ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場

すし図鑑ミニ ~プロもビックリ!!~ すし図鑑が文庫本サイズになりました。Kindle版も。
からだにおいしい魚の便利帳
発行部数20万部突破のベストセラー。

イラスト図解 寿司ネタ1年生 イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャク新境地!? グルメエッセイ也。

更新情報など

最新コラムより

コラム 

6月14日、サメの煮つけくらい朝ご飯に相応しいものはない

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】
午前5時、前日に八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウにもらったムレハタタテダイ、ハコフグ、シラタキベラダマシを撮影。
そのまま市場に行き、1.3mのスズハモを買い求めてくる。こいつと格闘する前の腹ごしらえである。
しかも午後から東京に行かなくちゃいけない。
こんな日は息つく暇もない。
あるものだけの朝ご飯となるが、それでもちょっとだけ心が和らぐ。
我ながら毎日、和の食事だなと改めて思う。
■山梨県北杜市で買った「もろこ(ネズミザメ)」の煮つけの残り。サメの煮つけはちょっと多めに買って煮つけておくとおいしい。ちなみにネズミザメはアブラツノザメと比べてあまり煮凝らない。淡泊でいやみのない味だ。
■ゴマサバの幼魚の煮干し(釜揚げ)のだしでトマトとにんじんのみそ汁。煮干しを煮るとき差し昆布(小さな昆布を入れること)をしている。みそ汁にトマトが入るとやたらにうま味豊かになる。もちろん煮干しもおいしい。
山梨県北杜市で買ったツルナのごま油炒め、同石和の甲斐駒納豆。
コラムの続きを読む 
コラム 

根室飯4 根室市ニューかおりのスタミナライス

北海道根室市の最終日、できれば市内でお昼ご飯を食べて帰りたい。
でも情報なしで彷徨うタイプなので当てがないし、時間もない。
困ったら人に聞くのがいちばんなので、目の前にいた『清月菓子舗」のオカミサンに聞く。
結局いちばん近くにある、『ニューかおり』に向かう。
駐車場が見つからないので昼ご飯は諦めようと思ったときに、やっとこさたどり着く。
素直な性格なので、オカミサンに言われたとおりに、「スタミナライス」にする。
意外なものが出て来た。
ご飯の上に乗っているものがよくわからない。
目玉焼きはいらない気もする。
たぶん豚肉、竹の子や白菜、絹さやなどを甘辛いタレで炒め煮したものだろう。
この店、外観は洋風で、出て来たものは中華風なものだった。
味は悪くはない。
上の目玉焼き、炒め煮を食べ進むと間にカツ(トンカツ)が挟んであった。
実にうまいカツでただもんじゃない気がするが、今度は洋食屋的だ。
スープも洋食風でもあるし、中華な感じもする。
コラムの続きを読む 
料理法・レシピ 

スミヤキの塩焼き、骨切りするか? しないか?

クロシビカマスの塩焼きはうまい!
煮つけもうまいけど、塩焼きも同じくらいうまいので、切り身を手に入れたときなどどっちにすべきか、とても迷う。
そして塩焼きは、切り身でそのまま焼くか? 骨切りして焼くか?
こんなに料理で迷う魚も少ないのではないか。
まずは切り身にしてそのまま振り塩をし焼いてみた。
コラムの続きを読む 
コラム 

6月11日、なんとなく魚尽くしで主菜ありすぎ

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】
この日は午前6時から甲殻類の撮影。朝イチ(9時)に電話でいろいろ。やっとおまんじゅう以外にありついたのが11時半だった。ぎりぎり午前中に朝ご飯という日だ。
■ウルメイワシ・マイワシ・カタクチイワシの丸干し。小田原魚市場二宮定置で分けてもらったもの。朝ご飯の丸干しほど相応しいものはない。
■真かすべの煮つけ。真かすべ(メガネカスベ)は切り身で買い、前日に煮つけたもの。見事な煮凝りができた。
■小ゴマサバ釜揚げで大根、きゅうりの煮もの。釜揚げは放冷しただけなので煮ても軟らかい。大根おろしに使った残りの大根、きゅうりと煮合わせた。
■コショウダイの粕漬け。実は失敗作だけど味はとてもいい。ひと味足りないコショウダイに酒粕の風味が合う。
■湯通し塩蔵ワカメ(マルヤわかめ 愛知県豊橋市 三陸産)。さっさっと洗うだけで食べられるので、こんなに便利なものはない。
豆腐と九条葱のみそ汁、小桃、トマト、東京たくわん。
コラムの続きを読む 
コラム 

