ユカタハタ(Coral hind 青星九刺鮨、青星九棘鱸、紅鱠、紅格仔、過魚、石斑、條舅、紅條、鱠仔(臺東) )

Scientific Name / Cephalopholis miniata (Forsskål, 1775)

ユカタハタの形態写真

体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。
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体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。[全長40cm・1.3kg]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ族ユカタハタ属

    外国名

    Coral hind 青星九刺鮨、青星九棘鱸、紅鱠、紅格仔、過魚、石斑、條舅、紅條、鱠仔(臺東)

    学名

    Cephalopholis miniata (Forsskål, 1775)

    漢字・学名由来

    漢字 浴衣羽太
    由来・語源 国内ではまず田中茂穂が記載。Cephalopholis formosanus Tanaka, 1911(後にシノニムに)からして和名は田中茂穂がつけたのだと思う。浴衣生地に見えたのかも。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。記載は1775年に『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。ペール・フォルスコールは1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁域。
    八丈島、小笠原諸島、九州北西岸、硫黄島、琉球列島。
    駿河湾〜三重県熊野市、屋久島の太平洋沿岸は少ない。
    台湾南部、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。

    生態

    基本情報

    主に伊豆諸島、紀伊半島以南で水揚げを見る。関東の市場でも比較的普通で、多くが小笠原産なので、東京都の地魚のひとつだ。
    ハタ科の中ではやや安いのは派手な見た目からかも知れない。小振りはやや高値がつき、大型は高値をつける。
    一般的には馴染みのない魚で、主に料理店・すし店などで利用されている。

    水産基本情報

    市場での評価 熱帯・亜熱帯に多いハタ科の中では比較的見かける機会が多い。値段は高く、安定。
    漁法 釣り
    産地 東京都(伊豆諸島・小笠原諸島)、鹿児島県、沖縄県

    選び方

    紋(ドット模様)のくっきりしているもの。目が澄んでいるもの。鰓をあけて鮮紅色のもの。

    味わい

    旬は不明。大きいものの方が味がいい。
    鱗は小さく硬く、皮膚に埋没している部分があるので、包丁ですき引きする。皮は厚くゼラチン質で強い。骨はやや硬い。透明感のある白身で熱を通しても硬くならない。
    料理の方向性
    大きい方がうまい。大型は単に刺身にしても非常においしい。小型の身(筋肉)は生の状態ではうま味が少なく脂の甘さも少ない。皮が硬いので表面を湯引きして、皮を生かすといい。
    基本的には液体を使った料理が向いている。小型ならアクアパッツァ、煮つけ、汁など。焼くと身が強く締まるが、ある意味うま味が凝縮して野性的な味わいになる。油を使って揚げてもいい。
    すき引き 鱗は小さくて皮膚に埋もれているので、かき落とすことは不可能。丁寧に包丁ですき引きする。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ユカタハタの料理法・レシピ・食べ方/汁(鍋、みそ汁、潮汁)、煮る(アクアパッツァ、煮つけ)、蒸す(清蒸、酒蒸し)、生食(湯引き、刺し身)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き、ロースト)
    ユカタハタの蒸し魚(清蒸) 清蒸石班魚(チンチョンシーパンユイ)が正式な料理名らしい。もっともハタ科の魚に合う料理。基本はネギなどを敷いた皿に魚の切り身、または部分、丸ごとを乗せて蒸す。魚を別の皿に盛り、蒸した汁、野菜などを飾り、タレ(中国醤油・魚醬・紹興酒)をかけて、煙がでるほど熱したピーナッツオイルをかけ回して出来上がり。皮目のゼラチン質が非常に味わい深く、濃厚なタレと合わせると非常にご飯に合う。

    ユカタハタの刺身 できるだけ大きな個体で造りたい。水洗いして三枚に下ろして血合い骨・腹骨を取る。皮を引きやや薄く切りつける。鮮度がいいと硬く、食感はいいが味わいに欠ける。適度に寝かせる方がうまい。うま味はほどほどながら、ほどよい甘味がある。大型さえ手に入れることができれば非常にうまい。
    ユカタハタのセビチェ 刺身などを造ると、どうしても端切れや使い切れない部分が出る。これを少し小さめに切り、辛い唐辛子と紫玉ねぎを合わせて塩とライムで締める。酸味が爽やかで非常に辛く、夏などに造るとやたらにうまし、だ。
    ユカタハタの湯引き 鱗をすき引きして水洗い。三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。これを塩を加えた湯で皮が柔らかくなるまでゆでる。氷水に落としてよく水分を拭き取る。冷蔵庫などで少し寝かせて、刺身状に切る。酢みそ、柑橘しょうゆなどで食べる。皮付きのまま刺身状に切って湯通ししてもいい。
    ユカタハタのみそ汁 あらを湯通しして、こびりついている鱗や血液などをよく洗い流す。これを昆布だし(水でも可)で煮だしてみそを溶く。島豆腐(沖縄の硬い豆腐、もしくは水だしした木綿豆腐)や青みを加えるとなお美味。薬味にはコーレーグスが合う。酒の肴にもなるしおかずとしても一級品。
    ユカタハタの中華風スープ 八角、しょうがをきかせたスープ。小振りのものを丸ごと使った。水洗いして適当に切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水・紹興酒・しょうが・八角を一片の中に入れてじっくりと煮ていく。シイタケなど好みの野菜を入れるといい。実に味わい深く、主菜のような魅力がある。
    ユカタハタの潮汁 あらを湯引きして、冷水に落とす。鱗や血液や内臓などをよく洗い流す。水分をよく切り、昆布だし(水でも可)で煮だして、酒、塩で味つけする。強いうま味を感じさせる汁になり、身やゼラチン質の皮がとてもうまい。薬味は黒コショウが合う。
    ユカタハタのあら煮 兜やあらを集めて置く。湯通しして冷水に落とし鱗などをこそげ取り、水分をよくきる。これを水、酒、醤油で煮る。醤油は一度に入れないで加減する。みりんや砂糖で甘味をつけてもいい。身はほろほろと軟らかく、甘味がある。煮汁も味がいい。
    ユカタハタの唐揚げ 手の平に乗るくらいの小さなものを水洗いにする。中骨が硬いので、三枚に下ろして揚げたもの。じっくり二度揚げすると、皮にねばりがあり、身は甘く美味。
    ユカタハタのロースト 切り身に塩コショウして1時間以上寝かせる。これを上下の火でじっくりと焼き上げる。焼き上がったら皿に盛り、オリーブオイルとバルサミコとポルト酒を煮つめたソースをかけて食べる。冷やしたワインに合う。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『辻調が教える おいしさの公式 中華料理』(辻調理師専門学校 ちくま文庫)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004)

    地方名・市場名

    ギチ ギチハタ ギチハタ
    場所東京都八丈島 参考文献より。 
    アカハナ
    場所東京都小笠原村 参考文献より。 
    アカバ
    場所東京都小笠原(1) 参考文献より。 
    アカテンテンミーバイ[赤点々みーばい]
    場所沖縄県石垣市(河ウ) 
    ヂュウナガーミーバイ
    場所沖縄県(地域不明) 参考文献より。 
    ゴチョウ
    場所高知県宿毛市沖ノ島 
    ハカマ
    場所高知県柏島 参考文献より。 
    アカミーバイ
    場所沖縄県南城市知念漁協(美) 参考文献より。 
  • 主食材として「ユカタハタ」を使用したレシピ一覧

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