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八王子の市場にここ数日、同じ大きさの発泡でマイワシが来ている。結局、マイワシは一年間途切れることなく入荷してきたことになると、産地を見るために荷の蓋を返すといちばん見にくい発泡浮き彫りで「石川の四季のさかな」とある。石川県でも七尾（富山湾側）からじゃないかな、と思い、たった２尾買う。八王子の市場のいいところは最低限好きなだけ買えるところかも知れない。測定すると２尾同じ中羽で、19cm SL・91g、ともっとも使いやすいサイズだった。見ている内にどんどん箱の中身が消えて行くではないか。人気がありすぎるくらいなのは、脂がのっているからである。マイワシのよし悪しは触っただけでわかる。脂がのっているなとは思ったが、裂いてみたら思った以上だった。３月なのに真子、白子はなく産卵群ではない。刺身にすべきかと躊躇するくらいに脂がのっている。

40年以上前のことだが、防波堤釣りに外房千田（現千葉県南房総市）に行ったはいいが、荒天のために磯はおろか港にも入れなかった。天気予報くらい聞いて（念のために当時は電話）から来るべきだったとは思ったものの、もう遅い。お金がないのでおんぼろシビックで車中泊したその日の夕食は白浜あたりの食堂でとった。あまりにも寒いので熱燗をお願いしたら、「悪いねイサキしかなくて」と言ってオバチャンが出してくれたのが、「なめろう」だった。10年間くらい防波堤釣りに外房に通っていたが、「なめろうの基本はアジなんだ」と心に刻んだ気がする。ちなみに魚の身をみそ、香辛野菜と包丁で叩いて作る料理を千葉県外房や徳島県南部では「なめろう」という。三陸などでは「みそたたき」だ。魚の料理は同じ物でも地域ごとに呼び名が違う。徳島県南部の漁師はマグロ漁などで日本各地を巡っている。「なめろう」という言葉が徳島県南部に存在するのはこの漁師さんたちの交流からかも知れない。ちなみにボクが「なめろう」というのは外房で最初に教わったからで、三陸で教わっていたら「みそたたき」と言うと思う。それがスジというものだ。さて、「悪いね」と言うくらいだから「イサキのなめろう」は「マアジのなめろう」よりも劣るのだろうか？

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。高級なアカガイが入っていたのには恐縮至極であった。限りなく球形に近く、持ち重りがする。剥き身にする前に中身が想像できるといった上物である。アカガイが歴史的に登場するのは古いと思う。ただ実際に食べた記録となると室町時代末、戦国時代かも知れない。一次的な文献を読んでもいないのに述べるのはハレンチだけど、戦国時代が伊勢宗瑞に始まるとしたら1500年代半ばから後期にかけて、三好家もまだ健在で、堺は独立した国家のようであったときだ。すなわち京都が壊滅的な状況で、堺、岸和田など大阪湾中心の食文化がこの国の主流であったのでアカガイ、ミルクイなどがしばしば歴史上に登場するのだと思っているのだ。明らかにアカガイを高級な食材と考えた最初は大阪湾や瀬戸内海なのだ。きっと山口県宇部のアカガイなど毛利氏代々などがさんざん食べていたのだろう、なんてことも考えてしまう。

兵庫県香美町香住、香住漁港で共進丸の競り場を見ていたら、見事な喉黒（ノドグロ）やムツを昨年秋同様、お土産にいただいた。いただいたのが３月15日で、実際に料理したのが17日と時間が空いたので、今回は総て加熱して食べた。世に「喉黒」が持てはやされるのは脂がのっていて、生でよし、焼いてよし、煮てよしだからだ。17日は早朝、兵庫県日本海但馬地方から帰宅したばかりだったので、寝たり起きたりしながら「喉黒」料理を作る。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で和歌山県産の大アジ（マアジ）を買った。太り肉で、体長37cm・620gを手に取ると料理店主の視線を感じる。水氷だったこともあって、一瞬産地がわからなかった。和歌山県産だということは荷を端から端までみてやっとわかった。関東出荷で水氷にする努力を感じたものの、流通上もっとも見にくいのが発泡に文字を彫り込んだ表示なのである。「日本海」というどでかい表示すら暗いと見えにくい。便利だとは思うけど、今回のものは海岸線が長い和歌山県のどこで揚がったのかまではわからなかった。ちなみに大阪で、和歌山県産は人気が高く「有田」だとか、「加太」など、地域名で呼ばれている。東京送りとはいえ、和歌山県でももっと細かく、市もしくは漁港がわかる表示をすべきだと思う。

兵庫県香美町香住の競り場に「じんば」が並んでいた。島根県隠岐知夫村で食べて以来のホンダワラである。最近、アカモクが注目を浴びているが、ホンダワラには別種のおいしさがある。競り場では当然、個人では手に入らないので但馬漁業協同組合にお願いして１袋手に入れていただく。これを日々料理して、とうとう１袋全部食べ尽くしてしまった。もっと買って来るべきだったと後悔したがもう遅い。ホンダワラの古名は「なのりそ」で、古代から食用になっていた海藻である。残念ながら、徐々に食文化が衰退している。食文化があって盛んに食べられていたものを、知らない（食べない）からといって、食文化を放棄するのは危険な時代が来ていると思っている。新しい食文化を取り入れる前に、古き食文化を見直すべきだと思っている但馬漁業協同組合には、より簡単に家庭に持ち込める商品の開発をお願いしたいと思っている。大げさではなく、一度食べたら病みつきになる味である。ぜひ一度お試し願いたい。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんにいろんな貝をたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にミヤコボラが含まれていた。「都法螺」は『六百介品』という江戸時代の著者不明の書にある。国内の多くの貝の名は、たぶん江戸時代にいた博物学的頭脳の人々がときに一般的な呼び名から採取し、ときに自ら命名したのだと思っている。もちろん見た目はしっかりおさえてだけど、「常陸帯貝」のように、いかに雅な名をつけるかを競ったのではないかと考えている。きっと本種の名も『六百介品』の著者の創作だろうと思っていたら、山口県宇部市ではミヤコボラと呼ぶようなのだ。ひょっとしたら『六百介品』の著者は宇部生まれなのかも知れない。和歌山市で「泥さざえ」、兵庫県姫路で「泥貝」と呼ぶのは沖合いの泥場にいるからだが、これに「都」をつけたのは貝殻がきれいだからだ。日本各地で揚がるが紀伊水道にめんした和歌山市から大阪湾、瀬戸内海の底曳き網での水揚げが多い。和歌山県西部、大阪市などではスーパーの売場にも並んでいる。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のハタ（ハタハタ）の干ものをいただいた。香住でさんざんハタ（ハタハタ）をむさぼり食っているので、この日本海の個体群のうまさはわかりすぎるほどわかっている。土産にもらったときのうれしさは表には出さなかったものの、内部で炸裂したことは言うまでもない。冷凍流通する干ものなので食べたのは本日の朝である。要するに朝ご飯の友というやつで、早朝から解凍し、手に取ってみて大いに後悔する。これはご飯の友じゃなく酒の肴かも知れないと思ったからだ。もう遅い、そのまま焼き上げて、これまた兵庫県但馬香住のジンバのみそ汁、豊岡市のたくわんとともに朝ご飯に食べた。日本海但馬沖のハタハタは脂が豊かである。脂の強い魚の干ものはべとつくものだが、その脂のべとつきがない。ていねいに作っていることは触るだけでわかる。徹底的に水洗いして、やや強めの干しているのだ。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で長崎県佐世保産を見つけた。ぼってり太り気味の魚体に、触っただけで脂ののりが感じられ、迷うことなく買う。これが今季初イサキである。下ろしてみると卵巣の膨らみが弱く、胃袋には頭足類やアミなどが大量に入っていた。長崎県のイサキは産卵のための乱食いのときを迎えているようだ。最近では年間を通して入荷してくるイサキであるが、３月も後半になると質的にも安定してくる。この時季、味のピークを知るために１週間に１尾ずつ味見することにしているが、今季は１尾目から大当たりだった。さて、今回の個体は体長30cm・620gだった。このサイズは１尾での塩焼きには大きすぎるなど、意外にお買い得である。初物なので、スタンダードに刺身にして、塩焼きにして食べてみた。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸に福井県越前町産ヤリイカが来ていた。外套長25cmと微妙な大きさである。見た目は槍々しているので雄に見える、けど小さい。子持ちと書いていないので雄だろうと思いながら買ってみる。ヤリイカは大の好物でもあるし、雄雌関係なく食べたかっただけでもある。ここ数年、ヤリイカは３月に入荷のピークを迎えている気がする。兵庫県但馬、日本海に面した余部の定置にもたくさんヤリイカが入網していた。まだ白いヤリイカをそのまま刺身で食べたらうまかろうと思ったり、雄雌微妙な大きさだけど、雄が多そうだと思ったりしたのだ。よしなしごと満々、体調も決していいとはいえないとき、ぬるい気温に近所の桜は満開になろうとしている。この時季は、毎年おいてけぼりをくっている気がして、心がわさわさする。帰宅して身を開いたらやはり雄であった。成熟度は低く、産卵はまだまだ先だろう。ていねいに水分を拭き取って保存する。

兵庫県日本海但馬、香住漁港で水揚げを見ての帰り、共進丸のアイドル系オッカサンがお土産を持たせてくれた。前回のことがあるので、白いレジ袋の中身が楽しみでならない。今回はダブルムツだった。香住でクロノドと呼ばれているムツと、ノドグロ（アカムツ）だ。アカムツが「喉黒」なので、黒い色合いのムツを「黒喉」と呼ぶわけだ。ともに口腔・腹腔膜が黒い。漁協に預かってもらって持ち帰ってもまだ生かっていた。あまりにもきれいなので形態を撮影してから食べた。さすがに刺身とはいかないので、塩焼き、フィッシュ＆ティップス、あら煮にする。

不可能とされていた沖合い底曳き網でのホタルイカの漁獲に成功し、本格的に操業し始めたのが1989年。以来、兵庫県但馬地方はホタルイカの国内随一の産地であり続けている。沖から船がもどると競りが始まり、すぐに買受人のもとや漁協に持ち帰る。港も待ち受けている処理場の人達もこの時間がいちばん慌ただしい。これを生のままで、ゆでても出荷する。また近年急速冷凍したものもある。

曜日の感覚もなければ、祝祭日もわからない。市場歩きをしていたら「明日は来ちゃダメだぞ」という人がひとり、ふたり。市場のカレンダーを見たら明日は休市で祝日ではないか。間違い！　明日は祝日で休市だ。それなら今日は買いに走ろうか、と思ったら魚がない。昨年来、日本列島近海は深刻な不漁におちいっている。温暖化のせいかどうかはわからないが、深刻以上に危険である。ボクもボクなりに深刻な顔をして歩いていたら、知り合いの居酒屋のオヤジが「ちょっとだけよ」と投げてくれたのがカツオの切身である。頂き物なので産地不明。ちょっとだけなのは、「朝飯に食いなよ」と言うことだ。

