モミジザメの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、肝刺身)、煮る(煮つけ、煮凝り)、焼く(幽庵焼き、塩焼き)、揚げる(唐揚げ、フライ)、ソテー(ムニエル)
モミジザメの刺身 三枚に下ろして刺身にしたもの。血合いが赤く、白濁はしているがとてもきれいな白身。これが軟骨魚類とはだれも気がつかないと思う。舌触りがよく食感が強い。身に甘みがあり、後からうま味がくる。非常にうまい。
モミジザメの肝刺身 肝は非常に大きく、手に入れた個体は青みがかっていた。切りつけると室温で溶ける。当然、舌の上に乗せた途端溶け始め、それが甘く感じられる。肝の強いうま味もあり非常に豊かな味わい。後味もいい。
モミジザメの煮つけ 腹の部分を適当に切り、湯通しして冷水に落として粗熱を取り、ぬめりなどを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水を合わせた地で煮る。クセがなく熱を通しても硬く締まりすぎない。非常においしい。煮凝りができるのもいい。
モミジザメのすくめ(煮凝り) 頭部を丸のままゆでる。表面の皮などをこそげ取り、軟骨などで硬い部分も取る。これを冷やすと煮凝りができる。これを酢みそで和える。からしじょうゆで食べてもいい。
モミジザメの幽庵焼き 切り身にして水分をよくきる。これをしょうゆ・酒・みりんを合わせたものに半日以上漬け込む。これを地をていねいに拭き取り、じっくりと焼き上げる。少し硬く締まりすぎるが、とても味わい深い。
モミジザメの塩焼き 腹の部分に少ないながら脂を感じる。ふり塩をしてじっくりと焼き上げる。不思議な食感になる。箸で食べるのは難しく手でむしり取るようにして食べる。弾力があり、独特の食感と味わい。悪くはない。
モミジザメの唐揚げ 食べやすい大きさに切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。鶏肉のように締まり、食感も鶏肉に近い。筋肉自体にうま味はないが、唐揚げとしては悪くない。
モミジザメのフライ 上質の白身でくせのない味わい。やや繊維が強いのだけが難点。皮を引き、切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶして衣(卵・小麦粉・水を合わせたもの)をからめてパン粉をつけて揚げる。やや硬く締まるが、味はいい。
モミジザメのムニエル 切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。ソテーするとやや硬く締まる。繊維が強く単調な味わいになる。