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東京豊洲市場で、巻き貝、ツブのキロ単価が１万円以上になっているのを見て目を疑った。「１万どころじゃねー、大きいのは２万てのもある」という。基本的に巻き貝はそんなに高くはない。貝殻の重さがあるし、仕込みがめんどうだからだ。その、Ａツブが高いのは諦めるとしても、Ｂツブも値上がりしているのだから、ツブ全般に手が出ない。仲卸は「謎の中国人が買い占めているからだ」というが本当だろうか？この豊洲市場でのＡツブはマツブとも呼ばれるエゾボラのことで、Ｂツブはアツエゾボラもしくはクリイロエゾボラなど、エゾボラ以外のツブである。流通上はエゾバイ科のエゾボラ（属）の仲間をツブといい、エゾバイ（属）をバイという。余談だが、単にバイは標準和名のバイ科のバイであった。本州以南で普通にたくさんとれたバイが有機スズによる生殖不能で市場に来なくなり、代わって登場したのがエゾバイ科のバイである。今や生食用の巻き貝の主流はエゾボラの仲間であり、都内では煮て食べるバイの主流は、山陰などでとれるエッチュウバイなどエゾバイの仲間のバイとなっている。よほどの貝を知っている人でなければわからないと思うけど、この生食用のエゾボラの仲間を高い順に挙げると、Ａツブであるエゾボラ、エゾボラモドキ、チヂミエゾボラ（最近エゾボラモドキに含まれているが、日本海側の大型は明らかにチヂミエゾボラだと思っている）、非常に希にしか来ないけどヒレエゾボラの順で、Ｂツブとされるアツエゾボラ、クリイロエゾボラ、ドウナガエゾボラ、フジイロエゾボラなどは安い。さて、急激に値を上げたＡツブであるエゾボラが、殻長16cm・140gととてもミニな個体ではあるが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にやっと戻ってきてくれた。あまりにも久しぶりだったので、ミニなのにも関わらず法外な値段で買った。ちなみに八王子だからこの値段で買えるのであって、豊洲ではもっとすると思う。ばらしてあったので産地不明だが、基本的にエゾボラの産地は北海道噴火湾伊東の太平洋側なので、今回のものも噴火湾産だと思っている。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くし、食べ尽くした。あとは、切れっ端と、保存食や漬け魚しか残っていない。余談だが、脂の乗った魚の切り身は保ちがいいのである。確かに表面は酸化して色変わりするが、そこを切り落とせば使える。もちろん保存温度にもよるが、チルドで保存すれば、鮮度のいいものなら下ろして４日後でも、K値（魚の筋肉内のアデノシン三リン酸の分解の度合いで、高いほど鮮度が悪い）はあまり高くない。昨夜は切り落としたブリの身で、「ねぎぶ鍋」を作った。江戸時代に江戸の町で流行りに流行った「ねぎま鍋」のブリ版である。１月下旬は1年でもっとも寒い時季だ。ちなみに東京都多摩地区は都心よりも２、３度気温が低い。新年早々、医者から高血圧だと言われ、眩暈という病気持ちなので、今年はやけに寒いのが辛く、年齢からして一年でもっとも苦しいときを迎えている。しかも寸暇がない。一日のデスクワークを３時間刻みにして、間に居眠りをし、撮影と料理をすると、午後８時くらいにぼんやりできるときがくる。１月のこの時間帯こそが、ボクの「鍋どき」である。

北海道南部以南の干潟や内湾に普通で、食用としても重要な二枚貝と言えば、アサリ、ハマグリ、バカガイである。比較的庶民の暮らしの中で食べられていたことが、文字として残っているのも江戸前・江戸湾や三河湾、伊勢湾、大阪湾など都市周辺でたくさんとれたからだ。そこに毛を生やした、見てくれの悪い、まるでいびつなだんごのような形・大きさの二枚貝と、温泉まんじゅうのような形・大きさの二枚貝とが、一緒に売られていたはずなのに、あまり生活の場での記述には登場してこない。この見た目の悪い二枚貝とは、サルボウとアカガイ２種のことだ。サルボウは干潟などに多く、たやすく大量に揚がっていたので、ゆでたり、佃煮になったり、ときどき刺身にしていた。生きた状態でも江戸時代には産地（消費地の周り）から消費の場（消費の中心）までたくさん送られていて、庶民の味であったと思っている。アカガイは少し沖合にいて船を使わないととれない。サルボウよりも高級なものだっただろう。だから茶会記（千家などが催した正式な）には登場しても、庶民の生活の場には登場してこないのだ。アカガイはむしろ、川柳や小話の中で登場してくるだが、これを深く掘り下げるのは先のことにしたい。ボクは日々の、酒の友としたいくらいにアカガイが好きだ。いちばんうまい時期は漠然と春だというしかないが、厳冬の年明けから、４月後半の子（生殖巣）を持ち始めるときまでの、味の変化を感じながら食べるのが楽しみなのである。国産の宮城県閖上とか、瀬戸内海の山口とかの上物で旬を感じたいと思っても、八王子あたりまではこない。当然、日常的に食べるのは中国産となる。ちなみにアカガイがたっぷり食べられるのは、中国のお陰、というよりも中国大陸東部にアカガイの生息できるところが残っているお陰である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産の店頭に見事なブリが、どでーんと置かれていた。どこの？　かなと思ってクマゴロウに聞いてみると「金沢じゃねーか」という。金沢と言えば神奈川県の金沢八景もあるけれど、普通は石川県の金沢である。パーチを探すと、確かに金沢ではああったが、「金沢港」となっている。石川県の漁港としては七尾、輪島で揚がる魚が多く、金沢港からの荷はあまり見かけない。ひょっとしたら輪島漁港、七尾漁港が使えないので金沢港に回ってきているのではないか、と考えた。とすると、きっと金沢市中央卸売市場にも大量にブリが並んでいそうである。意外に知られていないと思うが、石川県金沢市中央卸売市場は日本海側の水産物のターミナルなのだ。国内でももっとも重要な市場のひとつなのである。ボクは実に平凡な、無力な人間なので震災時に取り立てて何かやる、なんて出来ないが、例えば、東北のときには福島をはじめ、東北の水産物をなるべく買いたいと思い。今回も石川・富山両県のものを買いたいと思っている。そんなときの見事なブリなので、旅の前という悪条件ながら、少々悩んだ末に買ってみた。あまりにも上物だったので、買わせていただいたといった方がいいかも知れぬ。ちょっと、横道にそれる。ブリは西日本の年取魚である。年取魚は大晦から正月に食べるご馳走のことだ。今では新暦で行われる正月だが、本来は旧暦である。旧暦の正月は2024年は２月10日なので、今まさに旧暦の師走にあたる。ブリが年取魚になったわけは、この旧暦の師走に大量に揚がったからである。富山県だけではなく、日本海ではこの時期に取れたブリを、浜でせっせと塩をし、やがて山間部へと送る。岐阜県、長野県、岡山県などの山間部でブリ市が開かれるのは旧暦の大晦日前、新暦の月過ぎなのである。ボクの個人的な意見ではあるが、食べ物で考えると、正月は旧暦の方がいい。正月や節は旧暦でやるべきである。

北海道厚岸のマガキは厚岸湖の非常に細長いタイプと、外海である厚岸湾の普通サイズがあるのだと思っている。この曖昧さを払拭するため厚岸に行ってみたいが、果たせないでいる。厚岸産は、関東での評価が高いので、いい値段だし、実際にハズレがない。少し横道に逸れるが、マガキとは？国内全域に生息しているとされているが、沖縄県の磯を這いずり回った限りではいないのではないかと思っている。浅い海域の干潟にカキ礁を造って生息していたり、岩礁でもコンクリートでも、ときどき杭なんかにもくっついて暮らしている。国内で何も考えないで海辺に行くと、ほぼ間違いなく見つけることができる。東京都内など中央区とか品川区なんて、その内、マガキの一大産地になるんじゃないかと思うほどだ。ただし天然もののマガキをとって食べるのは、その海域の貝毒の発生や海域の汚染度があるので、慎重に。マガキに地方名がほとんどないのは、奈良時代の木簡や、平安時代の式（弘仁・貞観・延喜式）にもあり、調のひとつだったためだ。岩から掻き取って、食べるので「かき」と言うらしいがホンマカナ？

ボクは通ではない。通ぶることもないし、あえて言えば通否定派だと思っている。だいたい何を食べてもおいしい幸せな人間なのである。だからデブ脱出ができないでいる。若いときは変なコラムにはまったこともあるし、自分自身を見つめる能力に欠けていたが、最近、ますますボクにとって食は、探求するのではなく、探検する、好奇心を満たすためのものでもあると思っている。だから日々、好奇心のアンテナを立てて歩いている。目黒区目黒本町を水産物を調べる目的で歩いていたら、魚屋を大発見！　今や魚屋に出くわすなど都内では奇跡に近いのである。東急東横線、学芸大駅から南下すると、駅周辺にも商店街があり、住宅地になったかと思ったら、いきなり100メートルあるかないかに思える小さな商店街に行き着いた。個人商店が並んでいるのを見て、宮沢賢治の、ポランの広場にたどり着いたような思いがした。

１月19日の小田原魚市場でオニヒゲを大発見した。ソコダラ科の魚で、相模湾や駿河湾など目の前すぐに深海が迫る海域に普通に見られる魚である。ソコダラ科自体がほとんど知られていない言語なので、「ソコダラ科の魚は非常にうまい」、といってもわかる人は希だと思う。「底」は海底というよりも深海という意味で、「たら」は大きな意味でタラの仲間ということになる。少し詳しく説明すると、この仲間は世界中の深海にいるようで、みな妖怪を思わせる不気味な姿をしている。口の下に１本のにょろりとしたヒゲを生やしているのも特徴である。広い意味でのタラの仲間（タラ目）で、ソコダラ科にはいくつかの属（グループ）があり、中でもトウジン属（トウジンの仲間と言い換えてもいいだろう）がいちばん味がよいと思っている。このトウジンの仲間で大型になるのはテナガダラ、オニヒゲ、トウジン、ミヤコヒゲ、ムスジソコダラであるが、この５種は流通上でもなんどか見ている。中でも、もっとも量的に多いのがオニヒゲだと思われる。北海道、岩手県、宮城県の底曳き網でまとまってとれるらしく、多くがすり身になり、希に鮮魚としても流通する。小田原魚市場にぽつりと１個体だけ置かれてあったのは、船宿もやっている坂口丸さんが、オシツケ狙いのときに一緒に釣り上げたものだ。トウジンかな？　と思って頭部裏側をなでなでしてみたら鱗がない、のでオニヒゲだと判明する。ちなみに相模湾で、「ちょっぴー」というのはトウジンとオニヒゲの２種の混称だと思っている。市場では値のつかない魚ではあるが、オニヒゲは魚類の中でも屈指のウマシ魚である。しかも東北からくるものと違って、小田原のものは釣りものなので鮮度抜群なのである。

2024年１月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場でアカアジを発見した。相模湾のアカアジとは長い間ご無沙汰だったので浮き浮きして帰宅する。ときどき不用意に「これはマイナー魚」だとか「マイナー魚」ではないとか、「未利用魚」だとか違うとか言う人がいるが、ちゃんと理解して話している人に今のところ出会っていない。マイナー魚がわかっている人はまったくいないと言っていいだろう。例えばリュウグウノツカイはマイナー魚だが、マイナー魚度がかなり低い。非常に知名度が高いのと言う点からするとマイナーではない。ただしめったに揚がらないという意味ではマイナーだ。今どきの言語を使うとレア度というべきか。要するにレア度は高いがマイナー魚度は高くないのだ。基本的にマイナー魚とは知名度が極端に低い、もしくはレア度が極端に高い魚ということになるが、希に両方を兼ね備える魚もいる。ちなみに大正8年、神奈川県小田原市生まれ関東大震災経験者の船頭曰く、「リュウグウノツカイは珍しくない。もし見つけても、見て見ぬ振りをする。定置網などに入っても逃がす」と話していた。これは小田原の現役漁師でも同様の人がいるので、昔から嫌がられている、忌避される、縁起の悪い魚だと考えられていたことがわかる。だいたい、リュウグウノツカイのニュースなど見飽きていると思う。千葉県外房、相模湾周辺が北限ではないかと思っているアカアジは世間一般の知名度はゼロに等しい。ひょっとしたら、知っているのは魚類学者と、魚類に取り分け関心のある一部の人間、また漁業者の一部だけだろう。要するに国民の0.001％以下しか知らない魚なのだ。見た目通りにアジ科の魚で、もっと絞り込むとムロアジの仲間である（スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属アカアジ）。この魚、鰭などが赤みを帯びているということ以外、見た目は実に平凡なのである。平凡なということは印象に残らず、かなり魚に詳しくないと、その珍しさに気づかないまま、通り過ぎてしまうといった魚なのである。珍魚というほどではないが、平均的にみるととれる量が極めて少なく。ときどきたくさんとれることがあっても、安定しない。このような魚をボクは「がんばって探せば手に入る魚」としている。ただ、最近、キツネアカアジという超ソックリサンが国内にいることがわかった。この「アカアジに似てキツネ顔をしている魚」という、とても魚類学的な名の魚は紀伊半島が北限となっているが、相模湾にもいないとは限らないのだ。魚類検索などで検索するだけではなくキツネアカアジではないことも検索（違いをちゃんと認識、撮影）しなければならなくなった。以上のことから、珍しい上に、同定が難しいという意味では「ぎりぎり珍魚」としてもいいと考えた。こんなに平凡な魚にも、これだけの脳内旅行を強いられるのが、水産生物の食文化を調べているボクの日々なのだ。

高騰しているスルメイカの外套長、重さを量っているので、いつの間にか冷凍庫にスルメイカストックができている。今や高級イカそのものだが、こんなときこそ、この高騰を数値で残して置きたい。それにしてもスルメイカは３年前の３倍以上にという日もある。おいそれとは煮込みにも使えなくなってきている。

市場にもスーパーにもワカメがいっぱい並んでいる。ほぼすべてが三陸岩手県産である。昔は三浦半島などからも来ていたが、今年はどうなのだろう？　こんなことを思いながら春の味を買う。このとき八王子総合卸売協同組合・八王子総合卸売センターの場内の気温はほぼ１度くらいである。いちばん寒い時季にくる、春を感じる味でもある。さて、ワカメなのでゆでたり、汁にしたり、煮つけたりといちばん簡単な料理で、一袋を食べ尽くす。途中、群馬県まで麦の芽（大体10〜15cm）くらいを見に行った。今まさに麦踏みをしている時季ではないかと思っていたら、最近は耕運機のようなもので踏むそうで、見ても情緒はないと思うよと言われる。話を聞いたご婦人に、庭の菜の花を少しだけいただいた。庭に残った株をようく見ると一つ、二つ咲いているのがある。厳寒の上州路で菜の花を頂くのは不思議である。ちなみに学生の頃、この時季の上州は昼になっても畑が凍りついていたのだ。

イボダイ（エボダイ）の前をただ通り過ぎるなんて無理かもしれぬ。いつも買おうか、買うまいか迷いに迷う。仲卸の店舗を見てもそこだけが輝いているように見える。ボウゼ（イボダイ）を食べすぎるほど食べる徳島県人だからかも知れないが、水産生物を調べているボクではなく、一個人としてのボクがイボダイに惚れ込んでいるのだから致し方ない。漢字で「疣鯛」は頭部にある黒い部分を疣に見立て、そこから粘液を出していると考えて（実際は体表から）、鯛型で左右に平たい魚という意味である。色はシルバーで、取れたばかりは本当に銀色に輝いているが、時間がたつと輝きが褪せる。ちなみにイボダイは相模湾周辺や東京での呼び名だ。関西ではウボゼ、ボーゼ、シズと呼ばれている。スズキ目の多くの魚は進化の末に棘を持ち、丈夫な体を持つに至る。要するにこれ以上堅固な体は作れない、といった水準に達しているのである。なのにスズキ目でもイボダイの仲間は、まるでコンニャクのような体をしている。だいたい棘を持たない。武器を持たず、丸腰なのに、なよなよしているのはなぜだろう？　進化という意味ではスズキやマダイと同等なのにどうして君は武器も鎧も捨てたのか？なんて話はさておいて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産におかれていた、神奈川県横須賀市、長井のイボダイは、体長こそさほどではないが、太って身が厚い。体長16cm前後なのに150gを少しオーバーしている。旬のわかりにくい魚で、古くは夏の魚などといったが、徳島では秋祭に姿ずしを作る。相模湾では寒くなってくると脂の乗った個体に出合うことが多い気がする。かといって春にまずいかというと、そうでもなく、初夏にもおいしい個体に出合える。要すに当たり外れの少ない魚と言った方がいいだろう。

八王子総合卸売センター、福泉に活けの川ガレイ（ヌマガレイ）がきていた。この魚、野締めは刺身にならず、またおいしく食べるには一工夫しないといけないが、生きている限りは買い、という魚である。北海道羅臼の漁港で「持ってかねーか」と、言われたくらいだから売れないこまった魚のひとつだと思う。野締めが売れない魚である分、活魚も安いのが魅力である。最近、この活魚のうまさが知られてきて、ときにいい値段がつくようになってきている。この魚を活魚で出すことを思いついた方は、非常に偉い。この魚の名に「沼」とか「川」がつくのは汽水域とか、時に川の中流域でとれるためである。岩手県の市場人曰く、「塩気が嫌いみたい」というのが当たっている気がする。しかもこの魚を決定的に特徴付けるのが目の位置である。カレイ科なのに目が左にあるのだ。体の表面が同じようにごつごつしている近縁種（同属）のイシガレイと本種は、東北地方でしばしば呼び名が混同されている。面白いものでイシガレイも死んだら売れない魚なのである。時々右についているヌマガレイのような魚がいて昔、オショロガレイという標準和名がついていたことがあるが、これは沼と石のハイブリッドである。もしも右に目のあるヌマガレイを見つけたら教えていただきたいし、ゆずって頂きたい。