兵庫県但馬地方、香住漁港で水揚げを見てまわった。早朝６時半過ぎ、山の上から差し込む朝日がまぶしく、前日の凍えるような寒さが嘘のように温かい。沖底（沖合底曳き網）の水揚げを撮影しながら、同定していると、共進丸のアイドル系オッカサンが「寒いからこっちおいで」というので遠慮なく火にあたる。寒さ緩むとはいえ、漁港歩きのときのたき火ほど心地いいものはない。体が温まるとなんだか眠くなってきた。オッカサンの「のどぐろ（アカムツ）」焼こうか？」という声に目が覚めた。たき火の網の上に水揚げしたばかりの「のどぐろ」が乗り、「きんき（ユメカサゴ）も食べな」とこれまた網の上に。網の上で焼ける「のどぐろ」と「きんき」の表面に脂が浮き上がって、落ちた脂が煙を上げる。ちなみに朝飯前であったこともあり、腹がぐうううぴいいいぐうううと鳴り止まぬ。焼き上がりに味塩をかけて食うと、朝日に向かって思わず吠えたくなる。そんな感動的な味である。さて、「のどぐろ」と「きんき」、どっちがうまいか？　まるで東西横綱対決のようにどっちもゆずらない。「のどぐろ」を食らうと「のどぐろ」かなと思い、「きんき」を食べると「きんき」かなと思う。まったく違う味なので比べられないのもある。「のどぐろ」は皮が揚げ物のごときで、身はコロイド状で口溶け感があり、これが甘く感じる。「きんき」は焼き物らしい味。身に呈味成分からくる甘味がある。

兵庫県但馬地方からの帰途、京都府京丹後市久美浜のスーパーで見つけたものだ。但馬から東に向かい丹後地方に入ってすぐ、海岸近くにあるスーパーでは香住産アカモクとして売られていた。標準和名で売り買いされているのは、但馬地方でも丹後地方でも昔、この海藻を食べていなかった証しである。それが今や当地の名産品になっている。但馬に来たらアカモクを土産にして欲しいくらいである。本種を昔から食べていたのは、東北から新潟県にかけての日本海側だけだと思う。1980年前後、おんぼろシビックでの旅の途中、新潟市の海岸で海藻を採取していた老人に分けていただいたとき、種もわからないまま、教わったままで食べたのが「初ぎんばそう」である。京都府京丹後市久美浜のスーパーに売っていたのは先にも述べたように、兵庫県香美町香住で採取したもの。但馬地方で昔から食べていたのは「じんばそう（ホンダワラ）」であり、アカモクなど船の航行の邪魔者でしかなかったのだ。

ディスクで眠りこけて朝だと思ったら、午後10時だった。旅のあとで生活が、夢も希望もないほどに乱れている。寝起きの頭痛をコンコンと頭から追い出しながら、軽く酒でも飲み、寝直すしかないなんて思案する。重すぎる身をやっとこさ立ち上がらせて、食べ物を探す。朝、昼ともどもにたくさんたくさん作った料理があるものの、手頃な肴がない。冷凍庫をあさると、どす赤い血の塊のようなものがあった。２月、豊洲や八王子で買った宮城県閖上産、山口県産、中国産のアカガイの肝膵臓（わた）だ。流水解凍してペーパータオルに並べると12個ある。中国産のわたは当たり前だが小さく、閖上産のはやたらにでかい。値段は倍なのでわたの大きさも倍となるのかな？　なんてぼやけた頭で考える。鍋にみりん・酒・醤油を煮立てて水分をよくきったわたを放り込む。しょうがのせん切りを加えて絡めるように短時間で煮上げる。甘め好きなのでみりん足しながら、味加減する。煮上がりにバットに並べるとてりが出るが、そんなことはしない。鍋止めして、その間に風呂に入る。４、５粒小皿に取り、酒を飲む。わたの渋味、渋味、そして複雑な呈味成分をぬる燗で洗う。酒は菊正宗の樽酒でたんぽ正一合。「たんぽ」は槍のたんぽから来ているのかな？　とか、昨日は春爛漫だったのに、温度計は昼間と同じく18度しかないとか、いろいろ思いながら小一時間過ごす。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからウルトラ珍魚をいただく。その上、中に大きな「鯛の兜（マダイの頭部）」が入っていた。今、鹿児島で大ダイ（マダイ）が、びっくりするほどとれているらしい。考えてみると、庶民がマダイを食うなら春で、いままさにその春だ！　と叫びたい。ちなみに最近の魚に関する報道はへんだと思う。とれないことばかりで、とれることはあまりやらない。毎年、この時季のマダイを取りあげてほしいものだ、と思うがいかがだろう。関西から瀬戸内海の魚島の鯛（産卵期に瀬戸内海で海が島のように盛り上がるほどマダイが群れる）のシーズンは今や３月から４月ではないか。鹿児島県ではもっと早いのだろう。この安くておいしい、たくさんとれる時季も旬なのである。マダイの旬は秋から冬で、春にも旬があると考えるべきなのだ。兜だけで１㎏以上ある。いったい１尾の重さはどれくらいあったんだろう。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからツキヒガイを送って頂く。我が好物を知って頂いており、しかも送って頂くなんてうれしいを通り越して泣けてくる。まことにありがともした。ごっそうさんごわすどん。ツキヒガイは生息域が房総半島以南なので東京湾にも相模湾にもいることになっている。ただ、今現在、見られるというか、水揚げがあるのは山陰から山口県日本海側、和歌山県、高知県、九州鹿児島県東シナ海側だけだと思う。大量発生することもあるが、国内全体をみると減少傾向にあるようだ。水揚げがもっとも安定しているのが鹿児島県である。この二枚貝は月（夜）と日（昼間）で二枚の貝殻の色合いが違っているので、月日貝である。大型の二枚貝だが、貝殻が非常に薄く硬い。カゴなどにいくつか放り込んでかき回すとサラサラと音がする。残念なことに同じイタヤガイ科のホタテガイなどと比べると、いちばん重要な部分、貝柱はそんなに大きくない。大きくないけど味ではホタテガイを上まわっている。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に兵庫県淡路島沼島産のバキバキのマサバが来ていた。淡路島の南沖にある沼島の漁場は紀伊水道である。ちなみにバキバキとは魚屋用語で鮮度がものすごくいいということ。魚屋は一日になんどもバキバキと言う。体長38cm ・0.82kgで大きく、バキバキと言うが通りに鮮度抜群である。それだけに値がはる。脂はさほどなかったものの、白子という宝物を抱えていた。白子はあまり成熟していない模様で、触ると張りがある。身（筋肉）の方も痩せておらず、焼いて食べても、しめ鯖にしてもおいしかった。紀伊水道を含む太平洋側のマサバの、この時季のお楽しみは、なんといっても生殖巣である。マサバは真子と白子ともにうまいが、真子は飯のおかず、白子は酒の肴だ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に鹿児島県出水市からカワハギが来ていた。出水と言えば、新子（コノシロの稚魚）、新イカ（コウイカのポンポン玉サイズ）をもっとも早く送り出してくる産地として、東京でも有名である。不知火海とも書いている。考えてみると出水市は東シナ海ではなく、不知火海に面していることを改めて思い出す。鹿児島県にあって出水からは内湾性の魚が来るのは不知火海に面しているからなのだと再認識する。ひょっとすると出水市の魚は、鹿児島魚市場ではなく熊本（田崎市場）に送られるのかも知れない。蛇足だが、鹿児島県出水市側から不知火海に半島と島が続き、獅子島までが鹿児島県、その北の御所浦島が熊本県だ。この県域の混ざり具合は旧藩時代の名残ではないか。流通をみる楽しさは荷によって地域を感じ取れることだ。パーチ（ビニール製のフィルムで産地や荷主が印刷されている）を店に貼って、魚の店であることを演出しているのを見たことがあるが、ただの演出ではなく、ボクと同じように荷で旅をしているのかも知れぬ。さて鹿児島県不知火海、３月のカワハギの腹を飲食店主が触っては１枚、触っては１枚とより分けている。ボクも慎重に１枚だけ選ぶ。カワハギは見た目ではわからない。持ち帰って計測して、肝の重さも記録する。20cm SL ・310gで肝の重さ20gなので、アタリと言っていいだろう。活け締めなので小振りだけれど非常に高い。カワハギは３月半ばくらいまでは肝も身も比較的安定してよく、３月後半になるとばらつきが出始める。４月になると手が出しかねるが、それでも安くなったカワハギを好んで買い求める料理人がいる。この４月、５月にカワハギを仕入れる料理人こそ料理の達人に違いないと思っている。

八王子でも買い、豊洲でも買いと、好きなものだから市場歩きをしていると、ついつい手が伸びてしまう。このイカ、土地土地で呼び名が変わる。西日本では「はりいか」、関東では「すみいか」だが、今回はいろんな産地をまぜこぜにして料理したので、図鑑などに載っている標準和名のコウイカで紹介するとしよう。刺身にして、げその塩ゆでを添えてがボクの定番的な造りだ。残りの頭部（目の周辺）や刺身の切り落とし、鰭の部分は皮を剥いて集めて冷凍保存する。今回のイカ達は上物ばかりだった。豊洲では「大分あたりでとれたんじゃねーか」というのを買い、愛知県三河産があり、千葉県内房もありで、ぼってりした刺身を週に２回、３回と楽しんだ。深夜に食べてもイカなら消化もいいだろうし、太りはしないはず。そんな上物の切れ端だからうまい、というのは科学的じゃないが、期待しながら冷凍庫から取り出して室温でもどす。これに軽い振り塩をし、少し寝かせて、ペーパータオルに挟んで、麺棒でごりごりして水分を抜く。ちなみにイカは一度冷凍した方が味が出るし、油が爆ぜない。三つ葉と合わせて小麦粉をまぶして、衣を加えてざくっと混ぜて、えいや！　と高温で揚げる。揚げたそばからがイカの揚げ物の正しい食い方である。このためにわざわざホッピーを買いに行った。中身濃い目で３杯、かき揚げ３つはやりすぎだったかも。すっかり春の風になってしまった宵の口、揚げては食い、食い、ホッピーで洗う。桜はまだかいな、と思っている間に新イカの季節が来てしまうんだろうな。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に苫前産の「ぼたんえび」が来ていた。漢字にすると「牡丹海老」で、牡丹の花のように大きいという意味と、華やかな色合いをしているという意味がある。実は「ぼたんえび」は地域での呼び名であって、標準和名のために作られた言語ではない。一般に「ぼたんえび」は、標準和名のボタンエビではなく、標準和名のトヤマエビであることは、最近ではかなりの人が知っているようだ。それでも、この標準和名と流通名の違いにに頭をこんがらかす人は多い。ちなみに標準和名＝正式な名前ではなく、甲殻類学的につけた名でしかない。「ぼたんえび」を間違いだとか宣うおろかな人がいるが、無視すべし。一般に「ぼたんえび」のトヤマエビは北海道噴火湾・日本海側から島根県くらいまでの沿岸域で水揚げされている。これに対して標準和名ボタンエビは、熊野灘以北の太平洋側でとれる。こちらは水揚げ量が少ないため、すし種の「ぼたんえび」として登場する機会は少ない。珍しい部類の種と言っても間違いではない。ちなみに一般的な「ぼたんえび」であるトヤマエビはロシア、アメリカなどからの輸入ものがあるが、標準和名のボタンエビは輸入ものはない。

