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４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。全長50cm・２㎏上は目の下一尺半である。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季だ。これを骨を残して総て料理し尽くす。刺身は先にも書いた。それはともかく、久しぶりに潮煮を作る。かまの潮煮の、出来上がりにすだち丸々１個搾り込んで、後は食らうだけだ。昆布だしでことことじっくり炊き上げたもので、表面の皮から、身からして、とろりと柔らかい。器に盛り付けるときは国宝を輸送するが如し、の気持ちでなければならない身から飛び出した肩帯（胸鰭周辺）の骨をつまむとひょいっと抜ける。マダイの肩帯と腰帯周り、すなわちかまの部分の骨が大きく小骨が少ないのも魅力だろう。抜けた骨周りの身をすすり込んだら、もうそこにあるのは別世界である。皮と身は、濃厚な昆布だしとマダイのうま味が凝縮されて液体のように舌を這う。潮煮は日本料理の基本ともいうべき料理であるが、要するに昆布の味と魚の味を仲睦まじくさせるといいのだ。皮や身、煮汁をすすり込む時間が永遠続くといい、とも思う。ちなみに潮煮はご飯の友というよりも、酒と相思相愛である。できれば燗酒を用意したい。煮汁は別の器に半分入れて、ときどきぬる燗と半割にして飲む。煮汁で酒がのめるのもうれしいねー。汁も身も皮もなく、器に残ってるのは鰭と骨だけになったら、残念ながら終いである。

新潟県上越市で「寿羊羹」を買って食べてから、まさかの羊羹好きになってしまった。これなら赤坂某店の「夜の梅」だって、今食べたらうまいと思うかも知れない。ちなみに「あんこ」が好きで和菓子が好きなボクにとって、せっかくの「あんこ」のもとである小豆などの豆類の「あんこ」感を取り去った羊羹がどうにも許せなかった。ボクの「あんこ」ちゃんを返してくれ！　と思ったほどだ。滋賀県周辺の蒸し羊羹である、「丁稚羊羹」は好きだけど、「練り羊羹」ときたら、「あんこ」様の「あんこ」であることのよさが感じられなかったのだ。でも、今、ボクは「あんこ」と同じくらい「練り羊羹」も好きだ。好みがころころ変わるのがボクのボクらしさで、ころころ変わるのが進化という名の変化である。だから食通という進化を止めた存在が嫌いなのだ。さて、『御菓子所 絹与』は豊橋市市街地のど真ん中にある。前の通りが旧東海道である。京に向かって東海道宮宿（熱田宿）手前では最大の宿、吉田宿で、吉田藩の城下町でもある。愛知県でも屈指の人口を誇り、歴史のある町だともいえるだろう。この店から西に豊橋市の老舗が多く、これが江戸時代の吉田宿の中心地なのかも知れない。そんな豊橋で見つけた『御菓子所 絹与』は享保年間創業とあるので、300年の歴史を持つ老舗中の老舗だ。昔、和菓子屋を見つけて、入って、羊羹中心の店だったら、がっかりして回れ右していたものである。でも今回は羊羹好きの新参者として、一棹（さお）買ってきた。店のお姉さんも美人でよかった。これを５日間にわたっておめざに食べる。落語家の羊羹食べのような、ヤな感じの舌触りではない。ちゃんと小豆の粒子が感じられて、歯にもつかない。小豆の渋の残り方も絶妙だと思う。小豆にはうるさいつもりだが、非常に上等なものを使い、その上等な小豆を生かせていることも明白。羊羹は高いものだが、５日で割れば安いものだ。豊橋に行ったら、必ず『御菓子所 絹与』に寄りそうである。

鈴木項太さんに送って頂いた愛知県西尾市一色の、イタヤガイ科イタヤガイ、同科ツキヒガイを刺身にして食べ比べてみた。今回はちょっとだけツキヒガイの方が甘味が豊かで、貝らしい風味が優っていた気がする。でも気のせいかも知れない。それにしてもイタヤガイとツキヒガイはうまい。もちろんイタヤガイ科の食用貝は総てうまいけど、この２種はうまさのラインが刺身にして他の二枚貝より上だ。次いでヒオウギかな？といいながら、ヒオウギを食べるとまた違ってくるのが、ボクが通ではない証拠である。結論、イタヤガイ、ツキヒガイ、ヒオウギガイは同じくらいうまい。一色のすごいところは、このイタヤガイ科３種が全部揚がることだろう。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。白子は明らかに食べ頃である。白子は天ぷらにした。鯛白子天ぷらは東京都内、天ぷら屋では春の定番種だと思っている。白子を揚げるとき、衣を改めて作り直してから揚げているのが記憶にある。たぶんクルマエビや「めごち（ネズミゴチ）」のための、薄めの衣をつけて高温で揚げると、火が通り過ぎる、もしくは中の白子が散るのだと思う。天ぷら屋では職人さんのなすがままに食べたことはあるが、めったに追加したことはない。その「めったに」の種が白子だった。白子はていねいに取りだし、中の筋などを取り去る。軽く振り塩をして小麦粉をまんべんなくまぶして、厚めの衣をつけて高温で揚げる。使っているのは市販の天ぷら粉（これだと技いらずだ）に氷で冷やした水で厚めの衣を作る。一般家庭なのでわざわざ神経を使って衣を作る気になれない。最近の天ぷら粉はとてもヨイヨイよいやサ、だ。揚げたてを食べる。白子の衣は厚めの方がうまい。さくっと音が聞こえるくらいでなければならない。当然、中から一瞬だけ熱々の半液化した白子がとろりとくる。舌触りは生クリームのようだけど、ちゃんと魚らしい味わいがある。残念なのは、５分以内に食べないとおいしくないことかな。鯛の白子天ぷらに敬意を表して、本物ビールの晴れ風500mlを開ける。ボクに好みのビールが出来るなんて、思わなかった。日美丸さんに感謝！

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物のマダイが入っていた。倉橋島は広島市の南にある。広島側からは江田島があり、倉橋島と大きな島が連なる。呉市に統合されてしまっているが、もともとの呉との間には音戸の瀬戸という海峡がある。たぶん広島県の最南端に当たるのではないか。このあたりは、広島湾から南に島と島が重なり合い、多様な貝類、エビなどが豊富で豊かな海域である。そんな海域で、多彩な貝類やエビなどを食べて育ったのが倉橋島のマダイだ。全長50cm・２㎏上で、吻から目の下、尾の先までが１尺半。マダイは目の下２尺までがいちばんうまいと思っているが、まさにそのサイズである。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。『日美丸』のタイ釣りは伝統的なフカセという釣法で、いわゆる一本釣りである。マダイはエサ（食べているもの）、漁法、扱う人によって大きな差が出る。そのどれ一つが欠けても、うまいマダイは生まれない。

市場で「目光」と呼ばれている魚は、昔は千葉県銚子以北で揚がったらマルアオメエソ、南で揚がったらアオメエソなんて摩訶不思議な話がまかり通っていた。例えば、茨城県のマルアオメエソと駿河湾のアオメエソを並べてもまったく違いがわからない。個人的には同種だとしか思えない。それで産地によって種を分けるしかなかった。この銚子以北のマルアオメエソが消滅してくれた（シノニムとなる）ことは、まことに目出度い。ただし、このアオメエソ属の画像は膨大なので、データの合体になかなか手をつけられないでいる。しかもバケがいる。この手頃なアオメエソ（目光）を一つかみ買って、八王子総合卸売センター、八百角でノビルを買って天ぷらにして、乾麺のそばをゆでて……。これがボクのお昼となりぬ。そばつゆは、めじか節厚削り節（マルソウダ）を煮だし、砂糖・醤油でつゆにして、追い鰹（かつお節削り節）をしたものだ。

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。うまいに決まっているセットだけど、本命はさておき、最強クラスの脇役から。ニシン目ヒラ科のヒラである。体長49cm・1.384kg はこの魚としては小振りである。魚類に興味のない人にとっては巨大なニシンのような魚で、北海道でも見つかっているが、あえて言うと瀬戸内海周辺、有明海周辺の魚といいたい。この魚、広い内湾域がないと産卵できないのではないか、と思っている。この点からも、自然破壊だけしかやらない、企業や行政や政治家達は、ヒラだけではなく、地球にとっても敵である。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に北海道増毛から特上の「牡丹海老（ぼたんえび）」が来ていたので、味見用に１尾買う。一般的に「ぼたんえび」というのはトヤマエビのことだ。日本海と北海道以北の深場にいる大型の美しいエビである。標準和名(図鑑などにのるときの)ボタンエビは近縁だが別種なので要注意。もちろん標準和名のボタンエビだってやたらにうまい。

生の魚とみそとたたいたものは、「みそたたき」ともいい、「なめろう」ともいう。どっちでもいいのだけど、今回は酢で食べたので、千葉県南房での料理名、「なめろう」としたい。千葉県千倉の漁師さん、食堂のオカミサンに教わった食べ方だからだ。最初は酢をつけないで食べてみる。口に入れると、まことにあっけない。噛み応えがなく舌の上で溶ける。脂のりすぎ、といった感じである。疲れから大量投入したにんにくの存在が感じられない。感じられるのはみょうがだけだけど、それだけマイワシの存在感が大きい。荷の作りから石川県七尾産とみたが、富山湾ではなく、七尾湾に入り込んだ群れやも知れぬ。このように思いを馳せるのも楽しい限りなのだ。さて、食べてはやや控えめに酒をあおり、あおりして食べ進んでいったら、皿の上がきれいになってしまっていた。明日の「さんが焼き」はなし、となる。

未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人はいない。未利用魚は奥が深く、まだまだ定見がない。ここに未利用魚の基礎知識を始めていきたい。最大の問題点は未利用魚の定義が曖昧なことだ。未利用魚問題は、巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買わないとダメだが、そんな人間見た事がない。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている。いちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないと言う事実を知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほど愚かな人間すらいる。今現在のところ未利用魚とは、比較的水揚げが多く、お金にならない魚のことである。高知県や徳島県で、「赤じゃこ」とか「はりめ」と呼ばれている煮干しが作られている。原材料はスズキ目テンジクダイ科のネンブツダイとクロホシイシモチである。

愛知県は県全域が食材の迷路、迷宮である。スーパーに入ると必ず面白くて、使える食材に行き当たる。この独自性こそは愛知県だと思う。ちなみに愛知県といっても広すぎるし、人口もすごく多いので、地方ごとに分けた方がいいとも考えるが、その分け方がわからない。さて、『すずみそ』の西尾市は西三河になるが、ここには豊田市も含まれるのである。西尾市と豊田市はまったく色合いが違う。また西尾市でも矢作川近くと、幡豆町（はずちょう）では違う。『すずみそ』は西尾市というよりも幡豆町にある、と言った方がわかりやすい。三河湾に面しており、愛知県なので当然の如く、味噌は大豆麹大豆味噌で、大豆と塩だけで作る味噌の食文化圏である。

東京では、たぶん江戸時代くらいから、千葉県外房以北の沖合いでとれるウスメバル（スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属）のことを、「たけのこ」とか、「たけのこめばる」といいった。たぶん竹の子がとれ始める頃に旬を迎え、たくさん入荷してくるからだろう。浅い場所にいるメバルは、「黒めばる」と呼ばれていた。こちらは分類的にはクロメバル、アカメバル、シロメバルの３種のことだ。こちらも竹の子との相性がよく、竹の子の時季に旬を迎えるので、「竹の子目張」といってもいいかも知れない。ただ、1980年代後半に築地場内で、「竹の子と煮る」というと黙ってウスメバルが出て来た。1984年、『土井勝 魚のおかず』の「メバルの煮つけ」で竹の子と合わせているのもウスメバルだ。東京では竹の子と合わせるのはウスメバルが主であったと考えている。昔は浅場にいるメバルと比べると、沖合いにいるウスメバルは味的に落ちるなんていう人がいたが、今、そんなことを言う人はほとんどいない。こんなことを言って通ぶる人は嫌いである。ボクは、みな同じようにうまい、としておきたい。話をややこしくしそうだが、念のために標準和名タケノコメバルという魚がいる。メバルにもウスメバルにも似ても似つかぬ魚で、見た目はあんまり美しいとは言いがたい。魚類学の父、田中茂穂は「竹の子のとれるときに旬を迎えるので、タケノコメバルなのだろう」とあるが、明らかにこれは間違いだと思う。ちなみに他にも同じ事を言う魚類学関係の人がいるが、ちゃんと食べていないのだと思っている。タケノコメバルは、体の模様が孟宗竹の竹の子の皮に似ているからタケノコメバルだ。

「めばる」と呼ばれた魚は多種であり、時代とともに変わっている。『本草綱目』（1596年、明の李時珍の作った人に有益な動植物鉱石などの百科事典）が、江戸時代初めに国内に持ち込まれる以前に生き物を詳しく述べた書はない、と考えているので、「めばる学」は江戸時代から始めたい。江戸時代にはこの『本草綱目』に習って様々な書が作られる。これを本草書とする。〈目張魚　正字は未詳　△思うに、目張魚の状は赤魚に類していて、大へんみ張った目をしている。それでこういう。……播州赤石（明石のこと）の赤目張は江戸の緋魚（たぶんアコウダイ）とともに有名である。……黒目張魚　形は同じで色は赤くない。微黒である。大きなもので一尺あまり。赤黒の二種ともに蟾蜍（ひきがえる）の化したものである。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）〈めはる　状あかを（緋魚）に似て、目大にはり（張）いだし、闊口（おおぐち）ならず、味わいほぼ同じ、赤黒の二種あり諸州に多し〉『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831） この２書が江戸時代の本草書の中でも「めばる」にはいちばん詳しい。『和漢三才図会』は江戸時代の絵の入った百科事典と考えるべきで、『魚鑑』は魚に特化した辞典的なものだ。『本草綱目』に「めばる」はないので、「眼張（めばる）」は俗である。「めばる」の体色は赤であること、口はそんなに大きくないことから、現在のカサゴとウッカリカサゴ（メバル科カサゴ属カサゴ）に当たる。「黒目張魚」が現在のメバル３種（クロメバル、アカメバル、シロメバル）だろう。この４種の特徴は目がまん丸で大きく、口はそんなに大きくない。大きくなっても一尺あまり（全長30cmほど）にも当てはまる。■写真はカサゴ。

