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八王子総合卸売センター、八百角では、白菜やキャベツが高くて、なぜか菜の花の特売をしている。ここ数年、菜の花を買い忘れて、気がついたら「のらぼう（多摩地区などの薹立ち菜）」、「かき菜」などということがある。特売に手が出る、のは貧乏だからだ。墨イカ（コウイカ）を買って、菜の花を買って、無機質な部屋に春を呼び込みたい。菜の花は苦味こそだと思いながら、げその甘味と弾力を楽しむ。伊良湖の墨イカが滅法よくて、滅法うまい。げそに味があるし、膨らみがある。イカのうまさの表現は難しいが、噛めば噛むほど口の中に豊かなうま味と、豊かな甘味で満ちる。菜の花の苦味と調和する。そうだ、春は苦味というが、味の調和こそ、春だ。酒は栃木県の「惣誉」のぬる燗を５勺だけ。ボクって禁欲的やも知れぬ。

日日ワカメの葉をみそ汁しして、茎は佃煮にする。ワカメは春にやってきて、春のものなのに、春がましくない。どこか冬をはらんで淋しい気持ちになるが、これはボクだけかも知れない。ワカメは葉のみそ汁よりも佃煮がいいな、なんて思う今日この頃だ。みそ汁は毎食だけど、佃煮はすぐなくなってしまう。そう言えば最近、八王子では茎だけの袋を見ない。自宅で作ると薄味にできるのがいい。比較的茎の柔らかい今作る佃煮は、非常においしい。口中に感じる海藻らしい風味もいい。ワカメのみそ汁にワカメの茎の佃煮で、陸のものは福島県南会津町岩下の雪の下の大根煮。ご飯少なめ。

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。今回の主役はサメである。また未利用魚は漁業者だけの話ではなく、そのバックヤード、魚の利用者（加工業者）の話だということを語っておきたい。写真の物体を間違っても「薩摩揚げ」などと言ってはならない。最近、「薩摩揚げ」と呼ばれているすり身を揚げたものは、もともとは東南アジアから台湾、そして沖縄から鹿児島（薩摩）にやってきたのだと考えている。東京には鹿児島から伝わった、それで東京では「薩摩揚げ」と呼ぶ。それを愚かにも一般用語化してしまったのだ。最低限、鹿児島県人にだけは「つけ揚げ」と言って欲しい。さて、昔、このすり身を揚げたり蒸したりする業界が至って元気だった。産地での水揚げされた多種類の魚の最後の引き受け手だった。全国津々浦々にこの「くずしもの」と呼ばれる揚げ蒲鉾や蒸し蒲鉾、ゆで蒲鉾を作る店があった。鹿児島市内にも多くの業者があったことは、向田邦子（1929-1981）のエッセイにもある。今、大問題なのが、この「くずしもの」を作る業者が急激になくなっていることだ。生き残っている業者に共通点がある。地元の材料を使わないことだ。鹿児島県の「つけ揚げ」の材料として挙げられるものは、サメ類、ブリ、シイラなどである。安いものはなんでもよかったのかも知れない。これらなんでもかんでもすり身にして「つけ揚げ」にする業者が急激に消えて行っている。問題になるのは昔は引く手数多だったサメ類、シイラなどが未利用魚になることだ。そしていちばんの問題点はサメ類だとも言える。イタチザメ科のイタチザメ、メジロザメ科のスミツキザメ、ネズミザメ科のアオザメ、オナガザメ科のシロシュモクザメ、アカシュモクザメ、などなどだ。これら練り製品の衰退で生まれるものを「伝統的食文化衰退による未利用魚」としたい。

新潟県上越市直江津と、上越市高田と妙高市全域はともによくサメを食べるものの、違うサメ食文化である。海辺の直江津で食べるのは主に「むきざめ（アブラツノザメ）」であり、上越高田・妙高では「むきざめ」も食べるが「ふかざめ（ネズミザメ）」の比率が高い。ネズミザメ科のネズミザメ・アオザメと、ツノザメ科のアブラツノザメなどとの食べ方の違いはなにか？生食するか否かである。ツノザメ科のサメは希に生で食べることもあるが、一般的に生で食べる地域はない。ネズミザメ科のサメは少ないながら、好んで生で食べる地域がある。そしてそれが現在にまで続いている地域は、新潟県上越市と広島県備北地方だけだと思う。上越市の年越しにもっとも広範囲に作られているのが「ふかざめ」料理であるが、ここに「ぬた」がある。「ぬた」なのでゆでて酢みそで和えるのだな、と思っていたら、もっと多彩であった。妙高市・上越市高田で聞取をしたら、まったくの生を酢みそで、表面を霜降り状にして酢みそで、かなりしっかりゆでて酢みそでの３通りであった。酢みそで食べるものの、まったく生ということは刺身である。刺身になるほど鮮度のいい「ふかざめ」を手に入れるために年末、宮城県気仙沼から丸のまま「ふかざめ」を送ってもらい、競売が行われているといっても過言ではない。これは明治時代も同様であるようだ。ネズミザメは日本海でも揚がる。上越市から糸魚川市で揚がったサメは海辺では積極的食べられることなく、山間部に送られて、様々な料理になり、刺身にもなっていたことになる。

２月22日に作ったマダイの尾鰭酒を26日に投稿しようとしているが、急に温かくなって熱旨の話が不思議な気がする。また寒くなるのかどうかわからないけど、こんな料理もあります、ということで。体中が冷え切り、とりわけ足元が冷え氷のような日だったので、保存して置いた尾の干ものを取り出す。これを文字打ちをしながら１時間以上かけてあぶる。ちょっと目を外したすきに軽く焦がしてしまったけれど、身のある部分からも尾鰭の皮膜からもとてもいい香りがする。ここに沸点に達した栃木県の「惣誉　特別本醸造」をかけまわす。ラップをして３、４分まって飲み始める。強いうま味が加わった辛口の酒が体をずんと温かくしてくれる。焼いたマダイのうま味が鼻に酒の香とともに抜ける。尾鰭酒とはしたが、主役は酒ではない。塩気の強い尾が主役であり、これを少しずつこそげ取っては食べる。酒と一緒に口に流し込む。おいしいマダイの干ものを食べながら酔っ払える、というところがみそだ。ちなみにこれで２合はやれる。

2025年２月18日、深夜２時前に我が家を出発して、那須塩原までは順調な旅であった。問題は南会津町に入ってからで、雪道の運転に緊張しっぱなし。岩下で最低限の目的を果たして、１泊旅を日帰り旅に変更、せめて只見までと思ったのが大間違いだった。両脇は雪の壁だし、北上するにしたがい雪の壁がずんずん高くなるし。只見駅の手前、融雪パイプが途切れたところで除雪車とトラックの間に挟まれ、立ち往生したところで旅を終えることにする。開いている店がなく、外食できそうな店もない。だいたい店などの入り口がわからない。せめてもと思っていた旧伊南村にある山田ストアーの稲荷ずしもこの雪のためになかった。ここでトンカツなど惣菜を買って撤退する。帰宅するや、体のふしぶしが痛み、そのままダウン。翌日は朝寝坊して山田ストアーのトンカツを使って、ソースかつ丼を作る。トンカツはフッ素加工のフライパンでゆっくり温める。ウスターソース・ケチャップ・砂糖でいちばん簡単なソースを作る。チンしたご飯に、水さらししないでそのままのキャベツのせん切りを乗せる。温めたトンカツを食べやすく切り、ソースをたっぷりかけ回す。このいい加減に作ったソースかつ丼が意外にうまい。南会津の旅にもならなかった旅を思いだして、また行くぞ！　と独りごちてまた眠る。

学校はお茶の水だった。下ると神保町があり、そこには多くの古書新刊の本屋あり、本の卸問屋あり、多くの出版社が密集する本の街だった。なんとなく、そのまま40年以上、まるで暮らすように仕事を致すこととあいなった。あたり一帯、帰宅は朝という職場だらけだったので、そこここに深夜に食事がとれる、酒が飲める小さな店があった。その一軒でよく食べていたのがフリッターである。豚肉、エビ、カキ（マガキ）の３種類しかなく、カウンターに座るととりあえずビールとフリッターだった。作っているのを見て、自宅でも作るようになった。なにしろ小麦粉と塩とビールだけの簡単な衣で揚げるだけ。コショウの缶と小さなフォークと、セットでやってきたが、パセリだけが飾りっ気だった。ある日の昼下がり、机に大量の資料を並べ、整理をしながら昼ご飯を作る。冷蔵庫をのぞいたら、ご飯なく、パンなく、麺なくで、あるのはマガキの剥き身だけだった。困り果てた挙げ句に久しぶりに神保町でおぼえたフリッターを作る。思い立って出来上がりまで、約10分だから簡単至極。フリッターといっていいのかどうかわからないが、限りなく薄い衣と、マガキの間の空白感がやたらに好きだ。空白といっていいのかどうか。衣がべったりマガキに付着していない状態がいいのだ。もちろん衣はさわっと歯音がするくらい香ばしく、マガキはとても豊潤でうま味の塊そのものである。昼間なのでビールではなく冷やした凍頂烏龍茶だけど、いい昼ご飯だな、と思いながら食べる。

栃木県、群馬県、埼玉県、茨城県の利根川水系周辺で初午の日に作るのが「しもつかれ」である。塩ザケの頭と大豆、にんじん、大根、油揚げ、酒粕、ときに酢を入れる人もいる。これを大鍋で煮るという料理で、この地域のものはほとんど変わらぬ作り方と、味だ。ところが福島県南会津町（旧舘岩村・伊南村・南郷村）では「つむづかり」と訛り、作り方も具材も違っている。基本的に南会津町岩下で分けていただいたものなので、南会津町全域が同じとは思えないものの、栃木県の「しもつかれ」とは似て非なるものである。南会津は栃木県の湯西川や日光、大田原市などと郷里が近く、当然、関わりも深い。「出稼ぎの地」でもある。「つむづかり」は栃木県から伝わったとされているが、取り分けこの「出稼ぎの地」から伝わった可能性が高い。聞取した限りでも栃木県から伝わったのは明治時代にまではたどれそうである。本来、栃木県の「しもつかれ」は旧暦の初午の日に作られていた。南会津では最初から新暦で作られているところにも明治時代以降の伝播だからではないかと思っている。■写真は２月の南会津町岩下。

最近、北大路魯山人の料理を思いだして作ってみようかな、と思ったのは、我が家に仕事にきた若い衆がいきなり「ロサンジン」と言ったからだ。ロサンジン（魯山人）＝グルメ、グルメ＝贅沢、といった短絡的なわかりやすい考え方が面白かった。本当にそんなに単純なのか？　その狷介さはともかく、魯山人の料理に対する考え方は至極まっとうなのだ、という話をした。魯山人の書籍（群）を貸して欲しいと言われて、探したが見つからない。まさか処分したのかな？　から始まっている。ちょうど銚子産のそこそこいいマダイを買ったので、魯山人から真っ先に浮かんできた天茶を作ってみた。そして天茶である。かりっと香ばしく揚げた天ぷらを少し寝かせる。冷ますだけでもいい。我が家では１日寝かせて揚げた翌日の昼ご飯に食べた。さめた天ぷらを焼き目がつくくらいに焼く。焼きたてをやや温かいご飯にのせ、わさびをちょんとのせて、生醤油をかけて熱い粉茶を、天ぷらの上からではなく脇からそそぐ。だったはず。我が家に粉茶がないので安い緑番茶を、もちろん熱々でそそぐ。これを銚子産の腹身の天ぷらでやっただけだ。銚子のマダイは有名産地ではないため比較的安い、ので、決して贅沢ではない。それにしても天ぷらの香ばしさに、熱いお茶に溶け出した油と衣の入り交じったもの、生醤油の塩気とうま味、最後にくるマダイの身や皮からのおいしさ。これら全部が一度に押し寄せてくる快感がすごい。ちなみにマダイの天ぷらは旬や大きさに関わらず、おいしい。上質の白身のおいしさと、赤い魚の皮のおいしさと、で天ぷらに向いているのである。今回はできるだけ、揚げて焼いた香ばしさを生かすように食べたが、お茶をそそいで即ぐちゃぐちゃにして食べてもうまい。この場合は醤油をぐちゃぐちゃにしてからかけ回す。さて、本日も魯山人の書籍・雑誌一揃えをば、探索しなければならぬ。

待つのが仕事のような出稼ぎのとき、熱海にいるのはとてもありがたい。熱海には、もちろん知名度の高い、観光客が群れるような店もあるけれど、地元の人がこっそり食べる、そんな店もある。熱海の魅力は表面だけではわからない。地元の方に教わった初めても店だけど、地元の人が通う店で、ご飯お代わり、はしなかった。