缶詰などを保存している棚から物を出そうとして、いつも落ちてくる物体がある。タリアテッレが２つだけ入った袋だ。これが煩わしくて仕方がない。整理すればいいだろう、と言われそうだが整理できない質なのだからどうにもならない。この２つ残ったタリアッテレが頭にあり、八王子総合卸売センター、八百角の前を通ったら、もう「のらぼう」が出ているではないか。東京都多摩地域で広く作られている薹立ち菜で、最近の品種改良が行われている菜花よりもあくというか苦みが強い。タリアッテレに合うのは甘い甘藍、すなわちキャベツの仲間だと思うが、この苦みをタリアッテレに生かせないか？ついでにトマトを２個買い、八王子綜合卸売市場、マル幸にもどって岩手県産ムラサキイガイ（ムールガイ）を買う。ムールガイをシェリー酒（白ワインではなくシェリー酒）で蒸し煮にする。煮汁を濾して取って置き、貝殻から外した軟体と一緒にする。タリアッテレをゆでる。ゆで時間の３分前にのらぼうを適当に切り投入する。フライパンに多めのバターとオリーブオイル、ニンニクを入れて熱する。香りが立ってきたら生トマトとトマト缶を加え、最後に煮汁とムールガイを加えて少しだけ煮て、塩コショウで味を調えてソースを作る。あとは茹で上がったタリアテッレとのらぼうを、火を止めたフライパンに入れて和える。アブラナ科の苦みに、イガイ属（ムールガイ）の苦みを、シェリーの甘味とバターのまったりした味わいが緩和して調和させる。朝ご飯なのに一升瓶白ワインをいっぱいというのも、春の遅めの朝にはよかろうか。

魚料理は切り身から始めるべきだと思っている。いきなり包丁を買ったり、魚を下ろしたりするのは意味がない。それで魚料理を日常に取り込める人もいるだろうが、遠回りだ。まずはどこにでも売っている切り身を買い、最初にマスターして欲しいのが煮つけである。魚料理には「長い料理（その日だけではなく翌日も食べられ、多様に食べられる）」、と「短い料理（それを食べたらお終い）」があるが、煮つけは前者、塩焼き、刺身などは後者だ。切り身の値段自体にも興味があるため、時々買っては重さを量っている。量ると、魚の値段の高い低いがわかる。今、普通の魚の値段が高めである。とれないから高いというのもあるが、売れないから高いというのもある。魚には売れ残るリスクがあるからだ。春、スーパーなどには様々なカレイ類が並んでいる。身（筋肉）の旬は夏から秋だが、冬から春は一般人にとっての旬、カレイ類は安い上に、おいしい真子が食べられる時期である。３月最初に買ったのはアカガレイの切り身だ。ここでカレイの「い・ろ・は」をば述べると。単に「かれい」というときのカレイは、地域によって種が異なるのだ。東京など1980年代からみている限り国内でもっとも多種類のカレイを食べている。近畿から瀬戸内海周辺ではマコガレイ、メイタガレイなどが中心になるものの、単に「かれい」というときの種は東京ほど多くない。また福井県のようにアカガレイを非常に好む地域もあるし、新潟県・山形県のようにマガレイが人気のところもある。東京で単に「かれい」というときは、マコガレイ、アカガレイ、ババガレイ（なめたがれい）、マガレイ、くろがれい（クロガレイ・クロガシラ）、アサバガレイ、イシガレイなど挙げたら切りがない。東京は東京湾の地物もあるし、昔から常磐、東北・北海道などカレイの産地とのつながりが強い。多種類のカレイを食べているのはいいとは思うが、これがすべて単に「かれい」でしかないのだけが残念である。要するに多くの消費者にとって「かれい」は高いか安いかの違いでしかないのだ。アカガレイは煮つけ用のカレイとしては上等の部類だが、２切れで400g前後で１切れで350円についた。これはここ数年の魚の高値が反映されている値段である。

江戸のハイウェー旅で利根川河口域の写真撮影をしてきた。昔ときどき魚を見に来ていたところで、ボクが当時、定番としていた調味料を買い求めてきた。この「ちばらき」と呼ばれている地域は、茨城県土浦市、江戸時代に亀城城主、土屋家が奨励していた醤油（ここから亀甲という言語が生まれ、千葉県に亀甲とつく醤油が多いという説がある）、千葉県佐原の酒、みりんや油など、この地域には優秀な調味料がたくさんあるのだ。中でも我が家で定番的に使っていたみりんが、佐原、馬場本店の白味醂だ。色の淡いみりんで、煮つけやタレに使うのではなく、甘味づけに生で使うためのものだ。八方だしなどに使っても非常に上品な味に仕上がる。せっかく生で使うみりんを手に入れたので、これで酢みそを作る。みそは三重県四日市の「伊勢蔵」のもので、これまたおそろしくうまい。酢は非常に穏やかな酸味の岩手県花巻市の宝清酢（たからせいす）だ。上質の調味料に触発されて料理が作りたくなるなんて久しぶりだ。カツオしかないので湯引き造りにする。湯に数秒落として氷水に落とし、水分をきる。適当に切っておく。江戸時代のカツオの刺身は完全な生ではなく、湯をかけて切りつけていたと、尊敬している鈴木晋一が述べている。ある意味、湯通しも江戸風かも知れぬ。ギョウジャニンニクはゆでておか上げにして適当に切る。酢みそはみそ、酢、みりんを合わせただけ。これだけで深みがありながら後味のいい合わせみそになる。後は材料を総て和えるだけ。合わせた酒は兵庫県但馬、香住鶴の木桶仕込み。きりりと引き締まった味わいに、昔ながらのぬたがやたらにうまし。

折折に食べていた、湯漬け用の塩数の子がなくなった。１月後半、根室産大型のニシンが大量に入荷してきていた。素晴らしいニシンだったので、腹を触り触り、８尾買い求めた。フィレにして大好きな酢漬け（洋風なのでマリネ）にして、少しずつ食べた。ただし、目的は酢漬けを食べることじゃなく、お腹に抱えた数の子の方である。数の子は東北地方でニシンを「かど」呼ぶ。その子（真子）なので「かどのこ」と呼ばれ、いつの間にか「かずのこ」に転訛したとされている。ちなみに「数」と「子」は、わざわざ子孫繁栄で縁起のいい漢字を当てたのだ。ニシンは白子もおいしいが保存できない。卵巣はおいしい上に保存できる。根室産のニシンはほとんどが雌だった。雌の群れと雄の群れがやがて合流して産卵する。それ以前なので、卵巣の成熟度もベストな状態だった。

八王子綜合卸売協同組合 マル幸に鹿児島県いちき串木野市産のカツオがきていた。鮮度のよさからして釣り物に違いない。カツオには、対馬暖流にのって東シナ海から日本海に入る群れと、黒潮にのり太平洋を北上する群れがいる。どちらの暖流にのって北上するのだろう、と考えていたら、身質の方も知りたくなって１本買った。カツオが不漁と聞くが刺身で食べる限りでは、そんなに不足しているとは思えない。このあたりが多獲性魚類の難しいところだ。さて、いちき串木野市に水揚げされたカツオのとれたところは、水温20度のラインをみると種子島、屋久島あたり、もしくはそれよりも西の海域だろうか？ボクの想像でしかないが、この２㎏上のカツオは日本海を目指していたのだろう。一昔前の日本海の水温と、今現在の水温は違っているはず。今や、日本海に入ったからといって迷子になったわけではない。日本海の水温がカツオに適しているから、入り込み、太平洋側とは違うエサをとる。この個体も運が悪くなければ日本海でビッグなサイズになったかも知れない。

四国徳島生まれなので、「しらす干し」ではなく「ちりめんじゃこ」に親しみを感じる。どっちがええか？　と聞かれたら迷うことなく「ちりめんじゃこ」だ。東京住まいになり、また日本各地を旅をするようになると、築地場内、名古屋、大阪の木津市場、本場、京都の七条市場など、いろんな地域や場所で「ちりめんじゃこ」を買うようになる。そのとき、自分の生まれた県のものを選びがちであった。徳島県人なので「ちりめんじゃこ」はなんといっても小松島和田島・阿南でなければならぬと思い込んでいたのだ。

スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ（クロマグロ）をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。１パックのあらで料理を３つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。江戸時代、クロマグロの１m20cm（４尺）前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船（手こぎの早舟）などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府（山梨県）にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき（湯引き）、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。「ねぎま」は醤油仕立てでネギ（葱）と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。割り下は今回は砂糖抜き（入れる入れないはご自由に）でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。ねぎは鍋の深さに切るだけ。後はことこと煮るだけ。煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、

アカガイは二枚貝の中でも本ミル（ミルクイ）に次いで高い。関東では宮城県閖上産が有名だが、西日本では大分県産や山口県産が有名である。豊洲市場を歩いていたら閖上産が多い中、点々と山口県産があった。閖上に負けない値をつけているということは、市場は決して閖上信仰に染まっていないという証拠だ。こんなところに豊洲市場のすごさを感じる。毎年春になると、閖上産など上物のアカガイを数回味見することにしているが、今回は山口県産から始めることにした。瀬戸内海側の、たぶん宇部で揚がったものだろう。余談になるが宇部市は国内屈指の貝の宝庫なのだ。

