スッポン（Soft-shelled turtle）

脊椎動物門は虫綱カメ目潜頸亜目スッポン上科スッポン科スッポン属

Soft-shelled turtle

Pelodiscus sinensis (Wiegmann, 1834)

漢字 鼈
由来・語源
鳴き声が「スホンスホン」、「スポンスポン」というため。
スッポンが水に飛び込んだとき「スッポン」という音がしたため。

淡水生。本州、四国、九州。

産卵は夏。
川縁の砂地に穴を掘り、産卵。
砂を埋めて隠す。
10月〜４月くらいまで冬眠する。

江戸時代などは主に西日本で食べられていたもの。
食用としたのは古く、滋養強壮にきくとして高級なものであった。
これが江戸時代に徐々に関東でも食べられるようになった。
また非常に高級であったものが静岡県浜名湖などでの養殖によって、比較的一般にも食べられるようになってきている。
ただし一般家庭では料理が困難であくまでも料理店で利用され、客に供されるもの。

市場での評価 関東の市場では比較的よくみかけるもの。養殖ものがほとんどで高値安定。天然ものは非常に高い。
漁法 養殖、延縄
主な産地 長崎県、佐賀県、大分県、静岡県

生きているもの。元気のいいもので触ってやせていないもの。

旬は冬眠前ともいわれるが、最近では養殖ものがほとんどなので、明確にはない。
甲羅は柔らかく、皮もあまり硬くない。
非常に濃厚なだしがでる。
汁もしくは揚げるという向きにいい。汁はぶつ切りをじっくりと強火で煮上げていく。鶏肉のように締まった身で、ゼラチン質があるのかこくがある。汁も非常に美味。鍋にしたときの最後の雑炊は絶品。他には唐揚げがうまい。血液を生で食べることもあるが、好き嫌いが出そう。
※原則的に天然物の生食、生き血は不可。

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料理 汁（鍋、潮汁）、煮る（煮つけ、煮こごり）、揚げる（唐揚げ）、番外生き血

すっぽん鍋 生の切り身を煮ながら食べるのではなく、あらかじめじっくり煮だしたものを温めながら食べるもの。野菜はねぎだけがいい。身も汁も最上級の味。最後に食べる雑炊がまた絶品中の絶品。
雑炊（ぞうすい） 鍋を食べるときにはできるだけ汁を残して置く。これで作る雑炊はうまい。
煮こごり（にこごり） ぶつ切りにしたスッポンをじっくり煮込む。この煮込みを冷やすと見事な煮こごりができる。
唐揚げ スッポンの筋肉の部分を唐揚げにする。鶏肉に近い食感だが、よりうま味が強い。
生き血 スッポンを下ろすときに、まず首に包丁を入れてしめる。そのときに出てくる血と甘口の赤ワインを合わせたもの。美味しいからのむのではなくて、まるで儀式のようで、個人的にはおすすめできない。※原則的に天然物の生食、生き血は不可。

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ミミズエサ、練り餌などのぶっ込み釣りにかかる。

月とすっぽん ともに丸く形は似ているが非常に違うもの。同じように思える物、形の物だが著しく価値が違っているということ。
すっぽんが時を作る 鶏が鳴いて夜明けを知らせるように、スッポンが時を知らせること。すなわちあり得ないことをいう。
すっぽんが塗り桶にのぼるよう スッポンが漆塗りの桶をのぼる、ことはあり得ない。あり得ないことの例え。
すっぽんに噛まれると雷が鳴るまで離れない スッポンの凶暴性をいう俗説。

『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『大言海』（大槻文彦　冨山房）、『ことわざ大辞典』（小学館）、『日本語源大辞典』（小学館）