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コラム

羅臼、野家の八角干物はウマスギ!

北海道羅臼町、野家のオバアチャンは干物作りの名人である。山陰・東北以北は本来ひもの作りに向いていない。そこで考え出されたのが回転式の干物機である。特に羅臼町は霧の町なので湿度も高そうである。漁家である野家の作業所の一角には、当然の如く回転式の干物機が置かれていた。吉定丸が羅臼沖でとった魚の一部を干物にしている、そんな想像をいだいていたら、案の定、オバアチャンが立て塩に漬けたばかりの魚を干し始めた。産地で回転式干物器が回っているのを見つけると、回っている魚の正体が無性に知りたくなる。この日、干し始めたのはホッケである。ホッケは、鮮魚の入荷は築地以前、明治期・大正期にも来ていたが、関東で干物が平凡な商材になったのは、塩乾などの荷受けで聞いた限りでは1970年代ではないか? という。ちなみにボクが初めてホッケの干物を食べたのは、新宿にあった、『北の家族』というチェーン店でだ。同じクラスの遠軽生まれの秀才が「北海道じゃ普通だけど、お前ら食ったことネーだろ」と言ったのを覚えている。さてトクビレ(雄を八角)を初めて見たのは1980年代の終わり頃、見るためだけに回っていた築地で、初めて魚を買った、魚たちのひとつである。図鑑でしか見ていなかったので興奮した憶えがある。この八角(トクビレ)、野家では昔は廃棄していたようだ。産地で廃棄していたものが、持ち帰って競りにかけたり、食べるようになったのは消費地や食べる地域での食文化の逆輸入した、とでもいえそうだ。
コラム

カラフトマスの素敵な親子丼

今回の北海道羅臼旅では羅臼町の道を、市街地からさらに北に向かう。知床半島の、道路上最北の地が相泊である。霧の中、まだ明け切らない道ではエゾジカやキタキツネとなんども遭遇し、エゾジカの飛び出しに間一髪で事故を回避したり、という道中だった。相泊漁港は定置網が盛んなところらしく、思った以上に大きな港だった。岸壁近くに人が見えた。最初に出合ったのは孤独顔のキタキツネで、誘われるように進むと、眼の大きな漁師さんが立っていた。
コラム

昔はいっぱいいたのにな! バテイラ

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に愛媛県産の大シッタカが来ていた。愛媛県で磯物というと愛南あたりではないか。流転にもどろうか、と思っているところなので奇遇、である。殻長55mm・80g前後もある。我がデータベースでは大分県別府市別府駅高架下の魚屋で買ったものに次ぐ大きさである。バテイラ(シッタカ)は別に大きいからといってうまいわけではない。しかも大きい方が高い。大きい方が歩留まり(可食部分が大きい)がよさそうなのでなんとも言えないが、個人的には殻長40mm以下が好きだ。さて、ものすごく昔、千葉県外房、勝浦市川津漁港が鄙びた小さな漁港だったときの話だ。下(さげ)いっぱいの潮で魚のアタリが遠のき、居眠りをしていたら、防波堤の下から、「寝とるくらいだったら、ほれこれでもとりなさい」と声がかかった。磯もん、マツバガイとヨメガサラを取りに来た地元のバアチャン達だった。手網を持って下りていくと、ボクの手網を見て「これとりな」と教わったのが、堤防の切れ目にたくさん並んだシッタカである。独りもんなので10個ほどもとって、海藻についているマツムシやチグサガイ?、タツノオトシゴなどをとって遊んでいたら、帰りしなにシッタカとマツバガイなどをどっさりいただいたものだ。同外房の千田漁港でクボガイとシッタカをまぜこぜにとっていたら、こっち(シッタカ)がうまいと教えてくれた漁師さんもいた。(注/個人的な意見だが採取はいつも最小限にすべきだと考えている)1970年代末から1980年代くらいまで、バテイラはおいしいけど売り物にはならない貝だった。ましてやクボガイなどとっても仕方ない貝、でしかなかったのだ。写真は現在の川津漁港。
コラム

未利用魚にするなコブシカジカ

北太平洋に生息域を持つコブシカジカを含むウラナイカジカ科の魚はすべて未利用魚といってもいいだろう。見た目が悪い上に触ると部よぶよぶよする。コブシカジカ属には本種とヤマトコブシカジカがいる。2種は非常に似ていて、しっかり検索しないと区別がつかない。本種などが柔らかいのはアンコウ類と同様水分が多いせいだ。この外見と触り心地の悪さで捨てられることが多いが、実はくせがなく独特の食感があって非常においしい魚なのだ。サイトでは過去に何度か手に入れているが、非常に画像が古く、ヤマトコブシカジカとの混同して保存するなど公開不能であった。このたびきれいな個体を眼の前で手に入れることができた。
加工品

北海道の蒲鉾には足がない

今回の知床羅臼旅は脳みそが忙しすぎて、大好きなスーパーにもあまり寄れなかった。唯一、立ち寄ったのが『ビックマートみたに』という斜里町の地元系スーパーである。ここが素晴らしいというか大当たりだった。いろんなものを買い込んで送ってもらった。中に網走市にある『大谷蒲鉾店』の練り製品がある。北海道の練り製品、特に蒲鉾の特徴は足(弾力というか嚙むときこきこする感じ)がないということだ。小田原が始めた、「足こそ命」とは真逆である。個人的には足のある小田原型も、ない北海道型もともに好きで、優劣つけがたしといったところである。今どきの薄汚いアルファベット言語は使いたくはないので使わないが、本当は足がない方が自然には優しい。ついでにいうと北海道、特に知床半島というスケトウダラの産地近くに練り製品の企業がある、というのは非常にいいことだ。漁業には製造業というバックヤードが必要不可欠なのだ。時々、地方自治体の水産課や農水省の話で問題だなと思うのは、日本という国は超アホなので超縦割り行政で「水産系の製造業=農水省の管轄」ではないのである。閑話休題。北海道の練り製品のもうひとつの特徴は甘いということだ。これなど一部、九州の練り製品にも通じる。関西系の四国や中国地方が甘さ控えめなのとは違い、どす甘いのである。ちなみに甘いもんが大好きなので、北海道の練り製品はボク好みだ。
郷土料理

北海道羅臼、めんめの湯煮

フレンチではポシェ、ブランシール(霜降りにする)、エチュベ(蒸し煮)と、液体による食材の、火の通し方にははっきりとした区別がある。また同じポシェ、ブランシールでも細々とした指示が加わる。「湯煮」はフレンチではポシェ(液体で火を通す)にあたるのではないか? ポシェの場合、食材を冷たい液体から入れて煮る、温度を高めてから煮るなど素材や料理によって決まり事があるが、火を完全に通す料理法であることには違いはない。通すまでの温度管理で味が変わる。まるで物理の法則のように素材ごとにやり方、温度管理が異なる。その点、日本料理にははっきりした温度管理の決まりはないと思っている。その微妙な違いは、いわゆる職人技とか、秘伝などというもので語られてしまっている。これがフレンチと和の大きな違いだろう。「湯煮」は明らかにポシェなのに、過去に料理店で食べたものの、どことなく生な火の通し方に違和感を覚えたものだ。今回、野家で食べた湯煮は「めんめ(キチジ)」に完全に火が通っているものの、ふんわりとまるでババロアのような舌触りで、しかも「めんめ」自体のエキス(うま味と脂)が満ちている。余談になるが、「湯煮」と同じ調理法の郷土料理は日本各地にあるはずである。三陸の「湯だき」、山形県庄内の「湯あげ」などだ。面白いことに、湯煮とは逆の考え方に北陸・越前の「塩いり」、「浜いり」、沖縄の「まーす煮」がある作り方は羅臼町特産の羅臼昆布と塩だけだろう。酒の気配はないようである。ある程度温めた湯の中に頭部を除いた丸々1尾を入れて煮立たせないように時間をかけて火を通す。食材は、例えば豚骨スープ鶏の水炊きのように高温で煮ると、素材からうま味成分も脂も液体に出尽くしてしまう。極力煮立たせないで火を通すと魚のうま味は身自体に閉じ込められて、しかも熱で筋肉がほどよく膨らむのである。野家のものは脂の豊かなキチジの脂も、そのうま味も、すべて閉じ込めたものだ。生醤油やポン酢で食べるものだけど、意外に調味料なしがいちばんボク好みだった。今回は天然の羅臼昆布を持ち帰ってきているので、我が家でも、と思っているが、同じレベルを作るといくらかかるものやら。野圭太さんおよびご家族の方たちに大大感謝!
コラム

北海道羅臼でドスイカに目覚める

関東など消費地に暮らしていと手に入れにくい魚はいっぱいある。産地周辺だけで流通し、なかなか都会までやって来ない水産物たちである。その最たるものがドスイカである。テカギイカ科唯一の食用イカで北の海に多い。これが消費地では売れない水産物の代表格でもあるのだ。何しろ胴回りなど手で裂けるほどに柔らかい。水分が多いという以前に皮まで剥けやすいので見た目がむごたらしいのである。めったに関東には来ないために、料理の多様性が見いだせないでいた。それが北海道目梨郡羅臼町で解消した。眼の前の壁が取れたといった感じだ。要するに自由自在にやればいいのだ。
コラム

北海道産マイワシはいつも上物

消費地である東京の魚屋には日本各地から様々な状態のイワシ(マイワシ)が季節季節に届く。年間を通して入荷は絶えることがない。北海道産マイワシは古くから関東に入荷をみていたが、ここ4、5年、明らかに増えている。これが大阪湾産に負けず劣らずの上物なのだ。なぜ北海道産がここまでの質をたもって関東まで来ているのは、明らかにサンマでの鮮度保持の技術が生かされているためだ。それ故に、近年北海道産マイワシは並ではなく常に上イワシである。八王子総合卸売協同組合、マル幸に来ていたのは根室産だ。釧路産とともに北海道産イワシの主流である。最初の荷は散々選られた後だったので、新箱を開けてもらって、味見に2尾持ち帰る。体長20cm・105g前後で生殖巣は小さい。尾に近い部分まで張りを感じる太り気味の個体だ。
ゴマサバ・ヒメジ・ムツ・カイワリ・キシエビ・ネンブツダイ・マアジ
コラム

ダンベ救出大作戦 いろいろ煮干し

いつも小田原から帰ってくると、魚市場で拾った魚、いただいた魚を撮影したり、撮影準備したりと火事場にいるような状況になる。特にミニな魚が大変なのである。バットの中から撮影しなければならないものを選び出しバットに並べ、撮影無用をボウルに放り込む。今回は撮影個体が多くて、ボウルに入れたのは小型のゴマサバ・ヒメジ・ムツ・カイワリ・キシエビ?・ネンブツダイ・マアジだけだった。これを捨てないで煮干しを作る。鍋に湯をわかし、塩を入れる。ちょっと塩辛いなと感じるくらいがいい。約3分くらいゆでる。ゆで加減を見ながらなので正確な時間はわからない。これをザルに上げて冷蔵庫で2日間かけて干す。もちろん寒い時季なら外で干してもいい。干し上がったらザルから剥がし、そのまま乾燥剤を入れて冷蔵保存する。ちなみに煮干しはだれが作ってもうまい。コツはやや塩辛い湯でゆでること。ゆで上がりの状況は、この塩気のきいたゆで干しを食べてみるといい。必ず完全に火を通さないときれいに干し上がらない。
コラム

カマスの塩焼き、カマス飯

同級生に「デブは死ななきゃなおらない」と言われたので自戒を込めて、ご飯もののコラム名にする。さて、アカカマスは一般的食用魚で日本列島に住む人ならば、ましてや未来を考えているならば、知らなきゃー恥である。恥だと思えるほど普通の魚だが、旬を調べるために定期的に食べると、だんだん旬がわからなくなってきた。産卵後に漁獲量も減るし、当たり前だけど入荷量も減る。でも秋も深まってくるといいものが目白押しになり、しかも日本海と太平洋側で産卵期にずれがあるようなのだ。さて、八王子綜合卸売協同組合、マル幸にあったアカカマスは昨日まではうんと高かったけど、今日は少しくらい安く買えるかもと算段した。長崎県佐世保産で体長32cm・301gと大きく、触ると脂ののりもヨシという個体だった。ちなみに魚は鮮度が命、なんてことをいう人がいるが、そんなこたーない。鮮度が命の魚もあるし、鮮度が命の料理法もあるけれど、鮮度はほどほどでいいときもある。自分の作りたい料理に合わせて、買うべきであって、それほど単純ではない。しかも売れ残ったものを買うことは、魚屋にとっても決して嫌なことではない。魚は売れ残ったらただ、だからだ。しかも自然にも優しい。
ナベコワシのぶつ切り
コラム

近所のスーパーで買ったカジカで煮つけ

魚料理や、魚介類自体に精通して、家庭に多様な魚介類料理を取り込みたいなら、できるだけ難易度の低いところから始めよ。手間は省け、がんばるな、というところから進むべきだ。当然、いい包丁など買わなくてもいいし、当然、当然、魚が下ろせなくてもいい。平凡がいちばん。やたらに難しいことを言う人間、通ぶる人間は無視すべし。できるだけ近所の魚屋さんやスーパーを活用すべし。日常的に魚介類料理を作って初めて、必要なら最低限の道具を揃えればいい。以上があくまでも一般人の立場から魚を調べているボクの主張である。それにしても都内のスーパーは最近がんばっていると思う。スーパーに行くと必ず魚介類を売る場所を見るが、昨日など北海道産のカジカが売られていた。都内でカジカはもっとも売りにくい魚のひとつなのだ。このスーパーの頑張りを活用するのも一般人の勤めかも知れぬ。カジカというと淡水にいる標準和名のカジカ(ウツセミカジカなどを含む)を思い浮かべる人が多いと思うが、カジカの多くは海にいる。食用として流通しているものの、ほぼ総てが海のカジカである。明治期の魚類学以前の石川千代松などはやはり淡水魚から研究し、標準和名(図鑑などに載っている名)を決めるときも淡水魚の方が早かったようだ。東京都で江戸時代に生まれたために、北海道からの魚介類が本格的にやってくる時代以前の人で、たぶんカジカといえば淡水魚のカジカの方に馴染みがあった。だから漁獲量が圧倒的に多く、食用魚として重要な海のカジカの呼び名を、その多様性に踏み込むことなく、単に「うみかじか」として採取している。この海のカジカで東京都内に流通しているのはニジカジカ、トゲカジカ(ナベコワシ)、ツマグロカジカ、ギスカジカの4種だ。北海道ではここにオクカジカ、オニカジカ、シモフリカジカ、ヨコスジカジカなどが加わるが、少ない。この海のカジカたちの未利用魚としての度合いは意外に高く、深刻でもあると思っているが、話題に上らないのはなぜだろう。
ガスグリルにヒレダカエビス
料理法・レシピ

難敵カイエビスを丸焼きにする

鹿児島県鹿児島市、恵水産から送って頂いたカイエビスはまさに珍魚である。エビスダイは今や北海道にもいるが、本種は本州では希にしか揚がらない。鹿児島でヨロイダイと呼ばれるのはエビスダイと区別しないで競りにかけられているからだ。エビスダイよりもひとまわり小さいものの、単体で見ると違いがわからないと思う。大小来たので、小(体長17cm・207g)をいちばん簡単な方法で食べる。エビスダイの仲間の特徴は、ラメを思わせる鱗をまとっていることである。水洗いするとき鱗の硬さたるや宝石のごとくで非常に硬く鱗引きで引くに引けず、引けたと思ったらやたらに飛び散る。大きめサイズならなんとか許せるが、小さいにも関わらず鱗の硬さは変わらないのだからやっかい極まりない。こんなときはマツカサウオ方式で焼き上げる。マツカサウオは上位でエビスダイの仲間と同族、同じように非常に硬い鱗を持つ。このような魚は何もしないに限るのである。
コラム

ダンベ救出大作戦 小イサキでなます

神奈川県小田原市、二宮定置のダンベからいろんな魚を救出してくる、というと聞こえはいいが、要するに分けてもらってきているのだ。今回は小イサキが主体だったが中に体長16cm前後の食べ頃サイズが混ざっていて、これで「なます」を作った。別名「酢洗い」ともいう。膾は、鱠とも書くが、これは中国語(かなり古い漢字だが、実際的にはたぶん明の時代の)を当てたのだと思う。国内では古代より「なます」というものが食べられていて、最近では「生酢(なます)」と書く場合もある。この場合は生魚に酢を使った料理という意味だ。国内の料理が本格的に文字になったのは室町時代で、とくに茶会記としてだ。赤貝、鮒、鱸、鯛(マダイ)などが「刺身」で出てくる。当時の「刺身」が「なます」と同義語なのは、「刺身」は完全なる生ではなく塩をして酢に軽く漬けて提供したためだ。後に茶懐石は定型的になり、向付(折敷のいちばん遠いところに置かれる小鉢)ともイコールになる。ちなみに東京のすし屋でも昔は生の状態で漬けることはなく、酢をくぐらせてから漬けるのが当たり前だった。この塩をして締めて、酢をくぐらせる、もしくは少し酢に漬ける、というのが室町時代よりの「なます」そのものだと考えている。この「なます」、「酢洗い」をいろんな魚で試している。
コラム

バラムツは食っちゃいかんのか?