長時間テキストを打っていると体の芯から冷えてくる。このところ鍋が多いのも致し方なしの状況にある。それにマガキを食べるとちょっと元気になる。割り下はやや甘めである。割り下で煮た剥き身は調味料の甘さと、カキの豊かなうま味、そして苦味を伴った甘味と、とても豪華な味である。剥き身を野菜、豆腐と煮て、なくなったら同じものを並べて割り下を加えて食べる。だしを使っていないのに、煮たマガキから、こんなに濃厚なうま味が煮汁に染み出すのが不思議でならぬ。ちょっとはり込んで買った根つきの芹がやたらにうまいし。雪国南会津の前沢豆腐が大豆の風味が感じられていいし。この豆腐だけを買いに雪の中に戻りたくなるし。さて、１回目は、南会津町『開当男山酒造』　の「活性酒　生酒」をやり、２回目はご飯の友とする。腹回りが気になるものの、〆のご飯はしゃーない。

意外に千葉県銚子産マダイは珍しい。銚子でマダイというと、４月以降の大ダイというイメージが強い。銚子産の、このサイズを買うのは初めてかも知れない。同市外川はマダイ釣りでも有名である。きっと豊洲などにはもっと頻繁に入荷をみているのだと思われる。あまり馴染みがない銚子産を生でいろいろ食べてみた。

二杯酢だけで柚子も加えず、青みもなくと、実にシンプルな酢ガキを作った。最近、あれこれやり過ぎている気がしていたのもある。この単純な二杯酢の酢ガキが普通以上にうまい。今回の宮城県松島産のマガキは、身の膨らみが強く、濃厚なうま味としっかりした食感が楽しめた。無駄なことは、やらずもがなだったということもある。小浜の壺仕込みの酢も、上越市の濃口醤油も、ともに香りも味も強いのに、じゃまどころか、役不足に感じるほどマガキがうまい。やはりこの水切りしてくる剥きガキは、少々高くても買いだな、なんて思った。鬼下ろしで下ろし、粗く大小あり過ぎの大根がこれまたやけにうまいのも発見だった。盛り付けてボウルに残ったものまで食べていたら、意外に主役を食っていたのかもと感じたほどだ。この二杯酢の酢ガキなどというものは、本来、至って日常的なものでしかないが、上等の剥きガキ、上等の調味料、上等の大根を使うと、ハレがましい味となる。

上越市高田から南、妙高市全域は明らかに海から遠く、山間部といってもいいだろう。ただ、明治時代も半ばになると、日本海からは遠いが、信越本線の開業で東京がぐんと近くなる。日本海で揚がる「むきざめ（アブラツノザメ）」よりも、東京経由でくる「ふかざめ（ネズミザメ）」の方がある意味近く、しかも安定的に供給されていた可能性もある。上越市でも海辺の直江津が「むきざめ」で、山側の高田が「ふかざめ」なのはこんなところにある。東北太平洋側で揚がり、東京経由でやってきた、「ふかざめ」で正月前後に作られているのが「煮凝り」である。正月に煮凝りを食べる習慣があるのは東京都内（関東）と同じである。見た目的にも作り方まで同じ。この煮凝りからこの上越・妙高と東京との繋がりを感じる。ちなみに正月前になると「ふかざめ」が宮城県気仙沼から送られてくる。このときはコロ（輪切にしたもの）で売り買いする。なぜコロなのか、も「煮凝り」について上越市高田、妙高市で聞取してわかってきた。

北大路魯山人は、ご飯が多い茶漬けを「労働者の茶漬け」としていた、と記憶する。理想的なのは少量のご飯に魚の漬けを乗せて、熱い粉茶（粉末状の緑茶で茶こしに入れて熱湯をそそいでいれる）を注いだもの。魯山人のやり方の方が確かにうまいと思う。でも忙しない日々に、そんな悠長なことはしていられない。念のために魯山人は、「労働者の茶漬け」を否定してはいない。しかも、労働者は『男はつらいよ』の台詞通り、差別的なものでもない。ボクの茶漬けは明らかに「労働者の茶漬け」であり、おまけにチンしたご飯だし、緑茶の番茶だし、焼霜造り、皮霜造り、酢締め、刺身が混ざった漬けなのだから、「騒がしい茶漬け」とでもして置こう。ちなみに魯山人の作品や、一部考え方は好きだけど、ご本人自体は狷介すぎて嫌いである。

出稼ぎに出ると時間を持て余すことがある。神奈川県湯河原町はもちろん温泉町であり、関東では非常に知名度が高い。じゃあ、何があるというと、温泉であり、有名人の住む町であり、別荘地でもあるのかも。むりやり連れてこられないと、来ない町で、時間を持て余したので、このたびは、ついついボク好みではない名物とやらを買ってしまった。さて『小梅堂』は1910年創業なので湯河原駅がなく、それまでは小田原〜熱海は人が押すという変な乗り物があったんじゃなかろうか？夏目漱石、尾崎紅葉、国木田独歩、与謝野晶子、芥川龍之介、高浜虚子、安井曾太郎（画家）、島崎藤村、などなど、今だったら宮部みゆき級がどっさりやってきているといった感じな、のね。

ボクのときどきのいいわけ、をば。鹿児島の田中水産さんから、ゴマサバが１月21日に送られて来た。触っただけで、すごいとわかるもので、なんだろう？　と田中さんのメッセージを見たら、南さつま市坊津、「双剣鯖（そうけんさば）」だった。釣りサバであり、生け簀で活け越して締めて出荷しているものだ。

箸ではなくスプーンでしゃくってはご飯にのせて食べる。といきたいところだけど、あまりにもビールな気分になってしまったので、真っ昼間なのに誰かが置いていった、350ml缶を開けてしまった。室温だけど、その室温が玄関先の温度なので摂氏12度で、意外にこれが最近のボク好みのビールの飲み頃温度なのだ。もちろん季節にもよるがビールを冷やすのを止めて２ヶ月目のボクでした。黒星といわれるおいしいビールである。こげたみそだけでも御馳走なのである。でもみそだけなめたらあかん、ワラサの身とみそを混ぜながら食べる。くせのないちょっともの足りないワラサが、だからこそみそと馴染んで味わい深い。両方で塩気が調節できるのも素敵だ。ビール１缶ではもの足りないけど、基本的に昼飲みはやらないので諦める。泣きたいけど、しゃなな♪　なのだ。５勺のご飯に乗せて食べたら、こっちの方がビールを超えておいしい。甘辛いみそだけでも、充分ご飯の友になるが、ワラサが加わるといい伴侶になる。飯１合は食べすぎなので諦めて、食後にみかん１つ。お前は小学生か？

いきなり話の寄り道、「きんき（キチジ）は昔から安かったのか」について。1960年代まで、新橋（現山手線新橋駅）から築地までルノー（ルノーとは限らなくて背の高い車だったらしい）と呼ばれた乗り合いタクシーがあった。この乗り合いタクシーで仕入れに行っていたという、すし職人によく昔の話を聞いたものである。「きんき」については、〈（1950年代）新橋の食堂で「きんきの煮つけ」を何度か食べたことがあるが、高くもなかったけど、それなりの値段だったよ〉この食堂は何を食べてもうまかったが、煮つけで有名だったらしい。そのときの新橋の食堂の味は〈サッカリンの甘い醤油味〉だったけど、無闇にうまかったらしい。いろんな人に「きんき」の値段について聞取しているが、「きんきは昔はとても安かった」とは簡単には言い切れないところがある。東京都内で蒲鉾になったり、釧路で大正時代（1912-1926）に肥料にしていた記録が残っているが、釧路の場合の問題点は流通である。明治以来、東京都内への魚の供給で重要なのが東北本線であり、常磐線である。ともに「きんき」の産地につながっており、東京都での「きんき」の歴史は古い。さて、最近、「きんきの煮つけ」は上品な味よりも、こってり甘辛いのがよくなっている。今回の、50g〜100gの大小入り交じりも煮つけも甘辛こってり矢鱈にうまい。肝など濃厚な味なのに、後味が軽い。肝の味がすーっと消えてなくなるのに人生のむなしさを感じる。そして、ボクのようなデブにとって、「きんきの煮つけ」でご飯、くらい恐いことはない。まさかの二合飯、だったかも知れない。

ワタ煮は数日に亘って食べる。もちろん酒の肴である。消化管はこりこりして、ちょっとだけにょごっ、とする。噛みしめるとうま味が染み出してくる。肝はほくっとして甘く、舌にざらざらとうま味を残す。この内臓巡りの旅、こそが「わた煮」のよさだ。ブリのサイズも産地もわからない。ちゃんと魚屋に言えば、真子・白子入りもあるけど、次回持ち越し。酒は新潟県上越市、雪中梅の普通酒だ。

雪の中に行くつもりが行けない。自宅で待っているだけの苦しいとき、せめて白梅一輪ほどの春が欲しい。初めて食べたときからの青柳好きなので、合わせる植物（野菜・山菜）の増える時季になると、毎日でも青柳のぬたが作りたくなる。だから冬枯れの市場で青柳（バカガイ）の剥き身を買い、辛子のきいた酢みそを作り、が頭に浮かぶ。なんて思ったら八百屋に合わせるものがない。水産物も枯れているが、それ以上に八百屋の店先が淋しい。青柳と言ったら浅葱か分葱だけど、ともにない。探しに探して、今現在のボクには奇遇にも、会津産のたらの芽を見つけたことはいいものの、青柳と同じくらいの値段がする。明らかに時期尚早なれど、青柳とたらの芽のぬた（酢みそ和え）はうまい。青柳の渋甘さとたらの芽の植物の苦味、辛子の辛味に心が癒える。ともに口の中で長々とうまいのが残るのもいい。これを酒で洗い流すのがもったいなくなる。春の味を楽しみながらも、部屋は厳寒なので、新潟県上越市、頚城酒造の「久比岐」本醸造を正一合を久しぶりに温める。

今月２個体目のマアジは兵庫県淡路島産で、たぶん沼島の船がとったものだと思われる。沼島のマアジは漁にさえ出て、入荷してきたものはすべておいしい。でも脂が乗り始めるのは、４月になってからで10月になるとがくんと脂が抜ける。念のために。沼島の南海域でも固体差があるようで、マアジの難しさはそのあたりにあることも忘れてはならない。さて、春をいちばん感じるのがマアジだろう。今回の個体は、ややというか微かにだけれど、味の上昇傾向が感じられる。脂はあまりないものの、身に強い張りがあり、うま味が豊富である。早くマアジの春がこないかな？　と思いながら食べるといいかも。ちなみに、午前２時から画像整理をしているので、午後１時なのに新潟県上越市、頚城酒造の「久比岐」本醸造をコップ半分だけ。

ハマグリにも種があることから。今現在、国内で消費されているハマグリの値段は、同じ大きさならハマグリがチョウセンハマグリよりもやや高く、この２種よりも安いのが中国産のシナハマグリと台湾産のタイワンハマグリである。種を見分けるのは意外に難しいが、最近では産地表示がしっかりしているので、産地で判断できる。今回のチョウセンハマグリは鹿島灘・山陰地方以南の外洋に面した砂地に生息している。ハマグリそっくりだが、殻が硬く厚みがあり、ハマグリのような多彩な文様はない。大きくなるので、宮崎県産などは白い碁石の材料となる。比較的一般的な食用二枚貝だが、本種の標準和名を知っている人はほとんどいないだろう。茨城県、千葉県、宮崎県が産地として有名である。チョウセンハマグリという和名は江戸時代末期に作られた貝類図鑑『目八譜』からとったものだ。なぜ、「朝鮮」なのか？作者の武蔵石寿は250石取りの歴とした旗本であり、教養人であった。江戸時代の教養人、例えば儒者の雨森芳洲などにとって「朝鮮」という言葉はある意味、「遠い地」とか、「身近にないもの」とかの意味があった。どちらかといえば、憧れの何か、を指す言葉が「朝鮮」だったのだと考えたい。ハマグリは実際に使われていた一般的呼び名だが、チョウセンハマグリは武蔵石寿などが名づけた少しだけ博物学的（いろいろ調べてアマチュアなりに研究する）な呼び名だ。江戸住まいの武蔵石寿にとってハマグリは江戸湾に普通にいる身近な存在だったが、九十九里や相模湾で揚がるチョウセンハマグリは「遠くから送られてくるもの」という意味で名づけたのだと思われる。1980年くらいまでの築地市場（現豊洲市場）では外洋に面した砂浜育ちのチョウセンハマグリを「ばち」と呼ぶ人が少なくなかった。江戸湾（東京湾）にいるハマグリは本場ものの「本はま」、九十九里などにいて送られてくるものは、「場違い」なので「ばち」だ。ちなみにアカガイ類（フネガイ科サルボウガイ属）に関しても、江戸湾でたくさんとれたアカガイは「本玉」といい、外洋九十九里などにいるサトウガイを「ばち玉」という。2025年現在、国内産のハマグリの減少がはなはだしく、普段見かけないので、本種を「ばち」と呼ぶ人はほぼいなくなり、「地はま」に変わっている。■写真は千葉県産のチョウセンハマグリ。

