アカイサキ(英名/Bass,Perch,Schlegel red bass)

Scientific Name / Caprodon schlegelii (Günther, 1859)

アカイサキの形態写真

体長40cm前後になる。側へん(左右に平たく)し、体高がある。尾鰭は丸く背鰭は1つで欠刻しない。雌は赤く、背中に暗い斑紋があり、雄は腹の部分に赤紫を帯びて頭部に黄色い筋模様が走り派手派手しい。[雄(おす)]
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体長40cm前後になる。側へん(左右に平たく)し、体高がある。尾鰭は丸く背鰭は1つで欠刻しない。雌は赤く、背中に暗い斑紋があり、雄は腹の部分に赤紫を帯びて頭部に黄色い筋模様が走り派手派手しい。[雄(おす)]雌は赤く、背中に暗い斑紋があるがあまり目立たない。[雌(めす)]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ目スズキ亜目ハタ科ハナダイ亜科アカイサキ属
    外国名
    英名/Bass,Perch,Schlegel red bass
    学名
    Caprodon schlegelii (Günther, 1859)
    漢字・学名由来
    漢字 赤斑魚、赤伊佐磯。
    由来 神奈川県三崎、東京都神津島・八丈島での呼び名「アカイサギ」からだと思われる。
    〈アカイサギ、アカタルミ〉、〈同 アイアカイサギがありCaprodon affinis Tanaka,というのがある〉『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)
    宇井縫蔵
    うい・ぬいぞう 1878年、和歌山県田辺生まれ。教諭、魚類学、植物学、民俗学。南方熊楠の協力者でもある。国学者・歌人・民俗学者の宇井 可道(うい よしみち)の長男。『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)は魚類学的にも民俗学的にも重要。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。大陸棚縁辺の岩礁域。水深40〜302メートル。
    兵庫県香住から九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、伊豆・伊豆諸島、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、宮古、八重山諸島。
    済州島、台湾、オーストラリア東岸・西岸、ハワイ諸島、チリ。
    生態
    ある程度の大きさまでは雌として生き、大型になると性転換する。
    基本情報
    相模湾以南の太平洋側に多い魚だが、専門にねらう漁はなく入荷量は少ない。食用魚としてよりも釣りの対象魚として知名度があるかも知れない。華やかと言うよりは派手な色合いが嫌われてあまり値段のつかない魚。工夫次第ではおいしく食べられる。
    水産基本情報
    市場での評価 関東には伊豆諸島、九州などから入荷してくる。色合いの美しさから値段はやや高値で安定している。
    漁法 釣り
    主な産地 東京都、大分県
    選び方
    色合いの鮮やかなもの。くすんでいるものは古い。目が澄んでいて鰓が鮮紅色のものがいい。
    味わい
    旬は寒い時期
    鱗は小さく硬く取りにくい。皮は厚みがあり硬い。骨はあまり硬くない。
    やや繊維質の少ない白身で血合いが弱い。
    熱を通すと硬く縮む。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    アカイサキの料理法・調理法・食べ方/ソテー(ポワレ、バター焼き)、蒸す(剁辣椒蒸、酒蒸)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き)

    アカイサキの剁椒魚頭 剁辣椒(ドゥオラージャオ)は中国湖南省・四川省などで作られている赤い唐辛子の塩漬けだ。塩味と熟成したうま味がある。頭部に皿にのせて酒を振り、剁辣椒、ねぎ、しょうがなどを乗せて蒸す。酒蒸しでは味わいに欠けるのを剁辣椒が補って非常にうまい。


    アカイサキのバター焼き 水洗いして大型のものはフィレにする。小振りは丸のまま使った方がおいしい。塩コショウして多めの油でじっくり香ばしくソテーする。仕上げにマーガリン(バターでも)で風味づけする。それほどうま味のある魚ではない。ソテーして香ばしさを出し、マーガリンなどで油分、風味を加えると味が豊かになる。
    アカイサキの煮つけ 大形魚は切り身にして薄味でさっぱりして煮上げていく。三枚に下ろして湯通しして冷水に落とし、鱗などを取り水分をよくのぞく。これにみりんと酒、昆布だし(水でも可)で煮て、仕上げにしょうゆで味つけする。
    アカイサキの刺身 旬のわかりにくい魚である。これは秋の固体。皮を引くと微かに脂分を感じる。やや硬く感じたので薄めに切りつける。身はなめらかな舌触りで甘味が感じられる。脂も微かにあっておいしい。
    アカイサキのポワレ 塩コショウしてオリーブオイルでじっくりと皮目からソテーする。切り身を取り出し皿に盛り、プライパンでトマトを炒めて、白ワイン、市販のクールブイヨンを加えてデグラッセする。皮に厚みがありしっかりしているのでムニエルよりも皮を生かしたポワレがいい。
    アカイサキの焼霜造り 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目を強くあぶり、氷水に取り水分をすぐに拭き取る。これを少し置いて切りつける。アカイサキのうま味は皮にあり、また皮下の身がいちばんうまい。皮霜造りでは皮が強すぎ、刺身は上品ではあるがうま味に欠ける。
    アカイサキのみそ汁 ここでは頭部を使ったが、小さな固体は水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそをとく。身は痩せてしまうがいいだしがでる。
    アカイサキの潮汁 あらをだしにして汁にする。要するにあら汁である。あらを適宜に切り、湯通しして冷水に落とし血液や鱗をとる。これを昆布だし(水でも可)で煮だして酒と塩で味つけする。薬味にはねぎとコショウがいい。
    アカイサキの塩焼き 比較的脂ののりの悪い魚なので焼くと少しぱさつく。それを考えても余りあるのが皮の風味である。マダイやアマダイに似た味がある。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    本種をねらう乗り合いはなく、相模湾ではマダイ釣りの外道としてお馴染みである。水深100メートルを超える海底から釣り上がる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新釈 魚名考』栄川省造(青銅企画出版)、『魚と貝の事典』望月賢二監修(柏書房)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会 三省堂)、『伊豆・小笠原の魚たち』(東京都水産試験場 2004)
    地方名・市場名 [?]
    アカタルミ
    参考文献 場所和歌山県田辺 
    チギノメンドリ
    参考文献より。 場所東京都八丈島 
    ミハラハナダイ
    参考文献より。 場所東京都八丈島(b) 
    イサキ
    参考文献より。 場所東京都小笠原 
    アカマジャー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    ハマイッサキ
    参考文献 場所福岡県津屋崎 
    シマシマ
    参考長浜鮮魚市場20181122 場所福岡県福岡市 
    カライッサキ
    参考文献 場所長崎県壱岐 
    クマゾメ
    参考文献 場所静岡県網代 
    アカアブラメ
    参考文献 場所鹿児島県 
    サクラダイ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協、愛媛県宇和郡愛南町 
    キンギョ
    場所山口県下関市 
    ヒコシロ
    場所高知県室戸市 
    アカイサギ アカイッサキ アカイセギ アカイサキ
    場所神奈川県三崎・江ノ島・小田原、高知県御畳瀬、長崎県壱岐 
    アカゴウシタメ
    備考静岡県静浦でイサキのことをゴウシタメ。 場所静岡県静浦 
    ヒシコロ サクラダイ
    参考文献 
  • 主食材として「アカイサキ」を使用したレシピ一覧

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