなく、鯛型でやや左右に分厚いということを知る。

ボクのようにねっからの四国徳島人にとって、日常欠かせない調味料は醤油（しょうゆ）である。醤油がなければ一日たりとも暮らせない。醤油はなんでもいい。非常に若いときは、これだ！、というものばかり使っていたが、そんなこれだ！、と思う事のつまらなさを知り、これだ！、と思わなくなった。ちなみにボクの場合、九州や山陰にいけば甘い醤油を買い、千葉県利根川河口域にいけばキリリとした醤油を買う。東北・北陸のまったり系もいいと思うし、実際に買ってくる。旅で調味料を買うってことは矢鱈に楽しいことなのだ。ただし加減醤油を作るときは千葉県の大手や地醤油、東京都内の醤油の方が作りやすい。我が家の加減醤油は土佐醤油、めじか醤油、煮干し醤油（煮干しはカタクチイワシ、トビウオなどなど）、唐辛子醤油である。

コウイカ科のイカの特徴は「貝のような姿の動物」であった名残である、貝殻を体に有していることだ。貝殻は一般的には甲という。甲を持っているイカなので甲烏賊となり、科名（コウイカ科）種名（コウイカ）になっている。山間部に育ったボクに甲は珍しく、子供の頃、魚屋にお使いに行って、甲をもらって、うれしかった想い出がある。生物学者・谷田専治（1908年生まれ）は粉末にして歯磨き粉に用いる、…甲に彫刻して飾りものにする…止淋散と称して墨客に利用されると述べている。止淋散は不明。魚屋の中に乾燥して粉末にして血止めにするという人もいる。鯣（するめ）はイカの開いて干したもののことであるが、比較的大形の食用イカすべてで作られている。スルメイカは国内でたくさんとれ、鯣にもっともよく加工されるために、鯣烏賊と呼ばれるようになった。鯣に加工される主なイカは多い順にスルメイカ、ケンサキイカ、アオリイカのツツイカ類（体がスマートで貝殻がフィルム状）。シリヤケイカ、コウイカ、カミナリイカのコウイカ類である。ツツイカ類の鯣はスーパーなどでもよく売られているので、探せば手に入るが、コウイカ類の鯣を手に入れるのはなかなか難しい。コウイカ（ハリイカ）の干ものは徳島県鳴門市、阿南市で食べているのに、撮影し忘れるという失態をおかしているが、非常にローカルな食材である。そのコウイカ類の干ものに「甲つきするめ」がある。先に述べた谷田専治、軟体類学者・奥谷喬司の著書にあるし、塩乾加工の書籍にもある。長崎県雲仙市の佐藤厚さんはシリヤケイカ、コウイカで実際に作っていたとのことで、味はシリヤケイカの方がいいという。とすると「甲つきするめ」は主にシリヤケイカで作られていたのだろう。これは奥谷喬司がシリヤケイカは東シナ海でたくさんとれていた。「甲付するめ」にも製されていたということと一致する。

情報処理に追われているし、雑務事務作業もあり、送られてくる水産生物もある。たまに都心に出ると、探すものがある。食堂・洋食屋のカキフライだ。本来は10月の声をきくとそわそわしたものだが、今年はカキ自体が遅れている。当然、カキフライも11月になってからだと思い込んでいたのだ。カキフライを食べるなら、あの店、この店と考えて、いざ行ってみると閉店していたり、定休日だったり、「カキフライ売り切れました」の札が下がっていたり。このままでは一生カキフライが食べられないのではないか、と不安になる。じゃあ、自分で作ればいいじゃないか、と思う人は人生経験が足りないと思う。外食で食うカキフライと、自分で作って食べるカキフライは別物なのだ。記念すべきカキフライは外食でなければならぬ。本来、10月になり、厚手の上着に着替えて、食堂などでカキフライを食べてこそ、情け容赦のない時間とともに移ろう自分が感じられるのだ。３回連続、都心でカキフライに振られ、ボクのカキフライ人生暗いなと思っていたら雑用で行った隣町の肉屋になんとカキフライがあった。でも３個しかない。通りがかりの肉屋なので、恐る恐る、「カキフライこれだけですか？」と聞くと、「今、揚がるところですよ」という。地獄で仏ならぬ、地獄で可愛らしいオネエサンが微笑んだ。大急ぎで帰宅して、今季初カキフライを食べた。今季初カキフライは肉屋の、となってしまったが、これでいいのである。実際、このカキフライが非常にうまい。まだ温もりが残っている内に大急ぎで帰ってきて食べたのもよかった。それにしてもカキフライとはなんとうまいことか？　カキの複雑うまいが、揚げたパン粉と一緒くたになり、余計に複雑うまいになる。柔らかく濃厚なのに後口がいい。10個ではなくもっと買えばよかったかも。ちなみに今はなき行きつけの店では、カキフライ＋ヒレカツとか、＋メンチカツをしていたので、ボクのカキフライ愛には不純なところがある。今回もいけないとは思いながらコロッケを＋、した。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町貞光町）で「そろ」と呼ばれていた竹製の道具がある。同地では子供がジンゾク（カワヨシノボリ）などの小魚をとる道具であった。筆者が４、５歳くらいから小学校低学年くらいまで魚とりに使っていたが、これが同町では当たり前のことだった。また著者の家は荒物雑貨などを売る商店だったが、「そろ」も商品として売っていた。我が家の商圏は現つるぎ町と美馬町（現美馬市美馬町）なので、「そろ」という言語は最低でも美馬郡全域で使われていたのだと考えている。写真は大分県日田市で購入したものだが、「えびしょうけ」という。これが我が故郷の「そろ」だ。古く「笊籠」を「そうり」と呼んだという。北陸・西日本で「そうけ」、「そーけ」、九州で「しょうけ」、「しょけ」、沖縄で「そーき」、「じょーき」という。「そろ」は、北陸・西日本の「そうけ」、「そーけ」の変化のひとつだと思われる。以上は、すべて笊（ざる）の呼称で、竹で編んだ容器の総称でもある。丸いものを盆笊、とか四角いものを角笊とかいうし、大型の箕（み）もある。水を切ったり、作物を入れたり、運んだりする。「そろ」は非常に頑丈で1960年前後には土木作業のじゃりを運ぶのにも使われていた。手を入れる四角い穴があるのも特徴である。九州大分県日田のものは、貞光町のものとまったく同じものである。「えびしょうけ」は「エビをとるための笊」という意味だろう。貞光町では「そろ」というが、同鷲敷町（現那賀町）南川・中山川周辺では「つつみ」と言う。徳島県阿南市羽ノ浦町古庄では「米けんど」というのかも知れない。羽ノ浦町では盛んに淡水魚を食べていて、岸辺の葦の間にいる魚をすくうのに使用していたようだ。貞光町ではもっぱら子供の漁具であり、大人が魚をとるために使っていたという記憶がない。とった淡水生物は家庭によっては食べていたのかも知れない。「そろ」でとれる魚を鶏の餌にしていた家もある。羽ノ浦町では用水路のエビ（テナガエビもしくはスジエビ）、フナなど小魚をとり、食用としていた。子供が使う漁具でもあっただろうと思うが、大人が日常の食べ物である淡水魚をとる漁具でもあったのだ。参考文献／『民具の事典』（監修／岩井宏實、編／工藤員功、作画／中林啓治　河出書房新社　2008）、『聞書き　徳島の食事』（農文協）