この魚を食うたびに、本マグロの大トロだって2切れ食えば十二分だし、この魚の刺身を2切れ食うとやはり十二分だし、食っちゃいかんとか、要するに食べすぎてはいけない程度のものを食っちゃいかんとか、売り買いしちゃーいかんとかいうヤツ、どうかしてるんじゃないかと思う。沖縄の競り場で酒の肴に大量に食べて、2日間にわたって大人のおむつをしていたというオッサンに会っているが、10切れくらいまでは毎日食べてもなんともないというし。ボクだって今回、頭部から尾に近い部分まで4日間にわたって12g3切れずつ食べても気分爽快だった。ちなみに2切れ(24g)くらいがボクにはちょうどいいが、人体実験のつもりで3切れ、36gずつ食べてみた。この程度だと脂が口の中で溶解するときの甘さがあってとてもおいしい。確かにうまいので、食いすぎる気持ちもわからぬではないが、ボクの年齢では食いすぎる前に味がわからなくなる。若いときには12gを7切れくらい食べていたが、うんざりはしなかったし、体に変化がなかった。大きい方が脂が多いので重さでは計れないが、安全基準など作り、流通させてはいかがだろう。禁酒法時代じゃないが、禁止すると余計に食べたい人が出てくると思う。食に関しても科学的ではなければ危険度が増すばかり。厚生労働省はサリドマイドなど大問題はほったらかしておいて、知らんぷり。あまり問題がないことには条例的なものでもてあそぶ。行政として大丈夫?
長崎県産マイワシ
コラム

長崎県産マイワシでコートレット

八王子市総合卸売協同組合、マル幸水産のマイワシの荷(箱)は必ず、詳細に見る。マイワシは市場にはなくてはならないもの。豊漁となり久しいのでほぼ毎日、マイワシの荷を見ている。どこからやって来てもおかしくはないが、長崎県の文字を見てちょっとビックリした。しかも箱が少し大きめに見える。最近、どんどん小さくなる傾向の荷(箱)にしては大きすぎるのだ(箱は小さいほど鮮度が高い。魚同士がぶつかり合わないからだと思う)。ひょっとしたら4キロ板ではないか? 店が慌ただしいので聞けなかったが、触ってみると、並の鮮度でしかない。もしも長崎県産が年間を通してくるなら、荷の変化を調べることは重要だろう。マイワシが豊漁の時はほぼ日本全国から入荷をみていたと、築地で教わったことがある。いよいよイワシ豊漁も間違いのないレベルなのかも知れない。とすると荷の大きさも大(並)と小(上)と区別してくる可能性がある。マイワシの九州での漁が本格化したら、安くてうまいのが市場に溢れそうである。さて、生殖巣は膨らんでいない。脂ののりもほどほど、体長20cm・重さ100g前後だ。長崎というと漁法がわからない。例えばマアジをとる巻き網に入ったとか、中層を曳くパッチ網に入ったのだろうか? いずれにしろ関東まで来るということは、産地周辺で消費できないくらいとれていることになる。
郷土料理

ときどき外れもあるがイボダイの外れは外れにあらず

魚を買って、期待していた味ではない、ということがボクには少なからずある。知り合いの魚屋に面と向かって「(魚選びが)雑だな」と言われたことがあるので、問題は総てボクにある。今回はかなり真剣に選び、期待が大きかったこともあって、ダメージも大きかった。おいしくない、わけではないが平凡な味だったのだ。特に落ち込んだのは徳島県人がやたらに好きな、イボダイでのつまずきだったためだ。失敗の原因はもっとちゃんと指の感触を確かめなかったところにある。さて、刺身で食べて、味は及第点だったが、期待の割りに、といったものだったので、夏らしい焼き物にする。水洗い、卵巣の大きさから、産卵はまだ先であると確認する。
郷土料理

ホシザメの湯引きは毎日でも食べたい

神奈川県小田原市、江の安、ワタルさんにホシザメをいただく。なんと活魚である。むんむんするような、蒸し暑い朝だったので、ホシザメといえば、というあの料理を思い浮かべて、うほほと笑い、お礼もそこそこにとっとと帰ってきた。ホシザメと言えば、西日本で作られる料理の「湯引き」である。「湯がき」ともいうし、「湯ざらし」などともいう。酢みそで食べるというのも同じである。主に小型の軟骨魚類であるサメやエイが使われている。初めて食べたのは長崎県だったが、サメの種類は不明だった。次いで広島県でホシザメを仕入れている人に会い、「湯引き」の作り方を教わった。サカタザメでもいいというところから、要するに沿岸域のサメのようなもの、ならなんでもよかったのだ。ホシザメで作る、湯引きがいちばんうまいという。確かに同属で瓜二つのシロザメで作るものよりも味がある。でもごくわずかな差でしかない。むしろサカタザメの方がホシザメよりもうまいと思ったこともあるが、こちらもごくごくわずかな差でしかない。山口県ではニュージーランド産のギンザメで作ったものを買い求めていることから、くせのない魚ならなんでもいいのかも知れない。
ツクシトビウオ
コラム

ツクシトビウオは夏の魚

我がサイト最大の目的は自然保護であり、自然保護のためには季節季節に食べる水産物を替えて、食を未来に繋げていく必要があると考えている。国内海域の海の中は春夏秋冬がはっきりしていたが、じょじょに季節が失われつつある。それでも季節を感じていたいと切に思っている。そんな中にあって、比較的昔ながらの回遊をみせているのがトビウオ類である。早春にハマトビウオが、春の終わりにツクシトビウオが、少しだけ遅れてホソトビウオがやってくる。そして立秋を過ぎて到来するのがトビウオ(標準和名の)だ。トビウオ類は同定が難しいので季節感が感じられる人はまずいない。たぶんトビウオさんたちは、ちゃんと見て欲しいな、と思っているはずではあるが。今、市場には毎日のようにツクシトビウオがやってきている。今回のものは、八王子綜合卸売センター、福泉を通り過ぎようとして、そのコバルトブルーに惹かれて荷を見たら千葉県鴨川産だった。すべてていねいに活け締めされている。鮮度のいいトビウオ類は非常に美しい。
サワガニのパック
コラム

今季、サワガニの初食いは梅雨半ば

サワガニは春になると入荷し始めるもので、毎年春になると初物を買っては食べていた。今年は慌ただしくて、これが梅雨時にずれ込んでしまった。料理法はいたって簡単。ボウルなどに入れて水を少し入れて表面の汚れを落とす。水分をよくきって、素揚げにするだけだ。料理中、よく逃げ出すので要注意!さて、徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町字町)の商店街に生まれて最初に見たカニは、生まれた家と隣の家の間の小さな排水路にいた、イデンコガニ(サワガニ)だ。それほど身近な存在で川に行っても山に行っても、我が家にいても出合える、気にも留めない生き物だった。イデンコガニの「いで」は「小さな水路」のことで、「んこ」は特別小さなという意味、そんな場所にいるカニということだ。「いで」ということばは香川県でも使われている。四国は平安時代の言葉がよく残っているとされるので、非常に古い言葉かも知れない。蛇足だが、ボクの故郷では大きな用水路には「お」をつけて「おいで」といったが、徳島県西部だけの言語かも。ちなみに蟹という言語を動物学的な言語と思っている人がいるが、大間違いだ。タラバガニは蟹(カニ)じゃないなんて聞くと無知さらしおって、なんて思う。蟹という言語の歴史は古代にまでさかのぼる。言語の生まれるところは、主に都周辺で、古代の都は奈良県、京都府(現京都市の中心地)とすると淡水性の蟹に対しての呼び名となる。当然、もっとも身近にいる淡水性の蟹といえばサワガニである。
捨てられる可能性すらある魚たち
コラム

ダンベ救出大作戦 小アジの唐揚げ

梅雨の晴れ間で早朝なのに蒸し暑くなりそうな予感がする。ダンベから顔を上げて、一夜城の方向を見ると真上のやけに青青しい空の下、重たそうな雲が山波にのっかっていた。久しぶりにあさる、神奈川県小田原市小田原魚市場、二宮定置のダンベの中身はお馴染みさんばかりだったが、大豆大のキタマクラやハシキンメの稚魚などなどが混ざり、相変わらず面白かった。たくさんの生き物を土産にして、小田原を後にする。道すがら、久しぶりにコンビニでクラシックじゃなくて黒い丸に☆のビールを買った。普段は偽ビールなので晴れがましい気分になる。最近、偽ビールと本ビールの違いがわかるようになってきたけど、本ビールと本ビールの違いはいまだによくわからない。二宮定置のダンベ(大型容器)から拾える生き物は多種多様で、同定に苦しむ個体も少なくない。今回は魚類がほとんどだったので、難易度はとても低かった。ちなみにこのダンベの中身、種はバラバラだけどうまい魚ばかりなのである。それだけに人の口に直接入ることなく、飼料などになってしまうのがもったいなくて仕方がない。
小イサキはゴッソリ
郷土料理

三重県尾鷲のたたきでイサキにほれなおす

神奈川県小田原市、二宮定置で出荷できない小イサキを、もちろんことわって、ダンベ(大型容器)から拾い上げる。尾鷲風の「たたき」を作るためだ。「たたき」というと土佐風のあぶって切りつけるものが有名だが、実は小魚などを細かくたたき切って生で食べるから、「たたき」とされるものの方が全国的には一般的である。この「たたき」→「カツオ」→「土佐風」という言語の不用意な使い方は絶対にやってはいけない。また本来の形の「たたき」を単に「たたき」と呼んでいた地域に、マスコミ登場回数の多い、「なめろう」ががん細胞のように浸潤してきている。ついでにいうと「たたき」以外にも呼び名がありそうなので要注意である。繰り返すが、やたら郷土料理の一地方の名前を連呼するのはオロカモノのやることだ。ちなみにこの「たたき」の元の言語は「たたきなます」であるようだ。これは地域地域で比較的新しく生まれた言語ではなく、非常に古い、例えば日本料理の誕生した室町時代に生まれたものだと考えている。この言語が文化の中心地である畿内から全国に広がったのだ。さて、「たたき」にはいろんな魚が使われるが、もっとも頻度の高いのがマアジ、次いでイサキだろう。両方とも「たたき」にして非常にうまいとは思うが、どちらかというとボクはマアジ派である。これに対して三重県尾鷲市の魚の大人、岩田さんはイサキ派なのだ。しかも最初に教わった尾鷲の「たたき」よりも、もっとワイルドな造りであるようだ。
コラム

内緒だけど、夏のホウライヒメジの刺身は非常にうまし

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げた魚の中に混ざっていたもので、銭州や利島沖などの釣りの名脇役といったところだろう。ホウライヒメジのヒメジ科の魚の特徴は体長に比べて口が大きいことだ。だからシマアジ狙いの大きい針にもすぐに食いついて、その上、口周りが硬いので外れることがない。銭州ではオジサンともども常連さんといったものだろう。この大型のヒメジはほぼボクのためだけに持ち帰ってくれる、そんな魚だが、最近、欲しい人が急増中である。だから「うまい」とは書きたくないが、書かないと嘘になる。ここ数年、神奈川県小田原市、小田原魚市場の個体も素晴らしい味だったが、銭州ものも負けてはいない。
水で戻したイロロ
コラム

鳥羽市安楽島出間リカさんのイワキはおいしい

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに干したイワキ(イロロ)を送って頂く。イロロは本州以南の潮間帯に普通に見られるもので、群生することから目につきやすい。同定が困難な海藻のなかでは覚えやすいもののひとつである。採取がたやすく、たくさん生育している海藻なので、昔は全国的に食用となっていたはずだと考えている。ただ今現在、食用としているのが確認できているのは、今回の三重県鳥羽市、高知県宿毛市、愛媛県南部一帯、大分県国東の4カ所にすぎない。慶応生まれの海藻学者、岡村金太郎の時代には地方名も多く残り、普通に食用にしていたのかもしれない。特に三重県での食文化は早急に調べて保存する必要がある。食はできる限り多様でなければいけないと思っているので、海藻の食文化の衰退は非常に危険であることも言っておきたい。
料理法・レシピ

イロロの戻し方

早春に磯で採取して干して売られるのが基本である。生のまま干すものと、ゆでてから干したものがある。いずれも、工程は同じ。1時間程度水につける。塩を加えない水でゆでる。冷水に落として粗熱をとる。
イシガキダイの若い個体
コラム

梅雨が来てイシガキダイの塩締め

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げたイシガキダイがあまりにもきれいなので持ち帰ってきた。体長29cm・1㎏弱の若い個体だ。イシダイ科は季節変化がわかりにくいので、定期的に下ろして、食べている。そのためでもある。ちなみに我がサイト最大のテーマは季節だ。もちろん生活をしていく上で干ものや冷凍ものは欠かせないが、季節の感じられないものはつまらない。「イシガキダイに外れなし」、なのではないかと考えている。大小に関わらず、季節に関わらず味がいい。ただ脂ののり具合には季節変化がある。イシダイは春から梅雨時くらいまでは脂のピークだし、たくさん揚がる時でもある。イシガキダイは晩夏から暮れにかけてピークを迎える。
シジミの炒め煮
コラム

臺灣風シジミ炒め煮

バブル期は食の面でも忙しかった。ただの夕食なのにすしに和洋中華などなど都内各所をめぐっていた。取り分け回数が多かったのかインド料理と当時急激に増え始めていた韓国料理、台湾料理であった。台湾料理といえば、渋谷は少々遠かったのに『麗鄕』好きがいたために月に何度も行ったものである。最初に4、5品というときには必ずお願いしていたものに「シジミの炒め煮(不正確かも)」がある。味を覚えて自宅で再現していた。和の食材を使って近づけていたのだが、台湾旅行でバイ(タイワンバイ)やヘナタリなどいくつかの貝料理を食べて、調理法は至って単純なのだと気がついた。要するに渋谷『麗鄕』風から台湾高雄風に変化させたことになるが、いずれにしろボク流の料理でしかない。先日、八王子綜合卸売協同組合、マル幸でやたらに魚を買った。いつも必ず軟体類(貝やイカ、タコなど)を1つプラスするのだが、今回は島根県産ヤマトシジミにする。頭に浮かんでいたのはこの「シジミ炒め煮」と我が家の冷蔵庫の『珠江橋牌』の「草菰老抽」というあやしい醤油である。2年ほど前、新大久保の中華食材の店で比較的基本的な香辛料などを買い出しに行った。醤油は「老抽王」という比較的無個性なものを常備しているので買い。なにを思ったものか、いつもは決して手を出さないヘンテコリン系醤油を1本混ぜてしまったのだ。以後、ずーっと冷蔵庫に眠っていたのを1週間ほど前に発掘した、それが「草菰老抽」だ。帰宅後、薄い塩水を作り、24時間泥抜きをする。これを小分けにしてすぐ使わない分を冷凍保存する。さて、臺灣(台湾)の小型の貝の、基本的な料理は炒め煮だと思う。非常に単純で、まずはしょうがとにんにく、八角を油で炒めて貝を投入、紹興酒と台湾の醤油(要するに甘い醤油)で味つけするだけだ。今回も同じ料理法で、醤油は控えめに加えてみた。甘めが好きなら砂糖を加えてもいい。ちなみに「草菰老抽」はマッシュルームの風味がついているが、どう考えても普通の「老抽王」の方が使いやすい。前回、カミナリイカのげそとセロリを炒める際に使って、なんとか塩分濃度やマシュルームの香り具合がわかってきた。このマッシュルームの風味も決して嫌なものではないと気づいたのもある。さて鍋に油、にんにく、しょうがを入れて火をつける。香りが立ってきたら泥抜きしたヤマトシジミ、次ぎに紹興酒を投入する。全体に油がまわったら醤油を加えて、貝が開いたら出来上がりだ。炒め煮の煮汁は台湾で買って来た地元の醤油や李錦記のものよりも、濃厚で、確実にマシュルームの香りのする不思議な味になった。このマシュルームのエキスが混ざり込んだ甘辛い液体をまとったヤマトシジミの軟体が結構いける。島根県産ヤマトシジミが小振りで、少々食らうのが面倒だが、そのちまちま感も悪くない。クラシックという名の本物ビールでちまちましている内に逢魔が時は過ぎていく。ちなみに炒め煮で出た汁で食べるご飯は最高! なので捨てないこと。いつもクラシックでスタンダードなボクだけど、たまには遊びも必要かも。
コラム