たまにはヨイショすると、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウは船釣りの天才かも知れない。ほどほどの大きさのアカアマダイ（関西ではグジ）も釣るし、小型のアズマハナダイやウミヘビも釣り上げるし。たぶん並の釣り師では、こんなに多彩に釣り上げることはできないだろう、と思っている。大型アマダイを勝手に持って帰るのは問題があると思ったので、中を持ち帰ってきた。体長28cm・0.47kgはボクにはベストサイズである。今回はひたすらに刺身を食べたかったから思わず連れ帰ってきた。考えてみるともう２ヶ月以上アカアマダイの刺身を食べていないのである。アカアマダイの刺身は魔味である。そのうまさを知ってしまうと危険である。安い魚ならいいが、財布の底をはたいて買う、といった魚なので惑溺したら破滅である。こういうとき釣り師が知り合いだとありがたい。その上、魚屋釣り師は扱いがいいのである。釣り上げて24時間と少々で、死後硬直中で身が硬く、張りがある。そーっとていねいに下ろすのがアマダイ類の基本だけど、そこまで神経質にならずともいいレベルである。

1980年代のはじめ、神奈川県小田原市早川の五郎丸という船宿が、ボクの（海の）船釣り初体験であった。以後、初心者のとき、相模湾では小田原、茅ヶ崎、平塚などに通っていた。春のキス（シロギス）、夏のワカシ（ブリ）、秋のマダイ、真冬の小アラ釣りと季節によって釣り物を替えていたが、やがてマダイ釣り一辺倒になる。当時、マダイ釣りの外道とされたものにサクラダイ、ムシガレイ、アズマハナダイ、トンボ（ヒメ）などに加えてアカアマダイがいた。寒い時季のマダイ釣りの水深は100m以上なので、どうしてもタナが低いとこの常連さん達がエサをくわえてしまう。平日に小田原早川に釣りに行くと、客はボク一人ということが何度もあって、そんなときは大型船ではなく小型の船、老船頭で沖に出ていた。関東大震災の経験者で、沖から小田原の市内から煙が上がっているのを見たというジイサンがやけに嫌っていたのがアカアマダイである。アマダイ（アカアマダイ）は関東での呼び名で、漢字にすると「甘鯛」である可能性が強い。昔、アカアマダイは関東では鮮魚では食べない魚だったようだ。主に「くずし」にしていた。「くずし」とはすり身にして「よせる（固める）」料理で、蒸し蒲鉾などが最たるものだ。すり身にして蒲鉾など練り製品に加えると甘味が出るので「甘鯛」である。実際に小田原では上等の蒲鉾用の魚を専門に釣る漁師がいて、ジイサンもそのひとりだった。年末が近づいての獲物はギス（今でも小田原の高級蒲鉾に使われている）だが、アカアマダイも釣っていたようだ。そんな蒲鉾材料ばかり釣る客に表だって不満は言わないが、明らかに不愉快そうに見ていたのが昨日のように思い出される。ちなみ小田原の話し言葉はきついので要約を。ジイサン曰く。アカアマダイは海底に穴を掘って、半身を出して、口を潮上に向けている。エサが目の前に来るとどうしてもくわえてしまうので、タナを上げろ、リールを巻き上げる仕草をするのである。ちなみに茅ヶ崎でも平塚でもアカアマダイばかり釣り上げる客は嫌われた。

2024年、年が明けても北海道噴火湾でオオズワイガニがとれているようだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産など連日のように入荷してきている。せっかくなので味見をする。定期的に買って食べてみることで、内子の量がわかるからだ。オオズワイガニは越前ガニなどと呼ばれているズワイガニよりも北に生息域を持つようである。国内ではほぼ北海道だけで水揚げされている。不思議なことに噴火湾で揚がるのは雌が多く、雄は揚がっても小型でしかない。ズワイガニと比べると水揚げ量が少なく、また水揚げが不安定であるために、一般的な認知度が低い。都内のスーパーで見ていてもオオズワイガニという表記があっても、ズワイガニとして購入している人の方が多いようだ。

上京して、ときどき友人と酒を飲むようになったとき、関西と関東の違いを最初に感じたのは刺身だ。もちろん関西では「造り」なので言語的にも違うけど、関西だと「いろいろお造りできますよ」と料理店で言われ、当時わからないままに丸ハゲ（カワハギ）とかカレイ（メイタガレイ）とかをお願いしていた。関東で「刺身」というと魚の種類を聞かれることはまずなかった。高級な料理店はともかく、安い食堂を兼ねるような飲み屋の刺身は赤身（マグロ）に決まっていたからだ。大坂は白身を好み、江戸は赤身を好むとも言えるだろう。歴史的にみても江戸ではマグロをよく食べる。江戸はマグロの産地にも近い。今の千葉県である上総、安房はクロマグロの産地であった。とれたマグロは房総半島内房と三浦半島をジグザクに結ぶ水運が発達していたので、短時間の内に日本橋の魚河岸に運ぶことができた。大坂の外海、マグロの産地は紀伊国、和歌山県だが遠く、その上、ここで揚がるのは「本ハツ」、キハダマグロだ。瀬戸内海という白身魚の宝庫が目の前に広がっていることも、白身を好むようになった要因である。市場を見てもわかる。東京の豊洲市場でいちばん多いのが大物（マグロ）屋なのだ。江戸では江戸時代以前から赤身魚をよく食べていたようだ。カツオがいい例だし、クロマグロの成魚はともかく、若い個体は盛んに食べていた。庶民生活史の資料が増える江戸時代になると、よりマグロに偏る。江戸時代の文化文政期（1804-1830）の居酒屋の定番はマグロの刺身に、「ねぎま」だった。もともとマグロは下魚とされ、比較的安い魚であった。江戸市中ではマグロの行商が行われていて、塩まぐろ（塩蔵）が売られていた。それが変化するのが江戸時代後半にさしかかる明和から天明（1764-1789）にかけてだ。この時代は田沼意次の自由で明るい時代でもあり、江戸時代の大きな変革期である。東西の文化的な地位が逆転し、経済的にも断然江戸が優位となる。この時代に、マグロは鮮魚で売られるようになり、汁や煮つけ、刺身でも食べられるように変わる。文化期から天保期にかけて師走から春先にかけてマグロ事件ともいえそうな騒動が起こる。日本橋魚河岸は突然のマグロの大漁に遭遇する。数万本のマグロが魚河岸に並び、天保時代など、しわいやの滝沢馬琴すら、マグロを半身買いしている。ちなみにこのときのマグロは二尺五寸（75cm前後）から三尺（90cm前後）なので、今のメジだ。これによってマグロのづけも含めて刺身がより身近なものとなり、「ねぎま」は居酒屋定番の品書きである豆腐よりも安くなる。「ねぎま」は醤油仕立てでマグロの切り身とネギを煮たものである。漢字にすると「葱鮪」で、今では鍋仕立てにすることが多い。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのが長崎県壱岐、勝本漁港で揚がったメジ（クロマグロの若い個体）だ。８㎏もあるので丸買いではなく４分の１本を買う。これで三日三晩かけていろんな料理を作る。

昔は「腐っても鯛」だったが、今や「腐っても浜鯛」かも知れぬ。最近、マダイは神奈川県佐島、兵庫県明石や徳島県鳴門、瀬戸内海周辺、など高値がつく産地は限られ、味の方も乱高下するが、ハマダイはハマダイと言うだけで値も張るし、年間を通して味の乱高下がない。年明け最初はマダイかなと思ったら、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのは、マダイならぬハマダイであった。体長40cm・1.154kgは巨大になる魚にしては手頃である。近年、流通上は当たり前の魚だが、一般的な認知度は低い。あまりにも美しい魚なので一度見たら、忘れられなくなるだろう。ちなみに一般的に「のどぐろ」と呼ばれるアカムツは上は超高級魚だが、底曳き網で揚がった小型はそんなに高くなく、都内のスーパーでもたびたび姿を見かける。ところがほぼすべてが釣り物で大型魚なのでハマダイを見るのは非常に難しい。だからアカムツは魚通のレベルとして幼稚園程度といってもいいが、ハマダイは姿が浮かぶだけで魚通として上級である。代表的な産地は東京都、高知県、鹿児島県、沖縄県である。取り分け小笠原がある東京でオナガ（ハマダイ）は古くからの高級魚だ。ちなみに漁としては単純な一本釣りなので、国内だけではなく台湾、ミクロネシアなどを経てオセアニア区までの広い範囲で漁が行われている。これを沖縄では「まち漁」という。高知県や鹿児島県屋久島では「ちびき漁」というが、この比較的南方の深海釣りで揚がる魚の、ほとんどすべてが高級魚である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で宮城県女川産のマイワシを買った。ものすごくデブである。体長は20cmなのでそんなに長くはないが、ここまでデブだと非常に大きく感じる。普通、体長20cmだと110g前後であるが、なんと133gもある。人間のデブは困ったもんだが、魚のデブは魅力的である。女川町は、都内から北上すると、宮城県県の庁所在地であり、伊達家の城下町である仙台市があり、塩竃、松島湾の松島町があり、石巻までくると、そこにあるのが金華山で有名な牡鹿半島である。半島の北に大きな入江があり、そのいちばん奥まったところが女川である。石巻、気仙沼は何度も行っているのに女川には一度も行っていない。震災では大きな被害を被ったところで、一度は行ってみたいと思っている。さて、北海道産が多かった暮れだが、ここに来て宮城県まで南下してきたことになる。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で暮れに買ったコハダ（コノシロ）の半分は塩コショウして１日寝かせて、翌日にソテー。そのまた半分はそのまま水分をきって冷凍保存して置いた。今年の年末はインフルエンザになり、新年早々いろいろあって保存したこと自体忘れていた。スーパーでワインを買いながら、保存して置いたコハダを思い出した。１ヶ月近く忘れていたとはいえ、ボクは、まだまだ、ボケていないと思う。

ポキ（ポケ）という料理を知ってからまだ数年である。しかも南十字星を見ながら、島人とフィリピン人とバングラデシュ人とコカコーラやジンなどを飲みながら教わったのだから、半分ネーティブなポケの話が聞けたと思っている。ポキは非常に便利だ。ミクロネシアなど南太平洋の島々ではネギも日本の醤油も手に入るので、よく作っているらしい。実際にレストランのメニューにもポキがあり、売店風の店にもポキとキャッサバ、パン、ご飯のセットがあった。ちなみに、ネギは高すぎてヒエラルキー高位の島人とフィリピン人は買えるものの、バングラデシュ人には無理らしい。そこで考えたのが耳かき一杯で、舌が火傷するようなキダチトウガラシで作るホットチリだ。この国で暮らしていると、ネギなど安いものだし、醤油もある。なんでもあるんだからポキを作らにゃソンソンなんだと最近とみに思っている。自然や地球を守るためには多様な水産物、野菜などを食べるべきだ。フードマイレージを考えても多様でなければならぬ。やはりポキは生活に取り入れるべき、料理法だと思っている。さて、都心に出て、新宿のデパートで見つけたのがポキのタレ、ポキ丼である。ポキのたれは基本的にごま油と醤油があればいいのだと思っているが、食用酢も入っているし、うま味調味料、カツオ節エキスなども入っている。ポキ丼はメバチマグロ、サーモン（サーモントラウトらしい）、イカ（解凍ものに見える）、アボカド、きゅうり、ねぎに、マヨネーズベースか胡麻ベースのタレ、もっとも基本的なポキのタレがついている。最近、よく見かけるポキ丼とはなんだろう。問題は酢飯なのか？　と丼を裏返すと酢飯ではないようだ。とするとただのご飯にポキを乗せただけだ。ちなみに発泡の小丼で800円は非常に高いと思う。800円出すくらいなら作ってみよう。

昨夜、万葉集を斜め読みしているところで気がついた。明日は新暦の７日ではないか？　テレビやラジオでさかんに「七草がゆ」という言葉が飛び出してきていたのに、明日が７日と言うことに気がつかなかった、というか実感が湧かなかったのは、能登地震があって羽田の事故があったせいだ。毎年、年明けに七草が八百屋に並び、まあお付き合いのつもりで買っていたが、初荷が５日では八百屋の店頭をゆっくり見ている間がない。ちなみに本来の「七草」、五節句の人日は新暦の２月半ばである。まだ雪の降る中で、土にへばりついているかのような萌え出る前の新芽をへらでかき出して取る。女性が春を楽しむ物ではなく、厳寒の中で春は遠くはないと言い聞かせるかのようなものだ。奈良時代からの風習だが、当然、中国からやってきたものである。ただ、この国以上に寒い中国大陸、例えば北魏などの大地は凍りついていたはずである。当然、七草は草ではなく「七種」だ。７種類の穀物を食べる日というのがこの国に入ってきて「草」に代わる。ちなみに奈良時代・平安時代に皇女、妃、女官が野に出て遊ぶのは新暦の４月、上巳、雛祭のときだ。菜摘は春は盛のレジャーで、温かく華やかであったはず。それを考えると、「七草」はあくまでも厳しい寒さの中での若菜摘み（春菜摘み）なので、優雅さはみじんもない。６日の夜に気がついても遅いので、七草ならぬ、適当に朝がゆを煮る。蕪も、当然のことに嫁菜もハハコグサもない。あるのは大根とレタスだけ。あまりにも淋しいので精進にこだわらないで冷蔵庫を探して、鹿児島県屋久島産ハマダイの切り身を加えてみる。

初荷の日、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産の活けスルがあった。活といっても活きているスルメイカではなく、１ぱいずつ釣り上げて氷で締めたものだ。氷でしめて即死させて、冷えた海水に入れて出荷してくる。伊豆半島とか外房から来ていたもので、ほんの数年前までは当たり前のものであったのが、ぱたりと来なくなっていた。値の高さが問題なら、八王子では売れないので豊洲や川崎止まりだったのだと考えている。意外に高くはなかった。というか下氷（氷を敷き詰めた上にスルメイカを乗せて出荷してきたもので、並イカともいう）が高すぎるので、安く感じるほどだ。そうざい作りにスルメイカは欠かせないと思っているので、近年の不漁が心配でならない。なんとか日本海の水揚げ量が増えて欲しいものである。ちなみにスルメイカはほぼ日本列島が南限で、しかも本州以北に多い。標準和名の（以下同）ヤリイカ、アオリイカ、ケンサキイカなどヤリイカ科は眼に皮膜があり、水晶体は保護されているが、スルメイカ、アカイカなどアカイカ科の水晶体は露出している。

例年通り初荷を見に行くだけのつもり、で行った市場には、思った以上に魚があった。少しだけだけどビックリしたな、もーなのだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産のイサキがある。今年はフードマイレージを考える年としたいので、東京の前浜ともいえる千葉県産からというのはうれしい限りだ。ちなみに金銭的に難しい面もあるが、今年も自然保護に徹して食べて（考えて）いくつもり。ボクは水産業のことではなく自然への向き合い方を考え、調べているので、いかにエネルギーを使わないか。いかに無駄なく食べるかを基本理念にしたい。ちなみにほんの10年後を考えても、食べ方・生き方を変えていかないと、ヒトも含めて生物が死滅しかねないと思っている。中国やロシアも含めて行きすぎた資本主義を継続しようとしているヤカラはすべて生物の敵である。江戸は元禄期（17世紀末）の人見必大など、本草学者たちは押し並べて「イサキ、夏秋によし」、としている。これが個人的な話になるが、20世紀末には産卵直後以外、秋から産卵の夏まで通して味がいいということがわかってきた。イサキの盛漁期は晩春から夏だが、脂ののりからすると旬はもっと遙かに長い。ちなみに1980年代に千葉県勝浦市で、真冬のイサキ乗り合いに乗船したことがある。当時から「寒イサキ」という言葉があり、乗り合いは釣果にばらつきがあるもののとても人気があった。体長24.5cm・261g は鮮度抜群だが、水氷（海水に氷を入れて、その中に魚を入れたもの）で並イサキそのものである。イサキ値段を記録しているとわかることだが、近年、このようなとても平凡な魚が高値安定している。昔は安すぎたのであって、今のほうがまっとうな値段だと思う。ただ、現在の高値は水揚げ量が激減してのもので、漁業者にとっても喜ばしいことではなく、むしろ不安定要素である。比較的温暖化の影響が小さいと思えるイサキですら、高値がつくことに気を揉む人がもっともっと増えて欲しいものである。水氷に手を突っ込んで選ぶと、ほとんど固体差が感じられない。すべて脂がのっており、しかも身に張りがある。

10月に銚子産トラフグは鰭を切り取り干し上げて保存して置いた。背鰭・胸鰭・臀鰭・尾鰭で５枚の鰭が取れる。トラフグのフグ科トラフグ属の魚は、フグの中のフグだけど、同属で鰭を利用していいのは皮に毒がない、トラフグ、カラス、シマフグの３種だけである。トラフグがいちばん水揚げ量が多いので、市販の鰭酒の鰭の多くがトラフグのものだ。フグ科で皮に毒のないシロサバフグやクロサバフグなどでも作れる。スズキでも、マダイで作っても鰭酒の鰭にはなるものの味は数段落ちる。あえていうと、トラフグと違って鰭に厚い皮膜の層がないためではないかと考えている。鰭の干し方は自分流で、簡単至極な方法である。鰭を切り取り、表面のぬめりをタワシで磨く。もちろん軽くだがタワシで磨くことで鰭の表面が傷つき、味が出やすくなるのだと思っている。水洗いして水分を拭き取る。これを瓶などに張り付けてかりかりに干し上げるだけだ。干ものと言うよりも乾物といった方がいいだろう。出来上がりを、ケースに乾燥剤を入れて冷蔵庫に保存すると半年くらいもつ。