上りガツオはもういない、下りガツオもちょっと怪しい。季節感がなくなったカツオだけど、ときどき上りガツオのような食べ方がしてみたくなる。昔々、初夏に北上する駿河湾、相模湾のカツオでしかやれないのが、銀皮造りでああった。でも今じゃ、季節とは無関係に小型のカツオが売られている。銀皮造りにも季節感が感じられなくなっている。さて、熊野灘の小ガツオの銀皮造りの皮付きの尾に近い端っこを味見した。２キロものなので、皮は柔らかく、２キロものなのに、ほどほどに脂があり、うま味豊かだ。久しぶりに当たりくじを引いたやも知れぬ。

「のりの佃煮」はどう食べるべきか？ボクはおいしいのが手に入ると汁にする。汁にすると、その真価がわかる。生のり（早摘みのスサビノリ）の佃煮に熱湯をそそぐと藻体が開く（海の中で生えている状態）。ひとつひとつが植物の葉であることがわかると思う。この藻体で光合成をして成長しているのである。のりの香りというが、熱湯をそそいだときに漂うものの、海藻類は味も含めた風味を楽しむものなのだ。今回の生のりを使ったものは塩分濃度が低いので、自分好みに醤油を足して飲む。ちなみに茶匙１杯を湯飲みに溶くと、湯飲みを覆い尽くすくらい藻体の花が咲く。さて、非常に風味豊かでおいしいものだが、もうひとついいところがある。この１杯が体を軽くし、体のコンディションを整えてくれるのである。

ワラサ（ブリの体長60cm〜80cmくらい）の身は高温でかりっと揚げるととても香ばしい。油で揚げることで、脂のなさも補えて余りある。かき揚げとして食べても絶品であるが、薄ら寒い日には温かい素麺が素敵である。安い魚は揚げる、ソテーするなど臨機応変に使ってこそ生きる。ちなみに一ぱいでもの足りなくて、二はい食べたが、カロリー的にはセーフだと考えている。

「オレはこの町中で一番、不器用と言われた子供」だったので、魚料理と言っても単純で誰でも作れるものが好き、というか複雑な料理は作れない。魚料理で取り分け好きなのが塩焼きである。塩焼きを作れない人は絶対にいないと思う。そして、イサキと言われたら、塩焼きと答える人が多いはずで、イサキにいちばん合う料理が、魚料理のイロハのイである塩焼きだというところが、イサキのよさだろう。だから不器用なボクにとってもイサキは特別な魚である。冬枯れの２月に取り出した伝家の宝刀とも言えそうなのが、イサキのかまに振り塩をしたもので、冷凍保存して置いたものだ。振り塩をして味を馴染ませておけば冷凍しても劣化しにくい。実際に室温でもどして焼くととてもいい香りが漂ってくる。手づかみでむしゃむしゃ食べると、馴染んだ塩気とイサキならではの風味が押し寄せてくる。ヨットなら風をはらんだといった感じだと思う。もちろんヨットよりも漁船の方が好きだけど。口の中にイサキのいい香りとうま味が満ちる。これを都心の深夜スーパーで買った、缶のジントニックで流す。疲れているときはこんな異な味の酒もよい、と思うな。

日本全国市場は冬枯れだ。去年もそうだったし、一昨年もこの時季は枯れていた。せっかく八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に行ったので、何か買って帰りたいと思ったとき、何気なく目についたのが、ワラサである。体長68cm・4.4kg、触った感じからして決してよい、とは思えない代物である。でも、安い。「半身でいいかな？」ということで半身買いする。以上は前回も書いた。我が家は手許不如意につき、節約生活で、節約で、節約で、節約なので、これをフル活用する。冒険の旅が近づいているので、外食なんて出来ないが、できれば外食欲を満たすものが食べたい。しかも手早く。

年が明けてから（2025年になってから）ずーっと魚がない状況が続いている。冷凍保存の魚も枯渇寸前である。そのまさに、最後の最後がヒラメの腹部だ。小田原魚市場で買ったヒラメは卵巣を抱えていた。真子はオレンジ色をしていて卵粒が小さくて未成熟である。小振りではあるが、この未成熟の状態がいちばんおいしいと思っている。やや強めの塩をしておいたので、水分がしっかり抜けている。焼き上がりがとてもキレイである。このような歪な塩焼きは箸で食べてはならない。あちち、といいながら手づかみで食べるといい。香だけでも御馳走である。時季のヒラメなので脂がある、当然、焼いても身は柔らかい。この身に甘味がある。もちろん真子だってほの甘く、ちょっとだけ硫黄のような香りがして、強いうま味もある。逢魔が時の外気温は摂氏４度しかない。非常に寒い部屋で、あまり冷えていないビールをやる。久しぶりに飲む本物は、妙高高原アルペンブリックビールという変に長ったらしい名のピルスナーだ（最近、何がピルスナーじゃと思っている）。ビールには詳しくないが、あまり冷えすぎていないからこそ、ビールはおいしい。逢魔が時が過ぎて、皿には中骨だけしか残っていない。肋骨・血管棘は何処にいったやら。

新潟県妙高市新井の朝市で真っ先に買ったのが、この「いも餅」である。「サツマイモの餅ですよ」新潟県でサツマイモというのも意外であったので、買ってみた。ボクの生まれた徳島県にはあんこをサツマイモの生地でくるんだ、「いもだんご」がある。見た限りではまったくの別物で、話を聞くと中にはなにも入っていないという。

１月31日、小田原魚市場にあったアカナマコには「このこ」がたっぷり入っていた。「こ」はナマコのことで、「こ」は「子」で卵巣のことである。消化管がほとんどなく体いっぱいに卵巣を抱えていたので、消化管は掃除して一緒に塩で和えた。

日本全国市場は冬枯れだと思っている。去年もそうだったし、一昨年もこの時季は枯れていた。せっかく八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に行ったので、何か買って帰りたいと思ったとき、何気なく目についたのが、ワラサである。体長68cm・4.4kg、触った感じからして決してよい、とは思えない代物である。でも、安い。「半身でいいかな？」ということで半身買いする。歩留まりを考えると、最近安値安定しているマイワシよりも安い。それにしてもこんなに安くて、いろんな料理に使えるのに、なぜワラサは売れないのだろう。

毎年のことだけど２月の市場は客が少なく、魚介類も少ない。こんなときはイカだ、となる。昔はスルメイカが安かったので一択だったけど、最近、イカ全種が高いので、その日にいちばんお買い得なイカを買う。この朝、比較的お買い得だったのは、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にあったのは産地不明の雄のヤリイカである。最近、早朝に和菓子、11時くらいに朝昼兼用のご飯なので、使いたくない言語ではあるがブランチかも知れない。飯のおかずは作り方が簡単で、コツと言えるほどのコツがなく、皿に盛るまでが10分程度で作れるものがいい。

さて、港のおっかさんのところにも最近、観光客の方達が増えている。たぶん新鮮な魚目当てだろう。でも、おっかさんの店は８時前くらいまでは魚市場関係者のための店で、観光客の方達はそんなに早く来ない方がいいよ、といいたい。小田原魚市場のある早川漁港の地元の魚介類の競りが終わるのは、午前７時から７時半の間である。陸送（他の産地）ものや地物を競り人達が整理し終わるのは、日によって変わるけど、かなり後になる。だから「市場人の時間」に来ても新鮮な魚が食べられるとは限らない。まあ、定番的なものはあり、それが実にうまいのだけれど、スタンバイできてから来た方が品書きも多いし、より新鮮なものが食べられる。余談になるが、昔、築地時代に市場グルメなどと騒がれたことがあったが、明らかに市場人とは関係のない人間が作り出した、市場人とは無関係な話だ。市場人はそんなに「さかなさかな」していない。例えば現在の豊洲だって市場人の主食は、売店の菓子パンだったり、カップ麺だったり、ちょっと高級なところで弁当だし、吉野ややカレーだったりする。豊洲場内の上の階で市場人を見かける店は２、３軒しかない。これは築地時代から変わらない。観光客は市場の食堂から市場人を完全に駆逐したのだ。ボクなど結局、市場グルメにはとてもなれなくて、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで、うますぎる平凡な朝ご飯を食べることを生きがいとしている。2024年12月16日も、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯を食べる。この日は目玉焼きと煮つけである。この実に平凡だけど、実にうまいめしを表現することは非常に難しい。平凡ウマイな料理がいちばん難しく、食べる側もうまさを伝えることが難しい。

2024年12月27日、新潟県上越市高田の朝市で、ちょっとだけのんびりする。午前２時には一印上越魚市場にいたので、ボクにとって気付け薬的な意味を持つ朝市のコーヒーがやたらにおいしかった。さて、朝にあったことをテキスト化したいと無料駐車場のある高田城を目指していたときに見つけたのが、細い路地裏にあった笹川菓子店である。こんなとき店の前に車がとめられるか、否かが重要なのだけど、ちょうど店の前の車が出ようとしていたところだった。

神奈川県小田原、小田原魚市場でニセタカサゴとタカサゴを見つけると、必ず手に入れるようにしている。今回もスーパー ヤオマサ、ナイトウさんにお願いして場内に１尾だけいたのを頂いてきた。昨年10月からは４個体目のニセタカサゴである。ちなみに両種を見つけるのは簡単なのでそれぞれのページを見て頂きたい。この偽とか偽じゃないのとか、おかしな標準和名も気になるし、ニセタカサゴ、タカサゴがクマササハナムロ属なもの気になる。特に気になるのが相模湾での両種の関係である。徹底的に手に入れては撮影、計測しているにはわけがあるのだ。この話は非常に長くなるので、置いておいて。このタカサゴ類（ニセタカサゴ、タカサゴ）は沖縄県で「ぐるくん」、もしくは「かぶくゎやー」、「むそーり」などと呼ばれていて沖縄県の県魚にもなっているが、沖縄で揚がるものよりも相模湾で揚がるものの方がうまい、気がしている。沖縄でうんとたくさん食べたわけではないが、相模湾の個体は冬でも脂があり、実にうま味が豊かなのだ。

今回の「鍋つゆ」には、煮干し・昆布出しと酒・白醤油を使っているので、それだけ飲んでもおいしい。本来鍋は不完全なあまり味のないつゆで具材を煮て、味を作り出していくものだが、具材を煮る前に完成している鍋、といってもいいだろう。ここにウマヅラハギの切り身からのだしと、野菜やきのこ、葉ニンニクといろんな味が混ざり合うので、にぎやかな味の鍋でもある。ウマヅラハギの身は軽く煮てもおいしいし、かなり長時間煮てほろほろになったものもおいしい。安くておいしい「むきはぎ」のありがたさが身に染みる。いろんな具材をせわしなくつついて食べる楽しさは格別だと思う。比較的無個性な具材の中で葉ニンニクがとても個性的で、しかも味があった。いつも炒めているが、鍋材料に使ってもいける。ちなみに具材とつゆを一緒に食べる鍋なので、終いの雑炊はなし。

天然キノコに関してはまったくの門外漢だけど、ときどき買ってみたくなる。新潟県妙高市新井の朝市にあったのは、瓶入りの「やぶたけ」というキノコだ。瓶入りの中身を見て、どこかで見た事があると思ったけど思い出せない。それなりの値段なので、思案していたら、「ナラタケだよ、おいしいよ」と教わって買って来る。別にナラタケの味を知っているわけでもないのに。

小田原魚市場にマナマコ（黒）とアカナマコが並んでいた。黒いのはマナマコの黒いタイプで青いタイプもいるが、１種の生き物である。赤いナマコはマナマコとは別種で、アカナマコという種である。一般的な食用ナマコはマナマコ（黒・青）とアカナマコの２種類だが、いちばん安いのが黒（マナマコ）、少し値が高いのが青（マナマコ）、いちばん高いのが赤（アカナマコ）となる。それでは値段通りの味か、というと違う気がしている。黒（マナマコ）は高騰が続いているナマコ類の中でも少しだけ安いので、ボクなら黒かも。■写真はマナマコ黒タイプ。

水産生物を調べているので、スーパーはよく見て回る。気になるものがあると必ず買う。１月最後の日に気になったのがギンダラである。もちろん国産ではなくアメリカから冷凍輸入されたもの。なぜ、気になったのか？数字ではなく、直感的に、安いな、と思ったからだ。詳しい数字はあげられないが、隣にあった、関東で最も庶民的なアサバガレイと比べても、極端な差がない。たぶん、安定的に高いギンダラと、徐々に値を上げつつある国産の魚との差が縮まっているのである。１切れ100gの切り身の表面の水分を念のために拭き取り、振り塩をする。本種のように解凍したものにせよ、鮮魚の切り身にせよ、買い物から帰り、もしも塩焼きにするなら、必ず振り塩をして置くべきだ。食べない分はこのまま１時間以上寝かせて、表面に出て来た水分を拭き取り、ラップして冷凍すると半月は保つ。