近所の鮹さんにいただいた魚、利島沖クサヤモロの酢洗い

近所に住む鮹さん(岩崎薫さん)が相模湾利島沖の魚をいろいろ持って来てくれた。利島沖には非常に多彩な魚がいて、中にはやたらに値の張る魚もたくさんいるのだが、だいたいそれこそがターゲットである。ちなみに蛸さんの超大型クーラーには、今ではマダイ以上に人気が高いアオダイが背を見せていたことだけは言っておかなくてはならぬ。けどその隣の隣に浮かんでいたクサヤモロを分けていただく。さて伊豆七島は相模湾の南にあり、北から大島、利島、新島、神津島、三宅島、御蔵島、八丈島と並んでいる。中でも山口百恵が住んでいた伊豆大島が有名だが、利島はいちばん小さな島で最近人気の釣り場だ。クサヤモロはこの伊豆諸島海域を代表する魚で、名物「くさや」の代表的な原料である。クサヤモロは5月初旬に天才釣り師、クマゴロウが銭州で釣ったものを分けてもらっている。下ろしてもいないのに、表面に脂が浮き出ており、火をつけたら燃えそうな個体でびっくりしたものである。あれから1月経っている。残念なことに銭州の脂ののりからすると、平凡としかいいようがなかった。同じくらいの真子を抱いていたのにこの違いはなんだろう? 単なる固体差かも知れない。面白いもので小田原などでマアジの水揚げを見ていると非常に固体差を感じるのだ。同じように島根県浜田市の脂質を計って出荷する「どんちっちあじ」でも同様である。この固体差(個体群かも)はアジ科の特徴なのかも知れない。
コラム

鰯の蒲焼きは風なのか

NHK『今日の料理』はたぶん4、5歳くらいから見ている。家の事情で自宅にいなければいけなかったのもあり、大人に始まりの時間を教わってまで見ていた。小学生から中学生のときは『暮らしの手帖』を自宅で、ときに親戚の家にまで出掛けて読んでいた。ボクは幼時から料理番組と料理がのっている雑誌にキの字だったのである。学生時代に江戸川区小岩の魚屋で下ろして売っていたマイワシを買い、初めて作った魚料理のひとつが「鰯の蒲焼き風」だ。山間部育ちなので、あまり魚を食べないまま上京してきて、なんとか好きになりたいと思い始めていたときだ。作り方は『暮らしの手帖』にあったものをそのまま作った記憶がある。『暮らしの手帖』は田舎の家から持って上京した本のひとつである。今や普通の家庭料理である、「鰯の蒲焼き風」の歴史は非常に古く、半世紀以上前にだれかが考えたものということになる。梅雨入りとともに鳥取県境港産の通常仕立てのマイワシが来ていて、少しずつ買っては計測するとともにいろんな料理を作っている。たまには目先を変えてと思って作ったのが、この懐かしい「鰯の蒲焼き風」である。余談だが、同じ料理を豊島区駒込の商店街では「いわしの蒲焼き」として売られていた。ウナギの蒲焼きのように焼くのではなく、フライパンでソテーするからつけられていた「風」などは今や不要で、「鰯の蒲焼き」でいいのかも知れない。
コラム

近所の鮹さんが利島沖で釣った魚、まずはアカササノハベラ

近所に住む鮹さん(岩崎薫さん)が伊豆諸島利島沖で釣り上げた魚をいろいろ持って来てくれた。利島沖の魚は多彩でやたらに値の張る魚もたくさんいて、だいたいそれこそがターゲットである。そんな本命には目もくれず、気になる魚ばっかりいただいた。選んだ魚を見て、蛸さんの目が泳いでいたように見えたが、気のせいだろう。さて、我がテーマというか追い求めているものは自然であり、季節感である。だから季節感のない養殖ものなどは基本的に扱わない。できるだけ、キ・セ・ツを強烈に感じさせてくれる魚が好きなのだ。本命である旬真っ盛りの大きなアオダイの真横に浮かんでいたのが、アカササノハベラである。20世紀末、1997年までササノハベラの仲間はササノハベラだけだった。これがホシササノハベラとアカササノハベラに分かれたときは、かなり大きな衝撃を受けた。『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』が全2巻になったのもビックリだったが、1種類だと思われていた魚が実は2種類なんてことがあり得ること自体が理解できなかったのだ。比較的種を分けない主義だった田中茂穂なんて、生きていたらどう思っただろう。どっかの哲学者が物質は名前がつくまで存在しない、なんてことを言っていたはずだが、ちゃんと2種類だと思って見ると、間違いなく2種類なのだから不思議だ。2種はともに晩春から脂がのりはじめ、秋口くらいまで味がいい。ただ少なからぬズレを感じるのだ。だから旬日(10日間)ごとの1尾はアオダイ以上にうれしい。
コラム

初夏の宵、子ケンサキの塩ゆで

八王子綜合卸売協同組合、マル幸水産に長崎県佐世保から子ケンサキがきていた。子ヤリはしばしば入荷をみるが、子ケンサキは珍しい。ケンサキイカは国内でも比較的暖かい海域に生息している。ほんの20世紀の終わり頃まで、関東での高級ツツイカの主役はより冷たい海域にいるヤリイカだった。ヤリイカが冬ならケンサキイカは夏のイカでもあった。しかも入荷量はヤリイカほど多くはなかったのだ。それが今や年がら年中市場にある。しかもたっぷりあるのは、絶対に温暖化のせいである。だからケンサキイカの豊漁は手放しには喜べない。少しだけ後ろめたさを感じながら買うケンサキでもある。さて、子ケンサキをあまり見かけないのは、軟体部分が柔らかいために漁の間に傷ついたり、遠くまで運びにくいためだろう。子ヤリよりも柔らかく、甘味が強いのでもっと入荷してきて欲しいな、なんて思いながら袋に詰め込んで帰ってきた。
コラム

鯛すきは夏のもん

まだまだ続くぞ、産卵期のマダイ、なのである。兵庫県明石、青森県下北、千葉県銚子、大分県などなど値頃であれば買い、下ろして脂ののりをチェック、西京漬けに鯛の天ぷら、フライ、煮つけ、ムニエル、などなどなど捨ててはいかんので食べた。中でも鍋くらい魚島(安くてその割りにうまい)のマダイを消費しやすいものはなかった。マダイなどの魚すき、水炊きを盛んに作っていたのは関西、瀬戸内海周辺だと思う。魚好きは魚を割り下で煮ながら食べるもので、長谷川幸延(明治時代に曾根崎で生まれた生粋の大阪人で劇作家)ではないが、いかにも浪花という感じがする。だからマダイの魚すきは夏の季語(季語辞典的なものではなく、ボクの、だ)である。そこそこうまいマダイが旬の時季の半値どころか十分の一の値段で買えて、たらふく食べられる。大阪を中心とした関西好みといった感じがやたらにする、のである。さて割り下は酒・みりん・醤油・水・砂糖少々を予め合わせて一煮立ちさせて置いたものだ。作るときはたっぷり作りおいて様々な料理に使い回す。マダイは水洗いして、中骨などは湯通しして冷水に落とし、水分をきり、昆布と一緒にだしを取る。身は皮付きのまま食べやすい大きさに切り、湯通しして冷水に落とし水分をきっておく。なくてはならぬのが、この時期に出てくる玉ねぎで、あとはお好きなように、というので、魚好きとなる。
キツネ顔
コラム

キツネがつくベラ科はすべてうまい

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から帰ってくると、本命穴馬全部どけて魚と魚の間に挟まった比較的ミニな魚を探す。今回もウメイロ、シマアジなんてものには目もくれず、釣り師がいちばん嫌がることに熱中する。魚まみれになった甲斐があり、大発見があったのである。この、本命も穴馬を釣り上げるためのシマアジ用13号の釣り針で、ミニな魚でももなんでもかんでも釣り上げる天才ぶりに恐れ入る。すばらしいじゃ、ありませぬか!ミニを手に取ってうれしい涙をこぼしていたら、「そいつらがいなけりゃ、ウメイロ一束だったけんね」なんて天才釣り師が吠える。吠えても馬耳東風だけど、ミニだけを喜んでいては、天才釣り師に悪いので準本命も持ち帰ってきた。キツネベラである。余談になるがベラ科でキツネのつく種は総てうまい。ベラ科のキツネ問題というのがあり、魚類学の世界の牧野富太郎のようなものである田中茂穂が、ほとんどがキツネ顔をしているベラ科で、どの種(学名はすでにあるので)にキツネ+科名を与えるかで迷ったようなのだ。結局、魚類学を今の形に大成した松原喜代松がこの迷いを払拭して、本種が見事にキツネベラとなった。要するに本種はキツネ顔だらけのベラ科の中でも、特別にキツネ顔であるという、お墨付きをもらったことになる。そのキツネ振りは見事な犬歯と口を開けたときの姿を見ればわかる。さて、天才釣り師いわく、「ばっきばっきにいいからよ」、というキツネベラは、ほんまに触っただけで中身が見えるようであった。
コラム

北海道様似産オオズワイガニやたらにうまし!

噴火湾(内浦湾)は北海道南部に位置し、日本列島の太平洋の北の終着点である千島列島からすると盲腸のようなところだ。襟裳岬から様似、浦河、日高と漁業的にも重要な町が続き、一番奥にあるのが「ほっきがい(ウバガイ)」で有名な苫小牧である。この大きな湾で過去にも何度か大発生しているのがオオズワイガニだ。市場ではバルダイ(bairdi)と呼ばれることも多く、噴火湾や道東産よりもロシア産の方が安定的かも知れない。ズワイガニと区別できる人はまずいないはずである、味の点でもズワイそっくりであるため関東の市場では区別しないで販売している。これが八王子総合卸売センター、福泉にもやって来ていた。甲長8cmの雄ばかりである。足を触った限りでは小振りだが上々とみた。ちなみに甲長5cmや6cmになるとゆでガニではなく、みそ汁などにするしかない。もしくは剥き身加工だろう。好不漁の波がある魚介類は加工に回すのもたいへんだろう。ニュースを見ている限りでは、この8cm前後を活けで出荷しているようだ。
スルメイカの沖干し焼き
コラム

蛸さんのスルメイカ船上干しでいっぱいやっか

近所の鮹さんに船上干しをいただいた。今じゃ貴重なスルメイカで作ったもので、その点からしてうれしい。船上干しとは、釣れたスルメイカをその場で裂いて、海水で洗って船にヒモを張って干し上げたものだ。「沖干し」ともいう。船上干しには憧れていた。イカ釣りが苦手なボクは一度も船上で干す、なんてことをやったことがない。イカ釣りのメッカ、静岡県網代から出てサバ(ゴマサバ)しか釣れなかったことすらある。だから、なにげに蛸さんやるじゃん、なんて思った次第だ。船上干しのいいところはただでさえ風のある海上で、しかも船が移動するたびにヒラヒラと急速に乾くことにある。坊主のボクは船上でシンシビーと乾いていくのを見ているだけで、よだれがびちょびちょ垂らしたものである。いただいてすぐに冷凍保存していたのを、深夜仕事をしながら解凍する(といっても温度の高いハードディスクの真横に置くだけ)。後は焼くだけだ。十年くらいまでにはマヨたっぷりつけながら食べたが、今は素っきりそのまま食べる。スルメイカくらい味のあるイカはない。特に皮がやたらにうまい。寝酒に菊正宗樽酒を正五勺。蛸さんありがとう。こんどはもっとちょうだいね。
加工品

アブラガレイのフィレはとても便利

八王子総合卸売協同組合、マル幸で北海道斜里町『丸中しれとこ食品』のアブラガレイの生食用フィレを買う。アブラガレイは北太平洋に生息する大型のカレイである。古くは北洋で大量にとれて、非常に安く市場に流れていた。安いので鮮度管理が行き届かないなどがあり、まずいカレイと思い込まれていた時期がある。岩手県での呼び名、「えんきり(縁切)」などは、一度食べたら二度と食べたくない、縁を切りたい魚という意味である。鮮度が悪い上に、昔は脂がのった魚は下級だったこともある。
マダイのつりがね
コラム

魚の名所 つりがね

日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。ボリューム的にも、フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』(遠藤十士夫 旭屋出版 2018)だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。そのひとつがマダイを使った図で説明されている「魚の名所」だ。名所の多くは一般的なものだが、独特だと思われるのが「うぐいす骨」、「うなもと」、「たきうち」、「髪分け」、そして「つりがね」だ。図では「つりがね」が、どこを指すのかよくわからないものの、「釣り鐘」だとすると形が見えてくる。魚の胸部のことではないか。頭部と二等辺三角形の形でつながり、腹鰭に繋がる。そこを切り取ると、「釣り鐘」に見えなくはない。
下北半島産マダイ
コラム

下北のタイ

八王子総合卸売協同組合、マル幸の、店先の話ばかりで面白みに欠けるのだけれど、今、タイ(マダイ)だらけである。これは八王子総合卸売センター、総市でも同じだ。ただ総市は養殖ものも多く、天然ものはメインではない。総市にマダイが増えるのは千葉県銚子で大ダイの産卵が始まる頃だ。魚屋にも得意分野があるということでもある。さて、瀬戸内海、東北のマダイが目立つ。今回は青森県下北半島からきた体長36cm・1.2kgで、いちばん手頃で食べ頃サイズだ。郡水という会社からで脇ノ沢、大間、尻屋とあるが、たぶん陸奥湾側だろう。マダイは昔から北海道南部まで生息域をもっていたが、東北以北ではあまりとれなかった。それが最近、東北での水揚げが増えているようなのだ。山形県鶴岡市由良で水揚げを見ていたときなど、「タイで網が上がらない」などという声が飛んでいたほどだ。主産地はじょじょに北に移動しているように感じるがどうだろう。
海鮮食堂 바다횟집のクロソイの鍋
郷土料理

