コラム検索

噴火湾（内浦湾）は北海道南部に位置し、日本列島の太平洋の北の終着点である千島列島からすると盲腸のようなところだ。襟裳岬から様似、浦河、日高と漁業的にも重要な町が続き、一番奥にあるのが「ほっきがい（ウバガイ）」で有名な苫小牧である。この大きな湾で過去にも何度か大発生しているのがオオズワイガニだ。市場ではバルダイ（bairdi）と呼ばれることも多く、噴火湾や道東産よりもロシア産の方が安定的かも知れない。ズワイガニと区別できる人はまずいないはずである、味の点でもズワイそっくりであるため関東の市場では区別しないで販売している。これが八王子総合卸売センター、福泉にもやって来ていた。甲長８cmの雄ばかりである。足を触った限りでは小振りだが上々とみた。ちなみに甲長５cmや６cmになるとゆでガニではなく、みそ汁などにするしかない。もしくは剥き身加工だろう。好不漁の波がある魚介類は加工に回すのもたいへんだろう。ニュースを見ている限りでは、この８cm前後を活けで出荷しているようだ。

近所の鮹さんに船上干しをいただいた。今じゃ貴重なスルメイカで作ったもので、その点からしてうれしい。船上干しとは、釣れたスルメイカをその場で裂いて、海水で洗って船にヒモを張って干し上げたものだ。「沖干し」ともいう。船上干しには憧れていた。イカ釣りが苦手なボクは一度も船上で干す、なんてことをやったことがない。イカ釣りのメッカ、静岡県網代から出てサバ（ゴマサバ）しか釣れなかったことすらある。だから、なにげに蛸さんやるじゃん、なんて思った次第だ。船上干しのいいところはただでさえ風のある海上で、しかも船が移動するたびにヒラヒラと急速に乾くことにある。坊主のボクは船上でシンシビーと乾いていくのを見ているだけで、よだれがびちょびちょ垂らしたものである。いただいてすぐに冷凍保存していたのを、深夜仕事をしながら解凍する（といっても温度の高いハードディスクの真横に置くだけ）。後は焼くだけだ。十年くらいまでにはマヨたっぷりつけながら食べたが、今は素っきりそのまま食べる。スルメイカくらい味のあるイカはない。特に皮がやたらにうまい。寝酒に菊正宗樽酒を正五勺。蛸さんありがとう。こんどはもっとちょうだいね。

八王子総合卸売協同組合、マル幸で北海道斜里町『丸中しれとこ食品』のアブラガレイの生食用フィレを買う。アブラガレイは北太平洋に生息する大型のカレイである。古くは北洋で大量にとれて、非常に安く市場に流れていた。安いので鮮度管理が行き届かないなどがあり、まずいカレイと思い込まれていた時期がある。岩手県での呼び名、「えんきり（縁切）」などは、一度食べたら二度と食べたくない、縁を切りたい魚という意味である。鮮度が悪い上に、昔は脂がのった魚は下級だったこともある。

日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。ボリューム的にも、フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』（遠藤十士夫　旭屋出版　2018）だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。そのひとつがマダイを使った図で説明されている「魚の名所」だ。名所の多くは一般的なものだが、独特だと思われるのが「うぐいす骨」、「うなもと」、「たきうち」、「髪分け」、そして「つりがね」だ。図では「つりがね」が、どこを指すのかよくわからないものの、「釣り鐘」だとすると形が見えてくる。魚の胸部のことではないか。頭部と二等辺三角形の形でつながり、腹鰭に繋がる。そこを切り取ると、「釣り鐘」に見えなくはない。

八王子総合卸売協同組合、マル幸の、店先の話ばかりで面白みに欠けるのだけれど、今、タイ（マダイ）だらけである。これは八王子総合卸売センター、総市でも同じだ。ただ総市は養殖ものも多く、天然ものはメインではない。総市にマダイが増えるのは千葉県銚子で大ダイの産卵が始まる頃だ。魚屋にも得意分野があるということでもある。さて、瀬戸内海、東北のマダイが目立つ。今回は青森県下北半島からきた体長36cm・1.2kgで、いちばん手頃で食べ頃サイズだ。郡水という会社からで脇ノ沢、大間、尻屋とあるが、たぶん陸奥湾側だろう。マダイは昔から北海道南部まで生息域をもっていたが、東北以北ではあまりとれなかった。それが最近、東北での水揚げが増えているようなのだ。山形県鶴岡市由良で水揚げを見ていたときなど、「タイで網が上がらない」などという声が飛んでいたほどだ。主産地はじょじょに北に移動しているように感じるがどうだろう。

最近、魚を見てきゃーとか大騒ぎするヤカラとか、究極の美味なんて意味不明のことをいうヤカラがいるが、このあたりの人間が気持ち悪くて困る。食用魚はあくまでも食用魚で日常食べるものでしかない。こんなに大騒ぎするから魚の消費が伸びない気がする。この点、韓国東海岸は、例えば名物を出す食堂で、アベック（今どきはなんていうんだろう）が名物を食べていても、至って普通で、ただ単にうまいものを食いに来ているだけという感じがとてもよかった。しかも韓国の方達は魚を食べるのが、もちろん見た限りであるけどとても上手だ。今回はタケノコメバルで、その韓国東海岸風（ボクの勝手な思い込み）の鍋を作る。あくまでも「ボクは」ということだけど、姿造りが嫌いだ。刺身がこのイカニモ的な状態で出てくるとガッカリする。口には出さないけど、低級だとさえ思う。韓国東岸、三陟市でたまたま見つけた海鮮食堂 바다횟집（パダフェッチッ）で、刺身をお願いすると、勝手に鍋がついてきた。これは三陟市だけの事ではないだろう。その鍋が非常においしかったのである。海辺の普通の住宅地だったので魚の種類は少なかった。韓国の特徴は刺身用の魚はすべて活魚だということだが、ブリのイナダサイズとクロソイしか泳いでいなかったので、この２種を刺身にしてもらう。刺身の他に何にしようと考えていたら、あらが見事な鍋になって出て来たのだ。刺身との時差がほとんどないということは刺身を造りながらあらの処理を同時にやっていたことになる。ボクはかねてより料理は見た目も大切だけど、合理的でなければならないと思っているので、さもありなんと喜びすら感じた。あまりにもうまいので、ソジュを飲みすぎてしまったくらいだ。韓国東岸では臨院（임원）でタラの鍋も食べているが、明らかにだしと塩だけの非常に単純なつゆであった。だしは節ではなく煮干し系ではないか、韓国は魚と獣肉のだしを合わせる文化があるようだが、東海岸では獣肉系の味はしなかった。でも何か、気がつかないものが加わっているようにも感じる。こんなことだって、調べる価値が大、大にある。また行きたい韓国、なのだ。

20世紀末、築地を歩いていて、アカハタモドキ（小笠原を代表する小型のハタ）かなと思って見たら、本種だったときのうれしい気持ちは忘れられない。そのとき初めて見たわけではなく、ほんの１週間ほど前に、場内で見つけて、戻るルートなので後買いしようともどったところ、売れてしまっていたのだ。その内、小笠原ものが定期的にくる築地では取り立てて珍しいものではないことを知ったものの、初買いはどうしても興奮するものなのである。この初物の画像はポジフィルム時代なので面倒で見る気にもなれない。とにもかくにもボクが名づけた新江戸前、小笠原の魚であることが1990年代わかったことになる。アザハタは今現在は伊豆諸島以南に生息する小型のハタである。本種がなぜ痣羽太なのか、がわからない。1950年代（ボクは松原喜代松が最後の魚類検索を出したとき）以後の、比較的新しい時代の和名で命名者も不明だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、体長25cm・513gと小振りである。釣り上げてすぐ締めて血抜き済み、鹿児島県産以上に鮮度がよい。銭州は八丈島よりも北、神津島の南にある。近年伊豆諸島神津島や利島あたりでは珍しい魚ではなくなっているようだ。

ご近所の鮹さん（岩崎薫さん）が相模湾宇佐美沖で釣り上げた中に、オマケのように浮いていたのが小キダイである。全長21cm ・220gなので成魚ではあるが、成人式を終えて間もないといった個体である。キダイは琉球列島や小笠原諸島を除く、日本列島で揚がるタイ科のタイで、国内でもっとも重要なタイ３種のひとつだ。日本海の底曳き網などで大量に水揚げされるなどで非常に安い。関東の釣り人がよく使う言葉、マッチ箱サイズなどは未利用魚となりかねない。余談だが、このマッチ箱などを使った蒲鉾が島根県石見地方にあるが、非常にうまい。見つけたら買って欲しいものである。要するになんとかしないといけない問題魚のひとつなのだ。いただいた日は若い個体でもちゃんと「鼻折れ」しているのを撮影して、水洗いして保鮮紙に包んで冷蔵庫に入れておいた。久しぶりに塩焼きもいいかな、といった感じである。ついでに、江戸時代の書籍に「鼻折鯛」で出てくるのは、間違いなく本種のことだと明言しておきたい。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに乾めかぶを送っていただいた。めかぶはワカメの根元にある成熟した胞子葉でここから胞子を放出する。ちなみに陸生植物は体の先端部分が成長点だが、海藻は根元が生長する。もっとも新しいみずみずしい部分でフコイダンなどが豊富に含まれている。食物繊維が豊富で胃腸などをきれいに掃き清めてくれて、体をすっきりさせてくれる。きっとリカさんはボクがデブなのを気遣って送ってくれたのだと思う。

標準和名のチダイは関東、特に魚河岸で使われていた呼び名だ。鰓蓋骨の後ろ側が血がにじんだように赤いところから「血鯛」と呼ばれていた。小滝鯛という名もあった。明治期から大正期にかけて魚類学者はさまざまな魚を記載（学名をつける）し、標準和名をすでにあった呼び名からとったり、つけたりした。本種は田中茂穂が1931年に Evynnis japonica Tanaka, 1931 という学名で記載して、東京での呼び名を標準和名にする。残念なことに国内の生き物を大量に持ち帰ったシーボルトとその後継者たちが、すでにオランダに持ち帰り、研究していた中に含まれていたために幻の学名となる。まあ1931年、オランダは遠すぎたということだ。これからわかるようにいかに分類が複雑で重労働かがわかる。関東では花鯛（ハナダイ）という。船釣りなどでは大釣りできるので人気が高い。ただしたくさん釣れる浅い海域のは小型で、数釣りできない深場の方が大きいのだ。蛸さんが釣り上げたチダイは明らかに深場のもので、非常に形がよく全長30cm ・427gもあった。こんなのがクーラーにいっぱい釣れたなんて凄すぎる。その上、触っただけで脂ののりが感じられるといった個体だった。

まるで梅雨本番のような雨。つめたい雨はいやではないが、ぬるいやるせない雨が降る。市場に着いて最初に目指すのはいつも八王子総合卸売協同組合、マル幸である。店頭に長崎県五島列島新上五島町宿ノ浦産の養殖イワガキがきていた、珍しい形で殻長12cm・150g・厚み２cmから3cmほどで突起がついている。非常に薄っぺらいし、軽いけどそれだけに安い。味見に２個だけ買ってみた。イワガキは大きいものほど高く、豊洲市場などでは巨大なのをこれ見よがしに並べている仲卸がある。ただ、イワガキの味と軟体（可食部分）の大きさは必ずしも貝殻の大きさではなく、また厚みでもない。ついでに述べておきたいのは目の前のイワガキは養殖ものだが、イワガキなど貝類はヒトがエサをやるのではなく、栄養分が流れてくる海域に活かしておくだけだ。昨今の自然保護の観点からして問題のある、肉食魚の養殖とは分けて考えるべきだ。

関東に住んでいるからこその、５月16日は記念すべき今季初タカベであった。関西など他の地域に暮らす方達は「なんじゃそれは？」という感じかも知れない。夏になると関東人はタカベにざわつくのである。不思議な魚で山陰、茨城県から南にいる魚なのに、関東以外ではまとまってとれないのだ。主な産地は東京都、千葉県、神奈川県、静岡県など相模湾周辺である。ときどき三重県や和歌山県からも入荷してくるが関東ものほど高値がつかない。八王子総合卸売センター、福泉で見つけたタカベは本場、静岡県下田産である。18.5cm SL・144gと小振りだが腹回りは十分太っている。このぼってり感が尾に近い方にまで広がったときが最旬である。タカベは毎年、「高いな」と思いながら買う魚なのだけど、福泉（八王子総合卸売センター）で支払いをしながら安くすら感じた。ここ数年、コロナと同時に魚もとれなくなり高騰が続いているためだ。

フエフキダイ科メイチダイ属の魚は1955年以前はメイチダイだけが国内で知られていた。1960年代に急に種が増えるのは赤崎正人という魚類学者の功績に負うようである。本種は当時、魚類学的には沖縄県でしか見つかっていなかったようだ。食用魚としては沖縄県の次には東京都で認知される。1980年代には東京都小笠原で水揚げされたものが築地にやってくるようになって高値をつけ始めたからだ。1990年代後半に築地で初めて買ったとき、見た目にもこれといった特徴のない魚で、味も取り立ててうまいわけでもないのに高いのが不思議だった。もちろんこれは小笠原から船で送られてくるために鮮度がそれほどいいとは言えないが、白身の少ない時代に嫌みのない味わいと歩留まりのよさ、使いやすさだけでの評価でしかなかったのだと思っている。そこに鹿児島からシロダイが来るようになって、大型であることから一段上の高値をつけ始める。航空便なので鮮度が非常にいいためだ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、釣り上げてすぐ締めて血抜きをしているために、鹿児島県産以上に鮮度がよい。三枚に下ろすと身（筋肉）が生きており、切った部分が盛り上がってくる。卵巣が膨らみ始めているものの、まだ小さいことからも明らかに旬真っ只中であることがわかる。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんにいろいろ頂いた中に「ゆでヒジキ」があった。ヒジキは生ではもちろん食べられない。非常に長時間ゆで無機ヒ素を流し去って初めて食べられる。普通はこれを干して出荷するが、今回のものはゆでて放冷したもの。そのまま料理に使える。ヒジキと言えば相も変わらず、鶏肉やなまり節で炒り煮にしたり、練り製品と一緒に煮たり。味つけは醤油ベースの甘辛味と決まっている。ここで目にとまったのがウミンチュにいただいたジョールベーコンである。沖縄県のオキハムという会社のもので、豚の首の部分の肉を使ったベーコンである。

