トキシラズ（Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属

Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon

Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)

漢字 時不知
由来・語源 基本的にサケは秋に産卵回遊してきたものを漁獲するものであるが、春から初夏にかけて未成熟の鮭という意味。「時」は漁の時期のことで、この「時期を知らずしてとれる鮭」。
古くは春から初夏に北洋でとっていたものもトキシラズといった。
漢字 大目鱒
由来・語源 頭部が小さくて目が大きく感じるため。

淡水→海水→淡水［サーモンタイプ］。トキシラズ・オオメマスはロシアの河川に遡河するものが、春〜夏に北海道太平洋沿岸、三陸沖でとれる。
九州北部以北の日本海側の河川、千葉県と茨城県の境を流れる利根川以北の河川に産卵のためにのぼる。生息域は北太平洋。北アメリカのカリフォルニアからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部。
なかでもロシアの河川で生まれて太平洋（三陸、北海道東沖など）を回遊、ロシアの河川に遡上する。

ー

サケは古くは産卵回遊して北海道・本州の河口域に近づいたものを漁獲していた。
トキシラズ（時知らず、時不知）・オオメマスはその秋にロシア尾の河川で産卵する未成熟の個体のこと。
サケは成熟が進むにつれ脂が少なくなるので、未成熟のトキシラズ（時知らず、時不知）・オオメマスは脂がのっていて、とても味がいい。
一般に出回る標準和名サケの季節群のなかでももっとも高価だ。

市場での評価 初夏の生（鮮魚）は入荷量が少なく非常に高価。大きいほど高い。
漁法 定置網、流し網
産地 北海道、岩手県、宮城県

できるだけ大きいもの。銀色の鱗が輝き身に張りのあるもの。

春から夏にとれて、旬。
鱗は薄く細かく、引きにくい。未成熟で脂がのっていて、赤みが弱い。まさにサーモンピンク
骨は柔らかく、皮は秋鮭と比べると柔らかい。
胃袋、腸、血腸（ちわた）、肝なども美味。

ー

ー

トキシラズの塩焼き 脂がのっているので、焼いても硬く締まらず、サケ特有の匂いもほとんどない。三枚に下ろして切り身にして、振り塩をする。１時間以上置く。一日寝かせると保存性が高まる。じっくり焼き上げると実に芳潤。身に甘みとうま味がある。一般家庭で焼くとサケの匂いが出てしまうことがある。こんな場合には焼き上げるとき、酒や若狭地（酒と醤油）を塗りながら焼くといい。

トキシラズの刺身 三枚に下ろして小骨を抜く。軽く振り塩をして１時間以上置き、表面に出て来た水分を拭き取る。これを一度冷凍して刺身にする。完全な生で食べてもいいが、自己責任で。強い甘味とうま味があり、身は柔らかくねっとり舌にからむ。非常に美味。
身も煮汁もすべて味わい尽くすべし。
まさに絶品のすまし汁。
浅漬けの「めふん」。
しょうゆ味仕立ての炊き込みご飯。
これは皮の唐揚げ。

ー

ー

ー

ー

『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）