タケノコメバルの韓国東海岸風鍋

最近、魚を見てきゃーとか大騒ぎするヤカラとか、究極の美味なんて意味不明のことをいうヤカラがいるが、このあたりの人間が気持ち悪くて困る。食用魚はあくまでも食用魚で日常食べるものでしかない。こんなに大騒ぎするから魚の消費が伸びない気がする。この点、韓国東海岸は、例えば名物を出す食堂で、アベック(今どきはなんていうんだろう)が名物を食べていても、至って普通で、ただ単にうまいものを食いに来ているだけという感じがとてもよかった。しかも韓国の方達は魚を食べるのが、もちろん見た限りであるけどとても上手だ。今回はタケノコメバルで、その韓国東海岸風(ボクの勝手な思い込み)の鍋を作る。あくまでも「ボクは」ということだけど、姿造りが嫌いだ。刺身がこのイカニモ的な状態で出てくるとガッカリする。口には出さないけど、低級だとさえ思う。韓国東岸、三陟市でたまたま見つけた海鮮食堂 바다횟집(パダフェッチッ)で、刺身をお願いすると、勝手に鍋がついてきた。これは三陟市だけの事ではないだろう。その鍋が非常においしかったのである。海辺の普通の住宅地だったので魚の種類は少なかった。韓国の特徴は刺身用の魚はすべて活魚だということだが、ブリのイナダサイズとクロソイしか泳いでいなかったので、この2種を刺身にしてもらう。刺身の他に何にしようと考えていたら、あらが見事な鍋になって出て来たのだ。刺身との時差がほとんどないということは刺身を造りながらあらの処理を同時にやっていたことになる。ボクはかねてより料理は見た目も大切だけど、合理的でなければならないと思っているので、さもありなんと喜びすら感じた。あまりにもうまいので、ソジュを飲みすぎてしまったくらいだ。韓国東岸では臨院(임원)でタラの鍋も食べているが、明らかにだしと塩だけの非常に単純なつゆであった。だしは節ではなく煮干し系ではないか、韓国は魚と獣肉のだしを合わせる文化があるようだが、東海岸では獣肉系の味はしなかった。でも何か、気がつかないものが加わっているようにも感じる。こんなことだって、調べる価値が大、大にある。また行きたい韓国、なのだ。
コラム

アザハタは東京の魚

20世紀末、築地を歩いていて、アカハタモドキ(小笠原を代表する小型のハタ)かなと思って見たら、本種だったときのうれしい気持ちは忘れられない。そのとき初めて見たわけではなく、ほんの1週間ほど前に、場内で見つけて、戻るルートなので後買いしようともどったところ、売れてしまっていたのだ。その内、小笠原ものが定期的にくる築地では取り立てて珍しいものではないことを知ったものの、初買いはどうしても興奮するものなのである。この初物の画像はポジフィルム時代なので面倒で見る気にもなれない。とにもかくにもボクが名づけた新江戸前、小笠原の魚であることが1990年代わかったことになる。アザハタは今現在は伊豆諸島以南に生息する小型のハタである。本種がなぜ痣羽太なのか、がわからない。1950年代(ボクは松原喜代松が最後の魚類検索を出したとき)以後の、比較的新しい時代の和名で命名者も不明だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、体長25cm・513gと小振りである。釣り上げてすぐ締めて血抜き済み、鹿児島県産以上に鮮度がよい。銭州は八丈島よりも北、神津島の南にある。近年伊豆諸島神津島や利島あたりでは珍しい魚ではなくなっているようだ。
キダイ
コラム

相模湾で鮹さん大釣り、大トリは小キダイ

ご近所の鮹さん(岩崎薫さん)が相模湾宇佐美沖で釣り上げた中に、オマケのように浮いていたのが小キダイである。全長21cm ・220gなので成魚ではあるが、成人式を終えて間もないといった個体である。キダイは琉球列島や小笠原諸島を除く、日本列島で揚がるタイ科のタイで、国内でもっとも重要なタイ3種のひとつだ。日本海の底曳き網などで大量に水揚げされるなどで非常に安い。関東の釣り人がよく使う言葉、マッチ箱サイズなどは未利用魚となりかねない。余談だが、このマッチ箱などを使った蒲鉾が島根県石見地方にあるが、非常にうまい。見つけたら買って欲しいものである。要するになんとかしないといけない問題魚のひとつなのだ。いただいた日は若い個体でもちゃんと「鼻折れ」しているのを撮影して、水洗いして保鮮紙に包んで冷蔵庫に入れておいた。久しぶりに塩焼きもいいかな、といった感じである。ついでに、江戸時代の書籍に「鼻折鯛」で出てくるのは、間違いなく本種のことだと明言しておきたい。
加工品

鳥羽市安楽島出間リカさんの乾しめかぶ

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに乾めかぶを送っていただいた。めかぶはワカメの根元にある成熟した胞子葉でここから胞子を放出する。ちなみに陸生植物は体の先端部分が成長点だが、海藻は根元が生長する。もっとも新しいみずみずしい部分でフコイダンなどが豊富に含まれている。食物繊維が豊富で胃腸などをきれいに掃き清めてくれて、体をすっきりさせてくれる。きっとリカさんはボクがデブなのを気遣って送ってくれたのだと思う。
相模湾のチダイ
コラム

相模湾で鮹さん大釣り、二番手はチダイ

標準和名のチダイは関東、特に魚河岸で使われていた呼び名だ。鰓蓋骨の後ろ側が血がにじんだように赤いところから「血鯛」と呼ばれていた。小滝鯛という名もあった。明治期から大正期にかけて魚類学者はさまざまな魚を記載(学名をつける)し、標準和名をすでにあった呼び名からとったり、つけたりした。本種は田中茂穂が1931年に Evynnis japonica Tanaka, 1931 という学名で記載して、東京での呼び名を標準和名にする。残念なことに国内の生き物を大量に持ち帰ったシーボルトとその後継者たちが、すでにオランダに持ち帰り、研究していた中に含まれていたために幻の学名となる。まあ1931年、オランダは遠すぎたということだ。これからわかるようにいかに分類が複雑で重労働かがわかる。関東では花鯛(ハナダイ)という。船釣りなどでは大釣りできるので人気が高い。ただしたくさん釣れる浅い海域のは小型で、数釣りできない深場の方が大きいのだ。蛸さんが釣り上げたチダイは明らかに深場のもので、非常に形がよく全長30cm ・427gもあった。こんなのがクーラーにいっぱい釣れたなんて凄すぎる。その上、触っただけで脂ののりが感じられるといった個体だった。
イワガキ
コラム

長崎県新上五島産イワガキ

まるで梅雨本番のような雨。つめたい雨はいやではないが、ぬるいやるせない雨が降る。市場に着いて最初に目指すのはいつも八王子総合卸売協同組合、マル幸である。店頭に長崎県五島列島新上五島町宿ノ浦産の養殖イワガキがきていた、珍しい形で殻長12cm・150g・厚み2cmから3cmほどで突起がついている。非常に薄っぺらいし、軽いけどそれだけに安い。味見に2個だけ買ってみた。イワガキは大きいものほど高く、豊洲市場などでは巨大なのをこれ見よがしに並べている仲卸がある。ただ、イワガキの味と軟体(可食部分)の大きさは必ずしも貝殻の大きさではなく、また厚みでもない。ついでに述べておきたいのは目の前のイワガキは養殖ものだが、イワガキなど貝類はヒトがエサをやるのではなく、栄養分が流れてくる海域に活かしておくだけだ。昨今の自然保護の観点からして問題のある、肉食魚の養殖とは分けて考えるべきだ。
コラム

今季初タカベは下田産

関東に住んでいるからこその、5月16日は記念すべき今季初タカベであった。関西など他の地域に暮らす方達は「なんじゃそれは?」という感じかも知れない。夏になると関東人はタカベにざわつくのである。不思議な魚で山陰、茨城県から南にいる魚なのに、関東以外ではまとまってとれないのだ。主な産地は東京都、千葉県、神奈川県、静岡県など相模湾周辺である。ときどき三重県や和歌山県からも入荷してくるが関東ものほど高値がつかない。八王子総合卸売センター、福泉で見つけたタカベは本場、静岡県下田産である。18.5cm SL・144gと小振りだが腹回りは十分太っている。このぼってり感が尾に近い方にまで広がったときが最旬である。タカベは毎年、「高いな」と思いながら買う魚なのだけど、福泉(八王子総合卸売センター)で支払いをしながら安くすら感じた。ここ数年、コロナと同時に魚もとれなくなり高騰が続いているためだ。
味わい

シロダイは今が旬

フエフキダイ科メイチダイ属の魚は1955年以前はメイチダイだけが国内で知られていた。1960年代に急に種が増えるのは赤崎正人という魚類学者の功績に負うようである。本種は当時、魚類学的には沖縄県でしか見つかっていなかったようだ。食用魚としては沖縄県の次には東京都で認知される。1980年代には東京都小笠原で水揚げされたものが築地にやってくるようになって高値をつけ始めたからだ。1990年代後半に築地で初めて買ったとき、見た目にもこれといった特徴のない魚で、味も取り立ててうまいわけでもないのに高いのが不思議だった。もちろんこれは小笠原から船で送られてくるために鮮度がそれほどいいとは言えないが、白身の少ない時代に嫌みのない味わいと歩留まりのよさ、使いやすさだけでの評価でしかなかったのだと思っている。そこに鹿児島からシロダイが来るようになって、大型であることから一段上の高値をつけ始める。航空便なので鮮度が非常にいいためだ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州から釣り上げてきたものは、釣り上げてすぐ締めて血抜きをしているために、鹿児島県産以上に鮮度がよい。三枚に下ろすと身(筋肉)が生きており、切った部分が盛り上がってくる。卵巣が膨らみ始めているものの、まだ小さいことからも明らかに旬真っ只中であることがわかる。
コラム

鳥羽市安楽島のヒジキを沖縄風に

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんにいろいろ頂いた中に「ゆでヒジキ」があった。ヒジキは生ではもちろん食べられない。非常に長時間ゆで無機ヒ素を流し去って初めて食べられる。普通はこれを干して出荷するが、今回のものはゆでて放冷したもの。そのまま料理に使える。ヒジキと言えば相も変わらず、鶏肉やなまり節で炒り煮にしたり、練り製品と一緒に煮たり。味つけは醤油ベースの甘辛味と決まっている。ここで目にとまったのがウミンチュにいただいたジョールベーコンである。沖縄県のオキハムという会社のもので、豚の首の部分の肉を使ったベーコンである。
コラム

明石海峡の針イカで大阪風お好み焼き

兵庫県明石、明石浦漁協からやってきていた針イカ(コウイカ)は2はい入りだった。慌ただしさに紛れて1はい分の胴を食べそびれてしまい、仕方なく冷凍する。イカのいいところは冷凍がきくことである。ある深夜、撮影が終わったのはいいが、あまりのハラヘリに眠る気にもなれない。冷凍庫をあさって出て来たのがかの針イカだ。値段を考えると解凍して刺身だけれど腹の虫が治まりそうにない。まさかまさかの虫押さえにお好み焼きを作る。
料理法・レシピ

コロダイのポワレ

フランス料理のポワレ(poêlé)は比較的新しい料理だけれど、ボクは勝手に、この国での塩焼きや煮つけのような料理だと考えている。テクニックは必要だけど、工程は簡単である。要するに魚のソテーだが、表面はこんがりと香ばしく、中はしっとりと豊潤に仕上げるのだけど、外と中の食感の落差が大きいのが特徴である。沖縄県石垣島のウミンチュがコロダイを送ってくれた。コロダイの旬は難しい。5月、6月に入荷量がやや多いのはイサキ科ならではかなと思っていると、秋が深まる10月、11月にまとまってやってきたり。しかもどの時季のものを下ろしてもそれなりに脂がある。今回、石垣島産は生殖巣が見当たらないことからすると、産卵を終え、産卵からの回復期に当たるのかも知れないと思った。さて、いろんな料理を作ってみたが、いちばんうまかったのが先にも述べたポワレである。
コラム

コショウダイはディディモゾイドと戦っている

たまにはおいしくない話を。今や国内漁業で大問題そのものの、未利用魚という言葉がわかっていない人間が多すぎる。特にマイナー魚との混同が甚だしい。今、市場でそれなりに値のついているヨスジフエダイが未利用魚なんて、ビックリするようなことを平気で言う人がいる。ひょっとしたら物事を予算でしか考えない役人がわざとマイナー魚と混同させているとか、か?例えばコショウダイは明らかに深刻な未利用魚だが、未利用魚と言う人には会っていない。海域にもよるがディディモゾーン(ディディモゾイドとも)の寄生率が高すぎるのだ。魚屋などの話を聞いても、この手の魚に手を出さないのは寄生虫のせいだと言う。例えば1個体の寄生虫を持ったコショウダイを仕入れたら、二度と仕入れないと思う。問題はとても味のいい魚だということだ。寄生虫はヒトが食べても問題はない。気味悪いだけだけど、それでもこれを見て食べなさいとはとても言えない。今年になり豊洲で4㎏近いのを1尾、そして今月地元で1尾、地方の方に送って頂いたのが1尾の計3尾手に入れているが、全部ディディモゾーンに寄生されていた。少ないものは刺身にもできたが、どこを切ってもディディモゾーンに当たるといった個体もあった。ちなみに九州でも東岸の個体は寄生虫のいる確立が低く、東シナ海側で高い気がするが、これなどはできるだけ早く確かめたい。ただ残念なことに天草などでは水揚げしないで廃棄してしまっている。この寄生率に予算をつける県なり国はないものだろうか?
コラム

薩摩川内市のうるめ丸干

ときどき無性に食べたくなるもののひとつだ。うれしいことに関東のスーパーでは定番的な商品で、例えばマイワシの丸干し以上にウルメイワシの丸干しを見かける機会が多かったりする。ウルメイワシの丸干しは、新宿のデパートなどでは上乾品なのに1尾50g近くあって400円前後するものもあれば、通常の干しのあまいタイプで1本17g前後で40円くらいのものもある。ボクなどは後者で十分なのだけど、ときどきよく乾かした上乾品が欲しくなると、徳島県県南宍喰のものや、高知県のものを取り寄せたりする。ちなみにこのよく乾かしたものを三重県尾鷲市では「かんぴんたん」といい、島根県浜田市では「しんしびる」という。尾鷲市では「かんぴんたん」という言葉を上手に使っているが、島根県の「しんしびる」はせっかく面白い言葉なのに生かせていない。島根県人よ、言葉は大切なのだぜ。さて我が家の近所のスーパーでいつでも買える、「うるめ干」は鹿児島県薩摩川内市湯田町にある下園薩男商店のものだ。これが実にすぐれた干もので、たぶん東京人の好みであるやや柔らかく生干しではあるものの、焼いた時の風味といい、最上級のものだと思っている。下園薩男商店の丸干しは「頬ざし」、とか「えらざし」とされるものだ。テレビどころか偉そうに水産物を語るヤカラ(日本の水産学ってもうダメかもね)までなんでもかんでも「目ざし」なんていい散らかすが、地域によって刺し方が違うのだ。
料理法・レシピ

イカの煮なます

日本各地に残る「煮なます」もしくは「湯なます」は基本的には同じ物だ。どうやら非常に古い料理で酢を使っていることから、19世紀初頭以後に生まれ、日本各地に広まり、その土地土地のさまざまな素材を使って作られるようになったと思われる。例えば、島根県松江地方の郷土料理「スズキの煮なます」も江戸時代にはすでに作られ始め、城下町の質素な生活の中に溶け込んでいったのだと思っている。この「煮なます」の原型は精進料理だと思う。大根とにんじんで紅白にし、せん切りもしくは拍子木に切る。これを油で炒めて、酒・砂糖・醤油で入り煮にし、仕上げに酢を加える。もしくは油は使わないで調味料だけで煮るというのもあるようだ。今回はここに冷凍スルメイカの胴の部分を加えてみた。要するに刺身にした余り物を使って作った「煮なます」だ。
料理法・レシピ

魚島の鯛は一汐に

今年は産卵期のマダイの画像を雄雌、未成熟なものまで買い求め撮影した。ほぼ兵庫県明石産だったので魚島の鯛の走りである。マダイの産卵期は晩春から初夏にかけて、この時季、播磨灘や燧灘に見られるのが魚島である。産卵期の魚が海表面に島のごとく、盛り上がるように群れる。残念ながら瀬戸内海の魚は減少傾向にある。これには様々な要因があると思うが、魚島現象は見られなくなっても漁の最盛期であることは間違いない。産卵期の魚をとることの是非はともかく、消費者は安くておいしい時季の魚を食べない手はない。
歴史

徳川家康と鯛の天ぷら

徳川家康が慶長20年、大坂夏の陣で豊臣氏を滅ぼす。その元和2年1月21日、鷹狩りに行ったときに、京都の貿易商・呉服商の三代目茶屋四郎次郎の話を聞いて食べたものが「鯛の天ぷら」だとされている。茶屋四郎次郎の話は近頃、鯛の天ぷら(興津鯛(アカアマダイとも))を榧(かや/イチイ科の木本植物で実は食用になり、食用油もとれる)の油で揚げて、韮(ニラ)をすりかけてかけて食べる」というものだ。同翌元和2年4月17日に数え年75歳で死去している。これが広がり「徳川家康が鷹狩りのとき天ぷらにあたって死んだ」という伝説が巷間に流布する。もちろん天ぷらと徳川家康の死は無関係だと思うものの、この天ぷらとはなんだろう?天ぷらの種は興津鯛(アカアマダイ)とも鯛(マダイ)ともされている。
下北郡水のカサゴ
コラム