いきなり寄り道の寄り道。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は北上すると険しい山越えになるけど、山を越えたらすぐそこが香川県である。距離的には徳島市内よりも遙かに近い。ただ、徳島市内にはよく行ったものだが、香川県高松は通り過ぎるだけだったり、海岸寺に海水浴に行くだけだったり。学生時代、上京するとき、徳島本線で池田駅で土讃線に乗り替え、高松に出て、宇高連絡線で岡山、そして新幹線で東京だった。このとき何度か高松駅で途中下車して街歩きをした。瀬戸内海の魚を売る魚屋があったためだ。そのとき手に入れたのがハナツメタ（タマガイ科の二枚貝）であり、アカマテガイである。高松駅からたぶん瓦駅方向に歩くと、その魚屋があったので帰郷する度に魚屋をのぞいたものである。その近くにあったうどん屋で普通の天ぷらうどんを食べていたら、そこにオッチャンがきて天ぷらをもらってソースをかけて食べた。ボクの家では醤油だった。「おっちゃん、それ、醤油とちゃうんで」と言いかけて、ひょっとしたら高松市内の普通かも知れない、だってテーブルにソースが置いてある、と言葉を飲んだ。さて、2000年前後、観音寺に水揚げを見に行って、普通の家庭で朝ご飯を食べた。昨日の天ぷらを温めて、恐るべきことに「ソースかけるよ」と大皿にウスターソースをかけたのだ。もっとあと大阪天神橋筋の居酒屋で、昼ご飯兼昼酒をやっていたら、となりのオッチャンが「えびの天ぷら」にじゃぶじゃぶ持参の泥ソースをかけていた。そんなん辛すぎで食べられんのとちゃうん、と思ったけど、それが大阪の普通なんだと思ったのであった。豊中市の豊南市場でも天ぷらにソースを目撃している。天ぷら専門店はいざ知らず、家庭ではどんなに上品な上物でも自由自在、融通無碍に食べるべし、かも。

新潟県に行くと、「笹だんご」か「ちまき」は必ず買うことにしている。両方売っているときもあるけど、今回「笹だんご」は見つけられなかった。考えてみると上越市には「笹飴」というものもある。これが夏目漱石「坊ちゃん」に出てくる笹飴なのかはわからないけど、こちらも何度か買ったことがある。直売所ではササの葉が売られているくらいなので、新潟県は日常的に笹を使うところなのだろう。

神奈川県小田原魚市場でヒラメを見ていたら、まさか買うんですか？（ボクの場合、買受人に競ってもらうということで、直に買うわけではない）と、何人かの買い受け人に意外そうに聞かれた。「もちろん買います！　買います！」たまには普通のおいしい魚だって「買います！」。この日の小田原魚市場にはうまい魚が五万とあったけど、ボクが心底食べたいと思ったのはヒラメなのである。というような話をした朝、競ってもらったのが体長42cm・1.1kgのヒラメである。ぎりぎりヒラメといったサイズけど身に厚みがある。それほど大きいわけではないが、エイヤ！　と気合いを入れないと買えない値段に競り上がった。持ち帰ってすぐに下ろそうと思ったら魚体が非常に柔らかい。夕方になっても柔らかいのは死後硬直前だからだ。下ろしにくいのをがんばって下ろす。皮を引くときにも、刺身に切りつけるときにも、死んでもなお食われてたまるか、といった抵抗を感じ取る。抵抗しながら身は硬く締まるのである。

ほぐしては酢につけて、大根おろしをちょんとのせて食べる、を繰り返す。個人的には塩ゆでにしても塩焼きにしても、脂の強いときは酢を使う。今回の福井県小浜市とば屋店の「壺之酢」は、香りがとても軽いのに味に深みがある。酸度が低いのだろう、つんと来ない。ときどき赤酢を使っているが、こちらの方が使いやすいと感じた。それにしても岩手県のマイワシの脂の乗り具合ったら、名状しがたいレベルである。わたのほろ苦さも素敵だ。年末には千葉県銚子産があり、２月を前に岩手県で揚がる。日本中のどこかしらから、年がら年中、脂ののったマイワシが来る。マイワシのある日々は豊かな日々かも。本当はご飯のおかずにしようと思って塩焼きにしたけど、凍頂烏龍茶のお茶請けで完結してしまった。糖質抜きにも関わらず、とても満足度が高い。脂の乗ったマイワシの塩焼きってダイエットになるかも。

別に取り分けあまいものが好きではないが、福井県に水羊羹がとても多いのを発見したので、新潟県はどうなんだろうと思っていた。いつもながらに過密スケジュールなので、妙高市・上越市で１軒ずつしか和菓子店に立ち寄れなかった。でも２軒とも水羊羹があった。新潟県妙高市新井『やはし屋』のは非常に小豆の味が濃い。かわりにツルン感があまりない。あんこ好きなので、ボクが妙高市に住んでいたら、毎日でも食えそうな、味だ。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんから来たキジハタは１週間以上かけて余すところなく食べた。錦江湾で揚がったもので、言うなれば鹿児島市の前浜ものといっていいだろう。ひょっとしたら桜島の噴火を見て育ったのかも、でごわす。２キロほどの個体だったが、無駄なく食べられたのは鍋に使ったためだ。刺身や湯引きにして食べた後の、兜やかま、鰭際などが、むしろ身以上にうまい、という当たり前のことが鍋でわかる。作り方は簡単である。頭部、腹骨やかま、皮、胃袋を食べやすい大きさに切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを二番だし（平子煮干し・昆布のだしでとった後にまた水を加えて煮て、追い鰹をする）に昆布だしを加え・酒・塩で味つけしたつゆで煮ながら食べる。念のために、二番だしは必ずしも必要ではない。野菜などはあるものならなんでもいい。これを煮ながら食べるのだけど、ハタ科の魚の鍋はある程度煮ないと硬い。ちょうどいい煮え加減を皿に取り、柚子をふって生醤油で食べる。ちなみにポン酢でもいいし、柚子胡椒など、なんでもかんでもお好きなもので食べるべし。ベストもベターも本人次第で法則もクソもない。料理には法律も、法則なども、全部無縁である。

素焼きの味は抜群においしいけど、外套長は17cm〜22cmとばらばらで、子も少なめだった。なぜ素焼きか？　イカ類は少ないながら塩気を持っており、基本的にそれだけで十分だからだ。さて、下ろしてまだ外套膜内に水分があるまま強火で焼くと、多少巻き込んで丸くなるのが難点だが、これを真っ直ぐにたわめながら強火で焼くと実にいい香りが立つ。できるだけ水分を落としながら焼き上げて適当に切る。ヤリイカの真子はおいしいものだが、今回はちょぼっとだけしかない。小さいけれどちゃんとほろほろして甘い。それでも初ものはウレシなのである。もちろん胴は柔らかくほどよい甘さである。上越市の「スキー正宗」をなめては、つまむ子持ちヤリイカ初ものに、季節は冬なれど、ちょっとだけ春を感じる。■料理は１月27日。

昆布巻きと言っても漬物で、にんじんやごぼう、大根やなすを昆布で巻いて、みそ漬けにしたものだ。新潟県妙高市『太田醸造』のオリジナルのものかと思ったら、妙高市新井、上越市高田の朝市でも売られていた。こんなに手の込んだ、みそ漬けを作るのは上越地方ならではなのかも。切ってみるときれいな断面が出る。なんて美しいんだろうと感心していると、昆布が長すぎて食べられない。食べにくいといってもいいだろう。

マスコミとか水産の専門家がいかに水産物に無知であるか、はサケの問題（不漁とか）に関して、もっとも重要なサケ科の魚、カラフトマスを含めないことからも明白である。この国の水産学が消滅していること、はわかっているが、それにしてもマスコミは無知すぎる。ちなみにカラフトマスはサケと比べると味で劣るなどという人がいる。確かに未成魚である若い個体はそれほど味がいいとは言えないが、成魚はとてもおいしいのである。

はるか昔の話になるが、オオサガ（本目抜け）は安い魚の代表的なものであった。三陸沖から北海道周辺で大量に揚がったので、安い煮魚や焼き物になった。築地場内の年寄りに聞いたところでは、もっとも安くておいしいお菜だったらしい。東京都内には粕漬けや漬け魚の名店が少なくなったとはいえ、いくつか残っている。その名店ですら、輸入ものののシルバーやシロヒラス、アラスカ産の目抜けやギンダラ、銀むつ（マゼランアイナメ）を使い始め、今やカーディナル（オオヤセムツ）を使ったりもする。

新潟旅といっても帰り道の、だ。妙高高原のスーパーで凄く元気なバアチャンに会った。人が歩かないところにはボクのへそあたりまで雪が積もっている。「歩いてきたんですか？」と聞いたら、「こんくらいの雪なら歩く歩く」と言わた。高速に乗って一般道から離れようとしていた気持ちが、そのまま一般道という気持ちに変わる。「峠越えて行きなさいよ（以上総て意訳）」どれが峠なのかわからないまま、峠を超えたら同じスーパーがあって、帰宅時間を考えてすぐに食べられるものを買った。そこで見つけたのが「一茶納豆」である。このスーパーのある長野県信濃町のものか、と思ったら長野市のものだった。

魚体に触ろうと荷（発泡スチロールの箱）に手を入れると、冷たいという以上に痛いくらいだったので、持ち帰っても硬い。三枚に引くと包丁が重い。硬くて重いニシンである。刺身に引いた時点で表面が滲み始めるのも厚岸の、冬のニシンの典型的なものだ。臭味がないのでご飯にのせては、ご飯と一緒に口の中に収納していく。さほど口に入れたと思わないのにボリュームを感じるのは、脂がとけて広がるせいである。久しぶりに刺身醤油をかけ回して、しょうがと和えてご飯にのせて食べる。今年になりずーとディスクにへばりついて不健康で重苦しい気持ちだったのが晴れる。やはり背の青い魚の遊泳能力から来る力が刺身一切れにこもっている。懐にも優しい、ってのがニシンのニシンらしいところであるし。

40代の終わり頃、苦しみ抜いてそれまでの水産生物の知識を捨てた。水産生物について何気なくつけていた順位も捨てる。想像以上に苦しかったが、以後、水産生物が真っ平らに見られるようになった。余談になるが、同じく以後、小うるさい文章、物言いに腹を抱えて笑えるようになる。通になったと自分で思ったとき、その人の食の人生は終わるのである。マダラなど平凡だからという目で見ていたのが、その真価を見つめ直して、はじめてそのおいしさがわかった。国内の漁業はタラをとることで進化したのだと考えているが、それほどにマダラはうまい。しかも最近の生のフィレが非常によくなっているのだ。塩蔵の塩分濃度が下がり、良質になったのも同様である。マダラの切り身など他の魚と歩調を合わせるように高くなっているが、歩留まり100パーセントというところが素晴らしい。さて、おいしい鍋汁の中で素直に煮えて、素直においしくなってくれるマダラの切り身がうまい。今回は野菜も豆腐もたっぷりと用意したが、ほぼ総てを食べ尽くせた。この上品で嫌みのない魚のどこにこんなにおいしいが詰まっているんだろう。酒なしで凍頂烏龍茶で食べてもおいしいとは、まさに矢鱈にうまい。

ボクの旅は目的以外は行き当たりばったりで、下調べはしない主義、なのである。2024年12月27日、一印上越魚市場サメ競売の日は午前２時半には吹きさらしの市場にいて、それから５時間場内を右往左往する。あまりにも発見が多くて知識が脳から噴き出しそうになったので、テキスト化する。それから高田の朝市に向かい、雪の舞う中買い物をする。直江津まで戻り、直売所に行き、スーパー２軒を回ったところ、大きな交差点手前に食堂のような赤い派手な店を発見した。車の時計は11時半となっている。次の約束が１時だなと考えたら、腹の虫が鳴く。なんと18時間近く水しか飲んでいない。夜明け前からしゃべって、メモして、テキスト化して、考えて、だ。駐車スペースがない、と思っていたら一台出た。つられてそこに車を入れる。チェーン店では食べない、と決めているが、明らかに違う気がする。

ボクは徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）生まれだ。今では貞光町と同じ町内であるが、ほんの少し前まで、半田町は隣町であって、半田素麺も隣町のものといった感じだった。もちろんボクの町でも素麺を作ってはいたが、半田に圧倒されていた。よく素麺を食べる町だったので、素麺は必ず常備していたものだが、米があまりとれない吉野川南岸だからかも。ボクの家は商売屋だったので配達のついでに、ときどき買いに立ち寄っていたのが杉本製麺である。ボクはグルメ的な人間ではなく、人に何かをすすめるということはない。この杉本製麺が半田素麺の中でもっともうまいとか、どうとかは考えたこともない。そんなことを考えること自体好きじゃない。先祖代々、杉本製麺だから、ここしか知らないとしか言いようがない。ちなみに同じ商店街の同級生の家で、同じように、一カ所の製麺所の素麺を買っている家があり、包装紙が違うのが、とても新鮮だったりもした。産地周辺なんてこんなものだ。一昨年、未知の方から大量の素麺をいただいた。長々と食べていた。それがなくなったので久しぶりにお願いして送ってもらったが、やはりこの太めでなければボクの口には合わない気がする。これじゃ細いうどんでしょ、というくらい素麺にしては太い。文句あるヤツはどんどん言って欲しいものだが、はやり食感といい、小麦の香りと言い、杉本製麺の素麺はうまし、だとボクは思っている。