三重県志摩市へは何度か行っているが、安乗漁港のある安乗崎には行ったことがない。魚を食べるということは、知らぬ町を旅する如きである。また、志摩市内ではマアジを買ったことがあるし、食べたこともあるけど流通してきたものを手にするのは初めてだと思う。刺身にすると、思った以上に脂がのっていることがわかる。皮下に脂の層が見えるし、舌に乗せたときの脂の口溶け感があり、ねっとりと舌にからみつく。鮮度がいいので食感もいい。水氷（氷入りの塩水の中に魚を入れてある）に見えたので、値段は並かも知れないけど、味は上といえそうである。小さな真子を持っていたので産卵はまだまだ先で、志摩のマアジは旬を迎えているようだ。

愛知県西尾市一色から持ち帰ったイタヤガイ科イタヤガイでグラタンを作る。ホタテガイと似ているイタヤガイはホタテガイよりも一回り小さい。ホタテガイはどこでも手に入るがイタヤガイを手に入れるのは大変である。でも、手に入れるためにどんなに苦労しても後悔しない、うまし二枚貝である。同じくイタヤガイ科のホタテガイと比べてると貝柱の大きさでは負けているが、味は上。この豊かなうま味と適度な食感を備え持つ、イタヤガイのグラタンは大御馳走である。だれが作っても簡単に作れるし、食べても矢鱈にうまい。一度食べたら、何度でも、ときどき，無性に食べたくなるはずだ。とろっとろのホワイトソースにからんでも、やたらにうまいエリンギと一緒になっても、イタヤガイの存在感は大きい。ホワイトソースとソテーしたイタヤガイの層との境目が、グラタンを混ぜ込みながら食べることで融和する。この混ざり込み具合を見ながら、加減しながら食べる。クロワッサンでもあるといいお昼になる。

ビールを買いに近所のスーパーまで歩く。夕暮れ時なのに腰に付けた温度計は27度。念のためにもう一度見直しても27度だ。「晴れ風」という、不思議な名の新しいビールを飲むために、天ぷらを揚げて、揚げたてに、「晴れ風」。贅沢で飲む、といったもので、ハレの日のビールと言ってもいいだろう。「鯵の天ぷら」は中村武志（国鉄職員で小説家。1909-1992）の「目白三平」にも出てくるので、東京では至って普通の料理のようだ。ところが、アジフライはどこでも食べられるが、天ぷらを出してくれる店は少ない。当然、自分で作ることの方が多い。アジの天ぷらは高温以上の高温で短時間揚げるに限る。かぶりつくと表面の衣が音を立てるくらいがいい。その分、中がしっとりと柔らかく、マアジの背の青い魚特有の濃厚なうまい汁が舌に広がる。こごみの天ぷらも春の味。竹の子の天ぷらも春の味。るらんるらん、な気分で「晴れ風」500ml２本とは贅沢だな〜。

巻き貝は、一般的な生活をしていると食用として遠い存在でしかない。唯一身近な存在がサザエだと思うが、他になにか、というと出てこない人が多いはずだ。そんな食用巻き貝の代表的なもののひとつがエゾバイである。エゾバイはエゾバイ科エゾバイ属エゾバイ（Buccinum middendorffi、市場では「磯つぶ」）なので、「蝦夷＝北」の「蛽＝巻き貝」を代表するものと言っていいだろう。貝殻の巻き始めを上にして立てたときの長さは５cmほどなので、とても小さい。小石のようにごつごつして貝殻が硬い。『日本近海産貝類図鑑　第二版』（奥谷喬司編著　東海大学出版局　20170130）に東北以北の潮間帯（潮の満ち干で海水に使ったり干上がったりする浅場）に生息しているとあるが、東北に本種がいるとは思えない。探せば見つかる程度にはいるのだろうか？　主な産地は北海道太平洋側である。北海道日本海側にはいないはずだし、内浦湾（噴火湾）からの流通も見ていない。ちなみに日本の貝類図鑑は主に貝の収集を行っている人達のために作られている。貝殻偏重で、その貝自体に興味のある人のためではない。北の貝は収集の対象ではないので、かなり長いこと北の貝に関しての、生息域などなどの進歩が見られないのが残念でならない。

関東には大きな荷主（大卸で日本各地水産物を集めてくる）がいくつもある。それぞれ荷受けで得意とする地域があるが、兵庫県淡路島だけは全荷受けが仕入れてきている。特にマアジは他の追随を許さない。マアジにも並（味が悪いというわけではない。むしろ味的に上だったりする）と上がある。上アジは産地が限られている。並は島根県以西、九州が主産地である。東京などでのすし職人は、片身２かん（体長20cm）くらいを好んで使う。料理人もこのサイズが好きな人が多い。だから淡路の釣りアジがスポットライトを浴びる。ただ、４月はまだ早い。沼島（淡路島の真南にある島）のマアジが本格化するのはこれからである。切りつけたものを口に入れても脂は少ないので、口溶け感はない。脂がない分、マアジらしい味がある。舌の上にのせても味的にだれを感じない。「沼島はいいな」と思う瞬間である。今季初めて買ったみょうがをくるりと巻いて、ご飯に乗せると実に味わい深い。近年、季節を感じると悲しくなるが、このマアジなどまさに悲しみの種である。季節を感じる食べ物しか食べないつもりだけど、うれしいような悲しいような。これからは島根県の巻き網もの、定置もの。山口県の瀬つき、佐賀県・長崎県、鹿児島県など、マアジに困らない時季を迎える。

ホラガイ科ホラガイ属の巻き貝は国内に２種。琉球列島にいるホラガイと、ボウシュウボラである。ボウシュウボラには深場にいるタイプがあってナンカイボラとされている。この２タイプは味が微妙に違うが、日本各地で区別しないで「ホラガイ」と呼ばれている。ともに貝らしい強い食感があり、貝らしい風味が強い。巻き貝を食べている、という感じが強くする。ボウシュウボラの方が食感が強く、貝らしい風味も強いが、どちらもとてもおいしい。写真はナンカイボラタイプだ。

家庭料理はこだわりのない人が作った方がうまい、と思っている。調味料はこれじゃなければならない、とか、●●がなければいけないとか、うるさい人に限ってまずい料理を作る。昔、古い料理本をくれる人がいて、こだわりの料理を散々食べたが、どれもおいしいとは思わなかった。最高の食材、高い調味料、新鮮な野菜とバブル期そのものの料理だった。古い『専門料理』を大量に頂いたので、こんなことを言ったらバチが当たると思うけど、極楽までは届くまい。だいたい、そのような頑張りが見える料理を食べると味がわからなくなり、肩が凝る。日本中を回っているので、いろんなところで手作りの料理を食べているが、意外にもチャチャチャっと作った料理の方がうまい。料理はなんとなーく♪　作るものだ。こだわりよりも、手抜きこそ、家庭料理の本道だと思う。このカレー粉も発見したときはやたらにうれしかった、ものだ。群馬県吾妻郡の農家の老人（ボクはそのときの、この方の年齢を超えている）が使っていたもので、すぐ真似をして買った。もう何年使っているのか忘れたが、必ず、常に、あるといったものだ。缶入りのカレー粉は使いにくかった。一振りするだけで使えるし、おいしいし、S＆B味付料理用カレーは素敵だ。

一色漁港（愛知県西尾市）の競り場に、新物のヒジキ（蒸しただけのもの）が並んでいた。それを前に、買い悩んでいた買受人が少なくなかった。高すぎるのである。新物のヒジキが欲しくて街中でスーパーをめぐったが探せど見つからない。豊橋市のスーパーでやっと三河湾産を手に入れた。今じゃ、ヒジキはとても庶民的とは言いがたい。旅先でなければ買わない値段である。温暖化のせいかも知れないが、海藻類の高騰がとまらない。海藻の減少は過度な治水、自然海岸の減少と正比例する気がするのはボクだけかな。毎年新物は買うことにしているが、たぶん2005年の２倍位している気がする。今回のものは海辺で蒸し上げただけのもので、乾燥工程は経ていない。この三河湾産の新物は非常に太く、柔らかくて、このまま食べてもおいしい。今回は久しぶりに、油揚げ（辻豆腐店 豊橋市）と煮た。「そうだ節削り節」のだしに、醤油と砂糖の味つけで、酒・みりんは使わなかった。柔らかくたいて、優しい味わいに仕立てた。ご飯の友になるぎりぎりの味の濃さである。新物のヒジキは、毎年思う事だけど、うまいとしかいいようがない。蒸し上げたり、煮たりして冷凍したもの、乾燥させたものにはない味がある。これをどっさりご飯に乗せる。春よ、ご飯と一緒に胃袋まで届け、なのだ。

刺身は口に入れてしばらくは、野締めなのに臭味はほとんど感じられない。ただ、終いの方の臭味はどうしても気になる。岸和田産というと巻き網のものだろう。野締めで来ても大阪湾のボラにほとんど臭味がないことが大発見である。2005年に泉佐野市で買った活けはおいしかったけど、野締めはダメだったことが思い出される。わさび醤油で食べてみると、どうしても臭味が残るが、野締めなのでボラだからということではない。あれこれ考えて、韓国風に胡麻油と塩で食べる。辛味が欲しかったら一味唐辛子などを振るといい。この韓国風の食べ方をすると臭味はまったく感じられない。ボラらしい濃厚なうま味が感じられる。念のために酢みそをつけてみたが、これもイケてる。大阪湾のボラは食べ方次第で実にうまいもんだ、なんて独りごちる。もともと魚があまり好きではなかったボクなので、かなり臭味には敏感であるが、大阪湾のボラはうまいが勝つ。ボラのおいしさの表現は難しいが上等のコイの刺身にも煮ているし、スズキの刺身にも似ている。でもやはりボラの味だなと思う。また見つけたら買わねばならぬ、大阪湾のボラだ。合わせた酒は、愛知県設楽町『関谷酒造』の蓬莱泉秀撰で、いい時間が過ごせた。

愛知県西尾市一色から連れて帰ってきた貝殻に埋もれて、時間を忘れるし、食事は金ちゃんヌードルだし、で大変だった。過去の写真データ在庫まで遡る必要があるので、計４日間も要した。

愛知県は三河地方と尾張地方に分かれている、とするのがいちばん単純だと思う。でも行く度にその区分ではとても納まりきらないものがある、ことに気づく。両地域に比較的共通するのが豆麹豆味噌かも知れない。溜まり醤油もあると思う。そして、もっとも気になるのが、愛知県の節文化、取り分け「そうだ節（マルソウダの節）」である。外食に限って言えば、東京の「さば節（ゴマサバ）」、愛知の「そうだ節」と言えそうである。今回は豊橋市を中心とする東三河地方のスーパーめぐりをしたが、どこにでも「そうだ節厚削り節」とか「あじ節削り節（ムロアジ類）」、「かつお節削り節」があった。しかもどこのものも上質である。愛知に行くたびに脳みそがパンクするのは、愛知県の地域別特性を調べるには、人生が２回あっても足りないと思うからだ。余談になるが、高知県土佐清水市で聞取した限りでも、「そうだ節」の最大のお得意さんは、愛知県だという。名物の「きしめん」、豊橋市の「にかけ」のつゆのベースも、混合節だけど、「そうだ節」の存在感が強い。

フライパンで魚などをソテーし、一度取りだし、フライパンに酒・砂糖・醤油などを加えてたれにする、というのは、1970年前後に書籍にのった料理だと思う。いまじゃ、家庭料理の定番だろう。これ誰でも考えられそうな料理だけど、最初に作った人はとても偉い。

鍋に季節感のないボクなので、材料があるときが鍋どきである。サラダはあまり作らないが、鍋はよく作るといった感じかも。要するに野菜を食べたいから鍋を作る。ちなみに魚すきにはコンニャクが欲しかったけど、なかったので諦めた。魚すきにもっとも必要なのは玉ねぎと、コンニャクだと、もちろんボクだけの話だけど、思う。煮えたブツの何がうまいかというと、筋が滅法うまい。煮えて柔らかくなったブツの芯の部分に筋が残るが、これだって柔らかく、濃厚な味を放出する。本当は筋だけで鍋にしたいがそうもならぬ。これがちょっと甘めの割り下に絡むと、得も言われぬといった感じになる。この時間が楽しいし、時間の流れていくのが惜しい。ちなみに玉ねぎは最初の生っぽいのもうまいが、醤油色に染まったのは、もっとボク好みである。七味唐辛子を用意したが、ついついふり忘れる。今回の魚すきは東京都青梅市の「澤ノ井純米酒」と合わせた。ただ、本当の友はご飯である。終いの方に玉ねぎを多めに入れて、そのまま鍋止めにする。これが翌朝のご飯のおかずになる。

４月になってずーっと、手っ取り早いので、塩をして保存して置いたマイワシを飯どきに焼いては食べている。逢魔が時などにビール（偽）を飲むときにも、焼く。毎日毎日、焼かれてはボクのお腹に入る、マイワシってすごいやつだ、なんてヒトは勝手に思うものでもある。４月15日の段階でまだまだイケているということは、山陰産は４月いっぱいは楽しめるかも。この季節によって、産地を変えながら楽しめるのは、東京ならではだろう。本日は事務処理で駅前に出た。パン屋で平凡なバゲットをかって、これまたマイワシを焼き上げる。スプーンでほぐしてレモンを大量にたらし、焼きたての温かいバゲットに乗せて食べる。バターなど加えていないのに、脂がバターのように液化してバゲットを湿らせる。なんだかマルチェロな気分なのは、愛川欽也の影響かも。ドロンだよな、なんて深夜の電波の世界を懐かしむ。このマイワシの塩焼きにバゲットはデブにはとても危険である。ついつい食べすぎる。今回は凍頂烏龍茶だったから、よかったものの、冷やした一升瓶の赤ワインだったら、焼いてはバゲット、焼いてはバゲットで止まらなくなる。午後の仕事はなし、となる。注／バゲットに乗せた塩焼きの写真を撮り忘れたのは、おいしすぎたから、だ。

マアジに関しては大小にかかわらず、良し悪しがあり、小さいからいいとも、大きいからいいとも限らない。大分県産は比較的大形が多く、下氷（氷を敷いて魚を並べる）が基本である。この仕立てを見ただけで産地がわかる、というのも大分らしいところだろう。ちなみに並アジと今回の上アジで、買ったその日だと味は互角である。並上の違いは翌日になって初めてわかる。大分ものは年間を通じて、ていねいな仕立てであるが、さすがに寒い時季のものは脂が少ない。そして４月も半ばの今、箱に並んでいる活け締めもの総てに脂を感じられる。料理屋さんと荷をのぞき込んで、仲良く迷ってしまったほどだ。ふたりして、どれにしようかな？　といちばん大型を１尾ずつ袋にしまう。帰宅して、鱗を引き始めると皮の表面に脂が感じられる。三枚に下ろすと身が脂で白濁して柔らかい。この脂で柔らかいのが旬のマアジの特徴である。刺身を口に放り込むと、すぐ舌の上でとろっと脂の口溶け感がする。その後、しっかりアジ科らしい豊かなうま味が残る。脂の多い時季は、うま味も多いのである。こんなに脂が豊かなのに後口がいいのもマアジならではだ。くどくど文字を並べても仕方がない。ここから数ヶ月、大分県産に限らず、日本各地からうまいマアジが届き始める。今年も時季のマアジは大分県佐伯市産から始まった。