カサゴは煮つけ用の魚

比較的浅場の岩礁域にいる現在のカサゴ亜目の、メバル属、カサゴ属の魚たちは、江戸時代にはあまりよくわからない魚たちだったようだ。かの18世紀の『和漢三才図会』の記述すらそっけない。例えばカサゴはカサゴそのものらしいけど、カサゴを含めて藻魚や目張とされるものが何か? はてんでわからない。この状態が今でも続いていて、カサゴなどは国内に生きている人のわずか1パーセントの人が知っているか否か的な魚だと思う。ほんの数年前に無音のテレビ番組を見る仕事をしていたら、タレントが「初めて見ましたうんぬん」、脚本家が「こんな珍しい魚が食べられることをうんぬん」なんて場面があった。これが実際に放送されたはずだが、それほどカサゴは世に知られていない。魚を調べているとイロハのイ以下の魚なので、現世の普通との差がありすぎて困る。ただ江戸時代、カサゴはどちらかというと下魚であった。それが沿岸域の環境が悪化し、沿岸域の漁業が衰退するにつれて値上がりし始める。1970年代の終わり頃、家族で渋谷まで魚を食べに行ったことがある。「この魚は高いんだぞ」と言われたのがカサゴだったのだけは、魚類学を一から勉強し始めたときなので鮮明に覚えている。当時は「きんき(キチジ)」よりもカサゴだった可能性が高い。そんなカサゴには様々な色変化がある。この体色変化をサイトに反映させようと思っていたときに見つけたのが、青森県下北郡水(むつ市)のカサゴだ。鮮やかな色合いに思わず手が出てしまった。脇に全部買いしそうな料理屋さんがいたのですまんすまん、といいながら1尾だけ抜く。
料理法・レシピ

佐渡産産卵盛期のカナガシラでエスカベッシュ

八王子総合卸売協同組合、マル幸に新潟県佐渡市からカナガシラがきていた。ボクのもっとも好きな、もっとも愛を感じる魚である。ちなみにカナガシラを食べると金運が上昇するというが、ボクの金運も上がるかな?触ると身に張りがなく、その上、大小混じりなので激安である。そんな状態でもカナガシラは料理次第ではうまいのである。たぶん産卵期なのでたくさん揚がり、安い時季なので選別が行き届かないのだと思う。こんなことでひるむボクではない。むしろこの安さにありがたさを感じ、大漁のカナガシラにセレブレートを送りたい。この時季のカナガシラを見過ごす人間は魚通とは言えない。もちろん煮つけるならうま味豊かにたまり醤油なども駆使して煮つけるなど工夫がいる。そしてなによりも作りたいのがエスカベッシュである。昔々、エスカベッシュという料理がヨーロッパにあり、これが日本に入ってきて、「ヨーロッパ=南蛮」、なので南蛮漬けが生まれたのだと思う。初めて料理雑誌で見つけたときは、なんだ南蛮漬けかと思ったけど、実は本家本元だったのだ。
マダイ真子煮
コラム

鯛子好き

産卵期のマダイの撮影をしていてなにがうれしいかというと真子に尽きる。年を取ってからは白子派に傾きつつあるが、いまだに子供舌なので真子が出てくるだけでうれしい。ほくほく甘いのが好きなのは舌が若い証拠でもある。スズキ目の魚はおしなべて白子の方が味わい深いが、卵巣に真がついているのは万人向きだからだろう。真子はほくほくとして甘味があるものの味に奥行きがない。その短兵急な味がわかりやすいのだ。マダイの生殖巣の真子、白子だけをさす言語はないようだ。本朝食鑑、物類称呼、大言海、広辞苑を見ても、歳時記を見ても見当たらない。市場では「鯛真子(たいまこ)」、「鯛子(たいこ、たいご)」だ。関西では「たいご」と語尾が濁音だったと思うがはっきりしない。どんな真子でもいいわけではない。東京湾から四国、瀬戸内海などの個体は、もちろんだいたいの話ではあるが、2月くらいになると卵巣は膨らみ始める。3月、4月と徐々に大きくなるが、この時季の実熟なものは決していいとはいえない。4月の後半から卵巣を触ると張りが生まれて来ていて、卵粒が小さく粒立っては見えない。5月いっぱいはこの張りが続き、6月になると成熟しすぎて卵粒がばらけて水っぽくなる。日本列島で見ると日本海側では少し遅れ、東北日本海側では1月くらい遅い可能性が高いと感じている。ということで関東から四国の太平洋側、瀬戸内海の鯛子の旬は4月末から5月末までが目安だと思っている。真子料理といっても煮るか焼くかだと思っているが、断然甘辛く煮たものが好き。焼くよりもほくほく甘いのが、よりほくほく甘いからだ。真子は胆嚢をつぶさないように取り出す。汚れや血液を流水で流して水分をよくきる。一口大に切る。鍋に酒・砂糖・醤油・水を煮立たせた中で煮汁を絡めながら煮る。ぐつぐつ味を含ませながら煮てはいけない。真子の表面に味がつくだけでいい。個人的にはこれで飯、だ。甘辛くほくほくしてうま味もあるのが糖質である飯に合いすぎる。酒には個人的意見ながら合わぬ。
コラム

魚の名所 髪分け

前回に引き続き、『よくわかる 日本料理用語事典』(遠藤十士夫 旭屋出版 2018)の四条流式包丁のときの用語、「魚の名所」を巡る。ちなみにこの「魚の名所」という言語はこの書籍以外には見つけていない。このマダイを使った図が粗いことと見当に疑問を感じるところがあり、明確にできない部分もある。今回の「髪分け」は胸鰭のこと。単純に考えると髪を左右に分けるなどだが、胸鰭の形そのものを見ると、むしろ櫛のことかも知れない。日本髪の櫛に「鬢出(びんだし)」というのがあり、胸鰭の形に似ているのだ。さて胸鰭を使った料理というと難しいが、吸物の具ならどうだろう。昆布とマダイのあらだけでだしを取り、胸鰭を具として飾る。胸鰭は焼き物にするにも焦げやすくやっかいであるし、揚げてしまうと食べでがない。ここでは「鯛の髪分けの吸物」を作る。マダイのあら、胸鰭周辺は湯通しして氷水に落とし、汚れや残った鱗、ぬめりなどを流す。水分をよくきり、鍋に水、あら、昆布を入れてだしを取る。一度濾して酒・塩で味つけする。ここに胸鰭とその根元の筋肉(鰭筋)を入れて温める。あらで取っただしは非常にうまい。薬味などは邪魔なくらいの味わいであるが、なにもなしではそっけない。それを補うのが鰭である。胸鰭ひとつと言うなかれ。この胸鰭の根元の鰭を支える鰭筋、かまの一部などがやたらにうまいのである。一点、胸鰭を立てるだけで高級料亭でも出せる品になる。
料理法・レシピ

薩摩のイサキで塩焼きの作り方

鹿児島県鹿児島市にある田中水産さんに旬のイサキをいただいた。28cm・498gなので中イサキである。触っただけで、脂が感じられるといった上物でもある。刺身と焼霜造り、そして塩焼きにした。ほんの1990年代くらいまでイサキの生食(刺身)は特殊だった。飲食店に入って魚を聞いて、イサキだったら、お願いしただけで塩焼きが出て来ていた。考えてみるとこの時代、魚の種類も少なく、決まり切った料理が出て来て、だれも疑問に感じなかったのだ。この定番料理に大いに疑問を感じたのが三重県や千葉県の、海辺の町の魚料理の多様性である。初めてイサキの刺身を食べたのは千葉県勝浦市鵜原だったし、考えてみると「なめろう」もこのとき食べた。イサキはどんな料理にしてもうまいと考えて、最近は様々な料理を作っている。でもイサキが塩焼き用の魚という認識は変わらない。
鹿児島県産アオメエソ
コラム

鹿児島のメヒカリはとろける

鹿児島県鹿児島市にある田中水産さんにアオメエソを送って頂く。鹿児島県ではメヒカリと呼ばれているようだ。古くは阿久根から出船するタカエビ(ヒゲナガエビ)漁の混獲物でしかなかったが、深海魚を積極的に利用しようと言うことでクローズアップされつつある。さてその前に、アオメエソについて。1905年にスタンフォード大学のジョーダンとスタークスによって記載されている。日本との関わりの深いふたりが記載した標本はどこでとれたものか、などはわからないが、なぜか生息域が千葉県銚子以南となっている。本種と形態的にそっくりというか区別がつかないマルアオメエソの方は記載につかった個体はどうやら銚子沖らしく、1955年版、魚類検索で生息域はマルアオメエソは銚子沖、アオメエソは相模湾以南となる。近年、両種は同種であり、マルアオメエソはシノニム、新参和名と決まったのかと思っていたら、いまだに変更されていない。閑話休題。さて、田中水産の田中積社長から、「あぶって食べて見てください」というメッセージが送られてきた。ここ数年、決着のつかないアオメエソ問題を受けて未改訂であったのもあって、じっくり本種の味を楽しめないでいたが、いいきっかけをいただいた気がしてきた。
料理法・レシピ

地ハマのポルト酒蒸

以前、都心のスーパーに入ったらシェリー フィノの特売をしていた。常備している酒なので思わず2本衝動買い。帰宅したらまさかのポルト酒(ルビーポート)だった。おっちょこちょいなボクは、ラベルの絵柄でかってにシェリー だと思い込んでしまったのだ。シェリーフィノはときどき深夜に飲むし、料理にも使うけど、ポルト酒は飲むのもそんなに好きじゃないし、魚貝類の料理には使ったことがない。封も開けないで棚の奥に仕舞い込む。
郷土料理

泉州玉ねぎが出たら、鱧も出る

八王子総合卸売協同組合、マル幸に小振りのハモが来ていた。それだけなら通り過ぎるのだが、なんと相模湾三浦半島にある神奈川県佐島産なのである。漁法がわからない。定置網、刺網であるはずもなく、延縄だろうと考え、今度聞いてみようと思って買い求める。というとで、今季初ハモは佐島産とあいなる。まだ卵巣は未熟で、脂ののりは今ひとつながら初物としては上々だった。
郷土料理

がーらの魚汁はみそ汁

八王子総合卸売協同組合、マル幸でわけてもらった魚にナンヨウカイワリがある。全長60cm前後になるアジ科の魚で、国内では伊豆諸島以南に多い。熱帯系の魚の特徴は1種あたりの個体数が少ないことなので、水揚げ量はさほど多くない。ただ東京都の島嶼部から紀伊半島、高知県、九州南部、沖縄などでは珍しくもなし、といった魚である。「魚に興味のない人」に、このような魚の説明は難しい。ちなみにこの魚、最近まで分類的に不明な点が多く、魚類学者が悪戦苦闘していたことだけは伝えておくつもり。門外漢ではあるが、まことにたいへんだったろう、お疲れ様なのだ。非常にうまい魚であるとともに、沖縄県の「がーら」のひとつでもある。「がーら」は沖縄県でのアジ類に対する呼び名・総称であるが、もっとも一般的な料理が「(魚)汁」なのである。魚と青み(ねぎやフーチバー)だけのみそ汁が本来だけど、近年、豆腐などを入れることもある。「魚汁」として、那覇などの食堂では「いまいゆ」の「さかなしる」、奄美大島では「魚汁」として「いゅん汁」という。ちなみに那覇などのオバアは「さかなしる」とも「さかなじる」でもなく、「しる」ということが多く、あえて聞くと「いおしる」もしくは「いよしる」と発音していた。ちなみに現在のところ、我がサイトの情報としてはあいまいな状況にある。鹿児島県島嶼部、沖縄での本料理に関しては教えて欲しいくらいである。この地域だけではなく、魚料理の中でももっとも重要なものがみそ汁である。魚料理の最高峰だと思っているが、主役級ではない。喜劇人の三木のり平が主役はいなくなっても替えが利くが、うまい役者は替えが利かないと述べていたが、そのうまい役者がみそ汁なのだ。日本全国で作られている普通の料理だが、沖縄県や奄美大島などの鹿児島県島嶼部以外では衰退している気がする。北海道など古くはカジカなどのみそ汁をよく作っていたと言うが、みその消費量の減少とともに作らなくなった、と室蘭の市場で聞いている。作り方は簡単すぎるほど簡単である。魚は小さいものは水洗いしてぶつ切りに、大きなものはあらでいい。我が方は魚の生臭みに敏感なので、これを湯通しする。氷水などに落として残った鱗やぬめりをとる。(これは必須ではない)水分をよくきり、必ず水から煮出してみそを溶く。今回はウミンチュにフーチバーをいただいたので、あしらったが、ねぎでも青菜でもなんでもいい。ここに酒を加えたりするが邪道だと思う。こんなことをするくらいなら沖縄のオバアの真似をして味の素を振る方が増し。この魚汁の重大な問題点は汁ではなく、おかずだということだ。沖縄で「いまいゆの汁」をお願いすると勝手にご飯と小鉢などがついてくる。要するに汁は主菜なのだ。我ながら魚のみそ汁で飯を食うことだけは止められない。腹が立つくらいにうまい、ので腹が出る。三条中納言を笑えない。
コラム

小アラか? 否か?

八王子総合卸売協同組合、マル幸できれいなアラを発見する。この魚、昭和という時代にいろんなところで、特に知的な(?)人達の間でしばしば「あらアラ問題」を起こしていた。ただ意外に、その元ネタは知られていないのではないか?その元ネタが、『最近俳句歳時記 冬』(山本健吉 文藝春秋 1972)だ。あくまで季語の「あら」、すなわちハタ類を述べなければならないのに、いきなり「沖すずき」、すなわち本種が出てくるのだ。季語になるにはある程度一般的でなければならない。「あら」は当時から大相撲九州場所のとき(旧暦の10月なので冬)に、ちゃんことして食べられていたから季語になる。ここに当時も今も非常にマイナーな魚である本種を持って来たのが大間違いなのだ。これが現在でも売られ、改訂をしないことで有名な『カラー図説 日本大歳時記』(水原秋桜子、加藤楸邨、山本健吉 講談社 1983)にも引き継がれている。だいたい山本健吉は明治生まれで、この人達の活躍した時代の俳句・文学の世界は当たり前だけどみじんも科学の目を持っていなかったのだ。このぼんミスを文学の世界のスターだった、丸谷才一などが鵜呑みにして垂れ流す。当然、読者もそのミスを受け継ぐことになる。この時代をボクは知識変調時代と勝手に呼んでいる。この残渣は今でもマスコミに幽霊のように現れる。まあ、俳句や文学の世界は知識でもいいが、民俗学は科学でなければならないというのが我がサイトを始めた動機だ。
尾鰭の唐揚げ
コラム

魚の名所 波返し・たきうち

日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』(遠藤十士夫 旭屋出版 2018)だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。そのひとつが「魚の名所」だ。非常に粗い図が掲載されていて、四条流式包丁のときの用語とある。背びれ、腹びれなど一般的なものもあるが、「つりがね」、「うなもと」、「髪分け」などなど、たぶん四条流でしか使われていない言語もみられる。この四条流に関する書籍は非常に少なく、あっても高い。こんなときボクの本棚だった三省堂書店が休業中、しかも味の素や国会図書館が遠いのが残念でならない。魚の部分部分に名称がついていると、見立てての料理したくなる。今回は「尾ひれ(波返し)」と尾柄部(尾鰭のつけ根の急激に細まっている部分)である「たきうち」を唐揚げにした。「たきうち」は「滝打ち」ではないかと思うけど、確かめようがない。尾鰭の唐揚げというよりも、波返し・たきうちの唐揚げと言った方が風情がある。料理店では「たきうち」を省略して「波返しの唐揚げ」という品書きでいいだろう。鰭の香ばしさに、尾を支える筋肉のうま味と豊潤さが相まってかなりのウマスギであった。料理名がつくと同様の料理を、総ての大型魚でやってみたくなる。言葉は面白い。
コラム