豊洲に通うが如くなので豊洲でしか買えない魚を探す。魚不足で全体に値段が高めであるのが残念ではあるが、やはり目立つものは高級魚である。シロアマダイは毎年２、３尾買っている。鹿島灘・若狭湾以南、九州までの比較的浅い海域に生息している。瀬戸内海にもいるのは浅場にいるためである。主な産地は四国、九州で漁獲量はごくわずかでしかない。珍魚ではないが漁獲量の非常に少ない魚というとわかって頂けるだろうか。今年もやはり愛媛県八幡浜産が多い。しかもそのどれもが鮮度がいいので赤い。我が家にない画像と言えば赤いシロアマダイの画像なので奮発する。今回は２度の豊洲で２度奮発して撮影をし、食べてみた。本種のすごいところは身質がよいところではなく、もうま味成分が豊かなことだろう。呈味成分には純粋に甘味はないが、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じさせてくれる。要するにアミノ酸の種類が多く、そのいくつかのアミノ酸が一緒になって甘いと感じさせるから甘鯛なのである。やはり焼いて食べるのがいの一番の話であって、鱗つき・なし、若狭地を塗ったり塗らなかったり。アカアマダイもシロアマダイに負けぬほど高価だが、身質だけはシロに軍配が上がる。ちなみに関東の市場では「白川（しらかわ）」と伝票にも、魚自体に記されていることが多い。

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカ類をたっぷり送って頂いた。中に「真かじか」と呼ばれるトゲカジカが混ざっていた。別名「鍋こわし」である。カジカというと河川にいる小さくて黒い魚（カジカ、ウツセミカジカ）を思い浮かべる人も多いと思うが、食用魚としては海に生息するカジカ類の方が重要なのである。カジカ類（カジカ科）の中でも大型になるのがギスカジカ属で、国内でギスカジカ、オクカジカ、シモフリカジカと本種の４種が揚がる。なかでももっとも大きくなるのが本種だ。北海道などの市場で腹を上に向けて並んでいるのを見ると、あまりにもデブなので笑ってしまうやら、身につまされるやらだ。大型のカジカ類料理の定番は汁（鍋も含めて）だ。北海ということでいえば、じゃがいもやニンジン、ゴボウ、大根など根菜類たっぷりで作る「かじか汁」が有名である。昔、函館でなんども煮返したどろどろの「かじか汁」を食堂のサービスで食べて、粗野ではあるが、端的にうまいのでお代わりをしたことがある。丼ものを食べていたのに、白飯を追加してしまうほどうまかったし、塩分濃度も少し高めだった。

千葉県香取市佐原でコイの切身を買って来て煮つけを作る。切身は非常に大振りではあるが、１切れでは作りにくい。この時季は内臓が小さく萎縮し、卵がこれでもかと膨らんでいる。できるだけ卵の大きい切り身を３切れ選んでその日の内に煮ておいた。１切れが非常に大きいのでとても一度には食べきれない。２切れを煮汁毎冷凍保存しておいた。3月１日に最後の一切れを食べた。実に名残惜しい。煮つけとしているが、「甘煮」、「ふかし」、「甘露煮」という名で、同じように甘辛く煮つけたものもある。この煮方での名の違いはあまりよくわかっていない。

春めいてきた。今季、シバエビもそろそろ終わりかなと思う。別に冬季限定のエビではないが、３月になると「名残の」という言葉がつく。晩春から初夏から初秋に産卵期を迎え、寿命１年の親エビは死ぬ。産卵期が長いので大小はあるものの、関東の市場には日本各地から比較的長い期間入荷してくる。標準和名、シバエビは「芝海老」であり、江戸（東京）の芝（現在山手線の三田駅付近）でたくさん揚がったのでついた名である。江戸時代には江戸湾で盛んに打瀬網（風力による底曳き網）が行われていた。江戸湾では様々なエビが様々な漁法で漁獲されていたが、もっともたくさん揚がったのが打瀬網でとっていたシバエビであったはずだ。今、江戸前シバエビは壊滅状態だと思う。豊洲市場などに並ぶのは愛知県三河湾、三重県伊勢湾、九州福岡、熊本、佐賀の３県が目立つ。このエビは比較的広い内湾で環境破壊が進んでいないところでしかとれないのだ。江戸前天ぷらのかき揚げ種（たね）では、一に小柱（バカガイの貝柱）、二にシバエビ、三にイカと店の格、値段が下がる。高級天ぷら専門店では基本小柱で、なければシバエビでもいいが、イカは決して使わないはずだ。かき揚げは俳句の季語ではないが、あえてというと早春ではないかと考えている。早春２月に２つが揃い踏みする。3月の声を聞いたばかりではまだ小柱は高い。名残のシバエビでかき揚げを作る。荷を見ても産地はわからなかったが、愛知県三河産ではないかと思う。剥き身にして水分をよくきる。冷たい水に卵黄を溶かし、冷やした小麦粉を入れて衣を作る。剥き身に糸三つ葉を合わせたものに小麦粉をからませ、衣を加えて高めの油で揚げる。三つ葉は江戸前天ぷらでは邪道だが、エビの風味に糸三つ葉の香りが合う。これでぬる燗と生きたいところだが、素直に飯の友とする。エビの甘みと独特の食感が、飯泥棒と化す。

終日デスクに向かっている。外出先は市場だけという日々だ。自分の生息域だけで花を見、風に春を感じている。まことに淋しい人生よ、と嘆きながら市場を歩いていたらギョウジャニンニクの値が少し落ち着いてきているではないか。未だに天然ものは食べたことがない。当然自生しているのを見ていない。なんとか天然もののギョウジャニンニクを食べて見たいが、いつになるのかまったくわからない。今回の初ものも、あくまでも秋田県で栽培された温室育ちのギョウジャニンニクである。今では比較的よく知られているこの山菜は、ボクの生まれた四国には自生しない。山菜として採取できるのは新潟県・福島県以北ではないかと思っている。ボクがギョウジャニンニクという言語に初めて出くわした1970年前後、当時は知る人ぞ知るといったもので、山菜通だけのものだったのではないか。この頃、盛んにとりあげていたのは文化人では小説家の檀一雄だけだと思う。我ながら変な中学生、高校生で、愛読書が檀一雄の特集もあった雑誌『太陽』だった。図鑑にも載っていない上に、周りの大人に聞いても知っている人はいなかった。一般的に八百屋などで売られるようになったのはいつ頃だろう。2000年以前であることは間違いないが、最初はとても高額で、ボクの初買いは新宿伊勢丹である。今や、新年早々に都内やっちゃ場（青果市場）などに来る。ただし非常に高い。値を下げるのは２月後半になってからだ。

最近、初歩的な魚を知らないくせに魚のマイスターとか達人ぶる人間が多くて困る。水産物は平凡を知り尽くして初めて口をきけ、といいたい今日この頃である。本種などその基本中の基本。水産の基礎としてもっとも最初に学ぶべき魚である。漬け魚など加工品として一般的。加工品の材料の魚に注目するのも魚の達人になるには重要である。赤い魚で、おいしいし、見た目にもきれいな魚だが、今、日本海の喉黒を知っていて、本種を知らないなんて不思議な人間が多すぎる。ちなみにマスコミは永遠に魚に関しては幼稚なものしかとりあげない。なぜなら掘り下げても視聴率が上がらないためだ。最近マスコミ程度の魚通が多くて困る。２月も終わろうとしている日、八王子総合卸売センター、『福泉』にえりも産（北海道えりも町）「赤魚」がきていた。久しぶりの鮮魚だ。ちなみに流通上で本種は圧倒的に「赤魚」である。本種をアカウオにしたいと考えていた魚類学者もいたくらい、一般的に「赤魚」だった魚が本種なのである。ちなみに古い魚類検索にアカウ（漢字はこれも赤魚）とあるのはアコウダイのこと。その辺からアカウオを却下して和名をひねり出した可能性が高い。

徳島県はイワガキで有名であるが、マガキを養殖していることは都内の水産関係者ですら知らない人がいる。鳴門市は県内でももっとも複雑な海面を有している。北は瀬戸内海、そこから東に行くと鳴門海峡を経て紀伊水道に出る。また島田島、大毛島という橋で結ばれている大きな島があり島を隔てているのが、瀬戸内海から紀伊水道を結ぶ小鳴門海峡だ。そこに大きな内湾、ウチノ海がある。徳島県のカキ養殖が行われているのがこのウチノ海である。ちゃんと調べなければならないが、ここで生産されているマガキの多くが加熱用ではないかと考えている。生食用は都内では２回、悦慶邦さんと福永竜也さんの小箱にお目にかかっている。生食用マガキの生産量はわからない。このあたりも次回徳島帰郷のときに調べる必要がある。豊洲市場を歩いていたら、最近人気抜群の、有明海産、兵庫県産の小振りのマガキの横に鳴門産を発見した。ボクも未だに阿波の人間なのだろう。後々の予定があるのに思わず買ってしまった。もちろん氷は多めにつけてもらったが、うれしい豊洲土産だ。残念だったのはやっちゃ場によって温室もののすだちを買う暇がなかったことだ。

市場歩きをしていてうれしいのは、「これ持ってくかい」と声を掛けられることだ。このときを待っていたような気がするのはなぜだろう。近年、全体の漁獲量はともかく市場には毎日のようにカツオが来ている。カツオのあらはうれしい。大好きな山口瞳の大好物が中落ちの煮つけなので、作る度にかの偉大なるハゲ頭が思い浮かんでくる。居酒屋のオヤジに袋をぽいっと渡されたので、きっとカツオだ、と思ったら「本マス（サクラマス）」だった。産地は不明である。よく見ると胃袋、肝入りである。「あんたはやっぱり偉い」とほめてあげた。たぶんだが宴会が入っていてあらまで手が回らないし、商売繁盛で気分がいいのだ。これを帰宅後すぐに大きな鍋で湯通しする。あらを冷水に落として霜降りにし、ぬめりなどを流す。残りの湯に塩を加えて初物の「のらぼう（東京都多摩地区特産のとう立菜）」を軽くゆでて、こちらも冷水に落として水気をきる。サクラマスの身は甘いので、甘味抜きの味つけにする。酒・醤油・千葉県の入正醤油（塩分濃度をあまり感じさせない）・水で煮る。これで朝ご飯を食べる。実に身が甘い。実に身が柔らかくてまったりした味わいで飯がどんどん消えて行く。めでたしめでたしと思ったら、煮上がりに加えるはずの「のらぼう」を置き去りにしているではないか。ハハハと笑ってポン酢をかけて、今春初物。