兵庫県明石、明石浦漁協からやってきていた針イカ（コウイカ）は２はい入りだった。慌ただしさに紛れて１はい分の胴を食べそびれてしまい、仕方なく冷凍する。イカのいいところは冷凍がきくことである。ある深夜、撮影が終わったのはいいが、あまりのハラヘリに眠る気にもなれない。冷凍庫をあさって出て来たのがかの針イカだ。値段を考えると解凍して刺身だけれど腹の虫が治まりそうにない。まさかまさかの虫押さえにお好み焼きを作る。

フランス料理のポワレ（poêlé）は比較的新しい料理だけれど、ボクは勝手に、この国での塩焼きや煮つけのような料理だと考えている。テクニックは必要だけど、工程は簡単である。要するに魚のソテーだが、表面はこんがりと香ばしく、中はしっとりと豊潤に仕上げるのだけど、外と中の食感の落差が大きいのが特徴である。沖縄県石垣島のウミンチュがコロダイを送ってくれた。コロダイの旬は難しい。５月、６月に入荷量がやや多いのはイサキ科ならではかなと思っていると、秋が深まる10月、11月にまとまってやってきたり。しかもどの時季のものを下ろしてもそれなりに脂がある。今回、石垣島産は生殖巣が見当たらないことからすると、産卵を終え、産卵からの回復期に当たるのかも知れないと思った。さて、いろんな料理を作ってみたが、いちばんうまかったのが先にも述べたポワレである。

たまにはおいしくない話を。今や国内漁業で大問題そのものの、未利用魚という言葉がわかっていない人間が多すぎる。特にマイナー魚との混同が甚だしい。今、市場でそれなりに値のついているヨスジフエダイが未利用魚なんて、ビックリするようなことを平気で言う人がいる。ひょっとしたら物事を予算でしか考えない役人がわざとマイナー魚と混同させているとか、か？例えばコショウダイは明らかに深刻な未利用魚だが、未利用魚と言う人には会っていない。海域にもよるがディディモゾーン（ディディモゾイドとも）の寄生率が高すぎるのだ。魚屋などの話を聞いても、この手の魚に手を出さないのは寄生虫のせいだと言う。例えば１個体の寄生虫を持ったコショウダイを仕入れたら、二度と仕入れないと思う。問題はとても味のいい魚だということだ。寄生虫はヒトが食べても問題はない。気味悪いだけだけど、それでもこれを見て食べなさいとはとても言えない。今年になり豊洲で４㎏近いのを１尾、そして今月地元で１尾、地方の方に送って頂いたのが１尾の計３尾手に入れているが、全部ディディモゾーンに寄生されていた。少ないものは刺身にもできたが、どこを切ってもディディモゾーンに当たるといった個体もあった。ちなみに九州でも東岸の個体は寄生虫のいる確立が低く、東シナ海側で高い気がするが、これなどはできるだけ早く確かめたい。ただ残念なことに天草などでは水揚げしないで廃棄してしまっている。この寄生率に予算をつける県なり国はないものだろうか？

ときどき無性に食べたくなるもののひとつだ。うれしいことに関東のスーパーでは定番的な商品で、例えばマイワシの丸干し以上にウルメイワシの丸干しを見かける機会が多かったりする。ウルメイワシの丸干しは、新宿のデパートなどでは上乾品なのに１尾50g近くあって400円前後するものもあれば、通常の干しのあまいタイプで１本17g前後で40円くらいのものもある。ボクなどは後者で十分なのだけど、ときどきよく乾かした上乾品が欲しくなると、徳島県県南宍喰のものや、高知県のものを取り寄せたりする。ちなみにこのよく乾かしたものを三重県尾鷲市では「かんぴんたん」といい、島根県浜田市では「しんしびる」という。尾鷲市では「かんぴんたん」という言葉を上手に使っているが、島根県の「しんしびる」はせっかく面白い言葉なのに生かせていない。島根県人よ、言葉は大切なのだぜ。さて我が家の近所のスーパーでいつでも買える、「うるめ干」は鹿児島県薩摩川内市湯田町にある下園薩男商店のものだ。これが実にすぐれた干もので、たぶん東京人の好みであるやや柔らかく生干しではあるものの、焼いた時の風味といい、最上級のものだと思っている。下園薩男商店の丸干しは「頬ざし」、とか「えらざし」とされるものだ。テレビどころか偉そうに水産物を語るヤカラ（日本の水産学ってもうダメかもね）までなんでもかんでも「目ざし」なんていい散らかすが、地域によって刺し方が違うのだ。

日本各地に残る「煮なます」もしくは「湯なます」は基本的には同じ物だ。どうやら非常に古い料理で酢を使っていることから、19世紀初頭以後に生まれ、日本各地に広まり、その土地土地のさまざまな素材を使って作られるようになったと思われる。例えば、島根県松江地方の郷土料理「スズキの煮なます」も江戸時代にはすでに作られ始め、城下町の質素な生活の中に溶け込んでいったのだと思っている。この「煮なます」の原型は精進料理だと思う。大根とにんじんで紅白にし、せん切りもしくは拍子木に切る。これを油で炒めて、酒・砂糖・醤油で入り煮にし、仕上げに酢を加える。もしくは油は使わないで調味料だけで煮るというのもあるようだ。今回はここに冷凍スルメイカの胴の部分を加えてみた。要するに刺身にした余り物を使って作った「煮なます」だ。

今年は産卵期のマダイの画像を雄雌、未成熟なものまで買い求め撮影した。ほぼ兵庫県明石産だったので魚島の鯛の走りである。マダイの産卵期は晩春から初夏にかけて、この時季、播磨灘や燧灘に見られるのが魚島である。産卵期の魚が海表面に島のごとく、盛り上がるように群れる。残念ながら瀬戸内海の魚は減少傾向にある。これには様々な要因があると思うが、魚島現象は見られなくなっても漁の最盛期であることは間違いない。産卵期の魚をとることの是非はともかく、消費者は安くておいしい時季の魚を食べない手はない。

徳川家康が慶長20年、大坂夏の陣で豊臣氏を滅ぼす。その元和２年１月21日、鷹狩りに行ったときに、京都の貿易商・呉服商の三代目茶屋四郎次郎の話を聞いて食べたものが「鯛の天ぷら」だとされている。茶屋四郎次郎の話は近頃、鯛の天ぷら（興津鯛（アカアマダイとも））を榧（かや／イチイ科の木本植物で実は食用になり、食用油もとれる）の油で揚げて、韮（ニラ）をすりかけてかけて食べる」というものだ。同翌元和２年４月17日に数え年75歳で死去している。これが広がり「徳川家康が鷹狩りのとき天ぷらにあたって死んだ」という伝説が巷間に流布する。もちろん天ぷらと徳川家康の死は無関係だと思うものの、この天ぷらとはなんだろう？天ぷらの種は興津鯛（アカアマダイ）とも鯛（マダイ）ともされている。

比較的浅場の岩礁域にいる現在のカサゴ亜目の、メバル属、カサゴ属の魚たちは、江戸時代にはあまりよくわからない魚たちだったようだ。かの18世紀の『和漢三才図会』の記述すらそっけない。例えばカサゴはカサゴそのものらしいけど、カサゴを含めて藻魚や目張とされるものが何か？　はてんでわからない。この状態が今でも続いていて、カサゴなどは国内に生きている人のわずか１パーセントの人が知っているか否か的な魚だと思う。ほんの数年前に無音のテレビ番組を見る仕事をしていたら、タレントが「初めて見ましたうんぬん」、脚本家が「こんな珍しい魚が食べられることをうんぬん」なんて場面があった。これが実際に放送されたはずだが、それほどカサゴは世に知られていない。魚を調べているとイロハのイ以下の魚なので、現世の普通との差がありすぎて困る。ただ江戸時代、カサゴはどちらかというと下魚であった。それが沿岸域の環境が悪化し、沿岸域の漁業が衰退するにつれて値上がりし始める。1970年代の終わり頃、家族で渋谷まで魚を食べに行ったことがある。「この魚は高いんだぞ」と言われたのがカサゴだったのだけは、魚類学を一から勉強し始めたときなので鮮明に覚えている。当時は「きんき（キチジ）」よりもカサゴだった可能性が高い。そんなカサゴには様々な色変化がある。この体色変化をサイトに反映させようと思っていたときに見つけたのが、青森県下北郡水（むつ市）のカサゴだ。鮮やかな色合いに思わず手が出てしまった。脇に全部買いしそうな料理屋さんがいたのですまんすまん、といいながら１尾だけ抜く。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に新潟県佐渡市からカナガシラがきていた。ボクのもっとも好きな、もっとも愛を感じる魚である。ちなみにカナガシラを食べると金運が上昇するというが、ボクの金運も上がるかな？触ると身に張りがなく、その上、大小混じりなので激安である。そんな状態でもカナガシラは料理次第ではうまいのである。たぶん産卵期なのでたくさん揚がり、安い時季なので選別が行き届かないのだと思う。こんなことでひるむボクではない。むしろこの安さにありがたさを感じ、大漁のカナガシラにセレブレートを送りたい。この時季のカナガシラを見過ごす人間は魚通とは言えない。もちろん煮つけるならうま味豊かにたまり醤油なども駆使して煮つけるなど工夫がいる。そしてなによりも作りたいのがエスカベッシュである。昔々、エスカベッシュという料理がヨーロッパにあり、これが日本に入ってきて、「ヨーロッパ＝南蛮」、なので南蛮漬けが生まれたのだと思う。初めて料理雑誌で見つけたときは、なんだ南蛮漬けかと思ったけど、実は本家本元だったのだ。

産卵期のマダイの撮影をしていてなにがうれしいかというと真子に尽きる。年を取ってからは白子派に傾きつつあるが、いまだに子供舌なので真子が出てくるだけでうれしい。ほくほく甘いのが好きなのは舌が若い証拠でもある。スズキ目の魚はおしなべて白子の方が味わい深いが、卵巣に真がついているのは万人向きだからだろう。真子はほくほくとして甘味があるものの味に奥行きがない。その短兵急な味がわかりやすいのだ。マダイの生殖巣の真子、白子だけをさす言語はないようだ。本朝食鑑、物類称呼、大言海、広辞苑を見ても、歳時記を見ても見当たらない。市場では「鯛真子（たいまこ）」、「鯛子（たいこ、たいご）」だ。関西では「たいご」と語尾が濁音だったと思うがはっきりしない。どんな真子でもいいわけではない。東京湾から四国、瀬戸内海などの個体は、もちろんだいたいの話ではあるが、２月くらいになると卵巣は膨らみ始める。３月、４月と徐々に大きくなるが、この時季の実熟なものは決していいとはいえない。４月の後半から卵巣を触ると張りが生まれて来ていて、卵粒が小さく粒立っては見えない。５月いっぱいはこの張りが続き、６月になると成熟しすぎて卵粒がばらけて水っぽくなる。日本列島で見ると日本海側では少し遅れ、東北日本海側では１月くらい遅い可能性が高いと感じている。ということで関東から四国の太平洋側、瀬戸内海の鯛子の旬は４月末から５月末までが目安だと思っている。真子料理といっても煮るか焼くかだと思っているが、断然甘辛く煮たものが好き。焼くよりもほくほく甘いのが、よりほくほく甘いからだ。真子は胆嚢をつぶさないように取り出す。汚れや血液を流水で流して水分をよくきる。一口大に切る。鍋に酒・砂糖・醤油・水を煮立たせた中で煮汁を絡めながら煮る。ぐつぐつ味を含ませながら煮てはいけない。真子の表面に味がつくだけでいい。個人的にはこれで飯、だ。甘辛くほくほくしてうま味もあるのが糖質である飯に合いすぎる。酒には個人的意見ながら合わぬ。

前回に引き続き、『よくわかる 日本料理用語事典』（遠藤十士夫　旭屋出版　2018）の四条流式包丁のときの用語、「魚の名所」を巡る。ちなみにこの「魚の名所」という言語はこの書籍以外には見つけていない。このマダイを使った図が粗いことと見当に疑問を感じるところがあり、明確にできない部分もある。今回の「髪分け」は胸鰭のこと。単純に考えると髪を左右に分けるなどだが、胸鰭の形そのものを見ると、むしろ櫛のことかも知れない。日本髪の櫛に「鬢出（びんだし）」というのがあり、胸鰭の形に似ているのだ。さて胸鰭を使った料理というと難しいが、吸物の具ならどうだろう。昆布とマダイのあらだけでだしを取り、胸鰭を具として飾る。胸鰭は焼き物にするにも焦げやすくやっかいであるし、揚げてしまうと食べでがない。ここでは「鯛の髪分けの吸物」を作る。マダイのあら、胸鰭周辺は湯通しして氷水に落とし、汚れや残った鱗、ぬめりなどを流す。水分をよくきり、鍋に水、あら、昆布を入れてだしを取る。一度濾して酒・塩で味つけする。ここに胸鰭とその根元の筋肉（鰭筋）を入れて温める。あらで取っただしは非常にうまい。薬味などは邪魔なくらいの味わいであるが、なにもなしではそっけない。それを補うのが鰭である。胸鰭ひとつと言うなかれ。この胸鰭の根元の鰭を支える鰭筋、かまの一部などがやたらにうまいのである。一点、胸鰭を立てるだけで高級料亭でも出せる品になる。

鹿児島県鹿児島市にある田中水産さんに旬のイサキをいただいた。28cm・498gなので中イサキである。触っただけで、脂が感じられるといった上物でもある。刺身と焼霜造り、そして塩焼きにした。ほんの1990年代くらいまでイサキの生食（刺身）は特殊だった。飲食店に入って魚を聞いて、イサキだったら、お願いしただけで塩焼きが出て来ていた。考えてみるとこの時代、魚の種類も少なく、決まり切った料理が出て来て、だれも疑問に感じなかったのだ。この定番料理に大いに疑問を感じたのが三重県や千葉県の、海辺の町の魚料理の多様性である。初めてイサキの刺身を食べたのは千葉県勝浦市鵜原だったし、考えてみると「なめろう」もこのとき食べた。イサキはどんな料理にしてもうまいと考えて、最近は様々な料理を作っている。でもイサキが塩焼き用の魚という認識は変わらない。

