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コラム

兵庫県産ハタハタを食べて、ハタハタについて考える

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県日本海側、浜坂からハタハタが来ていた。この小振りのハタハタのうまさを知る人は少ない。昨年は一度も買えていなかったので、大発見した気分になってまとめ買いする。また、大きいものの方が高いが、味は大きさに正比例しないことだけは知っておくべきである。ハタハタは西部北太平洋の沖合いに生息している。本州太平洋沿岸にも少ないながら生息しているが、日本海、北海道に圧倒的に多い。ハタハタ科は上の階級までたどるとカジカ(カジカ科)に近い魚だ。ハタハタ科は世界中に2種。日本周辺に多い本種と、もう1種は東部北太平洋にいる、 Pacific sandfish である。古い図鑑をみるとエゾハタハタという魚がいるが、このPacific sandfish と、国内海域にいるハタハタを混同したための無効な和名である。ハタハタには北海道、秋田、朝鮮半島で産卵する3系統がある。漁期も産卵時期も異なるので、北海道では未成熟なものと、成熟したものがともに揚がり。秋田県は比較的成熟したものが揚がる。能登半島以西の日本海では未成熟なものだけが揚がっている。もっとも昔からハタハタを食べていた秋田県や山形県でのハタハタを考えると、非常に地域性の高い魚だと思えてしまうが、実は広範囲に回遊しているのだ。例えば太平洋側にも少ないながらハタハタがいるが、生まれは日本海や北海道らしい。ハタハタは回遊魚なのだ。山陰沖のハタハタ漁は9月から5月までで、ボクの個人的な感覚では春の魚といった感じがする。今回の個体の腹からは大量のホタルイカが出て来た。山陰沖の個体に脂が豊かなのは、同じ海域にいる春の味覚、ホタルイカのせい、かも知れない。これを山陰ではハタハタと呼ばず、白ハタという。山陰に行くたびに「秋田や山形のとは別の魚だ」、とくどいほど言われるが、確かに味はまったく違っている。秋田、山形はブリコを喜び、冬の風物詩として喜ぶべきで、山陰ものは本体自体を楽しむもので別種、別物と考えるのは正しいことだと思っている。今回、兵庫県浜坂のハタハタは体長16cm・50g前後しかない。9月の北海道釧路産が体長22cm・重さ130g前後だったのと比べると、重さ半分以下しかないものの、脂ののりでは浜坂産に軍配が上がる。
カメノテ
コラム

カメノテはだれのものか?

カメノテを買うたびに、少し後ろめたい気持ちになるし、今現在の社会のゆがみを感じる。今、全国的に磯物をとるのも、入るのも、漁業者もしくは漁業組合の人だけになりつつある。実際にボクが海岸線で生き物の撮影をしていたら、脅迫行為をされたことがある。アマノリをとっているわけでもなく、撮影していると説明しても、「出て行け」と言われたことがある。地元の人と一緒でなかったら、旅は非常に不愉快なものになったはずだ。広島県では土地に住む人が海藻を採るのは昔、昔から季節の楽しみであったのに、ある日突然に漁業組合員以外の採取が禁止となったという。これなど法律的にも正しいのだろうか? 島の楽しさがなくなり、減少傾向にある島の人口がもっと減ると思う。もしも違法なくらいの量の採取や、密漁を防ぎたいなら、だれが商売になるくらいとっているのか? 真剣に取り組む必要があると思う。一般人が戯れに磯遊びをしたり、きれいな貝をとるだけで、脅したり排除したりしない方がいい。これなど漁業関係者の海岸線の私物化である。昔、愛知県で自然保護活動をしていた方と長々と話をしたことがあり、「漁業者は漁業権を売ることでお金をもらい、自然破壊をしている」、と怒りをあらわにしていた。海岸線の埋め立てや漁港の作りすぎは、漁業者だけの問題ではなく、地球の問題なのだ。海岸線はだれのものでもない。個人的にはレンジャー制度の導入をすべし、と思う。特に成長の遅いカメノテをとるのは漁業者であっても自然破壊というか、とる時期や量を決めないと危険である。最初に流通に乗せたのは鹿児島県ではないかと思うが、高値がついて流通量が俄然増えた。最近やっと値段が落ち着いているものの、根強い人気がある。
板倉町の水郷
郷土料理

