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青木太一さん（小田原 すし処 海攻・Carry on）は根っからの食材好きという点で、ボクに似た気質を持っている。ボクの方が食材探しの範囲は広いが、自然界という点では、青木さんには敵わない。そんな青木さんが東伊豆で見つけたのがマガキガイだ。高知県中央地域での呼び名「ちゃんばらがい」が有名である。伊豆半島では「とねり」、沖縄では「てらじゃー」という。マガキガイは全世界で食べられているスイショウガイ科の巻き貝である。スイショウガイ科の貝の味は、同じく食用巻き貝のエゾバイ科の白ばい（エッチュウバイ）や真つぶ（エゾボラ）とは味の方向性からして違っている。ただただ甘いだけではなく、巻紙状に出てくる軟体の先にあるわたの味が独特なのである。鎌のような形をしたフタをゆっくり引っ張ると、くるりんと軟体が出てくるのだが、おいしい部分はいちばん奥にある。これが実にもどかしい。もう少しで全部出るというときに切れてしまうと元も子もない。軟体は非常に筋肉質で食感がいい。この食感は本種が浅いタイドプールなどを盛んに動くことから生まれる。奄美大島で「とびんにゃ（飛ぶ貝）」というのは鎌を支点にして跳ねるからだ。高知県宿毛の「きりあい」は鎌を盛んに動かすのが、斬り合いしているようだから。

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。ちなみに臭みは生で食べると弱く感じられ、熱を通した方がより強い。今回のものは煮つけ、塩焼きとも臭みなしだ。さて、当然、刺身からといきたいところだが、煮つけから始める。おいしいろ思う以前に、ついつい箸が伸びてしまうほどの煮つけだった。非常に脂が乗っていたので柔らかく煮上がり、皮周辺を食べるとトロっとして甘い。このトロ甘が思った以上に長続きする。濃厚かつ、後味よしで、ご飯に乗せたら最強のおかずである。ついには煮汁の中で身をほぐしては食べ、ほぐしては食べると、煮汁と骨に付着した身や皮が急激に消えてくれる。骨湯と思ったが、煮汁をご飯かけてしまったので、皿の上になにも残らず、終了となる。蛇足になるが今回、青トウガラシを一緒に煮て、辛みとした。あまり辛いのが得意ではないので、ほんの少し傷つけただけで煮たが、辛いのが好きなら刻んで煮るといい。やはりタカノハダイは夏の魚だ。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが利島沖（東京都）で釣り上げたシマアジである。シマアジ狙いで出船して、釣り上げたシマアジなので、本命でもある。クマゴロウは「おおかみクラスが何本か上がったのに、小さいのしか来なかった」と嘆き嘆くが、「おおかみ」よりも小振りがいいってこともある。さて、超大型のシマアジってうまいんだろうか？食べたことがないのでわからない。最大４㎏までの味の比較をすると、１㎏以上、３㎏前後までが安定的おいしいきがする。今回のシマアジは体長35㎝・874g なので、もう少し大きいといい、といったサイズである。ただし、脂ののりは三枚に下ろしているときから、ずんずんと手に伝わる。釣り上げた翌日なのに刺身が素晴らしい。背、腹を交互に食べると、少しだけ味が違うが両方ともにうまいので何がなんだかわからなくなったけど、満足しすぎ。

ある朝、八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、突然、クマゴロウが青柳（バカガイ）をくれた。たった５個かよ、と思ったが、一料理作れそうだ。作ったのが「から炒り」である。青柳はゆでてそのまま食べてもうまいが、から炒りするともっと遙かにうまい。なんと言っても香りがたまらぬ。できるだけ炒りたての温かいのを食べる。香りだけでも大ご馳走である。バカガイの旬は３月、４月かな、と思っている。ただし北海道では５月から７月くらいまで身がふっくらしている。今回は産地不明だが、７月下旬の青柳は身がふっくらとして張りがあり、濃厚なうま味があった。合いの手にきゅうりもみを食べながら、大阪府池田市の「呉春 特吟」でいい時間が過ごせた。

長崎県佐世保産、オオモンハタは、小振りなのにやや高値をつけていた。雷と豪雨で魚の値段が落ち気味でも、ハタ科の魚の値段は落ちない。特に本種は入荷量が増え和名が知られるようになったので、高級魚としての評価が定着している。この魚、旬がわかりにくい。産卵期は８月、９月ではないか、と思っているので、４月から産卵前の７月が旬だろうと思っていたら、12月の個体に脂があったりする。大きさによる味の違いが少ないことだけはわかってきたが、これは本種などアカハタ属の特徴かも。さて、長崎県佐世保産は刺身にして抜群にうまし、だった。抱卵していたので、不安だったが想像以上の味であった。ハタ科の特徴は脂のありかがわかりにくいことだけど、ねっとりとした舌触りにはっきり脂と思える甘味がある。多彩なうま味成分からくる甘味が強く、口に入れている間中、味のだれがない。後味がいいので、ついつい箸が伸びる。

カルパッチョくらい簡単な料理は他にないと思っている。本来はイタリアローマの肉料理で、魚料理にしたのはこの国かも。材料さえあれば、作ろうと思って数分で出来上がる。いちばん難しいのは魚の身を薄く切ることだけど、きれいに切らない方がおいしいのだから、恐れることはない。今回、ちょっと贅沢にアオダイで作ったけど、本当は生で食べられる魚ならなんでもいい。使った材料はオリーブオイルと塩とにんにくがメインであとは、冷蔵庫にあるものでいい。要するにオリーブオイルとにんにく、塩の上にアオダイを敷き詰めて、後は絵を描くように作りあげていくだけ。ハーブはあった方がいいけど、絶対にではない、トマトや果物があるととってもいい。今回は近所で手に入れたレモンバジルにトマトにキウイで、にんにくが効いたアオダイに味の彩りを添えてくれる。見た目にもゴージャスだけど、簡単というのがいいのだ。それにしてもアオダイの身の、味の濃さというか強さが凄い。特異なものではなく非常にありきたりな、上品なうま味だけど長く舌に残る。ベースの味にキウイの甘酸っぱさ、トマトのうま味で多彩な味の競演が楽しめる。まるで協奏曲のような味だ。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが伊豆諸島利島沖で若い尾長（ハマダイ）を釣ってきてくれた。ちなみにクマゴロウは生粋の東京人なので、ハマダイではなく「尾長」と呼ぶ。ハマダイは、サイズごとに撮影すべき成長による変化がある魚なのでありがたい。撮影だけではもったいないので、刺身にしてあぶり、焼霜造り（あぶり）にする。刺身は平凡だけど、焼霜造りがやけにうまい。皮が柔らかく、皮の裏側にうま味と脂が感じられる。こんなにおいしくていいのかしら？なんて自問自答してしまうほどおいしい。前回は幼魚のおいしさに感激し、今回は若魚もうまいとびっくりする。釣り人はできれば小さいのは放流した方がいいと思うけど、ハリを飲まれたときなどお持ち帰り願いたい。

築地場内（東京市場）の年寄りから「入梅いわし」を聞いたのは、ものすごく前のことで、そのときボクは一眼レフのフイルムカメラを隠し隠し、場内を歩いていたのだが、そのマイワシの写真は撮らせてくれなかった。変わった魚を探していたら、「イワシがいいよ。入梅イワシだよ」と言われたのだ。この言葉が使われるのは千葉県の最東端にある千葉県銚子産のマイワシに対してである。「入梅いわし」は江戸時代、入梅時期に銚子から塩か糠漬けにされたマイワシが戸の町に大量に江送られて来ていたせいだ。当たり前だけど、全国的な言語ではない。ただ入梅の６月になると銚子産マイワシが増えてくることは間違いない。今回の銚子産は、やけにころころしてうまそうだったので買って来た。７月なのに非常に脂の層が分厚い。口入れると噛む前に溶ける。毎年、８月初めになると脂の層がもっと厚くなる。でも、今回くらいがいちばんうまい、気がする。酒の友ではなく、ご飯がすすむ、すすむ。

生まれてほんの数ヶ月程度の小さなイカはあまり味がない。イカだけはある程度以上に大きい方がおいしい。ただ、今現在、もっとも繁殖海域がわからないというか、謎なのはケンサキイカではないか？だから味とは関係なく、徹底的にケンサキイカを買っては測定している。もともと島根県以西はケンサキイカが多かったが、徐々に北上しているのがわかる。さて今回のケンサキイカは外套長さ８㎝から９㎝ほどで、平均すると40ｇの小イカである。刺身にしても味がないので、皮をむいて１秒くらい湯に通したもの。面白いもので少しだけ熱を通した方が味がある。もちろん成イカの甘さも、イカらしい風味もないが、柔らかい中においしさを感じる。日本酒にはこのような穏やかな味の肴もいいのである。酒は大阪府池田市の「呉春 特吟」で、イカ以上に存在感がある。

６月、せっかく琵琶湖に行ったのに目的が人だったので、魚が買えなかった。琵琶湖に行くと、どうしてもコイの仲間に目が行き、ビワマスを買う以前にクーラーが満杯になっていたのもある。久しぶりに木津市場（大阪府大阪市浪速区敷津東）を歩いた。昔々の迷路が続く木津の市場は大阪らしくてよかったが、建物が変わり、なんとなく大坂度が落ちた、コロナの影響もあって、今回は大坂度以前に外国人度が高かくなっている。そんな中にも「地味だけどいいもん、置いてますね」という店があって、そのひとつが今回の『鮹仙』だ。木津市場場内で、最初に通り過ぎたとき、これ、当たりだなと思ったものの値段を聞かずに通り過ぎた。二回目に値段を聞いた。妥当なので買った。ビワマスは年々漁師さんの扱いがよくなり、サクラマスとはズレがあるので、存在感を増している。琵琶湖産なので刺身で食べられるのも魅力的である。刺網で揚がり、活けじめなので、早速、刺身にする。サケ科の高級な種はあまり味に差がない。横並びではあるが、今回のものは鮮度も含めて最上級である。久しぶりにサケ科ならではの風味と強い甘味を堪能した。そして最後に、味の濃淡の農が残るのだけど、これが「こく」だ。

漁港などに行くと、「ごった煮」が出てくることがある。兵庫県淡路島では小振りの「あこう（キジハタ）」入りの、ちょっと贅沢な煮つけを食べているが、あれは明らかにお客用であって、売り物にならない魚を集めて作るのが「ごった煮」である。水産生物は選択的にではなく、なんでもかんでも選り好みせず多種類食べる方が自然にも優しく、温暖化にもいい。今回の魚は小田原魚市場、二宮定置で分けてもらったもので、イトヒキアジ、「すみやき（クロシビカマス）」、タカベ、タマガシラ、イボダイの魚類と、サルエビにニヨリミミイカの７種である。比較的薄味で煮てみたら、種ごとに味が違っている。思った以上にそれぞれが個性的である。醤油味の中に種それぞれの味が浮かんでくる。意外や小さなタマガシラの身自体の味がよかった。タカベはタカベの味で小さいのに脂があり、同じく「すみやき」にも脂が感じられる。イトヒキアジはアジ科特有の強いうま味があるし、身離れがいいのも魅力的だった。イボダイは小さくてもやけにうまい。ニヨリミミイカは小さすぎて行方不明になってしまったものの、サルエビの風味が煮汁にも他の魚にも影響を及ぼしている。甲殻類は最小限でもとてもインパクトがあるのだ。まことに「ごった煮」は楽しいのである。

やはりハモの本場は大坂、そして京都だと思う。大坂の方がより庶民的、かつ日常的な気がするが、祭り月（６月後半から７月）に大坂・京都に行ったら、ハモは欠かすことが出来ぬ。さて、骨切りしたハモは大阪府や兵庫県ではスーパーでも売っているし、魚屋にお願いすればやってもらえる。できにはばらつきがあるが、格好の土産物そのものだと思っている。今回は大坂市中央卸売市場本場内、井内水産にお願いして、１尾骨切りをしていただいた。水洗いして骨切りをやっていただけると、あとは簡単である。まずは骨切りしたハモを食べやすい大きさに切る。湯に塩を加えて一切れずつ落としていく、白くなってきたら氷水に取り、粗熱をとったらすぐに取り出す。氷水内での時間はできる限り短く、がコツだ。水切りして盛り付ける。梅肉を添えたが、市販の梅肉白（赤く着色していない）と普通に市販されている梅肉を合わせて、みりん、砂糖を加えて練ったもの。やはり、今季３度目の「落とし」だが、プロの骨切りにはかないませぬ、ちゃんと身が開いて美しい。当然骨が当たらず、旬を迎えたハモのわずかな脂を感じる。湯に落とすので「落とし」、湯の中でちりっと開くので、「ちり」だけど、どっちゃでもええ気がする。

奈良県中心部、奈良盆地の郷土料理に「おから」がある。アカエイの肝でおからを炒ったものだが、大層おいしいのでアカエイを手に入れたら必ず作る。余談になるが奈良県は、京都府に負けない海なし県特有の、深みのある郷土料理の宝庫である。また、アカエイを煮た汁でおからの味つけをする地域も少なくない。当たり前だが、ホシエイで作ってもうまかろう。今回のホシエイの肝はKais Kitchen、カイくんが水揚げ後、すぐに取り出したもので、刺身用である。アカエイの肝で作ったものは何度食べてもうまいものだが、ホシエイだって負けていない。おからをただの油で炒めると比較的あっさりとして軽い味である。ごぼうやにんじん入りで食卓にあるだけでうれしい。これをホシエイの肝で作ると、際立って強い味ではないが、口の中に大きなうま味が広がって膨張する。まさに肝そのもののうま味であるが、フォワグラの味に負けないといったもので、しかも後味が軽い。いくらでも胃袋に納まるといった味である。ご飯の友としては少しうますぎるけど、なぜか燗をつけた伊丹酒、「老松」に合う。面白いもので伊丹とか西宮・灘の酒は、今でも基本燗をつけて飲む酒だと思っているが、相思相愛のものが出合うべくして出合ったといった、いい時間となった。