鯛醤油ラーメンの作り方

相変わらず兵庫県明石市、明石浦漁協からきた色気づいた雄マダイの料理を。今回はやたらに忙しくて兜まで手が回らなかった。本来は骨蒸しとかいろいろ作るのだが、下ろして水分をていねいに拭き取り。素焼きにして冷凍保存しておいた。魚は生で保存するとすぐに劣化するが、火を通したり、味つけをして冷凍すると保存性が高くなり、劣化が遅れるこの素焼き兜で鍋にしてもいいし、野菜と煮てもおいしいのだけど、今回はラーメンを作る。ボクの定番料理である。不思議なもので魚は焼いてだしを取ると、うどん・素麺以上に、ラーメンとの相性が抜群によくなる。
漢字・学名由来

ムシクイアイゴの英名和名語源由来

和名の「虫食い」は葉などを虫の幼虫が食べた跡のことで、「虫食い状態」とか、紋などに使われるもの。体側の独特の線形文様を表したもの。アイゴは、アイヌ語で棘のあるイラクサを「あい」という。ここから「あい」は棘のある、「ご」は魚を表す語尾だ。英名、Vermiculated spinefoot のVermiculated は線形の動物であるミミズや線虫などが這い回った跡(曲がりくねった形)を思わせる模様や造形のこと。もしくは虫そのものが蠢く様という意味だ。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)にも蠕虫が出て来ているのは当時の魚類学者が英名を知っていたからだろう。さすがに蠕虫アイゴとつけては問題だと考えた上での「虫食い」だということがわかる。ちなみに1938年は第二次世界大戦の敗戦前で臺灣を統治していたとき。本魚類検索には現国内は生息域に入っていないことから、台湾(臺灣)の標本を基に標準和名がつけられていたことがわかる。spinefoot は直訳すると刺のある足になるが、足ではなく鰭のことで鰭に刺があるという意味。
コラム

鯛白子は官能的

婚姻色とは繁殖期に雄が色づくことである。オイカワ(淡水魚)のように繁殖期になると赤青ド派手になるものもあれば、マダイのように黒ずんでしまうものもいる。たぶんきっと繁殖期のマダイの雌は黒くなった雄が好きなんだと思う。食う側であるボクもこの黒ずんだ雄に興奮してしまいがちである。通り過ぎることができなくて、思わず仲卸などで値を聞くのはいいとしても、かなりの頻度で買ってしまっている。目指すは色気づいた雄、そして白子だ。フグ類と違って産卵期の雄雌が見分けやすく、しかもフグ類に負けず劣らずにうまい。こんな便利な生き物(人間にとっての話)はないと思う。しかも旬ではないので安く買えることがありがたい。さて写真のものは兵庫県明石市、明石浦漁協からきたものだ。一定の間生け簀で活かし、即死させて血抜きしている。当然、内臓がきれいなのである。白子を無キズのまま取りだし、とんとんと3等分する。成熟が進んでいないので切断しても精子が流れ出してくることはない。これを塩ゆでする。ゆでている間、時々取り出しては触り火の通り具合をみる。当然、時間はわからない。要するに指加減といってもいいだろう。氷水に落として粗熱を取り、布に挟んで水分を取る。後は紅葉下ろし、洗いねぎ、ポン酢で食うのみである。鯛白子の味はいきなり脳を直撃するので文字にしにくい。白子を包む膜が破れるとふんわり舌に広がるうま味と、口全体に甘うまさ広がる。インパクトの強い味なのに後口がいいのであっけない。鯛白子を食べると、哀れとか、はかなさを感じるのはこのあっけなさ故だろう。そしてまた黒く色気づいた雄を探すのだ。
コラム

立夏過ぎの兵庫県明石鯛

八王子総合卸売協同組合、マル幸に兵庫県明石市、明石浦漁協から色黒のマダイがきていた。旬ではないものの、産卵個体が浅瀬を目指して群れる時季で、いちばん漁獲量が多いときでもある。ちなみにこの時季の鯛(マダイ)こそが魚島の鯛である。マダイの旬は明らかに秋から冬だ。春になってもすぐには味が落ちないが、腹の生殖巣が膨らむとともに脂が落ちて身の張りがなくなる。いちばんうまい時季ではないが、桜が咲いて立夏をすぎて大量にとれ値を下げた時季を消費者の旬としたい。買い時といったもいいだろう。手頃な値段の割りにうまいのである。明石鯛は、明石浦漁協から見えるところ(明石海峡)でとれて、生きたまま漁協の生け簀に入れ、一定時間活かしてから締めたもので、徐々に値を下げている国内のタイの中でも俄然高値をつけている。産卵を前に黒く変色するのは雄だ。この時季は比較的雄の方が味がいい。4,5尾並んだ中から選んだのは、39cmSL・1.453kg。鰓蓋の中の鰓が赤く、血液の存在を感じないのは血抜きがしっかりできているためだ。
コラム

宮崎県日南市目井津産マアジ

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮崎県日南市目井津からマアジがやって来ていた。目井津港は宮崎県南部にある比較的大きな漁港で多種多様な水産物が揚がる、実に魅力的なところである。関東は国内最大の消費地であり、日本全国から膨大な量の水産物がやってくる。東京でいることの重要性と楽しさは、日本全国の水産物が見られること。水産物の産地で旅気分を味わえたりする。体長22cm前後、重さ150g前後のマアジが、あの魅惑の目井津から来たというだけで手が伸びてしまう。マアジは大小による味の違いはない。過去一番が島根半島で食べた手のひらサイズの小アジで、小アジなのに脂ののり具合は例えようもないくらいだった。ブランドものの比較的大形のマアジがまったくダメということもある。まことにマアジは難しい。
コラム

ボタンエビ(トヤマエビ)1尾いくら

八王子総合卸売協同組合、マル幸は仲卸でいえば上物屋の側面をもっている。仲卸では豊洲のように箱売りを除けば、総ての店舗が上物屋で、特上物屋があるところは別として、地方の市場は安売りの店と、上物を扱う店に分かれることが多い。マル幸の魅力は地方市場でも中央市場ではなく私設の小規模な市場なので、お買い得な魚も買えるが、特上物が買えることだと思っている。本日はそのマル幸で上物のボタンエビ(トヤマエビ)を買う。見た目、荷の仕立てから北海道増毛産とみた。標準和名がトヤマエビなのは国内で和名をつけたときの個体が富山湾産だったためだ。ボタンエビは北海道噴火湾などでの呼び名である。ちなみに本種をトヤマエビなどというのは野暮だ。標準和名は動物分類学者には重要だが食費者はそんなに気にしなくてもいい。日本海の島根県以北で水揚げがある。流通上の最上級品は北海道日本海側産であるが、まとまって水揚げをみない地域である、島根県以北の日本海側などの方がいいものが手に入ることも覚えておくといい。さて、すし屋で食うと目ん玉が飛び出すくらいのボタンエビは河岸ではいくらくらいするのか? 大きいほど高いが、小さくでも高い。売値は言えないので、買った値段を挙げると、100g前後1尾2200円を3尾買ったことがある。当時築地にはそれ以上もあった、もちろん今の豊洲にもある。それと比べると八王子ではそんなキヨミズガイ的行為をしなくてもいい。今回のものは1尾500円である。「一尾買い」は知り合いの店でなければできない「みみっち買い」である。すし屋で食べたら1かんが目ん玉飛びだしクラスが500円で味見できるのだから安いものだ。近くに上物を売る魚屋がある幸せはこんなところにある。
コラム

ナンヨウカイワリの兜焼きに驚嘆す

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、少しずつ紹介したい。ナンヨウカイワリは黒潮の申し子のような魚で、例えば相模湾でも伊豆大島以南に多く、湾北部ではまれにとれる程度の魚である。ボクが提唱する新しい食べる水産学の難易度からすると達人級といったところか?ちなみに別に珍しい魚ではないことだけは述べておきたい。銭州遠征ではシマアジはスターだけど、なんとなく印象が鈍いためか本種は目立たない脇役でしかない。その脇役の方がシマアジ以上に好きな人は少なくないと思っている。しかもシマアジと比べると安い。銭州遠征のターゲットをシマアジではなくナンヨウカイワリにしてはどうだろう。
コラム

銭州のウメイロは腐っても鯛以上

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて来た中に本命あり、ウメイロありで、いろいろありすぎて切りがなくなるので、後々に紹介したい。ウメイロは古くから東京の魚であった。小笠原があるためだけど八丈島や神津島でも揚がり、築地などを歩いていても至って普通の高級魚だった。ただし例えば料理店でも決まり切ったものしか仕入れない、魚自体には好奇心がない手合いには未知の存在だったはずである。この決まり切った魚だけしか買わないという料理人が、今でも大勢を占めているのだから嘆かわしい。東京都産が主流だったところに、鹿児島県産がきて、高知県や和歌山県、長崎県からもくるようになり、また伊豆諸島(東京都)すなわち新しい江戸前でもとれる時季が早くなり、明らかに漁獲量が増えているようなのだ。さて、クマゴロウが大量に釣り上げてきたウメイロの中でももっとも小さいのを1尾だけ連れてきた。小さいけれど持ち重りがする、なんてことがわかる人いるかな? 体長30cm弱、0.5kgなのに重く感じるのは身に張りがあり、その身が緻密だからである。クマゴロウ曰く、ばっきばっきに新しいけんね、というのは釣り上げるといちいちていねいに活け締めにして血抜きをしているためだ。
コラム

立夏、銭州のアオムロ

八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウは天才釣り師だと思っている。今季初銭州釣行で大型クーラーに入りきれないくらい釣り上げて、おまけにボクにアオムロ(クサヤモロ)をくれた。いきなり本命を3尾ってのもすごいけど、立夏目前なのでクサヤモロの方がうまいかも知れないと思う。もちろん絶対に釣り師には言ってはいけないことだけど。体長34cm・重さ633gは本種としては最大級ではないか? 伊豆諸島で「大ムロ」とはこのような個体を指す。勝手に連れてくるとき、触っただけでただものではない、そんないちばんいい個体を連れてきた。実際、水洗いしていても水面に脂のギラギラが浮き上がる。卵巣は小さく、胃袋にはプランクトンがいっぱい詰まっていた。この甲殻類の正体はなんだろう。
歴史

醤油以前、ワラサのみそだけ煮

瀬川清子は女性に関する民俗を調べた学者として有名だが、食に関する民俗学の基礎を作った人とも言えるのではないかと考えている。宮本常一や柳田國男にはない実際的な食文化の探求が見られるのだ。著書が少ないのが残念ではあるが、個人的な考え方かも知れないが、国内の民俗学の巨人のひとりだと思っている。いちばん有名な『食文化の歴史』(瀬川清子 講談社学術文庫 単行本は1968)に、1935年、千葉県久留里(現君津市)に近い山村で醤油は貴重品で、普段は「味噌一式で暮らている」、醤油は正月だけの贅沢なものだと報告している。当時、東京都内で醤油は日常的なものだが、千葉県の山間では貴重品だ、という地域による時代差があるのだ。それでは魚などはどのように煮ていたのか? 例えば佐賀県鹿島市ではみそを水でとき濾した「すめ汁」で煮る「ふなんこぐい」が今に残る。ただこの鹿島市の「すめ汁」も作るのに手間がかかるので、特殊なものに思えてならない。この久留里周辺での昔の煮魚はどんなものなのだろう?ワラサの切り身が残っていたので、みそと水だけで煮てみることにした。水にみそを濾さないでそのまま入れる。瀬川清子はこれを「オトシ味噌」としている。後は煮るだけである。今回のみそは京都府京丹後市『小野甚』のもので塩分濃度は普通で、ほんの少し酸味があるもの。8分ほど煮て、熱いまま食べてみたら。うまみは味噌と魚のアミノ酸だけなのに、汁はまるでだしを使ったように味わい豊かで、酒もみりんも加えていないのに甘みがある。ワラサの切り身は硬く締まらず柔らかい。
コラム

加賀市のカレイはアカガレイ

福井県から北上して加賀市、小松市あたりまでのスーパーを回るとカレイ科でもアカガレイ多いなと感じる。確か金沢市でもアカガレイを見て、実際に何度か買っているので北はどこまでアカガレイなのだろう。久しぶりに加賀市塩屋にある魚屋さんに何気なく、カレイの干ものをお願いしたら、やはりアカガレイだった。この地域の名物「浜いり」も基本的にアカガレイだし、干ものもアカガレイで加賀市のカレイは明らかにアカガレイになる。結論からして福井県嶺北から金沢あたりまではアカガレイ度が高いのだと結論づけている。ちなみにこれが新潟県、山形県ではマガレイに変わる。カレイはその土地土地で種を変えるのである。東京都は昔はイシガレイ、マコガレイの土地であったが今やカレイを見る限り地域性を感じない。これは関東周辺でも同じだ。愛知県ではメイタガレイの漁獲量がほんの少し多いが、静岡県以南の太平洋側ではカレイ科の魚の存在感が非常に低いのでカレイ度と言えるものはない。瀬戸内海ではカレイ科のカレイよりもウシノシタ科のシタ類、特にイヌノシタ度が高い。有明海もシタ類が多く、とくにデンベイシタビラメ度が高い。こんなカレイ度(勝手につけた言語で、その地域に中心となるカレイ科の種が存在する)、もしくはカレイの地域性なんて調べても無駄かも知れないけど、とりあえずなんとなく。
料理法・レシピ

ヒメサザエでエスカルゴ風

とにかく風邪が抜けなくて、やっとこさ市場に行ったくらいなので、サイトのことを考えて買うよりも食い気に走るしかない。たまにはいちばん食べたいものを買おうぜ、ということで八王子総合卸売協同組合、マル幸の荷を嘗めるように見ていると、残り少ない姫サザエがあるではないか? 残なので大小バラバラで、料理店は嫌だと思うけど、ボクにはおあつらえむきである。全部買うんだけど、というと当たり前だけど安くしてもらい、天にも昇る気持ちで大坂道を自宅に下る。こんなときにはプーチンの味方的なゴキブリ運転をやっているアホも気にならない。
コラム

相模湾伊東産ワラサからスルメイカ

大型魚を1尾丸ごと買うことはできない。豊洲でも八王子でも、ときに川崎北部でも半身があれば半身、4分の1があれば、と大型魚はできるだけ食べきれるサイズを買うことにしている。ついでに頭部以上にはらわたをもらうことが最近多くなっている。もちろん両方でもいいけど。八王子総合卸売協同組合、マル幸に静岡県伊東産5〜6キロのワラサがきていて、半身買いとともにはらわたも持ち帰る。実はこのはらわたほど面白いものはない。生殖巣を見れば、産卵後か産卵前かがわかるし、胃袋には食った獲物が入っている。ベントス(底生生物)が好きな魚には貝なんかが入っていて、意外に珍しいものだったりする。今回の伊東産ワラサにはタカベ・マアジの幼魚と、スルメイカ丸ごと1尾が入っていた。幼魚は溶解しはじめていたが、スルメはびんびん鮮度のいいものだった。重さ240gなので相模湾では麦イカのちょっと大きめサイズといったところだ。考えてみると5.8kgの240gはスルメイカだったわけで、損得勘定すると得したかも、である。
コラム

相模湾伊東産ワラサがうまい

八王子総合卸売協同組合、マル幸に5〜6キロのワラサがきていて、パーチを見ると静岡県伊東産であった。考えてみると前回の小田原では二宮定置のワラサが山のようになっていた。相模湾だけはなく鹿児島でも5〜8キロサイズがとれているという。このワラササイズは生殖巣が膨らんでいて、産卵が近いことがわかる。ただし卵巣は大きいもののしっかりしていて硬いのだ。となると立夏がすぎて6月初めくらいまでは群れが散ることがないのかも知れない。さて立夏前のワラサの味はいかに。
料理法・レシピ

鰹の芝造り

カツオの「芝造り(大造り)」が『芝居の食卓』(渡辺保 朝日文庫)にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が(深川)富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名(調理用語)である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ(昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき)の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。こんな言語をテキスト化したいと考えている。
料理法・レシピ

