キビレハタ

キビレハタの蒸し魚（清蒸） ハタ類のもっとも基本的な料理法は「蒸す」だと思う。中華風にタレを作る。しょうゆ（できれば中華のもの）・魚醬・老酒・砂糖・にんにくを合わせて煮立てる。辛味は唐辛子など好みで。皿に割り箸などを置き、振り塩をした魚（ここでは切り身）を浮かせて置く、上にしょうが、ねぎなどをのせる。10分前後蒸し、蒸し上がったら蒸し汁は捨てて割り箸を除く。蒸し上がった魚にタレをかけてねぎ、香菜などをのせて、上から煙が出るほど熱した油をかける。酒にも合うが、ご飯がすすむ。

キビレハタのまーす煮（みーばいのまーす煮） 水洗いして水分をよくきる。これを強めの塩水で水分を飛ばすように煮る。魚からうま味が煮汁に出て、濃縮する感じ。意外にも身は硬く締まりすぎず、うま味豊か。煮汁をつけながら食べて美味。一緒に煮た豆腐も非常にうまい。

キビレハタの煮つけ（みーばいの煮つけ） 水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流して水分をよくきる。これを酒・しょうゆで煮る。砂糖、みりんなどの甘味を加えてもいい。身はやや硬く締まるがとてもうまい。煮汁でそうめんや骨湯も美味。

みーばい汁（キビレハタのみそ汁） 小型の場合は適当に切る。大型はあらを使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。うま味豊かな汁になり、ご飯にも合う。

キビレハタの唐揚げ 小型は姿で揚げてもいい。適当に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。中骨までは柔らかくならないが、身が鶏肉のようにしまり、非常に美味。