関東では、三寒四温ではなく四寒三温で春は足踏みしている。今、流通上というか関東の市場に多いものといえば、まさに春の乗っ込みのクロダイである。昔、この時季、東京都、千葉県内房、神奈川県などの船釣りの狙いは乗っ込みのクロダイになることが多かった。これが最近、様変わり、主役がタチウオに置き換わってしまっている。それでもまだ早春の市場にはクロダイがわんさかやって来ていて、春が来た、と感じさせてくれている。江戸時代の書には「鯛に次ぐ魚」となっているが、この黒い地味な魚が、最近とんと人気がない。当然、安値で安定している。挙げ句に、江戸前海苔（スサビノリ）を食害する害魚みたいな存在に成り下がっている。都内の流通を見ていると未だに赤が高く、黒が安い傾向がある。黒で高いのはクロムツとムツだけだ。本来クロダイはクロムツ、ムツに並んでもいい存在、安い魚ではなかった。1980年代など明らかに高級魚ではなかったか？　なぜこんなに不人気になったのだろう？豊洲市場で千葉県竹岡産尺上、１㎏のまん丸な活魚を買って、思った以上の安さに首をひねる。竹岡は都内市場では名のある産地である。仲卸から「竹岡ですよ」と言われると、多少高くても仕方がないと思うのに安い。

千葉県内房では今でも「ばかげ」と呼ばれている。江東区の歴史からすると大島、小松川などは明らかに東京湾奥で共通する文化を持っていた。きっと大川を渡るまでは「ばかげ」だったはずだと考えている。また日本橋・築地・豊洲市場に船橋や浦安、佃島などの出身者が多い。この人達にとっても「ばかげ」である。ほんの10年くらい前まで、築地にはいた「ばかげ」という人は今もまだいるのだろうか。バカガイは、1960年代くらいまでは江戸時代と同じように千葉県東京湾の産地から新川、小名木川を使って運ばれていたようだ。ちなみにこの貝（魚貝類）の舟運が船橋や小名木川周辺での貝剥きの技術を生んだのだと思っている。その集積地のひとつが千葉県市原市の青柳で、いつの間にか都内すし屋などでは青柳と呼ぶようになる。「上方は実をとり、江戸は名をとる」、その最たるものが青柳なのである。豊洲を始め都内市場では略して「やぎ」という。昔、築地を歩いていたとき貝をたくさん並べている仲卸で、「めー」と鳴いたら、「やぎが出て来た」と言ったすし屋がいた。嘘だとは思うけど、ことほど左様に市場では「やぎ」であって青柳なんて言わない。八王子総合卸売組合、マル幸で２月中旬に初やぎを買い、豊洲でも買った。実は異常なほどのやぎ好きなのだ。特に殻やぎ（貝殻つきで、活けという意味）が好き。剥き身を買うのは鮮度と形（大きさ）がわかりやすいためで、すし屋で剥き身しか買わないという職人を何人も知っている。２月の殻やぎは愛知県三河湾、三重県伊勢湾のもの。最近、瀬戸内海産を見ないけど、山口などではとれているようだ。

あまりにもタコが好きで体形までタコになった蛸さん（たこさん・岩崎薫さん）に、剣崎沖のスズメダイをいただく。狙いはイシダイであって、これは釣り人のいうところの外道というヤツだ。イシダイに味で負けていないスズメダイだけど、釣り味を優先する釣り師にとっては残念な魚であって、釣り上げてもプルプル程度では面白くないだろう。流通上でスズメダイはめったに手に入らない。だから外道でも持ち帰ってくれて、ボクにくれる人はいい人、としか言いようがない。蛸さんまことにありがとう！さて本種は温かくなると福岡県で値を上げる。梅雨前など明らかに高級魚と化す。九州全域から福岡市長浜、鮮魚市場にやってきて、場内のどの仲卸にも「あぶってかも（スズメダイ）」が置かれている。産卵期と重なる、この時季になると触っただけで手に脂といった感じで、見た目からしてギラついている。焼いたら鴨の味がするというのもあながち大げさではないだろう。この旬のスズメダイの塩蔵品を「あぶってかも」という。福岡で飲むと、仕上げに長浜ラーメンなのだけど、「あぶってかも」をつまみにすると後の長浜ラーメンがいらなくなるくらいに脂ぎってうまい。

市場でシラカワ（シロアマダイ）を買うのには勇気がいる。特に赤いシラカワくらいこわいものはない。（注／シロアマダイは赤味が強い方が鮮度がいい）　ただ、このどきどき感が年寄りのボクにはいいのかも知れぬ。東京都豊洲市場の狭い通路で１㎏級を横目で見て通り過ぎて、立ち止まって考えて、戻ってきてエイヤ！　と気合いを入れて値を聞き、エイヤ！　ってな感じで買って来た。上物のシラカワは１㎏で大台を突破、２㎏は大台×２なので、この魚の値段は面白いことに累乗する。ちなみに２㎏上は一度しか買っていないが、その時ボクは二日酔いだったのだろう。今日日、アマダイ科のアマダイ３種（シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイ）くらい高騰している魚はない。昔、キアマダイはいちばんおいしくないなんてことで安かったが、今では明らかに高級魚だ。アカアマダイの並は高級魚で上物は超高級魚、シロアマダイ（シラカワ）など安定的常に超高級魚で大型は超がもうひとつ乗る。なぜ超高級魚なのか？　頭半分焼いただけでわかる。比較的頭部骨格が複雑なので可食部分はそんなに多くない。ただ骨以外は全部強烈にうまいのである。脂とろとろのうまさではなく、呈味成分が多いためのうまさだ。焼いた時の香りのよさもある。焼いて表面がクレーター状になったのは、今回の個体に脂があったせいで、仕上げの医者殺しも脂浮き浮きだった。頭の半分で、シラカワは未来永劫安くならないな、と考え、思い切ってもう半分も焼いてしまおうか、などとも考えた。今回のシラカワの産地は愛媛県八幡浜、買い求めたのは東京豊洲市場、『佃井』だ。やはり豊洲は生き馬の目を抜くところである。

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカにたっぷり送って頂いた。冷凍で来たので解凍しては撮影、そして料理している。最近、未利用魚とか混獲魚とかいろいろあるが、騒いでいるほぼ全員というか全団体が変だし、無知である。農水省などこのさいだから、定義をはっきりすべきだと思うけど、まったくやる気がないようだ。これは事なかれ主義もあると思うが、それ以上に国内で水揚げされている魚全体を見渡す能力がないのだ。さて、今回のカジカは明治時代「海かじか」とされていた魚のひとつだ。当時の「海かじか」は、主に大型のギスカジカの仲間だと考えている。この大型はどれを食べてもおいしい魚だが、利用されている種はわすかでしかない。明らかに未利用魚である。東京の市場などに来ているのはトゲカジカ（鍋こわし）で、希にギスカジカがやってくるだけ。当然、いちばん有名なトゲカジカですら非常にマイナーである。ちなみに「マイナーな魚＝未利用魚」と考えている人がいるが、違う。マイナーと未利用は次元の違う話で分けなければならない。最近ではマイナーな魚であっても高級なものはあり、未利用とはならない魚がある。非常に知名度が高いにも関わらず未利用魚になってしまう魚もいるのだ。だから未利用魚問題はもっと掘り下げないといけない。くどいようだが、深刻なのは海にいるカジカ科の魚なのである。量的にも少なくないのに売れない魚の代表格となってしまっている。ちなみに「かじか」で海にいる魚を思い浮かべる人が少ないのも大問題だ。食用魚として重要なのは「海かじか」であって、川にいるカジカではないのだ。

市場歩きで、あれいつの間にと思ったのがボイルホタルイカだ。もちろん塩ゆでされたもので、いつものように段ボールに包まれて3つ並んだトレイに入っていた。我が家の周りにも花が咲き始め、この朝は気温が10度近かった。春を感じようとホタルイカを１つ（３連で１つ。約300g）買い、八百屋でプンタレッラ、東京ウド、去年の秋から買わないでおいたトマトも、などなどを買って帰宅、昼まで仕事に没頭する。昼時、白ワインをジョッキでやりながらボイルホタルイカをつまみ、パスタをゆでる。小振りながら２月のホタルイカもいける味なのだ。今回のものは兵庫県但馬地方、日本海で揚がったものである。しかも兵庫県香美町香住『山増水産』が加工したものだ。香住といえば昨年行ったばかりではありませぬか。鳥取県から兵庫県、福井県のホタルイカは、沖合いにて底曳き網でとったもの。小振りではあるが味は抜群にいいのだ。

久しぶりに豊洲市場をまわってときどき買っている小物屋で三枚下ろしの春日子を買う。春日子はチダイもしくはマダイの幼魚のこと。「かすご」の語源はわからない。当然、春日子は当て字だ。ときどき「春日大社」に由来を求める人がいるが、関東言葉にそんな深い意味がある訳がない。本来東京で若い個体はマコと呼ばれていたらしい。それが「かすご」になったのはすしの世界で、ではないかと思っている。また「かす」は「みそっかす」の「かす」であって子供のことだ。「かすご」は「鯛の子供」ということだろう。江戸時代江戸湾で打瀬網（底曳き網）でとれた小魚類のひとつで、この小魚を使って江戸前ずし、江戸前天ぷらが誕生する。春日子を仕込むといえば、すし職人ですし種にマダイを好む人とチダイ（関東ではハナダイ）がいいという人に分かれる。見た目はチダイの方がきれいで、皮が柔らかいので、ボクとしてはチダイを酢じめにすることの方が多い。ただし、今回豊洲市場の春日子はマダイである。その店はいつも小物を下ろして並べているが、下ろす人が変わっていて、モノ自体もかわっていた。今回は持ち帰ってかなり直しをして酢じめにする。

海藻（紅藻類）を固めたものがやたらに好きだ。沖縄の「もーい豆腐」、宮崎県の「むかでのり」、瀬戸内海、カズノイバラの「いぎす豆腐」、エゴノリを固めた福岡県・山口県の「おきゅーと」、東北日本海側の「えごねり」などなど国内には無数に海藻を固めた食品が存在する。いろんな形の海藻凝固製品があるが、このコンニャクのようでコンニャクではないコンニャク状の物体は、茨城県、千葉県などで「海藻」とか「海草」とか、「かいそう」と呼ばれているものである。今回の旅で回った千葉県香取市・神崎町はこの「かいそう」をよく食べる地域内にあたる。直売所やスーパーに寄るたびに片っ端から「かいそう」を探した。残念なことにスーパーで売っているのは有名な山田海草店の「海草（山田海草店のはなぜか「海草」）」ばかり、やっと香取市佐原で一般の方が作ったであろう「海藻」を発見する。山田海店以外の「かいそう」はこれで３つ目となる。（誤解を招きそうなので書いておくが、山田海草店の「海草」も矢鱈にウマシ、だ）