スズキの湯がけは夏の味

長崎県の漁師さんたちに教わった料理に「湯がけ」がある。様々な魚を使うが、水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これをまな板に並べて湯をかけまわす。同じような料理に「湯引き」がある。均等に熱を通せるし、かなり強めに湯がくことができるが、効果はあまり違わない。この「湯がけ」、「湯引き」の使い分けはこれからの課題だ。長崎県の漁師さんたちに聞くと、スズキで「湯がけ」は作らないという。ただ、このところいろんなサイズのスズキの状態を見ているので、刺身などは食べ飽きた。目先を変えての、「湯がけ」だ。ちなみに4月半ばから、今回5月初めのスズキを食べているが、ずんずんよくなってきている。脂が均質に身に入り込み、また身に張りが出て来ている。今回のものは千葉県館山市、船形漁港から来たものである。1キロ上と少々小振りで昔ながらの手荒い締め方ではあるが、下ろしたところ実に上質で、刺身にし、塩焼きにして十二分に楽しめた。このサイズはお安いのもありがたい。まずは酢みそを作る。山椒をすり鉢に放り込み擂り、白みそ(京都市の西京みそのもの)と酢を合わせてすり混ぜる。スズキは三枚に下ろして中骨をとり、水分をよくとる。刺身状に切り、まな板に並べて湯をかける。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。山椒の香りの酢みそが立夏前なのに夏の味がする。これで冷酒といきたいが、しみじみと凍頂烏龍茶。
コラム

マスはマスだけどカラフトマス

知らなきゃ非常識という魚がある。以下標準和名(図鑑に載っている名前)で記すが、一般名があるときは「 」内に一般名、その中に( )で標準和名。「イワシ(マイワシ)」、サンマ、「アジ(マアジ)」、サワラ、「マグロ(メバチマグロ)」、「サバ(マサバ、ゴマサバ)」、「ウナギ(ニホンウナギ)」なんて挙げていくと、だいたい100種くらいになる。大衆魚と言われる、もしくは言われていたものはアジ・サバ・サンマなど取り分け重要だけど、ここにサケがきて、サケ以上に安くておいしいのによく忘れられてしまう最重要魚がいる。「マス(カラフトマス)」だ。小売店でマスを見つけると必ず買うことにしている。最近、おかない店が増えている気がするからだ。比較的見つける機会の多い山梨でまた1パック買って来た。「マス」という言語は江戸末期くらいから混乱に次ぐ混乱の連続である。もし説明しようとしたら一日かかる、のでここでは述べない。サケ科の魚で海との繋がりが長いものはサケとしていいし、マスとしてもいい。言語的な決まりはないので、カラフトマスをサケといってもいいが、一般的には「マス」で売られている。ちなみにサケ科の魚に対して、サケ、マス、サーモン、トラウトはすべてOKだと思っている。規制をかけようとしても無駄だし、愚かだと思う。
郷土料理

鹿児島・宮崎湯なます

鹿児島県川辺町(南九州市)で会った老人と宮崎県飫肥(日南市)の直売所で聞いた料理に「湯なます」がある。聞取ではイワシ(ウルメイワシかも)でもアジ(マアジ)、キビナゴでもいいので、大根と一緒に油で炒めて醤油・砂糖・酢で味つけする、という料理だった。料理法も油を使ってもいいし、ただ煮てもいいというので、帰宅して書籍で整理し直そうと思ったら意外にも情報がない。鹿児島の「湯なます」は知覧のものが『日本の味のふるさと 鹿児島郷土料理全書』(今村和子 南日本新聞開発センター 1979)に掲載されている。大根やにんじんと塩いわしの筒切と油で炒めて、酢やみかん汁を加えるものや、完全に汁ものもある。宮崎県の「湯なます」は大根をせん切りにする。いりこを砕いたものと大根のせん切り、唐辛子を油で炒めて醤油と砂糖で味つけするというのがある。ここでは酢を加えていないが、編集時に書き落としたのではないかと考えている。『聞書き 宮崎の食事』(農文協)。また「湯なます」は「煮なます」と同じものであるとしている。両県ともに「湯なます」はアジ(マアジ)もしくはニシン目の魚であるキビナゴ、ウルメイワシやマイワシなどを使うこと。醤油・砂糖に必ず酢を加えることが基本のようである。写真は『日本の味のふるさと 鹿児島郷土料理全書』(今村和子 南日本新聞開発センター 1979)に掲載されている汁ものの「煮なます」である。ここではマアジを使ったがイワシ(ウルメイワシなど)などでもいい。適当に切り、湯をかけてくさみを取る。冷水に落として汚れやぬめりを流す。適当に切り、だし・薄口醤油・みりんの中で大根とにんじんのせん切り、魚を煮る。仕上げに酢を加える。
コラム

久しぶりの縞海老(モロトゲアカエビ)

今では当たり前のことだけど、昔は消費地でエビを生で食べることは希であった。生かして流通できたイセエビ、のちに生かしての流通が可能になったクルマエビなどは比較的早くから生で食べられていたが、特殊な例である。エビを生で食べるということが普通になったのはタラバエビ科の甘エビ(ホッコクアカエビ)が登場してからだ。ボクが初めて甘エビを食べたのは、1970年代半ばで家族に連れられて行った銀座の飲食店だ。家族はすでにデパートで食べていたらしい。その甘エビに仲間がいて、東京都内にもやってくるのも同時期かも知れないが、最初は太平洋側のボタンエビとブドウエビ(ヒゴロモエビ)、次ぎに日本海側のボタンエビ(トヤマエビ)が来て、最後に本種モロトゲアカエビが加わったと考えている。それにしても高速のない時代、甘エビの産地、新潟県も、今回のモロトゲアカエビの産地である日本海も当時は非常に遠かった。
コラム

相模湾、瓢箪からイトヒキヒメ

4月も押し詰まったある晴れた昼下がりのことだ。やたらにたまっている軟体類の撮影をしていたとき、頭の端っこの端っこに小さなシミのように張りついている何か、を感じて、払っても払えないままいた。小さな巻き貝を撮影するのに集中したいと思っても集中できないので午前中からのことを思い返す。早朝からたつき仕事をやり、瓶牛乳を一気飲み。撮影済みの写真で気になることを整理して市場に行ったのだ。八王子総合卸売協同組合、マル幸まで来たら、クマゴロウが「これやるよ」、とヒメをくれた。「ふん、ヒメかいな。ヒメはヒメでももっといいヒメを持って来いよ。コノヤロウ」と毒を吐いて帰ってきたのだ。どうせヒメなんだからと発泡に氷と一緒に放り込んでおいた。小さなシミのようなものを拡大してみると、このヒメの背鰭の黄色い紐状のものだ。しかも触った感じがヒメじゃなかったような。あたふたと発泡の氷をどけて見ると、ヒメはヒメでももっといい方のヒメだったのだ。相模湾にもいないはずはないと思ってはいたが、茅ヶ崎沖水深100m前後、マアジ釣りの外道で釣れたことがはっきりしている。ということでボク的には相模湾初のイトヒキヒメだ。魚類学者でもないのに魚類学者のように笑いがこみ上げてきた。ワッハッハッなのだ。国内にヒメ科は4種いるがヒメ以外は総て珍魚といっていいだろう。もちろん4種の中でも3番目に珍魚なのでたいしたことはないが、それでもめったに手に入らないことは間違いない。
コラム

名残のヤリイカでげそ刺し

さて、4月もあと数日となり、名残のヤリイカを買っては味見している。刺身にしたり、和えものを作ったり、比較的安かったので焼きそばに放り込んだり。お好み焼き用に切り身にして保存したりした。普通、刺身にする胴(外套膜)が痩せ細っていて味気なかったものの、それを補って余りある部分があった。「げそ」である。漢字にすると「下足」であって、いかにも魚河岸めいた呼び名だと思っている。すし屋で、ネタケースのヤリイカを見て「げそつけてくれるかな?」ときくと、「生にしますか?」と聞かれるなんざーー、町ずし好きにはたまらない。ヤリイカは極端に腕(一般的には足)が短い。たぶんマスコミでは使えないヤリイカの呼び名に、「手なし」があるほど腕(手)が小さいのだ。すし屋などでは数本仕入れないとそれだけの仕込みができないもので、ゆでるよりも生で食べた方がインパクトがある。ツツイカ類の刺身はうまいと思うが、産卵後は胴以上にげその刺身がうまいのである。水洗いして頭部と腕を切り放し、腕の先を切り落として皮を剥く。料理ともいえないくらいの料理だが、こりこりと心地よい食感に、うま味も豊かだ。これで正一合やれる味だと思っている。
郷土料理

島根県宍道湖・中海、島根半島の煮なます

「なます」は本膳料理(室町時代に生まれた武家の形式立てた料理の提供法)での小鉢などにもって提供するもので、火を通した素材を酢などで和えたもの。野菜だけのものを「膾」、魚を使ったものを「鱠」という漢字を当てる。島根県出雲地方の「煮なます」は「鱠」のひとつである。「煮なます」は島根県出雲地方の郷土料理だ。魚の内臓、魚を酢・酒・砂糖・醤油の味つけで大根とともに煮た料理である。宍道湖・中海の汽水域ではスズキ、ワカサギで作り、島根半島ではブリを使う。個人的にはこれほどうまい料理はないと思っている。スズキ・ブリの「煮なます」は身を使うのではなく内臓を使って作る。島根県出雲地方西部にはバショウカジキの内臓を使った料理もある。これと島根半島のブリのわたで作る、「煮なます」、宍道湖・中海のスズキの内臓で作る「煮なます」との関係も考えておくべきだろう。もともとは漁師料理なのかも知れない。ただそれだけでは地域的に広がる可能性は低い。宍道湖東部にある松江市は、城下町でもあり、商業や家内工業、水産業の町でもある。この汽水域に囲まれた町屋でもっともよく食べられたのがスズキであり、夏などは刺身に塩焼きにとよく食べられていた。ただし古くから白身魚は高級なもので、なかなか庶民の食卓に上るというものではなかった。そんな中、松江の町では日常的に内臓が安く売られていたのだと思っている。だからこそ生まれた料理なのではないだろうか。(写真はスズキで身は塩焼き、刺身などに内臓は別にして売られていた)宍道湖・中海で揚がるアマサギ(ワカサギ)を焼いたもので作った「煮なます」は、根菜類といい保存食で作れる便利な一品だったはずだ。宮崎県、鹿児島県には「湯なます」というものがある。基本的な料理法は魚と大根、にんじんなどの根菜類。油で魚以外の材料を炒り、魚を加えて醤油・砂糖・酒(本来は使わないのかも)で味つけするもの。水を加えて汁気を多めにした煮もの、水がたっぷりでなますというよりも汁といった方がいいようなものもある。宮崎県などでは「煮なます」という場合もあるようで、もともとは島根県の「煮なます」と同様の起源なのかもしれない。「なます」という言葉が指す料理は多様である。ほとんど刺身に近いもの、酢を使った和えもの、そして酢を使った煮ものも「なます」のひとつなのである。参考文献/『味のふるさと 17 島根の味』(角川書店 1978)、『聞書き 島根の食事』(農文協)、松江市、安来市では聞取もした。
コラム

銚子産ヤリイカと春菊で酢みそ和え

「たぶん今年最後になるな」と思って銚子産のヤリイカ雄を買う。八王子総合卸売協同組合、マル幸にあった最大の個体で外套長37cmだけど、重さは0.31kgしかなかった。触って身に張りを感じるものの生殖巣はないとみた。ヤリイカは産卵後もわずかの期間だけど生きている。とにかく魚がない上に、産卵後であるためか安い。触った感覚を信じて買ってみた。その足で八百屋まで行くと、中羽春菊の茎なしのものが売られているではないか。春も終盤である。名残とつくかどうかは知らねど、春の菊と合わせて何か作りたくなる。関東では中葉、小葉が多い春菊だが、ともに茎つきが多い。本当は北九州、山口県下関などで売られているローマ春菊(大葉)が欲しいものの、せめて茎なし中葉で我慢するほかない。
コラム

クロダイの西京焼き

西京漬けの地を作ると、もったいないこともあり、当分漬け込みの魚を探すことになる。地は5回以上使えるが、みその風味は徐々に弱くなる。ヒレグロメヌケ、マサバ、スズキ、オオカミウオと漬けて、今回は近所のスーパーで買った愛媛県産のクロダイをつけ込む。二枚下ろし骨つき半身で180gくらいなので1尾丸で0.7kg前後だろう。このサイズは雄なので産卵群であってもダメージは低い。愛媛県の産卵期はわからないが触った限りでは身に張りがある。ちなみにクロダイは大いに食べて欲しい魚ではあるが、昨今の魚の高騰を受けてやや高めである。この知名度のない魚にどれだけ利潤を乗せて売るかという加減はさぞや難しいだろうと思う。小売店というものは大変なのである。切り身の水分をていねいにとる。今回の切り身は実にありがたいことに背鰭・臀鰭を切り取っていた。一般家庭に鰭など不要である。どうしても鰭が欲しければ丸ごと買えばいいのだ。
コラム

スズキの西京焼き

最近、やたらと焼き物ずいている。というか「西京漬け」ばかり作っている。築地で、みそや乾物などを納め専門で営業していた老人の話では、「西京漬け」という意味不明の料理名は東京で生まれたという。東京には関西地方の白みそが、料理店の間でもなかなか根づかなかった。その内、関西の料理が進出してきたとき、じょじょに売れるようになったものの、それでも特殊なものでしかなかったという。そんな売れない時期にがんばって「セールスをかけてきた(老人の言葉そのまま)」のが京都のみそ会社『西京味噌』だったという。そこから生まれたのが「西京漬け(焼き)」だと老人は言った。ちなみに、子供の顔がぼくそっくりだというので仲良くさせていただいていた京都のみそ屋さんも、「西京みそ」という言葉は使わない。だいたい京都の人間は東京に対して、西の京とは思ってもいないという。なにはともかく、京都中央市場にも入っている、『西京味噌』の漬物用みそがいちばん関東で手に入れやすいので、我が家では『西京味噌』で作る「西京焼き」ということになる。さて、もっとも近々に作ったのはスズキの西京焼きだ。スズキの切り身は振り塩(最近塩分にとても敏感なので。するしないは自己の判断で)はしないでていねいに水分を拭き取る。漬け地は『西京味噌』の漬物用みそを千葉県佐原の白味醂でゆるめるだけ。山椒をとんとんとたたいて風味づけして漬け込んだら、実においしく出来た。「西京焼きはご飯の親友だ」、と思いながら今日の朝ご飯も西京焼きと、ご飯とワカメのみそ汁なのだ。
コラム

スーパーカツオでたたきなます

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。買った魚は重さを量り、断面の径を量ったりする。このところ、カツオをいただいたりもし、買ったりもしで少々飽きが来ている。結局、刺身で味見だけして、いくら食べても食べ飽きない「なます」を作ることになる。なますという言葉は古くは刺身そのものであったり、酢の物であったり、生の魚を野菜と合わせたものであったりする。江戸時代中期以降には「向付」と重なってくる。今回は伊豆半島、小田原、真鶴などで作られていた、「たたきなます」である。「なます」を省略して「たたき」とされることが多いが、高知県のあぶってつくる「たたき」とまぎらわしいので「たたきなます」としたい。ちなみに関東では、高知県の「たたき」よりも伊豆周辺の「たたき」の方が歴史は古い。さて「膾(なます)」とは魚介類などを細かく切ったものをいう。だから本来は「膾」だけで「たたき」は不要とも言える。マアジで作ることが多いが、鮮度のいい魚ならなんでもいい。このところカツオの日々なので、マリネ、ちしゃなます、そして「たたきなます」とあっさり系でカツオを消費している。「たたきなます」は魚を細かく切り、なお細かくトントンと叩いて切る。このときねぎ、にんにく、しょうが、大葉を一緒に叩く。香辛野菜で香りづけはするが、味つけはしない。ここに醤油をたらしてかき混ぜて食べてもいいし、箸でちまちますくって、醤油をつけて食べてもいい。少々風邪気味なのでこれで菊正宗樽酒のぬる燗を正一合。
コラム

