チャイロマルハタ（Orange-spotted grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属

Orange-spotted grouper

Epinephelus coioides (Hamilton, 1822)

漢字 茶色丸羽太
由来・語源 茶色の丸い斑のあるハタの意味。

海水、汽水域。岩礁地域。
新潟県柏崎、［岩手県大槌町］、和歌山県田辺市湾、高知県浦戸湾、高知県以布利・沖ノ島、愛媛県愛南町深浦、鹿児島県内之浦、沖縄島、西表島。台湾、福建省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島、東沙諸島、南沙諸島、インド-西太平域。

産卵期は夏だと思う。

鹿児島県でも高知県でも昔は珍しい魚であったが、近年よく見かけるようになったという。
大形のものは種名ではなくハタ類として出回っているよう。
ハタ類なので大きくなるほど高値となる。
築地場内などでは超がつく高級魚。
冬から夏にかけて味がいいのだが寒い時季に需要が高い。

市場での評価 活魚、活け締めなども多い。大きいほど高価。超高級魚。
漁／刺し網、釣り
産地 鹿児島県、高知県

触って張りのあるもの。斑紋、体色が褪せていないもの。鰓の赤いもの。

旬は寒い時季から夏。産卵後味が落ちる。
鱗は皮に埋もれている。皮は非常に厚く強い。骨は非常に硬い。
透明感のある白身で身割れしやすい。熱を通しても硬く締まりすぎない。

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チャイロマルハタのまーす煮 塩煮なので、強めの塩水で短時間、強火で煮上げる。煮て軟らかくなり、皮はゼラチン質になる。たっぷりの白身の味を楽しむ。煮汁はすこぶるつきにおいしく、これに身や皮をからめて食べる。一緒に煮た豆腐がやたらにうまい。
チャイロマルハタのちり鍋 中骨と昆布でだしをとる。酒と塩で味つけして切り身を煮ながら食べる。だしにした中骨も味がいいので捨てないこと。ほどよく柔らかく、口のなかでほろっとほぐれる。好みで野菜や豆腐を一緒に煮て楽しんで欲しい。
チャイロマルハタの煮つけ 頭部やあらを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗などを取る。鱗は皮膚に埋没して煩わしいのでていねいに取る。これを酒、しょうゆで煮る。ご飯に合わせるならみりん、砂糖などを加えてもおいしい。味つけは好みで。臭い消しはしょうがだが一緒に煮ても仕上げに振ってもいい。
チャイロマルハタの潮汁 中骨は湯引きして冷水に落としてぬめりを流す。これは必ずしも必要ではない。これを昆布だし（水でも）で煮て、酒と塩で味つけする。こくがあって味わい深い汁になる。しかも後味がよく嫌みがない。薬味にはあらびき黒コショウをつかった。
チャイロマルハタの湯引き 皮はすき引きにする。三枚に下ろして背の部分を塩を加えた湯で表面を白くさせる（ブランシール）。これを氷水に落として水分をきり、刺身状に切る。わさびしょうゆでも、酢みそでも好みの食べ方で。
チャイロマルハタの刺身 血合いが赤く、透明感がある。見た目にもきれいな刺身になる。脂からくる甘味は少ないが、強いうま味がある。食べ飽きない味である。白身のよさが堪能できる。わさびしょうゆもいいが一味唐辛子にしょうゆもいい。
チャイロマルハタの唐揚げ 切り身の端や、かまの部分などを集めて置く。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がりに塩コショウ（香辛料はなんでもいい。五香粉、ヒバーツ、ナツメッグなどなど）。
チャイロマルハタのポワレ 三枚に下ろして皮付きのまま適当に切る。これに塩コショウして少し置く。たっぷりのオリーブオイルでじっくりソテーする。切り身を取りだし、シェリーとハーブブイヨンでデグラッセした。バターでもなんでもいい。厚みのある皮がかりっと香ばしくて非常においしい。
チャイロマルハタの塩焼き 振り塩をして半日から１日寝かせる。鮮度のいいものよりも、少し落ちたものの方が作りやすい。これをじっくりと焼き上げる。鶏肉のような食感になり、ほんのりと甘味がある。締まりすぎるという感じだが味はいい。

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協力／田中水産、シーフーズ大谷
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）