イトヒキアジは本州が北限で、世界中の熱帯から温帯に生息している、真四角なアジ科の魚である。若い個体の背鰭と臀鰭は、ひらひらと新体操のリボンのように伸びている。銀色なので水中で見ると非常に美しい。成長するとだんだん鰭が短くなり、オッサン顔になるところなど、子役のときの輝きをなくした女優のようだ。イトヒキアジの糸引きはこの若い個体の呼び名だ。国内での呼び名をみてもとどれもこれも長い鰭に由来する。明治時代以来昭和になるまで、この国の動物学者・民俗学者は国内での生き物の呼び名をやっきになって採取したが、このオッサン顔の親からの呼び名は九州以北にはない。イトヒキアジは昔、成魚は九州以北にはほとんどいなかったのだ。鹿児島県島嶼部、沖縄では昔から１m近い成魚が普通にとれる。呼び名のソージガーラ、のソージは障子のこと、ユダヤガーラのユダヤーは涎のことだけど由来などはわからない。【余談だが、英名にPennant-fishというのがある。和訳すると旗、幟だと思う。国内の呼び名にも「幟さん」、「幟立て」があるのは和洋考え方が同じということだ】1985年に紀伊半島を回る旅をしている。大阪から南下して、野宿と民宿に泊まり、港を縫うようにして熊野市までの旅だった。紀伊半島でよく見かけたのが手の平大のイトヒキアジで、最初は珍しいので拾っては撮影していたが、あまりにもたくさん落ちているのでバカバカしくなった。湯浅あたりの漁師さんの話では「おかずにもならない」こまった存在だったようだ。2000年代から日本各地で定置網の水揚げだけではなく、網揚げの見学もさせて頂いている。相模湾平塚ではひとまわり大きいものが揚がっていたが、一日に数個体だった。ここでも手の平級はたくさん揚がることがある、という話だった。2010年くらいまでは九州南部はともかく、四国、本州とも本種はひらひら鰭が長い食うに食えない魚であり、網に大量に入ることがあるので迷惑至極な存在だった。これが最近、希に大型の成魚もとれるし、食い頃の重さ500g以上などたくさんとれるようになっている。今週、八王子総合卸売センター、福泉に並んでいったのは、体長30cm・0.6kgなので見頃（見て可愛い）・食べ頃（食べるに手頃）なサイズである。最近思う事はイトヒキアジはやっかいな存在から、普通の食用魚で、歓迎される存在に変心しつつあるということだ。問題はもう少しだけ知名度が上がることだろう。スーパーなどに切り身で並べれば身色もきれいだし、売れ筋になるのではないかと思う。