鹿児島県鹿児島市にある田中水産さんにアオメエソを送って頂く。鹿児島県ではメヒカリと呼ばれているようだ。古くは阿久根から出船するタカエビ（ヒゲナガエビ）漁の混獲物でしかなかったが、深海魚を積極的に利用しようと言うことでクローズアップされつつある。さてその前に、アオメエソについて。1905年にスタンフォード大学のジョーダンとスタークスによって記載されている。日本との関わりの深いふたりが記載した標本はどこでとれたものか、などはわからないが、なぜか生息域が千葉県銚子以南となっている。本種と形態的にそっくりというか区別がつかないマルアオメエソの方は記載につかった個体はどうやら銚子沖らしく、1955年版、魚類検索で生息域はマルアオメエソは銚子沖、アオメエソは相模湾以南となる。近年、両種は同種であり、マルアオメエソはシノニム、新参和名と決まったのかと思っていたら、いまだに変更されていない。閑話休題。さて、田中水産の田中積社長から、「あぶって食べて見てください」というメッセージが送られてきた。ここ数年、決着のつかないアオメエソ問題を受けて未改訂であったのもあって、じっくり本種の味を楽しめないでいたが、いいきっかけをいただいた気がしてきた。

以前、都心のスーパーに入ったらシェリー フィノの特売をしていた。常備している酒なので思わず２本衝動買い。帰宅したらまさかのポルト酒（ルビーポート）だった。おっちょこちょいなボクは、ラベルの絵柄でかってにシェリー だと思い込んでしまったのだ。シェリーフィノはときどき深夜に飲むし、料理にも使うけど、ポルト酒は飲むのもそんなに好きじゃないし、魚貝類の料理には使ったことがない。封も開けないで棚の奥に仕舞い込む。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に小振りのハモが来ていた。それだけなら通り過ぎるのだが、なんと相模湾三浦半島にある神奈川県佐島産なのである。漁法がわからない。定置網、刺網であるはずもなく、延縄だろうと考え、今度聞いてみようと思って買い求める。というとで、今季初ハモは佐島産とあいなる。まだ卵巣は未熟で、脂ののりは今ひとつながら初物としては上々だった。

八王子総合卸売協同組合、マル幸でわけてもらった魚にナンヨウカイワリがある。全長60cm前後になるアジ科の魚で、国内では伊豆諸島以南に多い。熱帯系の魚の特徴は１種あたりの個体数が少ないことなので、水揚げ量はさほど多くない。ただ東京都の島嶼部から紀伊半島、高知県、九州南部、沖縄などでは珍しくもなし、といった魚である。「魚に興味のない人」に、このような魚の説明は難しい。ちなみにこの魚、最近まで分類的に不明な点が多く、魚類学者が悪戦苦闘していたことだけは伝えておくつもり。門外漢ではあるが、まことにたいへんだったろう、お疲れ様なのだ。非常にうまい魚であるとともに、沖縄県の「がーら」のひとつでもある。「がーら」は沖縄県でのアジ類に対する呼び名・総称であるが、もっとも一般的な料理が「（魚）汁」なのである。魚と青み（ねぎやフーチバー）だけのみそ汁が本来だけど、近年、豆腐などを入れることもある。「魚汁」として、那覇などの食堂では「いまいゆ」の「さかなしる」、奄美大島では「魚汁」として「いゅん汁」という。ちなみに那覇などのオバアは「さかなしる」とも「さかなじる」でもなく、「しる」ということが多く、あえて聞くと「いおしる」もしくは「いよしる」と発音していた。ちなみに現在のところ、我がサイトの情報としてはあいまいな状況にある。鹿児島県島嶼部、沖縄での本料理に関しては教えて欲しいくらいである。この地域だけではなく、魚料理の中でももっとも重要なものがみそ汁である。魚料理の最高峰だと思っているが、主役級ではない。喜劇人の三木のり平が主役はいなくなっても替えが利くが、うまい役者は替えが利かないと述べていたが、そのうまい役者がみそ汁なのだ。日本全国で作られている普通の料理だが、沖縄県や奄美大島などの鹿児島県島嶼部以外では衰退している気がする。北海道など古くはカジカなどのみそ汁をよく作っていたと言うが、みその消費量の減少とともに作らなくなった、と室蘭の市場で聞いている。作り方は簡単すぎるほど簡単である。魚は小さいものは水洗いしてぶつ切りに、大きなものはあらでいい。我が方は魚の生臭みに敏感なので、これを湯通しする。氷水などに落として残った鱗やぬめりをとる。（これは必須ではない）水分をよくきり、必ず水から煮出してみそを溶く。今回はウミンチュにフーチバーをいただいたので、あしらったが、ねぎでも青菜でもなんでもいい。ここに酒を加えたりするが邪道だと思う。こんなことをするくらいなら沖縄のオバアの真似をして味の素を振る方が増し。この魚汁の重大な問題点は汁ではなく、おかずだということだ。沖縄で「いまいゆの汁」をお願いすると勝手にご飯と小鉢などがついてくる。要するに汁は主菜なのだ。我ながら魚のみそ汁で飯を食うことだけは止められない。腹が立つくらいにうまい、ので腹が出る。三条中納言を笑えない。

八王子総合卸売協同組合、マル幸できれいなアラを発見する。この魚、昭和という時代にいろんなところで、特に知的な（？）人達の間でしばしば「あらアラ問題」を起こしていた。ただ意外に、その元ネタは知られていないのではないか？その元ネタが、『最近俳句歳時記　冬』（山本健吉　文藝春秋　1972）だ。あくまで季語の「あら」、すなわちハタ類を述べなければならないのに、いきなり「沖すずき」、すなわち本種が出てくるのだ。季語になるにはある程度一般的でなければならない。「あら」は当時から大相撲九州場所のとき（旧暦の10月なので冬）に、ちゃんことして食べられていたから季語になる。ここに当時も今も非常にマイナーな魚である本種を持って来たのが大間違いなのだ。これが現在でも売られ、改訂をしないことで有名な『カラー図説　日本大歳時記』（水原秋桜子、加藤楸邨、山本健吉　講談社　1983）にも引き継がれている。だいたい山本健吉は明治生まれで、この人達の活躍した時代の俳句・文学の世界は当たり前だけどみじんも科学の目を持っていなかったのだ。このぼんミスを文学の世界のスターだった、丸谷才一などが鵜呑みにして垂れ流す。当然、読者もそのミスを受け継ぐことになる。この時代をボクは知識変調時代と勝手に呼んでいる。この残渣は今でもマスコミに幽霊のように現れる。まあ、俳句や文学の世界は知識でもいいが、民俗学は科学でなければならないというのが我がサイトを始めた動機だ。

日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』（遠藤十士夫　旭屋出版　2018）だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。そのひとつが「魚の名所」だ。非常に粗い図が掲載されていて、四条流式包丁のときの用語とある。背びれ、腹びれなど一般的なものもあるが、「つりがね」、「うなもと」、「髪分け」などなど、たぶん四条流でしか使われていない言語もみられる。この四条流に関する書籍は非常に少なく、あっても高い。こんなときボクの本棚だった三省堂書店が休業中、しかも味の素や国会図書館が遠いのが残念でならない。魚の部分部分に名称がついていると、見立てての料理したくなる。今回は「尾ひれ（波返し）」と尾柄部（尾鰭のつけ根の急激に細まっている部分）である「たきうち」を唐揚げにした。「たきうち」は「滝打ち」ではないかと思うけど、確かめようがない。尾鰭の唐揚げというよりも、波返し・たきうちの唐揚げと言った方が風情がある。料理店では「たきうち」を省略して「波返しの唐揚げ」という品書きでいいだろう。鰭の香ばしさに、尾を支える筋肉のうま味と豊潤さが相まってかなりのウマスギであった。料理名がつくと同様の料理を、総ての大型魚でやってみたくなる。言葉は面白い。

相変わらず兵庫県明石市、明石浦漁協からきた色気づいた雄マダイの料理を。今回はやたらに忙しくて兜まで手が回らなかった。本来は骨蒸しとかいろいろ作るのだが、下ろして水分をていねいに拭き取り。素焼きにして冷凍保存しておいた。魚は生で保存するとすぐに劣化するが、火を通したり、味つけをして冷凍すると保存性が高くなり、劣化が遅れるこの素焼き兜で鍋にしてもいいし、野菜と煮てもおいしいのだけど、今回はラーメンを作る。ボクの定番料理である。不思議なもので魚は焼いてだしを取ると、うどん・素麺以上に、ラーメンとの相性が抜群によくなる。

和名の「虫食い」は葉などを虫の幼虫が食べた跡のことで、「虫食い状態」とか、紋などに使われるもの。体側の独特の線形文様を表したもの。アイゴは、アイヌ語で棘のあるイラクサを「あい」という。ここから「あい」は棘のある、「ご」は魚を表す語尾だ。英名、Vermiculated spinefoot のVermiculated は線形の動物であるミミズや線虫などが這い回った跡（曲がりくねった形）を思わせる模様や造形のこと。もしくは虫そのものが蠢く様という意味だ。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）にも蠕虫が出て来ているのは当時の魚類学者が英名を知っていたからだろう。さすがに蠕虫アイゴとつけては問題だと考えた上での「虫食い」だということがわかる。ちなみに1938年は第二次世界大戦の敗戦前で臺灣を統治していたとき。本魚類検索には現国内は生息域に入っていないことから、台湾（臺灣）の標本を基に標準和名がつけられていたことがわかる。spinefoot は直訳すると刺のある足になるが、足ではなく鰭のことで鰭に刺があるという意味。

婚姻色とは繁殖期に雄が色づくことである。オイカワ（淡水魚）のように繁殖期になると赤青ド派手になるものもあれば、マダイのように黒ずんでしまうものもいる。たぶんきっと繁殖期のマダイの雌は黒くなった雄が好きなんだと思う。食う側であるボクもこの黒ずんだ雄に興奮してしまいがちである。通り過ぎることができなくて、思わず仲卸などで値を聞くのはいいとしても、かなりの頻度で買ってしまっている。目指すは色気づいた雄、そして白子だ。フグ類と違って産卵期の雄雌が見分けやすく、しかもフグ類に負けず劣らずにうまい。こんな便利な生き物（人間にとっての話）はないと思う。しかも旬ではないので安く買えることがありがたい。さて写真のものは兵庫県明石市、明石浦漁協からきたものだ。一定の間生け簀で活かし、即死させて血抜きしている。当然、内臓がきれいなのである。白子を無キズのまま取りだし、とんとんと３等分する。成熟が進んでいないので切断しても精子が流れ出してくることはない。これを塩ゆでする。ゆでている間、時々取り出しては触り火の通り具合をみる。当然、時間はわからない。要するに指加減といってもいいだろう。氷水に落として粗熱を取り、布に挟んで水分を取る。後は紅葉下ろし、洗いねぎ、ポン酢で食うのみである。鯛白子の味はいきなり脳を直撃するので文字にしにくい。白子を包む膜が破れるとふんわり舌に広がるうま味と、口全体に甘うまさ広がる。インパクトの強い味なのに後口がいいのであっけない。鯛白子を食べると、哀れとか、はかなさを感じるのはこのあっけなさ故だろう。そしてまた黒く色気づいた雄を探すのだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に兵庫県明石市、明石浦漁協から色黒のマダイがきていた。旬ではないものの、産卵個体が浅瀬を目指して群れる時季で、いちばん漁獲量が多いときでもある。ちなみにこの時季の鯛（マダイ）こそが魚島の鯛である。マダイの旬は明らかに秋から冬だ。春になってもすぐには味が落ちないが、腹の生殖巣が膨らむとともに脂が落ちて身の張りがなくなる。いちばんうまい時季ではないが、桜が咲いて立夏をすぎて大量にとれ値を下げた時季を消費者の旬としたい。買い時といったもいいだろう。手頃な値段の割りにうまいのである。明石鯛は、明石浦漁協から見えるところ（明石海峡）でとれて、生きたまま漁協の生け簀に入れ、一定時間活かしてから締めたもので、徐々に値を下げている国内のタイの中でも俄然高値をつけている。産卵を前に黒く変色するのは雄だ。この時季は比較的雄の方が味がいい。４，５尾並んだ中から選んだのは、39cmSL・1.453kg。鰓蓋の中の鰓が赤く、血液の存在を感じないのは血抜きがしっかりできているためだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮崎県日南市目井津からマアジがやって来ていた。目井津港は宮崎県南部にある比較的大きな漁港で多種多様な水産物が揚がる、実に魅力的なところである。関東は国内最大の消費地であり、日本全国から膨大な量の水産物がやってくる。東京でいることの重要性と楽しさは、日本全国の水産物が見られること。水産物の産地で旅気分を味わえたりする。体長22cm前後、重さ150g前後のマアジが、あの魅惑の目井津から来たというだけで手が伸びてしまう。マアジは大小による味の違いはない。過去一番が島根半島で食べた手のひらサイズの小アジで、小アジなのに脂ののり具合は例えようもないくらいだった。ブランドものの比較的大形のマアジがまったくダメということもある。まことにマアジは難しい。