ヒゲダイは関東近海では明らかに水揚げ量が増えている。ただ、流通量は未だに少なく、手に入れるのは至難である。我がサイトのデータも少ないので、今回の７月の個体は貴重である。さて、７月の個体は脂こそ少なかったものの、身に張りがあり、うま味豊かでもあった。データを見ていくと、９月くらいから身に脂が混在して、脆弱になり、12月には脂が皮下に層を作る。ただ本種に関しては脂ののりだけで味は判断できない。さて、大形だったので撮影に丸一日かけた。青木太一さんによってていねいに血抜きされていたので、翌日から刺身で食べたが、おいしいけど味がなかった。透明感のある身で実にきれい、食感もいいけど、食べ頃ではなかった。

アカエイは過去に何度も皮つき、皮なしで煮つけているが、どっちでもいいかな、と思っている。「でなければいけない」という凝り固まった考え方は料理の世界で、あえて言えば低級なことだ。ボクはできるだけ「どっちでもいい」と思いたい人間だけど、アカエイの皮つき、皮なしに関しても「どっちでもいい」と思っている。ただホシエイはそうもいかない。アカエイの皮にも少しだけえぐみがあるが、ホシエイはそれが強いように思えるのだ。ホシエイに関してもいろいろ試行錯誤しているが、昨年来、皮を剥いて煮ている。しかも今回は、神奈川県二宮町『Kai’s Kitchen』、カイくんに処理してもらったものなので、屋上屋を架す以上に万全である。血抜きして皮を剥くと、無個性な味になりそうだが、決してそうはならなかった。アカエイ科ならではの軟骨の食感と、身の甘さと、微かに感じられる独特の風味がある。アカエイ科、ガンギエイ科などはどちらかというと素朴な味といったものだが、今回に関しては上等であっさりした味なので箸が伸びて困る味となった。煮つけというある意味、日常的な、普通の味なので、そこから一段上の味になっても仕方がない気もする。ただ、上品でいながら味わい深いのでいくら食べても食べ飽きない。室温が27℃超えなのに、やけに熱燗に合う。

ウツボの同定はボクにはとても難しい。徹底的にウツボ経験を積むしかない。小田原魚市場の生け簀にたくさんのウツボが泳いでいたが、中にやけに攻撃的なやつがいた。ウツボと比べると一回り以上小さい。見たことがあるが標準和名が出てこない。欲しい、けどだれが落としたものか？しるべをたどると鮑屋の吉村さんにたどりついた。そして分けていただいた。ありがとうございました。さて、ユリウツボの皮はウツボよりも柔らかい。ハモのように湯に通すとほどよく柔らかくなり、冷え冷えにして、噛むとぶるんとして豊かなうま味が感じられる。身の方は淡泊そのものだけど、しっかり甘味がある。梅肉（梅干しの果肉をすり鉢ですったもの）をつけて食べると、不快指数が急激に下がる。ウツボよりも骨が弱いのか、ボクごとき下手くそな包丁ではあまり骨が当たらない。もちろん焼いても、煮てもうまいけど、夏は「落とし」こそうまし、だと思う。

ハズレの可能性が大きいのでわざわざ買ったクロダイが、不幸にも大当たりだった。32㎝・905gなので「かいず」はとうに過ぎている。「くろだい」でいいだろう。注／関東では若い個体は、「ちん」、成長するに従い「ちんちん」、「かいず」、「くろだい」と出世していく。小田原では何度もクロダイを買っているがほとんどハズレがない。７月なのでぜひともハズレをひきたいと思ったのに大当たり、小田原ではハズレをひくのが難しい気がしてきた。相模湾では厳冬期にはほとんど水揚げがなく４月くらいからとれ始めて、落ち（深場に移動する）10月になると数が減り、水温が下がるとともにまたとれなくなる。旬は明らかに８月後半から９月、10月である。逆にもっとも不安定なのが５，６、７月だと思っている。ちなみに30㎝以下のサイズは年間を通しておいしい。ハズレなかったので喜ぶべきなのだけど、ここまで大当たりだと、相模湾のクロダイの旬がますますわからなくなってくる。ただ選別は買受人の『さんの水産』さんにお任せしたので、本能的にいいものを選んだ可能性がある。活け締めした当日からしてうま味があり、脂も十二分にある。クロダイの刺身はうまいなー、と改めて感じた。

マイワシを手に入れたら、どのような料理にするにしても、まずは刺身にして脂ののりを確かめる。今回の福島県北部沖（たぶんボクの大好きな原釜漁港から）のマイワシの脂の層はくっきりして厚みがある。刺身を口に入れると口溶け感からくる甘味がある。

チカメキントキも年間を通して身質の変化を見ているので、基本的に産地不明は買わない、のだけど買った。抱卵個体なので、過去のデータからして７月後半とか８月初旬に産卵する個体が多いのだと思われるが、それを確かめたいのもある。旬のわかりにくい魚で、年間を通して味がよい。刺身と焼霜造りを作ったが、刺身がやけにおいしい。部分部分、造りを変えて３種盛りで楽しんだ。

シマアオダイクラスになると、刺身にしたときの端っきれだって、無駄に出来ない。釣り上げてから５日目、我が家に来てから４日目に中途半端な上身を集めて、赤酢で洗う。我が家の酢洗いには赤酢を使い、基本的に『ミツカン』の「三ツ判山吹」を使っている。非常に使いやすいし、手に入れやすいからだ。これで洗うと、適度に身が締まり、味にこくが出る。単に刺身を赤酢で洗ったものと、皮霜造りにして洗ったものの二色盛りにした。皮霜造り（皮に湯をかけたもの）の方がおいしい。赤酢のこくのある酸味に皮の豊かな味で、非常に完成度の高い、文句のつけようがない味だ。酢を使っているので、吟醸酒ではなく「金紋 御代栄 本醸造」（北島酒造 滋賀県湖南市）を合わせてみた。湖南の酒は比較的ボク好みのものが多いのもあって、いい時間が過ごせているな、と感じる。これぞ孤立無援の悲しい酒というやつかも。それでは皮を引いた方はダメだったかというと、なぜか、不思議なことに、こちらの方がボク好みなのである。おいしいのは皮つきの方だけど、最近、この不完全さがいいのである。シマアオダイのただただおいしい、素直すぎる味が、赤酢と出合って端的に味わえている気がする。人間歳を重ねると、変わるん、だなー。

魚を大量に買い、計測撮影しているので、ときどき刺身がいやになる。もちろん脂の乗り具合を皮下の層で見るので、刺身も作るが、ばっかり食べても、味がわからなくなる。気分を変えて、マアジ、マイワシ、「わらさ（ブリ）」の「なめろう（みそたたき）」を作って、前回は愛媛県宇和島の大カイワリでも作った。マアジは脂が乗りすぎるくらいにのっていたし、意外に「わらさ」がおいしかったが、ここ１週間はカイワリがダントツのうまさだった。今回初めて辛みに柚子こしょうを使ったのが正解だったと思う。あまり辛いものに強くはないが、夏だ「なめろう」だ、柚子こしょう多目入れなのだ。と、もう10年近く前に買って忘れていたトリスのハイボールを飲んだ。けだしカイワリのうま味成分の多さは特筆すべきものがある。大カイワリの半身の３分の１をたたいたのに、飽きが来ない。ちなみに今回「なめろう」としたのは、酢をつけつけ食べたからだ。酢を使う地域は他にはないと思う。昔、千葉県外房では情け容赦なく、酢をかけて出してくれた。その内、酢を小皿にもらうようになったが、この日は、かける気にはなれなくて、小皿の気分だった。「みそでたたいて、酢を使うのが外房のなめろう」なので、「なめろう」としたが、できればそれぞれの地域名で食べて欲しい。

魚のおいしさを堪能するためにも魚を買うが、年間を通してよしあしに関わらず魚を買うのは水産生物の季節変化を知るためだ。それでやたらにお金がかかるのだけど、お金がないと書くと脅迫めいたメールやメッセージを送ってくる人間がいる。今どき、年間を通して魚を買ってみればいかに経費がかかるか、わかると思うが、このような人たちを避けるすべがない。以上は愚痴である。さて、６月30日に愛媛県宇和島から大形のカイワリが来た。カイワリは３月下旬くらいに生殖巣を膨らませ始めた個体がいて、４月、５月になると生殖巣大きく膨らませた個体がやってくる。この時季が漁の最盛期だし、旬である。６月になると痩せた個体が来るようになり、ハズレが増える。それでは愛媛県佐田岬の南、太平洋に面した宇和島のカイワリはどうなんだろう？カイワリは大小にかかわらず味がよく、産卵後、味の落ちる期間が短い。今回の個体は精巣が縮んでいて、産卵後の個体である。表面の鱗が硬く、皮も硬めだ。刺身にすると背の部分は全体に赤い。少し硬いものの、とても味わい深いのはうま味が豊かだからだろう。脂もあり、少ないないながら口溶け感がある。カイワリとしては安目だったが、値段以上の味と言ってもいいだろう。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが釣り上げてきたシマアオダイは高級であるし、めったに手に入らない魚でもある。今回の756g サイズを例えば東京都豊洲市場で買えば、１尾3000円くらいはするだろう。これを高いか、安いかは、買った人の技量で決まると思う。今回、１尾で兜焼き（塩焼き）、兜煮（煮つけ）、刺身２回、刺身酢洗い、皮霜造り、カルパッチョ、たっぷりでゴージャスなあら汁を作った。これで１品あたり380円ほどだ。ちなみに八王子卸売協同組合、舵丸水産では三枚下ろしに頭部梨子割りくらいはやってくれる。あえて言えば最近のスーパーは素晴らしい。シマアオダイクラスを手に入れるのは難しいが、魚を１尾買うと懇切ていねいに下ろしてくれるところが増えている。単なる高級魚ならスーパーに頼ってもいい。ちなみに魚経験は多いほどいいが、できるだけ包丁など道具を買うのは後回しにすべき。まずは魚屋、スーパーに頼りなさい、なのだ。さて、頭と腹骨周りだけで２品なので、ほとんど無駄がない。もしもシマアオダイを料理店で食べたなら、刺身１人前で1000円強、高級店なら刺身３、５切れで1500円くらいはする。兜（頭）を使った料理だって安くはないはずだ。贅沢するならお金持ちは料理店で高級魚を食べるといいし、庶民は魚屋・スーパーに頼るか、腕を磨き高級魚を１尾丸々かって多品目作るしかないだろう。しかもシマアオダイは流通のプロや魚類学を学んでいる人間には在り来たりな魚だが、普通の人には非常に珍しい魚なのである。さて、鯛の兜焼き（マダイの頭の塩焼き）、兜煮（マダイの頭の煮つけ）はなぜ、定番料理になり得ているのか？マダイはクセのない上品な味わいで、頭部の骨が柔らかく、頭まわりの身がたっぷりだからだ。フエダイ科アオダイ属の本種はマダイ以上にに骨が柔らかく、頭まわりの身が多い。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにムロアジをいただいた。大形で体長41cm・783g もある。６月28日に到着して早速撮影して刺身にする。ムロアジの旬はわかりにくい。今回の個体は大きいためか鱗が硬く、皮も硬い。白子（生殖巣）は小さくて産卵期はまだ先のように思える。ただ、刺身にするとあぶらがあり、でしかもうま味豊か素晴らしい味だったが、最旬とはいえない。2019日６月27日の神奈川県小田原から連れ帰ったムロアジより、今回の個体は脂という意味では劣っている。やけにうま味が豊かなのは、脂ののりがピークにはないためかも。ひょっとしたら、鹿児島県は小田原などと比べると脂ののりがピークに達するのは遅い可能性がある。

年年歳歳、６月には初ハモ、９月に名残のハモとなりにける、なのだ。あまりにも不器用なボクが、あまりにも不器用だと思い知るのが６月のハモで、さんたんたる仕上がりになり、これが８月になると結構やれるじゃないか？　と思い、９月にはしゃりしゃりとリズム感よくハモが我が手中にあり、って感じになる。今季初ものはぎりぎりの合格点だとは思うけど、完璧ではない。落とし（ちり）も結構問題があるががんばった結果、及第点ではある。開いてていねいにていねいに骨切りをする。できるだけ、皮半分まで切れ目をいれ、身がひらっとするように切る。これを塩を加えた湯に落として身が開いたら氷水に取り、水分をきる。そのまま少し冷蔵庫で冷やし込んだもの。梅肉は梅干しをつぶし、すり鉢ですって、みりん少々を加えて、またすり、なので在り来たりすぎるものだ。ボクのハモの骨切りの腕はスカタンそのものだけど、山口県産活け、　全長90cm・1.04kgのハモがよかったので、助かった。思った以上に脂があって、口の中でちゃんとほろりと崩れて甘い。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにスマをいただいた。うまかー！　だった。スマは今食べ頃なのである。それにしてもこんなに脂ののったスマは久しぶりである。やはり、６、７月のスマはいい。今回の個体は全身がカチンカチンに硬くて鮮度が抜群によかった。鹿児島からなので日数がたっているが、水揚げしたてのようだ。スマ特有の皮下に厚みのある脂の層があるのだからたまらない。クロマグロの大トロの脂は上質でも胃の腑に強い負荷をかけるが、スマの脂は一向に腹に堪えない。酸味はマグロ類よりも弱い。だから口溶け感からくる甘味が強く感じられる。面白いもので日本酒よりもビールが合う。スマを頬張りながらぐいぐい飲めてしまう。

