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ツルムラサキは新しい野菜ではない。1980年代にはやっちゃ場（築地の青果市場）で見ているし、甲州街道沿いの野菜の直売所でも見ている。だれでも知っているといった野菜であってもよさそうなものなのに、八百屋ではいまだに小松菜の影に隠れて売れないといった存在である。ベトナム人のお姉さんなど「おいしいよ」と喜んで買って行くので、東南アジアなどの新しい野菜だと思って手が出ないのかも知れない。ルッコラ（ロケット菜）がたぶんだが戦前から作られていた古い野菜かも知れないのに、いまだに新しい野菜と誤解されているのに似ている。八百屋、スーパーなどで一般的なのは大量収穫しやすい、青ツルムラサキだ。ボクはこのままゆでてとんとんとたたき、納豆と一緒に食い食いしたりする。マヨネーズにも合う。

タイ科だけどクロダイは安い。今回の東京湾産もポケ、刺身、煮つけ、兜焼き、潮汁、そしてフライにした。１尾1000円で、骨くらいで何も残らなかったので実に安いと思う。魚というと刺身、刺身となりそうだけど、意外にトリで登場したフライが上だった。これは時季ではなく、痩せているクロダイだったせいだ。ほんの少しだけ、カレー粉を振ったのがよかったかも。クロダイの場合、パン粉をつけて揚げると、筋繊維の間にジュ（肉汁というべきか）がたまる。パン粉の香ばしさの内側に豊潤な地帯ができる。この豊潤さにこそ、天然もののタイ科らしいよさがあると思っている。ボクはじゃぶじゃぶウスターソース派なのだけど、大衆食堂的な味になってくれたところもうれしい。半合のご飯を食い切るのにちょうどよかった。デザートのまんじゅうはなしだけど、満足。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、ちゃんとわかっている人いるんだろうか。厳密な意味での未利用魚は存在しないのに未利用魚という言葉が一人歩きしている。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。また最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、魚価の変動を知らずにいろいろ語る、間違ったことを言うヤカラまでいる。魚価を知らなければ、未利用魚はわからない。そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。未利用魚として問題になるダツとは、標準和名のオキザヨリとテンジクダツと、ダツの３種である。とりわけ前２種が深刻である。国内海域にいるダツ科の魚は、サンマ、ハマダツ、ヒメダツ、ダツ、リュウキュウダツ、タイワンダツ、オキザヨリ、テンジクダツと８種類である。需要が高く水揚げ量の多いサンマ以外はすべての魚が未利用魚である。ハマダツは本州青森でも見つかっているが、いまだに四国、九州以南に多く、全国的にみてそれほど問題のある存在ではない。ヒメダツ、リュウキュウダツ、タイワンダツも国内では比較的珍しい。

６月入っていったい何尾マアジの塩焼きを食べただろう。朝と昼ご飯は米の飯なので、米の飯に合うものを作る。アジの塩焼きに、酢の物に、みそ汁は、理想に近い、ので、なんどもなんどもこのワンパターンを繰り返している。中には近所の釣り師が釣り上げた体長34cmという超大アジもいたし、長崎県産もあり、紀伊半島の漁師さんから来た黒っぽいのもあった。どれもこれもおいしすぎて困ったが、神奈川県二宮沖、体長17cm・90g前後がいちばんおいしかった。比較するのは下の下だけど、マアジに関しては勉強中である。例えば同じ相模湾産でも大アジ（マアジ）とは比較したい。当たり前だけど、比較のために別の産地のものと一緒の日に焼いて食べてみたが、皮が柔らかくて、皮の間から吹き出してきた脂の風味がよくて、と二宮定置に分があった。おいしいアジの塩焼きはご飯を食べるのを忘れさせる、と思っているが、残ったご飯にみそ汁をかけて食う日々だった。蛇足になるが、築地場内（現豊洲市場）で仲卸のアジ担当は、目利きだけがなれる特別な存在だと教わっている。確かに大きな金額が動く、アジの仕入れは特別なのだろう。アジのよしあしを見て取るのはそれだけに、とても難しい。たぶんだけど、二宮定置のマアジがずーっとトップとは限らない。基本的に８月くらいまでが安定期だけど、今年の小田原のアジ、他の産地のアジの味はどうなるんだろう。

ミノカサゴの仲間であるフサカサゴ科を含むカサゴ亜目の旬はとてもわかりにくい。ただミノカサゴは海水温の下がる10月になると見た目的にも精彩を欠く。釣りをやっていたときにも、シロギス釣りの最盛期にくるミノカサゴはとてもうまかったものだ。卵生なので産卵前の４月くらいから８月いっぱいがいいと思っている。珍しいものではないが、流通量は少ないのでなかなかいちばんいい時季がわからないでいる。ただ６月初旬のミノカサゴは抜群においしかった。小田原の目利きが買い気を見せているわけは触っただけでわかった。三枚に下ろすと身が盛り上がってくる。刺身に引くのが楽しい。皮なし刺身がこんなにうまいとは思わなかった。脂はあるのかないのか、明確にはわからないけど、味にこくがある。口の中で、おいしい時間が長い。野締めなので望めないはずなのに食感が心地よい。皮に湯をかけた皮霜造りは痩せた晩秋の個体で造っても、それなりにうまいが、今回時季の個体で造ったものは別格のおいしさである。皮下に層があるのが感じられる。皮にうま味があるのだけど、脂と混ざるのである。しみじみ味わっている内に、久しぶりに「高清水」正一合をこえてしまう。

昔、江戸川区にいたとき、魚屋でイサキを買うと、水洗いして振り塩をしてもらっていた。イサキは塩焼きというのが当たり前だった。初めてイサキの煮つけを食べたのは後々のことで、伊豆半島の民宿でだ。「いさぎは煮つけで食べた方がうまい」は、島根県美保関、定置網の漁師さんがボクにイサキをくれたときに言った言葉だ。その朝、美保関の旅館の定食（泊まったわけではない）もイサキの煮つけだった。塩焼きと煮つけを比べても仕方がないが、煮つけは塩焼き以上に大小あまり関係がない。そう言えば、和歌山県紀の川市ではイサキとナスと煮合わせていたし、柿を買いに寄った奈良県五條市近くでは冬瓜が添えられていた。時季の野菜と合わせて煮ると、とても日常そのもの、季節そのものが感じられていい。煮つけは平凡な料理で、普段、そこに何気なくあるものである。今回は神奈川県秦野市『じばさんず』で買ったマダケと煮合わせた。まごうことなき飯の友である。小イサキは手づかみで食らいつき、それはそれだけで完結する。ご飯はもっぱら竹の子で食べることとなった。なぜだろう。小イサキは煮つけると、それ自体が非常にうまい。身離れがよくいくらでも食らえる。食べることに集中して、ご飯に目が移らない。その小イサキのうま味を吸収したマダケでご飯が、とても合う。マダケには、とれたてをゆでたので非常に柔らかく、えぐ味などまったくない。マダケの持つ強い甘味と、ちょっとだけ歯を刺激する竹らしい繊維を感じる食感、そしてご飯というのは最強と、もちろん食べているときは思っていた。二宮沖の小イサキと秦野市の、時季のマダケで、初夏の味、味わっているぞ、という気になるのもいい。

もしも真の節約生活をしたければ、水産物を徹底的に使い尽くすのがいちばんいいのではないか？水産物は多様に使えて、安いものは安い。お金があるときは大型で高い魚を徹底的に使い倒す。ないときは小さな魚を買うといい。もちろんそのためには流通上の価値観や漁師の待遇改善をはからないとダメだけど、定置網や底曳き網などでとれるものをみな食べることで、節約も出来るし、地球にも優しいのだ。日本列島で自給できる可能性がいちばん高いのが、米と水産物なのだから。現状では今回の小アジ（マアジ）などは、ある程度の量が必要だし、大きさを揃えて、いろんな魚の間から選び出さないとダメだ。そんな労力をかけてもほとんどお金にならない。結局、魚粉に化けて二次的に人の口に入ることになる。おいしいのにもったいないこと甚だしい。さて、お菓子屋さんでもらった紙袋（かんぶくろ）に片栗粉と一緒に放り込んだのをがさがさ揺らし、ぱらぱらと油に落として、二度揚げする。じゃがいもも一緒くたに放り込んだので、技と言えば最初は低温から中温に、仕上げは高温で揚げただけ。これを、またまたお菓子屋でもらった別の紙袋に入れて、塩を振って食べ始める。ここでコショウを振ってもいい。小アジだけだとなんとなく単調だけど、じゃがいもと一緒だと、まったく飽きが来ない。午後２時半に食べたのだけど、腹持ちがいいのでまんじゅうに手が伸びなかった。満足感が高いといってもいいだろう。紙袋の合わせ目に入った小アジの破片も食べて、凍頂烏龍茶で口の中を洗う。ちょっとダウンしようか、それとも仕事の続きをしようかな、っと。

どちらかというと貧困なので、国産のワカサギの佃煮は買えない。当然、手頃な生のワカサギが来たら佃煮を作る。ついでに言えば、帰宅したら間髪を入れずに佃煮を作ることも大事だけれど、遠い遠い青森小川原湖から来たんだね、なんてワカサギさんたちに話しかけるのも大事だ。ちなみに佃煮の作り方は簡単である。味つけは自分好みに、水を使わないこと、焦げ付かせないことだけだ。「私にも作れます」と思って作ると作れます。さて、今回はちょっと甘かったかも、でも甘い方がご飯が進むし、でも、でもデブにご飯は禁物だし、人間万事が万事、難しいものである。こってり味つけしているのに、柔らかなワカサギからはキュウリウオ科独特のきゅうりに似た風味がちゃんとする。ちゃんとはらわたはほろ苦い。ボク的には酒のつまみではなく、ご飯の友である。今回は残り少なくなった、奈良県十津川の番茶をていねいに煎り、熱々にいれた茶で、茶漬けにした。一合では、足りんとぞ、思いける。

2025年６月６日の神奈川県小田原魚市場そば、港のオッカサンのところの朝ご飯、メインディッシュは油揚げを袋にしていろんなものを入れて煮たものだった。これがあまりにもおいしかったので、ご飯をおいてけぼりにしてしまった。ちなみにオッカサンのところは、いうなれば、市場人の社員食堂のようなもので、これも市場人のための朝ご飯だ。それにしてもいろんなものが入っていて、夢中になったので、卵が入っていたのは記憶になるが、ほかのものは全部忘れた。わけもわからず皿の上の薄茶色の物体が消えていた。小アジ（マアジ）の唐揚げと南蛮漬けも、スルメイカの塩焼きも、ぜんぶおいしかった。小さな発見だが、マアジは揚げているにも関わらず、ちょっとだけ身に脂を感じる。小さいのに、味が大きい。残念ながらご飯は小盛りかずこ。

今回は「みそたたき」がテーマではあるが、みその話でもある。去年、今年と冬の南会津（福島県南会津郡南会津町）に行った。日本全国どこに行っても、もちろん最小限ではあるが、みそを買うので、南会津では２つのみそ店でみそを買った。南会津町『ハローショップみどりや』で朝ご飯のみそ汁を御馳走して頂いているので、みその味の南会津での方向性はわかった上で（もちろんボクの勝手な思い込みだが）買った。話は逸れるが、最近（ボクの最近は５年前まで）、テレビでみそのソムリエ的な若い方を見た。愚かしいなと思った。みそはそのまま食べて、料理して、みそ汁にして、結構長い間使わないと良し悪しがわからない。人間の人生の長さでは、自分のみその好みを理解するのがやっとなのだ。食べ歩きの達人にはがんばればだれでもなれる。そんな感じでみそを語っている気がする。だいたいこのソムリエとかマイスターとか、匠を本来とは違う分野で恥ずかしげもなく自称する人間は、変だと思う。しゃれとかお遊び気分でそのような言語を使うのはいいけど、それを本気で使うのは下下、だろう。閑話休題。この南会津のみそは非常に優れているが、使い方の方向性が狭いと思った。みそ汁を作るとき最初から溶いておいて、煮込んでもうまいし、焼くためのたれ（田楽、みそ焼き）もいい、でもそのまま食べてもそんなにおいしくない。今回作った「みそたたき（なめろう）」向きではないのだ。ちなみに南会津は会津ではあるが、日光（京・鎌倉・江戸）に向かう途中の地域でしかない。現南会津は、蘆名氏時代から会津との関わりがあると思うけど、別の地域と思うべきだ。みその麹分や塩の量も買った範囲で考えると違っている。そして神奈川県相模原市の八百屋さんで売っている、東京都町田市の『井上糀店』のみその話になるが、こちらは煮込むと弱いし、みそ汁を作るときは気をつかわないとダメだけど、そのまま使うと俄然いい。このみそは、まだ２年しか使っていないが、「みそたたき」に使うととても味わい深いし、味に膨らみがあると今回改めてわかったことになる。そして大分県産イサキの「みそたたき」に『井上糀店』は最上級の組み合わせだと思った。イサキの身には脂があるので、みそでたたいてもとろりとしている。そこに穏やかな麹のうま味が合わさると非常にいいのである。イサキがウマスギだったのもあるが、「みそたたき」はみそを選び、それがぴったり合ったといった感じだ。今回は「みそたたき」の話ではみその話に比重が行く。わかりきったことだけど、「みそたたき」は日本各地のみそで味が変わる。過去のみそのデータを整理しなおさないとダメだと思った次第である。

初タカベは東京、もしくは関東だけの話だけど、夏の季語である。上京したばかりのとき見た、塩焼きの炎が今も記憶に残る。一緒にいた大人は、すぐにその炎の原因物質である魚を注文している。未成年なのにボクもその魚、タカベをもらい、ビールを飲んだ。八重洲口の狭い露地でも焼いている炎を見ているし、銀座でも見ている。東京でタカベはそんな魚である。一般家庭なので炎を上げて焼くことはできないが、表面に泡立つ脂はタカベそのものである。非常に強い味で、独特の脂の風味も非常に強い。身の味なのか、脂の味なのか判じ得ないところがある。食べている限り、この強い味が口中を満たし続けるので、どうしてもビールが欲しくなる。枝豆以上にビール、という魚はタカベ以外ではサンマだけだ。毎年、「初タカベ　歳も半分　過ぎにけり、と思う。

