ヤマブキハタ（Golden grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族ヤマブキハタ属

Golden grouper

Saloptia powelli Smith

漢字 山吹羽太
由来・語源 山吹色（黄金色）のハタという意味

海水魚。岩礁域。
琉球列島、小笠原諸島。インド・太平洋域。沿岸の岩礁域。

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珍しいもの。
一般にはまったく知られていない。

市場での評価 ／ハタ科では安い。関東には伊豆諸島、小笠原から入荷してくる。値段はハタとしては比較的安い。
漁法 釣り
産地 小笠原、沖縄

触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は調べているところ
鱗は細かく皮膚に一部を入り込んでいて取りにくい。皮は厚みがあって硬い。骨はやや硬い。
やや水分の多い白身で熱を通すと硬く締まる。

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汁(鍋、みそ汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)、生食(セビチェ、カルパッチョ、刺身)、ソテー(ポワレ、バター焼き)

鍋 昆布だしで、ヤマブキハタのあら、切り身を煮込む。酒、塩で味つけする。具はねぎだけのシンプルなもの。煮込むと身も皮も柔らかくなり、いいだしもとれて美味。後のぞうすいもおいしい。
煮つけ 兜の部分を湯通しし鱗などをこそげ取り、じっくりと煮上げたもの。皮がゼラチン質で甘味がある。短時間では軟らかくならないので、じっくり長時間煮て美味。
みそ汁 沖縄の「みーばい汁」だ。あらを水から煮てみそを溶くだけ。昆布だしで煮だしてもいい。
唐揚げ あらに片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げしたもの。揚げることで鶏肉のように締まり、身が繊維質にほどけて美味だ。
セビチェ 単に刺身にするよりも柑橘類を使ったセビチェやカルパッチョにした方がうまい。セビチェは身を細かく切り、青唐辛子、紫玉ねぎを合わせて塩コショウする。これにライムを加えて軽く混ぜる。追加のライムを添えて出す。
刺身 刺身は上質で甘味のある白身だが、ややうま味に欠ける部分があるものの、イヤミのない味だ。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）