昔、酒飲みだったときよく作ったものに、塩焼きの酒煮がある。塩焼きを適当にばらして、酒と煮るだけの簡単な料理だ。塩焼きと酒、ともに主役といったもので、若い頃は酒をうんとたくさん入れて煮た。吟醸酒などでもいいのかも知れないが、いつも普通酒（本醸造もしくは純米酒）を使う。

徳島県民で山間部に育ったので、ワカメといえば、基本的に「灰わかめ（今はもうない）」と干しワカメだった。生ワカメは上京するまで存在すら知らなかった。東京都内では今でもちゃんと寒い時季になると、生ワカメが売られているし、料理屋さんでも使われる。山国育ちのボクも、いつの間にか寒くなると「生ワカメ」な気持ちになるようになった。東京は産地に隣接しているので、寒くなるに従い「生ワカメ」が食べたくなるのが自然なのかも知れない。ヒトは季節に争わないで生きる方が地球に優しいし、地球上の生き物にも優しい。だから、生ワカメにも季節を感じとることができる自分が喜ばしい。４月半ばになって思うのは、今年、冬から春にかけて、まことにたくさんの生ワカメを食べたこと。初生ワカメは神奈川県江ノ島でとれたもの。秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいたのが４月１日で、これがボクにとって今季、最後の生ワカメだ。先々、書くかもしれないが、４月10日に故郷から鳴門の糸ワカメ（干しワカメ）が届いた。これからは生ワカメに代わり当分の間、干しワカメとなる。今季の生ワカメのメモの再整理を行っているが、やはり印象的だったのは、くどいようだが男鹿のワカメである。男鹿市では過去にもワカメを買っているけど、心に残らないまま今年に至っている。男鹿のワカメ、福島県只見町『目黒麹店』のさっぱり辛口のみそで作ったみそ汁は最高だった。さて、さっそく糸ワカメで「酢のもん」を作ろう！

青森県のトゲクリガニは春に外海から産卵のために陸奥湾に入ってくる。その入り口にあたるのが下北・津軽の両半島なのだろう。このとき陸奥湾のトゲクリガニの盛漁期が始まる。５月の連休過ぎまで、陸奥湾で盛んにとれる、それで青森市では「湾内ガニ」という。昔、この時季に青森市に行ったことがある。1988年、青森市内各所にあった市場に入ると真っ先に目に飛び込んできたのが、逃げ出したカニだった。逃げ出したのを追いかけて店から出たオバサンに、「つかまえたら持って帰れ（意訳）」と言われたり、あっちでもこっちでも試食試食でとても楽しかった。これがボクの「湾内ガニ」の初食いである。クリガニ科なので同じクリガニ科のケガニに味が似ているが、脚の身が締まっており、なによりも内子がうまい。ただしこの内子持ちの雌は高い。

以下は魚類学に興味のある方だけに。ときどきアジ科の魚に標準和名「カイワリ」が多すぎると思われないだろうか？　これには歴史的な背景がある。ナンヨウカイワリ、ヒシカイワリなどカイワリとつく魚は昔、Caranx 属であった。今、Caranxの和名はギンガメアジ属（種の上の階級）だが、昔はカイワリ属であった。Caranx にはたくさんのアジ科の魚が含まれていた。基本的に魚の魚類学的な名は「特徴+属名」なので、「●●カイワリ」が多くなったという経緯があるのだ。そして今現在、ナンヨウカイワリはCaranx（ギンガメアジ属）ではなくFerdauia （ナンヨウカイワリ属）である。ついでにこのように学名はめくるめく変わる。伊豆半島の遙か南の海域にある岩礁群、銭州通いしている人に聞くと、「シマアジを狙っていて、こいつが来るとがっかりする」そうである。シマアジと比べると引きが弱く、見た目がシマアジに似てはいるが、どこかしらどんくさいかららしい。ボク、即ち、食べる側としては、確かにシマアジのように味的にスターとは言えないが、比べなければかなり上の部類だと思っている。いただけるならこんなに結構な魚はない。余談になるが、関東海域では、アカハタなど伊豆諸島以南に生息していた魚の多くが相模湾北部、小田原などでも普通にとれるようになってきている。ところが本種はいまだに伊豆半島南部までの魚である。小田原でシマアジは比較的見かける機会が多いのに対して、本種にはいまだに出合っていないことが、とても気になる。関東海域以南でもう少し水揚げが増えると、比較的安くて使える魚として人気が出るに違いない。若い個体なので、単純な刺身には向かないと思ったが、念のために造ってみる。相変わらず、体高のあるアジ科らしいうまさは感じられるが、脂は乗っていない。味に奥行きがない。過去のデータからすると脂ののるのは５月になってからだ。今はうま味と食感を楽しむものと考えるべきだろう。

本マの「ぶつ」を「づけ」にしたものなので、最近の小学生曰く鉄板のうまさ、である。本マの比較的控えめな酸味が醤油で引き出されているし、うま味だって調味料と一緒になって強くなっている。そこにマグロの筋のほどよい噛み応えが来る。これを明石海峡の焼きのり（スサビノリ）とご飯で包むだけの手抜き料理だけど、あっと言う間の大御馳走とあいなる。ちなみに焼きのりは一昨年頂いた明石の初摘み。一昨年から去年、今年にかけて焼きのりを、いただきすぎて、やっと底が見えてきた。明石浦漁協の焼きのりはとてもおいしかったと言っておきたい。ついでにボクは故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）でいちばん不器用ものと言われた男なので、のり巻きが作れない。なので、のり包みとなる。

ちょっとだけ面倒な貝の話なので、わかる人だけに。八王子卸売協同組合、舵丸水産にきていた「真ツブ・赤ツブ」を同定する。北海道根室産だが、当然、太平洋側だろう。Neptunea（エゾバイ科エゾボラ属）の巻き貝はいたって普通の食用貝だけど、同定しようとすると、とてもやっかいである。今回の、Neptuneaは非常に小型で殻長（貝殻を立てたときの高さ）は90〜110mmしかない。比較的同定しやすいものばかりだけど、エゾボラモドキは北海道道東らしい形態である。クリイロエゾボラも幼貝だけど、疑問の余地がない。真ツブ（エゾボラ）も貝殻の形態は安定している。フジイロエゾボラは同じようなものにウネエゾボラ、ウスムラサキエゾボラ、ドウナガエゾボラがいるが、このあたりの検索項目に関しては、北海道まで行き、専門家と議論してみたいところだ。写真は上３つがフジイロエゾボラ、下左端がエゾボラモドキ、左から２番目がクリイロエゾボラ、下の右２つがエゾボラ（真ツブ）。

茨城県産だと思われるケンサキイカは、底曳き網ものなのでとても安い。このような「そうざい種」を探すのが最近、とても、難しくなっている。作り始めて約20分ほどで出来上がるので、これがこの日の朝ご飯のおかず、となる。それにしても、我ながら醤油人間だと思う。醤油がないと朝ご飯が始まらない。起き抜けの「おめざ（甘いもの）」の甘さを、９時前の朝ご飯の醤油で洗うといった感じだ。自宅で肉を食べないので、今回のものは「肉じゃが」ではなく、「イカじゃが」である。魚でも同じようなものを作るが、魚や軟体類、希に甲殻類などで味の方向性が変わってくるのも楽しい。ケンサキイカは思った以上に煮汁に水分を放出して縮むけど、おかずに見た目は関係ないと思っているので、これで、いいのだ！そんなことを度外視しても、イカのイカらしい風味とうま味で煮染まったじゃがいものうまいことよ。穀物めいたじゃがいもがなぜ、おかずになるのか、ときどき考えても仕方ないことを考える。個人的には醤油と、動物性のうま味を吸収したじゃがいもは、最強のご飯の友である。もちろんイカだって、主役は「わたしよ」と、その甘味・うま味をちゃんと口の中に残す。これに秋田県男鹿市、船川のワカメのみそ汁、うどの酢漬けで、ほぼ一汁一菜である。これで朝・昼ご飯の友となり、夜はちょっとお値段の高い、「晴れ風」というビールの友とする。貧乏暮らしなので、贅沢はビールだけだ。

煮つけにするなら、魚の体のなかでも複雑に骨が入り組んだ部分の方がおいしい。いちばん複雑なのが、頭部とかま（胸鰭・腹鰭まわり）で、この部分を兜という。骨が多くて食べにくいが、その労力に値倍するほどうまい。料理とは時間を食べるものだ、と思っている。骨と骨の間の身をほじくりほじくり、じっくり長々と、ちまちま食べると、ゆったりしたときが過ごせる。その点からしても兜の煮つけは優れている。赤いハチジョウアカムツの兜煮は、絢爛にして、見た目、雄壮でもある。皮と皮直下には脂の層があるので、煮つけるととろとろになる。身は繊維質で、箸でつまむとほぐれながら剥がれて、口の中に入れると脆弱に崩れる。身に脂が混在しているので一度液化しているのである。口に入れると体内温度でふたたび液化する。固体から半液体化するときに感じる甘さ、うま味の豊かさ、調味料の味と、食べながら自分の周りにおいしさの空間が生まれた気がしてくる。まずはこれにて５勺のご飯を食べて、昼を済ませる。午後は、机の上にそのまま置いて、おやつとして、お茶の友としてつまむつもりだった。夕方までもつな、と思ったら仕事でデータを受け取りに来た若い男子が、「欲しい」というので、残りを泣く泣くタッパーに入れてあげた。お楽しみはこれからだ、と思っていたんだけど……。「終いには骨湯（医者殺し）にするんだよ」。お礼にはまんじゅうがいいからね。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人はいない。未利用魚は奥が深く、まだまだ定見がない。ここに未利用魚の基礎知識を始めていきたい。未利用魚問題は、魚をたくさん集めて、たくさん料理するなどして作りあげた巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないと言う事実を知るべきでもある。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。今現在のところ未利用魚とは、比較的水揚げが多く、お金にならない魚のことである。未利用魚の中で「問題のある魚」の「問題」は臭いだろう。雑食性の魚は多かれ少なかれ臭味がある。腸管が長いのも共通点だと思う。臭味のある魚としてはイスズミ科、アイゴ科、ニザダイ科、タカノハダイ科、マンジュウダイ科（ツバメウオ類）などが揚げられるが、イスズミ科、アイゴ科が量的にいってもいちばん深刻だと思っている。中でも臭い問題でもっとも難易度が高いのがイスズミ科の魚だ。国内にいるイスズミ科にはコシナガイスズミ属とイスズミ属の２属があるが、問題なのはイスズミ、ノトイスズミ、ミナミイスズミ、テンジクイサキの４種がいるイスズミ属である。もともとは関東海域までの魚だったが、今や東北でも見られるようになっている。種としては圧倒的にノトイスズミが多いものの、この４種の総称としてイスズミを使いたい。もちろん臭味のない個体もいるが、この４種は、かなり高い確率でとても臭くて食べるに耐えられない個体がいる。また海藻を食べる魚なので磯焼け（海藻類が消滅すること）の原因である可能性もある。磯焼けは温暖化とも相まってこれからますます深刻になるだろう。海藻自体の消滅も問題だが、海藻がなくなると生物の再生産の障害ともなる。原因を取り除くという意味では、本種の利用を考えずにはいられないと思う。ときどき冬のイスズミ（イスズミ属）は臭くないという人がいるが、それは産地での話、とってすぐに食べるからだ。翌日、翌々日に食べ手に渡る消費地の話ではない。昔、東京都八丈島で釣りました、「今（12月）なら食べられるから」と、送ってもらったものも、取り出してみると臭味が出ていたことがある。臭味がない固体もいるが、例えば50固体に１固体臭いだけでも流通は難しいと思う。

鳥取県・島根県のマイワシは昨年は４月いっぱいいい状態だった。マイワシだけは旬がわからない。同じ産地でも個体によっててんでんばらばら。おたんこなすのボクには、地域ごとの旬の整理は不可能である。でも今回、確実に言えることは、４月上旬の境港産はそこそこ脂が乗っているし、巻き網ものだとは思うが鮮度もよかった。ちなみに境港水揚げは鳥取県産とは限らない。水揚げの多くが「JFしまね」だからだ。遙か昔、境港で食事をしたとき、すし店のオヤジサン曰く、「イワシはもらうものか、拾うものだった」だったらしい。それくらい境港はイワシで賑わっていた。当然、境港だけではなく、日本海のマイワシの水揚げ量は膨大という時代は長かった。このまま山陰での豊漁が続き、昔の値段にもどってくれることを願いたいものである。さて、境港産のマイワシは抜群にうまかった。刺身全体が真っ白とまではいかないが、名残雪程度には白い。しかも身が締まっているのがいい。考えてみると、前回の島根県浜田産といい、３月、４月の山陰のマイワシは外れなし、に思えてきた。だいたい、八王子卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウが本音で「売りたい魚だ」と言うことはめったにない。

日本料理の基本の基本なので、日本料理の料理人の誰もが知っているのが、醤油の風味と塩気を微かにつける「醤油洗い」だ。同じように魚の臭味などを、さっと取るための「酢洗い」というのもある。味つけするのではなく、生々しさを取るといったものだ。さて、学生時代、刺身定食がだめだったときに、板前さんに教わったもので、「醤油洗い」をするととてもご飯との相性がよくなる。生魚を食べるという感じが薄まる。根っからの魚好きではないボク向きの料理法だと思っている。ちなみに江戸時代後期、江戸の町などでの「刺身」はマグロが主だったが、「醤油洗い」、「酢洗い」するのが基本だったはずである。

ときどき無性に本マが食べたくなる。ただ今のボクには、本マ（クロマグロ）は赤身ならなんとかなるが、脂の多い部分は最近重すぎる。これは明らかにデスクワークが長すぎるせいで、歳のせいではないと思っている。古今亭志ん生など死ぬまで毎日でも中トロだったらしいし、独特の茶漬けにするのも中トロだった。息子の馬生もそうだ。おでん屋で、中トロを食べておでんを食べないで帰ったことも多かったようだ。志ん生のように早く中トロがおいしいと思う体にもどりたいけど、フル回転の４月いっぱいはむりだ。さて、本マ（クロマグロの成魚）の尾に近い部分が安いのは赤身だし、筋が多いからだ。ただ本マの筋の際には味があるのである。初日はなんとか平造りに近い形になったが、決して感心できるような見た目にはならなかった。でも脂が思った以上に乗っていて、半中トロ的な味がした。いちばん下（尾に近い部分）だって本マは本マだ。高清水本醸造、燗酒うまし、春の宵。

