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料理法・レシピ

ヨリトフグの煮凝りで飯の食いすぎ

静岡県熱海市、網代漁業、網代魚市場で分けていただいた魚の中に大きな「水フグ(ヨリトフグ)」が混ざっていた。大好きな魚で、こいつだけはどうしても食べたかったために分けていただいた。とは以前にも書いた。さて、湯引きと同じようなものだけど煮つけにしても絶品である。ついでに言うと、煮つけよりも冷やして煮凝りにしたほうがうまい。煮つけ=煮凝り、と思っても差し支えない。本種は無毒である。ただし原則的にフグ科の肝臓、卵巣は食用不可なので、ここでは素直に皮と筋肉だけを使う。
料理法・レシピ

最後の小田原のタチウオは中華煮込みに

4月19日、小田原魚市場には発泡に入りきらないタチウオの尾っぽが、あっちでひらひら、こっちでひらひらしている。と書いた。このとき二宮定置にいただいたタチウオを昨日やっと全部食べ尽くせた。日々慌ただしいので、忙しいときの救世主になった。いろいろ保存食にしたが、昨日のものは三枚に下ろして一口大に切り、塩コショウし、小麦粉をまぶした状態で冷凍したものだ。冷凍保存する場合はできるだけ、味つけしてからの方が劣化しない。
料理法・レシピ

福島県相馬市産「にくもちがれい」の天丼

福島県相馬市のスーパーで「にくもちがれい(ミギガレイ)」を2パック買って来た。この魚、まあまあたくさん揚がるのに産地周辺のみで流通している。低評価魚の代表格である。未利用魚を日本全国を見渡して話ができる人には会ったことがない。未利用の定義も曖昧だが、この魚のようにときにまとまって揚がりながら、売れないという魚を知っている人がいないのが残念でならない。未利用魚・低利用魚などもっとしっかり定義した方がいいと思うな。さて、この魚は水分が多いものの、料理法によっては非常にうまいのである。
ハダカイワシ
料理法・レシピ

相模湾、ハダカイワシの塩焼き

網代漁業、網代魚市場で分けていただいた魚の中にハダカイワシが2個体混ざっていた。別に珍しい魚ではないが、久しぶりに味わえるであろう、珍味に舌が鳴る。ちなみに愛知県、三重県、高知県では干ものが名物となっている。ぜひこの珍味お試しあれ。たぶん、魚類中もっとも端的に味がいい魚のひとつである。味が濃いと言ってもいいし、味の量が多いと言ってもいいだろう。グリセリドなどの脂から来る濃厚さでもあるのだろう。あまりたくさんは食べられない。久しぶりなのでしっかりと検索する。検索すると種にたどり着けないという、不思議な迷路がハダカイワシ科にはある。結局、適当なところで断念してハダカイワシということにする。
料理法・レシピ

スルメイカげそで簡単昼ご飯、サラダ飯

連休中に水産生物(水産物)が切れた。ちょっと慌ただしいこともあり、連休明けにも1度しか市場に行けていない。ホームセンターに消耗品を買いに言ったついでに、鮮魚売場でお買い得品のスルメイカのげそを買って来た。長崎県産で成イカというよりもバラ(若い個体)である。それでもたっぷり入って500円ほどは安いと思う。これで3食をまかなう。最初のスルメイカのご飯は世にも簡単なアドリブ料理、だ。帰宅してから残り物を全部並べてみる。じゃがいも1個、にんじん半分、スナップエンドウ一握り、マシュルームだ。+ローリエ、にんにくにビネガー・オイル・スパイス・塩。
料理法・レシピ

ヒラスズキはいつもは塩焼きだけど、気分をかえて若狭焼き

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で高知県須崎産ヒラスズキ36cm・868gを買った。最近、高知県からの荷が多いのは、産地としての高知県ががんばっているためかも知れぬ。さて、ヒラスズキとスズキは系統的に近い種で、非常に似ている。実際、片山正夫が1957年に記載するまでスズキ属はスズキ1種だけだと考えられていた。分類はともかく、両種、味はまったく違っている。ヒラスズキは外洋に面した岩礁域にいる魚なのに対して、スズキは淡水の影響を受ける水域にいることが多い。ヒラスズキは白身のマダイなどに似た身質で、スズキはどことなく淡水魚的な風味がある。これが生息環境の違いと、エサとなる魚や甲殻類もまったく違うためではないかと思っている。産卵期は秋から春にかけてと長く、旬は秋から春で最旬は冬だと思っている。4月末の今回の個体は、生殖巣はほとんど痕跡的で産卵後の個体だ。産卵のダメージからの立ち直りが早いようで、脂がほどほどあった。刺身にすると非常に味わい深い。改めてヒラスズキの旬は非常にわかりにくい、と感じさせられた。
料理法・レシピ

ブリを食べ尽くすためのフィッシュ&ティップス

2024年4月19日、二宮定置に、「ほぼブリサイズなので、ブリとしておきたい個体」を1尾いただいた。卑しい話が、だれかにいただける可能性が高いと思って行った小田原で、本当にいただいて、素直に嬉しいボクなのであった。アハハのハだ。ありがとうございました。しかも名人、Kai君に血抜きまでやっていただく。これ以上ない、ブリである。余談になるが、19日早朝、顔見知りの買受人と、「どこからブリにしていいのか?」という話をした。このところ6㎏サイズでもブリだという人がいるらしい。ボクとしては8㎏前後からブリだと思っているけど、脂があって上物で、それなりに大きければブリでいい、と考えている。
料理法・レシピ

タチウオで作る蒲焼き重(風)とは珍しや?

小田原で見事なタチウオをいっぱいいただいて、ほぼ食べ終わったと思ったら、また来た、来ましたよ東の方の海から、相模原在住だという謎の釣り師が3本ばかり持って来た。こんなにタチウオ尽くめではやってられまへん。けど、ありがとう!さて、その日ボクは我が家にある、うな重の重箱を整理していたのだ。長さを量って、ご飯の量をみるために実際に詰めてみようなんて地味なことをやっていた。ただ、考えてみたら上に乗せるものがない。それで考えたのが「フライパン照焼」だけど、確かこの料理名は雑誌『四季の味』か、『暮らしの手帖』にあったもので、「フライパン蒲焼き」としても間違っていないはずだ。作り方はウルトラC級に簡単である。余談になるが、この2雑誌は昔はすごく優れていたのだ。当時、へんにかっこつけてまったく使えない料理は皆無で、読んだだけで、だいたいのコンセプトがわかり、すぐに作れるものばかりだった。最近買っていないけど、どうなってるんだろうな?
料理法・レシピ

焼きホタルに惚れに惚れたる春の宵

今年はホタルイカが安い。非常に慌ただしい年でボイルは何度か食べているが、生ホタルは買っていない。そんなことを考えての市場行、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買っていて、すぐ隣にあったのが生ホタルだ。昔は丸のまま生で食べていた人がいたが、寄生虫(旋尾線虫)が問題となり、大型のイカと同様に下ろして刺身にするか、足(腕)だけにするかとなっている。生ホタルの魅力は半減した。今回、久しぶりの生を、リゾットにしたり、パスタにしたりするとボイルにはない味があることを発見した。生である意味は意外にも大きいではないか!当たり前だけど、ゆでたてを温かい内に食べてもおいしい。
料理法・レシピ

重宝します、ヒガンフグの塩もん

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウはフグ調理師である。時季にはいつもフグを在庫として持っている。4月になれば、フグも終い、終いのフグと言えばヒガンフグである。以上は以前書いたこと。ヒガンフグを買った目的は塩蔵ものを作るためだ。フグ科トラフグ属の魚は塩もの向きだと思っているので、じょじょに全種で作っていきたいと考えている。ヒガンフグはみがいて(毒を除去し)、三枚に下ろす。両側の身にべた塩をつけて、数時間ごとにひっくり返す。これを2日くらい続ける。表面の塩を洗い流し、水分を切り、ビニールなどに密閉する。数日間寝かせる。(今回は1週間)
料理法・レシピ

ツナマヨお握りは今や一般名詞だと思う

かなり前の話だけど、コンビニで「ツナマヨがない」と騒いでいるお子様がいたので、そのときボクはー♪ 気がついたー♪ そうだ春休みだと。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で目的があってカツオを1尾買っていた。ツナマヨが頭にあったので、じっくりしみじみツナについて考えた。目的があって買ったカツオだが、余り半身を刺身で、というのをやめてツナマヨ作ろう!さて、ツナマヨとはなんだろう?ツナという魚の一覧に関してはサイトを見てもらうしかないのではしょる。料理であって料理ではないようなもので、ツナ(マグロ属)、カツオのツナ缶(オイル漬け・水煮缶)とマヨネーズを和えたものだ。どの家でも普通に作っているものが、コンビニのせいで一般名詞化した例のひとつだろう。考えてみると1985年に、まだ新人モデルだった広田けいこ(漢字忘れた)が、深夜にいなりずしを食べたくなったせいで、「いなりずし」が一般名詞化したのと同じである。蛇足だけど、このせいで「きつねずし」という言語が駆逐される。
料理法・レシピ

肉を食べないボクの魚のポテサラ

ときどきボクの車の屋根に乗って遊ぶ(じっとゲームしているだけだけど)近所のそろそろ小学3年生に、今日のお昼はなに食べた?(大人でも子供でも、必ず食事のことを聞くのはボクの職業的な病)と聞いたら、ポテサラサンドだという。「ポテトサラダをサンドイッチにするんだ?」というと「普通だよ」という。「チーズとハムたっぷりね」とはゴージャスな昼飯ではないか。小学2年生の日曜日の昼ご飯としては上等だな、と思った。なんとなくポテサラを作ってみたくなった。自宅では肉を食べないので、魚のポテサラである。さっそく和歌山県から来たミニマムサイズの美トンボ(ビンナガマグロ)のあら、上身4分の1、刺身切り落としなどを集めた。これをハーブブイヨン、塩、少量の白ワイン、水、ローリエ、セロリと一緒にことこと煮込む。単純に塩ゆでしてもいい。
料理法・レシピ