群馬県南部の郷土料理「えび大根」について考える

なんども書くが関東平野に群馬・栃木・茨城・埼玉が接する場所がある。面白いことにここをちょっと歩くと4県ぐるりと回ることができる。ここに水郷地帯がある。群馬県館林市で買った「えび大根」のエビはサクラエビを使っていた。冷凍の小エビも入って豪華である。この「えび大根」はボクには貴重な資料だけど、この貴重さがなかなかわかってくれない。我がデータベースの根幹をなす部分なのだけど、世の中は派手派手しいものには飛びつくが、地味で日常的なものには見向きもしない。「えび大根」は関東平野では栃木県でも茨城県でも、群馬県でも埼玉県でも日常的な惣菜である。1960年前後まで洪水に悩まされていた、東京都の隅田川の東側でも作られていたようだ。あえていうと平野部の、広い淡水域のある日本中の町で作られていると考えるべきかも知れない。また、「えび大根」は淡水魚食でも平野型の郷土料理だ。ボクの生まれた徳島県西部は渓流・清流型淡水魚食で、アユ、アマゴ、オイカワ、ヨシノボリで多彩さに欠ける。これに対して徳島県東部吉野川下流域では淡水エビ・淡水魚を多彩に食べていた。この構図が国内全域で当てはまる気がする。2010年前後から群馬県板倉町にはなんどか淡水生物を調べに行っている。現在、十数年経って、急激に淡水生物を食べる食文化が消えつつある。2010年に板倉町で霞ヶ浦産の「干しえび」を買った。どう使うか直売所で聞いて、親切な老人がいて、作り方を再確認して、少しだけエビの話をしたのだ。板倉町、館林市には本流である利根川に沿うように谷田川が流れている。このあたりで淡水魚食が盛んなのは、利根川ではなく谷田川から広がる水路によってだ。老人達の話では「えび大根のエビは昔は溜池のようなところでつかまえていた」という、谷田川のものは買い、ときどき霞ヶ浦から干したものを売りに来た。とすると溜池のエビはほとんど流れのない水域にいるヌカエビ、谷田川のは少しだけ流れのあるところにいるスジエビ、霞ヶ浦のはほぼ感潮域(少しだけ海水の入り込む)に多いテナガエビでスジエビも混ざると言ったものだったはずだ。写真は館林市、板倉町を流れる谷田川。
コラム

ツブ学1 BとはAよりも下という意味のアツエゾボラ

関東と関西と比べると、関東の方が「ツブ」と呼ばれる、エゾバイ科エゾボラ属の巻き貝をよく食べている。なぜか?関西では「バイ」であるエゾボラ科エゾバイ属のエッチュウバイ(もっと深く知りたい人はカガバイも憶えておくといい)を生で食べることが、関東よりも普通だからだ。関東では刺身といえば「つぶ」だが、関西で刺身といえば「バイ」もあるし「ツブ」もありで、選択肢が多いのだ。昔、島根県では、「なぜ関東では『白バイ』の刺身を食わんのか?」なんて、隠岐の県職員が悪戦苦闘していた。だから隠岐などで揚がる上物の大振りの刺身用エッチュウバイは関東には向かわず、石川県金沢市場、京都市場、大坂市場、広島市場に向かうことになる。関東では刺身で食べる巻き貝は、エゾバイ科エゾボラ属の「ツブ」という考えが強いのだ。豊洲などでエッチュウバイは煮物用の小振りの方が高く、大振りなのは安い。対するにエゾボラ属のツブは、豊洲などの仲卸に大小揃い踏みで種類も多く並べられているが、大きければ大きいほど高い。関東で、Aツブは真ツブともいい、エゾボラのことだ。その他のエゾボラ属はみなBツブなのである。昨年からこのAツブ(エゾボラ)が非常に高騰している。ひょっとしたら巻き貝の王であるマダカアワビよりも高い可能性がある。それだけで終わればよかったのだけど、Bツブまで高騰したのである。
箱に並んだケガニ
漢字・学名由来