ありえないことだと思うけど、鹿児島県鹿児島市鹿児島魚市場に揚がるキジハタが、瀬戸内海や相模湾で揚がる個体と違って見える。ハタ類の遺伝子のデータベース化は進んでいるとは思うが、たぶんまとまるのは先の先だろう。鹿児島の個体も、たぶんキジハタだろうとは思うけれど、気になって仕方がないので鹿児島市の田中水産さんに送ってもらい、撮影して味見してみた。厳寒期、鹿児島キジハタの味はいかがなりや？瀬戸内海でキジハタ（あこう）は夏の魚だ、という。相模湾などでは年中高値がつくものの、春から夏により需要が高くなる。個人的にはキジハタの旬は曖昧模糊だと考えている。

新潟の旅は出会い旅であった。こんなにたくさんの人と話をするなんて思っても見なかった。聞きたいことが多すぎる旅なので、この上越人の親切で寛容なところに大いに助けられた。

年末に終えることの出来なかった情報整理を新年に持ち越し、おまけにいくつかのよしなしごとをやり、PCにへばりついていたら、そのしわ寄せが脳みそにも来たし、足にもきた。やはりディスクワークのやりすぎはあきまへん。買い物に行けるわけでもなく、籠もり籠もりして、食料が底を着いたとき、鹿児島県鹿児島市、田中水産から好物が届いた。一時はなんにも食べられなかったのに、刺身にしたらご飯が食べられた。やはりマカジキは素晴らしい。屋久島と種子島周辺のもので、脂がのっているし、筋がほとんどない。舌に滑らかで、すいすい喉に消えていくが、うま味が非常豊かなので、１切れのインパクトが非常に強い。

国内で日常的にサメを食べる地域が年々減少している。あまりにも極端なサメのイメージが横行しているせいだし、あのジョーズのせいでもある。サメは古代より至って平凡な食用魚である。昔はアンモリアなどが身に混在して臭いものもあったが、現在流通するもので臭味のあるものは存在しない。なんの根拠もなく忌避されているサメは長年、日本列島の重要なたんぱく源であったし、人々を飢餓から救っていたのだ。1945年の敗戦後食糧難の時代、東京都多摩地区などでは需要が多すぎて、供給が追いつかなかったくらいだ。このサメの恐怖感を煽る人間は下劣である。さて、サメ食といってもサメの種類は地域によって違っている。サメ食というと広島県備北の庄原市、三次市がまず挙がるくらい、この地域は有名である。盆と正月に欠かせない魚でもある。この備北の山間部に送っていたのは、サメ漁を行っている島根県五十猛だとする説もある。この五十猛（現島根県大田市）から石見銀山の銀山街道をたどると三次に至る。江戸時代はこの流通経路が使われていたのだろう。現在、島根県の山間の地、奥出雲などでもサメが売られている。この流通経路でサメの食文化が広がったに違いない。当然、備北というよりも日本海から遠い地域と考えた方がいいのかも知れない。この地域のサメ食文化をになっていた鮮魚店が急激に閉店しているのも気になる。ここでは主に刺身で食べられている。煮凝りが作られているし、当然煮つけにもなる。ただ、この地域で食べられているサメの種が文献によってしかわからなかった。

料理をしたら、基本的に撮影をする。撮影終了で、醤油皿を置いた途端に半分が消えた。たまたま居合わせた食べ手が興奮して大食いを始めたのだ。仕事で来ているはずなのに、仕事を忘れている気がするが、ボクも一切れ食べて、その興奮するわけが、わかる。突出して脂があるわけではない。冬イサキで脂べっとり濃厚な個体がいるが、それと比べると脂は少なく、脂の口溶け感はない。でも味がある。イサキには回遊魚にはない磯魚の風味があるものだが、その独特の味が際立っている。写真は３人前のつもりが、２人前以上を２、３分で食べてしまった若い衆に、びっくりする。冬イサキの平均的な個体だが、魚を食べつけない若い衆を夢中にさせるほどの味だとも言えるだろう。冬イサキは売れないものだが、この味を知らぬは損かも。

高田城からとぼとぼ歩き始めたら、遠くの方でどーーーんがどーん、と凄い音がした。木がバキバキ折れるような音までする。そのときまだボクはこの冬の雷の怖さを知らなかったのだ。雷が近づいてきているな、と思った途端、歩道に白いものが点々と弾ける。点々とだったのはほんの少しだけで、どどどざざざと大きな氷の塊が頭を叩く。大急ぎで車にもどり傘を差したときにはずぶ濡れだった。

このところ出稼ぎが多くて、落ち着かない。小田原魚市場（神奈川県小田原市）に行っても魚を買う暇がなかった。我が家は魚枯れ状態が続いている。こんなときに活躍するのが冷凍保存して置いた魚だ。北海道産マガレイ、千葉県銚子産イワシ、三重県産カツオの腹の部分、長崎県産スマの血合い部分と鰭際、産地不明マグロ（メバチ）の中骨部分などなど。去年、振り塩をして１時間以上（長い方がいい）置き、水分が出て来たのを拭き取って冷凍した。こうしておくと干さなくても、おいしい状態で保存できる。冷凍保存振り塩魚をいろいろ食べ比べてみたら、スマとカツオがダントツにウマスギだった。写真はカツオだが、おいしさを文字にしようとすると、懊・悩するほど。酒で口中を洗うのがおしくなるほどの味だった。脂はあまりないのだけれど、うま味成分が多すぎて口が破裂しそう。残念ながら忙しい日々が続いて、我が家の冷凍保存振り塩魚はゼロとなる。また備蓄にはげもうと思う。

12月28日に新潟市南区古川鮮魚から届いた、「赤ひげ（アキアミ）」の３分の１見当を塩漬けにした。たぶん塩分濃度は２パーセント以下だと思う。ちなみに我が家の「塩から」造りは計量しない。「赤ひげ」に塩を加えては混ぜ、味見して、こんなものかなと思ったところまで、なのでいい加減である。なれたな（食べられる状態）と思ったのが１月20日なので、そんなに長期に亘って熟成させたわけではない。ちなみに「塩から」は発酵食品ではない。熟成（アミノ酸などの分解）はするけれど、微生物が介在するわけではない。「塩なれ」と言ってもいいだろう。塩をして１週間くらいは容器にいれて、そのまま待つ。そこから２、３日に１度くらいかき混ぜる。容器をあけてエビらしい香りが立って、思わず身悶えすると出来上がりだ。この時点で数日様子を見て、冷凍する。そのまま酒のつまみにするときには、小さな小さな茶匙いっぱいで充分なので、１年くらいは保つ。ちなみに酒の肴とするとき、ボクは何もつけ加えたくない。しかも茶匙いっぱいをみみっちくちょっとずつ食べる。昔、テレビ番組で塩から（このわた）をうんとこさ口に入れて、うまいと言ったタレントを見ているが、ボクは邪道だと思っている。「このわた」など、東野英治郎のようにトントン、ペチャと食べるべし。ほんの少し舌に乗せる方が塩からの味をしっかりちゃんと楽しめる。誤解を招くといけないので、食べ方は自由に自在に。別に茶碗いっぱいの「赤ひげ」の塩辛を食べてもいいし、汁粉の口直しにつまんでもいい。ただし、「赤ひげ」の塩からは、ボクにとっては酒の肴という以上に、調味料なのである。例えば、ゆでたじゃがいもや蒸かしたサツマイモに乗せて食べる。キムチのように漬物に使う。酢の物の香りづけにする。などなどいろんなものに使える。

ここ十年来、東京都内での「煮凝り」を調べている。都内に昔、たくさんあった蒲鉾店（おでん種など練り製品を作る店）や食品加工の会社では、寒くなると煮凝りを作り始め、師走になると正月用として魚屋、スーパー、市場にあふれかえっていた。本来の煮凝りは魚の煮つけを作って、煮汁に染み出してきたコラーゲン（ゼラチン）が自然に冷えて固まったもので、料理ではなく、料理の状態といったものだ。ここでいう煮凝りはコラーゲンの多い魚の部位を煮だして、コラーゲンの多い煮汁を作り。そのコラーゲンの素となる魚の部位を食べやすい大きさに切り、コラーゲンの多い煮汁に戻し、もう一度煮て味つけする。これを形に入れて固めるという料理であり、料理名である。これとまったく同じことが遙か離れた新潟県上越市高田、妙高市で行われているのである。12月前後になると魚屋やスーパーに「ふかざめ（ネズミザメ）の煮凝り」が並び始め。また「煮凝り」の材料である「ふかざめの皮」が売られる。海から離れたこの一帯で作られている「煮凝り」は東京のものとまったく同じ物だ。原料が宮城県で水揚げされている、ネズミザメの皮であること。（都内ではフグ皮、ヨシキリザメの皮でも少ないながら作られている）年取（正月の膳）の肴であることも同じである。不思議なことにサメの産地である宮城県で、正月に煮凝りを食べるという話を聞かない。とすると「サメの煮凝り」は東京の郷土料理と考えるべきだ。それが新潟県上越市で、しかも正月に食べられている。こんな偶然あるのだろうか？ちなみに東京都だけではなく埼玉県など周辺でも「煮凝り」が正月用品として出回っている。ただこれは明らかに東京からの影響である。上越地方は東京からすると実に遠い。なぜ同じ食文化がここにあるのだろう。ちなみに正月に「サメの煮凝り」を食べる地域はもっと多い可能性もある。

別に特別甘いもんが好きではないが、目の前に和菓子店があると吸い寄せられてしまう。妙高市、上越市でも吸い寄せられて、抗せなかった。どの店にもあったのが「寿羊羹」という同じ名の羊羹である。同じような熨斗のついた袋に入っていて、大きさ的にも同じに見えた。写真／妙高市・上越市共通の熨斗つきの袋。

相模湾では「紅あこう」と呼ばれているオオサガは、今や国内でもっとも高い魚となっている。オオサガは東北地方の呼び名だが、三陸などでは「本めぬけ」とも呼ばれている。アコウダイと比べると赤が強く、見た目がスマートである。相模湾の1000m以上で釣れたものをいただいて、あれこれ料理している。せつなくなるくらいおいしいのだけど、見事に失敗することがある。

ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家の食卓には必ず、「しょいのみ（ひしお）」が置かれていた。よく「しょいのみばっかりでご飯食べたらいかんでぇ」と言われたものである。好きなので、旅に出ると必ず「しょうゆのみ」を探す。

新潟県妙高市は人口３万人弱、海がなく、北国街道ぞいの宿場町だったところだ。日本海から信濃に向かい標高の高い山々の入り口に当たる。そのまま北国街道を南下すると妙高高原、長野県に入り、一茶で有名な信濃町、飯綱町になる。

連休明けといってもボクとは関係がないが、仕事が立て込んで疲労困憊の14日は眠れない夜で、深夜酒にトラフグの鰭をあぶりはじめる。同時に熱燗以上の火が入るくらいの熱燗をつける。あぶった鰭を温めた厚手の湯飲みに入れて、熱燗をそそぐ。蓋をして１、２分待つ。火を入れてアルコール分を飛ばしたりはしない。湯飲みが火傷しそうなくらい熱いのでタオルにくるんでふう、ふう、ふう。特別、トラフグの鰭がうまいとも思わないけど、鰭酒ではいちばん安定しておいしい。この焦がした鰭の香りと、うま味を混ざりこませた熱燗に優る熱燗はないかもな、なんてことも考える。なんとなくもの足りなくて、もういっぱいと思ったら、背鰭がない。胸鰭２枚では弱いので、臀鰭も使って濃厚なのをふう、ふう、ふうする。本当は３ばいのはずが、２はいだけになり、納得のいかないヤな気分になる。あの肉厚の背鰭、どこに行ったんだろう？

今回の新潟県妙高市・上越市の旅で残念だったのは朝市の、どら焼きが買えなかったこと。妙高市新井の朝市で行列ができていたので、上越市高田の朝市で買おうと思ったのが大失敗だった。高田の朝市には、どら焼きの屋台がなかったのだ。何軒かあったどら焼きの店が、減っているらしい。どら焼きといっても、どちらかというと今川焼きそっくりで、ともえ型のくぼみがある。銅鑼を鳴らすの銅鑼に似ているから、だという人もいる。

