長崎県産クエをローストに

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、1.4kgの長崎産クエを買い求めた。クエは10kg前後から断然うまくなると思うけど、懐具合が許さない。
下ろしてみると生殖巣が非常に小さい。今回の個体は成熟（３歳）以前かも知れない。成熟個体は産卵後の夏に味が短期間であるが落ちるが、未成熟個体は年間を通して味がいい。
我がサイトでは、一定期間をおいて形態画像を撮っているので、今回はそのためだけの買いである。長崎県の個体は扱いが手慣れているのか、とてもきれいだった。

撮影後にいろんな料理を作った。意外に思えたのはローストのおいしさだ。
要するに塩焼きのことだが、西洋風にオリーブオイルとハーブを使うことだけだ。
明治時代なら「西洋風塩焼き」となるのではないか？
今回は脳天を使ったが、水洗いして頭部を上顎から上と、下顎から下にわけた。
上顎から上を左右に割る。
強めの振り塩をし、粗挽きの黒コショウを振る。
１時間以上寝かせ、出て来た水分を拭き取る。
これを最初は強火で表面を焼き、非常に弱火にして30分くらいかけて焼き上げる。
終いの５分くらいのとき生のハーブを乗せて香りづけする。
今回のハーブは八王子綜合卸売センター、八百角で買ったウインターセイボリーで、とても香りがよいし、葉に独特の苦味がある。

焼き上がったら皿に盛り、バラバラにしてオリーブオイルを回しかける。
カリフロールとじゃがいもをつけ合わせる。
頭部の皮は表面がかりっと香ばしく内側はねっとりしている。
付着した身は思った以上に豊潤でうま味がある。
回しかけたオリーブオイルが、クエの味わいをよく引き出してくれた、ことも大発見。