甘草と「こはだ」で春も盛りの天ぷら

八王子綜合卸売センター、八百角に甘草が来ていた。産地はわからないが手を伸ばしかけて、暫し躊躇する。市場から土手を越えて浅川に行けば、ノカンゾウ(野甘草 ワスレグサ科)だらけなのだ。ただ土手を越えていくのはいいとしても、浅川は犬だらけなのだ。特に朝夕など、ボクにとっては恐怖の世界といっても過言ではない。ううう、ワンワンなのだ。しかも、やわなボクは犬の●●●っこを思い浮かべて、土手の甘草は食べる気になれない。天ぷらにして和え物にしてと色々考えて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にもどって天種を探す。小柱もなく、シバエビもない。あるのは「こはだ(コノシロの若い個体)」だけだ。必要最小限の2尾買って驚いた。ビックリするくらい高かったのだ。「なくてはならない魚」の水揚げが少ないとグイーーンと値を上げるのが、市場原理というものなのだ。水洗いしてもらって持ち帰る。「こはだの天ぷら」は江戸時代中期、江戸の町にはあったとされる天ぷら屋台にもあったのだと思う。細田安兵衛(現榮太樓總本鋪)の著書には三越呉服店の夕方の献立だったとある。(たぶん)締まり屋である三越呉服店のことだから「こはだ」はしごく安くて、しかも滋味豊かで、日常的にも手に入れやすかったのだと思う。江戸時代から明治にかけて、日本橋の上流にある一石橋あたりでもシラウオがとれていたくらいだから、三越呉服店の眼の前を流れる日本橋川にもたくさんいたはずなのだ。
料理法・レシピ

めじの中骨だけで、ラーメンを1ぱい

3月、八王子綜合卸売センター、福泉でクロマグロの若い個体である、「めじ」55cm・2.5145kgを買った。大阪など西日本では「よこわ」だ。たくさん料理を作りすぎたので全部とりあげることはできないが、一部だけ公開していきたい。じょじょに脂が抜けていきつつあるが、刺身で食べてもやたらにウマシだった。今回は、「塩マグロ」を作り、煮物を作り、ポキ、ぬた、中落ちのかきだしも作ったが、みなそれぞれに美味だった。プラス1品はラーメンである。「めじ」の料理以前の処理をしている間に昼食の用意をする。三枚下ろしにしたときの中落ちから身をかき出した後の骨を、多めの水に放り込んで、火をつける。沸きそうになったら弱火にしてアクを徹底的に引く。八角の小さな欠片、粒コショウを加えて、弱火でじっくりうまみを煮出す。味が出て来たと感じたら鍋止めする。
お握りの型
料理法・レシピ

ほぼ初めての握り飯は、塩サクラマス握り飯

昨年の秋、近所のなんでもかんでも売っている巨大なホームセンターで、目的のものが見つけられなくて迷子になって泣きたくなっていたら、眼の前にたくさん並んでいたのが握り飯の型である。握り飯といえば東京都大塚にある『ぼんご』だ。昨年暮れに立ち寄ったら、行列ができていた。この店、回転が早いので、並ぼうか? とは思ったものの、行列の長さが2倍以上になっているではないか? 板橋もそうかな? 諦めて帰ってきた。大塚でときどき仕事をしていたときなので、40年くらい前から知っているが、こんなに長い行列は見た事がない。ボクは不器用なのでお握りを握れない。でもときどき無性に食べたくなる。ただ、コンビニのお握りはあまり魅力がない。スーパーで売っているものなんて最低である。あまりにもたくさん並んでいたので、いちばん簡単な形のものでいちばん安いもの買ったが一度も使っていない。
料理法・レシピ

イシダイのかぶと煮、2通りの煮方

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にイシダイをわけていただく。ありがとう!イシダイは時季になると食べ頃サイズ、1.5kgから2㎏の同級生が大きな群れを作って定置網に入ってくる。イシダイは漁の盛期を迎える。春はイシダイの食い頃、かつ旬なのである。とまでは何度も述べている。3月半ばのイシダイ料理の続きだ。市場での立ち話、「最近、カレイ(他の魚でも煮つけ用は)が人気がないのは煮つけを家庭で作らないからだ。店で出すと売れるのに……」から煮つけ方には2通りあるという話をば。なぜ、煮つけを家庭で作らないんだろう?失敗しにくい料理だし、歩留まりよく食べられるのに不思議でならない。たぶん、料理雑誌や料理本がいけないんじゃないかな? 難しそうに書きすぎている。要は魚など魚介類を液体で熱を通すだけなのだ。
料理法・レシピ

めじの腹もを素揚げにして朝ご飯

八王子綜合卸売センター、福泉でクロマグロの若い個体である、「めじ」を買った。触った限りは脂はないとみたが、非常に美しい個体で思わず手が出てしまったのである。念のために鰭の確認をして、体のキズのあるなしを見る。鮮度がよく、美しいだけではなく完全無欠に近い。我がデータベースは同じ魚でも繰り返し繰り返し、丸々の状態、すなわち形態画像を取り直している。だからきれいだとついつい買ってしまう。撮影するからには、食べるのは翌日になる。今回の個体は産地を聞き忘れるといった失態をおかしてしまったものの、見事な画像が撮れた。しかも翌日でも刺身で食べることができた。この「めじ」で12品の料理を作る。熟成を要するものがあるので、現在進行形である。さて、撮影が午前6時過ぎに終わり、被写体である「めじ」を下ろす。今回腹部の内臓を包んでいる部分を三角形に切り取る。材料はこの腹もだけだ。だいたい午前3時には起きてサイトの運営やメールの返信、前日に撮った画像整理をしているので、午前6時を過ぎると腹が減りすぎてなにも手につかなくなる。あたふたと短時間で朝ご飯を作る。
料理法・レシピ

春は名残のイシダイの魚すき

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にイシダイをわけていただく。ありがとう!イシダイは時季になると食べ頃サイズ、1.5kgから2㎏の同級生が大きな群れを作って定置網に入ってくる。イシダイは漁の盛期を迎える。春はイシダイの食い頃、かつ旬なのである。とまでは何度も述べている。3月半ばのイシダイ料理の続きだ。さて、三月後半になっても寒暖差が激しく、寒さが温かさに勝る日々、あたりの桜は蕾を一層硬くしている。とても寒くて、深夜などエアコンをつけてしまうことすらある。この寒さ故に作る鍋もそろそろ最後かなと思う頃となった。
料理法・レシピ

スルメイカとセロリは出合いのもの

いきなり横道に逸れるが、2023年は体調不良などなどで、あまり魚介類料理が作れなかった。それでもサムネールを数えると1522も作っている。今年はこのままいくと2000を越えそうである。だからこのコラムは年間料理の2000分の1となる。さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で日本海産スルメイカを買った。定期的に買っているのは㎏単価の変動を知りたいからだ。ついでにいうとスルメイカは多様な料理に使えるので、いくら買っても無駄にならない。やはり㎏単価は2000円近いんだなと思い2月は逃げた。3月も半ばの月曜日、八王子綜合卸売センター、八百角でセロリの特売を見て、ここ1週間スルメイカを買っていないことに気がついた。スルメイカとセロリは「出合いのもの」なのだ。急いで舵丸水産にもどってスルメイカの袋を下げて、八百角でセロリのデカイ株をかかえて帰宅した。神保町の古書店、悠久堂で辻嘉一の懐石本を手にしたのは、まだ学生の時だった。本の背で買っていたときで、そのときボクは古本の相場を知らなかった。しかもその道の専門店で買うのは死に物狂いで探しても見つからないときだけだ、ということなど、もっと知らなかった。鉛筆書きの値を見て、迷った末に買った記憶があるので、高かったのだろう。辻嘉一の懐石本によく登場した言葉が、「出合いのもの」である。茶懐石の世界の言語ではないかと思っているが、原典が見つけられていない。ちなみに茶懐石・茶会記の書籍は今だにとても手の届かない値をつけている。「出合いのもの」とは、一緒に料理して「相性のいいもの」という意味だけど、ここに季節感が込められている。自身はないが、セロリの旬は春だったはずだ。八百角の特売にピンときたボクも捨てたものではない。
料理法・レシピ

最高にうまい刺身を凌駕する、イシダイのバター焼き

相模湾でイシダイは、3月から4月いっぱいまでまとまって揚がる。この大どれと旬と重なる。これは全国的な傾向なので、神奈川県だけでなく日本全国がイシダイの食べ頃を迎えているのだ。神奈川県小田原でも当然の如くイシダイが大漁である。扱いきれないくらいの量が揚がると漁師さんなどはてんやわんやで大変なのである。イシダイのすごいところは、形がいいと、どんなにとれても、買い手がいることだ。
料理法・レシピ

和歌山の美トンボの素焼きポルトガル風?

和歌山のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ類の若い個体を探している。今回のは2歳だが、できれば、1歳、0歳も欲しい。以上の続きの続きである。
料理法・レシピ

鳥取県産のボイルホタルイカでタリアテッレ

今季初ホタルイカは鳥取県産だった。スーパーで買ったのも鳥取県産だったのは、スーパーが近所なのでバイヤーが通う荷受け(国内から水産物を集めてくる大卸)が同じなのだろう。これをそのまま食べて、料理にも使った。
料理法・レシピ

三陸南部沖のマイワシを柔らかーく煮る

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に三陸南部沖のマイワシがきていた。明らかに巻き網もので、漁場は宮城県沖から犬吠埼沖なので、産地(水揚げ港)は岩手県か、宮城県か、茨城県か、千葉県か、かはわからない。この海域の巻き網の漁場はそんなに近くない。例えば北海道や大阪湾などの2㎏の荷のマイワシと比べると鮮度が落ちる。刺身にして食べられなくはないが、どちらかというと焼きもの、煮もの用の魚である。マアジでもサバ類でもカレイ類でもそうだが、これを市場では「並もの」という。世の中こぞって、高鮮度化を進め高価格を目指しているせいか、最近では「並」の方が貴重なのである。ときどき、魚は鮮度が命というヤカラがいるが無知蒙昧、愚か者である。1個千円のイチゴでジャムが作れないのと同じように、使い方によって鮮度の度合い、魚の値段が違っていないとダメだ。上物ばかりでは水産の世界は成り立たない。マイワシは沖縄などを除く日本全国にいて、好不漁の波があるものの、まとまってとれ、味がいいので、非常に重要な魚である。DHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含むなど健康維持にも欠かせない。鮮度落ちが早いので、古くは下魚とされた時代もあった。貴族階級の和泉式部、紫式部が隠れてこっそり食べないと食べられない魚で、武家でも殿さんや将軍などの膳には決して上らなかった。だから、例えば徳川将軍の一族、将軍自身が病気がちで短命だったのだ。さて、久しぶりのマイワシは荒天のためにそんなに安くはなかった。この安定しないところも天然ものの魅力である。個人的にはだけど魚介類がナショナルブランドのチョコレートのように、質と値段が一定になっては世も末だと思っている。
料理法・レシピ

