アオハタ（Yellow grouper, Banded grouper）

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ族マハタ属

Yellow grouper, Banded grouper

Epinephelus awoara (Temminck and Schlegel, 1842)

漢字 「青羽太」、「青鰭」。
由来 色合いからだろうが、青くない。

海水魚。沿岸の水深3-50mの岩礁域、砂泥底。
山形県〜山口県の日本海沿岸、長崎県佐世保、相模湾〜宿毛湾、屋久島。
瀬戸内海・愛媛県内海の太平洋沿岸には希。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾、浙江省〜広東省の中国沿岸、西沙諸島、南沙諸島、フィリピン諸島。

産卵期は夏。
浅い岩礁域に生息。

小型のハタで比較的北にも生息するもの。日本海でまとまって揚がることも多い。
最近増えているのか関東の市場でもいたって普通に見かける。
鰭などが黄色みを帯びているので、「黄羽太」、「黄かな」などと呼び。
アオハタという標準和名はあまり馴染みがない。
ハタ類としては比較的安いが、それでも都会では小売店での取り扱いはあまりない。

市場での評価 小型のハタ類でもっとも入荷量の多い種のひとつ。ハタ類の中では比較的手頃。漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、大分、山陰、若狭、北陸など

触って柔らかいものはダメ。鰓が鮮紅色のもの。活け締め、できれば活魚がいい。

旬は秋から初夏まで
小型のハタで鮮度落ちは早いほう。最低でも活け締め、活魚の方が質がいい。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚くしっかりしている。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で鮮度がよくてもあまり硬くはない。熱を通すとやや硬く締まる。身離れはいい。
あらなどから実にいいだしが出る。

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ヒジキムシ 節足動物門甲殻綱カイアシ亜綱のヒジキムシがつく。魚の体液などを餌にするもので人間にはまったく害がない。ただし魚はやせ、脂がなくなり、味にも影響する。

アオハタのあら煮 頭部や中骨などに味のある魚である。適宜に切り、湯通しして、冷水に落として鱗などをこそげ落とす。水分をよく切り、水、酒、砂糖、しょうゆで煮る。厚みのある皮がゼラチン質になり甘みがある。身は適度にしまり身離れもいい。
アオハタのみそ汁 あらを湯通しして冷水に落として鱗やぬめりなどを落とす。よく水切りをして水から煮てみそを溶く。うま味は強いわりに後味のいい汁になる。みそを使うことでご飯に合う。
アオハタの鍋 アオハタの中骨などを集めて、湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりなどを落としてよく水切りをする。これを昆布だしで煮ながら食べる。厚みのある皮はゼラチン質で甘く、うま味が強い。野菜はお好みで。
アオハタの刺身 鮮度がいいとやや硬い。上身にして晒しやペーパータオルなどにくるみ寝かせるといい。ここでは締めた当日にできるだけ薄く造ったもの。胃袋はゆでると独特の食感が楽しめ味もいい。肝もゆでて添えると味が深い。身に甘みがあっていい味である。
アオハタのセビチェ 身割れしやすいので、セビチェのように細かく切って作る料理が無駄がなく向いている。皮を引いて細かく切り、塩、ライムで締める。少し置き、青唐辛子、紫玉ねぎ、黒トマトと和えた。テキーラなどが合う。
アオハタの唐揚げ 胸鰭周辺や頭部などに片栗粉をまぶして、じっくりと二度揚げする。鰭も皮も香ばしく、身は鶏肉のようにしまっていて甘味がある。太い骨以外はすべてが食べ尽くすことが出来る。
アオハタの塩焼き 小振りのアオハタは水洗いして振り塩をして半日ほど寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。皮はぱりっとして香ばしくて身に甘みがある。やや淡泊に過ぎるのでオリーブオイルやバルサミコ酢などを使うとよりおいしくなる。

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加工品はほとんどない

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『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）