マハタ(Grouper, Rock-cod, Seven band grouper)

Scientific Name / Epinephelus septemfasciatus (Thunberg, 1793)

代表的な呼び名ハタ

マハタの形態写真

SL 100cmを超える。尾鰭は後縁が丸い。褐色の横縞は太さが不揃いで後ろから2番目は一体化している。小型のときには褐色の横縞がはっきりしており、大きくなるにしたがい消える。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

    外国名

    Grouper, Rock-cod, Seven band grouper

    学名

    Epinephelus septemfasciatus (Thunberg, 1793)

    漢字・学名由来

    漢字 真羽太、真旗、藻魚(まはた)
    由来・語源 東京での呼び名。田中茂穂は「マハタと云うのはハタ類中最も美味又は最も多いことを示したものである」と述べている。学名の小種名「septemfasciatus」は7つの白い横縞があるという意味。
    ハタについて
    ハタは鰭のこと。背鰭や胸鰭などに硬い棘があり、目立つから。
    ハタは斑(はん)、すなわち斑(まだら)のある魚の意味。
    Hyporthodus属 マハタとマハタモドキをHyporthodus属として独立させるとする説がある。
    マハタはHyporthodus septemfasciatus (Thunberg, 1793)
    Thunberg
    Carl Peter Thunberg [カール・ペーテル・ツンベルク(チュンベリー) 1743-1828 スウェーデン]。博物学者。1775(安永4)-1776(安永5)長崎の出島に滞在。江戸参府も果たしている。『Flora Japonica(日本植物誌)』。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。岩礁域。水深4-300mだが比較的浅場に多い。
    北海道、[青森県津軽海峡今別]〜九州南岸の日本海・東シナ海、仙台湾〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、石垣島北部、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面域、伊豆大島、小笠原諸島。
    朝鮮半島南岸・済州島、浙江省、香港。

    生態

    産卵期は夏。
    身体の縞模様は大きくなるに従い消えて、真っ黒になる。
    稚魚、幼魚期は比較的浅い磯回りなどにいて、大きくなるとやや深場に移動する。

    基本情報

    今や高級魚の代名詞ともなっているハタ類のなかでも代表的なものだが、まだまだ認知度は低い。大きいものほど味がよく10kgを超えるものは貴重である。
    天然ものは九州など西日本に多いが、需要を満たすほどとれないので養殖されている。養殖物は高価ではあるが価格が安定しているので、関東では高級白身として知られるようになってきている。
    釣り魚としても人気が高い。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷は養殖ものが多く、天然ものは少なくなっている。大きいほど高い。超高級魚。天然、養殖ともに高い。とくに天然の活けは非常に高い。
    漁法 養殖、釣り、定置網
    主な産地 福岡県、長崎県、山口県など

    選び方

    活けもいい。活け締めでやや太って体表がつややかなもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のものがいい。

    味わい

    旬は晩秋から晩春。産卵後以外は味が落ちない。また養殖ものも同様。
    透明感のある白身で締まっていて硬い。
    薄造りなどにしてうまいのは、このため。
    また粗(あら)などからうまいだしが出るので、汁物にも向いている。
    焼く、煮るなどもうまい。
    マハタのあら煮マハタのフィレ

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    料理法 汁(鍋、みそ汁)、煮る(まーす煮、煮つけ)、ソテ(ポワレ、ムニエル)、唐揚げ

    マハタの煮つけ
    マハタの兜煮(煮つけ) 5kgの小型を水洗い。頭部を梨子割りにして、湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味で比較的こってりと煮上げたもの。ハタの頭部の皮は分厚くて、熱を通すとゼラチン質になる。これが実に甘い。身離れもよくことのほか美味。