蒸し暑さに初すすき

八王子総合卸売協同組合、マル幸に宮城県産スズキが来ていた。基本的にスズキは活魚しか買わないのだけれど、その活魚3.1㎏が目の前にある。でも大きすぎて丸では手が出ない。この日は車の窓を全開にして走り、市場に着いた途端半袖になってもいいくらいの温度と湿度を感じた。まさかとは思うが、爽やかな5月を吹っ飛ばして4月なのに初夏なのか、と思ったら無性にスズキな気分になってきた。「半分にしてくれよ」とお願いしたらしぶしぶ真半分にしてくれたので、宮城県産活スズキが今季初ものとなる。同じスズキ類(スズキ属)でも、ヒラスズキの年間の味の変化がわからなくなってきている。寒い時季の魚だと思ったら、真夏に脂ののった個体に出くわしたりしている。豊洲で買った鹿児島産は4月初旬なのに脂があったり……。そこへいくとスズキは律儀である。蒸し暑さに車の窓を開けて走りたくなる、そんな時候になると脂が乗り始める。体感を信じて買った宮城県産は、旧暦3月は明らかに春なので安い。のにも関わらず脂がのっていたのである。いまだにスズキが高級魚だと思っている人がいる。確かに高級魚というか上等の魚であった歴史が長い。室町時代、茶道は堺(大阪府堺市)で進化する。このとき茶道の主役は商人であり、職人である。堺や大坂で行われた茶事に欠かせなかったのがスズキであり、鯛(マダイ)だった。茶道の本場が京都に移るとフナやコイなど淡水魚が主役となるが、これは海の魚を刺身(現在の向付)に使うには京の街が海から離れすぎていたからだ。この歴史ある高級魚が高度成長期の内湾の汚染で急激に評価を落とす。内湾の汚染が解消し、鮮度管理が向上しても、いまだに年間を通してみると安い魚でしかない。夏ならばそれなりの値をつけるが、4月のスズキなど目もくれないという人も多い。温暖化が進み、スズキの旬も海水温に歩調を合わせるように早まっている。だから4月のスズキは狙い目なのだ。
コラム

但馬産赤イカはソデイカ

3月の兵庫県日本海側但馬地方の旅では発見したことが多すぎて、いまだにテキスト化に励んでいる。いただいたものも多い。そのいひとつが、兵庫県但馬漁協、対山支所 フィッシャーマンズ・ビレッジの冷凍「赤イカ」 だ。流通の場で「赤イカ」というと3種類のイカをさす。ケンサキイカ、標準和名のアカイカ、そして今回のソデイカである。ソデイカは日本海側では「たるいか」と呼ばれることが多いので、なぜ「赤イカ」なのか不思議でならない。重さ20キロ以上になり、沖縄県のコブシメとともに国内最大のイカだ。水産的にも重要で、国内の基本的イカのひとつでもある。水産に関心があるという人の多くがイカはイカでしかない程度の国内では、まだまだ認知度は低いのかも知れない。すし職人に言わせると、値が張るので町ずしで夜にも使えるレベルのイカだという。ソデイカは沖縄県から九州、日本海側にかけての暖流域で漁があるが、その多くが胴と耳(鰭)、げそに分けられ、ほとんどが冷凍される。特に胴の部分は皮を剥いて冷凍するので、解凍後そのまま食べられるなど、一般人にとってもありがたいものとなっている。しかも本種は冷凍しないとおいしくないのだ。古くは都内の魚屋さんでも丸のまま仕入れて、自家製の冷凍イカを作っていたときがある。今やこの魚屋さんが作る冷凍ソデイカは貴重である。それを補っているのが産地冷凍なのだと思っている。冷凍されたソデイカにも良し悪しがあるが、最近上物を手に入れるのは至難だ。特に国産ものなどめったに手に入れることができない中での、津居山産の冷凍ソデイカである。いただいたとき、思わずにやけてしまった自分が恥ずかしい。解凍し、切って味見するだけで上物であることがわかった。実にイカらしいうま味が豊かなのである。肉厚なので口に入れるとイカのうま味が口いっぱいに広がる。冷凍することで何が変わるか? うま味が豊かになる以上に柔らかくなるのだ。歯触りムチムチというところが本種の魅力なのだ。
コラム

今季初イワガキは三重県産

食文化を調べているので、敢えて言えば季節感命、千利休的ボクなのである。重ねて言えば、魚貝類を調べることは季節感を感じることでもあると思っている。ちなみにボクは水産業という業界とはまったく無関係だ。ゼニのために水産物は語らない。季節到来かな? と思ってはじめてその魚貝類を食べる。もちろん旬ではなくても食べる魚貝類もあるけど、時季を外して食べない方がいい魚貝類もあると考えている。その最たるものがカキである。カキ目イタボガキ科マガキ(現在は違うけど)属にはスミノエガキ、シカメガキ、マガキ、イワガキがあるが4月も半ばをすぎるとイワガキ以外は食べない。もちろんマガキの産卵期にはずれがあるので、4月、5月にもうまいマガキはある。スミノエガキなどもっと暖かくてもうまいかも知れない。ただどうしても4月以降は完全にイワガキ気分になってしまう。関東に真っ先に来るのは(最近はそうとも限らないが)三重県産である。伊勢湾沿岸では、漁の端境期にイワガキ漁を始めたのだと聞いたことがある。ちなみに伊勢湾も新しいイワガキの産地のひとつだ。もともとイワガキを食べていたのは関東周辺というか茨城県、千葉県、東京都と、東北日本海側、新潟県、鳥取県などだ。築地時代の老人に聞くと、千葉県産のイワガキは蒸し暑くなる頃に来たという。今では産地が増えたのでもっと長期にわたって食べられるものの、個人的には4月の声を聞いて初めてイワガキ気分になる。
コラム

新潟県産なので、セイカイ

新しいスーパーが出来たので1週間に2回ほど、新旧スーパーでできるだけ同じ物を買う。今回買ったウスメバルは新しいスーパーの方が高かったが、当たり前だけど鮮度的には高い方が上で、刺身用と書いてあった。本来東京では煮つけ用の魚だけど、近年刺身が流行りでもある。新潟県産ウスメバル、21cm SL ・237gは手頃な大きさで、スーパーにお願いすると刺身にしてくれるわけだ。基本的に買い求めた魚は体長、重さを量り、キロ単価を調べるので、そのまま持ち帰る。確かに刺身でもいけることを確認しておかず用に水洗いを済ませておく。新潟県でセイカイと呼ばれるこの魚は、いろんな本に昔は安かったなどと書かれているが、この「昔」は半世紀も前、高度成長期以前のことなのだ。2023年の現在、安定的高級魚でありつづけている魚と考えるべきだろう。
コラム

甘エビもエビで、リスク大1 パスタ

市場に通うということは市場の呼吸・体調のようなものを感じることでもある。魚屋にも忙しい時期と、閑古鳥が鳴くときとがある。読みのきかないときと、読みの当たるときがある。市場だけではなく魚屋というものは悲喜こもごもなのである。だから最近の個人経営の魚屋には魚の種類が少なくなり、これが魅力低下に繋がっているのだ。よく市場流通は高いといわれるが、実は安いのである。なぜならば生鮮品を扱うということは大きなリスクを伴う。このリスクを流通の様々な段階で軽減しているからだ。さて、魚屋でもっとも危険な商材はなにか? 生のエビである。冷凍エビは多少値が張ってもリスクは少ない。昔、海辺の民宿で甘エビ食べ放題という不思議なことをやっていたのをテレビで見ている。まん丸い顔をした下品な女性が、「こーんなにたくさん、こーんなに安く食べられますよ」なんてやっていたが、ぜんぜん安くはない。むしろスーパーで買った方が安いし、市場の仲卸でブロック買いするとその半値以下で二倍量が食べられると思ったものだ。海辺までの交通費、宿泊代、しかもアイスランド産の甘エビを素晴らしい魚貝類が揚がる海辺で食べる、なんて不気味でしかない。さて、八王子総合卸売組合、マル幸で、生の甘エビ(ホッコクアカエビ)の頭部を落としていた。売れ残りである。今、国産の甘エビは非常に高い。大損害だけど、マル幸は上物を売るのが身上なので、トップクラスの甘エビは必須アイテムなのだ。ちなみに生の甘エビの味は格別である。いかに冷凍技術が進んでも、冷凍エビは生のエビと比べると、味は半分以下でしかない。売れなかったら加熱用特売に回して安く売るしかない。これが魚屋の日常である。こんな潔さが、マル幸のよさでもある。
郷土料理

スーパーでカツオでちしゃなます

魚は市場とスーパーと魚屋で買う。すべての業態が水産物を調べる上で重要である。近所に新しいスーパーが出来て、さっそく見つけたのが千葉県産カツオである。刺身用1尾の4分の1で245g、498円はまあまあ高いけど、昨今の高騰からするとがんばっているな、と思わずにはいられない。元の大きさは1㎏少しだろう。ほぼ同じ物を八王子の市場でも豊洲でも見ている。たぶん江戸時代に目に青葉の晩春、旧暦の4月(太陽暦の5月)に食べていたのも、このサイズだったはず。この千葉県勝浦産のカツオが関東での初カツオに近いものだとしたら、江戸時代よりも1ヶ月以上早い。寒冷な気候であった江戸時代でも、太陽暦の5月下旬のカツオは危険だっただろうなと思うこともある。これで山口県の郷土料理「ちしゃなます風」を作る。ほんらいは炒ったいりこを酢みそに混ぜ込んでちしゃと混ぜて作る。これをカツオに置きかえる。ちなみにちしゃはボクが子供の頃には普通の野菜だった。徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)の家の舎園地(平安時代からある言葉で家の敷地内にあるから舎園、すなわち小さな畑のこと)で作る野菜のひとつだった。ちしゃ=レタスといってもいいが、茎が伸び、そこから出てくる葉を摘みながら食べる。かきちしゃともいい、韓国などの市場にはサンチュというよりも国内で作られていたような古いちしゃが見られる。かきちしゃなどあるはずもないので、ここでは仕方がないのでサニーレタスを使う。本来のちしゃはかなり渋苦い。あの懐かしい、子供の頃嫌いだったちしゃをもう一度食べてみたい。酢みそは山口県の郷土料理の名著、『防長味の春夏秋冬』(貞永美沙子 マツノ書店 1981)に従い、みそ・酢・砂糖を合わせてすり鉢ですったもの。
コラム

小田原産キンギョでいりこ

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、1つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。その1つキンギョ(ネンブツダイ)はゆで干しにした。ゆでただけでこんなにおいしいとは、などと再確認した。やや強めのたっぷりの塩水を沸かして、流水で汚れを落とした(渉さんのものはほとんど洗わなくてもいい)キンギョをゆでる。約5、6分くらい(大きさで違ってくる)ゆでたらザルに上げる。扇風機で丸一日かけて干し、仕上げに冷蔵庫でより強く干し上げる。ほんの10年前くらいまで外干しができた4月だけど、今や朝から生温いのだから致し方ない。これでだし3回分の煮干しになる。そば、素麺、きしめん(関東平野の)の汁にしたが、やはりそば粉の麺ではなく、小麦粉麺に合う。ネンブツダイの煮干し(いりこ)は四国の各所で作られている。四国人ではあるので、見つけたら買ってはだしをとっている。だしの味わいは、カタクチイワシよりも丸味がある。角がないというとほめ言葉になるが、ぱきっとしたところがない。カタクチイワシなら普通、みりん・塩・醤油でいいが、少しだけ酒が欲しい。酒を入れるときりりと汁が締まる。
コラム

宮城県産マボヤ今年初食い

ホヤ(マボヤ)を初めて見たのは小岩の魚屋だったのか、新宿伊勢丹だったのか? ちゃんと覚えていない。煉瓦色のような、血痕のような色で丸く、ヒゲが生えていて角があって、の姿にものすごい引力を感じたけれどなかなか食べてみようとは思わなかった。初食いはこれまたはっきりしない。神楽坂の鮒忠とか小岩の定食屋とか、伊勢丹で買った気がするとか。八王子の魚屋の長老や築地の長老達に聞くと東京では戦前から食べていたらしい。マボヤは九州北部以北にいるが食用とする地域としない地域に分かれる。瀬戸内海には白いマボヤがいるが、見向きもしない。島根県隠岐では舫いロープに大量についているのをボクが取っているのを見て、漁師に捨てろと言われている。食べているのは三陸太平洋側と青森県だけだったので、東京が食で、いかに東北と強く結びついていたかがわかる。なんだこれは? ともやもやして図書館に行き、国立博物館に行き、結局、博物館で教わった比較動物学の書籍を買う。比較動物学の書籍は今手許にあるのは1982年のものだが、ホヤの仲間を調べた現物が見つからない。ホヤとは? かなりはしょって述べると、動物界(植物界というのもある)脊索動物門(体の中に心張り棒がある生き物)尾索動物亜門(生きている間に心張り棒が尾に近い部分にある)ホヤ綱(生まれたときには自由に泳ぎ心張り棒が体にあるが大人になると岩などにくっつき、分厚いビニールのような寝袋をまとい動かなくなる)マボヤ目マボヤ科(北海道のアカボヤなども含む)マボヤとなる。なにがなんだかわからないと思うけど、それでいいのだ!脊索動物門から上ではボクたち哺乳類と同じだけど、系統的には何億年か前に生き別れした家族と同じだ。享徳の乱のなれの果てのような徳川家康が上州の国衆、世良田氏の流れだというが、その世良田氏は新田氏の一族で膨大な世代を遡れば清和天皇に行き着くという以上にわけがわからない。海の中の岩にくっつき、入水管と出水管を持ち、取り込んだ海水から有機物を取り込んで赤いデブになる生き物でもある。
コラム

千葉県産ナガラミ

八王子総合卸売協同組合、マル幸に千葉県九十九里産ナガラミが来ていた。標準和名はダンベイキサゴで、天保期の武蔵石壽の頃からの名である。江戸時代の博物学の徒がなぜナガラミではなくダンベイキサゴとしたのか? たぶん喜佐古(きさご)という古名に惹かれたからだと思っている。ナガラミは「流み」で、波打ち際で波にもまれて動く様を「流れる」としたのだと考えている。現在、流通上見かけるのはほとんどが千葉県産、希に静岡県、神奈川県、愛知県などからも来る。不思議なことに数年に一度、大量に発生したり、ほとんどいなくなったりする。相模湾の茅ヶ崎などで本種を取る市民の方をたびたび見かけているが、年々でとれる量が違うという。四国生まれなので初めて食べたのは静岡県島田市。初めて聞取などをしたのは同県相良、吉田、御前崎、大井川などである。だれもが口を揃えて子供の頃はおやつにしていたという。波打ち際でもとれて、自家消費していたという人もいて、産地では日常的な食用貝であることがわかる。
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鹿児島県産大イボダイ

徳島県人がやたらと好きな、ボウゼ(イボダイ)が時季を迎えている。徳島県人であるボクは、当たり前だが、上物発見即買いの日々である。東京都豊洲市場場内、大音で発見したイボダイはめったにない大型であった。荷の大きさにばらつきがあるので少々お高い程度で買えたが、体長23㎝、重さ0.44kgはめったに手に入らないサイズだ。初夏を前にして鹿児島県産なので当然の如く子持ちである。産卵は真っ先に鹿児島から、北へ北へとずれる。意外に一般に知られていない魚である。味のよさで、古くから高級魚であることを知る人などめったにいないと思う。昔は安かったなどという人がいるが、その「昔」は半世紀近く前のこと。当然、今や常識的な高級魚である。ちなみに関東周辺で揚がったぎらぎらするものなど、とても高くて手が出ない。今回の鹿児島産は下氷で、先にも述べたように大きさにばらつきがある。値もほどほどなら、鮮度抜群という願ってもないものだ。この、ちょっと上のレベルの魚が常にあるというのが、豊洲の凄いところなのだ。さて、イボダイはブリなどとは違い小型でも味のいい魚だ。大きい方がうまいがあまり大きな差はないとばかり思っていた。最近、イボダイにそれなりの授業料を払うようになって考え方が変わった。値は大きいほど高くなり、それに正比例して味もよくなることがわかってきたからだ。豊洲場内を歩いていると、大きくて鮮度がいいものはビックリするような値をつけているが、その値には意味があるのだ。

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