ボラサンドトルコ風

たびたび登場するが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島(三浦半島の西側)産42cm・1.1kgのボラを買って、普段作らないものを作った。トルコ風のサンドイッチもそうだ。思い切ってトルコに数年いたことがある友人にも聞いてみた。「トルコの魚のサンドイッチ(Balik Ekmek)」ってどんなもの?1、魚はなんでもいい。イカやエビなんかは高いけどおいしいかったらしい。2、魚介類は揚げてもソテーしてもいいし、ときに塩焼きを挟む人もいる。3、野菜もなんでもいいけどオニオンは必須。トルコには小型で香りの強いのがあるけど、そっちの方がいいという。4、トルコはパン大国なので、魚のサンドイッチに使うパンは多彩。この国の何倍も多彩らしい(この国も多彩だと思うけど)。5、香辛料はチリ、コショウを使ったものが多く、かなり個性的な香りのものもある。ちなみに市場にはインドとか多国籍な食材を売る店があり、東南アジアのオニオンも売っているが、今回買い忘れた。さて、当然、黒海にもボラはいるはず。サバよりもまずボラで、Balik Ekmek を作ってみる。ボラは三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウして乾燥ディルをなんとなく雰囲気で散らす。オリーブオイルににんにくを混ぜ込み、紫玉ねぎをスライスを和えおく。レタスをちぎる。ボラをじっくりソテーする。もちろん小麦粉をつけて揚げてもいいし、デュラムセモリナ粉をまぶしても、衣をつけて揚げてもいい。トルコでの、魚の揚げ方も様々らしい。後は軽く温めたバゲットに挟むだけ、だ。
葉ごぼう
料理法・レシピ

若ごぼうとケンサキイカのげそをたく

魚料理を調べるなら、魚以上に野菜を知らなければならない。ほんの数ヶ月前、テレビで野菜ソムリエ(あまりにも気持ちの悪い言語すぎて困る。使って恥ずかしくないのかい)と名乗る女性がフィンガーライムやイタリア野菜などを、注目を浴びているといって説明していた。フィンガーライムなんて2015年には築地で売られていて、今更だし、イタリア野菜なんて今や信じられないくらいたくさんの品種が売られている。このような一見変わった野菜を説明することはバカでもできるけど、平凡な野菜、伝統的な野菜を説明するのはとても難しいのだ。変わった野菜もどんどん買えばいいし、見慣れた野菜もいろいろ買えばいいけど、ハレではなくケの中で生かして欲しい。ガザ地区では子供が恐怖におびえて泣いているのに、この国では、毎日がハレという人が多すぎて困る。知らない野菜はとにかく買ってみろ、というのがボクの考えである。1990年くらいに和歌山県和歌山市で「葉ごぼう」を買い、数年後に大阪市木津の市場で「若ごぼう」を買っている。名前は違うが2つは同じものである。これはあえて言えばハレとか珍しい野菜ではなく関西では単に春の野菜らしい。実際、大阪市粉浜商店街のオッチャンは岡八朗のような顔をして「春になったら出て来ますぅぅ」と言った。ちなみに大阪市天王寺そばで怪しい雰囲気のバアサマにお茶を飲んでけ、と脅迫されて座敷に通され、出て来たものは、まんじゅうと「若ごぼう」を炒め炊きにしたものだった。ということで春に関西に行くと必ず買う、と言った野菜である。これを八王子総合卸売センター、八百角の社長が仕入れてきていた。「若ごぼう」と言ったので大阪府八尾市のもので、早すぎるので温室栽培だと思う。買えと言われて買ってきた。ちなみに市場の八百屋ではこんなものも買えるのである。スーパーばっかりでは見る目がなくなる。
小田原魚市場,アカヤガラ
料理法・レシピ

アカヤガラの二日干しは最高!

師走になり、水温が下がってくると国内での水産物の漁獲量は極端に減る。それとは対照的に水産物が非常にうまくなる。漁で揚がる水産物(水産生物)の多彩さがなくなり動物学的な頭脳は喜ばないが、どれもこれもがうまいので、普通の生活人としての頭脳は喜びに満ちて踊り出したくなるほどである。1週間の内に食べた魚の種類は神奈川県小田原市小田原魚市場で見つけてきたものをも含めて20種あまり、軟体類である貝やイカなども7種食べているので、たくさんの料理を作り、うまいものずくめだった。一週間のこれが一番という一品が決めにくい。あれこれ迷ったが、すぐにでも、もう一度食べたいと、今まさに思っているのはアカヤガラの干ものである。味のインパクトが強くて食べたときの記憶が抜けない。素直に考えて、今週の1位はアカヤガラの干ものである。寒くなると、神奈川県小田原魚市場ではにまとまって揚がるようになるのが、大小とりまぜてのアカヤガラである。12月8日の最大は1.5kgもあった。基本的に買受人が狙うサイズは食べ頃で、買い頃の1㎏前後だ。今回手に入れた個体1.08kgはその点からしてもドンピシャリだった。1㎏を超えると値が跳ね上がるが、値段以上の味わいで、過去に買って後悔したことはまったくない。
ヤナギムシガレイ
料理法・レシピ

今季初ヤナギは常磐、茨城県日立産

近年、季節感を感じる魚は極めて少なくなっている。この弓形の列島に住み、できるだけ季節を感じて暮らしていきたいと思っている身には淋しい限りである。そこにヤナギムシガレイがやってきて、思わず手が伸びた。ヤナギムシガレイの凄いところは非常に醜いのに、うまそうだと感じさせることだと思う。下氷(発泡スチロールの箱に氷を敷き、上に魚を乗せる)の上のヤナギムシガレイはまるで古草履のようなのだ。八王子総合卸売センター、福泉にあったのは茨城県日立産である。福島県、茨城県の水産物を関東では常磐物という。昔、築地場内を歩いていたとき、「常磐物だよ」は、耳にタコができるくらいの聞かされたものだ。名古屋で三河とか伊勢、とか、大阪で紀州とか、山口で旧国名ではないが北浦とか。北九州で豊前浜とか、言う。この旧国名、地域名遣いは大切に残したい。今年も常磐からヤナギムシが来て、冬本番だな、と思うこの一瞬がいいのである。思わず、値段も見ずに買ったが、この時季はそんなに高くない。12月も中旬を過ぎたら、特に豊洲などで買うときは重々値段を気にして買わねば危険である。ちなみにヤナギムシガレイは最低でも250g以上がいい。ただし300gを超えると値段がガビョーンと上がることも忘れてはいけない。今回の270g前後は買い頃の大きさでもある。
ホウボウの鰾
料理法・レシピ

ホウボウの鳴き袋を一夜干しに

ホウボウの鰾(浮き袋)のことを「鳴き袋」というかはわからない。出典が不明である。ボクの42年も前のカード(民俗学の)に、「鳴き袋とでもいうのかな?」として、以後あたかも出典があるかのように書き続けているが、その時点で手持ちの魚類学の書籍、総ての辞書、図書館で本草学の書籍を調べても載っていなかった。2000年には我がサイトのネット公開の初期段階が始まっているが、そのときにも鳴き袋を使っているはず。かなり不安だけど、呼び名としては悪くない気もするので使い続けていく。ホウボウ科の魚は浮き袋の外壁が分厚く、内壁についている筋肉が発達していて、厚みがある。コイ科オイカワなどの仲間は薄い風船のようだけど、ホウボウのは厚みがあって触るとモチモチしている。ホウボウはこの浮き袋を伸縮させ、グッグッと音を立てる。泣いているような、愚痴を言っているような音だ。たぶん海中でも鳴らしているのだと思うけど、釣り上げたときの鳴きっぷりなどはウシガエルの歌にも匹敵する。小振りのホウボウには小さな鳴き袋しかないので、軽く塩ゆでしてつまみ食いするのが常だけど、そのおいしさに1尾に1つしかないのが残念だと思っていた。煮つけを作るときも大切にとっておき必ず入れる。肝よりもうまいと思ったこともある。さて、このところホウボウを調べているので、大小いろいろ買い求めている。いちばん大きいのは600gもあって、鳴き袋も立派なのが出て来た。煮てばかりいて、焼いていないなと思ったので、下ろしながらていねいに洗い、水分をとって取り分けて置いた。
料理法・レシピ

五島列島産スマの刺身あい盛り

本命中の本命が週間トップというのも恥ずかしい気がするが、迷うことなく週の大本命になりそうだと思って買った、五島産スマが突き抜けてうまかった。スマはサバの仲間で、古くはマグロ族というくくりがあり、いわゆるマグロであるクロマグロやメバチマグロと同じ仲間だった。身色も身の性質もマグロとあまり変わらない。インド洋、太平洋の熱帯域から温帯域を高速で泳ぎながらエサである魚を追いかけ回している。このところ長崎県五島から毎日のようにスマがやってきている。1.5kg前後と形が揃っている。粉砕氷の中に入っていて鮮度がいい。今や毎日のように市場で見かけるスマも、昔は西日本に多く、産地周辺で消費されて、めったに関東には来なかった。1ヶ月に1尾は食べているので、もうそろそろスマかなと思っていた。今回は小田原で探したいと思ったが、もろもろの事情で、今回10、11月初めと同じ八王子(八王子総合卸売センター、福泉)で買った。今回の個体は全長45cm・1.247kgで、近年、鹿児島県などでは大型化していることからすると手頃なサイズである。触って硬く感じるくらいなので、鮮度は抜群。しかもどう見てもデブである。
ヒゲソリダイ
料理法・レシピ

ヒゲソリダイの水炊き

ヒゲダイがいるからヒゲソリダイがいる。ヒゲダイは立派なヒゲがあり、ヒゲソリダイはほんのちょっぴりのヒゲがあるだけ。だから鬚剃鯛となる。このヒゲダイ、ヒゲソリダイの名とか分類は長年混乱があって、それはそれで面白いのだけど、ここでははしょる。外房以南の浅場にいる魚で、相模湾でも昔からとれてはいたが、固体数が少ないのか、めったに見ることが出来なかった。とれても小型が多かった。それが最近では量的にも増えているし、大型が増えた。関東の市場でも昔は珍魚のたぐいだったが、流通量が増えて、普通の食用魚となってしまっている。温暖化が顕著に感じられる魚ではないが、確実に温暖化で増えている、そんな魚である。初めて見たときは、イサキ科なのにイサキのようなスマートな体形ではなく、鯛型(体高が高く)で身が厚く、どことなく鈍い感じのする魚だな、と思ったものだ。デジタルカメラでの初の撮影は2004年で、広島県倉橋島の日美丸さんという漁師さんにいただいたものである。体長25cmくらいだったけど、関東ではめったに手に入らない魚だったので、ハッスルして120画像も保存してしまっていた。以後、イサキ科の主流はイサキのようにスマートではなく、鯛型でやや左右に分厚いということを知る。
料理法・レシピ