ホッキガイとイタリアナスのオリーブオイル炒め

いちょう切りのイタリアナスはソテーすると柔らかくとろっとするが、決して形くずれはしない。
この上に一緒にソテーしたホッキガイ(ウバガイ)の水管・貝柱などをのせて食べると、とてもうま味の量が多く、複雑でゴージャスである。
ごちそうといっても過言ではない。
とても単純な料理で材料も最小限なのに、一切れでこんなに満足度が高いなんてことにも不思議さを感じる。
貝のうま味を程よく吸ったナスとホッキが融合している。
バタールで皿に残ったうま味豊かなオリーブオイルを拭き取りながら、飲む1パイの白ワインもいいものである。
今回の失敗はオリーブオイルをけちったことだろう。
オリーブオイルはTanto、たんとがいい。
コラムの続きを読む 
コラム 

根室飯3 タイエーでやき鳥弁当。

前にも書いているが、北海道に来てから食べた飯は、弁当も含めてみな美味であった。特にコンビニ弁当がよかったのである。
立ち話をした北海道バイク旅の若い衆が、朝一番に買える店を教えてくれた。『タイエー』というコンビニである。
この若い衆、とても気さくで、ついでに店の位置まで車のナビに打ち込んでくれる。この手の作業がいちばん嫌いなので、ありがとうの三乗、といって感謝して別れた。
今日中に羅臼、羅臼岳を超えて知床だという。若いって素晴らしい。
たどり着いた『タイエー』はとても小さな店だったが、品揃えがとてもよかった。
若い衆おすすめの「やきとり弁当」を注文すると、店内で焼き上げ、焼き上げたばかりをご飯の上に乗せてくれた。
根室漁協の魚の搬入が見せる場所で取り出したら、なんと豚オヤジのイラストがかかれている。
コラムの続きを読む 
コラム 

コノシロの刺身はなにものにも代えがたい味だ

小田原から帰った夜のコノシロの刺身(背ごし)はいいものなのだ。
今回、冷やした刺身の頂点にはうす(幽門)を乗せてみた。
幽門はボラでおいしさが知られているが、コノシロのも小さいが味は変わらない。
独特の食感があり、少しだけ甘味がある。
もちろん刺身は抜群にうまい。
コノシロはマイワシと同じニシン科で青魚のうま味がとても豊かだからだ。
とれたその日なので、まだしこしことした食感が感じられる。
少しだけ血合い骨が当たるがこれもいい。
コラムの続きを読む 
コラム 

7月13日、相模湾二宮沖の小イワシ天丼

ルーペや定規などが散らばった間で食べてもうまいのが天丼だな、とせわしなく箸を動かしながら思う。
さくっと揚がったマイワシの天ぷらを食べて、頂き物の大葉(青じそ)の天ぷらをかじり。ワカメのみそ汁をすする。
この時だけは次の撮影を忘れて飯食いに没頭する。
コラムの続きを読む 
コラム 

根室酔いどれ日記 3 居酒屋おせろは変な名だけどうまい店だった

根室3日目(6月25日)で、疲れが脚に来た。東梅という地区に行ったついでに水辺を見つけて、不用意に踏み込んだのが大間違いだった。出てこれなくなった。
前日この地域でクマが目撃されている。あり得ないとは思ったけど、こんな状態でクマとご対面したらドナイショ、なんて不安がよぎった。
こんなときに限って面白い生き物や植物が目に入るが、撮影する余裕もない。
1時間近く(もっと短かったとは思うけど)かかって脱出できたが、胴長は2倍の重さになっていた。
このとき、胴長ではなく長靴で入っていたらと想像すると恐くなる。
夕方、根室市街地に帰り着き、銭湯の湯につかったときの極楽感は例えようもない。
クリカラモンモンのオニイサンにおすすめの居酒屋を聞いたが、家に来いと言われた。
もちろん遠慮して逃げた。
疲れ果てると余計にアルコールが欲しくなる。
風呂上がりに居酒屋を探して歩く。
根室の夕暮れはあっと言う間に闇となる。雨がやんだのはありがたかったが、やたらに寒い。
居酒屋を目指しながら野良犬同然のエゾジカを探すがいない。たぶんエゾジカも寒いんだろうな。
コラムの続きを読む 
コラム 

相模湾二宮沖のマサバは小振りでもウマスギ!

皿の上で切りつけた刺身が縮緬状に縮むのが見える。
そこにすだちを絞り込むと、さらにぎゅっと縮む。
この凹凸が光をはじき返して、きれい、だ。
この縮緬に縮れた一切れを口に放り込むと舌の上で、踊る。
うま味豊かなのはマサバだから当然と言えば当然だが、そんなに大きくもないのに脂がのって口溶け感がある。
口のなかの味を酒で流す気にもなれない。
これを帰宅後の早めの昼ご飯で、深夜酒でと食べたが、深夜になっても食感はおとろえない。
マサバの漁は不安定であるが、揚がると必ず、この飛びきりの個体が混ざる。
それが相模湾の特徴かも知れない。
小田原行の日だけで、丸々1尾を刺身で食べてしまえる、なんて思いもしなかった。
コラムの続きを読む 
漢字・学名由来 

ハシキンメはなぜハシキンメなのか?

