バラムツ(Oilfish)

Scientific Name / Ruvettus pretiosus Cocco, 1833

バラムツの形態写真

SL 1.5m前後になる。側へんし、鱗などがざらつく。腹部正中線に骨質隆起線がある。尾柄部中央に1隆起線がない。
バラムツの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
SL 1.5m前後になる。側へんし、鱗などがざらつく。腹部正中線に骨質隆起線がある。尾柄部中央に1隆起線がない。SL 1.5m前後になる。側へんし、鱗などがざらつく。腹部正中線に骨質隆起線がある。尾柄部中央に1隆起線がない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    食用として認知されていない

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目クロタチカマス科バラムツ属
    外国名
    Oilfish
    学名
    Ruvettus pretiosus Cocco, 1833
    漢字・学名由来
    漢字 薔薇鯥
    由来・語源 神奈川県江ノ島周辺での呼び名。
    地方名・市場名 [?]
    イングァンダルマー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    インガンダルマー
    場所沖縄県那覇市 
    アブラボウズ
    場所神奈川県三崎 
    スギウオ
    備考鱗が硬く棘があるのが、杉の葉の手触りに似ているため。 参考20190614 場所神奈川県小田原市小田原魚市場 
    タマカマス インガンダラメ イングワンタルミ アブラウオ
    備考別名。 
    生息域
    海水魚。水深400〜850メートル。
    北海道太平洋沖、福島県南部〜土佐湾の太平洋沖、兵庫県浜坂、東シナ海、九州-パラオ海嶺。
    台湾南部、世界中の温帯〜熱帯域。
    生態
    基本情報
    産地では今でも食習慣が残るが、筋肉に大量にワックスエステル(蝋のような油)があり、食べると、下痢、腹痛を引き起こすことがある。また肛門から油が出る。このため流通は禁止されている。
    ただし漁師さんなど漁業関係者に本種の根強いファンは多い。食べる場合は自己責任で。
    水産基本情報
    市場での評価/流通しない
    ●流通不可
    漁法/釣り、定置網
    産地/
    選び方
    触って張りのあるもの。腹などが軟らかいものは古い。
    味わい
    旬は不明
    鱗は非常に硬く棘があって触れないほど。皮は厚い。
    脂で白濁した身で軟らかい。熱を通すと少し縮むが硬くならない。
    ●食する場合は自己責任で。食べ過ぎに注意
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ●食する場合は自己責任で。食べ過ぎに注意
    バラムツの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)

    バラムツの刺身 大型よりも小型の方が脂がほどよく食べやすいと思うが、沖縄の方など大型で脂の強いものを好んで食べている。いずれにしろ食べ過ぎに注意。水洗いするが、鱗は取らなくていい。三枚に下ろして皮を引き、刺身状に切る。血合いが赤く、脂は身に混在して白濁している。この脂が口の中で溶けて甘味を感じる。魚らしいおいしさもあってとてもうまい。

    バラムツの煮つけ 水洗いの時、鱗はつけたままでいい。二枚、もしくは三枚に下ろして切身にして湯通りする。冷水に落として表面のぬめりを流す。これを酒・しょうゆ味で煮たもの。みりん、砂糖、たまりしょうゆなどを加えてもいい。身がとても柔らかく芳潤で非常にうまい。

    バラムツの塩焼き 水洗いの時に鱗は取る必要がない。三枚、もしくは二枚に下ろして適当に切る。振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。焼くと身の中から脂が染み出してくる。この脂は溶け出して流れてしまうだけ。濃度が低いのかも知れない。柔らかく焼き上がり、うま味が感じられてとてもうまい。
    バラムツのみそ漬け 切身に振り塩をして、1時間以上寝かせて、表面に出て来た水分をていねいに拭き取る。これを京都産白みそをみりんで練り上げたものに、1日以上漬け込む。バラムツは脂があるためか、みそに漬け込んでも硬く締まらす、柔らかい。とてもおいしいと思う。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/ご意見など長野淳さん(三重県熊野市)、二宮定置(神奈川県二宮町)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚貝類の毒』(橋本芳郎 学会出版センター)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)
  • 主食材として「バラムツ」を使用したレシピ一覧

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