あまりにも慌ただしい日々で、２月中旬も終わろうとしているときの今季初サヨリとは、ちょっとばかり遅い、とは思うものの、ボクの年で季節を感じる暇もなし、というのは悪くない考えてみるとそこここにバラ科の花が咲き始めている。この梅か桜か、桃かわからない花をなんというのかわからないが、まばゆいばかりの美しさに春に置いて行かれる気がしてあせる。せめて市場歩きで春らしいものをと思っていたら、サヨリの嘴が赤くキラキラしたのを見つけて無意識に買ってしまった。海の春一番は兵庫県淡路島産である。この時季、二艘曳の「鱵船（季語では鱵だが、漢字としては本草綱目のもので間違い）」が紀伊水道を瀬戸内海をいく。ただただ何も考えないで見る二艘曳ほどのどかで、まったりした風景はない。

市場歩きで、水氷の荷に手を入れると、痛いくらいにつめたい日があり、また春めいた日もある。市場の花屋には春の花が並んでいて、魚屋に並ぶサヨリにも春を感じる。春らしい貝やサヨリを買いがてら、イナダを探す。境港産イナダ（ブリの体長40cm前後）と比較するためだ。イナダを見つけては買い、念のために境港産も買い足したので、我が家はイナダだらけになった。画像を撮って、脂ののりを確かめたり、あれこれするがとても食べきれない。普段は生か煮るか焼くかだけど、今回はいちばん量が食べられる煮るに徹して麺にしてみた。イナダの身は食感、上品な味わいなど、どちらかというと鶏ささみに似ている。「かしわそば」があるなら「イナダそば」があってもいいじゃないか？　ということで日本そばを作る。まずは「かしわそば」の要領でそばつゆでイナダの切身を煮る。ただし魚からだしが出るので、だしに水を少し加える。メジカ節（マルソウダの節）と昆布でとった出汁（だしの素を使ってもいい）と、水を合わせて酒・みりん・醤油でつけつゆ程度の濃度にして一煮立ちさせる。好みで砂糖を加えてもいい。これで軽くイナダの切り身を煮る。鍋止めして冷めるまで置く。イナダを取り出し、煮汁にだし少量と水を足して、醤油などを足すなどして加減してかけつゆにする。そばは乾麺でも蒸しそばでも生そばでもいい、ゆでるなり温めるなりして丼に入れて汁をそそぎ、イナダを並べて振り生姜をする。実際に料理する時間は10分以下、超簡単朝ご飯の出来上がりである。腹に優しい、朝ご飯らしい朝ご飯で、昼も「いなだそば」で乗り切る。

底冷えのする部屋で終日机に向かっていると、ついつい夜は鍋という気持ちになってくる。鍋は体が温まり、野菜が摂れて、酒も飲める。ひとりっきりでも間尺に合うというところもいい。午前２時、３時から机に向かうので、午後８時は深夜のごとし、だ。ボクの一日はまるで漁師さんや市場人のようではないか、なんて思ったりもする。毎日作る水産生物の料理も最近ほとんど昼間に作ってしまうので、夜には食べ物がほとんどない場合が多々ある。午後８時は先にも述べたように気持ち的に深夜なので生っぽいものは扱いたくない。冷凍庫をあさりにあさって見つけたのが素焼き穴子（マアナゴ）と岐阜県・愛知県などで作られている餅麩。これに野菜で鍋にする。今回は割り下鍋だ。素焼き穴子は八王子総合卸売センター、マル幸で開いたマアナゴを買い、皮目のぬめりをしごき取り、焼いただけというもの。近年、季節ごとの脂ののり、焼いた時の縮み具合をチェックしているので、素焼き穴子は常備しているといった感じだ。ちなみに今回のマアナゴは生の状態で長さ44cm、焼くと30cmになった。脂がのる時季になると、あまり縮まなくなる。加熱すると冷凍保存しても劣化しない。餅麩、角麩は愛知県、岐阜県などのスーパーで普通に売っている。消費期限が長くとても便利なので買い置きしておいても損はない。割り下を作る。メジカ節だしに少しだけ水を足し、酒・みりん・砂糖・醤油を入れて煮立たせる。味見して加減しただけ。今回はだしを使ったが水でもいい。素焼き穴子は適当に切る。野菜、餅麩も適当に切る。撮影用なので鍋に並べて割り下を張り煮たが、本当は割り下を煮立たせた中に好きなものを放り込んで食べた方がいいと思う。日本酒がなくなったので、合わせたのは麦焼酎のお湯割りに東京産じゃばら。

ボクが勝手に利根川ハイウェーと呼んでいる利根川の撮影を終えて、久しぶりに佐原の町を歩く。下総佐原（千葉県香取市）は江戸時代の大動脈利根川・江戸川屈指の港であり、流域最大級の商工業の町であった。酒蔵があったり古い金物店があったりと来る度に発見がある。江戸の風情もあり、明治、大正、昭和の町並みも残る街くらい楽しいところはない。佐原を含む千葉県と茨城県にまたがる利根川・霞ヶ浦・外浪逆浦あたりを、「ちばらき」という人がいる。農産物にも水産物にも恵まれた地味豊かなところで、淡水魚貝類の宝庫だった。利根川漁師さんなどに聞くと、昔は米よりも淡水魚の食に占める比率が高かったという地域で、銚子から来る海水魚は贅沢なものでめったに口にできなかったという。そして今でも淡水魚を食べる文化は残っている。佐原は今、表面上は典型的な日本の観光地だが、一歩生活の場所に踏み入れればちゃんと淡水魚が食べられるし、買えるのである。「ちばらき」周辺でも淡水魚を食べる文化は衰退しつつあるのかも知れない。ほんの十数年前には、コイの甘煮用の切身、洗い、あらなどを買うのは簡単だった。産地でしか手に入らない、コイのあらは１尾分（１尾を料理してくれると必ずあらをつけてくれた）ではさびしかろうと、内臓たっぷりのあらをおまけしてもらったこともある。それが今や確実に淡水魚が買える店が減ってきている。ちなみにコイは肝などの内臓がいちばんうまい。次いで真子・白子でいちばん魅力を感じないのが身（筋肉）だ。当然、佐原で真っ先に確保したのがコイの切身とあらだ。余談だが、これに醤油、みりん、酒を買えば佐原旅は完璧だ。

2023年２月、千葉県産コウイカを発見して買う。たぶん東京湾内房、竹岡あたりでとれたものだろう。遙か昔の話になるが、怖々と築地場内を歩いていたとき、仲卸の前にあった真っ黒な液体の前でつい足をとめてしまったことがある。どちらかというと生物採集のつもりの築地歩きだったがこの1980年代になり、並んでいるものが生物から食べ物によりシフトしていた時期に当たる。当時の築地場内はトウシロに対して、優しい少数派と、まったく相手にしない多数派とが、当たり前だけどいて、その店は明らかに後者だった。「買うのかい？」と声をかけてくれたことに、思わず後ずさりしたのを今でもおぼえている。その墨汁の中にいたのがコウイカで、「コウイカなんですね。１杯だけ買えますか？」と聞いたら、「スミイカ（墨烏賊）と言わなくちゃーいけねーよ」と墨まみれを蝋引きに入れて売ってくれたのだ。このスミイカが東京の市場では特別な存在であることは、食の歴史や市場関連の書籍で知っていたが、実際に体感できたのはこの時期からである。東京で主にスミイカ、西日本でハリイカという。西日本できれいに洗った状態で出荷するが、東京周辺の特に東京湾で揚がったものは墨まみれで市場に並ぶ。東京では古くから墨まみれを喜び、きれいに洗ったものは二級品としていた。本場＝東京湾（墨まみれ）＝高級、という考え方は今でも変わらない。面白いもので普通、その地域でいちばん人気の高い、それなりにたくさんとれるイカのことを「真いか」と呼ぶことが多い。東京湾を代表するイカなのでてっきり本種が「真いか」なのだと思っていたら、東京湾で「真いか」はシリヤケイカのことなのだ。本種は東京でも神奈川でも千葉県でもスミイカと呼ぶ人の方が圧倒的に多い。

八王子総合卸売協同組合、マル幸の前を通ったら今日もまたシバエビがやってきている。箱のどこを見ても産地がわからない。忙しそうなので荷受けに聞いてくれとも言えず、安いので買った。安いのはアニキ（前日仕入れ）だからだけど、天ぷらなど加熱するのにはまったく問題がない。シバエビは東京湾以南の砂地に生息する10cm前後の小型のエビ。クルマエビの仲間なので、原始的で産卵後卵を抱いて保護しない。内湾に多いため古くから江戸時代の江戸、伊勢湾・三河湾をのぞむ尾張、大阪湾の大坂、豊前、玄海の博多などで愛されてきた。ちなみに関東には天ぷら専門店が多いためもあり人気が高く、値は安定的に高い。特に透明感の強い生で食べられそうなものは超高級品である。これを２ひっぱりする。ひっぱるはボクが勝手に言っていることで箱の中に手を入れてヒゲの部分を持って引き上げると大きさにもよるが14〜20尾くらいが一緒に上がってくる。今回は２ひっぱりしたので30尾以上だと思う。

アズマニシキは本州、四国、九州の浅い海域に普通で、足糸を出して貝や岩などにくっついて生きている。古くは東京湾など日本各地で食用になっていて、関東などではホタテガイよりも一般的であった。ちなみにホタテガイが今のように国内全域で食べられるようになったのは1970年以降だ。青森県陸奥湾からホタテ稚貝の入荷が続いている。殻付きとゆでたものが来るが、殻付きの方が小さい。ホタテガイの出荷は稚貝→ボイルホタテ→成貝となる。ホタテガイを養殖するとき成長にともない間引く必要がある。先にも述べたようにホタテガイ養殖では、稚貝から出荷が始まる。小さいものの成貝にはない味が楽しめ、個人的にはあっさり上品な味わいでとても好きだ。その稚貝に、昔はキヌマトイガイやナミマガシワ、アズマニシキなどが無数についていたが、最近付着数が少なくなってきている。これなど明らかに養殖業者の方達が手間を惜しまずかき落としているのだと思う。ただ、個人的な意見だが、ナミマガシワ、アズマニシキはもっとたくさん付いていて欲しいと思っているのだ。昔、ホタテガイよりもアズマニシキの方が多いんじゃないか？　と思うような荷が来ていてうれしくて小躍りしたことがある。それほどアズマニシキは可愛らしい。本来はもっと大きくなる二枚貝だが、ホタテガイについているのは１g前後で大きくても３gくらい。