淡路島の釣りサバ（マサバ）は有名であるが、まだ６月、体長35㎝・643g とやや小振りで脂はあまり感じない。１ヶ月後だと値が上がり始めるはずなので、このへんで１尾買うというのもある。ついでに言えば、ボク自身が脂脂といって脂ぎっていたときを過ぎているので、触った感じ、ボク好みだなと思ったのもある。念のために、人生いつまでも脂が乗り乗りの魚を好む、とは限らないのだ。釣り物で淡路は扱いがいいので、鮮度抜群である。さて、赤酢じめとワインビネガーでのマリネの二品を作った。ミツカンの「純酒粕酢三ツ判山吹」は刺身の酢洗いなどに常備しているものだけど、あまり酢じめに使ったことはなかった。我がデータベースでも十数回といったところ。久しぶりでもある。酸度が低く（ボクの感想だけど）こくがあり、香り高い。酢の鋭角的な味ではなく、マサバのうま味を引き出してくれる。七割方酢でしめたので、柔らかく、まず初めに少ないながらマサバの脂の甘さがあり、うま味が感じられる。柔らかいのは少ないながらも脂があるためだ。背の青い魚特有の微かな酸味が生の部分にある。粕酢での酢じめは我が家の定番になりそう。酒は「喜楽長 権座 純米吟醸 生酒（喜多酒造 滋賀県東近江市）」だ。

舵丸水産のクマゴロウが利島沖で釣り上げてきたアオダイである。東京都、鹿児島県を代表する魚で、東京を始め関東の流通のプロの間では古くから知られていたが、未だ本種は一般にはマイナー魚そのものである。常に高値で取引され、引く手あまたの魚であるが、「青鯛」という地味な名前なので、目立たないのかも知れぬ。伊豆諸島に多く、これから水揚げ量も増えるし、味もよくなる。味がよくなると書いたが、正確ではないかも。年間を通して味が落ちないので旬がわかりにくい。これから食べる機会が増えるだけ、とすべきだ。まあ、ボクにとっては今年、３度目の刺身だが、自分で下ろして自分で食べたのは、今年初めてである。３度とも、まさに思わず踊り出してしまいそうになるほど美味であった。当然、この日の刺身も５切れ切って、５切れが消えるのが早かった。東京で白身の筆頭を本種としている料理人がいるが、なんど食べてもおいしいことから、安心して使えるのだろう。さて６月26日のアオダイは脂こそそこそこだったが、鮮度抜群なので食感が心地よく、多様なアミノ酸が生み出す、甘味が豊かだった。呈味成分だけではない、複雑だけど嫌みのない、甘味に思える旨味だ。今回は今までやらなかった料理を作るために手に入れたのに、刺身で大方終わってしまいそうで、恐い。酒は「喜楽長 権座 純米吟醸 生酒（喜多酒造 滋賀県東近江市）」だけど、本種の刺身にもやたらに合う。

１チャンネル２秒くらいしか見ないので、テレビは見ているんじゃなくて、いらいらしたときの、いらいら解消でしかない。ある日、イタリアの映像だろうか？　パスタを片手で器用に食べているところだった。曖昧な記憶だが、『鉄道員』（違う映画かも）という映画でパスタを食べている光景があったはず。白黒画面で、ごっつい体つきの男性が、片手でまるで鉄棒を握るようにフォークを持ち。くるくると巻いて器用にパスタを盛んに口に運んでいる。見ていたらパスタが食べたくなった。八王子卸売協同組合、舵丸水産でパスタ用の魚貝類を探していたら、安いトリガイを見つけた。たぶん、売れ残りだし、時季も遅いからだろう、思った以上に安い。この内臓とひもなど、普段ぬたや湯引きに使わない部分を使ってカッペリーニを作った。貝類のパスタは我が家では定番料理で、簡単でおいしい。

八王子総合卸売センター、八百角で淡竹を買い、舵丸水産から勝手にクサヤモロを連れ帰り、煮節にしたことは前回書いた。ボクは季節が感じられる料理、昔から普通に作られてきた普通の料理が好きだ。カツオなどの生利節と竹の子、里芋などを煮るのは昔々からの家庭料理であるが、ときどき無性に作りたくなる。家庭料理の基本は簡単で、たいしてコツがいらなくて、短時間で出来ることだ。これをクサヤモロの煮節で作る。淡竹と煮節、醤油とみりん、酒だけの簡単な料理である。煮節・なまり節は山椒と相性がいいので、乾燥した有馬実山椒を加えている。たぶん、醤油が一般化した江戸時代には同様の料理が作られたであろう、普通の料理である。淡竹のよいところは「竹の子（孟宗竹）」よりも味があることだと思う。甘味は控えめながら、竹の子らしい風味が豊か。しかも一緒にたいた素材のうま味に素直に煮染まってくれるのもいい。淡竹を煮染めるほど、煮節からたっぷりうま味が出る。やや甘めに煮た、煮節が口の中でほどよく崩れながら、口の中にもうま味を放つ。不思議なことに煮節だけ食べてもおいしくはない。淡竹と交互に食べるからうまい。たっぷり食べられる、やや塩気の薄い味つけにしたが３日くらいは食べ続けられる。

昨年のお盆前以来の山口県、「瀬つきのあじ」が来ていた。山口県日本海側、長門・萩の中型船による巻き網でとったもので、脂質も10％以上という規定がある。ブランド化のよいところは漁業者だけではなく、出荷体制がブランド化以前よりもよくなることである。６月22日、舵丸水産にたどり着いたとき、すでに残り少なくなっていた。「兵どもが夢の跡」とはこのような惨状をいうのだろう、いいものから持っていくのは人の情というもので、残り物に福はなしだ。それでも１尾だけ選んで持ち帰った。山口県にとって理想的な値だったといっておきたい。ちなみに残りは少し値を下げて売られていくか、開きにするなどの処理がなされる。魚屋でひらいたものや、水洗いしたものを見つけたら、非常にラッキーだと思うべし。念のために、漁師さんと話をすると、仲卸で１㎏1000円だったら５㎏で5000円なんて話になる。例えば仕入れ値半分の500円（せいぜい７割くらい）だとして2500円はボロ儲けだろう、という。実は全部売り切ることはまずなく、ときにまったく売れないこともある。水産物はリスクの塊だというと、漁師は不機嫌になる。「瀬つきアジ」は売れ残るリスクが低いのは仲卸（魚屋）にとってもありがたいはずだ。消費者はこのような魚屋の機微を知ると、生活にプラスになる。ボクが食べたかったのは「アジフライ」だけど、念のために昼ご飯に刺身を作る。味見のつもりの刺身だったけど、実にウマスギ、踊り出したくなる味だった。クロマグロの大トロは口溶け感があって、甘く、口の中が濃厚な何かに満たされる。脂ののったマアジも口溶け感があって甘く感じるが、それ以上にアジ科特有の強いうま味が、甘味と口の中で徒競走をするがごとくだ。思わず、酒が欲しくなったが、ご飯、ご飯で、イケないことに一合飯となりにける。

八王子総合卸売センター、八百角の店頭に淡竹（ハチク）が並んでいた。魚屋に行く前に中くらいのを２本、バアチャンにお願いして確保する。淡竹はあまり大きくても小さくてもだめだ。八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったらクサヤモロが２尾並んでいた。寂しそうだったので連れ帰ってきた。これを煮節（生節）にする。煮節にはクサヤモロ、ムロアジ、マルソウダガツオなどいろんなものが使える。煮節の出来上がりはあんまりきれいではない。でも塩気の強い湯で煮上げたムロアジ属の魚は非常にうまい。マアジ属のマアジはおいしいことを誰でもが知っているが、ゆでたり、煮たりして、豊かなうま味が楽しめるのはムロアジ属なのだ。出来上がりを、尾の方を三分の一だけマヨネーズをつけて食べた。夜酒に食べたら、やけにおいしい。非常に豊かなうま味があり、小骨がないので食べやすい。さて、代金ゼロの生節で淡竹をたき、滋賀県日野町の焼き豆腐をたく。料理に関しては次回。

和歌山の「あじ（マアジ）」は関西では有名だけど、関東ではだれも「和歌山」に反応しない。大阪（大阪府大阪市）のすし屋さんなどで、「アジ　加太（かだ。和歌山市）」などとあると、さぞやと思うが、東京の人間には和歌山はみな和歌山でしかない。例えば最南端の串本で揚がろうと、箕島（有田市）で揚がろうと同じだ。だから今回の荷に「和歌山」だけではない情報があったはずだけど、舵丸水産（東京都八王子市）では、「和歌山がわかるだけで充分でしょ」となる。たぶんこれは豊洲市場でも同じである。和歌山県産は兵庫県淡路島産の半分以下の知名度しかない。「釣りアジ」なので、それ相応の値段であるし、単に和歌山県産だけとしかわからないのは残念だけど、ここ数ヶ月でもっとも上等な「あじ（マアジ）」だった。二日間に渡って刺身で食べた。その日に食べたら、不思議なことにあまりおいしくなかった。というか期待が大きかっただけに、落胆した。食感が強く硬いのである。翌日、食べたら激変していた。舌に触れた途端、ほどよい脂を感じたし、口溶け感もあった。しかも２日目なのに食感が心地よい。要するに下ろしているとき、２日目がいいと気づくべきだったのだ。我ながら修業が足りぬ。それにしても１切れの味が実に豊かである。満足度が高い。新潟県村上市「大洋盛 紫雲」がやたらにうまいが、「あじ（マアジ）」の刺身がうまいからかも。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に静岡県下田産、並タカベ（体長20㎝弱）が来ていた。今や上タカベ（体長20㎝以上）は豊洲に行かないと見られない。それでも今回の体長18㎝は充分な大きさだし、決して安くはない。東京都民にとっては庶民的な味だったのに、いつの間にか手の届かない存在になっている。さて、タカベといえば塩焼きで、念のために作り方は下記に。残念ながら今回の個体は炎が出るほど脂があるわけでもなく、満足度はほどほどなれど、やはりうめーな、なんて落語の八っつぁん、くまさんのごとき言葉が飛び出してくる。落語の主人公が今の値段を聞いたら、べらぼうめ！　なんて言いそうである。それでも食べないと夏が来た気がしないのがタカベだ。50年ほど前、神楽坂とか八重洲で炎を見ながら焼けるのを待っていたのが、ボクの人生の初タカベだけど、そんな景色も今は遠い昔のこと。昭和は遠くなりにけり（矢野誠一のまねなのだ）。タカベの味は独特の脂の味だと思う。鋭角的な例えばウニを思わせるような、硫黄系の風味のある脂が作り出す味というか、あれこれ言葉が出てくるが、説明すればするほど実の味から遠ざかる。小魚なのに強い味である。ついでにこの脂は皮近くに多いので、皮が矢鱈においしく、身もおいしいという感じ。初物は小さめだったのでビックリ仰天するほどの味ではなかったけど、その内、豊洲にいってビックリ仰天するくらいの値のタカベを買って、ビックリ仰天したい。もちろん合わせたのはサッポロの黒ラベル。

八王子卸売協同組合、福泉で見つけたクロコショウダイは、我がデータベース、２個体目である。産地は大分県佐伯産で、体長36cm・1.8kgであった。成魚の北限は三重県熊野市というイサキ科コショウダイ属の仲間である。熊野市の前に成魚が上がったのが愛媛県愛南町で、豊後水道を挟んだ大分県佐伯市の四国側、北緯はほぼ同じだ。珍魚の定義は難しいけど鹿児島県本土以北では珍魚だけど、沖縄県で揚がったら食用魚でしかない。さて、2014年、鹿児島県鹿児島市の田中水産、田中さんに送ってもらったとき、刺身にしたら文句なしにおいしかった。卵巣が膨らんでいて、脂がさほど乗っていなかったためかも。それでも豊かな脂が口の中で溶けて濃厚だけど、素晴らしい味だった。ところが今年、2026年に食べたら、素晴らしいというよりも、味が強すぎた。前回の11月の抱卵個体以上に脂が強く、口に入れると硬いのに口溶け感がある。口溶け感からくる甘味も強く、魚らしい味はいちばん後にくる。今回は生殖巣が膨らんでいなかったというか内臓脂肪がつまっていた。脂という意味では最旬かも。

