クエ(Longtooth grouper)

Scientific Name / Epinephelus bruneus Bloch, 1793

クエの形態写真

体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯がある。この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。[天然]
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体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯がある。この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。[天然]体長1.2kg、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯がある。この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。[養殖]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属
    外国名
    Longtooth grouper
    学名
    Epinephelus bruneus Bloch, 1793
    漢字・学名由来
    漢字 九絵、垢穢 Kue
    由来・語源 延喜式にある古い呼び名である。
    「こいぇり、こやす」の「こや」の転呼で「臥す」の転義。
    「垢穢」で垢がついて汚れていること。
    若魚の身体に不規則な数条の紋があるので「九絵」。
    Bloch
    Marcus Élieser Bloch(マルクス・エリエゼル・ブロッホ 1723-1799 ドイツ)。医師、博物学者。ヨハン・ゴットロープ・テアエヌス・シュナイダー(Johann Gottlob Theaenus Schneider)とともに『110の画像付分類魚類学』を刊行。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸や大陸棚周辺の岩礁域、アマモ場。
    少ない/青森県牛滝、新潟県佐渡〜島根県、九州東シナ海沿岸。
    山口県〜九州北西岸、伊豆諸島、千葉県興津〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海の外海周辺の水道、トカラ列島、沖縄島。
    朝鮮半島南岸、台湾、浙江省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島。
    生態
    産卵期は夏、6月〜8月頃。
    雌から雄に性転換する可能性がありと予想されている。
    基本情報
    国内でもっとも大型になるハタ類のひとつ。偽装問題が起こるほどの超高級魚。
    九州では「あら」といい、九州場所のある冬場に鍋などで供され、非常に人気が高い。また、三重県、和歌山県などでも観光資源となっている。
    天然ものは少なく、高価だが養殖されるようになっているが、天然ものの値段は一向に下がらない。
    一般家庭の食卓に上る魚ではなく、高級料理店でのみ楽しめるものだ。
    水産基本情報
    市場での評価 長崎県などから天然物がくるが、非常に少ない。非常に高価。ときにキロあたり1万円前後する。養殖ものの方が多く、価格は安定してキロあたり3000円前後。
    漁法 釣り、定置網
    近年養殖されたものが目立つ。
    主な産地 長崎県、三重県、和歌山県などとれる量は少ない
    養殖は和歌山県
    選び方
    活け締め、活けがおすすめ。刺身にしたときに美しい。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    旬は寒い時期から初夏。
    鱗は皮に埋もれていて取りにくいのですき引きする。皮は厚みがあって強い。骨は硬い。
    透明感のある白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらず、皮はゼラチン質になる。
    料理の方向性
    基本的には液体をかいした料理に合っていると思う。煮つけ、鍋などは絶品中の絶品。生食は味よりも食感のよさを楽しむもので、うま味などは豊かとは言えない。活魚を選んだ方がいいのかも。また唐揚げはゼラチン質の皮がもっちりとした独特の食感になり、美味である。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    クエの料理法・調理法・食べ方/汁(ちり鍋、みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、塩ゆで)、生食(刺身、セビチェ、湯引き)、揚げる(唐揚げ)、焼く(ロティ、塩焼き)
    クエ鍋
    クエ鍋 クエは鱗をすき引きして水洗い三枚に下ろす。中骨の部分を昆布だしで煮てだしを取り酒塩で味つけする。そのまま中骨部分だけで鍋として楽しんでもいいが、湯引きして冷水に落として鱗などを取り、水切りをした身を新たに煮ながら食べてもいい。肝や胃袋などもおいしい。野菜は最小限にしてローマ春菊や水菜などがいい。