３歳になったばかりの６月のクロダイに味はあったけど、脂はなかった。いろいろやったなかにポケ（ポキ）がある。ボクのポケは赤道の南にある町で、地元の方と、フィリピンの方と、バングラデシュの方とコーラと酒を飲み飲み教わったものだ。４人の中でポケという人とポキという人がいた。基本の材料は魚と、ねぎと胡麻油と醤油だ。なぜネギなのか、熱帯でいちばん高いのが野菜であって、ネギを使うと少量でいいためらしい。ちなみにそのとき町のスーパーでは、リンゴ１個が日本円で800円、レタスは1000円を超えていた。今回はクロダイを細かく切って胡麻油と醤油、甘いトマトとネギだけ。フィリピンの方はティティレムという葉を散らすと言ったものの、たぶんミカン科の植物の葉だけど、そんなもの望めない。今回、熱帯生まれ熱帯育ちの地元の方にいただいた、自家製キダチトウガラシのペーストを耳かき程度に入れてある。胡麻油と醤油を使っているのにも関わらず、ちゃんとクロダイの味が浮き上がってくるし、脂のないところは胡麻油が補ってあまりある。クロダイの本来の味を生かすとか、生かさないという話以前に、端的においしい。パンにも合うし、意外に冷たいそばにのせてもおいしい。酒にも合うが、酒の種類さえ選ばない気がする。

煮干しでとっただしのラーメンはほぼ和風だけど、ほんのちょっぷり中華風でもある。このような和のだしのラーメンは北陸、中国地方など日本各地にある。とても好きなのだけど、問題は、自宅でも同じ物というか、以上のものが作れることだ。今回の相模湾二宮定置揚がりの、ゴマサバ子煮干しのラーメンなど、たぶん知らないで食べたら、なんじゃこれは！ と驚くはずである。出し過ぎただしの多重構造的なうま味、終いに残る苦味が、醤油（今回は薄口醤油）と一緒になると無類の味になる。スープの材料は醤油と煮干し出しだけなのに、濃厚かつ最後までだれない味となるのだ。中華麺と一緒になっても存在感を失わない、完全無欠のラーメンになる。しかも胡麻油とコショウという、２つの油・香辛料であっと言う間に中華風になるのだから不思議だ。ボクが田舎から送られて来た、煮干しでだし取りを失敗して作り始めたものだけど、失敗こそが日常生活の財産を生む。

神奈川県二宮定置だけの現象だろうか、春から初夏にハシキンメの若い衆と、赤ちゃんがとれる。なぜ二宮沖だけ、とれるんだろう？真鶴町福浦でも小田原市江ノ浦でもとれていないと思う。頭ばっかり大きくて、まるで漫画のキャラクターのようだし、だるまさんのようでもある。大きくなるに従い、深場に移動する。親は正真正銘の深海魚だ。わたを出し、片栗粉をまぶして二度揚げすると、ポテトチップスよりも小さく、形はポテトチップスを食べた後の袋の中に残ったポテトチップスみたいだ。口に５、６尾放り込むと、軽い、やたらに軽い食感でしゃわしゃわする。香ばしいし、しっかり魚の風味がするし。問題はどこかしら儚い味であることだろう。50尾以上揚げて、皿に盛っては食べて、盛っては食べるが、食べた気がしない。ものすごくおいしいのもあって、なくなるその瞬間に涙がこぼれてきた。ウマスギだ、けどハシキンメの赤ちゃんは小さすぎる。でもウマスギだ。できれば１人前100尾くらいにすべきだった。

関東で、体長30cm（全長34cm）・799gはまだまだ「かいず」だという人と、ちゃんと「くろだい」だという人に分かれる。細かな区分は人によるが、まあ今回の個体は雌でなので、３歳だとしてクロダイと見た。産卵前だった。相模湾では５月に体長35cm以上の大型魚が大きな卵巣を抱えていたが、東京湾の１年遅れの個体は、これから産卵するようである。背中に厚みがないので、上等ではないと見たが、関東での季節による味の変化を見ているので買ってみた。クロダイにはまだまだわからない点が多いので、数食べてデータを取るしかない。野締めに見えるが、非常に鮮度がよく、身には黒い筋が見えるものの、全体としてはキレイである。さすがに近場、東京湾で揚がったものと言えるだろう。思った以上にしっかりした身なので薄めに切りつけてみた。とても味があるが、その味のピークが短いのが欠点といえば欠点かも。少し舌に乗せておくとだれを感じる。ただ、体に張りがなくても産卵前の身なので悪くないことがわかる。

魚を調べているので、比較的安い並イワシも買う。当然加熱用であるが、安いので重宝している。朝昼晩と魚づけなので、和だけではなく、思いつきでいろんな料理に挑戦している。最近、ワンプレート料理もよく作る。マイワシのムニエルをトマトと合わせると、意外にボリューミーだし、満足度が高いワンプレートになる。糖質は最小限なので、ボク向きの料理でもある。ちなみにムニエルを作り、ムニエルを取り出した中で野菜をソテー、終いにトマトをソテーするだけなので、一見複雑そうだけど、フライパンひとつで、あっと言う間に出来上がる。お昼ご飯などというものは肩の凝らない簡単料理にしくはなし、だ。

もちろん個人的にだけれど、イワガキは出始めが好きだ。味的にも、軽く、しかも濃厚に、と真逆が同舟しているのが特徴だけど、出始めの方が、軽い味で若々しく、身（軟体）が元気な気がする。今回の五島産など実に若々しい。もちろん強いうま味と、薄く広がる苦味が口いっぱいに広がるうれしさよ、なんて叫びたくなる。その後の貝柱などの強い食感が心地よい。個人的には最初の濃厚よりも、後の食感が好きだったりする。要するにイワガキの味は複雑多層構造的なのである。今回は本の隙間から出て来た、角ハイボールで舌を新しくしている。イワガキが喉を通り過ぎた後のスーハーするところに、角の味が合う気がしてきた。逢魔が時　岩さんおいで　一人飲み

小学校低学年のとき、いとこい（夢路いとし・喜味こいし）のよさがわからなかった。高学年になって好きになったのだけど、評論家で小説家、小林信彦の述べるところの、0.5秒のよさ、平坦な芸の真味がわかるようになったのだと思う。変な例えを初手から長々と、だけど要するにワカシ（ブリの幼魚）のよさは、若いとき（小学校低学年）ではわからないもので、人生の道のりを経てわかるもの、だ。歳のせいもあるけど、最近、持ち帰ったその日とか翌朝とかのワカシが、とても好き、好きすぎて困っている。だいたい、刺身がよいのである。脂があるわけでもないし、食感などほとんど望めない。ちょっと酸味があって、なだらかなうま味が後に続く。山場のないドラマのような味だけど、ついつい箸が伸びる。この平凡なよさがわかるようになって、初めて魚の真味を知った気がする。ついでにいうとワカシの味のよさがわかったとき、魚の味に順番をつけるバカらしさとか、愚かさを知った気がする。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家では煮干しが基本だったので、素麺のつゆも煮干しでとっていた。今回は二宮定置で揚がっていたゴマサバ子の煮干しで素麺つゆを作り、いつも疲れ果てている昼下がりに素麺を食らう。つゆは前日から冷やしてある。薬味はねぎとしょうがだけ。ちょっと手間をかけて天ぷらを揚げるなんて気力がない。みりんと薄口醤油と塩だけのつゆなので、非常に軽い味わいである。食べたときの感じは軽いけど、ゴマサバの子はカタクチイワシとは違う味である。煮干し（カタクチイワシ）と同じように鋭角的なピークがあるが、すこしそのピークの幅が広い。奥行きのある味である。ゴマサバ子で作る意味はこの広いピークかも知れぬ。毎年、時季最初の冷たいつゆは塩分濃度が決まらない。ちょっと塩足りないかな、というのが今回の反省点である。蛇足だけど、すだちがまだ高くて買えないのも残念。昨年も同じ事を思っていた自分がいる、これが季節という形のないものの持つ意味なのだ。ちなみに素麺は、我が家では親の代からの徳島県美馬郡つるぎ町半田（現在では同じ町）の杉本手延製麺である。考えてみると、商店街の我が家ではみそ汁に入れるのも、温かいのも、冷たいのも杉本製麺しか使ったことがない。故郷から取り寄せる素麺は、ボクが死ぬまで変わらないかも知れぬ。

今どきとれる小イサキは、生まれてちょうど１年なのにちゃんと生殖巣が膨らみかけている。体に縞模様があるので、この小イサキを「瓜坊（イノシシの子供のことで、イノシシの子の模様に似た模様があるため、などの説がある）」という。たぶん８、９月には産卵に加わるのだと思う。イサキはませた魚で、早熟なのである。片身がちょうどいい大きさで、皮下に薄らと脂が見えるのは、うんとたっぷりエサを食べているからだろう。いろんな魚の下敷きになったものも含めて、健康で固太りの小イサキの刺身はとても美しい。今の時季の成魚には皮下に脂の層ができ、身にも混ざり込んでいるので、味が重い。１歳イサキは味がスイスイスイダラだった、ほーいのほーいと軽い。軽いけど味は濃いし、脂の存在はちゃんと舌のざらつきとして残る。いくらでも食らえる。「松みどり」を飲み飲み、二宮定置のみなさんにはお礼に１尾あたり１万円さしあげてもいい、と思ったものだ。この１歳イサキというものは滅法うまいものだが、意外に人の口には届かない。神奈川県小田原あたりなら、一歳イサキ、食えるんじゃないかな？

今年も東京で「竹の子」と呼ばれているウスメバルを淡竹（ハチク）とたいた。去年も淡竹だった気がするが確かめていない。初夏らしい味、それが「竹の子目張」である。この言葉は料理名でもあるが、ウスメバルを指す呼び名でもある。由来はウスメバルと竹の子との相性のよさからである。ウスメバルはとても上品な味だが、それはうわべだけだ。濃厚な味わいが、通奏低音のように確かに存在する。ウスメバルの基本的味の土台は上品に見えて濃厚なのだ。また、魚の味で重要なのは筋肉（身）の繊維である。適度に繊維質でほぐれるからおいしい。繊維がしっかりしていないと、ぼろっとしてちっともおいしくない。この程よい繊維の存在があるから身離れもいいのである。さて、主役のウスメバル以上においしいのが竹の子だ。もちろんウスメバルの味を吸収したためのうまさだが、竹の子と合わせる魚には合う合わないがある。「竹の子目張」なわけは、グッドカップルな点にある。食べる度に主役は竹の子に違いないと思っているけど、竹の子を食べ過ぎるのは厳禁である。ウスメバルの味を吸収した竹の子はできれば半分は残して置きたい。竹の子だけを別の器に移して黙って出すと、食べた人がびっくりして仰天するかもしれない。牛肉でもない、鶏肉でもない。遙かに相性のいい何かと出合った末の、おいしさが竹の子にある。竹の子と結婚したのは何？　と思うだろう。そこで生まれた言葉が「竹の子目張」だとも思っている。

５月半ばは、イカだらけの数日間なので刺身だけではなく、ステーキに炒め物に、天ぷらにといろんな料理を作った。丼も作る。文献を広げているときなど、丼以上に簡単に食べられるものはない。今回のカミナリイカの中華煮込み丼は油を使わないで煮込んだもので、非常に軽い味わいである。竹の子や野菜から出てくるうま味、カミナリイカの弾力のある食感と甘味が中華煮込み単体でも楽しめる。新玉ねぎ、淡竹などは初夏の味わいである。唯一の問題点は丼は食の時間が短いことだ。カレーもそうだが、スプーンで食べるものはすべて、デブにはいけない。

６月の麦藁イサキを前に言うことなし。あれこれ語ってもしゃーない、気がする。刺身の血合いの色がにぶいのがいい。時期外れの鮮やかな血合いの赤を愛で、塩と柑橘なんどで食べるのもいいが、王道ではない。６月のイサキの刺身は電車道、ずんずんと押し切られ圧倒されるの味なのだ。脂の口溶け感があるのに、ちゃんと岩礁域にいる魚の味の個性が感じられるのである。ちなみにイサキは１㎏を超えるととても手が出なくなるが、500gあれば十二分にうまいし、この時季なら２、３百gでもうまいのである。季節に逆らわないで素直に６月の味を楽しむ、それこそがボク流でもある。ついでに作った、焼霜造りだけど、こっちから食べると、素直にイサキと向き合えなくなる。くどいようだが、旬のイサキの、ずんずん真っ直ぐ電車道で押し込まれるところを、無駄ないなしをするが如くになる。要するにうますぎるのである。昔はうますぎて何が悪いと、居直っていた。少し病なので曲り曲がった表現をさせてもらうと、サウンド オブ サイレンスはギターだけのポール・サイモンのソロを聴いてから、エレキギター入りのデユオを聞く方がいい、と思うのと同じだ。これで、部屋の片隅で見つけた角ハイボール350ml缶をやり、ソロで快気していないのに快気祝いをする。

６月２日、待ってました「どんちっちアジ」である。最近はマアジばかり食べているような気がするが、「どんちっち」には思い入れがある。島根県浜田市、島根県水産技術センター、旋網船主のみなさんで作りあげてきた、ある意味傑作である。脂質測定法を確立したり、奮闘努力の甲斐があったと思う。あとはアジがどっさりとれてくれるのを待つのみだ。さて、ボクの今季初ものはこの日の夜楽しんだ。毎年書いていることだけど、「どんちっちアジ」は皮を剥いた途端に室温で溶け始める。「泣いているのかい？」、なんて言いたいくらい濡れてくる。舌に乗せたとき、最初は存在感を感じないのは脂が大量にあるためだ。甘味というのは呈味成分だけではなく、溶けるという物理現象から来る。甘いな、と思った後に、ちゃんとマアジの背の青い魚特有の強いうま味がくる。味が途中で消えない。殷々としてうまい。半身で「松みどり」を正一合だけ飲んで、かなり気分が上昇する。朝っぱらから続く微熱も消えてなくなる。「どんちっちアジ」は薬だな。