明らかに歳のせいだが、やりすぎているな、と思ったら必ず体調不良に陥る。2023年は、いろんな業種のスタッフとわいわいがやがや楽しすぎる、と思ったら高熱に見舞われたり、眩暈で動けなくなったりした。数年前よりサイトの形を本来目指していた形に変えようと思った途端に、ハードな日々が始まる。自分にくれた時間のおおよその長さが感じられるのは年をとってからだが、気がついたときにはもう遅い。日々追いかけられているという切迫した気持ちが抜けない。ボクの場合、そこで見つけたのが絶望ではなく、より強固な目的達成への意志だ。だいたいぐうたらな人間なので大したことがやれるわけではないけど、目標はちゃんと見えている。伍子胥的ではなく、もっと遙かに明るい先の先だと思う。大地震が起こり、航空機事故とたいへんな年の初めだが、それを考えている余裕がない。さて、ボクの年取肴はシマアジだった。年取肴は大言海にないところからすると、年取（大晦日）に食べるハレの肴・食べ物のことを最近になっていうようになったのだと思う。ちなみに年取は年齢に一歳重ねることなので、今現在の意味とはまったく違う。ちなみに年取肴はありえるけど、年取魚はありえない。一般に東のサケ、西のブリなどとわかりやすい東西区分を当てはめるから、意味がぶれてしまうのだ。大晦日・正月に食べる酒の肴、もしくは食事のことなので精進でもいいはず。黒豆でもなますでも、昆布でも、すべて年取肴である。暮れに体温が39度近くになって、ぼーっとした気分のままに西京漬けを作る。いつもの西京味噌のつけみそで、いつものようにプラスするのはみりんだけ。鹿児島市の田中水産、田中積さんにいただいた立派なシマアジを、大胆にも切り身にする。振り塩をして１時間くらい置き（みその塩分濃度によっては不要）、水分を拭き取っておく。これを地に漬け込む。西京味噌のつけみそは塩分濃度が低く、そこにみりんなので非情に浸透圧が弱い。ゆっくり時間をかけて浸透させる。これをつきっきりで焦がさないように焼くだけだ。脂がのったシマアジなので、地に漬け込んでもそれほど調味料が入っていない。焼いても硬くならず、箸を刺し入れるといとも簡単にほぐれる。口に入れるとほろほろと脆弱に崩れ、みその甘さと、身の甘味が合わさって、甘いになる。これにズームのやり方を教えに来てくれた近所の若い衆がくれたコンビニ塩むすびで、歳を重ねる。コンビニお握りのおいしさも再認識したし、シマアジの西京漬けのおいしさも思い知る。翌日は蒲鉾をプラスし、赤飯お握りをチンして、ちょっとだけゴージャスな新年となる。今回は鹿児島のうんまかシマアジで歳を重ね、新年を迎えた。田中さんには感謝せねばならぬ。

正月らしいことなど何もなし、でもよかったが、せめて験を担ごう、と思い立つ。人生リアル以外にはなにもないと考えている。ただ、正確ではないが、北山修はかく語りき。「現実を真っ正面から受けるのは人類には無理だ。生きていけなくなる」ボクもたまには曖昧言語である、多幸を願って冷凍庫からタコを引っ張り出して来る。マダコとサメハダテナガダコである。マダコは豊洲で活を買ったのに、時間がなくなり、そのまま冷凍保存して置いたもの。サメハダテナガダコは気仙沼市の長山正孝さんが、「咬まれると毒。要注意」と書いて送ってくれたものだ。もちろん死んでいるので咬まれることはないが、毒をくらって今年もガンバロウじゃないか、という意味で、後者をゆでる。解凍してぬめりをもみ出す。仕上げに塩で揉み出し、水洗いしておく。これをほうじ茶と醤油でゆであげる。ゆであげ時間は、ときどき箸でつつき、金串を刺して加減をみる。タコを入れて再沸騰後、時間にして４、５分だと思う。このままおか陸揚げにする。

数え日になってから、風邪を押して市場で細々と魚を買った。中に、これ以上ないという魚があったものの、あまりにも平凡なので年を締めるにはどうかなと考えあぐねてしまったのが、千葉県竹岡産のタチウオである。0.8kgでドラゴンには小さいものの、来年の干支は辰なのである。ぐるりと市場を回ってもこれ以上の魚はない。ちなみに竹岡漁港の魚は関東では知名度が高い。「竹岡ものだよ」で売れる数少ない水揚げ港である。対岸は久里浜といういい条件が揃っている。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産は激動の2023年で、店構えも新しくなり、当人は今のところ借りてきた猫のようだったが、来年はドラゴンに化けるだろうと期待しての、最後の買い物をする。

高熱で伏せった数日をへて徐々に熱が取れ、咳が治まりして、最低限の仕事をして、合間合間に食べられそうなものを作る。たまにはこんな数え日も悪いもんではないと思い始める。外出できないので保存食で食べられそうなものを作る。冷凍庫から兵庫県淡路島南淡町のハマチ（ブリ）のあら、豆腐、泥ねぎで、食材はこれだけ。暮れの買い出しもできないので、これで十二分だろう。いきなり作り始める。いきなり豆腐を下ゆでする。煮つける豆腐は下ゆでしないとアクが出る。解凍したあらは適当に切って、豆腐をゆでた湯で湯引き、冷水に落としてぬめりと粗熱を取り、水分を切る。余談だが、同じセットで同じような煮つけは、暮れになって２度目である。１㎏弱のハマチのあらで、同じおかずを２回作る。同じ物を作ったのは病をえているボクの本能による、というか甘辛く煮た豆腐が胃に優しいからだ。ついでに言えば、あらだけで計４人前というのも、魚の丸買いのいいところだろう。鍋に酒・砂糖・濃口醤油・溜まり醤油・水を煮立てた中にアラを入れて、豆腐を入れて一気に煮上げる。煮上がりに焼きねぎを加えて出来上がりだ。ちなみにこれでご飯１膳なので健康的な生活じゃないかな、と思う。問題はご飯がやけにすすむことくらいじゃないかな。

水産生物の食文化を調べていると１年の区切りがなくなるので、正月なんていっていられない。それでも、初荷の５日までは流通は止まり、新しい魚との出合いも止まる。とすると2023年最後のマアジは京都府産のマアジということになる。非情に膨大な種をようすアジ科の中でももっとも一般的な魚で、北海道から九州までの沿岸域にいたって普通に見られる魚だ。稚魚期など手網ですくえるほど浅いところで見られ、陸からも簡単に釣れるので、海の魚でこれほど馴染みのある魚はいないだろう。漁獲量的にも優等生で流通上でももっとも手堅い存在となっている。2023年の最初は兵庫県淡路島、鹿児島県のものもあり、大産地長崎県、島根県もあり、宮城県、岩手県などで１年を通して日本各地のマアジが楽しめた。〆である京都府産は師走なのに脂が豊かで、仕立て（出荷のやりかた）がていねいで鮮度も申し分がなかった。八王子総合卸売協同組合・センターも来年までお預けなので、細々と買い求めたが、マアジは舵丸水産で売られていたものだ。近年気になるのは並アジが少なくなったことだ。非常に上質のものがたっぷりとやってきたが、値段は高め安定だった。本来、マアジは並アジという安い価格帯が土台のようにあってこそだけど、一般的な魚屋などはやりにくい１年だったのではないかと思っている。

コノシロは北海道から九州の内湾や川の河口域に普通に見られる。そんなにきれいな水域ではないところに群れているので、初めて港の防波堤（波止）で釣ったときはとても食べられるとは思えなかった。徳島県の山の奥に生まれ、食用魚の知識は皆目なかったのもある。ちなみに大都市は往々にして川の河口域に生まれる。江戸時代の江戸で「こはだのすし（すし飯ではなくおからのすし）」が名物だったのも、こはだ（コノシロ）がたくさん揚がるところに、たまたま江戸の町が誕生したからだ。最初の出合いは決してよいとは言えないものだったが、酒を嗜むようになってからのボクはコノシロには目がない。例えば、神奈川県小田原市、小田原魚市場を晩春から初夏歩いていると、ときどき大きなコノシロが落ちている（まとまらないと売れないからだ）。面白いもので相模湾でも東より、江ノ島周辺にはコハダ（体長13〜18cm）がいるが、小田原にいるのは成魚ばかり、20cmはおろか25cmくらいの大コノシロであったりする。これも小田原でコノシロが邪険に扱われる理由だと思う。普通、魚は小さいと売り物にならないが、コノシロばかりは大きく育つと売り物にならないのである。この大コノシロがやたらにうまい。わざわざ競り落としてもらった主役を食うことすらある。ものすごく豊かな味というと変な表現だが、味のボリュームが大きいのだ。持ち帰ると頭部も尾も切り飛ばして、骨切りをして振り塩をして保存する。あとはときどきに焼いて食べる。三枚に下ろして、酢で締めても、端からできるだけ薄く切り飛ばして刺身にしてもうまい。不思議なものでコノシロという魚は大小にかかわらず味のよしあしがあり、脂の乗る乗らないも大小に関わりがない。脂は身に混在して柔らかさを感じる。鮮度のよさも、脂のあるなしも触ってみなければわからない。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に三重県鈴鹿市白子から、「こはだ」がやってきていた。鱗がびっしりとつき、ベストサイズであるし、触ると脂がある。年末なので決して安くはないが、刺身用に数尾買い求める。体長15cm、重さ50g前後、高級すし店では「こはだ」ではなく、その上の「なかずみ」ではある。ただし今どきこのサイズを「なかずみ」というすし屋は都内にもほんの一握りである。

房総半島以南の太平洋側を回遊しているトビウオである。伊豆諸島では「くさや」になり、また大型なので鮮魚としても人気が高い。関東ではもっぱらは「角トビ」とか「春トビ」と呼ばれている、トビウオの魁である。標準和名、ハマトビウオは正体不明の標準和名で、意味がわからず、だれの命名なのかわからない。フエフキダイ科のハマフエフキ、フエダイ科のハマダイとともに理解不能だ。さて、ハマトビウオは一昔前は、１月後半くらいから市場で見かけるようになり、だいたい５月くらいまでやってきていた。当時は、「春トビウオ」でよかったが、近年は12月になるとすぐにやってきている。しかも伊豆諸島や宮崎県、鹿児島県からではなく、関東周辺の千葉県からやってくる。魚屋に言わせると11月にも荷があったというが、これじゃ「冬トビウオ」と言った方がいいくらいである。関東では春夏秋冬、トビウウオの種類が入れ替わりながら入荷してくる。八王子総合卸売センター、福泉で見つけた、今年最後のトビウオは非情に大型で全長51cmもあった。千葉県鴨川の定置網のもので首折りで触るととても硬く、どことなく脂が感じられる。千葉県鴨川の魚は年々鮮度がよくなり、荷の作りも上手になってきている。１尾だけ味見に買ってみた。

冬の荷が薄い時期に市場で魚貝類を買い、どこかしらもの足りないなと思ったときに見つけると、ついつい手が出る、そんなレジ横の菓子のごとき貝がある。標準和名をダンベイキサゴという。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にたぶん九十九里産だと思えるものを見つけたので、軽く一つかみ購っている。「きさご」というのは本草学の世界にもあり非常に古い言語だ。巻き貝自体をさすことばに近いのではないかと思っている。江戸の書に「蝸牛（カタツムリ）ににて模様がある」とあるが、これこそ言い得て妙である。「だんべい」をつけたのは『目八譜』の武蔵石寿（江戸時代を代表する博物学者）だが、当時あった、団平船（船底が平たい船）に見立てたのではないかと思っている。余談だが、「キサゴを海の蝸牛」と言った貝家さん（貝の収集家）がいたので、試しに蝸牛を千葉県勝浦市の海に投げ込んだことがあるが、ナメクジ同様に塩に弱いのか半溶けになった。決して蝸牛は海に放り込んではならない。ニシキウズガイ科サラサキサゴ属（キサゴ属ともいうし、和名を捨て去り、Umbonium属ともいう）は国内に５種いるが、比較的目にしやすいのはイボキサゴ、キサゴ、ダンベイキサゴの３種。イボキサゴは川の河口域に近い干潟などにいる。小さくてきれいなので、1950年くらいまでは「おはじき」として売られていた可能性がある。また千葉県などでは肥料として重要なものだった。キサゴは内湾に多いものの、イボキサゴのように汽水域にはいない。食用になるが、流通上は非常に希少である。ダンベイキサゴは外洋に面した砂地にいる。今やキサゴ類で唯一流通する食用貝である。今回のダンベイキサゴはナガラミとして流通している。ナガラミ、ナガラメは茨城県から愛知県にかけての広い地域での呼び名だ。静岡県は昔からナガラミを好んで食べる地域だったが、1980年にはとんと見かけなくなったと聞取している。流通上で静岡県産は希にしか見ていない。神奈川県でも水揚げされるが、こちらも希である。今やダンベイキサゴのほとんどが千葉県九十九里産である。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにクリスマスプレゼントをいただいた。もちろんケーキではなく、チキンでもない。もっと遙かに高級でうんまかもん、シマアジでごわす。シマアジも北上傾向にあるが、暖流の申し子のような魚で水揚げ量からすると房総半島以南に多い。鹿児島はその北上する暖流が東西に分かれる分岐点でもあるのだ。岩礁域に多く、釣り場では浅場の根（岩礁）まわりを狙うことが多い。余談だが。明治時代、生物分類が国内に導入されたとき、生き物の国内で使うための言語（標準和名）を早急に決める必要があった。江戸時代以前の古い書籍からと、身近なところから集めた名前の中から科学的に使える言語を選んだのだ。まるで、雲をつかむような、血のにじむような作業だったに違いない。このとき様々な混乱と、すでにあった学名（このときすでに国内の多くの生物には学名がついていた）とのとり違えが生まれた。ちなみに当時の印刷技術では訂正が非常に難しかった。集めた後も様々な段階で間違いが起こる。ゴキカブリがゴキブリになったことなどいい例である。印刷には見当、桁つけ（ボクが印刷系をやっていたとき、活版はほんの少ししかやっていなかったので曖昧だけど）、面つけなど地道な作業が必要だった。よほどのことがないと訂正がきかなかった。この印刷上のミス、校正ミスなども分類学のキズとなって残っている。魚類の名前でもわかりやすいものと、わかりにくいものとがあったが、シマアジなどは非常にわかりやすいものだった。江戸時代本草学の時代にもある言語で、採取した東京での意味合いは明らかに島（伊豆諸島）から来たアジだから島鯵である。不思議なことに田中茂穂はこれを縞鯵としている。ここには紀州魚譜の宇井縫蔵との関わりが感じられ、田中茂穂の人となりが偲ばれる。魚の名前からも魚類学の歴史がだどれるのである。ちなみに鹿児島県には体高のあるシマアジを含むアジ類をエバ、カマジ、カツンなど複数の呼び名がある。

カナガシラは北海道から九州まで、東シナ海のやや沖合いに生息している。東シナ海や本州などの底曳き網でときにびっくりするくらいたくさん揚がることがある。胸鰭が翼状であるし、同じホウボウ科のホウボウと似ているなと感じる人も多いと思う。違いはホウボウの体がすべすべなのに対して、体がザラザラしていることだ。頭部など包丁をはじくくらいに硬い。魚の名前には意味のわからない、直感的に使われてきたものと、その姿を明確に現しているものとがあるが、本種は後者で「金属のように硬い頭」という意味である。流通の世界では荷（発泡の箱）に「イ」と書いてあることが多い。仮名の頭（最初）がイロハのイだからだ。こんな文字が日常的に使われるほど、本種は流通上では当たり前の魚である。今回のものは八王子総合卸売センター、福泉にあったものだ。ありふれた魚ではあるが、産地が神奈川県横須賀市東部だったので思わず手が出た。横須賀市は東は東京湾、西は相模湾に面している。たぶん山口百恵の「横須賀ストーリー」とかから連想するのは東の東京湾側で、相模湾側は自然豊かな真逆のところである。東京湾のカナガシラが復活してきているのかも知れない。魚体はみな25cm以上ありそうである。とするとノミの夫婦なので雌ばかりだろう。ここ数日、咳が出る。悪寒がして、熱もありそうだ。頭に浮かんだのは鍋で、それで無意識に手が出たのかも知れない。頭が非常に硬いためとてもいいだしがでる。このだしで野菜を食べるのが風邪には持って来いだろう。下ろすとオレンジ色がかなり膨らんでいる。産卵が近いようなのに脂が感じられるのは、本種が産卵期に旬を迎えるためかも知れない。

神奈川県小田原がアカヤガラだらけなのは毎冬のことだけど、千葉県でもたっぷりとれているみたいだ。駅前のスーパーでも、隣の県の大型スーパーにも特売で並んでいる。新宿のデパートのぞいても同じ。みな下ろす前の姿を飾ってあるのは、正しいやり方だと思う。これで不気味だから買わないと思う人と、面白そうだから買ったみようと思う人がいそうだけど、食べなきゃ損、損だと思う。アカヤガラは魚の冒険への入り口といってもいい。そのとき、我が家には頂き物の１個体があり、細部を撮影して、ていねいに骨をバラして個々に撮影し、捨てるわけにも行かないので、下ろし始めたらやたらに寒い。窓の外の温度計は摂氏４℃くらいに見える、ので地面は氷点下だろう。当然、鍋しかない。問題はここ一週間でアカヤガラの鍋は４度目だということである。韓国風、ちり、ちり、ときて、今回は割り下鍋にする。割り下は醤油・酒・みりん・水を合わせて好みの味に加減したものである。差し昆布をしてもいい、というか、ボクは必ず差す。アカヤガラは鍋にするのがいちばん簡単で、いちばんうまいかも知れない。市販の鍋つゆで鍋という人も多いらしいが、そっちの方が簡単なら、それはそれでいいと思うな。さて、今回のアカヤガラはバラバラ事件の死体のようなので、肝も鳴き袋（鰾）も見当たらない。適当に筒切りにして湯通しする。氷水に落として表面のぬめりを流し、水分を切っておく。冷蔵庫に、必須である玉ねぎを見つけてほっとする。割り下鍋にはコンニャク（今回は糸こんにゃく）と玉ねぎがあればいい。鍋材料を他にもないかと探して、割り下を煮立てて、材料を適当に放り込みながら食べる。アカヤガラのすごいところは、いいだしが出ることと、上品過ぎるように思えて、意外にうま味が豊かで、ほんのり甘味があることだ。ちなみに割り下鍋の醤油を多めにして砂糖を加えて甘辛味にすると、とてもご飯に合う。意外に一升瓶赤ワインにも合うけど、今はないのが残念でならぬ。仕方がないので、これで缶ビール１缶。

朝日新聞は書籍を作るのがあまり上手ではないと思っている。が、、、ときどき大ヒットを飛ばす。『おそうざいのヒント365日』などめったにないホームランだったのではないか？　行方不明になっているので1980年代には出ていると思うが発売日もわからない。ときどき飲みに行っていた、居酒屋兼食堂のオヤジさんに冷蔵庫に並んでいた、「イかと納豆を合わせるなんて、すごい思いつきだね」と言ったら（朝日）新聞に載っていたと見せてくれた。数年後、書籍になったのがわかったので、まるでボクの本棚のようだった神保町三省堂で買ったのだ。単行本が行方不明になり、文庫本を持っていたが、これも今現在、本のブラックホールの中で行方不明だ。もう一度読み直したいと思っているが、ここ数年できないでいる。以来、イカ納豆は、「ちょいツマ」に作り続けている。ボクのディスクワークは４時間刻みで、３クール目は疲れたらやめて５勺ほどの酒をやる。ここ１ヶ月ほどやたらにいろんなイカを買っている。スルメイカ、ソデイカのブロック、アオリイカ、ケンサキイカ、ヤリイカなのでイカ尽くめと言ってもいいだろう。いろいろ作っても、食べきれないときは冷凍する。イカのいいところは冷凍してもあまり劣化しないところだろう。疲れた深夜など30分くらいで解凍できる。半解凍のときにできるだけ薄く切る。切りつけた身に軽く振り塩をしておく。後は練り上げてねばねばした納豆と合わせて、ついていたタレと辛子を加えてもう一度ねりねりする、だけだ。決してタレを自家製したいとか、わさびの方がいいとか思わない方がいい。せっかくくっ付いてきた調味料に失礼だし、自然破壊に繋がると思う。もちろん人それぞれに勝手にすればいいのだけど。これが意外にも最近飲んでいる、神奈川県秦野市「白笹鼓」の普通酒に合う。納豆とヤリイカなので太らないし、胃の腑に軽い。

