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関東で「ざっこ」、「ざこ」、「小魚」などと呼ばれているものをまとめる。同様のもので「もろこ」、「はや」があるが別項とする。関東で「ざっこ（雑魚）」はコイ目コイ科、十脚目テナガエビ科の淡水生物である。主流はモツゴとタモロコなどの小魚で、ここにスジエビ、テナガエビが混ざる。ともに淡水の比較的ながれのない水路や池（沼）、湖などに多い。例えば流れのあるところにいるウグイやオイカワなどは、関東では「ざっこ」には入らない。関東は平安時代から水田耕作も畑作も発達し、耕作地や住宅地域での土地開発が国内でももっとも進んだ地域である。鎌倉時代、室町時代、江戸時代と関東は政治的な中心地でもあった。ちなみに室町時代、政治の中心は京都にあったかのように見えるが、関東は明らかに独立国家であって、独立した政治が行われていた。時代が進むとともに土地改良が進み、水路や運河が発達する。この膨大に広がった水域である、用水路、水路、運河を住み家とするのがコイ科の小魚とテナガエビ科の小エビである。これをとる漁は今でも関東平野でほそぼそと続けられている。江戸時代の江戸御府内をはじめ関東平野全域に、たくさんの川と沼がある。今でも江戸時代葛飾であった東京都隅田川東岸、群馬県南部の埼玉県・栃木県茨城県にまたがる地域と、霞ヶ浦、北浦、手賀沼、印旛沼などは特に広い水域をもち、ときに水郷とさえ呼ばれている。関東平野は、もともと広大な水域を持っていた上に、より魚を取りやすい場所である水路が発達したために様々な水産加工品、料理が生まれる。江戸時代初期から大川河口域にある佃島で、江戸の猟師町で揚がった小魚類を煮上げて、浅草や日本橋の魚河岸などで商っていた。これで小魚類を醤油で煮たものを「佃煮」と呼ぶようになったとされる。今や「佃煮」は今や水産物を醤油で強く煮つめたものの総称になってさえもいる。ただ、佃島が関東で小魚を煮て食べた最初の地とは限らない。この小魚を煮た「佃煮」を集めるとわかることだけど、関東平野は現在、「佃煮」と呼ばれる食品のもうひとつの発祥の地である可能性がある。「佃煮」を語るとき枕詞のように佃島が登場するのはいかがなものかと思うがどうだろう。ちなみに茨城県や利根川周辺に「煮干し」と呼ばれるものがある、汽水域、淡水域の生物を塩水で煮て、放冷したものである。こちらの方が歴史は古いと思っている。現在の「佃煮」は江戸初期は江戸府内だけのものだった可能性が高い。関東で醤油が手に入りやすくなった江戸時代中期以降に醤油味の煮物である「佃煮」が本当の意味で誕生したのだと思っている。さて、江戸（汽水域）を中心にした醤油味で小魚を煮たものと、関東平野のもの（汽水域と純淡水域）は歴史的にも原材料的にも入り混ざっていることも述べておかねばならない。

今回の知床羅臼旅は脳みそが忙しすぎて、大好きなスーパーにもあまり寄れなかった。唯一、立ち寄ったのが『ビックマートみたに』という斜里町の地元系スーパーである。ここが素晴らしいというか大当たりだった。いろんなものを買い込んで送ってもらった。中に網走市にある『大谷蒲鉾店』の練り製品がある。北海道の練り製品、特に蒲鉾の特徴は足（弾力というか嚙むときこきこする感じ）がないということだ。小田原が始めた、「足こそ命」とは真逆である。個人的には足のある小田原型も、ない北海道型もともに好きで、優劣つけがたしといったところである。今どきの薄汚いアルファベット言語は使いたくはないので使わないが、本当は足がない方が自然には優しい。ついでにいうと北海道、特に知床半島というスケトウダラの産地近くに練り製品の企業がある、というのは非常にいいことだ。漁業には製造業というバックヤードが必要不可欠なのだ。