クリガニ科ケガニの基本 1

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にやや大振りのケガニが来ていた。荷(発泡の箱)のまわりに産地が書いていない。パーチ(魚貝類の上に乗せる文字が書いたフィルムで、乾燥を防ぐ役割もある)もない。産地をパーチをつけたり、箱に書くなりするか、伝票だけで済ませるかは荷主(魚貝類を発送する業者)が決めることだ。せっかくなのでケガニめもを作ってみる。
同定

水産生物を調べているという病で、タイワンシジミかも? と懊悩する

千葉県の食堂でトンカツ定食を食べていた。自宅では魚貝類しか食べないので、外食ではついついトンな気持ちになる。水産生物とヒトとの関わりを調べていると、その膨大な情報量と、広大無辺な世界に圧倒されて常に疲労感に浸かっているわけで、時々溺れそうになる。要するに息抜きの獣肉食いというやつだ。ところが今回、みそ汁を飲んだら、明らかにシジミの味がする。そう言えば神保町の『いもや』もシジミのみそ汁なのだから、トンカツにシジミはつきものなのかも知れない。汁を飲み干し出て来たのは、見た目的に微妙な個体だった。ただし味はシジミ科のなかでも、ヤマトシジミ(もっとも一般的なシジミ)そのものの味である。
小田原,アカアジ
コラム

アカアジは相模湾ではお馴染みだけど、探すとたいへん!

2024年1月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場でアカアジを発見した。相模湾のアカアジとは長い間ご無沙汰だったので浮き浮きして帰宅する。ときどき不用意に「これはマイナー魚」だとか「マイナー魚」ではないとか、「未利用魚」だとか違うとか言う人がいるが、ちゃんと理解して話している人に今のところ出会っていない。マイナー魚がわかっている人はまったくいないと言っていいだろう。例えばリュウグウノツカイはマイナー魚だが、マイナー魚度がかなり低い。非常に知名度が高いのと言う点からするとマイナーではない。ただしめったに揚がらないという意味ではマイナーだ。今どきの言語を使うとレア度というべきか。要するにレア度は高いがマイナー魚度は高くないのだ。基本的にマイナー魚とは知名度が極端に低い、もしくはレア度が極端に高い魚ということになるが、希に両方を兼ね備える魚もいる。ちなみに大正8年、神奈川県小田原市生まれ関東大震災経験者の船頭曰く、「リュウグウノツカイは珍しくない。もし見つけても、見て見ぬ振りをする。定置網などに入っても逃がす」と話していた。これは小田原の現役漁師でも同様の人がいるので、昔から嫌がられている、忌避される、縁起の悪い魚だと考えられていたことがわかる。だいたい、リュウグウノツカイのニュースなど見飽きていると思う。千葉県外房、相模湾周辺が北限ではないかと思っているアカアジは世間一般の知名度はゼロに等しい。ひょっとしたら、知っているのは魚類学者と、魚類に取り分け関心のある一部の人間、また漁業者の一部だけだろう。要するに国民の0.001%以下しか知らない魚なのだ。見た目通りにアジ科の魚で、もっと絞り込むとムロアジの仲間である(スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属アカアジ)。この魚、鰭などが赤みを帯びているということ以外、見た目は実に平凡なのである。平凡なということは印象に残らず、かなり魚に詳しくないと、その珍しさに気づかないまま、通り過ぎてしまうといった魚なのである。珍魚というほどではないが、平均的にみるととれる量が極めて少なく。ときどきたくさんとれることがあっても、安定しない。このような魚をボクは「がんばって探せば手に入る魚」としている。ただ、最近、キツネアカアジという超ソックリサンが国内にいることがわかった。この「アカアジに似てキツネ顔をしている魚」という、とても魚類学的な名の魚は紀伊半島が北限となっているが、相模湾にもいないとは限らないのだ。魚類検索などで検索するだけではなくキツネアカアジではないことも検索(違いをちゃんと認識、撮影)しなければならなくなった。以上のことから、珍しい上に、同定が難しいという意味では「ぎりぎり珍魚」としてもいいと考えた。こんなに平凡な魚にも、これだけの脳内旅行を強いられるのが、水産生物の食文化を調べているボクの日々なのだ。
松屋のにしんそば
文化