タレントのタモリではなく、魚のタモリの話だ。この魚のタモリには田中茂穂は「太母里」という漢字を当てているが、正しくは「田守」だという話でもある。田守は室町期には歴とした官職のひとつだった。それが時代が下り、江戸時代になると、野良で日がな一日、田畑を見守っている人という意味に変わる。ついでに言えば、田守という言語はダサイと同義語に成り下がる。無精髭を生やしたまま、パジャマの上に上着を羽織って市場に向かう自分などは典型的な田守である。田守は今や死語だけど、江戸時代には一般的な言語で、日常会話にも使われていたようだ。薄汚い、うらぶれ落剥した人とか、知的障害のある人を差す言葉といえばわかりやすそうである。ボクの生まれた高度成長期でも、このような人達の暮らしがなり立つようにそれなりの職業があてがわれていた。そのひとつが江戸時代には田守だったのだと思う江東区の聞取にしても、山本周五郎の世界にもそんな存在が出てくる。明治時代に宮城県仙台市にいた仙台四郎も同様な存在だったのだろう。今はなんでもかんでも差別だというが、むしろ露骨に田守のような差別用語を使っていた時代の方が人間的で温かみのある気がするから不思議である。先にも述べたように、田守は室町時代には官職名でデスクワークの人だったが、江戸時代には田に入ってくる害獣を追い払い、また畑仕事で助けが必要なときには呼ばれる、実労働者そのものを指す言葉になる。江戸時代の俳句では以下の２句がある。【稲塚の戸塚につゞく田守かな】　宝井其角　『最近俳句歳時記　秋』（山本健吉）【秋の夜をあはれ田守の鼓かな】　黒柳召波　『大言海』宝井其角は芭蕉門下で裕福な家の出であり、荻原重秀が作りだした華やかな元禄期を経験している。黒柳召波は蕪村の門下で、当然、蕪村の属していた京のサロンにも参加していただろう。蕪村、池大雅、伊藤若冲などがいて京がもっとも華やかだったときを生きている。句の意味合いは後者は落剥を思わせるが、前者は現代の言語訳ではよくわからない。稲塚は稲を杭にからめて干す形が塚（盛り土）に見えるための言語で、それを守る人が戸塚（多分東海道五十三次の戸塚宿のことで、京に上る最初の宿場。塚塚で韻を踏んでもいる）まで永遠と続く光景を詠んだのかも。ともに田守は侘しいとか淋しいとかで、決してきれいなイメージはない。田守には野良で衣類をかまわず、無精で不潔だというイメージがあるのである。

東京都内多摩地区、我が家の近所のスーパーに高知県産オオニベが丸ごとどでーんと飾られ、刺身用の柵が特売されていた。特売なので至極安い。オオニベはニベ科の中でも最大級の魚であるといってもわからないと思う。東京湾などでもたくさん釣れる、イシモチ（シログチ）に近い魚であり、西太平洋ではこのニベ科の魚たちは重要な食用魚であるとおぼえていてもらえるといいかも。東京湾のシログチがせいぜい全長30cm弱なのに１mを越える巨大魚で、大物釣り師の憧れの存在でもある。1980年代オオニベを築地場内で見つけたときはうれしかったが、８㎏以上あって、とても手が出なかった。21世紀になり築地の大手荷受け、大都魚類の競り場に大量の箱が置かれていて、すべて宮崎県で養殖されたものだった。宮崎県は当時、オオニベの養殖で有名だったはずである。当時、生息域内ではあるが、相模湾ではほとんど見られなかった。駿河湾にもいたとは思えない。個人的には、もっぱら九州から来る魚と思い込んでいた。それが今や、相模湾でもいたって普通の魚になっている。本種が相模湾で珍しい魚でなくなったのは2010年前後からだと思う。2023年現在、大きな個体が普通に見られる。宮城県気仙沼でも揚がっていて、温暖化で北上し、水揚げが増えた魚のひとつである。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に愛知県篠島産のみごとなサヨリがきていた。山梨県上野原の料理店、桜扇さん（市場では屋号で呼ぶのが普通）に「吉永サヨリって言う人が少なくなりましたね」というと、忙しい最中なのに「ボクたちが最後でしょうね」と返してくれた。久しぶりに会った魚屋さんにも同じ話をしたが、「最近の人はわからないだろ」という。築地に通い始めたとき、頻繁に行けないので、できるだけ少量、多種類を嫌がられないように買っていたことがある。嘴の赤いサヨリをできれば２本買いたかったのだけど、「４くらいは買いな、サヨリちゃんはよ」と言われたことがある。閂（かんぬきは全長30cm以上で80gから100gある）とまではいかなかったが、かなり大きい個体なので４尾だと200gくらいになるな、と躊躇していたのだ。ちなみにそのときボクは「サヨリちゃん」で、ちょっとニヤッときた。そのものずばり、「吉永サヨリちゃん」という人もいた。「吉永サヨリちゃんきれいだよ、おいしいよ」なんて言葉に、1980年前後に30歳以上だった人（今なら70歳以上）なら、吉永小百合の姿が浮かんできてわくわくしたのだろう。今年の冬に去る業界の仕事中に、バスの中で魚のレクチャーをしながら「吉永サヨリちゃん」と言ったら無反応だった。周りにいたのは30代、40代であるが、考えてみたら「魚のサヨリで吉永サヨリ」など理解できるはずがない。

連日のように北海道道東からマイワシがやってきている。「もどりいわし」と書いてあったり、いなかったりするが、どれも中身は同じものだ。どの荷（市場流通するときの箱）にも太りすぎのデブイワシが入っていて、触ると硬いなかに脂の存在が感じられる。魚屋は、「火つけると燃えます」などと言うが、本当に燃えそうな手触りである。古く、５月くらいから10月がマイワシの脂が乗っている時季とされていたことがある。ただしこれは関東周辺とか太平洋沿岸域でのことで、全国的には当たらない。日本海側では明らかに数ヶ月遅れるし、最近では温暖化のせいで晩秋から冬にかけて、北海道とか三陸で、いちばん脂をため込んでいる、索餌回遊（エサを食べるために群れて移動する）の時季が遅くなっているようだ。北海道のマイワシは2021年から今年まで、11月からまとまって来ている。それにしても今年ほど脂が乗っていたかな？　なんて過去の画像を確認して見ると、やはり昨年（2021年）の個体も厚い脂の層に覆われていたことがわかる。