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。以上は前にも書いた。たくさんいただいたので、いろんな料理を作った。東京風のそばつゆがあったので、お昼は温かいそばにしようと思った。そこで作ったのが、ワカメの天ぷらである。惣菜として売られているのを見た事もあるが、我が家のものはちょっとだけ違っている。衣がぼってり厚いものが多いが、できるだけ薄い衣で口に入れると非常にもろいのである。ちょっと儚い感じだけど、さくさく、さくりと崩れて香ばしい。後からワカメの香りがふわーんと来る。

獅子文六（岩田豊雄　1893-1969）名義の『飲み・食い・書く』は学生の頃、単行本を古書店で買い、文庫本をこれまた古書店で買った。「食べ物本」は作家によっては資料として読める人と、読めない人がいるが、獅子文六は前者の代表格だ。慶應出身なのに文章に久保田万太郎のような慶應臭さがない。そこに、マルセイユではサバの塩焼きにレモンをかけて食べるというのがある。これとそっくりそのままを、1980年代に米軍住宅で見ている。フランス生まれの、米軍の事務官（？）の母親は、ひとりだけ魚を夕食に食べていた。たぶんメカジキの塩焼き（グリルパンで焼いたもの）で、カイエンヌペッパーとレモンを１個丸々かけて食べていた。ボクはデジタルカメラ以前にこの塩焼きにレモン、白コショウもしくはカイエンヌペッパーをかける、という写真を何種類もの魚で撮影していた。ただ、２、３日かけてデジタルデータを見直しても、この塩焼きレモンの画像が見つからない。なので撮り直している。今回はハチジョウアカムツの塩焼きにレモンである。個人的感想だけど、この国では「塩焼きには大根おろしとかしょうが」だけど、改めてレモンの方がおいしいと思った。３切れを２日間かけて食べ比べてみたが、レモン・カイエンヌペッパーよりもレモン・白コショウの方がいい。あまりにもおいしいので、当分、魚の塩焼きはこのフランス風の食べ方でやろうと決めた。

北海道から九州の外洋に面した砂浜に生息している。ハマグリと同じマルスダレガイ科の二枚貝で、少しだけハマグリに似ているが、一回り小さい。貝殻が正三角形に近く厚みが薄い。独特の模様があるが、とてもバラエティに富んでいる。標準和名（図鑑に掲載されるときの名）コタマガイは、正しくは「こだまがい」で東京周辺で使われていた呼び名である。漢字にすると「小玉貝」だが、由来はいろんな説があるがはっきりしない。成長すると貝殻の大きさが７㎝超える。なんだ７㎝かと思われるかも知れないが、二枚貝としては大きい方だ。国内ではいたって平凡な食用貝で、たぶん水揚げ量もそれほど少なくない。不思議な二枚貝で、ある日突然、砂浜に大量発生することがあり、ニュースになったりする。我が家に初めて来たのは何十年も前のことで、知人のまた知人というか見知らぬ人から大量に送られてきた。たぶん鳥取県の方からで、こちらもニュースになっていたようで、浜辺は本種を探す人だらけだという。渚を裸足で歩いていると、足の裏に貝が当たり、それこそごろごろと見つかる。ただし、そんな騒ぎも貝と一緒にあっと言う間に消えてしまう。秋田県の方にももらったことがあるし、宮城県からも送られてきたこともある。ちなみに、送られて来た理由は共通して、「貝の名を教えて？」というものだ。突然とれるけど、突然いなくなって何年もとれない。また突然とれる、というのを繰り返す、だから名前を忘れてしまうようなのだ。一端とれ始めると、渚を歩くだけで、ごっそりとれ、見た目がきれいなので印象に残るのだ。

沖縄のウミンチュの食事に、ときどき登場するのがミツカンすし酢である。すぐ真似をするボクは、すぐにスーパーに行き、買った。ちょうど同じ頃、迷子になった画像を大捜索していて面白い画像を発見した。群馬県中之条町のバアチャンに、コイの話（もちろん恋の話ではない）を聞いたときのものだ。台所で「酢のものも、すしも全部これじゃ」と見せてもらったのが、１升瓶入りのすし酢（ミツカンではない）だったのだ。そのとき「漬物（作り）にも使うよ」と言われたはず。戦前生まれは、とても合理的なのだ。ちなみに本来酢のものは保存食で、１週間くらいにわたって食べるものだ。ボクの故郷である徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の隣町美馬町の、親戚の家で、何度も酢のものを食べているが、やはり作り置いたものだった。きゅうりとワカメ、ちりめんじゃこの酢のものが多かったが、ワカメなど茶色に変色していたが、子供のボクがいつもお代わりするくらいのおいしさだった。ボクは、魚料理にグルメとか通とか、こだわりは無用で邪魔なものだと思っている。こつこつ地道にちゃんと、いちいち加減酢を作ってもいいが、この便利なすし酢などもっと活用すべき、料理は最短を目指せ、なのだ。ということで、ヤナギダコの酢のものを作るのにミツカンすし酢を使ってみた。ゆでたてのヤナギダコをミツカンすし酢に漬け込んで、４日後（いつもは翌日）から数日かけて食べた。仕上げにゆでたワカメと和えるだけだけど、ワカメは秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにいただいたものだ。いつもはそのときどきに三杯酢を作っているが、ミツカンすし酢で十分かもと、深夜酒用の小鉢にしてみて考えた。なにしろ３月、４月はやたらにあわただしい。手抜きは、とてもいいことだ。さすがに大きな会社が作るもので、ミツカンすし酢の味は万人向けである。嫌みはなく、ヤナギダコを差し置いて出しゃばることもない。実にいい小鉢ものとなって、夜酒のいい友となる。この量で３日間楽しめた。酒は、いただきものの「剣菱」で体が冷え冷えなので熱燗にする。

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。荷物の中に出来上がった「とろとろわかめ（とろとろワカメ）」が入っていた。秋田県男鹿半島だけのもので、男鹿名物といってもいいだろう。「めかぶ」のようなねばりけではなく、名前のように「とろとろ」としている。ボクにはまったく新しい味覚である。朝ご飯にあると実にありがたい。

2023年10月に眩暈で救急車を呼んで入院。昨年４月に過呼吸（？）で動けなくなる。ともにやることが多すぎて、デスクワークと撮影で室内にこもりっきりになっていたときだ。魚料理以外はお菓子で凌いでいたのがダメだった。以後、３食、ちゃんと摂るようになった。これがなかなか難しい。この日はいただきものの「生サバ缶」（タイムズ缶詰 岩手県陸前高田市）を使った。プラス野菜だらけの昼ご飯である。この缶詰は三陸で揚がったマサバらしいが、ロウソク（細く小さな個体）とまではいかないが、売るには小さすぎる個体が使われている。鮮魚で出してもお金にならない、どころか輸送費を考えると、損益が出る。たぶん飼料にしかならないもとの考えてもいいだろう。今、この国の水産が一番目指すべきものは、このような魚を人が食べることなのだ。この缶詰には、今、この国が目指すべきものが感じられる。

小笠原は今や21世紀の江戸前といっても間違いではない。その父島からきたので、江戸前のハチジョウアカムツだ。ちょっとくどくなるけど、ハチジョウアカムツは東京を代表する高級魚でもある。刺身は、近所の小学生の言葉を借りると、鉄板の味である。絶対にハズレがない。小笠原の魚は船便なので鮮度的にはやや落ちる。ただし、小笠原の魚には白身が多いので、仲卸に並んで、買っても数日は刺身になる。同じ江戸前でも伊豆諸島のものは鮮度がいいものの、値段も当然、非常に高く、清水の舞台から飛び降りるつもりで買わなければならない。個人的には高いことは高いけれど、小笠原で十分だ。さて、まずは尾の部分の刺身である。細長い魚は尾がおいしい。おいしい部分から食べるのがボクの仕儀なので、本能の赴くままに尾から食らう。もちろんいちばん脂のない部分なので口溶け感はない。でも口に入れた途端にどばーっとうま味が、口の容積の３倍くらいに膨らむ。そして筋っぽいのだけど、この筋の歯触りが素晴らしい。筋と言っても硬いわけではない。噛んでいると味が出てくる。刺身一切れで、味の交響曲を聴き終わった感じがする。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横浜市、小柴から小振りのマダイがきていた。中にチダイが混ざっていたので、比較のために買った。魚は日常的に計測して撮影しているので、そのためでもある。チダイはあれこれ作ったが、マダイのことを忘れていた。ちなみに今回のマダイは体長25cm・436gと小振り、産卵郡ではないようで、非常によいものであった。放置すること５日間、皮霜造りにしよう、などと考えていたことが思い出される。水洗いしてはいたので、後は簡単である。大急ぎで多めの振り塩をする。半日ほど冷蔵庫で寝かせる。表面に出て来た水分を拭き取り、あとはじっくりと時間をかけて焼き上げる、だけだ。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人はいない。未利用魚は奥が深く、まだまだ定見がない。ここに未利用魚の基礎知識を始めていきたい。未利用魚問題は、魚をたくさん集めて、たくさん料理するなどして作りあげた巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないと言う事実を知るべきでもある。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。今現在のところ未利用魚とはお金にならない魚のことである。ミギガレイはカレイ科の小型の魚だ。北海道南部から九州までの日本海と、これまた北海道南部から千葉県銚子市あたりの、やや深場に生息している。韓国沿岸にもいるが、ほとんど日本固有種といっても間違いではない。カレイ科の中でもっとも小さく、育っても全長25cmくらいにしかならない。高級カレイのマコガレイが全長50cm以上になることからも小ささがわかると思う。ミギガレイという標準和名はどうにも馴染めないでいる。カレイの仲間（カレイ目カレイ科）は、海底に体の左側つけて暮らしている内に、海底についている方の目が、つけていない右側に移動してきた。目が右にしかないという不思議な生き物である。遙か昔々は普通の魚の姿をしていたのが、なぜこんな姿に変身してしまったのか？　は神のみぞ知る、だ。ミギガレイは漢字にすると「右鰈」であるが、姿形に「右」を探しても、どこにも「右」に思える部分はない。カレイ科の魚全種が基本的に２つ目がとも右にあるのが特徴なので、目が右にあるから本種の標準和名の意味が「右」なのだ、としてら、これもまた変なのだ。記載は、20世紀の初め頃、国内の魚をたくさん記載したことで有名な、アメリカの魚類学者、デイビッド・スター・ジョーダンとエドウィン・チャピン・スタークスである。学名（基本的にラテン語）には属名と小種名がある。属名が人の苗字だとしたら、小種名は名前である。このカレイの属名（苗字）のラテン語の意味が「右」なので、苗字、Dexistes は「右」さん、なのである。ついでに小種名（名前）、rikuzenius、は「陸前」で、宮城県陸前にあたる松島で揚がったもので記載さたための名前だ。この属名の「右」からミギガレイになった。標準和名を決めたのは、ジョーダンらと関わりの深い、田中茂穂である可能性が高いが、本種の特徴をまったく鑑みない標準和名はいただけない。福島県相馬市で「にくもちがれい」、岩手県では「目玉がれい」という。ミギガレイの仲間、ミギガレイ属にはミギガレイ１種しかいない。ミギガレイは天涯孤独なカレイなのである。

以下は少し抽象的だし、専門的なので、読みたくない人は読まないで欲しい。貝の同定は、ときに貝屋にならないとダメだ。貝屋は１種類、もしくは近似種をできるだけたくさん並べて比較する。ちなみに、同じ屋のつく虫屋も同様のことをやっている。同じ仲間（属）、もしくは同じ種を並べて変化を楽しんでいる。ちなみにボクは変化に苦しんでいる。貝屋とは非常に粘り強く、自分なりに種の形態の特徴付けができないとならない。ボクたちはアナログの世界にいるが、科学というのはこの世界を、仮にデジタル化することであるかも知れない。特に貝類の巻き貝など姿形が限りなくアナログで、種と種の段差が見つからないことが多い。千葉県立博物館で貝類学者の照屋清之介さんと、遺伝子に関する雑談をしているとき、巻き貝などは同属で交雑が激しく、種と種の間がはっきりしない、などという話が出た。しかも貝類の形態学の対象のひとつが貝殻だという特徴がある。多くの貝類の種のタイプ標本（種の名／学名をつけるときに基本となる標本）は貝殻だけではないのだろうか。さて、今回の、一般に白貝とされるものに話を移す。昔、白貝はサラガイ、アラスジサラガイ、ベニザラガイの３種だと思っていた。ただ、ベニザラガイが混ざる可能性はとても低いという話を聞いて、自分なりに調べてなおしてみると、「ベニザラガイは流通しない可能性が高い」という自分なりの結論に達した。となると白貝は、サラガイ、アラスジサラガイの２種という事になる。この２種にもアナログ的な部分、種と種の不明確な領域がある。だから白貝とはなんだ？　と考えると、かなり手こずることがある。ちなみに３月３日の道東産（北海道東部太平洋側）の白貝は、サラガイ（内側が黄土色）とアラスジサラガイ（内側が赤紫）が半々であった。もちろんベニザラガイはいなかった。

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。東京で住んでいて、ワカメというと三陸ものが頭に浮かぶ。スーパーの売り場の基本も三陸である。男鹿のワカメを久しぶりに食べて、日本海もワカメの産地なのだだ、という感覚がいつの間にかなくなってしまっていることに気づかされた。さて、最近のボクはおいしそうな水産物が目の前にあると、まずはご飯用に料理することが多い。朝ご飯どきだったので、もっとも素早く出来る、ワカメ飯を作る。まずは水飯の用意。２合の米に対して混ぜご飯なので２合１勺の水加減。炊き上がりまで52分である。