にしんそばと北前船と琵琶湖舟運と菜種と

年明けに、愛知県人なのに先島諸島住民で、しかも京言葉を使う若い衆にいただいたものの中に京都市、『松葉』の「しんそば」があった。初めて京都に行ったときは、まだ市電があった。家族にお金を渡せされて、京都で頼まれた買い物をして帰郷した。『いずう』でやたら高い「さばずし」を買い、デパートで漬物を買い、四条下がって南座横の『松葉』で「みがきにしん」のたいたものを買い、ついでに『松葉』で「にしんそば」を食べた。東京の黒い黒い醤油のつゆでもなく、徳島・香川のしゃきっとした塩味がちなつゆでもない、丸みのある味に驚いた。「みがきにしん」は弱冠二十歳のボクにはよさがわからなかった。ここ15年ほど、京都の夜は居酒屋ではなく、西陣のそば・うどん店で酒を飲み、しめに「にしんそば」と「にしんうどん」を食べることが多い。「みがきにしん」はうどんには合わないことを知り、西陣の『えびや』の「みがきにしん」は京都でもいちばんうまいなんて思っていたのだ。2018年にもういちど『松葉』に立ち寄って恥ずかしげもなく「にしんそば」を食べたら、つゆの味が西陣の馴染みのそば・うどん店よりも丸味があることに驚いた。それに「みがきにしん」もおいしいではないか?そして今回、いただいたお持ち帰り用の「にしんそば」が、思った以上に南座隣のあまりにも普通の店である『松葉』そのものの味であることに、これまたもっと驚いた。お持ち帰りなのにここまでの味とはさすがに老舗である。
郷土料理

おちょぼさんと木曽三川、輪中と新バエと

木曽三川といわれる木曽川、長良川、揖斐川の下流域を輪中地帯という。岐阜県、愛知県、三重県にまたがり水郷地帯というよりも河川の氾濫地帯と言った方がいいだろう。平安時代、荘園としては三河の方が重要視されていたようだし、鎌倉時代になってじょじょに治水が行われて、江戸時代18世紀には薩摩藩などによって、尾張側(木曽三川の東)の平地が安定的な耕地になるが、現在の海津市や愛西市、弥富市、長島(現桑名市)などはおいてけぼりになり、1960年代(1970年代かも)になっても氾濫の危険をかかえていた。ちなみに鹿児島、薩摩藩が幕末に飛躍するのは、この治水工事で、藩主、大御所で酷薄な島津重豪がどん底を見たからだ。この地域こそは国内で淡水魚食を調べている人間にとって外せない地域でもある。ちなみにこの尾張・南美濃は基本的たんぱく源は淡水魚という地域だった。とすると織田信長も豊臣秀吉も、加藤清正も淡水魚で育ったといっても間違いではないと思う。ちなみに尾張人はこの輪中地帯と同じようなものを食べていたが、この輪中地帯の人々の土地にたいする執着心がわからなかったのではないか? これがために織田信長は長島攻めに苦労したのだと思う。河川・水路が交通の動脈のごときものであった時代に、この河川が交わり、周辺の平野に灌漑を施し、堤防を築くということが築城につながり、また交易(貿易)に目を向けさせることになる。戦国時代に合戦が消耗戦になることにいち早く気づいたのも、織田信長など交易に長けた尾張人である。余談だがこの木曽三川の、より原始的なバージョンが江戸時代以前の江戸だ。干潟、江戸湾からの汽水・海水生物も食べているが、それ以上に淡水生物へのタンパク質依存が高いということで共通している。さてその輪中地帯にあるのが海津市で、ここに唐突にあるのが千代保稲荷(おちょぼさん)だ。鉄道のない地域であり、取り立てて市街化された場所がないところに、忽然と参道という商店街がある。名物の串カツやどて焼き、和菓子もあるが、それ以上にこの千代保稲荷を特徴付けるのが淡水魚なのである。ウナギやナマズ、コイなどの料理が楽しめ、「ふなみそ(フナと大豆の煮込み料理)」、佃煮などの加工品なども買える。今回、愛知県人なのに先島諸島住民という若い衆にいただいたのが千代保稲荷、大周屋の「新バエの佃煮」と「いなごの佃煮」だ。イナゴはともかく、新バエは我がサイトの調べているもののひとつなので、実に興味深い。「はえ」というのは多くの地方でオイカワの呼び名であったりするが、この輪中地帯周辺では小ブナのことである。フナにはいろんな種類がいると思うが、たぶんギンブナだろう。フナの小型を「新バエ」というのは愛知県津島市、そして三重県桑名市、そして海津市で確認しているが、もっと広範囲に愛知県西部、南美濃、伊勢で使われている呼び名だと考えている。小ブナの加工品は日本各地に残る。関東にも多く、長野県佐久などにもある。愛知県・岐阜県・三重県があって、岡山県にも今も残る。ちなみに佃煮は醤油を使うが、本来はゆで干し、塩煮だろう。それが江戸時代になり醤油が普及して佃煮に変化する。佃煮という江戸っぽい名前がいかに変か、というのが、このあたりからわかると思う。淡水の小型魚を加工するのはこちらの方が先だと思うのだ。さて千代保稲荷、大周屋の「新バエ」がうまい。炊きたてご飯に合う。非常に均質に柔らかく炊けているのも魅力的である。強烈に輪中地帯への熱量が高まってきて困る。先島諸島の若い衆に感謝する。
コラム