多くの文学作品に出てくるのが東京都内、千葉県西部の佃煮である。山本周五郎の『青べか物語』などをみても、庶民にとっての基本的な菜（副菜）だったことがわかる。東京都をはじめ東京湾周辺には無数の海辺漁業（造語です）があった。汽水域ではたくさんの二枚貝が取れ、アミ類、シラタエビ、テナガエビ、スジエビなどに、アマノリ（アサクサノリ）、青のり（ヒトエグサやスジアオノリ）がとれていた。小魚としてはフナにモツゴや小型のハゼ類などもとる。これを江戸時代初期などは塩で煮て軽く干し、やがて醤油が使われるようになり、19世紀になると上等な品にはみりんが使われるようになる。東京湾周辺には汽水域や内湾の小型の水産生物を無駄なく使う食文化が生まれて、今に続いているのだ。この小魚文化の主役的な存在である佃煮屋が急激になくなってきている。佃煮好きとしてはゆゆしき問題だし、汽水域が暮らしの場から、自然保護とか自然観察だけの場になるのもイヤダネーと思う。だから今や貴重な佃煮屋めぐりをしている。台東区上野、下谷から浅草にかけては取り分け佃煮屋の多い地域で、ボクが上京したての頃には無数の佃煮店があったと記憶する。家族が浅草暮らしをしていたので、田原町を中心に念入りに歩き回っているが、佃煮屋は普通の町に溶け込んでいた。それが今や2軒、３軒と数えるほどになっている。今回台東区北上野、『湯葢』で買った佃煮は、あみ、あさり、雑魚佃煮、昆布、おまけのスジエビ（テナガエビ）だ。どれもいい炊き加減で保ちがよい割りにそれだけを食べても、箸が止まらなくなるほど味わい深い。無意味に、この店、22世紀まで残したいと思ったほどだ。

魚のご飯や、ご飯のとり方は口の形から想像できるのではないかと考えている。魚の口には様々な形がある。歯がない魚もいるし、歯がある魚もいる。魚は、吸い込む、つつく、かじり取る、丸呑みにするなどいろんな方法でエサ（ご飯）を食べていて、それぞれに最適な口の形に進化しているのだ。11月26日、まずは眼の前おかれた魚、ホウボウの口を見ていろいろ考えてみたい。

ある寒い朝、ちょっとアニキ（数日前に仕入れた）のモンゴウイカ（カミナリイカ）が解体されて無造作に店頭に置かれていた。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウに、ど・こ・の？　と聞こうとしたが、忙しいのでとりあえず確保する。中途半端によけておくと危険なので袋に移し替えて、持ち歩いたので、まるで万引きみたいだと思いながら市場歩きを続ける。結局産地はわからず終いだったが、ものはよしで、これはこれでいいのである。モンゴウイカはちょっと大きいと２㎏くらいはある。このばらばらになったのだって、内臓を抜いて0.7kgもあるので、もとは１㎏以上はあったはず。東京は典型的なスミイカ（コウイカ）圏であって、他にはツツイカ類（体が筒状のイカで貝殻である甲がフィルム状に退化している）のヤリイカ、スルメイカが冬のイカだった。馴染みの薄いイカであるモンゴウイカは、春になると入荷してくるもので量的に少なかった。それが年がら年中入荷しており、東京の前浜といってもいい相模湾でも揚がっている。これなども温暖化のせいだと思っている。ついでに、水産物は新鮮な方がいいなんて、単純なことを恥ずかしげもなく言う人間がいるが、愚かなり！　と言ってあげたい。水産物は料理法によって、種によって最適な鮮度のものを買うべきなのだ。塩焼きなど鮮度がいいからうまいとは限らないし、日々の総菜材料など懐具合の方も考えて買うべし、だ。モンゴウイカは鮮度保ちもいいし、揚げても、煮ても、焼いてもうまい。ご飯との相性もいいのである。作る料理によっては危険な飯どろぼうであったりする。こんな出物こそが市場の宝物だといいたい。

昔、釣り雑誌と関わっていたとき、たぶん読者の方から、「スミイカの11cmはありえないでしょう？」というメールをもらったことがある。その方が釣った東京湾のスミイカのサイズは総て30cm近いとして、写真も添付してあった。それもそのはず、触腕をわざわざピンと伸ばして測っていたのだ。触腕は小魚などに狙いをつけて急激に突き出して吸いつき取るためのもの、例えて言えばウミンチュの水中銃のようなもの。このような特殊な腕まで加えるとイカの長さは、やたらに長くなる。ときどき底曳き網などにシシイカという貝殻（甲）のあるイカが入るが、これなど第2腕（目のある方を正面に向け、いちばん前の小さな２本の第1腕の両脇の腕）が信じられないくらいに長い。軟体類学者・頭足類（イカやタコ）の父といってもいい佐々木望（まどか　1883〜1927年）はこの長い腕を歌舞伎連獅子の髪の毛と見立てて「獅子烏賊」と名付けたのだと思っている。これなど胴（刺身にする部分）の４倍の長さの足が生えていることになり、小さいイカなのに全長で測ると35cmくらいになる。見た目の大きさは全長では表せない。