近所のスーパーでオオニベ刺身用を買う

東京都内多摩地区、我が家の近所のスーパーに高知県産オオニベが丸ごとどでーんと飾られ、刺身用の柵が特売されていた。特売なので至極安い。オオニベはニベ科の中でも最大級の魚であるといってもわからないと思う。東京湾などでもたくさん釣れる、イシモチ(シログチ)に近い魚であり、西太平洋ではこのニベ科の魚たちは重要な食用魚であるとおぼえていてもらえるといいかも。東京湾のシログチがせいぜい全長30cm弱なのに1mを越える巨大魚で、大物釣り師の憧れの存在でもある。1980年代オオニベを築地場内で見つけたときはうれしかったが、8㎏以上あって、とても手が出なかった。21世紀になり築地の大手荷受け、大都魚類の競り場に大量の箱が置かれていて、すべて宮崎県で養殖されたものだった。宮崎県は当時、オオニベの養殖で有名だったはずである。当時、生息域内ではあるが、相模湾ではほとんど見られなかった。駿河湾にもいたとは思えない。個人的には、もっぱら九州から来る魚と思い込んでいた。それが今や、相模湾でもいたって普通の魚になっている。本種が相模湾で珍しい魚でなくなったのは2010年前後からだと思う。2023年現在、大きな個体が普通に見られる。宮城県気仙沼でも揚がっていて、温暖化で北上し、水揚げが増えた魚のひとつである。
料理法・レシピ

モンゴウイカ500円でいろいろ作る

ある寒い朝、ちょっとアニキ(数日前に仕入れた)のモンゴウイカ(カミナリイカ)が解体されて無造作に店頭に置かれていた。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウに、ど・こ・の? と聞こうとしたが、忙しいのでとりあえず確保する。中途半端によけておくと危険なので袋に移し替えて、持ち歩いたので、まるで万引きみたいだと思いながら市場歩きを続ける。結局産地はわからず終いだったが、ものはよしで、これはこれでいいのである。モンゴウイカはちょっと大きいと2㎏くらいはある。このばらばらになったのだって、内臓を抜いて0.7kgもあるので、もとは1㎏以上はあったはず。東京は典型的なスミイカ(コウイカ)圏であって、他にはツツイカ類(体が筒状のイカで貝殻である甲がフィルム状に退化している)のヤリイカ、スルメイカが冬のイカだった。馴染みの薄いイカであるモンゴウイカは、春になると入荷してくるもので量的に少なかった。それが年がら年中入荷しており、東京の前浜といってもいい相模湾でも揚がっている。これなども温暖化のせいだと思っている。ついでに、水産物は新鮮な方がいいなんて、単純なことを恥ずかしげもなく言う人間がいるが、愚かなり! と言ってあげたい。水産物は料理法によって、種によって最適な鮮度のものを買うべきなのだ。塩焼きなど鮮度がいいからうまいとは限らないし、日々の総菜材料など懐具合の方も考えて買うべし、だ。モンゴウイカは鮮度保ちもいいし、揚げても、煮ても、焼いてもうまい。ご飯との相性もいいのである。作る料理によっては危険な飯どろぼうであったりする。こんな出物こそが市場の宝物だといいたい。
ムツの塩焼き
料理法・レシピ

ムツの塩焼きでピラフらしきを作る

毎日、若いムツ科の魚とにらめっこしている。その数、12個体で、分解したりしているので、もったいないがそのまま捨ててしまうこともある。捨てないにしても食べきれないので、保存性を考えて、やや強めに塩をして焼いては冷凍保存する。ムツ科の魚は何種類か? その姿形の違いはどこにあるのか? こんなことを魚類学者は100年以上にわたって議論している。DNAで調べてみると国内には3種類いることはわかっているが、それでは見た目でどのように区別するべきなのかがわからないのだ。当たり前だが、ボクはまるでドンキホーテのごとき、である。塩焼きを解凍しては焼き直して食べる。小ムツの塩焼きは飽きの来ない味なので、ずくめでも一向に苦痛を感じない。むしろ毎日1尾くらいずーっと食べていたいくらいだ。
料理法・レシピ

広島のカンカンが来ていたので、カキのどじょう鍋風

10月になってもやって来ないマガキの剥き身の入荷の遅さにやはり異常気象のせいかな? なんて思っていた。市場で荷を見ているだけで、様々なことがわかるが、温暖化の足音が急激に大きくなったのもそのひとつだ。市場で見えてくるものは、温暖化が水産生物とか野菜に及ぼす影響だけではなく、人間が受けるダメージも見えてくる。今年は本来9月の後半にくるはずのパックの剥き身が10月の後半に来て、10月になって入荷が始まるはずのカンカンが11月になってやってきた。八王子という非常にローカルな地域とはいえ、今年のマガキは遅すぎる。関東の市場人はカンカンといえば広島、広島と言えばカキの剥き身が思い浮かぶ。考えてみると四国の人間であるボクなどは日常的にカンカンという言語を使うが、関東では、あまり聞かない。漢字にすると缶々かもしれないが、単純に缶ではない。ジュースなどを入れるのは缶で、煎餅や乾物を入れる大きいのがカンカンである。ジュースの缶は投げてもカンと音を立てるだけだけど、大きな缶はかんからかんと大きな音を立てる。その音を表しているのだと考えている。この本来西日本の言語が、関東でマガキの剥き身と同義語となっているのだ。カンカンの蓋を開けると、やけに小粒である。カンカンにも上中下があって、上の部類ではないのかも知れない。ただ小粒にも関わらず左程安くはない。剥き身には、少量を海水入りのパックにしたもの、透明の円盤条のプラスティックケースに入ったもの、そしてカンカン入りがある。個人的にはカンカンに惹かれてしまう。懐かしい感じがするからだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に来ていたのは『米田海産(広島県中央区江波の)』のもの。この会社のある江波は広島市の繁華街から遠からぬところにある。広島市のすごいところは大都市なのにマガキの産地でもあるところだ。考えてみると広島県のマガキが大阪市内に送られて、大阪の冬の風物詩、「かき船」が生まれている。広島のカキの歴史はやたらに面白そうである。カンカンからできるだけ大振りのものを選んでいたときには、すでにどのように食べるのか、決めていた。
タキベラの清蒸
料理法・レシピ

タキベラの味を探る、清蒸は申し分なし

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で見事夫婦者のタキベラを釣り上げてきた、妻は1㎏ほど、夫は2㎏である。考えてみたら夫婦仲良く一荷で来たのだろうと勝手に合点して、実際にそうだったのかどうか聞き忘れた。鮮度抜群だし、色鮮やかだし、ここ数年手に入れたタキベラの中でも最高峰個体である。これをもとに改訂を進めているが、完全に改訂し終わるのはうーんと先の話になる。ということで改訂途中でウマスギた料理をとりあげていくつもりだ。さて、大型なので頭もでかい。しかも面の皮が厚いとなると、作る料理はアレである。熱帯域では大型ハタ類の乱獲に繋がったくらいにうまい料理で、しかもハタに限らず、どんな魚を使ってもこれ以上の料理はないのかも、という料理である。それを蒸し魚(清蒸)という。国内ではわからないが中国でも台湾でも熱帯の南太平洋でも、中華料理店の海鮮部門のメニューのトップに載っている。こんな料理、一般家庭で作れるはずがないと思っていたのは、1980年くらいまでだ。開高健の釣り本に作り方がでていて、そのまま作ったらいとも簡単にできた。以後、少々、タレの作り方などを変えたが、考え方はそのままである。水洗いして頭部にある咽頭骨(喉にある硬い骨)をまず最初に掘り出し梨子割りにする。ベラ科の頭部には皮膚に埋もれた鱗があるので熱湯をかけて浮き上がらせ、鱗を取る。これを15分ほど強火で蒸す。蒸し上がったらタレ(醤油・魚醬・紹興酒・砂糖・八角を一煮立ちさせたもの)をかけ、香りのある野菜を乗せて熱した油(本当はピーナッツオイルがいいが、高いので普通の太白ごま油)をかけ回す。今回は野菜に辛い唐辛子を加えている。このあたりはお好みで。油をじゃわじゃわとかけた時点で涎が口中にたまる。
料理法・レシピ

ヤワラボウズイカ、もっと早くちゃんと料理すべきだった

鹿児島県鹿児島市、田中水産からヤワラボウズイカがやってきた。鹿児島県の東シナ海側、阿久根のタカエビ(ヒゲナガエビ)漁に混ざるものでミミダコ、ミンダコなどと呼ばれている。このボウズイカと呼ばれる変な形のイカには、日本海や東北太平洋側で揚がる標準和名のボウズイカもいる。同じくらいの大きさで同じボウズイカがつくけど属の段階からして別のグループであり、ボウズイカは北にヤワラボウズイカは南にと棲み分けている。このだびょーんと柔らかいイカを料理するのは苦手である。手荒に扱うと墨まみれになるし、分解して墨袋を探しても見つからない。田中水産から送られていても邪険な扱いをし過ぎていたかも知れない。今回は個体数が少なかったので、宇宙人そっくりの面々を前にじっくり料理法を考えてみた。残念ながらまったく思い浮かばない。
タコソース
料理法・レシピ

生まれて初めて作るタコスはシバエビで

さすがに初めて食べるわけではない。1980年前後、都内にやたらに世界各国の料理店が出来たとき、メキシコ料理店でいきなり出て来たのがタコスだった。考えてみるとタコスは記憶に残っているが、メキシコ料理とはなんぞやと聞かれると出てこない。その頃、アボカドを都内スーパーで比較的よく見かけるようになり、なんとなくメキシコ・アボカド(トではなくド)をセットで記憶している。あまり食べ歩きをしないボクには遠い存在の食べ物で、食べたことはあるが、もちろん作ったことはない。ボクは人が作っているのをみると、真似したくなるたちだ。遠い先島諸島で夕べに一人淋しそうにタコスを作っているのを見て、タコスか! と思ったら、タコスに関しては何も知らないことに気づいて、無性に作りたくなる。タコスはトルティーヤという、印度料理のチャパティーのようなもので、餃子の皮の二倍くらいの半径のものでもある円形の物体で、さまざまなものを包んで作る。あとはタコスのソースだ。要するにトルティーヤとソースがあれば作れる。いろいろ調べて駅前までタコスセットを買いに出掛ける。まず最初のつまずきは、トルティーヤはトウモロコシのものと、小麦粉のものがあることだった。迷いに迷ってトウモロコシのものにして、迷っている間に目についたそのとなりのモンブラン大福まで買ってしまった。責任者出てこーい。もっとわからなかったのは、ソースだ。店員さんに不得要領に聞いたら、「鮹ソースですね」と言われて、「タコソース」って言うんだと知ったものの、何種類もある。いちばん普通の、を買う。
ホンビノスガイ
料理法・レシピ

