コモンハタ（Black-spotted grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

Black-spotted grouper

Epinephelus epistictus (Temminck & Schlegel,1842)

漢字 小紋羽太
由来・語源 田中茂穂の命名。体側の上部に褐色の小さな斑紋が散らばっているため。

海水魚。水深43-290mの岩礁域、砂泥地。
九州北岸・西岸、小笠原諸島、相模湾〜九州南岸の太平洋岸、少ないが若狭湾〜山口県の日本海沿岸、東シナ海大陸棚域。朝鮮半島南岸、海南島、南沙諸島、インド-西太平洋。

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少ないながら関東にも入荷して、料理店などで使われている魚。
他のハタと同様に高価である。

市場での評価 入荷は希。高級。
漁法 釣り
産地 長崎県、鹿児島県

触って張りのあるもの。色の濃い退色していないもの。目が澄んで鰓が赤いもの。

旬 秋から初夏にかけて。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがあり強く、熱を通すと軟らかく、ゼラチン質の部分を持つ。
透明感のある白身で煮ても硬くしまらない。あら、骨などからいいだしが出る。
鱗 小さく硬く皮膚に埋もれている部分があるので、引くことはできない。基本的に包丁ですき引きする。

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コモンハタのちり鍋 コモンハタは鱗をすき引き、水洗いして二枚に下ろす。骨つきの方と頭部などを適宜に切る。湯に通して、冷水に落として鱗やぬめりを流す。よく水分を切っておく。これを昆布だしで煮ながら食べる。味つけは酒と塩で、ポン酢で食べる。野菜などはあまりごてごてと入れない方がいい。
コモンハタのみそ汁 コモンハタのあらを集めて湯通しして冷水に落とす。鱗やぬめりを流し、よく水切りをしておく。これを水（昆布だし）で煮だしてみそを溶く。うま味の強い汁になり、酒の後にも、ご飯のおかずにもいい。
コモンハタの潮汁 コモンハタのあら、肝などの内臓を湯通しし、冷水に落として鱗やぬめりを流す。よく水切りして、昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。飲み口はあっさりしていながらうま味があって味わいがダレない。滋味豊かな汁である。
コモンハタの兜煮 コモンハタの頭部はなし割りにする。湯に通して冷水に落とし、鱗やぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。酒・塩、酒・みりん・しょうゆで煮てもうまい。身はあまり締まりすぎず甘味が強くとてもうまい。
コモンハタの刺身 三枚に下ろして血合い骨を抜き皮を引く。これを刺身に切りつける。胃袋、肝はゆでて冷水に落としてあら熱を取り、適宜に切る。刺身にはまことに好ましい甘味とうま味がある。肝の味わい、胃袋の食感もいい。
コモンハタのセビチェ コモンハタは三枚に下ろして血合い骨を切り取る。小さめに切りつけて塩とライムで締める。少し置き、表面が白くなったら紫玉ねぎと好みの野菜、青唐辛子を合わせる。スピリッツに合う。
コモンハタのロティ コモンハタは水洗いして適宜に切る。これをオリーブオイル、塩、胡椒、にんにく、ベルエシャロット、ローリエなどでマリネ。数時間置き、パンに入れて少しオリーブオイルを足す。本来はオーブンで焼くが、ガス台の魚焼きで焼く。とても簡単でしかも美味である。
コモンハタの兜焼き コモンハタの兜に振り塩をして１日から２日寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。寝かせることで硬く締まりすぎず、身に強い甘味がある。皮も実にうまい。食べた後は骨湯を楽しんで欲しい。
コモンハタの唐揚げ 刺身にしたときの切り落としや、胸鰭の部分を集めて片栗粉をまぶして少し寝かせる。これをじっくりと二度揚げにする。さくっとした表面が香ばしく、中はしっとりとほどよく繊維質で甘い。唐揚げがハタ類の定番料理なのが如実にわかる。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）