魚ポチ、フーディソン（魚ポチ）の星野健一郎さんから愛知県蒲郡市で大形のコモンハタが揚がったと連絡が来た。今回のものは若いとき事故にあったようで寸詰まりだが体長53㎝・4.7kgもある。漁港の競り場には、もっと大形が写真には写っていたので、改めてコモンハタの大きさを再認識した。できるだけ大形のコモンハタを探しているのでありがたい。さて、刺身にもしたし、いろんな料理にしてみたが、最後に２回２種類のカルパッチョを作った。カルパッチョは本来、イタリア、ヴェネチアにあるハリーズバーで出された肉料理で、画家のカルパッチョに因む名だと、30年くらい前の専門料理（柴田書店）にあったはず。誌面を思い出しながら書くと、にんにくの香りをつけ、オリーブオイルを塗った皿に生の牛肉の薄切り並べて、上からとんとんとたたき馴染ませる。上から白いマヨネーズソースをかけるというもの。要するに非常に単純な料理だ。イタリア料理だというと大層なものに思ってしまうかも知れないが、魚貝類を使うと和食になる。イタリア風和食である。たぶんだけど料理店の、イタリア風和食カルパッチョよりも、自宅で作るイタリア風和食カルパッチョの方がうまい。しかもオコチャマが作るとなおうまい。魚貝類で作ると和食となるが、このイタリアのカルパッチョの基本的な作り方には従う、もちろんぼくはだけど、こととしたい。ちなみにカルパッチョはボクの師匠、当時小学生（今は高校生）にも教えたが、家の定番料理になっているという。たぶんオコチャマの方が発想が自由なので上手に作れるのだと思う。上に乗せるものは、本家本元とはなんの関係もないので自由自在、勝手にしやがれ！ といった感じで作るといい。本格的なんてアホな言語は捨てて作るべし。カルパッチョの作り方は下記に。今回は上に乗せるものを変えて２種類作った。最初はディル、紫玉ねぎ、甘夏、ピンクペッパー。コモンハタの身は薄く切りつけてもうま味がある。そこに、ひと味足すとぐんを味がよくなる。基本的にはオリーブオイルと塩と果物だと思っているのだけど、肝心の果実である甘夏は酸味と薄皮の微かな渋味で、十二分においしいとは思うものの、ボクは甘いのが好きなので、もの足りない。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で大釣りをして帰ってきた。持ち帰った魚を見ると、ウメイロは数知れず、「おなが（ハマダイ）」だって大きいし、気になるメイチダイらしき魚も連れ帰ってきた。そこから選んで持ち帰ったのがボクにとっての今季初、ウメイロとなる。昔、夏になると白身魚がなくてこまっていたときに伊豆諸島から来るウメイロは多くの都内料理人にとって救いの神だったはず。ついでに言わせてもらうと、ウメイロはとってもかわいいのである。小さいという意味ではなく、コケティッシュというべきか？　つぶらな目を見ているとついつい手が出てしまう。このウメイロも目立たぬ程度だが、入荷量が増えている。さて、ウメイロの刺身は東京では、今や夏の定番といったものかも知れない。東京を代表する魚となったのは、かなり昔のこと。伊豆諸島、小笠原から築地に魚が送られてくるようになった途端に知る人ぞ知る、となった。ただし量的には少なかった。それが入荷量が増えたのは流通が発達するとともに、知名度が上がったためだ。ちなみにこの知名度というのは流通のプロの間のことであって、消費者にとっては未だにマイナーな存在でしかない。今や夏の魚の代表格となったウメイロをまずは生で食べてみるといい。刺身はいつ食べても、何度食べても感激一汐の味だ、としかいいようがない。丹精な味わいで欠点がない。５月以降の個体は脂がのっていて、口溶け感からくる甘さがある。非常にうま味豊かで、後味がいいときては手放しでウメイロを食べていることに喜びを感じる。

アオメエソ科のアオメエソ・マルアオメエソ問題には苦しめられた。あのようなものは大量に集めて、同じ船の50個体くらいを比較して、個体間でどれくらい変異があるかを調べればわかりそうなものだが、種をなくすというのは魚類学者にとってはもっとも難しいことのようだ。さて、今回のものは茨城県北茨城市のものなので旧マルアオメエソで、今やアオメエソだ。南の個体でついた標準和名が、北でついた標準和名を消したことになる。でも、北の呼び名、「目光」が全国で使われるようになっているので、南北名前では１勝１敗ともいえる。持ち帰ったらささっと鱗をなぜるように取り、頭と内臓も取る。水分をよくきり、片栗粉をまぶして二度揚げする。揚げ上がりに塩と五香粉を振る。もちろんコショウでもチリペッパーでもいいし、なにも振らなくてもいい。ということで、「目光」の定番料理、唐揚げにかぶりつきながら、ビールを逢魔が時に飲む。頭を取ったらら３尾で40ｇほどなので軽いおやつといった感じだし、まだ明るい内のビールは仮眠をとるため、なのでなんとなく自由な、よい時間が過ぎていく。それにしても1980年代、茨城県日立港で、船が出なかったので魚を買った苦い経験がある。そのときにオマケでもらった「目光」が、安すぎるという意味での未利用魚ではなくなっている、そんなことも思い出す。

６月４日は、台風一過で八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にめぼしいものはなかった。でも、このとき豊洲仲卸から、「これいらないか？」と魅力的な画像が送られてきた。こんなとき、東京豊洲と八王子の経済力の差を感じてしまうが、魚のないときの魅力的な魚の値は法外なものだった。。我が家でも災害が、もちろんボクのだらしなさからくる災害が起きていて、できるだけ手抜きの出来るものを探した。あったのは大形のカツオで、千葉県産と三重県産があり、三重県産のカツオを安いと言うだけでの理由で買った。もとは10㎏あまりで、これを４分の１にしてもらい持ち帰る。朝ご飯はカツオを乱切りにし、朝ご飯とする。ご飯をチンしていて思ったのは、白飯の時は過ぎているのに、白飯だということ。あわただしいので麦飯に切り替えるのを忘れたのだ。三重県産は脂はないよ、と言われたが、ボクにはどんぴしゃりのカツオだった。近年、脂脂したものよりも軽い酸味とうま味がけれんなく楽しめる、のが好き。にんにくとしょうが、走りの青ゆずを張り込んで、刺身定食にする。たっぷりカツオを食べて、５勺弱のご飯をくらって、時計を見ると午前９時となっていた。

比較的漁獲量が多く一般的なコウイカ類（体の中に貝殻の痕跡である甲を持っている）の中では本種は少しだけ評価が低い。昔、江戸湾（東京湾）にたくさんいたので東京都・千葉県西部で「真いか」と呼ばれていたのだけど、安くておいしいので庶民の味方だったはずだ。大方のイカが高止まりしていて、海は大荒れというときには、現（うつつ）に生きるボクにも、シリヤケイカは救いの神のようだ。シリヤケイカはコウイカ同様、刺身で食べることが多い。コウイカと比べられることが多いが、劣るのは食感だと思う。少し柔らかいのだ。ただし、イカらしいう複雑なうま味成分からくる甘味と、イカらしい風味が楽しめる上に、あえて言うと柔らかいのが好きならシリヤケが好きという向きもあると思う。

大坂風（関西風）江戸前ずしを初めて食べたのは2000年以前、1987年だったことがポジフィルムが出て来たことでわかった。てっきり2008年の堺魚市場が初めての大坂風だと思っていた。大坂風のすしの食べ方の面白さにちょっとだけ感動した憶えがある。1980年代は「すし」を調べ始めたばかり、すし種は調べていたが、食べ方には考えが及んでいなかったことがわかる。大坂風江戸前ずしというのは、注文を受けると３個ずつ握っ（つけ）てくれ、粉わさびを溶かした醤油を塗って食べるというもの。粉わさび抜きの醤油も用意されている。2008年の時点で、３個握る店は少なくなり、「塗るのがお嫌なら皿出しまひょか？」と鶴橋のすし屋で言われた憶えがある。この粉わさび溶かし込み醤油を久しぶりに作る。店によって違うが、刺身醤油もしくは濃い口醤油に煮切りみりん、錬った粉わさびを合わせるだけ。大坂市都島のすし屋では直接粉わさびを醤油に溶く、と言われたが、溶けにくいので錬ってから溶いている。粉わさび直の方が香りがいい気がするので、これから数日かけて比較していきたい。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州から持ち帰ったハチビキは体長48cm・1.98kg だった。ハチビキは大きいほどおいしいが、このサイズはその大きさを満たしている。卵巣が少しだけ膨らんでいて、そろそろいい時季かも、なんて思う。またハチビキの脂の補給源はクロタチカマス科（クロシビカマス）やハダカイワシからのもので、独特の風味を持つ。ほとんど赤身魚のような身色の身を、刺身にしたら、思った以上に脂がある。層を作るほどではないが、身に混在して、身が柔らかい。舌にねっとりとからむ。ハチビキのうま味は赤い身に、カツオマグロ類のような酸味ではなく、脂以外のうま味成分が複雑にからみあった甘味があるのこだ。脂が豊かなのに後味がいいのも魅力だろう。銭州で釣り上げられた翌日なのでほどよい硬さも魅力である。酒は新潟県村上市の「〆張鶴　花」で、でしゃばらないところが、やけにハチビキに合う。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置で泳いでいたイサキは体長33cm・665g なので大型である。この日はとにもかくにも、イサキだけは連れて帰りたいと思って市場中を探して、いちばんいいのが二宮定置の活魚だった。さんの水産さんに締めてもらって持ち帰る。下ろさなくても身質がわかる、と言ったものだった。これほど背中が膨らんだイサキとは、この時季にしか巡り会えない。当日の夜から、酒を用意して刺身にして楽しんだ。口に入れると、あれれと思うほど味がない。むしろ脂の口溶け感からくる甘味があり、しかも食感が強い。初日はとても食感の強い、という意味では完成された味とみていいだろう。

神奈川県小田原魚市場で揚がったチダイは体長22cm・311g と小振りではあるが、脂がのもすごく乗っていた。おいしいとは思ったものの手放しにうまいとは言い難い。室温で刺身の表面が潤むほどだと、刺身を食べた気がしない。別に年齢のせいではない。脂の多すぎるもの、味の重いものは、まずは刺身にして食べるには食べるが、一部は必ず、酢じめ、もしくは酢で洗う。我が家では酢はいろいろ試した挙げ句に、ミツカンの三ツ判山吹を使っている。いちばん手に入れやすく、しかも使いやすいからだ。しかも赤酢は滅法うまいというか、こくがある。赤酢で洗うと見た目は悪いのだけど、味のバランスが絶妙なのだ。脂が強く、口の中でとろけて甘い。魚自体の味が脂の強さに埋没しそうになると、赤酢が脂の暴走を適度に抑えてくれる。皮のうま味、皮下の脂の層、身の甘さがしっかりわかる。脂脂したものが好きな向きには、しっかり脂を楽しんで欲しい。ただほどよいうまさを望むなら、脂の強さだけではなく、赤酢のこくや、魚の真の味がちゃんと味わえる方がいい。それにしても時季のチダイは実にうまい。酒は村上市「〆張鶴 花」を５勺で、ちょうどいい加減だ。

神奈川県小田原魚市場に水揚げする定置網は何か統もある。そんな小田原魚市場水揚げの定置でも、５月29日にワラサ（ブリの70㎝前後）が大漁だったのは、神奈川県二宮沖の二宮定置だけだったようだ。相模湾北部という狭い海域であっても、とれるものは定置網の場所で変わる。さて、今回の二宮定置のワラサ、体長63cm・3.114kgを当日５月29日から31日まで刺身で食べてみた。活け締めにした日には硬い上に味がなかった。まずいか、というと噛めば噛むほど脂と味を感じるけど、本来あるはずのワラサの味がしない。これをおいしいと食べていった、人間がいるので、このあたりが難しい。

たぶん神奈川県真鶴町岩、岩定置に揚がったものらしき、口物（くちもの。いろんな魚が混ざったもの）の中に同定してみたいエソ（エソ科マエソ属）があった。エソ欲しさに『さんの水産』さんに競ってもらったら、中にチダイが混ざっていた。まさかこれが隠れた大スターだとは思わなかった。体長22cm・311g なので「春日子」とまでは言えないが、成魚というには小さすぎる。小田原では今、このサイズがまとまって揚がっている。チダイはこれからが旬なのでおいしいはず、と思って下ろし始めたら切った包丁に脂がまとわりついてくる。大急ぎで皮を引いて、刺身に切ると、表面がうるうると泣き出してきた。ていねいな盛り付けにしたいと思っても、指が当たると切りつけた身が溶けるので、ざっと大葉（青じそ）に乗せた。チダイの刺身は本来、上品な味なのに野蛮な味になっている。有無を言わせないうまさ、とでもいうべきか、猛烈にうまい。年寄りなのでこの脂には辟易するのだけど、後味はいい。それほど重い味ではないのは脂の質なのだろう。チダイらしい味はあまり感じられないが、ム、ム、これは特上の刺身かも。せっかく用意していた酒をおいてけぼりにして、瞑想にふける。

八王子卸売協同組合、舵丸水産にいた「おこぜ（オニオコゼ）」は産地不明だった。産地不明の魚は基本的に買わないが、他になにもないので２尾締めてもらう。さて、帰宅後、市場の買い物を整理して魚の計測をし、撮影をしたら午前９時をまわっていた。ここ数日、昼夜逆転していて生活が乱れているので、数時間眠るつもりが眠れない。思い立って「おこぜ」を大急ぎで下ろして、背を割る。ペーパータオルにくるんで水分を抜いて片栗粉をまぶして、じっくり20分以上かけて揚げる。最初は低温で、２度目は高温で揚げる。揚げると身がぶわっとふくらんでくる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に島根県浜田市から「どんちっちアジ」が来ていた。今年初めての「どんちっち」なので、買おうと思ったらほとんど残っていない。水氷の底の方からよさそうなものを選んで、通してもらう（会計する）。体長21cm・152gと体長24cm・207gである。大きい方を刺身にする。まずはブランド名の「どんちっち」とは？　から説明したい。浜田市も含む島根県西部、石見地方で盛んに行われる神楽のお囃子の音からとっている。石見人にもっとも親しみ深い音からとったブランド名である。ブランド化に際しては巻き網船主やJF、浜田市、島根県などの脂質を計測する技術の確立を経て、脂質10％以上のものを「どんちっちアジ」としている。巻き網ものなので本来「並アジ」だけど、味は並ではない、ので値段もそれ相応である。