千葉県鴨川産のカイワリは１尾焼き、１尾天ぷらにし、２尾刺身にした。そして最後の２尾はなんにしようかな？　と思っていたときに、秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんからワカメが届いた。ワカメを見たら頭に「料理の絵」が浮かんできた。ありがとうございますとしか言いようがない。ワカメでもいろいろ作るつもりだけど、まずは炊き合わせに使う。カイワリのおいしさを吸収してもらうのである。煮つけるとカイワリから「おいしい」が出る。ワカメを食べると、ワカメの「おいしい」よりも、カイワリの「おいしい」が感じられたりする。ほんの数分、一緒にたいただけでワカメからも「おいしい」が出るが、カイワリはガンコで意固地である。カイワリはどこまでもカイワリの味だけで、煮汁をからめるとやっとワカメのうまさがからまる。スーパースターなので仕方がないやも知れない。カイワリ、ワカメは炊き合わせても、合わさらない部分があるから「炊き合わせ」という料理なのである。融合しないことで料理の存在感が一回り大きくなる。それじゃー、私は、と、のらぼうの蕾が言いそうである。このほどよい苦味と甘味、植物持つ清涼感で、意外に存在感が強い。こう言った存在をたき合わせの「合いの手」、という。不思議なもので、魚介類の炊き合わせは、一般家庭では、どちらかというと春のものである。蛇足だけど、ブリ大根やスルメイカと里芋のように、煮込んで融合しているものを炊き合わせとは言わない。独立性が希薄だからだ。

千八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウに新島沖の小さなユメカサゴをもらう。ありがとう。たな（水深）は500mだというが、キンメダイ釣りの胴付き仕掛けなのでもう少し上だろう。ユメカサゴは150mあたりでも釣れるので、生息水深の幅があることがわかる。

今、白貝問題にのめり込んでいる。何度挑戦してもよくわからない。なにしろ、この白貝（マルスダレガイ目ニッコウガイ科サラガイ属）の同定の検索項目（種に行き着くための項目）をなんとかしないと、永遠に謎で終わりそうである。今年になって、そろそろ撮影画像が1000を超えるが、やっと形態的な特徴がわかってきた。考えてみると、この白貝問題とは、すでに30年も取っ組み合いのケンカをしている。それだけに我が家にはいつも白貝がある。さて、二枚貝と野菜を合わせて、炒めると非常においしい。取り分け白貝（今回のものはほぼアラスジサラガイ）はアサリなどと比べると軟体（貝殻以外の部分）が大きいので野菜炒めにとても向いている。二枚貝と炒めた野菜はすこぶるつきにうまい。野菜の味が白貝のうま味を吸って激変する。もちろん炒めた白貝だっておいしいのだけど、野菜を食べるための料理だと思うべきだろう。この日の昼定食は、白貝の野菜炒め、若布汁（ソウダ・さば節だしの醤油汁）、奈良漬け、ヨーグルト、そしてご飯なのでデブに優しい献立である。

一般的に北海道産「つぶ」とされる巻き貝は、エゾボラ属の巻き貝達である。日本列島周辺に生息しているが、水揚げ量は北海道がいちばん多い。このエゾボラ属の同定は難しく、自分なりに検索項目を作るしかない。念のためにエゾボラモドキに関して、貝類学者とボクの間には、あくまでも貝殻の形態のでの話だが、考え方が異なる。この肩に板状の盛り上がりがある個体は、典型的なエゾボラモドキだと思っている。このエゾボラ属の刺身はここ数年高くなりすぎて食べられなかった。やっと値が落ち着いての刺身である。それにしてもエゾボラモドキの刺身は食感が強く、甘味や貝らしい風味が豊かである。サザエとは違って、磯の香りというものではなく、ただただ軟体類の持つうま味が堪能出来る。残念なことに、つぶの刺身には日本酒しかない。致し方なく、酒をやるが、辛口がいいと思っている。といっても東京都内では至って普通に売られている、長野県諏訪市、真澄 銀撰である。

千葉県鴨川市を説明するのは意外に難しい。例えば関東以外の、東海地方以西の人に「鴨川市」と言っても誰もわからないと思う。「京都の話」などとなりかねない。素晴らしい海があり、観光施設もあるので、関東での知名度はそれほど低くないが、魚と結びつくのは水産関係者くらいかも知れない。ただ、関東に住んでいるなら、鴨川市は新鮮な魚の供給地であり、そこでとれる魚は関東にとっての地物だ、という認識があってもいいと思っている。月曜日の魚なので、鮮度抜群とは言えないが、真っ先に刺身が頭に浮かぶくらいには、いい。市場で買って、帰宅後すぐに水洗い。三枚に下ろし、保存して置く。これを昼に刺身にして、刺身定食にする。カイワリは市場で買っているので、比較的手頃な値段である。定食などといいながら、懐に優しい値段のカイワリ刺身と、野菜サラダと赤だしのみそ汁の、ごくつましい昼ご飯である。３月末のカイワリはそんなに脂が豊かではない。なので、口溶け感からくる甘味こそ少ないものの、口に入れた瞬間にうま味が口中にぱーっと広がる。おいしさの口の中での滞在時間の長いことと、うま味の豊かさは、大小で表すしかないが、間違いなく大の味である。ご飯の友は塩分もそうだが、味わいが豊かで強くないと務まらないが、カイワリ140gほどが２尾で、二杯飯が食べられるくらいうまい。そんなにいい時季でもないのにこんなにおいしくてもいいの、と問いたくなる。きっと４月も半ばになると、カイワリ１尾で二杯飯になるだろう。

値段が気になるのでスルメイカは大小交えて買っている。基本的に大きいのは雌、小さいのは雄だ。スルメイカの真子（卵巣）はヤリイカと比べると落ちるが、比べなければ非常においしい。産地がわかりにくいのが難点だが、だんだん真子が膨らんでくる。スルメイカの足のつけ根が頭だ。この頭と足（げそ）と、真子、触腕（他の腕よりも長く、小魚などを捕らえるためのもの）、鰓などなどいろんな部分が混ざり合った煮つけの味からして楽しい。刺身などにした残り全部をただ煮つけただけの、雑雑しいおいしさだ。ちなみに今ボクは甘い誘惑に弱いときを迎えている。ひょっとしたら秋田県人よりもあまいもん好きかも知れない。でもこの甘っ辛いしょうゆ味こそが日本列島の味だという気がしてきた。ちなみに合わせたのは、ご飯で、次ぎもご飯。こんどは日本酒の友にするつもりだ。

朝と言っても、夜明け前に起きたら、なのもなかった。お茶をいれて、胃袋にお茶の刺激を感じながら、そうだ昨夜もらったシュークリーム、大福があったことを想い出す。結局朝は好きなものだけで済ます。ボクにシュークリームくれた人にありがとう！昨日は終日、都心で話したり騒いだりしたので、我が家の食糧事情などまったく頭になかった。冷蔵庫から冷凍庫まで空っぽである、昼になって困った困った、困った。しかも丸一日なにも進めていないので、サイト上の課題が山積みである。サイト運営が一段落つくまでなんとか腹の虫をなだめたい。そうだ、昨日は缶詰もいくつかいただいている。缶詰を並べてみたら、全部昼ご飯の材料になりそうなものばかり。どれにしようかな？　で選んだものが「生イワシ缶」（タイムズ缶詰 岩手県陸前高田市）だ。さて、缶詰の原材料は三陸産イワシ（マイワシ）と食塩だけだ。缶詰をあけたら汁を飲んでみる、のが基本である。くどいようだけど、特に水煮缶は個体（魚の身）以上に汁が大切なのだ。身も一切れ食べてみたら、柔らかくて脆弱で、こちらも想像以上においしい。マイワシの缶詰は、そんなに多く食べているわけではないが、これはウマスギだと思う。ただし、これだけを食べても昼ご飯にならない、おいしい時間を数分しかもてない。

2024年３月24日も、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯を食べる。この日はアジフライとイカ大根である。３月は忙しいわけでもないのにあわただしい。小田原で食べる朝ご飯の時間がボクの癒し飯でもある。久しぶりの揚げ物に元気はつらつ、気分は最高である。ところがアジフライがうまいのは当たり前だけど、イカ大根がいかにもうますぎる。食らう内にアジフライの存在感が薄れてくる。

タコの桜煮を作るのは、そのまま食べておいしいからでもあるが、鮹飯が食べたいからでもある。桜煮を作った日に、つまみに食べる桜煮だって滅法うまい。柔らかく、しかも味わい深い味が酒に合う。余談だけど、調理用語辞典などを見ると、「桜煮」は桜の花びらに煮つけたときの色が似ているから、としている。でもどう見ても梅の花の方が近い。なぜ桜煮なんだろう。

関東では「白貝（しろがい）」と呼ばれていて、近縁種のサラガイと区別しない。ホッキガイ漁などでの混獲物である。ちなみに漁獲されているサラガイの仲間はサラガイ、アラスジサラガイ、ベニザラガイの３種とされているが、ベニザラガイは流通上みていない。この３種の検索項目は混乱している。個人的には早く北海道の専門家と話し合い、この検索項目の混乱を整理したい。さて、ちなみにサラガイとアラスジサラガイの味は同じである。アラスジサラガイの方が大きいので刺身などにしやすい。ちなみに刺身といってもすし種の青柳（バカガイ）同様に軽く火を通している。さて、非常にくせのない、甘味がちな味で、食感は弱い。これをもの足りないと感じるか、食べやすいと感じるかは個人個人の領域である。若いとき、青柳と比べて鈍い味わいに、どうにも食指が動かなかった。本種をとても好きな友人がいて、昔、みつけると刺身にして届けていたことがあるが、一緒に食べている内に本種のおだやかなおいしさが好ましく思えてきた。これは今も変わらない。だから本種を見つけると、真っ先に刺身を作る。これで酒をやると、とてもいい時間が過ごせる。ついでに、意外に本種で食べる、ご飯がおいしいこともつけ加えておく。

タイトルからいきなり俳句は変だけど、日々、スルメイカを買っては量り、値段を記録していると頭が春色に染まって浮かれてくる。だからいろんな料理を作るのだけど、天ぷらのおいしさを、ここ半年で改めて知った気がする。イカ類の天ぷらというと、厚みが必要なので、取り分け都内の高級天ぷら店などでは、アオリイカか「墨いか（コウイカ）」になる。たぶん、庶民的な店でもスルメイカは避けて、冷凍のコウイカ類（一般的にはモンゴウイカという）を使うのだと思う。スルメイカの天ぷらを出すのは居酒屋くらいだろう。そんな主流じゃないスルメイカの天ぷらが、こんなにおいしいとは思わなかった。ちゃんと軟体類らしい甘みがあるし、夏を通すことでぷんとスルメイカの持ち味である風味が生きてくる。

活ジメを甘くみすぎていたかも知れない。１日半寝かしたので、そんなに硬くないと思って、やや薄め程度に切りつけたが、明らかに薄造りにすべきだった。寝かしが足りなかった気もする。フグの刺身は寝かしが、重要だと改めて思った。この見極めの悪さは初ものだからである。これからさんざんヒガンフグを食べることになる。どんどん食べ巧者になるはずだ。それにしても厚めに切って、少々硬いものの、ヒガンフグには味がある。噛めば噛むほどうま味がじわりじわりとくる。せっかく用意した酒が邪魔になるうまさで、２枚、３枚をじっくり噛みしめて、口中のうま味を流さないで楽しんだ。春が漁の盛期で、旬と考えてもいい、ヒガンフグは、春は盛の恵みでもある。余談になるが、我が家には４合瓶に移し替えた、かなりお高い福島県南会津町、「花泉 瑞鮮」と、長野県諏訪の「真澄 銀撰」という普通酒がある。なぜか普通酒の方がきゅんと辛口でヒガンフグには合う。ちなみにボクは酒グルメでもないし、いい舌を持っているだけでもない、ことだけは言ったおきたいけれど。ちなみにフグ科で高級魚なのはトラフグだけだ。ほかのフグは丸のままの状態はそんなに高くないし、みがき（毒の除去）の手間賃を出しても、懐が寒くなるようなことはない。もっと気軽に、日常的に、食べようぜ、フグ。

著者の木村守克は昭和11年（1936）弘前市生まれだ。「カドザメ（ネズミザメ）」は〈1853年（幕末）になると次第においしさが知られるようになり、多くの人々が賞味するようになりました〉とある。また、〈カレーライスにも肉の代わりに入れて、よく食べられていました〉ともある。よくよく考えてみると、津軽地方に限らず、カレーの材料としてネズミザメは普通に使われていた可能性が高い。さて、木村守克の子供時代というと第二次世界大戦の戦前戦後と考えるべきだろう。カレーは明治維新と同時に国内に来た。これが北海道でじゃがいも、西洋ニンジン、玉ねぎが作られ始めるに従い普及する。東京など大都市では、外食として、農村地帯では主婦の労働軽減のために国が政策として広めたとされている。大都市部と農村地帯の時差がない料理だったといえる。肉の代わりにネズミザメの身を使っただけの、昔ながらのカレー粉を使ったカレーにしてみた。じゃがいもや玉ねぎ、にんじんなどの野菜と適当に切ったネズミザメの身を炒めて、カレーと小麦粉を油で炒めて合わせたものを加える。ネズミザメの身は炒めて煮ても硬くならず、確かに食感は肉に近い。だまって出すと、鶏のささみのようである。ただカレー粉を使ったカレーはどことなくもの足りない。昔のカレーはこんな味だったのかもわからないが、現在の肉などで作ったカレーと比較できない。

