秋ザケの刺身って悪くない

昔、岩手県の大槌町にある『六大工』に泊まったとき、夕食の刺身に赤い切り身があった。
どうやらサケらしいと食べたら、意外にうまい。
夕食後、『六大工』の女将さんがせっせとラップに包んでいたのもサケのようで、これを一度冷凍するのだろうと思って見ていた。
一度、沖取りのサケではなく、岸によってきたサケの刺身を食べてみたいと思っていたのも、『六大工』の赤い刺身がおいしかったからだ。

今回、刺身にしてみたら、定置網ものなのに極端に脂が落ちていない。
これからじょじょに河口付近に近づいていく手前とみた。
トキシラズ（沖取りの未成熟な個体）とは比べられないが、刺身にこく味を出しているのは明らかに脂である。
しかもとても味があるし、サケらしい味の個性が感じられる。
この個性がとても魅力的だ。
味があるので口中でだれがない。
すり下ろしたばかりの「山わさび」ととても合う。
普代沖の秋ザケの刺身はとてもうまいではないか。

昔、山形県の鮭川村の老人に、「川のサケの刺身は海のサケよりもうまい」と言われたことがある。
サケの刺身の味は脂ではなく、別の何か、かも知れない。
とれなくなった今にして、サケの食文化の奥深さを感じた。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に岩手県普代から2.5kgの雄のサケが来ていた。
明らかに定置網に入ったもので、ブナこそ出ていないものの未成熟個体ではない。
白子の大きさからしても産卵のために岸に近づいてきたのだろう。
それなのにこの大きさなのは温暖化のせいかも知れぬ。
昔ならこのサイズは出荷しなかったはずだ。
などなどは前回も書いた。

これを三枚に下ろし、小骨を抜き皮を引いた身の水分をよく拭き取り、冷凍保存して置いた。
アニサキスの寄生率が高いので、丸一日冷凍したものを自然解凍してまた水分を拭き取り、刺身状に切る。
盛り付けて山わさび（ホースラディッシュ）を添える。
■舵丸水産は、一般客に優しく、水洗い・下ろしなどをやってくれるので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。