今年は何もかもが遅れている。自然界もそうだが、自分自身も季節に置いて行かれている気がする。立冬過ぎに買うはずが、11月20日にやっとセコガニが買えた。ズワイガニの雌を日本海各地で、コウバコガニ（香箱ガニ）、コッペガニ、オヤガニ、メスガニなどと呼ぶ。今回のものは兵庫県但馬新温泉町浜坂で揚がったものなのでセコガニだ。今夏、噴火湾のオオズワイガニ豊漁で、本場日本海のズワイガニがやってきてもどことなく気持ちが乗らなかったという感じだったが、11月のズワイガニ漁解禁は日本海に冬を告げるといった感があっていい。季節を待つ大切さは年々忘れ去られようとしている。自然破壊をしても周年うまいものを食いたい、というのが今どきの主流だが、たまには待てをしてもいいのではないか。ちなみに決して豊かではない我が家の財政からすると、今年中は雌ガニで我慢して、来年春に値が下がってから松葉カニ（雄ガニ）を買うつもりである。

久しぶりに付着物たっぷりなホタテが荷に混ざっていた。めったにないことなので、欣喜雀躍、わざわざ買うのは生き物好きの性というものだ。昔はアズマニシキがついているのなど当たり前、キヌマトイガイやフジツボ類、環形動物がはいはいしている、などにぎやかなホタテがうんと入荷してきていて、市場通いの楽しみのひとつだったのだ。ときどきこんなものが来て欲しいとは思うが、産地の人の努力からすると失礼かも知れぬ。

今では高級魚として、プロの間では認知されている八角（トクビレ）も1990年前後くらいまでは、だれも知らないといった魚だった。もちろん今でも一般的な知名度は極めて低い。ちなみにプロでも標準和名のトクビレを知っている人は少なく、関東ではもっぱら八角（ハッカク）で売られている。本種は広い意味でのカジカの仲間であると言っても、カジカ自体が超がつくほどマイナーなので、無意味だろう。トクビレ科は北太平洋・太平洋にいる体長50cm前後の魚で、特徴は鱗が硬い板状になり、棘が無数にあり、細長いことだ。背鰭・臀鰭の大きい雄など正面から見ると怪鳥そのもので、見た目は不気味だが、脂が豊かで最近の嗜好に合致している。一度食べたら病みつきになる、そんな味の魚でもある。種としてのトクビレを知ったのは学生時代だが、食用魚として認知したのは1978年の『北の魚歳時記』（達本外喜治　北海道新聞社）によってだ。昔は漁で揚がっても廃棄されていた。著者は大正2年（1913）生まれで生家は魚屋だった。本種は売れない魚のひとつで、子供の頃から食べていたともあるので、細々とは食用になっていたのだと思う。本書の出た1970年代後半に、酒亭で本種が食べられるようになり、軍艦焼きも登場していたとある。1980年年代後半に築地場内で手に入れたときは、まさか都内で食用として売られているとは思わなかったので、飛び上がって喜んだ記憶がある。こう言った点では東京市場築地（現豊洲）は早いのである。流通するトクビレ科は基本的にトクビレだけで、後はイヌゴチとサブロウが流通するが非常に希である。基本的にはトクビレ科唯一の食用魚だ。ただしイヌゴチ、サブロウはとてもおいしい魚だ、ということもお忘れなく。

八王子の市場には広島県産、宮城県産、岩手県産の剥きガキが並ぶ。今年もやっとカキの季節が来たのだと感じる。たぶん東京都豊洲市場に行けばもっとたくさんの産地の剥きガキ、殻ガキが並んでいるに違いない。最近では三倍体のマガキがあり年がら年中生ガキが食べられるし、冷凍物もある。なんならオーストラリアあたりからの輸入ものもある。ただ高度成長期の始まりに生まれたボクは、寒い時季だからこそマガキを食べたい。水産と関わりのないボクだからこそ言えること、摂氏40度近い外気温の日にマガキは食いたくない。三倍体の水産生物は例えばアメリカのドナルドソンニジマスが現在の海水養殖ニジマスのはしりであり、世の中に出回るみんな大好きなサーモンも人工的に作り出されたものだったりする。できるだけ人工的なもの、養殖されたものを取りあげないのがボクの厳密な範囲感なので、是非は問わないが、歓迎もしない。

11月13日から11月19日の１週間で食べた、水産生物のなかでもっとも印象深かった、ウマスギをば。今回は非常に地味ものとあいなる。秋になると日本各地でボラ漁が始まる。お目当てはボラ自体ではなく卵巣である。唐墨を作るためにとるボラだが、このボラサイズ、トドサイズのボラは非常に脂が乗っていておいしいのである。ボクはこの本体の行方が気になって仕方がない。昔、相模湾平塚などでは産卵個体をとる刺網があり、本体は安く買えたが、今はどうなんだろう。高度成長期以来、売れない魚の代表的なボラではあるが、江戸時代など上物でもありながら、庶民にも手が届くものでもあり、老若男女に好まれて引っ張りだこだった。今や、秋から初春にかけての産卵回遊する個体をとる専門の漁はあるが、周年日本周辺を泳いでいる近所のボラをとろうなんて人はいないはずである。昔は千葉県浦安の沖合いで養殖まで行われていたのに、今では東京都内では水路を群れ泳ぐ謎の魚とかしている。東京都中央区日本橋から日本橋川を泳ぐボラを見る大勢の人の何人ぐらいが、この魚を食べたことがあるのか、と思ったことがあるが、まずいないと思う。さて、秋になると卵巣、白子、ときどき「へそ（臼／うすとも）」が市場にやってくる。残念ではあるが本体はまったく姿を見せない。さて、八王子総合卸売センター、福泉にボラの「へそ」がやってきていた。唐墨材料である卵巣にも秋を感じるが、副産物である「へそ」にだって秋、もしくは冬近しを感じる。