時々、地方自治体の水産課や農水省の話で問題だなと思うのは、日本という国は超アホなので超縦割り行政で「水産系の製造業＝農水省の管轄」ではないのである。閑話休題。北海道の練り製品のもうひとつの特徴は甘いということだ。これなど一部、九州の練り製品にも通じる。関西系の四国や中国地方が甘さ控えめなのとは違い、どす甘いのである。ちなみに甘いもんが大好きなので、北海道の練り製品はボク好みだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸で北海道斜里町『丸中しれとこ食品』のアブラガレイの生食用フィレを買う。アブラガレイは北太平洋に生息する大型のカレイである。古くは北洋で大量にとれて、非常に安く市場に流れていた。安いので鮮度管理が行き届かないなどがあり、まずいカレイと思い込まれていた時期がある。岩手県での呼び名、「えんきり（縁切）」などは、一度食べたら二度と食べたくない、縁を切りたい魚という意味である。鮮度が悪い上に、昔は脂がのった魚は下級だったこともある。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに乾めかぶを送っていただいた。めかぶはワカメの根元にある成熟した胞子葉でここから胞子を放出する。ちなみに陸生植物は体の先端部分が成長点だが、海藻は根元が生長する。もっとも新しいみずみずしい部分でフコイダンなどが豊富に含まれている。食物繊維が豊富で胃腸などをきれいに掃き清めてくれて、体をすっきりさせてくれる。きっとリカさんはボクがデブなのを気遣って送ってくれたのだと思う。

東京都、豊洲場内、『鈴千代』でバカガイの干ものを買った。見つけたら手に取らずにはいられない、好きすぎてもだえくるしむ的な干ものである。年年高くなるのは、干ものにするほど大型のバカガイがとれなくなっているせいだろう。それでも財布の紐が緩む、緩む。バカガイは九州本島以北の干潟などに普通に見られる二枚貝だ。あまりにも愚かな行政や政治家が干潟や内湾の破壊に破壊をやりつくしているが、それでもけなげにも生き残り、ボクに口福感をくれたりする。バカガイとアサリ、ハマグリなどとの違いは階級（科）だけではなく、輸送に耐える力のありなしでもある。バカガイは潮干狩りをしたことがある方ならわかると思うが、ひ弱なのだ。だから市場で普通に見られるのは剥き身や、「はたき（塩ゆで）」なのだ。新川・小名木川で千葉県から日本橋に運んでいた昭和初期以前も、たぶんバカガイは剥き身、「はたき（塩ゆで）」が原則だったのだと思っている。同じ理由から乾物、すなわち干ものが作られた。かなり強めに干したもので保存性の高いものでもある。四十物は古くから流通の主流だった。今でも江戸前、内房、愛知県、三重県、愛媛県や九州北部でバカガイの干ものは作られている。年年小さくなっている気がするが、それでも魅力的、未来永劫残しておきたい加工品だ。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のマアナゴの開き干しをいただいた。古くマアナゴの産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、大阪湾、瀬戸内海、北部九州などであった。江戸時代江戸で、天ぷらやすしの主な種となったのも、江戸湾（東京湾）で大量に水揚げされていたからである。その後、東京湾ではあまりとれなくなり、常磐茨城県産や三河湾産が目立ってきた。そこに宮城県産が加わる。近年では山陰、島根産が増えた。今、岩手県産が来て、とうとう北海道産が登場し始めている。産地が徐々に北上してきているのだ。３月の但馬旅まで兵庫県日本海側でマアナゴがたくさん水揚げされていることを知らなかった。新しい産地は水揚げ後の処理に苦しむのだけど、香住ではすでにサイズ分けされており、出荷体制も整っているようである。その内、都内市場で但馬産を見ることになりそうである。さて、今回の開き干しは但馬地方、香住漁港などに揚がったものを使って作られている。皮のヌメリをていねいに磨き落とし、強く干し上げられたもので塩分濃度は低めだ。強く干す利点はそれだけうま味が凝縮されていることと、一般家庭でも焼きやすいことである。