多くの人（一般人）が、未利用魚とは、とっても焼却処分にしてしまうとか、埋め立てに使うとかする魚だろうと思っているはずだ。そんなものあるんだろうか？ほとんどないはずである。今問題になっている魚は、未利用魚としながら、未利用ではない、魚たちだ。水産庁のホームページを見てみる。〈水産物の流通過程においては、魚体のサイズが不揃いであったり、漁獲量が少なくロットがまとまらないなどの理由から、非食用に回されたり、低い価格でしか評価されない、いわゆる「未利用魚」が発生しています。しかしながら、近年、この未利用魚を有効活用しようとする動きが広がっています。未利用魚の活用は、食べ物を粗末にしない、資源を無駄なく利用していこうという点で、「MOTTAINAI」の精神につながるものです。また、これまでは採算が合わないということで有効利用されていなかった未利用魚を、関係者の創意工夫や加工技術により商品化することで新たなビジネスチャンスにつなげている事例もみられます。産地の手取りの向上、魚介類の消費拡大を通じた食料自給率の向上のためにも、水産物の生産から流通、消費に至る各段階の関係者の積極的な取組が重要です。〉抜粋すると。１、魚体のサイズが不揃いである。２，漁獲量が少なくロットがまとまらない。３、非食用に回されたり。となると、未利用魚とは、利用魚そのものだとなる。魚食普及センターとはいったいどのような団体なのかわからないが、ホームページを見ると。１、価値がない・価値が低いので「低利用魚」２、目的の魚に混じるので「混獲魚（コンカクギョ）」３、雑多に獲れるので雑魚（ざこ・じゃこ）４、メジャーでないので「インディーズフィッシュ」。「MOTTAINAI」とはなんだろう？　「インディーズフィッシュ」とはなんだろう？　初めて聞く言語だ。このような低級な流行り言葉や、低級な言語は作らない方がいい。言語を勝手に作り出すのは世の中にとってマイナスである。ちなみに水産庁の「１、魚体のサイズが不揃いである。」・「２，漁獲量が少なくロットがまとまらない。」と、魚食普及センター「２、目的の魚に混じるので『混獲魚（コンカクギョ）』」・「３、雑多に獲れるので雑魚（ざこ・じゃこ）」は同じかも知れない。でもこれは20年くらいまえから、水産荷受け（大卸）で入合（何種類かの魚を混ぜて流通させる）を増やすなどで、やっていることで、目新しくない。また水揚げ港でもいろんな努力が行われている。水産庁と魚食普及センターはこの分野では新参者である。この流通上に行われている努力を無視しているかのようだ。個人的には長年取り組んでいる多くの産地や水産流通を無視して、今更なにを言っているんだろうと思う。水産庁の「３、非食用に回されたり。」は魚粉になるということで、家畜の餌になることだろう。これなどむしろ、利用されている魚といえそうである。ただ、ここでわかることは未利用魚は廃棄する魚ではないということだ。未利用魚とは、水産庁・魚食普及センターによると、安い魚、売れ残りやすい魚、クセのある（臭味がある）のでで売れない魚、直接人間の口に入らない魚、ということになる。お金にならないと言い換えてもいい。未利用（廃棄する）の魚ではなく、お金にならない魚と言い換えた方がわかりやすい。なぜならより多様な魚をお金になるようにする、ということは、漁獲物の無駄がなくなるということだからだ。未利用魚ということを考えるなら日本全国の魚の嗜好や価値観、古い食文化、新しい食文化を考えないといけないけど、そんなことはどこにも出てこない。このあたりも実に残念でなならない。続く！

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にわけていただいたマアジは、あまりにもてんやわんやだったので、煮つけ、塩焼きにした。いつもながらに、まことまことに、ありがとう。持ち帰ってすぐに頭部を落として腹を出し、尾鰭をちょんと落とす。振り塩をして１時間程度置き、表面に出た水分を拭き取り、ビニール袋に入れて冷蔵庫と冷凍庫に１尾ずつ保存する。振り塩さえしておけば冷凍保存しても大丈夫な出あることは、おぼえておくと便利だ。これをご飯時にじっくり焼き上げる。３月22日に冷蔵庫保存のを食べて、冷凍庫で１週間以上保存したマアジを焼いて、残念ではあるがこれにておしまい。余談になるがマアジの頭を落とすと、もったいないとか、クレームをよこす人がいるが、はっきりいって愚か者である。そのときどきの状況でいちばんいいやり方、楽なやり方で仕込むべし。ついでに魚の置き方は、左右手前向逆でもボク的にはどうでもいいと思っている。古事記などを引き合いに出す人がいるが、大和王権がそんなバカなことを残すはずがない。「海背川腹」の原則は、伊勢参りが一部地域で人気が出た江戸時代中期以降のこと。あくまでも料理店だけでの原則を一般家庭に持ち込むのはだめだ。特に頭を落としたときなど、いちばん普及している安いガスコンロのグリルで焼いているので、きれいに焼き上がった方が上でいいのである。料理に「で、なければいけない」ということはない。一般人は料理に「で、なければいけない」などという専門家は排除すべし。一般人の料理は自由自在がいい。

イカ類の「げその刺身」で、いちばんおいしいのはコウイカで柔らかくうま味がある。ヤリイカ科の中で唯一げそが大きいアオリイカは、少し硬めだがうま味はいちばん強い。その他のヤリイカ科はげそが小さいのが難点だが、味はいい。いちばん「げその刺身」に向いていないのがアカイカ科で、その代表格がスルメイカだ。スルメイカの「げその刺身」を作る人は少ないのではないか？なぜなら硬いからである。個人的にはこの硬さがいい。噛み砕くのに時間がかかるけど、その間、延々と味が楽しめる。げそは胴以上に味がある、ということに気づくはずだ。ちなみに硬いけど、消化が悪いわけではないと思っている。深夜酒をやるときには、この「げその刺身」はとても合う。深夜に我を忘れてニチャニチャ噛み、噛みする。正一合の酒をちびりちびりとやる。ひとりぼっちも悪くないなー。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置の水揚げの中に小さなアンコウがいた。トラフグにがぶりとやられた痕が、実に痛々しい。がぶりとやられると、競りに出せないという意味での未利用魚だが、この傷み具合なら漁師さんなどが自宅で食べられる、という意味では利用魚である。ちなみにボクはアンコウ類（キアンコウ、アンコウ）を見ると唾液腺が開く。

おさかな365以上日記　和歌山県メカジキを大根と煮る近所のスーパーで和歌山県産生メカジキの「あら」を見つけて買った。「あら」というよりも「切り落とし」だ。やや高値だけど、捨てるところがなく、500g弱も入っているのはドテラくお買い得である。話は変わるが、30代に食べ物の好みが変わった。変わったと言うよりも、奇なもの、上等そうなもの、世間でうまいとされているものの裏側がすけて見えるようになり、好みがの幅が極端に広くなったと言った方がいい。たぶんその当時のことだ。徳島県美馬郡美馬町（現美馬市）の従姉妹の家で昼ご飯を食べた。父方の従兄弟・従姉妹の中で二番目に下なので、例えば従兄弟・従姉妹といっても上は団塊の世代とか、たぶん戦前生まれもいる。特に最年長の従姉妹は、年齢からして阿波西部っ子そのものである。「こんなもん食べんじゃろな」と、大根とじゃこ（煮干し）の煮つけを出してくれた。これがあまりにもおいしくて、大鉢いっぱい全部食べてしまったのだ。こんなことなどなどが、きっかけで美味は平凡（日常）にこそあり、平凡にうまいものは作りやすいものだが、それだけに得がたいものだと気づく。以後、従姉妹の料理の味に惚れているけど、故郷に帰れない。

今回も神奈川県小田原魚市場、二宮定置の水揚げを見ていたら、ボラが揚がっていた。２、３箱（発泡の箱にボラだけを詰め込んだ状態）作れそうだが、首折れ（首を折って活け締め）にできそうなのと、野締めがあった。選別台にボラを見つけて野締めかなと触ったら、まだ生きていそうなものを見つけて、Kai くんに首を、といったら怪訝そうな顔をした。やはりお亡くなりになっていたようだ。体長41cm・972gなので大きさ的には手頃である。やはりボクには魚を見極める才がない。このあたりどうしても二宮定置の若い衆とかKai くんと嫌でも比べてしまう、われぞ悲しき。ただし、当たり前だけど、鮮度抜群。二宮沖の浅場のものだろうから磯ボラとしてもいいだろう。小田原では磯（岩礁域）にいるボラの方がおいしい、とされている。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のジュニアが、「これいりませんか？」と和歌山県新宮市三輪崎港産ブリの白子をくれた。横目で見た、ブリの片身に脂がありありと見える。白子自体がまだ未成熟である。和歌山県のブリはまだまだいけそうである。ちなみに今どきの無闇矢鱈の金持ちにとってのブリの旬は12月、１月だけど、庶民のブリの旬は気象庁の春である３月、４月、５月と秋の９月、10月、11月だ。要するにボクにとってのブリの旬は、まだまだこれから、だ。

だしは３日に１回くらいとる。そんなに頻繁にとらないのは、一人暮らしだからだ。それでも１年間に100回以上はとっているので、だしがらがぎょうさん出る。節類だと、ときどきふりかけにするし、煎ってお好み焼きの友にする。昆布は素揚げでパリパリにして、ぱりぱり食べたり、佃煮にする。さてだしの後の昆布は捨てることもあるものの、できるだけ冷凍保存して置くが、これも今、それなりにたまっているついでに言えば、ただいま、部屋の隅っこなどからなぜか出てくる黒糖の、消費月間なのである。紅茶にも黒糖だし、例えばトビウオ類の煮つけにも黒糖を使うが、それでも使い切れない。このところ不如意につき、使い続けている日高昆布（ミツイシコンブ）のだしがらと黒糖で、佃煮を作る。昆布はまだ凍っている状態でヒモ状に切る。切っている間に解凍する。だしを取るときに半日水に漬け少し煮出すことと、冷凍することで柔らかくなっている。それでも硬いので、最初に酒と多めの水で煮る。ほとんど水がなくなったら、酒・黒糖、濃口醤油（普通の砂糖のときは、たまり醤油と濃口醤油を半々）、しょうがのせん切りを入れて煮上げる。仕上げにみりんを加えて出来上がり。

ふとなんとなく深夜に酔っ払いたくなるときがある。こんなとき日本酒だとやたら飲み過ぎるので、常には飲まなぬ種類の酒を探す。冷蔵庫の隅っこに「Croft」の瓶が２本もあった。都心に出たときスーパーで特売していた酒で、名前買いしたのだ。封を切ってみて、シェリーだと気がついたくらいなので、アンダルシア地方だとかなんとかは、この時点では知らなかった。甘いもん好きなので、シェリーだけは必ず備蓄していた、その頃の名残かも知れぬ。冷凍庫に開いたトリガイを見つける。千葉県産トリガイで、18個もあったため、一度に食べきれず冷凍したのだ。トリガイで、シェリーで深夜酒というと、スペインのちょいつま、アヒージョかな。室温でもどしたトリガイに塩コショウする。これを小型の鉄のパン（カスエラなんてものは使わない）に入れる。大量のにんにく、三重県尾鷲市の辛い青唐辛子、虎の尾をちょぼっとだけ。多めのオリーブオイルを加えて火をつけて強火で作りあげる。ディルを散らして、出来上がり、だ。ド深夜、PCは寝ているし、ボクの頭はぼーっとしているし。うんと久しぶりにサッシ窓のレールに座布団を敷き、夜風にあたりながら、始める。アヒージョは、主役のトリガイとは関係なく、にんにくの香りが素晴らしい。シェリーは小さなグラスで飲むのが正しいとは知りながら、大グラスに満たして飲む。アヒージョの香りが、たぶんこれまた邪道のよく冷えたシェリーとよく合う。トリガイをつまむ、シェリーを飲む、の合間にトリガイの甘さと、弾力と、弾力の末の軟体動物のうま味とがくる。これを冷たいシェリーが流し去る。あっと言う間にトリガイが消えたら、これからが本番。これまた冷凍保存しておいた、食パンを軽くトーストしたもので、鉄のパンに残ったオリーブオイルを拭き、にんにくをパンに乗せて食べる。大グラスのシェリーをもういっぱい飲む。アヒージョの、主役は、オリーブオイルかも、なんて何も見えない夜空にぽつり。

今回も神奈川県小田原魚市場、二宮定置のみなさんに体長21cm〜22cmのマアジをいただいてきた。まことに感謝感激、とてもありがとう。まだ脂の乗りはイマイチだけど、うま味は豊かである。帰宅後に昼ご飯のおかず、煮つけを作った。たまり醤油・濃口醤油と砂糖・酒のこってこってのご飯用煮つけだ。

近所のスーパーにやけにスマートな鹿児島県産マイワシが並んでいた。鹿児島県産は西日本のスーパーでは何度か見ているが、東京都内で見るのは初めてだ。非常に安いのもあり、買ってみた。体長20cm・80g前後なので中羽だ。鹿児島県産なのに鮮度がいいのは、脂がないので体が硬く締まっているためだ。下ろしてみると生殖巣が縮んでいる。そして脂がないことからすると、産卵後なのかも知れない。鹿児島県の知人に聞いたら、鹿児島県北部東シナ海側の巻き網ものではないかという。巻き網の恐いところは今どき、マイワシなどは飼料として人気があるので、とればとるほどお金になることだ。漁師も仕事なので仕方がないが、この飼料の高騰は浮き魚（サバやイワシ類）などの乱獲の原因になる。その一部が鮮魚流通したのだと思われる。今、資源の保全を考える上で大切なことは小規模漁業を大切にし、大規模な巻き網などはしっかり規制することだと思っているので、残念でもある。

デブなので「めかぶ（ワカメの生殖細胞が集まった部分でフリル状）」をよく買う。痩せたいと言うよりも、体調のためかも知れない。先週土曜日にスーパーで買った江ノ島産の「めかぶ」は柔らかくて、たたけばたたくほど粘り気が出て、非常にねばうまかった。「めかぶ」の魅力はねばだけど、海藻のおいしさも感じられる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の活魚槽に、生きている天然もののヒオウギを見つけて、思わず興奮した。過去に左右揃いの死貝はいただいている。磯に入るのが好きで入れそうなら必ず入って、磯の生き物を探す。ヒオウギは探しても、探しても、見つからない。まるで小船のようである。同じように探しに探していたチリボタンを見つけたとき、次はヒオウギだ、と思って20年以上経っている。そしてしかも、今回の個体は非常に大きく、殻長135mmもある。たぶん、サザエ、イセエビの刺し網のものらしくナガニシと一緒に活かされていた。見つけたからと言って手に入るとは限らない。さんの水産になんどもお願いして競っていただく。言うなれば他力本願での採取だが、競り落とせたとき、素直に「わーい！」　と飛び上がる。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は、魚をたくさん集めて、たくさん料理するなどして作りあげた巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。本州以南、赤道を越えてオーストラリア沿岸までの広い生息域をもつ。浅い沿岸域にいて海藻など植物でも、甲殻類や小魚などでも、なんでもかんでも食べる雑食性の魚である。雑食性なのでやたらに腸管が長い。この長さが臭味の原因でもあり、珍味でもある。尾鰭と胸鰭以外の鰭に強く鋭い棘があり、毒がある。刺されると、ボクの場合、９時間くらい苦しんだ。海藻を食べるので、磯焼け（海藻がなくなり、石灰藻などがはびこる）の原因とも言われている。本当はアイゴが悪いのではなく、悪いのはヒトなのに可哀想な魚である。沖縄以南、西太平洋ではときどき高値がつく魚でもある。人気があるので養殖の研究もしている。西日本各地で人知れず人気がある魚でもある。沖縄の郷土料理、「まーす煮」など非常にうまいし、干ものなど絶品だと思う。基本的に魚類中もっともうまい魚でもある。さてアイゴは未利用魚なのか？　どうも行政と、未利用魚の専門家と言われている無知な人達が作り出している、わざわざ未利用魚にさせられた魚だ、と言っておきたい。最初から臭味のことを出してくるが、この未利用魚に関わりを持つ人達よ、徹底的にアイゴを食べたことがあるんかい、と言いたい。産卵期のアイゴは信じられないくらいいい加減な扱いをしても比較的臭味がないし、この夏のアイゴはとても脂がのっている。手のひらサイズの若い個体は瀬戸内海の一部では高級魚なのだ。アイゴを食べていない愚か者は未利用魚を語るなかれ。

