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今市場には、小ヤリと大ヤリが並んでいる。ヤリイカは１年しか生きられないので、この大きさの分だけ産卵期が長いということになる。市場で小ヤリは比較的安いので特売していることも多く、ついつい手が出てしまう。スーパーにも普通に並んでいるのは比較的安いからだろう。鮮度のいいものは胴の部分は刺身で、げそや鰭（いちばん後ろの部分でロケットの先端に見える部分）は焼いたり炒めたりと、いろんな料理にできる。バゲットを買ったばかりなので、今回はアヒージョにした。このスペイン料理の我がデータベース最初の写真はポジフィルムなので、かれこれ20年以上前には作っていたことになる。ただ、メモにはアヒーとしか書いていない。名前はともかくなぜ作り方を知ったんだろう？　と考えてみるとどうやら専門書に新メニューの提案としてあったもの、という記憶が蘇ってきた。国内でアヒージョという料理が比較的一般的になったのはここ10年来のことだ。ちなみにミレニアムの年、スペイン旅の土産に陶器のカスエラをいただいている。思った以上に割れやすいので、残ったカスエラは長々と食器棚の奥に眠らせたままだ。外食では２、３度しか食べていない。いちばんおいしかった店のはオリーブオイルがやけにたっぷりで、エビよりもオイルが主役のようだった。あれが普通であるのか否か、スペインに行き確かめたいと思うが金はなし、だ。

古い話になるがノルウェー産のニシンの酢漬けをもらったことがあって、わくわくして食べたらまったくおいしくない。がっかりして、その頃、購読していた専門誌で読んだり、当時、近所に住んでいたフランス人のバアチャンに魚のマリネの作り方を教わったりした。フランスではスプラットを使うのかも知れないが、まるでワインビネガーと白ワインとハーブ類を使った「ままかりの酢漬け」のような味だった。市場は北海道産ニシンだらけ。気がついたら買い込んでは下処理をして冷凍保存している。いちばん作っているのがマリネ、ノルウェーのSursildだが、もうかれこれ40年以上作り方を変えていない。余談だが、アニサキス症には２度かかっている。何種類かの魚を食べて原因不明だったのが一度、ニシンで刺身で一度だ。ちなみにアニサキス症は二度目の方がたいへんだけど、とても苦しいのは半日くらいで、１日か２日で回復した。今どきの芸人さんやタレントがアニサキスを口実にして金を稼ぐような、例えば地獄の苦しみ的なものではない。個人的にはインフルエンザの方が嫌だ。アニサキスはともかく、鮮度が落ちやすい魚なので保存をかねて冷凍するのは合理的だと考えている。ニシンは三枚に下ろし腹骨、神経棘などをていねいに取る。取り切れなくても切りつけ方で小骨は気にならない。用途に合わせて下ごしらえをする。マリネならべた塩をして１時間弱おき、水洗いしてすいぶんをていねいに取る。これを冷凍保存する。皮を剥くかどうかはお好みで。ちなみにフライなら塩コショウして冷凍保存する。マリナードは白ワインビネガー１・白ワイン１・砂糖・ハーブブイヨン２だけど比率は自分で決めた方がいい。これを一度煮立てて火を止める。冷ましたら粒コショウを加えておく。自然解凍したら再度小骨をできるだけ取る。マリナードに１日つけて（我が家のものは酢が弱いので）出来上がる。神田神保町・お茶の水の書店街で学生時代から大半の人生を過ごしているので、目標はランチョンのだけど、さほど遜色があるとは思っていない。やはり合わせるのは白ワインかな？　といってもお隣、山梨県の一升瓶入りの安いヤツ。

本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に１人前程度でも失敗なくできる。今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。青柳（バカガイ）の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。

豚肉の甘辛いため煮を飯にのせた台湾料理の魯肉飯を、魚貝類に代えて作ってみた。脂のある魚貝類がよいのでブリ属、マグロ属、サバなどが合う。要は水、しょうゆ（台湾などの濃厚な方が合う）、紹興酒（日本酒）、砂糖、オイスターソースが基本的な調味料で、香りは八角を使う。八角がとても重要で、これが入るだけで台湾風になる。１　まずは玉ねぎを千切りにして揚げておく（必須ではない）。しょうゆ・酒・砂糖・オイスターソースを合わせ、水で加減して味見しておく。２　フライパンなどに油（ごま油など）、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り、（揚げ玉ねぎを作らないなら、ここで玉ねぎのみじん切りも）を入れて香りだしをする（低温で炒める）。３　細かく切ったブリの腹身、揚げ玉ねぎ、八角などを加えて炒め、１で作った調味料を入れる。沸いてきたらアクを救う。４　少し煮つめたら出来上がりだ。少しとろみがついたら出来上がりだ。

タラバエビ科のうま味成分と粘液の混ざり合った甘さと、イチジクの甘さがとても相性がいい。特にトヤマエビ、ボタンエビのように大型のタラバエビ科と合わせると豪華でもある。