脂ののったマサバを背開きにして塩漬けにしたものを「刺鯖（差鯖）」といった。要は塩蔵サバであるが、２尾一組で売り買いされ、１尾の頭部にもう１尾の頭部を刺し込んで１対にしたところから「刺鯖」と呼ばれるようになる。平安時代以前からのもので、細々とではあるが日本海の福井と鳥取に今に続いている。日本海では、５、６月（旧暦の初夏）の晩春から初夏に脂がのった大型の大量にとれた。今、多獲性魚としてのマサバの産地は太平洋が主だが、昔は日本海でも大量にマサバが揚がっていたのだ。これを浜で背開きにし、塩に漬け込む。この塩分濃度の高い塩漬けマサバは土用（太陽暦の７月半ばから８月半ばくらい）の頃に食べ頃になり、各地に行商（売り）に行く、もしくは近畿から中国地方に流通していた。歳時記では初秋である。北陸から山陰にかけて春に大型の脂ののったマサバが大量に揚がっていたときは、これを貨車に積んで日本各地に送っていたほどである。また第二次世界大戦後の1950年前後まで人が背負い、歩行と鉄道を使い山陽、近畿地方に運んでいた。日本海から山間部、京都、関西、瀬戸内海周辺へのマサバの道を、「鯖街道」といった。日本海はマサバの大産地だったのだ。京都などの「さばの棒ずし」のサバは昔は若狭から来ていたことでも有名である。この日本海のマサバが急激にとれなくなり現在に至っている。鳥取県の「刺サバ」の原料は今やタイセイヨウサバとなっている。「刺鯖」は夏の贈答品としても使われていた。江戸時代に上物は大名や将軍家などの献上品ともなっていたのだ。井原西鶴の『日本永代蔵 巻三の五』（貞享五年／1688）に没落してしまった大商人のことを表現するに〈……盆のさし鯖・正月の鏡餅も見た事なくて、……〉がある。要するに正月の鏡餅と同じくらいに、お盆には当たり前のものであったのである。『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄注釈　東洋文庫　平凡社　元禄10年/1697）には詳しい説明がある。〈鯖／（鯖の）しおづけ（漢字なし）にしたものを、刺鯖（さしさば）という。気味は生よりも勝れている。それで上下とも刺鯖を賞味している。近時、七月一五日には生荷葉（ハスの葉）で強飯を包んで膳に盛る。また生荷葉で刺鯖をくるんでこれに添える〉、〈（刺鯖は）昔はこれを神祇の供としたことが延喜式に記載されている、能登・伊予・土佐・讃岐・周防などの国が多く貢献した〉、〈1つの頭をもう一つの頭の鰓の間に刺し入れ、二つを相連ねて一重にし、これを一刺（ひとさし）という。当今漁市で販売しているのがこれである〉などなど。〈さしさば　塩さば二ひきを組んだものをいい、背開きのさばの塩乾もので、一ぴきのサバの頭にもう一ぴきのさばの頭を突きさして売っている。お精霊（しょらい）さんが家にいる間は生臭いものを食べてはならないのだが、両親のいる者だけは、さしさばをお膳にすえてもらえる〉。『聞き書　奈良の食事 奈良盆地の食』（農文協）からすると、奈良県でも刺鯖を旧暦のお盆に食べていた。長年、奈良県なので、古くから奈良盆地への魚の供給地であった熊野灘産のマサバと考えていたが、猛暑の初秋に食べるものだとすると日本海の町から売りに来ていたのかも知れない。今や「刺鯖」を作る業者は少なく、当方が確認できたのは福井県と鳥取県の２軒だけである。写真は加藤水産（福井県福井市鮎川町）の国産マサバを使い頭部に頭部を刺し込んだ伝統的な「刺鯖」。