毎日、若いムツ科の魚とにらめっこしている。その数、12個体で、分解したりしているので、もったいないがそのまま捨ててしまうこともある。捨てないにしても食べきれないので、保存性を考えて、やや強めに塩をして焼いては冷凍保存する。ムツ科の魚は何種類か？　その姿形の違いはどこにあるのか？　こんなことを魚類学者は100年以上にわたって議論している。DNAで調べてみると国内には３種類いることはわかっているが、それでは見た目でどのように区別するべきなのかがわからないのだ。当たり前だが、ボクはまるでドンキホーテのごとき、である。塩焼きを解凍しては焼き直して食べる。小ムツの塩焼きは飽きの来ない味なので、ずくめでも一向に苦痛を感じない。むしろ毎日１尾くらいずーっと食べていたいくらいだ。

現在、流通しているマガキには三倍体の人工的に作りだした種苗を養殖したものと、二倍体の天然そのままの個体がある。三倍体は周年出荷でき、カキ養殖業者にとっては素晴らしい存在ではあるが、ボクのように切に季節を感じたい人間にはよくわからない存在でしかない。昔ながらの人間なので、カキフライも生ガキも10月の声をきいてからだ。まあ温暖化で季節が消滅しそうなので、三倍体養殖は致し方ないのかも。ただ、ここ数年の間はまだ年間を通してカキが食べたい人のものだと思う。年を取り、季節の大切さ、重み、そして消え去りつつある季節感を考えると個人的に三倍体は、ボクの後の世代のものと考えたい。さて、今季初の殻ガキは岩手県大船渡赤崎産である。大船渡市の大船渡湾赤崎は殻ガキ（活け）で有名なところで好んで使う料理人も多い。赤崎は岩手県のカキ養殖発祥の地でもある。岩手県は殻ガキの出荷量の多いところで南から広田湾、大船渡湾、山田湾、釜石、大槌と続く。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で岩手県産殻付きガキを見たのは今季初めてだ。例年は10月には入荷をみていることを考えると、やはり遅れているようだ。広島のカンカン（剥き身）が小さいのに驚いたが、それでは岩手はどうだろう？　ということもある。宮城県北部から大船渡にかけてのマガキは殻が大きいのが特徴だ。今季の個体もなかりの長さで持ち重りがする。ちなみに殻の大きさと軟体の大きさは正比例するが、この正比例の度合いは小さく、大きな殻にしては軟体が小さいのが一般的である。赤崎のものも殻に比べると軟体はさほど大きくはないが、品質というか味的にはとても安定感がある。迷ったら赤崎というすし屋がいるが、その気持ちわかる気がする。ある意味、赤崎産は岩手県の代表と言ってもいい。

知り合いに趣味は競馬・競輪・競艇という人がいる。ときどき「テッパン」とという言語を使う。レースの予想に関することで、確実にとれる、という意味らしい。「鉄板」は女性誌でもよく使われる言語である。「鉄板コーデ」などという使われ方をするが、隙のない完璧なコーディネートという意味だ。「テッパン」、「鉄板」は確実に、手堅い、外れようがない、という意味だ。それでは魚界の鉄板的存在とはなにか？　カイワリではないだろうか？　他の魚はどんなに高い魚でも大小や、季節や漁獲方法によって当たり外れはある。その点、カイワリは絶対に存在しないとされる４割バッターのような、特殊な存在ではないかと思う。手のひらサイズでもいい味をしているし、かなりいじめ抜いた漁獲方法で揚げてもそこそこにおいしいし、季節による変化もさほど大きくない。ちなみに海水魚の勉強は学生時代で、図鑑を丸暗記することから始めたので、個々の魚に関してはなにも知らなかった。初めて本種のことを心に明記したのは、下世話な話だけど、大橋巨泉のイレブンフィッシングでの、「こんなにうまい魚はない」だった。大橋巨泉は伊東に住んでいたこともあって、本種をよく知っていたのだと思う。アジ科の中では珍しく浅場に来るのは稚魚期くらいで、成魚は沖合いの水深100m前後にいる。近所の鮹さん（岩崎薫さん）が通っているのは相模湾をのぞむ伊豆半島東岸の漁港であり、当たり前だけど釣り場は相模湾である。いつもは本命ではなく、あまり人気のない、釣り人をして外道とされる魚を分けてもらうのだけど、カイワリだけは本命ながらいただくことが多い。今回もいろいろ持って来てくれたなかに、カイワリが入っていたので、思わず頬が緩む。うれしいが顔に出ていた気がする。同じカイワリながら、とりわけ相模湾のカイワリは特別うまい気がする。特に蛸さんの持って来てくれるカイワリは釣って半日以下なので、鮮度の問題もあって抜群にうまい。ちなみにカイワリの競り値が国内でいちばん高いのも小田原魚市場をはじめとする相模湾周辺である。今回の個体は全長22cm・重さ200gである。カイワリはこれで大人である。