例えば、そろそろ日付が替わりそうという時間に、都心から帰ってきたばかりで、自宅にすぐに食べられるものがなく、ちゃんと飯を作る気力のないときはどうするか？　やはりパスタかな？冷蔵庫に食べかけの、新潟県新潟市、『大栄魚類』の「いわしのぬか漬」があり、野菜はいろいろある。中でいちばんダメになりそうなのが、頂きものの菜の花だった。薬缶をかけて、湯が沸くまでに、ラッシュアワーでほこりにまみれになった、ほこりをシャワーで流す。お湯が沸いたら、リングイネを入れてタイマー12分。ゆで時間が後７分くらいになったら、フライパンにたっぷりのオリーブオイル、手でほぐした「いわしのぬか漬」、つぶしたにんにく、三重県尾鷲の唐辛子・虎の尾（辛い青唐辛子）を入れて火をつける。ごく弱火で「いわしのぬか漬」の味とにんにくの味と、虎の尾の辛味をオリーブオイルに放出させる。リングイネの鍋に菜の花を手で、ぐじゃっとねじ切りながら放り込む。ゆで上がり直前に、フライパンの火を強めてリングイネのゆで汁を少し投入する。乳化したところにパスタと菜の花を放り込んで、ぐじゃぐじゃして飯にありつく。

ここ数日、使っている福島県只見町、目黒麹店のみそが非常によい。みそ仕立ての「どんこ汁」は汁からすするのだけど、このみそ、甘味がほとんどなく、あっさりしていながら味がある。生でも汁にしてもいい。「どんこ（チゴダラ）」のだしが、「どんこ」の味として楽しめる。じゃまをしない。「どんこ汁」は肝と一緒にひとすすりすると、やけに重圧な味で、おいしさが大きいのに、後味がきわめていい。寒い朝に胃袋のあたりにカイロを当てたような感じになる。くせのない上品な白身が、みそと一緒になって、味わいのあるものに変身する。根切りの九条ねぎがやけにおいしいのも不思議だ。汁なのにごちそうである。しかもたぶん酒にも合うだろう。そしてご飯には合いすぎる。汁だけで大盛りご飯が食べられる。デブなので５勺の飯で我慢する、のは滅法つらい。

ときどき人がもらした言葉をテキスト化している。昨年５月に、八王子総合卸売センター、八百角の社長が大きな「うるい（オオバギボウシ）」を手に取って、「もう野菜ですよ」と言った。山菜の中でもあまりくせがなく、流通量が比較的多い。もちろんほぼ総て栽培したものだ。ちなみに市場から少し車を走らせれば天然ものがいとも簡単に手に入るけど、やはり買った方が早い。トリガイに合わせる山菜（ぜんぶ栽培したもの）は浅葱やギョウジャニンニクでは強すぎるし、甘草の甘味は合わない。つらつら考えるに手に入れやすさからすると、「こごみ（クサソテツ）」もしくは、「うるい」だと考えている。もちろんときどきやってくるヨブスマソウやモミジガサもいいだろうが、日常的とは言いがたい。ようするにトリガイには比較的、くせのない山菜が合うと考えているのだ。ということで八百角で特売していた、「うるい」をゆでてトリガイに添え、辛子酢みそをとろり。意外だけど、こんな料理ともいえない料理が一般家庭には似合う、と思っている。辛子酢みそは市販のもので十分だけど、みそ・酢・砂糖・錬った辛子・場合によっては水を合わせて自分好みに作ってもいい。トリガイはわさび醤油で徹頭徹尾食うのもいいが、酢みそで食べてもおいしい。トリガイときどき「うるい」もいいし、「うるい」ときどきトリガイもいい。酒は、ボクには上等すぎる、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。

今回のメバルの標準和名の話は一般の方達とはなんら関係がない。ボクは水産生物は選択的に食べるのではなく、できるだけたくさんの種類を食べることが、自然に優しいと思っているが、今回のメバル３種を見分ける必要まではないだろう。３種の味は変わらない、それでも見分け方を知りたかったら最後まで読んでいただきたい。年年歳歳、メバルがマイナーな存在となっている。昔、都内の料理店などで、メバルの塩焼きはとても上等なものだった。それが今では、一目で上等だと思う人はほとんどいなくなっている。嗜好の変化もあるが、魚の価値観が伝承されなかったからだ。昔々、なぜ上等だと思われていたのか、小さい魚なので丸々でてきて硬い骨はあるものの、焼いた香りも、身質も、そして身の味も上等だったからだ。今回のメバル（標準和名シロメバル）などうまいを通り越している。焼いているそばから、わくわくしてくる。今回は発見があった。頭部を口に放り込んでもごもごしていると、唐突にどろっと強いうま味が吹き出してくるのだ。これを脳みその味というとあまりにも曲がないので、隠れわたとする。実にお手頃な値段であったが、入合で来なければ２倍はしたはず。なんとか先々、入合で来ても、正箱（同じ種類の魚で３㎏から５㎏揃えて入っている）と同じ値段にならないか、と思っている。さて、塩焼きでご飯がやたらおいしい、今日この頃だ。昔はここに揚げ物が欲しいな、なんて思ったものだが、おいしい塩焼きがあれば、みそ汁があるだけで、ありがたや、ありがたや♪　なのだ。

魚が減っているのは乱獲のせいだというバカがいる。こんなに漁師が減っているし、船も減っているのに乱獲はないだろう。このバカどもは何もんじゃろう？魚の減少も困るけど、漁業者、産地の水産業者、大卸、仲卸、魚屋なども絶滅危惧業種なのにもっとしっかり考えろよ。養殖だけがどんどん増えていくが、これも豊漁の国から大量にエサを輸入して営んでいる。地球破壊の要因でしかない。はやくミールワームとかコオロギを使いなさい。なんて考えながら、市場に魚がないので保存材料をあさる。ちなみに水産生物はたっぷりあったり、まったくなかったりの大波小波があるからよい。安定的に供給するなんてクソ食らえだ。ちなみに世界中の特色ある料理は、この大波小波があったために生まれたのだ。なんてまたまた考えながら、冷凍のヤリイカげそと、温室栽培のフキを食べている自分がいる。でもフキは売れないと、すぐに安くなる。貧乏に苦しんでいるので、加温している温室ものだと知りながら手がついつい出るのである。この愛知県産のフキはアクがすくないので、水さらし時間も最低限でいい。フキを湯がいてさらして、冷凍保存して置いたヤリイカの胴の端っこやゲソとちゃっちゃ茶畑といいながら炒める。ウルトラ深夜というか朝に作るときはこんなものがうれしい。本当はスルメイカの方が炒めて味があるが、ヤリイカ雌のげそもいい味だしているではないか。しかも、ちゃんといかにもイカらしい風味がある。柔らかいのもいい。醤油とみりんだけの味つけなのに、味に奥行きがあるのはフキという非常に優れた野菜だからだろう。ああ、早く露地物のフキが来ないか、なーー。酒は、午前２時過ぎなので、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。もち米を使った酒だというが、ボク流の表現だが、味が大きい。複雑でしかも後味がいいのがボク好み。

東京は神保町、小川町、一橋など深夜族の多い町で仕事を始めた。いくつかの仕事場にはそれぞれ深夜（朝）、食事をするところがあり、そこに集う人達の業種はぐちゃぐちゃ混ぜこぜだった。中華に、和食に、喫茶店（カフェなんて言葉なかった気がする）などなどで、その喫茶店的なところで初めて食べたのがエスカベーシュだ。品書きにはエスカベーシュとあった。そのときスペイン生まれ、育ちで、横浜のものすごいお嬢様学校出で、就職が神保町という生粋の日本人女子が、「エスカベーシュは間違っているわ」と言ったのよ♪エスカベッシュ、エスカベーシュ、エスカベッチェ（間違っているかも）などなど、この当時すでにオバハン、オヤジだった人たちが侃々諤々とやり始めた。食い気に走りながら、「いろんなことを知っててハイカラな人達じゃのー」、と思ったものだ。ボクは勝手に西洋式南蛮漬けと呼びたい。

カレー粉を魚に振るのは臭い消し、だと言ったバカな料理研究家がいた。臭い消しでもあるが、それよりも数倍、魚に合うから振るカレー粉なのである。ということで、今回のマイワシのフライにも大活躍。揚げたてを食べるのはちょっとだけ危険である。表面のパン粉の香ばしさにだまされて、大かじりしようものなら液化した脂が溶岩の如く舌を焼く。ふうふうしならが食べようね、といいながら食べる。島根県浜田沖のマイワシは脂乗っているぞ！　とたまには島根県のサクラがごとき雄叫びを上げみる。サクラとの違いは本当の感嘆符であることだ。ちなみに画像を撮ったのは、おやつに揚げたフライの１枚を昼ご飯に残して置いたもの。揚げたてもおいしいけど、この脂がまた固まったのも、やたらにうまい。この冷めたものを食べると、微かにしてくるのがカレーの風味である。口の中に広がる、背の青い魚のうま味によくマッチする。アジフライよりもイワシフライと思う一瞬である。もちろん逆もある。マイワシには非常に豊かなうま味がある。この豊かなうま味と脂こそが酸化して嫌みになる原因だったけど、今現在の流通ではそれがない。マイワシは、もっとも万人向きの魚になっているのである。

慌ただしいとき、仕事のはかが行かないときは、とろろ丼がいい。大和芋をすり鉢でする時間が非常に貴い。いろんな着想が得られるし、たぶん大和芋は体に力（りき）をつけてくれる。しかもデスクの上でかき込める。さて、今回の煮穴子は新しい煮汁を使ったのでやや味が軽い。非常にうまいな、なんて自画自賛できるものではあるが、ボク好みの煮穴子の味は、奥行きのある味なのである。箸で切るまでもなく切れる柔らかさなので、口に入れると、とろっと昼寝から目覚めたときのような陶酔感が感じられる。煮穴子だけだとこのとろふわだけでお終いなのだけど、ここに大和芋の濃厚な味がきて、これが煮穴子にむりやり抱きつくことで、両方の味が長続きする。面白いものでこれで完結、ハッピーエンドと思ったら大間違い。ご飯があるからこそ、この強いおいしさが生きる。あっと言う間に胃袋へと納まってしまうが、長い旅をしたごとき、になる。

『みちのく食物誌』（木村守克　路上社　1986）は、青森県の食に関して外すことができない本である。この書籍は、発売と同時期に東京都神保町で見つけ買い求めている。何気なく買ったものだが、平易な文章なのにも関わらず資料性が高い。青森関係ではもっとも頻繁にリファレンスする一冊となっている。木村守克の故郷は海から遠い弘前市で、1936年に生まれている。東北栄養専門学校を卒業しており、食や歴史に関する在野の研究家だろう。「懐かしのカドザメ」の章には、津軽地方である弘前市、鰺ヶ沢町などで「カドザメ（書籍内がカタカナなので）」と呼ばれていたこと。その由来、料理法などが書かれている。この「カドザメ」の由来についてから始めたい。まずは予め現標準和名、ネズミザメについて。青森県八戸市の呼び名で『魚名集覧』（渋沢敬三　アチック・ミューゼアム・財団常民の刊行物 1934-1981）にあるため、1945年以前に採取された可能性が高い。同じく、東京でもネズミザメがある。このあたり東京への供給地としての青森県八戸市が見えてくる。同じ『魚名集覧』に北海道釧路、青森、北陸の「カトウザメ」がある。そして『みちのく食物誌』（木村守克　路上社　1986）には「カドザメ」がある。これらから青森県では主に日本海側で主に日本海で「カドザメ」、「カトウザメ」、「カトーザメ」と呼ばれ、太平洋側ではネズミザメと呼ばれていたのかもしれない。ただ、今現在で、この呼び名たちは青森県内で混ざり合って使われている気がする。八戸市のネズミザメの由来は明らかに頭部がネズミのようにとんがっているためだ。「カドザメ」には２説あるが、どちらが正しいかは結局不明だ。１ 「カドザメ」とは、加藤という人に由来する。〈『弘藩明治一統誌月例雑報摘要抄』（内藤官八郎が明治時代に著したもの）に、この「加藤鮫」のいわれについて興味深い記事がありますので……「加藤鮫の事。この大鮫は、昔は漁をすることがありませんでした。天保十四年（1843）秋のこと、下前村（現小泊町下前？）の漁師で加藤音吉という者が、龍飛汐の口で、九月に一種の大鮫の漁をしたことに始まりました。〉これでは「カドザメ」が説明できない。同じく青森県の「カトウザメ」・「カトーザメ」は加藤がぴたりと当てはまる。ちなみに木村守克は、〈カドザメは、かつて鰺ヶ沢などでよくとれたものですが、今では需要も少ないので、すっかり漁が廃れてしまいました。今、魚屋で売られているものは、北海道でとれたものが解体され、ブロックになって青森に入荷したものです。〉とあり、サメの流通での北海道と青森との関係を述べている。ちなみに北陸の「カトウザメ」はアオザメである可能性がある。２ ニシン（カド）をエサとしているため。〈民俗学者の研究家である森山泰太郞氏（1915-2003）は、「カドザメ」と津軽で呼んでいるのはフカ（一般に大型のサメのこと）という魚のことで、カドつまりニシンを食うサメということだ。従って俗説のように加藤という漁師の姓とは関係がない〉。この場合、生息域の北限にあたるアオザメが含まれるということだろう。こちらは「カドザメ」には当てはまるが、「カトウザメ」・「カトーザメ」には当てはまらない。それにしても青森県はサメに縁がある。同書には、津軽半島のつけ根、ネズミザメか、アブラツノザメかは不明だが、津軽地方鰺ヶ沢で、元禄期十六年（1703）以前からカドザメ漁をする「サメ取船」が五十六隻もあったともある。

