相馬市産マイワシの赤酢煮

マイワシを手に入れたら、どのような料理にするにしても、まずは刺身にして脂ののりを確かめる。
今回の福島県北部沖（たぶんボクの大好きな原釜漁港から）のマイワシの脂の層はくっきりして厚みがある。
刺身を口に入れると口溶け感からくる甘味がある。

魚を酢で煮るとき、夏の暑い時期は醸造酢を使い、寒い時期は柑橘類の果汁や果肉とたくことが多い。
蒸し暑い日など、白身魚は米酢などでたくが、背の青い魚は粕酢（赤酢）でたく。

赤酢煮を口に入れると、初っぱなに酸味がほとんど感じられず、複雑なうま味がきて、後から酸味が感じられる。
当然のことマイワシの豊かなうま味が酸の中に浮き上がってくる。
酢の作用だと思うがマイワシの身は柔らかく、ほろりとしている。

非常に甘口に煮たのは、ご飯のためだ。
ご飯１ぱいに二切れのつもりで作った。
おかずは、そのように作るものだと思っているからだ。
ただ、今回は「松の司　産土（松瀬酒造株式会社 滋賀県蒲生郡竜王町）」がやけにこの「おかずのつもり」の一品に合った。
おかずと酒の一目惚れが、ときどき、ある。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に『マル六佐藤水産（福島県相馬市）』からマイワシが来ていた。
相馬市と言えば原釜で揚がったものに違いないが、漁法がわからない。
体長21cm・110g前後で立派なサイズだ。

赤酢煮の作り方。
水洗いして食べやすい大きさに切る。
湯をかけて冷水に落として霜降りにする。
水分をよくきり、赤酢（ミツカンの「三ツ判山吹」）と砂糖・酒・水でことこととゆっくり煮る。

甘酸っぱい味が入っていったら醤油を数回に分けて加えて、味加減する。

仕上げに水分がほとんどなくなるまで煮つめる。
こうすると４、５日にわたって食べられる。