10月になってもやって来ないマガキの剥き身の入荷の遅さにやはり異常気象のせいかな？　なんて思っていた。市場で荷を見ているだけで、様々なことがわかるが、温暖化の足音が急激に大きくなったのもそのひとつだ。市場で見えてくるものは、温暖化が水産生物とか野菜に及ぼす影響だけではなく、人間が受けるダメージも見えてくる。今年は本来９月の後半にくるはずのパックの剥き身が10月の後半に来て、10月になって入荷が始まるはずのカンカンが11月になってやってきた。八王子という非常にローカルな地域とはいえ、今年のマガキは遅すぎる。関東の市場人はカンカンといえば広島、広島と言えばカキの剥き身が思い浮かぶ。考えてみると四国の人間であるボクなどは日常的にカンカンという言語を使うが、関東では、あまり聞かない。漢字にすると缶々かもしれないが、単純に缶ではない。ジュースなどを入れるのは缶で、煎餅や乾物を入れる大きいのがカンカンである。ジュースの缶は投げてもカンと音を立てるだけだけど、大きな缶はかんからかんと大きな音を立てる。その音を表しているのだと考えている。この本来西日本の言語が、関東でマガキの剥き身と同義語となっているのだ。カンカンの蓋を開けると、やけに小粒である。カンカンにも上中下があって、上の部類ではないのかも知れない。ただ小粒にも関わらず左程安くはない。剥き身には、少量を海水入りのパックにしたもの、透明の円盤条のプラスティックケースに入ったもの、そしてカンカン入りがある。個人的にはカンカンに惹かれてしまう。懐かしい感じがするからだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に来ていたのは『米田海産（広島県中央区江波の）』のもの。この会社のある江波は広島市の繁華街から遠からぬところにある。広島市のすごいところは大都市なのにマガキの産地でもあるところだ。考えてみると広島県のマガキが大阪市内に送られて、大阪の冬の風物詩、「かき船」が生まれている。広島のカキの歴史はやたらに面白そうである。カンカンからできるだけ大振りのものを選んでいたときには、すでにどのように食べるのか、決めていた。

東京湾（江戸湾）ならではの脚立釣りは江戸時代より続く伝統釣法である。昭和38年７月（1963）、海苔、貝の漁場である十万坪（現浦安市今川・高洲で東京ディズニーランドの東）でのアオギス脚立釣りの光景。脚立は今ではアルミ製だが、この時代までは木製で、大阪では「クラカケ（鞍掛）」というと、魚類学者の田中茂穂は述べている。船宿で釣り人はよい釣り場を確保するためにクジをひく。釣り場が決まれば、港から脚立と釣り人を乗せて沖に向かう。次々に釣り場を巡り、脚立を設置して、釣り人を下ろしていく。昼になると船宿から弁当を取り寄せるなど、長々と海の上での釣りを楽しんでいた。（写真は浦安市郷土博物館　所蔵のものをお借りした）浦安の沖の十万坪といえば、山本周五郎の「青べか物語」にも登場する。東京湾の豊かさを感じる場所（浅瀬）でもあった。一般的なキスであるシロギスと比べると長さで倍以上もある大型魚であり、釣り味を楽しんだ。脚立釣りは食べるための釣りではなく、スポーツフィッシングといったものだったようだ。脚立釣りが好きだった、三代目三遊亭金馬（1894年（明治27年）〜1964年（昭和39）は著書で〈食べちゃ青ギスより白ギスのほうがうまい。職業釣り師は青ギスにめをつけない。だから町の魚屋には青ギスは売ってない。白ギスばかりだ〉『江戸前の釣り』（三代目三遊亭金馬）音に敏感なアオギスは船では釣れないので、海に脚立を立てるようになったという。脚立周りを１本の竿、道糸ハリスで釣り上げるので、アオギス専用の船釣りと比べると長い竿を使い、魚籠も網の部分が非常に長い独特のものだった。シロギスがやや外洋性であるのに対して、アオギスは川の河口域である汽水域や内湾を好むので、東京湾はアオギス釣りのメッカであったことがわかる。江戸時代や幸田露伴の明治には大川（隅田川）で行われていた脚立釣りが、昭和になると江戸川の向こう側、浦安などが主流になってくる。本種がいかに環境の変化に弱いかが、この事実からもわかる。脚立釣りは高度成長期にアオギスの減少とともに行われなくなり、やがてアオギスは東京湾から姿を消す。

今年は魚が少ない上に、それ以上に野菜がダメだ。いい野菜を手に入れるための切り札的な存在、直売所に行っても、これぞという野菜にはお目にかかれない。特にダメなのがねぎを含めた葉物だ。水耕栽培であるはずの芹だっていいものは高い。香りのある葉物が好きなので、八百屋の店先で妥協に妥協をして、それでも納得がいかないので、ぼーっとつっ立っていることが多い。そんな中、八王子総合卸売センター、八百角の社長が「今日の春菊いいですよ」と声をかけてきた。ボク好みの大葉ではなく中葉だが、確かに上物である。葉に厚みがり、葉の表面に微小な粒立ちが見てとれる。