ホタテガイを買う度に「帆立貝」という言葉が気になる。「帆立」は名詞ではなく副詞、もしくは「帆立てる」で動詞である。帆掛け船が帆を大きく広げた、広げようとする状態をいう。本種だけの呼び名ではなくイタヤガイ科の同じような姿の貝、二等辺三角形をしたハボウキガイ科の呼び名でもある。「帆立」は、末広がりを思わせるので、どこかしら目出度い言語だったのかも知れない。東北以北の冷たい海域に生息するもので、貝殻を開け閉めして盛んに動く（移動）こと、外套膜（ひも）に目のように光を感じることのできる器官があることなどが特徴である。またおいしい貝柱が大きいのも特徴である。ちなみにアサリやカキ（マガキ）などは軟体部分全部を丸ごと食べるが、ホタテガイの主な可食部分は貝柱である。今回のものは天然ホタテガイとされているが、完全なる天然ではない。種苗採取をしてある程度の大きさまで育て、生育しやすい海域に撒いて、一定の期間を自然の中で暮らさせたものを捕獲したものである。自然の中で育ったもののよさは貝殻が大きく、膨らみが強いことだ。古くホタテガイの貝殻は食器であり、鍋でもあった。青森県青森市などにはホタテの貝殻を専門に売る店すらあった。当時店内には非常に大きな貝殻があったことからして、種苗生産したものではなく、完全なる天然もの、すなわち海で生まれて海で育ったものかも知れない。ちなみに東北地方の底曳き網で揚がる完全な天然ものは、今現在天然として売られているものよりも一回り大きい。さて、師走になって豊洲市場にも地元八王子にも天然もののホタテガイが見られるようになっている。天然ものとカゴやヒモで吊り下げて生育したものの、味の違いはあまりよくわからない。ただ天然ものの方が大型になり、その分貝柱も大きい。食べた後の貝殻を鍋に使えるという利点もある。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の子供の頃、父親が食べていた刺身は圧倒的にハマチの、だった。ときどきマグロだったことがあるが、キハダマグロだろう。ボクがお使いで買いに行っていた限りでは、近所の魚屋で刺身というとハマチだった。ちなみに養殖ハマチ（瀬戸内海の養殖ブリは若魚まで生育させるものから始まっている）だった可能性もあるが、わからない。四国でも紀伊水道・瀬戸内海周辺はハマチ圏といってもいいと思っている。瀬戸内西部は海域が広く暖流の流れ込みもあるので、瀬戸内海でも周防灘・伊予灘と呼ばれている地域はハマチ圏ではない。なぜハマチ圏と呼ぶのか？　というかボクの勝手な命名ではあるが水温が冷たくしかも紀伊半島という壁があるので、ブリの成魚であるブリの回遊域ではないからだ。徳島魚市場で会った老人は、大型の「ブリは紀州や九州からくるけんど、徳島はメジロ（５〜７㎏くらいまで）までじゃろな」という。1960年はじめまで地方では鮮魚流通は比較的広域ではなかった。特に徳島県吉野川流域など徳島県南部太平洋側よりも紀伊水道に面した小松島市以北、香川など瀬戸内海の魚貝類の方が馴染み深かったようである。魚貝類を調べるようになり、なぜ淡泊でうま味のないハマチサイズ（体長40cm前後で、関東ではイナダ）を自分の親世代が好んで食べていたのか、不思議だった。

一週間でいちばんうまいと思った魚貝類料理を、アレコレ考えないで素直に選ぶのが週間トップ ウマスギ GO! GO! である。ここには値段も希少性も含まれない。あまりにもうまいので思わず踊り、GO! GO! となる料理を選んでいる。12月８日に二宮定置の若い衆におかずである、マアジのお裾分けをしていただく。相模湾のマアジは安定的に味がいいし、水揚げしたばかりでいただいた時点で死後硬直が始まっていない。ちなみにマアジにブランドはそぐわない。同じ相模湾でも良し悪しがあるし、ブランドマアジと二宮定置のマアジに差があるわけでもない。その意味で、科学的な目を入れた島根県の「どんちっちあじ」には意味があるが、海域でのブランドには首を捻る。小田原など相模湾の漁業の特徴は、周辺が大消費地で、しかも国内最大の消費地、東京にも近いことだ。当然、鮮度がよければ、その分、高く売れるので扱いもいいのである。ブランドなどと言うものに惑わされるのがいかに愚かな事か、小田原の水揚げを見ていたらすぐにわかる。

八王子の市場に兵庫県赤穂市坂越（さこし）の小振りのマガキが来ていた。坂越は、東京ではお馴染みのマガキの産地、相生市に隣接しており、これまたマガキで有名なたつの市室津にも近い。揖保川と千種川という大きな河川に囲まれているところからして、うまそうなマガキが生育しそうである。ちなみにマガキの生育適地はあまり高水温ではいけない。瀬戸内海はあまたの河川が流れ込み、全域で海水温が低いのである。東の紀伊水道北部と明石海峡から西でがらりと生物相が変わるのも、この低水温のためである。今、瀬戸内海は貧栄養に苦しんでいるが、相生のマガキを毎年食べている限りでは、この大河川周辺は栄養が足りていそうである。

魚好き以前に生き物が好きという人間だからだと思うけが、サツマカサゴを見つけると、少しだけだけど興奮する。放っておけない気がして困る。珍しい魚ではないが、手に入れたいと思って手に入れられる魚ではない。探す人間の、運の有る無しに左右される魚というところが魅力的だし、ボクのようにマイナーな人間はマイナーなモノが好き、という原則にも合う。

ただただ、ワタシはナマコになりたいくらいにナマコが好きだ、ということを述べたい。一般的なナマコとは棘皮動物門ナマコ綱楯手目シカクナマコ科マナマコ属のマナマコとアカナマコのことである。棘皮動物にはウニもいるし、ヒトデもいるけど、姿形にドエライ違いがあって共通点はどこにもない。門の段階をヒトに例えるなら、同じ門にはホヤもいるので、門という階級は大きすぎて「動物の仲間を例える」ときには無意味であることがわかると思う。結局、ナマコはナマコだとしかいいようがない。いちよう前後があり、左右相称なので進化の度合いはわかりにくい。ただし、前にあるのが口で後のあるのが肛門とはあまりにも簡単な体の造りだと思う。浅い海底にごろんごろんと転がっていて、ゆっくりゆっくり動いてんのか止まっているのかわかんねーじゃねーかコノヤロウ、というくらいのろのろと動く。食べているのは海底に落ちている砂泥混じりの有機物である。ナマコは世界中の海にいるが、マナマコ、アカナマコのように、そのまま丸かじりしても食べられる種は非常に少ないと思う。熱帯・亜熱帯域でウミンチュがとっているラグビーボールくらいのサイズは干しナマコに加工すると面倒ではあるが食べられるが、そのままでは、かじるにかじれないくらいに硬いし、強い渋味があったりする。ちょっと前までマナマコ、アカナマコは同じマナマコだったが、よくよく調べると二人は他人だったらしく、別種になった。今回のものは色からするとマナマコだと思う。ただこの２種の味はほぼ同じである。よく赤っぽいのがうまいとか、青っぽいのがうまいとかいう人がいるが、そんな微妙な差がわかる人は不幸だ。どっちを食っても間違いなくウマスギである。差がわからない人の方、一概には言えないが幸せである。

東京都内で暮らしている利点は全国の水産物が手に入ることだと思う。寒くなると産地別のマガキが仲卸の店頭に並ぶ。北は北海道から九州まで日本各地のマガキが手に入るので、寒くなるとお国巡りをするように、食べている。今年は岩手県産ばかりだったが、今週になり八王子総合卸売センター、福泉に北海道サロマ湖の小振りなものが来ていた。サロマ湖には天然での生育もあり、昔ボール状になったカキ礁の塊をいただいたことがある。サロマ湖も行かなければならない地だけど、当分無理だと思っている。サロマ湖産マガキを食べて、旅心をなだめるしかない。サロマ湖はオホーツク海に繋がっている。そんな光景を思い浮かべながら食べるのも、ボクの密かな楽しみのひとつだ。

スルメイカの高騰は温暖化のためだと思っている。ヤリイカ、ケンサキイカ、アオリイカの高級イカ３種は用途が刺身で同じなので総量で価値が決まるが、スルメイカはスルメイカでなければ作れない刺身以外の料理があるため、なければ１種だけで高騰する。近所の魚屋をとっつかまえては聞いていることだけど、普通の町の魚屋は最近、スルメイカを本単位（はい数が正しいかもだけど、魚屋はイカを１本、２本と数える人が多い）で仕入れているようである。20世紀末には八王子あたりの老舗だと４，５箱仕入れていたことを考えると隔世の感がある。市場では「日本海スルメイカ（下氷）の箱の山に魚屋の札」が普通だったのである。先日、知り合いの魚屋がヤリイカ３、スルメイカ３なんて仕入れていた。ヤリイカなどの高級イカは仕入れない庶民的な魚屋なので、「注文かい？」と聞くと、「最近こんな感じよ」と言う。要するにイカの需要はあるのだけど、イカの刺身が高級品になったので用途の違う２種を最低限仕入れているのだ。「最近ウチもね、アオリもケンサキも仕入れてるのよ、世の中変わったよね」マイワシがキロ単価で3000円以上したときは魚屋が大騒ぎしたけれど、スルメイカはそこまでの騒ぎにはならない。でも深刻だと考えている人は多いのだ。イカは目立たないけど地味に大変な状況にある。なんとなく仕入れていたスルメイカが１本大きいと700円もする世の中が来るとは誰も思わなかったはずである。ちなみに昔は立派なのが300円くらいで買えた。安いと100円なんてスルメイカもあったのだ。その100円サイズだって今じゃ450円はすることからして、スルメイカは高級イカとなってしまったことになる。念のために岩手県産ヤリイカと日本海（正確な産地は不明）スルメイカ両方を買って値段を比べてみた。ヤリイカはキロ単価（重さを量って買う）、スルメイカは１本売りなので買って調べるしかないのだ。正確なことは公表できないが、ほぼ同じキロ単価だった。だからスルメイカとヤリイカ両方を魚屋は仕入れていくのだ。ちなみに外套長（同の部分の長さ）が同じなら、頭と足が大きいスルメイカの方が重い。このあたりも両種の用途の違いを生むのだけど、これはまた別の機会に。

ボクのようにねっからの四国徳島人にとって、日常欠かせない調味料は醤油（しょうゆ）である。醤油がなければ一日たりとも暮らせない。醤油はなんでもいい。非常に若いときは、これだ！、というものばかり使っていたが、そんなこれだ！、と思う事のつまらなさを知り、これだ！、と思わなくなった。ちなみにボクの場合、九州や山陰にいけば甘い醤油を買い、千葉県利根川河口域にいけばキリリとした醤油を買う。東北・北陸のまったり系もいいと思うし、実際に買ってくる。旅で調味料を買うってことは矢鱈に楽しいことなのだ。ただし加減醤油を作るときは千葉県の大手や地醤油、東京都内の醤油の方が作りやすい。我が家の加減醤油は土佐醤油、めじか醤油、煮干し醤油（煮干しはカタクチイワシ、トビウオなどなど）、唐辛子醤油である。

情報処理に追われているし、雑務事務作業もあり、送られてくる水産生物もある。たまに都心に出ると、探すものがある。食堂・洋食屋のカキフライだ。本来は10月の声をきくとそわそわしたものだが、今年はカキ自体が遅れている。当然、カキフライも11月になってからだと思い込んでいたのだ。カキフライを食べるなら、あの店、この店と考えて、いざ行ってみると閉店していたり、定休日だったり、「カキフライ売り切れました」の札が下がっていたり。このままでは一生カキフライが食べられないのではないか、と不安になる。じゃあ、自分で作ればいいじゃないか、と思う人は人生経験が足りないと思う。外食で食うカキフライと、自分で作って食べるカキフライは別物なのだ。記念すべきカキフライは外食でなければならぬ。本来、10月になり、厚手の上着に着替えて、食堂などでカキフライを食べてこそ、情け容赦のない時間とともに移ろう自分が感じられるのだ。３回連続、都心でカキフライに振られ、ボクのカキフライ人生暗いなと思っていたら雑用で行った隣町の肉屋になんとカキフライがあった。でも３個しかない。通りがかりの肉屋なので、恐る恐る、「カキフライこれだけですか？」と聞くと、「今、揚がるところですよ」という。地獄で仏ならぬ、地獄で可愛らしいオネエサンが微笑んだ。大急ぎで帰宅して、今季初カキフライを食べた。今季初カキフライは肉屋の、となってしまったが、これでいいのである。実際、このカキフライが非常にうまい。まだ温もりが残っている内に大急ぎで帰ってきて食べたのもよかった。それにしてもカキフライとはなんとうまいことか？　カキの複雑うまいが、揚げたパン粉と一緒くたになり、余計に複雑うまいになる。柔らかく濃厚なのに後口がいい。10個ではなくもっと買えばよかったかも。ちなみに今はなき行きつけの店では、カキフライ＋ヒレカツとか、＋メンチカツをしていたので、ボクのカキフライ愛には不純なところがある。今回もいけないとは思いながらコロッケを＋、した。

イトヒキアジは本州が北限で、世界中の熱帯から温帯に生息している、真四角なアジ科の魚である。若い個体の背鰭と臀鰭は、ひらひらと新体操のリボンのように伸びている。銀色なので水中で見ると非常に美しい。成長するとだんだん鰭が短くなり、オッサン顔になるところなど、子役のときの輝きをなくした女優のようだ。イトヒキアジの糸引きはこの若い個体の呼び名だ。国内での呼び名をみてもとどれもこれも長い鰭に由来する。明治時代以来昭和になるまで、この国の動物学者・民俗学者は国内での生き物の呼び名をやっきになって採取したが、このオッサン顔の親からの呼び名は九州以北にはない。イトヒキアジは昔、成魚は九州以北にはほとんどいなかったのだ。鹿児島県島嶼部、沖縄では昔から１m近い成魚が普通にとれる。呼び名のソージガーラ、のソージは障子のこと、ユダヤガーラのユダヤーは涎のことだけど由来などはわからない。【余談だが、英名にPennant-fishというのがある。和訳すると旗、幟だと思う。国内の呼び名にも「幟さん」、「幟立て」があるのは和洋考え方が同じということだ】1985年に紀伊半島を回る旅をしている。大阪から南下して、野宿と民宿に泊まり、港を縫うようにして熊野市までの旅だった。紀伊半島でよく見かけたのが手の平大のイトヒキアジで、最初は珍しいので拾っては撮影していたが、あまりにもたくさん落ちているのでバカバカしくなった。湯浅あたりの漁師さんの話では「おかずにもならない」こまった存在だったようだ。2000年代から日本各地で定置網の水揚げだけではなく、網揚げの見学もさせて頂いている。相模湾平塚ではひとまわり大きいものが揚がっていたが、一日に数個体だった。ここでも手の平級はたくさん揚がることがある、という話だった。2010年くらいまでは九州南部はともかく、四国、本州とも本種はひらひら鰭が長い食うに食えない魚であり、網に大量に入ることがあるので迷惑至極な存在だった。これが最近、希に大型の成魚もとれるし、食い頃の重さ500g以上などたくさんとれるようになっている。今週、八王子総合卸売センター、福泉に並んでいったのは、体長30cm・0.6kgなので見頃（見て可愛い）・食べ頃（食べるに手頃）なサイズである。最近思う事はイトヒキアジはやっかいな存在から、普通の食用魚で、歓迎される存在に変心しつつあるということだ。問題はもう少しだけ知名度が上がることだろう。スーパーなどに切り身で並べれば身色もきれいだし、売れ筋になるのではないかと思う。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に愛知県篠島産のみごとなサヨリがきていた。山梨県上野原の料理店、桜扇さん（市場では屋号で呼ぶのが普通）に「吉永サヨリって言う人が少なくなりましたね」というと、忙しい最中なのに「ボクたちが最後でしょうね」と返してくれた。久しぶりに会った魚屋さんにも同じ話をしたが、「最近の人はわからないだろ」という。築地に通い始めたとき、頻繁に行けないので、できるだけ少量、多種類を嫌がられないように買っていたことがある。嘴の赤いサヨリをできれば２本買いたかったのだけど、「４くらいは買いな、サヨリちゃんはよ」と言われたことがある。閂（かんぬきは全長30cm以上で80gから100gある）とまではいかなかったが、かなり大きい個体なので４尾だと200gくらいになるな、と躊躇していたのだ。ちなみにそのときボクは「サヨリちゃん」で、ちょっとニヤッときた。そのものずばり、「吉永サヨリちゃん」という人もいた。「吉永サヨリちゃんきれいだよ、おいしいよ」なんて言葉に、1980年前後に30歳以上だった人（今なら70歳以上）なら、吉永小百合の姿が浮かんできてわくわくしたのだろう。今年の冬に去る業界の仕事中に、バスの中で魚のレクチャーをしながら「吉永サヨリちゃん」と言ったら無反応だった。周りにいたのは30代、40代であるが、考えてみたら「魚のサヨリで吉永サヨリ」など理解できるはずがない。

連日のように北海道道東からマイワシがやってきている。「もどりいわし」と書いてあったり、いなかったりするが、どれも中身は同じものだ。どの荷（市場流通するときの箱）にも太りすぎのデブイワシが入っていて、触ると硬いなかに脂の存在が感じられる。魚屋は、「火つけると燃えます」などと言うが、本当に燃えそうな手触りである。古く、５月くらいから10月がマイワシの脂が乗っている時季とされていたことがある。ただしこれは関東周辺とか太平洋沿岸域でのことで、全国的には当たらない。日本海側では明らかに数ヶ月遅れるし、最近では温暖化のせいで晩秋から冬にかけて、北海道とか三陸で、いちばん脂をため込んでいる、索餌回遊（エサを食べるために群れて移動する）の時季が遅くなっているようだ。北海道のマイワシは2021年から今年まで、11月からまとまって来ている。それにしても今年ほど脂が乗っていたかな？　なんて過去の画像を確認して見ると、やはり昨年（2021年）の個体も厚い脂の層に覆われていたことがわかる。