    マハタのあら煮マハタのあら煮 マハタは美しい白身で身は繊維質でしっかりしている。刺身などにした後は、必ず汁気の多い一品としたい。粗を酒と塩、薄口醤油少々でたく。薄味の煮つけを我が家では「あらだき」と呼んでいる。ゴボウやウド、カブラなどを加えてもいい。(器/小坂明/うつわ日月)
    マハタの鍋マハタのちり鍋 マハタのあらを湯引きして鱗などを取り去る。これを酒、水を合わせたなかでじっくりと煮て、食卓で野菜やキノコを加えながら煮て食べる。
    マハタの天然刺身 天然活魚を刺身にしたもの。血合いの色がとても美しくて、甘みがあって美味。イヤミのない味で食べ飽きない。
    マハタの養殖刺身 養殖ものは淡泊ななかにも脂が感じられ、総て活締めなので食感もいい。
    マハタのセビチェマハタのセビチェ やや細かく切りつけて青唐辛子の細切り、玉ねぎのせん切り、青唐辛子のせん切りと和える。塩で味つけする。ここにライムを搾り込む。なぜだかスピリッツに非常に合う。(器/日下華子/暮らしの器 花田)
    マハタの湯引きマハタの湯引き 三枚に下ろして皮付きのままゆでる。中は生の状態で引き上げ、冷蔵庫の急速冷凍をかける。冷めたら切りつける。酢みそが定番だが、わさび醤油もいい。
    マハタのあらのみそ汁マハタのみそ汁 あらを湯引き、鱗などをとり、昆布だし(水でもいい)で煮だしてみそをといただけ。今回は徳島県海部郡海陽町竹ヶ島の麦みそを使ったが、なんでもいい。滋味豊かなおいしい汁となる。
    マハタの唐揚げマハタの唐揚げ 頭部や胸鰭周辺にはたっぷりと筋肉が着いている。熱を通すと鶏肉のような締まり方をして、甘味が強い。鰭などが香ばしいのも好ましい。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    相模湾など関東近海ではあまり釣れる魚ではない。これは本種の資源が非常に悪い状態にあるためらしい。駿河湾御前崎沖になるとサバ切り身やイカの短冊などでつれることがある。また外房などでは生き餌を使う釣りものでは、ときたまかかるうれしい外道のひとつ。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
    参考/『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『日本語源大辞典』(小学館)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)、『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)

    地方名・市場名

    ハタマス
    場所三重県二木島 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ホンマス
    場所三重県二木島、高知県室戸 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ハタジロ
    場所三重県志摩市和具 参考日比野友亮さん/和具の方言 
    ハタジロマス
    場所三重県志摩市和具町 参考日比野友亮さん/和具の方言 
    キョウゲンバカマ[狂言袴]
    場所京都府宮津 参考文献 
    クエモン
    場所兵庫県淡路島福良 参考文献 
    シマアク スジアク
    場所和歌山 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    スジアク
    場所和歌山 参考文献 
    イトガモドリ
    場所和歌山県湯浅 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    キョウモドリ
    場所和歌山県湯浅・白崎 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    アマアラ
    場所和歌山県辰ヶ浜、長崎県 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ナマケ
    場所富山県四方 参考文献 
    カケバカマ
    場所富山県魚津、石川県七尾・羽咋 参考文献 
    キヨセ
    場所山口県下関 参考文献 
    タカバ
    場所山口県下関 参考荷 
    シマダイ
    場所愛媛県松山 参考文献 
    マハタ
    場所東京都、神奈川県三崎・江ノ島、高知県賀領郷 
    アバコハチメ アバコ
    場所石川県輪島 参考文献 
    ホンナメラ
    場所福井 
    シマナメラ ホンアメラ
    場所福井 参考文献 
    ナメラゴ
    場所福井県三国 参考文献 
    タカバゼモン セモン
    場所福岡県志賀島 参考文献 
    ハタ
    場所福島県 参考福島水試研報第11号 
    ヤノハ
    場所福島県いわき市 参考福島水試研報第11号 
    ハタハタ
    場所福島県いわき市、茨城県久慈浜 参考福島水試研報第11号 
    ツラナガ
    場所秋田県男鹿 参考文献 
    シマアラ
    場所長崎 参考文献 
    マスグエ
    場所高知県上ノ加江・久礼・池の浦・御畳瀬 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    アカバ
    場所高知県柏島 参考文献 
    ネコマス
    場所高知県田野 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    クエ
    場所高知県長浜・浦戸 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    クログエ
    場所高知県須崎 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    シマグエ
    場所高知県高知市横浜 サイズ / 時期小型 備考小型は白い縞がくっきりしているため。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    シマモウオ シマモウカ
    場所鹿児島 参考文献 
    アラ
    場所兵庫県明石・淡路島福良、山口県下関、長崎県雲仙市小浜 参考佐藤厚さん 
    カナ
    場所鳥取県米子、島根県松江・浜田 参考文献、聞取 
    ナメラ
    場所富山県新湊、石川県金沢市金沢中央市場、福井県三国 
    マス
    場所三重県尾鷲市・二木島、和歌山県白崎・塩屋・川邉・周参見・太地、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    スズメダイ
    備考福岡県図書館『筑前國産物絵図帳』にスズメダイとあるが、マハタに思える。 参考『筑前國産物絵図帳』 
    マスアラ モウオ モモセ カンペイ
    参考文献 
  • 主食材として「マハタ」を使用したレシピ一覧

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