クロハタ(Redmouth grouper )

Scientific Name / Aethaloperca rogaa (Forsskål,1775)

クロハタの形態写真

SL 36cm前後になる。口の周辺が赤い。D Ⅸ(背鰭棘 9)。尾鰭の後縁が白く、胸鰭の後ろも白い1本の横縞(薄く見えにくい個体もある)がある以外は真っ黒。体高があり、腹鰭に鰭膜がある。
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SL 36cm前後になる。口の周辺が赤い。D Ⅸ(背鰭棘 9)。尾鰭の後縁が白く、胸鰭の後ろも白い1本の横縞(薄く見えにくい個体もある)がある以外は真っ黒。体高があり、腹鰭に鰭膜がある。SL 36cm前後になる。口の周辺が赤い。D Ⅸ(背鰭棘 9)。尾鰭の後縁が白く、胸鰭の後ろも白い1本の横縞(薄く見えにくい個体もある)がある以外は真っ黒。体高があり、腹鰭に鰭膜がある。腹鰭に鰭膜がある。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科クロハタ属
    外国名
    Redmouth grouper
    学名
    Aethaloperca rogaa (Forsskål,1775)
    漢字・学名由来
    漢字/黒羽太
    由来・語源/色合いから。
    クロハタの口の色Redmouth grouper 英名は口のなか、周辺が赤いところから来ている。和名が全体を見ているのと対照的で面白い。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。記載は1775年に『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。ペール・フォルスコールは1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。
    地方名・市場名 [?]
    ガラサニバラ
    場所沖縄宮古 
    クロミーバイ
    場所沖縄県石垣島 
    シャコーキャワーミーバイ
    場所沖縄八重山 
    ジャコクェーミーバイ
    場所沖縄本島 
    ワイヤーミーバイ
    場所沖縄県南城市知念漁協 
    生息域
    海水魚。サンゴ礁外縁水深3-60m。
    小笠原諸島、三重県九鬼、和歌山県串本、高知県柏島、沖縄諸島、八重山諸島。
    台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋(ギルバート諸島・フィジー諸島まで)
    生態
    基本情報
    インド洋、太平洋のサンゴ礁に広く生息域をもつ。国内ではサンゴ礁域で漁獲されるハタ類としては珍しいもののひとつ。味のいい魚だが小型なのと黒い色合いから認知度も低いものと思われる。
    水産基本情報
    市場での評価/主に沖縄県で流通するが少ない。やや高価。
    漁法/
    産地/沖縄県
    選び方
    黒みの強いもの。張りがあり鰓が赤いもの。
    味わい
    旬は不明。
    ハタ類としては小型。鱗は細かく取りにくい。皮は厚く強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    蒸す(蒸し魚)、煮る(鍋、煮つけ)、汁(みそ汁)、生食(刺身、セビチェ)、焼く(塩焼き、ロースト)、揚げる(唐揚げ)

    クロハタの蒸し魚(清蒸) ハタ類が世界的に高いのは、この蒸し魚(清蒸)という料理に使うためだ。ほかのどのような料理にしても、これほどうまいとは思えない。丸のままでもいいが、家庭では切身にする方がやりやすい。器に割り箸などですのこを作り浮かせて入れる。切身の上にしょうがとねぎを乗せて強火で15分前後蒸す。別にたれを作る。中国醤油・紹興酒・砂糖・八角(好みで入れなくてもいい)・辛い唐辛子・にんにくを一煮立ちさせる。蒸し上がったら、皿に溜まった汁をタレに加えて一煮立ちさせて、蒸し上がって割り箸を取り外した切身にかける。切身の上に香り野あるねぎやにんじん、香菜などを乗せて煙がでるくらいに熱した油をかける。酒よりもご飯に合う。

    クロハタの鍋 切身やあらを使うといい。ここでは湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をきり、多めの酒・塩・水で煮ながら食べる。酒・水の比率を半々にするとスッポン仕立てになる。煮上げた皮にうま味があり、骨に付着した身に甘味とうま味がある。
    ワイヤーミーバイ煮つけクロハタの煮つけ 2枚下ろしにして骨つきの方に切れ目を入れる。これを泡盛、みりん、しょうゆの味つけで煮る。煮ても硬く締まりすぎず、身離れがいい。皮目にうま味、甘味が感じられてとてもおいしい。
    ミーバイ汁クロハタの魚汁(みーばい汁) 少し歩留まりが悪いので頭部などを効率的に使うために汁にする。沖縄の「みーばい汁」である。あらを水(昆布だしでも)から煮出してみそを溶く。非常にうま味豊かな汁であらの皮、身も素晴らしい味。


    ガラサニバラの刺身クロハタの刺身 透明感のある白身で、血合いが薄く見た目にもキレイ。食感、色合いが長持ちする。やや薄造りにしてほどよい甘味が感じられて美味。わさびじょうゆもいいが、一味唐辛子としょうゆ、酢みそで食べてもうまい。
    シャコーキャワーミーバイのセビチェクロハタのセビチェ 食感と透明感が長持ちする。刺身にした切れ端などをとっておき、やや小さめに切る。ライムと塩、紫玉ねぎ、激辛の青唐辛子でマリネする。ピリ辛、酸味、塩味が爽やかで、しっかりハタらしいうま味が楽しめる。テキーラなどスピリッツに合う。
    クロハタの塩焼き ここでは兜(頭部)を梨子割りにして使ったが、切身でもいい。振り塩をして半日ほど置く。短時間では塩が馴染まないように思える。これをじっくりと焼き上げる。ハタ類なのにあまり硬く締まらず、脂がのっていて美味。
    クロハタのロースト 切身にしてシェリー酒とオリーブオイル、にんにく、コショウでマリネする。これを上下の火でじっくりと焼き上げる。焼き上がりにもオリーブオイルをかけるといい。シェリー酒の香りがあることで、白ワインと好相性になる。
    クロハタの唐揚げ カマ下、尻鰭の際などを集めて置く。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げ。揚げ上がりに塩コショウを振る。皮がねっとりとしてうま味があり、身は鶏肉のように締まり、ほどよいほぐれ感がある。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市 ■http://tanakasuisan-kagoshima.com/)、河村雄太さん(沖縄県石垣市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)
  • 主食材として「クロハタ」を使用したレシピ一覧

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