流通の場で荷（魚の流通で使う発泡の箱）に境港とあると、その魚は鳥取県産になる。ただ境港は島根県・鳥取県両県の水揚げ港なのでどこでとれたものかわからない。荷受け（水産大卸）などでは知られていることだが、境港はどこの県にも所属しない不思議なところなのである。こんな前置きをするのは、今回のイナダサイズ体長40cm前後のブリが非常によいものであったためだ。鰓蓋に真横に刃物が入った跡がある。ここから脊椎骨を切ったとすると釣りものか？　定置網ものであるか？　冬の日本海で定置網入っているのかな？　などと思うもののまだ調べていない。過去に神奈川県三浦半島毘沙門のイナダ（ブリの若い個体）のよさが東京築地場内をわかせたことがある。高値がついて手に入れたくても手に入らないといった状況だった。もちろん今回のものは鮮度的にはそこまでではないが、境港から送られてきているのにこの鮮度、この身質はすごいと思う。残念なことにイナダ値段で安値だったが、個人的には高値でも買いたいと思う、そんな上物であった。ちなみに境港・米子などの鳥取県、島根県島根半島・出雲で今回の体長40cm・１㎏前後は、ヤズだったりハマチだったり、イナダだったりする。過去に米子のバアチャンなどにブリの呼び名を聞いて、60cmくらい以上はマルゴ→ブリだったが、今回のサイズを聞いて頭がこんがらがったことがある。とにもかくにもこの境港産のイナダ、もしくはヤズ、もしくはハマチはうまい。

ボクのおさかな365以上日記 ２月12日　生食用カキで割下鍋１月、２月はイヌ・サルの月なのでやたらと慌ただしい。根を詰めて気がつくと日付が変わっていたりする。忙しくなるなと思い買い込んでいたのが生食用の剥きガキで、よくよく見るとなんと岡山県日生で剥かれたものだった。日生にも長いこと行っていない、「カキオコ」はいつまでだろう？　などと考えてしまう。「酢がき」を作ろうと思ったが、大根を下ろす気力がない。外にはまだ雪が残っている。冷え込んでいるのもあり、せっかくの生食用なのに鍋を作る。生食用は大根おろしや片栗粉を使って洗う必要がない。ザルに入れて振り洗いして水分を切るだけでいい。後はあるもの野菜をざっと洗っておく。いちばん簡単な鍋ものはなにか？　割下鍋ではないかと考えている。割下鍋というのはボクの造語である。長谷川幸延や、船場のぼんぼんたち（大店に生まれた男子で基本的に店の後は継がない）の話からすると料理屋では、土鍋などに材料を入れておき、汁（割下）を張っておく。これを火に掛けるだけなので料理店としても手間いらず、一般家庭でも材料を揃えることだけが手間というウルトラ簡単な食い物だ。

最近、カツオの旬がわからない。旬という言語は春夏秋冬あってこそのもので、春と秋が短くなったこともあって無意味なものになってしまっている。昔は晩春から初夏にかけての上りガツオ、秋の下りガツオなどと言っていればよかったが、今では市場に行けば年がら年中カツオが並んでいる。もちろんこれは漁労技術の革新もあるし、流通の発達もあるが、温暖化の悪恵みである可能性も強いと思っている。誤解されると困るので。カツオが年中あるというのは生食用の話であって、加工用・冷凍カツオの在庫化などの需要を満たすなど、好不漁の話ではないので悪しからず。２月も一旬が終わろうとしているある日、大きなカツオを下ろしながら「意外にいいよ」、と仲卸が言うのだ。結局、今年も周年カツオを食べることになりそうだな、と思いながら仲卸の店頭で腕組みをする。市場では、昔は１本売りであったカツオを、最近では半身、４分の１で売ることが多くなっている。これは東京豊洲市場でも変わらない。最近料理店は、魚を使い切れないほど仕入れなくなったし、多種多様な魚を出す傾向もある。当然、１本では使い切れない料理店がほとんどになったこともある。だいたいカツオなど足のはやい魚は、当日に使い切らないと捨てる（自家消費）ことになりかねない。さてさて、仲卸で下ろすようになり、仲卸に残ってしまうのが中落ちだ。いかに上手に下ろしても骨周りに筋肉（身）は残る。これをせっせとスプーンでかき出して、おかずにする（食べる）のは仲卸の特権である。中骨周りの赤身は脂こそないものの、矢鱈にうまいのである。これをハイエナのように狙っているのが誰あろうボクだったりする。できるだけ下ろしている時間帯に、下ろしている真ん前に立ってじいいっと腕組みして見ているだけだけど、ボクの眼力に負けて「持ってく？」と聞いてくれる。当然、「ありがとう」だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウ殿下が下ろしていたのは東京都三宅島産10.5kgの大カツオである。大型なのにも関わらず、実にいい身をしている。考えてみると暮れから新年にかけて、鹿児島県で揚がるカツオも逸品なのだが、今年はどうなんだろう？　八王子という小さな空間だけでカツオをみていてはダメだ。早く豊洲に行かなくちゃ♪それほど貪欲な人間ではないので小丼分だけもらってくる。これを醤油・少量のみりん・しょうが・にんにくに漬けて暫し置き、温めた飯の上に乗せて朝ご飯にする。市場で醤油をつけずに味見をしている。身自体にうま味があり、カツオらしいほどよい酸味がある。このうま味が舌の上に少しの時間残る。これこそが赤身のよさだ。これに調味料をからめ味の一体化を図り、飯に乗せる。はふはふと半分食い、少し醤油を足して熱々の番茶をそそぎ、ちゃちゃっとかき込む。後に残るのはきれいな茶碗だけだ。

大阪では「魚すき」ともいうし、「沖すき」ともいう。「魚すき」は魚のすき焼きと考えるとわかりやすい。少量の甘辛い醤油味の地で煮ながら魚を食べる鍋ものだ。今、この醤油味で煮ながら食べる鍋について調べている。三重県尾鷲では「じふ」、島根県では「へか焼き」、「煮ぐい」ともいう。「魚すき」の「すき」も「へか焼き」の「へか」も農機具の鋤のことで、今どきのスコップの土をすくう部分が長いものを想像するとわかりやすい。牛肉や鴨肉などの「すき焼き」は、この鋤の鉄でできた土をすくう部分で焼いて食べたのが起源とされている。もしもそれが本当なら、鋤のようにくぼんでいる部分（液体を入れる部分）の浅い鍋で煮ながら食べるという意味合いも感じられる。ただし大阪では「魚好き」で、魚と野菜を好きなように煮て食べるという昆布屋の老人にも会っている。これもなんとなく大阪らしくていい。西日本に「いりやき」という謎の多い料理がある。いろんなバリエーションがあるが、いちばん多いのは醤油味で「煎るように煮る」から「煎り焼き」である。「煎り」は液体を使わず加熱する、もしくは少量の液体で加熱するという意味。「焼き」はしばしば「煮る」と同意語で使われることが多い。長崎県五島の「きびなのいりやき」も同じで、きっと「魚すきの」ようなものだろうと考えていた。ところが長崎県長崎市の魚市場で会った五島列島出身の方に聞くと、醤油は使うもののすき焼きと比べると断然あっさりした味だという。同長崎県対馬の「いりやき」は明らかにすき焼きなのに不思議である。この長崎県での「いりやき」の違いも今後の課題のひとつだ。五島のように薄味でキビナゴを煮ながら食べると確かにうまい。ただ自分好みに味つけすると濃い味つけになり、より甘口になるのはキビナゴの鮮度の問題かも知れない。五島ではとれたてなので、できるだけ薄味にしてキビナゴそのものの味を楽しみたいが、消費地である東京ではそうはいかない。温暖化が進んだとはいえ、冷え冷えした朝の市場でキビナゴを見つけた。パック詰めされていて産地不明だけど安かったので買って、今年もまた、濃い味の「魚すき」を作って食べる。すき焼きの地で、キビナゴを煮ながら食べるのだけど、頭部を箸でつまんで歯で身をしごくように食べるといくらでも食べられる。あらかた食べたら残ったキビナゴを煮て、翌日まで放置しておく。この煮染まったものくらい飯が進むものはない。

市場の釣り師達は最近、キンメ通いをしているようなのだ。みな名人ばかりなので大きいの、小さいのとクーラー満杯で帰ってくる。相模湾島周りのキンメ釣りは個人的にはつまらない。釣れる魚のほとんどが本命ばかりだからだ。ボクの本命は本命以外にあり、なのだ。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様ほかの釣果、大量に並ぶ大釣りキンメダイの中に黒一点という感じで混ざっていたのがムツだ。背鰭の前後真ん中から側線までの数を数えて、クロムツではないことを確認、珍しい魚ではないものの味に惹かれて持ち帰る。分解して（水洗いして）、細部を確認して、再度ムツであることをチェックする。ちなみに体長30cm・434gなのでやや小振りながらこのサイズあたりから味が格段によくなる。小ムツでもうまいが、それ以上になる。刺身、皮霜造りで食べて、もう少し刺身で食べたいのを我慢して半身に塩コショウして保存する。これを中一日置いてフライにする。脂ののった魚を油で調理する。これが意外に軽い味に仕上がることは最近わかったことだ。塩コショウした皮付きの身に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせる（量があるときはバッターを作る）。パン粉をつけて高温で短時間揚げる。さくっと香ばしい中、身から液体状になった脂が染み出してくる。これが魚のうま味と合体して実にうまい。揚げると身（筋肉）が層を作るのがいいフライの条件なのだけど断面に、その層がくっきりと見える。たまには本物ビールが飲みたいとは思うが、偽ビールでさくさく。

市場のあちこちに千葉県鴨川産の大ゴマサバが並んでいる。すべて１㎏前後あるので壮観である。あくまでゴマサバなので値段は安い。下氷の荷からできるだけ大きいのを選んでみた。1.07kgは見て驚き、手に取って驚くと言ったものだ。安さが申しわけなるといった上物であった。船上締めしたものなので、死後硬直したままで身が硬く感じるほどである。魚屋が下ろしているのを見ているとすべて、ほどよく脂ものっているようである。気になる点は下氷であることだ。これが最善の荷なのだと思うけど、刺身する気にはなれなかった。それで酢でしめる。もちろんサバ属の魚は刺身も好きだが、それに輪を掛けて「しめ鯖」が好きだというのもある。作り方は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。べた塩に１時間、ここでは生酢で40分つけ、そのままビニール袋に入れて半日寝かせただけ。酢がほどよいと３、４日かけて食べられる。この酢の入り方の変化がいいのである。さて４日目の硬く締まったのが嫌いではない自分がいる。千葉県鴨川のゴマサバは脂があり、うま味豊か。４日目の「しめ鯖」でやけに酒がすすむ、すすむ。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップで、冷え冷えでやる。