八王子総合卸売協同組合、マル幸は仲卸でいえば上物屋の側面をもっている。仲卸では豊洲のように箱売りを除けば、総ての店舗が上物屋で、特上物屋があるところは別として、地方の市場は安売りの店と、上物を扱う店に分かれることが多い。マル幸の魅力は地方市場でも中央市場ではなく私設の小規模な市場なので、お買い得な魚も買えるが、特上物が買えることだと思っている。本日はそのマル幸で上物のボタンエビ（トヤマエビ）を買う。見た目、荷の仕立てから北海道増毛産とみた。標準和名がトヤマエビなのは国内で和名をつけたときの個体が富山湾産だったためだ。ボタンエビは北海道噴火湾などでの呼び名である。ちなみに本種をトヤマエビなどというのは野暮だ。標準和名は動物分類学者には重要だが食費者はそんなに気にしなくてもいい。日本海の島根県以北で水揚げがある。流通上の最上級品は北海道日本海側産であるが、まとまって水揚げをみない地域である、島根県以北の日本海側などの方がいいものが手に入ることも覚えておくといい。さて、すし屋で食うと目ん玉が飛び出すくらいのボタンエビは河岸ではいくらくらいするのか？　大きいほど高いが、小さくでも高い。売値は言えないので、買った値段を挙げると、100g前後１尾2200円を３尾買ったことがある。当時築地にはそれ以上もあった、もちろん今の豊洲にもある。それと比べると八王子ではそんなキヨミズガイ的行為をしなくてもいい。今回のものは１尾500円である。「一尾買い」は知り合いの店でなければできない「みみっち買い」である。すし屋で食べたら１かんが目ん玉飛びだしクラスが500円で味見できるのだから安いものだ。近くに上物を売る魚屋がある幸せはこんなところにある。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、少しずつ紹介したい。ナンヨウカイワリは黒潮の申し子のような魚で、例えば相模湾でも伊豆大島以南に多く、湾北部ではまれにとれる程度の魚である。ボクが提唱する新しい食べる水産学の難易度からすると達人級といったところか？ちなみに別に珍しい魚ではないことだけは述べておきたい。銭州遠征ではシマアジはスターだけど、なんとなく印象が鈍いためか本種は目立たない脇役でしかない。その脇役の方がシマアジ以上に好きな人は少なくないと思っている。しかもシマアジと比べると安い。銭州遠征のターゲットをシマアジではなくナンヨウカイワリにしてはどうだろう。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、後々に紹介したい。ウメイロは古くから東京の魚であった。小笠原があるためだけど八丈島や神津島でも揚がり、築地などを歩いていても至って普通の高級魚だった。ただし例えば料理店でも決まり切ったものしか仕入れない、魚自体には好奇心がない手合いには未知の存在だったはずである。この決まり切った魚だけしか買わないという料理人が、今でも大勢を占めているのだから嘆かわしい。東京都産が主流だったところに、鹿児島県産がきて、高知県や和歌山県、長崎県からもくるようになり、また伊豆諸島（東京都）すなわち新しい江戸前でもとれる時季が早くなり、明らかに漁獲量が増えているようなのだ。さて、クマゴロウが大量に釣り上げてきたウメイロの中でももっとも小さいのを１尾だけ連れてきた。小さいけれど持ち重りがする、なんてことがわかる人いるかな？　体長30cm弱、0.5kgなのに重く感じるのは身に張りがあり、その身が緻密だからである。クマゴロウ曰く、ばっきばっきに新しいけんね、というのは釣り上げるといちいちていねいに活け締めにして血抜きをしているためだ。

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて、おまけにボクにアオムロ（クサヤモロ）をくれた。いきなり本命を３尾ってのもすごいけど、立夏目前なのでクサヤモロの方がうまいかも知れないと思う。もちろん絶対に釣り師には言ってはいけないことだけど。体長34cm・重さ633gは本種としては最大級ではないか？　伊豆諸島で「大ムロ」とはこのような個体を指す。勝手に連れてくるとき、触っただけでただものではない、そんないちばんいい個体を連れてきた。実際、水洗いしていても水面に脂のギラギラが浮き上がる。卵巣は小さく、胃袋にはプランクトンがいっぱい詰まっていた。この甲殻類の正体はなんだろう。

瀬川清子は女性に関する民俗を調べた学者として有名だが、食に関する民俗学の基礎を作った人とも言えるのではないかと考えている。宮本常一や柳田國男にはない実際的な食文化の探求が見られるのだ。著書が少ないのが残念ではあるが、個人的な考え方かも知れないが、国内の民俗学の巨人のひとりだと思っている。いちばん有名な『食文化の歴史』（瀬川清子　講談社学術文庫　単行本は1968）に、1935年、千葉県久留里（現君津市）に近い山村で醤油は貴重品で、普段は「味噌一式で暮らている」、醤油は正月だけの贅沢なものだと報告している。当時、東京都内で醤油は日常的なものだが、千葉県の山間では貴重品だ、という地域による時代差があるのだ。それでは魚などはどのように煮ていたのか？　例えば佐賀県鹿島市ではみそを水でとき濾した「すめ汁」で煮る「ふなんこぐい」が今に残る。ただこの鹿島市の「すめ汁」も作るのに手間がかかるので、特殊なものに思えてならない。この久留里周辺での昔の煮魚はどんなものなのだろう？ワラサの切り身が残っていたので、みそと水だけで煮てみることにした。水にみそを濾さないでそのまま入れる。瀬川清子はこれを「オトシ味噌」としている。後は煮るだけである。今回のみそは京都府京丹後市『小野甚』のもので塩分濃度は普通で、ほんの少し酸味があるもの。８分ほど煮て、熱いまま食べてみたら。うまみは味噌と魚のアミノ酸だけなのに、汁はまるでだしを使ったように味わい豊かで、酒もみりんも加えていないのに甘みがある。ワラサの切り身は硬く締まらず柔らかい。

福井県から北上して加賀市、小松市あたりまでのスーパーを回るとカレイ科でもアカガレイ多いなと感じる。確か金沢市でもアカガレイを見て、実際に何度か買っているので北はどこまでアカガレイなのだろう。久しぶりに加賀市塩屋にある魚屋さんに何気なく、カレイの干ものをお願いしたら、やはりアカガレイだった。この地域の名物「浜いり」も基本的にアカガレイだし、干ものもアカガレイで加賀市のカレイは明らかにアカガレイになる。結論からして福井県嶺北から金沢あたりまではアカガレイ度が高いのだと結論づけている。ちなみにこれが新潟県、山形県ではマガレイに変わる。カレイはその土地土地で種を変えるのである。東京都は昔はイシガレイ、マコガレイの土地であったが今やカレイを見る限り地域性を感じない。これは関東周辺でも同じだ。愛知県ではメイタガレイの漁獲量がほんの少し多いが、静岡県以南の太平洋側ではカレイ科の魚の存在感が非常に低いのでカレイ度と言えるものはない。瀬戸内海ではカレイ科のカレイよりもウシノシタ科のシタ類、特にイヌノシタ度が高い。有明海もシタ類が多く、とくにデンベイシタビラメ度が高い。こんなカレイ度（勝手につけた言語で、その地域に中心となるカレイ科の種が存在する）、もしくはカレイの地域性なんて調べても無駄かも知れないけど、とりあえずなんとなく。

とにかく風邪が抜けなくて、やっとこさ市場に行ったくらいなので、サイトのことを考えて買うよりも食い気に走るしかない。たまにはいちばん食べたいものを買おうぜ、ということで八王子総合卸売協同組合、マル幸の荷を嘗めるように見ていると、残り少ない姫サザエがあるではないか？　残なので大小バラバラで、料理店は嫌だと思うけど、ボクにはおあつらえむきである。全部買うんだけど、というと当たり前だけど安くしてもらい、天にも昇る気持ちで大坂道を自宅に下る。こんなときにはプーチンの味方的なゴキブリ運転をやっているアホも気にならない。

大型魚を１尾丸ごと買うことはできない。豊洲でも八王子でも、ときに川崎北部でも半身があれば半身、４分の１があれば、と大型魚はできるだけ食べきれるサイズを買うことにしている。ついでに頭部以上にはらわたをもらうことが最近多くなっている。もちろん両方でもいいけど。八王子総合卸売協同組合、マル幸に静岡県伊東産５〜６キロのワラサがきていて、半身買いとともにはらわたも持ち帰る。実はこのはらわたほど面白いものはない。生殖巣を見れば、産卵後か産卵前かがわかるし、胃袋には食った獲物が入っている。ベントス（底生生物）が好きな魚には貝なんかが入っていて、意外に珍しいものだったりする。今回の伊東産ワラサにはタカベ・マアジの幼魚と、スルメイカ丸ごと１尾が入っていた。幼魚は溶解しはじめていたが、スルメはびんびん鮮度のいいものだった。重さ240gなので相模湾では麦イカのちょっと大きめサイズといったところだ。考えてみると5.8kgの240gはスルメイカだったわけで、損得勘定すると得したかも、である。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に５〜６キロのワラサがきていて、パーチを見ると静岡県伊東産であった。考えてみると前回の小田原では二宮定置のワラサが山のようになっていた。相模湾だけはなく鹿児島でも５〜８キロサイズがとれているという。このワラササイズは生殖巣が膨らんでいて、産卵が近いことがわかる。ただし卵巣は大きいもののしっかりしていて硬いのだ。となると立夏がすぎて６月初めくらいまでは群れが散ることがないのかも知れない。さて立夏前のワラサの味はいかに。

カツオの「芝造り（大造り）」が『芝居の食卓』（渡辺保　朝日文庫）にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が（深川）富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名（調理用語）である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ（昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき）の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。こんな言語をテキスト化したいと考えている。

長崎県の漁師さんたちに教わった料理に「湯がけ」がある。様々な魚を使うが、水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これをまな板に並べて湯をかけまわす。同じような料理に「湯引き」がある。均等に熱を通せるし、かなり強めに湯がくことができるが、効果はあまり違わない。この「湯がけ」、「湯引き」の使い分けはこれからの課題だ。長崎県の漁師さんたちに聞くと、スズキで「湯がけ」は作らないという。ただ、このところいろんなサイズのスズキの状態を見ているので、刺身などは食べ飽きた。目先を変えての、「湯がけ」だ。ちなみに４月半ばから、今回５月初めのスズキを食べているが、ずんずんよくなってきている。脂が均質に身に入り込み、また身に張りが出て来ている。今回のものは千葉県館山市、船形漁港から来たものである。１キロ上と少々小振りで昔ながらの手荒い締め方ではあるが、下ろしたところ実に上質で、刺身にし、塩焼きにして十二分に楽しめた。このサイズはお安いのもありがたい。まずは酢みそを作る。山椒をすり鉢に放り込み擂り、白みそ（京都市の西京みそのもの）と酢を合わせてすり混ぜる。スズキは三枚に下ろして中骨をとり、水分をよくとる。刺身状に切り、まな板に並べて湯をかける。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。山椒の香りの酢みそが立夏前なのに夏の味がする。これで冷酒といきたいが、しみじみと凍頂烏龍茶。

知らなきゃ非常識という魚がある。以下標準和名（図鑑に載っている名前）で記すが、一般名があるときは「　」内に一般名、その中に（　）で標準和名。「イワシ（マイワシ）」、サンマ、「アジ（マアジ）」、サワラ、「マグロ（メバチマグロ）」、「サバ（マサバ、ゴマサバ）」、「ウナギ（ニホンウナギ）」なんて挙げていくと、だいたい100種くらいになる。大衆魚と言われる、もしくは言われていたものはアジ・サバ・サンマなど取り分け重要だけど、ここにサケがきて、サケ以上に安くておいしいのによく忘れられてしまう最重要魚がいる。「マス（カラフトマス）」だ。小売店でマスを見つけると必ず買うことにしている。最近、おかない店が増えている気がするからだ。比較的見つける機会の多い山梨でまた１パック買って来た。「マス」という言語は江戸末期くらいから混乱に次ぐ混乱の連続である。もし説明しようとしたら一日かかる、のでここでは述べない。サケ科の魚で海との繋がりが長いものはサケとしていいし、マスとしてもいい。言語的な決まりはないので、カラフトマスをサケといってもいいが、一般的には「マス」で売られている。ちなみにサケ科の魚に対して、サケ、マス、サーモン、トラウトはすべてOKだと思っている。規制をかけようとしても無駄だし、愚かだと思う。

鹿児島県川辺町（南九州市）で会った老人と宮崎県飫肥（日南市）の直売所で聞いた料理に「湯なます」がある。聞取ではイワシ（ウルメイワシかも）でもアジ（マアジ）、キビナゴでもいいので、大根と一緒に油で炒めて醤油・砂糖・酢で味つけする、という料理だった。料理法も油を使ってもいいし、ただ煮てもいいというので、帰宅して書籍で整理し直そうと思ったら意外にも情報がない。鹿児島の「湯なます」は知覧のものが『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている。大根やにんじんと塩いわしの筒切と油で炒めて、酢やみかん汁を加えるものや、完全に汁ものもある。宮崎県の「湯なます」は大根をせん切りにする。いりこを砕いたものと大根のせん切り、唐辛子を油で炒めて醤油と砂糖で味つけするというのがある。ここでは酢を加えていないが、編集時に書き落としたのではないかと考えている。『聞書き　宮崎の食事』（農文協）。また「湯なます」は「煮なます」と同じものであるとしている。両県ともに「湯なます」はアジ（マアジ）もしくはニシン目の魚であるキビナゴ、ウルメイワシやマイワシなどを使うこと。醤油・砂糖に必ず酢を加えることが基本のようである。写真は『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている汁ものの「煮なます」である。ここではマアジを使ったがイワシ（ウルメイワシなど）などでもいい。適当に切り、湯をかけてくさみを取る。冷水に落として汚れやぬめりを流す。適当に切り、だし・薄口醤油・みりんの中で大根とにんじんのせん切り、魚を煮る。仕上げに酢を加える。

今では当たり前のことだけど、昔は消費地でエビを生で食べることは希であった。生かして流通できたイセエビ、のちに生かしての流通が可能になったクルマエビなどは比較的早くから生で食べられていたが、特殊な例である。エビを生で食べるということが普通になったのはタラバエビ科の甘エビ（ホッコクアカエビ）が登場してからだ。ボクが初めて甘エビを食べたのは、1970年代半ばで家族に連れられて行った銀座の飲食店だ。家族はすでにデパートで食べていたらしい。その甘エビに仲間がいて、東京都内にもやってくるのも同時期かも知れないが、最初は太平洋側のボタンエビとブドウエビ（ヒゴロモエビ）、次ぎに日本海側のボタンエビ（トヤマエビ）が来て、最後に本種モロトゲアカエビが加わったと考えている。それにしても高速のない時代、甘エビの産地、新潟県も、今回のモロトゲアカエビの産地である日本海も当時は非常に遠かった。

４月も押し詰まったある晴れた昼下がりのことだ。やたらにたまっている軟体類の撮影をしていたとき、頭の端っこの端っこに小さなシミのように張りついている何か、を感じて、払っても払えないままいた。小さな巻き貝を撮影するのに集中したいと思っても集中できないので午前中からのことを思い返す。早朝からたつき仕事をやり、瓶牛乳を一気飲み。撮影済みの写真で気になることを整理して市場に行ったのだ。八王子総合卸売協同組合、マル幸まで来たら、クマゴロウが「これやるよ」、とヒメをくれた。「ふん、ヒメかいな。ヒメはヒメでももっといいヒメを持って来いよ。コノヤロウ」と毒を吐いて帰ってきたのだ。どうせヒメなんだからと発泡に氷と一緒に放り込んでおいた。小さなシミのようなものを拡大してみると、このヒメの背鰭の黄色い紐状のものだ。しかも触った感じがヒメじゃなかったような。あたふたと発泡の氷をどけて見ると、ヒメはヒメでももっといい方のヒメだったのだ。相模湾にもいないはずはないと思ってはいたが、茅ヶ崎沖水深100m前後、マアジ釣りの外道で釣れたことがはっきりしている。ということでボク的には相模湾初のイトヒキヒメだ。魚類学者でもないのに魚類学者のように笑いがこみ上げてきた。ワッハッハッなのだ。国内にヒメ科は４種いるがヒメ以外は総て珍魚といっていいだろう。もちろん４種の中でも３番目に珍魚なのでたいしたことはないが、それでもめったに手に入らないことは間違いない。

