「カボ蔓マン炒め」で暑気払い

かぼちゃのつるを使うとどことなく本格的、になる


最近、「かぼちゃのつる(カボチャの蔓)」のおいしさに目覚めた。最初は手こずったが、今、我が家では普通の野菜になってきている。
そんなとき、マン腸(マンボウの腸)があったら、作るものはひとつである。
「カボ蔓マン炒め」は、マン腸の食感と、炒めて熱を通したときににじみ出てくるマン腸のうま味豊かなエキスと、どことなく東南アジアの熱気を感じさせる「かぼちゃのつる」が、一体化して出来上がったものだ。
カボチャの蔓の部分、葉は小さくてチクチクする毛が生えているが、炒めるだけで毛は消え去り、しゃきっと青い風味が楽しめる。
「かぼちゃのつる」にマン腸、にんにくたっぷり、ナンプラー、八角、青唐辛子を放り込むと、それはまるで熱帯の危険と隣り合わせのバザールにいるかのごとくである。
ボクは辛いのが苦手だが、猛暑なんだから青唐辛子などどんと入れてはいかがだろう。

マンボウの内臓には長くて太い腸がとぐろを巻いている


この日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に久しぶりにマンボウの腸が来ていた。東京に行く日で慌ただしくて産地を聞き忘れている。
このところ毎日のように東京に行っている。生活のためとはいえ辛い。
だから、だからの東南アジア的料理なのだ。

どこから見てもカボチャの茎だし蔓だし


八王子綜合卸売センター、八百角で、「かぼちゃのつる」を買う。魚屋から八百屋への流れが作れるのも市場の魅力だ。
「かぼちゃのつる」はここ3年ぐらい夏になると必ず並ぶようになっている。昔、群馬県太田市の直売所でも見ているので今回のも近隣で作られたものだろう。
食用の「かぼちゃのつる」が普通のカボチャの蔓なのか、蔓用の品種があるのかなどは不明である。
マン腸は持ち帰ったら、市場流通したものなのでていねいに洗う。
水分をよくきり、切れ込みを入れて適当に切り、食べる直前に炒めるので、紹興酒をまぶして置く。
カボチャの蔓は流水で洗い、茎は太さごとに分け、蔓の蔓の部分・芽と葉に分けて食べよい大きさに切る。どの部分もあまり大きく切らない方がいい。

炒めるときは一気呵成にごちゃごちゃと


まず多めの太白ごま油ににんにくと唐辛子、生姜のみじん切りの風味をつける。
マン腸を投入して軽く火が通ったら、八角を加え、「かぼちゃのつる」を火の通りにくい順に投入していく。
総てにある程度火が通ったら、調味料(醤油・紹興酒・ナンプラー・少量の砂糖・少量の水)を加えてからめるように炒める。


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