３月も半ばなのに、ワカサギを焼きながら熱い内に食べるなんて冬がましいことをやっている。今年の春の寒さと、突然の暖かさに体がついて行けない。疲れているので、カセットコンロの火にすら癒やされる。さて、焼き上がりに山椒を振って食べると、醤油の香りのすぐ後から、ワカサギの淡水魚を思わせる独特の風味が口の中を満たす。真子がほくほくして甘いのもうれしい。ワカサギは塩焼きもおいしいけど、どちらかというと醤油との相性がいい。丸かじりして身の甘味とわたの苦味、真子のほくほくした感じが一緒になる。柔らかな骨の存在も味の内である。こいつはちょっと焼きすぎたかな？　なんて独りごちながら食べるのも時間を楽しんでいることになるのかも。久しぶりに、福島県南会津町、「花泉」を燗つけて飲む。冷や酒、冷やし酒は冬と夏と秋に、燗酒は春かな、なんて無意味なことも思いながら、ときの過ぎゆくままに、だ。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は、その魚をたくさん集めて、たくさん料理するなどして作りあげた巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。今や青森県でも揚がっているが希で、太平洋側では房総半島、日本海側では能登半島以南で水揚げが多い。尾に近い部分に大きな棘が並んでいることと、鱗が皮膚と一体化してサンドペーパーのようになっているのが特徴である。浅い岩礁域に多く、雑食性で石灰藻や甲殻類などを食べている。腸が長く複雑なのは雑食性だからかも。過去に体長50cmという、釣り人がモンスターというのに出合っている。なーんだそんなに大きくない、と思ってはいけない。マサバの50cmとニザダイの50cmは大違いなのである。いきなり渡されたときにあまりの大きさにビックリ仰天している。銭州（伊豆半島の真南にある岩礁域で大物釣り場として有名）で釣った本人はシマアジのつもりが「さんのじ（ニザダイ）」が来てがっかりしたようだ。ちなみにニザダイは魚類の中でももっとも「釣り味」のいい魚（釣って引きがよく面白い魚）だとされている。釣ったものの、なんの処理もしていないので、食べる気にもなれなかった。要するに釣っても、突いても、網（定置網）でとっても、後の処理が悪ければ食べられたものではないということだ。特に腸管の長いニザダイ亜目の魚である本種、アイゴなどはできるだけ早く内臓をとってしまうことだ。また海域によっては臭い個体がいるが、逆に臭味のない個体のいる海域もある。このあたりの見極めも重要である。

貝の春とはいうが、この場合の貝とは内湾の干潟・浅場にいる二枚貝のことをさす。バカガイ（青柳）、ハマグリ、アカガイ、サルボウ、マテガイ、そしてトリガイなどだ。気象庁の春の初めの月、３月になると現実に二枚貝に春、を感じてしまう。さて、千葉県産トリガイの産地は木更津か富津あたりだろうか？　昔は船橋からも入荷していたがどうなんだろう。トリガイだけではなく干潟や浅い内湾の二枚貝は年々減少している。明らかに自然破壊が原因である。なにしろ、海辺の開発、埋めててはやり放題、し放題なのに、水産物の減少を乱獲とか温暖化のせいにしてしまう愚か者ばかりなのである。だから、めったに来ないし、来ても高すぎるが、その高すぎるトリガイに思わず手が伸びる。とんぼ（小さすぎてそのままゆでるしかないサイズ）ではなく、開けるサイズが１袋に18個なので、お買い得だった。トリガイの仕込みは楽しい。出来上がりをすぐに食べるのはとてもうれしい。取り立てて個性のある味ではなく、甘味と食感がほどよい。この食感の表現が難しい。弾力があるのに程よく噛み切ることができる。足の表面からも甘味が感じられるが、噛むとより甘い。あまりにも春らしい味なので、ちょっと高い酒、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。

窓を開けたら、ちょっとだけ春の風が感じられて、真下には満開の紅梅である。梅が咲いたら日本海のマイワシがやって来る。昔、知り合いの外人（マスコミの差別用語だけどドナルド・キーンは考えすぎだと思う）に都内神保町の魚専門の定食屋『魚玉』の前で、「魚を焼く臭いは大嫌いだ（日本語で）」と言われたことがある。大羽イワシを焼きながら、「魚の焼ける匂いは大好きだ」と独りごちる。

炊き込みご飯を作ると、味見だけして、残りをもらってくれそうな人がいるとき、作ることが多い。ちなみに最小限の７勺炊くこともあるが、１合の方が作りやすく、２合だともっと作りやすい。目分量のいい加減な作り方なので、希に失敗する。そんなときはがんばって自分で食べることもあるが、味が悪いのではなく、塩気が強いのが苦手な自分にはダメでも、相手がむしろおいしいと言ってくれることが多い。さて、魚の炊き込みご飯でいちばん簡単なのが、カタクチイワシのしらす（生の稚魚）と、シラウオ類だ。だからシラウオ類のシラウオ、イシカワシラウオを買ったら、炊き込みご飯を作ることが多い。シラウオ類は都内の高級スーパー、デパートなどに並んでいることがある。夕方などになると加熱用となって半額になることがあるが、炊き込みご飯にするチャンスだと思うといい。さて、加熱するので塩水で洗わないで、そのまま生醤油に１時間以上漬け込む。24時間漬け込んでも問題ないし、この状態で冷凍してもいい。ちなみに酒を漬け地に加えると便利だけど、魚が硬く締まらず、炊き込むと煮崩れしやすい。炊飯の用意ができたら漬け地ごと入れて、酒少々。そのまま炊飯する。炊き上がったら、別のボウルなどに移して、できるだけ魚体を崩さないように切るように混ぜる。今回は、八王子総合卸売センター、八百角で特売していたサラダ春菊と、イタリアンパセリを青みに混ぜ込んだ。青みも、味つけも、本当はなんでもかんでも自分流でやるのが好ましい。料理は100％自由がいい。後は食べるだけだけ。それにしてもイシカワシラウオはいいだしが出る。ご飯がやたらにいい味だし、細長い本体を口に放り込むと、微かに苦味が感じられる。意外に一合いけそうで恐い。２合炊いたので、タッパーに入れて友人を待つ。

磯周りにいるメジナ、クロメジナ、イシダイ、イシガキダイ、イサキ、タカノハダイ、ニザダイなどを皮付きのまま、皮の方を焼いて切りつけたものを、高知県などでは「焼き切り（焼き切れ）」という。熱が通っているのは皮周辺だけで、明らかに魚の生食だ。高知県室戸などでは主に漁師の料理だという。一部の地域でサバ科の魚も使うが、ここでは切り放して考えていきたい。食物民族学者の近藤弘はこれを「ヤキギリ文化」としている。「焼き切り」、「焼き切れ」、「焼きたたき」、「たたき」など様々な呼び名があるが、この「ヤキギリ文化」とすると確かに整理しやすい。また、近藤弘は〈薩摩（鹿児島県）から土佐（高知県）の一切、柏島（ともに幡多郡大月町）を経て足摺岬まで分布していた。〉に「ヤキギリ文化」が存在すると考えていたようだ。実際は高知県室戸市三津・東洋町、徳島県海部郡海陽町宍喰にも存在している。また島根県隠岐諸島中ノ島では「皮焼き」というらしい。近藤弘は鮮度がよすぎる魚を食べるための料理法だとしている。とれたてはアデノシン三リン酸がイノシンに分解していない、これを熱を通すことでうま味を引き出すためだとしている。現在のところ、確認できているのは、徳島県（たたき）、高知県（焼き切れ）、愛媛県（焼き切り）、宮崎県（焼き切り）、鹿児島県（焼き切り）である。徳島県と室戸市のは焼いて、並べて塩・柚子を手に付けて叩くというのが入る。この手順が加わることを近藤弘はまた〈数歩進歩した生食の仕方。〉といっている。産地の漁師さんなどに、この磯にいる白身魚の「ヤキギリ」を聞き取りしているが、整理のための土台がない。以後、本コラムを土台として整理していくつもりである。■写真は大分県日田市で出会った佐伯市の方に教わったものだが、土着的なものであるのかは不明である。

業者の方から問い合わせで送られて来た画像を見て、一瞬でその魚が欲しくなることがある。今回は送られて来た写真に「ミナミイケカツオですか？」とあり、それだけで画像を見ないで確保した。全体像を見てオオクチイケカツオだと気づいた。喉から手が出るほど欲しいのはミナミイケカツオの方だけど、オオクチイケカツオだってそれなりに欲しいので、買って後悔したわけではない。このイケカツオ類（アジ科イケカツオ属）のイケカツオ、ミナミイケカツオは昔、沖縄では専門の漁があったという。ところが九州以北では小型が多い上にめったに揚がらない。国内では疎遠な魚といっていい。ましてや国内海域にいないはずのオオクチイケカツオが主に鹿児島県、宮崎県にしても九州で揚がり始めたというのは、やはり温暖化のせいだろう。オオクチイケカツオが1924に、この国の魚類学に登場した際の標本は明らかに当時統治していた台湾のものである。当然、いまでも台湾では馴染みのある食用魚だ。そんなに高くなく、市場などで見つけて、日常の惣菜用に買うといった魚だと思っている。ところが鹿児島県などで揚がると競り値からして、明らかに高級魚といってもいい。なぜだろう？台湾とこの国のアジ科の魚に対する評価の違いによるものだろうと考えている。また魚は北上するほど脂がのりやすくなる、のではないか、というのもある。これらは今現在この魚に関する課題である。また台湾に行って、本種と対面したいものだ。

マッシュポテトをみずべで♪ が子供の頃わからなかった。「マッシュポテト（さん）を見つめて」だと勘違いしていたことがある。弘田三枝子のヴァケーションは長い間忘れていて、大人になって、訳詞（ほぼ作詞）、漣健児（草野昌一）特集の、企画の下働きの下働きをしたときに初めて、このまったく意味のない言語の羅列を知った。それではマッシュポテトとはなんだろう？　と思って麻布のナショナルストアでそのマッシュポテトを買ったけど、こんなものをアメリカ人は食っているのかとビックリした憶えがある。さて、ちなみにその頃、住んでいたそばに米軍住宅があり、仲良くなった家族の家でときどき、ご飯を食べていた。そこでゆでたジャガイモと牛乳と大量のバターで作るポテトをおぼえた。それがマッシュポテトかどうかわからないけど、以後、ずーっと我が家の定番料理である。タラ類（チゴダラ科、タラ科、ソコダラ科）が手に入ったときなど、このポテトに加えて練り上げている。これがウルトラ簡単な料理なのである。よくよく考えてみれば、アメリカ人が手の込んだ料理など作るはずがない。ブイ・アイ・シー・エイ・シー・ア・オ・エー♪　なんて歌いながらあっと言う間に作れる。これが端的にうまいのである。ご飯ではなくパンの友だけど、これでビールもまんざらではない。口の中でとろける感があって非常にうまい。

神奈川県小田原魚市場の隅っこにいた小振り（95mm SL・99.5g）のアカニシを連れ帰ってきた。アンコウやヒラメを狙う沖合いの刺網に混ざったものなので、水深60m以深にいたものだろう。ちなみに、アカニシは、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』には潮間帯から水深30mにいるとあるが、そんなに浅い場所で産卵期とはいえキアンコウがとれるわけがない。ウチワエビやアオミシマと一緒に競りに出されていたもので、これを小田原では、「くちもの」という。巻き貝は生息場所によってアナログな変化が見られる。貝の専門家ではないものの、気になって仕方がない。このアカニシの過去の全データを色合い、貝殻の厚み、角のあるなしで水深、生息環境がわかるのではないか？　と比較してみた。今回の相模湾の比較的深場の貝殻と比較した挙げ句、結局水深による変化も生息環境での違いもわからなかった。やはり巻き貝の形態変化は門外漢にはわからない。

東京都大田区東海、大田市場に行くと、『つかさ』と決めてしまった。食べ歩きしないボクは１カ所に決めたらめったに変えない。前回来たとき、なぜか隣に座ったのが昔なじみの市場人だった。注文しているものを横目で見ると、やけにうまそうな……。炒めたピーマンの香りが漂ってきて、こっちにすればよかったかも、と思ったので、何ヶ月も前に決意した、それにするところがボクらしさでもある。

一度も乗ったことはないが、まるでゴーカートのように気温が上がり下がりする日々だ。夜と朝がやけに寒いのである。本当は塩焼きにしてしまおうと思っていた小イシガキダイの半身を、気温に素直になって鍋にしてつつく。主に西日本だと思うが、産地でイシガキダイの鍋は日常的な料理である。特に刺網などの漁師さんは好んで鍋にする。微かに磯臭みがあるが、高知県室戸市の刺網漁師さんの話では、そこがいいという。ボクは少し気になるので、食べる直前に振りしょうがをし、ポン酢に一味唐辛子で食べる。石ものと言われるイシガキダイ、イシダイは非常にうまい出しがでる。今回はこのだしと具材を一緒くたにして食べる。寒いときにはこのつゆの温かみが身に染みるからだ。あらなどは口に入れてしゃぶっては骨をぺっと出す。鍋に行儀作法は無用である。目の周り、骨周りなどしゃぶるほどに味がじわりと浮かんでは消える。白菜、ねぎに舞茸、豆腐など冷蔵庫にある限りのものが胃袋に納まっていく。これ、冷蔵庫の掃除でもあるし、ボクの消化器官の掃除でもある。鍋はいつ食べても医者いらずだ。それにしても１コイン以下のイシガキダイの、あらと半身で二人前の鍋まで食べられるとは、こいつぁー春から縁起がいい。

３月上旬、富山県魚津市、田中智宏さん（好栄丸）からソウハチが届いた。神経締めをし、胃洗浄をしており、血抜きは完璧といったものだった。ソウハチガレイは、日本海や東北太平洋側から北にいるカレイで、消費地では鮮魚よりも干ものとして馴染み深いものである。このカレイの刺身のおいしさは過去に島根県大田市、丸貴商店さんに教わって味だけは知っていた。ただし底曳きで揚がった野締めで鮮度はその場ではいいにしても、遠路、島根から帰り着いて食べたので、単なる味見でしかなかった。また新潟県上越市でも食べた。かなり大きな衝撃を受けたが盛り合わせの中の二切れでしかない。

焼いた骨で取っただしで煮ているので、鍋つゆは端っから完成度が高いので、つゆを飲み過ぎないように注意すべし。本種など大型のメバル類のいいところは、体幹部分から大きな切り身がとれることだ。骨を気にしないで、むしゃむしゃ食べられる鍋もいいのである。老若男女だれが食べても食べやすく、そしておいしい。切り身は口の中に入れると、ほろっと脆弱に崩れる。ほどよく繊維質なのでほぐれ感が心地よい。適度につゆ、野菜、豆腐など代わり番こに食べ進む。鍋の楽しさは時間を楽しむことである。それにしてもアラスカメヌケの身（筋肉）には味がある。ほんのり甘いのはうま味だけではなく、脂である。また肝は身以上に味わい深いので、別立てでていねいに煮てほしい。