キテンハタ（Duskytail grouper　布氏石斑魚、石斑、過魚、紅斑、紅點鱠、芝麻斑）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

Duskytail grouper　布氏石斑魚、石斑、過魚、紅斑、紅點鱠、芝麻斑

Epinephelus bleekeri (Vaillant,1878)

漢字 黄点羽太　Kitenhata
由来・語源 阿部宗明の命名。模様から。

海水魚。水深45m附近、深さ110mまで。
［神奈川県小田原市小田原魚市場真鶴町福浦］、高知県大月町、愛媛県愛南町、鹿児島県南さつま市笠沙・種子島・奄美大島、沖縄県。
台湾、インドネシア、オーストラリア北沿岸、アフリカ、マダガスカル。インド・西太平洋域。

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国内ではほとんど採取されたことのない魚で一定の評価はない。とれても種までたどれない可能性が強い。
古くは香港などから輸入されていたという。この香港や東南アジアからの輸入魚は多彩だが、種の選別は曖昧で、単にハタとあったりする。
阿部宗明は、輸入された個体の中から本種を築地場内で見つけたのだと思う。
ハタ科であること、大きさが売りやすいことなどで非常に高い。もちろん味もいい。

市場での評価 市場など流通の場で見ていない。
漁法 釣り、定置網
産地 鹿児島県、愛媛県

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

旬は不明。
鱗は皮膚に埋もれていてすき引き（包丁で削り取る）する方がいい。骨が硬く、下ろすのは至難。
透明感のある白身で、血合いが赤い。熱を通しても硬く締まらない。汁物にして濃厚なだしが出る。

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キテンハタの刺身 鱗をすき引きして水洗い三枚に下ろして、皮を引き普通に刺身にしてみた。脂は筋肉に均質に入り、微かに白濁している。血合いは赤いが薄い。見て目にも非常に美しい。口に含むと脂からくる甘味があり、じわりと魚らしい味が感じられる。食感もほどよく味わい深い。

キテンハタの湯引き 九州などでは「あらの湯引き」がよく食べられ、魚屋、スーパーなどでもよく見かける。「あら」はクエをはじめとするハタのことで、皮に厚みがあるので味わい深い。本種も皮をすき引きして三枚に下ろして腹骨をすき血合いを切り取る。これを冊で湯通ししてもいいし、皮付きのまま切り身にして湯に通して氷水に落としてもいい。
キテンハタの魚汁（みそ汁） ハタ科の魚の基本的な料理法のひとつだ。あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそをとく。実に味わい深い汁となる。ご飯に合う。
キテンハタの鍋 あらを鍋にしてもいいがここでは、冊を食べやすい大きさに切り、中骨でとっただしで煮ながら食べた。中骨はていねいに洗い、水から昆布と一緒ににだす。酒多めと塩だけで味つけして、切り身を煮ながら食べる。
キテンハタの兜煮 兜を比較的あっさりした味つけで煮てみた。兜は梨子割りにして湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・薄口しょうゆ・塩・水で煮る。酒・醤油・砂糖・水でこってり煮てもうまいし、みりんを使ってもいい。
キテンハタのまーす煮 白身で濃厚なうま味が出るので、沖縄の郷土料理「まーす煮」にはもってこいの魚である。アイゴやイソフエフキが総菜だとしたら、本種のものはごちそうであろう。ここでは兜を梨子割りにして強めの塩水で水分を飛ばしながら煮る。豆腐を一緒に煮ると非常においしい。
キテンハタの唐揚げ 頭部などアラを唐揚げにしてみた。表面はかりっと香ばしく、身はしっとりと甘みが合って、しかもボリュームがある。頭部やかまなどの部分を食べやすい大きさに切る。水分をよくとり、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。
キテンハタのロースト 切り身は塩コショウしてオリーブオイル、白ワイン、にんにく、ハーブで１日マリネする。これを天火でじっくりと焼き上げる。表面はこんがりと中はしっとり焼き上げるといい。辛子などをつけながら食べるとうまい。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
タクサ／日本におけるハタ科魚類キテンハタEpinephelus bleekeri の記録と分布状況　『新顔の魚 1970-1995』（阿部宗明　財団法人魚学研究振興財団　まんぼう社）