トキシラズ（Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon）
Scientific Name ／ Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)
代表的な呼び名サケ
胸鰭と腹鰭が離れている。あぶら鰭があり、尾鰭に銀白色の放射線状の筋がある。
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魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度 ★★★
知っていたら通人級★★★
一般的（流通量は多くも少なくもない）★★★★
非常に美味生息域 淡水→海水→淡水［サーモンタイプ］。
九州北部以北の日本海側の河川、千葉県と茨城県の境を流れる利根川以北の河川に産卵のためにのぼる。生息域は北太平洋。北アメリカのカリフォルニアからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部。
なかでもロシアの河川で生まれて太平洋（三陸、北海道東沖など）を回遊、ロシアの河川に遡上する。生態 ー基本情報 サケは古くは産卵回遊して北海道・本州の河口域に近づいたものを漁獲していた。
トキシラズ（時知らず、時不知）は春〜初夏の回遊中のもので非常に脂がのっている。
一般に出回る標準和名サケの季節群のなかでももっとも高価だ。水産基本情報 市場での評価 初夏の生（鮮魚）は入荷量が少なく非常に高価。大きいほど高い。
漁法 定置網、流し網
産地 北海道、岩手県、宮城県選び方 できるだけ大きいもの。銀色の鱗が輝き身に張りのあるもの。味わい 春から夏にとれて、旬。
鱗は薄く細かく、引きにくい。未成熟で脂がのっていて、赤みが弱い。まさにサーモンピンク
骨は柔らかく、皮は秋鮭と比べると柔らかい。
胃袋、腸、血腸（ちわた）、肝なども美味。栄養 ー寄生虫 ー食べ方・料理法・作り方 トキシラズの料理法・調理法・食べ方／焼く（塩焼き、照り焼き、幽庵焼き）、生食（刺身）、揚げる（フライ、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、汁（しょうゆ汁、みそ汁、鍋）
トキシラズの塩焼き 脂がのっているので、焼いても硬く締まらず、サケ特有の匂いもほとんどない。三枚に下ろして切り身にして、振り塩をする。１時間以上置く。一日寝かせると保存性が高まる。じっくり焼き上げると実に芳潤。身に甘みとうま味がある。一般家庭で焼くとサケの匂いが出てしまうことがある。こんな場合には焼き上げるとき、酒や若狭地（酒と醤油）を塗りながら焼くといい。
トキシラズの刺身 三枚に下ろして小骨を抜く。軽く振り塩をして１時間以上置き、表面に出て来た水分を拭き取る。これを一度冷凍して刺身にする。完全な生で食べてもいいが、自己責任で。強い甘味とうま味があり、身は柔らかくねっとり舌にからむ。非常に美味。
身も煮汁もすべて味わい尽くすべし。
まさに絶品のすまし汁。
浅漬けの「めふん」。
しょうゆ味仕立ての炊き込みご飯。
これは皮の唐揚げ。サケ 時不知の唐揚げ
好んで食べる地域・名物料理 ー加工品・名産品 ー釣り情報 ー歴史・ことわざ・雑学など ー参考文献・協力 『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社）