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最近、魚を見てきゃーとか大騒ぎするヤカラとか、究極の美味なんて意味不明のことをいうヤカラがいるが、このあたりの人間が気持ち悪くて困る。食用魚はあくまでも食用魚で日常食べるものでしかない。こんなに大騒ぎするから魚の消費が伸びない気がする。この点、韓国東海岸は、例えば名物を出す食堂で、アベック（今どきはなんていうんだろう）が名物を食べていても、至って普通で、ただ単にうまいものを食いに来ているだけという感じがとてもよかった。しかも韓国の方達は魚を食べるのが、もちろん見た限りであるけどとても上手だ。今回はタケノコメバルで、その韓国東海岸風（ボクの勝手な思い込み）の鍋を作る。あくまでも「ボクは」ということだけど、姿造りが嫌いだ。刺身がこのイカニモ的な状態で出てくるとガッカリする。口には出さないけど、低級だとさえ思う。韓国東岸、三陟市でたまたま見つけた海鮮食堂 바다횟집（パダフェッチッ）で、刺身をお願いすると、勝手に鍋がついてきた。これは三陟市だけの事ではないだろう。その鍋が非常においしかったのである。海辺の普通の住宅地だったので魚の種類は少なかった。韓国の特徴は刺身用の魚はすべて活魚だということだが、ブリのイナダサイズとクロソイしか泳いでいなかったので、この２種を刺身にしてもらう。刺身の他に何にしようと考えていたら、あらが見事な鍋になって出て来たのだ。刺身との時差がほとんどないということは刺身を造りながらあらの処理を同時にやっていたことになる。ボクはかねてより料理は見た目も大切だけど、合理的でなければならないと思っているので、さもありなんと喜びすら感じた。あまりにもうまいので、ソジュを飲みすぎてしまったくらいだ。韓国東岸では臨院（임원）でタラの鍋も食べているが、明らかにだしと塩だけの非常に単純なつゆであった。だしは節ではなく煮干し系ではないか、韓国は魚と獣肉のだしを合わせる文化があるようだが、東海岸では獣肉系の味はしなかった。でも何か、気がつかないものが加わっているようにも感じる。こんなことだって、調べる価値が大、大にある。また行きたい韓国、なのだ。

スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ（クロマグロ）をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。１パックのあらで料理を３つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。江戸時代、クロマグロの１m20cm（４尺）前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船（手こぎの早舟）などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府（山梨県）にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき（湯引き）、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。「ねぎま」は醤油仕立てでネギ（葱）と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。割り下は今回は砂糖抜き（入れる入れないはご自由に）でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。ねぎは鍋の深さに切るだけ。後はことこと煮るだけ。煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、

千葉県内房竹岡産に味をしめたので、地元、八王子の市場で、こんどは活け締めのクロダイを買う。産地不明で1.5kgもある。刺身にして、煮つけにして、塩焼きにしてと食べて、おいしいにはおいしいものの、味ではひとまわり小さい竹岡産に軍配が上がる。やはり活魚がいいのか、もしくは卵巣の膨らみは今回の方が大きく、そこに味の優劣が出たともいえる。春のクロダイは生殖巣の成熟度で味が決まる。あまり成熟が進んだものはおいしくない。２月もあと数日という日である。昼間は暖かいが、朝夕は寒い。まだまだ冬の鍋がよいと、鯛は鯛でもクロダイで「鯛ちり」にする。「ちり」は関西の料理だろう。同じく山陽、四国の一部では同様の鍋を「水炊き」という。昆布だしに酒・塩の単純な味つけの汁で煮ながら食べる。素材そのものの味が楽しめる。「鯛ちり」の「ちり」は、汁に魚の切り身を落とすと、ちりっと縮むので「ちり」だというが、個人的には素材を「いろいろちりばめた」ので「ちり」だと考えている。