魚のご飯や、ご飯のとり方は口の形から想像できるのではないかと考えている。魚の口には様々な形がある。歯がない魚もいるし、歯がある魚もいる。魚は、吸い込む、つつく、かじり取る、丸呑みにするなどいろんな方法でエサ（ご飯）を食べていて、それぞれに最適な口の形に進化しているのだ。11月26日、まずは眼の前おかれた魚、ホウボウの口を見ていろいろ考えてみたい。

昔、釣り雑誌と関わっていたとき、たぶん読者の方から、「スミイカの11cmはありえないでしょう？」というメールをもらったことがある。その方が釣った東京湾のスミイカのサイズは総て30cm近いとして、写真も添付してあった。それもそのはず、触腕をわざわざピンと伸ばして測っていたのだ。触腕は小魚などに狙いをつけて急激に突き出して吸いつき取るためのもの、例えて言えばウミンチュの水中銃のようなもの。このような特殊な腕まで加えるとイカの長さは、やたらに長くなる。ときどき底曳き網などにシシイカという貝殻（甲）のあるイカが入るが、これなど第2腕（目のある方を正面に向け、いちばん前の小さな２本の第1腕の両脇の腕）が信じられないくらいに長い。軟体類学者・頭足類（イカやタコ）の父といってもいい佐々木望（まどか　1883〜1927年）はこの長い腕を歌舞伎連獅子の髪の毛と見立てて「獅子烏賊」と名付けたのだと思っている。これなど胴（刺身にする部分）の４倍の長さの足が生えていることになり、小さいイカなのに全長で測ると35cmくらいになる。見た目の大きさは全長では表せない。

今年は何もかもが遅れている。自然界もそうだが、自分自身も季節に置いて行かれている気がする。立冬過ぎに買うはずが、11月20日にやっとセコガニが買えた。ズワイガニの雌を日本海各地で、コウバコガニ（香箱ガニ）、コッペガニ、オヤガニ、メスガニなどと呼ぶ。今回のものは兵庫県但馬新温泉町浜坂で揚がったものなのでセコガニだ。今夏、噴火湾のオオズワイガニ豊漁で、本場日本海のズワイガニがやってきてもどことなく気持ちが乗らなかったという感じだったが、11月のズワイガニ漁解禁は日本海に冬を告げるといった感があっていい。季節を待つ大切さは年々忘れ去られようとしている。自然破壊をしても周年うまいものを食いたい、というのが今どきの主流だが、たまには待てをしてもいいのではないか。ちなみに決して豊かではない我が家の財政からすると、今年中は雌ガニで我慢して、来年春に値が下がってから松葉カニ（雄ガニ）を買うつもりである。

久しぶりに付着物たっぷりなホタテが荷に混ざっていた。めったにないことなので、欣喜雀躍、わざわざ買うのは生き物好きの性というものだ。昔はアズマニシキがついているのなど当たり前、キヌマトイガイやフジツボ類、環形動物がはいはいしている、などにぎやかなホタテがうんと入荷してきていて、市場通いの楽しみのひとつだったのだ。ときどきこんなものが来て欲しいとは思うが、産地の人の努力からすると失礼かも知れぬ。

今では高級魚として、プロの間では認知されている八角（トクビレ）も1990年前後くらいまでは、だれも知らないといった魚だった。もちろん今でも一般的な知名度は極めて低い。ちなみにプロでも標準和名のトクビレを知っている人は少なく、関東ではもっぱら八角（ハッカク）で売られている。本種は広い意味でのカジカの仲間であると言っても、カジカ自体が超がつくほどマイナーなので、無意味だろう。トクビレ科は北太平洋・太平洋にいる体長50cm前後の魚で、特徴は鱗が硬い板状になり、棘が無数にあり、細長いことだ。背鰭・臀鰭の大きい雄など正面から見ると怪鳥そのもので、見た目は不気味だが、脂が豊かで最近の嗜好に合致している。一度食べたら病みつきになる、そんな味の魚でもある。種としてのトクビレを知ったのは学生時代だが、食用魚として認知したのは1978年の『北の魚歳時記』（達本外喜治　北海道新聞社）によってだ。昔は漁で揚がっても廃棄されていた。著者は大正2年（1913）生まれで生家は魚屋だった。本種は売れない魚のひとつで、子供の頃から食べていたともあるので、細々とは食用になっていたのだと思う。本書の出た1970年代後半に、酒亭で本種が食べられるようになり、軍艦焼きも登場していたとある。1980年年代後半に築地場内で手に入れたときは、まさか都内で食用として売られているとは思わなかったので、飛び上がって喜んだ記憶がある。こう言った点では東京市場築地（現豊洲）は早いのである。流通するトクビレ科は基本的にトクビレだけで、後はイヌゴチとサブロウが流通するが非常に希である。基本的にはトクビレ科唯一の食用魚だ。ただしイヌゴチ、サブロウはとてもおいしい魚だ、ということもお忘れなく。

八王子の市場には広島県産、宮城県産、岩手県産の剥きガキが並ぶ。今年もやっとカキの季節が来たのだと感じる。たぶん東京都豊洲市場に行けばもっとたくさんの産地の剥きガキ、殻ガキが並んでいるに違いない。最近では三倍体のマガキがあり年がら年中生ガキが食べられるし、冷凍物もある。なんならオーストラリアあたりからの輸入ものもある。ただ高度成長期の始まりに生まれたボクは、寒い時季だからこそマガキを食べたい。水産と関わりのないボクだからこそ言えること、摂氏40度近い外気温の日にマガキは食いたくない。三倍体の水産生物は例えばアメリカのドナルドソンニジマスが現在の海水養殖ニジマスのはしりであり、世の中に出回るみんな大好きなサーモンも人工的に作り出されたものだったりする。できるだけ人工的なもの、養殖されたものを取りあげないのがボクの厳密な範囲感なので、是非は問わないが、歓迎もしない。

11月13日から11月19日の１週間で食べた、水産生物のなかでもっとも印象深かった、ウマスギをば。今回は非常に地味ものとあいなる。秋になると日本各地でボラ漁が始まる。お目当てはボラ自体ではなく卵巣である。唐墨を作るためにとるボラだが、このボラサイズ、トドサイズのボラは非常に脂が乗っていておいしいのである。ボクはこの本体の行方が気になって仕方がない。昔、相模湾平塚などでは産卵個体をとる刺網があり、本体は安く買えたが、今はどうなんだろう。高度成長期以来、売れない魚の代表的なボラではあるが、江戸時代など上物でもありながら、庶民にも手が届くものでもあり、老若男女に好まれて引っ張りだこだった。今や、秋から初春にかけての産卵回遊する個体をとる専門の漁はあるが、周年日本周辺を泳いでいる近所のボラをとろうなんて人はいないはずである。昔は千葉県浦安の沖合いで養殖まで行われていたのに、今では東京都内では水路を群れ泳ぐ謎の魚とかしている。東京都中央区日本橋から日本橋川を泳ぐボラを見る大勢の人の何人ぐらいが、この魚を食べたことがあるのか、と思ったことがあるが、まずいないと思う。さて、秋になると卵巣、白子、ときどき「へそ（臼／うすとも）」が市場にやってくる。残念ではあるが本体はまったく姿を見せない。さて、八王子総合卸売センター、福泉にボラの「へそ」がやってきていた。唐墨材料である卵巣にも秋を感じるが、副産物である「へそ」にだって秋、もしくは冬近しを感じる。

知り合いに趣味は競馬・競輪・競艇という人がいる。ときどき「テッパン」とという言語を使う。レースの予想に関することで、確実にとれる、という意味らしい。「鉄板」は女性誌でもよく使われる言語である。「鉄板コーデ」などという使われ方をするが、隙のない完璧なコーディネートという意味だ。「テッパン」、「鉄板」は確実に、手堅い、外れようがない、という意味だ。それでは魚界の鉄板的存在とはなにか？　カイワリではないだろうか？　他の魚はどんなに高い魚でも大小や、季節や漁獲方法によって当たり外れはある。その点、カイワリは絶対に存在しないとされる４割バッターのような、特殊な存在ではないかと思う。手のひらサイズでもいい味をしているし、かなりいじめ抜いた漁獲方法で揚げてもそこそこにおいしいし、季節による変化もさほど大きくない。ちなみに海水魚の勉強は学生時代で、図鑑を丸暗記することから始めたので、個々の魚に関してはなにも知らなかった。初めて本種のことを心に明記したのは、下世話な話だけど、大橋巨泉のイレブンフィッシングでの、「こんなにうまい魚はない」だった。大橋巨泉は伊東に住んでいたこともあって、本種をよく知っていたのだと思う。アジ科の中では珍しく浅場に来るのは稚魚期くらいで、成魚は沖合いの水深100m前後にいる。近所の鮹さん（岩崎薫さん）が通っているのは相模湾をのぞむ伊豆半島東岸の漁港であり、当たり前だけど釣り場は相模湾である。いつもは本命ではなく、あまり人気のない、釣り人をして外道とされる魚を分けてもらうのだけど、カイワリだけは本命ながらいただくことが多い。今回もいろいろ持って来てくれたなかに、カイワリが入っていたので、思わず頬が緩む。うれしいが顔に出ていた気がする。同じカイワリながら、とりわけ相模湾のカイワリは特別うまい気がする。特に蛸さんの持って来てくれるカイワリは釣って半日以下なので、鮮度の問題もあって抜群にうまい。ちなみにカイワリの競り値が国内でいちばん高いのも小田原魚市場をはじめとする相模湾周辺である。今回の個体は全長22cm・重さ200gである。カイワリはこれで大人である。

今年は魚が少ない上に、それ以上に野菜がダメだ。いい野菜を手に入れるための切り札的な存在、直売所に行っても、これぞという野菜にはお目にかかれない。特にダメなのがねぎを含めた葉物だ。水耕栽培であるはずの芹だっていいものは高い。香りのある葉物が好きなので、八百屋の店先で妥協に妥協をして、それでも納得がいかないので、ぼーっとつっ立っていることが多い。そんな中、八王子総合卸売センター、八百角の社長が「今日の春菊いいですよ」と声をかけてきた。ボク好みの大葉ではなく中葉だが、確かに上物である。葉に厚みがり、葉の表面に微小な粒立ちが見てとれる。

スルメイカと比べると昔は遙かに高かったアオリイカが、スルメイカの高騰で安く感じる。近年、ツツイカ４種であるヤリイカ、スルメイカ、ケンサキイカ、アオリイカが並ぶという不思議な光景が見られるが、極端な値段の差がみられない。あえて挙げると近年、ヤリイカがいちばん少なく、値も安定的に高い気がする。さて、アオリイカの水揚げが多くなり、取り分けやすい時季でもあるため、刺身は当然のこと、煮つけにしたり和え物にしたり、揚げてみたりしている。数日ごとに買っているので、一部冷凍保存しているが、揚げ物にするなら冷凍した方が味はともかく、間違いなく揚げやすい。げそは流水解凍して、頭部に切れ目を入れて、足（腕）にもとんとんと切れ目を入れる。それでも油はねが恐いなら軽く湯引きするといい。水分をよくきり、小麦粉をまぶし、硬めの衣をつけて中温で揚げる。終いに煙が出るほどの高温にまで高めて揚げきる。（念のためにここまで油温度は高温にしなくてもいい）イカ類のいいところは冷凍してもあまり劣化しないことだ。ちょっとだけ何か欲しいときにすぐに使える。しかもアオリイカの「げそ天」はイカ類ならではアデノシン一リン酸や各種アミノ酸からくる甘味が豊かである。柔らかくほくほくとして、ちゃんとイカらしい風味もある。このウマスギのげそ天は１尾分ではもの足りなくなるほどだ。これでノンアルコールビールは味気ないけど、そろそろアルコール解禁といきますかてな気持ちになる。

宮城県気仙沼市、菅原宏志さんから小ムツ（若い個体で、体長19〜22cm ・140g前後）を送って頂く。気仙沼の小型の小ムツは非常に興味深く、気になる点がいっぱいある。まずは気仙沼小ムツ探求の第一歩である。返す返すも菅原宏志さんと定置網のみなさんに感謝します。重要な部分の計測をして、写真をとったら、博物館ではない我が家は、速やかに食べる。だいたい見るからにうまそうな個体たちである。ムツという魚の特徴は骨があまり硬くなく、しかもスズキ亜目という進化した魚類なので小骨がない。小さくても脂があり、筋肉に水分が少ない。若い固体では、アジ科のマアジに似た市場価値を持っているが、漁獲量は遙かに少なく、ある意味、レア（嫌いな言葉だが）である。ちなみに宮城県ではロクノウオという。これは江戸時代に伊達家代々が陸奥守（陸奥国で陸奥守というのは中世・近代史では非常に重要なのだ）であったことから憚かり、ムツ（六）とは呼ばず、六の魚としたためだという。明らかに作り話だが、作者は非常に優秀である。さて、小ムツだが、小ムツとしては大きめである。ムツは東シナ海あたりで産卵し、稚魚は海流にのって北上、日本各地で稚魚期・若魚期を送る。気仙沼周辺にいる小ムツはじょじょに深場に移動するはずだが、何処に行くのだろう。相模湾あたりまで南下するのだろうか？

淡水魚からはじめて海水魚にまで勉強の範囲を広げたとき、まず気になったのは魚名である。1970年代の末、東京都千代田区神保町で、彼の渋沢栄一の孫で、民俗学・魚類学の世界では祖父以上に偉大な渋沢敬三の『日本魚名集覧』というのを立ち読みしては、呼び名・標準和名の不思議に魅了される。ボクは王道的な知識よりも脇道の方に惹かれがちである。ちなみに生物の名は３種ある。一、学名（世界共通の名でラテン語表記）二、標準和名（国内で便宜的に決めたもので、特に魚類学も含めた生物学では必ず使わなければならないとするもので当然、日本語）三、地方名（日本各地で使われているもので、その地での魚に対する考え方や価値観が込められている）がある。時々、標準和名について正しい名とかいう人がいるが大間違いである。生物の名に正否はない。図鑑１冊を丸暗記することから始めたとき、真っ先に頭に収納できたのがタキベラである。なにしろ見た目がド派手だし、キャプションを読むと大きな魚らしいとくる。ちなみに数年後、いざ手にすると、ド派手な魚だとわかっていながら現物のファンキーさにビックリしたし、食べたらとてもおいしかったので、その姿と味のギャップにもビックリした。でもどうしても、なぜタキベラなのかはわからなかった。比較的生活環（一生）での生息範囲の狭い魚で、生まれた海域で一生を過ごし、国内では安定的に水温の高い海域にしかいない。2010年になって増えた沖縄の高級魚、アカジンミーバイ（スジアラ）は例えば伊豆諸島海域や紀伊半島にはいなかったが、今や明らかに北上して定着している。対するにもともと伊豆諸島で極めて普通であるタキベラはほとんど生息域が変わらないため、本来沖縄の魚だったスジアラにより北に生息域を広げられてしまいそうである。明治時代、動物学者（明治時代前半にはまだ動物学は分野化されていなかった。魚類学が独立するのは明治時代後期からだ）は日本中の動物の呼び名を集めることから、動物学の第一歩を踏み出す。呼び名がない物質（生物・動物）は存在しないためである。特に魚は相模湾周辺と日本橋魚河岸で呼び名を集め、そこから標準和名を決めた。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウのところで島根県産アオリイカを買う。春に生まれたアオリイカが秋になると漁獲可能なサイズに成長する。この時季、たくさんとれる。このサイズを好むすし職人もいるくらいで、秋に取れるので秋イカという。全国的にみてもいちばん漁のある時を迎えている。当然、釣り物ではなく定置網ものなのでキロ単価も安い。それにしてもスルメイカ下氷が１ぱい500円のとなりに200gで500円のアオリがあると市場価格が近づいてきたな、と思ってしまう。このままスルメイカの不漁が続けば、値段では、下剋上なんてことになりそうである。昔は４倍以上の開きがあったので、相撲に例えるならアオリイカ＝横綱とスルメイカ＝十両くらいの開きだったのである。この十両が実力（？）をつけて関脇・小結になってきている。もちろん好みもあるので一概には言えないが、台頭著しいとはいっても刺身では、段違いにスルメよりもうまいと、あくまでも個人的には思っている。刺身用なら、値段が1.5倍まではいかないのなら、胴（外套膜）の大きいアオリを選んだ方が得だというのもある。しかも眼の前にあるのは島根県島根半島、笠浦漁港の定置網で揚がったものだ。最近、なぜかしら島根が恋しいので、ついつい島根産に手が伸びる。

10月後半から11月初めの今日まで、３日を置かずサンマの塩焼きを食べている。刺身よりも塩焼きが無性に矢鱈に食いたいから食うというか、サンマの塩焼きは麻薬のようだ、とまでも感じている。サンマの塩焼きのおいしさはその直球的な味に、ほどよい渋味と、例えばウニの味のような硫黄分（？）からくる玄妙な味わいが加わることだと思う。そのくせ後口がいいのである。やたらにご飯に合うところも、酒断ちの日には持って来いだ。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにいろいろ送って頂いた中に、ツキヒガイがあった。ツキヒガイはホタテガイと同じイタヤガイ科の二枚貝である。イタヤガイ科の二枚貝は世界中で食べられている。国内ではホタテガイがいちばん多く、次いでアズマニシキの三陸型であるアカザラガイ、純粋なアズマニシキ、イタヤガイと本種である。この５種の中ではイタヤガイと本種がおっつかっつでいちばんうま味が豊かだと思っている。ホタテガイは貝柱が大きいために味のボリュームが大きいのであって、同じサイズを食べるとこの２種よりも落ちる。本種は一時島根県周辺でも盛んにとれていた、と思ったら激減したりと安定感に欠ける。唯一安定的にとれているのが鹿児島県である。鹿児島県の西岸、東シナ海には非常に長い砂浜がある。イタヤガイ科には栄養分豊かでいながら汚染されていない。健全な海岸線がなければ生育出来ない。この健全な海で育ったからこそ、のうまさかも知れぬ。

