チャイロマルハタの料理法・調理法・食べ方/蒸す(蒸し魚、剁辣椒蒸)煮る(まーす煮、煮つけ、鍋)、汁(潮汁、みそ汁)、生食(湯引き、刺身)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(ポワレ)、焼く(塩焼き)
チャイロマルハタの蒸し魚(清蒸) 梨子割りにして頭部の鱗をていねいにとる。水分をよくきり、皿に入れて酒を振る(紹興酒など)。ネギとしょうがを乗せて15分間強火で蒸す。蒸し上がりに新たにネギなどを乗せて、たれ(紹興酒・魚醬・しょうゆ・少量の砂糖を合わせて一煮立ちさせたもの)をかけ、煙が出るくらいに熱した油をかける。身と皮をほぐし、たれ、ネギと合わせて食べる。ご飯にとても合う。
チャイロマルハタの剁椒魚頭 頭部を梨子割りにして皿に盛り、酒(日本酒か紹興酒)を振る。剁辣椒(湖南省、四川省で作られている唐辛子の塩漬け)を乗せて強火で15分蒸す。ほぐして剁辣椒、ネギなどを乗せて食べる。実に味わい深くご飯がすすむ。
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シナアーラの塩煮
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チャイロマルハタのまーす煮 小さなものは丸のまま、大型は頭部(兜)を使うといい。強めの塩水で短時間、強火で煮上げる。煮て軟らかくなり、皮はゼラチン質になる。白身のおいしさをいちばん堪能できる料理だ。煮汁はすこぶるつきにおいしく、これに身や皮をからめて食べる。一緒に煮た豆腐がやたらにうまい。
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シナアーラの鍋
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チャイロマルハタのちり鍋 中骨と昆布でだしをとる。酒と塩で味つけして切り身を煮ながら食べる。だしにした中骨も味がいいので捨てないこと。ほどよく柔らかく、口のなかでほろっとほぐれる。好みで野菜や豆腐を一緒に煮て楽しんで欲しい。だしの味わいは最上級。鍋として楽しんだ後は雑炊かラーメンなどにするといい。
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シナアーラの煮つけ
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チャイロマルハタの煮つけ 頭部やあらを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗などを取る。鱗は皮膚に埋没して煩わしいのでていねいに取る。これを酒、しょうゆで煮る。ご飯に合わせるならみりん、砂糖などを加えてもおいしい。味つけは好みで。臭い消しはしょうがだが一緒に煮ても仕上げに振ってもいい。
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シナアーラ潮汁
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チャイロマルハタの潮汁 中骨は湯引きして冷水に落としてぬめりを流す。これは必ずしも必要ではない。これを昆布だし(水でも)で煮て、酒と塩で味つけする。こくがあって味わい深い汁になる。しかも後味がよく嫌みがない。薬味にはあらびき黒コショウをつかった。
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シナアーラの湯引き
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チャイロマルハタの湯引き 皮はすき引きにする。三枚に下ろして背の部分を塩を加えた湯で表面を白くさせる(ブランシール)。これを氷水に落として水分をきり、刺身状に切る。わさびしょうゆでも、酢みそでも好みの食べ方で。
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シナアーラの刺身
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チャイロマルハタの刺身 血合いが赤く、透明感がある。見た目にもきれいな刺身になる。脂からくる甘味は少ないが、強いうま味がある。食べ飽きない味である。白身のよさが堪能できる。わさびしょうゆもいいが一味唐辛子にしょうゆもいい。
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シナアーラの唐揚げ
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チャイロマルハタの唐揚げ 切り身の端や、かまの部分などを集めて置く。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がりに塩コショウ(香辛料はなんでもいい。五香粉、ヒバーツ、ナツメッグなどなど)。
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シナアーラのポワレ
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チャイロマルハタのポワレ 三枚に下ろして皮付きのまま適当に切る。これに塩コショウして少し置く。たっぷりのオリーブオイルでじっくりソテーする。切り身を取りだし、シェリーとハーブブイヨンでデグラッセした。バターでもなんでもいい。厚みのある皮がかりっと香ばしくて非常においしい。
チャイロマルハタの塩焼き 振り塩をして半日から1日寝かせる。鮮度のいいものよりも、少し落ちたものの方が作りやすい。これをじっくりと焼き上げる。鶏肉のような食感になり、ほんのりと甘味がある。締まりすぎるという感じだが味はいい。