さて、４月もあと数日となり、名残のヤリイカを買っては味見している。刺身にしたり、和えものを作ったり、比較的安かったので焼きそばに放り込んだり。お好み焼き用に切り身にして保存したりした。普通、刺身にする胴（外套膜）が痩せ細っていて味気なかったものの、それを補って余りある部分があった。「げそ」である。漢字にすると「下足」であって、いかにも魚河岸めいた呼び名だと思っている。すし屋で、ネタケースのヤリイカを見て「げそつけてくれるかな？」ときくと、「生にしますか？」と聞かれるなんざーー、町ずし好きにはたまらない。ヤリイカは極端に腕（一般的には足）が短い。たぶんマスコミでは使えないヤリイカの呼び名に、「手なし」があるほど腕（手）が小さいのだ。すし屋などでは数本仕入れないとそれだけの仕込みができないもので、ゆでるよりも生で食べた方がインパクトがある。ツツイカ類の刺身はうまいと思うが、産卵後は胴以上にげその刺身がうまいのである。水洗いして頭部と腕を切り放し、腕の先を切り落として皮を剥く。料理ともいえないくらいの料理だが、こりこりと心地よい食感に、うま味も豊かだ。これで正一合やれる味だと思っている。

「なます」は本膳料理（室町時代に生まれた武家の形式立てた料理の提供法）での小鉢などにもって提供するもので、火を通した素材を酢などで和えたもの。野菜だけのものを「膾」、魚を使ったものを「鱠」という漢字を当てる。島根県出雲地方の「煮なます」は「鱠」のひとつである。「煮なます」は島根県出雲地方の郷土料理だ。魚の内臓、魚を酢・酒・砂糖・醤油の味つけで大根とともに煮た料理である。宍道湖・中海の汽水域ではスズキ、ワカサギで作り、島根半島ではブリを使う。個人的にはこれほどうまい料理はないと思っている。スズキ・ブリの「煮なます」は身を使うのではなく内臓を使って作る。島根県出雲地方西部にはバショウカジキの内臓を使った料理もある。これと島根半島のブリのわたで作る、「煮なます」、宍道湖・中海のスズキの内臓で作る「煮なます」との関係も考えておくべきだろう。もともとは漁師料理なのかも知れない。ただそれだけでは地域的に広がる可能性は低い。宍道湖東部にある松江市は、城下町でもあり、商業や家内工業、水産業の町でもある。この汽水域に囲まれた町屋でもっともよく食べられたのがスズキであり、夏などは刺身に塩焼きにとよく食べられていた。ただし古くから白身魚は高級なもので、なかなか庶民の食卓に上るというものではなかった。そんな中、松江の町では日常的に内臓が安く売られていたのだと思っている。だからこそ生まれた料理なのではないだろうか。（写真はスズキで身は塩焼き、刺身などに内臓は別にして売られていた）宍道湖・中海で揚がるアマサギ（ワカサギ）を焼いたもので作った「煮なます」は、根菜類といい保存食で作れる便利な一品だったはずだ。宮崎県、鹿児島県には「湯なます」というものがある。基本的な料理法は魚と大根、にんじんなどの根菜類。油で魚以外の材料を炒り、魚を加えて醤油・砂糖・酒（本来は使わないのかも）で味つけするもの。水を加えて汁気を多めにした煮もの、水がたっぷりでなますというよりも汁といった方がいいようなものもある。宮崎県などでは「煮なます」という場合もあるようで、もともとは島根県の「煮なます」と同様の起源なのかもしれない。「なます」という言葉が指す料理は多様である。ほとんど刺身に近いもの、酢を使った和えもの、そして酢を使った煮ものも「なます」のひとつなのである。参考文献／『味のふるさと　17　島根の味』（角川書店　1978）、『聞書き 島根の食事』（農文協）、松江市、安来市では聞取もした。

「たぶん今年最後になるな」と思って銚子産のヤリイカ雄を買う。八王子総合卸売協同組合、マル幸にあった最大の個体で外套長37cmだけど、重さは0.31kgしかなかった。触って身に張りを感じるものの生殖巣はないとみた。ヤリイカは産卵後もわずかの期間だけど生きている。とにかく魚がない上に、産卵後であるためか安い。触った感覚を信じて買ってみた。その足で八百屋まで行くと、中羽春菊の茎なしのものが売られているではないか。春も終盤である。名残とつくかどうかは知らねど、春の菊と合わせて何か作りたくなる。関東では中葉、小葉が多い春菊だが、ともに茎つきが多い。本当は北九州、山口県下関などで売られているローマ春菊（大葉）が欲しいものの、せめて茎なし中葉で我慢するほかない。

西京漬けの地を作ると、もったいないこともあり、当分漬け込みの魚を探すことになる。地は５回以上使えるが、みその風味は徐々に弱くなる。ヒレグロメヌケ、マサバ、スズキ、オオカミウオと漬けて、今回は近所のスーパーで買った愛媛県産のクロダイをつけ込む。二枚下ろし骨つき半身で180gくらいなので１尾丸で0.7kg前後だろう。このサイズは雄なので産卵群であってもダメージは低い。愛媛県の産卵期はわからないが触った限りでは身に張りがある。ちなみにクロダイは大いに食べて欲しい魚ではあるが、昨今の魚の高騰を受けてやや高めである。この知名度のない魚にどれだけ利潤を乗せて売るかという加減はさぞや難しいだろうと思う。小売店というものは大変なのである。切り身の水分をていねいにとる。今回の切り身は実にありがたいことに背鰭・臀鰭を切り取っていた。一般家庭に鰭など不要である。どうしても鰭が欲しければ丸ごと買えばいいのだ。

最近、やたらと焼き物ずいている。というか「西京漬け」ばかり作っている。築地で、みそや乾物などを納め専門で営業していた老人の話では、「西京漬け」という意味不明の料理名は東京で生まれたという。東京には関西地方の白みそが、料理店の間でもなかなか根づかなかった。その内、関西の料理が進出してきたとき、じょじょに売れるようになったものの、それでも特殊なものでしかなかったという。そんな売れない時期にがんばって「セールスをかけてきた（老人の言葉そのまま）」のが京都のみそ会社『西京味噌』だったという。そこから生まれたのが「西京漬け（焼き）」だと老人は言った。ちなみに、子供の顔がぼくそっくりだというので仲良くさせていただいていた京都のみそ屋さんも、「西京みそ」という言葉は使わない。だいたい京都の人間は東京に対して、西の京とは思ってもいないという。なにはともかく、京都中央市場にも入っている、『西京味噌』の漬物用みそがいちばん関東で手に入れやすいので、我が家では『西京味噌』で作る「西京焼き」ということになる。さて、もっとも近々に作ったのはスズキの西京焼きだ。スズキの切り身は振り塩（最近塩分にとても敏感なので。するしないは自己の判断で）はしないでていねいに水分を拭き取る。漬け地は『西京味噌』の漬物用みそを千葉県佐原の白味醂でゆるめるだけ。山椒をとんとんとたたいて風味づけして漬け込んだら、実においしく出来た。「西京焼きはご飯の親友だ」、と思いながら今日の朝ご飯も西京焼きと、ご飯とワカメのみそ汁なのだ。

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。買った魚は重さを量り、断面の径を量ったりする。このところ、カツオをいただいたりもし、買ったりもしで少々飽きが来ている。結局、刺身で味見だけして、いくら食べても食べ飽きない「なます」を作ることになる。なますという言葉は古くは刺身そのものであったり、酢の物であったり、生の魚を野菜と合わせたものであったりする。江戸時代中期以降には「向付」と重なってくる。今回は伊豆半島、小田原、真鶴などで作られていた、「たたきなます」である。「なます」を省略して「たたき」とされることが多いが、高知県のあぶってつくる「たたき」とまぎらわしいので「たたきなます」としたい。ちなみに関東では、高知県の「たたき」よりも伊豆周辺の「たたき」の方が歴史は古い。さて「膾（なます）」とは魚介類などを細かく切ったものをいう。だから本来は「膾」だけで「たたき」は不要とも言える。マアジで作ることが多いが、鮮度のいい魚ならなんでもいい。このところカツオの日々なので、マリネ、ちしゃなます、そして「たたきなます」とあっさり系でカツオを消費している。「たたきなます」は魚を細かく切り、なお細かくトントンと叩いて切る。このときねぎ、にんにく、しょうが、大葉を一緒に叩く。香辛野菜で香りづけはするが、味つけはしない。ここに醤油をたらしてかき混ぜて食べてもいいし、箸でちまちますくって、醤油をつけて食べてもいい。少々風邪気味なのでこれで菊正宗樽酒のぬる燗を正一合。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮城県産スズキが来ていた。基本的にスズキは活魚しか買わないのだけれど、その活魚3.1㎏が目の前にある。でも大きすぎて丸では手が出ない。この日は車の窓を全開にして走り、市場に着いた途端半袖になってもいいくらいの温度と湿度を感じた。まさかとは思うが、爽やかな５月を吹っ飛ばして４月なのに初夏なのか、と思ったら無性にスズキな気分になってきた。「半分にしてくれよ」とお願いしたらしぶしぶ真半分にしてくれたので、宮城県産活スズキが今季初ものとなる。同じスズキ類（スズキ属）でも、ヒラスズキの年間の味の変化がわからなくなってきている。寒い時季の魚だと思ったら、真夏に脂ののった個体に出くわしたりしている。豊洲で買った鹿児島産は４月初旬なのに脂があったり……。そこへいくとスズキは律儀である。蒸し暑さに車の窓を開けて走りたくなる、そんな時候になると脂が乗り始める。体感を信じて買った宮城県産は、旧暦３月は明らかに春なので安い。のにも関わらず脂がのっていたのである。いまだにスズキが高級魚だと思っている人がいる。確かに高級魚というか上等の魚であった歴史が長い。室町時代、茶道は堺（大阪府堺市）で進化する。このとき茶道の主役は商人であり、職人である。堺や大坂で行われた茶事に欠かせなかったのがスズキであり、鯛（マダイ）だった。茶道の本場が京都に移るとフナやコイなど淡水魚が主役となるが、これは海の魚を刺身（現在の向付）に使うには京の街が海から離れすぎていたからだ。この歴史ある高級魚が高度成長期の内湾の汚染で急激に評価を落とす。内湾の汚染が解消し、鮮度管理が向上しても、いまだに年間を通してみると安い魚でしかない。夏ならばそれなりの値をつけるが、４月のスズキなど目もくれないという人も多い。温暖化が進み、スズキの旬も海水温に歩調を合わせるように早まっている。だから４月のスズキは狙い目なのだ。

３月の兵庫県日本海側但馬地方の旅では発見したことが多すぎて、いまだにテキスト化に励んでいる。いただいたものも多い。そのいひとつが、兵庫県但馬漁協、対山支所 フィッシャーマンズ・ビレッジの冷凍「赤イカ」　だ。流通の場で「赤イカ」というと３種類のイカをさす。ケンサキイカ、標準和名のアカイカ、そして今回のソデイカである。ソデイカは日本海側では「たるいか」と呼ばれることが多いので、なぜ「赤イカ」なのか不思議でならない。重さ20キロ以上になり、沖縄県のコブシメとともに国内最大のイカだ。水産的にも重要で、国内の基本的イカのひとつでもある。水産に関心があるという人の多くがイカはイカでしかない程度の国内では、まだまだ認知度は低いのかも知れない。すし職人に言わせると、値が張るので町ずしで夜にも使えるレベルのイカだという。ソデイカは沖縄県から九州、日本海側にかけての暖流域で漁があるが、その多くが胴と耳（鰭）、げそに分けられ、ほとんどが冷凍される。特に胴の部分は皮を剥いて冷凍するので、解凍後そのまま食べられるなど、一般人にとってもありがたいものとなっている。しかも本種は冷凍しないとおいしくないのだ。古くは都内の魚屋さんでも丸のまま仕入れて、自家製の冷凍イカを作っていたときがある。今やこの魚屋さんが作る冷凍ソデイカは貴重である。それを補っているのが産地冷凍なのだと思っている。冷凍されたソデイカにも良し悪しがあるが、最近上物を手に入れるのは至難だ。特に国産ものなどめったに手に入れることができない中での、津居山産の冷凍ソデイカである。いただいたとき、思わずにやけてしまった自分が恥ずかしい。解凍し、切って味見するだけで上物であることがわかった。実にイカらしいうま味が豊かなのである。肉厚なので口に入れるとイカのうま味が口いっぱいに広がる。冷凍することで何が変わるか？　うま味が豊かになる以上に柔らかくなるのだ。歯触りムチムチというところが本種の魅力なのだ。

食文化を調べているので、敢えて言えば季節感命、千利休的ボクなのである。重ねて言えば、魚貝類を調べることは季節感を感じることでもあると思っている。ちなみにボクは水産業という業界とはまったく無関係だ。ゼニのために水産物は語らない。季節到来かな？　と思ってはじめてその魚貝類を食べる。もちろん旬ではなくても食べる魚貝類もあるけど、時季を外して食べない方がいい魚貝類もあると考えている。その最たるものがカキである。カキ目イタボガキ科マガキ（現在は違うけど）属にはスミノエガキ、シカメガキ、マガキ、イワガキがあるが４月も半ばをすぎるとイワガキ以外は食べない。もちろんマガキの産卵期にはずれがあるので、４月、５月にもうまいマガキはある。スミノエガキなどもっと暖かくてもうまいかも知れない。ただどうしても４月以降は完全にイワガキ気分になってしまう。関東に真っ先に来るのは（最近はそうとも限らないが）三重県産である。伊勢湾沿岸では、漁の端境期にイワガキ漁を始めたのだと聞いたことがある。ちなみに伊勢湾も新しいイワガキの産地のひとつだ。もともとイワガキを食べていたのは関東周辺というか茨城県、千葉県、東京都と、東北日本海側、新潟県、鳥取県などだ。築地時代の老人に聞くと、千葉県産のイワガキは蒸し暑くなる頃に来たという。今では産地が増えたのでもっと長期にわたって食べられるものの、個人的には４月の声を聞いて初めてイワガキ気分になる。

