新島沖アヤメカサゴの湯引きは美味である

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが新島沖でアヤメカサゴを釣り上げて来た。
魚屋ならではの確かな締めで、鮮度抜群である。
カサゴ類の旬はわかりにくいので、他のカサゴ類とともに本種も定期的に食べてみている。
さて、今回のものは下ろした感じではさほど身に脂を感じない。
カサゴ類は元来脂ののりの少ない魚だが、９月になると身がしっとりとしてくる。

まずは湯引きにしてみた。
三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。
皮付きのまま刺身状に切り、塩を入れた湯の中で１、２秒揺らす。
氷水に落として、粗熱を取り、水分をきった。

やはり本種のうまい部分は皮と皮の直下である。
皮を引くとおいしい部分が消えてしまう。
この切りつけて湯引きするというのは、カサゴ類にもっとも適した料理だと思った。
熱を通した分、皮が少しだけ柔らかくなって、身のうま味が増した。
梅肉酢で食べたらとまらなくなる。

ここ数日、あまりの暑さに冷や酒を飲み過ぎているが、静岡県藤枝市の「初亀」の冷え冷えが合う。

アヤメカサゴという名は神奈川県での呼び名である。
花の菖蒲でも模様の文目にしても、非常に美しい色だ。
日本海には少なく、本州以南の太平洋沿岸のやや沖合いに生息している。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。