糸魚川市と上越市直江津を除く上越地方山間部（上越市高田と妙高市）では、普段から「ふかざめ（ネズミザメ）」を食べているが、特に年取・正月には欠かせない。普段から食べているのは「煮つけ」とフライである。年取・正月だけに作るのが「煮凝り」と「ぬた」だ。正月の膳には「煮凝り」と「ぬた」、そして「煮つけ」が欠かせない。この３つは伝統的な料理で、正月三大料理と考えるとわかりやすい。余談だが、同じ上越市でも日本海に面している直江津では「棒ざめ（アブラツノザメ）」を好む。こちらはあくまでも日常に食べるためのもので、ハレの日に食べるものではない。年の暮れ27日に、上越市にある一印 上越魚市場で、宮城県気仙沼産の丸のままの「ふかざめ（ネズミザメ）」の競売が行われているのもこの地域のためだ。山間部でも「ふかざめ（ネズミザメ）」の身は一年を通して販売されている。こちらは主に煮つけとフライなど日々の総菜用である。皮と、刺身で食べられるくらい鮮度のいいものは明らかに正月用で、11月下旬から12月、１月の初旬くらいまで流通する。なぜ、この上越地方の山間部で「ふかざめ（ネズミザメ）」を食べるようになったのか、は別項を立てる。正月にサメを食べるのは、この上越地方、栃木県、茨城県と群馬県の一部地域、広島県備北地方である。共通するのは海から離れていることだ。

三ノ輪駅からほど近く、過去に一度だけ買ったことがあるが、以後いつ行ってもしまっている店がある。吉原土手にそって歩く前に、念のために行ってみたら開いていた。最近、餅屋系和菓子店が急激に消滅しているので、安心した。

今も岐阜県飛騨地方で手に入れることができる、「塩もーか（塩もうか）」、「塩さわら」はネズミザメのころ（塊）を塩づけにした保存食で、夏の味である。ここでいう飛騨地方は飛騨川に沿って下呂市から北上、高山市、さらに北上して飛騨国の国府があった古川（現飛驒市）、高山市から丹生川沿いに東に丹生川町あたりまでのことだと考えている。この食文化のある地域に関してはまだ見当の余地がある。塩分濃度が高く、そのまま焼いて食べると塩が吹き出してくる。高山市で聞くと、昔、夏に食べるととても飯が進み、おいしかったと言うが、大量に汗をかき塩分をおいしく感じたからだ。北陸や富山湾でとれたサメを浜で塩蔵して飛騨地方に運ぶというのは、冬の塩ブリと同じである。塩ブリは一度、飛騨に集められて、飛騨ブリと名をかえて、飛騨山脈を越えて松本平に送られていた。「塩もーか」、「塩さわら」も同じ経路をたどっていたのだと思う。ただし今現在、飛騨高山市から丹生川方面にはあるが、その先、松本平では見ていない。その分、「塩ぶり」よりもローカルな存在だったのだろう。「塩もーか」は「塩真鱶」で明らかにネズミザメの塩蔵品だとわかる。でもわからないのが「塩さわら」という言葉である。今現在、「塩もーか」、「塩さわら」はまったく同じ物で、原材料はネズミザメだ。ただ、なぜ「さわら」なのか？　白身なので標準和名のサワラになぞらえた、もしくは偽装したと考えると簡単である。ただ、飛騨地方で標準和名のサワラになぞらえるはずがない。ほんの20年くらい前までサワラがとれる地域は西日本が主で、飛騨地方の水産物の供給地、日本海の山陰以北ではほぼとれなかった。標準和名のサワラとは縁遠いところなのだ。この答えは、地方名を調べるとわかる。飛騨地方の水産物の供給元は北陸石川県、富山県であるが、この地域で「さわら」はシロカジキ、マカジキのことなのである。北陸では「さわら」と呼ばれていたカジキ類が御馳走だったので、わざわざ「塩さわら」と名づけたのだろう。このことからも、「塩さわら」の方が古い呼び名で、「塩もーか」が新しいことがわかる。もともとは北陸で揚がったサメ類を飛騨地方に送っていたのだろう。北陸で揚がるサメ類はネズミザメもあるだろうが、アオザメやシュモクザメ類、メジロザメなどだろう。北陸で揚がり、飛騨地方に輸送するには数日を要したはずだが、サメは筋肉に尿素とトリチルアミンオキシドをもち、時間がたつと尿素はアンモニアにトリチルアミンオキシドはトリチルアミンに変化する。ともに悪臭の原因物質だが、筋肉の腐敗を防止する。生の状態でも飛騨地方まで運べた可能性が高いが、「塩もーか」、「塩さわら」は夏に食べるもので、より高い保存性が求められる。また飛騨地方で塩は貴重なものだった可能性もある。だから塩漬けにしたのだろう。また塩漬けにした方が臭わない。現在のように宮城県産をはじめ三陸のネズミザメが原料になったのは、北陸のサメの水揚げが減ったからでもあり、産地である三陸から飛騨地方まで、大正時代に鉄道が繋がったからだろう。これは同じようにサメ食文化のある新潟県上越市高田、妙高市新井のネズミザメの供給地が明治時代から三陸だったのと同じだ。ネズミザメは三陸から宮城県仙台まで運び、仙台から東北本線で東京（東京市場駅）に運ぶ。東京はサメをよく食べる地域なので、一部は下ろし、残りを信越本線で高田駅（現上越市）まで運んだ。飛騨地方に運ぶときにも東京（東京市場駅）、高田駅（現上越市）経由、北陸本線を通って富山駅、富山駅から高山本線で高山駅だったのではないかと思っている。明治期開業の信越本線での高田駅までの流通が明治時代に始まり、飛騨地方は遅れて大正時代に始まったのではないか。鉄道史を知らないので、想像でしかないがいかがだろう。

カツオのづけ丼はスーパーの解凍ものでも、あまり脂ののっていないもの、売れ残って値引きされたカツオの刺身でも作れるので、ぜひ日常に取り入れて欲しいものである。保存できるなど便利で、しかも節約になる。もちろん刺身ならなんでもいい。いきなり余談になるが、おバカなタレントが旅番組などで、大きな種（切り身）がのっている海鮮丼に大騒ぎすることがある。昔その手の番組に出たことのある目立ちたがりの店で、同じ丼を食べている。その地に義理があって食べたが、調味料に軽くくぐらせただけでづけではなく、醤油洗いでしかない。種が矢鱈に大きいのでただの刺身とご飯でしかなかった。儲かるからやっているのだろが、もっと食べる側も進化すべきだと思う。個人的な考えからだけど、種が大き過ぎるのは、種とご飯とが馴染まない、ご飯と種の量のバランスも重要だ、と思っている。づけ丼は見た目が悪いくらいがいい。さて、今回のは日戻りなので鮮度がよく、つけ上がった状態でも、しこしこと食感がいい。醤油とみりんの調味料の味わいの中でもカツオらしい酸味や、豊かなうま味が感じられる。ちなみに近年、チンしたご飯がおいしい。ここ数年使っているご飯専用の保存容器のお陰だと思うがどうなんだろう。半合をあっと言う間に食べきった。食べきった後の柚子の香りが、爽やか〜なのもうれしい。若い頃はここで調子にのって、もう一丼だったけど、もうボクの人生には、もうそれはない。

市場では急ぎ飯が原則である。しかも急激に市場行がきつくなる。市場を歩いて脳内にたまる情報が多くなりすぎて、破裂しそうになる。さて、カジキの専門店、『かね十』まできて、弁当とってもらっておけばよかった、と気がついたけどもう遅い。こんなときに限ってうまそうに食っている『かね十』オヤジが憎いね。あんたは小池さんかい。

飯綱町で滝澤農園を営んでいる滝澤卓さんが、なぜ、滝澤賢さんになったのだろうか、はともかく……。飯綱町では、「ふきのとうみそ」でお握りを作ってリンゴ作りの合間に、畑で食べているという。もちろん農作業の合間に畑で食べた方がおいしかろう。

みそと魚などの身を香辛野菜とたたく料理を「みそたたき」、千葉県を始め徳島県などで「なめろう」という。今回の血合いで作るものをメモでさかのぼって調べると、不思議なことにあまり「なめろう」を作らない、千葉県勝浦市で教わったことになっている。ということで、今回は千葉県の言語「なめろう」とする。ケンケンガツオは鮮度がいいので、血合いに臭味がない。むしろ豊かなうま味がある。みそ多めで、青唐辛子のピリっがあり、にんにくやしょうがの風味がある。ときどき酢（福井県小浜市『とば屋酢』の壺之酢）をかけて、食べ始めると止まらない。これじゃ、さんが焼きにする分が足りなくなるので、半分保存する。酒は新潟県妙高市、「鮎正宗」である。本醸造の飾り気のない味にso much 合う。久しぶりにアメリカ人と話したので（もちろん通訳ありで）、ついつい英語が出る出る。ちなみに刺身も作ったが、刺身をつまみながら、ときどき「なめろう」が成り立つのは味がまったく違うからだ。このみそとたたくというのは、だれが考えたのだろう、ボクならノーベル賞をあげたいな。

天保13年（1842）の江戸三座、浅草聖天町移転とか、中村勘三郎家についてとか、江戸時代の文化、食文化の完成期の書籍を読んでいる。読むだけでは理解できないので、近ければ実際に歩いてみるのがボク流。猿若町の中程に立って、聖天町（猿若町）が山谷堀に近いこと、新吉原にも近いこと、江戸三座、浄瑠璃などの小屋があった時代の名残はみじんも残っていないこと、などを見た。これじゃ、お貞ちゃん（おていちゃんで、沢村貞子の貞子は「ていこ」）がひょっこり現れる、なんて想像できない。それにしても戦前の軍部も政治家も、現在のプーチンと同じ、アホとしかいいようがない。せっかくなのでお昼を猿若町で食べようと、酒屋のオヤジサンに教わったのが、中村座跡にある洋食『いいま』だ。素直に開店まで待って、自分がいちばん食べたいトンカツを食べて帰ってきた。ボクの外食や買い物はいつも、なりゆき、なのだ。酒屋のオヤジサンと同じ、さしすせそのない人たちの会話が飛び交っているのがいい。飲みごろ温度の生ビールがすこぶるつきにうまい。これは三ノ輪からジグザグに５キロ近く歩いたせい、だけではないとみたが違うかな。

新年早々、墨いか（コウイカ）ではなく、江戸前、東京湾のシリヤケイカが、本年、初イカとなりにけり、だ。東京湾周辺で「真いか」なのは、江戸湾の頃からたくさんとれて、そのうまさを愛でられていたためだ。今じゃ、コウイカに隠れて目立たない存在だが、ボクはシリヤケイカの味方です、といいたい。コウイカの刺身は有名であるが、シリヤケイカも刺身にすると見た目で劣らず、味もおっつかっつなのである。胴のとんがっている最後尾から黄色い粘液をだすための、「尻焼け」という尾籠な名前である。山口県あたりの呼び名だが、日本軟体類学の父、佐々木望先生には、日本橋魚河岸の「真いか」を採用して欲しかったといつも思う。さて、この東京湾の「真いか」の安さとおいしさに、庭駆け回るくらい喜んでいるのが、味で水産生物を買うボクのような人だ。イカ類の中でも甘味・食感ともトップクラスなのである。なによりも身に厚みがあるのがうれしい。

「浜から山（里）へ」は水産流通の基本である。海でとれたものを塩をするか、焼くかして山に向かって売りに行くことでこの国の食料の循環が行われていたのである。例えば塩をするか、焼くかしたサバ（マサバ）を山に運び、米や米ぬかと交換することで浜は糖質を補給していた。山の人は動物たんぱくを得られた。この浜から山へ、山から浜へを考えていきたい。新潟の浜では古くから魚を早朝から炭火で焼き上げ、山間部に運んでいた。いったいどんな魚を焼いていたのか？新潟市本町での、炭火に串に刺された光景は絵になるので、多くの書籍に写真はあるが、その魚の種類までは載っていない。農文協の聞き書きシリーズにもない。1988年の『新潟料理　ふるさとの味』（桜井薫　新潟日報事業社）に〈イカ、サバ、カレイ、アナゴ、ギス〉とある。それぞれスルメイカ、マサバ、マガレイ、クロメクラウナギ、ニギスである。カレイは日本海側では青森県から富山県まではマガレイ、石川県、福井県がアカガレイだと思っている。みな地先の浜でたっぷりとれていたものばかりである。ちなみにマガレイを海辺の魚屋で焼いて売るというのは、新発田市や村上市にもある。山形県でも同じである。新潟市の浜焼きは、何度も買い求めている。その光景以上に魅力的なのが、その香りである。見ていると食べたくなのは、この香りのせいだ。とても丸々一尾は食べられないが、冷めてもおいしいところも魅力である。寺泊は今や観光地と化しているが、ここも浜焼きが有名である。もうひとつの浜焼きの町が出雲崎である。1980年代に二度も行って、二度とも買っているが、ただ単に買って食べただけで終わっている。2004年にも浜焼きを買っているものの、なぜか画像がない。残念なことに焼いている時間には一度も行き会わせていない。４度目の出雲崎なので、今回こそは焼いているところを見てみたかった。細長い出雲崎の海岸線の集落に沿って南北にバイパスが、しかも海側にできていた。出雲崎の集落と狭い道は相変わらずつげ義春が好きそうな影の多い家並みで、一安心したが、こんな道路、ほんとうに必要なんだろうか？いい道路を造ったら人が来る、そう思っているのは土建屋さんと行政、政治家だけだろう。古い町並みを少し歩いてみたが、町は完全に寝静まっていて、車さえ通らない。