新しいスーパーが出来たので１週間に２回ほど、新旧スーパーでできるだけ同じ物を買う。今回買ったウスメバルは新しいスーパーの方が高かったが、当たり前だけど鮮度的には高い方が上で、刺身用と書いてあった。本来東京では煮つけ用の魚だけど、近年刺身が流行りでもある。新潟県産ウスメバル、21cm SL ・237gは手頃な大きさで、スーパーにお願いすると刺身にしてくれるわけだ。基本的に買い求めた魚は体長、重さを量り、キロ単価を調べるので、そのまま持ち帰る。確かに刺身でもいけることを確認しておかず用に水洗いを済ませておく。新潟県でセイカイと呼ばれるこの魚は、いろんな本に昔は安かったなどと書かれているが、この「昔」は半世紀も前、高度成長期以前のことなのだ。2023年の現在、安定的高級魚でありつづけている魚と考えるべきだろう。

市場に通うということは市場の呼吸・体調のようなものを感じることでもある。魚屋にも忙しい時期と、閑古鳥が鳴くときとがある。読みのきかないときと、読みの当たるときがある。市場だけではなく魚屋というものは悲喜こもごもなのである。だから最近の個人経営の魚屋には魚の種類が少なくなり、これが魅力低下に繋がっているのだ。よく市場流通は高いといわれるが、実は安いのである。なぜならば生鮮品を扱うということは大きなリスクを伴う。このリスクを流通の様々な段階で軽減しているからだ。さて、魚屋でもっとも危険な商材はなにか？　生のエビである。冷凍エビは多少値が張ってもリスクは少ない。昔、海辺の民宿で甘エビ食べ放題という不思議なことをやっていたのをテレビで見ている。まん丸い顔をした下品な女性が、「こーんなにたくさん、こーんなに安く食べられますよ」なんてやっていたが、ぜんぜん安くはない。むしろスーパーで買った方が安いし、市場の仲卸でブロック買いするとその半値以下で二倍量が食べられると思ったものだ。海辺までの交通費、宿泊代、しかもアイスランド産の甘エビを素晴らしい魚貝類が揚がる海辺で食べる、なんて不気味でしかない。さて、八王子総合卸売組合、マル幸で、生の甘エビ（ホッコクアカエビ）の頭部を落としていた。売れ残りである。今、国産の甘エビは非常に高い。大損害だけど、マル幸は上物を売るのが身上なので、トップクラスの甘エビは必須アイテムなのだ。ちなみに生の甘エビの味は格別である。いかに冷凍技術が進んでも、冷凍エビは生のエビと比べると、味は半分以下でしかない。売れなかったら加熱用特売に回して安く売るしかない。これが魚屋の日常である。こんな潔さが、マル幸のよさでもある。

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。すべての業態が水産物を調べる上で重要である。近所に新しいスーパーが出来て、さっそく見つけたのが千葉県産カツオである。刺身用１尾の４分の１で245g、498円はまあまあ高いけど、昨今の高騰からするとがんばっているな、と思わずにはいられない。元の大きさは１㎏少しだろう。ほぼ同じ物を八王子の市場でも豊洲でも見ている。たぶん江戸時代に目に青葉の晩春、旧暦の４月（太陽暦の５月）に食べていたのも、このサイズだったはず。この千葉県勝浦産のカツオが関東での初カツオに近いものだとしたら、江戸時代よりも１ヶ月以上早い。寒冷な気候であった江戸時代でも、太陽暦の５月下旬のカツオは危険だっただろうなと思うこともある。これで山口県の郷土料理「ちしゃなます風」を作る。ほんらいは炒ったいりこを酢みそに混ぜ込んでちしゃと混ぜて作る。これをカツオに置きかえる。ちなみにちしゃはボクが子供の頃には普通の野菜だった。徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家の舎園地（平安時代からある言葉で家の敷地内にあるから舎園、すなわち小さな畑のこと）で作る野菜のひとつだった。ちしゃ＝レタスといってもいいが、茎が伸び、そこから出てくる葉を摘みながら食べる。かきちしゃともいい、韓国などの市場にはサンチュというよりも国内で作られていたような古いちしゃが見られる。かきちしゃなどあるはずもないので、ここでは仕方がないのでサニーレタスを使う。本来のちしゃはかなり渋苦い。あの懐かしい、子供の頃嫌いだったちしゃをもう一度食べてみたい。酢みそは山口県の郷土料理の名著、『防長味の春夏秋冬』（貞永美沙子　マツノ書店　1981）に従い、みそ・酢・砂糖を合わせてすり鉢ですったもの。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、１つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。その１つキンギョ（ネンブツダイ）はゆで干しにした。ゆでただけでこんなにおいしいとは、などと再確認した。やや強めのたっぷりの塩水を沸かして、流水で汚れを落とした（渉さんのものはほとんど洗わなくてもいい）キンギョをゆでる。約５、６分くらい（大きさで違ってくる）ゆでたらザルに上げる。扇風機で丸一日かけて干し、仕上げに冷蔵庫でより強く干し上げる。ほんの10年前くらいまで外干しができた４月だけど、今や朝から生温いのだから致し方ない。これでだし３回分の煮干しになる。そば、素麺、きしめん（関東平野の）の汁にしたが、やはりそば粉の麺ではなく、小麦粉麺に合う。ネンブツダイの煮干し（いりこ）は四国の各所で作られている。四国人ではあるので、見つけたら買ってはだしをとっている。だしの味わいは、カタクチイワシよりも丸味がある。角がないというとほめ言葉になるが、ぱきっとしたところがない。カタクチイワシなら普通、みりん・塩・醤油でいいが、少しだけ酒が欲しい。酒を入れるときりりと汁が締まる。

ホヤ（マボヤ）を初めて見たのは小岩の魚屋だったのか、新宿伊勢丹だったのか？　ちゃんと覚えていない。煉瓦色のような、血痕のような色で丸く、ヒゲが生えていて角があって、の姿にものすごい引力を感じたけれどなかなか食べてみようとは思わなかった。初食いはこれまたはっきりしない。神楽坂の鮒忠とか小岩の定食屋とか、伊勢丹で買った気がするとか。八王子の魚屋の長老や築地の長老達に聞くと東京では戦前から食べていたらしい。マボヤは九州北部以北にいるが食用とする地域としない地域に分かれる。瀬戸内海には白いマボヤがいるが、見向きもしない。島根県隠岐では舫いロープに大量についているのをボクが取っているのを見て、漁師に捨てろと言われている。食べているのは三陸太平洋側と青森県だけだったので、東京が食で、いかに東北と強く結びついていたかがわかる。なんだこれは？　ともやもやして図書館に行き、国立博物館に行き、結局、博物館で教わった比較動物学の書籍を買う。比較動物学の書籍は今手許にあるのは1982年のものだが、ホヤの仲間を調べた現物が見つからない。ホヤとは？　かなりはしょって述べると、動物界（植物界というのもある）脊索動物門（体の中に心張り棒がある生き物）尾索動物亜門（生きている間に心張り棒が尾に近い部分にある）ホヤ綱（生まれたときには自由に泳ぎ心張り棒が体にあるが大人になると岩などにくっつき、分厚いビニールのような寝袋をまとい動かなくなる）マボヤ目マボヤ科（北海道のアカボヤなども含む）マボヤとなる。なにがなんだかわからないと思うけど、それでいいのだ！脊索動物門から上ではボクたち哺乳類と同じだけど、系統的には何億年か前に生き別れした家族と同じだ。享徳の乱のなれの果てのような徳川家康が上州の国衆、世良田氏の流れだというが、その世良田氏は新田氏の一族で膨大な世代を遡れば清和天皇に行き着くという以上にわけがわからない。海の中の岩にくっつき、入水管と出水管を持ち、取り込んだ海水から有機物を取り込んで赤いデブになる生き物でもある。

八王子総合卸売協同組合、マル幸に千葉県九十九里産ナガラミが来ていた。標準和名はダンベイキサゴで、天保期の武蔵石壽の頃からの名である。江戸時代の博物学の徒がなぜナガラミではなくダンベイキサゴとしたのか？　たぶん喜佐古（きさご）という古名に惹かれたからだと思っている。ナガラミは「流み」で、波打ち際で波にもまれて動く様を「流れる」としたのだと考えている。現在、流通上見かけるのはほとんどが千葉県産、希に静岡県、神奈川県、愛知県などからも来る。不思議なことに数年に一度、大量に発生したり、ほとんどいなくなったりする。相模湾の茅ヶ崎などで本種を取る市民の方をたびたび見かけているが、年々でとれる量が違うという。四国生まれなので初めて食べたのは静岡県島田市。初めて聞取などをしたのは同県相良、吉田、御前崎、大井川などである。だれもが口を揃えて子供の頃はおやつにしていたという。波打ち際でもとれて、自家消費していたという人もいて、産地では日常的な食用貝であることがわかる。

徳島県人がやたらと好きな、ボウゼ（イボダイ）が時季を迎えている。徳島県人であるボクは、当たり前だが、上物発見即買いの日々である。東京都豊洲市場場内、大音で発見したイボダイはめったにない大型であった。荷の大きさにばらつきがあるので少々お高い程度で買えたが、体長23㎝、重さ0.44kgはめったに手に入らないサイズだ。初夏を前にして鹿児島県産なので当然の如く子持ちである。産卵は真っ先に鹿児島から、北へ北へとずれる。意外に一般に知られていない魚である。味のよさで、古くから高級魚であることを知る人などめったにいないと思う。昔は安かったなどという人がいるが、その「昔」は半世紀近く前のこと。当然、今や常識的な高級魚である。ちなみに関東周辺で揚がったぎらぎらするものなど、とても高くて手が出ない。今回の鹿児島産は下氷で、先にも述べたように大きさにばらつきがある。値もほどほどなら、鮮度抜群という願ってもないものだ。この、ちょっと上のレベルの魚が常にあるというのが、豊洲の凄いところなのだ。さて、イボダイはブリなどとは違い小型でも味のいい魚だ。大きい方がうまいがあまり大きな差はないとばかり思っていた。最近、イボダイにそれなりの授業料を払うようになって考え方が変わった。値は大きいほど高くなり、それに正比例して味もよくなることがわかってきたからだ。豊洲場内を歩いていると、大きくて鮮度がいいものはビックリするような値をつけているが、その値には意味があるのだ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に京都府丹後産チダイが来ていた。非常にきれいな魚体で触った感じも結構いい。体長26cm・463gの雄である。晩春のチダイは丹後半島の定置網に入ったものか、延縄に来たものか、などと若狭湾を想う。都内の市場ではハナダイと呼ぶことが多いが、丹後半島周辺ではチコダイではないか。過去のメモを読み直さなければならない。チダイの旬はわかりにくい。産卵期が夏から初冬にかけてと長いからである。日本海側の産卵期は太平洋側よりも遅れるものと考えられる。このあたり旬を探る上でも丹後半島、若狭湾のチダイは興味深い。さて下ろしてみると生殖巣は膨らんでいない。内臓はきれいで触って張りがあるものの、脂はイマイチ少ないようである。

東京都、豊洲場内、『鈴千代』でバカガイの干ものを買った。見つけたら手に取らずにはいられない、好きすぎてもだえくるしむ的な干ものである。年年高くなるのは、干ものにするほど大型のバカガイがとれなくなっているせいだろう。それでも財布の紐が緩む、緩む。バカガイは九州本島以北の干潟などに普通に見られる二枚貝だ。あまりにも愚かな行政や政治家が干潟や内湾の破壊に破壊をやりつくしているが、それでもけなげにも生き残り、ボクに口福感をくれたりする。バカガイとアサリ、ハマグリなどとの違いは階級（科）だけではなく、輸送に耐える力のありなしでもある。バカガイは潮干狩りをしたことがある方ならわかると思うが、ひ弱なのだ。だから市場で普通に見られるのは剥き身や、「はたき（塩ゆで）」なのだ。新川・小名木川で千葉県から日本橋に運んでいた昭和初期以前も、たぶんバカガイは剥き身、「はたき（塩ゆで）」が原則だったのだと思っている。同じ理由から乾物、すなわち干ものが作られた。かなり強めに干したもので保存性の高いものでもある。四十物は古くから流通の主流だった。今でも江戸前、内房、愛知県、三重県、愛媛県や九州北部でバカガイの干ものは作られている。年年小さくなっている気がするが、それでも魅力的、未来永劫残しておきたい加工品だ。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に小振りのカサゴがあった。パーチがなく、箱にも表示がない。調べてもらっても曖昧だったが京都産だろうということに落ち着いた。となると若狭湾の丹後半島周辺で揚がったもの、などと想像するしかない。小型のカサゴの値段は西高東低だと思っている。ただ今や経済的には東日本の方が上なので、少しだけ関西での評価＝値段が高いという程度ではある。がさがさと放り入れたような荷の中から最小サイズを選んだら、２尾とも体長15cm・115gほどであった。荷の最大は体長18cm前後だ。このサイズがいちばん中途半端なのである。煮つけにするには小さく丸揚げ（唐揚げ）にするには若干大きすぎる。この小さめが唐揚げギリギリのサイズではないかと思っての買い、だ。魚の唐揚げの価値観は東西の料理人で違っている。東日本では最後の手段的料理としての唐揚げであり、西日本では高級な料理と位置づけられている。大坂などで小さな「がしら（カサゴ）」があると唐揚げ用だなと思い、真っ先にお願いするが、東京の居酒屋にはそれがない。この骨っぽい魚を唐揚げにしようと最初に考えて人は偉いと思う。調理時間が長いので店の経営的にもいかがなものか？大阪湾は瀬戸内海の東の入り口であり、泉南から長々と「がしら」の産地が続く。木津などの市場に活かしの「がしら」が普通にあるのは、産地が近いせいでもある。関東に来る荷は厳密に大きさが揃えられてくるが、大阪の市場には大きさにばらつきがある。こんなところにも唐揚げが定番料理になる大阪の事情がありそうだ。