関東でのアカアマダイの価値の変遷

1980年代のはじめ、神奈川県小田原市早川の五郎丸という船宿が、ボクの(海の)船釣り初体験であった。以後、初心者のとき、相模湾では小田原、茅ヶ崎、平塚などに通っていた。春のキス(シロギス)、夏のワカシ(ブリ)、秋のマダイ、真冬の小アラ釣りと季節によって釣り物を替えていたが、やがてマダイ釣り一辺倒になる。当時、マダイ釣りの外道とされたものにサクラダイ、ムシガレイ、アズマハナダイ、トンボ(ヒメ)などに加えてアカアマダイがいた。寒い時季のマダイ釣りの水深は100m以上なので、どうしてもタナが低いとこの常連さん達がエサをくわえてしまう。平日に小田原早川に釣りに行くと、客はボク一人ということが何度もあって、そんなときは大型船ではなく小型の船、老船頭で沖に出ていた。関東大震災の経験者で、沖から小田原の市内から煙が上がっているのを見たというジイサンがやけに嫌っていたのがアカアマダイである。アマダイ(アカアマダイ)は関東での呼び名で、漢字にすると「甘鯛」である可能性が強い。昔、アカアマダイは関東では鮮魚では食べない魚だったようだ。主に「くずし」にしていた。「くずし」とはすり身にして「よせる(固める)」料理で、蒸し蒲鉾などが最たるものだ。すり身にして蒲鉾など練り製品に加えると甘味が出るので「甘鯛」である。実際に小田原では上等の蒲鉾用の魚を専門に釣る漁師がいて、ジイサンもそのひとりだった。年末が近づいての獲物はギス(今でも小田原の高級蒲鉾に使われている)だが、アカアマダイも釣っていたようだ。そんな蒲鉾材料ばかり釣る客に表だって不満は言わないが、明らかに不愉快そうに見ていたのが昨日のように思い出される。ちなみ小田原の話し言葉はきついので要約を。ジイサン曰く。アカアマダイは海底に穴を掘って、半身を出して、口を潮上に向けている。エサが目の前に来るとどうしてもくわえてしまうので、タナを上げろ、リールを巻き上げる仕草をするのである。ちなみに茅ヶ崎でも平塚でもアカアマダイばかり釣り上げる客は嫌われた。
同定

ヤガラは鞴型魚食い

国内で揚がる食用魚でもっとも不思議な姿をしているのが、棍棒のような形をしたアカヤガラとアオヤガラだ。両種は見わけがつかないくらいに似ている。両種を釣り上げた経験がある方ならわかると思うけど、アタリが変だ。魚が来ているのか、それとも隣とお祭りしているのか、それともジャミなのかわからない。なんとなくスーッと引き込まれるようなので、とても魚のアタリとは思えない。そのスーッと感じる時間が長いため、少しきき合わせると、抵抗して強く吸い込もうとするのがわかる。これこそが典型的なヤガラのアタリである。少し待って合わせると釣れていたりする。
コラム

ホウボウはどうやってご飯を食べているのか?

