コラム「鰯の梅干し煮の作り方」

マイワシの梅干し煮

マイワシの梅干し煮

マイワシでもカタクチイワシでもいい。カタクチイワシはともかく、マイワシは小振りの一年ものが煮やすい。脂ののったものよりも、成魚で産卵後などの脂の落ちた固体なども使いやすい。大きい固体ほど煮込み時間が長くなる。
梅干しは臭い消しにもなるし、一緒に煮ることでイワシを柔らかくする。骨まで食べられるところが魅力。
1週間くらいに渡って食べられるので、常備菜にも向いている。
酒の肴にも、ご飯にも合うし、水分が少ないので弁当にも使える。

1 水洗いをして血を抜く

ここでは産卵後の脂の落ちたマイワシを使った。若いマイワシやカタクチイワシを使った方がたやすくできる。
ていねいに水洗いして、血合いの血液や腹腔膜をこすり落として総ての鰭を取る。
真水に落として血抜きをする。小型やカタクチイワシは不要。


2 水分をよくきる。

水洗いしたものは水分を拭き取り、斜めの板に並べて水分をきる。


3 鍋に並べる

鍋に重ならないように並べて行く。
煮るイワシの量に合わせた鍋を選ぶといい。


4 酢だき

水と酢を入れて約10分ほど煮る。


5 煮汁を捨てる

酢だきした煮汁は捨てる。
ここで少し置き表面を落ち着かせる。


6 梅干しを加える

梅干しは好みの量を入れる。
少ないと梅干しの持つクエン酸なども少なく、梅干しの風味も出ない。
煮た梅干しは取り分けておき、それだけで食べてもおいしいので、多めでもいい。


7 多めの水で煮る

1時間以上煮るので水は多目にする。
酒・みりん・水でじっくり30分くらい煮る。


8 味加減をする。

30分くらい煮たら醤油を加えて煮る。少し煮て味見する。甘さが足りなければ砂糖かみりん、塩分が足りなかったら醤油を足す。ここでは氷砂糖を使った。


9 鍋止めをする

イワシの大きさにより１時間前後煮る。
煮上がったら少し冷まし、ラップなどをして乾かないようにして、１時間以上置いて出来上がり。


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