2000年前後、オオカミウオを手に入れるのは至極大変だった。なんとか手に入れたいと苦しんでいたときに、助けてくれたのが、宮崎学さんである。2002年に標津町の金田さんを紹介して頂き、やってきた個体はなんと１mもあって宅急便ぎりぎりだった。あまりのうれしさに学さんが神様に思えたものである。もちろん今もです。さて2010年以前、オオカミウオの扱いは悪かった。じょじょに改善されて2011年に来た岩手県産は活け締めで、刺身にして食べても無類のうまさだった。そして2023年、関東の市場を歩いていても、あくまでもプロの間ではあるがオオカミウオに、だれも珍しさを感じなくなっている。入荷量は少ないものの、ただの食用魚でしかない。またすべて活け締めされていて、刺身で食べられるし、どのような料理に使っても上々である。今回、オオカミウオをいろいろ料理して食べて、うまいなと思った料理を紹介していく。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にテングニシが入っていた。宇部ではアカニシとともに「ニシ」で、山口県瀬戸内海側東部では「カスビ」とも呼ばれている。琉球列島をのぞけば、流通する巻き貝の最大種である。愛知県でも水揚げがあるが、圧倒的に西日本に多く、またよく食べられている。貝類の豊富さでは山口県宇部は国内でも屈指である。様々な巻き貝があるなかのひとつだ。東日本ではめったに手に入らない貝で、西日本を旅する度に買い求めている。

石川県、福井県で作られている「塩いり」、「浜いり」は呼び名は違うが同じ調理法だ。「塩いり」は石川・福井両県でみられるもので、資料としても残っている。浜（漁港）でとれたばかりの魚の保存性を高めるために作られていたものと、家庭などで作られていたものに二分する。明らかに浜で生まれた料理が一般家庭にも広がったのだと考えている。料理店、一般家庭で作られているものは塩分濃度がとても低く、保存性も低い。「浜いり」という言語は今のところ、石川県加賀市塩屋でしか採取していない。強い塩水で水分を飛ばしながら火を通し、完全に水気をなくしたものだ。一般家庭で作っているという人には出会えていない。基本的に漁港周辺で作られる四十物で保存性を高めるために作られる。この四十物としての「塩いり」、「浜いり」は海から遠い地域へ送られたり、行商していたはずだが、このあたりの資料は見つかっていない。また新潟県から島根県にかけて浜焼きがある。こちらも山間部へ運ぶための四十物である。塩辛、塩漬け、ぬか漬けなどとともに、日本海で生まれた四十物のひとつが「塩いり」、「浜いり」なのだと思っている。同じような料理が鹿児島県奄美諸島、沖縄県にもある。「塩煮（まーす煮）」である。冷蔵庫のない時代にはいかに魚を長持ちさせるかが、もっとも重要なことであった。それが家庭料理にも浸透していくなど同じような広がり方をしている。

プロの間での話ではあるが、オオミゾガイは珍しくもなんともない普通の食用貝だ。基本的にホッキガイ（ウバガイ）漁に混ざるものだけど、ホッキガイ以上の高値をつけ始めている。八王子にはめったに来ないために、豊洲場内で見つけると必ず買う。豊洲場内には貝類を多様に取りそろえている小物屋（すし種や天種を扱う店）が少なくない。『鈴千代』という仲卸は小物だけではなくいろいろ扱っているみたいだが、貝類の品揃えは場内でも屈指だと思っている。それが証拠にここでオオミゾガイを始め、意外に手に入れにくいビノスやエゾキンチャクなどを手に入れている。ちなみにユキノアシタガイ科の食用貝で一般的なものはオオミゾガイだけである。ユキノアシタも食用とされていることを最近になって知ったが、非常にローカルなものでしかない。このオオミゾガイが大層うまいのである。基本的にブランドアカガイなど以外では二枚貝はあまり高くない。料理店などが使う場合歩留まりが悪いからだ。その歩留まりが、やたらにいいのがオオミゾガイなのだ。

刺身は完全な生ではなく足と水管を湯引きにしたものである。足はホッキガイにも似た色合いで、貝らしい風味と食感が心地よい。１個でたっぷり刺身が出来るのも魅力的である。

八王子綜合卸売協同組合、マル幸にカガミダイが来ていた。脇を「なーんだカガミダイか」という人が通り過ぎていく。カガミダイってこんな魚で、要するにこの魚の真価を知る人少なし、なのである。昔の（今でもかも）魚の書籍は食に関しては非常に低級なものが多い。田中茂穂など食べていないがまずいらしい、的なことを述べていたり。また間違いなくいい加減なことを知らないくせに書いていたりする。魚類学者よりもむしろ脚本家の田井洋子の方が、実際に食べてああでもないこうでもないと試行錯誤していることに好感が持てる。このいい加減な魚本に今でも感染している愚かな人がいるのも、困りものである。最低でも実際に食べて、自分で考えるべきで、絶対に食ってない魚の評価はしてはいけない。マトウダイと比べておいしくない、なんてことを真しやかに言う人が少なくないのに驚く。カガミダイの大型は決してマトウダイにひけをとらない。だいたいマトウダイだって大きくないとおいしくないのだ。今回の愛知県産は小で0.8kg、大きいと1.5kgくらいある。このサイズならハズレがない。その上、最近高騰している魚価の中にあって、野締めであるにしても安いではないか。大量に地方から送られてくるであろう魚の予定がなければ、最大を買ってもよかったが、控えめにジャスト１kgを確保する。帰宅後、総菜作りに励む。下ろしてみると刺身でもいける、と思うほど脂がのっている。やはりアタリだったのだ。

八王子綜合卸売センター、八百角に小振りの蕗（フキ）が売られていた。子供の頃は嫌いだったけど、いつの間にか八百屋で見つけると足が止まってしまうようになった。最近、無類の蕗好きである。茎の部分を食べるのが基本だが、蕗好きが増長してくると、心くすぐるのは葉の渋苦さになる。ときどき八百角の社長が「蕗の葉いらない」と聞いてくれることがある。葉がいらないという人、大歓迎。あまり季節感を感じなくなった八百屋の店頭だが、蕗には比較的季節感があるのもいい。持ち帰ったらすぐにゆでる。葉はていねいに洗う。茎は塩擂りをする。たっぷりの湯に一緒に放ち、これまたたっぷりの水の中に落として粗熱とあくを流す。茎は皮を剥いて揚げと炊く。葉は刻んでさらにあくを抜く。思い切り水を絞り出し、細かく刻む。

八王子綜合卸売センター、八百角に山形県庄内からカタクリ（片栗）が来ていた。アニキなれど安くしするというので思わず手を出した。安いものについつい手が出るのは貧乏人なので致し方なし。買ったはいいけど合わせるものがいる。八王子綜合卸売協同組合、マル幸までもどってヤリイカを買った。高騰しているイカで、カタクリでの得が消える。カタクリを初めて食べたのは武蔵小金井に住む、友人に頂いたからだ。広い庭にはカタクリがいっぱい咲いていたけど。あまりにも美しいので食べられるとは思わなかった。翌日八百角で、こんどは福島県会津産の「雪中浅月」というものを買う。「浅月」は浅葱をしゃれたもので、この根の部分が小太いネギたちは東北に行くといろんな種類があってわくわくする。会津では「あさつき」みたいだけど、1980年代におんぼろシビックで遭難しながら行った秋田県では「ひろこ」だった。カタクリとあぶったヤリイカを合わせて、煮浸しにする。ヤリイカは皮付きのまま表面をあぶり、ゆでて八方だしにつけ込んだカタクリを合わせて小一時間で出来上がり。上がりにライムを数滴。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のマアナゴの開き干しをいただいた。古くマアナゴの産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、大阪湾、瀬戸内海、北部九州などであった。江戸時代江戸で、天ぷらやすしの主な種となったのも、江戸湾（東京湾）で大量に水揚げされていたからである。その後、東京湾ではあまりとれなくなり、常磐茨城県産や三河湾産が目立ってきた。そこに宮城県産が加わる。近年では山陰、島根産が増えた。今、岩手県産が来て、とうとう北海道産が登場し始めている。産地が徐々に北上してきているのだ。３月の但馬旅まで兵庫県日本海側でマアナゴがたくさん水揚げされていることを知らなかった。新しい産地は水揚げ後の処理に苦しむのだけど、香住ではすでにサイズ分けされており、出荷体制も整っているようである。その内、都内市場で但馬産を見ることになりそうである。さて、今回の開き干しは但馬地方、香住漁港などに揚がったものを使って作られている。皮のヌメリをていねいに磨き落とし、強く干し上げられたもので塩分濃度は低めだ。強く干す利点はそれだけうま味が凝縮されていることと、一般家庭でも焼きやすいことである。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが刺身になる。普通は雑魚として処理される青アジ（マルアジ）も渉さんの手にかかると予想外の上物になる。マルアジは、マアジ（一般的なアジ）そっくりだが別属（同属とは同じ家族の血のつながりと思うといい。別属は別の家族だ）、ムロアジの仲間である。ムロアジ属の特徴は血合いが大きく、マアジほど脂がのらないところだ。ただし背の青い魚特有のうま味は、ときにマアジ以上でもある。最近、マアジの旬が明確ではなくなっているが、マルアジはそれ以上に旬が不明確である。この時季なら確実という時季がない。「なめろうがいいな。みそ多めでさ」と渉さんが言うので今回は刺身ではなく「なめろう」にする。「青唐（青く辛い唐辛子）も入れたら」というので素直にやってみる。持ち帰った青アジ（マルアジ）は16cmSL・60g前後である。小振りではあるが第1背鰭から後方がふっくらしている。

国内で単に「かれい」という場合に地域地域で種が替わる。山形県、新潟県のマガレイ、福井県から京都府、兵庫県のアカガレイ。そして東京では古くからマコガレイとイシガレイのことだった。東京湾でたくさんとれていたからだ。都内の市場などを回っているといまだにマコガレイ人気は衰えていない気がする。東京湾で、特にマコガレイは１月から立春、彼岸にかけて、産卵群が浅瀬にやってくる。これがまとまってとれて安かったので、日常的な食卓に上がっていたのだ。東京湾産は東北や北海道産に取って代わられているものの、今でも産卵群は安くておいしい総菜魚として人気がある。３月の声を聞くと産卵個体は産卵のダメージを癒やすためエサを荒食いする。毎年、３月から高級魚、マコガレイを味見を開始する。ここ数年忙しさにかまけてやっていなかったので、再開でもある。できれば豊洲、川崎北部で買いたいが、今年は八王子綜合卸売協同組合、マル幸にあった宮城県産の活魚が１尾目だ。30cm・0.5kgは小振りだが、このサイズくらいから暖かくなるに従いじわじわと値を上げていく。そして夏に揚がる１㎏上はとても手の出ない魚に変身するのだ。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、１つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。今回の目玉のひとつがネンブツダイである。小型をキンギョという。いうなれば定置網の嫌われもの。防波堤釣り師の嫌われている。未利用魚としても間違いではないくらい食用になる確率が低い魚である。よくもこれだけていねいに、と思うほど形がそろっている上に、宝石のように輝いている。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中に「「白ミル（ナミガイ）」が入っていた。小振りだけど水管を触ると固太りで、むちむち健康優良児的である。主に水管を食べる二枚貝、ナミガイとミルクイは比較されがちである。「ナミガイはミルクイのニセモノだ。まずい」、なんて言う人すらいる。そんなことを言うヤカラは舌がおかしいのだと思っている。なんでもかんでも比べる病に罹ってしまっている、言うなれば病人（やまいびと）である。ミルクイとナミガイは別の味で別々にうまい。階級的に考えても縁もゆかりもない貝であり、共通点はともに水管が大きいという点だ。軟体類はよく動かす部分が大型化する傾向にある。よく足（腕）を動かすマダコの足は大きく、むしろ胴で海水を取り込み噴射して移動するイカの足は小さい。浅蜊は水管も足もよく使うのでともに大きく、トリガイなどは足が大きい。イタヤガイ科は移動に足ではなく貝柱で貝殻をパクパクするために貝柱が大きい。ナミガイ、ミルクイは泥の中に深く潜り、水管（哺乳類の口にあたる）を泥の表面上にまで伸ばして懸濁物質（エサ）をとる。泥上に伸ばしたり引っ込めたりを頻繁にするので水管が巨大化したのだ。ナミガイは江戸時代以前の書籍にはなく、江戸時代の百科事典的な『本朝食鑑』や『和漢三才図会』にもない。天保時代、彼の赭鞭会の中心にいた武蔵石壽の『目八譜』にのみ「波貝」、「翁の面貝」がある。このあたり室町時代後期、戦国時代の会席料理の記録にもあるミル（クイ）と比べると陰が薄いのかも知れぬ。

八王子の市場にここ数日、同じ大きさの発泡でマイワシが来ている。結局、マイワシは一年間途切れることなく入荷してきたことになると、産地を見るために荷の蓋を返すといちばん見にくい発泡浮き彫りで「石川の四季のさかな」とある。石川県でも七尾（富山湾側）からじゃないかな、と思い、たった２尾買う。八王子の市場のいいところは最低限好きなだけ買えるところかも知れない。測定すると２尾同じ中羽で、19cm SL・91g、ともっとも使いやすいサイズだった。見ている内にどんどん箱の中身が消えて行くではないか。人気がありすぎるくらいなのは、脂がのっているからである。マイワシのよし悪しは触っただけでわかる。脂がのっているなとは思ったが、裂いてみたら思った以上だった。３月なのに真子、白子はなく産卵群ではない。刺身にすべきかと躊躇するくらいに脂がのっている。

１月に何固体か撮影したマダラの最後の切身でブランダードを作る。ちゃんと習ったわけでもない、いかにも怪しげなBrandard というのがちゃんとしたフランス料理らしいとわかったのはインターネット以前のラルースかなんかの辞書を見てだ。魚で作るリエットは暮らしの手帖で見て勝手に作っているものだが、こいつを初めて知ったのは合縁奇縁というか若い頃いろんな分野の知り合いが集まってワイワイやっていたときに、突然だれかが作り始めたのがこれ、だった気がする。もう一度、横浜の料理店でも食べているが、ボクはあくまでも運転手でしかなかったので、食べただけって感じだった。考えてみると1980年前後にはインターネットもなく、ケータイ電話もなかったので、新宿や下北沢のへんなアパートに集まって、勝手に音楽を聴いたり、勝手に踊る人がいたり、絵を描く人がいたり、へんな料理を作る人がいたりというのがコミュニケーションというヤツだった。