すき焼きこそが、ホンビノスのいちばん簡単な食べ方かも

流通の世界も、水産業に携わる人達も、軟体類の同定はまったく出来やしない、ということを照明するために、大嫌いなネットでの買い物をする。あらためてふるさと納税の闇というか、ふるさと納税は犯罪そのものであることがわかったりして、勉強にはなった。それなりに買い込んだ、ホンビノスガイの処分に困ったが、実は本種はやたらに歩留まりが悪い。アサリやバカガイと比べると重さに対して食べられる部分が極端に少ないのだ。余計なお世話かも知れないが、この点からすると現在の価格は高すぎると思っている。しかもそんなにうま味が豊かな貝ではない。実際、ボウル一杯のホンビノスを前に食欲が湧かないのだ。ちなみに今回、ホンビノスを買い求めたのは北海道などのビノスガイやエゾワスレなどと言語的に混乱が起きていそうだからだ。ホンビノスは在来種と比べて魅力はないとは思うが、例えば在来種のビノスガイと比べると数段上なのである。ネット社会の価値観の構築はまだまだ先のようだ。改めて、一般流通の世界の大切さを痛感する。
料理法・レシピ

小ガツオの揚げたたたきを久しぶりに造る

神奈川県小田原などの船宿で、釣り客が一人っきりのときやれた釣り方にカッタクリがある。イナダ、しよっこ(汐っこ・カンパチの若魚)などを狙うのだけど、希に「かきのたね(カツオの幼魚)」や、1キロ前後のカツオやキハダマグロの子が釣れた。明治生まれの船頭に、「こんだらもん、イナダの方がうまいだ」なんて言われながらも釣り上げて喜んでいたときは、また釣り味を尊んでいたんだと思う。ボクの場合、釣り初心者のときは釣り味を楽しみ、その内、魚の味の方が楽しみとなる。この「かきのたね」や小ガツオで当時作り始めたのが「揚げたたき」である。非常に単純な料理なので、だれでも考えつくはず。到底、ボクのオリジナルなどとハレンチなことは言えないけど、なぜ、こんな料理を作ろうと思ったのか?最近、読み直している8インチフロッピーの過去のテキストを見ていて、学生時代の失敗からかも知れないと思い至る。同級生が集まってワイワイガヤガヤ料理を作っていたとき、刺身にするはずのカツオの4分の1を、そのまま天ぷらの鍋に投げ込んだ男がいたのだ。たぶん酔っ払っていたに違いないけど、まだ食い盛りの学生なので、その素揚げのカツオに醤油をつけて一気食いしているのである。失敗作だけど、とてもおいしかったのだ。仕事を始め、船釣りを初めて、この記憶がどこかしら頭に残っていたことからの、「揚げたたき」だと考え始めている。以来、40年近く脂のない小ガツオがあると必ず「揚げたたき」を造っている。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸にあったのは神奈川県佐島産の小ガツオ(全長43.5cm・1.341kg)だ。
桃屋きざみにんにく
料理法・レシピ

桃屋の「きざみにんにく」でアサリ、ハマグリ

教わったらすぐ試してみるタイプなので、FBで藤林久仁子さんに教わった、桃屋の「きざみにんにく」をさっそく買って来た。桃屋はやたら懐かしい三木のり平の江戸紫が思い浮かぶが、今ではいろんな種類のいろんなものが出ていて、思わず当初考えなかったものまで買って来た。考えてみると、キアンコウで使った「キムチの素」も桃屋だった。さて、味見してみると、このまま食べてもかなりうまい。年をとって辛いものがからきしダメになったボクにもピリ辛少々で優しい味だし、塩味もほどよく、にんにくの香りは十二分に強いというところもいい。さすが、三木のり平の桃屋である。
筋子
料理法・レシピ

09月27日、今季初イクラ、完成

今季、筋子はそれほど高くない。9月25日はたぶん一年ぶりくらいの筋子買い、イクラ作りである。イクラは、頼まれて作ることもあるが、自分用に作ることは年一、二回程度である。そう言えば、昔、テレビで芸人さんが市販のイクラをご飯に大量にのせて食べたのをそばで見ている。まさか食べきるとは思わなかったのに食べきったのである。イクラのだいたいの塩分濃度がわかるので、その根性はすごいなと思うけど、体に悪いことこの上なしだ。市販のイクラは塩辛くて食べられない。イクラを自家製するのは塩分を限界にまで少なくするためである。
函館産小ヤリイカ
料理法・レシピ

小ヤリはイタリア風(?)トマト煮がいい

ボクのおさかな365以上日記 小ヤリはイタリア風(?)トマト煮がいい市場では秋の小イカからはじまって春の大イカで終わる。そんなヤリイカの陰が薄くなってしまっている。相模湾などでも本来ヤリイカシーズンである寒い時季にもケンサキイカ(赤いか)がとれる。主役であるはずのヤリイカは探さないといけなくなっている。最近、真冬にケンサキイカとヤリイカが隣合わせで売られても驚かなくなっている。南のケンサキイカがずんずん北上して、北のヤリイカがずんずん北に去りつつある。日本列島のイカ地図(勝手に作っているもので非売品)では、成り上がり者のケンサキイカの勢いに押されて、大大名であったヤリイカ家が石高減少で滅亡してしまうのではないかと思えるほどだ。ヤリイカ科ではアオリイカ、ヤリイカ、ケンサキイカとそれぞれ味に違いがあり、それぞれに好きなのでヤリイカが消えてもらっては困る。さて今季のことだが、ヤリイカは8月末から9月ころには当歳イカが入荷してくるものと思っていた。走りの時季は外套長7cmくらいででしかない。9月の声を聞くと、茨城県、福島県などからこの小ヤリがわんさかやって来ていたが、今年は来ないなーと首を長くして待っていた。やっと見つけた初ものはなぜか常磐を通り過ぎて、いきなり北海道函館産である。常磐の小ヤリ何処へ? 豊洲まで探しにいかないと見つからないのかも知れない。
料理法・レシピ

湿気た色変わりした板ノリは佃煮にする

板ノリは焼きノリもあるし、生板ノリもある。頂き物があり、義理で買ったものもあるし、伊勢の旅でたっぷり買い物をしてオマケでもらったものもある。すべて密閉できるビニールに入れて冷蔵保存しているが、それでもときどきダメになるものがある。そんなダメになった板ノリは捨てないで集めて置く。これを「海苔の佃煮」に作り替えるのである。今回のものは焼き海苔7割で生板ノリがほぼ3割、数枚味つけ海苔が混ざっている。これを佃煮に変身させる。ちなみに佃煮に向いているのは生板ノリである。
料理法・レシピ

夏バテ、バテバテで作る小アジの南蛮漬けはやけに酸っぱくなる

近所のスーパーに行ったら、三重県産の唐揚げ用小アジ(マアジ)が売られていた。マアジの若い個体は売れる魚なので、面倒でも水揚げのときに選別する。端で見ていても大変ではあるが、苦労に足りるくらいの値をつける。この1パックには漁師さんと小売店の苦労が見えてくるもので、値段以上の価値を感じる。水産物とヒトとの関わりを調べているので、ボクなどこのようなものから様々なことがわかる。さて、小アジの下ごしらえはとても簡単である。鰓蓋に指を入れて鰓ごと引っ張ると、内臓がきれいにとれる。これをざっと塩水で洗い水分を取る。簡単ではあるが、ここまでスーパーでやってくれるってありがたい。
料理法・レシピ

やはりハーモニカはうまし!

ハーモニカとは、もちろん、小学校で習うハーモニカ♪ではなく、魚の部位のことである。ボクはこの「ハーモニカ」が大好きだ。簡単に言うとカジキ類の背鰭下の部分のことだが、カジキ類は釣り上げると背鰭と嘴を切り落としてしまうようである。この背鰭下の鰭筋、条が癒合して厚みが出た部分を切り取る、その切り取ったものをハーモニカという。さて、カジキ類といっても比較的手に入れやすいのはメカジキである。メカジキ以外のハーモニカは、よほどカジキ屋(東京都豊洲市場などの)と仲良くならないと手に入るとは思えない。さて、気仙沼市にすむマコさんは宮城県気仙沼市、『海の市』で魚屋を経営している。昨年から今年にかけて宮城県にはなんどか訪れているが、『海の市』にあるマコさんの店、『魚介類 濱喜』に寄らないわけにはいかない。『魚介類 濱喜』は、『海の市』という観施設光の中の店だが、観施設光にありがちな魚屋ではなく、いたって普通の気軽に立ち寄れる店だし、品揃えをみても気仙沼という地にこだわりが感じられ、しかも細かく見ていくと発見がやたらに多い。先日、この店にある冷凍庫の中で発見したのが、メカジキのハーモニカである。全長4mにもなる魚なので、鰭下の部分も大きいだろうと思ったら大間違い。その巨大さの割りにメカジキの背鰭は小さいのだ。当然、鰭筋もそんなに大きくはない。今どきの言葉ではあるが希少部位そのものなのである。
料理法・レシピ

アオメエソの唐揚げは原始的だからこそうまい

一般に「目光(めひかり)」と呼ばれることの多いアオメエソ科のアオメエソとマルアオメエソは生息域は違っているが、形態的に違いを見いだせないでいた。1980年代初めに茨城県で「めひかり(マルアオメエソ)」を手に入れて、1990年代に静岡県沼津市で「とろぼっち(アオメエソ)」を手に入れたときなど、写真を撮り、トレスコープで同じ大きさに拡大して何十回とためつすがめつしてもわからなかった。今、やっとマルアオメエソが消滅した模様だが、なぜか和名だけは鹿児島大学のリストにも残っている。往生際が悪いとは思うものの、今年から銚子以北のマルアオメエソとされたものもアオメエソとする。ちなみに標準和名は国内のわずかな人しか知らないと思う。昔、あるマスコミでの打ち合わせでイサキを知らないという女性が「めひかりは好きです」と言ったのに驚いたことがある。イサキは比較的浅場に多く、たぶん縄文時代からお馴染みの魚である。対するに「めひかり」、アオメエソは動力船が国内で導入し始めた昭和になってからの魚なのだ。一般流通し始めたのは1990年代になってからだと思っている。この、「魚の常識のゆがみ」ってのは日常が消滅して、魚の名がいきなりマスコミとかネットから下りてくるようになって生じたのだな、などと思う。これなど眼の前にあるものを見ず、情報を受けて始めて知る。ある意味、鬼の絵は描けるけど犬の絵は描けない、ていのものだ。
料理法・レシピ