魚のご飯や、ご飯のとり方は口の形から想像できるのではないかと考えている。魚の口には様々な形がある。歯がない魚もいるし、歯がある魚もいる。魚は、吸い込む、つつく、かじり取る、丸呑みにするなどいろんな方法でエサ(ご飯)を食べていて、それぞれに最適な口の形に進化しているのだ。11月26日、まずは眼の前おかれた魚、ホウボウの口を見ていろいろ考えてみたい。
コラム

イカの大きさについて

昔、釣り雑誌と関わっていたとき、たぶん読者の方から、「スミイカの11cmはありえないでしょう?」というメールをもらったことがある。その方が釣った東京湾のスミイカのサイズは総て30cm近いとして、写真も添付してあった。それもそのはず、触腕をわざわざピンと伸ばして測っていたのだ。触腕は小魚などに狙いをつけて急激に突き出して吸いつき取るためのもの、例えて言えばウミンチュの水中銃のようなもの。このような特殊な腕まで加えるとイカの長さは、やたらに長くなる。ときどき底曳き網などにシシイカという貝殻(甲)のあるイカが入るが、これなど第2腕(目のある方を正面に向け、いちばん前の小さな2本の第1腕の両脇の腕)が信じられないくらいに長い。軟体類学者・頭足類(イカやタコ)の父といってもいい佐々木望(まどか 1883〜1927年)はこの長い腕を歌舞伎連獅子の髪の毛と見立てて「獅子烏賊」と名付けたのだと思っている。これなど胴(刺身にする部分)の4倍の長さの足が生えていることになり、小さいイカなのに全長で測ると35cmくらいになる。見た目の大きさは全長では表せない。
タコソース
料理法・レシピ

生まれて初めて作るタコスはシバエビで

さすがに初めて食べるわけではない。1980年前後、都内にやたらに世界各国の料理店が出来たとき、メキシコ料理店でいきなり出て来たのがタコスだった。考えてみるとタコスは記憶に残っているが、メキシコ料理とはなんぞやと聞かれると出てこない。その頃、アボカドを都内スーパーで比較的よく見かけるようになり、なんとなくメキシコ・アボカド(トではなくド)をセットで記憶している。あまり食べ歩きをしないボクには遠い存在の食べ物で、食べたことはあるが、もちろん作ったことはない。ボクは人が作っているのをみると、真似したくなるたちだ。遠い先島諸島で夕べに一人淋しそうにタコスを作っているのを見て、タコスか! と思ったら、タコスに関しては何も知らないことに気づいて、無性に作りたくなる。タコスはトルティーヤという、印度料理のチャパティーのようなもので、餃子の皮の二倍くらいの半径のものでもある円形の物体で、さまざまなものを包んで作る。あとはタコスのソースだ。要するにトルティーヤとソースがあれば作れる。いろいろ調べて駅前までタコスセットを買いに出掛ける。まず最初のつまずきは、トルティーヤはトウモロコシのものと、小麦粉のものがあることだった。迷いに迷ってトウモロコシのものにして、迷っている間に目についたそのとなりのモンブラン大福まで買ってしまった。責任者出てこーい。もっとわからなかったのは、ソースだ。店員さんに不得要領に聞いたら、「鮹ソースですね」と言われて、「タコソース」って言うんだと知ったものの、何種類もある。いちばん普通の、を買う。
料理法・レシピ

カツオの当座煮

スーパーで見つけてうれしいもののひとつが、カツオの切身である。たぶん煮つけ用だと思う。今回のものは神奈川県秦野市の普通のスーパーを見て回っていたときに発見して、小田原魚市場の魚をたくさん持っているのにも関わらず買い込んでしまった。これを素直におかずにたく。高級な魚や料理店の料理だけではなく、スーパーに並ぶ、何気ない食材に気を止めるのも大人のあり方だし、自然保護にとっても重要なことなのだ。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これを酒・みりん・砂糖・濃い口しょうゆ・たまりしょうゆ・水を煮立たせて、切り身をいれて水分がなくなるまでたきあげる。カツオは生でと考えがちだが、本来は煮つけや焼き物にして食べることが多かった。
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