モミジザメ（Leafscale gulper shark）

顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目ツノザメ目アイザメ科アイザメ属

Leafscale gulper shark

Centrophorus  squamosus (Bonnaterre,1788)

漢字 紅葉鮫
由来・語源 田中茂穂の命名。サメの仲間で釣り上げると体側に血液がにじみ出してきて赤く染まるため。

海水魚。表層〜水深1200メートル。
福島県〜土佐湾。琉球列島東シナ海沖。
東シナ海大陸斜面、オーストラリア南東岸、ニュージーランド、マダガスカルの北にあるアルダブラ諸島、南アフリカ南岸、東大西洋。

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専門とする漁業者は非常に少ない。鮮魚としての流通はほぼない。
化粧品などに利用されている深海ザメ成分スクワレンが肝臓からとれる。そのため高値で取引されている。スクワレンをスクワランに生成し保湿高価のある化粧品を製造する。

市場での評価 流通しない。
漁法 延縄
産地 静岡県、神奈川県

触って張りのあるもの。目などが白濁していないもの。血液、粘液などがたくさん出たものは古い。

旬は不明。
鱗は非常に硬くとれない。鱗と直下の皮膚は一体化しているので、湯引きして取るのも難しい。骨は頭部を除いて柔らかい。
非常に筋繊維が強い白身で血合いが赤い。熱を通すと硬く締まる。

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モミジザメの刺身 三枚に下ろして刺身にしたもの。血合いが赤く、白濁はしているがとてもきれいな白身。これが軟骨魚類とはだれも気がつかないと思う。舌触りがよく食感が強い。身に甘みがあり、後からうま味がくる。非常にうまい。


モミジザメの肝刺身 肝は非常に大きく、手に入れた個体は青みがかっていた。切りつけると室温で溶ける。当然、舌の上に乗せた途端溶け始め、それが甘く感じられる。肝の強いうま味もあり非常に豊かな味わい。後味もいい。
モミジザメの煮つけ 腹の部分を適当に切り、湯通しして冷水に落として粗熱を取り、ぬめりなどを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水を合わせた地で煮る。クセがなく熱を通しても硬く締まりすぎない。非常においしい。煮凝りができるのもいい。
モミジザメのすくめ（煮凝り） 頭部を丸のままゆでる。表面の皮などをこそげ取り、軟骨などで硬い部分も取る。これを冷やすと煮凝りができる。これを酢みそで和える。からしじょうゆで食べてもいい。
モミジザメの幽庵焼き 切り身にして水分をよくきる。これをしょうゆ・酒・みりんを合わせたものに半日以上漬け込む。これを地をていねいに拭き取り、じっくりと焼き上げる。少し硬く締まりすぎるが、とても味わい深い。
モミジザメの塩焼き 腹の部分に少ないながら脂を感じる。ふり塩をしてじっくりと焼き上げる。不思議な食感になる。箸で食べるのは難しく手でむしり取るようにして食べる。弾力があり、独特の食感と味わい。悪くはない。
モミジザメの唐揚げ 食べやすい大きさに切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。鶏肉のように締まり、食感も鶏肉に近い。筋肉自体にうま味はないが、唐揚げとしては悪くない。
モミジザメのフライ 上質の白身でくせのない味わい。やや繊維が強いのだけが難点。皮を引き、切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶして衣（卵・小麦粉・水を合わせたもの）をからめてパン粉をつけて揚げる。やや硬く締まるが、味はいい。
モミジザメのムニエル 切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。ソテーするとやや硬く締まる。繊維が強く単調な味わいになる。

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協力／さんの水産
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）