日本海富山湾のマイワシの荷が消えたと思ったら、今度は鳥取県境港からやってきた。鳥取県産となるが、産地は不明である。なぜか境漁港の半数以上はJF島根だからだ。島根の海域なのか、鳥取県の海域であがったのか、わからない。とりあえず島根半島周辺で揚がったものであることだけは確かだ。マイワシの脂は皮下に雪が積もったように乗るのだけど、今回の１尾は見事な雪景色であった。２尾とも一緒に盛り付けたが、圧倒的に１尾に脂があるのは見えるので当然としても、断然、雪積もる方が味がある。昨年の境港産は３月、４月に旬であった。今年は少しずれているのかも。二戦一勝というか１尾は最旬のマイワシで、１尾はまったくだめだった。このあたり魚選びは難しいものである。久々にうまいマイワシに真昼間っから、兵庫県伊丹市「老松 本醸造 上撰」をほんの少しだけ。

兵庫県神戸市、駒ヶ林魚市場で揚がったヒラを手に入れた。いろんな料理にした。刺身がおいしいのは当たり前だが、たいたヒラも魅力的なのだ。近所の直売所で買ったナスとたいた。神奈川県産ナスも無加温栽培となったようで、個人的には加温をやめたらナスの時季だと思っている。作り方は簡単だし、作り置きができるのがいい。ちなみに仕上げにしょうがの搾り汁を落としただけで、飾りっ気なしの、家庭料理そのまんまである。今年は木の芽が高いし、こればっかりはしゃーない。見た目は地味だけど、ヒラは舌に乗せるとほろっと崩れるくらい柔らかい。ヒラの強いうま味が感じられるし、皮目には脂がある。煮汁のうま味を十二分に吸ったナスだってご馳走である。生殖巣を膨らませた個体がたくさんとれるころ、今度は岡山を放浪してヒラを手に入れたいと思っている。５月中旬だというのに、やけに熱い。冷やしてあった新潟県村上市の「〆張鶴」をすごしにすごす。翌日の朝は煮汁だけでご飯を食べる。漬物と煮汁と、ご飯と野菜だけだけど、とってもうまいので久しぶりに一合飯となる。

今回の神戸旅（兵庫県神戸市）では、神戸市中央卸売市場『かねいわ水産』、桝光晴さんに、お世話になった。さて、桝さんに見せて頂いたのが、渦巻処理である。文字では知っていた、渦巻協会の渦巻処理でああるが、実際に見たのは今回が初めてだ。と前回述べた。桝さんに提供していただいたのが、兵庫県淡路島岩屋で上がったマダイである。岩屋は淡路島だが、神戸にとっては駒ヶ林、垂水、須磨と同じように、前浜といっていいところだ。目の下一尺を分けていただき、処理した翌日、翌々日、処理して４日目と食べてみた。産卵場に集まるマダイを「魚島の鯛」というが、たくさんとれるという意味での旬である。扱い次第では他の時期よりも安く、しかもおいしい。さて我が家に到着したのは渦巻処理をした翌日である。もっとも単純な刺身（生食）で味わってみた。まず思ったのは、産卵直前の５月のマダイなのに食感がいいということだ。舌の上で存在感がある。締めて１日たっても神経まで抜くと味がないのが普通だけど、味があるのは５月のマダイだからだろう。秋から冬の個体は身が充実していて、張りがあり、強いうま味があるが、桜咲き、藤の花が終わる時季にかけて急激に味が落ちる。いかな天下にとどろく「岩屋の鯛」でも処理次第では食べられたものではないはずだ。それが渦巻処理で生かされている。しかも身に血液臭さがない。大きく膨らんだ卵巣がなければ、５月のマダイとは思えない。

兵庫県神戸市、駒ヶ林魚市場で揚がったヒラを手に入れた。関東に暮らしていると、めったに手に入らないのが、ヒラという魚なのだ。瀬戸内海に初夏を告げる魚といった存在だが、４月、５月に揚がるものの方がうまい。今回、ヒラは駒ヶ林魚市場で会ったどなたかに分けてもらったようで、仲介をしていただいたのが藤本修さん（鮮魚なな福 神戸市）である。分けて頂いた方にも、藤本さんにも感謝します。また神戸市ではヒラを食べるという人と、ヒラなどは見たこともないと言う人がいる。海に近い地域では食べるが、商業地域や山側では食べないという人もいた。このあたりも先々調べたい。宅配便で着いたその日に三枚に下ろす。腹骨、強い小骨を取り、皮つきのままザクザクと切り放つ。切ったのを味見すると、皮に独特の風味と強いうま味があり、身に甘味がある。うま味が口に広がるとともに、チンと小骨が歯に当たる。このチンと小骨を感じるところがとてもいいのである。ヒラは瀬戸内海とくに岡山県では比較的一般的な食用魚で、スーパーにもたくさん並んでいるが、国内みわたしても食べたことのある人は少ないはずである。皮・身ともにニシンの刺身のうまさと共通するが、より味が軽いというか、味よりも食感が主役だというとわかるだろうか。うま味は食べ始めから口の中で長々と続くが、それ以上に皮と身の歯触りと、ほんの少しだけ存在を感じさせる小骨のチンがいいのである。冷やしてあった新潟県村上市の「〆張鶴」にようおう（合て）てました。

兵庫県神戸市、神戸市中央卸売市場場内で真っ先に探す魚は、この時季ならメイタである。市場では「カレイ」までは、つけないで、メイタどまりで、メイタ、メイタとぼやきながら、（笑福亭）仁鶴そっくりの四角いメイタを探す。場内くまなく探して、『平八商店』で比較的大振りの活魚を発見した。瀬戸内海でも大阪湾側の駒ヶ林、垂水で揚がったものとみた。大阪以西、瀬戸内海は原則活魚での流通であるが、メイタは取り分け活魚でなければならない。大阪湾西部の魚は流通範囲が狭く、ここでしか手に入らないものが少なくない。さて、東京など関東ではカレイと言えばマコガレイだけど、瀬戸内海周辺ではマコガレイとメイタガレイの２種になる。関西や瀬戸内では意外にマコガレイよりもメイタという人が多い。ボクも２種並んでいて、ともに上物ならメイタがいい。久しぶりのメイタはやはりボク好みじゃ、なんて徳島弁になる。この時季、脂が乗っていて舌に乗せるとまったりとして、甘味がある。なによりもメイタの魅力は独特の風味というか、個性的なうま味にあり、だ。微かに飴色がかった一切れに複雑な味が満ちている。田辺聖子じゃないけれど、伊丹市の「老松」をわざわざ開ける。初めての「老松」は意外なことに華のある味だった。

兵庫県神戸市で水揚げされて２日目のコイチを生で食べてみた。市場流通したものでは、鮮度的に生食できないのでとても貴重である。コイチの生食は基本的に刺身ではなく、焼霜造りにする。味が皮と皮の直下にあるからだ。炎が皮に当たると脂が泡状に吹き上がってきた。産卵前のいちばんいい時季ならではの光景である。切りつけた一切れのおいしさの度合いが高い。満足度が高いと言ってもいいだろう。皮のうま味と、皮下の脂の層、身にも脂が混在しているが、基本的に白身なので、味わいは軽い。後味がいいのも魅力である。この時季のコイチには豊かな風味もある。

鹿児島県から来たでっかい「やいと（スマ）」は舵丸水産のクマゴロウの言うとおり、「びっかびっか」だった。触ったらやけに硬い。鹿児島の魚は航空便なので、関東での近場の魚とはタイムラグがあまりない。鮮度はこれ以上望めないといったものだった。さて、下ろしてすぐの、ほぼ７㎏の個体は、全身赤身のようだった。刺身に切りつけると大根を切っているような、スコンと音がする。これは産地で揚がったばかりのカツオなどと同じである。真っ先に中落ちの身でご飯を食べたら、旨味濃厚で、それだけでもう充分だと感じた、その後味に脂が感じられる。中落ちなのに歯ごたえがあり、ご飯の友だけではもったいなくて、酒の友にすべしと、半分は酒と一緒に食べてみた。酒が混ざり込むと余計に脂の存在が浮き上がる。

八王子卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウとか、水産関係者と話をしていたら、ショウサイフグの旬はわかりにくいという話になった。確かに旬は寒い時季だけど、それ以外にもおいしい個体に遭遇するという。それじゃダメな時季はというと、これまたはっきりしない。寒い時季から春、３月くらいまで水揚げが多く。４月から６月になってもぽつりぽつりと入荷を見る。さて、旬がわかりにくいショウサイフグなので、味の詳細メモを書き残しすことにした。今回、５月７日と11日に手に入れた個体は上々以上の味だった。７日のものは二宮定置の若い衆がくれたもの。ありがとう！11日のものは釣り師が相模湾もしくは三崎沖あたりで釣り上げたものだ。磨いて１日寝かせて刺身にした。撮影したときは、忙しすぎて、買い物にも行けず、ねぎと「かんずり（新潟県妙高市の赤トウガラシの調味料）」だけで食べた。５月のショウサイフグはともに生殖巣が膨らんでいなかったが、体長23cm・295g前後という大きさから産卵群ではなかった可能性があるし、早々に産卵したものかも知れぬ。エサの豊富な時季に荒食いをしたせいか身に張りがある。筋肉だけにして三枚に下ろし、１日水分を抜いただけで、薄く切りつけるのに適した硬さとなった。

目の前で相模湾二宮沖の刺身の表面がうるうると溶けていく。舌の上でまったりと甘味を放って、それでいて背の青い魚の味が強く感じられる。夏のマアジの味だな、と思う。水温が低いとエサの食いが悪いのか、春の初めはマアジの質にばらつきが出るが、５月ともなるとハズレなしになる。１尾丸ごと食べても、もの足りなくなる。二宮定置で分けてもらった３尾が全部消えてしまいそうで恐い。

たまには市場流通がいかに健全で、まともな評価をしており、価格を安定させ、鮮度保持の面からも優秀かという話をしたい。今回のマゴチなど小振りだけど、その上、かなりのアニキ（幾日か前の売れ残り）だけど、扱いがいいので実にいい状態だった。でも売りにくい。これが市場の肌感覚である。コチ科のマゴチには、同科で見た目が似ているイネゴチという市場評価の相方がいる。マゴチが100％としたら50〜60％くらいの値段で買える。市場の最大の仕事は評価なのである。しかも例えば１万円でマゴチを数キロ仕入れたら、利潤を乗せて、かなりの高確率で利潤がとれる。イネゴチはその利潤が低い上に、損失（売れ残る）となる可能性がマゴチよりも高い。鮮魚は売れなければすべて損失なので常にリスクがある。イネゴチはマゴチよりも最低でも40％安くなければならないというのは、味の評価だけではなくリスクが高いからだ。漁師さんを市場に案内すると、極端な例だけど、例えば競り値が1000円のものを5000円で売っているとか言う。これは、流通コストや、流通上に横たわるリスクやリスクの分散、価格の安定などに、経費がかかることは漁師さんにだってわかっているのに、わからないふりをしているのである。消費者も流通コストなどと単純化して考えるのではなく、しっかり流通の仕組みを知るべきである。実際、２日か３日前にしめたマゴチの刺身は鮮度抜群のイネゴチよりも遙かにうまい。イネゴチだってとてもうまい魚なので、一般人は市場人のように比較しない方がいいけど、マゴチが高いわけは食べたらわかる。旬を迎えているマゴチの刺身が舌の上でねっとりとするのは、少ないながら脂がのっているからだ。水温が上がり、産卵を前に小魚や甲殻類を鱈腹食べているので、身に張りがあり、豊かなうま味がある。一切れの刺身においしい要素に満ちているのである。しかもイネゴチの食感は活け締めにしてもあまり長く保たない、マゴチは少し寝かせても食感が心地よい。脳内が忙しすぎて、せっかく用意した、「〆張鶴」はコップに注がないままとあいなる。うまい酒の肴だったのに、詮無いことをした。

二宮定置のみんなに分けてもらって言うのもなんだが、小田原の「わにごち（イネゴチ）」は難しい。小田原のように高鮮度、活け締めが当たり前といった競り場では、野締めはほとんど値がつかない。しかもマゴチと比べると食感が落ちるのが早い。意外にやっかいな魚なのである。ただし、この時季、持ち帰った当日の刺身は抜群においしい。生殖巣（白子）が膨らみ始めていて、旬を迎えているのがわかる。残念なことにマゴチと比べるとわずかに味がない、というか身質が落ちる。それでも舌に脂が感じられて甘味がある。一切れのインパクトが強い。

タカベは東京をはじめ関東では今や高級魚で、日本中からやってくる。引く手あまただが、それでも小型のタカベはほぼ廃棄されて、魚粉になるしかない。なぜか？　まとまらないからだ。小さい割りに、焼いてよし、生であぶって食べてよし、と申し分がないのに、売れない。今回のものも二宮定置の若い衆に分けてもらったもので、一生懸命選別しても一箱にはならない。その上、この日は「アジ祭」で大騒ぎだったので、細かいことなどに関わっている暇もなかった。小さなタカベだけど、定番料理の塩焼きにしたら、実に結構な味なのだ。皮や身に強いうま味があって、口の中で味のだれがない。ずーとうまいが続く。ほどほどに脂がのっていて、程よい甘味があるのでご飯に合う。ビールにも合うのだけど、疲れたときには強い味のタカベの滋養が欲しくなる。５勺ほどのご飯にたくわん、タカベの塩焼き、ワカメのみそ汁で、ほっと一息なのだ。

