根室で久しぶりに出会った糠さんま

まことにもって久しぶりに焼き上がった糠と魚が入り交じった香りをかいでウットリする。
焼き上がったら徹底的にばらして食べやすい状態にしてご飯の友にする。
ほどよい塩辛さと糠の香ばさに白飯の甘さが合体して、息をつけないほど飯食いに熱中させられる。
禁を犯して二杯飯となっても止められない。
２パック、４本買っておいてよかった。

さて、「糠さんま」を見つけたのは北海道根室市のスーパーでだ。ずいぶん痩せたサンマだったが、久しぶりなので実にうれしかった。ボクの大好物、なのだ。
ほんの数年前まで、根室市や釧路市から糠にうもれたサンマが送られて来ていた。安いし、おいしいので散々買ったものである。
この糠と塩の中に埋もれるようにしての加工は、千葉県銚子以北の太平洋側で行われていたようである。
千葉県でも福島県でも岩手県でも、米の収穫期になると大量に出る糠をもって漁港に行き、そのときあるサバやサンマ、マイワシなどを何樽もぬか漬けしていたらしい。これを一冬かけて食べる。
ただし、根室や釧路で作られている「糠さんま」は本来のぬか漬けとは違っているようなのである。漬け込みが浅く、糠の香りはあるが、熟成していないし、発酵も起きていないようなのだ。
北海道で糠漬けのことを「すし」という。「すしにしん」は糠につけ込んだニシンのことだが、「糠さんま」のように糠がさらっとしていなくて、べとべとしている。
発酵が進んだ、「すしにしん」から出た液体と「すしにしん」とで作られたのが、「三平汁」の原型なのだ。
北海道でサンマをとり始めたのはそんなに昔のことではない。もちろん動力船が使われて以降だと思うし、北海道のサンマの漁獲高で、国内のサンマの値段が決まる、なんていう状態になったのは1945年の敗戦以降だろう。だから「すしにしん」と「糠さんま」は別物である。
さて、「糠さんま」は表面の糠をこそげ取り、焦がさないように焼くだけ、だ。
焼き始めた途端、香ってくる糠が実にうるわしい。