６月２日の今日、上野原のトラック行商の太田さんと、朝っぱらから立ち話をしていて、「肉もくわなきゃーなんね」という話になる。ここ数日、熱が出て、ときどきお腹が痛いなど不調だ、という話から、立ち話し始める。ボクの日常生活は自宅にいる限り、肉（鶏・豚・牛）を食べる余地がない。尋常ではない量の水産生物を買っているので、いかに効率よく水産物をおいしく、飽きの来ないように食べるか、粉骨砕身している。肉は外出時のみで、めったに食べない。今のボクに必要ななことは、肉をもっと食べるべきかも知れないね、という話である。要するに老人的な老人話だけど、我ながら日々不安である。そして、５月24日に食べたのが、カツオのあぶり漬け、である。醤油と少量のみりんに48時間漬け込んでいるので、そのまま食べられる。室温が高くなってきているので、刺身だと皿の下に保冷剤を敷かなくてはならないが、それも不要。資料を読みながら、酒をなめながら、思いついたら一切れという感じで食べる。ひときれにみょうがとにんにくを乗せ、すだちを垂らして口に運ぶ。２㎏少しの小ガツオなので脂はそんなにないものの、赤身らしいうま味が口に広がる。このぎょうさんなうま味を少しずつ酒で流す。トンカツと揚げ物の歴史の本を読みながら食べても、トンカツが食べたくなったりしないのが、カツオの味の強さである、と気づきもした。いつもメモを見ながら書き直しているのだけど、カツオは肉に代わる存在かも知れぬ、などと思ったもんだ。

子供の頃、桑名の殿さん ……♪　茶々漬♪　をおぼえて、茶がけ（徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で茶漬けは茶がけ）を食べるときよく唄ったものだ。そのときはこんこで茶漬けだったけど、大人になって自分が稼いだ金で、桑名の「しぐれはまぐり」を買い、茶漬けにのめり込んだことがある。次いで、東京都浅草橋の『鮒佐』のアサリの佃煮。でも2025年の今、佃煮屋で貝の佃煮を買うのは無理だ。１食分で定食が食べられてしまう。だからある程度の量の貝があると、佃煮を作る。トリガイをはじめザルガイ科の二枚貝はすべておいしいけど、ザルガイは取り分け味がいい。煮上がった佃煮はバットなどに移して冷ます。出来上がった佃煮は平凡な作り方なので平凡においしい。ザルガイは煮てみて初めて気づいたことだけど、硬くなりにくく、内臓がやけにおいしい。たっぷり酒が飲めた日だったら１尾分で正一合はいける味である。

活魚とはいえ、５月の宮城県産のイシガレイは微妙である。イシガレイは産卵期が長いのでマコガレイなどと比べて旬がはっきりしない。時季を読むのが難しい。慎重に選んで、よしと見て買い求めた。実際下ろしてみると脂がある。カレイ科の魚の脂はのっているときでもべったりではなく、指についてもさらりとしている。しかもまだ身がしまっていない。あまりにも新しすぎるので、下ろして夕方まで寝かせた。後は薄めに刺身に引くだけである。食べてみて、はやりイシガレイは活魚に限ると思った。食感がよく、それだけでおいしく思える。その後から来るうま味も豊かである。こくがあるのは脂があるためだと思う。カレイ目にはスダチが合うので、買っておいたのも正解だった。醤油・わさびもいいけど、塩・すだちもいい。今季初イシガレイに初夏を感ず、だ。イシガレイはあまり一般的ではなく、食べたことがある人はとても少ないと思う。ただマコガレイと比べるとお買い得なので、活魚を見つけたらぜひ刺身をお試し願いたい。

４月から続けている、マダイ丸々１尾手に入れると、ものすごくたくさんの料理が作れるという話だけれど、全部紹介できないで終わりそうである。以上は過去にも書いている。これをまとめてみた。広島県倉橋島、日美丸さんにいただいたマダイで、作った料理は。骨蒸し、刺身（24日、25日、26日と味の変化をみるために）、皮霜造り、腹も塩焼き、鯛潮、白子天ぷら、あらとゴボウの煮つけ、腹もと竹の子の炊き込みご飯、オイル焼き。計11品だ。それにしても上等のマダイは高いけど、１尾をいろいろ料理すれば安い、安すぎることがわかるだろう。最後にオイル焼きは便利という話を書きたい。刺身にしたときの切れっ端や、食べきれないとき。そんなときには塩コショウして置き。水分が出て来たら拭き取り、ラップでも袋でもいいので密閉する。この時、オリーブオイルをまぶしてマリネｰしてもいい。これで１週間は持つ。フライパンにオリーブオイルににんにくを加え、香りづけした中でソテーする。。焼き揚がったら、今度はガス台のグリルに入れて上火で焦げ目をつける。ただ単純にソテーするだけでもいい。倉橋島のマダイは白子が膨らんでいたにも関わらず、味があった。でも振り塩をして１週間ほど寝かすと、余計に味が増す。熱したオリーブオイルの中でうま味がぎゅっと凝縮するし、表面が香ばしい。一緒に食べたクロワッサンをついつい置き去りにしてしまう。３割方、余計に味があるように思える。にんにく風味のオリーブオイルでソテーし、焼き目をつけただけなのに大層うまい。クロワッサン１つに、キウイ、トマトに、日東紅茶のティーバッグでお昼ご飯とは、体調不良とは言え、健康的すぎるだろう。

幼稚園くらいからお好み焼きは自分で作っていた気がする。「なぎたん（長方形の野菜を切る包丁）」でキャベツを切ることから始める。小麦粉を溶き、卵を割り入れて、キャベツを入れて、カッカッカッカと匙で生地に空気を含めるように混ぜるのが基本。カッカッカッカと匙で、は徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）特有のものかと思ったら、徳島市内でも兵庫県でも大阪府でも奈良県でも同じだった。今では１枚に卵は２個、それに高級なコウイカを加えるなんて、びっくりしたな、もー、だ。ついでに少しだけ塩で、最近マヨネーズも。フライパンに油を入れて、熱くなったらゆくり真ん中が盛り上がるように流し込む。別にボクだけがやっていることだろうけど、できるだけ早く裏返す。これまたボクだけのことだろうけど、絶対に上から押さえない。蓋をして火を通す。ふたたび裏返してやや強火にして、蓋をしないで香ばしく焼き上げる。このとき何度かひっくり返して焦がす。最後にイカリソースの「関西あまから」を塗ってマヨをかけて出来上がりだ。見た目は超いい加減、作り方もウルトラC級にいい加減だ。板東粉と鰯粉をかけたが、撮影時にはかけていない。これが実においしいのは、明らかにコウイカのせいだと思う。分厚いのに硬くなく、甘味がある。生地にコウイカのうま味が移っていることも舌で感じられる。悲しいのはイチミツボシ、加賀屋の甘すぎるお好み焼きソースがないことだ。やはり徳島県の田舎もんのお昼には、お好み焼きが似合う。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、ちゃんとわかっている人いるんだろうか。厳密な意味での未利用魚は存在しないのに未利用魚という言葉が一人歩きしている。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。また最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、魚価の変動を知らずにいろいろ語る、間違ったことを言うヤカラまでいる。魚価を知らなければ、未利用魚はわからない。そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。魚類を調べ始めたときの、魚類学事始めは魚類図鑑を暗記することだった。そこから人と関わりのない魚を捨てる作業をしたが、カタボシイワシは捨てたことすらおぼえていなかった。国内では非常に影の薄い存在でしかなかった。鹿児島県南さつま市笠沙の漁師で魚類学者の伊東正英くんから2005年に「突然、大量にとれ始めたんです」といって、送られてくるまで、魚類検索の絵でしかなかった。1955年の『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）に新称とあるが、このときの個体は標本として残っていない。1955年なので、いまだに1945年以前の標本である可能性があり、台湾の個体である可能性も捨てきれない。とすると、南さつま市笠沙で見つかった個体が、国内海域初の個体である可能性もある。カタボシイワシはニシンの仲間（ニシン目ニシン科サッパ属）でニシンに似ているが、触るとニシンより左右に平たく、体がニシンよりも硬い。カタボシイワシなどサッパ属の特徴は魚の体の底部分に棘のある鱗が並んでいることだが、この部分がとても刺々しい。インド洋、インドネシアからオーストラリアと生息域の広い魚である。国内では1955年以前には標準和名がなかった。これが2012年には相模湾にも現れ、2021年には千葉県鴨川市でも見つかっている。ちなみに、2005年前後に鹿児島県に現れる以前、1900年から2000年にかけて国内では採取されていなかったようだ。（『千葉県から得られた分布東限記録のニシン科魚類カタボシイワシ』畑晴陵 、佐土哲也、中江雅典）。この謎だらけの魚が国内で大量に揚がるとどうなるか？　すでに見つかって20年以上になるのに流通上ではほとんど見ることがないのだ。かといって無視できる量ではない。他の魚に混ざる程度ならいいが、トン単位で未知の魚が揚がるととてもやっかいである。ほぼ魚粉などになり、直接人の口に入らないという意味で2025年現在明らかに未利用魚である。

今回のクスクスは関東平野のどこかで買ったものだ。日本各地で車を走らせると食材でいろんな国に行くことが出来る。世界中の食材の店があり、クスクスなどもいろんな国のものが手に入る。クスクスの戻し方は、群馬県大泉町のブラジルスーパーで会ったオバチャンが伝授してくれたもの。クスクスと同じ量よりも少し多めの水を沸かして、クスクスを入れて、塩とオリーブオイルを入れてかき混ぜて火を止める。10〜15分蒸らす、というもの。これを皿に盛り上げて、コウイカのトマト煮込みをかける。ずんずんとクスクスがトマト煮込みの汁を吸い込んでいく。トマトと一緒に煮込んだイカは食感があるものの、柔らかいままで甘味がある。短時間しかイカを煮ていないのに、煮汁にもしっかりイカの風味が移っている。汁を吸ったクスクスはそんなにうまいとは言えないが、やはりうまいのかも知れないと思う、不思議な味である。日東紅茶をでかい器で作って、これがボクの昼ご飯なり。ちょっとパサついて、微かに苦味のあるクスクスにとてもトマト煮込みが合う、というのも発見である。クスクスはまだ何箱かあるので、時々日常に活かしていきたい。

釣り餌用の皿丈（さらたけでスルメイカの子供の三重県熊野地方の呼び名）を勝手にもらってきて、丸ごと揚げようとして大失敗する。30g前後の小イカのゲソを抜き、消化中のものなどを流し、ゲソをもう一度体の中に入れて、水分を切り、焼き串で四方八方から突き刺す。小麦粉をまぶして分厚い衣をつけて中温で揚げる。順調だったのは始めだけ、部屋中油まみれになるし、飛んできた油に襲われるは……。だまってもらってきたのでバチが当たったのかも。二度目の挑戦は丸ごとゆでてゲソを外して、消化中のエサなどを、ていねいに洗い流す。とにかく墨とワタだけ体内に残してゲソを体に刺し込んで、焼き串で徹底的に突き刺す。念のために少し置いて水分をよく拭き取るなどする。小麦粉をまぶして、厚めの衣をつけて中温で揚げる。形は不格好になったが、無事揚がる。

最近、自分の中に酢愛が多すぎて困っている。必ず酢のものを食卓に、がボクの日常である。マアジを酢締めにするのは日常茶飯事となっているのも酢愛からだ。今回のは酢締めというよりも、酢で洗っただけ。２尾なのでたっぷり食べたいだけ食べる。この日、マアジとマルアジの刺身を食べているのに、酢洗いを食べても、刺身の延長戦とは感じない。今回のマアジは脂がのっているので、生酢でしめても味にこくがある。２尾分作って半合の酒で、全部食べきって仕舞いそうになるのを我慢して半身分残す。それにしても酒に合う。夕方、半合の酒を飲み、資料読みをする、のが最近のボクでもある。〈人の問いたるに　知らずしも〉などと、時間を消費する。

ウミンチュにテラジャーを送って頂いた。標準和名をマガキガイという。房総半島以南赤道を越えて、ニューギニア、オーストラリア北岸に広い生息域を持つ。高知県で生まれたチャンバラガイという呼び名が有名だが、実はこの呼び名は非常に新しい、作られたものでもある。この面白い呼び名から高知県が代表的な産地であるかのように思う人が多くて困る。国内でとれる量は非常に少なくなっているが、それでも伊豆半島などでも、紀伊半島でも、高知県以外の四国、九州でもある程度とれている。たぶん国内でいちばん漁獲量が多いのは沖縄県だと思う。またフィリピンなどから輸入してもいる。マガキガイの仲間であるソデボラ科（スイショウガイ科）はすべておいしいが、本種とシドロガイがいちばん北に生息域を持つ。漁獲量がいちばん多いのはマガキガイである。当然、おいしいソデボラ科の代表といった存在になっている。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、ちゃんとわかっている人いるんだろうか。厳密な意味での未利用魚は存在しないのに未利用魚という言葉が一人歩きしている。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、魚価の変動を知らずにいろいろ語る、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。魚価を知らなければ、未利用魚はわからない。そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。低価格で安定しており、小型はまったく取引の対象になっていないという意味で、シイラはもっとも深刻な未利用魚である。シイラは世界中の暖かい海域に生息する、生きているときはコバルトグリーンに輝く美しい魚である。ヘミングウェーの『老人と海』に登場することでも有名である。成長すると２メートルにもなり、その形はスケートボードのようで左右に極端に平たい。温かい海域を回遊していて、小さな時には甲殻類を、大きくなると魚を主に捕食する肉食魚である。世界中の温帯域と熱帯域にいる魚だ。国内では本州の温かい海域に生息していたが、温暖化で今や北海道に生息域を北上させている。生息域の広がりと、とれる時季が長くなっているので、水揚げ量も増えているはずである。魚へんに暑いと書いて鱪である。夏の魚で夏にとれる魚であった。これが東北、北海道でこそ夏の魚であるが外房以南では周年見られるようになっている。北海道など夏にサケがとれなくなり、シイラが大どれという悲劇的な状況になっている。サケはどんなに豊漁でも需要が高く、お金になるが、シイラは十分なお金を生み出さない。■写真は売りにくい全長１ｍ以下の小型。