2024年12月27日、深夜に帰宅、買った物の整理をし、最低限の撮影を済まして、そのまま寝込むというか、湯船につかって以後の記憶がない。次ぎに気がついたのは28日の８時過ぎだった。新潟県新潟市、出雲崎、妙高市、上越市、少しだけ長野県北信のもろもろのことを最低限整理できたのが31日、朝だった。それから必要な情報を並べて、過去の関連データをフォルダにまとめ、気がついたら夜９時を回っているのに気がついた。せっかくのおおつごもりに年越しそばを食べた。上越市高田朝市で買ったそば、揚げて冷凍保存しておいた、上越市高田朝市の傷だらけの春菊の天ぷら・新潟市漁協水揚げの赤ひげのかき揚げ、缶詰のそばつゆ、なので、やったことといえば、そばをゆでただけだ。ぼろぼろの傷だらけの春菊が矢鱈に香りがよかったのはどうしてだろう。勝手な想像だけど、雪の下から掘り出したのかも。上越高田朝市のそばなど、西暦2024年最後を飾るにふさわしい味だ。問題はかなり飢えた状態だったので、もの足りなかったことだ。

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅では、あまりたくさん甘いもんが買えなかった。ただ、福井県嶺南地方に、水羊羹の「丁稚羊羹」を発見できたのが収穫であった。２軒、２パックしか食べていないが、非常にうまい。滋賀県の蒸し羊羹タイプもいいが、水羊羹もよろしおま。

正月が明けて早々、地味な鍋だなと偽ビールをグラスにそそいたとき、テレビに茨城県鹿島沖の巻き網漁船の転覆事故が流れた。なんと今、ここで食べているマイワシをとっている船である。去年から銚子産マイワシが安くて、おいしくてと思って散々買っては食べている。暮れに、正月明けに、高値が続く中、ありがたいなと思っていたら、船が転覆するくらい豊漁だとは。喜びの止まる事故である。一人でも多くの漁師さんに助かって欲しいと祈るしかない。さて、１年振りに作った「いわしのつみれ」は、大和芋多すぎでゆるゆる柔らかすぎた。口の中に入れると溶けてしまう。溶けながら濃厚なマイワシの脂の甘さと、背の青い魚特有の強いうま味が口中の容積を超えてぱっと広がる。おいしいと思う前に、おいしさに圧倒される。大和芋多過ぎは失敗ではなく、大成功だったようだ。つみれを落とした昆布だしを鍋つゆにしたために、これを飲んだだけでもウマスギである。マイワシのつみれに、そのつゆと、スターが出揃ったと思ったら、主役は今現在、葉物野菜でいちばん安い白菜だった。マイワシのうま味に煮染まった白菜は、つみれ以上にうまい。西太后に生よりこっちの方がうまいぜ、と教えてあげたいくらいだ。汁一滴まで食べ尽くし、年の初めの地味鍋は、今年一年の計を占うが如くである。それにも増して、新年早々の漁師の死は悲しい。複雑な気持ちのつみれ鍋となる。

今回の新潟県の旅は、朝市は楽しすぎる、ということも含めて書いていきたい。妙高市新井の朝市で、見つけたのが赤い「ふきのとう」だ。赤いのは雪の下に埋もれた状態だからだと思っているが、確かめたわけではない。ボクは極々田舎である徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で育った。「ふきのとう」は上京するまで食べたことがなかった。吉野川を挟んで北側、美馬町（現美馬市）、親戚の家の、畑の斜面に毎年出るので、剪定バサミを持たされて取っていたものだが、我が家では食べた記憶がない。あまり山菜類を食べないのは、商家だったためか、それとも徳島県はあまり山菜類を食べないのか、今以てわからない。初めて食べたのはお茶の水駿河台、学校の隣の居酒屋で、だ。不思議な味だけどおいしいなと思ったものだが、３、４個しか皿にはなく、むしろ高い食い物だと思った印象の方が強い。この赤く硬い「ふきのとう」は、１月、２月に新潟でも群馬でも、関東周辺の直売所でも、必ずではないが高い確率で出合える。生のまま割ると非常に香りが強い。最近ではこの香りだけで元が取れたと思うし、いい匂いなのでぽわーんと、うっとりする。今回のものは、12月26日に買ったので、とても春のものと言えない。それでも春を感じるのは、完全に体が冬になっているためだろう。

新潟県上越市、『一印 上越魚市場』で、毎年12月27日に「ふかざめ（もうかとも。ネズミザメのこと）」の競売が行われている。ちなみに「鱶（ふか）」とは、サメ類の中でも大きなものを指す。100kg以上になるネズミザメを「ふかざめ」というのは、この地でもともと揚がっていた食用ザメの中でも大きいという意味になる。新聞社やテレビも来てなかなか盛況、地味ではあるがイベントと化している。上越市・妙高市では年取（大晦日と正月）に「ふかざめ」を食べる習慣がある。「ふかざめ」で年取をするのは主に海から離れた地域と山間部で、上越市高田、妙高市新井・関山・妙高高原だ。また、新潟県西蒲原郡岩室村（現新潟市西蒲原区岩室）では、サメの種は不明だが、 〈神主さんから、この地では正月にサメを食べねばならぬ習慣があったと聞いた。海から一里ほど離れたここでは年の暮にサメを買ってきて雪の中に入れておき、正月料理にとり出して田楽や酢のあえものにしたそうだ。〉『ものと人間との文化史　鮫』（矢野憲一　法政大学出版局　1979）ちなみに海沿いの上越市直江津では「棒ざめ」は食べるが、「ふかざめ」はあまり食べない。同じように西の糸魚川市でも、「さめぬた（たぶんアブラツノザメの）」を正月に食べることはあっても、「ふかざめ」は食べないようである。「ふかざめ」の競売は、本来直江津以外の地域の需要をまかなうためのものだ。当然、競売に参加するのは、年取に「ふかざめ」を食べる習慣のある地域の鮮魚店と上越市・妙高市でも広域な商圏を持つスーパーとなる。

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅ではあまり甘いもんが買えなかった。ただ、今回一番アタリだと思ったのが福井県若狭町の菊水堂である。買ったもの総てが平均点以上だし、福井県嶺南の甘いもん文化が垣間見られた。とくに面白かったのが「いなか」である。滋賀県の「いなか」、「いなかまんじゅう」と同じ物で、あえて言うと、これまた日本各地に散らばる「吹雪」と同じものなのである。ちなみに東京都内でも、「いなか」はあり、この嶺南、滋賀県のものと同じである。それにしても「いなかまんじゅう」、「吹雪」の呼び分け、もしくは系統がわからない。系統樹がぷつりと切れている。

2000年を迎えてすぐ、東京都八王子市の市場で見つけたアブラツノザメのむき鮫から、青森市の田向商店にたどりついた。青森県を始め、国内でのサメを食べる文化に関していろいろ教わった。田向商店の田向常城さんに教わった中に、サメの肝油の作り方がある。サメの肝臓の脂、肝油にはビタミンAやビタミンD、スクワレンなどを含まれている。これが免疫力増強や殺菌作用、また肌荒れにもきくという。探しに探してやっと、丸のままのアブラツノザメが手に入ったので、教わった通りに肝油を作ってみる。ちなみに、田向常城さん曰く、「タラを扱っていると手が荒れるが、サメをさばいているとすぐなおる」という。

旧西頸城郡西山、長嶺大池で白鳥を見ながら、考えたこと。新潟市周辺、旧蒲原郡は湖沼を「潟」という。この湖沼を「潟」と呼ぶ地域は新潟県、石川県、福井県である。潟は潟湖のことであり、潮の満ち干に影響される水域でもある。新潟市から長岡市方面・新発田市方面に車で走っているとき、ナビのない時代、土地の人はよく、「あそこの潟の手前を右に行け」だとか、「潟の向こう側」だとか、よそ者にはとんと見当のつかない道教えをしてくれたものだ。理解できないので聞き返すと、「潟は池だな」などを言う。大きな潟としては福島潟、鳥屋野潟などがある。旧蒲原郡は潟だらけというか、土地がなく潟ばっかりの地で、後に埋め立てて陸を作った。福島潟で話を聞くと1950年代くらいまで田んぼで胸までつかって田植えをしていたという。その内、排水が進み、埋め立てて膨大な耕作地を作って穀倉地帯になったが、それでも点々と地図にものならない潟が存在する。もちろん昔は現新潟市中心部にさえも土地はなく、埋め立てによって町が作り出されたのである。だから「新潟」なのだ。当然、旧蒲原郡には有力な国衆も大名もいなかった。これが。旧東頸城郡、柏崎市から西に来ると「潟」ではなく「池」になる。ここから旧頸城郡まではもともと陸地であり、湖沼は池として存在していたのだと思う。例えば柏崎市西山、長嶺大池である。途中、大潟村（現上越市）がある。ここは明らかに多くの潟があり、そこを総て埋め立てた地なのだと思う。この大潟のそばにあるのは「池」でしかない。その、もともと陸地だった現上越市、妙高市は信濃の国へ抜ける街道がある。上越市には越後の国も国府もあった。長尾景虎（上杉謙信）がここに割拠して、大きな軍を備えることが出来たのも、中世以来の荘園地であり、交通の要衝であったためだ。この荘園地の重要性は、『中世荘園の様相』（網野善彦　岩波文庫）に詳しい。ちなみに長尾家は守護代であり、明らかに中世の仕組みの中にある。長尾家が上杉家になったのは中世（ボクは勝手に12世紀後半から豊臣秀吉が天下を取るまでだと思っている）の仕組み上の一段上、足利家の名跡である上杉の名が欲しかったためだ。これは伊勢家が北条家（北条早雲の）に変わったのと同じだ。ここに上杉謙信の見通しのあまさが垣間見える。平安時代になると守護・地頭の地方統治時代は徐々に衰退する。むしろ国（律令制の行政区分）にもともと勢力を築いていた、運送業者のような地下や武士（源平藤橘ではなく）が統治するようになる。その先にあるのが長尾家なのだと思う。「池」という言語にも現上越・妙高が中世において越後の国の中でも重要なところであったことがわかる。

去年公開できなかったものです。「ひげだら（ヨロイイタチウオ）」はアシロ科唯一の流通する食用魚で、東京だけの高級魚である。ちなみに日本魚類学の父、田中茂穂がヨロイイタチウオなんて、ヘンテコリンな名をつけたのは、東日本には実際に使われている名がなかったからだと思っている。注／明治期以来、魚の標準和名は実際に使われていた名から採用していた。12月も半ばをすぎると気温がすとんと下がる。なぜか不思議と鍋になる。しかも白菜がやたらにおいしくなる。「ひげだら」の上品な白身であるところはタラ科の魚に似ている。ただ、タラ科のスケトウダラなどと比べると身がしっかりしている。身崩れしにくいのでぐつぐつ煮ても大丈夫だ。さて、今回はいきなり身（切り落とし）から食べる。いきなりうまい。柔らかすぎず、硬すぎず、身自体に甘味がある。さほどがんばらなくても筋繊維が舌の上でくずれてくれる。あとから甘味の増した白菜を食べたり、つゆを柚子醤油で味つけして飲んだりする。この忙しいところが鍋のよさだ。タラ科との違いは中骨周りの身がばらけないことである。鍋が汚れない。中骨をそのまま皿に取り、柚子と醤油を垂らして全部口に放り込んで、中骨だけぺっと出す。行儀は悪いが、これでいいのだ。中骨の身は淡泊な味、鰭際にある鰭を動かす身（鰭筋）には脂がたまり、こくのある味がする。マダラ同様においしい肝は、好きなときに食べてね、といって鍋で揺れている。ボクなどせっかちなので、鍋の半ばにならぬときに食べてしまう。肝の味だけは名状できない。ただ濃厚にうまくて、その割りに後味がいい。今回の失敗したな、もー、はつゆを具を食べながら飲み尽くしてしまったことで、トリをとる雑炊が作れなかったことだ。つゆをすくい、器に取り、柚子を振り、醤油を垂らし酒を飲む。高清水の普通酒、室温が変にうまい。後はシャワーも浴びず、ベッドに飛び込む。

今回の新潟県の旅で、朝市は楽しすぎる、ことをば書いていきたい。上越市高田の朝市、妙高市新井の朝市で、今回もまた買えてうれしかったものが、藤五郎という品種の梅で作った梅干しである。初めて新潟に行ったのは1980年代半ば、分水町（現燕市）、岩室（現新潟市）、新潟市などを車で回った。そのとき朝市で見つけた梅干しがボクの故郷徳島県西部のものでもなく、関西ものもでもない。一般的な梅干しとどこか少し違うものだった。同じようなものが山形県にもある。山形県の山間部で会った人が、普通の梅は寒いところには育たない。それでアンズやスモモと掛け合わせて、寒冷地用に作ったものだと話していたが、確かめていない。南高梅のように大型で、果肉が非常に柔らかく、酸味もやや弱い。比較的水分（梅酢）多めに作っているのも山形県山間部のものと似ている。梅干しが苦手なボクにも食べやすいので見つけると買っているが、今回、この藤五郎という品種で作った梅干しを売っていたのは１軒だけだった。夏にも新潟に行くので、また買ってきたいものだと思っているが、じょじょに作る人が減っているのかも知れぬ。