1980年代に築地場内に怖々と足を踏み入れたときに、先ず目についたのが巻き貝類だった。奇妙なことに子供の頃から巻き貝が好きで、アサリに混ざってくるツメタガイや、故郷の水田にいるマルタニシやカワニナなどを採取し貝殻を集めていた。築地場内でも真っ先に巻き貝を採取して、少ない情報の中で同定していた。ちょうど森田誠吾が「魚河岸ものがたり」で直木賞をとる以前、築地で買い物は難易度が高かったのに、巻き貝にじっと見入っている一般人は怪しかっただろうと思う。ちなみにその当時、築地場内にあった主な巻き貝はミミガイ科のアワビ類にトコブシ、サザエ科のサザエ、エゾバイ科の「まつぶ（エゾボラ）」、ヒメエゾボラ、エゾバイ、「白ばい（エッチュウバイ）」、ツバイ、「とうだいつぶ（オオカラフトバイやシライトマキバイ）」、バイ科のバイなどである。日本橋魚河岸時代から築地時代にかけて場内に多かったのが貝屋である。船橋や浦安、佃島から日本橋に進出してきた貝を専門に扱う店で、店頭で二枚貝の「青柳（バカガイ）」やアサリ、アカガイを剥き、巻き貝も常に何種類か並べていた。この貝を主として扱う仲卸が豊洲に移ってから減ってしまっている。たぶん大正時代まで日本橋に魚河岸があったときはもっと遙かにたくさんの貝商があったはずだ。この中で基本的に煮るための巻き貝が小型のバイ（バイガイ）、エゾバイ、ツバイ、若い個体の「白ばい」、大きいのにも関わらずもっぱら煮てしまわれる「とうだいつぶ」などである。これにときどき富山湾などからカガバイが「白ばい」としてきていた。築地で最初に教わったのが、もともとはバイこそが煮るためのの巻き貝で、昔はこれが基本でこれがないと困る店が多かったという話だ。バイはべい独楽の起源とも言われ、江戸時代以前から江戸の街だけではなく、中京、関西、九州でも盛んに食べられていた。これが激減したことがある。船の船底塗装に使われる有機スズによるインポセックス化で雌が雄化して生殖機能をなくしたためためだ。完全にエゾバイや「白ばい」に主役の座を譲ったといった状態になっていた。それが復活してきたのは最近ではないか？　日本海側から黒みがかった個体が大量に来るようになったし、伊勢湾や三河湾、熊本などからも入荷してきている。ボクは貝家（貝の収集家）ではないが、少しだけその収集する気持ちがわかる。鱗翅目（蝶や蛾）の収集家がほんのわずかな羽の色や模様の違い、採取地での変化にこだわるように、巻き貝にも産地ごとの微妙な差があるからだ。バイは国内にはバイとウスイロバイの２種しかいない。小豆の粒のような斑紋があったり、キジの羽に似た斑紋のあるバイは市場に大量に入荷してくるが、ウスイロバイは長年探しているが一向に手に入らない。当然地域差はわからない。バイの模様は南に行くほど多彩になり、種類も増えるが、国内でも日本海のものと太平洋側では模様が違う。鱗翅目の昆虫や飛べない甲虫のように地域差があって楽しい。鹿児島県のものなど臺灣にいるタイワンバイそっくりだったりする。今回の伊勢湾産は日本海産と比べると明るい色合いをしている。

東京都台東区には昔、40軒の豆腐屋があったという。それが今ではなんと４軒だけに。江東区の老人は（戦前なので1945年以前でしかも戦時体制深まる前）横丁を曲がると、豆腐屋、納豆屋のどっちかがあったともいう。いずれにしても今や都内の豆腐屋は絶滅の危機に瀕している。ちなみに24区内、特に下町の納豆屋は墨田区毛利にあった四ツ目納豆が最後で、絶滅したのではないかと思っている。さて10月27日に台東区稲荷町に『伊勢源』という豆腐屋を見つけて、木綿豆腐を買って今季初湯豆腐を食べた。考えてみると、ほんの20年くらい前まで下町で木綿豆腐というと嫌がられたものだ。ましてや絹ごし豆腐なんて言うと、一昨日来やがれ、と怒鳴られたことすらある。下町で買うのは「豆腐」であって、木綿豆腐とさえ言わなかった。

自宅軟禁といった１週間だが、多種多様な魚がやってきた。どれもこれも素晴らしい味だったし、超高級魚もあったが、意外にも真夜中にノンアルビールの友とした地味なものが印象に残りすぎたので、これを１週間のトップとしたい。マンボウの腸の干ものである。マンボウは、千葉県外房に通っていたとき、千倉から千田に向かう舗装が一部剥がれているような道路の、道ばたにあった魚屋で初めて買っている。この道路沿いに「マンボウあります」の文字を見ての初マンボウである。腸の干ものはおまけにもらったと記憶している。外房の郷土料理である、肝と身をみそで和えたものと比べると食べやすいというよりも、端的にうまかった。この国道沿いの魚屋がいまや激減している。考えてみるとそのとき、ボクはてっきりマンボウを下手なものというか、珍味のたぐいだと思っていた。それが外房に通う内に身近なもの、普通の食用魚と思えるようになった。一時期、肝の味の虜になったこともある。今回の主役、マンボウの旬は秋から早春にかけてなので、時季のものともいえるだろう。巨大な魚なので流通の場に丸のまま来ることはない。解体しての流通だが、ほんの数年前まで身（筋肉）と肝のセットで入荷してきていた。これが最近では腸ばかりがくる。身と肝よりも保ちがいいのもある。腸は単に炒めても焼いてもうまいが、身と肝は食べ方が限られる。

トラフグはフグ類唯一といってもいい高級魚である。上物ともなると魚の値段とはとても思えない値がつく。それでも10月、11月はさほど高くなく、師走になるとぐんと急カーブを描いて値を上げる。今こそが虎の買い時なので、トラフグを見つけたら買って食べている。江戸時代から庶民の味方であるショウサイ（フグ）もあるけど、トラフグと並んでいると、阪神タイガースのファンでもないのに、ついつい虎磁石に吸い寄せられる。八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウはフグ調なのでみがいて（毒の除去）もらえて便利。余談だが、釣りなどで、自分が釣ったフグ類は自分で下ろしている。地方にいって赤目（東京の呼び名でヒガンフグ）やコモンフグがあると、締めてもらって買って帰って自分で磨いている。オススメはしないがドクサバフグなどのフグの同定が完全にできるなら、筋肉だけを食べている限り危険はない。ちなみに、フグ類の多くが皮に毒を持つ、真っ先に捨てるべきなのは鰭と皮である。あくまでもオススメはしないが、なのだけれど。さて、初物ではなく、しかも野締めのトラフグなので料理は融通無碍、食べたいものを作る。やや小振りのものを天ぷらにしてみた。作り方は、三枚に下ろして身をペーパータオルでくるぐるまきにし一晩寝かせて水分を取る。揚げやすい大きさに切り、並べて振り塩をする。水分が出てくるので、拭き取り、小麦粉をまぶす。衣をつけて高温で揚げる。表面はややさくっと香ばしく、まるで鶏肉のように身が締まり、しかも魚らしいうま味がある。禁酒中なのでこれで飯を食ったら、なんと二はい。醤油４・だし２・みりん１の天つゆは辛口でどぼんとつけれれないけれども、とてもうまい。どぼんとつけたかったらだし４・醤油0.5・みりん0.5くらいがいい。我が家は丼つゆ兼用なので濃い。

スケトウダラは知らなくても「たら子」は知っています、は当たり前なのである。これぞ親不知子不知そのものだけど、丸のままのスケトウダラを見たことがある人は非常に少ないのが現状だろう。タラは国民的な魚といってもいいくらい重要であるが、そもそもタラにスケトウダラとマダラの２種いることすら多くの人が知らないと思う。スケトウダラは冷凍食品の「タラのフライ」の材料でもあるし、竹輪や蒲鉾など練り製品の原料でもある。「塩ダラ」とか鍋ものの「たらちり」とかに使うのがマダラである。少しは魚を知る人に限って、単にタラというとマダラを思い浮かべる人が多いので「たら子」をマダラの子と思っている人がいるのも事実である。スケトウダラの卵巣は卵粒（一つ一つの卵の大きさ）が小さくしっとりして味があるので、「塩たら子」や「明太子」などで抜群に人気が高い。対するにマダラの卵巣は卵粒が大きくて、少しパサつく上に１つの卵巣が非常に巨大なのでめったに小売店に並ぶことがない。念のために「たら子」はスケトウダラの子なのだ。タラ科の魚であるスケトウダラは普段は深海にいて、冬の産卵期になると浅場にやってくる。これをもともと日本海新潟県などでもたくさんとっていて、関東に送り出してきていた。これが徐々に北海道産がメインになる。また頭部を落とし、青森県産の真子と白子を抱いたドレスも最近あまり見かけないが、今年は来て欲しいものである。関東でもほんの20年くらい前まで、秋も深まると市場に小山をなすほどのスケソウダラ本体が見られた。当然、本来は副産物であった「たら子（すけ子）」なども消費地である東京で、普通に食べられていたはずだと思っていた。ところが関東の資料を読むと、やっと大正時代末（1920年代）くらいに「たら子」が登場してくる。比較的北国との繋がりが深い関東、特に東京でも「たら子」が身近になるのは昭和になってからかも知れない。スケトウダラ本体と「たら子」の逆転現象が起きた時代は不明である。想像でしかないが、スケトウダラのすり身加工が確立した高度成長（1955-73）期くらいからだと考えている。ちなみに高度成長期終盤に開催された大阪万博で国内の伝統的、かつ貴重な文化的財産が大大的に破壊、破却される。ばかやろう！　万博なのだ。

「トラフグの鍋」というと、どことなくしっくりこない。仕事をしていたときは年に一度は下町のフグ専門店でフグを食べていたが、店の隣の部屋が住居という庶民的な造りの割りにはお高くついた。養殖フグは食べないので、東京でうまいトラを食べるともなると、エイヤー！　なんて気合いを入れないと暖簾をくぐれなかった。古く、日本橋魚河岸（東京市場）で「まふぐ」と言えばショウサイフグのことだった。「真」はもっとも普通の、その地でもっとも食べられているという意味でもある。たぶん松尾芭蕉の「ふくと（ふぐと）」もこの江戸時代の「まふぐ」だったわけで、敷居の低い庶民的な味でしかなかった。長年東京に高級魚トラフグは不似合いだったといえる。昔、大阪は南の平凡な居酒屋で、「二人前作りましょか？」と「てっちり」が出て来た。確か１人前1500円くらいだったと思うが、最初から値段がわかっているので、銘々１人前追加して、ついでに雑炊まで食ったのが、ボクの「てっちり」の最高峰かも知れない。ちなみに「てっちり」のよいところは他にいろいろ頼まなくても仕上げまで完備されているところで、結局安く飲めたことになる。さて、そんなトラフグ地図が大いに変わりつつある。漁場が北上傾向なのである。昔は玄海灘とか東シナ海とか山陰だったものが、今や三重県、静岡県、神奈川県を通り越して福島県でもたっぷり揚がっている。トラフグはもう西のものではなくなっている。その上、トラフグの相場は関東の方が安いようなのだ。実際このところ、千葉県銚子から安い天然トラフグがやってきている。これが12月の声をきくと味が断然よくなるのはいいとしても、値段もグンと跳ね上がる。庶民の手の届かないものとなる前にトラを食うのが庶民の知恵である。東京ではフグ調理師にみがいてもらわないと、食うことさえ出来ない。なんの意味があるんだこんな馬鹿げたこと、とは思うが仕方がない。八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウがフグ調理師なのでやってもらうが、フグの取り扱いはより実質的に「フグの同定と毒の区別と除去」だけできればいいと思う。行政も漁業の現状を見るくせをつけなよ、といいたい。

熱帯域のバザールで危険を感じつつ地元のオバチャン、オッチャンたちの弁当を見て歩いた。ついでに同じものが売られていたので買ってみる。いくつか買ってみて、得体の知れないものもあったが、おかずの多くが魚の素揚げだった。これをキャッサバとかタロイモなどと一緒にビニールに包んで売っている。熱帯域でも観光地では醤油が売られてるためか、弁当を買うと醤油ベースのたれがついてくる。キャッサバ、タロイモはご飯と比べると味がなく、魚は水洗いがちゃんとしていないので、ところどころ苦くて、オマケに塩気がないなど欠点だらけだったが、じっくり味わいながら食べると捨てがたい味だった。また、アイゴは活け締めにすれば生で食べても矢鱈にうまいが、ニザダイ科は臭味が出るのが早い。取り分けサンゴ礁の小型種は下ろす前から臭いものもある。国内では、あまりとれない魚なので未利用魚としてはそれほど問題にならないが、手にいれたら、できるだけ食べたいので、片っ端から素揚げにしている。今回のヒレナガハギは観賞魚として人気が高い割りに、沖縄の競り場などでは十把一絡げの魚でしかない。同じくニザダイ科の小型種と一緒にトカザー（クスケー）として競られていることが多い。最近、沖縄の方からヒレナガハギは「トカザー（ニザダイ科の小型種の総称）の中でもっとも味がいい魚です」と教わり、再度食べてみたいと考えていた。ちょうどそんなときに鹿児島県鹿児島市、恵水産さんからヒレナガハギの画像が送られてきたのにはビックリした。あまりにもグッドタイミングなので、さっそく送ってもらう。

17世紀、江戸の町で松尾芭蕉が食べた「河豚汁（ふくとしる）」はみそ仕立てか塩仕立てなのか？　種はなんだろう？　とかいろいろあるが、そんなこととは関係なく、ボクはやたらにフグのみそ汁が好きだ。潮仕立て（塩味）の汁よりもみそがいいと思っている。ただし年齢ごとに替わっているので、どっちでもいいのかも知れない。今、愛知県の赤だし（みそ）にどっぷりはまっているので、今季初トラはトラフグの赤だしみそ汁にする。今季初トラフグは、八王子総合卸売協同組合、マル幸で見つけた銚子産である。のじ（野締めのことで、漁の間に死んだ個体）なのでお買い得である。最近、魚全体の値が上がってきているので安く感じるほどだ。

鹿児島県鹿児島市、タカスイからキアマダイ1.1kgがやってきた。アマダイ科で１㎏上はおしなべておいしい。過去に外れなしである。余談になるが築地場内が無法地帯のとき、アマダイ科の荷の前で、「白赤黄でなんとかかんとか……」といいながら、「黄はまずい」と家族に大声で話している大バカオヤジがいた。仲卸の店員が嫌な顔をしていたのは真ん中に黄があったためだ。こんなバカに限って㎏上の赤の値段を聞いてくるものの、買いもしない。１㎏１万円と聞き、素人丸出しに驚いたのかも知れない。ちなみに大型の赤と同じく大型の黄は、確かに少し安いものの、そのとき㎏あたり８千円だった。しかもアマダイ類の山の中に黄は１尾だけ。黄が混ざっているだけでも珍しいことから、意外に黄を食べたことのある人はほとんどいないはずなのだ。ちなみに黄を買ったのはボクで、土曜日だったので、思い切り値引きをしていただく。このような典型的バカは分かりやすくて罪がないので、仲卸も追い立てたりはしない。けど世の中、自分が食べてもいないのに、評価を下すバカが多くて困る。どんな食い物も食ってから評価せよ。

モンガラカワハギ科であまり大きくならない種類を沖縄では総称してフクルビなどという。今回の主役、メガネハギは本来は熱帯・亜熱帯の魚で、沖縄県を代表的するフクルビである。フクルビはどの種も同じようなところにいるのだろう。沖縄の漁港の競り場に、ツマジロモンガラなどなどとともに小山をなして並んでいる。昔から食用としている地域は沖縄県、鹿児島県の奄美、小笠原くらいだ。本種は東京都島嶼部で見る限り、本来の生息域、小笠原から伊豆諸島に北上してきている。これに困っている人達がいる。釣り師たちである。狙いはシマアジとかウメイロ、アオダイなのに真っ先に落とし込んだ餌にたかるのは、このメガネハギや同じくモンガラカワハギ科のナメモンガラなのだ。釣り師にとってもやっかいだが、普段モンガラカワハギ類など見たことのない料理人は、この硬い皮でぬめぬめしている魚に、もっと困っている。我がサイトでは、このモンガラカワハギ類（亜目）を「皮剥ぎ魚」としてまとめている。鱗を引くのではなく皮を剥くからだ。たとえば同じモンガラカワハギ類（亜目）カワハギ科のカワハギ、ウマズラハギも「皮剥ぎ魚」である。ただ、カワハギ科の魚の皮は剥きやすいが、モンガラカワハギ科の皮を剥くのはたいへんである。力がいる。４、５尾も剥くと頭部に血が上って顔が赤くなってくるほどである。昔、沖縄本島、泡瀬で巨大なゴマモンガラを一気にべりっと剥いている筋肉隆々の若い衆に出会っているが、要するに力がないと大型のモンガラカワハギ類はおろかフクルビすら剥けない。剥いたらそこにあるのはくせのない赤みがかった白身だ。ただ、見た目は悪くないが、身（筋肉）に味がない。おいしく食べるためには工夫がいる。

落語、芝浜にもある「芝」とななんだろう？　例えば現港区芝だとする。1590年に徳川家康が江戸入りして、江戸の町をつくるために江戸城近くまで入り込んでいた日比谷入江を埋め立てる。芝という地は入江の東にある江戸前島（島が現在の島と同じ意味になったのは後のことで、半島というか水域に孤立する地という意味合いもあった）の南端あたりで、芝の浜は埋め立て後も小さな漁港であり、多彩な江戸前の魚貝類の水揚げ地でもあった。それでは芝浜についた「芝」とはなにか？　我が家の漢和辞典すべてをみてもよくわからないし、語源辞典でも地名辞典でもよくわからない。まったくの個人的意見ではあるが「小」と同じ意味ではないかと考えている。下関などで「しばだい」はマダイ・キダイなどでも小型のことだし、老人が山に刈りに行く「柴」は漢字は違えど、「芝」同様「小」枝のこと。芝生も丈の短い「小」草のことだ。 『本草綱目啓蒙』（江戸時代後期）をみてもシバエビは東都芝に多産するから「芝えび」だが、芝浜自体が日本橋魚河岸などと比べるとローカルな小さな浜で、小さな浜で揚がる小さなエビという意味と考える方がいい。となると現在のクルマエビ科のシバエビだけではなく、テナガエビ科なども含む河口域で大量に揚がった小さなエビの総称とすべきかも。いきなり横道にそれたが、語源はともかくシバエビの入荷が本格化している。八王子総合卸売協同組合、マル幸にも佐賀県産がやってきていた。長いヒゲに指をからめて今季初シバエビ買いをする。

