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八王子総合卸売協同組合、マル幸にで新潟県佐渡産のチダイがきていた。チダイという標準和名は関東ではほとんど使われていない。江戸時代、明治時代には「小滝鯛」、日本橋の魚河岸では、現在若い個体にだけに使われている「春日子鯛（かすごだい）」が、成魚のことでもあったようだ。そして今、関東では「花鯛（ハナダイ）」呼ばれることが多い。明治初年時でも比較的一般的ではなかった呼び名、「血鯛（チダイ）」を標準和名として採用した理由は不明だが、魚類学をやっていないとわかりにくいが、属の段階になるとわかりやすかったりする。古くから塩焼き用の魚とされていた。明治時代から1970年以前（関東大震災、第二次世界大戦とともに文化の大破壊が行われた年）の書籍を読んでいると、近海で揚がる魚はそれぞれ用途が決まっていたことがわかる。1980年前後、世田谷区桜新町の魚屋で買ったとき「焼くだけにしようか？」と言われたことがある。そのチダイの定番とされる塩焼きを作る。特別な器具がないので今回の体長25cm・415gは丸のまま焼けるギリギリのラインである。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に活け締めもしくは活のスズキがあって、枯渇中の市場を見る限り、これしかないな？　という気がしたが通り過ぎた。市場をぐるっと回って戻っていると１本だけになっていたので慌てて確保する。水産業にとって今回の台風の影響は大きい。市場にあるのは養殖魚ばかりである。さて、このスズキは生食以外の食べ方を模索するために買ったつもりである。だから特殊な下ろし方をして、焼く、煮る、ソテーする、蒸すと最初から用途別に切り分けていく。

先週は魚があまりなく、久しぶりに我が家の魚資源が枯渇しているので、冷凍庫からとっておきのものを出してくる。素焼きにした穴子（マアナゴ）の兜（頭部）である。マアナゴのいちばんうまい部分は頭だ、なんて短絡的なことは言わないが、最後まで惜しんで取って置きたいくらいにうまい、無類の味だ、とは思っている。7月13日に、八王子綜合卸売協同組合、マル幸水産で買い求めた宮城県産大アナゴの兜だ。75cm TL・713gなので、すし屋、天ぷら屋では使いにくいが、料理の技さえ持っていれば一般家庭向きのサイズだと考えている。この大アナゴで８品作り、兜で９品目となる。１本1500円也の９分の１なので、１品の原価は平均170円弱でしかない。さて、−20度の冷凍庫から取り出して、保存袋と厳重に巻き巻きしたラップを脱がせる。タオルにくるんで室温で戻す。軽く焼いて、兜を半割にする。鰓などを取り、こんどは強火で表面をかりっと焼き上げてタレ（みりん・醤油同割りを煮つめたもので、市販のウナギのタレでもおいしい）を２、３度くぐらせて焼き上げる。さて大アナゴの兜は思った以上に食べられる部分が多い。なによりもマアナゴの皮が、こーーーんなにおいしいなんて、兜を食べないとわからないと思う。世界三大珍味なんて、例えばキャビアなどちょぼっと食べるから世界に冠たるものになるという、非常にいかがわしい代物だが、マアナゴの皮は飽食してもうまい。皮だけで酒を飲み、飯を食らってもこれに代わるものはないと、もちろん食べているときは思う。しかも頭部に付着している筋肉のうまさよ。名状しがたい味なので、文字にしようがないが、ほろっと柔らかいのに舌の上での存在感がすごくデカイ。大方食べ終わった残骸は口の中に放り込んでガムのように嚙む。これだけでも十分御馳走の類とは泣けてくる。深夜なので、千葉県酒々井の甲子正宗をグラスいっぱいだけ、にすべきだったが、無理だった。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に青柳（バカガイの剥き身のことでプラスティックのトレイに乗せられている）があった。見た目からして北海道産とみたが、はっきりしない。矢鱈にバカが好きなおバカなボクは、人様が買っているのを見るとつられる質なので、素直に手を出す。ときは７月も末のことで当然、生殖巣は膨らんでいる。雄雌混じりを選んで買うが、味的には雌雄に変わりはないと思っている。これが生粋の貝食いである（千葉県）船橋や木更津っこなら違いがわかるのかも知れぬが、こちらは撮影のための雌雄混ざりである。身（足）の方は少し痩せ気味である。この生殖巣の膨らみ具合から考えるとそろそろ産地は禁漁にすべきだろう。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げた魚でもっとも人気がないのがアカササノハベラだ。銭州ではなくても、相模湾などの釣りでもお馴染みの魚である。銭州の遠征釣りでこんな小物を釣り上げることが出来る、これぞ釣り名人のなせる技でもある。たぶんこの赤い魚を黙って持ち帰ってくるのはボクくらいだと思うので、言うなれば人助けのつもりでもある。防波堤釣り師（波止釣り師）なのでホシササノハベラは嫌いだけど、アカササノハベラはどちらかというと好きだ。当たり前だけど猛烈攻撃を受けた魚は憎い。ホシササノハベラなどクサフグ以上に煩わしい。船釣り師にとってのアカササノハベラも同じだろう。無尽蔵に釣れるホシササノハベラだって、食えばうまいということは忘れてはいけないのだけれど。