兵庫県明石市は歩くのが、とてもとても楽しいところである。例えば山陽本線明石駅から南に下ると海に出る。そのまま西へ西へと歩く。そこは商店もあるけどどちらかというと住宅地といったところで、このあたりを材木町といい、また海を目指すと港町、岬町に入る。このぐちゃぐちゃした町と町並みが好きだ。おいしい玉子焼の店があり、いいすし屋がある。オバチャンがやっている喫茶店に小さな魚やなどなど、また歩きたいな、とぞ思う。さてその海辺にあるのが明石浦漁港で、今回のマサバはここから来ている。ここに水揚げされる魚は原則的に活魚であって、当然、今回のマサバも活け締めである。明石浦というだけで、とりあえず刺身にしたのは、ここで水揚げを何度も見ていて、場内が全部活け場であり、締め方が完全無欠だからだ。明石海峡ではあまりたくさんはマサバがとれない。水揚げが増えたのは最近のことではないか。体長34cm・679gの雌で、大きな真子を抱えている。三枚に下ろすとじんわりと身が反る。血合い骨は抜けるが皮が硬くて剥きにくい。お昼ご飯に薄めに切りつけて、柚子胡椒に、柑橘のすだちを添える。柑橘柑橘なのは徳島県人の性である。一切れ一切れにちょんちょんと少しだけ柚子胡椒を乗せて、すだちを搾って食べる。ちなみに真横に、ご飯はあるけれど、ご飯の友ではなく、刺身と凍頂烏龍茶でしみじみ、じっくり味わう。やはり脂がないために味にこくはない。でもマサバらしい味が豊かで、食感が強くて、一切れにドラマがある。この脂のない時季に、脂のない個体のよさを感じることができることこそが、自然そのままを楽しむことでもある。

塩コショウしてラップしておいたアジフライ用の中に、干もの用に背開きにしたものが混ざっていた。一緒に作ったので、こんがらがったのだ。ボクは意味もなく、かなりの確率でフライは腹開き、干ものは背開きにしている。もちのろん、逆もある。まあこんなこと、ドッチャでもええ、と思っているというか、大雑把なボクは何も考えないでそうしているだけ、だというか。世に棲んで、人に迷惑や危害を加えること以外はオールアウト！ なのだと開き直る。だいたい細かいことを気にするって無駄だと思う。冷凍保存しておいた、塩コショウし、開いたものは室温で戻して水分を取る。小麦粉をまぶし、溶き卵をまとわせ、パン粉をつけて中温で揚げる、だけだ。下高井戸においしい鮮魚を使ったアジフライがあるけど、自分で揚げたてを食べる方がそれ以上だと思っている。要するに、いちばんおいしいアジフライは自家製なのだ。アジフライはいつもいつも、いつ作っても、おいしすぎるので、あっと言う間に食べてしまう。香ばしさよりも、マアジのうま味、青魚特有の個性がでしゃばっているところがええ。マアジは目立ちたがり屋だけど、目立ちたがり屋でも珍しく嫌みがない。最近、そのような俳優がいるが名が出てこない。その上、今回のは脂があるので味にこくがある。やたらにインパクトのある味なのにいくつ食べても腹五分目で、ついつい食べすぎる。最近、もちろん、なんとなくだけど、最初にアジフライを作ったのはマアジの開き干しを作る会社の作業員じゃないかな？　と思っている。失敗作をまずは天ぷらにして、若い世代がカツレツ（とんかつ）みたいにパン粉をつけて揚げてみた。なにはともかく、とてもアジフライを考えた人はエライ。

揚げたてのかき揚げを熱々のご飯に乗せて、わさび（チューブでも結構）を天盛り。醤油をたらりとかけて熱々の番茶をかけて食べる。醤油をかけるタイミングは、勝手気ままに。足りなければ追いがけもあり。今回のカミナリイカは非常に柔らかく甘い。かき揚げにしても存在感が大だ。ボクはかき揚げをぐずぐずに混ぜ込んで、最近のことではあるがさばさばとやる。昔は少しずつくずしながら、香ばしさを楽しみつつ食べていたのに。なぜに最近はこうなんだろう。天ぷら茶漬けのぐじゃぐじゃした惨状を目の前にして、やりすぎかな？　とは思うが、てやんでー、なのだ。白いイカの身が単独で浮かんでいたり、衣だらけのところはやけに油っぽいけどそれもいい。

今、都内でもっとも手に入りにくいのが小魚の干ものである。あるとすればウルメイワシとカタクチイワシくらい。ボクの故郷、徳島県などでは海辺の町で様々な干ものが手に入ったもので、それが懐かしいのもあって、小魚の干ものを積極的に作っている。過去のデータをみると、時期はずれるけれど、ゴマサバの子はなんども干ものにしている。我が家の干ものは非常に塩分濃度が低く、硬く干しても塩気が少ないので、もの足りないという人がいる。ただ硬く干してあるので水分量が少なく、その分うま味が凝縮している。あぶったものを噛みしめながら食べると、後から後から味が波のように押し寄せてくる。お茶と一緒に食べても止められず、ビールと一緒に食べても止められない。今回はゴマサバの子のうまさを再度痛感した、そんな初夏のような５月の初旬だった。

山口県日本海側は「アジどころ」である。「アジどころ」というのはおいしいマアジが揚がる地域という意味ではなく、干もの業者が買い付けに回る地域のことをさす、ボクの造語である。干もの業者は何十トンものマアジを仕入れるのだが、仕入れ先は、島根県、山口県、佐賀県、長崎県、愛媛県、量的には落ちるが宮崎県や鹿児島県である。この地域で揚がるマアジの特徴は脂があることである。「アジどころ」、島根県にも厳選した、「しまね定置もん」や「どんちっちあじ」があるが、たぶんそれより昔々からあったのが山口県日本海側の「瀬付きあじ」である。回遊しないで瀬に居着いているマアジのことで平均して脂がある。萩に行った時にも食べているが、外れなしの魅力的なマアジである。久しぶりの「瀬付きあじ」は体長24cm・230gなのでちょうどいい大きさである。大急ぎで朝ご飯用に半身を刺身にして食べた。夕ご飯にも半身食べたので、１尾丸ごと刺身、刺身だ。木曜日に手に入れた止め（前日入荷）なので食感は落ちているものの、ごっつ大きなうま味が舌に広がり、その後に脂の口溶け感が来た。脂を甘いと感じるのと、ご飯の甘さがよく合う。止めと言っても、鮮度がいいので魚臭さはまったくなく、ショウガなしで食べても非常においしい。やはり水氷（塩水に氷を加えた中に魚を入れて輸送）は優れものだ。さて、これより８月くらいまで「瀬付きあじ」はとれるのだろう。並アジだって、悪くないが、ちょっとだけ贅沢して「瀬付きあじ」の日々が続きそう。

ボクの生まれ故郷、徳島県の旧美馬郡には吉野川右岸にボクの故郷、貞光町があり、対岸の左岸の美馬町には親戚がいっぱい暮らしていた。ボクの町は商業の町で、対岸は農業の町だった。対岸で目立っていたのがハッサク畑だった。その頃、香酸柑橘類のスダチは美馬郡にはなく、徳島県東部のものだった。美馬郡の柑橘類は柚子とハッサクだけだった、気がする。温州ミカンは買わなければいけないけど、ハッサクはただだったので冬から春にかけて来る日も来る日もハッサクの日々だった。当然、みかん類は３月くらいには終わるものと思っていた。ところが八王子総合卸売センター、八百角の店の前は黄色いミカンだらけなのだ。なんだこれはと聞くと、「美生柑よ、宇和ゴールドなの、おいしいよ」というので買ってきた。皮がぼてぼてするグレープフルーツのようなものだけど、グレープフルーツほど水分が多くない。クレープフルーツのような苦味がなく、甘味が少しだけ強い。すっぱいのが苦手なボクにも食べられる。それにリンゴ剥きした皮からいい香りがする。

料理は平凡で日常的なものが好きだ。大仰な料理は自宅ではやるべきではないし、やってもその大仰に見合うほどうまくもない。飾り気が多い、盛りだくさんの要素がある料理はやらない主義のボクには、季節ごとの、季節に見合った料理しか作れない。今回の淡竹となまり節など日本のどこでも、普通に、日常的に作られていたものだ。煮物はディスクに座って作業しながら作れるのがいい。15分ほどで煮染まってきたので、追いみりんして味を調えて、もう５分煮る。この間の味見がとってもボクは好き。ご飯なしで煮上がりを食べる。これが茶の子（香川弁かも。お茶の友のこと）になるから不思議である。このとき注意すべきは煮汁はすくわないことだ。煮汁が少なくなると保存しにくくなる。それと、なまり節と淡竹の比率である。今回の場合、同じくらいのおいしさなので、意識しないでも半々の比率だけど、片方がうますぎるときに半々にするのは難易度がかなり高い。これが白飯に合うのである。これに漬物があると最強だが、今回は近所の老夫人が作っている虫食いだらけの蕪の漬け物である。虫が食うくらいなので、いい味のいい小蕪である。基本当座煮（少し保存しておけるおかず）であるが、もって半日でしかない。ちょっとだけ虚し悲し。

歳を取ったためか白飯一辺倒だったのが、だんだん炊き込みご飯も好きになってきた。炊き込みご飯は、炊き上がりに蓋を取る瞬間がいい。炊き込みご飯は味のよさからいつも２合分たくが、炊き上がりにどれくらい食べるかで迷う。ついつい大盛りになる。さて、焼いたサゴシの中骨にくっついた身から、大量のおいしいが米に乗り移っていることに、一箸目から気づくはずである。炊き込んだサゴシと、少し焦がすくらいに焼いたサゴシの身が別の味なのもいい。ご飯がおいしいので食が進み、ときどきすだちを搾ると箸が止まらなくなる。炊き込みご飯のよいところは、ときどきサゴシの身にあたり、大葉（青じそ）・みょうがの爽やかさに当たるところだろう。ここに茶をそそぎかき込んでいるデブのボクを誰かが見たら、地獄絵そのものである。やめられないし、とまならい。

今回、鈴木さんが送ってくれた中に、コウイカとカミナリイカ（モンゴウイカという地域が多いが、輸入ものもモンゴウイカというので要注意）が入っていた。専門的になってしまうがAcanthosepion属２種が揃い踏みというのは非常にありがたい。外套長19cm・687gで若い個体である。２㎏以上になる大型のイカだが、あまり大きいものよりも、この程度がいちばんボク好みだ。初日はまずは刺身、そしてゲソの塩ゆでにする。このサイズは扱いやすい。水洗いしてていねいに皮を剥く。剥きやすいのが魅力である。しかもコウイカ類は肉厚である。ちなみに今、カミナリイカもコウイカも漁の最盛期である。さて、柔らかくてイカ特有の甘さが楽しめるのが魅力である。うんとうまいし、後味がいいので切り落とした部分がもったいなくなるくらいに、なくなるのが惜しい。

江戸時代の初鰹は４月・５月（旧暦）に相模湾でとれるカツオのことであった。新暦にすると５月下旬から６月半ばくらいまで。大きさは２kgくらいが多かっただろう。今回のカツオも2.1kgなので江戸時代に初鰹として持てはやされたサイズだ。今では相模湾だけではなく日本全国から時季を問わず、このサイズがやってくる。相模湾の例えば鎌倉（現神奈川県鎌倉市）で揚がったら、足の速い若い衆が水をかけながら走ったとしても、それほど冷やせないまま、65㎞として10時間近くかかったはずだ。さて、現在、中央市場など市場の休日は水曜日と日曜日である。基本的に前日にとれたものを仲卸などで販売するが、木曜日は微妙である。火曜日に水揚げされたものである可能性があるからだ。ただし、今や流通の発達から鮮度からすると、飛躍的に向上している。本個体は火曜日水揚げと見たが、非常に鮮度がよく、血液がさらさらとして見事である。魚はばっきばっきに鮮度がよいからよい、とは限らない。これで十二分にいい、のだ。しかもそれだけ安い。江戸時代に３両（いろいろ説はあるけれど最低30万円〜60万円くらい）払った三代目（？）中村歌右衛門に食べさせてあげたかったくらいである。２㎏ものなのでそんなに脂はないが、このあっさりと軽い味が矢鱈にいい。酸味があまりなく、強いうま味だけが舌に残る心地よさは例えようがない。古今亭志ん生、金原亭馬生は刺身といえば中トロ（クロマグロ）だったという。ボクはカツオだな、なんて思う。調べものが多すぎてへこたれているので、大量のにんにく、醤油に少量の煮切りみりんで、背肉の全食いである。夕方なのに神奈川県松田町「松みどり」を半合。しばしベッドで奥州史の世界へ。

いつでも食べられると思うためか、ガンゾウビラメの味のデータがあまりない。旬はヒラメと同じで、寒い時季から春までだが、５月はだめだろう、と思っていた。今回、鈴木さんが送ってくれたのは一色産だと思うけど、案の定、膨らんだ真子を抱えていた。ただし、身に厚みがある。何はともかく、刺身にしてみたが、思った以上に味がある。ヒラメ科の魚は産卵が近づきすぎるとすとんと味がなくなるけど、５月17日のものは多様なアミノ酸がこんがらがった強い味が舌の上で続く。ガンゾウビラメは寒い時季でも脂をそれほど脂の存在を感じない。とすると５月のガンゾウビラメは上等という事になる。わさび醤油と一味唐辛子醤油では、後者がボクには好みだった。あまり華やかさがない味なので、少しピリッが味のアクセントになる。それにしてもガンゾウビラメ、オヌシあなどれぬヤツよな。

