キジハタ

Epinephelus akaara (Temminck and Schlegel, 1842)

漢字 雉子羽太　Kijihata
由来・語源 東京での呼び名。キジ（鳥）のような文様を持つハタの意味。アズキハタとも。アヅキハタは紀州魚譜にある。

海水魚。沿岸の水深5-25mの岩礁域。
北海道寿都、津軽海峡、青森県・［山形県鼠ヶ関］〜九州南岸の日本海、東シナ海沿岸、瀬戸内海、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。朝鮮半島南岸、済州島、台湾南部、福建省〜トンキン湾の中国沿岸。
比較的日本海、瀬戸内海に多い。

産卵期は夏。

本来、北陸・相模湾以北にはあまりいなかったが今や普通、陸奥湾でも揚がるようになってきている。
もともとは西の魚というイメージであったものが主産地も瀬戸内海から、むしろ日本海に多い魚になってきている。近年、日本海での水揚げの多さには驚かされる。
古く、夏の「あこう」などといい、瀬戸内海周辺での食文化の一端を担う存在だったが、水揚げされる地域が広がり、ありふれた存在となってきている。
瀬戸内海では種苗生産などが盛んに行われているが、本当に必要なのだろうか。
ただし今でも関西では「あこう」として人気がある。大阪などでは「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれて風物詩的な存在であることには変わりない。
活魚は今でも高いが、ハタ科の中では取り立てて高いとはいえなくなっている。先々値崩れするのではないか、と思う。

市場での評価 本来西日本で高い魚であったが、近年は関東でも同様となってきている。食べ方、味わいのよさが浸透してきている。野締めはやや高値、活けは超高級魚。
漁法 釣り、定置網、刺し網
主な産地

最高級のものは活け。活け締めで死後硬直していないもの。締めたものは死後硬直のもの。体に張りがあり、鰓が鮮紅色のものがいい。

旬は春から夏
鱗は小さくて皮に埋まっているのでやっかい。すき引きするときれいにとれる。皮は厚くて硬い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが弱い。熱を通しても硬く締まらない。

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キジハタの蒸し魚（清蒸） ハタ科がなぜ世界的に高いのか？　その理由は「蒸し魚」にしてうまいからではないかと思っている。日本流に酒をふって上品に蒸すのではなく、中華風に濃厚なタレをかけてご飯のともにする。これを作ってみると、刺身や唐揚げなどを作るのがバカらしくなるくらいにうまい。作り方は簡単。中華風のタレを作る。中華のしょうゆ（日本のものでもいい）・老酒（日本酒でも）・魚醬少々・砂糖少々・にんにくを合わせて一煮立ちする。振り塩をして蒸し上げた魚にかける。蒸し魚にネギや香菜を乗せた蒸し魚に乗せて、上から煙がでるくらい熱した油をかけるだけ。

キジハタの刺身 水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身状に切る。肝や胃袋などはゆびきする。鮮度がいいものや、活魚は薄く切った方がうまい。初夏、非常に脂がのっているので単にしょうゆとワサビで食べる方がうまい。
キジハタの薄作り 活け締めや活魚は下ろしてすぐだとやや固いので、薄作りにして味わい深い。柑橘類と合わせてわさびしょうゆで、小ネギやポン酢で食べてもおいしい。
キジハタの魚汁（みそ汁） 小振りのものを適宜に切り、水から煮出してみそをとく。これだけの単純な料理ながら実にうま味豊かな味わいが楽しめ、また皮や身がとてもおいしい。ご飯のおかずにもなる。
キジハタの兜煮（かぶとに） 頭部を半割に、内臓などもきれいに水洗いして熱湯に通す。これを冷水に落として鱗などをこそげ取る。これを水・酒・しょうゆで煮上げていく。みりん、砂糖などの甘味を加えてもいい。煮ても硬く締まりすぎず、皮も身もひじょうにうまい。
キジハタの潮汁 あらを湯通しし、冷水に落として鱗などをこそげ落とす。よく水を切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。上品でいながらうま味豊かな汁で。あらについた皮、身も実にうまい。柑橘類を搾りながら食べると、より味わい深くなる。
キジハタの唐揚げ 小振りのものを適宜に切り、片栗粉をまぶして最初は低温で、二度目は高温で揚げる。こうすると小骨などは香ばしく食べることができる。身は鶏肉を思わせて繊維質で甘みがある。

夏の河豚（フグ） 関西では夏、薄造りにする。これを冬のフグの薄造りに対して、「夏のフグ」という。

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新潟県では海岸波打ち際で釣る。ルアーを振ってねらえるのは30センチ前後。
関東では沖釣りで希に上がる。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『日本語源大辞典』（小学館）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）