今回小田原から持ち帰った「かくあじ（カイワリ）」は、二宮定置で揚がった活けであるが、生け簀から上げて、こんなに大きいとは、思いもしなかった。重さ350g から500g あり、取り分け500gは相模湾ではめったに見られないサイズだ。背に厚みがあり、触るだけで脂が感じられた。国内で「かくあじ（カイワリ）」にいちばん高値をつけるのは小田原だ。それだけにカイワリの扱いが国内でいちばんいいのも小田原で、他の漁港では珍しい活魚も、小田原では普通である。衆目の集まる中での競り値にびっくりしたものの、よくぞ競り落とせたものだといううれしさがこみあげてきた。「かくあじ（カイワリ）」はなんといっても刺身である。当日の刺身は少し分厚く切りすぎた気がしたが、締めたその日なのに強いうま味があり、少し硬くはあるが噛めば噛むほど、脂が浮かんできて口溶け感からくる甘さが感じられる。ただ、驚くのは翌日である。刺身を食べてすごい、というのもおかしいかも知れないけど、すごい。食感もそれほど落ちているわけではないのに、濃厚な味わいがある。しかも口中に残るのは心地よい余韻で後味が軽い。「〆張鶴吟醸生貯蔵酒（宮尾酒造 新潟県村上市）」を飲む、その間がなかった。

今回の石川県産は体長22㎝・130g前後で痩せていた。期待しないで刺身にしたら意外や脂の層があった。舵丸水産だけではなく、スーパーにも石川県産が来ていて、４月30日、５月１日のマイワシは３個体ずつ買ってほぼ総てよかった。ここ数年、一般流通上は石川県産のマイワシが５月初旬にトリを務めて、半月くらいの空白期がある。空白期が非常に短いのは、日本列島で考えるとマイワシに旬（味の波）がないということになる。1939年に銀座に当時いちばん卑しい魚とされたマイワシの専門店、『いわしや』が出来たのは、年間を通していいマイワシが手に入ったからだが、ここ数年、同じ状況になる。ちなみに豊洲市場は、どんなに高額であってもマイワシを探し出して受けるので、空白期は存在しない。４月初めには皮下に雪が積もったように脂があったが、さすがに今は霜が張る程度だ。それでも口溶け感が感じられて甘く、マイワシのうま味が楽しめる。最近、これでご飯を食べているが、脂の甘味とご飯の甘味が一緒になる、これがたまらない。早く二膳食べられるようになりたい。

初物はうれしいとは思うものの、大分県産とは言え、ツクシトビウオが４月にくるのは変ではないかと思う。過去の画像整理をして確かめないとダメだけど、温暖化のせいかも。関東では１月くらいからハマトビウオが入荷しはじめ、３月になると来なくなる。ツクシトビウオとホソトビウオは５月から入荷が始まり、８月くらいまで続く。８月後半からはトビウオがきて、トビウオ納めとなる。４月後半にツクシトビウオをみるとなると、やはり春の定義は変えるべきかも。ちょっと早めの初物は徹底的に同定をして細部を撮影、「なめろう（みそたたき）」にした。千葉県外房での料理名、「なめろう」にしたのは酢をかけ回したからだ。皮ごと細かくして、みそ、香辛野菜とたたいたので、トビウオの背の青い魚特有の風味がみそ多めにしたのにも関わらず、する。使った仙台味噌もおいしいし、ねぎで濃厚さの歯止めができていていい。「なめろう」は食べ始めると、食べすぎるくらい、食べてしまい、困ったことに酒がすすむ。「総誉 特別純米 辛口」を１合と５勺は、ボクには飲みすぎ。文章は４月23日に記す。

新潟県新潟市の原信南万代店で特売の「めぎす（ニギス）」を買った。４尾入りで１尾45円という安さだ。ボクは魚は新しいものほどいい、とは思っていない。料理法によっては鮮度などどうでもいいときがある。消費者は料理法で鮮度を選択すべし。鮮度が高いと値段が高く、低いと値段が安い。しかも、特売品を買うのは自然にも優しく、自分自身の経済にも優しい。ボクなど、特売品を「どんどん買おうの会」会長になりたいくらいだ。今回は新潟県村上市の「てんや醤油 うすくち（てんや味噌醤油店 村上市）」を使ってみたかったので煮つけにしてみた。ちなみに生殖巣（真子・白子）が膨らんでいたので塩焼きの方が合っていそうだった。

チゴダラのことを、新潟県村上市岩船漁港でも「どんこ」という。これは漁の対象ではなかったので呼び名がなかった、ために他から呼び名を借りてきたもののようだ。「のどぐろ（アカムツ）」の副産物で、揚がっても持ち帰らないことも多いという。この日は本命が揚がらなかったので、たまたま持ち帰ったようだ。釣り漁師さんご夫妻には、感謝！さて、「どんこ（チゴダラ）」料理でいちばん好きなのが、「みそたたき」である。「なめろう」ともいう。個人的にはチゴダラで作ったものは、「みそたたき」の最高峰だと思っている。チゴダラ科の魚の特徴は身を生で食べても味のないことだろう。そこに「どんこ（チゴダラ）」の魚類中でも屈指のうまさを誇るうまい肝を加えるだけで、非日常的な、宇宙規模の味になるのである。身は味がないといったが、ちゃんと魚の持つ多種類のアミノ酸がからんだ甘味はあるのである。魚の身にしかない舌触りもある。最初は穏やかに肝の味が舌にくるが、やがて大きなおいしい波となって押し寄せてくる。このような味の大波の中、ふと平常心に戻してくれるのがネギなどの香辛野菜である。この覚醒の瞬間がないと、うまいと思えないところが不思議だ。今回使った村上市塩谷のみそが、とても「みそたたき」にマッチしていたのも明記しておきたい。焼き物である「さんが焼き」に使う分が消えてしまいそうなほどにウマシ、だ。酒は新潟県村上市の大洋盛、「紫雲」だけど、こちらもボク好みで、満月の欠けたるところなしの、時間がもてた。

このところ小振りのクロメジナ（関西でオナガグレ）が連続してきている。刺身は食べ飽きたので、味見程度にしてお昼ご飯にポワレを作る。ついでに近所のパン屋まで行ってバゲットを買ってくる。４月とは思えない暖かな日で、汗ばみながら走った。少しはカロリーを使ったはずなので、大いばりで昼バゲットが食べられる。ムニエルは小麦粉をまぶしてソテーする、だが、ポワレはそのまま塩コショウして多めのオイルで「ポワール鍋（フライパン）」でソテーする。たぶんポワレという言葉が先で、小麦粉をつけるムニエルは後だと思う。意外にコツがいるし、つきっきりでソテーしなければならない。失敗してかりっとしなくてもおいしいけど、ソテーし終わるまでは真剣、なのである。細心の注意を払ってソテーしたためか、身の表面も、皮もかりっと硬く、噛むと音がするくらいである。中は豊潤で液化した脂やエキスが甘い。スプーンで崩しながら、追いオリーブオイルをしながら、食べるバゲットがやけにうまい。これで白ワインなど飲めばトレビアーンなのだけど、頂き物の台湾産の紅茶を淹れる。

春はあっと言う間、超特急、100メートル１秒台で過ぎ去っていく。桜咲いたかと思ったらしべ降り、ヤマザクラの季節になり、藤の花咲く。急ぎ足の春に負けぬ速さで春を感じたい。春の定義、３月、４月，５月は今はまったく意味がなく、３月、４月だけが春なので余計に忙しい。夏の気配が迫ってきているので、日夜、せっせと春のものを食べる。なかでも春そのものの味、青柳（バカガイ）が好きで好きでならぬ、ので三日をあけずに食べているが、それでも時間の早さからすると食べ足りぬ。さて、今回は「久しぶりに小さな小さなわさびを買った記念」の青柳である。八百角の社長曰く、「わさびが高くなったのもTruん…のせいなので諦めましょうね」だけど、やはりたまにはわさび、を味わいたい。爽やかなわさびの辛さに、青柳の身の苦甘さ、食感のよいこと例えようがない。食感の違うヒモの淡い甘さもいい。小さいけれど、久しぶりの本わさびはうれしいもんだ。これぞ悲しきデブのつましき幸せ、かも。酒の肴は青柳だけど、酒はそのつど代わる。「分福特別純米熟成酒」、「若戎　純米吟醸」、「辛口 特別純米酒 天鷹」、「総誉 特別純米 辛口」と４種類だ。四合瓶も含まれているので、飲みすぎじゃない。春はほろ酔いがいい。

本種は2000年前後まで比較的珍しい魚だったが、近年は至って平凡な魚となって、関東の市場でもお馴染みで、ときどきスーパーなどにも並んでいる。国内でも、もっとも魚の扱いがいい大分県産なので、何はともあれ刺身にする。フエダイ科の魚は年間を通して味が安定しているが、旬は春から夏だ。三枚に下ろす包丁が重い。刺身は皮下に薄らと脂の層があり、身にも混在して白濁している。本種は血合いからしてキレイで、筋が少なく均質だ。なめらかな舌触りで甘味がある。強いうま味は後から来る。

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）で買った口物（くちもの。いろんな魚が混ざったもの）の中にソコイトヨリがあった。やや深い場所にいる魚で、相模湾ではイトヨリダイよりも本種の方が多いようだ。釣りの魚としてもお馴染みである。生で本種を食べるとき、皮を引くとまったく味がない。身に水分が多く、脆弱だからだ。基本は皮霜造り（皮に湯をかける）、焼霜造り（皮をあぶる）、酢じめだけど、今回は皮をあぶった。あぶると皮だけではなく、身もしまる。水分が多い魚はあぶると身がしまるだけではなく、一気に味が出る。皮の香ばしさとその直下の脂と、そして身の甘味と。一切れがとても大きな味に変化する。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、カガミダイがぽつんとあって、これはボクにくれるつもりなんだ、と思って素直にもらってきた。相模湾のやや沖合い、100ｍくらいでだれかさんの竿に来たようだ。これで３品作る。ムニエル、あら煮、みりん干しである。カガミダイの産卵期はよくわからないが、幼魚は３月くらいから定置網などに入り始めることから、冬ではないかと思っている。旬は秋から冬だと思うので、今回の体長29.5cm・515g は旬ではないが、産卵後の荒食いのせいか、身に張りがある。マトウダイ、サンピエールのムニエルは有名であるが、今回の大きさならカガミダイだって負けていない。こんがりソテーすると皮目がとても香ばしく、身はほどよく繊維質でほぐれ感がよく豊潤で甘味がある。午後１ぱいだけの白ワインとバゲットで、一日に二度寝る前のいいご飯となった。

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）で「まるいか（ケンサキイカの子供）」を買った。小田原魚市場の場内で小型のイカを見ていると、「おかずですか？」と買受人から声がかかる。売り物にはなりにくいので、市場人にとっての「おかず」なのだ。これでおかずを作り、酒の肴も作る。小田原から我が家までは２時間とかからない。買った魚を処理するのに２時間ほどかかり、画像の整理をするとちょうどお昼になる。ボラの刺身もあるし、テングダイの刺身もあるが、「まるいか」もさっそくおかずにする。「まるいか」は、まずは刺身にする。これだけでもおかずになる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で見られるカニ（短尾類）の種類はそれほど多くはない。アサヒガニ科のアサヒガニ。クモガニ科のタカアシガニ。ガザミ科（ワタリガニ科）のガザミ、タイワンガザミ、アカイシガニ。タカアシガニは世界最大の全長を誇るので有名だが、春の相模湾では決して珍しいものではない。ちなみにこの５種はそれなりに味がいい。４月17日の小田原魚市場にいたのはタカアシガニ、ガザミ、アカイシガニで、狙いはとれても１日に１、２匹のアカイシガニだ。知名度が低いために、ほとんど競ることなく手に入れられた。おいしいのに安いっ、ってうれしいな、とボクはこっそりほくそ笑む。持ち帰ったら生きているのを水を張った鍋に入れて、やや多めの塩も入れて火をつける。ゆでること８分ほど。頭部からアイスピックなどを差し入れて締めてもいいが、小田原から帰った日は忙しいので省く。案の定２本ほどとれた。これを冷蔵庫で寝かせる。温かい内に食べると、ちょっとだけ臭みが感じられる。冷蔵庫で冷やすと臭みがとれるし、身がしまる。

４月17日小田原魚市場（神奈川県小田原市）、二宮定置に揚がった、Kaiくんチョイスのボラを刺身にしてみた。ボクの刺身の適量は最大で４、５切れだけど、少し多めに食べてもおいしかった。意外に脂がのっていたし、非常に強いうま味があり、しかもとれたばかりなので食感がいい。これほどにうまいのは三重県鳥羽市安楽島、たっちゃんが釣り上げた個体以来だ。ご飯のおかずにしてもおいしい。

カナドは魚類学の歴史的にも相模湾と深い関わりがある魚だと思っている。明治時代初めにやってきた動物学のフランツ・ヒルゲンドルフが本種の記載者である。彼は江戸時代そのままの日本橋魚河岸と江ノ島などで動物を採取していた。ひょっとしたら本種を記載するときのタイプも江ノ島のものかも知れない。また、標準和名カナドも三浦半島三崎での呼び名である。カナドは神奈川県の相模湾ではお馴染みの魚だが、水揚げ量は少なく、ほとんど流通することはない。いちばん経済的というか無駄のない食べ方は煮つけだが、今回は刺身と焼霜造りにした。あえていうと、久しく刺身にしていないので、味見のつもりの刺身である。これが思ったよりも身が締まっており、食感がいい。味もある。生殖巣は認められなかったので、産卵後（魚は産卵に向けて脂をため込む）かも知れないのに、ほんのわずかだが、脂を感じた。