石川県産マイワシは３月くらいからずーっと入荷が続いている。４月中旬のものは子持ちで腹が少し柔らかかったが、今回のものは硬く孕んでいない。ボクはマイワシの本当の意味での豊漁期を、データをとっては体験していない。初めての豊漁体験、豊漁の味のデータとなる。さて、たぶん石川県富山湾側でとれたマイワシの腹は硬く、刺身にしてもしっかりとして硬い。これを小鉢に入れてショウガとミョウガを乗せて、醤油をかけてかき回して食べる。２尾分で朝ご飯にしたら、刺身が温かいご飯の上で溶ける。半溶けの刺身、飯かき込むうれしさよ、温い風。どことなく、脂ののったマイワシの刺身は初夏の味だと思っていた。４月までは脂がのっているが、５月に空白期が生まれる。６月になると太平洋側の第一弾の群れが入ってきて、そこそこ脂が乗っていた。この空白期が消えたことになる。気象庁の春なのに、気温は初夏とは残念であるが、ヒトが春と秋を削り取ったのだから、ヒトであるボクも文句を言えた義理ではない。５月20日に初夏（はつなつ）となりにけり、だ。世の中暗いことだらけだけど、マイワシだけが明るい話題だし、うまい。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。ゲンゲという言葉から説明しないとだめだろう。明らかに一次的魚名（それ自体には意味がない）だが、「げ」には明らかに漢字「下」に通じるところがあり、この漢字を「げ」と読ませるのも低級であるとか、まずいとか、お金にならないとかの意味があるだろう。漢字にすると「下下」である可能性もある。ゲンゲ科（スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科）の魚は比較的海水温の低いところに生息している。細長く背鰭・尾鰭・臀鰭が繋がっていて、すべてぶよぶよしているのも特徴である。数え切れないほど多くのゲンゲ科のゲンゲが存在している。■写真上、シロゲンゲ、下、カンテンゲンゲ。

ポルトガル風としたが、これはボクがポルトガル料理店で食べた料理にヒントを得て作っているだけで、本当にポルトガルで作られているものではない。大量の野菜にクロダイの身が混在しているもので、これを取りもっているのはオリーブオイル（サラダ油でも結構）とにんにくである。テーブルでオイルをかけ回し、混ぜて塩胡椒で味つけするというもので、一般家庭でやると華やかだし、盛り上がると思う。ウルトラC級に簡単で日常的な料理でもある。一般家庭の料理はとにもかくにも簡単に。白身魚というものは塩焼きにすると背の青い魚以上に臭味がある。魚が好きすぎてこんなところがわからない人がいて困るが、これを大量のにんにくと胡椒で消し去ってしまう。実に食べやすい上に大量に野菜が摂れる。このおいしさの表現が難しい。サラダにハムを入れるようにクロダイを入れる、という意味ではなく、野菜にクロダイの持つ味を加えるという感じだろう。大量に作っても、あっと言う間に消え去ること請け合いである。もちろん魚はなんでもいい。

ボクのモットーはできる限りではあるが、季節や気温などに逆らわないで生きること。できる限り、生き物やエネルギーを浪費しないことだ。葉玉ねぎが出たら買い、新玉ねぎが出たら買う。その年の玉ねぎが干し上がったら、初夏だなと思うことも忘れたくない。産卵期の親サワラではなく、若い個体であるサゴシにはあまり季節感はない。年中安定しておいしい。これも喜ばしいことだと思ったりする。さて、そんなサワラの若魚であるサゴシと新玉ねぎの煮上がりは、見るだけですぐには皿に盛らない。煮汁に手が入るくらいに冷めたら、ちょっと柔らかめなので、そーっと手で皿に移す。煮上がりよりもこの時間こそが料理で、よりおいしくしてくれるからだ。今回は甘こってり濃厚ではなく、あっさりした味つけを心がけた。新玉ねぎの甘さを生かしたいからだ。今回の煮つけはあまり塩分濃度が高くない。でも味が強く感じられる。サゴシのおいしいところがいちばん手前の方で感じられる。なにしろ身が矢鱈にうまいのである。うまいは甘いだけどうまい甘いが順番こにくる。この甘いの中に新玉ねぎの甘いが加わっている。別に甘いもん好きすぎるわけではないけど、甘うまい。ついでに言っておきたいのは、新玉ねぎを一度に食べすぎないことだ。サゴシの味が入った新玉ねぎで大盛りご飯が２杯はいける。新玉ねぎだけで２食の飯が食えるのだから、この料理のコストパフォーマンスは非常に高い。ただし、デブには悲しいおいしさなり。

サンゴイワシの丸干しの味は、まあ、好きになったらとことん病みつきになること請け合いといったものである。深海魚ならではの柔らかさ、独特の脂の味わいなど、深海魚を食べているという気にさせてくれるはずである。後に特有の甘味をともなった渋味が残るのが特徴で、アルコールの友としてはこんなところが素晴らしい。個人的には日本酒よりもビールの友だと思っているがいかがなものか。

2010年５月にハエは飛んでいなかった。気温も低かったし、湿度も低かったので干ものは外干しできた。そして2025年、風通しが悪いのもあり、室内で扇風機を回して干す。なんて無風流なんだ。それでも干したてを焼いたら、言うに言われぬほどおいしい。相模湾二宮沖のマアジは、温暖化の部屋干しでも結構結構である。そこそこ脂もある。５月も後半になると、もっともっと脂が乗るが、ボクなど今くらいの脂で十二分である。ボクはどちらかというとカンピンタンでシンシビーである方が好き。強く干しただけ、余計にうま味が強く、身に味があり、後味が甘い。これで三度は飯の友ができた。米の値上がりは痛いけど、ご飯派なので飯の友は多ければ多いほどいい。当分、朝ご飯は二宮沖のアジの開きとなりにけり。

ムツの子、カタクチイワシ、そしてゴマサバの子を食べ比べる前に、順位を想像してみた。１位・ムツの子、２位・カタクチイワシ、３位・ゴマサバの子だと考えた。ムツ子などさくさくしておいしそうだし、カタクチイワシには味があるだろう？　ゴマサバの子に何があるんだろう？　が想像できなかった。まさか唐揚げ選手権でダントツ１位がゴマサバの子だとは思わなかった。かじりついたときはちょっとだけサクサクした食感で、平凡だったけど、後から味の大波が来たのである。なんだろう？　この味のピークは。口に入れてサクサクした後に来る味。内臓は取ってあるので、体幹部分の中心に、その味があるように思える。ゴマサバは「さば節」の原材料であり、だしを取ると、味の通奏低音的な役割になるが、「めじか節（マルソウダ）」のような個性がない。それなのに唐揚げにしてとんがったうま味があるのである。何年魚を食べていても発見がある、のは当たり前だけど、今回の場合は大きくてウレシイ誤算である。

爽やかな風吹く５月のはずが、てんやわんや、やっさもっさの日々が続いている。その上、変に蒸し暑い。そんな５月に、日課のようになってきたのが深夜酒だ。肴を前に、左手に大振りのグラス、右手に文庫本の深夜酒だ。一日を三等分しているのだけど、夜の眠りを２つに分けて深夜１時過ぎに酒を正一合だけ。５月の酒は安くておいしい、神奈川県松田町の「松みどり」である。最近、酒はスーパーに売っているもので、平凡な値段で、自分好みの酒を買い求めている。黄金穴子を強火で焼いて、みりんを塗っただけで、飾り気なしどころか薬味も山椒だけ。皿は鳥取県岩美町、延興寺窯、山下清志さんの新作だけど、黄金穴子の焼き物に似合う。焼き上がりのみりんが焦げた香りだけでも、正一合いけそうだ。焼き物のよいところは腹にたまらないところで、ましてはマアナゴの後ろの身はうま味の塊のようで、ひとかじりが重量級の味である。そこを「松みどり」だけど、このインターバルが長い。酒も肴も時間を楽しむためのものになっている。こんなものが好きになる歳なんだなと思うのも、深夜酒のよさだ。このところ獅子文六を読み尽くしている。『七時間半』を読みながら、ふと、獅子文六は日本のウェストレイクじゃなかろうか、と思って調べると、なんと年の差40歳で、比ぶべくもない。展開の早さは獅子文六の方が元祖なんだと、とかとか。これがボクの毎深夜だ。

昔、ロシア産ズワイガニがお手軽で安くて庶民の食卓をにぎわせていた。近年は突然揚がり始めて、最初はてんやわんやだった、北海道日高地方のオオズワイガニが庶民の味方となりにけり、だ。今回のものは280g前後で、このサイズなら１人前１ぱいでちょうどいい。雌は外子の時季で身（筋肉）が痩せているが、雄はむしろ身入りがいい。

麦イカ（スルメイカの若い個体）は頭をかじられてはいるが、刺身にだってなる。問題ありの売れない水産生物ってとても魅力的なのだ。いつの間にか連れてきたもので、何にしようかな？と考えて、干すことにする。外がぴゅーぴゅーで干もの日和なのである。立て塩は３分なので非常に薄塩である。干ものを作るのは湿度よりも風かも知れない。一夜明けると見事に干し上げっていた。後は焼くだけ、だ。麦イカなので柔らかい。それだってとても魅力的だけれど、干したイカを焼いた香りって、文字に出来ないところがある。濃厚なうま味が舌に広がるのも魅力的だ。こんなに小さな、手負いのイカがこんなにおいしいなんて。魚にかじられてもおいしければ、売ればいいんじゃないかな？

高級魚とされるサワラは２キロ以上で、活け締めでなければならない。大きくても野締めは平凡な値段でしかないし、まして２キロ以下は安い。それでもものがよければ、刺身にもなるし、いろんな料理にも使えて経済的である。今回の熊野市産は野締めではあるが、鮮度がいい上に身に張りがある。切り身にして指でなぞると脂が感じられる。もっとも固体本来の味がわかるのが刺身である。ここから焼いたらどう変化するか、とか、煮たら、というのがわかる。野締めだし、「さごし」だし、当然、食感は望めないが、サバ科らしくうま味豊かだ。思ったよりも脂があるのは、白子持ちで産卵を控えているからだろう。今回は尾鰭近くの身を刺身にしてみたが、やはり細長い魚の尾鰭前の味は素晴らしい。

2025年５月９日の港のオッカサンのところの朝ご飯は、サクラエビのかき揚げ丼だった。丼はいやだったので別盛りにしてもらう。朝は丼ではなく、朝ご飯といった感じが好きだ。相模湾でもサクラエビが揚がるが、少ない上に今季は遅れ気味である。さくっと揚がったサクラエビらしい風味がいいし、ご飯がうまいし。ちなみにオッカサンのところで食べるのは、あくまでも働く市場人のための飯。朝８時以前にくると当日ものまだ来ていない。できれば当日のものが食べられる８時以降の来店が好ましい。

ヒコ（カタクチイワシ）は子持ちなら天ぷらに、と思ったけど、子なし状態だった。子持ちなら天ぷら、煮つけ。なしなら唐揚げにすることが多い。たっぷり揚げてビールの友にし、深夜仕事のおやつに食べる。今回の唐揚げはふんわりとしてサクっとしているのを期待したが、まったく違った味わいであった。揚げると硬く締まり、少し重い味になった。ただし、よりカタクチイワシらしいうま味豊かなところが表に出たといった感じである。サクッとして口の奥に消えるのではなく、噛み応えがあり、強いうま味が長く続く。唐揚げにもこんな味わいがあることがわかった気がする。明らかに今の時季のカタクチイワシの味がここにあるのだ、と思われた。ちなみに同じ二宮定置の唐揚げでは６月はふんわりさくさく、８月はさくさくだったが身のふくらみはなかった。相模湾だけでもカタクチイワシには多数の産卵群（同級生）がいるので、味の波を考えると、意外に奥が深そうである。

４月から続けている、マダイ丸々１尾手に入れると、ものすごくたくさんの料理が作れるという話だけれど、全部紹介できないで終わりそうである。かなり昔の話になってしまうので、これが最後の１品とする。マダイ料理で今、いちばん好きなのは煮つけだ。ただ、ボクの場合、好みがころころ何度も変わるので、ほんまのところ今だけの話かも知れぬ。ちなみに好みが一生変わらないなんて人間は信用できない。そんな人間は不幸としかいいようがない。善悪と関係ない部分は、好みだけではなく、ころころ変わってこその楽しい人生だと思っている。マダイのかまは塩焼きに、潮煮にした。頭部の吻から鰓蓋までの部分をゴボウとたく。ゴボウは適当に切って、ことこと柔らかくなるまで下煮して水に放ち粗熱を取り、ザルに上げておく。頭部は適当に切り、湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切る。これを酒・砂糖・醤油・水の中で煮る。ゴボウのときにはショウガは入らない。もちろんどうしても入れたかったら入れればいい。目の周辺や口周りに、こんなに食べられる部分の多いことに、いきなりビックリ仰天するはずである。この複雑な頭部の骨周辺にある身（筋肉）と皮が非常に味わい深い。内臓でもないのに味の濃度が高い。当然、合いの手に食べるゴボウも、そんじょそこらには転がっているはずのないお宝的おいしさである。この複雑な骨周りの煮つけは食べる時間が長いのもいい。食べるという事は時間なので、こんな煮つけこそ価値が高い。蛇足だけど、できればゴボウは食べない方がいい。全部別の器に移し、残して置いて、ご飯のおかずにする方がいい、のである。めし泥棒、これにありという一品になる。

