サクラマスの料理法・調理法・食べ方/ソテー(ムニエル)、焼き物(塩焼き、幽庵焼き、西京漬けなど)、生食(刺身、マリネ)、揚げる(フライ)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)
サクラマスのムニエル 小振りのサクラマスを水洗いする。三枚に下ろして腹骨、血合い骨、小骨などをできるだけ抜く。塩コショウして多めの油でソテー。仕上げにマーガリン(バター)としょうゆで味つけする。表面はかりっとして中はしっとりとして甘味と独特の風味がある。とてもうまい。
サクラマスの西京焼き 三枚に下ろして切り身にする。白みそで漬け込むときには振り塩をして少し寝かせて表面にでてきた水分を拭き取る。白みそ(みそはなんでもいい)とみりんを合わせたものに漬け込んだもの。1日くらいで食べられる。みそとの相性がよく美味。
サクラマスの蕗の薹みそ焼き 蕗の薹みそは蕗の薹を適当に刻み、油でいためて合わせみそ(みそ・酒・砂糖)を合わせて練り上げる。これを素焼きにして切り身にのせて焦げ目がつくまで焼く。旬のものを合わせたもので、粋な味わいである。
サクラマスの塩焼き 水洗いして三枚下ろしにして振り塩をする。1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。サケ科の独特の風味が生きていてとても味わい深い。これが嫌いなら仕上げに酒を塗って焼き上げるといい。
サクラマスの刺身(ルイベ) 三枚に下ろして皮を引き冷凍庫で2日以上凍らせたものを解凍して、刺身にしたもの。比較的低温で冷凍すると解凍しても食感が心地よく、甘味、うま味ともにとても豊かである。
サクラマスのマリネ 24時間以上冷凍した上身を白ワイン、白ワインビネガー、砂糖、塩、クールブイヨンを合わせたものでマリネしたもの。野菜やハーブなどはお好みで。サクラマスの繊細で上質の味わいを楽しめる。
サクラマスのフライ サケ科の定番的な料理だ。三枚に下ろして血合い骨や腹骨を取る。切り身にして塩コショウしてパン粉をつけて揚げたもの。揚げることで適度に身が締まり、サケ科らしい風味が逆に生きてくる。
サクラマスの煮つけ ここではあらを使った。2〜3キロになるとあらがたっぷりとれる。これを湯通しして冷水に落としてぬめり、残った鱗などを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水の地で煮上げる。甘味はお好みで、砂糖は入れなくてもいい。身離れがよく本種本来の味わいがあってとてもおいしい。
サクラマスのコンフィ 三枚に下ろして皮を引く。強めの塩をして一日寝かせ、約80度くらいのオリーブオイルでゆっくりと火を通したもの。非常に軟らかく、しっとりとして甘味がある。ハーブ類、香辛料をうまく使うとより美味。
サクラマスのみそ汁 あらを集めて置く。適当に切り湯通しする。冷水に落としてぬめり、鱗などを流して水分をよくきる。これを水から煮出してみそを溶く。ニラととても相性がいいので合わせた。合わせるのはねぎや玉ねぎなどでもいい。