ケイジ（Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属

Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon

Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)

漢字 鮭児
由来・語源 北海道での呼び名。秋に産卵回遊してきたもののなかに混ざった未成熟の個体（サケの児）という意味。

淡水→海水→淡水［サーモンタイプ］。。
アムール川水系に遡上産卵。生息域は北太平洋。北アメリカのカリフォルニアからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部。

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知床半島から網走で11月にとれる未成熟のサケとされている。
ただし三陸などでも同様のサケはいるようで、市場的にはもっと整理・精査されるべきだと考えている。
本来翌夏にロシアのアムール川水系に遡上するものが迷い込んだものとされ、定置網などでとれる１万本のサケに１本くらいしか混ざらないという。
全体に脂がのっており、生で食べるととろりとしている。
また焼いてもふんわりと軟らかく芳醇である。
●天然サケを生で食べる場合は自己責任で。

市場での評価 関東の東京市場にも少ないながら入荷してくる。北海道ものは非常に高価。三陸ものは北海道よりも安いがやはり高価。
漁法 定置網
産地 北海道

触って張りのあるもので、側面などの銀色が鮮やかなもの。

旬は晩秋
大きくても３キロ上のサイズで触った感じが柔らかい。
骨も身も柔らかく、皮は厚い。
サケ特有の身色で特有の臭みはほとんど感じられない。
身はとろっとし口溶けがする。
骨などからいいだしが出る。

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刺身、塩焼き、煮つけ、蒸す(ヴァプール)、ムニエル、汁(潮汁、みそ汁)

刺身 サケの風味のする筋のないトロといった感じ。口の中でとろける。
塩焼き 焼くと中側からふわっと膨らんで軟らかい。芳醇でジューシーである。
煮つけ しょうゆ味で煮つけても硬くならず、しっかりとサケの風味と甘みが生きている。
蒸す 香りのある野菜とオイル、ワインでシュエ(suer)してみたら、やはりふんわりとして、身自体の味わいがあり、美味。
ムニエル 適度に軟らかく、バターとの相性がいい。
汁 汁に入れると玉のような脂が浮かんでくる。酒やみりんを入れなくても甘みが出るのは脂のせいだろう。非常に味わい深く美味しい。
フィレにすると普通のサケと変わらない。
切り身で断面を見ると細かい脂が混在しているのが明瞭に見える。
刺身は口に入れるととろける。
塩焼きは芳醇でジューシー。

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『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）