東京都八王子市、八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが大メダイを新島沖（東京都伊豆諸島）で爆釣してきた。釣り味のいい魚で、ボクも瀬ノ海で一度釣り上げているが、やりとりを終えて手にした大メダイに興奮冷めやらぬといった感じだった。せっかくの機会なので、長々ほったらかして置いたメダイページの大改訂に取り組むことにする。改訂終了はたぶん１ヶ月くらい先になる。それぐらいメダイの要素、話題は多いのである。さて、体長52cm・2.8kgで体高の割りに尾に近い部分が細く、左右も膨らんでいないので旬は先の先である。それでも下ろしてみると脂があった。さすが東京で長年愛されてきた魚だな、と思ったものだ。この大メダイでいろんな料理を作ってみたが、突出しておいしかったのは意外なものだった。兜煮でもなく清蒸でもなく、刺身でもたたきでも、なめろうでもなく、なんとわた煮がすこぶるつきにうまかったのだ。メダイはサルパだのプランクトンなどの甲殻類、イカなど様々なものを食らっている。だからわた（内臓）が複雑で胃袋にも強い歯がある。秋から冬ならいざ知らず、夏はわたの歩留まりが悪い。それでも十二分にわたの味が楽しめた。歯が並んだ食道を切り取り、腸管ともども裂いてていねいに洗う。肝なども同様に。幽門垂の部分も洗い、水分をていねいに切る。

フエフキダイ科メイチダイ属の魚は1955年以前はメイチダイだけが国内で知られていた。1960年代に急に種が増えるのは赤崎正人という魚類学者の功績に負うようである。本種は当時、魚類学的には沖縄県でしか見つかっていなかったようだ。食用魚としては沖縄県の次には東京都で認知される。1980年代には東京都小笠原で水揚げされたものが築地にやってくるようになって高値をつけ始めたからだ。1990年代後半に築地で初めて買ったとき、見た目にもこれといった特徴のない魚で、味も取り立ててうまいわけでもないのに高いのが不思議だった。もちろんこれは小笠原から船で送られてくるために鮮度がそれほどいいとは言えないが、白身の少ない時代に嫌みのない味わいと歩留まりのよさ、使いやすさだけでの評価でしかなかったのだと思っている。そこに鹿児島からシロダイが来るようになって、大型であることから一段上の高値をつけ始める。航空便なので鮮度が非常にいいためだ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、釣り上げてすぐ締めて血抜きをしているために、鹿児島県産以上に鮮度がよい。三枚に下ろすと身（筋肉）が生きており、切った部分が盛り上がってくる。卵巣が膨らみ始めているものの、まだ小さいことからも明らかに旬真っ只中であることがわかる。

刺身は完全な生ではなく足と水管を湯引きにしたものである。足はホッキガイにも似た色合いで、貝らしい風味と食感が心地よい。１個でたっぷり刺身が出来るのも魅力的である。