北海道産マイワシがどの仲卸にも置かれていて、どれもずばぬけた鮮度で、鱗がびっしりついている。八王子総合卸売協同組合、マル幸で厚岸産であることを確認して水氷に手を入れると、中羽ぎりぎりで小振りである。２、３尾手に取ると、かちかちに硬くてぬめぬめした感触だった。まさに、これを買わないでどうする、といったものだった。ちなみにこの秋に取れる小振りのマイワシが好きだ。このサイズを和歌山県では「白いわし」という。別に和歌山県だけではなく、愛知県でも千葉県でも同じサイズが揚がるが、このサイズで、脂の乗った個体はすこぶるうまい。ちなみに鰯（マイワシ）は秋の季語である。季語ではあってもあくまでも江戸時代の関東での話であって、俳句という非常に閉鎖的な文学の中での話でしかない。実際、マイワシは季語にならない。こんなところが秉五郎さんびいきになるゆえんである。

ゆでただけのマダラ（鱈）を初めて食べたのは日本橋大伝馬町でアルバイトをしていたとき、神田駅近くの居酒屋で、だ。「ゆでだら」と言っていた気がするが、はっきりしない。同様の料理の名を知っている人がいたら教えて頂きたい。初食いといったが、記憶があまりにもあいまいなので、なんども違うことを書いている気がして不安になる。当時、よく神田駅周辺で酒を飲んでいたが高架下の店と、アルバイト先の社員さんのオネエサンのやっていた店で何度か食べている。その前にも食べた記憶がある。最近、めったにこれを出す居酒屋はないそうだけど、当時は当たり前過ぎる居酒屋メニューだったのかも。ちなみに京都市内の居酒屋でも食べているが、マダラの切り身以外にも水菜、干し湯葉（？）などが添えられていて、少しオシャレ過ぎるものだった。関西以西では京都でしか食べていないが、この点でも調べる余地がある。マダラは日本海と茨城県以北に生息している大型の魚だ。考古学的には古代から食べられていたが、歴史的に見る限り室町時代以降に文字として登場してくる。産卵期は浅場に上がってくるが、それでも100m以深にいる。この深さの魚は中世になり、漁法の向上からとることが出来たのかも知れない。ちなみに「たら」という言語は明治時代の初めに日本橋魚河岸で使われていたもので、「真（ま）」は魚河岸の人間と魚河岸を利用していた人達が、スケトウダラなどと区別するためにつけたのだろう。国内のタラ科はスケトウダラとマダラの２種だが、東京の鮮魚はマダラが主流である。スケトウダラの生はほんの20年くらい前までは盛んに東京にも来ていた。それが近年急激に減少している。そして東京で鮮魚と同じくらい流通量があるのが「塩蔵タラ（ぶわたら）」である。ちなみにマダラの流通の歴史は室町時代にまでたどれとしたが、基本的に乾物（棒だら）であった。それが塩蔵タラでも流通するようになり、氷が作れるようになると鮮魚でも流通することになったのだと考えている。今回の「ゆでだら」は「塩蔵タラ（ぶわたら）」で作った。三枚に下ろして塩漬けにしたもの。古くは国内で水揚げされたもので作られていたが、近年ではほぼ総てがアメリカやロシアからの輸入されたものを原材料としている。当然、今回の「塩蔵タラ」も原材料はアメリカアラスカ産である。余談になるが、「塩蔵タラ」は魚の初心者にはもってこいの食材である。最近では塩分が低いのでこのままフライにしてもいいし、ソテーして朝ご飯に食べてもいい。魚を食べない人の多くが最初の一歩が踏み出せないはず。そんなときには、とりあえず「塩蔵タラ」をチョイスしてみて欲しい。

ボクは若い女性にはモテないけど、老人というか、80歳以上のバアチャンにはモテる。昨日朝、お見舞いやろうか、と90歳プラスのバアチャンからケータイがはいった。その夫のそろそろ90歳の友人に「今車の運転はできないのよ」、と言うとひ孫が、欲しかった小説と専門書と貼り薬と、ナッツと野菜と意味不明の小ヤリを持って来てくれた。小ヤリはいらないとも言えないので、ありがたくいただく。小ヤリはバアチャンが近所の高級スーパーで買った半分だそうである。第二次世界大戦の経験者は過剰にお節介焼きだけど、そこがとても魅力的だと思う。本日、バアチャンよりも年下の黒柳徹子のインタビューを見ていたが、昭和一桁世代は苦労人というか、物事の本質を知っている気がする。頭がクラクラするので、小ヤリでアヒージョを作る。ざざっと洗って、水分をきるだけで小ヤリの下ごしらえは終了。大量のにんにくに、自分で作った塩ドライトマトをほんの少々刻み、たっぷりのオリーブオイルを入れた中に小ヤリを放り込んで塩コショウ。後は火にかけるだけ。乾ききったかちかちバゲットを水に浸してもどし、焼き直して、これで遅い昼ご飯にする。酒は飲めないので、アイスティーとアヒージョと、もどしバゲットで、遅い朝ご飯にしたが、やたらにウマシ。90歳と何年か知らないけど、ボクの母親と同じ世代である。まだまだ長生きして欲しいものだ。

世にお魚マイスターとか野菜ソムリエなどという言葉があるが、だたのカルチャーセンターのようなものかも知れないが、この言語を正しく使わないところが非常に嫌いである。マイスターは靴とか楽器とかもの作りにだけ使うものだし、ソムリエはワインとかその周辺の種類にだけ使うべきである。別にカルチャーセンターに通うのはいいにしても、小説のカルチャーセンターに行っても小説家にはなれない。要するにヒントのようなものが与えられるだけで、こんなもので本当のマイスターとかソムリエとかになれるわけがない。最低限自称してはいけない。ちなみに知識とか利用法の探求とかで、国内には水産物の分野で「物作りのマイスター」に例えるような深い知識を持っている人間はひとりもいない。それぞれの分野のプロはいる。ただ、魚屋は魚屋のプロだけど、水産物の知識はさほどなくても、商売上手ならなれる。漁師は漁のプロではあるが魚をおしなべて知っているわけではない。ただ、魚屋のプロは今現在確実にいるし、漁師のプロもいる。大問題は利用する側（消費者）のプロがいないのだ。さて、どうしてこんな話をするかというと、過去にこの手のカルチャー的な仕事に関わったことがあるからだ。その人達は目が見えていないのに絵を平気で語るかのごとき人間たちだった。例えばこの手のカルチャーなことをやらかす会社などは、水産の基本は知らず、奇をてらったものばかりを追う。水産の世界は「もっとも平凡な、もっとも日常的な水産物を知ることから始めなければいけない」のにそれをしない。今、もっとも知って置かなければならない水産物、例えば魚ならば、古くから食べられていたサメ類とか、カレイ類とか、イワシ類とかとかだし、今現在もっとも安くて庶民的な水産物だ。平凡を知らずして奇を追うことなかれ。

市場のマグロ屋のいいところは日常的にマグロを解体していることだろう。あくまでもボク個人だけの話だが「マグロの解体ショー」など、●●気をもようすほど嫌いである。まあもともとボクはやさぐれ、イベント・祭嫌い、なのでボクだけの話ではある。秋田県のとある町で街歩きをしたいので古い町並みのあるところを教えてと言ったら、その町の花火大会の話をし始めた観光課の女子がいて、心の中でこのバカ女子を射殺したくなったくらいハレ話は大嫌い。背中を嫌悪感が這い上がって死にそうになったこともある。そんなボクなので解体ショーをやっている人は気にしないで欲しい。マグロは日常の中で何気なく買うからいいのだ。その点、市場はいい。マグロ屋を冷やかして、いいのがあったら気軽に買って、自宅で普通に食えばいい。食はイベントとはちゃう。八王子総合卸売協同組合、マル幸で青森県産の本マグロ（クロマグロ）を下ろしていた。ちょうど中骨を片身からちょんちょんと包丁を当てて半身から外していた。「ちょっとだけおくれ。あのさ、あのさ、退院したばっかりだから退院祝いに安くしてよ」というと本当に安くしてくれた。ありがとうクマゴロウ！

静岡県熱海市、宇田勝さんに網代漁港の魚をいろいろ送って頂いた。ニセタカサゴの若魚が混ざっていた。相模湾では北部でも普通に揚がるもので、まとまらないので未利用魚である。相模湾には古くから本種がとれていて、「たかさご」という呼び名も本来は本種に対するものなのである。この正真正銘、「たかさご」と呼ばれていた魚に「偽（にせ）」がつくようになったわけがだんだん判明してきたが、わからないことも多い。さて、この若い個体は非常に身が締まっていて、うまそうなのである。今回は撮影が立て込んでいたのもあり、刺身にしなかったことが残念ですらある。

八王子総合卸売センター、福泉に熊本県産マテガイがあった。産地もとる漁師もいなくなって、とても入荷が不安定なので、見つけるとつい手が出てしまう。国内で流通するマテガイ類はマテガイ、オオマテガイ、アカマテガイの３種で、そのどれもが入荷量はごく少なく、手に入れるのが難しくなってきている。最近では国内産マテガイがとれなくなりマテガイモドキ属のジャックナイフガイや、パキスタン産の和名のないマテガイまでやって来ている。新橋の居酒屋でマテガイとは似ても似つかないパキスタン産のマテガイが、堂々、マテガイとだけ書かれて品書きに載っていた。写真通りのパキスタンものがやってくるのかどうか、好奇心から思わずたのんでしまったこともある。マテガイは干潟の泥と非常に細かな砂が混じり合ったようなところに生息している。東京湾に自然の海岸線はほとんど残っていないが、残っている海辺には今でもたくさん生きている。千葉県木更津市の干潟で引き潮の時間が終わって塩が満ちてくるとき、あっちにもこっちにもじょじょに貝殻が出てくるのを無心になって引っ張りとったのが懐かしい。ちなみに引き潮のときに塩を振ってとるのも楽しいけど、満ちてきたときに「満ちてきたぞ、満ちてきたぞ、わーいわい」といいながら出てくるマテガイをとる方が好きだ。

静岡県熱海市、宇田勝さんに網代の魚をいろいろ送って頂いた。中にハタンポが入っていて、検索してミナミハタンポにいきついた。ハタンポは魚類検索ではわからないこと、わからない種が多く至難である。無意識にハタンポを避けていたところにいいきっかけを頂いた。まずはお礼を。相模湾にいるハタンポでいちばん多いのはミナミハタンポだと思っている。次いで元標準和名がハタンポであったツマグロハタンポ。ミエハタンポらしい画像もあるが、自信がないので後々確認していきたい。これが駿河湾以南だと何が何だかわからなくなる。問題は小枝圭太さんの研究によるダイトウハタンポ、ユメハタンポ、ボニンハタンポ、キビレハタンポなど新登場のハタンポたちである。ただでさえ混沌としているのに、もっと遙かに複雑になりそうで恐い。ボクはこれをハタンポ応仁の乱と呼ぶことにする。閑話休題。さて、ハタンポはとても味がいい。四国や九州、沖縄県では歴とした食用魚で、漁師さんなどで絶賛する人が多い。相模湾周辺では、ほぼ未利用魚であるため、一生懸命拾っているのはボクくらいかも知れない。そして拾うたびに同定で苦しむ。来週辺り網代にうかがいたいと思っているので、目的はハタンポとしてもいいくらいだ。さて、ミナミハタンポは水揚げされるとみな同級生ばかりだと思っている。大小がないのである。

最近、古いノートをワープロで打ち込んだテキストをときどき見ている。もともと大して打ち込んでいないし、少ししか変換していないが、初甘エビ（ホッコクアカエビ）は高校二年生のとき銀座で、だ。なぜこのとき東京にいたのかは、あまりにも恥ずかしいので言えない。女性誌に「とても珍しいエビが食べられると載っていたので、その店を選んだ」と家族に言われている。甘エビは1970年代、東京で一般的には非常に珍しいエビで、1980年代になってやっと知られ始めた、新しいエビだったと考えている。それまでクルマエビを筆頭に、大正えび（タイショウエビ）、シバエビ、サクラエビ、イセエビ（以下は省略）などが国内を代表するエビで、これらはみな浅場でとれるエビたちである。ここに新たに登場した甘エビは水深300m以上の深海に生息している。当然、動力船以前（帆や櫂でこいで船を走らせていたとき）、また化学繊維以前にとるのは大変だった。タラバガニやズワイガニがたまたまとれて知られていた時代に同じ程度に知られていたエビだ。ちなみに甘エビの科・属名であるタラバエビのタラバは、マダラがいるくらいに深い場所（鱈場）にいるエビという意味がある。これが動力船になり、化学繊維の網やカゴができると漁業対象になる。日本海で「トンエビ」というのは、とれると何トンもとれるためである。さすがに今では漁獲量は激減しているものの、それなりの金額を出せば国内でとれたものが手に入る。ちなみに甘エビは２種類のエビの総称である。アイスランドやカナダ、グリーンランドなど大西洋北部からくるホンホッコクアカエビ（国内産と同種だと思われていた）も甘エビとして海鮮丼などに盛んに使われ、またスーパーにも並んでいる。この海鮮丼などに使われている甘エビは冷凍ものである。冷凍と完全なる生との味の違いは少なくない。甘エビ（ホッコクアカエビ）は島根県以北の日本海、北海道以北の深海にいる。国産以上にロシアなどからの冷凍輸入ものもあり、流通の全体量は非常に多い。海鮮丼に甘エビが入っていて、「贅沢だ」などと思っていると、実は大西洋産やロシア産の冷凍品だったりする。冷凍エビはとても儲かる商材なのだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸で10月２日に買った神奈川県佐島産小ガツオ（全長43.5cm・1.341kg）は半身を「生節」にした。「煮節」、「ゆで節」、「いで節」、「生利節」ともいう。スーパーなどにも普通に置かれているが、関東では食品棚の隅っこが定番位置、といったもので、まだ一度も食べたことがない人も多いのではないか。そのまま食べてもいいし、甘辛く煮てもおいしい。鮮魚と比べると下ごしらえ不要なので、忙しいときなどにもっと活用して欲しいものである。「生節」とはなにか？　カツオはとても「足の速い魚」である。今現在、カツオは一般流通（加工品流通ではなく）では鮮魚か冷凍が普通だ。これは冷蔵技術・輸送技術が向上したためで、鮮魚が多く出回るようになったのは、1950年代になってからだと考えている。それじゃ、江戸時代後期、江戸っ子が小判３両出してでも買っていたカツオはどうなんだ、となる。初カツオが生か、生に近い形で食べられたのは、大消費地である江戸の町と産地である相州（神奈川県相模湾周辺）、上総（房総半島）が近かったのもあるし、また江戸が国内でも随一のお金持ちの町でもあったためだ。江戸時代は歴史的に見ても寒冷な時代だったとされている。それでも旧暦の４月・５月（新暦の５月下旬から７月初旬）に相州・上総で揚がった初ガツオを、生で食べられる状態で江戸の町まで運ぶのはとても大変だった。それを可能にしたのは人力（人足）である。船にしても、陸路にしても漕ぎ手を増やし、大人数で野山を駆けて運んだに違いない。カツオの代金には、このたくさんの人力のための代金（運送料）が入っていたのだ。たぶんだけどこれだけお金をかけても当たる人はいたはずだ。

ネット上でもテレビでもそうだけど毒魚という言語がたびたび使われている。昔、テレビで内臓に毒を持っている魚だと聞いて、触るのも危険みたいなリアクションをする芸人がいて、それをそのまま放映していた。これなど愚かなDが愚かなリアクション芸人に、非科学的なリアクションさせているだけではあるが、笑っていられない不気味さを感じる。アニサキスにかかって大げさなことを言って、マスコミでの露出を喜ぶげすタレントに似ていて、まことに薄汚い。例えばフグ毒、純粋なテトロドトキシンの毒性は高いが、フグが純粋なテトロドトキシンを持っているわけではないのだ。フグ毒にはMU（マウスユニット）という、人にどれくらいの毒性を与えるのかの、数値が存在する。だから筋肉に毒を持つショウサイフグだって食用可なのである。ちりめんにほんの数グラムのフグの稚魚が混入しただけで、食糧不足の現代にあっても回収っさせるなんてことを非常に愚かな行為を保健所がやっているが、これなど常軌を逸している。フグが混入していたら、できれば食べない方がいいと言えばいいのであって、食べても死ぬ可能性なんてない。個人的には極端に生物を危険視しするのはいけないと思っている。せっかく平和に暮らしている、セアカゴケグモを見つけ出して全部殺してしまうなんてやたら恥ずべき行為だと思う。だいたい温暖化をまねいた人間のつけを、温暖化でやってきた生物に払わせていいのか？いまだに八王子の市場のフグに子供が触りそうになると、「毒があるから触ってはダメ（基本的に買わないのに触ってはダメなんだけど）」と言う親がいる。なんて非科学的なことを言うんだバカヤロウといいたい。毒よりも恐い戦争は、プーチンもそうだけど、根拠のないこと、非科学的なところから始まるんだよオバカサンといいたい。くどいほど言わせてもらうなら、フグは毒がある以前においしい魚なのだと教えるべきだ。ヒトという生き物は自然破壊し、自然に毒を平気でばら撒いているくせに、危険性が非常に低いものに限って、極端な報道をしたり、行政が条例を作ったりする。ハレンチではないのかねヒトって。今、市場などを通じて流通しているフグは場合によっては調理師が毒を除去してくれるし、予め除去したものはちゃんと許可証が添付されている。漁業資源が激減している今、合法的に流通しているフグは、もっと積極的に食べるべきなのである。

