利島沖のアカイサキは脂がのっている

アカイサキは見た目はパッと華やかだけど、流通上では実に地味で目立たない存在である。
市場の注目度が値段で動いているせいで、あまり値をつけない魚なのだ。
見た目が派手でも味は平凡なので、現在の価格が妥当だろう。
ついでにいうと、意外に料理しにくい魚なのである。
晩春から夏にかけてはいいとしても、寒い時季には不安定で難しい魚になる。
これはハナダイ科の多くの種がそうだ。

６月の個体はまず外れがない。
昔はなんてたって焼霜造りがいいと思っていた。
それが旬の時季は刺身がいちばんだか、と思うように変化したのは年のせいかも。
鋭角的なわかりやすい味よりも、後からじっくりくる味が好きになってきたのだ。
脂が非常にのっている刺身は、アカイサキの繊維質に欠ける身質を補って余りある。
非常に美味でかつ、うまさが長く続く。

ついでにせっかくなので焼霜造り（あぶり）にもしてみた。
十人が十人好きな味だ。
アカイサキは皮とその真下に味があるし、脂の層がある。
最初の一撃的味だけではなく、ごっついおいしいものを食べたという実感が沸く。

我が家には「雲海」しかない、のがとても残念である。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが利島沖でイサキ釣りをした中にきれいなアカイサキが混ざっていた。
体長30cm・819g の雄である。
意外に旬のわかりにくい魚だが。５月から７月の個体は脂がある。
魚はできるだけ年間の脂ののり具合を知りたいので、１尾買ってみる。

刺身と焼霜造りにする。
水洗いして三枚に下ろし、血合いを切り取り、皮を引いて刺身に。皮はそのままであぶって氷水に落として水分を切り、刺身状に切る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。