山陰でホソトビウオを「ニュウバイトビ（入梅飛）」などという。ツクシトビウオの角飛と同じ、６月くらいからまとまってとれるもので、産卵を控えて生殖巣を膨らませている。山陰などでは真子をパック詰めで売っていたりする本州日本海側は青森県くらいまでで産卵回遊の２種のトビウオが揚がる。まとまって揚がるので煮干しや焼き干しなども作られている。島根県松江市の名物「あご野焼（焼き竹輪）」などもあるし、各種練り製品の原料にもなる。国内のトビウオの食文化といえば昔はこの、産卵回遊群がもたらすものだとばかり思っていた。この考え方は鹿児島屋久島に行くまで心の隅から離れなかった。屋久島行以前には鹿児島市内で「七島とび（トビウオの塩干）」を発見している。干ものというよりも塩の塊のようで、明らかに冷蔵庫以前の時代からの加工品である。屋久島では種類の多さに圧倒され、当然のことだが、日常的にトビウオが食べられていることにも驚かされた。今年は、長崎県平戸市の漁師、福畑敏光さんに夏から秋の「小トビ漁」のトビウオ類を送って頂き、長崎県でのトビウオの世界の、幅の広さに驚かされた。漁の後半にさしかかったときに送ってもらったところ、すべてが小振りで、ホソアオトビ、バショウトビウオ、シロフチトビウオ、アリアケトビウオの４種類が入っていたのだ。８月25日から10月半ばの漁期にはもっと多彩な種の比較的若いトビウオ類が入る模様である。これを平戸市では練り製品を作り、干ものにし、焼きあごにする。いろいろ試してみたいが、まず今回は煮干しを買ってみた。実はこの煮干しこそ、カツオ節を生む母体であり、国内水産加工業のなかでも重要な鍵となるものだと考えている。ボクは子供の頃から煮干し文化圏にいたので、いい煮干しを見るだけで嬉しくなる。今回の林水産の煮干しなど香りからして素晴らしい。同定してみると、ホソアオトビとシロフチトビウオまではわかったが、あとは同定不能だった。想像になるが、ツクシトビウオとホソトビウオの若い個体、ホソアオトビ、シロフチトビウオ、アリアケトビウオが平戸の煮干し原料だと思うのだが、できれば加工前に確かめたい。

八王子総合卸売センター、総市に富山県氷見産のメジナが来ていた。日本海側を冬に旅をするとわかることだが、寒い時季、定置網に大量に入って、網が揚がらないなどということがある。能登半島などでは寒くなるとスーパーなどでよく特売するという。太平洋側では食用魚でもあるが、釣りの対象魚としての方が有名である。日本海側では寒くなるとやたらに目につく、単なる食用魚でしかない。日本海側ではクロダイ（チヌ）と比べると、釣りの対象魚としてはあまり人気がない。これは主な産地が日本海であるせいだ。もちろん太平洋側でも揚がるし、食用ともなっているが量的に大きな開きがある。島根県松江市、松江魚市場では寒くなって海が荒れると、「クロアイ（クロヤとも）」が競り場を覆い尽くす。仲買の方が「クロヤを買うのは義務だな」などと言っていたが、メジナだらけの市場を見て競り人、仲買のあうんの呼吸のようなものが感じとれる。山陰でメジナは冬の風物詩だ。富山県、能登半島、京都府では「ツカヤ」、「ツカエ」という。初めて能登半島を旅したとき、この呼び名の意味がまったくわからなかった。わかったのは渋沢敬三の『魚名集覧』を手に入れてからだ。ボクが初めて能登半島を旅した1980年代初め、元々の長々とした呼び名は省略されてしまっていたのだ。本来の呼び名は「サケノイオノツカエダイ」、「サケノツカエダイ」だ。漢字にすると「鮭の魚の使い鯛」、「鮭の使い鯛」である。定置網にメジナが入るようになると、サケの水揚げが始まる。また、メジナがたくさん揚がる年はサケが大漁だ、という意味もありそうだ。北陸でメジナは秋を感じるものであり、冬の風物詩でもある。今、富山湾や能登半島でサケが大量にとれているとは、とても思えないが、この地域でもサケが重要な漁業対象であった時代があった証拠だ、とも言えそうである。サケと関連性の高い呼び名と、島根半島以西の体色での呼び名の境となる地域も明確にあるはずで、鳥取県西部ではないかと想像している。

谷崎潤一郎は明治19年（1886年）生まれで、成人して文学者となるまで、明治時代の東京を生きた。生まれは下町、日本橋蛎殻町（在の中央区日本橋人形町）で豊かさと貧しさの入り交じった幼少期を送ったと述べている。ただし、祖父の代の財産、また伯父からの援助もあり食生活から見る限り、真の意味での貧しさとは無縁である。日本橋界隈に登場してきた中華料理店や洋食店、少し贅沢な和の外食もそれなりに楽しんでいる。明治時代の下町の食をある意味思い切り楽しんだ人と言ってもいい。幼少期の日常的な食に関しては、〈神茂のすじや半平（はんぺん）などの方が八百屋物（野菜料理という意味）よりはまだ有難かった……魚類は大体焼いたものよりは煮たものが多く、比目魚（ひらめ）、鰈（かれい）、鰺、鯡（にしん）、鮫（さめ）、生節（なまりぶし）等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄（ほうぼう）、鰯、飛魚ぐらいであったが、煮魚は私は嫌いであった。〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）これを徐々に追体験してみている。