鰯の梅干し煮の作り方　小型編

小型のマイワシやカタクチイワシなどの料理法である。
マイワシは時季により大きさによって煮方が変わる。
家庭では味も甘くしたり、甘味をつけなかったりでいい。
さて、マイワシは小振りの一年ものが煮やすい。
脂ののったものよりも、成魚で産卵後などの脂の落ちた固体なども使いやすい。
大きい固体ほど煮込み時間が長くなるし、脂がのったものはそれなりに煮方を変えないといけない。
梅干しは臭い消しにもなるし、一緒に煮ることでイワシを柔らかくする。骨まで食べられるところが魅力。
１週間くらいに渡って食べられるので、常備菜にも向いている。
酒の肴にも、ご飯にも合うし、水分が少ないので弁当にも使える。

ここでは産卵後の脂の落ちたマイワシを使った。若いマイワシやカタクチイワシを使った方がたやすくできる。
ていねいに水洗いして、血合いの血液や腹腔膜をこすり落として総ての鰭を取る。
真水に落として血抜きをする。

水洗いしたものは水分を拭き取り、斜めの板に並べて水分をきる。

鍋に重ならないように並べて行く。
煮るイワシの量に合わせた鍋を選ぶといい。

水と酢を入れて約10分ほど煮る。
これで柔らかく仕上がり、生臭みがなくなる

酢だきした煮汁は捨てる。
ここで少し置き表面を落ち着かせる。

梅干しは好みの量を入れる。
少ないと梅干しの持つクエン酸なども少なく、梅干しの風味も出ない。
煮た梅干しは取り分けておき、それだけで食べてもおいしいので、多めでもいい。

30分以上煮るので水は多目にする。
酒・みりん・水でじっくり30分くらい煮る。

20分くらい煮たら醤油を加えて煮る。少し煮て味見する。
甘さが足りなければ砂糖かみりん、塩分が足りなかったら醤油を足す。
ここでは氷砂糖を使った。
水分がなくなるまで煮る。

イワシの大きさにより煮る時間は変わる。
煮上がったら少し冷まし、ラップなどをして乾かないようにして、１時間以上置いて出来上がり。