鹿児島県産シマアオダイに中国産松茸では釣り合わぬ

新しい超高級魚であるシマアオダイはマダイやアマダイに負けぬほど安定的な、上の上の味だと思っている。マダイは産地が重要だし、また活け越しなどのわざが上物を生む。対するにシマアオダイはそれほど神経質にならずとも上の味が楽しめる。こんなところもシマアオダイの値を押し上げているのだと考えている。ただ、和の基本料理に使ったときの実力は未知数だ。刺身の味では特上のマダイと同等だとは思うけど、焼き物や煮物などにしていかがなものか? もちろん、旬がずれているので一概にはいえない。マダイの旬は晩秋から冬にかけてだが、シマアオダイはそのピークと言えそうな時季がないようなのだ。
料理法・レシピ

シマアオダイを若狭焼きに

月桂冠は使える酒である。風邪をひいたときなど燗をつけてやってもうまいし、酒を前面に押し出すような料理に使うと飲む以上にいい。2000円以下で買えて、探さなくても手に入るのがなによりもいい。この月桂冠と近所の醤油、2対1(1対1のときもある)を生のまま合わせて置く。これが我が家の「若狭焼き」に使う若狭地である。薄味の塩焼きに若狭地を塗りながら仕上げるのが「若狭焼き」だ。ちなみに我が家では一汐ものは清酒だけを塗りながら仕上げが、これも「若狭焼き」だと思っている。フナ、アカアマダイ、イトヨリ、マダイなど昔から親しまれてきた白身魚に向いている料理だ。もちろんあれもこれもと挙げたらきりがない。「若狭焼き」にはある程度大きくて、くせのない白身で、しかもほどよい脂が感じられて、皮に風味があるものが好ましいのだ。鹿児島県鹿児島市、タカスイの競り情報をみて買ったのは1.6kgと手頃なサイズのシマアオダイである。近年、マダイ以上にスタンダードな白身だと考えているのが、フエダイ科アオダイ属のウメイロ、アオダイとシマアオダイだ。ウメイロ、アオダイは古くからの東京の魚だが、より南方系の近縁種、シマアオダイも今では豊洲市場などでは決して珍しい魚ではない。安定的な高級魚だといってもいいだろう。
料理法・レシピ

アニキのニシンはフライ用に買う

八王子綜合卸売協同組合、マル幸にちょっとアニキ(すし屋用語で数日前のという意味)なニシンがあった。頭を落としてるところを見ても、元が大きいことがわかる。これなら半額以下で買えるとふんだ。魚は鮮度が命なんておかしなことをいうヤカラがいるが、それは無知か、もしくは無限大に金を持っているとか、水産関係の人間の言うことである。こちとら消費者で庶民なので料理法を考えながら安く買えれば、買う。魚の買い方は様々で、総て正解。鮮度の落ちた魚を買うのはとても自然に優しいし、ふところにも優しい。鮮度にこだわりすぎると地球は守れない。
料理法・レシピ

シイラのポキって素晴らしい

7月27日の、5㎏のシイラを食べ尽くすには多種多様な料理に挑戦するほかはなかった。今までやったことのない料理を作り、ことごとくおいしかったことにビックリした。とは何度も書いている。その料理のひとつがポキである。ボクの作るポキは、とある島で、ハワイやミクロネシアの島々で働いていたというバングラデシュ人、パキスタン人、沖縄で働いたことがあるという日本語の出来るフィリピン人、島の現地人に教わったもので本来のハワイのものとは関係ない可能性がある。たぶんハワイで、マヒマヒであるシイラもポキの定番的な魚だと思っている。ちなみに明らかに怪しい、コンクリート造りのコンビニのようなところで、やたらに危険そうな男達と、車座になって意気投合して飲んで騒いだときのものなので、かなりいい加減である。しかも、アルコールを飲んでいたのはボクだけだった。ここではポキとしたが、甘い炭酸飲料しかのまない若者はポケと言っていたことも述べておかなければならぬ。またドルが余ったので、教えてくれたお礼に甘い飲み物をたっぷり買って上げたら、ポキに合うという唐辛子の調味料をいただいた。ポケットに入れたところまでは覚えているが、泥酔に近かったのでなくしてしまった。味見はしたので、この真っ赤なキダチトウガラシで作った調味料も確かにポケに合うと思うし、同じ味の調味料はアジアンマーケットなどで手に入る。シイラは三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引いて細かく切る。トマト、辛い唐辛子、にんにくは適当に切っておく。これをすべて和えて、ごま油(これはボクが好きだからで、油の種類はなんでもいいのだと思う)・醤油・ねぎ・にんにく、トマトなど好みの野菜、ハーブ(今回は東南アジアのバジル)と和える。切り身をごま油・醤油・ねぎ・にんにくで和えて置くと数日使えて便利。この料理の特徴はわかりやすいうまさだというところだろう。だれが食べてもうまい。しかも味つけの濃さによってはご飯にもあうし、パンにも合うところがいい。ちなみに酒を飲まない熱帯の労働者諸君は、ねぎは非常に高いので使ったことがないという。ネギは島の裕福な階級で使うものらしい。しかも酒なんて飲まない人類なので酒の相性はボクだけの勝手な思い込みだ。ちなみにジンなどスピリッツにも、ウイスキーの水割りにも、日本酒にも合いすぎるぐらい合う。
シイラの蒸し魚
料理法・レシピ

シイラのでか頭は清蒸にしてうまし

7月27日の、5㎏のシイラを食べ尽くすために多種多様な料理に挑戦した。シイラは素直においしい魚なので余計にいろいろ考え込んでしまっての挑戦であったが、ことごとくおいしかったのことは我がサイトにとって大収穫となった。岡山県の山間部の町で、ありとあらゆる魚を山間の町でも売られるようになった今でも、「シイラくらい味のある魚はない」と、言ってのける老人に会っているが、さもありなん。シイラはうま味豊かで食用魚として最上級の魚なのだ。さて、最後に大きすぎる頭の料理法に悩んだ。過去には、大きすぎるので分解して煮つけにしているが、これでは面白みがない。つらつら考えてみると、清蒸を作っていないことに気づく。
料理法・レシピ

秋津トビウオはフライに限る、かな?

毎年、立秋を過ぎるとやってくるのがトビウオだ。トビウオはトビウオ科の総称だけど、季節ごとに入荷するトビウオの種類が代わるのである。そして、ちょうど今頃から秋深まる頃までやってくるのが標準和名のトビウオだ。別名を秋津飛魚(アキツトビウオ)という。まだ冬そのものの2月から市場に顔を見せるハマトビウオ、春長けてやってくるホソトビウオ、ツクシトビウオの後に、秋津飛魚がやってくる。「秋津」とはトンボ(アキアカネ)のことで、トビウオの姿とトンボが似ていること、そのとれ始める時期がアキアカネが空を舞い始める時季と重なるための名でもあるさて、トビウオは古くから東京の庶民の味であった。昔は焼いたり、煮たりして食べていたようだが、今どきの嗜好からすると淡泊過ぎる。むしろ生で食べた方が味わい深かったりする。あとは油を使った料理に向いている。さて、台風6号が沖縄周辺で迷走している。大型なので漁業の影響も大きいようで、8月3日あたりから魚の入荷が減り始めた。今回の台風の特徴は長期間にわたって西日本だけではなく、東日本の海にも荒天をもたらしそうなことだ。念のために千葉県鴨川から来た初物を数本買い込んで、水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り、塩コショウして冷凍保存して置いた。魚が我が家的に完全に枯渇した日曜日に、これを自然解凍した。解凍時に染み出た水分を拭き取り、小麦粉をまぶして、溶き卵をからめてパン粉をつけて揚げる。これで実にゴージャスな夕食の菜になった。今回はフライパンに油とバターをたぎらせた中で、ソテーするように揚げてみた。少し重い味になるけれど、トビウオの豊かなうま味とバターの風味があわさって、やたらにうまいではないか。いつ食べても思う事だけど、トビウオフライはアジフライにおっつかっつの味なのだ。ビールも酒も控えているので2分の1尾、1枚で我慢したが、無限大に食えそうな味である。
料理法・レシピ

爪の先アオリのアヒージョ

神奈川県小田原市、江の安定置、ワタルさんにアオリイカの極小と小をいただく。「アヒージョにしなよ」とてもアヒージョという言葉が出てくるような人には見えないので、ビックリしたが、実にありがたい。ワタルさん、ありがとう!相模湾のアオリイカは晩春から梅雨時にかけて産卵するのだと思う。7月も中旬になると大人の爪くらい(外套長1cm前後)の大きさが定置網に入る。下旬になると握りの、丸漬けにはならないが、二枚漬けくらいにはなるサイズが混ざる。
ミナミアカエソ
料理法・レシピ

ミナミアカエソは唐揚げだな

関西や四国の居酒屋と関東の居酒屋で、料理の価値観・重要度が、今でも大いに違っていると思っている。例えば汁である。関東では料理のひとつではなく、締めの握り飯についてくるだけの付属的なものでしかない。関西で粕汁などは酒の肴のひとつだし、いろいろ工夫がなされている。そして魚の唐揚げである。大阪などで居酒屋ののれんをくぐると必ず、「がしらの唐揚げ」がある。魚の唐揚げは関西では高級だし、ごちそうでもある。ガシラは標準和名のカサゴのことで木津の市場などでこまい(小さい)カサゴがぎょうさん売られているのは唐揚げ用だ。これが東京では片隅に追いやられている感がある。東京などでは油が汚れるといって作らない店まである。大阪のようにごちそうだという概念がないので、高い値段がつけられないこともある。四国生まれなので、関東の居酒屋で粕汁や魚の唐揚げがないのは実に淋しいと思っている。八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げた中にミナミアカエソがあった。面白いもので江ノ島や平塚、小田原などに揚がるのはアカエソで銭州や三宅島で揚がるのはミナミアカエソなのだ。現在、銭州、御蔵島のものは15個体検索してすべてミナミアカエソである。
イラの清蒸
料理法・レシピ