    クエの潮汁クエの潮汁 塩味のあら汁である。頭部や中骨などの部分を湯通しして冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを昆布だし(水でも可)で煮だして酒と塩で味つけする。青みはお好みで。実に濃厚な味のだしが出て、とても味わい深い。
    クエのみそ汁クエのみそ汁 沖縄ではハタ類のみそ汁を「みーばい汁」という。このハタ類で作るみそ汁は絶品である。特にクエの頭部で作ると絶品中の絶品になる。クエの頭部や中骨などを湯通しして冷水に落とし、鱗をこそげ落とし、血液・ぬめりなどを流す。これを水で煮だしてみそを溶く。みそ、青みなどはお好みのものでいい。
    クエの煮つけクエの煮つけ クエの頭部やかまの部分を適宜に切る。湯引きして冷水に落として鱗などをこそげ取り、よく水切りして酒、砂糖、しょうゆ、水の地で煮上げる。塩ゆでしても、酒、塩だけの味つけもいい。なんと言ってもうまいのは皮だ。ゼラチン質でぷるんとして甘味がある。
    クエのわたの塩ゆでクエのわたの塩ゆで 長崎県、北九州地区ではクエのわたを塩ゆでにして食べる。これを「あらわた」として魚屋さんなどでも売っているのだけど、実にうまい。別に難しい料理ではなく、胃袋、肝、腸などを塩ゆでして冷水に落としてあら熱を取る。食べやすく切ると出来上がりだ。
    クエの刺身(背の部分)クエの刺身(背の部分) 鮮度がいいと透明感があり、血合いが薄く、とても美しい。口に入れるとすぐに甘味が来て、淡いうま味が感じられる。非常に上品、かつ食べ飽きぬ味わいである。柑橘類を使ってもうまい。
    クエの刺身(腹の部分)クエの刺身(腹の部分) 血合いが薄く、見た目にも美しいのは背の部分と同じだが、腹の部分にはたっぷりの脂が混在して微かに白濁して透明感は鈍い。甘味、うま味に脂のこくが+されて実に味わい深い。
    クエの湯引き(「ゆぶき」とも)クエの湯引き(「ゆぶき」とも) 長崎県などでは単に刺身にもするが、この軽くゆでたものをよく見かける。皮つきのまま短時間塩ゆでしたもの。冷水に落としてあら熱を取ると中心部分はまだ生の状態であるのがベストだ。やや淡泊な味なのが皮下のゼラチンの甘味が加わっていい味わいになる。
    クエのセビチェクエのセビチェ 皮を引いたクエの身を刺身よりも細かく切る。塩とライムで締める。少し時間を置き、仕上げに青唐辛子と紫玉ねぎを和える。さっぱりとした中にクエの甘味やうま味が感じられて美味、テキーラに合う。
    クエの唐揚げ クエの皮のある頭部やかまなどを集めて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにしたもの。皮がもっちりとして身はしっとりとジューシーに揚がる。大きいものの方がうまいが、小さくても驚くほどの美味だ。
    クエのロティクエのロティ クエの鱗をすき引きにして、三枚に下ろし、適宜に切る。これをオリーブオイルと塩でマリネーする。半日ほど寝かせて、オリーブオイルを敷いた小振りのパンに入れて、ローズマリー、セージなどをのせて焼き上げる。表面は香ばしく、ハーブの香りがして、身は実にジューシーに焼き上がる。ワインに合う。
    クエのかまの塩焼きクエのかまの塩焼き クエのかまは下ろして数日寝かせる。振り塩をして半日ほど寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目の香ばしさと身のジューシーさの対比がいい。ある程度寝かせると身が硬く締まらず食べやすい。
    好んで食べる地域・名物料理
    唐津くんちのあら姿煮 10月29日に行われる「唐津くんち」に大きなアラ(クエ)を丸ごと煮る。
    アラ鍋(あらなべ) 福岡県福岡市(博多)ではアラ鍋が有名。紀伊半島、和歌山県、三重県
    湯引き 九州の福岡、熊本、長崎などで作られ、市販されてもいる。身(筋肉)以外にも内臓の胃や肝なども利用する。刺身よりも味わい深く美味。また長崎などでハレの日に食べるもの。
    あらわた クエのわたである胃、肝、幽門垂などを湯引きにしたもの。
    加工品・名産品
    若狭クエ 福井県若狭町で養殖されているクエのブランド名。
    釣り情報
    伊豆諸島では活きエサのモロコ(クエ)釣りが有名。
    歴史・ことわざ・雑学など
    クエの偽装 アブラボウズをクエと偽って福岡市や大阪府堺市の業者が販売していた。(2008年)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『聞き書 佐賀の食事』(農文協)、『長崎料理史』(和田常子 柴田書店 1958
    地方名・市場名 [?]
    クエマス
    参考文献 場所三重県二木島 
    オオイオ オオウオ
    参考文献 場所和歌山県 
    イノミーバイ
    参考文献 場所沖縄県 
    アーラミーバイ
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    マアラ
    参考長浜鮮魚市場20181122 場所福岡県福岡市 
    キョウモドリ
    参考文献 場所紀州(三重県西部、和歌山県) 
    アオナ
    参考文献 場所高知市 
    イギス
    参考文献 場所高知県浦戸 
    アラ
    場所山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県 
    クエ
    場所神奈川県江ノ島、新潟県寺泊、和歌山県、大阪、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    マス
    場所愛知県知多、三重県 
    モスズ
    場所山口県萩 
    モロコ
    備考釣りの世界では。 場所伊豆諸島 
  • 主食材として「クエ」を使用したレシピ一覧

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