ホンビノスガイは北アメリカ東岸原産の二枚貝で、2001年に流通の場で千葉県船橋産を初めて見た。当時の貝類図鑑にはなく、北海道などにいるビノスガイに似ていると思いながらも買っている。たぶんだが、本種が流通に乗ったのは2000年前後だと思う。ホンビノスガイにたどりついたのは、翌年のことで、2003年には京浜運河まで採取に行って、運河に堆積した砂地にごろごろといるのにビックリしている。千葉県立中央博物館の貝類学者、黒住耐二さんは1990年代に東京湾奥で稚貝を採取しており、すぐに成貝も手に入れたと言っているので、アメリカ東岸からの移入時期は1990年代半ばかも知れない。どのように移入してきたのかは不明だが、世界中を見渡すと、何種類かの二枚貝がコスモポリタンになっていて、その多くは船のバラスト水に混ざって生息域を広げたのだとされている。本種も同じだろう。この新顔の二枚貝が、千葉県船橋市で水揚げされるようになり、日本各地に送られるようになると思っていたのは、船橋市の貝類業者ぐらいだろう。そのときすでに、「白はまぐり」という商品名が出来上がっていたはずなのである。ちなみに船橋市周辺は江戸前の二枚貝の宝庫だった。トリガイ、バカガイ、ハマグリ、アサリなどだ。船橋市はこれら多産する二枚貝の加工のメッカでもあったのだ。それが今や市内でとれるのはホンビノスのみとなっている。東京湾は自然の海岸線を破壊しすぎているのだが、そんな海でも生きていけるのがホンビノスだともいえそうである。

八王子総合卸売協同組合、マル幸にあったのは北海道産13入りのサンマだった。少し前までは樽入りや４kg入り、５kg入りなどもあったが、今は２kg入りなので、13入りで１尾155g前後である。それでも去年よりも遙かにいい。昨年は同時期に110gとか120gが出回っていたことを考えると、明るい兆しかも知れない。ただ、この13入りは高い。12入りなど、とても手が出ない値となっている。ちなみにこの12入りサイズは昔、秋も深まったとき、樽入で大量入荷していた、そんなサイズである。それを考えると隔世の感がある。やはりサンマの不漁は続くのだろうな。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが利島沖で釣り上げた、クサヤモロは非常に大型で体長38cm・0.67kgもあった。持って帰ってきたと言うことは、たぶんデカすぎて餌にならなかったのではないかと思われる。相模湾、伊豆諸島周辺にはムロアジ（赤むろ）とクサヤモロ（青むろ）ともに生息している。２種では後者が少しだけ水温の高い水域にいて、ある意味、棲み分けているのではないだろうか？　伊豆諸島周辺で釣り師が釣ってくるのはクサヤモロばかりだ。たぶんだが、本種の漁獲量がいちばん多いのも全国的にみても伊豆諸島周辺だと思っている。伊豆諸島の特産品「くさや」の代表的な原料だからこの呼び名がある。「くさや」のほとんど総てが関東で食べられている。昔、島根県の漁師さんと築地場内を歩いていたとき、段ボールに入った「くさや」を嗅いだときの漁師さんの表情が忘れられない。鼻をつまんで「これ食べる人がおるんかい（出雲弁で）」と言われたのだ。ビニールで密閉されていたのに匂いを感じたのは、「くさや」初体験だったためだろう。西日本ではまだいちども「くさや」を見ていない。ついでに2000年前後、福岡市柳橋連合市場の乾物店で聞取したら過去に何回か仕入れたことがあるというが、当然の如く売れなかったという。

八王子総合卸売協同組合、マル幸で９月22日に買ったチダイは尾頭付きで焼き、食べるだけ食べて残った頭部と中骨は冷凍保存した。毎日４時間単位で仕事（？）をしているので、一日三仕事にすると、真夜中に空き時間ができたりする。日付が替わる時間、まさか飯を食うわけにもいかず、最近では正一合程度の酒をのむための肴を用意している。今回は豆腐があったので、湯豆腐を作る。東京西部の水道水をいかに濾過してもだしは取りにくい。仕方がないのでフランスのボルビックを使っている。今のところこれがいちばんだしを取りやすい。ただフランスから水を運ぶなんて、しかもその水を使うなんて、なんて恥ずべき行為なんだろうと反省している。現在の在庫を使い果たしたらペットボトル入りの水をやめて、だしに関しては別の手段を考えなくてはならない。悲しいことにボルビックで取ると昆布だしが早くおいしくとれる。これを科学的に説明してくれる人おらんかな？だしをとったらド深夜なので、すまんすまんと謝りながら頭部と中骨は捨てる。

９月11日、八王子総合卸売協同組合、マル幸で宮城県石巻産のゴマサバを買った。全長44cm・937gだから大型である。触っただけで脂ののりがわかるといったもので、もともと断面の丸いゴマサバが余計に丸く感じる、そんな上物だった。

貝の刺身が好きだ。巻き貝、二枚貝とも好きでときどき撮影無しでも造って食べている。残念ながら今、貝類がいちばん少ない時季なのである。特に今年は少ない気がするのだが、これも災害級の暑さのためかも知れない。唯一、安定的に入荷してきているのがホッキガイ（標準和名ウバガイ）である。ベストのシーズンではないが、買っても損はないレベルといったもので、１週間に２度、３度買っても食べ飽きない。さて、日常的に使っているミツカンの山吹という赤酢がなくなってしまった。比較的安定した味で、比較的安いので我が家の定番酢のひとつである。主に酢洗いに使う。酢洗いは日本料理の基本中の基本だが、その酢洗いにも２つの目的がある。臭味をとるための、と、香りづけのためだ。当たり前だけど赤酢は後者である。特に二枚貝の刺身は香りづけに酢洗いすることが多いのだけれど、今回は初めて買った赤酢を買って試してみた。銘柄は書かないが岡山県のものだ。

標準和名が「正しい名前」という愚か者が多くて困る。標準和名とはあくまでも科学の世界で便宜的につけた名であって、正否の問題ではない。だいたい標準和名など使うと余計にその動物、植物に行き当たらないなんてことだってある。特に生食されることが多いタラバエビ科のエビなど標準和名などない方がいい、のではないかと思っている。さて、1970年代くらいまでタラバエビ科のエビはこの国でほとんど流通して食べられていなかった。タラバエビ科のエビは筋肉が発達しておらず、呈味成分が多いわけでもない。多種多様なアミノ酸がからみあって身も身のエキス分をも粘質にし、またこの多様なアミノ酸が甘いとヒトの舌に感じさせる。身に水分が多いのも特徴である。それまで本州、四国、九州などで主に食べられていた、非常に原始的なクルマエビ科のエビとは真逆の味である。ちなみにタラバエビ科でもっとも早く全国的に知られたのが甘エビ（ホッコクアカエビ）である。これは1970年代東京都内デパートが始めた新潟物産展からとされている。ちなみに1974年、銀座の秋田料理の店で初めて食べたとき、「都内でも数軒しか食べられない」と説明を受けている。タラバエビ科のエビでは、標準和名でホッコクアカエビ（甘エビ）、トヤマエビ（ボタンエビ）、モロトゲアカエビ（シマエビ）、ボタンエビ、ヒゴロモエビ（ブドウエビ）の順で流通量が多い。ほかにもあるが、ここでは省く。今タラバエビ科でいちばん高いのはヒゴロモエビ（ブドウエビ）であるが、ここには流通量が少なくて希少だということが加味されている。流通量のことを考えると、正真正銘、いちばん高いエビはトヤマエビ（ボタンエビ）とした方が正しいと思っている。本種は国産だけではなくアメリカやロシアから冷凍輸入されたものもある。アメリカのものはともかくロシアのものは格段に安い。今どき大はやりの海鮮丼に乗るボタンエビの何割かは、ロシア産の冷凍ものである可能性が高い。丼にのるボタンエビをありがたがって食べている人がいるが丼の値段から儲かると思う。さて、本種は特に60gを超えるとキロ単価で（仲卸値段なので卸値以下同）１万円くらいする。品薄感があると２万円というのも見た事があり、過去に80gでキロ単価25000円というのを買っているが、こうなると食べ物の値段とはとても思えない。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸に来ていた羽幌産はだいたい60g前後で平均価格の㎏あたり10000円よりも安かった。それでも２本で原価1000円ほどになる。ちなみに１尾500円と考えると、刺身に２尾盛り込んだとして、料理店では2000円では出せない。たぶん3000円で出しても苦しいと思う。なぜなら足が速いからだ。

カタボシイワシは1955年に標準和名がついた。当時の魚類検索には南日本と記載されていない。当時はヤマトミズン属だったが、現在ではサッパ属で、岡山県の「ままかり（サッパ）」と同属である。サッパ同様腹部の稜鱗（刺々しい鱗）が強い。2005年前後に鹿児島県で水揚げされ始め、またたくまにいろんな地域で発見され、突然定置網に入ったのはいいけれど、魚の名前がわからないから教えてくれ、などという問い合わせを何度も受けている。比較的暖かい海域にいる魚ではあるが国内での生息域はよくわからない。四国九州、そして沖縄にも生息。南はオーストラリア、アフリカ東岸にもいる。さて９月14日は、もう１週間も前のことになるが、神奈川県、小田原魚市場で１尾だけ手に入れた。体長21cm・139gは小田原では平均的なサイズである。ここ数年、見つけると、拾ってきては味見している。たくさん揚がったときにはスーパーヤオマサ、ナイトウさんのところから１尾だけ失敬したこともある。今更あやまっても仕方がないけど、ごめんなさい。ちなみに本種を手に入れたかったら神奈川県にあるスーパーヤオマサに行くと手に入る可能性大。味見なので１から３尾ずつ、１年間で30個体近く食べたことになる。要するに旬がわからないための味見である。鹿児島県などでは冬にもいるが、小田原では水温の高い春から晩秋にかけて水揚げが多い。相模湾では５月から７月、８月くらいまではあまり脂がなく、９月になると急に脂が乗り始める。考えてみると同じニシン科のコノシロでもそうだが、産卵期前後は味が不安定で、産卵後は脂が抜けるのである。このことから相模湾での本種の産卵期は、晩春から初夏ではないかと考えている。

９月14日は、もう１週間も前のことになるが、神奈川県、小田原魚市場ではマサバの小が大量に揚がっていた。中には加工用に引き取られていくのもあるだろうけど、後の残りは飼料とか場合によっては輸出用となるのだと思う。この小型のマサバは未利用魚ではないが、ていねいに大きさと質を選別すれば、ちゃんと流通できるものがかなり紛れ込んでいる。なぜ選別しないの？　というと人手が足りないからだし、流通しても確実に利益が出るとは限らないからだ。最近、未利用魚という言語で商売をやらかしている人達がいるが、未利用魚でもなんでもなく、むしろ高級魚を売っているところなど詐欺に近いものまである。未利用魚は漁業者を助けるというのが目的なんだけどな、なんて考える。例えば未利用魚に価格の低いというのが入るなら、この大量に揚がった小マサバを再選別して積極的に利用法をアドバイスし、流通させてはいかがだろう。とここまで書いてきて、ではボクにその上物が選別できるのか？　と問いかけてみた。せっかくなのでやってみた。数百キロの中から、しかも大小混じりすぎの中からいいものを選ぶのは大変である。やってみてすぐにあきらめてしまったのは人間性の問題かもしれない。無造作に数本選んだだけで、ままよ、なんて居直った。そこに二宮定置の山崎さんがきて「これがいいんじゃないですか？」と、ひとまわり大きいのを手渡してくれたのだ。帰宅して計測する。計７本持ち帰り、最小は干もの用に外し、計５本を干もの以外にしたいと思ったが、刺身を考えると残りは、２本で、小さい方がボクの選の24cm ・167g、大きい方が山崎さん選の26cm・233gだ。だんぜん山崎さん選がよかったので、刺身用に水洗いしてペーパータオルにくるんで保存する。

９月14日の神奈川県、小田原魚市場の活魚槽にガンゾウビラメが泳いでいた。たぶん岩とか福浦（ともに真鶴町）の定置で揚がったものだろう。ガンゾウビラメは比較的暖かい海域の砂地などにいる魚で、一般的な知名度はゼロといってもいいが、流通上は至って普通の食用魚だ。地方名が非常に多い。これはヒラメよりも水揚げ後の鮮度落ちが早く、水揚げ地で消費される比率が高いためである。小型底曳きなどでまとまってとれる魚だが、少ないながら定置網でも揚がる。底曳き網ものがこの魚の価値を決定しているので安いが、実は定置ものの活魚は上物なのである。これなど第二のヌマガレイ（まったく売れない魚だったのが活魚で売れるようになった）となる可能性だってある。活魚なのにそんなに高くないのは、とれる量が少ないためだ。最近、未利用魚のことで盛んに入合（何種類かの魚で１つの荷にする）を作れなどというが、意外に難しいのは水揚げされた全魚種の価値をちゃんとわかっていないと入合が作れない点にある。入合、入合と言っている人間でこの基本のキがわかっていない人が多すぎる。このぽつんと２、３枚程度のガンゾウビラメなど漁師さんや仲卸さんすら一定の評価を持つに至っていないのだ。当然、活け締めにして入合に入れるなんて発想は湧かない。小田原の恵まれているところは、多様な水産物の産地であり、集積地であり、また巨大な商圏を持っていることである。だから売れない魚はほとんどない。この200g〜300gで大小ありの活魚にもちゃんと値がついていた。これをいつもながらにさんの水産さんに競り落としてもらい、活け締めにしていただく。

八王子の市場に千葉県銚子産の小振りなマイワシ（16cm前後・53-69g）が来ている。最近、銚子の荷の仕立ては抜群にいい。冷やし込みがきいて、堅堅である。ボクの市場通いは日常でしかないので、けち臭くはあれど、朝ご飯用に３尾だけ買ってくる。１尾60g前後なので３尾で180円でしかない。小羽を手に八王子総合卸売センター、八百角に寄ったらあんまりいい小ネギがない。日本各地で暑さに小ネギが萎れてしまっているのだという。今年はどうなっているんだろう？　というかこれからずーっとこうなんだろうか？秋の小羽はアタリが多い。へたな大羽よりも秋の小羽だと思っている。帰りの車外温度が34度もあるのでとても秋とは思えないけど、彼岸の入りなので秋は秋で、小羽に秋を感じればいいのである。

たぶんアイゴは画像があるだけで数百個体は味見している。2016年11月、愛知県一色で非常に雑な状態で置かれていたアイゴを買っている。見た目が悪かったので、どれくらい臭うか知りたかったためだ。ところがそんなに臭くはない。それは鈍感だからだろう、と言われそうだけど、もともと魚嫌いな人間なので臭味には敏感なのだ。2011年10月には徳島県海陽町宍喰竹ヶ島の大型個体を３個体持ち帰っている。これはイセエビの刺網で揚がったものであったこと、宍喰から我が家まで車で11時間かかり、しかも水揚げの翌日に下ろしたので臭った。ここ３、４年、気になると小田原魚市場で廃棄されているアイゴを持ち帰って、様々な方法で下ろしては食べている。たぶん数十個体に上ると思うけど一度も臭くない。別に宍喰のアイゴが臭いわけではない。定置網の個体に臭味はないのだ。磯もんと呼ばれている刺網でとれたものが臭い。要するにアイゴの臭味は漁法にもよるし、水揚げ後の処理にもよるのだ。それなのに最近の未利用魚をあれこれ報道しているバカなマスコミは、臭い臭いと言いすぎている。たぶん未利用魚に取り組んでいる人間の中にも様々な状態のアイゴをさほど食べていない、未熟な人間がいるのだ、と思っている。だからちゃんと報道されないのだ。9月14日、神奈川県小田原市、小田原魚市場二宮定置でアイゴを３個体いただいてきた。野締めである。お隣の江の安、日渉丸のものは活け締めで金色に発色しているので、臭い臭くないのの次元ではなく、超高級魚であるメイチダイ並にうまいに決まっているので比較対象にならない。普通の扱いのアイゴ、しかも産卵後１ヶ月くらいの野締めのアイゴが欲しかったのだ。紀州の魚類学者で民俗学者の宇井縫蔵は八九月のがいちばんうまいというが、小田原のアイゴは夏に産卵するので９月の個体は痩せている。このあたり和歌山県のアイゴも比較のためにまた拾いに行きたいものである。

東京では夏の風物詩でもあるし、梅雨時になるとぐんと値を上げる、それがタカベである。最近あまり見かけない上に、例えば豊洲などで伊豆諸島産などを見つけると恐るべき値がついていたりする。古くは東京都の庶民の味だったタカベが、とても手の届かない高嶺の花と化しているのである。タカベは１科１属１種という孤高の存在である。魚類学者はあれこれ考えたようで、現在ではイスズミ科（この仲間も一般的にはほぼ知られていない）だとする説がある。そうなったらなったで納まるところに納まった感じもするが、淋しい思いが強くなりそうだ。生息域は日本列島でも相模湾以南、九州までの太平洋側で、このまま熱帯にもいるのかと思ったら差に非ず、中国大陸の黄海や渤海にはいるらしいがやたらに生息域が狭い。魚類には生息域の狭い種がいると同属に生息域のやたらに広い種がいたりする。例えばブリは非常に狭い海域にいるが、同じ属のヒラマサはインド洋、太平洋域に広大な生息域をもつ。タカベにも同属で広い生息域をもつ種がいてもいい、と考えるがいないのである。9月14日、神奈川県小田原市、小田原魚市場に二宮定置の水揚げを見ていたら、非常にミニなタカベをボクに渡してくれた若い衆がいた。そのとき、「こんなものをもらってもなー」と思いながら持ち帰ったのだ。体長11cm・27gなので昨年秋生まれの個体だろう。タカベの旬は伊豆大島で「麦倒し」というくらいなので、梅雨時から８月いっぱいだと思っている。９月も半ばになるとなんとなくタカベの成魚には手が伸びない。それではこの若魚というか、やっと稚魚ではなくなった個体の味はどうなんだろう？　ちゃんとサメやアイゴなど大型の中に紛れないように別袋に入れて持ち帰ってきた。

神奈川県小田原市、小田原魚市場に水揚げされるカニの量はそれほど多くはない。相模湾ではむしろ東の海域に多く、西の海域に少ない気がする。それでも小田原魚市場に揚がるカニを、思い浮かぶだけ挙げるとガザミ（ワタリガニ）、ジャノメガザミ、タイワンガザミ、トゲノコギリガザミ、アカイシガニ、アカイシガニモドキ、深海性ではタカアシガニ、オオエンコウガニなどなどかなりの種にのぼる。今回９月14日の小田原魚市場の生け簀に泳いでいたのはタイワンガザミである。たぶん定置網で揚がったもので、脚一本取れていないし、雄なのでコバルトブルーがド派手に目立つ。考えてみると最近、ガザミは買っているが、タイワンガザミは長いことお目にかかっていない。調べてみると１年振りの雄である。よくガザミと比較して落ちるとかなんとか言う人がいるが、決してガザミに比べて引けを取ることはない。最近、高値安定なのはうまいからだと思っている。