【呼び名の由来の話だが、徐々に改訂していく、その土台のようなものだ】
明治時代に西洋から来た科学のひとつが生物学で、その中のひとつに動物学が含まれていた。当然、動物学は分類から始まる。
分類学で先ずやらなければいけないことは、国内にいる生き物の名と学名を照らし合わせることだ。手初めに全国で使われている魚の名をかたっぱしから集める。
分類学で使う名を標準和名といい、世界中で共通して使う名を学名というのだが、まず最初に標準和名を決めなければ分類学は始まらないのだ。
分類学の明治初めの拠点は東京にあったので、もっとも身近な場所で、例えば魚類が見られる場所から名の採取を始める。それが日本橋にあった魚河岸である。
明治10年(1877)に来日したお雇い教師、アメリカ人のエドワード・モースが、来日すると同時に江の島に小屋を借りてシャミセンガイ(腕足類)の研究を始める。たぶんこの小屋はモースだけのものではなく、日本の分類学にも大きな意味を持つ。
ハシキンメに学名をつけたのは、ドイツの動物学者でお雇い教師のルートヴィヒ・デーデルライン(国内の多くの生物を記載している)だが、彼も江の島に通ったひとりだ。標準和名も江の島で使われていた名を採用する。
実際、標準和名の多くが江の島で採取された名であるのは、モースの小屋と明らかに関係があると思われるし、それを引き継いだ、デーデルラインとの関係もある。
江の島で本種をハシキンメと呼んでいたのは、なぜだろう?
参考文献/『全日本及び周辺地域に於ける魚の地方名』(高木正人 1970)
コラムの続きを読む 
コラム 

新しい魚、オオアカムツの勉強中

同じ漁港の水揚げを長年見ていると、ときどき気になる、何か? を感じることがある。そのときには、それほどたいしたことだとは思っていないが、後々、ちゃんと、その何か? が分類学的(ほかの分野であることも)に証明されることがあるからバカに出来ない。
ボクの疑問は鹿児島県鹿児島市、鹿児島魚市場にハチジョウアカムツが並んでいるときに感じたものだ。ハチジョウアカムツはまとまって揚がるので、ずらりと並べられていることが多い。
そんなハチジョウアカムツと思える何か? が希に2、3個体だけ並ぶことがある。
4年ほど前に、気になったのでその2個体の片割れを、清水の舞台から飛び降りるつもりだ買ってみた。ハチジョウアカムツは今や非常に高価なので、競ってもらうためには覚悟がいる。
屋久島近海のもので、到着したものを徹底的に計測して、撮影し、我がデータベースの手堅い相談役、和田英俊さんを始め何人かに見てもらった。結果、現状では和名無しの国内新発見(あくまでも魚類学的に)の魚ということがわかる。これが後にオオアカムツと命名される魚である。
意外に門外漢の感も捨てたものではないと思ったものだが、鹿児島の多くの市場人が気づいていたことがわかってきた。
しかも鹿児島大学でいちばん市場に詳しい、大富潤さんが論文に参加しているのである。みな考えることは同じなのだ。
念のために今回、国内海域での確認の論文には、ジョン・ビョルさん、大富潤さん、本村浩之さんの3人の著者がいる。第一著者はジョン・ビョルさんだろう。一度会ってみたいものである。
今回が2個体目。
前回気がつかなかった細部も調べて撮影する。頭部近くの鱗の形や鰓蓋(鰓蓋骨)の後縁の形などだが、明らかにハチジョウアカムツとは違っている。
ちなみに小笠原諸島のハチジョウアカムツは、東京都内ではあたりまえの魚で、入荷するたびにチェックしているが、まだオオアカムツだと思える個体には出合っていない。
コラムの続きを読む 
コラム 

神奈川県真鶴町岩産フトミゾエビでフライ

小田原魚市場から帰り着き、疲れ取りの仮眠前、「やはりエビフライは根鰓亜目クルマエビ科がいい」と考えながらフトミゾエビのフライでビールを飲む。
わかりにくいことを書いてしまったが、クルマエビ科の大型エビであるクルマエビ、クマエビ(足赤と呼ばれることが多い)、ウシエビ(外国産はブラックタイガー)はフライに使われることが多く、味のよさから人気抜群である。
本種、フトミゾエビは前3種と比べるとマイナーではあるが、同じように大きくなるので同じようにフライにして非常にうまい、のである。
東京の洋食屋を真似て細目パン粉で揚げ、久しぶりに酸味のあるウスターソース、リー・アンド・ペリンを合わせてみた。
ソースにこだわりがあるわけではないが、細目パン粉のフライにはこれが合うと思っている。
かじりついたときのエビらしい甘味をともなった香りと、プリっとして食感がたまらない。
口中を冷やし、洗うビールがうまい。
コラムの続きを読む 

サイト内検索