面の皮の厚いイラは清蒸だろう

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げたイラはいろいろ料理して、すべて美味であった。ベラ科の魚が今ひとつ人気がないのは漁獲後の扱いの問題であって、魚屋であるクマゴロウなどが締めると俄然上物となる。さて、魚類学者の内田恵太郎は本種はしばしばコブダイと混同されるという。例えば和歌山県などでイラはコブダイのことでもある。またイラをカンダイ(コブダイの地方名)と呼ぶ地域もある。共通点は体高があり、頭の大きいことと頭部の皮がぶよぶよと柔らかく厚みがあることだ。この皮ぶよぶよというと清蒸(蒸し魚)だよな、と思うのはボクだけではないと思う。熱帯域ミクロネシアなどで、大型のハタ類が減少したのは清蒸にしてうまいからだと現地の方から聞いたことがある。危険な密漁までしてとってペイするのは清蒸にしてうますぎるからだ。ところが温帯域ではそれに代わる魚がわんさかいるし、しかもそんなに高くない魚ばかりなのである。本種などその代表格だ。面白いのはマダイなどで作っても平凡だし、スズキやブリで作ってもそんなにうまくない。面の皮が分厚くなくてはだめなのだ。
料理法・レシピ

鰯焼き勝手に名づけて地中海風

八王子綜合協同卸売組合、マル幸にまた八戸産マイワシが来ているな、と思って2本だけ計測用に買う。前回とほぼ同じサイズ、20cm、75g前後だ。2本だけでも買えるところが小さな市場のいいところなのである。たぶんスーパーで買っても4本入り、もしくは3本入りで、2本とか1本では買えないと思う。今どきの市場は親切そのもの。今や貴重な、商店街でもある市場にいらしゃい!マイワシに飽きてきたので、久しぶりに素焼きにする。水洗いをして水分をよくきり、焼くだけなので誰でもできる。八戸産マイワシは脂がのっていたので、表面が揚げたように焼き上がる。
料理法・レシピ

ポワレ・ポワレの日々で今日はメダイ

45年近く前、福生や瑞穂など基地のある地域だけではなく、東京都西部に点々と平屋建てのアメリカンハウス(米軍ハウスというのかも)が散らばっていた。昔、住んでいた地域にも数軒のアメリカンハウスが残っていて、いつの間にかフランス系アメリカ人の家族と仲良くなった。ときどき夕ご飯に招ばれることがあったが、そこにフランス語しかしゃべれない生粋のフランス人バアチャンいて、彼女が作る料理は明らかにフランス家庭料理だった。なかでも定番中の定番料理と言えそうなものがマダラを使った料理だったのだ。それがポワレらしいと気づいたのは数年後のことで、要するにフランス人にとってポワレは、日本人にとっての塩焼きのようなもの、ではないかと考えた。英語、フランス語、日本語がごちゃ混ぜで聞いた話なので、一部想像が入るが、作り方は。料理する日の前日に、冷凍フィレ(アラスカ産のfrozen filletsで300gくらいでとても大きい)なので解凍する。白ワインとかオリーブオイル、乾燥したハーブ類でマリネする。1日程度寝かせて水分をよくきり、塩コショウする。多めのオリーブオイルで、強火でソテーする。皮目をソテーしたら、裏返し、身側をソテーしながらアロゼする。こんがり焼き目がついたら皿に盛る。ソテーしたフライパンにマリネしたときの液体、オリーブオイルを追加してトマトやナス、ポワロネギなどの野菜をソテーして油ごとマダラのソテーの上に乗せる。ポワレにはさまざまなやり方があるが、これこそがフランス一般家庭でのポワレではないかと、勝手に考えている。
ガスグリルにヒレダカエビス
料理法・レシピ

難敵カイエビスを丸焼きにする

鹿児島県鹿児島市、恵水産から送って頂いたカイエビスはまさに珍魚である。エビスダイは今や北海道にもいるが、本種は本州では希にしか揚がらない。鹿児島でヨロイダイと呼ばれるのはエビスダイと区別しないで競りにかけられているからだ。エビスダイよりもひとまわり小さいものの、単体で見ると違いがわからないと思う。大小来たので、小(体長17cm・207g)をいちばん簡単な方法で食べる。エビスダイの仲間の特徴は、ラメを思わせる鱗をまとっていることである。水洗いするとき鱗の硬さたるや宝石のごとくで非常に硬く鱗引きで引くに引けず、引けたと思ったらやたらに飛び散る。大きめサイズならなんとか許せるが、小さいにも関わらず鱗の硬さは変わらないのだからやっかい極まりない。こんなときはマツカサウオ方式で焼き上げる。マツカサウオは上位でエビスダイの仲間と同族、同じように非常に硬い鱗を持つ。このような魚は何もしないに限るのである。
料理法・レシピ

イロロの戻し方

早春に磯で採取して干して売られるのが基本である。生のまま干すものと、ゆでてから干したものがある。いずれも、工程は同じ。1時間程度水につける。塩を加えない水でゆでる。冷水に落として粗熱をとる。
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コロダイのポワレ

フランス料理のポワレ(poêlé)は比較的新しい料理だけれど、ボクは勝手に、この国での塩焼きや煮つけのような料理だと考えている。テクニックは必要だけど、工程は簡単である。要するに魚のソテーだが、表面はこんがりと香ばしく、中はしっとりと豊潤に仕上げるのだけど、外と中の食感の落差が大きいのが特徴である。沖縄県石垣島のウミンチュがコロダイを送ってくれた。コロダイの旬は難しい。5月、6月に入荷量がやや多いのはイサキ科ならではかなと思っていると、秋が深まる10月、11月にまとまってやってきたり。しかもどの時季のものを下ろしてもそれなりに脂がある。今回、石垣島産は生殖巣が見当たらないことからすると、産卵を終え、産卵からの回復期に当たるのかも知れないと思った。さて、いろんな料理を作ってみたが、いちばんうまかったのが先にも述べたポワレである。
料理法・レシピ

イカの煮なます

日本各地に残る「煮なます」もしくは「湯なます」は基本的には同じ物だ。どうやら非常に古い料理で酢を使っていることから、19世紀初頭以後に生まれ、日本各地に広まり、その土地土地のさまざまな素材を使って作られるようになったと思われる。例えば、島根県松江地方の郷土料理「スズキの煮なます」も江戸時代にはすでに作られ始め、城下町の質素な生活の中に溶け込んでいったのだと思っている。この「煮なます」の原型は精進料理だと思う。大根とにんじんで紅白にし、せん切りもしくは拍子木に切る。これを油で炒めて、酒・砂糖・醤油で入り煮にし、仕上げに酢を加える。もしくは油は使わないで調味料だけで煮るというのもあるようだ。今回はここに冷凍スルメイカの胴の部分を加えてみた。要するに刺身にした余り物を使って作った「煮なます」だ。
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魚島の鯛は一汐に

今年は産卵期のマダイの画像を雄雌、未成熟なものまで買い求め撮影した。ほぼ兵庫県明石産だったので魚島の鯛の走りである。マダイの産卵期は晩春から初夏にかけて、この時季、播磨灘や燧灘に見られるのが魚島である。産卵期の魚が海表面に島のごとく、盛り上がるように群れる。残念ながら瀬戸内海の魚は減少傾向にある。これには様々な要因があると思うが、魚島現象は見られなくなっても漁の最盛期であることは間違いない。産卵期の魚をとることの是非はともかく、消費者は安くておいしい時季の魚を食べない手はない。
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佐渡産産卵盛期のカナガシラでエスカベッシュ

八王子総合卸売協同組合、マル幸に新潟県佐渡市からカナガシラがきていた。ボクのもっとも好きな、もっとも愛を感じる魚である。ちなみにカナガシラを食べると金運が上昇するというが、ボクの金運も上がるかな?触ると身に張りがなく、その上、大小混じりなので激安である。そんな状態でもカナガシラは料理次第ではうまいのである。たぶん産卵期なのでたくさん揚がり、安い時季なので選別が行き届かないのだと思う。こんなことでひるむボクではない。むしろこの安さにありがたさを感じ、大漁のカナガシラにセレブレートを送りたい。この時季のカナガシラを見過ごす人間は魚通とは言えない。もちろん煮つけるならうま味豊かにたまり醤油なども駆使して煮つけるなど工夫がいる。そしてなによりも作りたいのがエスカベッシュである。昔々、エスカベッシュという料理がヨーロッパにあり、これが日本に入ってきて、「ヨーロッパ=南蛮」、なので南蛮漬けが生まれたのだと思う。初めて料理雑誌で見つけたときは、なんだ南蛮漬けかと思ったけど、実は本家本元だったのだ。
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薩摩のイサキで塩焼きの作り方

鹿児島県鹿児島市にある田中水産さんに旬のイサキをいただいた。28cm・498gなので中イサキである。触っただけで、脂が感じられるといった上物でもある。刺身と焼霜造り、そして塩焼きにした。ほんの1990年代くらいまでイサキの生食(刺身)は特殊だった。飲食店に入って魚を聞いて、イサキだったら、お願いしただけで塩焼きが出て来ていた。考えてみるとこの時代、魚の種類も少なく、決まり切った料理が出て来て、だれも疑問に感じなかったのだ。この定番料理に大いに疑問を感じたのが三重県や千葉県の、海辺の町の魚料理の多様性である。初めてイサキの刺身を食べたのは千葉県勝浦市鵜原だったし、考えてみると「なめろう」もこのとき食べた。イサキはどんな料理にしてもうまいと考えて、最近は様々な料理を作っている。でもイサキが塩焼き用の魚という認識は変わらない。
料理法・レシピ

地ハマのポルト酒蒸

以前、都心のスーパーに入ったらシェリー フィノの特売をしていた。常備している酒なので思わず2本衝動買い。帰宅したらまさかのポルト酒(ルビーポート)だった。おっちょこちょいなボクは、ラベルの絵柄でかってにシェリー だと思い込んでしまったのだ。シェリーフィノはときどき深夜に飲むし、料理にも使うけど、ポルト酒は飲むのもそんなに好きじゃないし、魚貝類の料理には使ったことがない。封も開けないで棚の奥に仕舞い込む。
料理法・レシピ

ヒメサザエでエスカルゴ風

とにかく風邪が抜けなくて、やっとこさ市場に行ったくらいなので、サイトのことを考えて買うよりも食い気に走るしかない。たまにはいちばん食べたいものを買おうぜ、ということで八王子総合卸売協同組合、マル幸の荷を嘗めるように見ていると、残り少ない姫サザエがあるではないか? 残なので大小バラバラで、料理店は嫌だと思うけど、ボクにはおあつらえむきである。全部買うんだけど、というと当たり前だけど安くしてもらい、天にも昇る気持ちで大坂道を自宅に下る。こんなときにはプーチンの味方的なゴキブリ運転をやっているアホも気にならない。
料理法・レシピ