青アジ（マルアジ）はアジ科でもムロアジ属である。ムロアジ属の魚は血合いが多く保存性が低いので、主に節（アジ節）や干ものになる。都内のスーパーにもときどき安く並んでいるが、主に加熱用だ。もちろん刺身用、もしくは刺身も売っているが希である。旬は秋だと思っていたが、Kaiくんは、いまだという。食べたら、確かに今だった。実際、下ろすと白子を持っていて、この白子がまだ小さい。相模湾での産卵期は７、８月だろう。要するに７月、８月の小田原の青アジに脂がないのは産卵後だからだ。データを見ると、９月下旬、10月の青アジは脂が乗っている。とすると相模湾の青アジの旬は晩春と秋の２回ということになる。何十年魚を調べてきても、教わることの方が多かりき、だ。さて、青アジの刺身は血合いが大きいので見栄えは悪い。マアジのような成熟した、妖艶な味でもない。むしろ若葉のように爽やかな味である。そこに豊かな味がある。アジ節の原料になるのは味があるからだ、ということがわかる。ていねいに締めているので、食感がここちよい。しょうがも用意したが、醤油・一味唐辛子、すだちがよかった。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で、こいつだけが漫画の世界のキャラクターのようである。あえて言うとダルマサンに似ている。もう少し後になるともっとたくさん揚がるが、この日はちょろりちょろりとまとまらない。当然、ダンベ（大型水槽で魚粉などになるものを入れる）行きとなる。でもふざけた顔して、うまいのに、なー。しかも下ろしやすくて、手間がいらずで小骨がない。今回のものが今季初小ハシキンメであるので、初物に乾杯、だ。ハシキンメは若魚の時には定置網にも入るが、成長すると深海に移動する。春から初夏だけが、小ハシキンメが食べられるとき、でもある。小さいけれど、刺身はとても美しい。たぶんこんなにきれいな刺身も珍しかろう。しかも体長10cm・40g前後しかないのに、ちゃんと脂がある。甘みがあって、うま味もそこそこで何よりも、ほどよい食感がある。変に肌寒いので頂き物の、菊正宗樽酒を一合弱だけ燗つける。燗酒にも合う、合う。

もうかれこれ半世紀にわたって水産生物の名前を採取している。徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）生まれなので、貞光川での呼び名集めから始めた。最初の１種は「ジンゾク」（地方名もカタカナ「」つき表記とする）である。中学生の頃、「ジンゾク」＝ヨシノボリとノートに書いた。次に「カワドジョウ」を調べた。「カワドジョウ」＝シマドジョウとなる。「イダ」＝ウグイ、「ジャコ」＝オイカワで、「エッシュウ」＝カマツカだ。1960年代から1970年代の採取時に必要だったのは、同定能力と聞取能力であるが、ボクにはそれが欠けていた。この情報は、後々の魚類学上の進歩で、変わってくる。「ジンゾク」＝ヨシノボリは、ヨシノボリではなくカワヨシノボリになる。「カワドジョウ」＝シマドジョウのシマドジョウはニシシマドジョウになる。誤解もある。貞光川で「ノミンジャコ（農民雑魚）」と呼ばれてる魚がいる。最初稚魚だとは思わなかった、小学生低学年のときはメダカ（現ミナミメダカ）だと思っていた。そう教えてくれた大人もいる。小が高校学年のとき初めてメダカを見た。吉野川右岸、ボクの住む貞光町にはメダカがいなかったのだ。中学生の時、メダカではなくウグイとオイカワの稚魚共通の呼び名だろうと気がついた。採取する人間は確かな同定（種の検索）能力を身につけ、動植物学的な進歩に添うように最新化していく必要があるのだ。例えば採取者は専門知識と歴史や民俗学など分野を越えて身につけておくべきだし、また世間を知らないといけない。

ヒメジ科の魚をフランスでは、ルジェー（ルージェ、ルジェとも。Rouget）という。ルジェーは赤い魚という意味である。ルジェーのムニエルやポワレは珍しいものではなくなっているが、昔はめったに巡り合えないものだった。初めてルジェーのムニエル、もしくはポワレを食べたのは、まだ若造で、ただの便利な運転手のようにこき使われていたときだ。フランス直送の素材を使っているという青山の店だった。魚の写真を見た限りルジェーは、ヒメジ科アカヒメジ属まではたどることができた。アカヒメジ属の魚はヒメジ科でもあまり大きくならない。メニューの脇に「ヒメジのムニエル」とあったが、もちろん日本にいる標準和名のヒメジ属ヒメジとは属段階で違う。最近、ヒメジ科のムニエル、ポワレは輸入素材が増え、国産のヒメジ科アカヒメジ属・ウミヒゴイ属の流通が増えたので珍しいものではなくなっている。「ヒメジのムニエル」は「ヒメジ科の魚」と考えるとあながち間違いではないが、店での魚の紹介で、切り身にしてムニエルにならない小魚のヒメジの写真を添えていることが多い、これがなんとなく滑稽である。見当違いですよ、と言いたくなる。そのときの、ルジェーが実にまずかった。冷凍輸入したものだろうし、飾りが多すぎるしで、フランス料理の名店などくそくらえ、と思ったものだ。実は、自分で作ると非常においしいのである。今回のホウライヒメジはウミヒゴイ属で大型になるタイプ。大きくなるとソテーにしにくいが、このサイズはソテーに向いている。三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。表面の水分をていねいに取る。塩コショウして、小麦粉をまぶし、少し置く。これを最初弱火でじっくりソテー、中火に上げて、仕上げる。仕上げにタイムの枝とバターでモンテ（強火にして泡立てて塩コショウで味を調える）する。皮は香ばしく、身は豊潤である。最大の魅力は皮の風味と、身よりも遙かに強い甘味だ。甘味がすぐに消えないのもいい。身は端正な味である。柔らかな筋繊維が束になっていて、口の中でほどよくほどける。いけないと思いながら山梨県の一升瓶赤をロックでやってしまう。Vin rouge なので、赤 et 赤だ。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で年間を通じて水揚げをみると、必ず年間での魚の味の変化がわかるだろうと思っていた。たしかに個々の魚の味の、大きな波の上下はわかってきたが、いちばんわからないのがマアジとは思いもしなかった。日渉丸、江の安漁場のワタルさんが選んだ個体とか、二宮定置の山崎さんなどの若い衆が選んでくれた固体は時季に関わらずおいしい。結果、大きさによる味の違いがわからなくなってきた。結果、時期はずれ期間がはっきりしなくなっている。５月、６月は当たり外れがない時季ではある。でも、この時季が相模湾西部の旬だとも言い切れない。漁場によるずれがあるのである。小田原随一の目利き、仕立てのプロである、江の安漁場のワタルさんが選んだ固体、江之浦漁港前のマアジなので、食べる前から結果はみえている。脂のいちばんのる時季は少し後だけど、水揚げ15時間後の刺身は室温に置くと、表面が脂で滲み始める。うま味はこの時点ではイマイチだけど、この時点だからこその強い食感がある。

最近、舵丸水産は穴子（マアナゴ）に力を入れている。大量仕入れなのでいろんなマアナゴがくるが、この金色の固体は初めてらしい。そんなに期待していなかったのだけど、がしっと二つ割りにすると液化した脂がキラリキラキラだった。香ばしい衣の下に、皮のうまさがあって、その下に半液化した脂がある。身の甘さがあって、強いうま味がある。なによりも香りが素晴らしい。マアナゴは小骨がある。この小骨が柔らかいので気にならない。だから非常に高価なのだ。ただ、固体によっては小骨の気になる５P（200g）もあるけ、この金色の固体の小骨はまったく気にならない。マアナゴは金色を探せ！　なのかも知れない。春菊の天ぷらと合わせて、朝ご飯を食べたら、「今日も頑張れるぞ！」なんて思った。やはり、「ありがとう」くらい言うべきだったかも。

今回はカタクチイワシと、ムツ子、ゴマサバ子を２日にわたって唐揚げにして食べた。小魚の唐揚げはいうなれば定番的な料理である。突き出しに小皿に２、３尾とうこともある。ちなみに唐揚げの料理店の料理としての地位は、西日本で高く、東日本で低い。西日本では御馳走で、東日本ではなんとなく注文するものでしかない。西日本の料理人は積極的に作るが、東日本では嫌う料理人が多い。さて、今回唐揚げ３品の第一弾がムツ子である。まだ温もりのある内に口に放り込んだ。非常に上品な味わいで、身にも味がある。冷めたら香ばしさが増して、スナック菓子のような感じになる。味わい深く、上等すぎるスナック菓子である。唐揚げとしては特徴がないのが残念であるが、ついつい箸が伸びる。今回は揚げて塩味（しおあじ）だけだが、これが正解だった。ムツの唐揚げはたいへん軽い味なので、コショウもなにもいらない。こんなにさくっと軽いとは思わなかった。ひとつかみではなく、もっと持ち帰ってきてもよかった。飲み物は、まだ逢魔が時なので凍頂烏龍茶。

初めて魚のカルパッチョを食べたのは、昔々その昔である。サッカー人気が話題になっていたときなので、ほんまに昔だろう。そのときのものは魚の生の切り身を皿に並べて、上に彩りよく香りのある野菜やハーブを並べてお絵かきをするといったもの。ものすごくにんにくがきいていて、テーブルの上で追いオリーブオイルをかけてくれた。以来、そのときに何軒か回った店のスタイルに従っている。ボクの作るカルパッチョは、クロダイの身を皿に馴染ませた状態など、絵描きがカンバスを張るようなものかも。その上に神奈川県秦野市で買った種なし赤ピーマンと、フルーツトマト、タイムを散らしてみた。あるだけの材料なので、とてもシンプルなものとなる。締めて３日目のクロダイの、端切れを集めて薄く切ったのでエレガントではない。今回は夏泳いだ後のような、疲れの波を受けていたのでどっさりとにんにくを使った。仕上げに追いオリーブオイルではなくライムを搾る。ちょっとだけ味は野性的である。甘い素材は今回はなし、あるときはキウイ、季節によってはラズベリーなどを使う。ただ塩とオリーブオイルとにんにくと、白コショウだけの味つけで、うま味たっぷりの３日目の、クロダイの味をそのまま堪能出来てあまりある。ちょっと濃い味だなというところを、ライムの酸味とタイムの香りが救ってくれる。おざなりに作ってもカルパッチョはうまいのだ、ということがわかる。ついつい、皿に並べてチャンチキおけさ♪　なんて唄っている自分がいる。午後２時なのに、山梨で買った一升瓶の赤ワインをロックで一杯。昼酒できないのに、浮かれ飲みして１時間だけダウンする。

とれて11時間後のカイワリの刺身は、ボクの目の前で脂という名の汗をかいていた。出てくる汗をなめたいと思うのは、魚の脂汗だけだ。カイワリのすごいところはとったその日から味があることだ。このあたりが背の青い魚である、アジ科の魚らしさだ。個人的には味の点ではアジ科の頂点に立つと思う。

ボクは年がら年中鍋を食べる。鍋は時間を楽しむものだ。いつもは早食いなのに、鍋の時にはゆったり時間をかけて食べることが出来るので、精神的にもよい気がする。今回の鍋は割り下で煮ながら食べるだけなので、わざもコツも不要である。まずは魚の切り身と野菜を食べる。ヒゲソリダイの身の味わい深さに恐れおののく。奇妙なくらい、煮れば煮るほどうまい。皮の部分がぶよーーーんと柔らかく、とろっとなる。甘いし、筋繊維がやけに簡単にほどける感じがいい。ちなみにつゆは時間がたつほどおいしくなる。煮汁に染まった野菜はいくら食べても嵩を感じない。こんなに野菜をたっぷり食べても、もっと食べたい気分になる。小鍋仕立てなのに野菜は山盛り盛り盛りである。終いに醤油色に染まった清洲の「かくふ」を食べて、本当に終いにする。時間をかけて食べてもいただきものの菊正宗樽酒正一合とは、我偉し。

ムレハタタテダイとハタタテダイは混乱期が長かった。まず最初に田中茂穂以前、石川千代松などが神奈川県江ノ島などで採取した個体を、Heniochus acuminatus (Linnaeus,1758) とする。ジョーダンの、Heniochus diphreutes (Jordan,1903) のムレハタタテダイの新記載は、標準和名決定の後である。ハタタテダイ／Heniochus acuminatus (Linnaeus,1758)ムレハタタテダイ／Heniochus diphreutes (Jordan,1903)日本列島で見る限り、ムレハタタテダイの方が一般的で、ハタタテダイの方が珍しい。本州などではハタタテダイの方がより南方系である。標準和名、ハタタテダイの方がムレハタタテダイより早いが、1903年に日本列島で普通のHeniochus diphreutes (Jordan,1903) とむしろ珍しい、Heniochus acuminatus (Linnaeus,1758) とで標準和名の再検討をすべきだった。標本としてのムレハタタテダイは東京大学総合研究博物館動物部門所蔵魚類標本リストで見る限り1909年～、だが当然ハタタテダイと混同。ハタタテダイも同様である。基本的に稚魚が多い。両種ともに1950年代まで日本列島での成魚は非常に少なかった可能性がある。ハタタテダイは我がデータベースのデジタル画像では2005年の三重県尾鷲市の成魚があるが少ない。日本列島で見る限り、ムレハタタテダイが普通でハタタテダイの方が珍しいと思われる。呼び名もハタタテダイとムレハタタテダイは共通させる。今現在、相模湾でムレハタタテダイの成魚は普通である。個人的には相模湾ではハタタテダイの成魚は見ていない。我がデータベースのデジタル画像では2002年に三重県尾鷲市の成魚。近々2025年５月09日、神奈川県二宮沖二宮定置　130mm　二宮定置。ムレハタタテダイが一般的な専門書に登場するのは1984年で、井田齊の解説による。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975/11/25）にムレハタタテダイは掲載されておらず、明らかにハタタテダイの中にムレハタタテダイの記述がが含まれている。ハタタテダイ／本州南岸では夏から秋に幼魚が内湾の浅所でよく見受けられる。それらは晩秋に港口部に集まり、深みに移動する。成魚は奄美以南に普通。時に数十匹の群れをつくる。『日本産魚類大図鑑』（益田一、荒賀忠一、尼岡邦夫、上野輝弥彌、吉野哲夫　東海大学出版会　1984）分布域が南北（北緯）20度より高緯度であること。生息水深がやや深い（３～180ｍ）ことなどで区別される。井田齊（さとし）