40年以上前のことだが、防波堤釣りに外房千田（現千葉県南房総市）に行ったはいいが、荒天のために磯はおろか港にも入れなかった。天気予報くらい聞いて（念のために当時は電話）から来るべきだったとは思ったものの、もう遅い。お金がないのでおんぼろシビックで車中泊したその日の夕食は白浜あたりの食堂でとった。あまりにも寒いので熱燗をお願いしたら、「悪いねイサキしかなくて」と言ってオバチャンが出してくれたのが、「なめろう」だった。10年間くらい防波堤釣りに外房に通っていたが、「なめろうの基本はアジなんだ」と心に刻んだ気がする。ちなみに魚の身をみそ、香辛野菜と包丁で叩いて作る料理を千葉県外房や徳島県南部では「なめろう」という。三陸などでは「みそたたき」だ。魚の料理は同じ物でも地域ごとに呼び名が違う。徳島県南部の漁師はマグロ漁などで日本各地を巡っている。「なめろう」という言葉が徳島県南部に存在するのはこの漁師さんたちの交流からかも知れない。ちなみにボクが「なめろう」というのは外房で最初に教わったからで、三陸で教わっていたら「みそたたき」と言うと思う。それがスジというものだ。さて、「悪いね」と言うくらいだから「イサキのなめろう」は「マアジのなめろう」よりも劣るのだろうか？

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。高級なアカガイが入っていたのには恐縮至極であった。限りなく球形に近く、持ち重りがする。剥き身にする前に中身が想像できるといった上物である。アカガイが歴史的に登場するのは古いと思う。ただ実際に食べた記録となると室町時代末、戦国時代かも知れない。一次的な文献を読んでもいないのに述べるのはハレンチだけど、戦国時代が伊勢宗瑞に始まるとしたら1500年代半ばから後期にかけて、三好家もまだ健在で、堺は独立した国家のようであったときだ。すなわち京都が壊滅的な状況で、堺、岸和田など大阪湾中心の食文化がこの国の主流であったのでアカガイ、ミルクイなどがしばしば歴史上に登場するのだと思っているのだ。明らかにアカガイを高級な食材と考えた最初は大阪湾や瀬戸内海なのだ。きっと山口県宇部のアカガイなど毛利氏代々などがさんざん食べていたのだろう、なんてことも考えてしまう。

兵庫県香美町香住、香住漁港で共進丸の競り場を見ていたら、見事な喉黒（ノドグロ）やムツを昨年秋同様、お土産にいただいた。いただいたのが３月15日で、実際に料理したのが17日と時間が空いたので、今回は総て加熱して食べた。世に「喉黒」が持てはやされるのは脂がのっていて、生でよし、焼いてよし、煮てよしだからだ。17日は早朝、兵庫県日本海但馬地方から帰宅したばかりだったので、寝たり起きたりしながら「喉黒」料理を作る。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で和歌山県産の大アジ（マアジ）を買った。太り肉で、体長37cm・620gを手に取ると料理店主の視線を感じる。水氷だったこともあって、一瞬産地がわからなかった。和歌山県産だということは荷を端から端までみてやっとわかった。関東出荷で水氷にする努力を感じたものの、流通上もっとも見にくいのが発泡に文字を彫り込んだ表示なのである。「日本海」というどでかい表示すら暗いと見えにくい。便利だとは思うけど、今回のものは海岸線が長い和歌山県のどこで揚がったのかまではわからなかった。ちなみに大阪で、和歌山県産は人気が高く「有田」だとか、「加太」など、地域名で呼ばれている。東京送りとはいえ、和歌山県でももっと細かく、市もしくは漁港がわかる表示をすべきだと思う。

兵庫県香美町香住の競り場に「じんば」が並んでいた。島根県隠岐知夫村で食べて以来のホンダワラである。最近、アカモクが注目を浴びているが、ホンダワラには別種のおいしさがある。競り場では当然、個人では手に入らないので但馬漁業協同組合にお願いして１袋手に入れていただく。これを日々料理して、とうとう１袋全部食べ尽くしてしまった。もっと買って来るべきだったと後悔したがもう遅い。ホンダワラの古名は「なのりそ」で、古代から食用になっていた海藻である。残念ながら、徐々に食文化が衰退している。食文化があって盛んに食べられていたものを、知らない（食べない）からといって、食文化を放棄するのは危険な時代が来ていると思っている。新しい食文化を取り入れる前に、古き食文化を見直すべきだと思っている但馬漁業協同組合には、より簡単に家庭に持ち込める商品の開発をお願いしたいと思っている。大げさではなく、一度食べたら病みつきになる味である。ぜひ一度お試し願いたい。

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんにいろんな貝をたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にミヤコボラが含まれていた。「都法螺」は『六百介品』という江戸時代の著者不明の書にある。国内の多くの貝の名は、たぶん江戸時代にいた博物学的頭脳の人々がときに一般的な呼び名から採取し、ときに自ら命名したのだと思っている。もちろん見た目はしっかりおさえてだけど、「常陸帯貝」のように、いかに雅な名をつけるかを競ったのではないかと考えている。きっと本種の名も『六百介品』の著者の創作だろうと思っていたら、山口県宇部市ではミヤコボラと呼ぶようなのだ。ひょっとしたら『六百介品』の著者は宇部生まれなのかも知れない。和歌山市で「泥さざえ」、兵庫県姫路で「泥貝」と呼ぶのは沖合いの泥場にいるからだが、これに「都」をつけたのは貝殻がきれいだからだ。日本各地で揚がるが紀伊水道にめんした和歌山市から大阪湾、瀬戸内海の底曳き網での水揚げが多い。和歌山県西部、大阪市などではスーパーの売場にも並んでいる。

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のハタ（ハタハタ）の干ものをいただいた。香住でさんざんハタ（ハタハタ）をむさぼり食っているので、この日本海の個体群のうまさはわかりすぎるほどわかっている。土産にもらったときのうれしさは表には出さなかったものの、内部で炸裂したことは言うまでもない。冷凍流通する干ものなので食べたのは本日の朝である。要するに朝ご飯の友というやつで、早朝から解凍し、手に取ってみて大いに後悔する。これはご飯の友じゃなく酒の肴かも知れないと思ったからだ。もう遅い、そのまま焼き上げて、これまた兵庫県但馬香住のジンバのみそ汁、豊岡市のたくわんとともに朝ご飯に食べた。日本海但馬沖のハタハタは脂が豊かである。脂の強い魚の干ものはべとつくものだが、その脂のべとつきがない。ていねいに作っていることは触るだけでわかる。徹底的に水洗いして、やや強めの干しているのだ。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で長崎県佐世保産を見つけた。ぼってり太り気味の魚体に、触っただけで脂ののりが感じられ、迷うことなく買う。これが今季初イサキである。下ろしてみると卵巣の膨らみが弱く、胃袋には頭足類やアミなどが大量に入っていた。長崎県のイサキは産卵のための乱食いのときを迎えているようだ。最近では年間を通して入荷してくるイサキであるが、３月も後半になると質的にも安定してくる。この時季、味のピークを知るために１週間に１尾ずつ味見することにしているが、今季は１尾目から大当たりだった。さて、今回の個体は体長30cm・620gだった。このサイズは１尾での塩焼きには大きすぎるなど、意外にお買い得である。初物なので、スタンダードに刺身にして、塩焼きにして食べてみた。

八王子綜合協同卸売組合 マル幸に福井県越前町産ヤリイカが来ていた。外套長25cmと微妙な大きさである。見た目は槍々しているので雄に見える、けど小さい。子持ちと書いていないので雄だろうと思いながら買ってみる。ヤリイカは大の好物でもあるし、雄雌関係なく食べたかっただけでもある。ここ数年、ヤリイカは３月に入荷のピークを迎えている気がする。兵庫県但馬、日本海に面した余部の定置にもたくさんヤリイカが入網していた。まだ白いヤリイカをそのまま刺身で食べたらうまかろうと思ったり、雄雌微妙な大きさだけど、雄が多そうだと思ったりしたのだ。よしなしごと満々、体調も決していいとはいえないとき、ぬるい気温に近所の桜は満開になろうとしている。この時季は、毎年おいてけぼりをくっている気がして、心がわさわさする。帰宅して身を開いたらやはり雄であった。成熟度は低く、産卵はまだまだ先だろう。ていねいに水分を拭き取って保存する。

兵庫県日本海但馬、香住漁港で水揚げを見ての帰り、共進丸のアイドル系オッカサンがお土産を持たせてくれた。前回のことがあるので、白いレジ袋の中身が楽しみでならない。今回はダブルムツだった。香住でクロノドと呼ばれているムツと、ノドグロ（アカムツ）だ。アカムツが「喉黒」なので、黒い色合いのムツを「黒喉」と呼ぶわけだ。ともに口腔・腹腔膜が黒い。漁協に預かってもらって持ち帰ってもまだ生かっていた。あまりにもきれいなので形態を撮影してから食べた。さすがに刺身とはいかないので、塩焼き、フィッシュ＆ティップス、あら煮にする。

不可能とされていた沖合い底曳き網でのホタルイカの漁獲に成功し、本格的に操業し始めたのが1989年。以来、兵庫県但馬地方はホタルイカの国内随一の産地であり続けている。沖から船がもどると競りが始まり、すぐに買受人のもとや漁協に持ち帰る。港も待ち受けている処理場の人達もこの時間がいちばん慌ただしい。これを生のままで、ゆでても出荷する。また近年急速冷凍したものもある。

兵庫県但馬地方の「じゃう」は魚を水洗いして適当に切り、野菜と一緒に煮て作る醤油味の煮もの、汁、もしくは鍋だ。1960年代以前の食生活を聞書いた、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）にも１行ほど「さばのじゃう」が載っていて、写真を見る限りは煮ものそのものだ。合わせる野菜は聞取した限りではゴボウ、ネギが基本形であるようだ。これ一品を作るだけでおかずにもなり、汁にもなり、酒の肴にもなる。手間いらずな料理でもあるようだ。よく「じゃう」を「すき焼き」のことだとしている書があるが、たぶん間違いだと思う。獣肉などを少量の液体で調理するのが「すき焼き」で、「じゃう」は鍋にするにしても液体の量が多いのである。要するに知名度が上がり一人歩きしはじめた「すき焼き」という言葉を多くの地域でそれらしい料理に当てはめた。それをまた見識のない人が広めたのだと思う。実際、西日本の家庭で作られる「すき焼き」の多くが液体の多い醤油味の鍋である。料理名「じゃう」 同様の料理は日本各地にありそうである。大阪府のもっとも古い形の「うおすき」、滋賀県の「じゅんじゅん」、三重県尾鷲市の「じふ」、島根県石見地方の「煮食い（にぐい）」などだ。作り方などもそっくりなので魚がとれるところで自然発生的に生まれた可能性もある。醤油以前は「みそたまり（みそから染み出る液体）」で作った可能性が高いと考えられる。料理の理念 どの地方でも言えることだが、漁で揚がった売れないいろんな魚を使い作ること、また様々な作り方があることなども同じである。言うなれば魚を煮て食べるという単純な料理だから今に続いているのだ。このような売れない魚を使った料理は、例えばフランスのブイヤベース、イタリアのカッチュッコ、ロシアのウハーなどとも共通する。写真は鍋の「さばのじゃう」だ。昔、兵庫県の日本海側、但馬地方は国内屈指のマサバの産地であった。産地でもっともたくさんとれる魚を使うのが「じゃう」なのである。また鍋でもあるというのは寒い時季の料理だからだ。汁や煮ものよりも煮ながら食べる鍋の方が効率的だし、また家族が食べたいだけ食べられるなどの利点がある聞取した限りでは、日本海に面した但馬地方では、今現在も「山がれい（ヒレグロ）」、「はた（ハタハタ）」で作られているという。この２種は寒い時季にあるていどまとまってとれ、また「山がれい」の小型は売り物にならない魚の漁師さんの家庭での自家消費といえる。また国内で長年問題となっていたリジン欠乏症には特効薬的なものだったのではないか。当然優れた料理なので漁業のある海辺から、山間部への広がりもあったはずだ。

曜日の感覚もなければ、祝祭日もわからない。市場歩きをしていたら「明日は来ちゃダメだぞ」という人がひとり、ふたり。市場のカレンダーを見たら明日は休市で祝日ではないか。間違い！　明日は祝日で休市だ。それなら今日は買いに走ろうか、と思ったら魚がない。昨年来、日本列島近海は深刻な不漁におちいっている。温暖化のせいかどうかはわからないが、深刻以上に危険である。ボクもボクなりに深刻な顔をして歩いていたら、知り合いの居酒屋のオヤジが「ちょっとだけよ」と投げてくれたのがカツオの切身である。頂き物なので産地不明。ちょっとだけなのは、「朝飯に食いなよ」と言うことだ。

兵庫県但馬地方、香住漁港で水揚げを見てまわった。早朝６時半過ぎ、山の上から差し込む朝日がまぶしく、前日の凍えるような寒さが嘘のように温かい。沖底（沖合底曳き網）の水揚げを撮影しながら、同定していると、共進丸のアイドル系オッカサンが「寒いからこっちおいで」というので遠慮なく火にあたる。寒さ緩むとはいえ、漁港歩きのときのたき火ほど心地いいものはない。体が温まるとなんだか眠くなってきた。オッカサンの「のどぐろ（アカムツ）」焼こうか？」という声に目が覚めた。たき火の網の上に水揚げしたばかりの「のどぐろ」が乗り、「きんき（ユメカサゴ）も食べな」とこれまた網の上に。網の上で焼ける「のどぐろ」と「きんき」の表面に脂が浮き上がって、落ちた脂が煙を上げる。ちなみに朝飯前であったこともあり、腹がぐうううぴいいいぐうううと鳴り止まぬ。焼き上がりに味塩をかけて食うと、朝日に向かって思わず吠えたくなる。そんな感動的な味である。さて、「のどぐろ」と「きんき」、どっちがうまいか？　まるで東西横綱対決のようにどっちもゆずらない。「のどぐろ」を食らうと「のどぐろ」かなと思い、「きんき」を食べると「きんき」かなと思う。まったく違う味なので比べられないのもある。「のどぐろ」は皮が揚げ物のごときで、身はコロイド状で口溶け感があり、これが甘く感じる。「きんき」は焼き物らしい味。身に呈味成分からくる甘味がある。