魚類の塩蔵品に米ぬかを使った、「糠漬（ぬかづけ）」がある。これには２種類あり、新潟県から鳥取県の日本海と千葉県以北の太平洋側のものはまったくの別物である。日本海のものは製造に最低でも数ヶ月かかり、熟成して独特の風味があり、非常に塩分濃度が濃い。太平洋側のものは取れてすぐに糠と塩をまぶしただけのもので、糠の風味があるものの弱く、塩分濃度も低い。「へしこ」はサバ類とその卵巣、マイワシ、フグ（主にゴマフグ）、ゴマフグの卵巣、イカ（スルメイカ）が原料である。新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で作られ、販売されている。「へしこ」の語源は魚を漬け込んだときの液「ひしお」がなまった、福井県の方言「へし込む」、すなわち押す、から来ている、などの説がある。マイワシの糠漬は新潟県から鳥取県まで見られ、「へしこいわし」、「いわしへしこ」、「いわし糠漬（ぬかづけ）」、「糠いわし」、富山県では「こんかいわし」ともいう。サバ類の糠漬は今のところ、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で見つけているものの、能登半島以東の新潟県、富山県では見つけていない。サバの糠漬の分布に関してはまだわからないことが多いものの、能登半島以西の水産加工品ではないかと考えている。「さばへしこ」、「さば糠漬」という地域が多いが、石川県では「こんかさば（こんか漬）」とも言う。能登半島では糠のことを「こんか」というためだ。参考文献／『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社　1975）、『全国水産加工品総覧』（福田裕、山澤正勝、岡崎恵美子監修　光琳）、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）

漁業の町は漁師さんが魚をとる。当たり前だけどそれが核になるが、ただこれだけでは町は成り立たない。漁獲したもので鮮魚で出荷できるものは出荷する。それ以上に加工しないとダメなものを最適な方法で加工する。カマス類は九州から北海道まで、日本各地で漁獲され、量的にも多く重要なものとなっている。沿岸域で産卵するので稚魚から漁獲されている。稚魚はシラス漁に混ざると、多くが廃棄される。ただこれは産地での努力で出荷はできる。問題は鮮魚でも出荷できず、干ものなどにも加工できないサイズである。四国や九州ではこれを煮干しにする。やや強めの塩水で煮て放冷して干し上げたもの。この塩水で煮て放冷、干し上げて保存するというのは日本全国で行われていたのだと思う。ただこの煮干しの多様性がなくなりつつある。この煮干し加工のあるなしは、漁業の町を構築する上でも重要なポイントだと思う。

静岡県伊豆半島西岸、カツオ漁の基地であった田子、安良里で、盛んに作られていたのが「潮かつお」だ。カツオの内臓を取り、丸ごとを塩漬けにして寝かし、干し上げたもので、保存性が塩蔵品よりも高い。秋に塩につけ込んで干し、暮れには出来上がるのだが、生ハムのように独特の風味が生まれ、ものによってはスライスして生でも食べられる。西伊豆ではこれを正月飾りに使う。西伊豆から沼津周辺までの地域では年取魚の代表的なものであった。塩蔵して干すという工程があり、明らかに冬の保存食の意味合いがあったものと考えられる。この干しの工程のあるものとは別に手軽に作れる「塩がつお」もある。古く浜で水揚げされた多くの魚が塩蔵されるか塩乾物となって周辺域、もしくは比較的近くの都市部に送られていた。干しの工程のあるよりもより日常的な味のものである。東北太平洋側、伊豆半島周辺、紀伊半島で作られているものでカツオだけではなくハガツオ、ヒラソウダなどでも作られていた。紀伊半島三重県志摩市・尾鷲市ではカツオなどに強い塩をしたものを「塩ぎり」という。これも塩蔵品なので「塩かつお」類の一種としたい。