青柳のすし職人仕込み

本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に１人前程度でも失敗なくできる。
今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。
青柳（バカガイ）の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。

火をつけないで、冷たい状態の鍋に剥き身と塩を入れ、火をつける。

火をつけて剥き身と塩を素手でかき混ぜる。熱くて手が入れられないくらいになったら、氷水に落とす。
粗熱がとれたら水分をよくきる。

足と水管・ひもをわける。内臓や汚れをこの時点でていねいに落とす。
仕上げに塩水で洗って水をきる。