酒を飲みたい時もある。酒が主役で肴は脇役ということもある。そんなとき魚屋の店頭で「じゃみ（チョウセンハマグリの幼貝）」を一握り買って来る。ど深夜にざざっと料理して、酒を用意して。こんなざざっと料理が、デスクワークの末の夜酒にもっとも相応しい。面白いもので酒蒸しにして、酒だけでの味つけですらチョウセンハマグリの身は甘味が強いが、醤油・みりんが加わるともっと甘味が増す。わたの濃厚な味、足の食感がくるとたまらない。箸もなにも使わないで、１個手に取っては貝殻ごとしゃぶり、酒で流す。神奈川県の「松みどり」はとてもソフトな飲み口だけど、やけに合う。疲れ果てた、末の夜酒に、二合半。

５月９日の神奈川県小田原魚市場はアジであふれていた。名物といってもいいカイワリもたくさん揚がっていて、活況を呈していた。箱にも、活魚槽にも、この時季多いのがクロダイ（西日本のチヌ）である。活魚槽をのぞくと、手頃なのがいたので、さんの水産さんにお願いして買って頂く。体長37cm・1.5kgの雌で卵巣は非常に大きく膨らんでいたが、ばらけ感はなかった。ちなみに刺身にするなら活魚。加熱するなら活け締め、野締めでも可、だと思っている。いずれにしろ高い魚ではないので、そんなにガタガタ言いたくはない。近年魚価が全般に上がっているが、白身魚はおしなべておいてけぼりになっている。これは白身魚（昔の白身魚で、キチジや目抜け類、アカムツは含まない）全種の価値の下落だし、白身魚に対する国内の料理人、消費者の間違った認識による。その点からしても「クロダイは安い」と、他の白身魚と比べないで無闇に言う人がいることに驚く。ちなみに活魚は決して安くはない。午前、６時過ぎを小田原魚市場で締めてもらい、血抜きしたものを昼過ぎに刺身にすると、身に張りがあり、食感が心地よくてうまいとは思ったが、歯が立たない。一度、仮眠をとって、午後８時して食べたら、俄然おいしくなっていた。そして午後10時に夜酒のともに刺身して味が◎となる。そして翌日の、今はもっとうまくて、ご飯の友としたので、飯がすすんで危険だと思ったほどだ。うま味濃厚で、しかも食感が心地よい。うまいクロダイの刺身で、飯を食う時間はいい時間だ。これなら５月中に、もう一度買ってみよう！

2025年５月３日、土曜日なので、港のおっかさんのところはカレー。連休中なので店は混んでいた。ちなみにボクたちが行くのは８時前だ。この時間、当日の魚はまだ来ていない。市場人以外は、少し後の方がいいのだよ。おっかさんのカレーはちょっと辛口だ。期待でわくわく。でもボクのお腹を見て、小森和子が出て来た。あとで涙がぽろぽろぽろりんこ。黙っていても大盛りが出てくる、お腹になりたい。

当たり前だけど、魚介類は年間を通して食べないと、その魚介類の味はわからない。特に甲殻類十脚目短尾亜目ケセンガニ科オオズワイガニは、食べている量も少ないのでがんばるしかない。ただ往々にしてうまいので、苦ではない。今回の北海道産（たぶん北海道日高周辺）雌は気になって致し方ないので、買ってみた。

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中にヒゲソリダイがあった。１キロ上でしっかりと締めている。以上は以前にも書いた。腹の部分の塩焼きを作っていて、『かもめ食堂』（2006年）という映画のことを思い出す。待つのが仕事のような仕事だったので、この映画を見てしまったのだ。面白い映画だなと思ったけど、それ以上に気になる点があった。仕事で見ている女子にお願いして、その箇所をもう一度見た。「やはり間違いない」。たぶん養殖されたタイセイヨウサケ（サーモン）だと思われる切身に振り塩をして、すぐに焼き始めている。絶対に間違いとは言えないが、尺からしてこうなったのやも知れぬが、料理監修の面からしてどうかな。以上はかれこれ20年も前のことなので、不確かかも。海水面養殖なので、タイセイヨウサケの体内塩分濃度は高いはず。振り塩をしても馴染むのに時間がかかる。塩がきかないまま焼いたら、表面だけ塩からいだけでしかない。塩と魚の本体とが味の点からしてばらばらじゃないかな？淡水魚は体内の塩分濃度が低いのですぐに塩が馴染む、のとは違う。なんて考えながらヒゲソリダイの腹の身に振り塩をして、待つ間、保存画像にテキストを加えて保存するなどして、ちょうど１時間で焼き始める。一般家庭なのでガス台のグリルで焼き上げる。愛知県一色産のヒゲソリダイは今まさに脂が乗っていて、旬なのである。皮目のうまさは、過去には、イサキ科だったことがあるので、イサキのように独特の好ましい風味があり、皮だけでも御馳走である。ほどよく繊維質の身の甘さよ、強いうま味よ、と思わずつぶやいてしまう。これにて頂き物の、菊正宗樽酒を正一合。項明水産、鈴木項太さんに感謝致します。項明水産https://komeisuisan.com/

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中に比較的小振りのホウライヒメジが入っていた。小さいのに触っただけで上々であることがわかる。非常に硬いのである。５月から夏にかけてはホウライヒメジの時季だ。早速、刺身にして皮霜造りにして楽しんだ。いかにも５月だな！　という刺身の色だ。小型なので曇りガラスとまではいかないが、身色が薄濁りになっている。濁りの原因が脂なのだ。ホウライヒメジの味の特徴は甘味が強いことだが、事ほど左様に甘い。しかもうまい！こんなにウマスギだと困っちゃうという味である。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。全長50cm・２㎏上は目の下一尺半である。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季だ。これを骨を残して総て料理し尽くす。４月29日に炊き込みご飯を作った。４月後半から狂乱の魚祭、貝祭だったので、炊き込みご飯のようにあっと言う間のご飯がよかったのもある。

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中にヒゲソリダイがあった。１キロ上でしっかりと締めている。まずは刺身で食べてみる。わさびもしょうがもなし、醤油すらつけずの刺身一切れで思ったのは、ヒゲダイの仲間（ヒゲダイ属でセトダイ、ヒゲダイなど）が旬を迎えつつあることだ。一切れなのにぎょうさんうまい、と言うしかない。いきなり脂を感じるとまではいかないが、ねっとりとして、ほどよい脂が舌にへばりつく。ほんの少しだけ磯臭みがあるが、これが本種の持ち味である。この磯臭みは脂がのっていくると完全に消えるが、それはそれでもの足りなく感じる。だいたい醤油とわさび、しょうがで完全に消えるといったもので、味に膨らみをつける素でもある。ご飯の友としたが、身の甘味がご飯と合う。

今年に入って最高のマアジだと思う。予想していたことだけど、最初の一切れを食べて、予想以上だった。正確に言えることは、東京湾だけではなく、日本全国、マアジの季節到来である。鮮度が非常にいいのに切りつけた身が柔らかいのは、当たり前だけど脂が身に混在しているからだ。ちなみにマアジでも脂べっとりといったものがあるが、個人的には身にほどよく混在するのが好きだ。今回はしょうが醤油で素直に食べたが、困ったおいしさだった。これにて、頂きものの、菊正宗樽酒を正一合。こなから、は遠し。

オヤジでもジジイでもだれでも気軽に入れる、昔ながらの甘いもん屋を探して東奔西走。急激に減少している個人商店を大切にしたいのもある。愛知県一色への旅の帰り道、新城市で和菓子店を見つけた。新城市、『さかえや』という小さな店である。新城市は長篠のある町というくらいの認識しかない。信濃から東海、尾張地方への道筋に当たるなど、こんどじっくり歩いてみたい町である。小さくて素朴な店だが、入ったら品揃えがいい。正面には落雁がきれいに並んでいる。あんこ族なのでできるだけあんこものを選び、話を聞くと、やはり飾ってある落雁などで有名だったらしい。買い求めたのは、田舎ういろう、桜並木、桜餅（道明寺）、柏餅、酒饅頭、野田城巻。

マルスダレガイ目マルスダレガイ科スダレガイ属の二枚貝を同定中なので、机の上が図鑑、専門書10冊と貝殻でいっぱいいっぱいになっていた。要するに、悪戦苦闘していたのである。猛烈に頭が忙しい最中なのに腹が減る。お腹と背中がくっつくぞ、となり、冷凍庫を漁る。見つけたのは正体不明のこれまた二枚貝の剥き身だ。これを解凍する。ご飯をチンして、ねぎを刻む。卵を割ってかき混ぜる。鉄のフライパンを熱して、卵を入れて、片面が焦げたら剥き身とご飯を同時に入れる。炒めたら加減をみて（貝に塩気があるので）塩コショウ。さらに炒めてねぎを散らして、またまた炒めて出来上がり。同時にそばのつけつゆを水で割って温めて、わかめの汁を作る。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、定置網の水揚げを見ながら考えた。５月の今こそ、ブリ（関東でいうワラサ５キロから８キロ以上）を食べよう！昔の冬の定義は旧暦の10月〜12月で、だいたいだが新暦の11月後半から２月１日前後だ。気象庁の、冬の定義は新暦の12月から２月いっぱい。ブリの旬は旧暦・新暦も考えないまま、ばくぜんと冬だと思っていないだろうか？実は旧暦にしろ、新暦にしろ、冬には、それほどブリが揚がるわけではない。ちなみに定置網で、ブリがたくさん揚がりおいしい時季は北海道では、新暦（今のカレンダーで）８月後半から10月くらいまで。本州でも比較的北では冬の、新暦（今のカレンダーで）１月半ばから３月、南に下がると新暦（今のカレンダーで）３月から５月くらいまでなのだ。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。中にイネゴチが入っていた。倉橋島では「蛇鯒（ジャゴチ）」という。体長40cm・567gなので、やや大きめだ。これを刺身にして味のよさにびっくり。潮煮にして、またビックリ仰天する。おいしいのである。潮煮は濃く取った昆布だしと酒・塩だけで煮るのだけど、イネゴチから出るうま味と合体して生まれた汁のうまさを堪能する。皮は無残にも溶けてしまうものの、身がほろほろ脆弱で甘い。イネゴチの身に、こんなに味があるとは思わなかった。きっと倉橋島周りのエサがいいのだろう。また島の多いところで潮の流れが強いからかも知れぬ。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産の隅っこにイカ（スルメイカ）の箱があった。１ぱい30g前後で、市場ではバライカというサイズよりも小さなサイズで、昔はよくみかけたものだが、最近はめったに見かけることがない。「いくらじゃ？」ときいたら、「エサに買ったヤツだから。少し持っていっていいよ。全部はだめだかんな」と返された。くれるということらしい。せっかくくれるというので、たっぷりもらって来た。銭州のシマアジの上前をはねるとはこのことだ。これで朝ご飯に作ったのがトマト煮込みだ。東京都山手線、目白駅構内に浅野屋を見つけて、買ったバタールと合わせて、とてもおいしい朝ご飯となる。それにしても駅構内に四谷、『浅野屋』の支店があるなんて、さすがに超高級住宅街だな、と思う。ルビーポートで少し甘めに作ってみたが、実に味わい深く、滋味豊かだ。トマトのグルタミンとイカの風味・うま味が一緒になると、最強かも知れない。イカを丸ごと使ったので、見た目は薄汚れた感じだけど、その汚れた分、味はいい。パンに乗せて食らうと、お腹にすーっと消えて行くので朝ご飯にぴったりである。パセリ代わりに使ったギョウジャニンニクの葉が、これまたとてもいい香りを放つ。

広島県倉橋島のヒラを目の前にして、岡山県の話をするのはおかしいかも知れぬが……。昔、岡山県高梁市を縦に横に歩いた。家並みがきれいで、「どこから行っても遠い町」な、ところだった。知らない町なのに人恋しくなる、町だ。富山県の城端とともに、もう一度歩きたい街角・曲がり角のあるところでもある。逢魔が時に、ボクと同い年のオバチャンに会って、ヒラの話を聞いた。近くでヒラの骨を切る音が聞こえたので、話しかけやすかった。「ヒラは焼いた方が好き」だという。どうやら1970年という食文化の大変動以前の人間にとって、ヒラは刺身などでも食べるけど、基本的に焼くか煮るか、どちらかの魚のようだ。■写真は岡山県高梁市の魚屋の店頭。

関東の人間は海の幸では太平洋側に気が向きがちである。だから入梅鰯などという言語を、さも全国的な言語と誤解する。４月、５月は川崎北部市場の荷受け（大卸のことで世界中から魚を集めてきて競り、相対取引を主催する）だけの話ではあるが、石川県七尾からのマイワシの入荷が盛りを迎えている。この分では七尾だけではなく、日本海全域でマイワシがとれている、気がしてきた。さて、４月30日の石川県産マイワシは、卵巣・精巣がまだまだ未熟で、肋骨に張りついた身は真っ白である。薄くそぎ切りにした刺身に醤油をかけて、しょうがとからめて、昼、ご飯の友とする。切りつけてすぐ、刺身の表面が滲み始める。口溶け感の心地よさに、よしこのが聞こえてくるようだ。温めたご飯の減りが早い。脂から感じられる甘味とご飯の甘味が口の中で結婚する。そこに醤油の味がきて喉に消える。５月１日の舵丸水産にも来ていて、料理人が争うように買っていく。日本海のマイワシの旬は春なのだが、春の過ぎ去るのが寂しい。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。全長50cm・２㎏上は目の下一尺半である。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季だ。これを骨を残して総て料理し尽くす。刺身は先にも書いた。それはともかく、久しぶりに潮煮を作る。かまの潮煮の、出来上がりにすだち丸々１個搾り込んで、後は食らうだけだ。昆布だしでことことじっくり炊き上げたもので、表面の皮から、身からして、とろりと柔らかい。器に盛り付けるときは国宝を輸送するが如し、の気持ちでなければならない身から飛び出した肩帯（胸鰭周辺）の骨をつまむとひょいっと抜ける。マダイの肩帯と腰帯周り、すなわちかまの部分の骨が大きく小骨が少ないのも魅力だろう。抜けた骨周りの身をすすり込んだら、もうそこにあるのは別世界である。皮と身は、濃厚な昆布だしとマダイのうま味が凝縮されて液体のように舌を這う。潮煮は日本料理の基本ともいうべき料理であるが、要するに昆布の味と魚の味を仲睦まじくさせるといいのだ。皮や身、煮汁をすすり込む時間が永遠続くといい、とも思う。ちなみに潮煮はご飯の友というよりも、酒と相思相愛である。できれば燗酒を用意したい。煮汁は別の器に半分入れて、ときどきぬる燗と半割にして飲む。煮汁で酒がのめるのもうれしいねー。汁も身も皮もなく、器に残ってるのは鰭と骨だけになったら、残念ながら終いである。

