マハタ（Grouper, Rock-cod, Seven band grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

Grouper, Rock-cod, Seven band grouper

Epinephelus septemfasciatus (Thunberg, 1793)

漢字 真羽太、真旗、藻魚（まはた）
由来・語源 東京での呼び名。田中茂穂は「マハタと云うのはハタ類中最も美味又は最も多いことを示したものである」と述べている。
ハタは鰭のこと。背鰭や胸鰭などに硬い棘があり、目立つから。
ハタは斑（はん）、すなわち斑（まだら）のある魚の意味。
Hyporthodus属 マハタとマハタモドキをHyporthodus属として独立させるとする説がある。
マハタはHyporthodus septemfasciatus (Thunberg, 1793)

海水魚。岩礁域。水深4-300mだが比較的浅場に多い。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海、仙台湾〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、石垣島北部、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面域、伊豆大島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・済州島、浙江省、香港。

産卵期は夏。
身体の縞模様は大きくなるに従い消えて、真っ黒になる。
稚魚、幼魚期は比較的浅い磯回りなどにいて、大きくなるとやや深場に移動する。

今や高級魚の代名詞ともなっているハタ類のなかでも代表的なものだが、まだまだ認知度は低い。大きいものほど味がよく10kgを超えるものは貴重である。
天然ものは九州など西日本に多いが、需要を満たすほどとれないので養殖されている。養殖物は高価ではあるが価格が安定しているので、関東では高級白身として知られるようになってきている。
釣り魚としても人気が高い。

市場での評価 入荷は養殖ものが多く、天然ものは少なくなっている。大きいほど高い。超高級魚。天然、養殖ともに高い。とくに天然の活けは非常に高い。
漁法 養殖、釣り、定置網
主な産地 福岡県、長崎県、山口県など

活けもいい。活け締めでやや太って体表がつややかなもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のものがいい。

旬は晩秋から晩春。産卵後以外は味が落ちない。また養殖ものも同様。
透明感のある白身で締まっていて硬い。
薄造りなどにしてうまいのは、このため。
また粗（あら）などからうまいだしが出るので、汁物にも向いている。
焼く、煮るなどもうまい。
マハタのフィレ

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料理法 汁（鍋、みそ汁）、煮る（まーす煮、煮つけ）、ソテ（ポワレ、ムニエル）、唐揚げ


マハタの兜煮（煮つけ） ５kgの小型を水洗い。頭部を梨子割りにして、湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味で比較的こってりと煮上げたもの。ハタの頭部の皮は分厚くて、熱を通すとゼラチン質になる。これが実に甘い。身離れもよくことのほか美味。
あら煮 マハタは美しい白身で身は繊維質でしっかりしている。刺身などにした後は、必ず汁気の多い一品としたい。粗を酒と塩、薄口醤油少々でたく。薄味の煮つけを我が家では「あらだき」と呼んでいる。ゴボウやウド、カブラなどを加えてもいい。（器／小坂明／うつわ日月）
鍋 マハタのあらを湯引きして鱗などを取り去る。これを酒、水を合わせたなかでじっくりと煮て、食卓で野菜やキノコを加えながら煮て食べる。
天然刺身 天然活魚を刺身にしたもの。血合いの色がとても美しくて、甘みがあって美味。イヤミのない味で食べ飽きない。
養殖刺身 養殖ものは淡泊ななかにも脂が感じられ、総て活締めなので食感もいい。
セビチェ やや細かく切りつけて青唐辛子の細切り、玉ねぎのせん切り、青唐辛子のせん切りと和える。塩で味つけする。ここにライムを搾り込む。なぜだかスピリッツに非常に合う。（器／日下華子／暮らしの器　花田）
湯引き 三枚に下ろして皮付きのままゆでる。中は生の状態で引き上げ、冷蔵庫の急速冷凍をかける。冷めたら切りつける。酢みそが定番だが、わさび醤油もいい。
みそ汁 あらを湯引き、鱗などをとり、昆布だし（水でもいい）で煮だしてみそをといただけ。今回は徳島県海部郡海陽町竹ヶ島の麦みそを使ったが、なんでもいい。滋味豊かなおいしい汁となる。
唐揚げ マハタの頭部や胸鰭周辺にはたっぷりと筋肉が着いている。熱を通すと鶏肉のような締まり方をして、甘味が強い。鰭などが香ばしいのも好ましい。

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相模湾など関東近海ではあまり釣れる魚ではない。これは本種の資源が非常に悪い状態にあるためらしい。駿河湾御前崎沖になるとサバ切り身やイカの短冊などでつれることがある。また外房などでは生き餌を使う釣りものでは、ときたまかかるうれしい外道のひとつ。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
参考／『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『日本語源大辞典』（小学館）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）