「黒アジ（マアジ）」は「黄アジ（マアジ）」と比べると味は劣るけど、まずくはない、という話をする。「黒アジ（マアジ）」は例えば千葉県外房などでは、沖合いの水深80〜100ｍ前後の深場にいて、体色が煤けたように黒い。神奈川県・静岡県の相模湾でも沖合いにいるもので、定置網には入らないので、釣りなどで揚がる。「黄アジ（マアジ）」は東京湾内とか、相模湾でも岸に近いあたりとか、例えば兵庫県淡路島の周り、島根県でいえば島根半島とか石見沖の一定海域にとどまっている。同じマアジでも生息する場所で味が違うのである。「黒アジ（マアジ）」は安い上に、売れない。面白いものでマアジは重要な魚なので豊洲などの仲買でも専門家がいるし、当然大卸にもいる。マアジを選んでいるとき、「黒（アジ）だけど、悪くないよ」と声をかけられることがある。目利きの眼鏡に適った「黒アジ」もある、のだからマアジの世界は奥が深い。八王子卸売協同組合、舵丸水産に、釣り師が持ち込んだ、相模湾の黒っぽいマアジがあった。明らかに、「黒アジ」でムシガレイ、ヒメなどと一緒に釣れたので水深は100ｍ前後とみた。なんとなく煤を浴びたような色で、「マアジで作りたいと思う料理」がなければ買わなかった。あまり大きなマアジは好きではないのに、この煤けたような色をしたマアジはいちばん小さいのを選んだのに、体長29.5cm・367g もあった。ほかのアジを選んでいたすし屋の、「ちょっとないんじゃないですか？」という顔つきに、安かったのであえて買ったというのもある。

ボクが物心ついた頃、我が家にはテレビがあった。親戚の家に行くと様々な雑誌が読めた。「うたのえほん」や「ブーフーウー」よりも「今日の料理」が好きだったし、絵本よりも「暮しの手帖」を眺めるのが好きだった。要するに人間じみたものが好きな子供だったのだ。現在、古い「暮しの手帖」が手許にないのではっきりしないが、オレンジ（温州みかんなども）を使った料理は、かなり昔（1970年代半ば）のナンバーに掲載されていたはずだ。当時、オレンジは非常に珍しかったので、遠い都会の料理だなと思ったものだが、都内に住みようになったら、普通に売られているではないか。肉料理に使ってみたり、メルルーサ（主に南半球にいるタラの仲間）に使ってみたりと馴染み深いものとなる。今回、脂がのった超お買い得のキハダマグロをトルコ産オレンジ（？）タンゴを使って煮てみた。要するに魚とオレンジを一緒に煮ただけのものだ。我がサイトは基本的な料理を網羅してから、アレンジを加えた料理も追加しているが、今回の煮つけは、アレンジ料理である。さて、醤油に甘味はみりんとタンゴオレンジだけで煮たら、あっさりしているのに甘味がやけに強く感じられるのはオレンジの酸味のせいだ。煮えたキハダマグロがやけにご飯に合う。優しい味で砂糖甘いのではなく柑橘類甘いのである。キハダマグロを口に放り込んでご飯を食べ、ときどき煮えたオレンジを食べると際限がない。300円と少しという格安値段なのに、今回のキハダマグロは腹の部分らしく脂があり煮ても硬く締まらなかった。箸を入れると繊維に沿ってほぐれるのがこれまたいい。ご飯は控えめに５勺だけ。

今回のイサキが水揚げされたのは三重県紀宝町鵜殿漁港である。三重県と和歌山県を隔てる、熊野川が流れ込む河口域にあり、南に橋を渡ると和歌山県新宮市となる。多種多様な魚が揚がるところで、都内市場でも比較的「鵜殿」の荷（発泡の箱に魚を入れたもの）をよく見る。紀勢本線鵜殿駅周辺は好きなところで、食堂もあり、喫茶店もあり、いいスーパーもある。イサキはイサキ科のイサキではあるが、実はイサキ科の中でも特異な姿をしている。（イサキ科は先々分裂、また階級が変更になりそうなので、現イサキ科としたい）鯛型の多いイサキ科にあってスマートなのである。イサキ科の多くが熱帯域にいるのに対し、温帯域に多く、北の海域、宮城県や新潟県周辺にまで生息域が広げている。寒い時期にもおいしいイサキはいるものの、やはり夏が近づくほど脂が乗ってくる。４月くらいから食べ始めると、少しずつ脂が乗ってくるので、脂の乗り具合に夏近しが感じられるのもいい。この季節による魚の、味の変化こそが季節感なのだ。さて、４月13日の小振りの個体は身に張りがあり、うま味豊かではあったが脂は乗っていなかった。脂の乗っていないイサキに磯臭みを感じるものがあるが、今回はまったく磯臭みはなかった。脂は乗っていなかったが、今季初イサキは充分味わい深く、台湾のウーロン茶で我慢するつもりが、いただきものの「菊水 ふなぐち 一番しぼり」をかぷっと開けてしまった。４月の小イサキだって充分酒を呼ぶ。

おさかな365以上日記　石川県産マイワシは未だに脂がある４月半ばのマイワシは、ということで買った２尾だ。昨年も途切れることなく上等なマイワシが入荷してきた。今年も同様に関東にやってくる４月のマイワシは脂がのっている。最近はマイワシの刺身で昼ご飯、もしくは遅めの朝ご飯が、とてもいい。ご飯に合わせるときは少々やり過ぎだけど、しょうがとにんにくを薬味にする。わさび醤油ではご飯に負けてしまうように思うのは、ボクの体がへこたれているせいかも。抱卵個体なのに皮下の脂の層がとても厚い。当然、口溶けして、甘く感じる。背の青い魚特有の豊かなうま味があり、ご飯の糖質と合体すると最強の味になる。

東京湾口とはいうが沖の瀬は東京湾とも相模湾ともいいがたい。相模湾にはほとんどいない沖メバル（ウスメバル）が釣れることからも、神奈川県三浦半島先端から南、大島に向かう水域は北と南の境なのだろう。今回のムシガレイは相模湾から東京湾口に多く、マダイ釣りなどの代表的な混ざり物である。釣れても持って帰らない人がいるが、ちょっともったいない。干してもおいしいし、バター焼きにしてもいい。意外に生で食べてもいける。確かに同じ混ざり物のタマガンゾウビラメと比べると落ちるけど、侮るなかれなのだ。今回、刺身は、あぶりのついでの味見に作ったもの。やはり皮の香ばしさと、少ないながら存在する皮下の脂を活かすなら、刺身はないかも。身が淡泊だけど、あぶるだけで身の甘さも増す。舌の上で味がだれない。さて、刺身はどうだったのか？不思議なことにおいしいのである。最近、この淡い味がわかるようになってきている。年のせいかも知れないが、急ぎ食べしないからかも。ムシガレイの味はじんわり、ゆっくり細波のようにやってくる。酒は栃木県市貝町の「惣誉純米辛口」で、淡泊な本種に合う。

連続して水産生物の荷物が届くので外出もままならない。窓を開けると桜の花びらが舞い込んでくるのに、じっと待っているしかない。花びらを手に受けていたら、突然、アジフライが食べたくなった。でも我が家にはマアジもパン粉もない。いちばん近いスーパーまで、走って行くわけにも行かないので車で大急ぎで往復する。最近のスーパーは、水産物が多種類であるし、しかもお願いすれば下ろしてもくれる。近所に魚屋がなければスーパーに行くべし、なのだ。奮闘努力ののかいがあり、お昼はアジフライ定食である。写真はアジフライだけだが、葉ワサビ漬け、高菜漬け、トマト、ねぎと油揚げのみそ汁付きだ。今回の佐賀県産（たぶん唐津なので玄海灘もしくは唐津湾）はとても脂がのっていた。パン粉の香ばしさに、中のマアジがとろっと甘く感じる。２枚（１尾分）揚げて足りないくらいにうまい。それにしてもアジフライって矢鱈に、ご飯に合う。１枚はタルタルソース、１枚は徳島県の「ヒカリソース」をつけたが、今回はソースほうがよかった。

昔、「たたき」というと、魚の身を細かく切り、香りのある野菜と和えたものだった。元々は小田原など相模湾周辺の料理である。最近では、いろんな「たたき」があるので小田原風とした。「たたきなます」とも言う。これを北海道、春の味覚である、オホーツク海のニシンで造る。背だけを使ったが、背にも小骨があるのでできるだけ薄く切り放して、自宅にある香辛野菜全部を合わせてみた。産卵回遊してきたニシンなのに思った以上に脂が感じられる。当たり前だが非常にうま味が豊かである。薄く切りつけた分だけ、味が直に感じられるのもいい。香りのある大葉、わけぎ、みょうがなどは春の野菜ではないものの、野菜が多いと春らしく感じるのはなぜだろう。ここに徳島県のスダチ果汁を落としては、醤油につけて食べる。

山口県下関市は南に瀬戸内海・周防灘、西に響灘、北に日本海がある。角島（つのしま）は位置的には微妙だけど、日本海だと思う。最近、角島のラベルをよく見かける。山口県はイズカサゴの有数の産地だが、今回の角島産イズカサゴは取り分け上物だった。フサカサゴ科の旬はわかりにくい。外れがないからだ。今回は皮をあぶった焼霜造りと湯引きにしたが、両方とも優劣つけがたい味だった。皮をバーナーであぶると一瞬だけ表面が焼け焦げる。皮下の脂もゆるくコロイド状になる。この半生の状態でこそ味が浮き上がってくる。身にもうま味があるのだけど、やはり主役は皮だなと思う。味が複雑になるのもいい。これをわさび醤油とスダチの果汁で食べる。

３月も終わり近く、豊洲場内『宇田川』で見つけた「鯛子（マダイの子）」は、鹿児島県田中水産さんからきたものだった。大小ありの天然ものである。マダイの産卵期は南ほど早く北では遅い。青森県などでは６月でも生殖巣が膨らんでいるのがいる。真子の旬は、その土地土地で違うが、ボクは３月になると食べたくなる。春の味では、４月になれば、とか思うと体がむずむずして少し切なくなる。気象庁の春は５月までだけど、最近は５月も後半になると初夏の陽気になる。春を感じないと、春らしいものを食べないととあせる。

東京都豊洲市場、神奈辰にイワガキがあって、産地を聞くと長崎県だった。長崎県だと五島産だろうか？本当は島根県隠岐産を探していたが、まだだというので今季初イワガキは長崎県産である。養殖ものである。魚などの養殖は魚を大量に消費して１種類の魚を増やすという、自然保護の観点からすると不安だらけのものだが、二枚貝の養殖は一定の海域に吊しておくだけで、海の浄化に繋がり、自然にも優しい。二枚貝などの養殖という言語は、名前を変えてはいかがだろう。

昨年７月以来の「おこぜ（オニオコゼ）」である。春３月はいい時季であるが、料理店がまだ「おこぜ」な気分ではないので、比較的手頃である。４月になれば俄然、値を上げていく。久しぶりに食べる活魚の刺身は食感がいい。この弾力だけで値段を超える価値がある。淡泊な味の魚だが、噛めば噛むほどうまみが染み出てくる。口の中でおいしさがだれない。意外に知られていないと思うけど、皮の湯引きは本種だけの味だと思う。こちらも噛めば噛むほどだけど、味わいの中に脂が感じられる。皮の湯引きだけで独り立ちしても、充分魅力的である。そして今回いちばんおいしかったのが胃袋である。胃袋も食感を楽しむものだが、強い甘味とうま味がある。口の中にある時間が貴い。今回、肝が小さかったのだけが残念である。「おこぜ」の肝は無類のうまさなのだけど、ほんのちょっぴりしか楽しめなかった。今年は「おこぜ」をもっと買うぞ、と思う。合わせた日本酒は群馬県館林市の「分福特別純米熟成酒」だが、「おこぜ」の刺身に合い予想外においしい。

プロじゃないので揚げると胴がくるくるするけど気にしない。げそなど生きているかのように油の中で踊る。揚げたてを食べるのだけど、まずは胴から。中火から揚げはじめて強火で終わる。単純な作業だけどコイル状に巻き巻きするのをなんとか阻止しながら揚げる。ヤリイカから甘い香りがしてくると、油から放す。ウドの芽を枕に撮影しては立って口に頬張る。イカのうま味は直に舌に来るし、イカの風味は口と鼻をくすぐっては消える。強いうま味があるのは、揚げてうま味成分が凝縮したせいである。

八王子総合卸売センター、八百角は市場の八百屋なので、大根は１本買いするしかない。買うと持て余すので、無理矢理にでもいろんなものに使うことになる。また、アラ科のアラという魚の頭部にはあまり肉がない。かまと一緒じゃないと煮ても主役にはなれない。だからアラの頭部はいつもあら煮、もしくは野菜を煮るときのだし取りにする。要するに、あら煮用に冷凍保存して置いたアラの頭部を自然解凍して大根とたくと、主役は大根となるということである。これぞ、アラのあら煮大根である。日常的にはゴージャスなものよりも、このような平凡なものの方がいい。正体不明の言語、「ごっつ」とか「めっちゃ」とかつけた「うまい」があるが、これらを多用する人は詐欺師である。平凡うまい以上のうまいはない。アラのあら煮大根はその典型的な料理だ。頭部の皮や骨と骨の間に挟まった身もおいしい。でも非常においしいかと聞かれると、そこまではおいしくないと思っている。でも、でも、一緒にたいた大根がスーパースターに変身する。大根がいかに優れた野菜であるかは煮ることによって痛感する。下煮して、魚と一緒に味つけても、大は大根の味がする。この苦いような大根の味が非常にご飯に合う。アラのうま味は大根に総て入っているのだから、大根がおいしいのは、アラおいしいのかも知れない。ササニシキの味にもだんだん慣れてきて、５勺の飯では足らぬ。