天保13年（1842）、徳川幕府は、それまで堺町、葺屋町（東京都中央区人形町）、木挽町にあった中村座、市村座、薩摩座（浄瑠璃）、結城座（浄瑠璃）を浅草聖天町に移転させる。後に河原崎座が移転してきたことで江戸三座が並び立った。このとき聖天町から猿若町に町名が変更されたのだ。「猿若」は、猿若勘三郎（中村勘三郎）にちなむ。猿若勘三郎は1924年、江戸で最初の常設の芝居小屋である「猿若座」を作る。江戸歌舞伎の始まりは狂言師であった猿若勘三郎が京から江戸に流れ着き、江戸に座を作ったことに始まるのだ。テレビでしか歌舞伎を見た事のないボクがいうのも変だけど、歌舞伎の演目が狂言と呼ばれること、歌舞伎には舞、長唄など多彩な面があるのも、猿若勘三郎の流れかも。余談になるが、中村勘三郎家は江戸時代、歌舞伎俳優でもあり、座主でもあり、興行師でもあった。市川團十郎や中村仲蔵、大阪の中村鴈治郎とはまったく違う、特異な存在である。天保期、江戸三座の廃止をもくろんだ水野忠邦を押しとどめて、移転させたので有名なのが、遠山景元（遠山金四郎）だとされている。江戸の街にあった最大級の娯楽施設の移転先に、この待乳山聖天に隣接する地が選ばれたのか？そのボクなりの答えが、全然無関係な、沢村貞子の『私の浅草』を読んでいていきなり整理整頓された。浅草→浅草寺→（新）吉原→江戸三座→魚屋（魚河岸、漁港）だ。沢村貞子が加東大介（ボクが子供の頃とても人気があった）が育った町、猿若町に江戸の食文化を考えるヒントがあったのだ。念のために沢村貞子は林芙美子、武田百合子と並ぶ、文章の達人である。この待乳山聖天から猿若町にかけて、魚屋や淡水魚を売る店が多かったのではないか、と。

分類学的にはサメ区になる、サメを食べる地域は全国に散らばっているが、刺身でたべる地域は非常に狭い。地域地域で小集団、個人的に食べている地域は数知れずあるが、刺身用として表示されスーパーなどに普通に並んでいる（流通する）地域は国内でも非常に希なのだと思っている。生で食べるサメとして一般的なものはアオザメ、ネズミザメの２種しか確認していない。確認次第、種と地域を増やしていきたい。国内新潟県上越市・妙高市 「ふかざめのぬた」。この地域では鮮度のいい「ふかざめ（ネズミザメ）」を刺身状に切り、酢みそで食べる。表面を霜降り状にする人もいるが、スーパーなどの表示、「ぬた用」は生食を意味する。岐阜県飛騨地方この地方では塩蔵品である、「塩もーか」、「塩さわら」を主に食べている。ただ宮城県から生ぼた（生の塊）で来たものは刺身にしても食べていた。生をフライ、煮つけなどにもする。島根県奥出雲 「わに刺身」。2024年現在でも売られている。広島県備北地域の庄原市、三次市 「わに刺身」。写真は広島県三次市の「いらぎわにの刺身」。「いらぎ」とはアオザメのことだ。

「たら汁」は日本各北陸以北、東北で作られているものだが。青森県の「じゃっぱ汁」、秋田県の「たら汁」、山形県の「どんがら汁」などはマダラで作る。新潟県以西は主に「たら（「すけそ」とも。スケトウダラ）」で作る。塩味の汁、醤油味、みそ味などいろいろあるが、新潟県はなんだろう？　と思っていたら、上越市では「粕汁」だという。「粕汁」と初めて出合ったのは秋田県横手市だが、あまりにも塩辛いのでビックリして味がよくわからなかった。以来粕汁とは長々と縁がなかった。だいたいみそ汁に酒粕を入れる文化は、ボクの生まれた四国の町にはなかった。実際、上越市内のスーパーに行くと、酒粕がたらの切り身の横に置いてある。「ばら粕」というばらけた酒粕で、ちょうど手に取っていたバアチャンに作り方を聞いたら、最初に湯の中で酒粕を溶かしておくのがコツで、あとは「たらのみそ汁を作ればいい」のだという。大根やニンジンを入れるといいと聞いたけど、やめた。とにかく大量に作って正月を越そうと思ったのだ。作りたてはみそと酒粕のせいで、ちょっと濃厚な味わいではあるが、さほど感心できる味ではなかった。酒粕のアルコールが残っている気がして、少し煮込んでみたが、やはり味は平凡だった。想像したよりは、うまい、といったところだ。

基本的に西日本は丸餅、東日本では角餅だ。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は当然丸餅圏である。餅つきをして１個の大きさにならないときがあるが、これはボクたち子供があんこやきなこなどをつけて食べた。今回の新潟旅、上越市・妙高市は角餅圏で、まず、のし餅にする。少し固まったら、長方形に切るのだが、長方形にならない切れ端が出る。これが「はしもち」だ。このようなものを朝市で見つけるとついつい全部買いするボクだから、いざ全部買い、と思ったら全店舗で２袋しか残っていなかった。「これなあに」いかにもエトランゼ（きんきんの影響）らしく聞いてみる。「はじもち、ねや」隣にいたオバチャンが、「あんた訛ってる。はしもちだ」要するに妙高市・上越市で、この切れっ端を「端餅」というのだが、「はじもち」という人もいるし、「はしもち」という人もいるのである。言語採取の基本は両方採取する、だ。ときどき無能な言語採取者がいて、言語を正しいとか正しくないとか区別するが、このような人間はバカそのものである。言語は総て正しい。丸餅圏生まれのボクはふむふむ、だった。

長浜に来ると、といったもので、要するに徳島県人に馴染みのサルトリイバラの「かしわ餅（一般名称で植物の葉、を膳に用いる餅という意味）」は買わずにいられないのである。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）では餅ではなく小麦粉生地を蒸かしたものだったが、滋賀県のものはまごうことなく餅である。ちなみにカシワ（柏）を膳（かしわ）にする東日本と、サルトリイバラを使う西日本に分かれる。滋賀県が必ずしも「がらたて（サルトリイバラ）」なのかわからないが、有間皇子の歌のように、いちばんありふれた、手に入れやすい葉を膳にしたその名残である。念のために滋賀県長浜市西浅井でサルトリイバラを探したら、いとも簡単に見つかった。

初めてアブラツノザメの棒ざめ（剥き身、むきサメ）を見たのは東京築地場外だった。場外から場内に入ったときにも、並んでいて、奥で切り身にしていたのを見ている。その切身を見て初めて東京の東、新小岩や小岩で買った謎の切り身（物体）の正体がわかった。アブラツノザメだったのである。北隆館の図鑑を暗記しているときだったので、非常に嬉しかった。ちなみにこの棒ざめは東京都内下町だけではなく、吉祥寺、武蔵小金井、世田谷、八王子と、どこにでもあるありふれたものだった。それが今、都内では探さないと手に入らない。1990年代、八王子にあった東市（築地魚市場）には、小山になっており、商圏の魚屋、スーパーなどが箱買いしていたものだ。その棒ざめを送り出していたのが、田向商店である。田向商店の発泡は細長く特殊な形だった。大型のアブラツノザメの「むき鮫」だからだ。棒ざめの荷には必ず、田向商店の文字があった。我が家に丸のままのアブラツノザメを送ってくれたのは田向商店、田向常城（敬称略）である。それまで宮城県塩釜で買った、ぼろぼろになったアブラツノザメのフィルム画像しか持っていなかったので、深く感謝したものである。

昨年は10月に眩暈で入院。初めて救急車に乗る。病院でいろいろ言われて、ときどき眩暈体操などするように、と言われる。なのに、荷が止まって魚が来ない正月前後、たまりにたまった情報を処理している最中に過呼吸と、眩暈で倒れる。今年は11月から、長年探しに探して手に入れられなかった水産生物が洪水のように来て、長年の疑問が一気に解消する。滋賀県では1935年前後に生まれた漁師とお別れして、時間の怖さを知る。今年最後の旅である新潟から帰り着いて、１日10時間近く画像と情報処理をし、新潟から持ち帰ったもので料理を作っている。去年の二の舞になりたくないので、今日おおつごもりは早々に情報処理を止めて、宮本輝の世界に入り込む。来年、流転族（確か北上次郎の造語）にもどるべきか、否かを考える。紅白、スポーツに無関心なボクにはおおつごもりも、正月もない。まさに不幸な人間の典型となり、なのだ。　　　＊　　＊写真は少し前のもので、「かきそば」である。マガキの剥き身は大根おろしで汚れを落とし、水分を切る。フライパンにごま油を敷き、剥き身を炒めて醤油で味つけする。これをかけそばにのせただけのもの。そばは山形県の小川製麺の乾麺、つゆはカツオ節出しに醤油・砂糖で味つけして追いがつおをしたもの。

まことに奇妙な魚である。東京で矢鱈に高いのに、その高さは東京都周辺だけの話で、西に行くとなんだこれは、となる。最近では大阪でも少々高いと言うが、東京と比べると需要がない。佐世保で１キロ級を集めて、東京へ飛ばす（出荷する）、という人に会っているが、そのような魚なのである。大型は東京を目指す。余談になるが１キロ前後以上は豊洲市場という舞台に立てるが、小さいものはしがにもかからない。もっと小さいのは明らかに未利用魚である。ヨロイイタチウオは日本魚類学の父、田中茂穂の命名だが、東京ではもっぱら「ひげだら」である。大きなくくりではタラに近く、本種のアシロ科で唯一の流通魚である。今回は長崎産であるが、主に九州、山口県などからやってくる。昆布締めは締まり具合を見るために、もういいかな？　とときどき味見する。この時間が、とても大好きさ♪ なのだ。１日、締めた状態で食べたら、食べられたけど、本当に味がよくなったのは３日目である。昆布の香りが口中を満たしていながら、切りつけた身はそんなに昆布の味はしない。上品な白身で、ほどよいうま味と食感があるだけだ。本当の味はほんの少し後から来る。昆布と白身の合わさったおいしさと、甘さである。この味わいに時差があるのが昆布締めのよさなのだ。少しずつ、切りつけてほぼ一週間楽しんだが、昆布を残してなくなって、必ず手に入る、豊洲にまた行きたくなったものの、財布の中身がそれを許さず。残念無念。

あくまでスケトウダラとサメの食文化を調べるために走った北国街道だが、新潟県妙高市妙高の『第一スーパー』で面白いもの（言語）を発見した。「大根の友」だ。一般的な言葉ではなく、長野県北信地方と妙高高原にある『第一スーパー』の造語かも知れない。メカジキと、いろんな魚の、と養殖ブリ、の粗が「大根の友」として売られていて、同じく養殖ブリのかまには「大根の友」の文字がない。かまは塩焼きにしてもいいので、この文字がない、のだろう。「粗（あら）」は魚を下ろして、使い物にならない、捨てる部分という意味がある。丸ごとほとんど捨てることなく食べられる魚に、粗などあるはずがないにも関わらず、どこに行っても粗という。粗として売っている部分の方がうまいにも関わらずだ。「大根の友」には、大根と煮るとうまいから、買って下さいね、という心憎い気配りを感じる。「粗（あら）」では手が出ないが、「大根の友」なら、「はいそうですね」と手が出やすい。大雪の中、こんなところで買うこともないだろう、と思いながら千葉県産大根も１本買った。メカジキの「大根の友」と煮た大根がやたらにうまい。うまいとしかいいようがないくらい、うまい。「大根の友」以上においしい。箸が伸びるのは大根であって「大根の友」、メカジキではない。どっちが友でどっちが主役か、がわからなくなる。もちろん筋っぽい内臓を抱き込んだ部分の味は抜群にいい。のにも関わらず、大根に箸が向かうのが止められない。後悔先に立たずというが、メカジキ１に対して大根２でよかったかも。

新潟県上越市・妙高市で、「ほくしん」という言語を何度か聞いた。上越市・妙高市の南、北信のことで、長野県の地方名である。長野には何度も行っているのに、どこに行ってもバラバラで理解できない部分が残ってしまうのは、要するに10もの地方に分かれるからだ。海のない長野県は必ず海と繋がりを持つ。そのとき長野県の地方地方で海が違うのである。北信では上越市の海辺。松本平・安曇野では富山県の富山湾になる。南信州・上伊那などは太平洋こそが海辺だ。新潟県とか日本海側に行くと、南が寒くて北が暖かいので、よく話がこんがらがるが、北国街道を南下すると急激に雪深くなる。今回、上越市・妙高市・北信地方（信濃町・飯綱町・長野市）が線として繋がったことによって、長野県の地域を調べるための入り口が発見できた。これが、今回最大の収穫である。この視点で長野に行ってみたくなった。