鰹の芝造り

カツオの「芝造り(大造り)」が『芝居の食卓』(渡辺保 朝日文庫)にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が(深川)富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名(調理用語)である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ(昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき)の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。こんな言語をテキスト化したいと考えている。
料理法・レシピ

スズキの湯がけは夏の味

長崎県の漁師さんたちに教わった料理に「湯がけ」がある。様々な魚を使うが、水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これをまな板に並べて湯をかけまわす。同じような料理に「湯引き」がある。均等に熱を通せるし、かなり強めに湯がくことができるが、効果はあまり違わない。この「湯がけ」、「湯引き」の使い分けはこれからの課題だ。長崎県の漁師さんたちに聞くと、スズキで「湯がけ」は作らないという。ただ、このところいろんなサイズのスズキの状態を見ているので、刺身などは食べ飽きた。目先を変えての、「湯がけ」だ。ちなみに4月半ばから、今回5月初めのスズキを食べているが、ずんずんよくなってきている。脂が均質に身に入り込み、また身に張りが出て来ている。今回のものは千葉県館山市、船形漁港から来たものである。1キロ上と少々小振りで昔ながらの手荒い締め方ではあるが、下ろしたところ実に上質で、刺身にし、塩焼きにして十二分に楽しめた。このサイズはお安いのもありがたい。まずは酢みそを作る。山椒をすり鉢に放り込み擂り、白みそ(京都市の西京みそのもの)と酢を合わせてすり混ぜる。スズキは三枚に下ろして中骨をとり、水分をよくとる。刺身状に切り、まな板に並べて湯をかける。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。山椒の香りの酢みそが立夏前なのに夏の味がする。これで冷酒といきたいが、しみじみと凍頂烏龍茶。
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3月29日 マダラのブランダード

1月に何固体か撮影したマダラの最後の切身でブランダードを作る。ちゃんと習ったわけでもない、いかにも怪しげなBrandard というのがちゃんとしたフランス料理らしいとわかったのはインターネット以前のラルースかなんかの辞書を見てだ。魚で作るリエットは暮らしの手帖で見て勝手に作っているものだが、こいつを初めて知ったのは合縁奇縁というか若い頃いろんな分野の知り合いが集まってワイワイやっていたときに、突然だれかが作り始めたのがこれ、だった気がする。もう一度、横浜の料理店でも食べているが、ボクはあくまでも運転手でしかなかったので、食べただけって感じだった。考えてみると1980年前後にはインターネットもなく、ケータイ電話もなかったので、新宿や下北沢のへんなアパートに集まって、勝手に音楽を聴いたり、勝手に踊る人がいたり、絵を描く人がいたり、へんな料理を作る人がいたりというのがコミュニケーションというヤツだった。
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小ヤリのアヒージョ

今市場には、小ヤリと大ヤリが並んでいる。ヤリイカは1年しか生きられないので、この大きさの分だけ産卵期が長いということになる。市場で小ヤリは比較的安いので特売していることも多く、ついつい手が出てしまう。スーパーにも普通に並んでいるのは比較的安いからだろう。鮮度のいいものは胴の部分は刺身で、げそや鰭(いちばん後ろの部分でロケットの先端に見える部分)は焼いたり炒めたりと、いろんな料理にできる。バゲットを買ったばかりなので、今回はアヒージョにした。このスペイン料理の我がデータベース最初の写真はポジフィルムなので、かれこれ20年以上前には作っていたことになる。ただ、メモにはアヒーとしか書いていない。名前はともかくなぜ作り方を知ったんだろう? と考えてみるとどうやら専門書に新メニューの提案としてあったもの、という記憶が蘇ってきた。国内でアヒージョという料理が比較的一般的になったのはここ10年来のことだ。ちなみにミレニアムの年、スペイン旅の土産に陶器のカスエラをいただいている。思った以上に割れやすいので、残ったカスエラは長々と食器棚の奥に眠らせたままだ。外食では2、3度しか食べていない。いちばんおいしかった店のはオリーブオイルがやけにたっぷりで、エビよりもオイルが主役のようだった。あれが普通であるのか否か、スペインに行き確かめたいと思うが金はなし、だ。
料理法・レシピ

Sursild

古い話になるがノルウェー産のニシンの酢漬けをもらったことがあって、わくわくして食べたらまったくおいしくない。がっかりして、その頃、購読していた専門誌で読んだり、当時、近所に住んでいたフランス人のバアチャンに魚のマリネの作り方を教わったりした。フランスではスプラットを使うのかも知れないが、まるでワインビネガーと白ワインとハーブ類を使った「ままかりの酢漬け」のような味だった。市場は北海道産ニシンだらけ。気がついたら買い込んでは下処理をして冷凍保存している。いちばん作っているのがマリネ、ノルウェーのSursildだが、もうかれこれ40年以上作り方を変えていない。余談だが、アニサキス症には2度かかっている。何種類かの魚を食べて原因不明だったのが一度、ニシンで刺身で一度だ。ちなみにアニサキス症は二度目の方がたいへんだけど、とても苦しいのは半日くらいで、1日か2日で回復した。今どきの芸人さんやタレントがアニサキスを口実にして金を稼ぐような、例えば地獄の苦しみ的なものではない。個人的にはインフルエンザの方が嫌だ。アニサキスはともかく、鮮度が落ちやすい魚なので保存をかねて冷凍するのは合理的だと考えている。ニシンは三枚に下ろし腹骨、神経棘などをていねいに取る。取り切れなくても切りつけ方で小骨は気にならない。用途に合わせて下ごしらえをする。マリネならべた塩をして1時間弱おき、水洗いしてすいぶんをていねいに取る。これを冷凍保存する。皮を剥くかどうかはお好みで。ちなみにフライなら塩コショウして冷凍保存する。マリナードは白ワインビネガー1・白ワイン1・砂糖・ハーブブイヨン2だけど比率は自分で決めた方がいい。これを一度煮立てて火を止める。冷ましたら粒コショウを加えておく。自然解凍したら再度小骨をできるだけ取る。マリナードに1日つけて(我が家のものは酢が弱いので)出来上がる。神田神保町・お茶の水の書店街で学生時代から大半の人生を過ごしているので、目標はランチョンのだけど、さほど遜色があるとは思っていない。やはり合わせるのは白ワインかな? といってもお隣、山梨県の一升瓶入りの安いヤツ。
バカガイの刺身
料理法・レシピ

青柳のすし職人仕込み

本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に1人前程度でも失敗なくできる。今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。青柳(バカガイ)の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。
料理法・レシピ

【さかな飯】ルーローハン風

豚肉の甘辛いため煮を飯にのせた台湾料理の魯肉飯を、魚貝類に代えて作ってみた。脂のある魚貝類がよいのでブリ属、マグロ属、サバなどが合う。要は水、しょうゆ(台湾などの濃厚な方が合う)、紹興酒(日本酒)、砂糖、オイスターソースが基本的な調味料で、香りは八角を使う。八角がとても重要で、これが入るだけで台湾風になる。1 まずは玉ねぎを千切りにして揚げておく(必須ではない)。しょうゆ・酒・砂糖・オイスターソースを合わせ、水で加減して味見しておく。2 フライパンなどに油(ごま油など)、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り、(揚げ玉ねぎを作らないなら、ここで玉ねぎのみじん切りも)を入れて香りだしをする(低温で炒める)。3 細かく切ったブリの腹身、揚げ玉ねぎ、八角などを加えて炒め、1で作った調味料を入れる。沸いてきたらアクを救う。4 少し煮つめたら出来上がりだ。少しとろみがついたら出来上がりだ。
マツブの刺身
料理法・レシピ

マツブなどテトラミンのあるエゾボラ属の仕込み

マツブなど(エゾボラ属)は基本的に剥き身にして、足の中心部分にある唾液腺をとってから料理する。唾液腺にはテトラミンが含まれる。テトラミンは死亡例はないものの、めまい、目のちらつき、船酔いに似た症状が出て、ひどいと嘔吐感に襲われる。要するに酒を飲んだときのようになる。第二次世界大戦のとき、戦後の酒のない時期に唾液腺を食べていた人に聞いたが、非常に酒によった状態に近いものだったそうだ。加熱してもテトラミンの毒性は消えないので、必ず除去してから調理すること。
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カタボシイワシの煮干し

塩ゆでにすると硬く締まり、どうしても鱗が気になる。カタクチイワシや小アジのようにゆでたてをおやつに、酒の肴にとはいかない。 ただしじっくり硬く干し上げて、だしをとるととてもうま味豊かである。酸味がほとんどなく、苦みと感じない程度の苦みがあるのはマアジ、カタクチイワシなどと同じ。同じ方向性の味わいである。 煮るならサトイモや青菜、麺ならそばではなく小麦粉を使ったものに威力を発揮する。
料理法・レシピ

あじ煮干しの作り方

煮て干すので煮干しだ。ボクの田舎、徳島県では「いりこ」という。魚はできるだけ小さいものがいい。全長5cm前後がいちばん上等。でも15cmくらいまでは作れる。本当はマアジだけが好ましいが、神奈川県小田原市 小田原魚市場二宮定置の水揚げから拾い出したものなので、モロとメアジが混じっている。混じり物は一切気にしないでいい。メアジだけ、モロだけでもいい煮干しが作れる。今回は全長13cmだから少し大きすぎる。これをよく流水で洗って、表面についた血液やとれた鱗を流す。水分をよくきり、4%〜5%の塩水で10分前後ゆでる。ザルに上げ、シャワーにして水をかけてざっと粗熱をとる。うちわであおぎながら表面の水分を乾かす。これを寒い時季なら日が当たらない屋外で、暖かい時期には冷蔵庫で干す。
料理法・レシピ

カツオの当座煮

スーパーで見つけてうれしいもののひとつが、カツオの切身である。たぶん煮つけ用だと思う。今回のものは神奈川県秦野市の普通のスーパーを見て回っていたときに発見して、小田原魚市場の魚をたくさん持っているのにも関わらず買い込んでしまった。これを素直におかずにたく。高級な魚や料理店の料理だけではなく、スーパーに並ぶ、何気ない食材に気を止めるのも大人のあり方だし、自然保護にとっても重要なことなのだ。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これを酒・みりん・砂糖・濃い口しょうゆ・たまりしょうゆ・水を煮立たせて、切り身をいれて水分がなくなるまでたきあげる。カツオは生でと考えがちだが、本来は煮つけや焼き物にして食べることが多かった。
料理法・レシピ

タラバエビ科はイチジクと相性がいい

タラバエビ科のうま味成分と粘液の混ざり合った甘さと、イチジクの甘さがとても相性がいい。特にトヤマエビ、ボタンエビのように大型のタラバエビ科と合わせると豪華でもある。
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