本種は相模湾などではキンメダイやムツ釣り（乗り合い）にくる魚で、本命ではないものの、いい外道といったところだ。漁業的には深場の底曳き網にも来るが、ともに少なく、流通上で見かけることはほとんどない。一見、アコウダイを小型にしたようだが、赤地に濃赤色の斑紋が美しく、鰓蓋にぽつんと黒いドットが入る。一度だけ本種とは気づかず相模湾初島周りで釣り上げたことがある。非常に美しく、本命のアコウダイ、小キンメ以上にうれしかったと記憶する。我がデータベースで本種は、長い間ウケグチメバルとしてフィルムを保存していた。両種は形態学的に見ない限り非常に似ている。ウケグチメバルも千葉県勝浦沖で釣り上げたことがあり、当時は同じだ魚だと思い込んでいた。ともに1980年前後のことで、ウケグチメバルは記載済みだったが本種は2004年になるまで未記載だったのだ。さて、焼いて食べるよりも煮て食べた方が好きである。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様が下田沖で釣り上げたもの。体長21cm・244gと小振りだが、これで立派な成魚、見た目はきれいだけど、小魚の部類になる。魚屋が釣った魚は活け締めも完璧で鮮度抜群である。刺身という文字が頭をよぎったが、もったいない気がしてすぐに引っ込んだ。煮つけも浮かんだが曲がない。寒い夜なので鍋にしてみた。昆布だしに酒・塩のあっさり味の鍋だ。作り方は簡単。１　水洗いして適当に切る。肝や胃袋もとっておく。２　ゆどうしして冷水に落とし、残った鱗などをこそげ落とす。３　水分をよくきっておく。４　昆布だしに酒・塩で味つけした中で野菜と煮ながら食べる。小さいのい実にうま味豊か。煮ると軟らかく、舌の上で脆弱に崩れてくれる。皮に甘味がある。仕上げに雑炊を作ると食事としても完璧である。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップふたつ。

市場は北海道産ニシンだらけだった。きっと関東のどの市場でも同じだと思う。一時は鮮魚での入荷すら減り気味であったのがここ数年持ち直している。しかもサンマでつちかった流通技術によって鮮度抜群、生で食べてもいけそうなものばかりだ。買い求めたのは節分前だけど、これは明らかに春ニシンだと思う。北海道根室産31cm SL ・386、420gは実に立派である。マリネや揚げ物も作りたいけど、初春ニシンは素直にいちばん食べたい塩焼きにする。筒状にして何かをつめて料理したものを印籠○○という。漬物の印籠漬け、イカの印籠煮などだ。印籠焼きというのがあるのかないのか、我が家の辞書類、起源辞典などには見つからないが、勝手に名づけて印籠焼きとした。要は数の子（鯑）、すなわち真子持ちを短い筒切りにし、振り塩をして焼き上げたものである。一般家庭では１尾丸ごと子持ちを焼くのは、真子の火が通りにくいので難しい。焼き台でもなければ無理だと思う。要は焼きやすい形に切って焼くだけだけど、形が印籠めいているというわけだ。子持ちのニシンは鱗をとり水洗いする。頭を落として真子を傷つけないように内臓を取る。筒切りにして水分をよくきり、振り塩をして、できれば密封して１日寝かせる。後は焼くだけである。全体が丸ごと香ばしく、身も真子もやたらにうまいが、真子だけ取り分けてちびちびと燗酒をやる。人生捨てたもんじゃないと思うときだ。酒は近所のスーパーで買った白鷹。この白鷹熱燗と印籠焼きで３日楽しめた。

コウイカのページを大改造しているが、料理の写真を整理するだけで息切れ状態になる。さて、立春前後になると市場にはやたら成イカが並んでいる。考えてみると昔、ていねいに洗ったコウイカは「墨烏賊」と呼ぶ関東では値がつかなかった。この迷信めいた値付けは最近になってやっと解消していると思うがいかがだろう。もしくは関東周辺のスミイカ（コウイカ）を八王子で最近見ないのは高値がついているせいなのか。さて改訂中なので見つけるとコウイカを買う。今回も愛知県産。料理は相変わらず刺身、湯引き造り、湯引き、煮つけ、干ものなどなどである。いろんな料理を作るが、やはりこれが一番かなと思うのは「げその湯引き」だ。ゆで時間が非常に短く半生なので刺身とゆでたもの両方の味が楽しめる。ボクなど好き嫌いがころころ矢鱈に変わる人間なので、絶対的な話ではないが、２月の初めのボクにとってはコウイカの部位ではげそがいちばん好きだと言っておきたい。嗜好がこのころころ変わるってのがボクの脳が老化していない証拠とも言えるだろう。変わらないのは舌が死んでいるせいだ。さて、水洗いして、頭部とげそ（腕、足と考えても間違いではない）の部分のげそだけにする。げその下ごしらえは頭部、鰭（みみ）と同じなので一緒に塩で揉み洗いして流水で塩を流し、水分をきる。これを湯（塩は入れなくてもいい）の中で一、二、三、と数えながら、今回は五数えて、まな板などの上に上げて放置しておく。この間にちょうどいい具合、芯の部分は生といった状態に火が通る。これをわさび醤油か、酢みそで食べるが、身（胴）よりも味があるし、何よりも食感が心地いい。酒は宮城県塩竃市の四季の松島で平凡ではあるが、常温で十分ウマシな酒だ。

利根川の感潮域である利根川河口堰周辺で行われているのが、「うなぎかま漁（鰻鎌漁）」である。「うなぎかま（鰻鎌）」という長い竿の先に鈎状の鎌をつけて泥の中にいるウナギをからめとる。漁の獲物は「銀うなぎ」という海に下る直前のもので大きいものは１m前後になる。千葉県小見川（現香取市）ではこれを「ぼっか」という。天然のウナギはこの秋から冬にかけて産卵に下る直前をよしとし、東京都内の老舗ウナギ店なども買いに来る。

一般的にボタンエビと呼ばれている標準和名のトヤマエビは山陰以北、北海道に生息している。山陰や本州日本海側でも揚がるが、北海道にはとても敵わない。北海道でもとくに日本海側は凄いとしかいいようがない。ボタンエビ（トヤマエビ）はタラバエビ属でも大型になる。100gを超える大型も珍しくない。だいたい50gを超えると値がぐんと跳ね上がり、100g超えは豊洲市場などで値を聞くのもはばかれる。ちなみに50gサイズは、いちばん知名度の高い甘えび（ホッコクアカエビ）と並べると親子に見えるほど大きいのである。ホッコクアカエビと違うのは食感が強く、ぷりっとして口に入れるとボリューミーであることだ。

不思議なことにゴンズイのゴンズイらしい味は皮目にあるようだ。フライは絶品であるが、皮を引くとまるでシタビラメのフライのように上品な味になる。皮付きだと、後味にちゃんとゴンズイのウナギやナマズの持つのと同じ風味がある。どちらもおいしいので、両方お試しを。

2019年10月12日、台風襲来の直前に八王子総合卸売市場で見つけた。箱には「ヤ」と書いていたので、ヤリイカのことだろう。聞いてもらうと岩手県からだという。でも帰宅して見たらケンサキイカに思えてきた。体系的には明らかにケンサキイカに見える。ケンサキイカとして保存していたら、宮城県水試の方からヤリイカです、とのご指摘があった。もう一度、岩手県産のヤリイカを買い求め検索してみる。ここでは一番簡単な鰭の比率と色合いを中心に書く。鰭の比率はケンサキイカではほぼ70％、ヤリイカでは60％以下で、この固体は57％（小数点以下略）。古くなったとき、ケンサキイカの外套膜は色素胞がやや大きくまばら、乳白色で少し赤み強い。ヤリイカは色素胞が小さく多く、白く青みがかる。この固体は青みがかる。要するに岩手県産ヤリイカとして入荷してきたものは、まごうことなきヤリイカであった。

10月、羅臼から入荷してくる個体を見る限り、ブリの旬は10月から、ということになる。季語歳時記事典の“冬”も書き改めるべきだと思う。10月、北海道のブリ、おそるべきうまさだ。

西日本で揚がると湯引きで食べられるが、東日本で未利用魚である。サカタザメの刺身は淡泊でクセのない味わい。微かに酸味が感じられるが、単純に食べてもおいしくない。しょうゆとわさびで食べても少しもの足りない。これを大坂で教わった、ごま油・塩で食べてみた。実においしい。サカタザメの筋肉に感じられる酸味が、ごま油の香ばしさにあいまっているように思う。

分類学イットウダイ科イットウダイ亜科の魚に共通するのは、鰓蓋に１本の非常に強い棘があることだ。このとても分かりやすい表現をしたのは誰だろう。学名で刃物（日本刀とか）を思わせるのはハナエビスの「ensiferum」だけだ。

鮮度のいいものは生で食べられる。殻が非常に軟らかいのでヒゲだけをとれば刺身になる。それでも気になるなら額角ごと取ってもいいだろう。生じょうゆにワサビで和えてご飯と食べると、上品な甘味がご飯に非常に合う。

本日の北海道根室産は小振りで、鮮度があまりよくなくて、脂ものっていなかった。そろそろ一般人もサンマに飽きる頃だ。こんなサンマに高いお金を払うのはいつまでだろう。

田中茂穂はシュモクザメのなかで比較的赤みが弱い種にシロシュモクザメ、比較的赤みの強いものにアカシュモクザメとつけたと書いている。当然、現在使われている標準和名を決めたのも田中茂穂だろう。写真は伊豆半島東側伊東市富戸沖の定置網で揚がった個体。確かに赤みが弱い。

静岡県伊東市の素晴らしいところは、優秀な魚屋が多いことだろう。例えば干ものなどは、駅前などのお土産屋的な大きな店では買うべからず。魚屋で買うほうがうまい。その他の惣菜類もスーパーよりも魚がいい。水産物の周辺を調べているので、この日は大量に魚を持っていた。それでも魚屋で何か買わないでは許されないし、これもまた楽し。今回の魚屋は伊東市弥生町、井上魚店。小アジの酢漬けのていねいな仕事ぶりに感激！

殻つきの活のマガキ選びは難しい。味の良し悪しは、正直な話、食べてみないとわからないと思う。それでも見た目で選ばざるおえないわけで、そのようなときは小振りで、殻がふくらんでいるものを選ぶ。こんな条件を満たすものを市場で見つけたら、必ず買うのが私流。今回の「華漣」は小振りでよくふくらんでいることなどから、これは「買い」だろうと、迷わず手が伸びた。そして大当たりだった。この見事なプロポーションを作り出すためには、よい種苗を使っていることや、垂下式（繋いで吊しておく）ではなくネット養殖であることなどが最大の要因だろう。ただ、それだけではうまいマガキは作れない。たぶん養殖海域である有明海北部が素晴らしいのだ