新潟県上越市で「寿羊羹」を買って食べてから、まさかの羊羹好きになってしまった。これなら赤坂某店の「夜の梅」だって、今食べたらうまいと思うかも知れない。ちなみに「あんこ」が好きで和菓子が好きなボクにとって、せっかくの「あんこ」のもとである小豆などの豆類の「あんこ」感を取り去った羊羹がどうにも許せなかった。ボクの「あんこ」ちゃんを返してくれ！　と思ったほどだ。滋賀県周辺の蒸し羊羹である、「丁稚羊羹」は好きだけど、「練り羊羹」ときたら、「あんこ」様の「あんこ」であることのよさが感じられなかったのだ。でも、今、ボクは「あんこ」と同じくらい「練り羊羹」も好きだ。好みがころころ変わるのがボクのボクらしさで、ころころ変わるのが進化という名の変化である。だから食通という進化を止めた存在が嫌いなのだ。さて、『御菓子所 絹与』は豊橋市市街地のど真ん中にある。前の通りが旧東海道である。京に向かって東海道宮宿（熱田宿）手前では最大の宿、吉田宿で、吉田藩の城下町でもある。愛知県でも屈指の人口を誇り、歴史のある町だともいえるだろう。この店から西に豊橋市の老舗が多く、これが江戸時代の吉田宿の中心地なのかも知れない。そんな豊橋で見つけた『御菓子所 絹与』は享保年間創業とあるので、300年の歴史を持つ老舗中の老舗だ。昔、和菓子屋を見つけて、入って、羊羹中心の店だったら、がっかりして回れ右していたものである。でも今回は羊羹好きの新参者として、一棹（さお）買ってきた。店のお姉さんも美人でよかった。これを５日間にわたっておめざに食べる。落語家の羊羹食べのような、ヤな感じの舌触りではない。ちゃんと小豆の粒子が感じられて、歯にもつかない。小豆の渋の残り方も絶妙だと思う。小豆にはうるさいつもりだが、非常に上等なものを使い、その上等な小豆を生かせていることも明白。羊羹は高いものだが、５日で割れば安いものだ。豊橋に行ったら、必ず『御菓子所 絹与』に寄りそうである。

鈴木項太さんに送って頂いた愛知県西尾市一色の、イタヤガイ科イタヤガイ、同科ツキヒガイを刺身にして食べ比べてみた。今回はちょっとだけツキヒガイの方が甘味が豊かで、貝らしい風味が優っていた気がする。でも気のせいかも知れない。それにしてもイタヤガイとツキヒガイはうまい。もちろんイタヤガイ科の食用貝は総てうまいけど、この２種はうまさのラインが刺身にして他の二枚貝より上だ。次いでヒオウギかな？といいながら、ヒオウギを食べるとまた違ってくるのが、ボクが通ではない証拠である。結論、イタヤガイ、ツキヒガイ、ヒオウギガイは同じくらいうまい。一色のすごいところは、このイタヤガイ科３種が全部揚がることだろう。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。白子は明らかに食べ頃である。白子は天ぷらにした。鯛白子天ぷらは東京都内、天ぷら屋では春の定番種だと思っている。白子を揚げるとき、衣を改めて作り直してから揚げているのが記憶にある。たぶんクルマエビや「めごち（ネズミゴチ）」のための、薄めの衣をつけて高温で揚げると、火が通り過ぎる、もしくは中の白子が散るのだと思う。天ぷら屋では職人さんのなすがままに食べたことはあるが、めったに追加したことはない。その「めったに」の種が白子だった。白子はていねいに取りだし、中の筋などを取り去る。軽く振り塩をして小麦粉をまんべんなくまぶして、厚めの衣をつけて高温で揚げる。使っているのは市販の天ぷら粉（これだと技いらずだ）に氷で冷やした水で厚めの衣を作る。一般家庭なのでわざわざ神経を使って衣を作る気になれない。最近の天ぷら粉はとてもヨイヨイよいやサ、だ。揚げたてを食べる。白子の衣は厚めの方がうまい。さくっと音が聞こえるくらいでなければならない。当然、中から一瞬だけ熱々の半液化した白子がとろりとくる。舌触りは生クリームのようだけど、ちゃんと魚らしい味わいがある。残念なのは、５分以内に食べないとおいしくないことかな。鯛の白子天ぷらに敬意を表して、本物ビールの晴れ風500mlを開ける。ボクに好みのビールが出来るなんて、思わなかった。日美丸さんに感謝！

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物のマダイが入っていた。倉橋島は広島市の南にある。広島側からは江田島があり、倉橋島と大きな島が連なる。呉市に統合されてしまっているが、もともとの呉との間には音戸の瀬戸という海峡がある。たぶん広島県の最南端に当たるのではないか。このあたりは、広島湾から南に島と島が重なり合い、多様な貝類、エビなどが豊富で豊かな海域である。そんな海域で、多彩な貝類やエビなどを食べて育ったのが倉橋島のマダイだ。全長50cm・２㎏上で、吻から目の下、尾の先までが１尺半。マダイは目の下２尺までがいちばんうまいと思っているが、まさにそのサイズである。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。『日美丸』のタイ釣りは伝統的なフカセという釣法で、いわゆる一本釣りである。マダイはエサ（食べているもの）、漁法、扱う人によって大きな差が出る。そのどれ一つが欠けても、うまいマダイは生まれない。

市場で「目光」と呼ばれている魚は、昔は千葉県銚子以北で揚がったらマルアオメエソ、南で揚がったらアオメエソなんて摩訶不思議な話がまかり通っていた。例えば、茨城県のマルアオメエソと駿河湾のアオメエソを並べてもまったく違いがわからない。個人的には同種だとしか思えない。それで産地によって種を分けるしかなかった。この銚子以北のマルアオメエソが消滅してくれた（シノニムとなる）ことは、まことに目出度い。ただし、このアオメエソ属の画像は膨大なので、データの合体になかなか手をつけられないでいる。しかもバケがいる。この手頃なアオメエソ（目光）を一つかみ買って、八王子総合卸売センター、八百角でノビルを買って天ぷらにして、乾麺のそばをゆでて……。これがボクのお昼となりぬ。そばつゆは、めじか節厚削り節（マルソウダ）を煮だし、砂糖・醤油でつゆにして、追い鰹（かつお節削り節）をしたものだ。

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。うまいに決まっているセットだけど、本命はさておき、最強クラスの脇役から。ニシン目ヒラ科のヒラである。体長49cm・1.384kg はこの魚としては小振りである。魚類に興味のない人にとっては巨大なニシンのような魚で、北海道でも見つかっているが、あえて言うと瀬戸内海周辺、有明海周辺の魚といいたい。この魚、広い内湾域がないと産卵できないのではないか、と思っている。この点からも、自然破壊だけしかやらない、企業や行政や政治家達は、ヒラだけではなく、地球にとっても敵である。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に北海道増毛から特上の「牡丹海老（ぼたんえび）」が来ていたので、味見用に１尾買う。一般的に「ぼたんえび」というのはトヤマエビのことだ。日本海と北海道以北の深場にいる大型の美しいエビである。標準和名(図鑑などにのるときの)ボタンエビは近縁だが別種なので要注意。もちろん標準和名のボタンエビだってやたらにうまい。

生の魚とみそとたたいたものは、「みそたたき」ともいい、「なめろう」ともいう。どっちでもいいのだけど、今回は酢で食べたので、千葉県南房での料理名、「なめろう」としたい。千葉県千倉の漁師さん、食堂のオカミサンに教わった食べ方だからだ。最初は酢をつけないで食べてみる。口に入れると、まことにあっけない。噛み応えがなく舌の上で溶ける。脂のりすぎ、といった感じである。疲れから大量投入したにんにくの存在が感じられない。感じられるのはみょうがだけだけど、それだけマイワシの存在感が大きい。荷の作りから石川県七尾産とみたが、富山湾ではなく、七尾湾に入り込んだ群れやも知れぬ。このように思いを馳せるのも楽しい限りなのだ。さて、食べてはやや控えめに酒をあおり、あおりして食べ進んでいったら、皿の上がきれいになってしまっていた。明日の「さんが焼き」はなし、となる。

未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人はいない。未利用魚は奥が深く、まだまだ定見がない。ここに未利用魚の基礎知識を始めていきたい。最大の問題点は未利用魚の定義が曖昧なことだ。未利用魚問題は、巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買わないとダメだが、そんな人間見た事がない。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている。いちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないと言う事実を知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほど愚かな人間すらいる。今現在のところ未利用魚とは、比較的水揚げが多く、お金にならない魚のことである。高知県や徳島県で、「赤じゃこ」とか「はりめ」と呼ばれている煮干しが作られている。原材料はスズキ目テンジクダイ科のネンブツダイとクロホシイシモチである。

愛知県は県全域が食材の迷路、迷宮である。スーパーに入ると必ず面白くて、使える食材に行き当たる。この独自性こそは愛知県だと思う。ちなみに愛知県といっても広すぎるし、人口もすごく多いので、地方ごとに分けた方がいいとも考えるが、その分け方がわからない。さて、『すずみそ』の西尾市は西三河になるが、ここには豊田市も含まれるのである。西尾市と豊田市はまったく色合いが違う。また西尾市でも矢作川近くと、幡豆町（はずちょう）では違う。『すずみそ』は西尾市というよりも幡豆町にある、と言った方がわかりやすい。三河湾に面しており、愛知県なので当然の如く、味噌は大豆麹大豆味噌で、大豆と塩だけで作る味噌の食文化圏である。

東京では、たぶん江戸時代くらいから、千葉県外房以北の沖合いでとれるウスメバル（スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属）のことを、「たけのこ」とか、「たけのこめばる」といいった。たぶん竹の子がとれ始める頃に旬を迎え、たくさん入荷してくるからだろう。浅い場所にいるメバルは、「黒めばる」と呼ばれていた。こちらは分類的にはクロメバル、アカメバル、シロメバルの３種のことだ。こちらも竹の子との相性がよく、竹の子の時季に旬を迎えるので、「竹の子目張」といってもいいかも知れない。ただ、1980年代後半に築地場内で、「竹の子と煮る」というと黙ってウスメバルが出て来た。1984年、『土井勝 魚のおかず』の「メバルの煮つけ」で竹の子と合わせているのもウスメバルだ。東京では竹の子と合わせるのはウスメバルが主であったと考えている。昔は浅場にいるメバルと比べると、沖合いにいるウスメバルは味的に落ちるなんていう人がいたが、今、そんなことを言う人はほとんどいない。こんなことを言って通ぶる人は嫌いである。ボクは、みな同じようにうまい、としておきたい。話をややこしくしそうだが、念のために標準和名タケノコメバルという魚がいる。メバルにもウスメバルにも似ても似つかぬ魚で、見た目はあんまり美しいとは言いがたい。魚類学の父、田中茂穂は「竹の子のとれるときに旬を迎えるので、タケノコメバルなのだろう」とあるが、明らかにこれは間違いだと思う。ちなみに他にも同じ事を言う魚類学関係の人がいるが、ちゃんと食べていないのだと思っている。タケノコメバルは、体の模様が孟宗竹の竹の子の皮に似ているからタケノコメバルだ。

「めばる」と呼ばれた魚は多種であり、時代とともに変わっている。『本草綱目』（1596年、明の李時珍の作った人に有益な動植物鉱石などの百科事典）が、江戸時代初めに国内に持ち込まれる以前に生き物を詳しく述べた書はない、と考えているので、「めばる学」は江戸時代から始めたい。江戸時代にはこの『本草綱目』に習って様々な書が作られる。これを本草書とする。〈目張魚　正字は未詳　△思うに、目張魚の状は赤魚に類していて、大へんみ張った目をしている。それでこういう。……播州赤石（明石のこと）の赤目張は江戸の緋魚（たぶんアコウダイ）とともに有名である。……黒目張魚　形は同じで色は赤くない。微黒である。大きなもので一尺あまり。赤黒の二種ともに蟾蜍（ひきがえる）の化したものである。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）〈めはる　状あかを（緋魚）に似て、目大にはり（張）いだし、闊口（おおぐち）ならず、味わいほぼ同じ、赤黒の二種あり諸州に多し〉『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831） この２書が江戸時代の本草書の中でも「めばる」にはいちばん詳しい。『和漢三才図会』は江戸時代の絵の入った百科事典と考えるべきで、『魚鑑』は魚に特化した辞典的なものだ。『本草綱目』に「めばる」はないので、「眼張（めばる）」は俗である。「めばる」の体色は赤であること、口はそんなに大きくないことから、現在のカサゴとウッカリカサゴ（メバル科カサゴ属カサゴ）に当たる。「黒目張魚」が現在のメバル３種（クロメバル、アカメバル、シロメバル）だろう。この４種の特徴は目がまん丸で大きく、口はそんなに大きくない。大きくなっても一尺あまり（全長30cmほど）にも当てはまる。■写真はカサゴ。