マイワシを単にゆでるという料理を２つのやり方で３回ずつやってみた。12尾12対の卵巣（真子）が出て来た。驚いたことに八王子卸売協同組合、舵丸水産で買ったものも、近所のスーパーで買ったものも石川県産で、しかもすべて雌だった。生態学には踏み込みたくないが、ひょっとしたらマイワシは雌雄分かれて群れているのかも知れない。さて、過去に保存して置いた真子と一緒にしてさっと煮つけて食べた。比較的こってり甘あまに仕上げたのは、ボクが甘あまが好きだからだ。これがやけにうまい。手塩皿にちょっぴり盛り、ちょっぴり食べると、心残りがする。ご飯に合いすぎるのも心残りの原因かも。飯の友としては、ひょっとしたらスケトウダラの子（卵巣）以上かも、なんて思う。ほくほく真子自体にも甘味があるところが、ご飯の友として優れたところだろう。一対の卵巣でたっぷりご飯がほおばれるところも素晴らしい。

あっと言う間に３月も終わりそうである。ホウボウは寒い時季から春までが漁があり、間違いなく脂が乗っていてうまい。産卵は春なので、３月になると不安定になり希にダメな個体が出始める。この時季、駿河湾などでは産卵が始まっているからだ。福島県のものはまだ未成熟で生殖巣は膨らんでいない。刺身を口に入れると身に張りがあり、とろっとして甘い。この甘さは明らかに脂のせいである。呈味成分の糖質ではなく、脂がとけるときに人は甘いと感じるのだ。昼なのでこれにて刺身定食の主役にした。飯うまし、だ。

年々、忙しなくなるのは日々「わかること」が増えているからだ。それを整理し、テキスト化しているので研究していると言えるのであって、ただ自分が感じたことを漠然と受け取っているだけでは、何にもならない。いろいろ知るために動くことよりも、テキスト化する方が遙かに大変だ。さてそんな状態なので、今季は３月も後半になって、やっとこさヤリの成イカが食べられた。東京人はヤリイカがやたらに好きだと思う。実際に国内で、もっともヤリイカを食べているのも東京だと思う。（これは大坂魚市の偉い人がボクに言ったことで、ボクもそうだと思っている）ツツイカ類（スルメイカのアカイカ科やアオリイカなどのヤリイカ科）の中でももっともあっさりした味だと思っている。ケンサキイカのねっとりとして甘いのとも違うし、アオリイカの豊かな味わいとも異にしている。いろんなイカの味を思い浮かべても、ヤリイカの爽やかな春風のような味は存在しない。まさにボク好み、だ。ご飯の友にしてもいいけれど、ここは辛口の酒を用意する。夕暮れ時に食べたいと思っていたのに、なぜか明け方のヤリイカとなりにけり、だ。

トゴットメバルは不思議な魚である。生息域が広い割りに水揚げ量が極端に少ない。水深100ｍ前後にいる魚で、関東では相模湾から三浦半島と大島の間、沖の瀬までの海域で見られたり、釣れたりするが、それより北だと、より冷水域を好むウスメバルに取って代わられる。ウスメバルと比べるとやや小振りで、あまりとれないので希に市場に並んでも単にメバルでしかなく、食べたことのある流通のプロもそんなに多くない。関東では相模湾周辺では小売店でも見かけることがある。明治になって西洋から最近の動物学を導入する。やがて動物学が幼年から青春時代を迎えたとき標本をもっともたくさん集めた場所・地が日本橋魚河岸と相模湾江ノ島、三崎だった。相模湾では比較的よく見られるトゴットメバルは動物学の黎明期から知られていて、和名（生物学的に国内で主に使う名）もついたはずだ。本種に最初に気づいたのは、意外に明治初期の御雇外国人教師、ヒルゲンドルフあたりではないかと思ったりする。江ノ島でオキナエビスを見つけたのは有名だが、きっと本種も見ているに違いない。メバル属の魚は上品な白身で嫌みがない。ついでに言えばべっとり脂がのるということもない。ピークのある味が好まれる現今、じょじょに存在感がなくなりつつある。ただ年を取るにつれて、メバル類が好きになってきているのは、なぜだろう？ボクにも食欲や妄想に支配されて、味をおいてけぼりにしていたときがあったと思っている。人間だから仕方がないが、やっと味をじっくり感じられるようになったと思うと年を取るのも悪くない。だからだろう、今回の沖の瀬で釣れたトゴットメバルの、ピークのないなだらかな素の味（生食）がおいしく感じられる。トゴットメバルは量取れないので、日本海などに多いウスメバルと比べると旬が曖昧である。３月半ばの三浦半島瀬の海のトゴットメバルは、種としてのトゴットメバルの生食の定番から外れた刺身で十二分に味わい深かった。定番は味のある皮を生かしたものだが、刺身の方が真味に触れられる。少ないながらも脂が感じられるし、甘味がある。

京に都があったときから「桜鱒」と呼ばれていたのではないか。例えば琵琶湖のマス（ビワマス）と区別するために、桜の咲く頃に越や越前からくる「ます」に桜を冠した。今や桜前線は早く現れ、桜前線の北上速度も速い、それ以上にサクラマスの入荷が先んじている。それでもボクは古きならい通りに、桜咲いてサクラマス（本マス）を買う。ありきたりで平凡かもしれないけど、ほぼ９ヶ月振りの本マスである。いちばんうまい食べ方は、いちばんシンプルな料理法である塩焼きである。焼き上がったときの香りが素晴らしい。サクラマスは産卵回遊してきた個体群で、今回のものは卵巣がまだ小さかった。未成熟な分、余計に脂があった。手で半分に裂くとふんわりした身が盛り上がって割れた。面倒なのでかぶりついた。塩焼きで食べてこんなにゴージャスな気分になれるものはない、と思う。このままでは半身全部、塩焼きで食い尽くしてしまいそうになる。それもよいかも知れぬ。汁は中骨のみそ汁で、みそは「伊賀越　玉みそ（三重県伊賀市）だ。合わせたのは宮城県産ササニシキと、花ワサビだ。

千葉県産菜花は今が出盛りである。そこに千葉県産ビンナガマグロを組み合わせてみただけの料理だ。味つけは辛子と醤油だけ。みりんは足さなかった。脂のない切り落としなので味は短兵急である。そのまま食べるとあっと言う間に消えてしまうのを、辛子醤油で味のとうせんぼをする。切り落としに酸味は少なく、まったりした甘味がある。醤油の味と一緒になって味わいが生まれる。そしてきりりとした辛子の刺激が鼻に抜ける。合間に食べる菜花の煮浸しがほろ苦い。見た目的にもいいし、３人前で総額600円と少しとは思えないほど多様な味である。酒は初めての岐阜県のピークウイスキーのソーダ割りで、ざらついた味がよろしいなー。

日本全国の水産関係者の方達から、「この魚ご入り用ですか？」というメールが届く。これが我がサイトの重要な情報源であり、積み重ねる石垣の石のようなものとなっている。そんな協力者のひとつ、鹿児島県鹿児島市『恵水産』さんからとても欲しい魚の写真が来て、送ってもらったついでに、端っこに置かれていたイボダイもつけてもらった。イボダイは関東では「えぼだい」、四国・近畿などでは「うぼぜ」、「ぼうぜ」、九州とか以西底引き漁のある地域では「しず」という。比較的大量にとれているのにも関わらず、呼び名が多いのが特徴である。呼び名が多いためか、知名度が矢鱈に低い。日本人の10％にも満たない「魚に興味がある人」でも知らない人がいるし、普通の人は存在すら知らない気がする。こんなにおいしい魚を知らないなんて損だと思うけど、これが現実である。今回の個体は体長イ18.5cm・195gと大形で鮮度抜群だった。鹿児島市の鹿児島魚市場の魚は全般に扱いがよく、荷の作りもいいのだけど、この好条件がすべて今回の個体に現れている。

市場から帰り着いたら、まだ午前８時半だった。計測して撮影して後、マイワシを１尾、味見のつもりで刺身にしたら滅法うまい。びっくりしたのでもう１尾下ろしてご飯をチンする。石川県といっても富山湾側だと思うが、皮下に分厚い脂の層がある。舌に乗せた途端、脂がとろける。とろけて甘く感じる。しかも軽い味なのは鮮度がいいためだろう。口の中のおいしいのが全部終わった、と思った途端にマイワシらしい強いうま味が来るのだからすごい。せっかくなので醤油で和えてご飯に乗せたら、糖質と脂が混ざり込んで言語が脳みそから吹き飛んだ。今年の石川県産マイワシはいいマイワシだ、と書いて、念のために昨年の日誌を見たら同じことを書いている。大量買いしたのは別の料理のためだが、全部刺身にしてもいいと思った。食後に淹れた土佐番茶がマイワシの脂をさらりと流し去る。マイワシは非常に平凡な魚である。あれこれ言うこともないが、ここ数年、マイワシは春夏秋冬問わずうまい。

春の味覚、アサリとウルイを純に味わう。技もなんにもない、素材だけの、素の料理を昼下がりに作ってみた。アサリがため込んだ海の水とウルイの春萌えのみずみずしさだけ。剥き身とウルイを用意すれば、あとは炒りつけるだけなので、数十秒で出来上がる。ウルイは山菜の中でもっとも無個性である。甘味としゃきしゃきした食感があるものの、苦みも渋味も青臭みもほとんどない。味の主役はアサリ。軟体から染み出たうま味と塩分がまとわりついて全体を調和させる。シンプルな料理にこそ春はある。

いちばんいい時季だし、そんなに高くはないので買ったイトヨリダイが非常によかった。山口県萩市産なのでアカアマダイを狙う延縄漁で揚がったものだと思われる。いつもながらに山口県日本海側の魚は素晴らしい。イトヨリダイは明らかに価格が低迷している。水産物の価格が上がっているときなので、価格据え置きのままのイトヨリダイは高級魚ではなくなりつつある。料理に一工夫を要す上に、じっくり食べないとおいしさがわかりにくい、ことがこの価格低迷の理由だろう。ボクは、味の点からしても、もっと遙かに高値となって当たり前だと思っている。ましてや今回の大形など、高級魚に超がついてもおかしくない。今回のものは活け締めのようだったが、月曜日でトメの荷（翌々日の売り）だった可能性がある。ただし、鮮度的にも充分刺身になる。刺身には強い食感があるわけではなく、インパクトのある味があるわけでもない。おだやかな甘味とうま味が舌に感じられる。幸せな味だ、というとわかってもらえるだろうか。平凡に思えるけど、荒天の波ではなく、静かな海に寄せる大きな波のような味だ。

関連ページ・お昼ご飯は納豆なめろうぐちゃぐちゃ（▼本ページ）・納豆の上にアジのたたきののっかっている肴八王子卸売協同組合、舵丸水産で舞鶴（京都府舞鶴市舞鶴漁港）産の立派なマアジ体長24cm・0.23kgを買ったのは刺身ではなく、お昼に「なめろう」が食べたかったからだ。ちなみにボクが「なめろう」という言語を使うのは千葉県外房で初めて食べて、作り方を教わったために外房の言語を使っている。「みそたたき」という地域もあるので、地域によっては「みそたたき」と考えて欲しい。さて、撮影が終わったばかりの朝で疲れていた。こんなときにはどろどろぬたぬたな食べものが食べたくなる。マアジをおろして皮を引き、細かく切って、にんにくの葉、わけぎ、しょうが、徳島県の「生みそ 御膳（かねこみそ株式会社）」とたたいて「なめろう（みそたたき）」を作った。

トヤマエビはむしろ「ぼたんえび」と言った方がわかりやすい。カタカナ書きの標準和名はめったに使われていない。産地での味の差はないが値段は大きさに正比例する。今回の80g（80g〜95g前後）くらいになると100gあたり1000円を超え、品薄だと信じられないくらいの値がつく。今回のものは１尾で仲卸税込みの値段でほぼ1000円だが、豊洲だともっと高いはずだ。これを料理屋さんで食べたら安くて2000円だろう。とても料理店で食べるなんてできないので、こつこつ１尾ずつ買って味見して記録している。まあ、「ぼたんえび（トヤマエビ）」がうまいのは当たり前。あまりおいしくない外子から食べて準備運動をする。何度も何度も食べているのに、今回もビックリ仰天するくらいうまいと思うのは、ボクが本種などタラバエビ科のエビが好きだからだ。今回頭部のみそを軽くあぶってみた。完全な生よりも味のパンチ力が強い。ボクの中に棲む冷徹なボクすらノックアウトされそうである。ただしたくさん食べたいとは思わない。ボクの適量はこの大きさだと１尾だ。冷やした台湾の高山茶で口の中を洗うのがおしい。

アラはマイナー魚である。知名度が低いので売れない、などでの問題はまったくない、一般的ではないというマイナー魚だ。水産や料理のプロ、もしくは釣り師だけが知っている魚で、流通上では人気抜群である。高級魚としての地位は昔々から揺るぎない。なぜ、高級なのか？例えば、刺身は平凡な味だけど、惹かれる味なのである。表現が難しい。マグロ類の大トロのように瞬間的にうまい、と感じるうまい、ではなく、ゆるゆるとうまい。これを通好みというと下世話だし、低級である。舌がもっとも健全で敏感な状態にある二十歳未満が食べて「おいしい」と思う味なので、味を感じる力の減少している通世代にはむしろわかりにくい味かも知れぬ。ゆっくり食べると、じわじわっと味が舌に来るし、口中に広がる。おおらかで秀麗な味というとわかるだろうか。種としてのアラはほぼ３ヶ月振り、大形は１年振りになるが、小も大もうまい魚だと感嘆する。酒はリクエストされての、スーパーツルヤの冷やした松本平メルローだけど、不思議なことに合う。